סלט טאבולה
סלט הטאבולה הזה הוא מה שגמל אותי מיחסי הסולד לפטרוזיליה. לא כל כך הבנתי מה הקטע שלה ולמה אנשים מחבבים אותה כל כך (חוץ מהעובדה שהיא פוטוגנית מאוד, לא כל כך ראיתי את היתרונות שלה). סלט הטאבולה הראשון שהסכמתי לטעום אי-פעם הוגש במסעדת "ז'אקו" בהרצליה פיתוח, ביתם השני של אבא ואמא שלי. בצירוף עם פוקצ'ה טרייה מהתנור, המאכל המוזר והגרגרי הזה היה מוצלח ומרענן במיוחד. ישר התחלתי לחפש מתכונים באינטרנט, ומצאתי מתכון שהיה נראה מוצלח במיוחד מהשף של מסעדת דיאנא בנצרת. האתגר האמיתי, מהר מאוד גיליתי, הוא הקיצוץ של הפטרוזיליה. כי בשביל סלט טאבולה צריך הרבה פטרוזיליה. יש שני עקרונות חשובים לקיצוץ מהיר ויעיל: סכין חדה וטובה (היא לא חייבת להיות סכין שף יקרה. יש גם סכינים ב-5 שקל בשוק ובסופר, והן יכולות להיות ממש חדות), וטכניקה טובה, שתאפשר לכם ממש לקצוץ כמו רובוט, בלי להתאמץ יותר מידי ובלי הרבה לכלוך (על כך בהמשך). כשמקפידים על שני התנאים האלה קיצוץ של שני צרורות פטרוזיליה לא ייקח לכם יותר מ-7-8 דקות. באחריות. הכמות: 4-5 מנות.
- שני צרורות גדולים של פטרוזיליה
- חופן גדול של עלי נענע (בערך רבע חבילה)
- 2-3 גבעולים של בצל ירוק (רק החלק הירוק. מי שאוהב את הלבן יכול להוסיף אותו גם)
- בערך כוס בורגול
- בערך כוס מים רותחים
- רבע כוס שמן זית
- רבע כוס מיץ לימון
- מלח לפי הטעם
-
—
ההכנה
מרתיחים מים בקומקום. מניחים את הבורגול בקערית קטנה, ומכסים אותו במים הרותחים, לא בדיוק בכל הכמות, רק עד שהמים עוברים אותו בקצת. משהים כ-15 דקות עד שכל המים נספגים. אין צורך לבשל את הבורגול בסיר, רק משרים במים רותחים וזהו. בינתיים מקצצים את כל הירוקים. אם תרצו מנה מזינה יותר, תוכלו להחליף את הבורגול בקינואה (שמבשלים בדיוק כמו אורז) בשביל קיק של חלבון אחרי אימון, או אפילו בשאריות אורז מהמקרר (ניסיתי, ויצא ממש טעים).
קוצצים דק מאוד את צרורות הפטרוזיליה. הפדנטים מביניכם יכולים להשליך לפח את הגבעולים הירוקים (רבים טוענים שהם מרירים) ולקצוץ רק את העלים. אני אוהבת את הגבעולים כי הם מוסיפים קראנצ' וצבע. וגם חוסאם מאל-באבור קוצץ אותם ומכניס לסלט את רובם כאילו כלום. מעבירים את הפטרוזיליה לקערה ועוברים לקיצוץ הנענע, בדיוק באותה שיטה. את הנענע צריך להפריד מגבעולים קודם, כי הם קשים ולא טעימים. משתמשים רק בעלים. מקווצ'צ'ים את כל חופן הנענע ביחד, פורסים לפרוסות, וקוצצים את הפרוסות שוב עד שהכל קצוץ דק. את הבצל הירוק פורסים לפרוסות דקיקות (את החלק הירוק בלבד. אם אתם אוהבים את הלבן, אפשר גם, אבל על החלק השעיר וותרו) ומוסיפים גם לקערה. מעבירים לקערה חצי מהבורגול המושרה (את השאר מוסיפים אחרי שמערבבים, כדי לוודא שלא שמנו יותר מידי), מתבלים בהדרגה בשמן הזית, ומיץ מלימון חצוי (אני סוחטת אותו ישירות פנימה ו"דגה" את הגרעינים שנופלים פנימה עם מזלג). מוסיפים מלח. טועמים ומתקנים תיבול. הטעמים אמורים להיות חזקים: חמוץ ומלוח, לח ורך. אם יבש הוסיפו מעט שמן זית. אם יצא עיסתי מידי או שהטעמים חזקים לך מידי, הוסיפו עוד בורגול. מגישים עם בורקס טרי או פיתהטוסט, או סתם ככה.
איך קוצצים פטרוזיליה בקלות: עוברים לאורך כל הפטרוזיליה עם הסכין ופורסים אותה לפרוסות. מניחים את הסכין בצד רגע ומערבבים בעדינות את העלים על קרש החיתוך כדי שישנו תנוחה. קוצצים שוב עם הסכין לאורך הערימה, בתנועה עולה ויורדת, ומשתמשים בכף היד בנקודת האחיזה (ראו תרשים) כדי לדחוף את הסכין חזק מטה עד ששומעים קול של קראנצ'. עוברים לאורך הערימה כמה פעמים, ומערבבים אותה שוב. חוזרים על התהליך כמה פעמים עד שהפטרוזיליה קצוצה דק דק.
שדרוגים: אפשר להוסיף מלפפון קצוץ דק, או עגבניה טרייה (שהיא קשה יותר וטובה יותר לסלט מאשר עגבנייה רכה ובשלה) קצוצה דק – מומלץ להיפטר מהגרעינים והמיץ כדי לשמור על פריכותה. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ דק בשביל טבולה שיעלה אתכם באש. עוד שדרוג מעניין שהיה רלוונטי לאחרונה, אבל עכשיו קצת פחות – הוא גרגרי רימון (שכבר לא בעונה). בנוסף, כפי שכתבתי למעלה, אפשר למצוא תחליפים ממלאים ומזינים יותר מהבורגול: לדוגמה קינואה (שבצירוף עם קוביות מלפפון הופכת לסלט קינואה נפלא, כמו של אורנה ואלה), או אפילו אורז.
נראה מגניב, במיוחד כשמתברר שהכנת הבורגול מה זה פשוטה.
מרשם מצויין – תודה.
משהו מעניין שראיתי בכמה מסעדות ערביות (אני חושב שכיום כבר אף אחד לא עושה זאת) זה לשחוט פנימה לימון שלם מלבד הגרעינים.
כן, כן, כולל הקליפה – זה נותן קצת מרירות שעובדת טוב עם הפטרוזילה.
מאיה עונה: בביתא קפה ברמת אביב מגישים את מנת ה-"קבביתא" האדירה על סלט של עלי רוקט, עגבניות, וקוביות של קליפות לימון (!). ניסיתי את זה בבית וזה פשוט גאוני. זה גם הולך בתוך סלט רגיל. מומלץ בחום: פורסים את הלימון לפרוסות, נפטרים מבשר הפרי החמוץ באמצע, וחותכים לקוביות קטנות את הקליפה – יחד עם הלבן והצהוב. לא-נורמלי! את סוד הקבבים עצמם טרם פיצחתי (עובדי המקום לא מנדבים מידע בקלות), אבל בקרוב מאוד יהיה על זה פוסט.
נפלה טעות קטנה במתכון: את הבצל (ולא הבצק) הירוק צריך לחתוך.
:)
מאיה עונה: תוקן, תודה
זה נראה מתכון מעולה, תודה :)
היה לי כזה ואבד, ומה שנשאר ממנו הוא רק זכרון אחד: אם חפצים בטעם קצת יותר מעודן של הטאבולה, אפשר להשתמש בעלי נענע מיובשים מבעוד מועד במקום אלה הטריים (ואת זה למדתי מבשלנית מעולה מתרשיחא): לוקחים נענע רגילה, מפרקים את העלים, מפזרים אותם לייבוש על מגש במקום יבש יחסית לכמה ימים, עד שהם נהיים יבשים ופריכים, ומפוררים אותם לתוך הטאבולה.
מסכים אם זוש
גם סלט הטאבולה שאני אוהב ומכין מכיל עלי נענע יבשים. הם מוסיפים המון טעם. לא חייבים לייבש בעצמכם אפשר פשוט לקנות. ניתן למצוא בכול חנות טבע.
גברת בצק אלים — הבלוג הזה נפלא-נפלא. לא להאמין שגרמת לאחד כמוני שיש לו פוביה למטבח של עצמו להכין תבשילים (שיצאו נפלא!). תודה רבה. עוקב אחרי הבלוג הזה באדיקות.
יצא מ-ע-ו-ל-ה.
(מתי סיווגים?)
המתכון נראה מאוד מעניין.
אני מוסיפה בד"כ כף חומץ בלסמי וכף דבש וזה יוצא מעולה
ערוב של חמוץ עם טיפה מתוק.
ועוד אני מוסיפה בצל שאלוט קצוץ דק ומטבוחה.
מעולה!!!
תרשים נהדר..
אני עדיין נהנית נורא מהתמונות…
זאת אומרת, עברתי על המתכונים (כולם, כולם!) אבל למען האמת, הייתי מהופנטת מהקרם שנראה כמו פטיסייר במבט ראשון, של הפחזניות, ומהענייניישן על ה'על אש'.
הצילומים נמצאים, לטעמי, באותו דרג צילומי אוכל טופ טופ, כמו הצילומים של מיקי קרצמן, בספר "מבשלים" של חיים כהן ואלי לנדאו.
אה, והשוטטות בבלוג הזה הזכירה לי פרק מתמשך מאוד וכיפי, ומעורר מיצי קיבה, של התוכנית בישול של נייג'לה לוסון. וזה, זה מחמאה מחמאתית!
בקיצור, כיף נורא והכל, אבל אין לי פטרוזיליה במקרר וזה קצת עצוב.
מאיה עונה: שקל וחצי והיא שלך :) הצילומים של כהן ולנדאו באמת יפהפיים, והספר ממש קורץ ממבט ראשון (יש שם המון הסברים וטכניקות לבישול איטלקי ובישול סתם). אבל התאכזבתי לגלות המון טעויות במתכונים – במיוחד באלה של האפייה, וחבל. עוד משהו מעצבן הוא שבכל פרק יש איזה ירק ברוטב עגבניות. וזה ממצה את עצמו אחרי הפעם העשירית.
זה חיים כהן, הוא מת על עגבניות.
סלחתי לו על הטעויות, אם כי גם אני התבאסתי מהן.
הוא מלך הבישול מבחינתי.
ואנסקי היא מלכת המלכות.
מה הכוונה בצרור? איך שזה מגיע מהירקן?
מאיה עונה: צרור זה חופן גדול ועבה – בדיוק כמו אצל הירקן. בסופר זה נמכר בשקית פלסטיק סגורה (בכמות קטנה יותר, בד"כ). אצל הירקן זה אמור לעלות בערך שקל וחצי.
הקטע הזה של לסחוט את הלימון ישירות ואז לדוג את הגרעינים במזלג – חשבתי שרק לאמא שלי יש את השריטה הזאת.
ותמיד, אבל תמיד, הייתי נותנת ביס באיזה חרצן סורר שהתגנב לשם, רק כדי להיתקע לי בשיניים.
הצלקת שמאורעות קשים אלו הותירו בי שבכל דירה שעברתי הדבר הראשון שאני קונה למטבח הוא מסחטת לימון ידנית עם מסננת.
מאיה עונה: אני סוחטת מעל מצע מרוכז של פטרוזיליה ירוקה (לפני שאני מערבבת), וככה הגרעינים בולטים לי ולא הולכים לאיבוד.
טאבולה "איטלקית עאלק" מאד טעימה:
הכל כנ"ל, רק בזיליקום במקום נענע, פרוסת לימון קצוצה כמו שמציע יונתן שיקגו, ועגבניות שרי.
תודה על המתכונים הטעימים!
מאיה, אפשר לוותר על החלק של 'דיג' החרצנים של הלימון מתוך הסלט אם משתמשים בשיטה הגאונית של השף העירום – סוחטים את הלימון ביד אחת מעל כף היד השנייה, המשמשת כמסננת, ודרכה אל הקערה (מרווחים מעט את האצבעות, כך שהמיץ יוכל לזלוג ביניהן אך החרצנים יתפסו).
אחרי שמתרגלים לשיטה הזאת, נדמה כאילו בדיוק בשביל זה יש לנו שתי כפות ידיים. עד כדי כך.
שיטה נוספת לחיתוך פטרוזיליה:
לוקחים כרבע מהצרור ומגלגלים אותו סביב עצמו (יוצרים מעין גלילת פטרוזיליה) בצורה מהודקת ככל האפשר. חשוב שהצרור יהיה יבש ממים. את הגלילה קוצצים בצורה שתיארת – הטכניקה הזאת תקצר את זמן הקיצוץ להפליא.
יופי של אתר, מקסים, קריא ומלא בטיפים.
במתכון של אמא שלי פשוט שוטפים את הבורגול (במסננת), ואז משרים אותו חצי שעה בתוך קערה עם מי ברז. עובד מצויין, וגם חוסך חשמל, גזי חממה ומקרב את השלום העולמי.
סחתיין על הבלוג המעולה.
עוד דרך לסחוט לימון ולחסוך את הגרעינים – פשוט מחזיקים את החצי שסוחטים הפוך! המיץ יוצא ללמטה והגרעינים יוצאים ללמעלה, וכל שנשאר הוא ללקט אותם משם. חוסך יד אחת רטובה…
יש לך כישורים ספרותיים ניכרים, כדאי שתשתמשי בהם לכתיבה יוצרת ובעיקר עם חוש ההומור הנהדר שלך:-)
תודה רבה על המתכונים היצירתיים והפרקטיים ועל התמונות היפות,
מאמא ובתה.
:-)
[…] דיסקליימר – כידוע לכם (או שאולי לא), חובבי סלט הטבולה מתחלקים לשתי אסכולות: אלו שדוגלים בסלט נענע ובורגול בלי יותר מדי ירקות, ואלו שמאמינים בנחיצותם של המלפפון והעגבניה. הבדואי ואנוכי (ועל כן גם המתכון שלפניכם) משתייכים לאסכולה השנייה. אם אתם מעדיפים את הגירסא המינימליסטית, יש לכם אחלה מתכון כאן. […]
[…] סלט טבולה – את הגירסא שלי כבר נתתי, עכשיו גירסת הבצק-אלים. […]
עשיתי את הסלט וכשהכנתי את הבורגול שמתי לב שתוך 10 דקות כבר "שתה" את כל המים. הוספתי עוד קצת מים,חיכיתי שיספגו אך עדיין לא הספיקו והבורגול היה קשה. לבסוף הוספתי עוד מים עד שהתרכך, ובסך הכל יצאו לי שתי כוסות, שזו הכמות שישנה בשאר המתכונים להכנת בורגול, גם בעוף ברוטב רימונים שלך. בתודה מראש, דור.
מאיה היקרה,
הבלוג שלך נפלא ומעורר תיאבון, וגם מקפיץ לי תמיד את כל הפיוזים של היצירתיות היישר למטבח.
שאלת הבהרה על המתכון הזה – באיזה סוג של בורגול כדאי להשתמש? דק, גס, אחר?
רוב תודות!
הבלוג הזה מדהים ואני בקושי מבשל, אבל כשאני מבשל זה רק מתכונים מפה. רק.
כי סוף סוף יש אתר שלא רק מסביר "איך" אלא גם מסביר "למה", וזה גורם להצלחת המתכונים ומלמד טריקים לעתיד.
רציתי לשאול באיזה גופן את משתמשת בתמונות עם ההסברים, הוא ממש מוכר לי והוא ממש אסתטי! אם תוכלי לומר לי אני אשמח :)
מאיה עונה: פונט הבית בבצק אלים הוא "רפורמה" מבית פונטביט.
תשמעי,
החבר'ה שלי רוצים להרוג אותך…
הם התמכרו לגלידה של הקוקילידה…
אגב, בפעם הראשונה שהכנתי שמתי כמות כפולה של חלב מרוכז…
לי זה היה טעים. הם אמרו שזה קצת מתוק מדי (קטנוניים, אין דבר כזה "מתוק מדי")
הכל נפלא, התמונות מהממות ואני מבלה את חמישי בלילה (אחרי הבילוי ועל כוס קטנה של ערק) בלבחון מנות ולהכין רשימת קניות למחר בבוקר.
הטאבולה הכי טעים שאני מכיר היה (אולי גם היום אבל מזמן לא הייתי) ב"טאבון והמנגל ביהודה המכבי בתל אביב)
ובכ"א אני בעד להוסיף שום וצנוברים קלויים.
הי מאיה.
רק עכשיו גיליתי את האתר שלך שהוא מדהים ביותר.
אך יש לי שאלה, האם אין אפשרות להדפיס את המתכון ללא כל התמונות המצורפות? אולי יש גירסה להדפסה? אודה לתשובתך.
תודה.
שלום מאיה.
תודה רבה על האתר. פשוט זכיתי! אני גרועה במטבח למרות שאני מאוד רוצה להצליח. לא אחת שילדיי ובן זוגי הלכו לישון עם בטן מלאה בשטויות ולב מלא רגשי אשם (שלי).אז שוב תודה! תודה שאת כותבת "כמו למפגרים" כי לי זה באמת עוזר. תודה על התמונות המדהימות ואמיתיות.
רציתי לשאול אם תוכלי לעלות לאתר תבשילים יומיומיים כמו אורז, פירה, שניצלים, פסטות, פיצה משהו שמכינים בקלות ובלי הרבה עבודה.
לגבי הטאבולה יצא מ-צ-ו-י-ין כ"כ התגאיתי להגיד שמכל הדברים הקנויים זה ממני! לא קצצתי כמו שאמרת עדיין הפחיד אותי עניין המקצועיות עם הסכין ונקודת האחיזה.
אז שוב תודה ותבורכי.
כמו כן אשמח שאם המתכון לא כשר תוכלי לציין בקטן כמו ל"כ או משהו כזה מכיוון שאני מתגרה מהתמונות ורוצה להכין אך רואה את העירבוב ומוותרת ואני לא מאלה שמנסות שינויים ויצירתיות, ממש לא. אני הולכת בול כמו שאומרים.
תודה רבה, על האתר שגם הוא מאיר עיניים וקל גם למי שלא בדיוק מתמצא במחשבים.
עשיתי,
יצא מצויין הוספתי קוביות קליפת לימון כמו שראיתי בהערות וגם עגבניה וזה ממש מתכון מנצח.
תודה
בגירסה שלי יש גם שום וצנוברים, והרבה עגבניות. והשוס האחרון- במקום בורגול: קינואה (מבשלים כמו אורז: טיגון קל של כוס קינואה כ 2 דקות + כוס וחצי מים, להבה נמוכה ל-12 דקות עם מכסה סגור, ועוד 10 דקות להשאיר בסיר המכוסה)
את הבורגול אפשר להחליף בקוסקוס כי זה מה שיש כרגע בבית? זה יעשה משהו טוב לבטן?
מאיה: לא יודעת אם טוב לבטן, אבל טוב לנשמה זה בטוח עושה. קוסקוס גם עובד.
הסלט מעולה ושדרגתי אותו עם גבינת פטה, אגוזי מלך ופקאן והפחתתי קצת בכמות העשבים.
שדרוג השדרוגים – להשרות את הבורגול במיץ לימון (בערך חצי כוס) ולא במים. צריך כמובן להתחשב בתיבול אחר כך.
אני חוזרת כל פעם למתכון הזה וכל פעם נהנית ממנו. את השמן והמלח מוסיפה לבורגול לפני המים הרותחים, לא ברור אם זה משפר את בטעם…
יש גרסה לצליאקים?
קינואה אולי?
מאיה עונה: בהחלט. אפשר קינואה ואפשר גם דוחן, שזה מאוד דומה לבורגול דק או לקוסקוס (קינואה חשוב לשטוף לפני הבישול, ודוחן חשוב לשטוף אחרי הבישול כשהוא עדיין חם, אחרת הוא יוצא דביק ומלא גושים)
תודה על הפוסט שנוצר לפני 10 שנים ועדיין רלוונטי…לא הבנתי למה קינואה בריאה/מזינה יותר מבורגול..?
מאיה עונה: יש בה קצת יותר חלבון, והחלבון שלה מלא (יענו מכיל את כל חומצות האמינו הדרושות לגוף), אבל פחות סיבים. מומלץ בעיקר למי שמנסה להמנע מחיטה מסיבות שונות.