בצק אלים



עוף פטישים 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 13 באפריל 2014

מכיוון שלא גרתי באיטליה, אלא רק ביקרתי, אין לי מושג אם יין מרסלה באמת פופולרי שם או שזה משהו שרק האיטלקים האמריקאים כל כך מתים עליו. מה שאני זוכרת ממרסלה זה שהיא הופיעה ב-30% מהמנות ב"אוליב גארדן" – (רשת מסעדות אמריקאית איטלקית וסופר טראשית, גילטי פלז'ר מסורתי במשפחת מרום). ושור אינאף, הנה עיבוד לגרסה מרת'ה סטיוארטית של מנת עוף פריך מזוגג ברוטב מרסלה סמיך, מתקתק, וקרמי למשעי. ובגלל שבסופרמרקט ישראלי מצוי קשה להשיג יינות מיוחדים תוצרת חו"ל, הנחתי (בצדק, התברר), שיין הפטישים הישראלי (אותו מכיר כל מי שעשה צבא), יהווה תחליף זול אך נאה. והו, כמה נאה הוא, במיוחד בעונת הפסח בה מחירו יורד לרצפה. תוספת הפטריות והבצל הופכת את הרוטב למשהו מהסוג שתרצו פשוט לנגב ישירות מהמחבת עם איזו פיתה מצה. המנה תככב בשמחה על שולחן הסדר (ראו גרסת פרווה / צמחונית בתחתית), או בכל ארוחת ערב יום-יומית. תכינו ימבה אורז לבן שיספוג את המיץ. הכמות: 4 מנות.

  • 600 גר' נתחי חזה עוף משוטחים ל"שניצלים"
  • חצי כוס קמח תפו"א (או קורנפלור או קמח רגיל)
  • 1 בצל בינוני
  • 1 סלסלת פטריות שמפיניון
  • חצי כוס יין קידוש מתוק
  • רבע כוס שמנת מתוקה
  • אופציה:
  • חצי כפית טימין / אורגנו / רוזמרין

עלות משוערת:

41 שקלים

עבודה נטו:

23 דקות

ההכנה

הנה המרכיבים (שקצת פושטו מהמתכון המקורי)

תדמיינו שיש פה גם בצל.
לגבי העוף – רוב הקצבים בסופר עצלנים ולכן אני ממליצה לשבת להם על הווריד כשאתם קונים את השניצל ולהגיד להם לדפוק אותו עוד קצת, כדי שיהיה אחיד בעובי שלו ("שניצל" זה סלנג של קצבים לנתחי חזה עוף שפורפרו ושוטחו עם פטיש (חה) שניצלים). הנתח לא חייב להיות ממש דק (להיפך, ככל שהוא יהיה יותר עבה הוא יהיה יותר עסיסי – אבל לא יותר מידי עבה, אחרת הוא לא יתבשל כמו שצריך). אפשר גם לבקש מהם לחתוך את הנתחים באמצע, כדי שיהיה יותר קל לחלק את המנות. כל יין אדום מתוק יתאים כאן (אפשר להשיג כאלה פושטים לקידוש ב-20 שקל לבקבוק, או לשמור אחד ספייר מליל הסדר). אם ימות העולם ואין לכם יין – אפשר להחליף במיץ ענבים (תירוש או פושטי – כל עוד מוסיפים גם שפריץ של מיץ לימון לאיזון המתיקות).

את השמנת אפשר להחליף בקרם קוקוס (שזה חלב קוקוס עם 21 אחוז שומן), או בכמות שווה של מרק עוף, לגרסה קצת פחות קרמית אך לא פחות טעימה. הפטריות בתמונה הן מיני פורטובלו שעבדו מצויין, אבל המתכון במקור הוא עם סלסלת פטריות שמפיניון רגילות. במקום קמח תפוחי האדמה אפשר להשתמש בקורנפלור או פשוט בקמח רגיל.

שמים חצי כוס של קמח תפוחי אדמה (או תחליפיו, כאמור) בצלחת רחבה.

ועכשיו נצפה את כל נתחי העוף בשכבה דקה.

טובלים את נתחי העוף המשוטחים אחד אחד בקמח. אם רוצים לחסוך בתיבול אח"כ, אפשר לערבב לתוך הקמח חצי כפית מלח (אל דאגה, לא הכל יעלה על העוף – הרוב יישאר בצלחת).

הופכים כל אחד מהם עד שהם מצופים בשני הצדדים.

(אני מניחה שאפשר לחסוך צלחת ולשקשק את כל נתחי העוף יחד עם הקמח בשקית הפלסטיק העמידה שבתוכה הגיעו. לא הייתי במצברוח רומני במיוחד בזמן הצילומים…)


מנערים טוב טוב את נתחי העוף לפני שמניחים אותם בצד.

אתם לא רוצים שכבה עבה, אלא ציפוי קליל ביותר.

אני שמה את כל הנתחים המצופים על הצלופן שמגיע איתם בצד בזמן שאני מכינה את שאר הרכיבים.

קולפים את הבצל

ואז קוצצים אותו גס

ואז לוקחים את הפטריות ופורסים אותן דק. אני משתמשת גם ברגל של הפטריה כל עוד היא לא מצ'וקמקת או חומה בצורה יוצאת דופן (אפשר להעיף את המילימטר-שניים התחתונים עם סכין).

יש לרגל בול את אותו הטעם כמו שאר הפטריה, תאמינו או לא :) במיוחד כשהיא עוברת טיגון ומצופה ברוטב טעים.
אני לא ממליצה לשטוף פטריות. אם יש עליהן לכלוך אפשר לנגב את זה עם מגבת. פטריות סופגות מים ויהפכו להיות סמרטוטיות אם תשטפו אותן.

מודדים את היין, השמנת, והמים בצד כדי שיהיו מוכנים לכם בשלוף יחד עם כל המרכיבים הקצוצים והמצופים.

מחממים מחבת גדולה ורחבה (ועדיף שתהיה כמה שיותר כבדה) על אש גבוהה בלי כלום למשך 4-5 דקות. לא שמים עדיין שמן, פשוט מחממים את המחבת עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. מומלץ, בנוסף לצעד זה, להוציא את העוף מהמקרר כ-20 עד 30 דק' מראש, כדי שלא יהיה ממש קר. השילוב של שני הצעדים האלה יביא לציפוי פריך וטוב יותר. אחרת, העוף יקרר את המחבת ופשוט יתכבס במיצים של עצמו במקום להיטגן ולקבל קרום.

אחרי שהמחבת חמה ואי אפשר לקרב את כף היד למרחק של יותר מ-10 ס"מ ממנה, היא מוכנה לשמן – כף או שתיים יספיקו כרגע.

דוחפים כמה חזות עוף למחבת שמצליחים כך שעדיין הם יהיו מרווחים. אני הייתי במצברוח סבלני במיוחד וטיגנתי 2 לנגלה.

מטגנים בערך 60-90 שניות בכל צד, או עד שנוצר קראסט פריך (עם או בלי השחמה… מה שחשוב זה הקראסט ופחות הצבע). זה בדרך כלל קורה כשהקצוות של הנתח מתחילים להלבין והצבע הלבן מתחיל לזלוג לצד העליון.

כשנוצר קראסט אפשר להרים את פיסת העוף עם מלקחיים והיא לא סמרטוטית אלא נשארת ישרה.

הופכים לצד השני ומטגנים שוב עד שנוצר קרום. בדרך כלל שנוצר קרום בשני הצדדים העוף אמור להיות כמעט מוכן מבפנים (הוא יקבל אח"כ עוד קצת בישול ברוטב – וככה יהיה מוכן בול ויהיה רך ועסיסי ולא סיבי). אל תטגנו את העוף יתר על המידה…

בזמן שהעוף מיטגן מפזרים עליו קצת מלח ופלפל מלמעלה

אפשר גם, כאמור, לתבל מראש את הקמח שבצלחת אם אתם מרגישים חרוצים – חצי כפית מלח תספיק

כשהעוף שחום משני הצדדים מעבירים אותו לצלחת הצידה וממשיכים להשחים את שאר הנתחים. ייתכן ותצטרכו להוסיף כפית או שתיים של שמן (תלוי בכמה המחבת שלכם שווה – ככל שהיא יותר כבדה ואיכותית העוף פחות יידבק עם פחות שמן).

כשמסיימים לטגן את כל נתחי העוף והם יושבים בצד ומחכים משאירים את המחבת החמה על האש

מוסיפים אליה את הפטריות הפרוסות, הבצל הקצוץ, יחד עם רבע כוס מים – בזהירות, שלא ישפריץ עליכם!

מערבבים טוב טוב עם כף עץ, תוך כדי שמשפשפים איתה את תחתית המחבת כדי לשחרר את כל המשקעים השחומים הטעימים שנשארו מהעוף. מטגנים את כל העסק הזה על אש גבוהה למשך 3 עד 5 דקות, או עד שהבצלים מתרככים ומשחימים קצת, וגם הפטריות. באיזשהו שלב המים יתאדו לגמרי, אבל הפטריות יפרישו נוזלים משל עצמן.

מוסיפים את היין והשמנת ומביאים לרתיחה.

אפשר לשדרג בשלב זה עם חצי כפית של תבלין ירקרק יבש לבחירתכם: אורגנו / טימין / רוזמרין. אם יש לכם במקרה, אז למה לא! עובד מצויין גם בלי.

מרתיחים את העסק למשך דקה או שתיים ומחזירים פנימה את חזות העוף, כולל כל הנוזלים שהצטברו בצלחת.

מערבבים את העסק עד כמה שאפשר, על אש גבוהה (אם הרוטב מסמיך יותר מידי אפשר להוסיף עוד כמה כפות מים / שמנת / מרק עוף, אם יש, ולעבור לאש קטנה).

הציפוי של נתחי העוף יגרום לתערובת להסמיך עוד יותר! כשהכל חם ורותח אפשר להסיר מהאש ולהגיש מיד עם ערימה נאה של אורז לבן.

העוף נשמר מעולה במקרר, ואם השחמתם את העוף כמו שצריך (ז"א רק עד שנוצר לו קראסט, ולא הרבה מעבר) אז הוא יישאר גם רך ועסיסי גם אחרי חימום מחדש.

המנה תישמר במקרר כ-4-5 ימים.

אם הרוטב סמיך מידי בחימום מחדש (או שהוא נספג בעוף), אפשר להוסיף כמה כפות שמנת / מים / מרק עוף תוך כדי החימום.

פינת התכל'ס
מקמחים 600 גר' נתחי עוף משוטחים ל"שניצלים" משני הצדדים בחצי כוס קמח תפו"א (או קמח רגיל או קורנפלור) ומנערים היטב מהשאריות. מטגנים את העוף במעט שמן במחבת סופר חמה למשך דקה-דקה וחצי מכל צד או עד שנוצר קרום פריך ומתבלים במלח ופלפל. מוציאים הצידה לצלחת. מוסיפים למחבת רבע כוס מים יחד עם סלסלת פטריות פרוסות דק ובצל בינוני קצוץ גס. מטגנים 3-5 דק' עד שמתרכך ומשחים מעט. מוסיפים חצי כוס יין קידוש מתוק ורבע כוס שמנת מתוקה. מרתיחים ומבשלים דקה-שתיים על אש גבוהה עד שמסמיך. מוסיפים פנימה את חזות העוף המטוגנים כולל כל המיצים שהצטברו – ומערבבים לציפוי. מחממים עד שהכל חם חם ומסירים מהאש. מגישים על אורז.

גיוונים ותחליפים: אפשר שמנת מתוקה במגוון אחוזי השומן. אפשר להחליף את השמפיניון בכמות דומה של פטריות מכל סוג. לגרסה פרווה משתמשים בקרם קוקוס במקום השמנת (או במרק עוף). אפשר להחליף את יין הקידוש במיץ ענבים או תירוש + כף מיץ לימון, או בעוד מרק עוף. לגרסה צמחונית (יוצא נהדר!) משלשים את כמות הפטריות, מוותרים על העוף והקימוח ופשוט מנערים את היין יחד עם שמנת סויה 5% בצנצנת יחד עם כפית גדושה של קמח לפני המזיגה למחבת.

אוף טופיק
בצק אלים יוצא לחופשת פסח קלה של 10 ימים בבורגנדי, ליון ופריז. דיווחים טעימים יישלחו בפייסבוק. ואגב פייסבוק, אני מעתיקה לכאן את הטיפ של סמיטן – אם נרשמתם לעמוד של בצק אלים ואתם רואים שלא מופיעים לכם העדכונים בפיד, ניתן להפעיל נוטיפיקציות כדי שלא תפספסו פוסט חדש יותר לעולם! בחלק העליון של עמ' הפייסבוק עצמו, רחפו עם העכבר מעל כפתור ה-LIKED, ובתפריט שיפתח תחתיו סמנו את Get Notifications. הידד! אז או רובואר בינתיים, וחג שמח לכולם!

מחפשים קינוחים של הרגע האחרון לפסח?
עוגת מוס לימון מהממת
מקרונים מלכותיים שיעיפו כל דוד ודודה
פבלובה מרהיבה (נסו להגיש אותה עם קצפת ופודינג תות!)
פלאן קרמלי מטריף (הכינו עם ריבת חלב במקום ממרח הלוטוס)
טארט גבינה עם בצק כשל"פ
מוס תותים בקלי קלות
מלבי בטעם קורנפלקס (אפשר קמח תפו"א במקום קורנפלור, ויש קורנפלקס כשל"פ)
מרק רימונים וטפיוקה מרענן וקליל

 

פלאן לוטוס 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שני, 07 באפריל 2014

ליבי שמור למתכוני פטנט עם מינימום מרכיבים ולכלוך במטבח, והמתכון הגאוני הזה (עם שינויים קלים שלי), שלקוח מספרו החדש של דיוויד ליבוביץ, My Paris Kitchen, שיוצא לאור ביום שלישי הקרוב – פוגע בול. התלבטתי קצת מה לפרסם מבין כל מיני פנינים שבספר: מוס שוקולד וקרמל מלוח, דוקטורט לעוגיות מדלן, מרשם מנצח לגאלט (קרפ כוסמת בראטני פריך) כרישה מאודה עם ווינגרט, ולא מעט נגיעות ישראליות: טבולה, חומוס (כולל גרסה ורודה עם סלק ורימונים) ועוד. בסוף הלכתי על המתכון הפשוט והמבריק הזה – שיככב בשמחה על כל שולחן חגיגי (חוץ מפסח כי יש בו חמץ [יופי, מאיה] – אבל צירפתי בסוף גרסה פסחית ללא חמץ, למעוניינים). ותסלחו לי על כך שזה מתכון הלוטוס השני ברצף… איכשהו יצא ככה. ולמי שלא מכיר את הפלאן בשמו זה – יזהה בוודאי את הקרם קרמל – מעין פודינג צמיגי אפוי ברוטב קרמל ומוגש הפוך. אחד מהדברים הטעימים EVER!! הכמות: פלאן בקוטר 24 ס"מ – 10-12 מנות.

  • לקרמל:
  • 3/4 כוס סוכר
  • רבע כוס מים
  • חצי כפית קינמון
  • לפלאן:
  • 2 כוסות חלב
  • 2/3 כוס ממרח לוטוס – קצת פחות מחצי צנצנת
  • 3 ביצים
  • לגרסה כשרה לפסח:
  • מחליפים את ממרח הלוטוס בכוס חלב + 3 חלמונים + 3/4 כוס סוכר
  • להגשה (לא חובה):
  • קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה

עלות משוערת:

19 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

אם נשים רגע את הספר המרהיב בצד (הצילומים! הנייר!), היופי במתכון הספציפי הזה הוא שחוץ מטכניקה מינימלית (הכנת ציפוי הקרמל שבתחתית התבנית), מדובר בבדיוק 2 דקות עבודה! מרכיבי הפלאן מתערבבים להם בבלנדר בקלי קלות (ואפשר גם בקערה רגילה), ואין פה, בניגוד למתכוני פלאן מסורתיים, צורך בג'יליון בג'יליון חלמונים, או השוואת טמפרטורות ובישול חלקי של הבלילה. פשוט מערבלים, מוזגים, ויש.

קרם הלוטוס שמכיל חומרים מתחלבים הוא מעין וודו שגורם לפלאן לצאת סופר חלקלק ומשיי בלי כל הניג'וסים הנ"ל. אפשר גם להכין פלאן בלעדיו (ראו גרסה כשל"פית למטה) אבל הוא נותן טעם קרמלי ורכות היסטרית שקשה לחקות עם חלמונים.

את הפלאן אפשר לאפות בתבניות קרמיקה אישיות, כפי שמציע דיוויד במתכון, אבל לרובנו (גם לי לא) אין תבניות שכאלה בכמות מספקת, אז אני פשוט הכנתי את זה בתבנית פאי מפיירקס שיש לי (בקוטר 24 ס"מ). אחרי ששתיתי בערך שליש מהבלילה המטריפה הגעתי למסקנה שמוטב כי אכפיל כמויות כבר עכשיו, וניצלתי את ההזדמנות לנסות עוד תבניות שונות ומשונות – כולל תבנית קוגלהופף מאלומיניום, ספלים מאמייל, ומאג עבה מקרמיקה.

הפלאן הצליח בכולם, אז לכו על מה שיש לכם בבית, כל עוד זה עמיד בחום וזה לא ספלי החרסינה השבריריים של סבתא. סביר להניח שזה יעבוד גם בתבנית מאפינס (ללא עטרות נייר! ואין צורך לשמן), בהיעדר כל כלי אחר. שימו לב שזמן האפייה והטמפ' משתנים קלות במקרה כזה.

הפלאן מורכב משני חלקים – בתחתית התבנית מוזגים סירופ קרמל שמכינים, ומעליו מוזגים בלילת פודינג שנאפית לה בתנור עד שהיא מסמיכה למרקם צמיגי שניתן לפרוס. היופי הוא שהקרמל נראה בהתחלה כאילו הוא התאבן לסוכריה קשה לגמרי, אך בסיום האפייה ולאחר הצינון הארוך הוא חוזר להיות נוזלי ואף עוזר לפלאן להשתחרר בקלות מהתבנית לתוך צלחת, כי הוא מסכך בין הפודינג האפוי לתבנית שהייתה מתה להידבק אליו. אם הפלאן לא משתחרר מיד, ניסור קליל של השוליים העליונים שלו עם סכין יעשה את העבודה. ואם גם זה לא, פשוט טובלים את התבנית בקערה עם מים חמים לכמה שניות.

במתכוני פלאן מסורתיים אופים את הפלאן באמבט מים חמים בתנור, שאמור לרכך את החום הישיר ולגרום לפודינג לצאת חלקלק ומשיי יותר. אני מצאתי, מאז ומתמיד, שכל עוד אופים את הפלאן על טמפ' קצת יותר נמוכה (150 מעלות במקום 180 מעלות), אין באמת צורך בניג'וס הזה של המים הרותחים – ובמיוחד כאן, כשממרח הלוטוס מתפקד כמעין פוליסת ביטוח נוספת. אחד הפלאנים הקודמים ששהכנתי (גם הוא מספר של ליבוביץ – ready for dessert) כלל גם 4 חלמונים ואפיתי אותו בטעות על 200 (!) מעלות והוא עדיין הצליח ויצא חלקלק ולא ביצתי בכלל. אבל זה הודות לכמות הנכבדת של החלמונים שהייתה אז, שלא נדרשת כאן הודות להוקוס פוקוס של ממרח הלוטוס (אם רוצים גרסה כשרה לפסח בלי ממרח העוגיות, תצטרכו כן לשים חלמונים, והרבה, ולאפות באמבט מים חמים. מה לעשות, קשים החיים ללא חמץ!).

אז, שאל ווי?

קודם כל מכינים קרמל.
מפזרים את הסוכר במחבת רחבה ושמים על אש גבוהה.

במקור ד"ל מורה על הוספת רבע כוס לקרמל בסיום הבישול, אבל אני מצאתי שהשיטה הזו דורשת הרבה ניסיון בהכנת קרמל כי הוא מתאבן ולהמיס אותו בחזרה מבלי לשרוף אותו ידרוש מיומנות שלא לכולנו יש.
נסו אתם להתעסק עם גוש כזה שמסרב להנמס כשאתם בלחץ שהקרמל ישרף לכם.

אז אני אומרת – תוסיפו את המים לסוכר על ההתחלה של הבישול ותכינו קרמל "רטוב". הסיכוי שיישרף לכם יורד. יאי!

המים לא אמורים להרטיב את כל הסוכר שבמחבת וזה בסדר.

מבשלים ומבשלים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נמס כולו לשלולית רטובה. לא עוזבים את המחבת לרגע! יושבים ובוהים בה כמו נץ עד השלב הבא. ולא נוגעים או מערבבים, למרות הדחף.

הסימן שאתם צריכים לחפש זה הרמז הראשון לצבע חום בהיר שיבצבץ איפשהו בשוליים אחרי בערך 40-60 שניות של בישול השלולית המבעבעת.

ברגע שרואים איזור בצבע חום זה הסימן להתחיל לערבב (עם כף עץ, או מרית שאתם יודעים שהיא עמידה בחום).

אחרי כמה ערבובים הצבע השחום יתפזר לשאר השלולית ויצבע אותה בצבע צהוב בהיר.

ממשיכים בשלב זה לבשל עוד בערך 10-20 שניות או עד שהצבע הזהוב מתחיל להפוך לחום בהיר.

צריך מאוד להיזהר בשלב זה – כי הצבע הרצוי של הקרמל מגיע בערך 2 שניות לפני שהוא נשרף. אז ככל שיהיה לכם יותר ניסיון עם קרמל, תוכלו לדחוף את הגבול שלו ולהכין אותו יותר "קרמלי" מבלי לשרוף אותו. גם אם הקרמל שלכם יצא בהיר יחסית, לא נורא בכלל.

מיד אחרי שמסירים את הקרמל מהאש זורים פנימה את הקינמון (לייבוביץ ממליץ כאן על אבקת "חמשת התבלינים" הסינית – אז אם יש לכם – לכו על זה). הקינמון לא חובה – אבל השילוב שלו עם מלית הלוטוס המתובלת עושה פלאים ומטריף חושים. מומלץ!!

מוזגים את הקרמל לתבנית שבחרתם.
זו יכולה להיות תבנית פאי (לא מתפרקת!!! אתם לא רוצים שהקרמל יזל לכם החוצה וישרף בתחתית התנור. ולא משנה כמה התבנית "אטומה" זה יקרה) בקוטר 24 או 26 ס"מ (יצא פחות גבוה), או במאגים עבים או תבניות קרמיקה אישיות, או אפילו בתבנית מאפינס. אם מחלקים את הקרמל בין כמה תבניות, וודאו שבכל תבנית הקרמל מצפה לגמרי את התחתית וקצת מהשוליים.

מיד לאחר המזיגה מטים ומטלטלים את התבנית כך שהקרמל החם ייזל לצדדים ויצפה את כל התחתית וקצת מהשוליים בשכבה אחידה.

שימו לב שיש לכם בערך 7 שניות לפני שהקרמל מסמיך ומתחיל להתקשות. היעזרו בכף העץ או במרית חסינת חום, אם צריך, וקחו בחשבון שהיא תהיה דביקה אח"כ.

אז צריך לעבוד מהר, ואם עובדים עם כמה תבניות, כדאי להחזיר את המחבת לאש סופר קטנה בין לבין שמטלטלים כל תבנית לפיזור הקרמל.

או שפשוט תאפו בתבנית אחת גדולה ותעשו לעצמכם חיים קלים.

בזמן שהקרמל מתקרר ומתקשה לו בתבנית למרקם של סוכריה, מכינים את המלית. זה בסדר אם הקרמל עושה קולות פצפוץ וקצת נשבר בתבנית תוך כדי שהוא מתקרר. הוא סתם רוצה צומי.

אם חס וחלילה נשרף לכם הקרמל – אל חשש. בסה"כ בזבזתם קצת סוכר. אפשר להתחיל מחדש בקלות – ראו הסבר מפורט בפוסט טארט טאטן

להכנת המלית הקלה ביקום: מודדים קודם את קרם הלוטוס.

שמים בבלנדר ומוסיפים את הביצים

ומתחילים כבר עכשיו להתאמן בריסון עצמי.

מוסיפים גם כוס אחת מכמות החלב וטוחנים עד שנוצרת בלילה אחידה לגמרי.

רק אחרי שזה קורה,

מוסיפים את שאר החלב.

טוחנים לבלילה חלקה. אם צריך, מנגבים את שולי הבלנדר מבפנים עם מרית.

הסיבה למזיגה ההדרגתית של החלב בעת הטחינה היא הורדת הסיכוי שיווצרו גושים של ממרח לוטוס שאח"כ יהיה מאוד קשה להטמיע פנימה.

בשלב זה משתדלים לא לשתות את כל הבלילה ישירות מהבלנדר (ובאופן כללי, אם אתם יודעים מה טוב בשבילכם, עדיף שלא תטחנו אח"כ בבלנדר כוס חלב יחד עם 2 כפות ממרח לוטוס למילקשייק מהחלומות שלא תוכלו להפסיק לשתות. פשוט אל.)

אין בלנדר? אין בעייה, פשוט מערבבים בקערה עם מטרפה! רק עושים זאת בהדרגה.

מוסיפים ביצה אחר ביצה לממרח וטורפים היטב עד שהקודמת נטמעה לחלוטין לפני שמוסיפים את הביצה הבאה.

הממרח הצמיגי קצת מאתגר לערבוב עם משהו נוזלי כמו ביצה, אז תהיו סבלניים. תמשיכו לערבב בעקשנות ובסוף הוא יתמסר ויתאחד לבלילה חלקה. את החלב מוסיפים גם הוא בהדרגה וטורפים היטב בין הוספה להוספה.

מוזגים את הבלילה לתבנית עם הקרמל המוקשה.

אם אתם מכינים בתבנית 24 תישאר לכם בלילה ספייר לעוד 2-3 כלים אישיים.

נסו למלא את התבנית כמה שיותר עד הסוף, כדי שהפלאן לא יצא נמוך (הוא מתכווץ בקירור) - בתמונה לא עשיתי את זה והפלאן יצא לי קצת דק כמו פנקייק! אבל עדיין טעים.

מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ואופים עד שהשוליים של הפלאן יציבות והמרכז רוטט קלות כשמטלטלים אותה. זמן האפייה תלוי בגודל ובעומק התבנית. לתבנית אינגליש קייק – אופים בערך שעה. לתבנית פאי 24 ס"מ אופים 30-40 דק', ולתבנית 26 ס"מ אופים קצת פחות מכך.
תבניות אישיות אופים על 180 מעלות למשך 30 דק' או טיפה פחות. בכל תבנית שלא תהיה, מומלץ לבדוק מה העניינים כשבערך 3/4 מזמן האפייה עובר, כדי לא לאפות יתר על המידה.

לייבוביץ כותב במתכון שלרוב, אם רואים שהפלאן כמעט כמעט מוכן, אפשר עדיין להוציא אותו מהתנור והחום השיורי שלו יספיק כדי לסיים את האפייה תוך כדי שהוא מתקרר לאיטו בתבנית.

מצננים את הפלאן לטמפ' החדר ומעבירים למקרר לצינון של מינימום 4 שעות, ועדיף אפילו לילה שלם. במהלך הצינון הפלאן יתמצק ויסמיך עוד יותר, והקרמל הנוזלי יתחיל לפעפע לו למעלה.

אל תחשבו אפילו על לנסות להוציא אותו מהתבנית או לטעום ממנו או לפרוס אותו לפני שהוא עובר צינון ממושך במקרר. ראו הוזהרתם! חראם על המרכיבים היקרים.

לשחרור הפלאן אני ממליצה להטות טיפה את התבנית ולמזוג בעדינות את רוב מיצי הקרמל הנוזלי לקערה בצד, אחרת כשתהפכו את הפלאן לצלחת היא פשוט תוצף לגמרי במיצי קרמל דליל (ואתם תופתעו כמה הוא דליל ביחס לקרמל המקורי שפיזרתם בתבנית והתקשה כמו אבן) ועלולה אפילו לעלות על גדותיה.

אם הפלאן רך מידי ו"נוזל" הצידה יחד עם המיצים כשאתם מתחילים להטות את התבנית, וותרו על הקטע הזה ופשוט השתמשו בצלחת עם שוליים גבוהים להגשה (או שתדחפו את הפלאן לפריזר לשעה-שעתיים ונסו שוב).

אם רוצים להיות בטוחים שהפלאן ישתחרר, אפשר לעבור עם סכין חדה על השוליים העליונים כדי לוודא שהם לא דבוקים לתבנית (החלק התחתון לא אמור להיות דבוק בגלל הקרמל).

מניחים צלחת גדולה הפוכה על התבנית, מצמידים את השתיים חזק חזק, והופכים מהר. ברגע שתשמעו "פלאאחחח" תדעו שהפלאן השתחרר. אם צריך, תנו לתבנית מכה קהה או שתיים.

אם רוצים ממש ממש להשקיע, אפשר להגיש עם קצפת לא ממותקת (ואפשר גם לזלף אותה מלמעלה בצורה דקורטיבית).

הקצפת מאוד מוסיפה, במיוחד אם מפוררים מלמעלה עוגיות לוטוס, שמוסיפות קראנצ' נהדר! (את העוגיות מוסיפים רק לפני ההגשה כדי שלא יתרככו).

הפלאן מעולה גם בלי קצפת, כל עוד מטביעים כל מנה בטונות מסירופ הקרמל שמזגנו הצידה מהתבנית.

הפלאן נשמר במקרר למשך שבוע לפחות.

גרסה כשרה לפסח
במקום ממרח הלוטוס משתמשים בכוס אחת נוספת של חלב רגיל (או שמנת מתוקה או שילוב של שניהם), ומוסיפים 3 חלמונים לבלילה בנוסף ל-3 הביצים השלמות, יחד עם 3/4 כוס סוכר (לבן או חום). אופים את הפלאן באמבט מים חמים (אחרת הפלאן יצא ביצתי וצמיגי מידי) – שזה אומר שמניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר שממלאים עד חצי מגובהה במים רותחים מהקומקום. זמן האפייה נשאר זהה. אפשר גם להחליף את ממרח הלוטוס בכמות זהה של ריבת חלב ולהוסיף רק שלושה חלמונים נוספים (ללא צורך בעוד חלב או סוכר) – גם במקרה זה אופים באמבט מים חמים.

פינת התכל'ס
מכינים קרמל מ-3/4 כוס סוכר ורבע כוס מים: מחממים את שניהם במחבת יחד עם קורט מלח, בלי לערבב, עד שנוצרת שלולית מבעבעת. ברגע שמופיע גוון שחום איפשהו מתחילים לערבב כדי להפיץ אותו לכל השלולית. מבשלים עוד טיפה עד שכל השלולית נצבעת בצבע זהוב עמוק. מתבלים את הקרמל בחצי כפית קינמון ומורחים על תחתית התבנית באחידות, וטיפה על השוליים. מניחים לקרמל להתקשות.

מלית: טוחנים בבלנדר 2/3 כוס ממרח לוטוס יחד עם 3 ביצים ו-2 כוסות חלב (מומלץ לטחון תחילה רק כוס אחת של חלב ורק אחרי שחלק להוסיף את השנייה). מתבלים את המלית בקורט מלח ומוזגים לתבנית עם הקרמל שהתקשה. אופים על 150 מעלות למשך כ30-40 דק' (לתבנית 24 ס"מ), או שעה (לתבנית אינגליש קייק מלבנית). אם אופים בתבניות אישיות אז אופים על 180 מעלות כ-30 דק' – הפלאן מוכן כשהשוליים יציבים והמרכז רוטט קלות. מצננים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (עדיף לילה שלם. לא לגעת בזה לפני-כן!!). עוברים עם סכין על השוליים, מנקזים עודפי רוטב קרמל (אם רוצים), והופכים על צלחת הגשה.

אוף טופיק
התנור שלי בן 5 וגוסס לאיטו, ותכל'ס מרוב שאני מתעבת אותו (אל תקנו תנור של שולטס, לעולם. פירוט [חלקי] לסקרנים) אני מעדיפה פשוט לזרוק אותו לרחוב במקום להזמין עוד פעם טכנאי. אשמח לשמוע מכם, קוראים יקרים, המלצות לתנור משולב כיריים שיכול לעמוד בתנאי מטבח תובעניים במיוחד.

אקלר עוגת גבינה ותותים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 28 במרץ 2014

הנה פרוייקט בשבילכם לסופ"ש. כן, אני יודעת, כבר יש כאן בבלוג פחזניות. אבל מה לעשות, בא לי עוד! האקלרים הללו (שהם פשוט פחזניות מאורכות) מתהדרים בטופינג קראנצ'י ממכר בטעם ביסקוויטי לוטוס, מלית קרם גבינה מעלף, ותותים טריים. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הייתי מכינה למילוי כמות כפולה של הליקוויד צ'יזקייק של טוסי (שהיא יציבה מספיק לזילוף בפני עצמה ולא מצריכה ג'לטין, אבל ההכנה קצת ניג'וס בהקשר הזה אז וויתרתי עליה – קישור ותרגום בסוף). אה, ונכי ג'לטין, אל דאגה – יש גם גרסה בשבילכם. הכמות: 20 אקלרים, או 60 פחזניות.

זהו המתכון האחרון החביב שחותם את שבוע תות, כי הרי ידוע שבשישי-שבת, שובת התות מכל מלאכה. אשמח לפידבק בתגובות על השבוע הזה! התחברתם?

  • לבצק פחזניות:
  • 1 כוס מים
  • 100 גר' חמאה
  • קורט מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 1 ורבע כוסות קמח
  • 3 ביצים (תוודאו שיש עוד 2 ליתר בטחון)
  • לציפוי פריך (לא חובה) :
  • 75 גר' חמאה
  • רבע כוס סוכר
  • חצי כוס קמח
  • 7 ביסקוויטי לוטוס (או 55 גר' ביסקוויטים רגילים)
  • למלית:
  • 2 שקיות שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
  • 225 גר' גבינת שמנת בטעם טבעי (כל אחוז שומן)
  • שליש כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • גרידה דקה מקליפת חצי לימון
  • 1.5 כפיות ג'לטין (לא חובה)
  • להרכבה:
  • 1 סלסלת תותים
  • אבקת סוכר (לא חובה)

עלות משוערת:

47 שקלים

עבודה נטו:

55 דקות

ההכנה

שימו לב שהמתכון אמנם קצת יקר להכנה – אך יוצאים ממנו 20 אקלרים מלכותיים שבקונדיטוריה היו עולים הון קטן!
ולרשימת המרכיבים:

המתכון יעבוד גם עם שמנת 32%, אבל אני קונה את ה-38% כי היא זולה יותר. אם רוצים, אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% עשירה, כמו נפוליאון או פילדלפיה – אני הסתפקתי בגבינת שמנת רזה יותר – סימפוניה 5%. שימו לב שאתם קונים את הסוג הטבעי, בלי תוספות של בצל מטוגן וכד'. לא ילך פה משהו. הביסקוויטים לא חייבים להיות מסוג לוטוס, כל סוג ביסקוויט או עוגייה קנויה יעבוד.

אז איך התגלגל המתכון הזה? באחד הניסיונות האומללים שלי להכין ממרח לוטוס לבד (לא הצליח, מה חשבתם) הרתחתי חלב בסיר וזרקתי פנימה כמות בלתי נתפסת של פירורי עוגיות לוטוס. הבלילה הקובבתית לא דמתה במיוחד לממרח הנחשק והעסיסי, אך הזכירה לי מאוד בלילת פחזניות. פאסט פורוורד שנה, נעמי (האורים והתומים של בלוגי האפייה) עושה את זה. פאסט פורטוורד להשבוע, מאוכזבת מנסיונות ארטיק "עוגת גבינה ופירורים" שלא הלהיב, החלטתי ללכת על קינוח אחר בסגנון עוגת גבינה, ניסיתי את המתכון שלה וגיליתי שהוא שיט. לונג סטורי שורט – חזרתי למתכון הרגיל שלי, ושדרגתי בהשראת הר דוקטור כריסטוף מישלאק: הוספתי את הטעם הביסקוויטי מלמעלה בדמות "קרוסטיאנט" – בצק פריך שיתמוסס באפייה למעין ציפוי קראנצ'י מטריף וביסקוויטי שיעטוף את הפחזניות. ואם רוצים טעם ביסקוויטי, רק על אסיד, משתמשים, איך לא, בביסקוויטי הלוטוס האלמותיים.

אגב. בוידאו שבתחתית העמ' הזה אפשר לראות את הדוקטור מכין את הבצק ידנית בקערה בבית של איזו מישהי, ורואים כמה זה פשוט. התכנית הזו ממש מומלצת, אגב! (קונדיטורים הולכים ללמד בלעבוסטות צרפתיות להכין את עוגת החלומות שלהן).

ובכן, בואו נתחיל.
קודם כל מכינים את קראנצ' הלוטוס שילך למעלה, כדי שיהיה לו זמן להתייצב במקרר בזמן שתכינו את הבצק הרבוך (שזה פשוט אומר שזה בצק שמבשלים על הכיריים!). הטופינג, כאמור, אופציונלי, והפחזניות יעבדו גם בלעדיו.

מדובר במעין בצק פריך, שהחלפתי בו חלק מהקמח בפירורי ביסקוויטים (וכל ביסקוויט או עוגיה פריכה קנויה יעבוד כאן). הסיבה שלוטוס עובד כל כך טוב זה כי הטעם שלו סופר דומיננטי ולפחזניות יש אשכרה טעם של לוטוס אחר כך. גם גראהם קראקרז אמריקאיים עובדים כאן מצויין! ואפילו הפתי בר הצנוע יעבוד אחלה. אם לא בא לכם על עוד עבודה אפשר לוותר על הציפוי. אבל תדעו שהוא ממש מוסיף.


חותכים את 75 גר' החמאה (לפי הסימונים, כמובן) לקוביות קטנות ושמים במקפיא עד שכל השאר מוכן.

שמים בקערה את הקמח, והסוכר, וזורקים פנימה גם קורט מלח (כן!).

לוקחים את הביסקוויטים (זה יוצא בערך 7 ביסקוויטי לוטוס) ושמים בשקית עמידה. חובטים בשקית עם מערוך או פחית שימורים. כאן בתמונה השתמשתי בשימורי רסק תפוחים, אבל יעבוד גם עם שימורי חומוס. לא בדקתי (חה). חובטים (כמו שדופקים שניצלים) ומגלגלים עם הפחית לסירוגין עד שהביסקוויטים מתפגרים לחלוטין והופכים לאבקה (אם יש קצת חתיכות קטנות זה בסדר).

אמורה להתקבל כמות של כחצי כוס פירורים.

שופכים לקערה עם הקמח ומערבבים.

זה לא טעים עדיין. זה צריך קצת שומן רווי.

מוסיפים את קוביות החמאה הקרה מהמקרר ומערבבים עד שהיא מצופה.

מועכים את הקוביות עם הידיים ומשפשפים את התערובת בין קצות האצבעות (אם דביק לכם, אפשר לעבוד עם שני מזלגות, או עם ביסקיט קאטר כמו בתמונה, ואם יש לכם מיקסר, אז אפשר גם להכין שם בקלי קלות – גם ככה תשתמשו בו אחר כך בשביל הבצק הרבוך. אין צורך לשטוף את הקערה בין לבין).

עוצרים כשהחמאה מתמוססת לגמרי לתוך הבצק והוא מתחיל להיות גושי. אם הוא ממש בעסה ודביק לכם בידיים ועוד לא מתגבש, העבירו אותו לשקית סנדוויץ' וקווצ'צ'ו אותו בעדינות עד שהוא מתמסר והופך לגושי ולח.

מניחים את הבצק על נייר אפייה ואז מכסים בעוד נייר אפייה.

מקווצ'צ'ים את הבצק למעין פיתה דרך הנייר העליון ומרדדים. אם הבצק מתרדד בצורה מגעילה ולא ישרה בקצוות, פשוט קפלו אותו פנימה על עצמו (דרך הנייר) ומעכו קצת, כדי ליישר את הקצוות.

מרדדים לעובי של בערך 2 מ"מ.

להמחשה – תראו את הגובה שלו ביחס ללוטוס.

משאירים את הבצק מכוסה משני הצדדים בנייר האפייה ומעבירים אותו בזהירות למקרר כדי שיתמצק לכמה דקות בזמן שתכינו את שאר הבצק.

שמים את המים והחמאה בסיר בינוני יחד עם הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב.
כשהחמאה נמסה והתערובת ממש ממש חמה, שופכים פנימה *מיד* כוס ורבע של קמח (משתדלים לא לתת לזה לרתוח יותר מכמה שניות כי זה משנה את יחס הנוזלים בבצק).

מערבבים עם כף עץ עד שהקמח מתחיל להספג ונוצרת דייסה סמיכה,

שהולכת ומתמצקת

עד שהיא פשוט הופכת לכדור של בצק. ממשיכים לבשל את הבצק על האש עד שהוא ממש מתכדרר לכדור. וכשזה קורה מסירים מהאש.

נותנים לבצק 2 דקות להתקרר ומערבבים אותו מידי פעם כדי לעזור לו להוציא אדים. את הוספת הביצים אפשר לעשות ידנית ופשוט לערבב עם כף עץ (וזה 8 דקות של עבודת ידיים מאומצת), ואפשר לתת למיקסר לעשות את העבודה בשבילכם.

מתחילים להוסיף 3 ביצים לבצק, אחת אחר השנייה, ומערבבים היטב עד שהביצה נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה.
בשום פנים ואופן לא מוסיפים את כל הביצים בבת אחת!!!! רק כשהביצה הקודמת נטמעה והבצק הפך לחלק, רק אז מוסיפים את הבאה.

בכל פעם שתוסיפו ביצה ותערבבו הבצק יתפרק לגושים וזה ייראה כאילו הכל התפקשש לגמרי, אבל לא! אחרי כמה ערבובים נוספים הוא יתחיל להתאחד שוב ויהפוך לצמיגי וחלק מחדש.

מגרדים את שולי הקערה מידי פעם עם מרית.

ועכשיו לקטע הטריקי – כמות הביצים ביחס לבצק עלולה להשתנות מנגלה לנגלה וזה החלק הקריטי במתכון. ברוב המקרים תוכלו להסתפק ב-3 ביצים (שוב, מוסיפים בהדרגה אחת אחת ומערבבים בין לבין!) ולסגור עניין, אבל אם רוצים להיות ממש מדוייקים, עדיף "להקשיב" לבצק, לטרוף את הביצה הרביעית בצד, ולערבב אותה פנימה, כף אחר כף, עד שהבצק במרקם הנכון.

מה זה אומר מרקם נכון? בערך במרקם של חומוס אבו דאבי, רך וכמעט נוזל מהמרית כשמרימים אותו. רואים הבזק של מרקם הבצק כאן בוידאו (בין לבין שרואים את השף רוקד זומבה בתחפושת זברה, פחות או יותר)

אם לא יהיו מספיק ביצים בבצק, הפחזניות תצאנה כבדות ודחוסות בלי חור באמצע.
אם יהיו יותר מידי ביצים, הבצק ישתטח לפיתה באפייה ולא יתפח.

מהניסיון שלי, 3 ביצים הן לרוב המינימום, והוויכוח כאן הוא כמה מהביצה הרביעית להוסיף. אני הוספתי את כולה ויכולתי לדעתי להוסיף עוד איזה רבע ביצה טרופה כדי להגיע למרקם בול, ואז הבצק היה הרבה יותר נוח ומתמסר ולא היו נוצרים לי שפיצים בזילוף (תכף תראו). אבל נגמרו לי הביצים (כדאי לכם לדאוג שיהיו לכם לפחות 5 ליתר בטחון).

עוד טריק לראות מתי כמות הביצים מספיקה ומרקם הבצק טוב הוא בוידאו הנ"ל – כשמושכים האצבע דרך הבצק נוצר שביל, והבצק אמור להיות מספיק רך כך שהשביל יסגר באיטיות (זה מופיע בדקה 02:36 של הוידאו. דוברי צרפתית מוזמנים לתרגם מה הוא אומר שם בדיוק. מקווה שהבנתי נכון…).

ברגע שערבבתם פנימה את כמות הביצים הנכונה, והבצק במרקם טוב, הוא יכול לשבת ככה בטמפ' החדר לפחות שעתיים, ללא כיסוי וללא חשש. אפשר ליצור פחזניות פשוטות עם שתי כפיות ופשוט להפיל כדורים בגודל פינג פונג על תבנית מצופה בנייר אפייה (קחו בחשבון שהגודל הסופי יהיה פי 3! אפשר לעשות אותן ממש קטנות בלי לדאוג).

אם יש לכם שקית זילוף, תוכלו לזלף אקלרים. אפילו לא צריך פיית זילוף – רק גוזמים את קצה השקית ברוחב של 2-3 ס"מ ומזלפים מקלות באורך כ-10 ס"מ (אפשר גם יותר). קחו בחשבון, שוב, שהם תופחים ומתרחבים בטירוף באפייה, אז נא לרווח בנדיבות, וזה גם בסדר לעשות אותם דקים יחסית.

את השפיצים שנוצרים (במיוחד אם הבצק היה יכול לספוג עוד קצת ביצה – כי אז לא נוצרים שפיצים) אפשר לשטח עם אצבע טבולה בקצת מים. באופן כללי עם אצבעות רטובות אפשר ליפות כל צורה מכוערת של פחזניה שבמקרה יצאה לכם.

אפשר גם לזלף שלוש פחזניות צמודות בגודל זהה ולקבל אקלר דקורטיבי במיוחד

אוקיי.
אז לא באמת חשבתם שלא יגיע כאן איזה פטנט רומני.

אהבתי לטריקים הרומניים האלה באפייה גובלת בהתנהגות של הומלסית, או שסתם מדובר בפסיכוזה, שכנראה מצריכה אשפוז בכפייה.

והפעם, חשבתי לעצמי – מה עם אנשים שאין להם שקית זילוף ולא רוצים להסתפק בפחזניות עקומות שיצרו עם שתי כפיות? התכנית המקורית שלי הייתה ללכת למעדניה בסופר ולשנורר מהם קצת משקיות הניילון העמידות האלה שהם עוטפים איתן את הגבינה – אך אלה התבררו כדקות משחשבתי, ולא לגמרי מתאימות. ואז נחתו עיני על השקית המרשרשת הזו שליד אריזת הלוטוס במדף. הממ.

אתם יודעים לאן אני חותרת.


אוה, יס איי וויל.
נניח והייתם קונים עוגיות ביסקוויט שוקולד כדי להכין את המתכון (במקום ביסקוויטי לוטוס).

ונניח והייתם מאכסנים את כל שארית הביסקוויטים בקופסה בצד.
ונניח הייתם מקפלים את השוליים העליונים של השקית הריקה (כל זה תיאורטית, כן?)

ושמים בפנים קצת בלילה. ומועכים אותה כך שתתכנס לקראת אחת הפינות התחתונות. ומלפפים מלמעלה.

ואז גוזמים את השפיץ

במקרה כזה, הייתם יכולים, תיאורטית, לזלף אקלרים יפים, אחידים, ותקינים בכל קנה מידה.

ואם אין לכם שקית של ביסקוויטים, אני מניחה שכל שקית מרשרשת בסגנון הזה תעבוד, כל עוד אין לה קיפולים מוזרים בחלק התחתון, והתכולה שלה לא תעיב לכם על טעם הפחזניות (נניח, על שקית של ביסלי פלאפל לא הייתי ממליצה כאן). בקיצור, לכו על שקית הביסקוויטים רק אם יש לכם שימוש לביסקוויטים האלה. אחרת מדובר בשקית זילוף בעלות של 9 שקלים. וב-9 השקלים האלה עדיף לנסוע לבאר שבע ולקנות פלאפל.

אגב, לא חייבים לקנות שקית, אפשר למצוא כאלה בחינם בפח זבל.
ממליצה לשטוף לפני-כן עם סבון.
חחחח.
סתם.

אם רוצים למלא את השקית בעוד נגלה – צריך להניח אותה על השיש ולתת לה 2 דקות – היא מתנפחת ומגהצת את עצמה לבד.

כולם מוזמנים לצחוק עלי ולעשות עלי פארודיות. מה לעשות, יש אנשים שאין להם גישה לחנויות מתמחות לקונדיטורים והם לא יסעו במיוחד!!!

אוקיי, אז זילפנו.
עכשיו לגולת הכותרת – הטופינג הפריך!

מוציאים את הבצק הפריך המרודד מהמקרר (שבינתיים התקשה לדיקט), מניחים אותו על השיש ומעסים אותו קצת עם כפית הידיים כדי לחמם אותו טיפטיפה, שלא ישבר. לוקחים גלגלת פיצה (או סתם סכין חדה), וגוזמים אותו למלבנים בערך באורך וברוחב של האקלרים.

מרימים את הבצק בעדינות עם תרווד ומניחים על כל אקלר מלמעלה. אם הבצק מתחיל להתרכך ולהקרע, תתקעו אותו ל-3 דקות בפריזר ותמשיכו מאותה נקודה. אגב, גם אם פיסות הבצק נשברות קצת באמצע, באפייה הכל מתמזג ולא רואים כלום בסוף.

אם הכנתם פחזניות עגולות קרצו עיגולים מהבצק עם קורצן קטן

או שאפשר לחתוך עיגול עם סכין סביב דוגמה של עיגול קטן גזור מנייר, או לקרוץ עם הקצה הרחב של פיית זילוף.

אחרי שכל האקלרים מצופים בשכבת בצק, שולחים לתנור שחומם מראש (!).
אופים רבע שעה על 200 מעלות
מורידים את הטמפ' ל-180 מעלות ואופים רבע שעה נוספת (סה"כ חצי שעה אפייה).

אם רוצים ממש להשקיע, פותחים אחרי סיום האפייה את דלת התנור ותוקעים כף עץ כדי להשאיר חריץ טיפה פתוח, ואופים עוד 3 דקות כדי לייבש סופית את הפחזניות (לא חובה).
שימו לב, אסור לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה עצמה!! כל האוויר החם יצא והפחזניות יצנחו! רק בסוף מותר לפתוח.

שימו לב 2 – אם אתם אופים פחזניות בודדות ולא אקלרים ארוכים, זמן האפייה קצר יותר – אך ורק 20 דקות, וכולן על 180 מעלות.

בזמן האפייה הפחזניות יתפחו בטירוף, ישחימו, והבצק הפריך שלמעלה יימס סביב השוליים ויצור מעין "רשת" פירורית שנראית כמו גזע עץ. אגב, ככה נראים אקלרים רגילים בלי הציפוי.

הבלילה מספיקה לשתי תבניות של אקלרים (10 בכל תבנית). אם יש לכם מנוע טורבו בתנור, אפשר לאפות את שתי התבניות בבת אחת ללא חשש.

ברגע שמוציאים את הפחזניות מהתנור המהדרין עושים בהן חתך צידי כדי לשחרר את האדים, אבל מניסיוני זה לא קריטי, כל עוד האפייה בוצעה כמו שצריך. הפחזניות אמורות להיות ממש קלות, פריכות מבחוץ, וחלולות מבפנים. הן נשארות קריספיות למשך 4 שעות בטמפ' החדר ומתחילות לאבד את הקריספיות לאחר מכן (גם אם הן סגורות בקופסה אטומה הן מאבדות מהפריכות. הדרך היחידה לשמור על פריכות מקסימלית היא לאפסן בקופסה אטומה בפריזר).

אם הפחזניות צנחו לכם אחרי שהוצאתם מהתנור, זה אומר שהן לא נאפו מספיק זמן והקראסט שלהן לא היה מספיק קשיח ופריך.

מילוי למשקיענים
אם רוצים לזלף יפה כמו בתמונות – חובה לייצב את הקרם עם ג'לטין, אחרת הוא רך מידי וממש "נמס" ונשפך ולא מחזיק צורה. אם אתם סתם מורחים אותו בפנים עם כף, אין צורך בג'לטין.

אם כן רוצים קרם יציב לזילוף שישמור על צורתו: מערבבים בכוס כפית וחצי של אבקת ג'לטין עם 4 כפות מי ברז. מערבבים ומשהים בצד עד שמתנפח (ראו תמונות לעבודה עם ג'לטין בפוסט כאן).

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.

עוצרים את המיקסר ומוסיפים את גבינת השמנת, הסוכר, הוניל (אני השתמשתי במקל וניל אבל אפשר תמצית בכיף), וגרידת הלימון. מקציפים דקה אחת נוספת או עד שנוצר קרם אחיד. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל בפולסים קצרים של 15 שניות ומערבבים בין לבין עד שגרגרי הג'לטין התמוססו לגמרי ונוצר נוזל שקוף חלק. מצננים אותו לכמה דקות עד שיהיה פושר ולא חם.

מזרזפים לתוך הקרם תוך כדי הקצפה. מצננים את הקרם שעה לפחות לפני השימוש.

מילוי למשקיענים ממש
ליקוויד צ'יזקייק של כריסטינה טוסי, קרם גבינה אלוהי שעשוי מעוגת גבינה אפויה חלקית (לאחר האפייה ואחרי הצינון, הקרם ניתן לזילוף ללא ייצוב עם ג'לטין)
תרגום ועיגול כמויות מהניסיון שלי: 1 חבילת סימפוניה (או נפוליאון), חצי כוס סוכר בלבד, 1 כף קורנפלור, חצי כפית מלח, 2 כפות חלב, וביצה אחת – לא שמים ניילון נצמד בתבנית, חס ושלום, ואופים על 150 מעלות עד שרוטט במרכז)

מילוי לעצלנים ממש
1 שקית שמנת מתוקה + 1 חבילה פודינג וניל + 1 גביע גבינה לבנה 5% (אפשר גם גבינת שמנת) = מקציפים הכל ביחד לקרם יציב.


מעבירים את הקרם המצונן לשקית זילוף (אפשר מאולתרת א לה רומניה! ואפשר גם למלא עם סתם כף).

חותכים כל פחזניה באמצע עם סכין דקה וחדה. אפשר גם לא לחתוך את הפחזניה עד הסוף, כמו שחותכים לחמניה לנקניקיה (ככה עשיתי בתמונה הראשית פה למעלה).

ממלאים בנדיבות בקרם. מוסיפים פרוסות תותים חתוכים.

מסנדווצ'ים ומאבקים מלמעלה באבקת סוכר.

ברגע שהאקלרים ממולאים הם מחזיקים למשך שעתיים במקרר. לאחר מכן הם מתחילים להתרכך ולהתפרק.

אם לא מגישים בטווח הזמן הזה מומלץ לשמור אותם בפריזר (כולל המילוי!). מפשירים במקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

פינת התכל'ס
לציפוי הפריך: מערבבים בקערה חצי כוס קמח יחד עם רבע כוס סוכר ו- 7 ביסקוויטי לוטוס מרוסקים לפירורים. מוסיפים קוביות קטנות מ-75 גר' חמאה קרה ומעבדים ליצירת בצק גושי ולח. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר.

לבצק: ממיסים 100 גר' חמאה + 1 כוס מים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה יחד עם קורט מלח וכפית סוכר. ברגע שרותח מערבבים פנימה מיד כוס ורבע קמח ומערבבים עד שהבצק נפרד מהקצוות ונוצר כדור. מצננים קלות. מערבבים פנימה בהדרגה, 3-4 ביצים, ומערבבים היטב עד שכל ביצה נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה. אם צריך, טורפים בצד את הביצה הרביעית ומערבבים אותה פנימה, כף אחר כף, עד שהבצק במרקם הנכון (כשמעבירים בו אצבע השביל נסגר באיטיות). מזלפים אקלרים בעובי 1.5 ס"מ ואורך כ-10 ס"מ. חותכים מהבצק הפריך המצונן מלבנים ומכסים את האקלרים מלמעלה. אופים 30 דק' על 200 מעלות ובאמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות. אם רוצים, פותחים בסוף פתח קטן בתנור ומייבשים עוד 3 דקות. האקלרים נשמרים פריכים ללא מילוי כ-4 שעות בטמפ' החדר. מעבר לכך – מאכסנים בפריזר.

לקרם: משרים 1.5 כפיות ג'לטין עם 4 כפות מים בכוס בצד. מקציפים 2 שקיות שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה. מוסיפים 1 חב' גבינת שמנת (בכל אחוז שומן – סימפוניה או נפוליאון), שליש כוס סוכר, 1 כפית תמצית וניל, וגרידה מחצי לימון. מקציפים עד שנוצר קרם יציב. מחממים את הג'לטין במיקרוגל עד שהוא נמס בפולסים של 15 שניות. מצננים עד שפושר, ומערבבים לתוך הקרם. מצננים שעה לפני השימוש.

להרכבה: חוצים את האקלרים ומזלפים מהקרם בנדיבות. ממלאים בפרוסות דקות של תותים ומפדרים באבקת סוכר. שומרים במקרר עד ההגשה (שעתיים גג). מעבר לכך – שומרים במקפיא.

הנחות ותחליפים: אם אין לוטוס, אפשר להחליף בחצי כוס פירורים מביסקוויטים רגילים. אם אין ביסקוויטים, אפשר להחליף בעוד חצי כוס קמח. אפשר גם לוותר על הציפוי הפריך. אם לא בונים על לזלף, אפשר לוותר על הג'לטין בקרם. אם רוצים קרם יותר פשוט: מקציפים 1 שקית שמנת מתוקה יחד עם 1 חבילה פודינג וניל ו-250 גר' גבינה לבנה (או גבינת שמנת). אין דרך להכין פרווה למעט שימוש במרגרינה ובקצפת צמחית :(


תם ונשלם שבוע התותים!! נתראה בשבוע הבא במתכונת הרגילה.