גביניות אליפות

נחשב אצלי: השקעה

לפני שלושה חודשים הבנתי מה בדיוק הדבר שמבדיל בין עוגת שמרים ביתית, טובה וטרייה ככל שתהיה, לעוגה הקנויה מהקונדיטוריה שתמיד פי אלף יותר רכה, עסיסית, נימוחה, ונקרעת לחוטי בצק דקיקים ופלאפיים ברגע שבוצעים ממנה חתיכה. זה הדיפוף של החמאה, פיפל. לא משנה איזה שקרים ימכרו לכם, וגם אם לשכנה / אמא / סבתא שלכם יש את המתכון "הכי טובבבב!!!!!1" לבצק שמרים, כל עוד לא תקפלו לתוכו הרבה חמאה בשכבות שכבות הוא לעולם לא יממש את הפוטנציאל האמיתי שלו. עד שלא טעמתם את עוגת השמרים הקבועה שלכם עם בצק דפוף, לא תבינו בכלל מה הפסדתם כל השנים האלו. החמאה עומדת בצד ומצקצקת עליכם, ובצדק.

הגיע הזמן, רבותי, שתקחו את עצמכם בידיים ותקחו אחריות על מאפי השמרים שלכם. לא עוד דיקטים עבשים, לא עוד לייקח מגעילולי ודחוס, מעתה כל עוגת שמרים שתצא מתנורכם תפיל לסתות ותעיף גולגולות (ותהיה סופר רכה ועסיסית גם למחרת). הבצק הזה נקרא בצק דייניש. הוא טוב לכל עוגת שמרים בכל צורה. זה לא משהו שמכינים מעכשיו לעכשיו, ובפעם הראשונה זה קצת מלחיץ ומסובך, אבל באחריות – *אין* מאפה ביתי יותר טעים ממנו.

הדוגמה המושלמת לכך הן גביניות – שהגרסה הלא מדופפת שלהן היא השקר הכי גדול במאה ה-20. אין כזה דבר בסופר או במאפייה להכין גבינית מבצק לא מדופף. פשוט אין חיה כזו. וכשכל המתכונים הביתיים בספרים ובאינטרנט מבוססים על בצק שמרים רגיל ולא מדופף, זו פשוט הטעייה פושעת של הציבור הרחב!! הגביניות צריכות לצאת לרחובות על העוול שעושים להן. גביניות עושים מבצק דפוף או לא עושים בכלל (יענו קונים). הכמות: בצק דייניש המספיק לשתי נגלות של גביניות (של כ-16-24 יח' כ"א).

לבצק:
3 כוסות קמח
3 כפיות שמרים יבשים
חצי כוס סוכר
כ-3/4 כוס חלב (אפשר חלב צמחי)
2 ביצים
כפית מלח
50 גר' חמאה רכה

לקיפול:
300 גר' חמאה קרה

למלית (עבור חצי נגלת בצק):
1 גביע גבינה לבנה מכל אחוז שומן (הכי טעים 9%, 250 גר')
בערך חצי חלבון ביצה
2 כפות סוכר
3 כפות אבקת פודינג וניל
1 כף קורנפלור/קמח
מעט גרידת לימון (לא חובה)

אז איך עושים בצק דפוף?

הנה, ככה: קודם כל מכינים את בצק הבסיס.

לאחרונה יש לי קצת מזל רע עם שמרים וקורה לי שהבצק לא תופח לי (ואז הוא יוצא יותר דומה לבצק עלים, פריך ודחוס יחסית, ולא עוגתי ונימוח כמו בצק שמרים דפוף [דייניש]), ולכן אני ממליצה "להתחיל" את השמרים עם חצי מהחלב וטיפונת סוכר מראש. פה בתמונה השתמשתי בחצי קוביית שמרים טריים. בסרטון מעלה שמתי שמרים יבשים.

פשוט מערבבים אותם לתוך חצי מהחלב בקערה עד שהשמרים נמסים (להאצת התהליך מומלץ להשתמש בחלב חמים יחסית, אך לא חם) מוסיפים כפית או שתיים מהסוכר.

ואז מחכים 10-20 דק' או עד שהשמרים מתחילים להעלות קצף.

זה אמור להראות ככה. השלב הזה לא חובה, רק אם אתם לא בטוחים שהשמרים שלכם טריים מספיק.

כשיש קצף והכל סבבי מוסיפים את שאר הקמח, הביצים ומערבבים עם מזלג עד שנוצר בצק.

מוסיפים מהחלב ב-ה-ד-ר-ג-ה (כף או שתיים בכל פעם) רק עד שנוצר בצק וכל הקמח היבש נספג.

אל תתפתו להוסיף יותר חלב מעבר לדרוש כי אם הבצק יהיה רך מידי יהיה מאוד קשה לקפל אותו כמו שצריך. מאוד חשוב לשים לב ולהקפיד בקטע הזה – הכנתי את הבצק הזה בדירה של חברה שלי רוני בפריז ובגלל שהקמח הצרפתי כל כך רך, הבצק הפך לכמעט נוזלי עם רק חצי כוס חלב! הוסיפו אותו בהדרגה והפסיקו להוסיף ברגע כשכל היבשים נספגים. אם פישלתם והבצק רך מידי, אפשר להוסיף עוד קמח.

יופי, יש בצק? יש! עכשיו יש שלב אופציונלי לשיפור משמעותי במרקם שלו – מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 10-15 דק'. השלב הזה נקרא בעגה המקצועית "אוטוליזה" ומאפשר לקמח לספוג את הלחות בצורה אחידה. זה מאפשר לו להגיע למרקם טוב יותר עם משמעותית פחות לישה והתעסקות. השלב הזה פחות חשוב אם משתמשים בקמח לחם (מומלץ! קמח הלחם עשיר בגלוטן והוא נותן לבצק מרקם יותר נוח לעבודה ומוסיף למאפה הסופי אווריריות)

[אגב, אני קצת לא מבינה למה כל הסופרים מפוצצים בכל מיני קמחי חרטבונה כמו קמח פיצה, קמח פוקצ'ה, קמח "כפרי" [שו הדא???], קמח גחליליות ושאר שטויות כשקמח לחם הוא מולטי-פרפס ויותר טוב מכולם, ואותו תמיד הכי קשה להשיג.]

אחרי 10 דקות מנוחה אפשר ללוש את הבצק עד למרקמו הסופי, ובשלב זה מוסיפים גם את המלח והחמאה (שהם לא חברים טובים של שמרים ולכן מוסיפים אותם רק עכשיו). כדי לקבל חמאה רכה אפשר לפרוס אותה לפרוסות דקות ולהשאיר אותה בשמש בזמן שאתם מכינים את הבצק. אם היא לא מתרככת שימו אותה בשקית סנדוויץ' ולושו אותה קצת בכפות הידיים. או שתשבו עליה (חחחח כן! הישבן שלכם הוא מרכך החמאה האולטימטיבי!). אם החמאה לא מספיק רכה היא תישאר בגושים בבצק וזה לא מה שאנחנו רוצים.

יופי טופי, הבצק אחיד? כל גושי החמאה נספגו? יס! לא צריך ללוש יותר מידי, למעשה, ככל שתלושו את הבצק יותר, ככה הוא יצא יותר קשיח ויהיה ממש קשה לרדד ולקפל אותו אחר כך. הוא רק צריך להיות אחיד וממש לא חלק. את זה המנוחה תשיג.

עוטפים בניילון נצמד (או בשקית ניילון של סופר), משטחים קלות עד שהבצק בעובי של פיתה עבה (זה עוזר לו להתמצק באחידות), ומעבירים לפריזר לחצי שעה בלבד (אפשר גם למקרר לשעה-שעתיים). הבצק לא אמור לתפוח בשלב זה (למרות שהמתכון עובד גם אם הוא תופח, אבל זה נוטה לגרום לגביניות לתפוח יותר מידי אחר כך באפייה ולהיפתח).

עכשיו המטרה שלנו היא להגיע למצב שיש לנו ריבוע של בצק וריבוע של חמאה, שניהם קרים ושניהם פחות או יותר באותה דרגת רכות (כלומר, קושי). אם לוחצים עם האצבע על כל אחד מהם, אמורים להרגיש את אותו ה"חוזק" או ההתנגדות באצבע. זה מה שיאפשר לרדד את החמאה בתוך הבצק מבלי שהיא תגלוש ותימס החוצה מהצדדים, או תיספג בתוכו.

שימו לב – החמאה *לא* אמורה להיות רכה/בטמפ' החדר. היא אמורה להיות קרה אבל גמישה. איך עושים אותה גמישה? הו, טוב ששאלתם:

הסוד הוא לחץ פיזי בלתי מתון. פשוט מכים בה עם מערוך או יותר פשוט, עושים בה הרבה גומות עמוקות עם האצבעות (ממש נשענים עם הגוף, כי החמאה קשה בהתחלה) עד שאפשר לרדד אותה בקלות עם מערוך.

הדרך הכי טובה ליצור ריבוע מושלם (בניגוד לסתם לשטח בין יריעות ניילון כמו בסרטון למעלה) היא לעשות את התהליך הזה כשהחמאה ארוזה במעין מעטפונת של נייר אפייה.

זה טריק שגנבתי ללא בושה מהסרטון המופתי של יובל איילון על איך מכינים בצק קרואסון (כפרה עליך, יובל!)

חותכים את חבילות החמאה לפרוסות בעובי אחיד, מסדרים אותן על נייר אפייה, מקפלים שוליים פנימה עד שיש ריבוע / מלבן (לא משנה המימדים המדוייקים), הופכים

מועכים עם האצבעות עד שנוצרות גומות עמוקות בחמאה פה ושם

ואז מרדדים עם מערוך

עד שהחמאה מתמסרת לצורת הריבוע של הנייר והיא בעובי אחיד.

מומלץ לעשות את השלב הזה רק אחרי שמוודאים שהבצק קר ומוצק יחסית, ממש לפני שעושים את הקיפול. אם לא משתמשים בה מיד, אפשר לשמור את הריבוע במקרר, אבל לפני השימוש עוברים עליו כמה פעמים עם מערוך כדי לוודא שהוא גמיש עדיין. אם החמאה קשיחה מידי בזמן הקיפול היא לא יוצרת שכבות אחידות ונקרעת לגושים גושים (רואים את זה בבירור דרך הבצק). לא סוף העולם, אבל הדיפוף יוצא פחות טוב.

אוקיי אז אתם מוכנים??!?! קדימה!

קודם כל אציג בפניכם את כלי העבודה של כל בולנז'ר מצוי (רואים אותם בסרטונים ובתמונות). הם לא חובה, אבל הם ישדרגו בטירוף את חווית הרידוד והקיפול שלכם:

הכי חשוב: מברשת (כי בצק שמרים אוהב להדבק לדברים, ולכן דורש קמח, אבל אנחנו לא רוצים שבצק השמרים יספוג את כל הקמח ויתייבש, שזה די סותר, כי למה שיהיו לנו חיים קלים??). פססט: לא חייבים מברשת מיוחדת של מטבח, אפשר לקנות מברשת צבע נקייה בכל טמבוריה (הכי זולה שיש. זאת בתמונות רחבה וגדולה במיוחד, ולכן יחסית יקרה – עלתה לי 30 ש"ח). הדבר היחיד שצריך לוודא, שהיא לא משירה שערות על הבצק שלכם – ולכן אם אפשר, עדיף מברשת לא לבנה. המברשת מסירה דאגות מלבכם לגבי שימוש ביותר מידי קמח ואז אין סיכוי שהבצק יידבק לכם.

קלף – מעין ריבוע מתכת (או פלסטיק), שבאמצעותו אפשר לשחרר מהשיש בצק שנדבק חס וחלילה, וליישר את השוליים של הבצק כדי שהדיפוף יצא דוז-פואה. אפשר לאלתר "קלף" ביתי מכל משטחון פלסטיק קטן וקשיח (נניח קרש חיתוך קטן, או כריכה קשה של ספר קטן, נניח?)

גלגלת פיצה – לחיתוך צורה הגביניות (אפשר גם עם סכין חדה אבל הגלגלת פחות פוגעת בשכבות)

מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בערך במימדים של החמאה, רק 50% יותר רחב ממנה (מומלץ לשים את ריבוע החמאה ממש ליד כדי לקבל קנה מידה). מקמחים גם את החלק העליון של הבצק כדי שלא יידבק למערוך.

משתמשים בקלף ובאצבעות כדי למעוך את השוליים פנימה ליצירת מלבן ישר

(אם מרגישים עצלנים אפשר גם לגזום את הבצק לשוליים ישרות של מלבן עם גלגלת הפיצה, אבל חשוב לוודא שהעובי אחיד).

אפשר להניח מידי פעם את ריבוע החמאה העטוף על הבצק כדי לוודא מימדים. הוא אמור לתפוס, כאמור, שני שליש מרוחב הבצק, ולהיות כמעט באותו גובה. גוזמים / מועכים / מרדדים עד שזה קורה, והשוליים כמה שיותר ישרים.

פרפקט! עכשיו מטאטאים את כל הקמח המיותר הצידה עם המברשת.

עכשיו מחלצים את ריבוע החמאה והופכים על הבצק. וככה הולך הקיפול:

מדובר בשלושה שלבים זהים. מקפלים את הבצק בשלישים כמו מכתב, מהדקים את שולי הבצק כדי לאטום את החמאה הרמטית בפנים, ואז מסובבים ב-90 מעלות ומרדדים ושוב חוזרים על אותו קיפול מכתב. לפני הפעם הראשונה שמרדדים השכבות של החמאה עדיין עבות וקצת עקשניות, אז לפני הרידוד צריך לתת לו כמה בוקסים עם המערוך (ראו בסרטון), ורק אז לרדד למלבן. המימדים לא מאוד חשובים כל עוד העובי אחיד, ולכן עובדים בזהירות עם המערוך ומוודאים שמפעילים לחץ שווה לאורך כל חלק של הרידוד.

זה נשמע ונראה קצת מלחיץ אבל תאמינו לי שאחרי פעם אחת שתעשו את זה (וזה כיף!!!), תרגישו מומחים.

חוזרים על הקיפול עוד פעמיים (כלומר, מסובבים ב90 מעלות, מרדדים למלבן ואז עושים קיפול מכתב, פעמיים) כעקרון במתכונים הקלאסיים של בצק דייניש אמורים לצנן אותו במקרר חצי שעה בין קיפול לקיפול, אבל אני מצאתי שכל עוד החמאה עדיין קרה והבצק לא דביק, אין צורך, ובטח לא חצי שעה כי אז החמאה מתקשה מידי ו"נשברת" לרסיסים בבצק. 5-10 דקות מקסימום.

טכנית, הבצק מוכן לשימוש החל משעה מסיום הקיפול. בניגוד לבצק עלים שחובה לצנן אותו לילה שלם במקרר (בבצק עלים טרי ללא צינון ממושך החמאה נספגת בבצק באפייה והוא יוצא במרקם סמבוסק, בלי עלים!!!). אבל אפשר בהחלט לתת לו לנוח במקרר כמה שעות טובות, ואפילו לילה שלם או 24 שעות. למעשה, הבצק המוכן יכול להשמר במקרר אפילו 3-4 ימים, כל עוד אתם מועכים אותו כל 12 שעות להוצאת האוויר (הוא תופח ועלול להחמיץ, אחרת).

הבצק מספיק לשתי נגלות של גביניות (של כ-16-24 יח' כל אחת, תלוי בגודל ובעובי). עובדים עם חצי כמות בכל פעם.

כשהבצק נכנס למקרר זה זמן טוב להכין את המלית. מערבבים עם מזלג בקערה את הגבינה עם חצי החלבון (שזה הלבן של הביצה, וחצי חלבון זה בערך כמה לבן שיוצא מהביצה כששוברים אותה, כמעט כאילו מתכוונים להפריד את החלמון. חלבון ביצה שלם יהפוך את המלית לנוזלית מידי, ובטח שביצה שלמה עוד יותר). ניסיתי שלל גבינות (כולל מסקרפונה, טוב טעם וכו') – ואני שמחה ומופתעת לבשר שהגבינה הלבנה הפשוטה עובדת הכי טוב מבחינת טעם (9%!). טוב טעם יוצאת קצת יותר יציבה, אבל בעיני פחות טעימה. אחרי שהחלבון מעורבב טוב פנימה מוסיפים את שאר חומרי המלית וטורפים טוב טוב. אבקת הפודינג נותנת את הטעם הנוסטלגי של הגביניות הקנויות ולא מומלץ לוותר עליה. היא גם מסמיכה ומייצבת. שומרים את המלית במקרר עד השימוש.

מקמחים היטב את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ (מקמחים את הבצק גם מלמעלה, לא לפחד, שלא יידבק לכם! בשביל זה יש מברשת אחר כך). המימדים המדוייקים לא קריטיים. אל תתפתו לרדד דק מידי, כי זה פוגע בתפיחה של השכבות באפייה. הנה, ככה:

שימו לב בסרטון לכמה דברים:
– אני עובדת עם הרבה קמח (יש לי מברשת כדי להעיף אותו, אז אני לא מפחדת)
– אני מידי פעם מרימה את הבצק ומסובבת אותו טיפה. גם מונע הידבקות וגם עוזר לי לרדד יותר באחידות (שלא יצאו לי חלקים יותר עבים ויותר דקים)
– אני נזהרת לא לרדד את הבצק דק מידי. הוא צריך להיות מספיק חזק שאפשר יהיה להרים אותו באוויר ולהפוך אותו
– לפני שחותכים עוברים עם המברשת ומעיפים שאריות קמח משני הצדדים! אם יהיה קמח על הבצק יהיה קשה לחתוך ולהרכיב את הגביניות.

לי זה לרוב לא קרה, אבל בכל שלב שהבצק נהיה רך או דביק מידי, פשוט מעבירים אותו לנייר אפייה, מכסים בניילון ומעבירים לפריזר ל-5-10 דק'. אם חם בחוץ במיוחד, מומלץ לרדד מראש על נייר אפייה מקומח כדי שיהיה קל לשנע.

חותכים את הבצק למעויינים (לא ריבועים! תכף תבינו למה)

הצעצוע שבסרטון נקרא "הרמוניקה", מעין מכשיר אקורדיון לחיתוך בצקים והוא מדהים! ניתן להשיגו בחנויות למוצרי אפייה (את שלי קניתי ב"מר קייק" נתניה ב-400 ש"ח, אבל אפשר למצוא כאלה פחות פאנסי ביותר זול). גם גלגלת פיצה תיתן תוצאות טובות ואם אין, אז פשוט סכין חדה!

אם רוצים להשקיע, מעבירים את מלית הגבינה לשקית זילוף.

אם לא, מניחים בערך כפית אחת של מלית במרכז כל מעויין.

משתדלים שהמלית לא תגיע לשולי המעויין כי בזמן קיפול הגבינית היא עלולה ליזול החוצה.

לא מתפתים לשים יותר מידי מלית כי כשמקפלים הכל נוזל החוצה!

אחרי שתקפלו כמה גביניות תבינו מה הכמות האידיאלית לקיפול שלכם.

אם רוצים עוד יותר להשקיע, ויש לכם קצת פטל קפוא, קצצו אותו גס (אין צורך להפשיר קודם), ערבבו בקערית עם קצת קמח, ושימו חצי פטל על כל גבינית (זה יוצא היסטרי).

(אה, וככה זה נראה)

להרכבת הגביניות, מותחים קלות את השפיצים הארוכים יותר של כל מעויין (כמו כנפיים) כדי להאריך אותם קלות, אבל נזהרים לא לקרוע.

מקפלים אחת פנימה, ואז את השנייה מעליה, ומושכים קלות כך שתשלים סיבוב ותגיע לתחתית. הצורה של המעויינים עוזרת לקפל את הגביניות בצורה יפה ונקייה יותר.

מניחים בתבנית כך שהשפיץ שקיפלתם מסביב יושב טוב למטה (אחרת הגבינית נפתחת באפייה ולא שומרת על צורתה. לא פוגם בטעם אובייסלי, סתם במורל). פה בתמונה רואים שפספסתי עם השפיץ של חלק.

אם אתם חוששים משלב הזילוף, אפשר להשתמש בגבינת טוב טעם שהיא יותר יציבה וסמיכה. כמעט בכל התמונות כאן השתמשתי בגבינה 9%, ושקית הזילוף ממש עזרה לשים כמות מדוייקת ובדיוק באמצע. שלא לדבר על כמה פוטוגני זה!

מכסים את התבנית בניילון נצמד באופן הרמטי (מומלץ לכסות עם מגבת בנוסף לניילון) ומתפיחים בטמפ' החדר למשך כשעה-שעתיים או עד שהגביניות מכפילות את גודלן, סופר תפוחות, ואפילו קצת רועדות כשמטלטלים את התבנית.

זוהי התפיחה היחידה שהבצק הזה אמור לקבל, טכנית, ולכן חשוב לעשות אותה כמו שצריך. אם לא מתפיחים מספיק, הגביניות יוצאות דחוסות ולא תופחות טוב באפייה, ואם מתפיחים יותר מידי, החמאה מבעבעת החוצה והופכת לשלולית בתבנית. באופן כללי עדיף לטעות לכיוון היותר מידי, כי את שלולית החמאה אפשר לשפוך מהר לפח ולהנות מהגביניות בלב שלם. חשוב לוודא שהגביניות מכוסות הרמטית בהתפחה כי אם לא, הן מתייבשות ונוצר להן קרום קשיח מבאס.

ככה הן נראות לפני ההתפחה:

וככה אחרי:

אין צורך להבריש את הגביניות בביצה, בניגוד למאפי שמרים אחרים, הן משחימות יופי טופי גם בלי ביצה ואיתה הן עלולות להישרף לפני שתהיינה מוכנות מבפנים.

אופים את הגביניות על 160 מעלות למשך כ-12 עד 15 דק' או עד שהן תפוחות ושחומות.

מיד בצאתן מהתנור מברישים בסירופ סוכר (איך מכינים? שמים חצי כוס סוכר יחד עם חצי כוס מים בסיר קטן ומבשלים על אש גבוהה עד שרותח. מודדים 30 שניות ומסירים מהאש. לא משנה אם הסירופ חם או קר).

נהניתם מהגיפים?? הכנתי לכם עמוד נפרד שמרכז את כולם בלי טקסט, כי כולנו צריכים משהו לבהות בו מידי פעם.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 3 כוסות קמח (מומלץ קמח לחם) יחד עם 3 כפיות שמרים יבשים, חצי כוס סוכר, 2 ביצים, ובערך 3/4 כוס חלב עד שנוצר בצק אחיד ולא רך מידי (נזהרים עם החלב ומוסיפים אותו בהדרגה רק עד שהיבשים נספגים). מכסים ומניחים ל-10 דק' (לא חובה). מוסיפים 50 גר' חמאה רכה וכפית מלח ולשים קלות עד שהבצק אחיד שוב. משטחים לפיתה, עוטפים היטב ומקפיאים חצי שעה.

משטחים 300 גר' חמאה קרה למרובע דק בין שני ניילונים או בתוך נייר אפייה מקופל (קודם עושים גומות בחמאה עם האצבעות כדי להקל על הרידוד).

מרדדים את הבצק לריבוע בגובה החמאה וברוחב פי 1.5 ממנה. מניחים את ריבוע החמאה באחד הצדדים של הבצק. מקפלים את השליש העירום של הבצק פנימה, ומעליו מקפלים פנימה את השליש הנותר עם החמאה עליו ("קיפול מכתב"). מהדקים את השוליים לאיטום החמאה. מסובבים ב-90 מעלות, מכים עם מערוך ומרדדים למלבן. מקפלים שוב קיפול מכתב, מסובבים שוב ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן ומקפלים שוב קיפול מכתב. עוטפים את הבצק ומצננים מינימום שעה ועד 3 ימים (יש למעוך להוצאת האוויר כל 12 שעות).

מכינים מלית: מערבבים עם מזלג 1 גביע גבינה לבנה (250 גר') יחד עם חצי חלבון ביצה (שזה בערך רק החלק הלבן שנופל החוצה כששוברים אותה) עד שאחיד. מערבבים פנימה 2 כפות סוכר, 3 כפות אבקת פודינג וניל, וכף קמח/קורנפלור (אפשר גם טיפונת גרידת לימון). שומרים במקרר.

מרדדים חצי מהבצק לעובי כחצי ס"מ (על משטח מקומח היטב. נעזרים במברשת כדי להיפטר משאריות הקמח). חותכים למעויינים. מניחים כפית מלית. מותחים קלות את שפיצי המעויין כדי להאריכם (זהירות שלא ייקרע). מקפלים פנימה ומניחים בתבנית כך שהשפיץ בתחתית. מכסים ומתפיחים כשעה-שעתיים עד שמכפיל נפח. אופים על 160 מעלות כ-12 עד 15 דק' או עד ששחום. מברישים בסירופ סוכר (חצי כוס סוכר וחצי כוס מים מורתחים בסיר למשך 30 שניות על אש גבוהה).

דגשים:
– על החמאה לקיפול להיות קרה אבל גמישה (זה נשמע לא הגיוני אבל זה אפשרי!) על הבצק להיות במרקם דומה לחמאה.
– בכל שלב בקיפול שהבצק נהיה דביק, מכסים ומעבירים ל-10 דק' בפריזר (פנו לכם מקום מראש)
– חשוב להקפיד לכסות את הבצק בכל שלב בתהליך שלא עובדים איתו ולא להשאיר אותו במגע ישיר עם האוויר, אחרת הוא מפתח קרום ומתייבש
– ההתפחה לפני האפייה הכי חשובה ויש להקפיד שהגביניות מכפילות נפח. לא לחפף אחרת יצא דחוס ולא נימוח.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




89 תגובות בינתיים:

  1. הפוסט הזה צריך להכנס ללימודי הליבה

  2. היי מאיה כמה התגעגעתי..
    את לא מבינה כמה אני אוהבת גביניות ועוד לא מצאתי לקנות גביניות שיניחו את דעתי ולשוני. באת לי כמו קראת את מחשבותי.
    אכין ואצלם ואשלח להתרברב.
    תודה רבה וחג שמח

  3. איזה פוסט כיף ויפה! הסרטונים! יאיי.
    אם כי, אני מבואסת. כי עכשיו אני מרגישה שכל מאפה שמרים רגיל שאעשה בחיי לא יהיה טוב מספיק. ולמי יש כוחות להתחיל לדפף, שלא לדבר על להוסיף מיליון גרם חמאה למאפה שמלכתחילה לא שיא הבריאות. אוף איתך. כמה כיף שפרסמת פוסט ואיפה תמונות יפות ונזכרתי שוב כמה אני אוהבת את הבלוג הזה שגרם לי להתאהב שעניין בלוגי האפייה.

  4. אולי כדאי שכשיש גיף (הקטע שמסביר על רידוד החמאה והבצק ביחד) אז לסמן איכשהו מתי מתחיל הגיף ומתי הוא מסתיים כדי שתהיה אוריינטציה מה לפני מה. בגלל שזה רץ בלופ מהר ומגיעים לזה רק כשגוללים לאמצע העמוד אז לא ברור אם קודם חמאה קודם בצק וקצת קשה להבין מי נגד מי. בטח אחרי כמה צפיות אפשר להבין אבל אולי כדאי לחשוב על דרך יותר נוחה לאוריינטציה. הסרטון הראשון קל להבנה בגלל שיש קערה שמתמלאת אז יודעים מתי שהיא ריקה וזה תחילת הסרטון ומשם זה מתחיל.

  5. איזה פוסט מושלם! איזה גיפים כיפיים :)
    וגם מתיעוד התהליך באינסטגרם עד שהגעת לתוצאה שמשביעה את רצונך תענוג היה לראות

    תודה רבה על הפוסט המושקע!

  6. פוסט מוצלח ביותר.
    התגעגעתי.

  7. קמח גחליליות עעע!

  8. את גדולה מהחיים, פעם ראשונה בצורה הכי פשוטה וגאונית איך לבצע שלבים
    את מדהימה, זה הולך להיות על שולחן החג ובהחלט גם בשגרה
    חג שמח

  9. האם זה אפשרי מבחינת גיוון שהמילוי יהיה גם מלית פרג
    תודה

    מאיה עונה: בהחלט! רעיון מעולה.

  10. היי מאיה.
    הפוסט מהמם, הגביניות נראות סוףףףף,
    אבל- תנ"ך קטן?? יש אולי אפשרות פחות לזלזל בספר שחשוב לדי הרבה אנשים, חלקם קוראי הבלוג שלך?

    מאיה עונה: צודקת. תוקן.

  11. בכל זאת שואלת… גבינה לבנה עדיפה מריקוטה?

    מאיה עונה: בעיני כן. לרוב הריקוטות הקנויות בארץ יש טעם לוואי קמחי שמורגש מאוד גם אחרי האפייה.

  12. בתור חובבן שעשה בצק עלים, קראנץ, קרואסונים, רוגלך ודיינישים, אני מוצא את המדריך הזה שימושי מאוד.
    לראות מישהי מקצועית מסבירה ועושה בצק דפוף, ונכנסת לפרטים כמו איך ליישר את הפינות, כך שיצא מלבני (אצלי הם תמיד מתעגלות ברידוד) והטיפ על המברשת, שכנראה אאמץ, ואיך התפר צריך להיות למטה, כדי שהדייניש לא ייפתח (אכן, מבאס…), יחסוך לי כסף על קורס אצל אסטלה :)

  13. טוב זה הפוסט הכי מושקע אבררררר,
    את מעולה ואני במאנץ' מטורף לגביניות עכשיו!

  14. מושלם

  15. הי,
    איזה פוסט מדהים!
    יש לנו חולשה משפחתית לגביניות, ועד היום לא עשיתי בבית כי לא מצאתי את מתכון שנראה ממש טוב. זה הולך להיות מתוקן במהירות!
    וממש ממש חסרת לנו.כמה טוב שחזרת, ועוד עם מתכון כל כך מפורט ומושקע. תענוג.

  16. ואם אני לא ממש אוהב גביניות, אבל הבצק הזה נראה לי מדהים.
    עם מה עוד הוא יעבוד?
    הוא ישדרג עוגת שמרים שוקולד קלאסית? ואם כן, האם הכמות במתכון הזה מתאימה לעוגה אחת? שתיים?

    מאיה עונה: נגלת בצק אחת טוב לשתי עוגות אינגליש קייק. מתאים גם לשבלולי קינמון, מתאים לרוגלעך, מתאים להכלללל

  17. משום מה לא רשום או שלא ראיתי מתי מוסיפים את שאר הסוכר לבצק.. ראיתי שרשמת בהתחלה עם השמרים 2 כפיות ואיפה כל שאר חצי הכוס של הסוכר מתי היא נכנסת לבצק?

    מאיה עונה: יחד עם שאר הקמח והביצים

  18. הי, חוזרת לדווח שהכנתי ויצא נפלא!

  19. אפשר להקפיא?

    מאיה עונה: מומלץ לפני ההתפחה הסופית. טכנית גם את המוכנות אפשר להקפיא, אבל פחות מומלץ. חשוב לוודא שהן מזוגגות היטב בסירופ אחרת תתייבשנה טוטאלית בהפשרה.

  20. הכנתי עם קמח ללא גלוטן יצא מעלף ברמות. מעולם לא טעמתי מאפה ללא גלוטן טעים מזה.
    תודה תודה תודה!!!

    מאיה עונה: אומג!!אנא פרטי באיזה קמח השתמשת והאם הוספת חומרים נוספים?? (קסנתם גם וכד') – תודה על הדיווח!

  21. אפייה עם קמח ללא גלוטן:
    אני אפיתי עם קמח של PC בקנדה. זה תערובת קמחים תפו״א, אורז ותירס עם קסנתם גם. לדעתי יעבוד גם עם קמח תמי של הארץ. (אולי להוסיף קצת קסנתם גם) הטעם שמשתלט על הכל זה החמאה. המאפה פשוט מדהים. לוקח יותר זמן בתנור. אפיתי עשרים דקות על 160 לא השחים ועוד רבע שעה על 170. פשוט להיות עם העין על התנור ולחכות בסבלנות שישחים. התוצאה מטורפת אף אחד לא הרגיש שזה ללא גלוטן ובשבילי זה המאפה ללא גלוטן הכי טעים שטעמתי.
    בקנדה יש כל מיני מאפיות שאפשר לקנות ללא גלוטן, שום דבר לא משתווה לזה. פשוט תכינו!!!

    ומאיה ממש ממש תודה! עשית לנו את הסופש! כבר יודעת שאכין עוד מליון פעמים וגם אשתמש בבצק לרוגלך!

    מאיה עונה: יעעעעי!!! שימחת אותי ממש! בא לי לנסות גם עם קמח תמי עכשיו. תודה!

  22. מאיה, זה פשוט נראה סוף!!
    אני רצה להכין אחרי עונת הבגרויות
    תודה על הבלוג המהמם והמושקע!!❤

  23. הי מאיה,
    רק רציתי להגיד שאני עוקבת אחרי הבלוג הזה בשקט בשקט כבר קרוב לעשור (מגיל 15 בערך) והוא אחת הסיבות שהתחלתי לאפות ולבשל בכלל, עוד כשגרתי עם אמא ומדי פעם היא נתנה לי להשתלט על המטבח. אז תודה על זה שאת מפרטת, לפעמים עד לרמה שעשויה להיראות מיותרת אבל כ"כ חשובה למי שנמצא בתחילת דרכו במטבח. תודה שאת מפתחת מתכונים כמה שיותר מדויקים למרות שלפעמיים זה לוקח מלא זמן ובכללי תודה שהכנסת את האהבה הזו לחיים שלי. הגביניות נראות סוף הדרך :)

    מאיה עונה: תודה לך, שימחת אותי ממש!!!!

  24. הי,
    נראה מדהים ובא לי לנסות…
    מה הכמות של שמרים טריים המקבילה ל3 כפיות שמרים יבשים?

  25. מאיה , הבלוג שלך מהמם,
    אשמח מאד אם תעלי מתכון לפאו דה קיז'ו (לחמניות גבינה בפורטוגזית)

  26. OMG
    אני לא מאמינה שעשיתי את זה!!
    זה לקח לי המון זמן אבל אני ממש שמחה שהכנתי ויצא טעים בטירוף!!
    תודה מאיה❤

  27. חבל שאין פוסטים בתדירות גבוהה יותר. במושגי בלוג כבר עבר הרבה זמן מאז הפוסט האחרון והמופתי

  28. מאיה, זה פשוט יפיפה

  29. אם יש לי שמנת מתוקה אפשר לדלל עם מים במקום חלב?
    ויש סיכוי להצליח להכין בלי מערוך?

    מאיה עונה: אפשר לדלל. אבל לצערי אין מצב להכין את המתכון הזה ללא מערוך

  30. הי, אני עוקב אחרי הבלוג כבר כמה שנים ולקחתי ממנו המון טיפים. תודה! הפוסט הזה נראה מעולה ואני מתכוון לנסות לממש את הטיפים ממש היום על עוגות השמרים של שבת. אשתדל לדווח על התוצאות.

  31. טוב… 'צטער לדווח שהיה די קטסטרופיק. הטעות הראשונה שלי הייתה שניסיתי לשדך בין הטקטיקות שהצעת לבצק השמרים שאני רגיל לעבוד אתו ושומר לו חסד נעורים. הבצק לא הגיב טוב, מרקם לא חלק ומלא חורים שהחמאה בצבצה מהם.
    טעות שנייה – פעלתי בניגוד להנחיה שאני נותן תמיד לילדים: "אין באפייה Ctrl-Z, התפשל לכם? תמשיכו. לא לנסות לתקן." אז ניסיתי לתקן עם כל מיני טלאי בצק מעאפנים וכמובן שזה לא עבד.
    בקיצור, גלגלתי את הבצק עם שוקולד, חתכתי ומיתגתי מחדש כ"עוגת שושנים". עבד חלקית.

    בכל מקרה, לקח לי הרבה זמן ואימונים להגיע למאפי שמרים טובים ללא דיפוף אז אני לא מתכוון להתייאש.

    מאיה עונה: תודה על הדיווח! נשמע יותר כמו תקלות בטכניקה מאשר במתכון שלך. ממליצה לך לצפות בכמה בולנז'רים צרפתים עושים קיפולים לפני שאתה מנסה שוב. כל התנועות הקטנות שלומדים מהם עושות את כל ההבדל. ניסיתי להעביר קצת מזה בסרטונים אבל זו באמת טכניקה קצת מסובכת. הם לא חייבים להיות צרפתיים אגב, גם היובל הזה שקישרתי אליו עושה עבודה ז'ונגלר. זה שווה את זה בסוף נשבעעתתתתתתת!!

  32. הגבינות יצאו ממש אליפות!
    רציתי לשאול אם אם אפשר להכין עם הבצק הזה רוגלעך ואן יש לך המלצה למילוי?
    תודה רבה!

    מאיה עונה: בהחלט בהחלט אפשר להכין רוגלעך וזה יוצא מדהים! ממליצה לך לעיין בטכניקה של ידידי נועם – הוא מכין את זה מבצק אחר (שעוד לא ניסיתי להכין עדיין, פויה מאיה!), אבל טכניקת הקיפול של הבצק על המלית עובדת מעולה. המלית שאני מכינה (לחצי כמות בצק) היא בערך 100 גר' שוקולד מריר פלוס שליש כוס שמנת מתוקה (מומס במיקרוגל), אפשר להוסיף כף או שתיים של סוכר אם רוצים יותר מתוק (לא לשכוח שיש גם זיגוג סירופ סוכר בסוף), ועל המלית לפני הקיפול וגלגול מפזרים שקדים/אגוזי מלך טחונים או אפילו פירורי לחם או ביסקוויטים. יוצא מטריף. בהצלחה!!!!!

  33. יש לי מתכון טוב לבצק שמרים פשוט להוסיף את החמאה בנפרד ולרדד יש כמות מסוימת שצריך? תמשיכי להעלות מתכונים מצויינים

    מאיה עונה: לדעתי זה יעבוד עם כל בצק. לא יודעת לגבי כמויות. תשווי את היחס חמאה/קמח לדעתי. הבצק עצמו עדיין צריך כמות קטנה של חמאה כדי שתהיה לו גמישות.

  34. באומץ גדול הכנתי! עשיתי התאמות לגובה 1600 מטר ויצא מושלם. תודה ענקית על הפוסט המושקע שלך, זה הבצק הדפוף הכי פשוט ומהיר להכנה שמצאתי, מבלי להתפשר בכלל על התוצאה, איזה כיף שיש עכשיו כזה בשלוף. ותודה על העצות בדרך. רונה.

  35. הכנתי ונהנתי מכל שניה! הבעיה היחידה שהייתה לי היא שהבצק לא עלה טוב. הגביניות היו נמוכות ובקושי תפחו. יש סיכוי שזה קשור למזג האויר הקר? התפחתי את הגביניות לפני האפיה שעתיים+ והן עדיין לא הכפילו את הנפח. מה אפשר לעשות כדי להכין גבינית תפוחה בחורף?

  36. תודה רבה על ההסבר המדוייק! רק בזכותך העזתי לנסות!
    עשיתי שתי עוגות שמרים עם מלית של סוכר חום קינמון חמאה ופקאנים. העוגה עלתה יפה וכשהוצאתי אותה והברשתי בסירופ מי סוכר היא קרסה אחרי כמה דקות. מה לדעתך הסיבה? ובנוסך רציתי לשאול אם יש אפשרות להוריד את כמות החמאה בבצק, כמו שלמשל בבצק דפוף של רוגעלך יש פחות חמאה מדייניש… האם זה יכול לעבוד? תודה רבה

  37. עוד לא סיימתי (הכנסתי את הבצק ללילה במקרר כי חייב לישון מתישהו) אבל עד כה זה נראה מוש, ובזכות ההסבר זה הרבה יותר פשוט משדמיינתי..
    אממה
    פתאום קראתי שוב ושמתי לב שלא חיכיתי בין קיפול לקיפול בצק, כמה זה נורא?

    מאיה עונה: לא נורא בכלל

  38. חבל שכבר שנה הבלוג לא פעיל. אוהבתנאותו מאוד

  39. איפה נעלמת יותר משנה? מתגעגעים :(

    מאיה עונה: שבתון וקצת. עוד אשוב.

  40. […] בצק עלים, איך אמרה מאיה בפוסט הגביניות המופלא שלה?- "כל עוד לא תקפלו לתוכו הרבה חמאה בשכבות […]

  41. מתגעגעות.. מה עם משהו קטן לימי קורונה?

  42. הכנתי !!!!! ובהתחלה חששתי כי הם לא תפחו לי בכלל!!!! עברתי על המתכון שוב ושוב כדי לראות איפה טעיתי , אבל עשיתי הכל לפי המתכון אז החלטתי בכל זאת לאפות , ועדיין יצא נדיר!!!
    טרפנו , אפילו לא הספקתי לצלם .
    תודה לך

  43. האם אפשר להכין מהבצק גם עוגת שמרים שוקולד רגילה?

    ותודה רבה על המתכון זה נראה מעולה!!

  44. הי, האם אפשר לעשות את הבצק לרוגעלך?

  45. איזה מושקע, עשית לי חשק לרדד (:

  46. Thank you!!1

  47. Since manuscripts are subject to deterioration

  48. from a printed book, reproduction

  49. drafts of literary works

  50. The most common form

  51. Manuscript is a collective name for texts

  52. consists of the book itself

  53. from lat. manus – "hand" and scribo – "I write") ]

  54. היו לי קצת בעיות. ויש לי קצת שאלות.
    1. הבצק היה מאוד גבשושי והחמאה יצאה מכל החורים בבצק בין השכבות.
    2. האם צריך לצנן שוב אחרי התפחה? כי החמאה ברחה בתנור. קראתי את המתכון 4 פעמים ולא ראיתי שכתבת, אבל אולי פספסתי?
    3. מה עושים עם כל שאריות הבצק מהצדדים שגזמתי?
    4. איזה גודל מעוין אמורים לעשות והאם זה נורמלי שהמלית בורחת לצדדים בעת קיפול.
    תודה על כל ההסברים המפורטים. זה עכשיו בתנור. אכיל זה יהיה, יפה אולי פחות.

  55. bride, Julie d'Angenne.

  56. Europe, and in Ancient Russia

  57. Europe, and in Ancient Russia

  58. Century to a kind of destruction:

  59. European glory, and even after

  60. bride, Julie d'Angenne.

  61. bride, Julie d'Angenne.

  62. (palimpsests). In the XIII-XV centuries in

  63. מדריך מעולה. שומר במועדפים

  64. חברתנו מתמחה בקניה של רכבים לפירוק, רכבים לנסיעה, פירוק רכבים מושבתים, קניה של משאיות לפירוק, מזגזות לפירוק, טרקטורונים לפירוק, הורדת רכב מהכביש, שינוע רכבים מכל הסוגים למגרש פירוק רכבים ופירוקם בפועל ועוד .

  65. fycqlv

  66. 14qf4n

  67. nfdzvl

  68. xydh7s

  69. מאיה מתגעגעים אלייך מאוד מתי חוזרת והאם חוזרת???

  70. skixff

  71. 13zbfx

  72. zlvc82

  73. p1zdhv

  74. whms48

  75. 5pt40m

  76. zs9tje

  77. yjyvd0

  78. ibu18r

  79. w6wcwr

  80. de2fz4

  81. bld2ha

  82. eummyy

  83. nspwon

  84. 5e50y9

  85. fwl1w0

  86. 79gkkj

  87. u25yvt

  88. smw23x

  89. t4fh9h



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!