בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת



עוגת גבינה על הגז 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 28 במאי 2017

אין לי ברירה אלא להצטרף לטרפת עוגות הגבינה השנה (ועוד יחסית בזמן!), כי בתזמון מופלא שלח לי קורא נאמן פטנט מטריף חדש: עוגת גבינה שמבשלים על הגז בסיר, בלי תנור ובלי אפייה! זה אמיתי! משטחים את הבצק על סיר טפלון קטן, מוזגים מלית (שהיא יותר נוזלית מבדרך כלל), מכסים במכסה ומבשלים את שניהם ביחד על אש פיצ-פיצפונת עד שהבצק פריך ואפוי, והמלית יציבה ורוטטת קלות. אז אם התנור שלכם לא מתפקד או שחס וחלילה אין, זה בול המתכון בשבילכם. הכמות: עוגה קטנה בקוטר 17 ס"מ (סיר) או מעין פאי בקוטר 24 ס"מ (מחבת).

המרכיבים הם לכמות של סיר בקוטר 17 ס"מ. לכמויות של מחבת ראו פינת התכל'ס למטה.

  • לבצק:
  • 50 גר' חמאה מומסת
  • 2 כפות סוכר
  • 1 ושליש כוס קמח
  • 1 חלמון (את החלבון שומרים למלית)
  • קורט מלח
  • למלית:
  • חצי חב' גבינת שמנת 5% בטעם טבעי (זהירות לא לקנות בטעות טעם אחר. אפשר גב' שמנת רגילה)
  • 1 ביצה + 1 חלבון
  • רבע כוס סוכר
  • חצי כוס שמנת מתוקה (עובד גם עם שמנת חמוצה – חצי גביע)
  • 1 כף קמח
  • אופציה: כף מיץ לימון ו/או חצי כפית תמצית וניל

עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

אם הייתי צריכה להמר מאיזה חג חוששים מרבית המתכונאים בישראל הייתי שמה אול אין על שבועות. אחרי כמה שנים של מדורי חג זה מתחיל כבר להיות בלתי אפשרי להמציא מחדש את אותה עוגת הגבינה. ואותו הקיש. הקוראים דורשים את הקלאסיקות, אבל לנו זה כבר יוצא מכל החורים (חנוכה הוא מתחרה קרוב על מקום שני). דניה ממתכוניישן כתבה על זה יפה

אבל
בכל-זאת,
ולמרות הכל, הפעם, העם דורש והעם יקבל.

כולם להגיד יפה תודה לדניאל סמאמה (אותו אחד שהביא לנו את פלא פאי הנוצ'ולה עם המלית בשני מרכיבים) על איתור המתכון המבריק.
אני מתנצלת שיצאה לי מגילת חפירות – זה באמת מתכון פשוט וסופר קל! הסיבה לריבוי ההסברים זה הטכניקה הלא סטנדרטית. כמה פעמים יצא לכם כבר לבשל פאי על האש, הא?

בשיטת ההכנה הזו, כנגד כל הסיכויים, הבצק יוצא פריך והמלית יוצאת דחוסה ועסיסית כמו עוגת גבינה אפויה. המתכון המקורי מורה על שימוש בסיר טפלון בקוטר 17 ס"מ (שזה בדיוק הסיר הקטן הזה שאתם עושים בו ביצים קשות או מכינים אורז), אבל אני השתמשתי בהצלחה גם במחבת טפלון בקוטר 24 ס"מ (שנראית קצת בצורה של תבנית פאי וזו מחבת החביתות הסטנדרטית שלרובנו יש בבית). אחרי ששני ניסויים אלה הצליחו התחלתי למתוח את הגבולות וניסיתי (בהצלחה!) להמיר את החמאה במתכון בחמאה מומסת, ולבשל את העוגה בסיר אלומיניום פושטי, גם זה בהצלחה יחסית (השוליים השחימו יפה אבל התחתית יצאה לא אחידה וטיפה שרופה. עדיין טעימה!)

הנה סיכום חלקי של תוצאות הניסויים (כל העוגות מצולמות הפוכות כדי להמחיש את ההבדלים שיצאו בבצק):

1. קראסט במחבת טפלון עם 70% קמח מלא
2. קראסט בסיר אלומיניום פושטי – יצא יותר שחום אבל התחתית השחימה בצורה לא אחידה וקצת נשרפה (כמו כן שכחתי לדקור עם מזלג ונוצרה בועת אוויר)
3. קראסט במחבת טפלון עם המתכון כלשונו (גם שכחתי לדקור, ושוב בועת אוויר)

לקראת הסוף התחלתי למתוח את הגבולות קצת יותר מידי והניסיון האחרון, שבוצע בסיר אמאייל אובאלי (!!??) ועשה שימוש בשמנת חמוצה במקום המתוקה (דווקא החלק הזה במתכון עבד), נחל כשלון חרוץ (פירוט למטה). אז אחרי 5 פעמים שהכנתי את העוגה תוך שבוע אחד, החלטתי שדי וזה כשיר לפרסום, למרות שלא ניסיתי עדיין עם סיר הנירוסטה הכסוף הפופולרי (הדק הזה עם הידיות השחורות) ששוכן ברוב ארונות המטבח הישראלים. אבל אני לא מאוד אופטימית, כי בסיר הזה גם בצל שמטגנים בעשרים אלף ליטר שמן עלול להידבק לתחתית. אז השורה התחתונה היא שטפלון (הציפוי הנונ-סטיק השחור שיש לסיר מבפנים), כמעט מבטיח טוטאלית שהעוגה תצליח לכם, ושכל ניסוי/סיר אחר, בצעו בבקשה בזהירות ועל אחריותכם בלבד (ואל תשכחו לדווח עם תמונות במייל או בפייסוש, גם של העוגה וגם של הסיר). אם אעשה עוד ניסוי יש סיכוי שאבדוק גם אם קראסט על בסיס ביסקוויטים מפוררים וחמאה מומסת יעבוד, ולדעתי יש סיכוי גבוה שכן.

כשמכינים את המתכון במחבת, שהיא רחבה יותר מהסיר הצר המומלץ, צריך פי 2 מהמלית, אבל טיפה פחות מפי 1.5 מהבצק, אז במקום שתסתבכו עם מחשבון, חישבתי לכם כמויות מחדש בהתאם לקוטר הסיר/מחבת. במחבת זמן הבישול גם מתארך מעט בגלל שיש יותר קוטר ויותר מלית.

אז קדימה, לעבודה!

במתכון המקורי השתמשו בגבינת שמנת עתירת שומן, אבל אני הכנתי עם סימפוניה 5% בטעם טבעי ולא הסתכלתי אחורה. סביר להניח שנפוליאון גם תעבוד, אבל תשתדלו לקנות את הזאתי של ה-25%, כי מידי פעם צצה אחת של 15% והיא נאחס. כמו כן תיזהרו ממש לא לקנות בטעות סימפוניה בטעם שום שמיר כי זה לא יעבוד במתכון (ואם יורשה לי לפנות בפניה נרגשת ליצרני הסימפוניה, למה, הו למה, ביטלתם את המכסה הלבן שבידל את הגבינה בטעם הטבעי מכל שאר הטעמים? ממש קשה להבדיל ככה כשכל המכסים באותו צבע)

הבצק משתמש בחלמון והמלית בחלבון שלו, כך שזה בדיוק מתאזן. אם מכינים במחבת אז לכאורה צריכים 2 חלבונים, אבל הכנתי כמה פעמים את הכמות הכפולה רק עם חלבון אחד ויצא בסדר גמור.

שמים חמאה בקערה בינונית וחסינת חום ומחממים במיקרוגל עד שהיא נמסה

בוחשים פנימה את הסוכר (אני מוסיפה גם קורט נדיב של מלח, אל תוותרו על זה!) ואז את הקמח,

ומוסיפים גם את החלמון.

עובדים עם מזלג ומערבבים עד שנוצר בצק פירורי, גושי, וצהבהב.

משתדלים לא לערבב יתר על המידה, אלא רק עד ש95% מהקמח נספג. מוודאים שלא נשארו שאריות דביקות בשולי ותחתית הקערה.

ניסיתי את המתכון גם עם קוביות חמאה קרה (כמו בצק פריך), וגם עם חמאה בטמפ' החדר (כמו בסרטון המקורי) והתוצאה יוצא דומה מאוד. אז כשהבצק מתבשל על הגז יחד עם המלית בפנים, הטרחה לא שווה את זה בעיני. אם היינו אופים אותו אפייה עיוורת בתנור לבדו לפני המלית, אפשר היה להתווכח אם חוקי הקונדיטוריה תקפים כאן (הוי הוי הוי, כמה קריפי זה שהבצק כמעט זהה לבצק של עוגת הגבינה הניאוקלאסית המהממת של נועם?? אם אלוהי הבראטן היו יודעים שאפשר לטגן את הבצק שלהם בסיר פלא הם היו חוטפים ג'ננה. מה הלאה?? קואין אמאן אפוי בטאבון??!)

אם רוצים תעודת ביטוח לשחרור העוגה לאחר האפייה (במיוחד במקרה של מחבת, בה יחס המלית/בצק שונה והעוגה יותר עדינה), אפשר להוסיף לתחתית הסיר/מחבת עיגול גזור של נייר אפייה רגיל. בפעם הראשונה שהכנתי בסיר הקטן העוגה השתחררה בלי בעייה, אבל בכל הפעמים הבאות הוספתי עיגול ביטוח. אם אתם לא רוצים להתמודד בכלל עם כל נושא שחרור העוגה, אפשר גם להגיש אותה ישירות בסיר/מחבת (לאחר צינון ממושך במקרר כמובן), וכך גם לסחוט מהאורחים זעקות "וואו!". רק לחתוך בזהירות עם סכין לא חדה כדי לא לשרוט את הטפלון.

בקיצור, אם רוצים, מניחים את עיגול נייר האפייה בתחתית הסיר. הוא לא צריך לעלות על השוליים, רק לכסות את התחתית ומקסימום חצי ס"מ מהשוליים. מעבר לכך ואתם מסתכנים בקריסת העוגה פנימה לתוך עצמה. הבצק צריך משהו להיאחז בו במהלך הבישול והנייר לא יחזיק אותו.

שמים את פירורי הבצק בסיר/מחבת

ומתחילים להדק אותו סביב סביב קודם לשוליים, ורק אז באמצע.

יוצרים שוליים בגובה של בערך 3-4 ס"מ (אותו דבר בסיר ובמחבת)

תוך כדי שאתם מהדקים, תעברו עם האצבעות ממש על המפגש בין התחתית לשוליים ותלחצו שם יותר חזק מכל השאר, כדי שהחלק הזה לא יהיה עבה מידי (יש לו נטייה כזו). עובי תחתית הבצק לא צריך להיות יותר מחצי ס"מ. בחלק מהמקרים (תלוי בקוטר המדוייק של הסיר/מחבת שלכם), יהיה יותר בצק ממה שצריך, וזה אומר שלא צריך להדק על עיוור את כל הבצק לתחתית, אלא לראות תוך כדי אם מתחילה להיווצר במרכז ערימת בצק גדולה מידי בשביל מה שנשאר. אם צריך, מוציאים חופן החוצה לקערה בצד וממשיכים להדק. זה לא מדע אטומי, לא צריך להיות מדוייקים על המילימטר, אבל שימו לב שלא נוצרת לכם גבעה של בצק עבה באמצע הסיר. אם צריך, לא להתבייש, פשוט לחפון גוש ולהעיף החוצה. אפשר בקלות למעוך את הבצק מסביב כדי לסגור את החור שנוצר.

אם רוצים שוליים ממש אסתטיים (לא כמו בתמונה הזו!) אפשר לעבור על החלק העליון של הבצק עם האצבעות של שתי הידיים ולהדק את שתיהן אחת על השנייה (כמו שהם עושים בדיוק בשנייה הזו של הסרטון המקורי. בלתי אפשרי לצלם את עצמי עושה את זה). אם שולי הבצק לא ישרים ואחידים, הם יותר נוטים להתפורר כשמשנעים את העוגה או חותכים אותה (לא משפיע על הטעם, אז לא כזה קריטי).

זהו, הבצק מוכן! עוברים עליו ודוקרים כמה פעמים עם מזלג. מניחים את הסיר בצד ועכשיו מכינים את המלית (הבצק והמלית מתבשלים יחדיו. אין צורך לבשל את הבצק לבדו לפני-כן. להיפך, זה יגרום לו להינמס לשלולית!). בחלק מהמקרים ששכחתי לדקור את הבצק נוצרה בועת אוויר באמצע הבצק שבלטה מעלה. סתם תופעה מעניינת, לא משפיעה מי יודע מה ולא רואים אותה מלמעלה לרוב.

אני מדגישה שוב – שההמלצה הבסיסית כאן היא להכין בסיר/מחבת טפלון (כלומר, ציפוי נונ-סטיק שחור, בעדיפות על אחד שטיגנתם בו בעבר ביצת עין בהצלחה והיא לא נדבקה לכם בטירוף), כדי לצמצם סיכוי לתאקל בהוצאת העוגה החוצה, ולצמצם סיכוי לקראסט שרוף (עוד פירוט בהמשך)

אפשר להכין את המלית באותה הקערה של הבצק ואין צורך לנקות. מספיק להעיף החוצה את רוב הפירורים וזהו.

"פותחים" את הסימפוניה עם אותו המזלג עד שהיא פחות נראית כמו קובייה ויותר כמו קרם הגבינה שהיא. זה קצת יותר קל אם הגבינה בטמפ' החדר אז אני ממליצה להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה.

מוסיפים את והביצה והחלבון.

בוחשים טוב טוב עד שהתערובת חלקה לחלוטין ומוודאים שלא נדבקו שאריות של גבינה לתחתית ולשוליים.

מוסיפים את הסוכר

מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא נספג לחלוטין.

מוסיפים את השמנת המתוקה. זו לא טעות – יש פה כמות שווה של שמנת מתוקה וגבינת שמנת, זה מתכון לא סטנדרטי.

(ניסיתי גם עם שמנת חמוצה 15% במקום המתוקה, עובד גם!!! יוצא טיפה יותר חמצמץ). מומלץ במקרה הזה לערבב את השמנת יחד עם הגבינה לפני שמוסיפים את כל שאר החומרים כדי לוודא שאין גושים.

במתכון המקורי יש מיץ לימון וזה משתלב מצויין, אבל לא חובה. עובד גם בלי (אם אתם עושים עם שמנת חמוצה במקום המתוקה, אל תשימו לימון אחרת זה יצא חמצמץ מידי).

אני לפעמים מוסיפה וניל וזה גם מעולה! אפשר את שניהם, אפשר רק אחד, ואפשר בלי אף אחד. מה שמתחשק לכם (הממממ, אפשר גם להוסיף גרידת לימון!).

וזהו, עכשיו מוזגים את המלית לתוך הבצק שבסיר/מחבת. זה בסדר אם הוא לא מגיע ממש עד הלמעלה של הבצק. אבל אם קרה שכן, אל תתפתו למלא מעבר לחצי ס"מ מתחת לבצק, כי המלית קצת תופחת בבישול ותעשה בלגאן בסיר.

אז אם נשארת לכם מלית ספייר, תשמרו אותה בצד (אני הייתי מערבבת לתוכה קצת קמח עד שהיא במרקם של יוגורט, ומכינה מזה פנקייקים!)

(הנה כאן בתמונה דוגמה לשולי בצק שהידקתי עם האצבעות כדי שיצאו יותר אחידים ויפים)

שמים את הסיר על הלהבה הכי קטנה שיש לכם בגז, ועל האש הכי קטנה. זה נראה כאילו הלהבה פצפונת מידי ושלא הולך לקרות כלום, אבל אל דאגה – זה יעבוד! כל החוכמה היא שהבצק יאפה, מבלי להישרף, באותו הזמן שהמלית תתבשל ותתייצב. אל תתפתו לבשל על אש בינונית או להתחיל גבוה ואז להנמיך. זה מתכון של low and slow.

לפני שמתחילים את הבישול, מכסים את הסיר/מחבת במכסה.

זה עוזר למלית להתבשל מהר יותר ובאחידות.

אם לסיר/מחבת שלכם אין מכסה תשפצרו משהו – תשתמשו בסיר יותר גדול ותניחו אותו מעל (וודאו שהוא יושב ישר ומכסה את הכל היטב), או בתבנית תנור בינונית שתכסה אותו כמו שצריך. אם ימות העולם ואין ברירה, אפשר לכסות בשתי שכבות הדוקות של נייר אלומיניום, ומקפלים את השוליים כך שלא יגיעו לתחתית הסיר מהצדדים. נייר כסף פחות מומלץ במיוחד במקרה של מחבת, כי הוא עלול לגעת ישירות במלית מלמעלה וזה מאודדדד מכער אותה (לא פוגע בטעם. אבל מניחה שגם לא בריא יותר מידי)

שמים טיימר, ואחרי 30 דקות מרימים רגע את המכסה ובודקים מה המצב. הבצק אמור להיראות טיפה נפוח ולהיראות יבש, והמלית אמורה להתחיל להיות יציבה בשוליים. מטלטלים את הסיר קלות ובעדינות כדי לבדוק את מוכנות הבלילה. העוגה מוכנה כשהמלית רוטטת קלות (לא בפראות ולא בנוזליות) במרכז. אם היא לא מוכנה עדיין, מכסים וממשיכים לבשל כ-5-10 דק' ובודקים שוב.

הנה וידאו שממחיש את איך הבלילה נראית במהלך הבישול:
(תפרתי אותו בחופזה מצילומי טלפון חצי מטושטשים שבמקרה היו לי, וזה רק להמחשה, אז תסלחו לי על האיכות, יס?)

כשהעוגה מוכנה מסירים את המכסה ונותנים לה להתקרר לטמפ' החדר.

היא טעימה ואכילה כבר עכשיו, אבל לא יציבה בעליל אז אל תנסו לחתוך או לטעום. כשהעוגה פושרת מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (או למקפיא לשעה וקצת). עוברים עם סכין חדה ודקה על השוליים וטיפה מטים אותה כדי לוודא שהלמטה יכול להשתחרר בקלות. שמים על העוגה ניילון נצמד מלמעלה. אם מדובר במחבת, מצמידים אליה צלחת טוב טוב, והופכים מהר. אם זה סיר אז הקוטר קטן יותר אפשר לשחרר אותה ישירות לכף היד הפרושה שלכם (הניילון ימנע הידבקות). אני מדגישה – עושים את זה כשהעוגה קרה מהמקרר!! אחרת תקבלו כווית פודינג והעוגה ממש תתפרק ותיזל לכל עבר!

אם אין לכם סבלנות לחכות, פשוט תגישו ישירות מהסיר. אל תנסו לחלץ כשהיא לא קרה מהמקרר.

העוגה נשמרת במקרר עד 10 ימים כשהיא מכוסה היטב בניילון נצמד.

וזה הזמן למילה על בטיחות אש, ילדים!
אין לי מושג איזה סירים יש לכם בבית ואיך הם מגיבים למתכון הזה. ההוראות כאן הן על בסיס הנסיונות שעשיתי עם מגוון הסירים הכי גדול שהצלחתי לקושש. באחד מהניסיונות השתמשתי בסיר שלא הגיב טוב למתכון (גם אמאייל, וגם אובאלי ולא עגול) והתחלתי להריח שרוף אחרי כ-20 דק'. לי יש מטף בסטודיו (הידד!) ולכן החלטתי לקחת סיכון מחושב ולהמשיך לבשל למרות שהתחתית כנראה שרופה לגמרי, ופשוט גזמתי אותה אחר כך עם סכין, כשהעוגה הייתה קרה ויציבה. אל תעשו ניסויים כאלה בבית שלכם, ואם אתם מתחילים להריח שרוף, עדיף שתורידו את הסיר מהאש מיידית. באופן כללי אני לא ממליצה לעזוב את האיזור הקרוב למטבח בזמן שהעוגה על האש, כדי שחס וחלילה אם קורה מקרה קיצון תהיו שם כדי לתפוס את זה בזמן ולמנוע שריפה.

הסבירות לאשכרה שריפה נמוכה, כן? הנה, כשהכנתי עם הסיר הזה והתחלתי להריח שרוף, הבלילה עדיין לא הייתה יציבה, ואמרתי "פאק איט! אני ממשיכה לאפות ויושבת לשמור על זה פה!" רציתי שתהיה לי לצילום אחת אובאלית וזו גם הייתה נגלה שהשתמשתי בה במחית וניל ממש יקרה (שקניתי בגלל הפוסט הזה, גם של דניה. הא, ועל הדרך הנה לכם עוד מתכון נחמד לשבועות. סורי דניה, אני שוב מלבה את טרפת הסוכר והגבינות!!). אחרי 30 דק' נוספות של הזזת הסיר על הכיריים בכל התנוחות האפשריות, המלית הייתה מוכנה. ציננתי במקרר, חילצתי (וואו, איזה מזל ששמתי נייר אפייה! הסיר נשאר ללא רבב), ובלי לחשוב פעמיים גזמתי את הבצק השרוף עם סכין גדולה (ניוזפלאש – עוגות גבינה טעימות ואכילות גם בלי בצק למטה).

טופינג ריבת משמש מהירה, כי הפוסט הזה לא מספיק ארוך

כבר לפחות שנה אני מכורה לריבת היין הגאונית של גל. היא לא בצק אלימית בעליל כי היא דורשת מרכיב מיוחד שאפשר להשיג רק בחנויות מתמחות לאפייה – פקטין, שהוא מעין חומר מקריש שנמצא באופן טבעי בגרעיני וליבות פרי. לא אפרט יותר מידי, גשו לגל לקרוא את ההסבר המלא. אני רק אציין שהריבה עובדת עם כל מחית פרי במקום היין, ושהקרישה הסופר-מהירה שלה מאפשרת לוותר על הבישול הארוך האופייני לריבות אלה והתוצאה היא טעם סופר טרי וטעים של פרי עסיסי! שונה לגמרי מהריבות שאתם מכירים. עובד גם עם תות (רוצו מהר לקנות כי בשבועות הוא רשמית נגמר), ובתור ציפוי לעוגת גבינה זה אחד הדברים הכי מושלמים בכל היקום כולו.

אני טחנתי 6-7 משמשים מגולענים בבלנדר עד שהם הפכו למחית חלקה ונוזלית (בנפח כוס אחת. אפשר לטחון גם תותים וגם אננס מסונן מקופסה) ובישלתי עם כוס סוכר ו-2 כפות מיץ לימון עד שרתח, ואז בחשתי פנימה עם מטרפה כף אחת של אבקת פקטין.

ערבבתי ברתיחה למשך דקה עד שהסמיך, מזגתי חצי מזה על העוגה:

חצי לצנצנת שהחבאתי טוב טוב במקרר.

מעל הכל ערמתי כמויות מסחריות של משמש קצוץ, פטל צהוב שאיתרתי (בזעקות שמחה והיסטריה רבות) אצל הירקן, וטיפה עלי מיקרו בזיליקום (גם נענע תעבוד).

פססט: אם אין בסביבתכם פקטין או שאין לכם כוח לבוג'רס הזה, גם ריבת משמש/תות חלקה שחוממה קלות במיקרו, עורבבה עם טיפונת מיץ לימון ונמזגה על העוגה הצוננת תניב תוצאה טעימה ומרשימה. תספרו לאורחים שזו ריבה ביתית ושעמלתם עליה קשות.

וזה טעים גם בלי ריבה בכלל! או בלי פירות בכלל!

פינת התכל'ס
לבצק: מערבבים בקערה 50 גר' חמאה מומסת יחד עם 2 כפות סוכר, קורט מלח, כוס פחות כף קמח וחלמון ביצה (את החלבון שומרים למלית) עד שנוצר בצק אחיד, פירורי וגושי. מערבבים רק עד שהקמח כמעט נספג לחלוטין. משטחים על תחתית ו-3-4 ס"מ שוליים של סיר טפלון בקוטר כ-17 ס"מ (מומלץ לגזור עיגול נייר אפייה בגודל התחתית ולהניח מתחת לבצק). מהדקים את הבצק היטב ומוודאים שהשכבה אחידה, לא עבה מידי בשום מקום (במיוחד לא בתחתית השוליים). דוקרים עם מזלג ומניחים בצד.

למלית: באותה הקערה מערבבים חצי חב' גבינת שמנת 5% בטעם טבעי (כמו סימפוניה. זהירות לא לקנות עם את השום שמיר בטעות!. אפשר גם גבנ"ש לא דלת שומן), ביצה אחת, חלבון אחד, רבע כוס סוכר, וכף קמח. טורפים היטב עם מזלג עד שהתערובת אחידה. מוסיפים חצי כוס שמנת מתוקה ובוחשים היטב. אם רוצים, מוסיפים כף מיץ לימון ו/או חצי כפית תמצית וניל. מוזגים את המלית לסיר עם הבצק. מניחים את הסיר על הלהבה הכי קטנה ועל אש קטנה, מכסים במכסה ומבשלים בין 30 עד 45 דק' או עד שהבצק תפוח והמלית רוטטת קלות במרכז (לא בפראות). מסירים את המכסה ומצננים לטמפ' החדר. מעבירים למקרר. אם רוצים, אפשר לחלץ את העוגה כשהיא קרה מאוד (עוברים על השוליים עם סכין חדה לפני-כן).

כמויות אם מכינים במחבת טפלון בקוטר כ-24 ס"מ (היחסים טיפה משתנים):
בצק – 75 גר' חמאה מומסת, 2.5 כפות סוכר, קורט נדיב מלח, 1 חלמון, 1 ושליש כוסות קמח.
מלית: 1 חב' סימפוניה בטעם טבעי, 2 ביצים, 2 חלבונים (עובד גם רק עם חלבון אחד), חצי כוס סוכר, 1 כוס שמנת מתוקה, 2 כפות קמח, 1 כף מיץ לימון ו/או כפית תמצית וניל.
זמן הבישול מתארך בבערך 20 דק' כי יש הרבה יותר מלית.

פססט: אפשר להחליף חצי מהקמח בבצק בקמח מלא כדי שיצא בצבע יותר שחום ויפה (הבצק לא מאוד משחים במתכון הזה).

עוגיות שוקולד צ'יפ עם חמאה מומסת 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 29 במרץ 2017

אתם יודעים כבר מה עמדתי בנוגע למתכונים שצריך להקציף בהם חמאה, אז כשנתקלתי במתכון המסקרן הזה, של טארה או'בריידי, שמניב עוגיות שוקולד צ'יפס סדוקות ויפהפיות עם אפס מהמאמץ האופייני הכרוך, אתם יודעים בהתאם שהתרגשתי ממש. זה דרש קצת עבודה, ניסויים והתעסקות, אבל בסופו של דבר התוצאה הסופית היא מתכון זהב ממש – הן טיפ טיפה פחות מוצלחות מעוגיות השוקולד צ'יפס הקבועות שלי (לא אלה, אני מכינה כבר שנים את המתכון מתוך העוגת גבינה עם בצק עוגיות ואופה כעוגיות בלי הגבינה), אבל ביחס לכמות העבודה (אפס! ובלי לרכך ולהקציף חמאה!) וכמות הלכלוך (קערה אחתתת), הן שוות את משקלן בזהב. אז בפעם הבאה שהאורחים בדלת ואין לכם את המיקסר שלכם בשלוף, קחו לכם 5 דק' והכינו את הנהדרות האלה. המתכון מתוך הספר Seven Spoons של טארה אובריידי (יש לה גם בלוג חמוד באותו השם)

  • 125 גר' חמאה מומסת
  • 1 כוס סוכר (אפשר להחליף עד 3/4 בסוכר חום דמררה או כהה)
  • 1 ביצה
  • חצי כפית אבקת סודה לשתייה
  • חצי כפית אבקת אפייה
  • חצי כפית מלח
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1.5 כוסות קמח
  • 100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס או שוקולד צ'יפס

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

כשניסיתי אותו לראשונה הן יצאו טעימות (פחות מהרגילות), אך מכוערות להפליא, ולכן נגנזו מיד בלי שום עפעוף מיותר. אך כשניקול אלילתי (וחברה של טארה) התחילה להכין אותן כל שני וחמישי ולהפציץ בתמונות מדהימות ומפתות באינסטגרם, וכשכל האינטרנטים התחילו להשתגע עליהן, התחלתי להתבאס ולחשוב "למה רק אותי דופקים? למה רק לי הן יוצאות מכוערות?". קודם כל המתכון המקורי מורה על אפיית עוגיות בנפח של 3 כפות (!) כ"א. על כל כמות קטנה יותר הן פשוט לא היו משתטחות ונשארות כמו גושי קובבה אחרי האפייה. אז אחרי כמה ניסויים, קיצוצים ושינויים הגעתי לתוצאה ראויה למראה שאפשר להגיש בגאווה באור ולא רק בחושך.

השינויים העיקריים שביצעתי במתכון הם לחתוך אותו לחצי כמות (המקורית הייתה מפלצתית), להגדיל קצת את כמות החמאה, לצמצם את כמות הקמח (כדי שתשתטחנה יותר ותצאנה יותר סדוקות ויפות), וטיפה לעגל מטה את חומרי ההתפחה. ההוראות במתכון המקורי הן לגרוף כדורים של 3 כפות שמניב עוגיות עצומות ממש. אני אוהבת להכין עוגיות בנפח של כף אחת, והמראה שלהן (וגם הטעם) משתפר פלאים אם במקום שוקולד צ'יפס משתמשים בשוקולד מריר קצוץ גס. השוקולד צ'יפס מתוקים מידי לטעמי פה. אני אוהבת להשתמש ב-60% של עלית, או בכל שוקולד מריר שווה שיש לי במשקל במקרה.

המתכון המקורי הורה על שימוש בסוכר דמררה, שתמיד חשבתי שהוא קצת דמיקולו. הוא לא באמת סוכר חום עד הסוף, אבל הוא יקר משמעותית מסוכר רגיל. אבל בעוגיות האלה הוא עובד מצויין ממש. הוא מוסיף טעם עדין של טופי מבלי להשפיע לרעה על המרקם. סוכר חום כהה גם עובד אבל העוגיות יוצאות משמעותית יותר רכרוכיות ופחות פריכות. המרקם האופטימלי מגיע מסוכר לבן בלבד אבל יש פחות טעם של טופי. לשיקולכם! אני לרוב אוהבת לרקוד על שתי החתונות ולעשות חצי חצי סוכר לבן וסוכר דמררה. אבל זה לא חובה. אפשר גם רק סוכר לבן. מה שיש לכם בבית.

סוג השוקולד ששמים בעוגיות קובע לא רק את הטעם, אלא משפיע בצורה דרמטית על כמה יפות הן. שוקולד צ'יפס רגילים מניבים עוגיות קצת מצ'וקמקות ודומות לפילסברי הקנויות מהסופר (עם כל הכבוד ל-dough-boy). אם קוצצים גס שוקולד, הכי טוב שמה שקוצצים יהיה עבה יחסית מלכתחילה. טבלאות השוקולד של עלית מצויינות למטרה זו. הקוביות השמנמנות יוצרות סדקים ומפלי בצק קריספי. שאר טבלאות השוקולד על המדף נוטות להיות גדולות ולכן דקות יותר (לינדט לדוגמה) ומשתלבות בבצק פחות טוב. זה עניין אסתטי נטו, אז אם לא מפריע לכם, אז שכחו ממה שאמרתי.

ולגבי הטעם – כמה שהשוקולד יותר מריר וכהה ועם יותר אחוזי קקאו, העוגיות יותר טעימות. עם שוקולד מריר עלית פושטי ועם שוקולד צ'יפס הן מתוקות מידי לטעמי. אני מעדיפה את ה-60% של עלית, גם מטעמי מראה וגם מטעמי טעם. אם אתם מוכנים להתחייב על כך שאתם ממש אוהבים שוקולד מריר, לפעמים משתלם לקנות במשקל שוקולד משובח בחנויות מתמחות, והמחיר יוצא זהה, אם לא יותר זול, לקנייה מזדמנת של טבלאות שוקולד טיפוסיות מהסופר. החוכמה היא רק לדעת איפה להחביא את זה בבית.

בחנויות מתמחות לקונדיטוריה אפשר להשיג שוקולדים מצויינים במחיר דומה מאוד לעלית, רק שצריך לקנות חבילה של קילו (זה מחזיק די הרבה זמן). המותג החביב עלי כרגע הוא "קקאו ברי" והאריזות שלהן כל כך יפות שהן ראויות למסגור. ולא נשכח גם את וולרונה, ששבבי השוקולד העגלגלים והשמנמנים שלהם מניבים את העוגיות הכי יפות (הבעסה הוא שזה יקר פחד [יענו, עולה כמו לינדט בסופר], אך טעים, ואפשר לקנות כמות קטנה יותר לפי משקל). שתי החנויות המתמחות האהובות עלי הן מר קייק בנתניה ובתל אביב יש את קוק סטוק המעולה (עם ק' בסוף. לא להתבלבל עם קוק סטור, אין מה להשוות) שנמצאת ברח' בן יהודה על פינת ארלוזרוב.

הדרומיים יותר יכולים להשיג קקאו ברי גם במיסטרל בדרום תל אביב (שהיא בלי קשר לונה פארק לבשלנים ואופים, מומלץ! זו חנות בגודל של המחסן של איקאה ויש שם הכללל)

עוד משהו שמשפר פלאים את מרקם העוגיות זה אם נותנים לבצק להתקרר לילה במקרר לפני האפייה. הצורה שלהן יוצאת יותר יפה והן איכשהו מקבלות מעטה קצת יותר פריך ומתפצפץ שיותר מזכיר עוגיות שוקולד צ'יפס מסורתיות מחמאה מוקצפת. אבל אם אין לכם סבלנות לחכות, אפשר בהחלט לאפות מיד.

חלאס חפירות, קדימה לעבודה!

אל תנסו להתחכם ולעגל מטה את כמות החמאה – גם אותי מעצבן לקנות עוד חבילה רק בשביל 25 גר', אבל זה מה שגורם לעוגיות לצאת פריכות ולא קובבתיות!

ממיסים את החמאה בקערה גדולה וחסינת חום במיקרוגל. משתדלים לא לחמם את החמאה יותר ממה שצריך כי הנוזלים בה מתאדים וזה משפיע על מרקם העוגיות (תזכרו: פחות נוזלים = יותר קובבה).

מערבבים לתוך החמאה את הסוכר

בוחשים היטב עם כף או מזלג או מטרפה

בוחשים פנימה את המלח, אבקת האפייה והסודה לשתייה

מערבבים פנימה גם את הביצה

עד שהיא נטמעת פנימה לחלוטין.

בשלב זה התערובת טיפה תסמיך

במיוחד אם הביצה קרה מהמקרר, וזה יעזור לכם לגרוף צורות יפות ואחידות יותר של הבצק בסוף

מערבבים פנימה גם את הוניל, וכמעט מוכן.

כשהתערובת אחידה לחלוטין מוסיפים את הקמח

ואת השוקולד הקצוץ (או השוקולד צ'יפס)

אם רוצים עוגיות מפוצצות בשוקולד אפשר להוסיף אקסטרה 20 גר' שוקולד (כלומר סה"כ 120 גר').

אם אתם רוצים עוגיות יותר יפות יש שלב אופציונלי בקיצוץ השוקולד

(לפני שמוסיפים אותו יחד עם הקמח)

שמים אותו במסננת פסטה (עם חורים גדולים) ומטלטלים היטב מעל צלחת כדי להוציא החוצה את כל שברירי השוקולד הקטנים והאבקתיים. הם ממש מכערים את העוגיות. אתם יכולים לשמור אותם בצד ולערבב אותם לכוס הקפה הבאה שלכם (או השוקו), או לשמור בשקית בפריזר ולזרות על הגלידה הבאה שלכם או על העוגה הבאה שאתם מצפים בזיגוג.

מערבבים את הקמח והשוקולד לתוך התערובת עד שהכל מתחיל להספג

והתערובת טיפה מסמיכה.
הסמיכות של התערובת משתנה לי מפעם לפעם, ולדעתי משפיעים עליה כל מיני מיקרוקוסמוסים של סיבות שקשורות באקלים, סוג החמאה/קמח, והקארמה שלי באותו היום.

המרקם אמור להיות יחסית בצקי פחות או יותר, ובהחלט לא נוזלי. כזה שאפשר לגרוף ממנו בקלות כפית גדושה ולהניח אותה על תבנית שמצופה בנייר אפייה והיא אמורה להישאר כתלולית מבלי להשתטח.

בשלב זה אם יש לכם סבלנות אתם יכולים לקחת את הבצק כמו שהוא ולדחוף למקרר לכמה שעות (עדיף לילה). לא לשכוח לכסות היטב בניילון נצמד (או יותר טוב, לשטח לקובבה בשקית ניילון של סופר, ולגלגל את השוליים פנימה לעיטוף מלא).

המרקם משתפר פלאים. יש לי בצק כזה במקרר מלפני שלושה שבועות והוא עדיין טוב! זה נשמר פול זמן.

אם אין סבלנות, מניחים תלוליות שכאלה על התבנית עם הנייר אפייה, בצורה מרווחת. כל תלולית בנפח כפית גדושה (שזה אומר תכלס נפח כף. אבל אל תשתמשו בכף כי העוגיות תצאנה גדולות מידי!). אם לא אופים את הכל, כאמור, למקרר!

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-7 עד 8 וחצי דקות, או עד שהעוגיות משתטחות ומשחימות בשוליים.

העוגיות עדיין נפוחות ודי רכות כשהן יוצאות מהתנור, אבל עם הצינון חלקים בהם יצנחו וככה יתקבלו הסדקים היפים, וגם הפריכות תגיע קצת בשוליים. אלה לא עוגיות פריכות לגמרי – במרכז הן דחוסות וצ'ואיות. אל תסקלו אותי אבל אני קצת ממליצה לכם לזרות על העוגיות החמות טיפ טיפונת מלח גס (ממש טיפה) כשהן יוצאות מהתנור. הוא יידבק אליהן בעת הצינון והשילוב פשוט מטריף. אל תרדו עלי עד שניסיתם.

בעלי הסבלנות מקבלים בונוס, כי הבצק במקרר מתקשה, ואם אתם חכמים ושומעים לעצתי לשטח את הבצק לקובבה על שקית ניילון של סופר משוטחת, אפשר לחתוך את הקובבה לקוביות ולאפות אותן כמו שהן. בלי לגרוף עם כפית ולעבוד קשה. הידד!

זמן האפייה אם אופים מהמקרר או מהמקפיא, מתארך בבערך דקה.

תעשו לעצמכם טובה ותכפילו כמויות. חצי תאפו עכשיו ואת הסטפה במקרר/במקפיא תשמרו ליום סגרירי.

אני רק מזכירה שאפשר לאפות בטוסטר אובן גם 2 עוגיות בודדות אם יש לכם קרייב באמצע הלילה.

נמאס לכם משוקולד צ'יפס ואתם רוצים לאלתר משהו קצת חדש?
נסו קליפות הדר מסוכרות (3) – להשיג במדפי האפייה בסופר, בשלל צבעים זרחניים או רק בגוון תפוזי אם אתם ברי מזל. זה טעים עם שניהם.
במקרה של הקליפות אפשר להוסיף פנימה לבצק גם קצת קליפת תפוז מגוררת דק דק (2) , וגם – חכו לזה – כמה מחטי רוזמרין קצוץ דק דק (1). זה שילוב מטריף!! [אל דאגה, הטעם של הרוזמרין מאוד עדין. אפשר לשים בכיף 7-8 מחטים ואף יותר. לא לשכוח לקצוץ דק דק כדי שלא יתקע לכם בשיניים].

גם תותים קצוצים דק (4) ילכו טוב בתוך העוגיות, אבל מערבבים אותם עם כפית גדושה של קמח לפני שבוחשים לתוך הבלילה (מערבבים אותם פנימה אחרי שנוצר כבר בצק עם הקמח). עוד אפשרות היא להחליף 2 כפות מהשוקולד בפולי קקאו גרוסים (5). יאמי!

עוד תגלית אחרונה שלי (סופר ממכרת, אבוי!!) – פניני שוקולד קרמל מלוח (6) – להשיג בחנויות אפייה מתמחות כמו מר קייק הנ"ל החלומית בנתניה [שווה דיי-טריפ אני אומרת!] או גרובשטיין בפלורנטין. תיזהרו לכם, כי לפעמים זה מגיע באריזות של קילו. גוועלד.

אה, וכמובן שאפשר להחליף את השוקולד צ'יפס (או חלק מהם) בכמות זהה של חמוציות / צימוקים / אגוזים קצוצים מכל סוג שאוהבים. יאי!

הערה למטיבי לכת – אם אתם חושבים לעצמכם שכדאי להשתמש פה בחמאה חומה במקום החמאה המומסת (שו הדה חמאה חומה? פירטתי קצת פה), אל. ניסיתי את זה ולמרות שהבצק הנא מטריף בטעמו המקורמל והאגוזי, הטעם הולך לאיבוד באפייה ומתחבא לחלוטין מאחורי טעמי הדמררה (לא ניסיתי עם סוכר לבן עדיין!)

אופציה חלופית – חיתוכיות שוקולד צ'יפס

אם אין לכם כוח לגרוף עוגיות, פשוט שטחו את כל הבצק (אותו בצק בדיוק ללא שינויים!) בתבנית מרובעת של בראוניז (או תבנית עגולה, לצורך העניין) שציפיתם היטב בנייר אפייה, ואפו על 170 מעלות למשך כ-15 עד 20 דק'. תקבלו גרסה קצת יותר עוגתית / בלונדיאית של העוגיות. אפשר לצנן, לפרוס לריבועים קטנים ולחסוך עבודה!

פינת התכלס
מערבבים 125 גר' חמאה מומסת יחד עם כוס סוכר לבן (מומלץ להחליף בין חצי ל-3/4 כוס ממנו בסוכר דמררה חום בהיר). בוחשים פנימה ביצה אחת. מערבבים פנימה חצי כפית מלח, חצי כפית אבקת אפייה וחצי כפית סודה לשתייה. מוסיפים כפית תמצית וניל. מערבבים פנימה 1.5 כוסות קמח לבן, ו-100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס (או שוקולד צ'יפס) עד שנוצר בצק אחיד. מניחים תלוליות של כפית גדושה על תבנית עם נייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 7 עד 8.5 דק' או עד שהעוגיות משתטחות ומשחימות בשוליים. מצננים לפריכות מלאה. שומרים בקופסה אטומה.

שימו לב: בצק העוגיות משתבח לאחר כמה שעות צינון במקרר (עדיף לילה). הבצק הלא אפוי יישמר במקרר כשלושה שבועות!! במקפיא לנצח. חותכים לקוביות ואופים כרגיל (זמן האפייה מתארך בכדקה).

מג'דרה בשישים שניות עבודה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 17 במרץ 2017

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra.jpg

השבוע בצק אלים חוגג 10 שנים (כן, זה אמיתי!!) ולמרות שנעלמתי לכם לאחרונה הייתי עסוקה מאחורי הקלעים בלחגוג את המאורע בשני שדרוגים חשובים: 1. פתחתי את סטודיו "בצק אלים", סוף סוף, מרחב עבודה גדול ומואר משלי שם אני יכולה להתיז בצק עוגיות לכל עבר, ולאגור עוד ועוד כלים וספרי בישול בלי שאף אחד יתלונן שהם זולגים לו למגירת הגרביים (אהם אהם). אני עדיין בארגונים פה, אבל כשיתחיל להראות יותר רפרזנטטיבי אתחיל להזליג תמונות לאינסטוש ואתם מוזמנים לעקוב. 2. לונג אוברדיו, עיצוב מחדש לבלוג שיעלה בקרוב.

המתכון הזה מושלם לציון המאורע כי הוא סופר מינימליסטי, אבל הטוויסט שהכנסתי לו מסמל בדיוק איזה בנאדם שונה אני היום, ממה שהייתי לפני 10 שנים כשהייתי סטודנטית מלעונה בשנקר, גרתי בדירת שותפים מאובקת ברח' ביאליק ברמת גן, והייתי רוכבת חצי שעה באופניים לכל כיוון כדי לקנות בפרדס כץ לחמניות לסנדוויץ' במבצע. פעם הייתי קולפת, פורסת ומטגנת בצלים למשך שעות והכל כדי לחסוך גרוש וחצי, והיום אני בוגרת מספיק כדי להגיע למסקנה שקיצוץ וטיגון בצל הוא אחת המטלות השנואות עלי ביותר ומשתלם לי לשלם כמה שקלים אקסטרה כדי לחסוך מעצמי את המועקה הזו (תכף אסביר איך!)

  • למג'דרה:
  • 1 כוס עדשים שחורות
  • 1 כוס בורגול גס
  • 1 חב' בצל מטוגן קפוא של דורות
  • – או –
  • 3 בצלים גדולים
  • להגשה(לא חובה):
  • יוגורט

עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

1 דקות

ההכנה

ההשראה למתכון הגיעה מהספר הנהדר "בלדי" של מיכל ווקסמן ודוחול ספדי (שצולם על ידי דניה ויינר ועוצב עי דקל בוברוב)

איזה בובה של ספר.

במשפחת ספדי מכינים את המג'דרה עם עדשים שחורות קטנות (להשיג בחנויות טבע ויש לפעמים גם בסופר) במקומות החומות הנפוצות, ואת מקומו של האורז תופס בורגול גס. והם צודקים. אבל לא רק בגלל שזה פי אלף יותר טעים ככה, זה גם פי אלף יותר פשוט להכנה. אבל מה שלאום דוחול יש סבלנות לעשות, לי אין, ולכן, בשקט בשקט, במקום לקלוף, לפרוס, להזיל דמעה, ולטגן את הבצלים לאט לאט למשך עשרים אלף שנה על הכיריים, אני פותחת קופסה של בצל מטוגן מוכן קפוא בקוביות

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra0001.jpg

האימה!

אום דוחול הייתה נותנת לי וואחד כאפה אם היא הייתה שומעת מה עוללתי לבייבי שלה. אבל למזלי היא גרה בנצרת ועד שהכאפה תעלה על המונית שירות ותרד פה בתל אביב, אני כבר אספיק להתחבא טוב טוב.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra15.jpg

שימו לב, אפשר בהחלט להכין את המג'דרה גם עם עדשים חומות (או ירוקות או איכשלא קוראים להן), רק זמן הבישול שלהן קצת יתארך והן תצאנה יותר מעוכות ופחות פוטוגניות. בגלל שזמן הבישול של האורז הוא בערך רבע מזמן הבישול של העדשים אני לרוב הייתי מוסיפה אותו לאותו הסיר בעשר הדקות האחרונות של הבישול (או משתמשת באורז מלא ומבשלת את שניהם יחד מההתחלה, כי זמן הבישול זהה). מי שרוצה מנה פוטוגנית יותר יכול לבשל את האורז בסיר נפרד כך שיישאר צחור ולא יצא חום, אבל עם כל הכבוד, בשביל ללכלך שני סירים אני יכולה להכין דברים יותר מתוחכמים ממג'דרה.

שימו לב, הכוונה כאן היא לבורגול גס ולא דק. משום מה בישראל לא תמיד כתוב על האריזות באיזה סוג מדובר ולפעמים אפילו אני מתבלבלת. אבל בדרך כלל כשמדובר בבורגול דק כתוב במפורש דק, ואם לא כתוב, אז סביר להניח שזה גס.

אז זה הולך ככה:

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra001.jpg

שמים כוס אחת של עדשים שחורות בסיר גדול.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra01.jpg

ממלאים בהרבה הרבה מים (במתכון בספר לא כתוב כמה, אבל זה לא כזה קריטי) כך שיכסו את העדשים בלפחות 2-3 ס"מ.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra02.jpg

שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. ממשיכים להרתיח, כשהסיר לא מכוסה, למשך 25 עד 30 דק' או עד שהעדשים מתרככות ונעימות ללעיסה (טועמים ובודקים). וודאו שהסיר שלכם מספיק גדול אחרת התערובת תגלוש על הכיריים!

לא ממליחים את המים. משך זמן הבישול תלוי בעדשים שקניתם וקשה לחיזוי מראש. עדשים ממש ממש טריות יקחו פחות זמן מעדשים שישבו בארון (שלכם או של החנות) כמה חודשים טובים.

כשהעדשים מוכנות מוודאים שיש מספיק מים בסיר כדי שיכסו את העדשים בלפחות חצי ס"מ ושיהיה להן טיפה מקום לזוז בסיר כשמערבבים (כלומר, שלא יהיה צפוף וסמיך כשמערבבים, אלא שיהיו מספיק מים שאפשר יהיה ליצור תנועה עם כף עץ).

אם צריך, מוסיפים כוס או שתיים של מים (לא תמיד צריך).

הנה דוגמה לאיך העדשים שלי נראו כשהן היו מוכנות והיה צריך להוסיף כוס מים:

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra177.jpg

ואחרי ההוספה של המים והחזרה לרתיחה:

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra178.jpg

יש!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra03.jpg

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra08.jpg

ועכשיו מוסיפים את הבורגול הגס ומערבבים.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra09.jpg

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra10.jpg

מחכים כמה שניות עד שהמים בסיר חוזרים לרתיחה ומכבים את האש. כן! הבורגול עשוי מחיטה שבורה שבושלה חלקית ולכן הוא צריך רק השרייה כדי להתבשל. טכנית, אפשר אפילו להשרות אותו במים פושרים, אבל שימוש במים חמים ממש יזרז ויקצר את ההשרייה.

ועכשיו סתמו אוזניים ועיניים.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra11.jpg

מה זה שם, ציפור? ווא איזה ציפור יפה!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra12.jpg

לא ראיתם כלום

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra13.jpg

אה כן אז הוספתי פנימה את כל הקוביות של הבצל המטוגן הקפוא (איזה גאונים אתם דורות, שתהיו לי בריאים. ולא, דורות לא שילמו לי להגיד את זה הם לא יודעים שאני קיימת. נראה לי)

אגב אגב, יש לי חישוב סופר מוצדק ללמה זה הגיוני לשים 10 שקלים על 3 בצלים שדורות טיגנו והקפיאו עבורכם (לעומת 3 שקלים על חומר הגלם הנא בסופר)
ה-30 דק' עבודה (פלוס-מינוס) והדמעות שחסכתם על הקילוף, הקיצוץ והטיגון שווים לפחות חצי משעה של שכר מינימום שזה נכון לעכשיו 26.88 ש"ח. אז את הזמן שחסכתם תשקיעו בפוקר ביטקוין או איזשהי פעילות משתלמת אחרת (איסוף בקבוקים? ניצול ארביטראז'ים בשוק ההון?) ויצאתם מורווחים!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra14.jpg

אחרי שהקוביות קבורות טוב טוב בתערובת החמה אפשר לתת לזמן לעשות את שלו צ'יק צ'ק.

מכסים את הסיר במכסה ונותנים לו לשבת רבע שעה ככה בלי לגעת. הבורגול יספוג יפה יפה את כל הנוזלים שנשארו בסיר, והחום בתוך הסיר ימיס את קוביות הקסם של הבצל. אחרי רבע שעה אפשר לפתוח ולערבב טוב טוב כדי לפזר את הבצל המטוגן בפנים, ולתבל בימבה של מלח ופלפל שחור. אם במקרה יש עדיין שלולית של מים בתחתית הסיר מומלץ לסנן במסננת דקה, אחרת התבשיל יהפוך לסמרטוטי מהר מאוד.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra24.jpg

ומה אם אתם אוהבים להשקיע ורוצים לטגן בצל לבד?
לכו על זה

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra17.jpg

קולפים את הבצל ופורסים דק דק (משום מה בצל פרוס משחים מהר יותר במחבת מבצל קצוץ. למה? אנאעארף)

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra18.jpg

מטגנים בכמות נדיבה של שמן זית (כמה נדיבה? כמה שהמצפון מאפשר. המינימום ההכרחי בעיני הוא 3-4 כפות, אבל בספר כתוב כוס שמן על ארבעה בצלים, וזה בטוווווח יוצא יותר טעים, אז לשיקולכם).
אם אתם רוצים הוראות מפורטות יותר לטיגון הבצל, עלעלו בפוסט שדרוגי הברביקיו לתמונות וטקסט חופר

הבצל לא חייב להגיע לדרגת השחמה קיצונית (כלומר, חומה ממש) כדי שיהיה טעים, מספיק שחום בלונדיני, והאמת, מספיק שיהיה רך עם טיפ-טיפונת צבע.

אפשר להוסיף לבצל המטוגן קצת בהרט (אפשר גם להוסיף את זה לבורגול ולעדשים), וחברה שלי עדי מוסיפה לבצל שהיא מטגנת גם קצת דבש וקינמון לקראת הסוף, וזה מטריף!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra20.jpg

את הבצל המטוגן אפשר לערבב כולו לתוך הסיר יחד עם הבורגול, או לשמור בנפרד ולקשט כל צלחת מלמעלה (יותר פוטוגני).

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra25.jpg

מה שמים בצלחת ליד?
אני אוהבת לערום על המג'דרה מלא מלא מלא יוגורט.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra22.jpg

אם במקרה יש בסביבתכם יוגורט כבשים אז הוא פי אלף יותר שווה וקצת דומה בטעמו לשמנת חמוצה (שהיא מלכת מוצרי החלב מבחינתי). אם אתם משקיענים ומגישים מג'דרה לאורחים אתם יכולים לגרר לתוך היוגורט קצת שן שום ואולי אפילו קצת עירית קצוצה ולתבל אותו טוב טוב במלח ופלפל בקערה בצד, ואז כל סועד יזרזף לו כמה יוגורט שהוא רוצה מלמעלה.

מיכל ודוחול כותבים בספר שהמג'דרה הולכת מעולה עם סלט עגבניות חריף, שזה אומר לקצוץ גס 3-4 עגבניות בשלות ומוצקות, להוסיף שן שום קצוצה דק, פלפל חריף ירוק קטן קצוץ דק, וקצת לימון ומלח ושמן זית. וזה באמת יאמי והולך מצויין עם המג'דרה!

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra23.jpg

פינת התכל'ס
שמים בסיר 1 כוס עדשים שחורות. ממלאים את הסיר במים כך שיכסו את העדשים בלפחות 2-3 ס"מ אקסטרה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-25 עד 30 דק' או עד שהעדשים רכות ונגיסות. מוודאים שיש מספיק מים בסיר והעדשים לא שתו את הכל. אם צריך, מוסיפים כוס או שתיים של מים ומחזירים לרתיחה. מוסיפים 1 כוס בורגול גס ומחזירים שוב לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה קוביות ממגשית אחת של בצל קצוץ מטוגן של דורות. קוברים את הקוביות בתערובת החמה ומכסים במכסה. מניחים לרבע שעה בלי לגעת. מערבבים כדי לפזר את הבצל בתבשיל ומתבלים בימבה מלח ופלפל. במידה ונותרה שלולית של נוזלים בתחתית הסיר, מסננים.

שינויים והנחות: אפשר כמובן לטגן בצל לבד – 3-4 בצלים גדולים יספיקו. קולפים, פורסים, ומטגנים באיטיות בשמן זית עד שרך וכמה שחום שהסבלנות שלכם מאפשרת. אם משתמשים בעדשים חומות זמן הבישול יתארך לכ-40 דק'. אפשר להוסיף אורז מלא לעדשים בכמות זהה על ההתחלה, במקום הבורגול, ולבשל אותם יחדיו. אם רוצים להשתמש באורז רגיל, מוסיפים אותו לעדשים 10 דק' לפני סוף הבישול המשוער, ומוודאים שיש לו מספיק מים לספוג.

https://storage.googleapis.com/bazekalim-images/majadra/majadra19.jpg

עוגת בטטה ושוקולד צ'יפס 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום חמישי, 22 בדצמבר 2016

אז מסתבר שיש זן שלם של עוגות בחושות שלגמרי חלף לכם מעל הראש. המפורסמת שבו היא עוגת הגזר הידועה יחסית, ובת הדודה שלה, עוגת הזוקיני. אבל תיארתם לעצמכם פעם שאם כבר תוקעים ירק פחמימתי אחד בתוך בלילה של עוגה אז אפשר לרוב להחליף אותו ברוב אחיו ואחיותיו השורשיים? אם כן, אז על עוגת סלק, עוגת דלעת, ועוגת דלורית כבר שמעתם בוודאי. אז מה עם הבטטה? אז הנה, עכשיו בתזמון מושלם, עם חלוף עונת הדלועים-בכל-מקום-ופאמפקין-פאי-בכל-מקום-כי-חג-ההודייה-אז-שכל-העולם-יסבול-ולא-רק-אמריקה, אני מסוגלת לחזור להסתכל על כל הירקות הכתומים האלה בצורה שקולה ומדודה ובלי שיבוא לי להתעטש, וכך הכנתי את העוגה הנפלאה הזו.

המתכון מגיע מתוך ספר נהדר של מסעדה בשם Gjelina (אלוהים יודע איך הוגים את זה. ג'לינה??) מלוס אנג'לס, שיש בו עוד הרבה מאוד פנינים חוץ ממנה. הספר צולם, איך לא, על ידי אלילתי ניקול הריוט ובן זוגה מייקל גריידון, שאת מכתב האהבה שלי אליה כבר קראתם כאן בעבר עם עוגת המאצ'ה לימון (והיא פרסמה את העוגה גם בבלוג שלה!). הבלילה הכה-פשוטה הזו מתערבבת לה חיש קל בקערה אחת עם מזלג, והתוספת של הבטטה המאודה (צ'יק צ'ק להכין) הופכת אותה לרכה ונימוחה מאין כמוה. ואם זה לא היה מספיק, מערבבים פנימה קצת שוקולד מריר קצוץ שנראה כאילו הוא הכי לא קשור בעולם אבל הופך את העוגה הזו למשהו שזועק: ישרו אותי! עוד קצת פה. רגע, גם קצת פה. הכמות: תבנית אינגליש קייק אחת.

  • כ-400 גר' בטטה (שתיים קטנות)
  • 3 ביצים
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כוס שמן
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • 1.5 כפיות אבקת אפייה
  • שני קורטים נדיבים מלח
  • 2 כפיות אגוז מוסקט (כן!)
  • 1 כף קינמון (כן!)
  • 1.5 כוסות קמח רגיל
  • 200 גר' שוקולד מריר (או שוקולד צ'יפס)
  • לזיגוג (לא חובה):
  • 1 שקית אבקת סוכר (100 גר')
  • כף מים
  • מעט פולי קקאו גרוסים ו/או גרעיני דלעת (לא חובה)

עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

14 דקות

ההכנה

אז סתם לערבב דברים בקערה זה פשוט מידי בשבילנו, אנשים!

לתוך הבלילה של העוגה נערבב מחית של בטטה מאודה קלות. המתכון המקורי הורה על שימוש בדלעת מסוג "קבוצ'ה" שרק אלוהים יודע איך משיגים פה בארץ, ולמה בכלל לטרוח אם הדלעת היא ירק מימי בטירוף וצריך לסנן אותו מנוזלים לילה במקרר? הבטטות הקטנות האלה שעטות עלינו מכל כיוון מושלמות לעניין, ומתאדות להן בדקות ספורות במיקרוגל, אז למה לא??

במקור צריך בערך 450 גר' של בטטה ואפשר להסתפק באפילו קצת פחות מכך (מינימום 400 גר'), כי במתכון המקורי בונים על סינון הדלעת מנוזלים, והבטטה הרבה פחות נוזלית מכך. את כל השאריות תזללו כנשנוש בלי שום בעייה. אני ממליצה להשתמש בשתי בטטות קטנות במקום אחת גדולה, כי הן מתבשלות הרבה יותר מהר.

המתכון המקורי הורה גם על שימוש בשמן זית, ולא שהעוגה לא יוצאת מעולה עם שמן זית (הוא מוסיף ניחוח חמקמק ברקע), אבל זה פשוט הופך אותה למאוד יקרה, והיא לגמרי עובדת עם שמן צמחי רגיל (אני תמיד משתמשת בחמניות אבל גם קנולה עובד, וכל שמן צמחי אחר שמגיע בבקבוק פלסטיק של מיצפטל)

שמים את הבטטה (זו יכולה להיות אחת גדולה או שתיים קטנות יותר) ככה כמו שהיא (בלי לקלף) בקערה חסינת חום ומוזגים לקערה גם 3-4 כפות מים. מכסים את הקערה באופן הדוק בניילון נצמד ומחוררים אותו 3-4 פעמים עם מזלג. מבשלים במיקרוגל כ-11 עד 12 דקות או עד שהבטטה רכה מאוד. אם זו בטטה אחת גדולה אז תצטרכו לפחות 15 דק' אם לא יותר. בגלל זה עדיף קטנות. מומלץ להשאיר את הבטטה המוכנה סגורה שם במיקרו לעוד כמה דקות אחרי הבישול לריכוך סופי סופני.

פססט: הייתי אומרת שאפשר גם לבשל את הבטטה במיקרו בתוך שקית ניילון של ירקות מהסופר, למלא באותה כמות של מים, לקשור היטב, ולחורר קלות עם מזלג, אבל אני מפחדת שתתנפלו עלי עם אלות וגרזנים בצעקות "גוועלד, זה מסרטן!!!". אם אתם ממש מפחדים מכל הוודו הזה, מומלץ לאפות את הבטטה בכלי מיוחד לאידוי במיקרוגל מפיירקס עם מכסה יעודי. וגם לחיות במערה במדבר עם קסדה מנייר אלומינום על הראש.

מסירים את הניילון מהקערה עם הבטטות (זהירות, זה חם!) ומוודאים שהן רכות ומעיכות למגע. אם לא, מכסים שוב ומבשלים עוד 2-3 דקות.

אם כן, הידד! חותכים את הבטטה (או בטטות) במרכז וחותכים את שני החצאים עם הסכין בשתי-וערב בחצי תנועת מעיכה. מעבירים את בשר הבטטה המבושל לכוס מדידה ומודדים כוס אחת של בטטה פסאודו-מעוכה. על כל השאר זורים מלח גס, קצת שמן זית, וזוללים ככה (כולל העור, יאמי!!)

בקערה גדולה

טורפים

את הביצים יחד עם הסוכר והשמן במטרפה או במזלג

עד שנוצרת תערובת אחידה יחסית, בלי בועות של שמן.

עכשיו מוסיפים פנימה את כל האבקות חוץ מהקמח: קינמון, אגוז מוסקט (כן, זה הרבה יחסית, אל תתקמצנו, זה יוצא מעולה!),

מלח, אבקת אפייה, ואבקת סודה לשתייה

(פעם אחת נתקעתי עם המתכון הזה בלי אבקת אפייה והשתמשתי בכפית אחת של אבקת סודה, ובכפית אחת של חומץ. תפח קצת פחות אבל עדיין יצא אחלה. חשוב להקפיד לערבב אחד מהם פנימה לחלוטין לפני שמוסיפים את השני – כי סודה לשתייה וחומץ שנוגעים אחד בשני זו תגובה כימית מיידית שגורמת לתפיחה לא אחידה).

הכל מעורבב פנימה? הבלילה נצבעה בחום סתווי מפתה?

יופי!

עכשיו טורפים פנימה את הבטטה המבושלת (אפשר למעוך אותה בצד עם מזלג למחית חלקה יחסית, אבל לא חובה).

מערבבים עד שהבלילה חלקה לחלוטין

הערבוב עצמו אמור די לפרק את הבטטה היטב בלי שצריך למעוך אותה בנפרד

(כאמור, זה בסדר אם רואים גושישים קטנים של בטטה פה ושם, אבל לא גושים גדולים)

עכשיו מוסיפים את הקמח ואת השוקולד צ'יפס

אם רוצים להשקיע אפשר להשתמש בשוקולד מריר רגיל שקצצתם עם סכין משוננת. מצטערת להיות הפלצנית שאומרת את זה, אבל איכות השוקולד ממש משפיעה על העוגה. שמתי לב לזה בפעם האחרונה שהכנתי וערבבתי חצי שוקולד מריר קצוץ (ספלנדיד, הגרסה הפאנסי של עלית), וחצי שוקולד צ'יפס אופנהיימר, וממש הרגישו את ההבדל בין הביסים של שני סוגי השוקולד.

בקיצור, עם שוקולד מריר קצוץ יוצא יותר יפה, ויותר טעים, כי שוקולד צ'יפס זה בד"כ שוקולד מאיכות די לא משהו.

מערבבים את הכל יחד

רק עד שהקמח נספג ולא ערבוב אחד מעבר

עד כמה שמתחשק לערבב את זה עד אינסוף, עוגות בחושות מרקמן האפוי סובל מאוד מערבוב יתר שמגיע יותר מהר ממה שאתם חושבים. איך אומר ידידי עמיר אילן, "מתי מפסיקים לערבב? עכשיו!"

מוזגים את הבלילה לתבנית שמרחתם בחמאה רכה או שימנתם בשמן

(או ששמים נייר אפייה, אם התבנית מאפשרת).

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות עד שהעוגה מתבקעת בחלקה העליון, יציבה למגע (זאת אומרת שכשנוגעים בזהירות באמצע היא קפיצית ולא רכה), ושחומה מאוד. זה לוקח בערך 40-50 דק' לתבנית אינגליש קייק, או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

פססט: רוצים תבנית פאנסי שמנסי כמו זו? הזמנתי אותה מכאן. אם אתם אופים בתבניות אישיות שכאלה (כמו נניח תבנית שקעים למאפינס, גם), זמן האפייה מתקצר לכ-12-15 דק' והטמפ' עולה ל-180. זה תקף ל90% ממתכוני העוגות, אגב.

מצננים לפני שפורסים.

העוגה מצויינת כפי שהיא אבל אם אתם רוצים זיגוג ייצוגי במיוחד (כמו בספר!!) –

יכול להיות לכם אחד בשתי דקות בול: מערבבים את אבקת הסוכר עם המים במזלג עד שנוצרת משחה סופר סמיכה, שנופלת מהמזלג אבל סמיכה מספיק כדי ליצור תלולית כשהיא נופלת למטה. אם הזיגוג יהיה פחות סמיך מכך, הוא יתייבש שקוף.

במתכון המקורי הכינו את הזיגוג עם שמן זית (זה טעים!) אבל זה יוצא עם צבע קצת עכור (ראו תמונה פה מעלה, ליד הספר). לא מי יודע מה אטרקטיבי, ולכן אני ממליצה להשתמש או במים או במיץ לימון (לזיגוג חמצמץ).

מוזגים את הזיגוג על העוגה (לאחר שהתקררה). כמו שאתם רואים אני משתמשת במים בזיגוג והוא יוצא לבן וצחור.

אם בכלל רוצים שיהיה יפה כמו בז'ורנל, אפשר לזרות מלמעלה הפתעות – בספר השתמשו בגרעיני דלעת ובפולי קקאו גרוסים (אפשר להשיג את שניהם בחנויות טבע), אבל אפשר להשתמש גם בפצפוצי שוקולד או בכל אגוז קצוץ שאוהבים. הם כנראה בחרו בגרעיני דלעת כי יש דלעת בעוגה וזה מאגניב (או כמו שאומרת נייג'לה "זה עושה ECHO לטעם מבפנים", אנאעארף).

הזיגוג הלבן מתקשה אחרי כשעה-שעתיים. העוגה מחזיקה שבוע ללא צורך בצינון. שומרים בקופסה אטומה (אני בדרך כלל שומרת עוגות בתוך התנור המכובה והסגור).

פינת התכל'ס
מניחים כ-400 גר' בטטה (בלי לקלף) בכלי חסין חום עם כמה כפות מים, מכסים בניילון נצמד ומחוררים קלות עם מזלג. מבשלים במיקרוגל כ-11 עד 12 דקות (ל-2 בטטות קטנות) או עד שמתרכך. לבטטה גדולה צריך לפחות 15 דק' בישול. אם לא מספיק רך אחרי שחוצים, מניילנים שוב ומבשלים עוד 2-3 דק'. חוצים את הבטטה, מועכים קלות את בשרה עם סכין, ומודדים כוס אחת של בטטה מעוכה (את השאר זוללים יאם יאם). שומרים בצד.

מערבבים בקערה 3 ביצים יחד עם כוס סוכר, כוס שמן צמחי (מכל סוג, במקור היה שמן זית אך לא חובה) עד שהתערובת חלקה. מוסיפים 2 קורטים נדיבים מלח, 2 כפיות אגוז מוסקט טחון (לא טעות), כף קינמון, חצי כפית אבקת סודה לשתייה, 1.5 כפיות אבקת אפייה. מערבבים פנימה את מחית הבטטה ששמרנו בצד (זה בסדר אם נשארים גושים קטנים. אם יש גדולים, מועכים אותם עם מזלג על שולי הקערה). מערבבים פנימה 1.5 כוסות קמח רגיל יחד עם 200 גר' שוקולד מריר קצוץ (או בערך כוס ו-3/4 של נטיפי שוקולד צ'יפס, אם רוצים) רק עד שאחיד. מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ-40 עד 60 דק', או עד שהעוגה תפוחה, מתבקעת, שחומה, ויציבה למגע (קפיצית כשנוגעים במרכז. לא רכה).

לזיגוג: מערבבים כוס אבקת סוכר (100 גר', בדיוק שקית אחת), עם בערך כף מים עד שנוצרת משחה סופר-סמיכה (אם לא מתערבב טוב, מוסיפים חצי כפית מים) ומוזגים על העוגה. אם רוצים, מקשטים בגרעיני דלעת ופולי קקאו גרוסים (לא חובה). הזיגוג מתקשה לאחר שעה-שעתיים.

שדרוגים ואלתורים: סביר להניח שהעוגה תעבוד עם כל ירק שורשי מגורר גס בפומפיה במקום הבטטה (כוס דחוסה מדודה אחת של ירק נא מגורר): גזר / סלק / דלעת ואפילו זוקיני. במקרה של הדלעת והזוקיני הייתי מוסיפה שליש כוס סוכר כי הם פחות מתוקים. אפשר לוותר על השוקולד צ'יפס אם לא רוצים, ואפשר להחליף אותם בכמות דומה של צימוקים ו/או חמוציות. גם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק דק ילך פה מעולה.

לחם גרעינים דרום אפריקני 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שבת, 26 בנובמבר 2016

כל תל אביבי ממוצע מכיר את מאפיית "לחמנינה" ולכן גם מכיר את "לחם נלסון" האגדי שלה. מדובר בלחם דחוס, כהה, עוגתי, ומאוד שונה מלחמי השאור הנפוצים שכולנו רואים בכל פינה. הלחם הזה כל כך מוצלח, שהוא הפך להיות מנה בפני עצמה בבתי קפה ברחבי העיר, שמתגאים בכך שהם משתמשים ב"נלסון" בטוסט או בסנדוויץ' שלהם. אני כל כך מכורה ללחם הזה שהצד האובססיבי שבי קצת רצה לנסות לפצח את הסוד שלו ולהכין אותו בעצמי. כל ניסיון להשיג רשמית את המתכון, או אפילו רמזים להכנתו, עלה בתוהו, והלחמנינות לא נענו לחיזוריי הנמרצים. ועל כן, נאלצתי לסגת להליך נואש, אך טעים, של הינדוס לאחור. לאחר חודשים ארוכים וניסיונות רבים (בעיקר על בסיס מתכון פלאי יחסית דומה שמצאתי באינטרנט, ושינון רשימת המרכיבים מהאתר), אני שמחה לדווח שהגעתי לתוצאה שדומה ב-95% בטעם ובמרקם ללחם האגדי, ואני עוד יותר שמחה לדווח שמדובר באחד המתכונים הקלים והפשוטים ביותר שיש. עשרות טועמים (חלקם מעריצים שרופים של המאפייה) העידו שמדובר בחיקוי מוצלח ביותר. הידד! הכמות: כיכר לחם אחת (תבנית אינגליש קייק).

  • 1 כוס קמח לבן (מומלץ קמח מסוג "כפרי" של שטיבל או קמח לחם)
  • 1 כוס קמח מלא
  • 4 כפות גדושות סובין חיטה
  • 8 כפות תערובת גרעינים: שומשום, פשתן, דלעת, חמניה
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 3 כפות שמן
  • 2 כפות גדושות דבש
  • 1 ושליש כוס מי ברז
  • 1 כפית מלח

עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

הכל התחיל במרשם מסקרן שמצאתי בעקבות גיגול המילים south african seed bread (אחרי חיפוש אינסופי בשלל ספרי אפייה ולחם, שהעלה חרס). עברתי על לשונית התמונות של גוגל כדי לראות איך נראים הכיכרות מהמתכונים שבתוצאות, ופניתי למתכון עם התמונה שנראית הכי דומה. הניסיון הראשוני די הזכיר את הנלסון (במיוחד במראה!), אבל היו בו כמה הפרשים מהותיים. הוא לא היה מספיק מתוק, היה לו טעם לוואי קשוח של שמרים, הרבה יותר מידי גרעינים, והוא השתמש אך ורק בקמח מלא, ובלחמנינה מציינים בפירוש שמדובר ב50% קמח מלא וקמח כהה (שזה בפועל די דומה לקמח לבן רגיל).

אחרי כמה ניסיונות, הלכתי וצמצמתי את הכמויות כך שיתאימו בול לתבנית אינגליש קייק אחת סטנדרטית, ושיניתי טיפונת את יחסי השמן (יותר, כדי שיצא יותר עסיסי) / דבש (יותר!) /שמרים (פחות!) / סיבים (פחות!) והגרעינים, מה שהביא לשיפור משמעותי.

ואז הגיע שלב ה-reverse engineering האמיתי.

לצמצום ההבדלים הקוסמטיים פניתי לשני ידידיי האופים המדופלמים נועם וליאור (אומג הידעתם שליאור כותבת ספר אפייה? אוצו רוצו לקיקסטארט שלה כדי לראות במה מדובר ולתמוך!), שעל בסיס ניתוח דקדקני של תמונות חיתוך השוואתיות (אוי גוועלד כמה נלסונים קניתי. אבל זה היה שווה את זה) הגיעו למסקנות הבאות:

מבנה הבועות (חלק גדולות וחלק קטנות) בלחם המקורי מעיד (אולי?) על התפחה מהירה (שנעשתה בתא התפחה? כן, מסתבר שיש כזה דבר במאפיות. זה כמו מיני סאונה ללחם שעושה לו נעימי והוא תופח ממש מהר). למרות שכשהתפחתי במקרר התוצאה הייתה יותר מוצלחת מבחינת מרקם (אך פחות דומה ויזואלית).

הקראסט העליון השטוח, הציעה ליאור, הוא אולי בעקבות הנחת מכסה צמוד לתבנית בזמן האפייה (בדומה לתבנית pan de mie למי שמכיר) וזה מונע מהלחם לתפוח מעבר לגבולות התבנית, וגם מהאדים לברוח בזמן האפייה והלחם יוצא יותר לח ועסיסי ודחוס.

לאחר מקצה שיפורים נוסף הגעתי לתוצאה עוד יותר קרובה:

הדבר היחיד שלא הצלחנו לפצח זה מאיפה מגיע הצבע הכהה המטריף הזה של הלחמנינות. קמח מיוחד? סילאן במקום הדבש המצויין ברשימת המרכיבים? בכמה מהנגלות אפילו הרחקתי לכת וטחנתי בעצמי קמח טרי מגרגרי חיטה רגילים שקניתי בסופר (מסתבר שהבלנדר שלי טוחן גם קמח), והתוצאה הייתה עוד יותר דומה וכהה. אבל לא הייתי מעיזה להורות למישהו שהוא לא פסיכי כמוני לטחון לעצמו קמח טרי ללחם.

ב-ק-י-צ-ו-ר. באיזשהו שלב נועם אמר לי – "יאללה, שחררי, פרסמי כבר!"

אז הנה, שחררתי. אם אגיע למסקנה שמשפרת את התוצאה (או שאולי אתם יכולים לעזור לי??), אעדכן את הפוסט. ומי יודע, אולי הלחמנינות המקוריות יסכימו לזרוק לנו כמה טיפים אם נבטיח שנמשיך לבוא לבקר? ולהתעלף גם מהפוקאצ'ות והסנדוויצ'ים והלחם בצל החדש והמטריף?

אז כמו שציינתי, המתכון מאוד סלחני לשינויים כל עוד לא אכפת לכם אם הוא יצא פחות דומה לנלסון המקורי. אם לא טעמתם אותו מעולם (מחדל!), אתם יכולים להרשות לעצמכם לעשות יותר שינויים מבלי שתתאכזבו. כל שינוי קצת מרחיק את הלחם מהמקור.

אני מצאתי שהתוצאה הכי טובה מגיעה משימוש בחצי קמח מלא (הסוג לא משנה) וחצי קמח לבן – או של שטיבל (המכונה "קמח לחם כהה" או "קמח כפרי", ובכנות אין לי שמץ מה זה תכל'ס אומר. אולי מישהו יאיר את עיני?), או "קמח לחם" עשיר בגלוטן. גם קמח לבן מביא תוצאה טובה, אבל הקראסט יוצא פחות מטריף (כן, זו מילה מדעית)

יש פה במתכון רק מרכיב מוזר אחד – שזה סובין חיטה. בתכל'ס מדובר בנסורת שמתחפשת למזון בריאות, ואפשר לרכוש בחנויות טבע, לכל מי שמחפש להוסיף סיבים לתפריט שלו.

יש כל מיני סוגים של סובין (יש חיטה, יש שיבולת שועל, ויש אפילו כוסמין) וכולם עובדים במתכון הזה.

שמרים יבשים ניתן להשיג באיזור האפייה של הסופר – או בשקיקים קטנים, או בשקית חסכון אחת גדולה שמגיעה כמו לבנת איטונג קטנה שארוזה בוואקום. אפשר לרוקן אותה לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה (יש רומנים מסויימים ששומרים אותה שם גם שנתיים וגם שלוש. אני לא אנקוב בשמות #אני)

מתחילים בלערבב בקערה גדולה את שני סוגי הקמח יחד עם הסובין, השמרים,

וכל הגרעינים.

את המלח מודדים ושמים בצד בתוך תבנית האינגליש קייק, כי אנחנו רוצים להוסיף אותו בשלב מאוחר יותר, ולא לשכוח ממנו! אם לא תשימו את המלח בתבנית אתם תשכחו אותו ב-99% ואז תהיו עצובים ויהרס המתכון. אני אומרת את זה מניסיון. אני כמעט תמיד שוכחת להוסיף את המלח פנימה. וכן, זה חשוב ועושה הבדל להוסיף אותו לבצק המוכן אחר כך ולא עכשיו עם היבשים.

הכמות המדוייקת של הגרעינים לא מאוד קריטית. כל עוד אתם שמים סה"כ 8-9 כפות של גרעינים, כל מיקס או תערובת שלהם, תעבוד. אם אתם לא אוהבים או לא מצליחים למצוא או להשיג את אחד מהגרעינים (שזה אומר, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, גרעיני פשתן שלמים [לא טחונים], ושומשום) אפשר להחליף באחד האחרים. גם גרגרי פרג (לא טחונים!!) הולכים בלחם הזה מצויין, ולדעתי אפשר גם להחליף חלק באגוזים קצוצים דק (שעטנז! גוועלד! אבל טכנית, עובד)

עכשיו עושים גומה בחומרים היבשים ומוזגים פנימה את השמן, הדבש, ואת המים.

מערבבים עד שנוצר בצק דליל וכמעט אפילו נוזלי.

או בקיצור, בצק מאוד רך ודביק שלא הייתם מעלים בדעתכם ללוש בידיים.

מוודאים שלא נשארו חומרים יבשים בתחתית ובשולי הקערה והכל מעורבב טוב טוב ואחיד.

רק עכשיו מערבבים פנימה את המלח.

זהו. מוכן.
את הלחם מתפיחים ישירות בתבנית שבה תאפו אותו אח"כ.

הלחם נדבק בטירוף לתבנית במהלך האפייה.
חובה חובה חובה לשמן בנדיבות. או שתעשו מה שאני עושה ותרפדו בנייר אפייה. הכי נוח לקווצ'צ' ולקמט לגמרי את נייר האפייה, להדק אותו פנימה, ואז לגזור עם מספריים את השוליים העודפים.

מוזגים את הבצק לתוך התבנית המשומנת או המרופדת בנייר.

מדובר בתבנית אינגליש קייק רחבה (המימדים המדוייקים הם 8.5 על 4.5 על 2.5 אינצ')

הבצק אמור להגיע בערך עד חצי גובה התבנית, או טיפה יותר.

מכסים בניילון נצמד, ומתפיחים בטמפ' החדר עד שהבצק מגיע לגובה של התבנית עצמה.

זה לוקח בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חם/קר בחוץ. אפשר להאיץ את ההתפחה אם התנור שלכם יכול לפעול על 50 מעלות בלבד, ואם לא, אפשר להדליק אותו לחמש דקות על 150 מעלות, לכבות, לוודא שלא חם מידי (צריך להיות נעים להשאיר בפנים את היד לשניות ארוכות), ולשים את הבצק המכוסה בפנים.

טכנית אפשר להתפיח גם במקרר ואז ההתפחה תהיה ארוכה יותר. כ-6 שעות, ולפעמים אפשר למרוח את זמן ההתפחה עד 8 שעות.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מיד כשהתנור סיים להתחמם (שזה אומר שנורת החימום נכבתה), מסירים את הניילון הנצמד ודוחפים לתנור.

(אגב, אם אתם משקיענים אתם יכולים בשלב זה לפזר קצת שומשום /או זרעי פשתן מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר)

במתכון המקורי כל האפייה הייתה על 200 והתוצאה הייתה קריספית מידי. ולכן, ברגע שהלחם נכנס לתנור אני מורידה ל-180 מעלות, אופה ככה 20 דק', ואז מורידה ל-150 מעלות וממשיכה לאפות עוד כ50-55 דק' או עד שהלחם שחום מאוד מכל הצדדים, וככה מוודאים שהוא מוכן ועשוי מבפנים, מבלי לצאת שרוף מבחוץ.

מוציאים מהתנור, משחררים מיד מהתבנית (במיוחד אם אין נייר אפייה!), הופכים על רשת או משטח מורם כלשהו, מסירים את נייר האפייה, והופכים בחזרה לצינון כמעט מוחלט לפני שפורסים. באופן כללי בלחם מומלץ לא לפרוס אותו כשהוא חם (עד כמה שזה מפתה!!), כי כל הלחות בורחת.

בונוס למשקיענים!
הלחם עובד גם בלי זה, אבל משתפר בעשרות מונים אם משפצרים מכסה לתבנית שימנע מהלחם לתפוח במהלך האפייה.

אני פשוט מניחה עליה נייר אפייה (תזכרו, זה נדבק!), תבנית גדולה, ובתוכה משקל כלשהו (הלחם חזק וכשהוא רוצה ממש ממש לתפוח הוא יזלוג החוצה בין החריצים! ולכן צריך משקל ולא סתם תבנית ריקה)

בתפקיד המשקל, תבנית אינגליש קייק ישנה שבתוכה כל הקטניות שפגו תוקף מהארון ונאספו לצנצנת גדולה שעכשיו רשום עליה "משקולות אפייה".

הלחם הזה הולך ליטרלי עם הכל.

הפינוק הבסיסי ביותר (ובעיני גם הטעים ביותר), הוא לזרזף עליו תועפות של שמן זית ומלח גס ולזלול אותו כמו שהוא.

גם חמאה מלוחה (עם או בלי דבש) מצויינת

וכמובן אין כמו פרוסת לחם עם ריבה. והוא מעולה בטוסט!

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה כוס קמח מלא וכוס קמח לבן (מומלץ קמח לחם או קמח כהה ["כפרי"] של שטיבל) יחד עם 4 כפות גדושות סובין חיטה (או סובין שיבולת שועל), 2 כפיות שמרים יבשים, ו-2 כפות כ"א של גרעיני שומשום, דלעת, חמניה ופשתן (אפשר להחליף חלק או הכל בכל גרעין שאוהבים, כולל אגוזים קצוצים דק וגם פרג, כל עוד יש סה"כ 8 כפות, או בערך 100 גר'). מערבבים פנימה 3 כפות שמן, 2 כפות גדושות דבש, ו-1 ושליש כוס מי ברז. מערבבים עד שנוצר בצק אחיד ורק אז מוסיפים כפית אחת מלח (לא לשכוח את המלח!). מוזגים את הבצק לתבנית אינגליש קייק עם נייר אפייה (הלחם מאוד נדבק לתבנית אחרת), כך שהלחם יגיע בערך עד חצי גובה תבנית, או טיפה יותר. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מגיע לשולי התבנית (כשעה-שעתיים בטמפ' החדר, או 6-8 שעות במקרר). מסירים את הניילון ואם רוצים, מפזרים מלמעלה שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות וברגע שהלחם נכנס לתנור יורדים ל-180 ואופים 20 דק'. מורידים ל-150 ואופים 50-60 דק' נוספות או עד שהלחם שחום מאוד ויציב. מצננים לחלוטין לפני הפריסה. הלחם נשמר לכ-4-5 ימים בטמפ' החדר בקופסה אטומה ולאחר מכן תופס עובש. לטווח ארוך מומלץ להקפיא (נשמר מצויין בפריזר, ואפשר לזרוק לטוסטר ישירות משם).

שדרוג מומלץ (עובד גם בלי): אופים את הלחם עם מכסה משופצר לתבנית – מניחים עליה נייר אפייה ומעליו תבנית גדולה וכבדה, שאפשר למלא אותה במשקולות אפייה (נניח קטניות ישנות שפגו תוקף, או את אוסף המטבעות של סבתא שלכם). התוצאה יוצאת יותר עסיסית, דחוסה, ודומה למקור.

קיצורים והנחות (מרחיקות את התוצאה מהמקור, אבל עדיין יוצא טעים): אפשר להשתמש אך ורק בקמח לבן אם רוצים, או להחליף חלק ממנו (או את כולו) בקמח כוסמין. אפשר להשתמש בכל סוג שמן שרוצים. אפשר להחליף את הדבש בסילאן או מייפל או אפילו סוכר רגיל או חום.