בצק אלים



מאפינס תפוח ודבש ללא גלוטן 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שלישי, 23 בספטמבר 2014

רכים, עסיסיים, טעימים, מתפוצצים מטעם של תפוח מקורמל, מוכנים בקערה אחת עם כף, ללא סוכר, ללא קמח, ובריאים למדי. אתם צריכים עוד סיבה לעזוב הכל ולרוץ ע-כ-ש-י-ו להכין את המאפינס האלה?יש גם בונוס: המתכון סלחני ביותר לשינויים – אפשר להשתמש בשלל קמחים נטולי גלוטן, ובמקום השמן אפשר להשתמש בבננה מעוכה או ברסק תפוחים וכך לחסוך עוד שומן. אני אוכלת אחד לפני אימון כשאין לי זמן לאכול משהו נורמלי, אבל הם נשמרים מצויין בהקפאה ויעבדו היטב על תקן ארוחת בוקר מהירה. המתכון הגאוני מתוך מגזין Whole Living של מרת'וש.

  • רבע כוס שמן (או רסק תפוחים או בננה אחת מעוכה)
  • חצי כוס דבש
  • 4 ביצים
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • 1 כפית קינמון
  • רבע כפית מלח
  • חצי כוס קמח כוסמת (לא כוסמין)
  • 2 תפוחים בינוניים
  • תחליפים לקמח כוסמת:
  • כמות זהה של קמח אורז מלא / קמח סויה + כפית תמצית וניל / שליש כוס קמח רגיל

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

שופופו:


מומלץ לצפות בגרסת HD כאן, במסך מלא!

אוקיי, אז עכשיו לגרסה בציורים. או תמונות, יותר נכון.

זו לא טעות, אין טיפה אחת של קמח וטיפה אחת של סוכר במתכון הזה. המתיקות מגיעה מדבש, והיציבות מגיעה מחצי כוס בלבד של קמח מיוחד שאולי לא שמעתם עליו עד עכשיו: קמח כוסמת. לא, זה לא קמח כוסמין, אלא כוסמת, אותו הגרגר המבושל שהרוסים משתגעים לו על התחת? ומכינים ממנו פילאף שהריח שלו נודד לקילומטרים? אז כזה, רק נא (כלומר, לא קלוי), וטחון לאבקה דקה. ניתן להשיג את הקמח בחנויות כמו "ניצת הדובדבן" ו"עדן טבע מרקט", או שאפשר לקנות כוסמת ירוקה (כלומר, לא הכוסמת החומה הכהה, המכונה גם KASHA) ולטחון לבד במטחנת תבלינים.

ניסיתי את המתכון גם עם קמח אורז מלא בהצלחה רבה (גם אותו משיגים בחנויות טבע). הניסיון עם קמח הסויה הניב תוצאה עם מרקם של סופלה קצת ביצתי (לי זה לא מפריע, אבל לרבים כן) – היתרון בו שהוא דל בפחמימות ביחס לשאר, ועשיר מאוד בחלבון. בקיצור, לשיקולכם.

אה, אז אתם לא רוצים לטרוח ולהשיג את הקמחים המוזרים הנ"ל? לא נורא, אפשר גם להשתמש בתערובת קמח נטולת גלוטן מסובסדת (או לא מסובסדת, כמו קמח "תמי") – בכמות זהה, או פשוט להחליף בקמח לבן רגיל פשוט. במקרה זה אני ממליצה להוריד את הכמות שלו לשליש כוס בלבד, כדי שהמאפינס לא יצאו דחוסים מידי.

מודדים קודם כל את השמן בכוס המדידה. זה משמן אותה ואז הדבש לא נדבק! הידד.

המשך »

פירורי עוף בחמאת בוטנים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 19 בספטמבר 2014

למי שלא הספיק לראות – אל תפספסו את החוברת האיטלקית החדשה של בצק אלים – זה הצ'אנס האחרון להזמין מתנת חג מגניבה ומפתיעה לפני ראש השנה בשבוע הבא. אה, וגם חוברת 1 חזרה למלאי. לפרטים נוספים ולמבט בלעדי לתוך החוברת, לחצו כאן, פרונטו!

- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -

בימים מוטרפים ועמוסים שכאלה – ארוחת צהריים זריזה בשלוף יכולה להציל חיים. טוב, לא ממש להציל חיים, אבל לעשות אותי ממש ממש שמחה. אז הנה אחת כזו, והיופי בה הוא שהיא סלחנית בטירוף לשינויים – אין לכם חמאת בוטנים? השמיטו. רוצים להוסיף לה בריאות? קצצו דק את כל הירקות מהמקרר והוסיפו פנימה. אין לכם זמן לשבת ולאכול? זרקו את הכל לפיתה או לחמניה וצאו. רוצים לנפח כמויות לגדוד? הוסיפו פנימה שאריות אורז מבושל, או הכפילו את מרכיבי הרוטב וזרקו לתוך המחבת חופן של נודלס אינסטנט שהשריתם בקצת מים רותחים. לא משנה אם אתם סטודנט רעב / אבא עסוק / חתול פלאפי – אין מי שלא יכול על המנה הגאונית הזו. הכמות: 4-5 מנות.

  • 500 גר' חזה עוף טחון
  • 1 כף גדושה חמאת בוטנים
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות חומץ
  • 2 כפות סוכר
  • 3 שיני שום
  • שדרוגים – לא חובה:
  • חצי חבילה בצל ירוק
  • 2-3 ס"מ ג'ינג'ר

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

חשבתם פעם להכין מוקפץ מעוף טחון? לא? חבל, כי התאילנדים עושים את זה מאז תחילת הזמן בערך. וזה גאוני מכמה סיבות:
א. זה מוכן בטיל
ב. זה יותר טעים, כי הרוטב מצפה את פירורי העוף הרבה יותר טוב והטעמים חודרים פנימה
ג. זה הרבה יותר זול מבשר בקר

אז נסו את זה ולא תוכלו לחזור אחורה לרצועות עוף.

שישה מרכיבים בלבד. WIN (דמיינו שיש גם בתמונה רוטב סויה, יס?)

שני שדרוגים אופציונליים אך מומלצים מאוד הם בצל ירוק וג'ינג'ר – אבל ממש ממש לא חובה, והגרסה המינימליסטית יוצאת מעולה גם כמו שהיא!!!

לגבי עוף טחון. הדבר היחיד שחשוב כאן זה שתשבו על הקצב שלא יטחן לכם פעמיים את העוף! רק פעם אחת. אחרת נוצר גרבר עוף. הנתח הנכון לטחינה הוא כמובן חזה עוף שלם, ולפני שטוחנים אותו צריך להוריד את הגידים והשומן וכד'. אפשר גם לטחון מנתח הפרגיות (או אפילו הודו) אם רוצים שיצא יותר עסיסי (אבל זה גם יותר יקר, וההבדל לא ממש יורגש בהינתן הרוטב הדומיננטי).

שאר החומרים סטנדרטיים למדי. אם אין לכם חומץ (שזה החומץ 5% הכי פשוט שיש שנמצא בסופר ליד השמן בבקבוקים כמו של מיץ פטל), אפשר גם להשתמש בחומץ פנסי כמו חומץ אורז או חומץ בן יין, ואפשר גם מיץ לימון. במקום סוכר אפשר גם דבש או סילאן.

מתחילים בקיצוץ.

כדי לקלף את השום בקלות נותנים לו זפטה עם החלק הרחב של סכין גדולה. זה יגרום לקליפה לנשור ממנו בקלות.


קוצצים דק.

רק אם רוצים ורק אם יש כוח:

אפשר לקצוץ גם בצל ירוק

רק את החלק הלבן והירוק בהיר – את החלק הירוק כהה שומרים לקישוט.
אה, וג'ינג'ר! הפעם הרגשתי עצלנית ולא טרחתי לקלף אותו. לא הרגישו בהבדל…

כדי לקצוץ את הג'ינג'ר בקלות פורסים אותו לפרוסות דקות, מניחים בקומות, ואז קוצצים לרוחב ולאורך. קלי קלות.

מוציאים את העוף הטחון מהמקרר כ-20 דק' לפני ההכנה. מומלץ מאוד שהעוף לא יהיה קר מהמקרר, כי זה יפגום בהשחמה שלו.

לפני שבכלל מתחילים עם הטיגון, במוקפץ כמו במוקפץ – מכינים את כל שאר הרכיבים שיהיו מוכנים בצד! כי המנה הזו מוכנה במהירות הבזק. פעם אחת החלטתי החלטה אסטרטגית באמצע טיגון העוף להוסיף ג'ינג'ר ברגע האחרון וקצצתי אותו בזמן שהעוף היטגן, אבל אל תיקחו דוגמה ממני!

את כל המרכיבים של הרוטב שמים בצד ליד הכיריים כדי שיהיו מוכנים ממש ממש בשלוף. זה אומר להכין שליכטה של חמאת בוטנים מוכנה על כף בתוך הצנצנת, ולפתוח את המכסים של כל שאר המצרכים. ברגע שמוסיפים את חומרי הרוטב זה ליטרלי 15 שניות לפני שהכל מוכן, וזה לא זמן להתחיל לחפש דברים במטבח או להתחיל לפתוח צנצנות או בקבוקים.

מכינים גם חצי כוס מים שתהיה זמינה בהישג יד, לסיום הרוטב.

אז הכל קצוץ ומוכן ומזומן בצד? יש

מחממים מחבת גדולה על אש קטנהומוסיפים מעט שמן (כף או שתיים).

מוסיפים את השום פנימה ומטגנים לאט ובעדינות, על אש נמוכה, כאמור, עד שניחוח השום עולה. אסור שהשום יתפוס צבע! אם זה קורה, הנמיכו את האש עוד יותר, או שפשוט עברו ללהבה קטנה יותר על הגז.

אם הייתם, תיאורטית, משקיעים בעוד 3 דקות קיצוץ והייתם משתמשים גם בבצל ירוק ו/או ג'ינג'ר, זה היה הזמן להוסיף גם אותם ולאדות בעדינות.

אם אין במחבת הרבה שמן, מוסיפים עוד כף או שתיים, אתם תזדקקו לה. עכשיו עוברים לאש סופר גבוהה, כדי להשחים את העוף.

זורקים את כל קוביית העוף הטחון לתוך המחבת החמה. היא תישאר כגוש וזה בסדר. לא נוגעים בה ל-15 שניות כדי שתתפוס צבע. אח"כ מתחילים, מאוד בהדרגה, לחתוך אותה באמצע ל-2-3 גושים גדולים עם כף העץ.

ואז שוב לא נוגעים 15 שניות. מנצלים אותן כדי לזרות מלמעלה מלח ופלפל. ואז מפוררים שוב לחתיכות טיפה יותר קטנות,

אבל בלי לפורר בפראות עדיין. הטכניקה הזו מאפשרת לעוף להשחים כמו שצריך למרות שהוא עדיין קצת קר מהמקרר, במינימום הפרשת נוזלים ו"התכבסות" בהם.

ככל שתפוררו את העוף יותר מהר ובפראות, ככה התוך הקר שלו יקרר את המחבת ויגרום להפרשת נוזלים שיכבסו אותו והוא לא ישחים. החוק הזה תקף גם לטיגון בשר בקר טחון. אחרי שהעוף שחום יפה בכמה חלקים אפשר להתחיל לפורר אותו בצורה יותר אגרסיבית

תוך כדי טיגון העוף, מוודאים שלא נשרפות פיסות של שום / בצל / ג'ינג'ר בקצוות. מערבבים אותם מידי פעם ומעיפים אותם על העוף כדי שלא יישרפו לכם בצד בלי שתשימו לב.

אחרי שכל העוף מפורר לפירורים בגודל שבין אפונה לסוכרייה על מקל, ונראה קצת כמו חביתה מקושקשת, אפשר לזרוק פנימה בבת אחת את כל חומרי הרוטב.

חמאת בוטנים – צ'ק (קלי קלות, כי הכנתם מראש כף עם שליכטה)

סויה, סוכר, חומץ – צ'ק! אפשר למדוד את כולם באותה הכף ישירות במחבת.

אפשר גם להוסיף פתיתי צ'ילי חריף אם רוצים.

מערבבים את הכל עד שהחמאה נמסה למשחה סמיכה שמצפה את הכל באחידות.

בשלב מסויים תחתית המחבת תהפוך ליבשה

בשלב זה מוסיפים בערך רבע כוס מים

מערבבים טוב טוב עד שהם מסמיכים לרוטב אחיד.

אפשר להוסיף עוד רבע כוס מים אם הרוטב עדיין סמיך מידי אח"כ, ואפילו עוד כמה כפות נוספות.

אבל אם מוסיפים מים חייבים להמשיך לבשל על אש גבוהה לכמה שניות טובות עד שהם נספגים ברוטב, כדי שלא תהיה שלולית מימית בתחתית המחבת חס וחלילה.

הרוטב צריך להיות קרמי ויחסית סמיך.

אם השתמשתם בבצל ירוק אפשר לקצוץ דק את החלק הירוק הכהה שנשאר לכם בצד ולזרות למעלה.

על איזה VESSELS אפשר להגיש את העסק הזה?

פיתה
אורז מבושל
נודלס
גריסי פנינה מבושלים (זה טעים, תנסו!)
לחמניית חלה או בגט חצוי מרוח במיונז מעורבב עם קצת רוטב צ'ילי (או סרירצ'ה, יותר טוב!)
על מצע הר ענק של חסה קצוצה עם לימון סחוט עליה
בקיצור, מה לא.

פינת התכל'ס
קוצצים דק 3 שיני שום ומטגנים על אש קטנה בכ-2 כפות שמן למשך כדקה (שלא יתפסו צבע!). מוסיפים 500 גר' עוף טחון גס ומטגנים כ-3 דק'. מפוררים מידי פעם עם כף עץ אבל גם מניחים מידי פעם לטיגון בלי לגעת כדי שיתפוס צבע. כשכל העוף מפורר ולבן ונראה כמו חביתה מוסיפים 1 כף גדושה חמאת בוטנים יחד עם 2 כפות רוטב סויה, 2 כפות חומץ רגיל, ו-2 כפות סוכר. מערבבים עד שכל העוף מצופה באחידות, ומוסיפים בהדרגה ובמידת הצורך עד חצי כוס מים כדי ליצור רוטב סמיך.

אוף טופיק
לכבוד ראש השנה השתתפתי בפרוייקט "סימנים" של בית אבי חי שכולל מתכונים חגיגיים משלל שמות כמו ישראל אהרוני, הילה אלפרט, קרין גורן, ננוצ'קה, ועוד. קבלו מתכון וידאו מגניב וחגיגי לטארטלטי סלק וגבינת עיזים עם פטנט מגניב (יש גם שקית ניילון בעסק, מה חשבתם?)

 

המתכון המלא, כולל טיפים, כאן. שאר המתכונים בפרוייקט כאן

חוברת בצק אלים מס' 4 – הגליון האיטלקי 

נחשב אצלי: כללייום חמישי, 11 בספטמבר 2014

שמחה, מתרגשת ומלאת רטטים (נמר! דולפין! עוצמה!) להכריז רשמית וחגיגית על יציאתה לאור של החוברת החדשה מבית "בצק אלים"! גליון מס' 4 קצת שונה מהחוברות עד עכשיו כי החלטתי לתת לו נושא. האוכל האיטלקי, בין האהובים ביותר ביקום כולו, משתדך בול עם הד.נ.א של בצק אלים – הוא חסר פלברות וגינונים, ושם דגש על שילובים מעולים של מרכיבים פשוטים (ולרוב זולים) עם מקסימום טעם.

אך כיאה למה שהתרגלתם – הקפדתי מאוד לנסות לחשוב כמו בלעבוסטה איטלקיה אמיתית, ולנסות להשמיש חומרי גלם מקומיים וזמינים איפה שאפשר, עד גבולות הטעם הטוב (מתחתי אותם, כפי שתראו). שזה אומר שבמתכון של הטירמיסו, למשל -

במקום ללכת ראש בקיר ולהתעקש על המסקרפונה היקרה (למי יש כסף לשיט הזה?), הצעתי חלופות זולות בהרבה שלא פוגמות בתוצאה הסופית. על האובדן באותנטיות תפצו בסטיילינג הורסס. ואל תספרו לנונה.

המשך »

עוגת "דייניש" גבינה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שלישי, 09 בספטמבר 2014

תחילה, עדכון חשוב: כפי שבוודאי שמתם לב מצד ימין, השבוע יוצאת חוברת חדשה דנדשה וחגיגית ל"בצק אלים"! החוברת הפעם היא על טהרת המטבח האיטלקי, וזה אומר שהיא מכילה את כל מה שרציתם לדעת על פיצה, פסטה, לזניה, רביולי, ריזוטו, טירמיסו, בולונז, ועוד המון המון הפתעות אחרות. ניתן להזמין את החוברת החל מרגע זה! בקרוב יהיה עליה פוסט יותר מפורט, אך בינתיים תוכלו לשטוף עיניים כאן. אם עוד לא הצטיידתם במתנה לראש השנה – שופופו. כמו-כן, לאור הדרישה, הדפסתי מהדורה רביעית לחוברת הראשונה והיא חזרה למלאי, הידד!

- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -

את העוגה הגאונית הזו ראיתי בסרטון יוטיוב די מטמטם, והקונפסט שלה כה גאוני שכמעט ולא יכולתי להכיל אותו. אז אני אנסה להסביר: מכירים את האמצע של עוגות השמרים האישיות האלה עם הגבינה? איפה שהשמרים כל כך SOGGY שהם הופכים להיות רכים ועוגתיים, וזה החלק שמלית הגבינה הכי עבה ועסיסית? אז כזה, רק בצורה של עוגה שלמה. אבל רגעעע!!! זו בכלל לא עוגה!! זו מסכת שקרים!! אין בה לו גרם אחד של שמרים ולא מתפיחים אותה או מרדדים או מקפלים אותה, המלית עשויה מהגבינה הכי פושטית בעולם (לא "טוב טעם" האופיינית והיקרה), והתחתית שלה בכלל עשויה מבסיס של עוגת חמאה. אז כיאה לתקופת מיתון (זה מה שאמרו ברדיו, לפחות), החלטתי לאתגר את עצמי ולהכין אותה ללא שום מכשור, אלא ידנית, בקערה, עם כף עץ. אפשר לשים בפנים כל פרי קיץ שעולה על דעתכם – טרי או קפוא (ראו הצעות בסוף), ואפשר גם בלי פרי בכלל. תתכוננו לעוגת הרושם הכי מרהיבה שתכינו עד סוף שנת המס – שתי קומות של רכות, עסיסיות, ושלמות בלתי נגמרת. קדימה, לעבודה! העוגה מבוססת על מרשם של שאונה סבר הגאונה, עם כמה שינויים שלי. הכמות: תבנית בקוטר 24 ס"מ.

  • לשכבה העוגתית:
  • 125 גר' חמאה רכה
  • חצי כוס סוכר
  • 1 ביצה
  • חצי כפית תמצית וניל
  • קורט נדיב מלח
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 7 כפות חלב
  • 1 כוס קמח פחות כף אחת
  • לשכבת הגבינה:
  • 250 גר' גבינה לבנה (או גבינת שמנת) – בכל אחוז שומן
  • 2 ביצים
  • חצי כוס סוכר
  • 1 כף קמח
  • 1 כוס פרי קצוץ או פרוס (פטל קפוא, שזיף, אפרסק, נקטרינה וכד')
  • אופציה: מעט קליפת לימון מגוררת

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

אוקי, אז מתחילים.

העוגה מורכבת, כאמור, משתי שכבות – התחתונה היא מעין עוגת חמאה מהסוג הקרין גורני הזה עם הפירות (רק שהפירות באים כאן מלמעלה), והעליונה היא גרסה מוקטנת של עוגת גבינה. מעל הכל מפזרים, כאמור, קוביות פרי (במקרה זה פטל קפוא.. זה יוצא מדהים גם עם שזיפים, ואפשר גם אפרסקים, ופירות יער קפואים אחרים), ואופים לכדי שלמות עסיסית ומבעבעת.

אפשר להשתמש בכל סוג גבינה לבנה בכל אחוז שומן, או בגבינת שמנת מכל אחוז שומן. פעם אחת גם החלפתי את החלב בשמנת מתוקה ויצא מצויין.

כדי להקציף את החמאה כמו שצריך היא צריכה להיות בטמפ' החדר – ז"א מספיק רכה שאפשר לעשות בה גומה בקלות עם האצבע. אם מכינים ידנית, בלי מיקסר, הרכות של החמאה עוד יותר קריטית, אחרת פשוט בלתי אפשרי לערבב אותה ולאוורר אותה.

ואם כבר בעניין הזה, אני חייבת להתעצבן כאן בפומבי – מה נסגר עם האופנה החדשה והטיפשית הזו של להגיד "מקרימים חמאה"… creaming באנגלית זה להקציף למרקם אוורירי, אכן, אבל "להקרים" בעברית זה לפזר על משהו גבינה ולתקוע בתנור. אם אתם רוצים לתקוע מילים באנגלית במשפטים שלכם, פיפל, בי מיי גסט! אבל אל תעשו שעטנז עקום בין מילים שכבר יש להם משמעות בעברית. בלעכס!

אוקי, להרגע מאיה.
טוב, נרגעתי.

המשך »

סלט קייל בנוסח "אוק" 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 25 באוגוסט 2014

צריכה לספר לכם על כל מה שהלך בחודשים האחרונים, אבל פרה פרה, עכשיו יותר דחוף לי לספר לכם על הסלט הזה. כל כך דחוף היה לי, ששמרתי אותו בבטן למשך חצי שנה בערך. מאז שטעמתי אותו במסעדת OAK בבולדר, קולורדו, בסביבות נובמבר, אני מכינה אותו בערך פעם בשבוע, בלי הגזמה. הקייל (שהוא למעשה זן מסויים וכהה של כרוב) הפך להיות ירק סקסי במיוחד לאחרונה, ומככב לו בכל מדורי הרכילות ובטופ מצעדי הפזמונים, וכי למה? כי הוא ממש בריא ויש לו שם ממש סילי. אם כי, רוב האנשים בכלל לא יודעים מה אפשר לעשות איתו! אז בואו ותלמדו איך מכינים איתו סלט שאין לו טעם של עונש, ולוקח דקות ספורות להכנה. מקור המתכון מכאן – הכמות, כ-2-3 מנות נדיבות, או 5 מנות כתוספת. ואל דאגה, המתכון הבא כאן יאזן אותו ויסתום לכם מחדש את כל הורידים.

  • 1 חבילה קייל
  • שליש כוס פרמזן מגוררת
  • (שזה בערך 30 גר')
  • מיץ מלימון שלם
  • תפוח ירוק גדול
  • שליש כוס שקדים פרוסים + 1 כפית סוכר + 1 כפית שמן (או בראס או פקאן סיני)

עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

אז OAK, כאמור.
מסעדה אגדית למדי.
הלכנו לשם לצהריים יומיים ברציפות והתמוגגנו מכל מה שטעמנו.

"גריט'ס" – דייסת שברי תירס לבן עם ימבה גבינה, פלפל חריף והאם.

סאנדיי בירה שחורה ביתית (שהיה לה טעם כל כך קרמלי ומרוכז שהיא כמעט הייתה כמו קולה ביתית), עם גלידה, קצפת, שברי בראוניז ועוגיות.

פודינג לחם ודלעת מקורמל לאמ-אמא שלו. והמבורגר עם tater tots מבטטה שאני עוד אשיג את המתכון שלהם ויהי מה.

אחחח, הייתי חוזרת לגור שם.
אבל מאז כבר שיניתי את דעתי ויש לי מקומות אחרים ברשימה שאני רוצה לחזור לגור בהם.

המשך »