בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת



חמין חיטה לעצלני על 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 04 בינואר 2018

גם אתם מחפשים משהו להתכרבל איתו לשנ"צ ארוך? אתם צריכים חמין בבית. הייתה לי התלבטות קשה עם פרסום המתכון הזה, כי יש מתכונים שלא משנה כמה אכין, לא אוכל לתת לפתח עליהם דוקטורט ברמה מספקת, בטח ובטח שלא דוקטורט ברמה שכל אחת ואחת מהסבתות שלכם ביצעה למשך 50 שנה ומעלה (שכולל בתוכו דוקטורט שהאמ-אמא שלהן עשתה והעבירה להן את המסקנות). דוגמה לדוקטורט כמעט מושלם הוא ספרה של שרי אנסקי הגאונה, אחת מהבשלניות הכי מחוננות בעיני, ששמו "חמין". היא דיברה עם עשרות בלעבוסטות, והיא מגה בלעבוסטה בעצמה, and she got it down to a science.

אז מי אני, לעזאזל, שאתיימר לתת פה מתכון לפאקין חמין. נכס צאן ברזל של בישול יהודי.
האפיטום שעל בסיסו מושתתת כל ילדותינו הקולקטיבית העשוקה
אבל בכל זאת, פה נכנס סיפור אחר, שהוא רק חצי קשור.

(הפוסט הזה כתוב במבנה שונה מהרגיל. לקפיצה למתכון עצמו לחצו כאן)

רונית ורד, עיתונאית וגיקית מושבעת של אוכל, פרסמה כתבה מרתקת על חיטה עתיקה במוסף הארץ. שבוע קודם לכן שמעתי הרצאה מעולה שלה (שאפשר לראות כאן, למרות שלא כללו את ה-Q&A שהיה בסוף וחבל)

אני אאמ:לק לכם את הכתבה, למרות שאני ממליצה מאוד לשבת ולקרוא אותה בשלמותה [וזה הזמן לפנות ל"הארץ" שיואילו בטובם לפתוח את הכתבה ללא-מנויים? לא חבל למנוע את הידע החשוב הזה מעם ישראל?). האמלוק הזה מצוטט ישירות מהכתבה שלי מזמנים מודרניים שפורסמה לפני חודש:

רוב מוצרי החיטה שמצויים סביבנו בסופר מגיעים מאותם קומץ קטן של זני חיטה מודרניים. 90% מכל הביסקוויטים, חטיפים, עוגות, לחמים, בורגול וגריסים שאתם מכניסים לבית שלכם מגיעים מאותו זן לבנבן ומשעמם של חיטה. אז לא פלא שהתחיל כבר לשעמם לנו בפה. עם הזמן, האדם ליטף ושייף את החיטה המפונקת, שעליה מבוססת רוב תזונת העולם, כך שתהיה קלה יותר לגידול, כלכלית יותר ומניבה יותר. במהלך כל התהליך הזה כמעט הלכו לאיבוד זנים רבים וסופר טעימים של חיטה, שנדחקו הצידה כי לא השתלם להמשיך לגדל אותם. לסיפור המרתק הזה התוודעתי בזכות כתבתה הנפלאה של רונית שתיעדה את מסעו של הקולנוען והחוקר ביזי גולדברג לאיתור זני החיטה העתיקים שכמעט נעלמו מאדמת ישראל.

כחלק ממאמץ השימור החשוב הזה, רונית וביזי ארגנו בבנימינה מפגש טעימות ניסיוני של חופן אנשי אוכל, שפים ואופים, בו זכיתי להיות נוכחת. חלק מהנוכחים קיבלו מבעוד מועד דוגמיות קטנות משלל דגני חיטה עתיקים, ולקחו אותם לסיבוב במטבח. מה לא עשו וניסו שם?!

פסטות טריות

לחמי שאור (רובם בלי קומץ של קמח לבן) סלטים נפלאים, פודינג חיטה מתוק, וקובה ניה עם בורגול טרי מחיטת נורסי שהכינה מיכל ווקסמן.

מיכל הכינה גם ממולאים מטריפים שאפתה בתנור בתבנית חרס מיוחדת שהובאה מטורקיה. אסף דוק הכין ממולאים מרהיבים עם מרקמים נגיסים שכבר נשכחו במחוזותינו, והגיש אותם בסיר נחושת מרהיב שגרר ממני זעקות התלהבות קריפיות. מה אני אגיד, אפילו בירה מחיטה עתיקה הייתה שם (שייצרו החבר'ה מ-beer and beyond).

אחת מגולות הכותרת של אותו היום היתה מנה שישבה לה בצד בשקט ולא כל כך זכתה לעניין ותשומת לב. זה היה תבשיל של גרגרי חיטה מגה נגיסים ועסיסיים, עם טעם אולטרה בשרי, שהכין יאיר יוספי יחד עם הקולגות שלו ממטבח המסעדה "ברוט" התל אביבית. התבשיל נאפה למשך יומיים בתבנית גדולה עם ציר טלה מרוכז, כך שבפועל מדובר למעשה בחמין. בסוף האירוע גנבתי מנה הגונה מהשאריות טרם נזרקו והבאתי הביתה לאמא שלי לטעום. שתינו ליקקנו את האצבעות ואת הקערה. לאחר כמה בירורים והצקות ווצאפ המתכון היה בידי.

מגה פשוט. מגה לקוני: להכין ציר טלה עם ירקות שורש, עצמות ושומן טלה ("של חוות צוק!" הדגיש שף יוספי), למזוג על הרבה הרבה חיטה מושרית, להניח למעלה שתי חתיכות של פאלדה טלה ("לא בקר ולא עוף, לא יצא טעים!" הזהיר), ולאפות 5-6 שעות על 120 מעלות. בלי תבלינים, בלי שום, בלי בצל מטוגן, בלי כלום. נדלקתי. מתאים לי בול כאלה.

אז שינסתי מותניי ונכנסתי לטריטוריה שלרוב די זרה לי, הקצביה השכונתית. בעעע. שונאת את הריח, את התור, שונאת שהקצבים תופסים תחת, ושונאת שהם תמיד דוחפים אקסטרה בשר בעוד כסף. אבל אמרתי לעצמי שימות העולם, אני צריכה קודם לשחזר את המנה בול. אז שמתי 240 שקל על כתף טלה ועוד איזה נתח טלה כלשהו שהקצב דחף לי בלי שום סיבה. את הציר הכנתי יום קודם ממרכיבים מהסופר:

עצמות בקר מהקצבייה, ושומן כבש מהפריזרים (בעצת הקצב מהקצבייה).

ציננתי את הציר ללילה והסרתי את רוב השומן הלבנבן שהתקשה למעלה לשכבה עבה.

שמרתי אותו בצד, בטח שמרתי!

מדובר, הרי, בשומן פיבונאצ'י, שרק סופג טעמים וכל עוד הוא לא נשרף, אפשר לצנן אותו ולהשתמש שוב ושוב בשלל שימושים (נסו לטגן בו בצל למג'דרה או לביבות תפו"א ותראו מה זה אושר).

למזלי, לשניר אנג-סלע, השף של גוז' ודניאל נשאר סטוק של חיטה עתיקה מהמפגש והוא הסכים לתת לי קצת. פיזרתי חיטת איינקורן בתבנית, מזגתי את הציר, וזרקתי מלמעלה את הנתח המפלצתי שקניתי.

התבנית כוסתה הרמטית באלומיניום, נזרקה לתנור וכל מה שנותר לעשות זה להמתין לילה אחד בסבלנות.

יצא אחד החמינים הכי טעימים שאי פעם טעמתי, בשליש מכמות העבודה של החמין הנצחי של אמא/סבתא.

הציר היה עשיר ומטריף בטעמו והחיטה הייתה שמנמנה, נגיסה, ולא עיסתית בכלל.

הבעייה התחילה עם תהליך הפירוק של כתף הטלה, שהיה מלאכה לא פשוטה, ארוכה ומלכלכת.

הבשר עצמו היה חביב, אבל כיאה לבשר "חמיני" הוא היה סיבי, שומני בטירוף, מלא סחוסים ושאר חלקים בעסה שצריך לדוג החוצה, ולא מצדיק את הכסף ואת כל הטרחה.

וכבר הסברתי לכם שאני גם ככה לא מחובבי בשר החמין.

אז הכנתי עוד פעם, בלי גוש בשר, והחלטתי שאם כבר קיצורים וניפוץ מוסכמות אז נלך עד הסוף – במקום להכין את הציר מראש ולבזבז שעתיים, פשוט שמתי את כל מרכיבי הציר בתבנית גדולה יחד עם החיטה, ובמקום בשר שמתי שעועית לבנה רגילה שהשריתי בקערת מי ברז למשך לילה שלם.

יצא מעולהההההההההההה (ובגרסה הזו אפילו לא הוספתי שומן כבש)

אבל מה החוכמה שיצא מעולה אם דוחפים פנימה עצמות?

כדי לצמחן את העסק נעזרתי בכמה עצות שקוששתי מספרו של הבשלן האמריקאי ג'יי קנג'י לופז. לופז מציין כמה מרכיבי אומפה-לומפה מפתיעים ששילובם בתבשילים מחקה את טעמו החמקמק של הבקר הטעים (ומכנה אותם "פצצות אומאמי"). המרכיבים הם פיסות אנשובי, רוטב סויה, ו… חכו לזה… ממרח מרמייט.

כן, המחית החומה המגעילולה שהבריטים כ"כ אוהבים ויש לה טעם של מוות מקולקל בצנצנת? ונייג'לה שמה בתוך פסטה עם חמאה ומאכילה לילדיה?? אז זה. מסתבר שתמצית שמרים היא מרכיב סודי בשלל מוצרים מעובדים כמו מרקי אינסטנט, מנה חמה, ושאר זוועות, והיא עשירה בטירוף בגלוטומטים – מעין חלבונים שנמצאים בהרבה מאכלים עתירי חלבון ומטריגים על הלשון שלנו את טעם האומאמי המלוח (ועל שמם קרוי מונוסודיום גלוטומט הידוע לשמצה). קנג'י ציין לחיוב בהקשר זה גם פרמזן, רוטב ווסטרשר, ואבקת דאשי יפנית, אבל אמר שלאלה טעם דומיננטי מידי. את האנשובי, הסויה והמרמייט הוא הוסיף לשלל תבשילים על בסיס הודו (קציצות, צ'ילי, מיט-לוף) כדי לתת להם ניחוח בשרי מבלי שישתלטו על העסק.

אם תריחו או תטעמו את המרמייט בפני עצמו (או אפילו על טוסט), צפוי לכם מפח נפש וודאי. אבל אני מבטיחה לכם ונשבעת בשם מריה הקדושה שכפית גדושה אחת, ממוססת בכוס של מים רותחים אל תוך מי האפייה של החמין, תעשה נפלאות. ואם תתחילו בעדינות להוסיף אותה כתיבול בתבשילים אחרים שלכם, ההנאה מובטחת.

תוספת גוש הפרמזן לחגיגה היא טריק איטלקי ידוע, שגנוב משלל מרקי שעועית מארץ המגף, בהם דוחפים המקומיים את הקליפה היבשה שנשארת בסוף הפרמזן לנוזל הבישול כדי לקבל טעם עמוק ומלוח. למעשה, ציר פרמזן, שעשוי מהרתחת קצה הגבינה יחד עם ירקות, מתחיל להיות קטע לאחרונה.

קליפת פרמזן היא משהו שתיאורטית אפשר לקבל בחינם או ממש בזול מדוכן הגבינות בסופר או במעדניה, אבל זה משהו שקורה במדינות מתקדמות (נניח, ב-Bi Rite Market בסן פרנסיסקו) ולא בישראל. הן בד"כ נזרקות פה לפח. אם לא תצליחו, זה עובד גם עם גוש פרמזן רגיל ולא רק הקליפה (בבישול על הגז הוא מתמוסס לפתיתים קטנים, אבל באפיית החמין בתנור הוא נשאר כגוש ואפשר להוציא אותו בשלמותו בסוף). ואם תתחילו לדרוש את הקליפות אצל אנשי הגבינה, מי יודע, אולי יתחילו לשמור אותן. בכל אופן, שווה לשמור קליפות פרמזן בפריזר עד שיש הזדמנות להשתמש בהן, שם הן נשמרות לשנה לפחות (עטופות היטב).

אותו הדבר תקף על עצמות בקר. כמה וכמה קצבים כבר אמרו לי שהם זורקים לפח כמויות מסחריות של עצמות, וחבל. אם תדרשו אותם (בין אם זה אצל הקצב השכונתי או בקצב בסופר), אולי אפשר להמנע מהבזבוז הזה. וגם לחסוך כסף.

אני אגיד לכם מעבר – יש מצב שבסטייקיות ובמסעדות שמגישות מנות בשר רציניות יש שאריות לא קטנות של עצמות בקר במטבח שאף אחד לא רוצה ולא צריך. לדוגמה, במסעדת m25 המצויינת בשוק הכרמל. בסיום הארוחה שם שאלתי אם יש עצמות ספייר. "יש לך כלב? כי הן לא טובות למרק" אמר המלצר בחשדנות. "חתול נחשב?" שיקרתי במצח נחושה. לא במובן של אין לי חתול, אלא בקטע שפיסי בחיים לא תסתכל לכיוון של העצמות האלה, באחריות. "נו בחיאת, תוציאו ת'עצמות מהזבל כבר ותנו לי אותם גאד דאמיט!" סיננתי לעצמי בראש. המלצר התרצה והושיט לי שקית נאה של עצמות לבנבנות. לא היה בהן מח עצם אבל אני את שלי עשיתי. כמו שאתם כבר יודעים, אין דבר שמשמח אותי יותר מלמצוא שימוש לזבל של מישהו אחר (או זבל שלי). לאן נעלם מח העצם, אתם תוהים? מקורות יודעי דבר גילו לי שהמח הוא אחד המרכיבים הסודיים בעראייס המטריף שלהם (הכי טוב בארץ בעיני, יותר מהעראיס בנצרת אפילו!). שף יוספי אפילו אישר לי שאפשר להכין ציר לא רע בכלל מעצמות משומשות שכאלה.

אם לא מצליחים להשיג עצמות טריות, משומשות או לא, יש במקפיאי הקצבים וגם הסופר עצמות קפואות שעשויות מרגלי עגל מנוסרות. כן, זה מגעיל ועצוב כמו שזה נשמע. ואחרי שגיליתי את הגרסה הצמחונית לא חזרתי אחורה. אמנם קצת יותר עבודה אבל לא פחות טעים.

בניסויים החוזרים של החמין הצמחוני התקמצנתי על החיטה העתיקה המגניבולית והשתמשתי בחיטה מהסופר של סוגת – ומדובר בחיה אחרת לגמרי.

היא יוצאת קוואטצ' מארץ הקוואטצ'ים (במיוחד לאחר צינון במקרר). בעיני זה טעים ואני אוהבת את המרקם הזה, אבל אם אתם רוצים ממש להשקיע ולגלות עולם חדש של מרקמים וטעמים, נסו להשיג זני חיטה מיוחדים. כרגע לצערי זה עדיין קצת טריקי וצריך להזמין בטלפון, אבל אם כולנו נקום ונדרוש את הדגנים הנהדרים האלה, מי יודע, אולי אפילו יביאו אותם לסופר! ניתן להזמין חיטה מזנים עתיקים (אמר, איינקורן, וקמוט) מ-"קמח הארץ", מכוכב מיכאל שבדרום. (טל: 08-6442224). המחיר סביר מאוד (15 ש"ח לכל קילו גרגרי חיטה, והמשלוח 30 ש"ח). כתוב באתר שלהם שהם מוכרים רק קמחים, אבל הם מוכנים למכור גם את הגרגרים עצמם.

שף יוספי ציין שהשרייה של החיטה מהזנים המיוחדים במים לכמה שעות שיפרה את המרקם וקיצרה את זמן האפייה. בחיטה רגילה מהסופר אין צורך להשרות, כי היא יוצאת קוואטצ' גם ככה.

אם אתם רוצים לזרוק גם נתח בשר על החמין שלכם, בי מיי גסט, אבל תצטרכו להתייעץ עם האמ-אמא שלכם לגבי איזה נתחים וכד', כי את הנושא הזה לא חקרתי.

במתכוני החמין שלה, כותבת שרי אנסקי לחשב "חצי ביצה לסועד". חחחחחחחחחחחחח, הו אר יו קידינג ליידי!! אצלנו בבית הביצים עפות כמו לחמניות, וגם אמא וגם סבתא שלי יודעות טוב מאוד לשים לפחות 4 ביצים רק בשבילי, אחרת יהיו צרות צרורות. אם לא הזכרתי זאת בעבר, ביצה זה המאכל האהוב עלי ביקום כולו (לאחרונה פופקורן מתקרב למעמדה אך הוא עוד לא שם), ואחת הסיבות שכל כך אהבתי חמין בתור ילדה זה כי הסכימו לי לאכול רק את הביצים ואת תפוחי האדמה (בלי הבשר, תודה לאל, ובלי הקוואטצ') וגם אז הייתי תוקעת לפחות 3 ביצים, למרות שהיה מותר לי רק 2 ביום. עם חלוף השנים התחלתי לאהוב גם את הקווטצ' אבל את הבשר עד היום לא אוהבת.

גם תפוחי אדמה וגם ביצים הולכים פה נהדר, ומתקבלים שחומים וטעימים. וגם כל דבר אחר שאתם אוהבים לדחוף לחמין שלכם. אבל רציתי לתת מתכון פשוט ומינימליסטי. אז פשוט תדעו שאפשר להוסיף כל דבר לתבנית והוא יצא טעים.

הגרסה עם העצמות הכי פשוטה, אבל הגרסה הצמחונית, שכרוכה בטיפה יותר עבודה וליקוט, יותר מיוחדת בעיני, ולכן את מרכיביה צילמתי:

ואלה הם המצרכים:

1.5 כוסות שעועית לבנה
2 כוסות גרגרי חיטה
2-3 עצמות טלה או בקר (אפשר קפואות)
חצי חבילה (כ-30-50 גר') שומן כבש (לא חובה)
1 בצל
1 גזר
אופציה: כמה גבעולי סלרי (לא חובה)
כפית מלח

צמחוני (במקום העצמות):
1 כפית גדושה ממרח "מרמייט"
פיסה של 20-30 גר' פרמזן (מומלץ מהקליפה הקשיחה)
1 חבילה בצל מטוגן קפוא של "דורות" (או 2 בצלים גדולים פרוסים ומטוגנים עד ששחום)
4 שיני שום קלופות
שליש עד חצי כוס שמן

טבעונית (במקום הגבינה, או סתם לשדרוג):
חופן פטריות מיובשות
1 כפית ממרח מיסו כהה
1 כף אבקת שמרי בירה

את ממרח המרמייט, הפטריות המיובשות, המיסו ושמרי הבירה אפשר להשיג בחנויות טבע (כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט), ולפעמים בסופרים מאובזרים (חוץ ממרמייט, שהוא רק בחנויות טבע)
את שומן הכבש והעצמות משיגים אצל הקצב (לפעמים יש לו קפוא), או בפריזרי הסופר. תחפשו טוב, זה שם.

לתחליפים ותוספות, ראו הערות בסוף.

=========================================

משרים את השעועית במי ברז למשך מינימום 8 שעות, ועד 24 שעות. אפשר גם להחליף חלק ממנה בחומוס (אני פחות אוהבת, הוא יוצא פחות נימוח). כשמשרים את החומוס ליותר מלילה מומלץ להחליף את המים לפחות פעם אחת באמצע, אחרת החומוס עלול לתסוס ולהתקלקל, והסימן לזה הוא קצף לבן על פני המים (עם השעועית זה לא קורה).

אם משתמשים בחיטה מזנים עתיקים (לא חיטה מהסופר), מומלץ להשרות אותה במים לכמה שעות, אחרת היא עלולה להשאר קצת קשה בתום הבישול.

לוקחים תבנית מלבנית גדולה, או סיר גדול עם מכסה (רצוי עם ידיות ממתכת, ואם הן מפלסטיק, עוטפים אותן בנייר אלומיניום).

לגרסה הבשרית:
שמים בצד אחד של התבנית את החיטה (חיטה רגילה מהסופר, כאמור, יוצאת עיסתית וקווטצ'ית, כיאה לחמין. חיטה מזנים מיוחדים שהזכרתי מעלה יוצאת נגיסה, עסיסית ואחד-אחד), ובצד שני את השעועית המושרית. אם לא תשרו את השעועית היא תשתה את כל מי הבישול והחמין יתייבש ויתאבן לחלוטין (מניסיון מר). אם לא אוהבים שעועית אפשר להחליף בשתי כוסות חיטה! אפשר גם להוסיף עוד דברים (ראו הערות בסוף)

מוסיפים בצל חצוי, גזר, ופיסות סלרי. דוחפים את העצמות בין הגרגרים כך שיגעו ישירות בתחתית התבנית. מכסים את הכל בהרבה מים ומתבלים בכפית אחת של מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל. בעיני צריך לפחות כפית וחצי שתיים כדי שיהיה טעים ממש). מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות.

אם אתם מאוהבי הבשר, אפשר לזרוק על המצע הזה כל נתח בשר שמתאים לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב או עם סבא/סבתא/אמאבא שלכם). גם חלקי עוף הולכים, כל עוד הם עם עצמות (אני שומעת את שף יוספי מזדעזע ושופט אתכם בשקט בצד. מצד שני זה טעים גם בלי בשר בכלל אז ניחא).

לגרסה הצמחונית / טבעונית:
לפני ששמים את השעועית והחיטה, מפזרים בתחתית התבנית/סיר את הבצל המטוגן הקפוא.

נותנים לו להפשיר קצת ומורחים אותו לשכבה אחידה על התחתית. אם יש לכם סבלנות לקלף/לפרוס/לטגן שני בצלים, לכו על זה (הוראות מפורטות כאן). אם לא, המוצר הקפוא חוסך לפחות 20 דק' מהזמן שלכם.

מוסיפים גם פה את השעועית המושרית ואת החיטה, אבל הפעם במקום העצמות מוסיפים לתבנית את שיני השום ואת גוש הפרמזן.

בתמונה הוספתי גם פטריות מיובשות ושורש סלרי מקולף שבמקרה היה לי.

מערבבים בצד את מחית המרמייט עם בערך כוס אחת של מים רותחים וכפית המלח ובוחשים טוב טוב עד שהמשחה הצמיגית נמסה והמים נצבעים בצבע חום כהה.

מוזגים פנימה ומוסיפים עוד מים עד שהתבנית מלאה כמעט עד הסוף. מוסיפים בין שליש לחצי כוס שמן (לפי כמה שהמצפון מאפשר).

בלי השמן החמין הצמחוני לא יוצא טעים, נקודה. גם אני זלזלתי בנקודה הזו, שאותה הדגישה אנסקי בספר שלה כמה וכמה פעמים (וגם ציטטה את חיים כהן שצודד בעקרון). רק כשהוספתי חצי כוס שמן לחגיגה הטעמים של החמין התחילו לצאת החוצה. אל תחפפו ואל תנסו לחסוך!

אם רוצים לטבען, משמיטים את הגבינה ובמקומה מערבבים עם המים הרותחים של המרמייט גם את המיסו ואת שמרי הבירה. מוסיפים לתבנית גם את הפטריות המיובשות. מרכיבים אלה יעבדו וישדרגו גם אם כן השתמשתם בגבינה.

לאפייה:
עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום באופן הדוק והרמטי (חשוב!!). אם האיטום לא יהיה טוב הלחות תברח החוצה והחמין יתייבש ויתאבן לכם. אם משתמשים בסיר מכסים במכסה.

אופים את החמין למשך 12 עד 16 שעות על 100 מעלות בלבד בתנור, או אם רוצים אפייה קצרה יותר, אפשר לאפות כ-5-7 שעות על 120 מעלות.

פה בתמונה למטה לא כיסיתי את החמין כמו שצריך עם נייר האלומיניום ותראו מה קרה:

הנוזלים התאדו והשעועית וחלק מהחיטה התאבנו לגמרי. החלק שהתחבא בשכבה התחתונה היה רך וטעים אבל חצי מהתבנית נהרס. היזהרו לכם!

שדרוגים ותוספות אפשריות לתבנית: פרוסות בטטה, פלחי כרוב, תפוחי אדמה קטנטנים, ביצים (יס!!!!), שורש סלרי.

למשקיענים, אפשר במקום מים להשתמש בציר בקר/טלה/עוף: פשוט מבשלים את כל הירקות המצויינים למעלה יחד עם עצמות למשך שעה-שעתיים, מסננים, מצננים לילה במקרר, מסירים את רוב השומן הלבן שהתקשה למעלה, ומוזגים מעל החיטה והשעועית וכו'. יצא טיפה יותר טעים. השומן הלבן נשמר במקרר חודשים ארוכים כל עוד הוא מסונן היטב ומצויין לטיגון חביתות, שניצלים, לביבות, צ'יפס, ומה לא!

יש לכם טיפים מנצחים מהאמ-אמא שלכם לחמין? שתפו אותי בתגובות!
שיהיה סופ"ש חמים וכרבולי.

גאלט ביסקוויט תפוח פטנט 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום ראשון, 12 בנובמבר 2017

כל המצברוח הסתווי הזה בחוץ מציף בדחף עז לקינוחי תפוחים, ובצירוף מקרים מפתיע, מציף את כל הפינטרסט והאינסטגרם באוברלוד תפוחים גם הוא! אז בואו נעשה משהו בנידון? ואם כבר נכנסנו למוד של קילוף, גלעון ופריסת תפוחים, די כדאי שכל שאר הקינוח יהיה ממש בקלי קלות, נכון? אבל הכי סבבה יהיה אם אפילו לא יהיה צריך לקלף ולגלען, אז וויתרתי לכם גם על זה וצירפתי טכניקה פשוטה ומגה-רומנית (לא לא אין שקית ניילון) לגלעון מהיר של תפוחים. הטארט הפשוט הזה, שצורתו נקראת "גאלט", נאפה ללא צורך בתבנית מיוחדת (הידד!). בצק הפטנט המהיר (חמאה מומסת, יעס!) חוסך את הטררם של הבצק הפריך המסורתי. הכל מתערבב לו יחדיו בקערה אחת, ופירורי הביסקוויט (אפשר להחליף בקורנפלקס) מוסיפים לבצק פריכות היסטרית שמתעלה אפילו על בצק פריך תקני. המתכון הוא שפצור על בסיס מרשם מבון אפטיט, ופורסם במקור במדור שלי ב"זמנים מודרניים".

  • לבצק פטנט:
  • 100 גר' ביסקוויטים (בערך 13) או קורנפלקס (בערך 3.5 כוסות)
  • 100 גר' חמאה מומסת
  • 1 ביצה
  • 3 כפות סוכר
  • 2/3 כוס קמח
  • קורט נדיב מלח
  • למלית:
  • 3 תפוחים ירוקים גדולים (או אגסים או כל פרי אחר, כ-400 גר')
  • רבע כוס סוכר
  • מיץ מחצי לימון
  • אופציה: 20 גר' חמאה ו/או ביצה טרופה

עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

קצת קשה לפצח מה הופך דבר פושטי כמו ביסקוויט לכזה מעדן ממכר. בימים האחרונים אני מוצאת את עצמי גונבת מהחבילה הפתוחה בכל הזדמנות ומנשנשת במבט אשם (בדרך כלל תוך טבילה בכוס חלב). הגעתי למסקנה שזה הטעם של הלתת. לא זוכרת עד כמה חפרתי לכם על זה כבר, אבל לתת (שנהגה כך: letet, ובאנגלית נקרא "מאלט" – malt), בניגוד למה שטוענת כריסטינה טוסי על אבקת החלב, הוא *הוא* למעשה המונוסודיום גלוטומט של עולם האפייה. זה המרכיב הסודי בקורנפלקס, בבייגלה, בוופלות, ובגביעי גלידה, וזה מה שהופך את כל הנ"ל לכל כך טעימים. וזה מה שהופך את הקרקר הצנוע הזה לאפיטום שממצה את טעם הילדות שלנו (טוב, חוץ מערגליות). בעבר הוספתי ביסקוויטים לבצק הפריך שמצפה את אקלרי העוגת גבינה, מה שנתן להם טעם כה עוגת-גבינתי. זה סוד הטעם המטריף של הבצק הזה.

במקור בון אפטיט הכינו עם תותים, אבל עד שהם יחזרו לעונה נסתפק בתפוחים. הכנתי גם פעם אחת עם פטל קפוא ויצא שוס

(בגלל שהפטל הקפוא, ובאופן כללי פירות יער קפואים, מגה נוזלי, הוא צריך להתערבב עם כף אחת של קמח בקערה בנפרד כדי שבמהלך האפייה המלית לא תהפוך את הפאי למרק נוזלי).

נתחיל בבצק, שאל ווי?

טוחנים את הביסקוויטים לאבקה דקה. הכי מהיר לעשות את זה בפוד פרוססור או בבלנדר (לוקח בדיוק 10 שניות לנקות אחר כך, אז בעיני זה מוצדק). אם אין, אפשר גם לשים בשקית עמידה ולחבוט ולמעוך ביסודיות באמצעות מערוך או קופסת שימורים.

אבל הפעם ניסיתי גישה אחרת – שמתי את הביסקוויטים בקערה גדולה, והשתמשתי בקערה קטנה כדי למעוך אותם, קצת כמו הקונספט של מכתש ועלי.

עבד לא רע בכלל.

מועכים את הביסקוויטים עד שרובם אבקתיים, אבל זה בסדר אם יש פירורים יותר גדולים פה ושם. את אותו הדבר עושים אם משתמשים בקורנפלקס.

מודדים כמות של כוס אחת של אבקת ביסקוויטים מרוסקים (שזה בערך 100 גר')

בקערה בינונית שמים את החמאה וממיסים אותה במיקרוגל (דקה בערך).

מערבבים פנימה את הסוכר

מוסיפים את פירורי הביסקוויטים או הקורנפלקס לקערה

יחד עם הביצה והקמח ומתבלים בקורט נדיב של מלח (כן!).

מערבבים

עד שנוצר בצק אחיד ויציקתי, ולא מאוד דביק.

במרקם של קובבה טיפה רטובה
אני יודעת שאני אומרת את זה על כל בצק כבר אבל אתם תאמינו לי אם אגיד לכם שסופית סופית זה הבצק הנא הכי טעים אוור??

מניחים את גוש הבצק על נייר אפייה ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו (אותו הטריק מהפוסט הקודם ובאופן כללי טריק משובח לרידוד כל סוג של בצק).

משטחים קלות עם הידיים

אין צורך לקמח כי המרקם הקובבתי והטיפונת רך של הבצק מונע ממנו להדבק

מרדדים את הבצק לעיגול גדול ודק שמכסה כ-80% מנייר האפייה. אם אין מערוך אפשר להשתמש בבקבוק זכוכית כלשהו. זה בסדר אם שולי הבצק לא יוצאים עגולים חלקים, בסוף יצא יפה.

שמים את הבצק המרודד, כשהוא עדיין עטוף משני הצדדים, בצד בטמפ' החדר (לא מכניסים למקרר! הוא אמור להשאר רך, אחרת יהיה קשה לקפל אותו סביב המלית אח"כ)

אני מצאתי שהטארט יוצא אחלה בחלה בלי לטרוח לקלף את התפוחים (למרות שאם בא לכם, אפשר לגמרי לקלף, ואז אפשר לערבב את הקליפות עם סוכר וקינמון ולאפות בתנור על חום נמוך כשעה ולקבל צ'יפס תפוחים סופר ממכר, כמו שהסברתי כאן בפוסט של רסק התפוחים. יש שם גם בונוס, סיפור מילדותי העשוקה)

בין אם קילפתם ובין אם לא (עזבו עזבו, חבל על הזמן שלכם) לפחות זמן על הגלעון אפשר לחסוך בכיף

פשוט חותכים את בשר התפוח מסביב לליבה. ככה

מסירים את שתי הלחיים הרחבות, ואז את שתי הלחיים הצרות.

ואז כל לחי פורסים לפרוסות דקות עם סכין חדה חדה
מומלץ לגזום ולהעיף הצידה את השוליים הנמוכים יחסית של הלחיים הרחבות (ראו חץ לבן!), כדי שהפרוסות יצאו יחסית אחידות בגודל שלהם (ככה הטארט יצא יותר יפה ודקורטיבי. אם הפרוסות משתנות מאוד בגודל זה עושה קצת סמטוכה בעין). זה דווקא טוב כי ככה אתם יכולים לנשנש תוך כדי.

כל מלאכת הפריסה תיקח כ-10 דק'. שימו לכם איזה אודיובוק נחמד ברקע על חיידקים מועילים במעיים (זה טוב גם כשמיעת רקע לפקקים, לספונג'ה, ולכלים)

מסירים את נייר האפייה העליון. הבצק לא אמור להידבק בגלל המרקם הקובבתי שלו. ואם חס וחלילה קורה שנדבק, דוחפים לפריזר ל-10 דק' וזה יפתור את הבעייה.

אם ממש ממש מפריעים לכם השוליים המקורזלים, אפשר לגזום ולהלוות ממקום למקום כדי לעשות צורה קצת יותר אחידה.

פשוט חותכים עם סכין או עם מספריים, ומהדקים לאיפה שצריך באצבעות.

עכשיו מודדים רבע כוס סוכר שתשמש למלית. מפזרים חצי ממנה יחסית במרכז הבצק (כלומר, 2 כפות).

מסדרים מעל את פרוסות התפוחים בצורת מניפה כך שיכסה בשכבה אחידה כמעט את כל הבצק, למעט 3 ס"מ של שוליים.

מתחילים בעיגול חיצוני,

ואז עוברים פנימה לעיגולים פנימיים יותר ויותר.

אחחח, כמה קל זה לסדר את זה יפה! רק צריך קצת סבלנות (ואודיובוק ברקע)

גם אגסים הולכים פה מעולה. ולמעשה כל פרי עסיסי (שזיף, אפרסק, תות, אננס מסונן מקופסה, פירות יער קפואים, וכו').

במתכון המקורי הברישו את שולי הבצק במעט ביצה טרופה אבל כשמכינים עם פרי יציב כמו תפוחים או אגסים זה לא חובה. כשמכינים עם פרי עסיסי כמו תותים או פטל, למשל, שמפרישים הרבה מיצים נוזליים במהלך האפייה, אני מניחה שהביצה שומרת על הבצק מקופל וסגור יפה כך ש"בריכת" המיצים לא תישפך החוצה. במקרה של פירות קפואים אני ממליצה לערבב אותם (כמות של כ-400 גר') בקערה בצד עם כל כמות הסוכר של המלית וגם כף אחת של קמח, כדי שהמלית תסמיך ותתייצב ולא תהפוך למרק.

נעזרים בנייר האפייה התחתון ומקפלים באמצעותו פנימה את שולי הבצק החשופים (זוכרים? ה-3 ס"מ החיצוניים שהשארנו בלי פרי עליהם) כך שיכסו את שולי התפוחים.

זה לא אמור להיות מדוייק או מסודר במיוחד, וגם אם הבצק קצת נקרע או לא ישר זה בסדר גמור.

אפשר גם למעוך ולתת קצת צורה עם האצבעות אחר כך כי הבצק לא דביק. הוא מספיק דביק כדי להידבק לעצמו ושהקיפולים שלכם יישארו סגורים, אבל לא נדבק לנייר אפייה וזה עזר מעולה לקיפוליאדה של השוליים.

אם רוצים מראה מבריק ומתפצפץ במיוחד, אפשר להבריש את הבצק המקופל פנימה בעוד ביצה טרופה ולזרות מלמעלה עוד טיפונת סוכר.

סוחטים מלמעלה את הלימון (לקצת אקסטרה קרדיט, אפשר לנקד בכמה פרוסות דקיקות של חמאה, שיעשירו את הטעם של המלית עוד יותר).

מפזרים גם את שארית הסוכר (יענו, עוד 2 כפות)

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 עד 25 דק' או עד שהבצק והתפוחים משחימים.

למראה מפתה במיוחד ניתן להבריש את התפוחים במעט ריבה מחוממת במיקרוגל (או שאפשר להרתיח בסיר פצפון 3 כפות סוכר יחד עם 3 כפות מים למשך דקה אחת, ואז להבריש. באחת הפעמים ערבבתי לתוך הסירופ הזה כפית שטוחה אחת של מחית מיסו וזה היה מעולה!! נתן טעם של קרמל מלוח)

להשלמת הלוק וההגשה אפשר בכלל להשתגע ולהגיש עם קצת גלידת וניל

 

אם מתחשק לכם להשקיע ממש, תוכלו להכין רוטב טופי סופר מהיר: להרתיח בסיר קטן רבע כוס סוכר חום כהה יחד עם רבע כוס שמנת מתוקה ו-30 גר' חמאה. מרתיחים למשך 2 דקות וטורפים היטב נונסטופ עד שהרוטב מסמיך.

הנה גרסת הפטל שהכנתי עם 400 גר' פטל קפוא, מעורבב עם כל כמות הסוכר (רבע כוס) וכף אחת של קמח בקערה נפרדת לפני שערמתי אותו בתוך הבצק.

יצא שוס, כאמור

אה ועוד טיפ –

הבצק הזה מעולה גם להכנת עוגיות טעימות לקפה. מרדדים באותה הדרך, קורצים עוגיות ואופים כ-10 דק' על 180 מעלות או עד שמשחים. יאמי!

פינת התכל'ס
טוחנים 100 גר' ביסקוויטים או קורנפלקס (13 ביסקוויטים או 3.5 כוסות קורנפלקס) לאבקה ומערבבים עם 100 גר' חמאה מומסת, קורט נדיב מלח, ביצה אחת, 3 כפות סוכר, ו-2/3 כוס קמח, עד שנוצר בצק קובבתי. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי כ-4 מ"מ.

חותכים ופורסים 3 תפוחים ירוקים לפרוסות דקות. מודדים רבע כוס סוכר. מפזרים חצי מהסוכר על הבצק, מעליו מפזרים את הפרוסות במניפה צפופה ומשאירים את 3 הס"מ הקיצוניים של הבצק פנויים. משתמשים בנייר האפייה התחתון כדי לקפל את הבצק פנימה כך שיכסה חלק מהתפוחים. מפזרים את שאר הסוכר מלמעלה וסוחטים מיץ מחצי לימון (אפשר לנקד בכמה קוביות חמאה). אופים על 180 מעלות כ-20 עד 25 דק' או עד שהבצק והתפוחים מזהיבים.

שינויים ושדרוגים: אפשר להחליף את התפוחים באגסים או בכל פרי עסיסי אחר. אם משתמשים בפרי קפוא (כ-400 גר') מומלץ לערבב אותו בנפרד עם הסוכר ולהוסיף גם כף קמח.

אוף טופיק
ביום רביעי הקרוב בערב אשתתף בפאנל בלוגרים ב"בית הנסן" בירושלים במסגרת אירועי "מסעדות פתוחות". הכניסה חינם, אך יש להרשם מראש. בואו לשמוע את הגיגיי הרומניים ולהגיד שלום!

ערגליות ביתיות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 01 בנובמבר 2017

הצעת הגשה עאלק. מאז 1990 קטן קוטר המילוי של הערגליות בכל שנה בכ-3.4% וזו עובדה מוכחת מדעית! כמו כן, במעט מילוי שכן נשאר, מדוע נגזר עלינו להסתפק בשני טעמים מסכנים (תות ושוקו) כמו איכרים חוטבי עצים, ולא להתפנק במליות טעימות של כל פרי טעים/עונתי שמתחשק לנו! תפוח? אננס? שזיף?? למה להסתפק רק בתות? מה אנחנו, בימי הצנע? (לא לא לא, אל תמכרו לי שהערגליות שוקו לוקחות. לכו תטבלו עוגיות עבדי בנוטלה או משהו).

הערת צד: בחודשים הקרובים אני הולכת (לנסות!) לעשות קצת ניסויים בפורמט הפוסטים שלי. פחות טקסט, פחות חפירות, ופחות תמונות. הקיצוץ הזה יקצץ את כמות העבודה וככה בשאיפה אעלה פוסטים יותר בתכיפות. בפוסט הזה פחות הצליח לי, אבל בבאים אני אנסה לקצץ יותר באכזריות. תנו בפידבק אם הטרייד-אוף הזה מוצא חן בעיניכם או לא (יותר פוסטים = פחות מידע בכל פוסט).

נו, אז מתי בפעם האחרונה הסתכלתם על המרכיבים של הערגליות שם בפנים?

אאוץ'

מלית תות, אמרנו? יותר כמו ממרח תמרים עם קצת מיצפטל תות (לא רעיון רע כניסוי, האמת! אבל אנחנו במוד "הומ-מייד סבבה" ולא במוד פילסברי). קצת מזכיר את מיץ התפוזים הזה שמוסיפים לו פאלפ של אשכוליות. שקר, איי טל יו!

הכל התחיל במרשם ל-fig newtons, מעין גרסה אמריקאית של ערגליות מתוך הספר החמוד של סטלה פארקס (ראו ביקורת מפורטת של נועם). עשיתי בעבר כבר כמה נסיונות להכין ערגליות כשחזרתי מטייואן, כשבפה עדיין היו שאריות פירורים של ערגליות האננס הפולחניות שם. בדקתי גם מתכון נוסף מספר נחמד אחר – cookie love של הקונדיטורית מינדי סגל. בנסיונות המוקדמים הנ"ל הכנתי מלית ע"ב מרשם של דונאל סקהן, אבל הפעם החלטתי לחתוך את הבישול הארוך ולקצר תהליכים עם פקטין.

פקטין הוא מעין חומר מקריש שנמצא באופן טבעי בחלק הגרעיני של הרבה פירות (במיוחד כאלה בוסר), ואפשר לקנות אותו מרוכז באבקה. הוא משמש לרוב להסמכת ריבות ומרמלדות, והוא מרכיב חובה בריבת היין המצויינת של גל וזיגוג המשמשים לעוגת הגבינה על הגז שלי. כשהגעתי למסקנה שפקטין אמנם מניב תוצאה מעולה אבל הוא סופר איזוטרי, החלטתי להתפשר קלות על הטעם וללכת על גרסה עם קורנפלור במקום. הטעם שלה פחות עסיסי ונקי מאשר עם הפקטין (שמאפשר בישול יותר קצר ומסמיך את הריבה בטירוף מבלי שהטעם הטרי של הפרי יהפוך לטעם "מבושל" שכזה), אבל התוצאה עדיין טעימה מאוד ועדיין עוקפת בענק את הגרסה הקנויה.

לגבי הבצק, למרות שהבצק של סטלה היה סופר טעים וביסקוויטי (נו, אלא מה, בצק פריך עם חלמונים ותבלינים) לא היה שום קשר בינו לערגליות המהממות שכולנו זוכרים מטיולי הילדות העשוקה שלנו לקיבוץ צובה. בצק השק"ם של מינדי היה מעולה. במקור היא אומרת להשתמש בפילדלפיה (חחחח, כן, 23 שקל לחבילה, לא תודה), אבל בבדיקותיי גיליתי שהבצק יוצא פריך, נפלא ומצויין (וזהה למראה!!!) גם עם סימפוניה, גבינה לבנה 9%, ואפילו שמנת חמוצה (רגילה 15% וגם של פעם 30%). הדבר היחיד שמשתנה בין הגרסאות הוא קלות העבודה עם הבצק. גבינות שמנת כמו סימפוניה ופילדלפיה פחות רכות ונוזליות (גם מגבינה לבנה וגם משמנת חמוצה), והבצק יוצא יותר נוח לעבודה ופחות עדין ונקרע בהרכבה. אבל שום דבר שקצת תוספת קמח לא יכולה לתקן. ולכן אני ממליצה על החלופה הכי זולה ושמנה שאפשר להשיג בסופר: שמנת חמוצה של פעם, 30% שומן.

לבצק:

100 גר' חמאה בטמפ' החדר
100 גר' (חצי גביע) שמנת חמוצה של פעם, בטמפ' החדר
שליש כוס סוכר
קורט נדיב מלח
1 כוס קמח + 2 כפות

למלית:
1 כוס חתיכות אננס מקופסה מסוננות (כ-165 גר'), ראו פירוט לתחליפים
או
2/3 כוס רסק תפוחים
או
חצי כוס ריבה מכל סוג שאוהבים (פירות יער זה שוס)

1 כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון
3 כפות קורנפלור

הערות למרכיבים:
אפשר להחליף את השמנת החמוצה 30% בשמנת חמוצה רגילה (15%) או בכל מוצר חלב חמצמץ פחות או יותר: גבינת שמנת מכל אחוז שומן / גבינה לבנה / יוגורט יווני. ככל שהתחליף יותר סמיך ופחות מבריק (=יותר מאט), ככה הבצק יהיה יותר נוח לעבודה.

במרכיבי המלית רשמתי את שלושת האופציות הכי קלות ונגישות (אננס הכי טעים אבל דורש בלנדר או בלנדר מוט / מלית תפוחים על בסיס רסק תפוחים בלי שום מכשיר חשמלי / הריבה הכי קלה להכנה אבל מצריכה שקית זילוף). אפשר בהחלט להשתמש בכמות דומה של כל פרי עונתי חתוך לקוביות בינוניות (שזיף, נקטרינה, תות, אגס, תפוח, תפוז, וכו'), ולטחון בבלנדר למחית ביתית מהירה.

הדגש המועדף הוא על משקל זהה (יענו 170 גר'), אבל מצאתי שברוב הפירות יש צורך בכוס גדושה יחסית של קוביות פרי כדי להגיע למשקל דומה. בשביל כוס גדושה של פרי צריך נקטרינה וחצי או שני שזיפים גדולים.

להכנת מלית המאצ'ה פשוט לקחתי את מלית האננס וערבבתי עם מעט אבקת מאצ'ה וטיפונת לימון. יצא מעולה.

שימו לב, ניסיתי להכין את המלית עם תותים קפואים ויצאה לי בריכה דביקה ומבעבעת. לא מומלץ כי הפירות הקפואים כנראה מימיים מידי.

אפשר להשתמש במיץ לימון משומר (זה היה לי סופר נוח כשבדקתי את המתכון כמה פעמים ברצף, ולא השפיע על הטעם)

אם במקרה יש לכם פקטין בבית (קורה לחלקנו), הכמות היא 4 כפיות במקום הקורנפלור. מערבבים את זה בנפרד עם הסוכר לפני שמוסיפים פנימה וזמן הבישול לאחר הרתיחה מתקצר לדקה אחת בלבד.

קדימה לעבודה!

מלית

1. אם משתמשים באננס או בפרי חתוך, טוחנים אותו בבלנדר (או בבלנדר מוט או בפוד פרוססור) יחד עם הסוכר, מיץ הלימון והקורנפלור עד שנוצר רסק חלק

מוזגים את הרסק שהתקבל לסיר.

אם משתמשים ברסק תפוחים או בריבה, פשוט שמים בסיר יחד עם הסוכר והקורנפלור. טורפים טוב טוב טוב (עם מזלג או מטרפה) עד שאין גושים ואז מוסיפים את מיץ הלימון. עוברים על תחתית הסיר עם האצבעות כדי לוודא שלא נותרו גושים שלא התמוססו (תמיד יש! ורק האצבע ממוססת אותם כמו שצריך).

2. מביאים את תערובת הפרי והסוכר לרתיחה. מבשלים תוך כדי ערבוב רצוף במרית חסינת חום או כף עץ עד שהתערובת מבעבעת בטירוף ומתחילה להסמיך. ברגע שזה קורה מתחילים למדוד זמן עם טיימר וממשיכים לבשל בין 3 ל-4 דקות נוספות עד שהמלית מקבלת מרקם ריבתי-ג'לי-קובבתי-מבריק.

כלומר, אם מושכים אותה עם הכף לרוחב הסיר היא נעה בצורה גושית וקצת נאספת סביב עצמה.

3. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה (חשוב!!!) ומשמנים אותו קלות בשמן (עוד יותר חשוב!!!! לא משנה איזה. בלי זה יידבק לכם).

(כאן בתמונה עשיתי גם בלי נייר אפייה וגם בלי שמן, וממש ממש הצטערתי על זה אחר כך)

משטחים את הג'ל החם לעובי אחיד יחסית. בשלב זה הדרך הכי נוחה למלא את בצק הערגליות תהיה להפוך את הג'ל הזה למשהו יחסית מוצק ויציב שאפשר לפרוס לרצועות, שסביבן נגלגל את הבצק.

יש שתי שיטות להשיג את המרקם הזה שבתמונה פה, שהופך את כל ההרכבה לסופר פשוטה ומהירה.

אופציה א' – ייבוש ארוך בטמפ' החדר – נותנים לתערובת לשבת ככה, לא מכוסה, למשך 3 ימים תמימים (כן!!!) בטמפ' החדר, עד שהיא תתיבש בזכות עצמה. התערובת תתמצק למעין ג'לי שניתן יהיה לקלף בקלות מהנייר. שיטה זו משמרת את הטעם הפירותי החזק ואת הצבע היפה וגיליתי אותה בטעות. אם אין לכם סבלנות, הנה שיטה מהירה יותר:

אופציה ב' – ייבוש בתנור – אופים את תערובת הג'ל פרי על 130 מעלות (זה חום נמוך בכוונה) בין 35 דקות לשעה (קשה לי לתת זמן מדוייק כי זה הולך להשתנות בטירוף מתנור לתנור. בשני התנורים שניסיתי הזמן היה שונה, וזה גם תלוי בסמיכות התערובת לאחר הבישול). או עד שהיא נמסה לשלולית מבעבעת ומבריקה.

(למעלה בתמונה, מלית תפוחים. למטה, מלית האננס)

כשהמלית מצטננת היא אמורה להפוך ליריעה אחידה וכמעט לא דביקה שאפשר להפריד יחסית בקלות מהנייר. אם זה לא קורה, פשוט חממו את התנור שוב על 130 ואפו אותה עוד 15-20 דק', וצננו שוב.

אופציה ג' – אם הכנתם את המלית על בסיס ריבה ויש לכם שקית זילוף, אפשר לצנן לטמפ' החדר ולזלף את המלית הסמיכה בפס עבה על הבצק במקום לייבש ולחתוך לרצועות. אם אין שקית זילוף, נסו לאלתר אחת מהניילונים האלה של הקלסרים! הן עשויות מחומר די דומה. מעבירים את המלית לשקית הזילוף רק שהיא הצטננה אחרת יהיה קטסטרוף.

בצק


4. מקציפים את החמאה הרכה והשמנת החמוצה יחד עם הסוכר והמלח עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. חשוב להשתמש במוצרים בטמפ' החדר, אחרת יישארו גושים מגעילולים בתערובת שלא יתמוססו. אם אין מיקסר אפשר לגמרי ידנית – טורפים עם הרבה אגרסיות במטרפה או כף עץ עד המרקם המתאים. שכחתם להוציא את החמאה מהמקרר מראש? עטפו אותה טוב בשקית ניילון, מעכו אותה קצת ואז שבו עליה חמש דקות (כן. הישבן שלכם הוא מרכך החמאה האולטימטיבי).

5. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד השנייה שהוא נטמע ונוצר גוש בצק רך וטיפטיפונת דביק. אם במקרה נוצרה לכם בלילה דביקה צריך עוד טיפה קמח. נזהרים מערבוב יתר שעלול לתת לערגליות מרקם לחמנייתי ולא נימוח.

6. שמים את גוש הבצק בין שני ניירות אפייה,

מועכים קלות בין שני הניירות לצורת קובבה

ואז מרדדים למלבן שמכסה כ-70% משטח נייר האפייה או בעובי בערך 3-4 מ"מ.

אם תרדדו את הבצק דק מידי הוא יקרע לכם אח"כ כשתנסו לגלגל אותו סביב המלית. דוחפים את הבצק למקפיא לכ-20 דק'.

7.  מוציאים את הבצק מהמקפיא ומקלפים מיד את שני ניירות האפייה (שלב זה צריך להיעשות במהירות)

הבצק הקפוא צריך להיות קשה כמו דיקט ואז הנייר יתקלף בקלות. מפזרים מהר על אחד הניירות קמח בנדיבות ומניחים עליו את דיקט הבצק. מקלפים מהר את הנייר השני (אם הבצק יתרכך יהיה קשה לקלף)

אם הבצק נקרע זה אומר שהוא דק מידי. לא ביג דיל, פשוט קלפו איכשהו את הנייר העליון ואז קפלו את הנייר התחתון באמצע כך שהבצק יתקפל על עצמו ויכפיל את העובי שלו. הדקו טוב עם הידיים וצננו עוד קצת בפריזר לפני שתנסו שוב.

הרכבה

8. גוזמים את המלית המיובשת והמצוננת עם גלגלת פיצה או סכין (או מספריים!!!) לרצועות בעובי טיפה יותר מחצי ס"מ (בערך בקוטר שנראה לכם הגיוני לערגלית). אם שלולית הג'לי דקה מידי, אפשר לשים שתי רצועות אחת על השנייה.

מניחים רצועת מלית (או מזלפים מלית ע"ב ריבה בשקית זילוף).

מוודאים שהבצק התרכך טיפה ולא קשה כמו דיקט יותר (אחרת הוא יישבר במקום להתגלגל לרולדה). מגלגלים את הבצק סביב פס המלית למעין מיני רולדה. מוודאים שעשיתם סיבוב שלם של הרולדה כדי שהמלית תהיה מוקפת בבצק ועטופה הרמטית.

גוזמים את המיני רולדה משאר יריעת הבצק. אפשר להשתמש במברשת (הכי טוב מסיליקון) כדי להעיף שאריות קמח. חותכים את הרולדה לערגליות באורך כ4-5 ס"מ (תיאורטית אפשר גם לאפות את המיני רולדות ולפרוס רק אחרי האפייה, אבל ייקח יותר זמן לאפות וההשחמה תהיה פחות טובה כנראה, והיא גם ככה לא משהו).

בכל שלב שהבצק נהיה רך מידי או דביק, משנעים אותו יחד עם נייר האפייה לפריזר לכמה דקות.

9. אופים את הערגליות על 180 מעלות למשך כ-10 עד 13 דק' או עד שהן מזהיבות מעט בשוליים.

הבצק הזה לא טוב כ"כ בלתפוס צבע.

למרקם הערגלייתי המושלם מומלץ לאכסן את הערגליות בקופסה אטומה כ-24 שעות לפני האכילה (חחחח, בהצלחה), וכך הבצק מעט מתרכך.

יומן מסע יפן, חלק א' – טוקיו 

נחשב אצלי: חו"ליום שבת, 21 באוקטובר 2017

הפוסט הזה הוא סיכום מנהלים של שלושה טיולים שעשיתי ליפן בשנתיים האחרונות. המדינה הזו כל כך מסחררת מבחינה חושית שממש קשה לעשות סדר בדברים ולכתוב משהו קוהרנטי. התרבות ואופן החשיבה שלהם כל כך שונה מהדרך המערבית שזה נראה יותר כמו קולוניה חייזרית מהחלל החיצון מאשר סתם מדינה שמטיילים אליה. ההצטרפות לצד גל, היפנולוג המקומי וידידי הטוב, עתיר הידע והקונטקסט (וגם השפה היפנית, אל אלוהים), היא חוויה בפני עצמה שהופכת את כל הטיול לקל בהרבה לעיכול. גל ביקר כבר ארבע פעמים. כמעט בכל אחת ניהל בלוג מסע מדוקדק ומפורט עם כמעט כל הדברים שראה ואכל (בלוג א 2014, בלוג ב 2016, והבלוג של הטיול עכשיו 2017). עלעול אקראי בבלוגי המסע של גל (קראתם את ההוא על פולין??) הוא באופן כללי בילוי מפנק לכל ערב חורפי, אבל האלה על יפן הם קריאת חובה לכל מי שמתכנן לשם טיול. טיפ שלי – הורידו אותם למחשב באופליין וקראו אותם על הטיסה בדרך.

אפשר למלא אנציקלופדיה קטנה על כל הדברים המעניינים שראיתי ולמדתי על יפן, ולכן אנסה לתקצר איפה שאפשר, ולקשר בכל נושא לקריאה נוספת בפוסטים רלוונטיים של גל. גם אני כתבתי אצלו כמה פוסטי אורח, ואקשר גם אליהם. למעשה, כמעט כל הלינקים בפוסט הזה הם לינקים לפוסטים שלו! (הם סופר רזים ומאומלקים גם ככה, אז אל תתעצלו, קראו אותם גם!)

אז איפה להתחיל, דאמיט!

אוקיי.

אז הדבר שהכי מייצג מבחינתי את התרבות היפנית הוא שערי הכרטיסים בכניסה לרכבת התחתית. ברירת המחדל היא שהשערים פתוחים והגישה חופשית. אם מנסים לעבור בלי כרטיס או שיש בעייה עם הכרטיס, רק אז נסגר המחסום. ההנחה הבסיסית שכולם ישרים והולכים לפי החוקים מאפשרת למערכת הזו לעבוד בצורה יותר מהירה ויעילה.

הדרך היחידה שהעיר המפלצתית הזאת יכולה להתנהל בלי לקרוס טוטאלית היא ההקפדה של היפנים על החוקים והנורמות החברתיות.

בכל מקום יש תור מסודר (אפילו במעבר חצייה הם עומדים בתור!), ועל המדרכה יש כיווני הליכה כמו בכביש. כל חנות / דוכן / קופה / בורג קטן במערכת מתנהל עם ביורוקרטיה ומערכת נהלים שלא הייתה מביישת בנק. אם תגיעו לראמניה דקה אחרי שעת הסגירה בצהריים, גם אם הציר עדיין מבעבע על האש, המלצר יקוד בהתנצלות ויגיד שהוא לא יכול לקבל אתכם בגלל ש-"the service is finished" גם אם אתם מגיעים מתנשפים וברור שבאתם לשם בספרינט כדי להספיק.

נהגי המונית אדיבים, סופר-ישרים, ויש להם ידית שפותחת לכם את הדלת מאחור. אין פחי זבל בשום מקום אבל הרחובות נקיים ומצוחצחים. כל אחד אוגר את האשפה של עצמו לאורך כל היום, אף אחד לא אוכל או שותה בפומבי (בטח ובטח שלא במטרו או בחנויות או בכל מקום סגור למעשה). אפילו בפוד קורט של הכלבו אסור לאכול!!!

אף אחד כמעט לא נועל את האופניים לכלום (לרובם יש מנעול גלגל מצ'וקמק בילט אין שאני פורצת עם השיניים), ואם תשאירו את הלפטופ על השולחן בבית הקפה ותלכו לשירותים (או לטיול של שעה מסביב לשכונה), הוא עדיין יהיה שם שתחזרו. די ממכר להתרגל לתחושת הנינוחות של טיול במדינה כמעט בלי פשע ונוכלות. זה מרגיע ונעים לדעת שהכל תמיד יסתדר איכשהו, ושאף אחד לא מחפש לדפוק אתכם או מתנשא עליכם כי אתם תיירים לבנבנים. גם אם תקנו משהו בחנות בחמישה שקלים, יתייחסו אליכם בכבוד, בסבלנות ובאדיבות כאילו בזבזתם 500 ש"ח. את המזלג הפצפון יעטפו לכם בארבע שכבות של פצפצים ואז ישימו אותה בעטיפת מתנה עם מדבקה מנצנצת. את הסושי במכולת יארזו לכם עם שקית קרח קטנה, צ'ופסטיקס, ווסאבי וסויה.

סיפור אחד מרתק שהיה לי ולדני בקיוטו מדגים את הנקודה: ישבנו לארוחה מעולה בטמפוריה ביתית, ובסוף הארוחה חייבו אותנו בטעות בכרטיס האשראי עם אפס נוסף בסוף המספר (כלומר פי עשר מהסכום המקורי). היינו גמורים ושיכורים מסאקה ובמקרה לא שמנו לב. בשש בבוקר אנחנו מקבלים טלפון לחדר שהסבא מהמסעדה מחכה לנו בלובי. הוא הגיע עם צרור בלתי נגמר של התנצלויות נבוכות, מלמל שוב ושוב את המילה "mistake", והושיט לנו מעטפה עם כל ההפרש במזומן, יחד עם בקבוק משובח של סאקה. בארץ היינו אומרים תודה אם בכלל היו מבטלים את חיוב האשראי (בטח ובטח שלא מודיעים או מתנצלים).

בטיול האחרון הגעתי למסקנה שטוקיו היא קצת יותר מידי בשבילי. ההתניידות בה מתישה כי כל תחנות הסאבווי המרכזיות (שחייבים לצאת דרכן) פשוט גדולות ומסובכות מידי. בתחנת שינג'וקו אפשר ללכת קילומטר וחצי בסיבובים בקלות ולהתברבר 45 דק' רק כדי למצוא את הדרך החוצה עד לפני קרקע. יש עשרים אלף יציאות, וכל אחת מהן מובילה לכלבו ענק אחר, שכולם מחוברים גם ככה זה לזה בתעלות ענק תת קרקעיות. תוסיפו לזה מיליוני יפנים ממהרים ושילוט לא אחיד ותקבלו סיוט אחד גדול.

זה לא שאי אפשר למצוא בה טבע מדהים ופינות חמד קטנות

אבל צריך קצת להתאמץ

טוקיו היא לא באמת עיר, אלא יותר כמו גוש ערים. כמו גוש דן, רק הרבה יותר גדול כמובן. תתי הערים המפורסמות בה הן למעשה ערים בפני עצמן. שינג'וקו ושיבויה הן הגדולות והמפורסמות ביותר. מרכז היקום של שינג'וקו (בעיני, לפחות), הוא כלבו ISETAN היוקרתי, שמשתרע על ארבעה-חמישה בניינים שבכל אחד כעשר קומות.

בקומת הקרקע שלו, ולמעשה של כל כלבו רציני, מסתתר לו פוד קורט יוקרתי עצום (ולפעמים גם סופרמרקט) בשם "דפצ'יקה".

אפשר להשיג שם כל מאכל או חומר גלם שתעלו על דעתכם. בדפצ'יקה של כלבו takashimaya הסופר הרבה יותר מגוון ומפואר ומחלקת הפטיסרי שם היא ביקור חובה לכל חובב אפייה. מושלם לשרוף שם שעה (או שתיים) ביום גשום.

ביליתי כל כך הרבה זמן בכל הדפצ'יקות האלה, שיש לי מספיק חומר לבלוג שלם. כמויות ההוד וההדר והיופי שם בלתי ניתנות להכלה. קצה הקרחון של העסק הזהt מתועד בשני פוסטים שכתבתי אצל גל: אחד מהטיול הזה, ואחד מהטיול הקודם (אל תיכנסו רעבים)

הסשימי ביפן, והדגים באופן כללי, הם עילאיים בקנה מידה בלתי נתפס בכלל. בכל סופרמרקט שמכבד את עצמו תוכלו למצוא סשימי (ומגוון מיני סושי) באיכות שעוקפת בסיבוב את מיטב סושיות היוקרה בארץ, וברבע מחיר. הנגישות והפשטות הזו הופכת אותו למאכל המועדף עלי. נשנוש בריא, קליל ועתיר חלבון שאפשר לדחוף בכל שעה ביום, בלי קשר לרמת הרעב. הסשימי של יפן יגרום לכם לתהות למה בכלל לטרוח לבשל את הדג אם הוא כל כך מושלם וטעים כשהוא נא. נסו כמה סוגים וככה תבינו מה הדג המועדף עליכם. אני גיליתי ששלי הוא מקרל יפני (horse mackarel).

שוק הדגים של טוקיו דווקא פחות הצדיק את עצמו בעיני.

הוא אמנם יפה, ופוטוגני

אבל נקי וסטרילי מידי (שוק הדגים של קטניה בסיציליהt פי אלף יותר שווה).

קראנו שהכניסה למכירות הפומביות של הדגים לפנות בוקר היא מסע עינויים של ממש, שמחייבת שינה במלון קפסולות (הדרך היחידה להגיע לאיזור המרוחק הזה ב-3 בבוקר כי המטרו סגור = להגיע בערב לפני), והמתנה בסגר של שעתיים בחדר טחוב, רק כדי לראות קצת יפנים מנופפים בידיים. תראו את הסרטון הזה ביוטיוב ותחסכו לעצמכם מועקה מיותרת

השוק הקטן, שנמצא במתחם שממש מחוץ לשוק הדגים עצמו, דווקא נחמד

יש שם כמה סושיות מעולות (לא שוות את התור, שכמעט תמיד יש), חנויות כלי בישול, ומגוון עצום של מוצרי מזווה איכותיים. הבעייה היא שצפוף ומפוצץ שם ויש תור לכל דבר, ולא בטוח שמוצדק.

רח' קפבאשי (kappabashi) בטוקיו הוא שדרת קניות באורך כ-2 ק"מ שרצופה במאות חנויות כלי מטבח, שכל אחת מתמחה במשהו אחר. כתבתי פוסט מפורט על כך אצל גל. גן עדן.

בשיבויה אכלנו ארוחת סטייקים מופלאה בסגנון טפניאקי – שזה הבישול על הפלאנצ'ה מול הסועדים.

(חלקכם מכירים את הז'אנר המאוס הזה מהחיקויים שלו בארה"ב בו מקפיצים השפים שרימפסים עבשים לתוך הכובע ומייבשים לכם את הבשר תוך כדי מופע להטוטים עלוב).

אבל לא כאן. ב- Hakushu Teppanyaki הצוות המנצח הוא סבא וסבתא. הוא על חיתוך הבשר, היא על הגריל. הם יצלו לכם קצת ירקות, לרכות חמאתית מושלמת (גרמו לי לאכול חציל ולאהוב את זה), ואז יתנו לכם נוק אאוט עם הסטייק הכי רך ועסיסי שאכלתם בחיים שלכם. במקום צלחת, אתם מקבלים פרוסת לחם שסופגת את כל המיצים של הכל, ולקינוח מטוגנת בחמאה ומוגשת עם בייקון. תאווה לחיך. המחיר לא זול בכלל, כ-280 ש"ח ליחיד על ארוחת סטייק לא מאוד מפוצצת, אבל בעיני זה שווה כל שקל, ובשר הבקר היחיד שהצדיק את עצמו בטיול.

שני הראמנים האהובים עלי בטוקיו הם שניהם המלצות שהגיעו מדודי כליפא: fu unji שמגיש גרסה סופר סמיכה וכבדה (הזכירה לי חמין!), ואטריות שמנמנות וחלקלקות. הטבח החמוד, כפיל יפני של בון ג'ובי, מוסיף הרבה לחוויה.

בניגוד למה שכתוב באינטרנט הם נפתחים כבר ב10:30 בבוקר וזו השעה היחידה שאתם יכולים להגיע ולא לעמוד בתור. ותאמינו לי, באחריות, ראמן כארוחת בוקר זו חוויה משנה חיים. הכינו לכם בקבוק של 2 ליטר מים בשלוף כי הצמא לא עובר אחר כך כל היום. זה שווה את זה.

יש להם שני סוגים – ראמן רגיל עם אטריות בפנים (הביצה עולה אקסטרה), וראמן בסגנון "צוקמן" (tsukamen) שהוא ראמן יותר סמיך ומרוכז והאטריות מוגשות "בלנקו" בצד. כל ביס טובלים ברוטב ושואבים בקול רם. הצוקמן שלהם הרבה הרבה (הרבה) יותר טעים ומיוחד מהראמן הרגיל, אבל הוא לא מתאים לכל חיך כי הוא מגה פצצת אטום של אומאמי (ואני אוהבת מלוח, אתם יודעים). פירוט של גל כאן. (שימו לב שהם סגורים ביום ראשון! בון ג'ובי צריך לתחזק את השיער מתישהו)

מקום שני אחריו הוא Kazami, גם הוא סמיך ועשיר, על בסיס עוף (!), שנמצא בלב גינזה היוקרתית. הוא נקי ומצוחצח ונראה קצת כמו סניף של MUJI, והראמן שם מוגש עם שתי תוספות מעניינות בצד: ג'ינג'ר מוחמץ קלות בחומץ מתוק, ומיסו צ'ילי ירוק (עליו ויתרתי כי חיך רומני). הג'ינג'ר הפך את המרק, שבשלוק ראשון הרגיש סמיך ומלוח מידי (וזה עוד ממני, כאמור), לתערובת מושלמת של טעמים שהפכה ליותר ויותר ממכרת עם כל ביס. הראמן הגיע גם עם צרור קטן של עשבי תיבול מרעננים ומעין שערות אדמדמות יבשושיות כאלה, שגל זיהה כחוטי פלפל טוגראשי. מנה מופלאה. [תמונה תתעדכן מאוחר יותר]

במקום השלישי המכובד (גם זה קשה) ראמן נאגי, שפתוח 24 שעות, ובנוי על בסיס ציר סופר דגי של סרדינים, אטריות חלקלקות ונגיסות משני סוגים, וביצה רכה חלומית. לצערי נאגי נמצא בשוליו המזרחיים של האיזור המפוקפק היחיד שנתקלתי בו בכל יפן (הבטוחה להפליא), שכונת קבוקיצ'ו. האיזור הזה מלא בברי חשפנות ושאר בתי עסק נכלוליים, ושורץ ספסרים שמטרידים את העוברים ושבים (בעיקר גברים ובעיקר סולו. לזוגות הם לא מתקרבים) ומזמינים אותם ל"משקה ראשון חינם" אצלהם בבר. רובם מערבים עצומים משלל מוצאים, ופעם אחת אחד מהם עשה תנועה כאילו הוא הולך לתפוס לי בקישקע. זה היה מאוד לא נעים ולכן אני ממליצה להגיע לנאגי מכמה שיותר מזרחה (האיזור של נאגי נקרא golden gai והוא סדרה של רחובות צרים וקטנטנים של ברים קטנים. האיזור הזה הוא בסדר גמור. רק ההגעה אליו ממערב ומדרום קצת בעסה). [תמונה תתעדכן מאוחר יותר]

הטינופת זולגת קצת לרחוב הראשי בו נמצא הסניף הגדול של "דון קישוט" (כלבו עממי שפתוח 24 שעות), אז כשאתם מסתובבים שם, שימו עין על הקישקע שלכם, ואל תיצרו שיחה או קשר עין עם היחצנים המעיקים. חוץ מהאיזור הזה כל טוקיו וכל יפן נעימות ובטוחות, והרגשתי נוח להסתובב לבד (עם מצלמה גדולה עלי) כל שעות היממה ללא שום חשש.

עוד זאנר חדש שגיליתי על קיומו רק בטיול השני (בזכות גל!) הוא הקארי היפני. השניצל והפירה של כל ילד יפני מצוי והמאכל היחיד שהם אוכלים עם כף. רמת הסגידה הלאומית למאכל הזה, שאפילו לא נולד ביפן, היא בלתי נתפסת, וקמו מסעדות שלמות שמגישות רק אותו. מדובר בתבשיל סמיך ועתיר אומאמי (שלא נאמר מונוסודיום), בעל טעם עמוק של תבלינים קלויים וניחוח משכר שנישא למרחקים.

הוא מוגש על אורז, והוא תכל'ס יותר כמו רוטב לחלבון שאתם בוחרים (שיכול להיות ליטרלי כל דבר אכיל. תסתכלו בתפריט המתעתע של קוקו קארי, הקאריה האהובה על גל ועלי. הסטנדרט הוא שניצל חזיר, "טונקצו").

את התענוג אפשר לשחזר בקלות בבית, כי בכל סופר מקומי יש קיר שלם שמוקדש אך ורק לגרסאות המתועשות של העסק (כמו מק אנד צ'יז באמריקה) – זה מגיע בבלוקים חומים ומוצקים של שומן ונתרן שממיסים במים, וכל תחושת חשש מרשימת המרכיבים הבזיונית, נשטפת במהרה בנהר של סוטול שמעקצץ את הלשון ומציף את הפה בתחושה של: "מה זה הדבר המטריף הזה אני רוצה עוד". קשה לי לתאר את הטעם כי זה לא דומה לקארי ההודי / תאילנדי שאתם מכירים. זה יותר כמו רוטב של צלי אבל בקטע הכי טוב שיש: סמיך וממש מתקתק וטעים.

גם הפטיסרי ביפן מפתיע לטובה.

בתחנת הסאבווי (!!) "ניפורי" בYANKAKA (שכונת החתולים) אכלתי את הקנלה הקנוי הכי טוב שאכלתי אי פעם (סורי, אני סנובית. הכי אוהבת את הביתיים שלי!). לצערי אין לי תמונה שלו, אז פה זאת תמונה של קנלה של אאוקי סדהרו שהיה מעולה בטעם אבל אפוי מידי.

באופן כללי, כל קונדיטור שמכבד את עצמו בכל רחבי העולם פותח סניף בטוקיו, וזה כולל את כל הכי גדולים בפריז. המוביל שבהם הוא אותו אאוקי סדהארו, איתו אני מנהלת יחסי אהבה שנאה כבר כמה שנים. הקינוחים שלו מדהימים למראה, אבל כמעט תמיד אכזבו בטעם.

הפעם לא התאפקתי שוב וטעמתי שלושה קינוחים שלו, מתוכם שניים עונתיים, מיוחדים ליפן: האחד מעין גרסה מלבנית של מון בלאן עם מוס גבינה, פירות יער, וחוטים שמנמנים של מחית ערמונים. היה גם "קסיסייה", עוגת מוס פירות יער מצויינת, ולבסוף שוב את ה"במבו" הירקרקה על בסיס מאצ'ה ואזוקי (אותה הגדיר גל פעם כ"עוגת יש"). הכל היה ממש מעולה. הסניף המקומי של פייר הרמה (לינק לפוסט שלי אצל גל) גם נחמד, אבל לא מעיף.

גם דומיניק אנזל, הקונדיטור הצרפתי-ניו-יורקי שהמציא את הקרונאט, פתח סניף נהדר בשדרות אמוטוסנדו בשיבויה. המרשמלו סמור'ס עם גלידה על מקל הוא אחד הדברים המטריפים.

תופעה משעשעת היא שהאנגלית המדוברת של רוב היפנית די לא משהו, אבל רוב העובדים בבוטיקי הפטיסרי מדברים צרפתית די שוטפת!

לענייני הווגאשי, המתוקים היפנים, אכנס לעומק בפוסט הבא, אבל חייבת לציין שני מקומות מטריפים בטוקיו בהקשר זה:

בית תה מטריף (קראו את הפוסט שלי אצל גל) בשם KOSO AN שגיליתי בשכונת jiyugaoka בזכות טיפ של תום אבן (תודה תום!)

מיטרשי דנגו – אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בטיול, שגל מנדנד לי כבר שנתיים שאני צריכה לטעום – כדורי בצק אורז מאודים, קלויים קלות על הגריל ומשוחים ברוטב קרמל מלוח על בסיס סויה (!). אחד הפינוקים הכי מושחתים ומטריפי שכל שתעלו על דעתכם. להשיג במגדניית oiwakedango בלב שינג'וקו (כלומר, אפשר להשיג את זה בכל מקום אבל הם עושים את זה ממשששש טוב)

סושי וסשימי מטריפים, כאמור, אוכלים בכל מקום, ובכל סושייה שתיפלו עליה, גם הפשוטה ביותר, יעקוף באיכות שלו את המשובחים ביותר בארץ.

יש כאלה עממיות מגניבות עם מסוע חשמלי פרטי, בהן מזמינים ממסך והסושי מגיע על המסוע הפרטי, שהוא כמו פסי רכבת צעצוע, ישירות אליכם. יש גם סושיות אציליות יותר בהן יושבים על הדלפק מול השף ומקבלים חוויה קצת יותר חמימה וחברותית (במיוחד אם אתם יודעים לגמגם קצת יפנית או שהשף דובר אנגלית).

באחת כזו אכלנו. אחת הסושיות המיוחדות והטעימות ביותר שביקרנו בה:

קיקו סושי.

זהו מקום ללא תפריט באנגלית והדרך היחידה שהצלחנו להסתדר שם היא היפנית של גל.

אכלנו שם את סשימי הטונה הכי טוב שאכלתי בחיים שלי.

אבל איכרית חוטבת עצים שכמותי, נהנית גם מהדברים הנמוכים כמו מהגבוהים, ובתחנת הרכבת הסמוכה בשכונת אקיהברה טעמנו פרעצל תות-שמנת של הרשת המגה-טראשית auntie anne.

הפעם חזרתי לתחנה ואיתרתי את מיקום הסניף לפי הזכרון, אבל הוא נסגר והוחלף בחנות אוניגירי :( אם אתם מצליחים למצוא סניף שלהם איפשהו ביפן, אל תפספסו את המעדן המופלא הזה, שיש לו טעם של סופגניה חמאתית בציפוי אבקת פרילי תות. מטריף!

אפרופו טראש – אפילו לסטארבקס שווה להכנס, במיוחד אם גשום בחוץ, ולנסות את המאצ'ה לאטה המעולה שלהם (אזהרה: הוא מתוק בטירוף, ואי אפשר להזמין אותו בלי סוכר. מה שכן אפשר זה להזמין אותו על סויה!)

אחת מהחוויות הכי טובות ביפן, והדרך הכי טובה להתחכך עם המקומיים בסביבה קצת פחות רשמית ומעונבת זה לצאת ל"איזקאיה". מעין פאב מקומי שכונתי, שיש ממנו בכל פינה, לשבת בשולחנות נמוכים עם כל אנשי העסקים היפנים שיוצאים לשתות ולנשנש יחדיו כדי קצת להשתחרר אחרי יום העבודה הארוך (הוי כמה הם עובדים אלה).

הסאקה זורם כמו מים, והסשימי ופירות הים זורמים כמו צלחות פלאפל

אם יש לכם מזל, אולי תוכלו לפטפט קצת עם המקומיים אם הם יודעים קצת אנגלית ו/או מספיק שיכורים.

באחת מהאיזקאיות האלה, אונוסאטו (UNOSATO) שבשיבויה, אכלתי את אחד הקינוחים הכי טובים בטיול – מעין פודינג על בסיס טופו בניחוח גלעיני משמש.

זה היה כמו דני בטעם מרציפן אבל בקטע הכי טוב שיש. אחר כך גל עוד מצא גרסה של זה בסופר!!!

בפרק הבא של יומן מסע יפן…

נצא מטוקיו וניכנס קצת לשאנטי

אל דאגה – לפני כן יהיה פוסט רגיל עם מתכון לגרסה ביתית לעוגיות הכי ישראליות שיש.

סי יו סון!

3 מתכונים קצרצרים עם משמשים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 08 ביולי 2017

בכל שנה אנחנו בוכים ובוכים שעונת המשמשים כל כך קצרה, אבל לדעתי לא עושים מספיק כדי לחגוג אותה. אהרוני כתב לפני כמה שבועות שהמשמשים השנה מבאסים לו ת'תחת ואני דווקא לא מסכימה – אני אוהבת משמשים חמוצים ומוצקים! ברגע שהם הופכים לרכים הם מבחינתי פיכסה. ולכן הנה 3 רעיונות סופר-דופר פשוטים להנות משבועותיו האחרונים הממשמשים ובאים. אה וטיפ – כל המתכונים האלה יעבדו עם אפרסקים ונקטרינות גם.

בראון בטי משמש


מדובר בגרסה סופר-עצלנית וחפיפניקית של קראמבל, בה הפרי מתבשל מטה, ומלמעלה, במקום פירורי בצק פריך, משתזפים להם פירורי לחם במעט חמאה. המקור הגיע ממרשם ישן של everyday food ז"ל, מגזין האוכל האהוב עלי (קבלו את הסרטון הוינטג'י שלו עם שרה קארי הצעירונת!). במקור הכינו עם אפרסקים קפואים, אך המתכון עובד מעולה עם כל פרי קיץ, טרי או קפוא. פירורי הלחם לא מומתקים וזו לא טעות!

15 משמשים (בערך 850 גר')
חצי כוס סוכר
2 כפות קמח
3 כפות מיץ לימון
4 פרוסות לחם (או לחמניית חלה גדולה, או שליש בגט)
50 גר' חמאה

מומלץ להשתמש בלחם או לחמניה יבשושיים וישנים, יהיה יותר נוח להפוך אותם לפירורים. אם ממש רוצים להתעצל, אפשר להשתמש בפירורי לחם מסוג "פנקו" (עבים ופריכים שכאלה. להשיג בכל סופר. אל תשתמשו בפירורי לחם "נסורת" שמשתמשים לשניצל! זה יצא נורא).

חוצים ומגלענים את המשמשים ואם הם גדולים במיוחד, חותכים כל חצי באמצע. שמים אותם בתבנית אפייה עגולה בקוטר 24 ס"מ או מרובעת בקוטר כ-20 ס"מ (או כל תבנית בנפח יחסית דומה שיש לכם. הגודל לא מאוד קריטי). מוסיפים את הסוכר, הקמח ומיץ הלימון ומערבבים טוב טוב עד שהכל מצופה ואחיד.

בשלב זה אפשר לערבב פנימה שני שדרוגים אפשריים שהם לא חובה: קורט נדיב של מלח, וכפית אחת של תמצית וניל. טעיםםם!

טוחנים את הלחם לפירורים בפוד פרוססור

או קורעים בידיים וקוצצים עם סכין עד שהם דקים דקים (כאן במיוחד עוזר להשתמש בלחם ישן, הוא יהיה הרבה יותר קל לחיתוך ופירור).

מפזרים את פירורי הלחם על המשמשים שבתבנית

פורסים את החמאה לפרוסות דקות ומפזרים מלמעלה באחידות.

עוטפים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל190 מעלות. אופים כ-25 עד 30 דק' כשזה מכוסה (זה הזמן שלוקח למשמשים להתחיל להתרכך ולהפריש מיץ, ואנחנו לא רוצים שהפירורי לחם יישרפו בינתיים ולכן מכסים רוב הזמן). מסירים את האלומיניום ומוודאים שהמשמשים התחילו להתרכך ומתחיל להיווצר רוטב בתחתית התבנית (אם לא, מכסים בחזרה ואופים עוד כמה דק' ובודקים שוב). מחזירים לתנור ואופים עוד עד שהפירורים למעלה זהובים ושחומים וחתיכים

כ-6 עד 10 דק' נוספות.

מצננים קצת לפני שאוכלים.

אגב, זה משתדרג פלאים עם קצת גלידת וניל או קצפת. יאמייי!!

פססט: הקינוח הזה יעבוד גם עם נקטרינות / אפרסקים, כל עוד הם בשלים וריחניים, וגם עם דובדבנים מגולענים. כל סוג של פרי קפוא גם יעבוד כאן!

מוס משמשים פטנט

המוס הזה התחיל בתור spoom – גלידת פטל מרנג קפואה, שפרסמה מרתה סטיוארט והייתי מכינה בתכיפות כשגרתי בקליפורניה בקיץ 2010 (הייתי בהתמחות קיץ בגוגל שם) – הפטל באמריקה היה בזיל הזול והנקטרינות הקליפורניות המיסו את ליבי. בדירה שהייתי בה היה מיני פוד פרוססור קטן וחמוד, והכנתי את המתכון הזה המון פעמים, וכל פעם הוספתי קיצור דרך אחר (חחחחח סירופ סוכר, עאלק. הוספתי את הסוכר ישירות לפירות הטחונים והשמיים לא נפלו! אפילו התגובה המקורית שלי מאז עדיין שם, תחת השם smoothness). באיזשהו שלב נפל לי האסימון שהקונספט של המתכון הזה מאוד מאוד דומה למוס התותים האלמותי של אמא שלי, ועכשיו החלטתי להכין אותו עם משמש מרוסק טרי וזה מושלםםםםם. גם סתם קר מהמקרר וגם קפוא (זה מקבל מרקם באמצע בין סורבה לשרבט. או פשוט מוס קפוא אם אתם רוצים לקרוא לו כך. בכל אופן, הוא נשאר רך בהקפאה).

7 משמשים
1 כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון
2 חלבונים

הקטצ' היחיד שיש במתכון הזה הוא שחובה להצטייד בבלנדר / פוד פרוססור / בלנדר מוט. ניסיתי להכין בשיטה של המוס של אמא שלי, בה לא חותכים את התותים ונותנים לכוח המקצפים של המיקסר לרסק אותם עם הסוכר – אבל המשמשים לא מתרסקים כמו שצריך ונוצר בעצם מרנג דליל שצפות בו חתיכות (בעיקר קליפות) ספוגיות של משמש. לא מומלץ. צריך לרסק את המשמשים למחית חלקה ורק אז מתחיל החלק הקל של המתכון.

בקיצור, מגלענים את המשמשים וטוחנים אותם לרסק חלק יחד עם הסוכר. אפשר בבלנדר / פוד פרוססור / בלנדר מוט. שיהיה כמה שיותר נוזלי וחלק!

שמים את רסק המשמש בקערה גדולה יחד עם החלבונים ומיץ הלימון

מקציפים במיקסר ידני או עומד למשך 10 דקות תמימות.

מתאזרים בסבלנות כי זה לוקח זמן!

לאט לאט התערובת תתחיל לתפוס נפח ולהתבהר

כשהיא ממש כמעט ממלאת את כל הקערה והיא סמיכה ותפוחה בטירוף, היא מוכנה.

אפשר לאכול את זה כמוס בקערות אישיות

ואפשר:

להעביר לתבנית אינגליש קייק גדולה, ולהקפיא

ואז לקבל מוס קפוא (שהוא נחמד, אבל בעיני דווקא הלא קפוא יותר מוצלח).

קחו בחשבון שאחרי כמה שעות שהמוס יושב במקרר הוא מאבד מהנפח שלו, הופך לקצף קצת יבשושי, ושוקעים מטה חלק מהנוזלים. ואז אפשר להקציף מחדש ולקבל את המרקם המוסי בחזרה כמו חדש.

פססט: התגלית העיקרית במתכון הזה הוא שאפשר להוסיף לחלבונים כל רסק פרי טעים (כל עוד הוא לא שומני), בכמות זהה, ולהקציף אותם למרנג אוורירי כרגיל, וכך לקבל מוס פרי טעים. זה אומר שהרסק הזה יכול להיות עשוי מכל פרי, וזה יכול להיות גם מחית פרי קנויה (ניסיתם את השוות המצוננות האלה של ponthier? גיליתי אותן בקוקסטוק [בן יהודה 141, ת"א] בטעמים מנגו, פסיפלורה, תות, ופטל)

אייס תה משמש

המרשם המקורי שייך לאהובתי דנה שולץ ומשתמש באפרסק. אבל גם עם משמש יוצא מושלם. המתכון הזה הוא למעשה לסירופ תה-משמש שיכול לשמש, אבל לא רק, להכנת קנקן גדול של אייס תה שאתם יכולים לשמור במקרר כל הקיץ ולהרוות את נפשכם הצמאה בכל עת שתחפוץ בכך. אבל בפועל הסירופ יכול להימזג כרוטב לכל קינוח שעולה על השולחן שלכם הקיץ – בין אם זה סתם קערה של גלידת וניל / עוגה בחושה / פנקייקס / דייסת שיבולת שועל / המוס פה למעלה, וזה יכול להמתיק כל משקה חם או קר (גם סודה!)

7 משמשים
1 כוס סוכר
1 כוס מים
4 שקיקי תה מכל סוג שאוהבים (אני השתמשתי בתה ירוק לימונית לואיזה והוא מדהים!)

*אפשר להשתמש בכל ממתיק שאוהבים במקום הסוכר, כמו דבש / מייפל (על סילאן פחות ממליצה כי הטעם שלו יאפיל על המשמשים)

מגלענים את המשמשים ופורסים לפרוסות דקות. שמים בסיר יחד עם הסוכר והמים.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה. ברגע שהמים רותחים מסירים את התערובת מהאש ומוסיפים את שקיקי התה. מערבבים היטב ומועכים קצת את השקיות ואת המשמשים על שולי הסיר עם כף (או מזלג, אבל בזהירות לא לנקב את השקיות) כדי לשחרר את הטעם.

מחכים 5 דקות ומסירים את שקיקי התה (אל תתפתו להשאיר מעבר לכך, כי הסירופ יצא מריר). נותנים לסירופ לספוג טעמים ולהתקרר לחלוטין לטמפ' החדר, כ-20 דק' ועד שעתיים. מסננים ומעבירים לצנצנת (את פיסות המשמשים אפשר לשמור בנפרד ולהוסיף ליוגורט. הן טעימות! כמו קומפוט).

אני התפתיתי להוסיף לסירופ קצת מחית וניל (אפשר גם תמצית וניל)

אבל בעיני זה קצת השתלט על הטעם ועדיף היה לתת למשמשים להיות השחקן המרכזי.

שומרים את צנצנת הסירופ במקרר (היא נשמרת לפחות חודש, אם לא יותר). להכנת אייס תה מוסיפים לכל כוס מים קרים בערך 2-3 כפות גדושות סירופ (או יותר, לפי הטעם). אם מתחשק, מעולה גם לסחוט פנימה קצת לימון ולקבל מעין לימונדת משמש טעימה!

עוד רעיונות עם משמשים בשלוף
ריבת משמש מהירה פטנט (על בסיס פקטין) – מהפוסט הקודם
טארט טאטן משמש
דאמפלינגז אפויים ברוטב ספרייט (עם משמש בפנוכו!)