בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת



עוגת גבינה טבעונית 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום ראשון, 17 באפריל 2016

כן, אני יודעת, עוגת גבינה בלי גבינה היא אוקסימורון, אבל זה האוקסימורון הכי טעים שתאכלו אי פעם. אין בה שמץ של גבינה, שמנת, ביצים, או כל מצרך אחר מן החי, והיא עוקפת בטעם ובמרקם שלה את רוב עוגות הגבינה האמיתיות שאני מכירה. היא קרמית, רכה, פאדג'ית ועסיסית, וכשהיא קרה ממש – היא משתווה באיכותה בבערך 98% לעוגת ניו יורק צ'יזקייק שווה.

אז למה, בשם חזוס קריסטוס הקדוש, שמישהו ינסה להכין עוגת גבינה טבעונית אם הוא לא טבעוני? (אני למשל). אז לגביי התשובה היא – אני אוהבת אתגרים, ולהכין קינוח טעים ומוצלח עם שמנת מתוקה, ביצים וחמאה, זה כבר לא כזה אתגר. אבל לעשות את זה בלי הדברים הטעימים האלה – זה כן! ואתם? אם אתם מחפשים בנרות קינוח פרווה לסיום ארוחת החג, העוגה הזו היא כמו ללכת בלי ולהרגיש עם. כל הקרניבורים שטעמו ממנה בשבועיים האחרונים (הכנתי שמונה גרסאות) התמוגגו מנחת וסרבו להאמין שמדובר בקינוח צמחי ומזוייף למהדרין. נסו גם אתם וחכו למחמאות. ואם יש לכם חברים טבעוניים – זה ישמח אותם מאוד מאוד. והאמת, גם אתכם. ראו למטה גם גרסה לפסח, וגרסה לנטולי בלנדר. מקור המתכון בבלוג הטבעוני הנפלא Minimalist Baker, שיוצא לה החודש גם ספר חדש ומסקרןהכמות: 10-12 מנות.

  • 1 כוס אגוזי קשיו טבעיים
  • 225 גר' גבינת סויה "טופוטי"
  • 1 פחית קרם קוקוס (400 מ"ל)
  • 2/3 כוס סוכר
  • גרידה דקה מלימון שלם
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כפות קורנפלור
  • לתחתית:
  • 130 גר' ביסקוויטים (אפשר גם עוגיות לוטוס או עוגיות יין לפסח או בייגלה כשל"פ או רגיל)

עלות משוערת:

41 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

לעוגה הזו יש חסרון אחד על עוגת גבינה אמיתית: היא יקרה (יחסית לעוגה על בסיס גבינה לבנה. אם משווים אותה לעוגת גבינה בסגנון ניו יורק, שמבוססת על גבינת שמנת, לה היא יותר דומה במרקם ובטעם – היא דווקא יותר זולה!). לטעמי היא לאו דווקא יותר בריאה, במיוחד אם קוראים את רשימת המרכיבים של טופוטי (גבינת סויה בסגנון גבינת שמנת שניתן כבר להשיג בכל סופר היום). המתכון המקורי השתמש בסירופ מייפל ושמן קוקוס, אבל העפתי את שניהם כדי לחסוך במחיר ובטררם, ושיניתי את הבצק המקורי בתחתית שהיה סתם עבודה ולא היה כזה להיט.

אז אתם בטח מתים לדעת, מה זה כל הוודו הזה שנכנס לעוגה הזו במקום גבינה?!?

אז הכוכבים הבולטים הם אגוזי קשיו, קרם קוקוס, ו-הדובדבן שבקצפת – גבינת סויה בשם טופוטי

שמכילה כמה מרכיבי אומפה-לומפה די פיכסאיים, מה שקצת דילל את הציפיות שלי שהעוגה תצא גם יותר בריאה ולא סתם יותר מוסרית.

כדי לנסות לחתוך קצת את העלות, ניסיתי כמה דברים. קודם כל החלפתי את סירופ המייפל שהיה במקור בסוכר לבן רגיל. בניסיון אחר, החלפתי את הטופוטי (שעולה 22 ש"ח לקופסה קטנה של 225 גר'!) במשקל זהה של טופו רגיל יצא אכיל, אבל עם טעם חזק של סויה, ומרקם פחות קרמי (יותר הזכיר עוגת לייקח מאשר עוגת גבינה). לא מומלץ. גרסה אחרת הייתה להחליף את הטופוטי בשני גביעים של יוגורט סויה של תנובה. לבלילה לקח הרבה יותר זמן להיאפות, וגם אז, הייתה הרבה יותר רכה, אבל הטעם היה טעים מאוד (פחות מוצלח מגרסת הטופוטי הרגילה, אבל שני גביעי יוגורט סויה עולים 8.5 שקלים לעומת 22 על הטופוטי, שזה מפתה)

את העוגה הכי מומלץ להכין בבלנדר, כי הוא מרסק את אגוזי הקשיו בצורה הכי יסודית. אבל אפשר טכנית גם להכין בפוד פרוססור, שמניב תוצאה קצת פחות חלקה (הבלילה עלולה לצאת קצת גרגרית), אבל עדיין טעימה.

מתחילים בהשריית אגוזי הקשיו. זמן ההשריה הרשמי הוא 6 עד 8 שעות (אפשר גם לילה שלם), אבל אפשר להאיץ את זה לשעה אחת בלבד אם משתמשים במים רותחים בתור מי ההשריה.

ההשרייה הופכת את האגוזים לרכים ושאפשר לבצוע אותם בקלות. כשטוחנים אותם יחד עם נוזלים אחרים, המרקם הזה מאפשר להם להתמוסס לחלוטין ולהפוך לקרם סמיך וחלק. (לשם ההמחשה – אפשר להכין חלב קשיו ביתי מעולה אם טוחנים כוס אחת של אגוזי קשיו מושרים יחד עם 3-4 כוסות מים, קמצוץ מלח וטיפה סוכר. טעים ממש!! ואין צורך לסנן כמו בחלב שקדים ביתי)

בקיצור, כדי להשרות, שמים את הקשיו בקערה ומכסים אותם במי ברז.

משהים ל-6-8 שעות, או משתמשים במים רותחים מהקומקום ואז הזמן מתקצר לשעה בלבד. אל תנסו להשתמש בקשיו לא מושרים כי הם קשים ויישארו לכם גושים בבלילה. לא טעים והורס את כל האשליה של עוגת גבינה אמיתית.

ברגע שיש קשיואים מושרים זה לוקח חמש דקות עבודה.
מתחילים עם בסיס הבצק. במקור זה היה מעין סיפור של שיבולת שועל, שקדים, ושמן קוקוס מומס (שהוא חביב אבל יקר ולכן אני לא אוהבת להשתמש בו) – שדרש קצת פצ'קריי ויצא עם מרקם של נסורת.

ניסיונות להתחכם ולרפד את התחתית בצפיפות בביסקוויטים שלמים עלה לרוב בתוהו, כי הבלילה יחסית דלילה וברוב המקרים הביקוויטים פשוט צפים למעלה #FAIL

שמן רגיל במקום שמן קוקוס הניב מרקם נסורתי לא פחות, שלא לדבר על הטעם הדי מגעיל.
ולכן מצאתי טריק מגניב – במקום לערבב את פירורי הביסקוויטים עם שמן או חמאה מומסת, כמו שעושים בדרך כלל בעוגת גבינה, הקרבתי 3-4 כפות מבלילת הגבינה עצמה כדי לערבב לתוך הפירורים עד שנוצר מרקם קובבתי לח, שיטחתי לתחתית, ואפיתי כרגיל. יצא פריך, שחום ונהדר!! הטריק הזה תקף גם לעוגת גבינה אמיתיות – מוזמנים לאמץ אותו לעוגות אחרות.

טוחנים את הביסקוויטים לאבקה (אפשר בפוד פרוססור או בבלנדר, או פשוט להכניס לשקית עמידה ולחבוט עם מערוך או קופסת שימורים). שמים אותם בצד עד שהבלילה תהיה מוכנה ונוכל להלוות ממנה קצת.

ועכשיו מכינים את הבלילה עצמה.


בתמונות השתמשתי בפוד פרוססור כי זה יותר פוטוגני – אבל אני ממליצה חד משמעית להכין בבלנדר – המרקם יוצא הרבה יותר חלק וקרמי מאשר בפוד.

מסננים את הקשיו המושרים היטב ושמים בבלנדר יחד עם הסוכר, קרם הקוקוס, וגבינת הסויה (טופוטי).

טוחנים למשך דקה אחת שלמה

או עד שהקשיו מתמוססים לחלוטין והתערובת חלקה וללא גושים.

שימו לב: אם אין ברירה ובכל זאת מכינים בפוד פרוססור ולא בבלנדר, טוחנים קודם את הקשיו יחד עם הסוכר והטופוטי, וכשהתערובת חלקה ככל האפשר, רק אז מוסיפים את קרם הקוקוס ושאר המרכיבים. הפוד פחות טוב מהבלנדר בחיסול גושים וגרגרים קטנים, במיוחד בבלילות נוזליות יחסית, ואם טוחנים את הכל יחד מההתחלה, גם הבלילה וגם העוגה האפויה יוצאות במרקם גרגרי וזה פחות מוצלח.

כשנוצרת בלילה חלקה לגמרי מגררים פנימה את קליפת הלימון, וסוחטים ממנו בצד 2 כפות מיץ (לא מוסיפים את המיץ עדיין).

מוסיפים את קרם הקוקוס (כאן בתמונה הוא מוצק יחסית) ואת הקליפה והוניל. עם המיץ מחכים בצד רגע

שימו לב, בלי מיץ הלימון והקליפה יוצא סתם קרם וניל. השילוש הקדוש של קליפה+מיץ+וניל זה מה שנותן לקרם את הטעם הצ'יזקייקי.

בניגוד למה שרואים כאן בתמונה, ממליצה להוסיף את מיץ הלימון תוך כדי טחינה. אחרת הבלילה עלולה להפוך לגרגרית. הנה, ככה:

(ליתר בטחון העברתי את הבלילה המפורקת והגרגרית הזו בבלנדר, אבל אפיתי חלק קטן ממנה כמו שהוא – וזה התפרק באפייה והיה די מגעילולי. בקיצור, זרזפו את המיץ לימון בהדרגה!!!!)

טוחנים פנימה גם את הקורנפלור.

זהו. הבלילה מוכנה.

מערבבים שלוש כפות מהבלילה לתוך פירורי הביסקוויטים ומועכים טוב טוב עם שני מזלגות כדי ליצור תערובת גושית ולחה מעט (בתמונות העברתי את הבלילה לכלי בצד וטחנתי את הביסקוויטים באותה הקערה עם שאריות הבלילה בלי לנקות) אם צריך, אפשר להוסיף עוד כפית או שתיים של בלילה כדי שהתערובת תהיה קצת יותר לחה.

משטחים את תערובת הפירורים בתחתית של תבנית בגודל 20 על 20. אפשר טכנית לאפות בתבנית יותר גדולה, אבל קחו בחשבון שגובה הבלילה יהיה נמוך כי יש פה פחות נפח בלילה מעוגת גבינה טיפוסית. אפשר גם לאפות בתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ (העוגה לא תצא גבוהה), או אפילו בתבנית אינגליש קייק. קחו בחשבון שהבלילה תופחת בכ-20% גובה באפייה.

אם רוצים שהתחתית תהיה ממש פריכה – אופים אותה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 עד 10 דקות או עד שהיא משחימה מעט בשוליים. האפייה הראשונית של הבצק לא חובה אם אין לכם סבלנות, אבל הבצק יוצא יותר פריך ככה, וגם שומר על הפריכות שלו לאורך זמן, וזה מאוד מוסיף למרקם של העוגה הסופית.

מוזגים את הבלילה על הבצק (בין אם החלטתם לאפות אותו, או לא. אם אפיתם, אין צורך לצנן לפני שמוזגים). ככה זה נראה כשהבצק לא אפוי לפני כן:

 

וככה זה נראה כשהוא כן אפוי לפני-כן:

מורידים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים את העוגה בין חצי שעה ל-40 דקות או עד שהיא משחימה מעט בשוליים ורוטטת קלות כשמנענעים את התבנית. מרכז העוגה יכול להיות מעט רך, אבל הוא לא אמור להתנענע בפראות כאילו הוא נוזלי. היזהרו לא לאפות את העוגה יותר מידי.

מצננים את העוגה לחלוטין ומנסים להתאפק ולא לזלול ממנה לפני שהיא יושבת קצת במקרר.

הצינון הממושך הוא מה שמקבע סופית את המרקם והטעם הצ'יזקייקי. לפני שהיא ממש קרה ויציבה זה לא יהיה זה.

אפשר להשקיע ולפזר מלמעלה תותים חתוכים.

שומרים במקרר ואוכלים קר.

נטולי בלנדר/פוד פרוססור

ניסיתי גרסה על בסיס ממרח קשיו (המכונה גם "חמאת קשיו") קנוי שהופך את כל הבלילה לבחושה לגמרי –

שאפשר להכין בקערה עם מזלג, בלי שצריך לטחון את האגוזים לקרם חלק. החסרון הוא שהממרח יקר (עולה בין 35 ל-45 ש"ח ל-250 גר', שמספיק לשתי עוגות. זה פחות מ-250 שקל על בלנדררררר).

חשוב להקפיד לערבב טוב טוב את ממרח הקשיו יחד עם הטופוטי והסוכר לפני שמוסיפים את שאר החומרים, כי הכל מאוד צמיגי וקשה לערבוב גם ככה. רק אחרי שהכל חלק מוסיפים את קרם הקוקוס הנוזלי יחסית.

העוגה יוצאת זהה בטעם ובמרקם, וכתלות בסוג הממרח שתשתמשו (אני השתמשתי בזה), יכולה גם לצאת בגוון חום בהיר חביב – שרק זועק שימרחו עליו קרם שוקולד לציפוי. את הקרם הזה אתם יכולים לאלתר על בסיס מוס השוקולד הוותיק שפרסמתי כאן בעבר, רק להכין ממנו חצי כמות, ובמקום להשתמש בשקית אחת שמנת מתוקה, להשתמש בפחית של קרם קוקוס שעברה צינון של לפחות 24 שעות במקרר (כלומר להמיס שוקולד מריר עם חצי מהפחית, לצנן במקרר ללילה שלם, ואז להקציף עם החצי השני של הפחית, גם הוא קר מהמקרר).

שימו לב – לא ניסיתי עם חמאות אגוזים מעורבות כמו לוז+קשיו או רק חמאת שקדים, אבל קחו בחשבון שלקשיו יש טעם נייטרלי יחסית, ולעוגה הזו אין טעם של קשיו, אלא ממש טעם גבינתי (הטעם של קרם הקוקוס כמעט ואינו מורגש). אלתור כלשהו במקום חמאת קשיו נטו עלול להניב עוגה בטעם של אגוזים ולא טעם גבינתי. אני ממליצה קודם להכין אותה כמו שהיא (כלומר 100% קשיו – מושרה או כממרח), כדי שלא תתאכזבו סתם. אשמח לשמוע דיווחים על חמאות אחרות בתגובות! אתם מוזמנים גם לשלוח לי תמונות במייל ואצרף לתגובה שלכם.

פינת התכל'ס
משרים 1 כוס אגוזי קשיו במי ברז למינימום 6 שעות ועד לילה שלם (אפשר גם להשרות במים רותחים לשעה אחת בלבד). מסננים את הקשיו וטוחנים בבלנדר יחד עם 225 גר' גבינת טופוטי (ממרח סויה בסגנון גבינה), פחית אחת קרם קוקוס, 2/3 כוס סוכר (או סירופ מייפל אמיתי) עד שנוצר קרם חלק לחלוטין (אם מכינים בפוד פרוססור טוחנים בלי קרם הקוקוס קודם, כדי שלא יצא גרגרי). מוסיפים 1 כפית תמצית וניל, קליפה מגוררת דק מלימון אחד, ו-2 כפות מיץ לימון. מוסיפים גם 2 כפות שטוחות קורנפלור וטוחנים לבלילה חלקה.

טוחנים 130 גר' ביסקוויטים לפירורים דקים. מערבבים עם 3 כפות מבלילת הגבינה. משטחים לשכבה אחידה והדוקה בתחתית של תבנית בגודל 20 על 20 ס"מ (או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ). אופים את הבצק על 180 מעלות כ-8 עד 10 דק' או עד שזהוב (לא חובה לאפות, אבל יוצא יותר קריספי ככה). מוזגים את הבלילה מעל הבצק, ואופים על 160 מעלות כ-30 עד 40 דק', או עד שהבלילה משחימה קלות בשוליים ורוטטת קלות במרכז כשמטלטלים אותה. מצננים לחלוטין לטמפ' החדר ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות לפני שטועמים (המרקם והטעם נהיה צ'יזקייקי רק כשהעוגה קרה ומוצקה מאוד). שומרים במקרר.

ווריאציה זולה יותר – לחסכון של כ-14 ש"ח (פחות מוצלח אבל עדיין טעים): מחליפים את גבינת הטופוטי בשני גביעי יוגורט סויה טבעי ממותק של תנובה. מוסיפים 2-3 כפות סוכר נוספות וכף קורנפלור נוספת לבלילה. זמן האפייה ייתארך מעט. העוגה תצא מעט יותר חמצמצה.

גרסה ללא בלנדר/פוד – משתמשים ב-120 גר' חמאת קשיו במקום אגוזי הקשיו המושרים ומערבבים את הכל עם מזלג בקערה (במקרה זה מוסיפים את קרם הקשיו רק בסוף אחרי ששאר החומרים אחידים, וגם אז בהדרגה תוך כדי טריפה, אחרת יישארו גושים. לחלופין, אפשר להשתמש במיקסר ידני או עומד).

גרסה כשרה לפסח – במקום ביסקוויטים משתמשים במשקל זהה של עוגיות יין לפסח, או עוד יותר טוב, בייגלה כשר לפסח! (במקרה של הבייגלה, מוסיפים 3 כפות סוכר).

עוגת לימון ומאצ'ה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 06 באפריל 2016

כמו כל טרנד בבלוגי אוכל, גם לאבקת המאצ'ה לקח שנתיים-שלוש להגיע ארצה, והנה היא כאן, מפציעה מכל פינה, ורק חסרים כמה חודשים עד שהיא תהיה נושא במאסטרשף (או מקבילו הקינוחי), ושיתחילו להעלות תמונות שלה ל"אמהות מבשלות יחד" בצירוף תחינה ל-"מה עושים עם זהההה". המאצ'ה היא אבקת תה ירוק יפנית שעשויה מעלים שלמים שמיובשים בתהליך מסורתי ומורכב המשמר את הערכים התזונתיים שלהם, ומקנה להם טעם עדין ומיוחד. היפנים צורכים אותו בכל מצב צבירה אפשרי, אך בעיקר כמשקה חם, מוקצף קלות (לפעמים ממותק, לפעמים עם קצף כמו קפוצ'ינו, ולפעמים סתם ככה בלי כלום), אבל בעיני המאצ'ה זוהר ממש כשמשלבים אותו בקינוחים. את העוגה הזאת מצאתי בבלוג של אחת הסטייליסטיות החביבות עלי – ניקול הריוט. ניקול היא מעצבת ואופה מוכשרת, והחנות המקוונת של כלי המטבח שלה (רובם עשויים מעץ ומגולפים ידנית על ידי אבא שלה) הפכה לשם דבר ווירטואלי. העוגה שלה נראית סופר מרשימה אבל היא ממש ממש קלה להכנה וטעימה ברמות היסטריות. הכמות: 2 תבניות אינגליש קייק או תבנית עגולה 24 ס"מ

בשבוע שעבר חזרתי מסיבוב ביפן עם גל (פוסט בקרוב, שיאגד גם את התמונות מהטיול הקודם לפני חצי שנה), שם התחדשה אהבתי למאצ'ה ובאופן כללי למתוקים היפנים על שלל מרכיביהם המוזרים. עד שיעלה הפוסט (ויש גם מתכונים בדרך) אני ממליצה לכם לטבוע בבלוג הנהדר שגל כתב על הטיול ועל התקופה שגר ביפן בזמן הלימודים שלו (גם אני כתבתי שם כמה פוסטים – והנה פוסט חדש על קומות אוכל בכלבו שעלה עכשיו)

  • 100 גר' חמאה מומסת
  • 5 ביצים
  • 1 ו-3/4 כוסות סוכר
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • 2 כפות אבקת מאצ'ה (לא חובה)
  • 3.5 כפות שמנת מתוקה (או חלב)
  • חצי כוס מיץ לימון (מ-2-3 לימונים)
  • 2 כוסות קמח
  • רבע כוס קורנפלור (אם אין, מחליפים בקמח)
  • לסירופ (אופציונלי):
  • רבע כוס מים
  • 2 כפות סוכר
  • 4 כפות מיץ לימון (אם יש, מומלץ להשתמש במיץ יוזו – לימון יפני – להשיג ב"מזרח ומערב")
  • לזיגוג ירוק (אופציונלי):
  • 200 גר' שוקולד לבן
  • 1 כפית שמן חמניות/קנולה
  • 2 כפיות אבקת מאצ'ה (לא חובה)

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

העוגה שייכת במקור לפייר הרמה, וכללה בתוכה מעין מקלונים של ג'לי אזוקי (היפנים חולים על שעועית במתוקים. גל הרחיב על זה. זה טעים!), אבל ניקול אמרה שהעוגה מעולה בלעדיהם, והיא צודקת. זו עוגה בחושה מהזן הפשוט ביותר (גם אתם מתפלצים שאומרים לכם "עוגה בחושה" ואז צריך להקציף בה חמאה?? מטריף אותי) – מכינים אותה בקערה אחת עם מזלג ודי, והיא יוצאת רכה ועסיסית.

המאצ'ה משתלבת מעולה עם לימון, היא לא דומיננטית מידי – כך שזו עוגה מעולה לנסות אם עוד לא יצא לכם לאפות עם מאצ'ה (תתכוננו, כי בקרוב יהיה כאן מתכון נוסף לפאי קרם מאצ'ה מדהים ששחזרתי ממאפיית four and twenty blackbirds מברוקלין [והוא לא נמצא בספר המופתי שלהן…]. ואם בא לכם עוד מתכונים עם מאצ'ה, לכו לצלול באתר של נעמאצ'ה, חלוצת התחום בארץ מבחינתי)

אבל אם כל נושא המאצ'ה חדש ומוזר לכם מידי, העוגה עובדת גם בלי! ואז זו תהיה סתם עוגת לימון נחמדה לקפה. או לשעת זלילת לילה.

יש שני שלבים אופציונליים, שהעוגה מוצלחת מאוד גם בלעדיהם, אבל כל אחד מהם מקפיץ אותה לרמות אחרות:

א. סירופ לימון (במקור פייר השתמש במיץ יוזו, לימון יפני, שניתן להשיג משומר ב"מזרח ומערב" [אני הבאתי לי בקבוקון מיפן]) שמספיגים בעוגה והופך אותה לפאדג'י וואדג'י ומבליט את טעמי החמוץ-מתוק.

ב. זיגוג שוקולד לבן שמערבבים גם לתוכו, איך לא, אבקת מאצ'ה כדי לתת לו ניחוח מעולה וצבע ירקרק של דשא. שזה תמיד מנצח בעוגות אצלי, כמו שאתם יודעים

אתם לא צריכים להחליט עכשיו אם אתם מוסיפים את הזיגוגיאדה מלמעלה.
בואו נתחיל בקטנה קודם, עם העוגה

כיאה לפייר הרמה, המתכון המקורי היה קריפטי ובלתי מובן בעליל, וכאילו שניסו בכוונה לחסוך במידע שימושי או הכרחי כדי להעלות את אחוזי הכשלון: החמאה צריכה להיות רכה או קרה? ("ברור שרכה, מה את, מלעונה?" מסנן נועם, השד על הכתף שלי), מה זה אומר "לערבב את הביצים 5 דקות בפוד פרוססור" – מה זה משיג? זה כמו להקציף במיקסר? אמור להיות נפח? השארתי לניקול קושייה בתגובות ורק אז ראיתי באינסטוש שהיא בעיצומו של טיולאחריצבא בהודו או משהו, ונותרתי אובדת עצות. בקיצור, לכלכתי את הפוד לחינם, וכמובן שהחמאה הייתה עדיין קשה כשנכנסה פנימה ונשארה בגושים גדולים שנשארו גם כשמזגתי את הבלילה לתבנית. נו שוין, קארמה, אמרנו? העוגה עדיין יצאה מעולה. ולכן חסכתי לכם את הבוג'ראס – החמאה יכולה להיות מומסת!

ולכן שיניתי את מהלך המתכון כך שיתאים להכנה בקערה אחת, בלי "הקצפות" אמיתיות או מדומות.

בוחרים קערה גדולה שתספיק להכיל את כל הבלילה, ומומלץ שתהיה חסינת חום כי אנחנו ממיסים בה את החמאה, במיקרוגל

כשהחמאה נמסה מערבבים פנימה את הסוכר.

זה נראה כאילו זה הרבה סוכר, אבל תזכרו שיש בפנים המון המון מיץ לימון, וגם אבקת מאצ'ה שיש לה נטייה למרירות (זה תלוי כמובן בסוג ואיכות המאצ'ה שאתם משתמשים, תכף נגיע לזה).

אל תתקמצנו עם הסוכר, כי תתחרטו בסוף.

מוסיפים פנימה גם את הביצים וטורפים היטב

מערבבים פנימה גם את השמנת המתוקה

(אם אין, אפשר להחליף בחלב)

מערבבים

מוסיפים פנימה את המאצ'ה

שתצבע את הכל בצבע מהפנט

טורפים היטב עד שרוב הגושים נעלמים

זה קצת אתגר כי המאצ'ה אבקתית מאוד ורוצה להידבק בגושים ולעשות לכם דווקא

מערבבים פנימה גם את אבקת האפייה וקורט נדיב של מלח

עד שנוצרת תערובת חלקה

 

עכשיו הולכים וסוחטים 2-3 לימונים

או עד שמתקבלת חצי כוס (!) של מיץ לימון.

היופי בעוגה הזו הוא שהלימון מורגש בה לאחר האפייה גם בלי שמספיגים אותה בסירופ. אל תתקמצנו במיץ הלימון, זה כל השוס במתכון הזה. במקור, כאמור, פייר משתמש במיץ יוזו, שיש לו את אותו הטעם כמו ללימון רגיל אבל יש לו ריח מטריף ומיוחד, כמו גרסה פרחונית מתובלת של ליים. זה מדהים.

אבל הנחתי שלאור העובדה שאנחנו הישראלים צריכים להסתפק במיץ משומר שהוא גם יקר, אני מעדיפה להשתמש ביוזו רק בסירופ (אם בכלל), ובתוך העוגה להשתמש במיץ רגיל. לא היה מצב שאני שורפת את כל הבקבוק שלי על העוגה הזו – לדעתי הניחוח של היוזו ילך לאיבוד אחרי האפייה (אבל יכול להיות שאני טועה!)

את המיץ לא שופכים בבת אחת פנימה, אלא מוזגים בזרזיף דק וטורפים תוך כדי, כדי שהבלילה תישאר אחידה ולא תתפרק (זה במידה ואתם לא עם יד אחת על המצלמה כמוני)

עכשיו מוסיפים את הקמח ואת הקורנפלור (התפקיד של הקורנפלור כאן הוא להחליף חלק מהקמח כדי להפוך אותו ליותר "רך", יענו, יותר דומה לקמח עוגות, שהופיע במקור. זה טריק שתקף באופן כללי לעוגות בחושות – מחליפים כמות קטנה מהקמח במתכון (כף או שתיים מתוך כל כוס) בקורנפלור, ומקבלים מעין "קמח עוגות" ביתי, שמניב עוגות רכות ועסיסיות יותר)

מערבבים עד שהתערובת כמעט חלקה לגמרי (גושים קטנים פה ושם זה בסדר).

תעמדו בדחף לערבב עד שהבלילה חלקה לגמרי,

כי אז העוגה לא תצא נימוחה.

הבלילה מספיקה לשתי תבניות אינגליש קייק (או תבנית אינגליש קייק אחת ענקית – אם יש לכם אחת כזו, במימדים של 9 על 5 אינצ'). אבל בהשראת ניקול הגאונה, שידועה בזכות העוגות המהממות שהיא אופה בתבניות קטנטנות מיוחדות כדי שיתאימו למעמדי העוגה הפצפונים שאבא שלה מכין, הלכתי וחפרתי בארונות הבית והוצאתי את כל התבניות הכי קטנות ומוזרות שלי, כדי לראות מה יצא

תבניות כאלה אפשר בעיקר בשווקי פשפשים. חנויות רגילות לא רואות את הערך בהן, וחבל. יוצאת הדופן היא תבנית השקעים הצדפתית הזו, שקניתי ברחוב kappabashi בטוקיו, שזה בלוק שלם באורך של קילומטר, וכל החנויות בו הן חנויות כלי מטבח מסוגים שונים, וכל חובב אפייה או בישול ממוצע יתפלץ ויתעלף כי כל הטוב הזה בלתי ניתן להכלה). זמן האפייה משתנה מתבנית לתבנית בהתאם לגובה הבלילה והקוטר, אבל תבנית אינגליש קייק סטנדרטית תיקח בערך 30 עד 35 דק'. תבנית מאפינס תיקח בין 11 ל-15 דק'.

כשהשתמשתי בתבניות המיוחדות הבנתי את הערך של שלב ה – butter and flour של התבנית שמרת'ה תמיד מפצירה לעשות ואני מתעצלת – כשמדובר בתבנית עוגה ממתכת פשוטה, ללא ציפוי טפלון, אם לא מורחים את הבפנוכו בשכבה נדיבה של חמאה ומפדרים בקמח, העוגה פשוט לא יוצאת. ואם כן, היא מחליקה החוצה כמו בובה.

אז מומלץ. כל מה שצריך זה קובייה קטנה של חמאה שממוססים בידיים ומרככים מיידית, ומורחים כמו קרם שיזוף על הבפנוכו של התבנית. כשכל התבנית מצופה בשכבה אחידה (לא צריכה להיות עבה במיוחד), שמים בפנים כף או שתיים של קמח, ומטלטלים את התבנית באלכסון עד שהקמח נדבק לחמאה ומצפה גם אותה בשכבה דקיקה בכל הפינות והשוליים. כשהכל מצופה הופכים את התבנית מעל הפח ומכים בה פעם או פעמיים להפטרות מהשאריות.

מוזגים את הבלילה כך שתגיע ל3/4 גובה מהתבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות (טורבו! הסימן של המאוורר. אני תמידדדד אופה עוגות על טורבו).

במהלך האפייה העוגה תתפח קלות (לא יותר מידי, בערך 25% אקסטרה גובה, והרוב יתרכז באמצע, כך שיש הרבה פחות חשש שתעלה על גדותיה) ותקבל אולי בקע קטן במרכזה. העוגה מוכנה כשנוגעים בבקע והמרקם קפיצי ולא רך או נוזלי (לוחצים על החלק האפוי ומרגישים את המרקם שמתחתיו)

להכנת הסירופ (לא משנה כאן אם מספיגים עוגה חמה או עוגה שהתקררה): שמים בסיר קטן את המים, מיץ הלימון (אפשר להשתמש במיץ יוזו משומר אם אתם מצליחים להשיג), והסוכר, ומביאים לרתיחה. ברגע שהתערובת רותחת מבשלים 10 שניות בלבד ומסירים מהאש. הסירופ לא צריך להסמיך. שיניתי את הכמויות מהמקור, שהיה סופר מתוק, הרבה מעבר למידה. הסירופ הזה יוצא חמוץ והעוגה איתו יוצאת בטעם חזק ודומיננטי של חמוץ-מתוק.

אם אתם רגישים לחמיצות של קינוחי לימון ופחות חובבים – אפשר להפחית את מיץ הלימון בכף או שתיים ולהחליף אותן בכמות נוספת של סוכר.

עושים לעוגה אמבטיה של סירופ – ככל שייספג בה יותר, ככה יותר טוב! מומלץ לעבוד בכמה נגלות. להבריש את העוגה בטירוף עם סירופ, לתת כמה דקות שייספג, ואז סיבוב שני ואף שלישי. הסירופ מלחך את העוגה והופך אותה לקצת יותר עסיסית ומחזק, כמובן, את טעמי החמוץ מתוק.

והדובדבן שבקצפת – ואופציונלי לגמרי – זיגוג שוקולד לבן ומאצ'ה (עובד גם בלי מאצ'ה כמובן!)

שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ושמים בקערה קטנה חסינת חום (מוודאים שהיא יבשה לגמרי ושאין בה ולא טיפה אחת של מים! עוברים עם מגבת ליתר בטחון. תאמינו לי, זה יחסוך לכם דמעות אחר כך. טיפה אחת של מים פוגשת בשוקולד הלבן במהלך ההמסה והוא מתאבן לאמ-אמא של הקובבות והלכו שתי חבילות)

מוסיפים את השמן (אפשר גם להשתמש בחמאה) ומחממים את השוקולד בפולסים קצרים במיקרוגל של 30 שניות בכל פעם. בין לבין עוצרים, מוציאים, ומערבבים עם מזלג. מחזירים לחימום נוסף של 30 שניות ומערבבים שוב.

עוצרים את החימום ברגע שהשוקולד רך מספיק כדי להתערבב לקרם חלק. לא חייבים לחמם עד שהכל נמס, מספיק שהשוקולד רך ועוד כמה ערבובים והוא יימס עד הסוף בכוחות עצמו. חימום יתר של שוקולד (לבן במיוחד) גורם לו גם להפוך לקובבה. חיים קשים, הא?

ברגע שנוצר קרם שוקולד חלק ואתם מצליחים להתאפק לא לשפוך את הכל לתוך הפה ולשתות כמו מילקשייק, מערבבים פנימה את המאצ'ה

עד שכל הגושים מתמוססים ונוצר קרם חלק וירקרק.

הקרם מסמיך תוך כ-10 דק'

ככל שעובר יותר זמן הוא יהיה יותר כבד וייזל יותר באיטיות – אז אם אתם רוצים שהעוגה שלכם תראה כמו בתמונה העליונה בפוסט – אפשר לחכות כמה דקות לפני שמוזגים.

אם רוצים כיסוי יותר אחיד ושיותר אחוז מהעוגה יהיה מכוסה בציפוי, משתמשים בו מיד, כשהוא עדיין חם חם.

אחרי כמה שעות בטמפ' החדר הזיגוג מתקשה ואפשר לפרוס לפרוסות נקיות מבלי שהסכין יימרח בשוקולד.

העוגה נשמרת כשבוע בטמפ' החדר

אבל חשוב מאוד לכסות אותה, או לסגור אותה בתוך קופסה אטומה, אחרת היא מתייבשת והופכת לקובבה (מוטיב חוזר היום).

מילה על איכות המאצ'ה
יש שני סוגים של מאצ'ה – דרג טכסי (שהוא באיכות גבוהה ממש ועולה בהתאם), ודרג שמתאים לבישול והאפייה, שהוא זה שרלוונטי אלינו. הסוג הכי נפוץ שאפשר להשיג בארץ הוא מתוצרת חברת אוצ'ה, שמגיע בשקיות כסופות קטנות (שימו לב, אל תתבלבלו עם סוגי תה אחרים שמגיעים באותה שקית כסופה – שימו לב לתווית) ונמכר באיזורי התה בתפזורת בחנויות טבע דוגמת ניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט או "אניס". לאחרונה עלה הביקוש ולפעמים קורה שפשוט נגמר. לכו לקופה ותדרשו שיביאו אספקה סדירה יותר! שקית קטנה שמספיקה לכ-5 עוגות שכאלה, עולה כ-37 שקלים. המאצ'ה הזו מצויינת, אך כמובן שאפשר לקנות באינטרנט טובות ממנה (ויקרות), וגם זולות ממנה. הנה דוגמה השוואתית למספר סוגי מאצ'ה –

את השמאלית גל מזמין בסיטונאות באינטרנט, די בזול (היא נקראת culinary matcha – לאחרונה שינו את העיצוב של האריזה). האמצעית היא הסטנדרטית של אוצ'ה, והימנית היא מאצ'ה בדרג טכסי שקניתי בקומת המרתף של ISETAN – חנות כלבו סופר יוקרתית בטוקיו (קראו עוד על קומות מרתף בחנויות כלבו ביפן בפוסט האורח שלי בבלוג של גל מיפן. זה עולם שלם ומטריף)

שימו לב להבדלים בצבע, שפחות או יותר אומרים הכל. ככל שהמאצ'ה יותר עדינה ואבקתית (כלומר, כשפותחים את החבילה אשכרה עולים "אדים" ירוקים של אבקה, כמו שקורה עם אבקת סוכר או קקאו), ובצבע יותר ירוק בוהק, ככה היא יותר משובחת, והטעם שלה יותר עדין ופחות מריר. המאצ'ה הפושטית האפרפרה תגרום לעוגה הזו לצאת בצבע אפור ובטעם מריר. למרות שבחלק מהשימושים היא סבירה, אני לא ממליצה עליה כאן.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 100 גר' חמאה מומסת יחד עם 1 ו-3/4 כוסות סוכר, 5 ביצים, 2 כפיות אבקת אפייה, קורט נדיב מלח, 2 כפות אבקת מאצ'ה (לא חובה), 3.5 כפות שמנת מתוקה (או חלב) עד שנוצרת תערובת אחידה. מזרזפים פנימה חצי כוס מיץ לימון (מכ-2-3 לימונים) תוך כדי טריפה. מערבבים פנימה 2 כוסות קמח רגיל ורבע כוס קורנפלור (אם אין, אפשר להחליף בקמח). מחלקים בין שתי תבניות אינגליש קייק. אופים על 150 מעלות כ-30 עד 35 דק או עד שהעוגה קפיצית למגע.

סירופ אופציונלי: מרתיחים רבע כוס מים עם 2 כפות סוכר ו-4 כפות מיץ לימון (או מיץ יוזו, אם יש). מסירים מהאש אחרי 10 שניות של רתיחה ומספיגים את העוגה בטירוף.
זיגוג אופציונלי: ממיסים 200 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות יחד עם כפית שמן ו-2 כפיות מאצ'ה (לא חובה) במיקרוגל בפולסים קצרים ומערבבים לקרם חלק. מוזגים על העוגה.

ריזוטו פתיתים בעגבניות ועוף 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 12 במרץ 2016

אני חייבת להזהיר מראש – ריזוטו זה שם יפה למנה הזו, שכל מטרתו היא לשווק בצורה ערמומית ובמילים יפות – פתיתים ברוטב עגבניות עם עוף בפנים. אבל!!! כשהוא יורד מהאש חם וטרי יש לו באמת מרקם של ריזוטו (שנעלם עם הצינון הראשוני ולא חוזר לעולם. אח"כ זה פשוט גוש פתיתים). ויחסית לחמש המרכיבים שהוא, וחמש הדקות שלוקח להכין אותו – הוא מניב ארוחה סופר טעימה, אפילו לאנשים ששונאים פתיתים ורסק עגבניות. אז בפעם הבאה שאתם חוזרים הביתה עייפים ומרוטים, על רגל אחת נדבק לכם החתול שרוצה צומי, ועל רגל שניה נתלה לכם בן משפחה או שותף רנדומלי – רוצו למטבח והכינו את הסיר המהביל הזה. ההשראה הראשונית הגיעה ממתכון מבריק של נייג'לה, שהשתמש במים רותחים ובבייקון ואפונה במקום. לא שילוב רע בכלל, האמת. הכמות: 3-4 מנות.

  • 200 גר' עוף טחון (לא חובה)
  • 2 שיני שום
  • 1 כוס פתיתים (בכל צורה)
  • 2 כוסות מיץ עגבניות
  • חצי כוס מים
  • שליש כוס פרמזן

עלות משוערת:

17 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

במקום מים במתכון המקורי, אני משתמשת במיץ עגבניות, שאפשר להשיג בסופר איפה שכל קרטוני מיץ הפירות יושבים. קרטון אחד מספיק לכמות כפולה של המתכון הזה, והוא נשמר לזמן רב במקרר. תכלס, הוא המיץ היחיד שם על המדף שמלוח בין כל המתוקים, והאמת, אני עדיין לא מבינה מה הוא עדיין עושה על המדף. יש מישהו בארץ ששותה בלאדי מרי חוץ מהמשפחה שלי?!

בקיצור, אני מוצאת שהתוצאה עם מיץ העגבניות מעודנת בהרבה משימוש ברסק עגבניות מדולל במים (שזה מה שרוב האנשים עושים כשהם מכינים פתיתים ברוטב עגבניות, וזה גם קצת יותר זול ככה). תוספת העוף אופציונלית לגמרי, אבל הופכת את העסק למנה עיקרית של ממש. הקצב לא אמור לעשות לכם בעיות עם קניה של כמות קטנה של עוף טחון (200 גר' זה יחסית מעט). אם כן עושים לכם בעיות, ומספרים סיפורי מעשיות ש"זה לא מספיק כדי לעבור במכונה" אז א. תשקלו להחליף קצב, ב. תקנו 400 גר' ותבקשו מהקצב לחלק לשתי חבילות שוות בגודלן. את השנייה אפשר לשמור לעוד נגלה של פתיתים, או להכין ממנה חצי כמות של פירורי עוף בבוטנים. (אפשר להשתמש כאן גם בבשר פרגיות טחון, הודו טחון, ואפילו בשר בקר טחון)

בפוסט הזה הייתי עצלנית ממש ולא היה לי כוח להסתיר מכם את דרכיי הנלוזות לאחרונה – בניגוד להרגלי, התחלתי להתעצל לחתוך שום ואני משתמשת בשום קפוא מצנצנת של דורות (אאעעעעע). הוא יותר חלש משום טרי וצריך יותר ממנו, אבל תרגישו חופשי לשבת ולקצוץ שום טרי. לגמרי. אני לא אעצור אתכם.

מתחילים עם טיגון העוף.
משתמשים בסיר בינוני, כזה שיהיה לכם נוח להוסיף אליו את הפתיתים ואת כל הנוזלים אח"כ ולערבב בלי שישפריץ. מומלץ להשתמש בסיר עם תחתית כמה שיותר כבדה, זה מוריד את הסיכוי שדברים יישרפו לכם בתחתית.

אם זוכרים, מומלץ להוציא את העוף מהמקרר כ-20 דק' לפני ההכנה. ההשחמה שלו תהיה יותר טובה ככה, ויצא יותר טעים.

מחממים את הסיר על אש גבוהה ומוסיפים בערך 2 כפות שמן (זית או קנולה או חמניות, לא משנה).

מוסיפים את גוש העוף הטחון פנימה

(אם רוצים להכין בלי עוף, פשוט מוסיפים לתוך השמן הזה את הפתיתים והשום במקום)

מתבלים בנדיבות במלח ופלפל

לוקחים שתי כפות עץ ומפרקים את גוש העוף לפתיתים קטנים. מידי פעם מגרדים את תחתית הסיר כדי שהעוף לא יידבק יותר מידי (הוא ינסה להידבק), ונותנים ערבוב. ממשיכים לפרק את העוף לגושים קטנים.
המשך »

סוכריות קרמל מלוח מזוייפות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 11 בפברואר 2016

מכירים את זה שאחרי כל ט"ו בשבט מפוזרות לכם בבית ערימות של פירות יבשים? אז זה המתכון המושלם בשבילכם. מדובר במעין סוכריות קרמל מלוח, רק שהן לא מכילות לא סוכר (לא ישירות, אבל בעקיפין כן, אז אל תתרגשו יותר מידי), לא חמאה, ולא שמנת. אז מה הן כן מכילות? שני דברים – צימוקים, וטחינה. חכו, אל תברחו, חזרו הנה! אם טוחנים בפוד פרוססור צימוקים וטחינה לדקה אחת או שתיים, מתקבלת עיסה יציקתית למדי, שאם קצת מרדדים ומספיגים היטב מעודף השמנוניות, מתקבל מעין "בצק" סופר קרמלי וממכר, שאפשר לחתוך בקלות לסוכריות קטנות, ולבלוע בלי סוף. הטעם דומה באופן מחשיד לסוכריות קרמל מלוח (במיוחד אם תתבלו בקצת מלח, ואולי אפילו קצת וניל). המרשם המקורי, שנשלח אלי על ידי קוראת נאמנה בשם נעמה אביטל , פורסם במקור ב theKitchn, רק במקור עם תמרים. והרי תמרים הם יקרים, צריך לגלען אותם, והם גם נראים כמו ג'וקים שזה בעסה. ולכן החלטתי לנסות את העסק עם הצימוקים הזמינים והנפוצים בהרבה – ויצא פשוט מעולה. את שמן הקוקוס היקר שבמקור השמטתי, כי המתכון מצליח גם בלעדיו, אז למה לא. בקיצור, אם יש לכם קרייב למשהו מתוק, מושחת, וטיפ טיפונת יותר בריא מהממוצע (רמז: זה ממש לא דל קלוריות), וכמה דקות פנויות – הנה משהו בול פגיעה.

  • 1 כוס גדושה צימוקים או חמוציות (150 גר')
  • חצי כוס טחינה גולמית
  • חצי כפית תמצית וניל (לא חובה)
  • קורט נדיב מלח (לא חובה)

עלות משוערת:

11 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה


ניסיתי את המתכון עם כל מיני סוגים של צימוקים: כהים, בהירים, ואפילו עם חמוציות, שהן בכלל לא צימוקים אפילו. כל הסוגים עבדו מעולה, וכל אחד הניב אפילו צבע קצת שונה. הידד!

מתחילים עם צימוקים, טחינה גולמית (כלומר, לא "סלט טחינה מוכן כיד המלך" שנמכר במקררי הסופר. הטחינה הגולמית מגיעה בצנצנת ונמצאת במדפים באמצע הסופר, ללא צינון). שני שדרוגי-על אופציונליים בהחלט (אך מומלצים): טיפונת תמצית וניל, ומעט מלח (כן!).

אם המתכון עובד עם תמרים (כך הוא היה במקור, כאמור) ועם צימוקים, אני מניחה שהוא יעבוד גם עם עוד סוגי פירות יבשים שלא חשבתי עליהם – שזיפים? משמשים? פפאיה? אננס? אלוהים יודע – אולי אפילו מיש-מש של כולם!!! רק קחו בחשבון שרמת המתיקות משתנה ואולי תצטרכו להוסיף קצת סוכר לפירות הפחות מתוקים (נניח המשמש). כמו-כן, אם אתם עושים סוכריות פיבונאצ'י, אני לא לוקחת אחריות על הצבע. גם ככה המראה של הסוכריות האלה הוא לא הצד החזק שלהן (תכף תבינו).

עכשיו מודדים את כל החומרים.

כפי שאתם רואים, כוס גדושה של צימוקים היא בול 150 גר', כך שאם רוצים להחליף בפרי יבש אחר, אפשר להמיר לפי משקל.

אה, ולגבי הטחינה –

במתכון הזה גיליתי סוג חדש של טחינה והתאהבתי. הייתי בטוחה שהגמל הוא היחיד בשבילי – לנצח!

אבל טחינה "הר ברכה" לוקחת בהליכה. בפזצט"ע אפילו.

טוחנים בפוד פרוססור את הצימוקים יחד עם הטחינה, ואם משתמשים, מוסיפים גם את הוניל ואת המלח.

אל דאגה, זה לא יוצא מלוח. הצימוקים פשוט מאוד מאוד מתוקים, והמלח טיפה מאזן את זה מבלי שהוא יורגש יותר מידי.

 

עכשיו צריך להיאזר בסבלנות ולטחון את העסק הזה למשך דקה עד שתיים ברציפות, ומבלי להתייאש באמצע, עד שהצימוקים והטחינה עוברים יחד כמה מצבי צבירה, עד שהם הופכים לסוג של… בצק. חום. לא מי יודע מה אטרקטיבי.

באיזשהו שלב גם חלק מהשומנים של הטחינה קצת ייפרדו וייקוו בתחתית בסוג של שלולית קצת מגעילולית.

אבל אל תתנו לזה להטריד אתכם יותר מידי.

טוחנים

וטוחנים

וטוחנים עוד קצת

ואז כשזה נראה כמו כדור פלסטלינה שעשוי מערבוב של שאריות הצבעים שאספתם מכל הבית
מתעלמים באלגנטיות

מועכים את הבצק האחיד עם כף או מרית כדי לסחוט ממנו עוד קצת נוזלים,

ושופכים כמה שאפשר מהם לכיור

מעבירים למסננת

אפשר להמשיך לסחוט עוד קצת עם מרית או כף

כאן בתמונה משמאל "בצק" על בסיס צימוקים רגילים, ומימין על בסיס חמוציות. שמקבל גם קצת טעם של פירות יער. ולפיכך אפשר גם לקרוא לו סוכריית קרמל "פירות יער". למה? כי ככה!

את הבצק המתקבל אפשר למעוך בין שתי מגבות רב פעמיות כדי לייבש אותו קצת מהשמנוניות, או שאפשר להניח אותו בטמפ' החדר ליום יומיים והוא יתייבש בפני עצמו (אין צורך לכסות או לקרר).

אפשר לבצוע ממנו חתיכות ולזלול ככה, ואם רוצים שהסוכריות ייראו איכשהו אכיל (ניסיתי, באמת שניסיתי), אפשר לרדד את ה"בצק" בין שתי מגבות רב פעמיות, כאמור, עם מערוך או פחית שימורים, ואז לקרוץ ממנו צורות חמודות, או סתם לחתוך לריבועים.

אם אתם מביני עניין פזרו מלמעלה עוד טיפונת מלח גס. כמו שעושים על הפרלינים בפריז (כן כן, אתם יודעים על מה אני מדברת).

שדרוג
אם רוצים פרלין בטעם שוקולד (הידד! כאן בצלחת שבתמונה), אפשר לזרזף לתוך המעבד מזון כ-75 גר' שוקולד מריר מומס בשניות האחרונות של הטחינה. יאמי זו לא מילה. (כדי להמיס שוקולד במיקרוגל, שוברים אותו לקוביות ומניחים בקערה חסינת חום. מחממים בפולסים קצרים של 30 שניות ומערבבים היטב בין לבין עד שהשוקולד רך מספיק כדי להתערבב לקרם חלק. לא מחממים מעבר למה שצריך אחרת יקרו לשוקולד דברים מוזרים. דברים מוזרים קורים גם כשהקערה או כלי הערבוב אינם יבשים לחלוטין מטיפות מים סוררות. אז מומלץ גם על זה להקפיד!)

פינת התכל'ס
טוחנים כוס גדושה של צימוקים (150 גר', אפשר גם חמוציות) יחד עם חצי כוס טחינה גולמית בפוד פרוססור כ-2 דקות מלאות, או עד שנוצר בצק חלק, אחיד, ויציב. מומלץ לתבל בקורט נדיב של מלח ובחצי כפית תמצית וניל. מסננים היטב משאריות הנוזל השומני של הטחינה ומניחים לייבוש של כמה ימים. ניתן לזרז את התהליך אם משטחים את הבצק בין מגבות רב פעמיות, לספיגת השמנוניות. חותכים לחתיכות קטנות וזוללים.

טארט נוצ'ולה פטנט 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום חמישי, 31 בדצמבר 2015

את הרעיון למתכון הגאוני הזה שלח לי קורא נאמן בשם דניאל (תודה, חבוב!). הוא מגיע היישר מתכנית הניינטיז המגניבה Great Chefs בה הייתי בוהה שעות ארוכות כשהייתי קטנה. טארט הפרלין הליונזי (יענו, מגיע מהעיר ליון שבדרום צרפת) מככב בכל ויטרינת מתוקים בעיר – בדרך כלל בצבע אדום בוהק, כצבע הפרלינים המקומיים, שנצבעים כפייתית בתועפות של צבע מאכל. והפלא ופלא, המלית המעולה וטעמה העשיר לא משקפים בעליל את פשטות הכנתה, והיא עובדת גם עם אבקת פרלין שאינה ורודה!!!! ואבקה כזו ניתנת להשגה בכל חנות המתמחה במוצרי אפייה – כל מה שצריך זה להרתיח שמנת מתוקה ולזרוק פנימה אבקת פרלין (הנקראת גם אבקת נוגט) בנפח שווה, להרתיח קצת, וזהו. מוכן. מוזגים לבסיס בצק טארט ומתקבל קינוח חלקלק בטעם סופר-מרוכז של קרמל ואגוזי לוז. ואתם שבסך הכל עמדתם וגרבצתם קצת מול הסיר – יכולים להיות חתומים על יצירת המופת הזו. עם הצינון הקרם מתייצב והופך פריס להפליא. רק ערמו עליו קצת קצפת לא ממותקת וצפו באורחיכם זוללים בעיניים פעורות ולא מצליכים לקלוט כמה זה טעים. אל דאגה אגב – אם לא השגתם אבקת פרלין, צירפתי הוראות להכנת מלית מזוייפת דומה מאוד (היא דורשת יותר עבודה, אבל תחסוך כסף וטרטור של שופינג). הכמות: טארט בקוטר 24 ס"מ.

  • לבצק:
  • 1 כוס קמח
  • 100 גר' חמאה
  • 1 כף שמן רגיל
  • 3 כפות מים
  • 1 כפית סוכר
  • קורט נדיב מלח
  • רבע כוס אגוזי לוז טחונים דק (או שקדים טחונים, או כף גדושה קמח)
  • למלית פטנט:
  • 1.5 כוסות שמנת מתוקה (אפשר להחליף חצי או שליש כמות בחלב)
  • 1.5 כוסות אבקת פרלין/נוגט (180 גר' – להשיג בחנויות מתמחות)
  • למלית ללא אבקת פרלין:
  • 3/4 כוס סוכר
  • 3/4 כוס שמנת מתוקה
  • חצי כוס חלב
  • 1 כוס אבקת אגוזי לוז (טוחנים בבלנדר) או אבקת שקדים קנויה

עלות משוערת:

32 שקלים

עבודה נטו:

17 דקות

ההכנה

להכנה הצטרף נועם, הלא הוא ד"ר פצפוצים, כדי לשוב ולשפשף את פרצופי בכמה מלוכלך / לא מדויק / לא מסודר אני עובדת (מה לעשות!!!) – ולטכס כמה עצות שימושיות על הדרך.

ברוח הקרמל שתקפה את שנינו באותו השבוע, הכנו מתכוני קרמל – נועם הכין את הבלונדיז המהממים של וויולט בייקרי, שלפני האפייה זורים עליהם שבבים מפוצפצים של קרמל מלוח

ואחרי שהם מצטננים נוצרת לה מעין שכבה אואי-גואי מדהימה שהופכת כל ביס לחוויה אורגזמנטרונית (יש מילה כזו? הרגע כתבתי אותה אז זה אומר שכן). כמו כן, וואן-בול ביצ'ז! מלכלכים רק קערה אחת, והכנה סופר מהירה (חוץ משבבי הקרמל…). מומלץ.

והמתכון שלי הוא הפטנט המעולה הזה – טארט חגיגי ומרהיב שאת כל כולו מכינים באותו הסיר! הו, יס!

אל תיבהלו מאורך ההסברים, זה סתם כי אני מפרטת יותר מידי. המתכון סופר פשוט ומהיר!

(כל עוד לא נסחפים ומכינים קישוטי קרמל קפריזיים שצריך להניח על פיסות קטנות של אגוזי לוז כי אם הם נוגעים ישירות בקצפת הם נמסים תוך עשר דקות :(((

את הקראסט כבר אתם מכירים עוד מקיש ארבעת הבצלים האלמותי – מעין בצק פריך רבוך הזוי, שחשף לעולם דיוויד ליבוביץ, ושובר כל חוק אפשרי בעולם האפייה, ועדיין יוצא פריך ופלייקי. כאן הכנתי אותו בווריאציה לוז-ית, עם קצת אגוזי לוז טחונים במקום חלק מהקמח. אפשר כמובן להשתמש אך ורק בקמח, אם רוצים.

מלית הפטנט עשויה משני מרכיבים בלבד: שמנת מתוקה, ואבקת נוגט. מדובר בסוג של רביכה, רק בתפקיד הקמח – אבקת הנוגט, ובתפקיד הנוזל, שמנת מתוקה. מרתיחים אותה טוב טוב, טורפים פנימה את האבקה (בכמויות שוות, כלומר יחס 1:1 בנפח), ומבשלים כמה דקות עד שנוצר קרם חלקלק, סמיך, והו-כה-טעים. הוא מעולה לא רק כמלית לטארט הזה, אלא גם כציפוי לעוגה, או כמרכיב במוס (אם מקפלים לתוכו קצפת), וסביר להניח שעוד 10,000 שימושים אחרים (דווחו לי בתגובות אם אתם חושבים על משהו. השימוש הכי טוב בעיני כרגע הוא לאכול את זה ישירות עם כפית וקשה לשכנע אותי אחרת)

תגידו יפה שלום לאבקת הנוגט –

מדובר באבקת קסם לכל דבר, שעשויה בסך הכל משני מרכיבים. אבל הו, כמה טררם הם עוברים לפני שהם מגיעים לקופסה הזו שקניתם בחנות! קודם כל קולים המון המון אגוזי לוז, מקלפים אותם בעמל רב (זו מכונה עמלה רבות, אז למי אכפת, יס?), מכינים מסוכר קרמל חום וסמיך, מערבבים פנימה את אגוזי הלוז, מצננים, ואז טוחנים את כל הקונסטרוקציה הזו רק עד שנוצרת אבקה דקה, צמרירית, וסופר חלקה.

כשלוקחים קמצוץ של אבקה כזו על הלשון ומרגישים איך כל אלפי הרסיסים מיד מתמוססים בפה – רק אז מבינים באיזה אוצר מדובר ואיך יכול להיות שלא קניתם את זה עד עכשיו. אהה, אני יודעת – כי לא סיפרו לכם על המתכון ההיסטרי הזה! או על העובדה שכמה כפות מאבקת הקסם ישדרגו מיידית כל קינוח שוקולדי או קרמלי שתעלו על דעתכם (להיות יותר ספציפית? מוס שוקולד. פודינג שוקולד. ציפוי שוקולד לעוגה, פאי באטרסקוצ't, קרם פטיסייר, ועוד ועוד ועוד).

הכי זול שמצאתי את אבקת הנוגט (המכונה גם אבקת פרלין) זה אצל יוסף מלמד (בשוק לוינסקי, רח' לוינסקי 55) – שם היא נמכרת ב-75 ש"ח לקילו (אפשר לקנות פחות. 180 גר' מספיקים בערך להכנת טארט אחד, והאבקה נשמרת לזמן רב). חוץ משם, אפשר להשיג את האבקה בחנויות מתמחות לצרכי האפייה, כמו 4שף, ספייסס, או חנות חדשה נחמדה שגיליתי: קוק-סטוק (לא אותו דבר כמו קוק סטור), בבן יהודה 144, ת"א (לשם השוואה, שם קופסה של 300 גר' עולה 25 ש"ח). דניאל, ששלח את המתכון, דיווח שהוא מצא אבקת נוגט ליד שוק מחנה יהודה ב-20 ש"ח. אם אתם מוצאים מקומות עם אבקת נוגט זולה, אנא דווחו בתגובות.

אם אין לכם כוח להיסחב לחנות מיוחדת כדי לקנות את האבקה במיוחד, או שסתם יקר לכם, אל דאגה! אחרי כמה ניסיונות הצלחתי להכין גרסה דומה מאוד עם אגוזי לוז רגילים (שטוחנים לבד בבלנדר או בפוד פרוססור). ואם אין לכם בלנדר או פוד פרוססור, זה עובד גם עם שקדים טחונים שאפשר לקנות בסופר. אבל אגוזי לוז יוצאים הכי טוב!

קודם מתחילים עם הבצק:

אם יש לכם בלנדר או פוד פרוססור – קחו חצי כוס אגוזי לוז וטחנו אותם לאבקה דקה. נצטרך רבע כוס בשביל הבצק. אם יש לכם ספייר, אפשר לשמור לקישוט, או לערבב לתוך היוגורט שלכם עם קצת דבש. אם אין לכם בלנדר/פוד, אפשר להחליף את אבקת הלוז בבצק בכף גדושה של קמח. יאי!

מודדים בצד את הקמח והלוז הטחונים שיהיו מוכנים

שמים בסיר בינוני את החמאה, המים (!), השמן, המלח והסוכר, ומביאים לרתיחה.

ברגע שהתערובת רותחת עוברים לאש קטנה וזורקים מיד פנימה את כל הקמח והלוז בבת אחת

מערבבים היטב, עדיין על אש קטנה, עד שכל החומרים היבשים נספגים

ובהדרגה נוצר כדור בצק

אחיד וחלק שנפרד מהקצוות לחלוטין. ממשיכים לבחוש ולערבב על אש קטנה עד שזה קורה.

זורקים את הבצק החם החוצה לתוך תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ.

משתמשים בכף או מרית חסינת חום כדי לשטח את הבצק הרך והחם לכל רוחב התחתית של התבנית.

עוברים לאצבעות (או משתמשים בתחתית של כוס) כדי להתחיל למעוך את הבצק (פו! עדיין חם!) לשוליים ולתחתית לשכבה אחידה ולא מאוד עבה. ווהו, נועם עושה דוגמנות ידיים!!

זה נראה כאילו הבצק לא הולך להספיק כדי לכסות את הכל, אבל מניסיון, הוא מספיק בול! פשוט תדקקו את התחתית והשוליים עד שאתם מקבלים מספיק בצק ספייר כדי לכסות את הכל. אפשר להעזר באצבעות או בתחתית של כוס מדידה או מאג עם שוליים ישרים.

לבצק יש נטייה קשה "לשקוע" באפייה, ולפעמים אפילו ליפול לגמרי מהשוליים לשלולית מבעבעת בתחתית. יש שתי דרכים לפתור את זה. אפשר פשוט למעוך את הבצק בחזרה למקומו בסוף האפייה כל עוד הוא עדיין חם (אפשר לעשות את זה למשך 2 דקות מהרגע שהוא יוצא מהתנור), או לאפות אפייה עיוורת.

שזה אומר לקמט טוב טוב נייר אפייה ולשטח אותו על הבצק, ואז למלא אותו במשהו כבד שייתן קונטרה לבצק. זה יכול להיות אוסף של מטבעות 10 אגורות שאתם מחביאים בבוידעם, וזה יכול להיות השקית הזו של העדשים השחורות שקניתם לפני שלוש שנים והתעצלתם לזרוק.

כל דבר כבד וגרגרי שאפשר למזוג לתוך "בריכת" נייר האפייה ששפצרנו. לי יש צנצנת ייעודית לכך וכל קטניה מיותרת שאני רוצה לזרוק (במקרה זה עדשים ופולי סויה שפג תוקפם) עוברת לצנצנת. מוזגים את הקטניות (או המטבעות!) פנימה, ומעבירים לתנור על 180 מעלות כ-10 דק'. המשקל הכבד שמפוזר באופן שווה על כל הבצק ימנע ממנו לשקוע.

אחרי 10 דק' רואים שהקצוות בשוליים (איפה שלא מכוסה) קצת משחימים, אפשר להוציא מהתנור ולהרים ב-ז-ה-י-ר-ו-ת את הנייר יחד עם המשקולת בפנים (אח"כ כשהמשקולות מתקררות אפשר למזוג אותן בחזרה לצנצנת ולשמור לבצק הבא (לא מומלץ להשתמש בקטניות האלה לבישול, לכאורה, אבל ישמצב שזו סתם אזהרת סרק והן בטוחות לאכילה… לא בדקתי אף פעם. תאמינו או לא, גם לי יש גבולות לפעמים).

אם חלק מהבצק החם נקרע ונדבק לנייר כשאתם מרימים, אפשר לקלף אותו ולמעוך אותו בחזרה למקומו. תכף הבצק נכנס שוב לתנור, אז הכל יתאחה בחזרה באפייה הסופית. אפשר קצת לצמצם את תופעת הידבקות הבצק לנייר אם עוברים על השוליים של הנייר מסביב ומושכים אותם קצת פנימה לכיוון המרכז לפני שמרימים,.

מחזירים את הבצק הלבקן לתנור לכ-3 עד 5 דקות נוספות כדי לתת לו השחמה סופית בלי הכיסוי הפעם.

וזהו, מוכן למילוי! עם הצינון הפריכות מגיעה.

ועכשיו למלית!

גרסת הפטנט המהירה (דורש אבקת פרלין)
המתכון המקורי הכיל אך ורק שמנת מתוקה, והתבסס על אבקת פרלין ורודה, הטיפוסית לעיר ליון שבצרפת (ראו פוסט נרחב מהביקור שלי בעיר, ואני לא זוכרת אם הוא כולל את הסיפור על איך קניתי טארט פרלינה ורוד באריק קייזר ולעסתי חצי ממנו בהנאה מדומה מתוך מחשבה שמדובר בטארט קרם פטל. SO NOOB). אין איזה סיפור רומנטי מאחורי מאיפה הגיע הצבע הורוד, זה פשוט צבע מאכל!

בוידאו המקורי השף אומר לא להתפתות למלא את הטארט עד הסוף, אלא רק עד חצי גובה, בגלל שהמלית סופר עשירה ומתוקה – והוא מאוד צודק. ולכן, החלפתי חלק מהשמנת בחלב (ואני מניחה שאפשר להחליף את כולה בחלב!), לשביעות רצוני הרבה!!!!

זה מאוד מאוד פשוט.

מרתיחים את השמנת והחלב הסיר בינוני (מוסיפים גם קורט מלח כדי לאזן את המתיקות).

מודדים בצד את אבקת הנוגט ומשתדלים לא לנשנש ממנה יותר מידי.

ברגע שהתערובת מבעבעת זורקים פנימה את האבקה ומתחילים לטרוף בטירוף עם מטרפה כדי למוסס את כל הגושים ולקבל רוטב בצבע חום בהיר.

שמים טיימר ומבשלים את העסק 3 דקות בול

עדיין על אש גבוהה ועדיין על רתיחה, תוך כדי טריפה מתמדת.

התערובת תסמיך מעט, וצבעה יהפוך לחום יותר כהה.

היא אמורה לצפות היטב גב של כף, ואם עושים פס עם האצבע, נשאר שביל ברור.

מסירים מהאש ומוזגים לתוך הבצק האפוי (זה בסדר אם הבצק עדיין קצת חמים, אבל שלא יהיה חם מאוד, אחרת הוא לא ישמור על פריכות).

מחכים לפחות 4 שעות בטמפ' החדר (או שעתיים במקרר, או שעה בפריזר) לפני שהקרם מתייצב דיו כדי להיפרס כראוי. הטארט נשמר בטמפ' החדר בלי בעייה עד שבוע, ולפעמים גם מעבר לכך.

גרסה ללא אבקת פרלין
ממה היא עשויה, הרי, אמרנו? מקרמל ואגוזים! אז במקום לקלות, להכין קרמל, לצנן ולטחון, אפשר לעשות קצת מיש מש בסדר הפעולות ולקבל מוצר די דומה (קצת פחות חלקלק ומשיי במרקם, אבל מספיק קרוב, ולא צריך לצאת למסע חיפושים אחר האבקה)

בשביל הגרסה הזו נצטרך אגוז טחון מאיזשהו סוג. אם יש לכם בלנדר, פשוט לכו לניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט (או כל חנות טבע), קנו אגוזי לוז שלמים, וטחנו אותם לאבקה (זהירות לא לטחון יותר מידי זמן מעבר להיווצרות האבקה, אחרת תקבלו יציקה). אם אין לכם פוד פרוססור, אפשר לקנות שקדים טחונים בכל סופר ולהשתמש במקום. יוצא לא רע בכלל! אפשר גם להשתמש באגוזי מלך או פקאנים טחונים, בהחלט. אבל בעיני לוז הכי מוצלח.

באותו הסיר (שבו הכנו את הבצק ממקודם) מניחים סוכר וטיפטיפונת מים (בערך כף). מוסיפים גם קורט נדיב מאוד של מלח. מבשלים על אש גבוהה עד שנוצר קרמל (להוראות מפורטות יותר להכנת קרמל, אתם מוזמנים להיעזר בפוסט טארט טאטן)

הקרמל צריך להיות בצבע זהוב עמוק, שמתחיל לאט לאט להתכהות.

אם מרוב ערבוב יש לכם גושים של סוכר בתוך הקרמל, אפשר להסיר מהאש לכמה שניות ולערבב עד שהם נמסים, ואז להחזיר לאש

ברגע שהוא בצבע הנכון וכמעט ללא גושים, מוסיפים את השמנת

ב-ז-ה-י-ר-ו-ת כי היא מבעבעת ומוציאה מלא אדים סופר רותחים וזה עושה כוויה מטורפת.

מוזגים כשכף היד שלכם מחוץ לטווח האדים של הסיר.

מערבבים עד שהתערובת אחידה, ואז מוסיפים את החלב

(שימו לב, היחס שמנת-חלב כאן הוא קצת שונה מההכנה עם אבקת הפרלין).

כשהתערובת אחידה שוב, מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז הטחונים, או השקדים הטחונים.

מערבבים היטב עם מטרפה ומבשלים ברתיחה כ-4 דקות, או עד שהתערובת מסמיכה קצת וצבעה הופך טיפה כהה יותר.

בשלב זה, אם במקרה יש לכם בבית בלנדר מוט, אתם יכולים לטחון את התערובת (כן, למרות שהאגוזים כבר טחונים) למשך דקה או שתיים, וזה מאוד מאוד משפר את המרקם והופך אותו לחלק וקטיפתי יותר. אני הייתי סקפטית, נועם התעקש שאנסה, וטוב שכך!! זה שווה את הניג'וס – יוצא הרבה יותר מוצלח.

מוזגים את הקרם לבצק וממתינים כמה שעות לפני הפריסה.

אם רוצים, אפשר לערום מעל הכל קצפת (או לזלף אם אתם משקיענים)

ואפשר לפזר מעל הקצפת הזו קצת אבקת פרלין, או אפילו אגוזי לוז קצוצים (בתמונה השתגעתי קצת ופיזרתי גם פולי קקאו טחונים)

ווריאצית שוקולד
אם מתחשק לכם טארט נוגט שוקולד אפשר להפחית כמויות בשליש (כלומר להכין מכוס אחת של תערובת שמנת/חלב, וכוס אחת אבקת פרלין), ואז אתם יכולים לזרוק לתוך הסיר 150 גר' של שוקולד מריר משובח מיד אחרי שהסרתם מהאש, לערבב עד שtנמס, ולמזוג לתבנית עם הבצק.

גרסה ללא מוצרים מן החי
כשפורמלג קפצה לבקר אותי, הכנו גרסה טבעונית לא רעה בכלל של הדבר הזה –

פשוט השתמשנו בקרם קוקוס במקום השמנת המתוקה, וזהו! אבקת הפרלינה צמחית מטבעה (רק לוז וסוכר). קחו בחשבון שהטעם של הקוקוס מאוד מורגש. בתור הקראסט הכנו גרסה ממותקת קלות לבצק המעולה הזה של איימי צ'פלין (רק בלי גרגרי פרג, וכף סוכר בנוסף) שיצא ממש מוצלח.

אל תשכחו להכין את הבלונדיז ההיסטריות של נועם!!!

פינת התכלס
בצק: שמים בסיר 100 גר' חמאה, יחד עם 1.5 כפות שמן, 3 כפות מים, כפית סוכר, וקורט נדיב מלח. ממיסים על אש גבוהה וברגע שהתערובת נמסה ורותחת עוברים לאש קטנה ומוסיפים 1 כוס קמח יחד עם רבע כוס אגוזי לוז טחונים דק (או שקדים טחונים, או כף גדושה קמח במקום). מערבבים על האש עד שנוצר כדור בצק אחיד שנפרד מהקצוות. משטחים את הבצק החם לתחתית ושוליים של תבנית 24 ס"מ לשכבה דקה ואחידה (אפשר להיעזר באצבעות ו/או בתחתית כוס). אופים על 180 מעלות כ-10 עד 13 דק' או עד הזהבה. אם הבצק צונח לשלולית אפשר למעוך אותו בחזרה במעלה השוליים עם שולי כוס, כל עוד הבצק עדיין חם (ניתן גם לבצע אפייה עיוורת, לפי ההוראות במתכון).

מלית פטנט: באותו הסיר, מרתיחים 1.5 כוסות שמנת מתוקה (ניתן להחליף עד חצי מהכמות בחלב, לגרסה פחות כבדה) יחד עם קורט מלח. ברגע שהתערובת רותחת מוסיפים פנימה בבת אחת 1.5 כוסות (180 גר') אבקת נוגט/פרלין. טורפים עם מטרפה על אש גבוהה כ-3 דקות על רתיחה או עד שהתערובת מסמיכה. מוזגים לבצק האפוי ומצננים כ-4 שעות עד להתייצבות הקרם למרקם פריס (או שעתיים במקרר או שעה בפריזר).

מלית ללא אבקת פרלין: מבשלים 3/4 כוס סוכר יחד עם קורט מלח וכף מים לקרמל בצבע זהוב עמוק. מוסיפים פנימה בזהירות 3/4 כוס שמנת מתוקה ובוחשים עד שהתערובת אחידה. מוסיפים גם חצי כוס חלב ומחזירים לרתיחה. מוסיפים פנימה 1 כוס אבקת אגוזי לוז או שקדים (טוחנים לבד בבלנדר, או קונים מוכן). מבשלים ברתיחה כ-4 דק' או עד שמסמיך. מומלץ לטחון למשך דקה בבלנדר מוט, אם יש. מוזגים לבצק ומצננים כרגיל.