בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת



עוגיות שוקולד צ'יפ עם חמאה מומסת 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 29 במרץ 2017

אתם יודעים כבר מה עמדתי בנוגע למתכונים שצריך להקציף בהם חמאה, אז כשנתקלתי במתכון המסקרן הזה, של טארה או'בריידי, שמניב עוגיות שוקולד צ'יפס סדוקות ויפהפיות עם אפס מהמאמץ האופייני הכרוך, אתם יודעים בהתאם שהתרגשתי ממש. זה דרש קצת עבודה, ניסויים והתעסקות, אבל בסופו של דבר התוצאה הסופית היא מתכון זהב ממש – הן טיפ טיפה פחות מוצלחות מעוגיות השוקולד צ'יפס הקבועות שלי (לא אלה, אני מכינה כבר שנים את המתכון מתוך העוגת גבינה עם בצק עוגיות ואופה כעוגיות בלי הגבינה), אבל ביחס לכמות העבודה (אפס! ובלי לרכך ולהקציף חמאה!) וכמות הלכלוך (קערה אחתתת), הן שוות את משקלן בזהב. אז בפעם הבאה שהאורחים בדלת ואין לכם את המיקסר שלכם בשלוף, קחו לכם 5 דק' והכינו את הנהדרות האלה. המתכון מתוך הספר Seven Spoons של טארה אובריידי (יש לה גם בלוג חמוד באותו השם)

  • 125 גר' חמאה מומסת
  • 1 כוס סוכר (אפשר להחליף עד 3/4 בסוכר חום דמררה או כהה)
  • 1 ביצה
  • חצי כפית אבקת סודה לשתייה
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • חצי כפית מלח
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1.5 כוסות קמח
  • 100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס או שוקולד צ'יפס

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

כשניסיתי אותו לראשונה הן יצאו טעימות (פחות מהרגילות), אך מכוערות להפליא, ולכן נגנזו מיד בלי שום עפעוף מיותר. אך כשניקול אלילתי (וחברה של טארה) התחילה להכין אותן כל שני וחמישי ולהפציץ בתמונות מדהימות ומפתות באינסטגרם, וכשכל האינטרנטים התחילו להשתגע עליהן, התחלתי להתבאס ולחשוב "למה רק אותי דופקים? למה רק לי הן יוצאות מכוערות?". קודם כל המתכון המקורי מורה על אפיית עוגיות בנפח של 3 כפות (!) כ"א. על כל כמות קטנה יותר הן פשוט לא היו משתטחות ונשארות כמו גושי קובבה אחרי האפייה. אז אחרי כמה ניסויים, קיצוצים ושינויים הגעתי לתוצאה ראויה למראה שאפשר להגיש בגאווה באור ולא רק בחושך.

השינויים העיקריים שביצעתי במתכון הם לחתוך אותו לחצי כמות (המקורית הייתה מפלצתית), להגדיל קצת את כמות החמאה, לצמצם את כמות הקמח (כדי שתשתטחנה יותר ותצאנה יותר סדוקות ויפות), וטיפה לעגל מטה את חומרי ההתפחה. ההוראות במתכון המקורי הן לגרוף כדורים של 3 כפות שמניב עוגיות עצומות ממש. אני אוהבת להכין עוגיות בנפח של כף אחת, והמראה שלהן (וגם הטעם) משתפר פלאים אם במקום שוקולד צ'יפס משתמשים בשוקולד מריר קצוץ גס. השוקולד צ'יפס מתוקים מידי לטעמי פה. אני אוהבת להשתמש ב-60% של עלית, או בכל שוקולד מריר שווה שיש לי במשקל במקרה.

המתכון המקורי הורה על שימוש בסוכר דמררה, שתמיד חשבתי שהוא קצת דמיקולו. הוא לא באמת סוכר חום עד הסוף, אבל הוא יקר משמעותית מסוכר רגיל. אבל בעוגיות האלה הוא עובד מצויין ממש. הוא מוסיף טעם עדין של טופי מבלי להשפיע לרעה על המרקם. סוכר חום כהה גם עובד אבל העוגיות יוצאות משמעותית יותר רכרוכיות ופחות פריכות. המרקם האופטימלי מגיע מסוכר לבן בלבד אבל יש פחות טעם של טופי. לשיקולכם! אני לרוב אוהבת לרקוד על שתי החתונות ולעשות חצי חצי סוכר לבן וסוכר דמררה. אבל זה לא חובה. אפשר גם רק סוכר לבן. מה שיש לכם בבית.

סוג השוקולד ששמים בעוגיות קובע לא רק את הטעם, אלא משפיע בצורה דרמטית על כמה יפות הן. שוקולד צ'יפס רגילים מניבים עוגיות קצת מצ'וקמקות ודומות לפילסברי הקנויות מהסופר (עם כל הכבוד ל-dough-boy). אם קוצצים גס שוקולד, הכי טוב שמה שקוצצים יהיה עבה יחסית מלכתחילה. טבלאות השוקולד של עלית מצויינות למטרה זו. הקוביות השמנמנות יוצרות סדקים ומפלי בצק קריספי. שאר טבלאות השוקולד על המדף נוטות להיות גדולות ולכן דקות יותר (לינדט לדוגמה) ומשתלבות בבצק פחות טוב. זה עניין אסתטי נטו, אז אם לא מפריע לכם, אז שכחו ממה שאמרתי.

ולגבי הטעם – כמה שהשוקולד יותר מריר וכהה ועם יותר אחוזי קקאו, העוגיות יותר טעימות. עם שוקולד מריר עלית פושטי ועם שוקולד צ'יפס הן מתוקות מידי לטעמי. אני מעדיפה את ה-60% של עלית, גם מטעמי מראה וגם מטעמי טעם. אם אתם מוכנים להתחייב על כך שאתם ממש אוהבים שוקולד מריר, לפעמים משתלם לקנות במשקל שוקולד משובח בחנויות מתמחות, והמחיר יוצא זהה, אם לא יותר זול, לקנייה מזדמנת של טבלאות שוקולד טיפוסיות מהסופר. החוכמה היא רק לדעת איפה להחביא את זה בבית.

בחנויות מתמחות לקונדיטוריה אפשר להשיג שוקולדים מצויינים במחיר דומה מאוד לעלית, רק שצריך לקנות חבילה של קילו (זה מחזיק די הרבה זמן). המותג החביב עלי כרגע הוא "קקאו ברי" והאריזות שלהן כל כך יפות שהן ראויות למסגור. ולא נשכח גם את וולרונה, ששבבי השוקולד העגלגלים והשמנמנים שלהם מניבים את העוגיות הכי יפות (הבעסה הוא שזה יקר פחד [יענו, עולה כמו לינדט בסופר], אך טעים, ואפשר לקנות כמות קטנה יותר לפי משקל). שתי החנויות המתמחות האהובות עלי הן מר קייק בנתניה ובתל אביב יש את קוק סטוק המעולה (עם ק' בסוף. לא להתבלבל עם קוק סטור, אין מה להשוות) שנמצאת ברח' בן יהודה על פינת ארלוזרוב.

הדרומיים יותר יכולים להשיג קקאו ברי גם במיסטרל בדרום תל אביב (שהיא בלי קשר לונה פארק לבשלנים ואופים, מומלץ! זו חנות בגודל של המחסן של איקאה ויש שם הכללל)

עוד משהו שמשפר פלאים את מרקם העוגיות זה אם נותנים לבצק להתקרר לילה במקרר לפני האפייה. הצורה שלהן יוצאת יותר יפה והן איכשהו מקבלות מעטה קצת יותר פריך ומתפצפץ שיותר מזכיר עוגיות שוקולד צ'יפס מסורתיות מחמאה מוקצפת. אבל אם אין לכם סבלנות לחכות, אפשר בהחלט לאפות מיד.

חלאס חפירות, קדימה לעבודה!

אל תנסו להתחכם ולעגל מטה את כמות החמאה – גם אותי מעצבן לקנות עוד חבילה רק בשביל 25 גר', אבל זה מה שגורם לעוגיות לצאת פריכות ולא קובבתיות!

ממיסים את החמאה בקערה גדולה וחסינת חום במיקרוגל. משתדלים לא לחמם את החמאה יותר ממה שצריך כי הנוזלים בה מתאדים וזה משפיע על מרקם העוגיות (תזכרו: פחות נוזלים = יותר קובבה).

מערבבים לתוך החמאה את הסוכר

בוחשים היטב עם כף או מזלג או מטרפה

בוחשים פנימה את המלח, אבקת האפייה והסודה לשתייה

מערבבים פנימה גם את הביצה

עד שהיא נטמעת פנימה לחלוטין.

בשלב זה התערובת טיפה תסמיך

במיוחד אם הביצה קרה מהמקרר, וזה יעזור לכם לגרוף צורות יפות ואחידות יותר של הבצק בסוף

מערבבים פנימה גם את הוניל, וכמעט מוכן.

כשהתערובת אחידה לחלוטין מוסיפים את הקמח

ואת השוקולד הקצוץ (או השוקולד צ'יפס)

אם רוצים עוגיות מפוצצות בשוקולד אפשר להוסיף אקסטרה 20 גר' שוקולד (כלומר סה"כ 120 גר').

אם אתם רוצים עוגיות יותר יפות יש שלב אופציונלי בקיצוץ השוקולד

(לפני שמוסיפים אותו יחד עם הקמח)

שמים אותו במסננת פסטה (עם חורים גדולים) ומטלטלים היטב מעל צלחת כדי להוציא החוצה את כל שברירי השוקולד הקטנים והאבקתיים. הם ממש מכערים את העוגיות. אתם יכולים לשמור אותם בצד ולערבב אותם לכוס הקפה הבאה שלכם (או השוקו), או לשמור בשקית בפריזר ולזרות על הגלידה הבאה שלכם או על העוגה הבאה שאתם מצפים בזיגוג.

מערבבים את הקמח והשוקולד לתוך התערובת עד שהכל מתחיל להספג

והתערובת טיפה מסמיכה.
הסמיכות של התערובת משתנה לי מפעם לפעם, ולדעתי משפיעים עליה כל מיני מיקרוקוסמוסים של סיבות שקשורות באקלים, סוג החמאה/קמח, והקארמה שלי באותו היום.

המרקם אמור להיות יחסית בצקי פחות או יותר, ובהחלט לא נוזלי. כזה שאפשר לגרוף ממנו בקלות כפית גדושה ולהניח אותה על תבנית שמצופה בנייר אפייה והיא אמורה להישאר כתלולית מבלי להשתטח.

בשלב זה אם יש לכם סבלנות אתם יכולים לקחת את הבצק כמו שהוא ולדחוף למקרר לכמה שעות (עדיף לילה). לא לשכוח לכסות היטב בניילון נצמד (או יותר טוב, לשטח לקובבה בשקית ניילון של סופר, ולגלגל את השוליים פנימה לעיטוף מלא).

המרקם משתפר פלאים. יש לי בצק כזה במקרר מלפני שלושה שבועות והוא עדיין טוב! זה נשמר פול זמן.

אם אין סבלנות, מניחים תלוליות שכאלה על התבנית עם הנייר אפייה, בצורה מרווחת. כל תלולית בנפח כפית גדושה (שזה אומר תכלס נפח כף. אבל אל תשתמשו בכף כי העוגיות תצאנה גדולות מידי!). אם לא אופים את הכל, כאמור, למקרר!

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-7 עד 8 וחצי דקות, או עד שהעוגיות משתטחות ומשחימות בשוליים.

העוגיות עדיין נפוחות ודי רכות כשהן יוצאות מהתנור, אבל עם הצינון חלקים בהם יצנחו וככה יתקבלו הסדקים היפים, וגם הפריכות תגיע קצת בשוליים. אלה לא עוגיות פריכות לגמרי – במרכז הן דחוסות וצ'ואיות. אל תסקלו אותי אבל אני קצת ממליצה לכם לזרות על העוגיות החמות טיפ טיפונת מלח גס (ממש טיפה) כשהן יוצאות מהתנור. הוא יידבק אליהן בעת הצינון והשילוב פשוט מטריף. אל תרדו עלי עד שניסיתם.

בעלי הסבלנות מקבלים בונוס, כי הבצק במקרר מתקשה, ואם אתם חכמים ושומעים לעצתי לשטח את הבצק לקובבה על שקית ניילון של סופר משוטחת, אפשר לחתוך את הקובבה לקוביות ולאפות אותן כמו שהן. בלי לגרוף עם כפית ולעבוד קשה. הידד!

זמן האפייה אם אופים מהמקרר או מהמקפיא, מתארך בבערך דקה.

תעשו לעצמכם טובה ותכפילו כמויות. חצי תאפו עכשיו ואת הסטפה במקרר/במקפיא תשמרו ליום סגרירי.

אני רק מזכירה שאפשר לאפות בטוסטר אובן גם 2 עוגיות בודדות אם יש לכם קרייב באמצע הלילה.

נמאס לכם משוקולד צ'יפס ואתם רוצים לאלתר משהו קצת חדש?
נסו קליפות הדר מסוכרות (3) – להשיג במדפי האפייה בסופר, בשלל צבעים זרחניים או רק בגוון תפוזי אם אתם ברי מזל. זה טעים עם שניהם.
במקרה של הקליפות אפשר להוסיף פנימה לבצק גם קצת קליפת תפוז מגוררת דק דק (2) , וגם – חכו לזה – כמה מחטי רוזמרין קצוץ דק דק (1). זה שילוב מטריף!! [אל דאגה, הטעם של הרוזמרין מאוד עדין. אפשר לשים בכיף 7-8 מחטים ואף יותר. לא לשכוח לקצוץ דק דק כדי שלא יתקע לכם בשיניים].

גם תותים קצוצים דק (4) ילכו טוב בתוך העוגיות, אבל מערבבים אותם עם כפית גדושה של קמח לפני שבוחשים לתוך הבלילה (מערבבים אותם פנימה אחרי שנוצר כבר בצק עם הקמח). עוד אפשרות היא להחליף 2 כפות מהשוקולד בפולי קקאו גרוסים (5). יאמי!

עוד תגלית אחרונה שלי (סופר ממכרת, אבוי!!) – פניני שוקולד קרמל מלוח (6) – להשיג בחנויות אפייה מתמחות כמו מר קייק הנ"ל החלומית בנתניה [שווה דיי-טריפ אני אומרת!] או גרובשטיין בפלורנטין. תיזהרו לכם, כי לפעמים זה מגיע באריזות של קילו. גוועלד.

אה, וכמובן שאפשר להחליף את השוקולד צ'יפס (או חלק מהם) בכמות זהה של חמוציות / צימוקים / אגוזים קצוצים מכל סוג שאוהבים. יאי!

הערה למטיבי לכת – אם אתם חושבים לעצמכם שכדאי להשתמש פה בחמאה חומה במקום החמאה המומסת (שו הדה חמאה חומה? פירטתי קצת פה), אל. ניסיתי את זה ולמרות שהבצק הנא מטריף בטעמו המקורמל והאגוזי, הטעם הולך לאיבוד באפייה ומתחבא לחלוטין מאחורי טעמי הדמררה (לא ניסיתי עם סוכר לבן עדיין!)

אופציה חלופית – חיתוכיות שוקולד צ'יפס

אם אין לכם כוח לגרוף עוגיות, פשוט שטחו את כל הבצק (אותו בצק בדיוק ללא שינויים!) בתבנית מרובעת של בראוניז (או תבנית עגולה, לצורך העניין) שציפיתם היטב בנייר אפייה, ואפו על 170 מעלות למשך כ-15 עד 20 דק'. תקבלו גרסה קצת יותר עוגתית / בלונדיאית של העוגיות. אפשר לצנן, לפרוס לריבועים קטנים ולחסוך עבודה!

פינת התכלס
מערבבים 125 גר' חמאה מומסת יחד עם כוס סוכר לבן (מומלץ להחליף בין חצי ל-3/4 כוס ממנו בסוכר דמררה חום בהיר). בוחשים פנימה ביצה אחת. מערבבים פנימה חצי כפית מלח, חצי כפית אבקת אפייה וחצי כפית סודה לשתייה. מוסיפים כפית תמצית וניל. מערבבים פנימה 1.5 כוסות קמח לבן, ו-100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס (או שוקולד צ'יפס) עד שנוצר בצק אחיד. מניחים תלוליות של כפית גדושה על תבנית עם נייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 7 עד 8.5 דק' או עד שהעוגיות משתטחות ומשחימות בשוליים. מצננים לפריכות מלאה. שומרים בקופסה אטומה.

שימו לב: בצק העוגיות משתבח לאחר כמה שעות צינון במקרר (עדיף לילה). הבצק הלא אפוי יישמר במקרר כשלושה שבועות!! במקפיא לנצח. חותכים לקוביות ואופים כרגיל (זמן האפייה מתארך בכדקה).

מג'דרה בשישים שניות עבודה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 17 במרץ 2017

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra.jpg

השבוע בצק אלים חוגג 10 שנים (כן, זה אמיתי!!) ולמרות שנעלמתי לכם לאחרונה הייתי עסוקה מאחורי הקלעים בלחגוג את המאורע בשני שדרוגים חשובים: 1. פתחתי את סטודיו "בצק אלים", סוף סוף, מרחב עבודה גדול ומואר משלי שם אני יכולה להתיז בצק עוגיות לכל עבר, ולאגור עוד ועוד כלים וספרי בישול בלי שאף אחד יתלונן שהם זולגים לו למגירת הגרביים (אהם אהם). אני עדיין בארגונים פה, אבל כשיתחיל להראות יותר רפרזנטטיבי אתחיל להזליג תמונות לאינסטוש ואתם מוזמנים לעקוב. 2. לונג אוברדיו, עיצוב מחדש לבלוג שיעלה בקרוב.

המתכון הזה מושלם לציון המאורע כי הוא סופר מינימליסטי, אבל הטוויסט שהכנסתי לו מסמל בדיוק איזה בנאדם שונה אני היום, ממה שהייתי לפני 10 שנים כשהייתי סטודנטית מלעונה בשנקר, גרתי בדירת שותפים מאובקת ברח' ביאליק ברמת גן, והייתי רוכבת חצי שעה באופניים לכל כיוון כדי לקנות בפרדס כץ לחמניות לסנדוויץ' במבצע. פעם הייתי קולפת, פורסת ומטגנת בצלים למשך שעות והכל כדי לחסוך גרוש וחצי, והיום אני בוגרת מספיק כדי להגיע למסקנה שקיצוץ וטיגון בצל הוא אחת המטלות השנואות עלי ביותר ומשתלם לי לשלם כמה שקלים אקסטרה כדי לחסוך מעצמי את המועקה הזו (תכף אסביר איך!)

  • למג'דרה:
  • 1 כוס עדשים שחורות
  • 1 כוס בורגול גס
  • 1 חב' בצל מטוגן קפוא של דורות
  • – או –
  • 3 בצלים גדולים
  • להגשה(לא חובה):
  • יוגורט

עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

1 דקות

ההכנה

ההשראה למתכון הגיעה מהספר הנהדר "בלדי" של מיכל ווקסמן ודוחול ספדי (שצולם על ידי דניה ויינר ועוצב עי דקל בוברוב)

איזה בובה של ספר.

במשפחת ספדי מכינים את המג'דרה עם עדשים שחורות קטנות (להשיג בחנויות טבע ויש לפעמים גם בסופר) במקומות החומות הנפוצות, ואת מקומו של האורז תופס בורגול גס. והם צודקים. אבל לא רק בגלל שזה פי אלף יותר טעים ככה, זה גם פי אלף יותר פשוט להכנה. אבל מה שלאום דוחול יש סבלנות לעשות, לי אין, ולכן, בשקט בשקט, במקום לקלוף, לפרוס, להזיל דמעה, ולטגן את הבצלים לאט לאט למשך עשרים אלף שנה על הכיריים, אני פותחת קופסה של בצל מטוגן מוכן קפוא בקוביות

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra0001.jpg

האימה!

אום דוחול הייתה נותנת לי וואחד כאפה אם היא הייתה שומעת מה עוללתי לבייבי שלה. אבל למזלי היא גרה בנצרת ועד שהכאפה תעלה על המונית שירות ותרד פה בתל אביב, אני כבר אספיק להתחבא טוב טוב.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra15.jpg

שימו לב, אפשר בהחלט להכין את המג'דרה גם עם עדשים חומות (או ירוקות או איכשלא קוראים להן), רק זמן הבישול שלהן קצת יתארך והן תצאנה יותר מעוכות ופחות פוטוגניות. בגלל שזמן הבישול של האורז הוא בערך רבע מזמן הבישול של העדשים אני לרוב הייתי מוסיפה אותו לאותו הסיר בעשר הדקות האחרונות של הבישול (או משתמשת באורז מלא ומבשלת את שניהם יחד מההתחלה, כי זמן הבישול זהה). מי שרוצה מנה פוטוגנית יותר יכול לבשל את האורז בסיר נפרד כך שיישאר צחור ולא יצא חום, אבל עם כל הכבוד, בשביל ללכלך שני סירים אני יכולה להכין דברים יותר מתוחכמים ממג'דרה.

שימו לב, הכוונה כאן היא לבורגול גס ולא דק. משום מה בישראל לא תמיד כתוב על האריזות באיזה סוג מדובר ולפעמים אפילו אני מתבלבלת. אבל בדרך כלל כשמדובר בבורגול דק כתוב במפורש דק, ואם לא כתוב, אז סביר להניח שזה גס.

אז זה הולך ככה:

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra001.jpg

שמים כוס אחת של עדשים שחורות בסיר גדול.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra01.jpg

ממלאים בהרבה הרבה מים (במתכון בספר לא כתוב כמה, אבל זה לא כזה קריטי) כך שיכסו את העדשים בלפחות 2-3 ס"מ.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra02.jpg

שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. ממשיכים להרתיח, כשהסיר לא מכוסה, למשך 25 עד 30 דק' או עד שהעדשים מתרככות ונעימות ללעיסה (טועמים ובודקים). וודאו שהסיר שלכם מספיק גדול אחרת התערובת תגלוש על הכיריים!

לא ממליחים את המים. משך זמן הבישול תלוי בעדשים שקניתם וקשה לחיזוי מראש. עדשים ממש ממש טריות יקחו פחות זמן מעדשים שישבו בארון (שלכם או של החנות) כמה חודשים טובים.

כשהעדשים מוכנות מוודאים שיש מספיק מים בסיר כדי שיכסו את העדשים בלפחות חצי ס"מ ושיהיה להן טיפה מקום לזוז בסיר כשמערבבים (כלומר, שלא יהיה צפוף וסמיך כשמערבבים, אלא שיהיו מספיק מים שאפשר יהיה ליצור תנועה עם כף עץ).

אם צריך, מוסיפים כוס או שתיים של מים (לא תמיד צריך).

הנה דוגמה לאיך העדשים שלי נראו כשהן היו מוכנות והיה צריך להוסיף כוס מים:

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra177.jpg

ואחרי ההוספה של המים והחזרה לרתיחה:

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra178.jpg

יש!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra03.jpg

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra08.jpg

ועכשיו מוסיפים את הבורגול הגס ומערבבים.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra09.jpg

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra10.jpg

מחכים כמה שניות עד שהמים בסיר חוזרים לרתיחה ומכבים את האש. כן! הבורגול עשוי מחיטה שבורה שבושלה חלקית ולכן הוא צריך רק השרייה כדי להתבשל. טכנית, אפשר אפילו להשרות אותו במים פושרים, אבל שימוש במים חמים ממש יזרז ויקצר את ההשרייה.

ועכשיו סתמו אוזניים ועיניים.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra11.jpg

מה זה שם, ציפור? ווא איזה ציפור יפה!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra12.jpg

לא ראיתם כלום

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra13.jpg

אה כן אז הוספתי פנימה את כל הקוביות של הבצל המטוגן הקפוא (איזה גאונים אתם דורות, שתהיו לי בריאים. ולא, דורות לא שילמו לי להגיד את זה הם לא יודעים שאני קיימת. נראה לי)

אגב אגב, יש לי חישוב סופר מוצדק ללמה זה הגיוני לשים 10 שקלים על 3 בצלים שדורות טיגנו והקפיאו עבורכם (לעומת 3 שקלים על חומר הגלם הנא בסופר)
ה-30 דק' עבודה (פלוס-מינוס) והדמעות שחסכתם על הקילוף, הקיצוץ והטיגון שווים לפחות חצי משעה של שכר מינימום שזה נכון לעכשיו 26.88 ש"ח. אז את הזמן שחסכתם תשקיעו בפוקר ביטקוין או איזשהי פעילות משתלמת אחרת (איסוף בקבוקים? ניצול ארביטראז'ים בשוק ההון?) ויצאתם מורווחים!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra14.jpg

אחרי שהקוביות קבורות טוב טוב בתערובת החמה אפשר לתת לזמן לעשות את שלו צ'יק צ'ק.

מכסים את הסיר במכסה ונותנים לו לשבת רבע שעה ככה בלי לגעת. הבורגול יספוג יפה יפה את כל הנוזלים שנשארו בסיר, והחום בתוך הסיר ימיס את קוביות הקסם של הבצל. אחרי רבע שעה אפשר לפתוח ולערבב טוב טוב כדי לפזר את הבצל המטוגן בפנים, ולתבל בימבה של מלח ופלפל שחור. אם במקרה יש עדיין שלולית של מים בתחתית הסיר מומלץ לסנן במסננת דקה, אחרת התבשיל יהפוך לסמרטוטי מהר מאוד.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra24.jpg

ומה אם אתם אוהבים להשקיע ורוצים לטגן בצל לבד?
לכו על זה

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra17.jpg

קולפים את הבצל ופורסים דק דק (משום מה בצל פרוס משחים מהר יותר במחבת מבצל קצוץ. למה? אנאעארף)

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra18.jpg

מטגנים בכמות נדיבה של שמן זית (כמה נדיבה? כמה שהמצפון מאפשר. המינימום ההכרחי בעיני הוא 3-4 כפות, אבל בספר כתוב כוס שמן על ארבעה בצלים, וזה בטוווווח יוצא יותר טעים, אז לשיקולכם).
אם אתם רוצים הוראות מפורטות יותר לטיגון הבצל, עלעלו בפוסט שדרוגי הברביקיו לתמונות וטקסט חופר

הבצל לא חייב להגיע לדרגת השחמה קיצונית (כלומר, חומה ממש) כדי שיהיה טעים, מספיק שחום בלונדיני, והאמת, מספיק שיהיה רך עם טיפ-טיפונת צבע.

אפשר להוסיף לבצל המטוגן קצת בהרט (אפשר גם להוסיף את זה לבורגול ולעדשים), וחברה שלי עדי מוסיפה לבצל שהיא מטגנת גם קצת דבש וקינמון לקראת הסוף, וזה מטריף!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra20.jpg

את הבצל המטוגן אפשר לערבב כולו לתוך הסיר יחד עם הבורגול, או לשמור בנפרד ולקשט כל צלחת מלמעלה (יותר פוטוגני).

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra25.jpg

מה שמים בצלחת ליד?
אני אוהבת לערום על המג'דרה מלא מלא מלא יוגורט.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra22.jpg

אם במקרה יש בסביבתכם יוגורט כבשים אז הוא פי אלף יותר שווה וקצת דומה בטעמו לשמנת חמוצה (שהיא מלכת מוצרי החלב מבחינתי). אם אתם משקיענים ומגישים מג'דרה לאורחים אתם יכולים לגרר לתוך היוגורט קצת שן שום ואולי אפילו קצת עירית קצוצה ולתבל אותו טוב טוב במלח ופלפל בקערה בצד, ואז כל סועד יזרזף לו כמה יוגורט שהוא רוצה מלמעלה.

מיכל ודוחול כותבים בספר שהמג'דרה הולכת מעולה עם סלט עגבניות חריף, שזה אומר לקצוץ גס 3-4 עגבניות בשלות ומוצקות, להוסיף שן שום קצוצה דק, פלפל חריף ירוק קטן קצוץ דק, וקצת לימון ומלח ושמן זית. וזה באמת יאמי והולך מצויין עם המג'דרה!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra23.jpg

פינת התכל'ס
שמים בסיר 1 כוס עדשים שחורות. ממלאים את הסיר במים כך שיכסו את העדשים בלפחות 2-3 ס"מ אקסטרה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-25 עד 30 דק' או עד שהעדשים רכות ונגיסות. מוודאים שיש מספיק מים בסיר והעדשים לא שתו את הכל. אם צריך, מוסיפים כוס או שתיים של מים ומחזירים לרתיחה. מוסיפים 1 כוס בורגול גס ומחזירים שוב לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה קוביות ממגשית אחת של בצל קצוץ מטוגן של דורות. קוברים את הקוביות בתערובת החמה ומכסים במכסה. מניחים לרבע שעה בלי לגעת. מערבבים כדי לפזר את הבצל בתבשיל ומתבלים בימבה מלח ופלפל. במידה ונותרה שלולית של נוזלים בתחתית הסיר, מסננים.

שינויים והנחות: אפשר כמובן לטגן בצל לבד – 3-4 בצלים גדולים יספיקו. קולפים, פורסים, ומטגנים באיטיות בשמן זית עד שרך וכמה שחום שהסבלנות שלכם מאפשרת. אם משתמשים בעדשים חומות זמן הבישול יתארך לכ-40 דק'. אפשר להוסיף אורז מלא לעדשים בכמות זהה על ההתחלה, במקום הבורגול, ולבשל אותם יחדיו. אם רוצים להשתמש באורז רגיל, מוסיפים אותו לעדשים 10 דק' לפני סוף הבישול המשוער, ומוודאים שיש לו מספיק מים לספוג.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra19.jpg

עוגת בטטה ושוקולד צ'יפס 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום חמישי, 22 בדצמבר 2016

אז מסתבר שיש זן שלם של עוגות בחושות שלגמרי חלף לכם מעל הראש. המפורסמת שבו היא עוגת הגזר הידועה יחסית, ובת הדודה שלה, עוגת הזוקיני. אבל תיארתם לעצמכם פעם שאם כבר תוקעים ירק פחמימתי אחד בתוך בלילה של עוגה אז אפשר לרוב להחליף אותו ברוב אחיו ואחיותיו השורשיים? אם כן, אז על עוגת סלק, עוגת דלעת, ועוגת דלורית כבר שמעתם בוודאי. אז מה עם הבטטה? אז הנה, עכשיו בתזמון מושלם, עם חלוף עונת הדלועים-בכל-מקום-ופאמפקין-פאי-בכל-מקום-כי-חג-ההודייה-אז-שכל-העולם-יסבול-ולא-רק-אמריקה, אני מסוגלת לחזור להסתכל על כל הירקות הכתומים האלה בצורה שקולה ומדודה ובלי שיבוא לי להתעטש, וכך הכנתי את העוגה הנפלאה הזו.

המתכון מגיע מתוך ספר נהדר של מסעדה בשם Gjelina (אלוהים יודע איך הוגים את זה. ג'לינה??) מלוס אנג'לס, שיש בו עוד הרבה מאוד פנינים חוץ ממנה. הספר צולם, איך לא, על ידי אלילתי ניקול הריוט ובן זוגה מייקל גריידון, שאת מכתב האהבה שלי אליה כבר קראתם כאן בעבר עם עוגת המאצ'ה לימון (והיא פרסמה את העוגה גם בבלוג שלה!). הבלילה הכה-פשוטה הזו מתערבבת לה חיש קל בקערה אחת עם מזלג, והתוספת של הבטטה המאודה (צ'יק צ'ק להכין) הופכת אותה לרכה ונימוחה מאין כמוה. ואם זה לא היה מספיק, מערבבים פנימה קצת שוקולד מריר קצוץ שנראה כאילו הוא הכי לא קשור בעולם אבל הופך את העוגה הזו למשהו שזועק: ישרו אותי! עוד קצת פה. רגע, גם קצת פה. הכמות: תבנית אינגליש קייק אחת.

  • כ-400 גר' בטטה (שתיים קטנות)
  • 3 ביצים
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כוס שמן
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • 1.5 כפיות אבקת אפייה
  • שני קורטים נדיבים מלח
  • 2 כפיות אגוז מוסקט (כן!)
  • 1 כף קינמון (כן!)
  • 1.5 כוסות קמח רגיל
  • 200 גר' שוקולד מריר (או שוקולד צ'יפס)
  • לזיגוג (לא חובה):
  • 1 שקית אבקת סוכר (100 גר')
  • כף מים
  • מעט פולי קקאו גרוסים ו/או גרעיני דלעת (לא חובה)

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

אז סתם לערבב דברים בקערה זה פשוט מידי בשבילנו, אנשים!

לתוך הבלילה של העוגה נערבב מחית של בטטה מאודה קלות. המתכון המקורי הורה על שימוש בדלעת מסוג "קבוצ'ה" שרק אלוהים יודע איך משיגים פה בארץ, ולמה בכלל לטרוח אם הדלעת היא ירק מימי בטירוף וצריך לסנן אותו מנוזלים לילה במקרר? הבטטות הקטנות האלה שעטות עלינו מכל כיוון מושלמות לעניין, ומתאדות להן בדקות ספורות במיקרוגל, אז למה לא??

במקור צריך בערך 450 גר' של בטטה ואפשר להסתפק באפילו קצת פחות מכך (מינימום 400 גר'), כי במתכון המקורי בונים על סינון הדלעת מנוזלים, והבטטה הרבה פחות נוזלית מכך. את כל השאריות תזללו כנשנוש בלי שום בעייה. אני ממליצה להשתמש בשתי בטטות קטנות במקום אחת גדולה, כי הן מתבשלות הרבה יותר מהר.

המתכון המקורי הורה גם על שימוש בשמן זית, ולא שהעוגה לא יוצאת מעולה עם שמן זית (הוא מוסיף ניחוח חמקמק ברקע), אבל זה פשוט הופך אותה למאוד יקרה, והיא לגמרי עובדת עם שמן צמחי רגיל (אני תמיד משתמשת בחמניות אבל גם קנולה עובד, וכל שמן צמחי אחר שמגיע בבקבוק פלסטיק של מיצפטל)

שמים את הבטטה (זו יכולה להיות אחת גדולה או שתיים קטנות יותר) ככה כמו שהיא (בלי לקלף) בקערה חסינת חום ומוזגים לקערה גם 3-4 כפות מים. מכסים את הקערה באופן הדוק בניילון נצמד ומחוררים אותו 3-4 פעמים עם מזלג. מבשלים במיקרוגל כ-11 עד 12 דקות או עד שהבטטה רכה מאוד. אם זו בטטה אחת גדולה אז תצטרכו לפחות 15 דק' אם לא יותר. בגלל זה עדיף קטנות. מומלץ להשאיר את הבטטה המוכנה סגורה שם במיקרו לעוד כמה דקות אחרי הבישול לריכוך סופי סופני.

פססט: הייתי אומרת שאפשר גם לבשל את הבטטה במיקרו בתוך שקית ניילון של ירקות מהסופר, למלא באותה כמות של מים, לקשור היטב, ולחורר קלות עם מזלג, אבל אני מפחדת שתתנפלו עלי עם אלות וגרזנים בצעקות "גוועלד, זה מסרטן!!!". אם אתם ממש מפחדים מכל הוודו הזה, מומלץ לאפות את הבטטה בכלי מיוחד לאידוי במיקרוגל מפיירקס עם מכסה יעודי. וגם לחיות במערה במדבר עם קסדה מנייר אלומינום על הראש.

מסירים את הניילון מהקערה עם הבטטות (זהירות, זה חם!) ומוודאים שהן רכות ומעיכות למגע. אם לא, מכסים שוב ומבשלים עוד 2-3 דקות.

אם כן, הידד! חותכים את הבטטה (או בטטות) במרכז וחותכים את שני החצאים עם הסכין בשתי-וערב בחצי תנועת מעיכה. מעבירים את בשר הבטטה המבושל לכוס מדידה ומודדים כוס אחת של בטטה פסאודו-מעוכה. על כל השאר זורים מלח גס, קצת שמן זית, וזוללים ככה (כולל העור, יאמי!!)

בקערה גדולה

טורפים

את הביצים יחד עם הסוכר והשמן במטרפה או במזלג

עד שנוצרת תערובת אחידה יחסית, בלי בועות של שמן.

עכשיו מוסיפים פנימה את כל האבקות חוץ מהקמח: קינמון, אגוז מוסקט (כן, זה הרבה יחסית, אל תתקמצנו, זה יוצא מעולה!),

מלח, אבקת אפייה, ואבקת סודה לשתייה

(פעם אחת נתקעתי עם המתכון הזה בלי אבקת אפייה והשתמשתי בכפית אחת של אבקת סודה, ובכפית אחת של חומץ. תפח קצת פחות אבל עדיין יצא אחלה. חשוב להקפיד לערבב אחד מהם פנימה לחלוטין לפני שמוסיפים את השני – כי סודה לשתייה וחומץ שנוגעים אחד בשני זו תגובה כימית מיידית שגורמת לתפיחה לא אחידה).

הכל מעורבב פנימה? הבלילה נצבעה בחום סתווי מפתה?

יופי!

עכשיו טורפים פנימה את הבטטה המבושלת (אפשר למעוך אותה בצד עם מזלג למחית חלקה יחסית, אבל לא חובה).

מערבבים עד שהבלילה חלקה לחלוטין

הערבוב עצמו אמור די לפרק את הבטטה היטב בלי שצריך למעוך אותה בנפרד

(כאמור, זה בסדר אם רואים גושישים קטנים של בטטה פה ושם, אבל לא גושים גדולים)

עכשיו מוסיפים את הקמח ואת השוקולד צ'יפס

אם רוצים להשקיע אפשר להשתמש בשוקולד מריר רגיל שקצצתם עם סכין משוננת. מצטערת להיות הפלצנית שאומרת את זה, אבל איכות השוקולד ממש משפיעה על העוגה. שמתי לב לזה בפעם האחרונה שהכנתי וערבבתי חצי שוקולד מריר קצוץ (ספלנדיד, הגרסה הפאנסי של עלית), וחצי שוקולד צ'יפס אופנהיימר, וממש הרגישו את ההבדל בין הביסים של שני סוגי השוקולד.

בקיצור, עם שוקולד מריר קצוץ יוצא יותר יפה, ויותר טעים, כי שוקולד צ'יפס זה בד"כ שוקולד מאיכות די לא משהו.

מערבבים את הכל יחד

רק עד שהקמח נספג ולא ערבוב אחד מעבר

עד כמה שמתחשק לערבב את זה עד אינסוף, עוגות בחושות מרקמן האפוי סובל מאוד מערבוב יתר שמגיע יותר מהר ממה שאתם חושבים. איך אומר ידידי עמיר אילן, "מתי מפסיקים לערבב? עכשיו!"

מוזגים את הבלילה לתבנית שמרחתם בחמאה רכה או שימנתם בשמן

(או ששמים נייר אפייה, אם התבנית מאפשרת).

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות עד שהעוגה מתבקעת בחלקה העליון, יציבה למגע (זאת אומרת שכשנוגעים בזהירות באמצע היא קפיצית ולא רכה), ושחומה מאוד. זה לוקח בערך 40-50 דק' לתבנית אינגליש קייק, או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

פססט: רוצים תבנית פאנסי שמנסי כמו זו? הזמנתי אותה מכאן. אם אתם אופים בתבניות אישיות שכאלה (כמו נניח תבנית שקעים למאפינס, גם), זמן האפייה מתקצר לכ-12-15 דק' והטמפ' עולה ל-180. זה תקף ל90% ממתכוני העוגות, אגב.

מצננים לפני שפורסים.

העוגה מצויינת כפי שהיא אבל אם אתם רוצים זיגוג ייצוגי במיוחד (כמו בספר!!) –

יכול להיות לכם אחד בשתי דקות בול: מערבבים את אבקת הסוכר עם המים במזלג עד שנוצרת משחה סופר סמיכה, שנופלת מהמזלג אבל סמיכה מספיק כדי ליצור תלולית כשהיא נופלת למטה. אם הזיגוג יהיה פחות סמיך מכך, הוא יתייבש שקוף.

במתכון המקורי הכינו את הזיגוג עם שמן זית (זה טעים!) אבל זה יוצא עם צבע קצת עכור (ראו תמונה פה מעלה, ליד הספר). לא מי יודע מה אטרקטיבי, ולכן אני ממליצה להשתמש או במים או במיץ לימון (לזיגוג חמצמץ).

מוזגים את הזיגוג על העוגה (לאחר שהתקררה). כמו שאתם רואים אני משתמשת במים בזיגוג והוא יוצא לבן וצחור.

אם בכלל רוצים שיהיה יפה כמו בז'ורנל, אפשר לזרות מלמעלה הפתעות – בספר השתמשו בגרעיני דלעת ובפולי קקאו גרוסים (אפשר להשיג את שניהם בחנויות טבע), אבל אפשר להשתמש גם בפצפוצי שוקולד או בכל אגוז קצוץ שאוהבים. הם כנראה בחרו בגרעיני דלעת כי יש דלעת בעוגה וזה מאגניב (או כמו שאומרת נייג'לה "זה עושה ECHO לטעם מבפנים", אנאעארף).

הזיגוג הלבן מתקשה אחרי כשעה-שעתיים. העוגה מחזיקה שבוע ללא צורך בצינון. שומרים בקופסה אטומה (אני בדרך כלל שומרת עוגות בתוך התנור המכובה והסגור).

פינת התכל'ס
מניחים כ-400 גר' בטטה (בלי לקלף) בכלי חסין חום עם כמה כפות מים, מכסים בניילון נצמד ומחוררים קלות עם מזלג. מבשלים במיקרוגל כ-11 עד 12 דקות (ל-2 בטטות קטנות) או עד שמתרכך. לבטטה גדולה צריך לפחות 15 דק' בישול. אם לא מספיק רך אחרי שחוצים, מניילנים שוב ומבשלים עוד 2-3 דק'. חוצים את הבטטה, מועכים קלות את בשרה עם סכין, ומודדים כוס אחת של בטטה מעוכה (את השאר זוללים יאם יאם). שומרים בצד.

מערבבים בקערה 3 ביצים יחד עם כוס סוכר, כוס שמן צמחי (מכל סוג, במקור היה שמן זית אך לא חובה) עד שהתערובת חלקה. מוסיפים 2 קורטים נדיבים מלח, 2 כפיות אגוז מוסקט טחון (לא טעות), כף קינמון, חצי כפית אבקת סודה לשתייה, 1.5 כפיות אבקת אפייה. מערבבים פנימה את מחית הבטטה ששמרנו בצד (זה בסדר אם נשארים גושים קטנים. אם יש גדולים, מועכים אותם עם מזלג על שולי הקערה). מערבבים פנימה 1.5 כוסות קמח רגיל יחד עם 200 גר' שוקולד מריר קצוץ (או בערך כוס ו-3/4 של נטיפי שוקולד צ'יפס, אם רוצים) רק עד שאחיד. מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ-40 עד 60 דק', או עד שהעוגה תפוחה, מתבקעת, שחומה, ויציבה למגע (קפיצית כשנוגעים במרכז. לא רכה).

לזיגוג: מערבבים כוס אבקת סוכר (100 גר', בדיוק שקית אחת), עם בערך כף מים עד שנוצרת משחה סופר-סמיכה (אם לא מתערבב טוב, מוסיפים חצי כפית מים) ומוזגים על העוגה. אם רוצים, מקשטים בגרעיני דלעת ופולי קקאו גרוסים (לא חובה). הזיגוג מתקשה לאחר שעה-שעתיים.

שדרוגים ואלתורים: סביר להניח שהעוגה תעבוד עם כל ירק שורשי מגורר גס בפומפיה במקום הבטטה (כוס דחוסה מדודה אחת של ירק נא מגורר): גזר / סלק / דלעת ואפילו זוקיני. במקרה של הדלעת והזוקיני הייתי מוסיפה שליש כוס סוכר כי הם פחות מתוקים. אפשר לוותר על השוקולד צ'יפס אם לא רוצים, ואפשר להחליף אותם בכמות דומה של צימוקים ו/או חמוציות. גם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק דק ילך פה מעולה.

לחם גרעינים דרום אפריקני 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 26 בנובמבר 2016

כל תל אביבי ממוצע מכיר את מאפיית "לחמנינה" ולכן גם מכיר את "לחם נלסון" האגדי שלה. מדובר בלחם דחוס, כהה, עוגתי, ומאוד שונה מלחמי השאור הנפוצים שכולנו רואים בכל פינה. הלחם הזה כל כך מוצלח, שהוא הפך להיות מנה בפני עצמה בבתי קפה ברחבי העיר, שמתגאים בכך שהם משתמשים ב"נלסון" בטוסט או בסנדוויץ' שלהם. אני כל כך מכורה ללחם הזה שהצד האובססיבי שבי קצת רצה לנסות לפצח את הסוד שלו ולהכין אותו בעצמי. כל ניסיון להשיג רשמית את המתכון, או אפילו רמזים להכנתו, עלה בתוהו, והלחמנינות לא נענו לחיזוריי הנמרצים. ועל כן, נאלצתי לסגת להליך נואש, אך טעים, של הינדוס לאחור. לאחר חודשים ארוכים וניסיונות רבים (בעיקר על בסיס מתכון פלאי יחסית דומה שמצאתי באינטרנט, ושינון רשימת המרכיבים מהאתר), אני שמחה לדווח שהגעתי לתוצאה שדומה ב-95% בטעם ובמרקם ללחם האגדי, ואני עוד יותר שמחה לדווח שמדובר באחד המתכונים הקלים והפשוטים ביותר שיש. עשרות טועמים (חלקם מעריצים שרופים של המאפייה) העידו שמדובר בחיקוי מוצלח ביותר. הידד! הכמות: כיכר לחם אחת (תבנית אינגליש קייק).

  • 1 כוס קמח לבן (מומלץ קמח מסוג "כפרי" של שטיבל או קמח לחם)
  • 1 כוס קמח מלא
  • 4 כפות גדושות סובין חיטה
  • 8 כפות תערובת גרעינים: שומשום, פשתן, דלעת, חמניה
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 3 כפות שמן
  • 2 כפות גדושות דבש
  • 1 ושליש כוס מי ברז
  • 1 כפית מלח

עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

הכל התחיל במרשם מסקרן שמצאתי בעקבות גיגול המילים south african seed bread (אחרי חיפוש אינסופי בשלל ספרי אפייה ולחם, שהעלה חרס). עברתי על לשונית התמונות של גוגל כדי לראות איך נראים הכיכרות מהמתכונים שבתוצאות, ופניתי למתכון עם התמונה שנראית הכי דומה. הניסיון הראשוני די הזכיר את הנלסון (במיוחד במראה!), אבל היו בו כמה הפרשים מהותיים. הוא לא היה מספיק מתוק, היה לו טעם לוואי קשוח של שמרים, הרבה יותר מידי גרעינים, והוא השתמש אך ורק בקמח מלא, ובלחמנינה מציינים בפירוש שמדובר ב50% קמח מלא וקמח כהה (שזה בפועל די דומה לקמח לבן רגיל).

אחרי כמה ניסיונות, הלכתי וצמצמתי את הכמויות כך שיתאימו בול לתבנית אינגליש קייק אחת סטנדרטית, ושיניתי טיפונת את יחסי השמן (יותר, כדי שיצא יותר עסיסי) / דבש (יותר!) /שמרים (פחות!) / סיבים (פחות!) והגרעינים, מה שהביא לשיפור משמעותי.

ואז הגיע שלב ה-reverse engineering האמיתי.

לצמצום ההבדלים הקוסמטיים פניתי לשני ידידיי האופים המדופלמים נועם וליאור (אומג הידעתם שליאור כותבת ספר אפייה? אוצו רוצו לקיקסטארט שלה כדי לראות במה מדובר ולתמוך!), שעל בסיס ניתוח דקדקני של תמונות חיתוך השוואתיות (אוי גוועלד כמה נלסונים קניתי. אבל זה היה שווה את זה) הגיעו למסקנות הבאות:

מבנה הבועות (חלק גדולות וחלק קטנות) בלחם המקורי מעיד (אולי?) על התפחה מהירה (שנעשתה בתא התפחה? כן, מסתבר שיש כזה דבר במאפיות. זה כמו מיני סאונה ללחם שעושה לו נעימי והוא תופח ממש מהר). למרות שכשהתפחתי במקרר התוצאה הייתה יותר מוצלחת מבחינת מרקם (אך פחות דומה ויזואלית).

הקראסט העליון השטוח, הציעה ליאור, הוא אולי בעקבות הנחת מכסה צמוד לתבנית בזמן האפייה (בדומה לתבנית pan de mie למי שמכיר) וזה מונע מהלחם לתפוח מעבר לגבולות התבנית, וגם מהאדים לברוח בזמן האפייה והלחם יוצא יותר לח ועסיסי ודחוס.

לאחר מקצה שיפורים נוסף הגעתי לתוצאה עוד יותר קרובה:

הדבר היחיד שלא הצלחנו לפצח זה מאיפה מגיע הצבע הכהה המטריף הזה של הלחמנינות. קמח מיוחד? סילאן במקום הדבש המצויין ברשימת המרכיבים? בכמה מהנגלות אפילו הרחקתי לכת וטחנתי בעצמי קמח טרי מגרגרי חיטה רגילים שקניתי בסופר (מסתבר שהבלנדר שלי טוחן גם קמח), והתוצאה הייתה עוד יותר דומה וכהה. אבל לא הייתי מעיזה להורות למישהו שהוא לא פסיכי כמוני לטחון לעצמו קמח טרי ללחם.

ב-ק-י-צ-ו-ר. באיזשהו שלב נועם אמר לי – "יאללה, שחררי, פרסמי כבר!"

אז הנה, שחררתי. אם אגיע למסקנה שמשפרת את התוצאה (או שאולי אתם יכולים לעזור לי??), אעדכן את הפוסט. ומי יודע, אולי הלחמנינות המקוריות יסכימו לזרוק לנו כמה טיפים אם נבטיח שנמשיך לבוא לבקר? ולהתעלף גם מהפוקאצ'ות והסנדוויצ'ים והלחם בצל החדש והמטריף?

אז כמו שציינתי, המתכון מאוד סלחני לשינויים כל עוד לא אכפת לכם אם הוא יצא פחות דומה לנלסון המקורי. אם לא טעמתם אותו מעולם (מחדל!), אתם יכולים להרשות לעצמכם לעשות יותר שינויים מבלי שתתאכזבו. כל שינוי קצת מרחיק את הלחם מהמקור.

אני מצאתי שהתוצאה הכי טובה מגיעה משימוש בחצי קמח מלא (הסוג לא משנה) וחצי קמח לבן – או של שטיבל (המכונה "קמח לחם כהה" או "קמח כפרי", ובכנות אין לי שמץ מה זה תכל'ס אומר. אולי מישהו יאיר את עיני?), או "קמח לחם" עשיר בגלוטן. גם קמח לבן מביא תוצאה טובה, אבל הקראסט יוצא פחות מטריף (כן, זו מילה מדעית)

יש פה במתכון רק מרכיב מוזר אחד – שזה סובין חיטה. בתכל'ס מדובר בנסורת שמתחפשת למזון בריאות, ואפשר לרכוש בחנויות טבע, לכל מי שמחפש להוסיף סיבים לתפריט שלו.

יש כל מיני סוגים של סובין (יש חיטה, יש שיבולת שועל, ויש אפילו כוסמין) וכולם עובדים במתכון הזה.

שמרים יבשים ניתן להשיג באיזור האפייה של הסופר – או בשקיקים קטנים, או בשקית חסכון אחת גדולה שמגיעה כמו לבנת איטונג קטנה שארוזה בוואקום. אפשר לרוקן אותה לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה (יש רומנים מסויימים ששומרים אותה שם גם שנתיים וגם שלוש. אני לא אנקוב בשמות #אני)

מתחילים בלערבב בקערה גדולה את שני סוגי הקמח יחד עם הסובין, השמרים,

וכל הגרעינים.

את המלח מודדים ושמים בצד בתוך תבנית האינגליש קייק, כי אנחנו רוצים להוסיף אותו בשלב מאוחר יותר, ולא לשכוח ממנו! אם לא תשימו את המלח בתבנית אתם תשכחו אותו ב-99% ואז תהיו עצובים ויהרס המתכון. אני אומרת את זה מניסיון. אני כמעט תמיד שוכחת להוסיף את המלח פנימה. וכן, זה חשוב ועושה הבדל להוסיף אותו לבצק המוכן אחר כך ולא עכשיו עם היבשים.

הכמות המדוייקת של הגרעינים לא מאוד קריטית. כל עוד אתם שמים סה"כ 8-9 כפות של גרעינים, כל מיקס או תערובת שלהם, תעבוד. אם אתם לא אוהבים או לא מצליחים למצוא או להשיג את אחד מהגרעינים (שזה אומר, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, גרעיני פשתן שלמים [לא טחונים], ושומשום) אפשר להחליף באחד האחרים. גם גרגרי פרג (לא טחונים!!) הולכים בלחם הזה מצויין, ולדעתי אפשר גם להחליף חלק באגוזים קצוצים דק (שעטנז! גוועלד! אבל טכנית, עובד)

עכשיו עושים גומה בחומרים היבשים ומוזגים פנימה את השמן, הדבש, ואת המים.

מערבבים עד שנוצר בצק דליל וכמעט אפילו נוזלי.

או בקיצור, בצק מאוד רך ודביק שלא הייתם מעלים בדעתכם ללוש בידיים.

מוודאים שלא נשארו חומרים יבשים בתחתית ובשולי הקערה והכל מעורבב טוב טוב ואחיד.

רק עכשיו מערבבים פנימה את המלח.

זהו. מוכן.
את הלחם מתפיחים ישירות בתבנית שבה תאפו אותו אח"כ.

הלחם נדבק בטירוף לתבנית במהלך האפייה.
חובה חובה חובה לשמן בנדיבות. או שתעשו מה שאני עושה ותרפדו בנייר אפייה. הכי נוח לקווצ'צ' ולקמט לגמרי את נייר האפייה, להדק אותו פנימה, ואז לגזור עם מספריים את השוליים העודפים.

מוזגים את הבצק לתוך התבנית המשומנת או המרופדת בנייר.

מדובר בתבנית אינגליש קייק רחבה (המימדים המדוייקים הם 8.5 על 4.5 על 2.5 אינצ')

הבצק אמור להגיע בערך עד חצי גובה התבנית, או טיפה יותר.

מכסים בניילון נצמד, ומתפיחים בטמפ' החדר עד שהבצק מגיע לגובה של התבנית עצמה.

זה לוקח בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חם/קר בחוץ. אפשר להאיץ את ההתפחה אם התנור שלכם יכול לפעול על 50 מעלות בלבד, ואם לא, אפשר להדליק אותו לחמש דקות על 150 מעלות, לכבות, לוודא שלא חם מידי (צריך להיות נעים להשאיר בפנים את היד לשניות ארוכות), ולשים את הבצק המכוסה בפנים.

טכנית אפשר להתפיח גם במקרר ואז ההתפחה תהיה ארוכה יותר. כ-6 שעות, ולפעמים אפשר למרוח את זמן ההתפחה עד 8 שעות.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מיד כשהתנור סיים להתחמם (שזה אומר שנורת החימום נכבתה), מסירים את הניילון הנצמד ודוחפים לתנור.

(אגב, אם אתם משקיענים אתם יכולים בשלב זה לפזר קצת שומשום /או זרעי פשתן מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר)

במתכון המקורי כל האפייה הייתה על 200 והתוצאה הייתה קריספית מידי. ולכן, ברגע שהלחם נכנס לתנור אני מורידה ל-180 מעלות, אופה ככה 20 דק', ואז מורידה ל-150 מעלות וממשיכה לאפות עוד כ50-55 דק' או עד שהלחם שחום מאוד מכל הצדדים, וככה מוודאים שהוא מוכן ועשוי מבפנים, מבלי לצאת שרוף מבחוץ.

מוציאים מהתנור, משחררים מיד מהתבנית (במיוחד אם אין נייר אפייה!), הופכים על רשת או משטח מורם כלשהו, מסירים את נייר האפייה, והופכים בחזרה לצינון כמעט מוחלט לפני שפורסים. באופן כללי בלחם מומלץ לא לפרוס אותו כשהוא חם (עד כמה שזה מפתה!!), כי כל הלחות בורחת.

בונוס למשקיענים!
הלחם עובד גם בלי זה, אבל משתפר בעשרות מונים אם משפצרים מכסה לתבנית שימנע מהלחם לתפוח במהלך האפייה.

אני פשוט מניחה עליה נייר אפייה (תזכרו, זה נדבק!), תבנית גדולה, ובתוכה משקל כלשהו (הלחם חזק וכשהוא רוצה ממש ממש לתפוח הוא יזלוג החוצה בין החריצים! ולכן צריך משקל ולא סתם תבנית ריקה)

בתפקיד המשקל, תבנית אינגליש קייק ישנה שבתוכה כל הקטניות שפגו תוקף מהארון ונאספו לצנצנת גדולה שעכשיו רשום עליה "משקולות אפייה".

הלחם הזה הולך ליטרלי עם הכל.

הפינוק הבסיסי ביותר (ובעיני גם הטעים ביותר), הוא לזרזף עליו תועפות של שמן זית ומלח גס ולזלול אותו כמו שהוא.

גם חמאה מלוחה (עם או בלי דבש) מצויינת

וכמובן אין כמו פרוסת לחם עם ריבה. והוא מעולה בטוסט!

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה כוס קמח מלא וכוס קמח לבן (מומלץ קמח לחם או קמח כהה ["כפרי"] של שטיבל) יחד עם 4 כפות גדושות סובין חיטה (או סובין שיבולת שועל), 2 כפיות שמרים יבשים, ו-2 כפות כ"א של גרעיני שומשום, דלעת, חמניה ופשתן (אפשר להחליף חלק או הכל בכל גרעין שאוהבים, כולל אגוזים קצוצים דק וגם פרג, כל עוד יש סה"כ 8 כפות, או בערך 100 גר'). מערבבים פנימה 3 כפות שמן, 2 כפות גדושות דבש, ו-1 ושליש כוס מי ברז. מערבבים עד שנוצר בצק אחיד ורק אז מוסיפים כפית אחת מלח (לא לשכוח את המלח!). מוזגים את הבצק לתבנית אינגליש קייק עם נייר אפייה (הלחם מאוד נדבק לתבנית אחרת), כך שהלחם יגיע בערך עד חצי גובה תבנית, או טיפה יותר. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מגיע לשולי התבנית (כשעה-שעתיים בטמפ' החדר, או 6-8 שעות במקרר). מסירים את הניילון ואם רוצים, מפזרים מלמעלה שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות וברגע שהלחם נכנס לתנור יורדים ל-180 ואופים 20 דק'. מורידים ל-150 ואופים 50-60 דק' נוספות או עד שהלחם שחום מאוד ויציב. מצננים לחלוטין לפני הפריסה. הלחם נשמר לכ-4-5 ימים בטמפ' החדר בקופסה אטומה ולאחר מכן תופס עובש. לטווח ארוך מומלץ להקפיא (נשמר מצויין בפריזר, ואפשר לזרוק לטוסטר ישירות משם).

שדרוג מומלץ (עובד גם בלי): אופים את הלחם עם מכסה משופצר לתבנית – מניחים עליה נייר אפייה ומעליו תבנית גדולה וכבדה, שאפשר למלא אותה במשקולות אפייה (נניח קטניות ישנות שפגו תוקף, או את אוסף המטבעות של סבתא שלכם). התוצאה יוצאת יותר עסיסית, דחוסה, ודומה למקור.

קיצורים והנחות (מרחיקות את התוצאה מהמקור, אבל עדיין יוצא טעים): אפשר להשתמש אך ורק בקמח לבן אם רוצים, או להחליף חלק ממנו (או את כולו) בקמח כוסמין. אפשר להשתמש בכל סוג שמן שרוצים. אפשר להחליף את הדבש בסילאן או מייפל או אפילו סוכר רגיל או חום.

ללמוד צרפתית ולזלול חודש בפריז 

נחשב אצלי: חו"ליום חמישי, 13 באוקטובר 2016

את חודש אוגוסט העברתי כולו בפריז: המטרה הרשמית הייתה לשפר את הצרפתית שלי, אבל המטרה הסודית והמשנית: פשוט לחרוש את העיר הזו מקצה לקצה באופניים ולטחון כמה שיותר פחמימות ריקות בכל הקונדיטוריות האהובות עלי, ואולי לגלות כמה נקודות חן חדשות. וכמובן לבקר בכל שווקי הפשפשים לעומק ולרוחב. וכך עשיתי. לקראת סוף אוגוסט גם נועם והדר הצטרפו, ועל כך תוכלו לקרוא בפירוט בפוסט אצלו – שאני מנדנדת לו כבר שנה לכתוב מאז הביקור הקודם שלנו, שתועד בפורטרוט במצלמתו דאז ונגנז הצידה מסיבות לא ברורות.

בסיס האם שלי היה הדירה של רוני ופרד, ששהו בווקאנס בדר' צרפת (אומג היש יותר ברת מזל ממני?!?!? mai non!!!), ואני השקיתי להם את העציצים, שמרתי שהכל נשאר כשורה, ושהשיש לא נשאר ריק ועצוב.

רצו באוזניי שמועות שב-CARREFOUR (רשת סופרמרקטים גדולה שיש לה סניפים עצומים בקצוות העיר, ובדיוק אחד ליד האמאוס [emmaus – רשת חנויות יד שנייה] האהוב עלי) מוכרים אופניים ממש בזול, וכך רכשתי לי זוג אופני מדבקה סופר פשוטים והתחלתי לפדל עליהן לכל עבר, בכל שעה ובלי חשבון.

לבית הספר בו למדתי, campus langues, הגעתי בעקבות המלצה חמה של רוני בעצמה. יש להם שני סניפים ואני למדתי בזה של הרובע ה-19 (הפלא ופלא, ליד עוד אמאוס מעולה!). הגעתי לפריז אחרי כבר שלושה סמסטרים שאני לומדת צרפתית בארץ בבית ספר "האמבטיה" שממוקם בנווה צדק (עליו אני ממליצה בחום רב), אז היה לי כבר בסיס לשפה ונכנסתי לכיתה ברמה A2 (שזה אומר מתחילים משודרגים).

כל בוקר פידלתי בתשע בבוקר מהרובע ה-12 בו לנתי ועד הרובע ה-19 שם התקיימו הלימודים עד 13:00, ואז היה לי רשמית את שאר היום לכל תעסוקה שעולה על רוחי (את כל הכתבות למדור שלי ב"זמנים" השכלתי להגיש עוד מראש לפני שנסעתי). בבית ספר למדו איתי אנשים מכל העולם. ספציפית בכיתה שלנו היו אנשים מרוסיה, סין, מולדובה, מצרים, איראן (היא הייתה ממש נחמדה ונעלמה באופן מסתורי יום אחד מבלי להודיע), איטליה, הודו ומקסיקו. הבית ספר בנוי ככה שאת לימודי הקיץ (summer intensif) אפשר ללמוד בצורה מודולרית, שבוע אחר שבוע, ולא צריך להתחייב מראש על כל התקופה. אז מידי פעם גם התחלפו אנשים והגיעו חדשים, ולפעמים היינו הולכים לאכול יחד אחרי הלימודים.

הקטע בלימודי צרפתית (לטוב ולרע) זה שליטרלי זורקים אתכם למים על ההתחלה. מדברים רק צרפתית בכיתה, גם אם לא מבינים מילה, ואסור לדבר אנגלית בכלל. ואיכשהו זה מתחיל לעבוד בסוף, ולאט לאט מתחילים לקלוט מילה פה ומילה שם (זה אותו דבר גם בלימודים בארץ).

ועכשיו מגיעה הנקודה בה חלקכם בטח תשאלו אם אני ממליצה על הבצפר הזה או לא. אז זהו, שזה מורכב. מבלי לחפור על זה יותר מידי (זה בכל זאת בלוג אוכל), אני קצת חלוקה בדעותיי. מצד אחד הצרפתית שלי (במיוחד ההבנה משמיעה) יצאה משודרגת מכל הנושא, אבל היו כמה דברים שפגמו בחווית הלמידה (אני מדגישה שלמדתי רק בבית ספר הזה ואין לי מושג אם זה המצב בבתי ספר אחרים בפריז, ובדיוק בגלל זה קשה לי לדעת אם להמליץ או לא). היה הרבה הפרש ברמה בין התלמידים בכיתה – חלק כבר ידעו צרפתית די טוב (אבל לא מספיק טוב בשביל רמה B1), וחלק ידעו רק כמה מילים, ועדיין שמו את כולנו באותה כיתה. וזה יצר מצבים שלפעמים חצי כיתה לא מבינה כלום, וחצי כיתה כבר הבינה מזמן ורוצה להתקדם, וזה מתסכל. היו ימים שיצאתי ממש מבואסת ורציתי לפרוש ולהפסיק לבזבז את הזמן שלי, והיו ימים מדהימים שלמדתי בהם המון.

החוויה מאוד מאוד תלויה במורה שעליו תיפלו – אני הרגשתי שהמורה שלי, CARLA (שכמובן לא אמרה מילה באנגלית לאורך כל הקורס) הייתה מאוד נחמדה וסבלנית, אבל לפעמים קצת נוצרו מצבים שהיא ניסתה להסביר מילה שלא הבנו, ואת ההסבר עצמו גם לא הבנו (כי הוא בצרפתית, דהה), ואז נוצרו שכבות על שכבות של תסכול וחוסר הבנה, כי אנחנו גם לא הצלחנו להסביר בצרפתית מה לא הבנו בהסבר. ההתעקשות הזו על רק-רק-צרפתית לפעמים רק פוגעת, ולדעתי צריך להיות מותר לפעמים לעשות טיים-אאוט על איזשהי נקודה לא ברורה, להסביר אותה באנגלית ב-10 שניות, ולא לשרוף רבע שעה על גמגומים. מצד שני, ראינו סרטונים מגניבים בצרפתית ביוטיוב ועצרנו אותם הרבה באמצע כדי להסביר ולנתח מה בדיוק אומרים, וזה היה מממממש מעולה. איך אחרת הייתי לומדת להגיד בצרפתית את הביטוי השימושי "עטלפים מוכי צרעת"????

אז על מה שרפתי את כל שאר הזמן?
את המקום השני, אחרי לימודי הצרפתית, תפסו הסופרמרקטים הפריזאים, אהובי ליבי, על שלל סניפיהם. המוביל בעיני היה ההוא בעל השם המפוקפק Casino (וספציפית הסניף הקרוב לבצפר שלי שנמצא ב-77 Avenue de Flandre. למרות שיש להם סניפים בשאר העיר. פחות טובים). לא הספקתי להעלות את הפוסט השלם שתכננתי על כל הדברים המוזרים שמצאתי שם בסופרים ולכן העליתי את הכל בגלריית תמונות פייסבוק. כי הפוסט הזה גם ככה מפלצתי בפני עצמו. אה, וכן, חנות הכלבו המפונפנת La Grande Epicerie היא לגמרי נחשבת סופר בעיני. וגם בניין האוכל/בית של גאלרי לאפייט. ואם חשבתם עד עכשיו שחמאת בורדייה (שניתן להשיג בשני סופרים אלה) זה הדבר הכי שוס שיש (וזה כן), עוד לא טעמתם את הגבינה הלבנה של בורדייה.

אילו הייתי גרה בקיבוץ והיו מכינים גבינה לבנה טרייה מחלב טרי והייתי אוכלת אותה עם כפית שנייה אחרי שהיא מוכנה, זה בדיוק היה הטעם. כמו שילוב של גבינת שמנת וגבינת סקי, עם חמצמצות עדינה ונגיסות רכה כזו ששמורה לכדור בוראטה טרי ונוטף.
מרהיב
משגע
מושלם
אין מילים.
פידור קל של מלח גס מהפק"ל הקבוע שבארנק שלי (אחד הטיפים הכי חשובים שיש לי לתת לכם – תסתובבו בפריז (או בכל מקום בעולם) עם פנכת מלח קטנה בכיס. זה משדרג כל מאכל רחוב וכל קינוח. במיוחד קינוחי שוקולד) וזה שוס היסטרי. אגב, גם במעדנייה של BREIZH CAFE במארה אפשר להשיג את החמאה ואת הגבינה של בורדייה, ועוד כל מיני מוצרים מסקרנים מחבל בראטן.

אז אם במקרה קפצתם לקפה עצמו לאכול איזה קרפ, אל תפספסו את המעדנייה השווה ליד. ותקנו מלא מלא גבינה. ותשמרו את הצנצנות הריקות.

הצרפתים האלה, יש להם קטע עם גבינות
ואני לא מדברת על גבינות מסריחות (שהן טוטאלי לא הכוס תה שלי), אלא גבינות לבנות רכות.
כמו שתראו בגלריית הפייסבוק, יש עשרות סוגים של גבינה לבנה (לה הם קוראים "גבינה טריה" – fromage fraiche), וחלק מהסוגים זולגים כבר לטריטוריית השמנת החמוצה (לה הם קוראים גבינה לבנה בסגנון "פייזל" – faisselle) שהיא כה מרהיבה וטעימה שאפשר לחסל גביע גדול שלה ככה עם כפית. במיוחד אם יש גספאצ'ו טעים ליד

SEPTIME
המסעדה הממושלנת (!) מגישה ארוחות צהריים עסקיות מידי יום במחיר שווה לכל נפש של 30 יורו (תאמינו לי, זה כולל ראשונה, עיקרית וקינוח וזה שווה כל סנט) וזה יהיה עוול לכתוב עליה בפסקה אחת, ולכן היא תקבל פוסט משלה בקרוב. מומלץ ברמות אחרות (אם מצליחים להשיג מקום. הם לא משהו בטלפון ואי אפשר להזמין שולחן במייל). אם לא מצליחים להשיג מקום, אחותה הקטנה CLAMATO נמצאת ממש ליד, מגישה גם היא עסקיות טעימות על טהרת פירות הים הטריים (ולרוב נאים!). חלופה נאה ביותר. ויש שם את אותו הלחם המטריף, שזה גם יתרון.

CYRIL LIGNAC
במרחק הליכה מספטים נמצא הקראש החדש שלי וכוכב עולה בפריז, הלוא הוא סיריל ליניאק. גיליתי אותו בביקור הקודם קודם במקרה לגמרי (או שלא) כשחיפשתי מאפיות קרובות לדירה שגרתי בה ממש ליד. קניתי שם פוקצ'ת בייקון וגבינה מטריפה מארץ המטריפות (שכבר הרבה זמן לא נמצאת בתפריט יותר), שבכלל התכוונתי לארוז בתיק ולהביא מתנה לדני, אבל לקחתי ביס ועוד ביס ופשוט חיסלתי את הכל.

בטיול לאחר מכן סחבתי לשם את נועם באף, מיד אחרי שנחתנו על הבוקר, ודידינו לשם ברגל בגשם למשך 20 דקות. אוי, כמה שזה היה שווה את זה. על ההתגלות הפלאית של טארט הלימון הליניאקי השמימי בוודאי קראתם כבר אצלו לאחר ששיחזר את המתכון

לאט לאט, ביקור אחר ביקור, עברנו על כל הויטרינה שלו, קינוח אחר קינוח, והכל היה מעולה (גשו לפוסט של נועם לפירוט תמונות מטורףף)

הדבר היחיד שהיה פחות מוצלח מכל השאר הוא דווקא קינוח הדגל שלו:

אקווינוקס, שמכיל מוס וניל, שכבת קרמל ושכבת לוטוס, שמבחוץ מצופה בריסוס אפור קצת לא קשור לכלום. טעים אבל דווקא מכל קינוחי הויטרינה שלו היה לי קצת סתמי.

בצמוד לסניף ברח' Paul Bert יש גם פטיסרי שוקולד חדש ויפהפה, שם הוא מוכר מגוון שונה של קינוחי ויטרינה ושאר מטעמים. מומלץ!

הארוחה השנייה הכי טובה בטיול הייתה בבר יין בשם CLOWN BAR (ברח' Amelot מס' 22)
כל כך טובה שחזרתי אליה שוב
שמעתי עליה מהאינסטגרם של עורכת בון אפטיט הפרנקופילית כריסטינה מולקה

המקום פתוח לארוחות צהריים וארוחות ערב
בהחלט לא זול, אבל אני ממליצה להגיע לצהריים ולקחת רק ראשונות, ואז אפשר לצאת במחיר סביר בהחלט

התענגתי על קרפצ'יו בקר שעשוי מנתחים עבים ועסיסיים, ברוטב (תחזיקו חזק) אנשובי, תותי בר קטנטנים, וציר דגים מצומצמם. בגרסה השנייה שלו, שאכלתי בפעם נוספת שביקרתי, הוא הוגש עם רוברב בנוסף לתותים, ואבקת יוגורט מיובש. משהו היסטרי ומפוצץ אוממי בצורה בלתי נתפסת כמעט. חובה!

עוד מנה ראשונה נהדרת היא מעין טרטר טונה, מנתח שנחתך לחתיכות גדולות וכרסתניות, שהוגשו על זביונה מלוחה (מעין קציפת חלמונים שקצת הזכירה הולנדייז אוורירי) ועלי גרגר נחלים. וואו.

AU PASSAGE
מסעדה נהדרת וסופר טרנדית שמגישה מנות קטנות ומיוחדות

זללנו גזרים צלויים בשלל טכניקות עם שום שחור ופרחי אכילאה (אל תשאלו אותי איזה פרח זה. זה טעים)

אכלנו זוקיני מטוגן עם מעין גרנולת כוסמין מזוגגת בדבש, ועלים ירוקים

חיסלנו מנה של יונה (?) עם שזיפים צלויים, חרדל דיז'ון, בצלים שרופים, ופירה סופר גבינתי

אחד הקינוחים שממש העיף לנו את הסכך היה סורבה מעלי לימון, שהוגש עם שוט קטן של ליקר כלשהו ששכחתי את שמו, ופרח קטן שלחשו לנו לאכול אותו "לאט, בזהירות, וממש בסוף". כשנגסתי בפרח הבנתי למה – הוא פשוט הרדים לי את הפה בקטע מאלחש-סופר-הזוי. לקח לי חמש דקות לחזור לעצמי. הם כתבו לנו על פתק באיזה פרח מדובר, אבל בכתב הכי לא ברור בעולם ומעולם לא גילינו מה זה היה.

בון אפטיט צילמו וידאו על המסעדה

WILD AND THE MOON

אם אתם מדלגים בין קונדיטוריות ויש לכם אוברלוד של סוכר ופחמימות זה המקום הקלאסי לשבת ולהרגע בו. מדובר בבית קפה טבעוני מעוצב וכיפי במיוחד ואני ממליצה עליו למרות שאין בו אפילו מטבח והוא בשירות עצמי. אז מה כל כך אטרקטיבי, תשאלו?

יש להם מבחר מתעתע של מיצי פירות וירקות מבוקבקים, שהם אפילו לא האטרקציה הגדולה בעיני (כי מיץ ששותים מבקבוק שישב במקרר שקול בעיני ללשתות קולה. כל הדברים הטובים בו מתו כבר). אבל יש חלבי אגוזים ביתיים ואפילו חלב-זהב (השילוש הקדוש של חלב עם כורכום, דבש וג'ינג'ר. הכנתי בפייסבוק לייב אם פספסתם) שאפשר להזמין גם חם, ומאצ'ה לאטה מוקצף ומהמם. והמון המון שייקים שמכינים על המקום, וכל מיני פודינגים ותערובות יוגורט ופרי.

במקרר אפשר למצוא שלל סלטים טעימים: קינואה עם אצות נורי, מלפפון ואבוקדו, סלט סובה וירוקים ברוטב ג'ינג'ר, גרנולת כוסמת ה-י-ס-ט-ר-י-ת (שאפשר גם לקנות הביתה), ומנת הדגל בעיני – גרסת הבית האובר-היפסטרית לטוסט אבוקדו: המנהל הסביר שהם לוקחים את כל הפאלפ שנשאר מסחיטת המיצים והכנת חלבי האגוזים, מערבבים אותו עם מיץ לימון ותבלינים, משטחים ואופים למעין קרקרים פריכים וממש ממש טעימים.

על כל זה הם מגישים ערימה של אבוקדו מעוך ומתובל. חגיגה לחיך. הזמנתי את המנה הזו בארבע הזדמנויות שונות ואם הייתי גרה בפריז לנצח הייתי באה לשם כל יום.

ובחזרה לסוכר ולפחמימות, כי אני יודעת שלא הספיק לכם:

את קלייר דמון ואת המקום שלה – Des Gâteaux et du Pain – כבר כולם מכירים, אז אני לא מחדשת פה יותר מידי. אבל הסניף שלה ושל סיריל על boulevard pasteur יוצר מעין שילוש קדוש שלהם יחד עם פייר הרמה, ומביא למצב שפחות או יותר שלושת הקונדיטוריות הכי שוות בפריז נמצאות במשולש ברמודה של 5 דק' הליכה. שבעיני זו סוג של התערבות אלוהית ולא פחות. זה אומר שבגיחה אחת אתם יכולים לשים וי על כולם, ואחר כך לדדות לכם להתאשפז במחלקה הקרדיולוגית שבבית החולים הסמוך.

על פייר הרמה יש לי וויכוח קבוע עם נועם לגבי האם הוא ירד מגדולתו או לא. אחרי כמה נפילות שהיו לי אצלו (הבולטת שבהן הייתה ה"הפתעת" פסיפלורה מנגו שארוזה בצלופן כמו סוכרייה והייתה פצצת סוכר וחנק שלא הייתה מביישת גן אירועים סוג ח', ועוגת מוס קפה חסרת טעם לחלוטין), קשה לי להמליץ עליו ולמעט הקלאסיקות שלו (קרואסון האיספהן, המילפיי פרלינה וטארט הוניל אינפיניטי) אני כבר לא ממש עפה עליו יותר.
אבל מה. לא אנסה את היצירה הלבנבנה החדשה והיפהפיה הזו?


בטח שאנסה – והיא הייתה גם טעימה! bayadere – עוגת מוס ליים עם ביסקוויט בסירופ, קומפוט תותים, ושכבת רוברב. אגב, כל אזכור אינטרנטי של הקינוח הזה נעלם מעל פני האדמה (לא ברור)

ובחזרה לקליירוש. רוב אוגוסט היא הייתה סגורה לרגל חופשה (כמו 70% מפריז, לטוב ולרע), ואיכשהו נפלתי עליה ביום שהיא חזרה לשגרה (ובלי מצלמה עלי, שמע ישראל!!!!). הבטחתי לנועם שאחכה להגעתו אבל לא יכולתי להתאפק ונכנסתי לעשות סיבוב ראשון מהקולקציה החדשה

הבוטיק והויטרינה (וגם המיתוג והקופסאות) של קלייר מתעלים על כל שאר הקונדיטוריות בפאר ובמינימליזם השחור.

זה נותן הרגשה כאילו אתם בחללית.

בסיבוב הראשון טעמתי טארט לימון בזיגוג של עגבניות ירוקות (כן, זה מוזר כמו שזה נשמע) עם אנג'ליקה מסוכרת (שזה מעין עשב דמוי סלרי, שלייבוביץ ממש חם עליו). החלק של הלימון היה טעים, אבל הזיגוג היה לי קצת הארדקור (שכחתי בכל הנוגע לזה שזה עגבניה ולי זה הרגיש מלפפוני ומוזר).

גם הפרייזיה, עוגת תותים על בסיס מוס, קומפוט ובישקוטים, הייתה בינונית ועדינה מידי בעיני (נועם, לעומת זאת, עף עליה). אבל היא הייתה כל כך יפהפיה שהיה בלתי אפשרי לסרב לה.

למזלי, אחרי שנועם הגיע העירה, הלכנו לסיבוב שני ואז הגעתי חמושה בתותחים הכבדים (=המצלמה)

המנצחים הגדולים היה הליפסטיק-אבריקוט – שהכיל מוס וניל וקומפוט משמשים חמוץ ומשגע, ותחתית פריכה ומטריפה של שקדים שפשוט אי אפשר היה להפסיק ליישר.

המנצח השני היה קינוח הרוברב שלמרות מראו הצנוע (קליירוש אוהבת קינוחים במראה צנוע, כפרה עליה), לגמרי גנב את ההופעה בשילוב של שכבת ריבת רוברב חמצמצה ומוס שוקולד לבן.

טארט האוכמניות (בניחוח חציר!!!!!!!) גם היה מאוד מוצלח ומרענן בעיני, למרות שחציר לא מאוד הרגשתי שם. וגם נועם והדר לא.

מהסיבוב הקודם בפריז (שם לא הבאתי את המצלמה בכלל), אני זוכרת לחיוב במיוחד את פחזניית האגסים שהייתה מטריפת-חושים, ואת החבר הקודם בקולקציית הליפסטיק: אננס וליים, שהיה חלומי.

גיליתי הפעם עוד מאפייה נהדרת וקצת פחות ידועה בגלל שהיה סניף ממש ליד הבית של רוני ופרד:

MAISON LANDEMAIN

יש להם את אחד הבגטים הכי משובחים בפריז, בעיני

וקרואסונים מעולים.

יש להם אפילו קרואסון היבריד שהם משטחים למלבן דק ומפזרים בתוכו קרם פטיסייר ושוקולד צ'יפס. הוי, זה טוב.

עוד הברקה שלהם היא בגאט שוקולד, שמגיע עם שבבי שוקולד מריר, ויש גם גרסה עם פטל. מדהיםםםם. גם הקוגלהוף מצויין. קינוחי הויטרינה פחות בולטים שם, אני ממליצה בעיקר על מאפי הבוקר.

YANN COUVREUR
על יאן צידרן צידרוני גיליתי בזכות אלה קוסטר, קונדיטורית מקסימה שגרה בפריז ולקחה אותי לסיבוב

על האקלר המפורסם שלו, שנאפה בתבניות מיוחדות ויוצא כמו קובייה, לא עפתי בלשון המעטה. הוא היה SOGGY וממש לא ראיתי את הערך של בצק רבוך בקינוח הזה.

את המילפיי שלו, לעומת זאת, חיבבתי ברמה שגרמה לי לחשוק בו כמעט כל יום בשאר השהות שלי בעיר.
את שכבות המילפיי, שהן ממש לא הבצק העלים המסורתי, אלא מעין היבריד בלתי ברור של בצק עלים ושכבות בצק פילו עם ניחוח ביסקוויטי חזק של לתת (malt), אופים לכדי פריכות ושומרים בנפרד עד ההגשה. ורק אז, מזלפים קרם וניל בין העלים הדקיקים ומפדרים באבקת סוכר. מדובר בלא פחות מיצירת אומנות, והיא האטרקציה העיקרית במקום הזה בעיני. יש שם גם גרסה פרלינאית ושוקולדית ל-merveilleux (מעין פבלובה קצפתית בשכבות) שהיא טובה, וטארט הלימון בסדר, אך לא מבריק. אם אתם בקטע של צ'יינהטאון, שכונת BELLEVILLE נמצאת במרחק הליכה מיאן ובעיני מאוד שווה ביקור.

LIBERTE
לקונדיטוריה הנחמדה הזו יש שני סניפים – הראשון ליד איזור הקנאל המגניב והשיקי, והשני בקומת האוכל של גאלרי לפייט (יחד עם אאוקי ועוד כמה חברי נבחרת לא רעים).

אכלתי שם מילפיי מצויין

וטארט קרם פיסטוק שהכיל בתוכו גם מוס פטל מרהיב

עוגת הגבינה שלהם שונה מעוגות הגבינה הנפוצות בפריז, והדעות היו חלוקות לגביה. היא קצת חמצמצה ודחוסה. אני חיבבתי (לדעתי היא צריכה קורט הגון של מלח), רוני ופרד אהבו ממש, ונועם לא התלהב.
הקרואסון שלהם היה מ-ע-ו-ל-ה, ויש להם עוד המון קינוחים נהדרים שלצערי נראים טוב בויטרינה אבל לא מצטלמים מי יודע מה. אז שווה ביקור!

LE MEURICE
אם אתם מחובבי ז'אנר הטי-טיים (שזה אומר לשים מלא מלא כסף על הזכות לשבת בחברת אוליגרכים ודוגמניות-על עם כלבלבים בתיק ולשתות תה ולנשנש כריכונים ופחזניות), המסעדה/קונדיטוריה של סדריק גרולה היא בחירה אפשרית. בביקור הקודם בפריז אני ונועם התחננו לרב-המלצרים שייתן לנו להוציא קינוחים החוצה בטייק-אווי, כי ראינו מהר מאוד שהתאורה המזוויעה באולם האוכל לא תעשה חסד לקינוחים היפים של סדריק (טארט הלימון שלו היה הכי טוב שטעמתי בכל פריז והצטלם כמו בובה. אז היה שווה את זה). הפעם לא היה לי כוח לנדנודים האלה אז ישבתי בפנים וקיוויתי לטוב.

קודם כל, הגיע טבח והושיט לי מדלן טרי מהתנור, ועוד בלי שלקחתי את ארוחת הטי-טיים היקרה, אז אני ומוריס התחלנו ברגל ימין.
הבעייה התחילה כשהמלצר (אותו אחד מהביקור הקודם שגרם לנו להרגיש כמו איכרים חוטבי עצים) הודיע לי בחגיגיות ובחיוך זחוח שאין היום את קינוח הלימון או אגוז הלוז המפורסם של סדריק, וגם לא יהיה בקרוב, ושהמיני טארטים הם למעשה מנה לשניים, שעולה 18 יורו לכל חצי טארט.

אאוץ'
אז החלטתי להתחרע על שני חצאי טארטים – הוניל היה נהדר, הדובדבנים היה סביר מינוס, בעיקר בגלל הנגיעה האניסית בקרם השקדים שקצת הפריעה לי, והדובדבנים שהיו קצת חסרי טעם כמו דובדבנים שישבו יותר מידי בסלסלה בסופר.
מסקנה – בררו מראש אם יש את הקינוחים המיוחדים, ותהיו מוכנים להשאיר שם חצי כליה.

הסיום החגיגי לפוסט הזה הוא סיכום היום החם בו הסתובבתי בכל העיר ורכשתי קרואסוני שוקולד מכל המאפיות החביבות עלי לשם צילום השוואתי. בשלב מאוחר מידי הבנתי שאולי הייתי צריכה לקנות דווקא קרואסון רגיל ולא שוקולד, כדי שאפשר יהיה לראות את הדיפוף יותר טוב, אבל ניחא – זו תהיה משימה לפעם הבאה. (לחצו על התמונה להגדלה)

כל הקרואסונים היו מעולים למעט הזה של pain des idees שהיה דחוס ויבשושי. באופן כללי המאפים שם סבלו ממרקם בעייתי ו-SOGGY, ושבלולי השמרים הדפופים שלהם, למרות שהמילויים שלהם מטריפים, סובלים מאוד מהמרקם הרכרוכי שלהם. כאילו הם לא טריים. ובדקתי את הנושא גם בבוקר וגם אחה"צ, והמרקם זהה.

הקרב היה מאוד צמוד, אבל ברמת הטעם מבחינתי היו שניים שהתעלו בטיפה על השאר וזה קלייר דמון וסיריל ליניאק – שבהם טעם החמאה היה הכי בולט וגם האיזון של מתוק/מלוח.
מבחינת המרקם בלט במיוחד הקרואסון של בלה סוכרה שהכיל שילוב מושלם בין פריכות מתפצפצת מבחוץ, ורכות עסיסית בחלק הפנימי.

חופן המלצות במשפט וחצי:
BHV – חנות הכלבו המהממת במארה פתוחה גם ביום ראשון (זה נדיר). בקומה השנייה יש מבחר מטריף של ספרי בישול ואפייה (וכמה כסאות לקריאה, סופר נדיר), ובקומה השלישית יש כלי מטבח מהממים. שווה רק כדי לשטוף את העיניים.
Deco Relief – כל הקרדיט לנועם הגאון שגילה את חנות כלי המטבח והקונדיטוריה ההיסטרית הזו, בלב רובע חנויות המטבח. ביקור חובה לחובבי הז'אנר.

LE BAL – עוד מסעדה שהגעתי אליה בזכות האינסטוש של כריסטינה מולקה. עסקיות הצהריים יחסית משתלמות וסופר טעימות, אבל לא מאוד מתוחכמות

(שזה אומר סלט טונה ועדשים שחורות עם לימון כבוש שזה טעים מאוד אבל לא מי יודע מה מרגש). אם במקרה אתם נמצאים במונמארט ומחפשים מקום נעים לשבת בו, המסעדה נמצאת בתוך מוזיאון תחת אותו השם

ועוד המלצה חשובה בהקשר זה וברובע זה – ב-BUVETTE אכלתי מנה מטריפה של טארטין אנשובי שזה פשוט לחם מרוח בחמאה שזרקו עליו כמה פיסות אנשובי וחצי צנונית. זה נשמע לא משהו, ונראה עוד יותר לא משהו, אבל אני פשוט התעלפתיייייייייייייייייייי מרוב שזה היה טעים. כמובן שביקשתי מהברמן לצלם את הקופסה של האנשובים ובהזדמנות הראשונה ארכוש מהם סטוק של שני טון. יא ראבי, מי ידע שאנשובי זה כזה דליקטס?!?!?! אכלתי גם עוף ברוטב יין (coq au vin) מצויין ואחזור למסעדה הזו ללא ספק.

LA VERRE VOLE – בר יין שמתפקד גם כמסעדה (מוטיב חוזר בעיר הזו), שמגיש עסקיות מצויינות באיזור הקנאל הסופר-טרנדי.
67 Rue de Lancry, רובע 10

UMAMI CAFE – בית קפה בסגנון יפני שמגיש סלטים מרעננים ושלל מנות צמחוניות טעימות. וכמובן מאצ'ה לאטה בשלל ווריאציות וסוגים. במקום יש גם מעדניה קטנה בה ניתן להשיג מוצרים יפניים קשים להשגה בפריז (כמו מירין, למשל), ומאצ'ה מאיכות מצויינת (תודה גילי על ההמלצה!)
22 Rue Béranger, רובע 3

DNOODLES – נודלייה מצויינת, זולה וממש חדשה שצצה ברובע האחד-עשר (כל כך חדשים שגוגל עדיין לא ידע עליהם בזמנו). יש להם שלוש מנות בלבד בתפריט: מרק בקר ואטריות, נודלס עם פיסות חזיר מוקפץ בסגנון סיני, ועוד מנה שאני לא זוכרת. את הכל אפשר להזמין עם ביצת עין מלמעלה (נו, אנחנו בפריז אחרי הכל). הנודלס, מנה תמימה למראה, היתה אחד הדברים הכי ממכרים שאכלתי, כמעט כאילו שמו בו קראק. מומלץ! (זללתי לפני שהספקתי לצלם ולכן מתנצלת על חוסר התמונה)
7 Rue Jean-Pierre Timbaud, רובע 11

קומת הקרקע בבניין ה-MAISON של GALLERY LAFAYETTE מכילה הרבה מהאול-סטארז בתחום הקונדיטוריות. הבולט הוא אאוקי סדהרו שאני מנהלת יחסי אהבה-שנאה איתו כבר כמה שנים.

הקינוחים שלו מושלמים למראה, אבל חלקם לא כל כך טעימים לי (במיוחד עוגות הפס בטעמי המאצ'ה, שגל תיאר אחת מהן כ"עוגת יש" כשטעמנו אותה בסניף בטוקיו).

הפעם טעמנו אצלו עוגת מוס לימון ופרלין שהייתה דווקא מוצלחת.

הדוכן השני המומלץ הוא של JEAN PAUL HEVIN שהיו לו כמה הברקות רציניות בתחום קינוחי השוקולד

כאן בתמונה קינוח מוס שוקולד ונוגט. נועם הלך גם לסניף הגדול שלו ברחוב סנט הונורה ומאוד התפעל.

את הבניין, שהוא חלק מקומפלקס עצום של בניינים של הכלבו, שמשתרע על פני כמה וכמה בלוקים, תמצאו לפי זה שתדעו שהוא נמצא ממש ליד חנות הבגדים המהממת UNIQLO. בקומת המרתף יש סופרמרקט מפונפן עם מבחר מתעתע של מוצרי מזווה (כמו-כן: שוקולד וולרונה באריזות של קילו, 4 מקררים של חמאות, וכו')
35 Boulevard Haussmann, רובע 9

אם יש לכם המלצות נוספות לפריז, אנא הוסיפו בתגובות!

אז עד הפעם הבאה… à bientôt!