בצק אלים



גואי בראון באטר בארז 

נחשב אצלי: השקעהיום ראשון, 19 ביולי 2015

כשאני נתקלת במתכון לעוגה עם הקצפת חמאה וסוכר המוח שלי נכבה אוטומטית ועובר הלאה. כמה כבר אפשר לקחת את אותו מתכון ולהוסיף נקטרינות או שוקולד צ'יפס או יוגורט במקום שמנת חמוצה ולקרוא לזה עוגה אחרת?? חלאס. ובגלל שאני בחורה של ניגודים, המתכון של היום נוגד את כל מה שהרגע אמרתי כי הוא מצדיק את כל העבודה והFUSS – הוא מורכב משתי שכבות. התחתית היא עוגת חמאה קלאסית, והציפוי שמלמעלה עשוי מבלילה מאוד דומה אך בגרסה נוזלית ופאדג'ית יותר, ובזמן האפייה הופך לקרם צמיגי GOOEY בטירוף שנמס בפה. הדרך היחידה לשדרג את העניין עוד יותר הוא להשתמש בחמאה חומה מקורמלת ביתית (קלי קלות להכנה וזה רק מרכיב אחד, חמאה!!!) וזה קצת מפתיע אותי, האמת, שממציאת המתכון המקורי הגאונה, וידועה בציבור בזכות התמכרותה לחמאה המקורמלת הנ"ל, לא כללה זאת כחלק מהמתכון. המרשם עבר כמה גלגולים מאז פרסומו בניו יורק טיימס, ואז אצל סמיטן, ועד פרסומו בספר הבישול הנהדר שלה, בגרסה נטולת שמרים (שפרסם גם לייבוביץ). אני הרשתי לעצמי לערוך בו עוד כמה שינויים – כי עם כל הכבוד, להכין שתי בלילות נפרדות של חמאה מוקצפת עם סוכר זה כבר עובר את הגבול. כמה דקות עם מחשבון הובילו אותי למסקנה שיחסי החמאה/סוכר/ביצים בשתי הבלילות דומים מידי בשביל להכין אותם בנפרד ופאק איט, אני לא מלכלכת את המיקסר פעמיים. התוצאה נפלאה ושווה כל דקה של טרחה – מעולם לא הייתה עוגה מושלמת יותר לקפה מזו. הכמות: תבנית בינונית, כ-16 חיתוכיות נאות.

  • 250 גר' חמאה רכה
  • 1.5 כוסות סוכר
  • 2 ביצים
  • חצי כוס חלב
  • חצי כפית מלח
  • 2.5 כוסות קמח רגיל
  • לשכבת הבצק:
  • רבע כוס קמח
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • לשכבה הפאדג'ית:
  • רבע כוס סירופ תירס (או סירופ סוכר סמיך ביתי, ראו מטה)
  • 1 כף תמצית וניל
עלות משוערת: 

18 שקלים

עבודה נטו: 

25 דקות

ההכנה

לחגיגה הצטרף הפעם אורח מיוחד, הלא הוא נועם מהבלוג המופתי "פצפוצים"! וכשהוא נחת במטבחי הקט הכוונה הייתה ברורה – להכין כמות מסחרית של חמאה חומה, ולדחוף אותה לתוך שני מתכונים שהם מושלמים גם ככה. מהר מאוד התבררו ההבדלים התהומיים בין איך ששנינו עובדים. מעבר לעובדה שכשאני מכינה משהו אני משפריצה טינופת לכל עבר ולא מנקה תוך כדי, אני מקצרת פינות וחותכת צעדים בכל מקום אפשרי.

נועם, לעומת זאת, עובד בסדר מופתי ומפזם לעצמו תוך שהוא מודד סט שלם של מיז אן פלאס (הסלנג הקונדיטורי ללמדוד את כל החומרים למתכון מראש, ולסדר אותם יפה יפה בקערות קטנות בצד), בשקט וניקיון. אבל עזבו את זה, תראו איך מחברות המתכונים שלנו נראות:

לא צריך להרחיב במילים, הנקודה ברורה, יס? אם מעניין אתכם לראות את הצד של נועם למפגש (ברווווור!!) – גשו לפוסט שלו, ולמתכון המהמם שלו לעוגת ברטון

אה, ואם אתם תוהים, אז כל התמונות של נועם מהפוסט שלו צולמו אצלי במטבח באותו הזמן שצולם הפוסט הזה. כן, גם אני לא מבינה איך הוא עשה את זה.

המשך »

פסטו גזר 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום חמישי, 02 ביולי 2015

נמאס לכם לשים 60 שקל על מרכיבים לצנצנת פסטו מסכנה אחת? יופי, כי גם לי – וכשנתקלתי במתכון המוזר, אך כה-גאוני הזה, הופתעתי מלמצוא אותו במגזין LIVING של מרת'ה סטיוארט, הידוע לשמצה במתכוניו המתייפייפים, ארוכי-המרכיבים-היקרים, ומלכלכי-הכלים-הרבים. את הצנוברים היקרים החליפו אגוזי לוז (שכאן החלפתי באגוזי מלך, ואפשר להחליף אותם גם בשקדים, קשיו, פקאנים, או כל מה שיש לכם ספייר בפריזר), ואת עלי הבזיליקום, שגם הם יקרים וצריך מהם לפחות 3-4 חבילות כדי להכין כמות הגונה, מחליף הגזר. הטעם, כמובן, קצת שונה מהפסטו הירוק שאתם מכירים, אבל השילוב של הפרמזן (עליה אי אפשר לוותר, ימות העולם) עם הירק הכתום, וקצת תחזוק של דבש ומיץ לימון, יוצרים רוטב עתיר טעם, שתשמחו למרוח אותו על כל דבר שזז (וכללתי כמה הצעות למטה). הכמות: 2 כוסות רוטב.

  • 3 גזרים גדולים
  • 3 שיני שום
  • חצי כוס אגוזי מלך
  • 50 גר' פרמזן מגוררת
  • כ-3/4 כוס שמן זית (או רגיל)
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1 כפית דבש או מייפל

עלות משוערת:

10 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה

החסרון היחד במתכון הוא שצריך בלנדר או פוד פרוססור כדי להכינו. מניחה שגם בלנדר מוט יעשה את העבודה. אבל כדי ליצור את המרקם החלקלק והממרחי הזה, חייבים איזשהו מכשיר חשמלי.

היתרון הוא שזה טעיםםםםםםם
והולך עם כל דבר
ולוקח ליטרלי דקה להכין.

כמו שכתבתי כבר, אפשר להחליף את אגוזי המלך בכל אגוז אחר, כאמור. אפילו צנוברים אם ממש מתחשק (למה? לא יודעת, תגידו אתם). במקום הדבש אפשר כמובן להשתמש בסירופ מייפל, ואם אין, אז פשוט סוכר לבן רגיל. הטאצ' הזה של המתיקות (יחד עם טאצ' של חמיצות מהלימון, שאותו אפשר להחליף בחומץ אם אין ברירה [פחות מומלץ]) מחזק את הטעמים של הממרח ועושה את ההבדל בין סתם רסק גזר מתובל למשהו שהוא ממש "וואו, שגעון". אל תוותרו עליהם. אם אין לכם שמן זית או אם הוא קצת יקר לכם, אפשר גם להשתמש בשמן צמחי רגיל (נניח חמניות, או קנולה או מה שיש). זה יצא קצת פחות טעים, אבל עדיין לא רע בכלל.

ואם יש בקהל חכמולוגים שרוצים לשאול אם אפשר להחליף את הגזר במשהו, אז התשובה כן. בסלק מבושל (אפשר לבשל לבד, ואפשר לקנות סלק מבושל ארוז באריזת וואקום באיזור הירקות המקוררים בסופר). מאוד מאוד דומה למתכון הזה של היידי מ-101קוקבוקס – שהוא מעולה

אוקיי אז ככה.

מסירים את הקצוות מהגזר (אין צורך לקלף, ואל תטרחו).

קוצצים כל גזר לכמה חתיכות גסות, כדי שאפשר יהיה להכניס אותו בקלות למעבד מזון (או לבלנדר).

המשך »

המבורגר הודו 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 15 ביוני 2015

אנשים!! לא חייבים להעמיס בשומן רווי ובשר אדום כדי להנות מהמבורגר משובח!!1 כך גיליתי כשניסיתי לראשונה את צ'יזבורגרי ההודו המהממים האלה מאחד המגזינים האהובים עלי – Everyday Food (שהחזיר את נשמתו לבורא לפני שנתיים. אל תפספסו שם את הוידאו המעולה של שרה קארי, העורכת הגאונה, מכינה את המתכון). המבורגרים נחותים מתאפיינים לרוב במרקם יציקתי וצמיגי, אבל התערובת המיוחדת של הכתיתות הנ"ל מתבססת על בצל מטוגן וקצת פירורי לחם (וזאת לא טעות, אין כאן ביצים), שהופכים את העסק לאוורירי וכיפי ללעיסה. הן כל כך טעימות שהן אפילו לא צריכות את הצ'יז (לא שאמנע מכם להוסיף, אם תרצו), ואם עוטפים אותן בקצת קטשופ, מיונז, וירקות פריכים חתוכים, מקבלים מנה ממש טעימה (גם אם אתם לא מחבבים בשר הודו), ואלטרנטיבה שפויה לחלוטין להמבורגר בקר. למי מכם שמנסים לצמצם קצת בפחמימות, אפשר בהחלט לאלתר "לחמניה" חסתית ירקרקה, ולהינות בדיוק באותה המידה (הוראות בסוף). הכמות: 5 מנות.

  • 500 גר' שווארמה הודו טחון גס
  • 2 בצלים בינוניים
  • 2 שיני שום
  • 1 כף חרדל
  • 3 כפות גדושות פירורי לחם
  • שליש צרור פטרוזיליה

עלות משוערת:

42 שקלים

עבודה נטו:

28 דקות

ההכנה

אז ככה. השלב הראשון בבורגר-נירוונה הוא להכיר בעובדה שכדי שיצא המבורגר טעים בלי סינטה/אנטריקוט צריך להשתמש בבשר הודו משודרג – שזה אומר לא חזה, אלא ירך (המכונה בעגת הקצבים: "שווארמה הודו").

הנתח הזה יותר רך ועסיסי. למרות שהוא עולה טיפה יותר מחזה, אפשר להשיג אותו בכמויות קטנות יותר, בניגוד לחזה, שמגיע בנתחים מפלצתיים עצומים של 2 ק"ג, ועוד לא מצאתי קצב שיסכים לטחון לי פחות מכך. אפרופו קצב – כשאתם מבקשים ממנו לטחון לכם חצי קילו שווארמה הודו, שבו לו על הוריד, בחיאת, שלא יעיז לטחון לכם את הבשר פעמיים!!!!! כדי להשיג המבורגר טעים ועסיסי הבשר צריך להיות טחון גס, ופעם אחת בלבד. יש אצלי בסופר איזה קצב חכמולוג שטוחן לי פעמיים בניגוד לרצוני כי הוא חושב שהוא יודע מה טוב בשבילי. הייתי מתלוננת עליו בקופה הראשית אם זה לא היה גורם לי לצאת סבתא בת 80 עם הליכון כדורי טניס.

בקיצור – בשר שווארמה, טחון פעם אחת (!), גס (!!!). חצי קילו. יופי, תודה.
אם יתפוצץ העולם ולא מצליחים להשיג שווארמה הודו, אפשר להחליף בפרגיות עוף (שזה העגה הקצבית לירכיים של עוף שהורידו מהן את העצם), גם הן טחונות גס. להחליף בחזה הודו או חזה עוף זה ללכת על חבל דק ולהסתכן בהמבורגר יבשושי עם מרקם של קציצות צבאיות שעמדו על המיחם בחדר אוכל 4 שעות בלי מכסה. על אחריותכם (לא שזה משהו שמלא מלא קטשופ ומיונז וחמוצים לא יכולים למסך עליו חלקית מול הקהל הנכון – שזה אומר סטלנים או ילדים בני 6)

אם ממש בא לכם על בקר, בי מיי גסט. נתח מסוג צלעות או שייטל יעבוד כאן מצויין. ראו את פוסט יום העצמאות שלי לטיפים נוספים להמבורגר בקר.

אם אתם לא בקטע של חיות מתות, הייתי מאלתרת במקום הבשר, באותו המשקל, תערובת של כ-60% קטנייה מבושלת כלשהי (חומוס / שעועית לבנה), ו-40% אורז לבן מבושל דביק. לא בדקתי את זה עדיין, אז על אחריותכם. אם אתם רוצים מתכון בדוק – ה-veggie burgers האלה ממגזין גורמה מצויינים, מניסיון, ויקבלו גם הם פוסט יום אחד (הם מבוססים על בורגול מושרה ושעועית פינטו מקופסה, שהחלפתי בהצלחה בחומוס מקופסה וגם בשעועית ברוטב עגבניות ששטפתי והשריתי במים עם לימון לכמה שעות). הם טיפה מתפרקים אז כדי להתמודד עם זה אני ממליצה להכין מהם קציצות קטנות ולא בורגרים גדולים.

אז יופי, כולם על הרכבת? קדימה לדרך!

כדי לתת לבשר ההודו, הנחשב "נחות", טיפול כיד המלך, נערבב אותו עם בצל מטוגן וחרדל לפני שנכין את הבורגרים. הבצל צריך לעבור טיגון על מנת שיתרכך, יתקרמל, וכך ישפר גם את הטעם וגם את המרקם של הקציצה. אם היינו מוסיפים אותו נא לתוך הקציצה הוא היה נשאר קצת קשה אחרי הצלייה וגם ממש היה משתלט על הטעם. המשך »

עוגיות קרקרים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 06 ביוני 2015

אחרי המתנה ארוכה ומורטת עצבים, הגיע למפתן דלתי ספרה החדש והשני של אלילתי הקונדיטורית כריסטינה טוסי (מכירים חלב קורנפלקס, קראק פאי, ועוגות השכבות פטנט ללא ציפוי? זה הכל היא). מיד כשקיבלתי אותו רצתי למטבח וטינפתי את כולו בשלוליות דביקות של חמאה וסוכר. לאחד מימי ניסיונות המתכונים הצטרפה נעמה גאון, אופה מדופלמת (שחולקת את ההפרעת המלח במתוקים) והקונדיטורית של מסעדת טופולינו הירושלמית, והחלטנו להכין את העוגיות הנ"ל ואת הקראקל הידוע לשמצה. מה זה קראקל? אה, לא משהו מיוחד, סתם מלית של קראק פאי (חלמונים, שמנת מתוקה, חמאה מומסת, סוכר. בריא למדי) – אפויה בתבנית שטוחה גדולה עד שהיא הופכת למעין קרקר בטעם קרמל. אבל למרבה ההפתעה, העוגיות הללו, שמזכירות עוגיות שוקולד צ'יפס ושייכות לאותו הז'אנר, גנבו לגמרי את ההצגה. העוגיות מכילות חבילה שלמה של קרקרים מלוחים (האלה שסבתא שלכם מגישה עם הדיפ עם השמיר הזה שהיא עושה?), שמוסיפים טעם חמאתי, פריכות היסטרית, וצבע צהבהב מונוסודיומי שישגע לכם את השכל. את הקראקל תכינו בהזדמנות אחרת. הכמות: כ-45 עוגיות קטנות או 25-30 גדולות.

  • 200 גר' חמאה רכה
  • 1.5 כוסות סוכר
  • 1 ביצה
  • 3/4 כפית מלח (כן!)
  • 3/4 כפית אבקת אפייה
  • 3/4 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 1.5 כוסות קמח רגיל
  • 1 חבילה קרקר זהב (150 גר')

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

17 דקות

ההכנה

למרות שהדעות באינטרנט חלוקות לגבי הספר של טוסי, אני דווקא מחבבת אותו מאוד. הוא מאוד שונה מהספר הקודם שלה (שאני ממליצה עליו בחום) בכך שהוא מכיל הרבה הרבה פחות מתוקים, ובעיקר מתכונים מלוחים, ומאוד יוצאי דופן. מהסוג שכולל ברובו מצרכי סופרמרקט אמריקאיים סופר מתועשים שאין אפילו להשיג בארץ: רכז מרק משומר מפחית, בצק לחמניות משומר מפחית (הו, שמישהו יביא את זה לארץ כבר פליזז!!!), גבינה צהובה מזוייפת, ועוד ועוד. באופן כללי אני די אוהבת מתכונים כאלה, אבל בקטע קריפי/אנטרופולוגי – האם יש דרך להכין את הזוועות האלה ממוצרים אמיתיים ולא מתועשים?? ייתכן. אבל לא לשם כך התכנסנו – פרק העוגיות חביב ביותר וכלל את העוגיות המעולות האלה, שיכולות להיות בבטן שלכם תוך פחות מחצי שעה. הקראקל, אגב, גם מומלץ, אבל הבעייה שלי איתו זה שהוא לא נאפה באחידות – הוא נשאר רך במרכז לנצח, והפך לפריך רק בשוליים.

כשאפיתי אותו עוד, השוליים רק נשרפו והמרכז לא הפך לפריך… יתכן והדרך היחידה לפתור את זה היא להכין ממנו מעין שלוליות אישיות שיהפכו לקרקרים אישיים. כל התוספות שניסינו בקראקל יצאו מעולות, אבל אני הכי ממליצה על הבייגלה. נעמה התלהבה מהפקאן, שיצא קלוי ופריך, מבלי להישרף בכלל.

אוקי אז חסל סדר קרעעעקל!! בואו נתכנס כבר לשם מה שהתכנסנו. לכבודו. או משהו.

ההכנה של העוגיות האלה דומה מאוד לעוגיות שוקולד צ'יפס רגילות, וגם המרכיבים. חוץ מהתוספת ההזויה (קרקרים!!!).

אבל זה משתלב כל כך טוב, סמכו עלי. טוסי אף טרחה לציין במתכון המקורי שהעוגיה הזו מצויינת במקום פרוסות הלחם בטוסט גבנ"צ. לא בדקתי את התיאוריה הזו אבל אני קצת סקפטית לצערי

המשך »

שוקולד לבן מקורמל 

נחשב אצלי: השקעהיום שישי, 22 במאי 2015

הפטנט הזה הוא מסוג הנשקים הסודיים שתמיד טוב שיהיו לכם בארסנל: לקחת מצרך אנדרדוגי למדי (שוקולד לבן שהוא אפילו לא שוקולד אמיתי!!!1), ובטכניקה די פשוטה להפוך אותו לזהב נוזלי, ליטרלי! מסתבר שכשקולים את השוקולד הלבן בטמפרטורה ממש נמוכה בתנור, הוא לא רק נמס, אלא מוצקי החלב שבו גם מתקרמלים לאיטם (בדיוק כמו שקורה בחלב מרוכז / ריבת חלב / חמאה חומה), מקבלים טעם קרמלי מטריף, והופכים את כל העיסה למעין קרם ענברי עם טעם וריח מפוצצי מוח. לזהב הנוזלי הזה יש, מן הסתם אינספור שימושים קולינריים (תחשבו על כל מקום שהייתם משתמשים בו בחלב מרוכז), וצירפתי שלושה רעיונות (ועוד חופן), בתחתית הפוסט. אבל לצורך העניין אפשר גם לתת לו להתקשות, לחתוך לקוביות, ולהשתמש כמו סתם שוקולד לבן. או לאכול עם כפית כשהוא חם. הכמות: כ-300 גר' / כוס ושליש כשזה נוזלי. המתכון המקורי הוא של לייבוביץ והאינספשן לפוסט הזה הגיע מהפרופגנדה הפחמימתית של נעמה גאון באינסטגרם (תעקבו, תעקבו).

המתכון הבסיסי מאוד פשוט. צריך 300 גרם שוקולד לבן, ו-2 כפות שמן צמחי. וזהו.

ויש לו רק אתגר אחד – הערבוב. אבל זה שווה את זה, כי זה מה שאתם מקבלים בסוף:

השוקולד צריך לקבל אפייה של בערך 25 עד 40 דק' בתנור על חום סופר נמוך (120 מעלות בלבד), וכל כמה דקות במהלך האפייה צריך לערבב אותו, כדי שהתחתית לא תתקרמל יתר על המידה ותתגבש לגוש יציקתי ומתפורר. זה ייראה כל פעם כאילו זה קורה, אבל הערבוב הוא מה שמאחד מחדש את השומנים עם שאר הבלילה המוצקת ותוך כמה שניות הכל הופך לקרם מבריק וקטיפתי שוב. אני ממליצה מאוד למצוא תבנית מתכת או זכוכית עבה (פיירקס) שתוכלו להכין ולערבב את השוקולד מבלי להתעסק עם נייר אפייה, שמאוד מסרבל את הערבוב כי הוא עלול להיקרע. זה אפשרי להכין עם תבנית תנור רגילה מצופה בנייר אפייה, אבל הערבוב ייקח יותר זמן כי תצטרכו לעשות אותו יותר בזהירות ולהחזיק את הנייר תוך כדי.

לייבוביץ ממליץ (כמו שהסבירו לו בבית ספר של וולרונה, שם למד את המתכון) להשתמש בשוקולד לבן משובח, בגלל שהוא יותר איכותי ונותן תוצאות יותר טובות כי יש בו יותר חמאת קקאו. אבל מה לעשות שבמקומות שהם לא צרפת, שוקולד לבן משובח יכול לעלות 18 שקל לחפיסה, ועם כל הכבוד לאלוהי הקקאו, אני אעדיף לקנות את התחליף המקומי במחיר שפוי יותר. ולכן, על האובדן של חמאת הקקאו המשובחת אני אפצה עם השומן הכי פשוט וזמין שיש ברשותי – שזה שמן צמחי רגיל (חמניות, סויה, קנולה, וואטאבר. רק לא שמן זית). ולא, לא חמאה רגילה (היא עלולה להישרף).

שלא תעיזו להשתמש כאן בשוקולד צ'יפס לבן ממדפי האפייה בסופר שאינו מכיל מוצקי חלב (שזה גם יתרון לצורך העניין, כי הוא צמחוני) ולכן לא יתקרמל ויבזבז את זמנכם לשווא. לכל דבר יש זמן ומקום, והזמן והמקום של הצימקאו הזה הוא בזבל – עכשיו!

המשך »