בצק אלים



סלט קייל בנוסח "אוק" 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 25 באוגוסט 2014

צריכה לספר לכם על כל מה שהלך בחודשים האחרונים, אבל פרה פרה, עכשיו יותר דחוף לי לספר לכם על הסלט הזה. כל כך דחוף היה לי, ששמרתי אותו בבטן למשך חצי שנה בערך. מאז שטעמתי אותו במסעדת OAK בבולדר, קולורדו, בסביבות נובמבר, אני מכינה אותו בערך פעם בשבוע, בלי הגזמה. הקייל (שהוא למעשה זן מסויים וכהה של כרוב) הפך להיות ירק סקסי במיוחד לאחרונה, ומככב לו בכל מדורי הרכילות ובטופ מצעדי הפזמונים, וכי למה? כי הוא ממש בריא ויש לו שם ממש סילי. אם כי, רוב האנשים בכלל לא יודעים מה אפשר לעשות איתו! אז בואו ותלמדו איך מכינים איתו סלט שאין לו טעם של עונש, ולוקח דקות ספורות להכנה. מקור המתכון מכאן – הכמות, כ-2-3 מנות נדיבות, או 5 מנות כתוספת. ואל דאגה, המתכון הבא כאן יאזן אותו ויסתום לכם מחדש את כל הורידים.

  • 1 חבילה קייל
  • שליש כוס פרמזן מגוררת
  • (שזה בערך 30 גר')
  • מיץ מלימון שלם
  • תפוח ירוק גדול
  • שליש כוס שקדים פרוסים + 1 כפית סוכר + 1 כפית שמן (או בראס או פקאן סיני)

עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

אז OAK, כאמור.
מסעדה אגדית למדי.
הלכנו לשם לצהריים יומיים ברציפות והתמוגגנו מכל מה שטעמנו.

"גריט'ס" – דייסת שברי תירס לבן עם ימבה גבינה, פלפל חריף והאם.

סאנדיי בירה שחורה ביתית (שהיה לה טעם כל כך קרמלי ומרוכז שהיא כמעט הייתה כמו קולה ביתית), עם גלידה, קצפת, שברי בראוניז ועוגיות.

פודינג לחם ודלעת מקורמל לאמ-אמא שלו. והמבורגר עם tater tots מבטטה שאני עוד אשיג את המתכון שלהם ויהי מה.

אחחח, הייתי חוזרת לגור שם.
אבל מאז כבר שיניתי את דעתי ויש לי מקומות אחרים ברשימה שאני רוצה לחזור לגור בהם.

אחת ההברקות היו הסלט האמור (והנה הוא, בתמונת קקמייקה מהפלאפון):

הוא הגיע במקור עם פידור נדיב של אבקת צ'ילי טוגראשי (שבוודאי תוכלו להסביר לי בתגובות על מקורו וחשיבותו) ונאלצתי להשמיט בקונסטלציה המטבחית הישראלית ה-2014ית בה צריך להגיד בכלל תודה שיש קייל בסופר.

אז, קייל. שלום.

איך מטפלים בו.
קודם כל – את הגבעולים לא אוכלים כי יש להם טעם של דשא רטוב.

הדרך הכי נוחה להעיף אותם היא להחזיק את הגבעול טוב טוב, להצמיד את האגרוף של היד השנייה, ואז להחליק אותו מטה על הגבעול ו"לגלח" בדרך את כל העלים.

ביד השנייה נשאר גבעול עירום, ועל הקרש נשארים כל העלים. צ'ק.

אחרי שמקלפים את כל העלים מהגבעולים (מהם אני מניחה שאפשר להכין פסטו או לקצוץ דק ולהוסיף למרק? סתם סתם, תזרקו), קוצצים אותם דק דק לרצועות סופר דקיקות ועדינות.

לקייל יש מרקם קצת קשיח שלא מתרכך בסלט (שזה גם יתרון), והדרך היחידה לשבור את זה היא לפרוס אותו לרצועות אווריריות ודקיקות שיספגו יותר טוב את הרוטב.

ועכשיו קוצצים את התפוח למקלונים דקים או סתם לקוביות, איך שנוח לכם. ב-OAK פרסו אותו דק עם מנדולינה.

הדרך הכי נוחה בעיני היא זו:

חותכים מסביב לאמצע כדי להיפטר מהליבה.

ואז חותכים כל לחי לרוחב ולאורך.
מערבבים בקערה את הקייל יחד עם התפוח ומיץ הלימון.

ועכשיו לאתגר היחידי – איך מוסיפים קראנצ'?
לי יש בפריזר קילו של פירורי "בראס" (אגוזי לוז מקורמלים) שסחבתי מפריז ופשוט העמסתי מהם על הסלט.

במקור השתמשו בשקדים מקורמלים. אז אם אין לכם בראס (או פקאן סיני, שהוא תחליף נאה, כל עוד לא זוללים אותו באישון ליל ישירות מהפריזר וגומרים שקית שלמה), תוכלו להכין שקדים מקורמלים די במהירות, בטכניקה הגאונית של הילה קריב:

משתמשים בשקדים פרוסים (או שקוצצים שקדים רגילים גס). שמים שליש כוס בסיר קטן יחד עם כפית שמן וכפית סוכר חום (או סוכר לבן). עובדים על אש גבוהה ומערבבים נונסטופ עד שהשקדים מתחילים להתקרמל ולהיות דביקים. מעבירים מיד לנייר אפייה ומשטחים עד שמתקרר ופריך. אני אוהבת לזרות על זה גם מלח גס לפני שזה מתקרר. זו תוספת מעולה לכל סלט, ובמיוחד הסלט המקורי של הילה בקישור הנ"ל.

זורקים את כל השקדים המקורמלים (או הבראס) לקערה עם הקייל. ועכשיו מוסיפים את הפרמזן המגוררת.

אם יש לכם גוש פרמזן שווה -

אפשר לגרר לבד במגררת (ככה יוצא הכי טעים).

זה אפילו לא חייב להיות פרמג'יאנו רג'יאנו – גם פרמזן ישראלית בגוש טעימה מאוד כשמגררים לבד.

אם אין, אפשר בהחלט גם להשתמש בפרמזן מגוררת מוכנה קנויה, וזה יוצא לא רע בכלל.

בכל אופן, צריך כמות של שליש כוס (שזה בערך 30 גר').

מערבבים טוב טוב (אם רוצים טאצ' של חריפות, אפשר להוסיף קצת פתיתי צ'ילי חריף).

טועמים – זה צריך להיות מלוח וחמוץ וטיפה מתוק מהתפוח. אם לא מספיק, מוסיפים עוד פרמזן או מלח או לימון.

כל כך טעים שזה יגרום לכם אשכרה לאהוב קייל.

הסלט הזה יקבל בברכה של שדרוג או תוספת שבא לכם: בצל ירוק קצוץ? חמוציות? קרוטונים? קוביות פטה כבשים? סלק נא מגורר דק? מה לא. הכינו ודווחו. ותרגישו את הבריאות זורמת לכם בעורקים.

פינת התכל'ס
לוקחים חבילה אחת של קייל ונפרדים מכל הגבעולים. קוצצים את העלים לרצועות דקיקות. מערבבים בקערה יחד עם שליש כוס פרמזן מגוררת (כ-30 גר'), מיץ מלימון אחד, תפוח ירוק אחד קצוץ דק, ושליש כוס פקאן סיני או בראס. אם אין, מכינים שקדים מקורמלים לבד: שמים בסיר בינוני שליש כוס שקדים פרוסים יחד עם כפית שמן וכפית סוכר, ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שמקורמל ודביק. מצננים על צלחת ומוסיפים לסלט.

אוף טופיק 1
אם בא לכם לאזן את כל הירוק הזה, בוודאי תשמחו לדעת שעוגיו.נט ואפרת, שכנותיי לבלוגספירה, הוציאו ספר חדש ומגניב!! "הספר המתוק" בהוצאת כתר נמצא כבר רשמית בכל החנויות, ואלה רק חלק מההברקות שבו: טארט פקאן עם כמות קטנה להפתיע של סירופ תירס, בריוש טחינה שקדים וסילאן, רוגלעך קינמון ופקאן מפתים, גרסה חדשה ומשודרגת לדובשניות המפורסמות של עוגיו.נט, טארט "אלפחורס", ועוד ועוד. הספר הזה הוא חגיגה של סוכר וחמאה וכל מה שטוב (ורע!!) בעולם האפייה והקינוחים. הוא מושקע בטירוף והוא מתנה נהדרת לכל חולה פחמימות באשר הוא. כל הכבוד, בנות!!!!!!!

אוף טופיק 2
לאחרונה חל שינוי ב"ידיעות אחרונות" והמוסף בו אני מפרסמת את המדור שלי הפך להיות מוסף למנויים בלבד, ואין להשיגו כשקונים את העיתון באופן רגיל. אבוי! תשמחו לדעת, עם זאת, שאפשר לקרוא את המדור שלי אונליין, בגרסה שלו שמתפרסמת ב"ידיעות אמריקה" מידי שבוע. הארכיון של ידיעות אמריקה נמצא כאן, ובכל שבוע, סביב יום חמישי בחצות, מתעדכן הגליון האחרון עם המדור השבועי שהתפרסם יום לפני-כן בארץ. 90% מהזמן הוא נמצא בידיעות לוס אנג'לס (LA) סביב עמ' 24 (פלוס מינוס), אבל לפעמים הם לא מפרסמים ולפעמים שמים מדור ישן ולא את העדכני משום מה. הנה לדוגמה ידיעות LA של שבוע שעבר, שכולל את מדור הענבים שהתפרסם ברביעי (דפדפו עם החיצים לעמ' 24).

בשבוע הבא מתכון לעוגה סותמת עורקים, ובהמשך פוסט על החודש שביליתי בהרים האלפים שבשוויץ.

עוגת אחו ירוקה 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שני, 16 ביוני 2014

בתור אחת שבקושי יודעת מה זה "נבדל", האינדיקציה היחידה בשבילי לתחילת המונדיאל היא זה שהתחילו לשים את השיר שלו בזומבה. עם זאת, טורניר כדורגל בינלאומי רם-פרופיל הוא ללא ספק תירוץ טוב לחלוק איתכם את אחת העוגות ההזויות שהכנתי לאחרונה. היא ירוקה (הא, כמו דשא), והיא מכילה כמות נאה של (תחזיקו חזק): פטרוזיליה! חכו, אל תברחו עדיין. הניחוח של הפטרוזיליה מאוד מאוד מתעדן באפייה ומתאזן על ידי הסוכר, ומתקבלת עוגת ספוג עסיסית בטירוף, ירוקה להפליא, עם טעם מתקתק ונעים של עשבי תיבול. ות'אמת? היא עוגה מצויינת לקפה. אז אם נענע בתוך הלימונדה זה כבר סטנדרט, ורוזמרין בתוך עוגיות זה גם לג'יט, אז למה לא עשבים בתוך עוגה? במסעדה האיטלקית Roberta's במנהטן, שם המציאו את העוגה (ובספר שלהם פורסם המתכון, ואח"כ גם כאן), מגישים אותה מפוררת לקראמבל פריך לצד גלידת שומר (אותה חסכתי מכם…) – אבל אני הסתפקתי בהגשה הרבה יותר פשוטה – עם זיגוג לבן ולימוני שמתאים פה בול. החוכמה היחידה היא לא לאפות אותה יותר מידי, כדי שתישאר עסיסית ולא תתייבש. לא היה בנאדם אחד שטעם את העוגה ולא השתגע עליה בטירוף, וזה כולל בין היתר את גל, וגם את עלמה, שהצטרפה אלי ליום בישולים ואפייה שכולו פטרוזיליה (לכו אליה כדי לראות את לביבות הפטרוזיליה המעולות שרקחה במטבחי. ואף מילה על עמבה). הכמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

  • לעוגה:
  • 2 חב' פטרוזיליה
  • חצי חב' נענע (לא חובה)
  • 3/4 כוס שמן
  • 4 ביצים
  • 1 ושליש כוס סוכר
  • 1.5 כפיות אבקת אפייה
  • 1 כף קורנפלור
  • 2 כוסות קמח
  • לזיגוג (לא חובה):
  • 3/4 כוס אבקת סוכר
  • 1 כפית מיץ לימון

עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

כמה הערות על השינויים שביצעתי:

המתכון המקורי כלל גם חצי חבילת נענע, שמאוד מאוד הוסיפה, אבל העוגה עובדת היטב גם בלעדיה – במיוחד לאור העובדה שזה ניג'וס להוריד את העלים שלה מהגבעולים העבים, וזה דורש קניה של עוד צרור. אם כל כמות הפטרוזיליה הזו מרתיעה אתכם, אני מניחה שאפשר להחליף חצי ממנה בכמות דומה של נענע, ואולי אפילו בזיליקום (בזהירות איתו – כי יש לו טעם מאוד דומיננטי. לא בטוחה שהעוגה תעבוד עם 100% בזיליקום. אבל יכול להיות שאני טועה). אבל אל תפחדו ותנו לה צ'אנס כמו שהיא – אתם ממש תופתעו כמה העוגה הזו טעימה, עם או בלי קשר לפטרוזיליה.

עוד שינוי שעשיתי זה להשתמש בשמן רגיל במקום שמן זית – זה הרומניזם שבי שמתקמצן על השמן היקר שלי :( שמן זית הולך מעולה בתוך עוגות בחושות, והניחוח הפירותי שלו ממש "זוהר" אחרי האפייה ונותן לעוגה אפטר-טייסט חמקמק וקסום. כאן, בשילוב עם הפטרוזיליה, הוא מתבקש לגמרי. אבל גם שמן צמחי רגיל (נניח קנולה או חמניות או כל סוג אחר שמגיע בבקבוק פלסטיק של מיצפטל כזה) יוצא בסדר גמור.

במתכון המקורי אמרו לשים את הבלילה המוכנה למשך לילה במקרר, כי זה גורם לה להיות יותר ירוקה. ממה שראיתי, ההשהייה במקרר גורמת לבלילה עצמה להיות קצת יותר ירוקה (בעיקר יותר כהה) – אבל העוגה עצמה יצאה בול אותו דבר כשאפיתי מיד, בלי השהייה במקרר. אז לידיעתכם – אפשר להכין את העוגה מראש ולשמור את הבלילה במקרר, אם כי לטעמי העוגה האפויה דווקא משתבחת עם הזמן, כל עוד מכסים אותה בניילון נצמד ושומרים במקום אטום.

המרכיבים סטנדרטיים למדי, והדבר היחיד שיוצא דופן כאן הוא כף הקורנפלור. הטריק הזה ידוע – מחליפים חלק קטן מהקמח בעוגות בקורנפלור וזה גורם לקמח לצאת "רך" יותר, ויותר דומה לקמח עוגה, שיש בו אחוז גלוטן נמוך יותר, והוא מניב מרקם רך ונימוח יותר לעוגה.

אוקיי, אז ניתן לה צ'אנס? ניתן! היידה הופ!

המשך »

צ'יזקבב על פיתה בנוסח "המנזר" 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום ראשון, 08 ביוני 2014

הרבה ירושלמים לשעבר אומרים לי שהם הולכים ל"מנזר" (במלעיל. פאב עממי בסמוך לכניסה של שוק הכרמל בתל אביב) בשביל ה"אווירה הירושלמית", אחרים טוענים שהם נהנים מהעובדה שהמקום נטול פוזה, אבל בעיני דווקא יש שם פוזה, והרבה, אבל האוכל פשוט מעולה. בשבוע שעבר טעמתי שם את המעדן הזה, שנשמע תחילה כמו בליל הזוי של מרכיבים ממקררו של סטלן שטוף מאנצ'יז (גבינה + טחינה?! האא?). אבל ששת המרכיבים כאן יוצרים חגיגה של ממש – מעין שילוב של טוסט פאניני + סינייה + צ'יזבורגר. ההרכבה לוקחת רגעים, האפייה דקות ספורות, והאתגר האמיתי כאן הוא להתאפק ולא לזלול תבנית שלמה לבד.

קצת מביך לפרסם מרשם כזה שהוא יותר כמו "הצעת הגשה" אבל דונט טוק סמאק – פשוט נסו, ואז תודו לי. הכמות: 2 מנות נדיבות (או יותר, תלוי כמה אתם רעבים).

  • 2 פיתות
  • 4 כפות טחינה גולמית
  • 1 עגבניה ענקית
  • רבע בצל (מומלץ סגול)
  • 150 גר' בשר בקר טחון
  • 100 גר' גבינה מגוררת (קשקשבל/אמנטל/גאודה/וכו')

עלות משוערת:

26 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

רוב המצרכים עשויים כבר להיות לכם במקרר או במקפיא.

אני יודעת, אני יודעת, זה נראה הזוי. אבל סמכו עלי, זה יוצא טעים!

באמ'אמא שלי.

הדבר היחיד שהוא קצת ניג'וס זה הבשר הטחון, שצריך לקנות טרי (דרשו תמיד שיטחנו לכם מול העיניים!). אני אוהבת בשר טחון מנתח צלעות, אבל אפשר גם נתחים אחרים לפי המלצת הקצב שלכם – נא לוודא שטוחנים גס ופעם אחת בלבד. סביר להניח שהקצב ירצה לתת לכם יותר מ-150 גר', והוא גם יתן. אבל אז זה פשוט אומר שיהיה לכם עוד בשר בשביל עוד מנות! מה שכן, בשר טחון מחזיק במקרר לפחות יומיים שלושה, אז אפשר למתוח את המנה הזו על פני כמה ימים. את שאריות הבשר אפשר גם להקפיא.

המשך »

פיצת עוגת גבינה ופירורים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שלישי, 03 ביוני 2014

אם הייתי מתברכת בתכונות של עיתונאי אוכל מדופלמים, הייתי מתכננת את השנה הקלנדרית שלי קדימה סביב החגים, וכך הייתי נמנעת גם מכפילויות במתכונים. אבל בשביל זה יש לי בעיתון עורכת (היי תמר!!), ובגלל זה הבלוג שלי נראה כמו שהוא נראה. פעמיים כרובית, פעמיים לוטוס ברצף, והנה עכשיו עוד מתכון "בנוסח עוגת גבינה" (אקלר עוגת גבינה מישו?). אז תזרמו איתי. פיצה מתוקה, מכירים? בטח שמכירים. אז דמיינו פיצה מתוקה שכזו – עם קרם גבינה עשיר, ומעליו קראמבל פריך בטעם ביסקוויט. ואם זה בכל זאת מרתיע אתכם, פשוט תחשבו על עוגת שמרים עם גבינה ופירורים, רק בצורת פיצה! החסרון היחיד של הפיצה הזו היא ש, כמו כל פיצה סטנדרטית, חייבים לאכול אותה מיד, או תוך שעה-שעתיים לפחות. אבל היתרון הוא שאפשר להכין את כל הקומפוננטות מראש, ובניגוד לכל קינוחי השבועות הסטנדרטיים – היא ממש זולה וצריך בשבילה רק גביע אחד קטן של גבינה! ובניגוד למה שאולי חשבתם – ממש לא צריך מיקסר. הכמות: 2 פיצות גדולות, 6 פיצות אישיות, או 14 מיני פיצות.

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח
  • 1 כף שטוחה שמרים יבשים או חצי חבילת "שמרית"
  • 2 כפות סוכר
  • כפית מלח
  • 3 כפות שמן
  • 1 ורבע כוסות מים
  • למלית גבינה:
  • 250 גר' גבינה לבנה או קוטג' (או גבינה רכה בכל אחוז שומן)
  • 1 חלמון
  • שליש כוס סוכר
  • כפית גדושה קמח
  • לציפוי פירורים:
  • 80 גר' ביסקוויטים (10 פתי בר)
  • 50 גר' חמאה מומסת
  • כף סוכר
  • קורט מלח

עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

רשימת המרכיבים פשוטה ותמציתית למדי.


כמובן ששכחתי לשים בתמונה שמרים. אפשר להשתמש כאן בשמרים טריים ("שמרית") או בשמרים יבשים.

אם אתם לא מכינים בצק שמרים לעיתים תכופות אני ממליצה לקנות חבילה גדולה של שמרים יבשים (יש בה 500 גר' שמספיקים למאות נגלות, והיא עולה 15 שקל – ולכן היא פי אלף יותר משתלמת מ"שמרית"). אפשר להעביר לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה שלמה. במקרה כזה תצטרכו כף שטוחה אחת של שמרים יבשים. אם אתם משתמשים בשמרים טריים – תצטרכו חצי חפיסה של "שמרית" ותצטרכו ללכת לקנות אותה במיוחד כי היא לא נשמרת לזמן רב מידי במקרר. לשיקולכם!

המשך »

פסטה ברוטב "אלפרדו" מזוייף 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 27 במאי 2014

מרשם גאוני וערמומי – שמניב רוטב קרמי ועשיר להפליא, עם עשירית מכמות השומן והקלוריות. הפטנט הוא לבשל כרובית עד שהיא רכה, ולטחון לה את הצורה עם קמצוץ קטן של גבינה משובחת ושמנת מתוקה – מספיק כדי להערים על כל כרובופוב או סרבן מצוי – כשהרוטב מתובל כמו שצריך, אפשר לגמרי לחשוב בטעות שמדובר ברוטב המקורי, שעשוי מתועפות של שמנת מתוקה. הידד! המתכון הוא עיבוד שלי מתוך המגזין האמריקאי everyday food ז"ל, ופורסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. שימו לב – לצערי אין דרך להכין את הרוטב בלי בלנדר או בלנדר מוט (או פוד פרוססור) – כי כדי שהשטיק יעבוד הרוטב חייב להיות חלק ומשיי לחלוטין. הכמות: 3-4 מנות.

רוצים אלפרדו אמיתי ומושחת כהוגן? יש גם כזה בבצק אלים

  • 1 ראש כרובית קטן (כ-500 גר')
  • 3 כוסות חלב (אפשר להחליף חצי במרק עוף)
  • 1 שן שום קלופה
  • 2 כפות פרמזן מגוררת
  • 2 כפות שמנת מתוקה
  • חצי כפית אגוז מוסקט
  • אופציה: מעט חמאה, אם רוצים (בערך 10 עד 30 גר')
  • חצי חבילת פסטה פטוצ'יני (או כל סוג שאוהבים – 250 גר')

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

19 דקות

ההכנה

אני מתנצלת על התדירות הגבוהה של הירק הזה פה לאחרונה, אבל כפי שהסברתי לכם בעבר, אני הלוחשת לכרוביות. לא תעבור לידי כרובית צחורה ויפה מבלי שאחפון אותה בתאווה ואתחוב לסלסלתי.

בגלל שאין פה הרבה מרכיבים, ויש מעט מאוד מרכיבים טובים, נסו להקפיד ולהשתמש בגבינת פרמזן נורמלית. יש כל מיני זני "פרמזן" מזוייפים שמסתובבים להם בסופרים עם אריזות מרשרשות בצבע אדום-לבן-ירוק, אבל כשמסתכלים על המרכיבים, השומן הצמחי [יענו, מרגרינה], בוהק ומסנוור מכל דבר אחר. אל תיפלו בפח – קנו לכם פרמזן אמיתית. גם אם היא ישראלית ולא איטלקית חס וחלילה, היא פי אלף יותר טובה מפרמזן-מרגרינה. אני משתמשת בשמנת מתוקה 38% כי היא הכי זולה, אבל גם 32% תעבוד, ואם ממש אין ברירה, אז גם 15% (יצא פחות טעים).

אם במקרה יש לכם ציר עוף (יענו, מרק עוף) במקרר, אפשר להחליף חצי מכמות החלב ולקבל טעם עשיר יותר (ככה זה היה במתכון המקורי, אבל עובד מצויין גם בלי).

לאחרונה התחלתי להתנסות עם פסטת כוסמין, שהיא אמנם די יקרה, אבל יושבת הרבה יותר טוב בבטן, ומשתלבת מעולה עם הרוטב הזה. אבל כל פסטה שאתם אוהבים מכל סוג ומכל איכות תצלח כיאה.

המשך »