בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת



עוגיות חמאה חפיפניקיות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום חמישי, 01 במרץ 2018

היה לי אלתור טפשי ואפילו קצת דבילי השבוע – נשארו לי שאריות מבצק האוזני המן שפרסמתי בכתבה במדור השבוע, ולא התחשק לי לרדד אותם ולעבוד שעות כדי להכין עוד אוזניים (למרות שגיליתי כמה מליות ממש מגניבות, ראו בכתבה בקישור מעלה). אז עשיתי הדבר הכי טראשי שיש: לקחתי את גוש הבצק הקר מהמקרר, פרסתי אותו דק, ואפיתי את הפרוסות כמו שהן. בעומק המקרר הסתתרה לה חצי קופסה של הגילטי פלז'ר שלי לאחרונה – ממרח פרג מוכן למילוי עוגות. בלי לחשוב יותר מידי, זילפתי אותו על העוגיות המוכנות וככה נולד יצור הכלאיים המוזר והכה טעים הזה.

בלי רידוד מעצבן, בלי קמח שנשפך בכל המטבח, בלי קריצות והידוקים וכל ה-mindless repetative action הזה (כדברי נייג'לה). העוגיות האלה הן למעשה גרסה מגה עצלנית של אוזני המן ביתיות-חלקית, רק עם טעם כובש ואישיות שופעת. אם פספסתם את רכבת הפורים (מישהו אמר משלוח מנות? בטח לא אני) ובכל זאת רוצים להתפנק בחיקוי חביב ומפנק – לכו על אלה. ואם לא פספסתם וסתם בא לכם עוגיות חמאה מהזן הנימוח, העדין והנמס בפה, הנה הן פה בשבילכן (זילוף הפרג לגמרי אופציונלי). הכמות: כ-70 עוגיות קטנות.

  • לעוגיות חמאה:
  • 1 ו-3/4 כוס קמח
  • חצי כוס שקדים טחונים
  • 1 שקית אבקת סוכר (100 גר')
  • 200 גר' חמאה קרה
  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • למלית הכי חפיפניקית בעולם:
  • חצי קופסת מלית פרג מוכנה (!!)
  • רוצים להכין מלית לבד?
    מתכון כאן

עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

המתכון המקורי היה קומפוננטה מתוך המתכון הזה של מאפיית "לחמים" (שנשבעתי לפצח ואני לגמרי בדרך, במיוחד עכשיו כשגייסתי מקור בכיר יודע דבר בארגון שהבטיח לספק לי תמיכה טכנית במתכון תמורת נשק וסמים). המתכון השלם לא הצליח לי, אבל בצק עוגיית התחתית התברר כשיחוק על בתור בצק פריך. הכנתי ממנו קלתית לפאי, פוררתי אותו כקראמבל טופינג על פירות אפויים, ובעיקר נשנשתי המון שוליים לא אפויים.

כדי להפוך אותו לעוד יותר טעים ונימוח (ועוד יותר מעצבן לרידוד), החלטתי לבצע את המהלך הסטנדרטי ולהחליף 25% מהקמח בשקדים טחונים (ע"ע טיפ הסקווידג'יות האלמותי באדיבות נועם)

אבקת הסוכר היא הסוד לנימוחות החצי רכה-חצי פריכה (כן, זה סותר, אבל זה הולך גם יחד. כשתטעמו תבינו) של העוגיות האלה. אפשר להחליף אותו בחצי כוס סוכר רגיל, אם אין, אבל המרקם יהיה משמעותית פחות מפנק ונמס בפה.

כפי שהזכרתי, זה מתכון זריז וטראשי של הרגע האחרון, ולכן לא הכנתי מלית פרג לבד. מלית ביתית היא לא משהו שאפשר להכין מעכשיו לעכשיו כי פרג טחון טרי הוא מצרך מועד לפורענות וצריך להגיע לחנות תבלינים בשבילו ולטחון טרי (אחרת הוא מר ומגעילולי 100% מהפעמים בלי יוצא מן הכלל). וכשיש גחמה של הרגע אין כוח לטיילת, יורדים לאמפם וקונים את הממרח פרג היחיד שיש על המדף (בתקווה שנשאר לכם גם!). הוא נמצא בסופר איפה שכל אבקות הפודינג ומוצרי האפייה. אבל לא אמנע מכם לזלף פה ריבה או ממרח שוקולד או ממרח תמרים או ריבת חלב או ממרח לוטוס או אלוהים יודע מה יש לכם במזווה. ואפשר גם לא לזלף כלום ולהנות מסתם עוגיות חמאה מושלמות, כאמור.

עד כמה שזה זבל (אפרופו חפרתי לכם על החלב המרוכז שבוע שעבר), זה טעים ממש. לא אכחיש.

יחד עם עוגיות החמאה הנפלאות האלה, שהן לא יותר מידי מתוקות, קרם הפרג הקנוי הוא פשוט שילוב קטלני. אם רוצים להכין מלית ביתית לבד, תפאדלו, אהלן וסהלן. תכביר!

מניחים בקערת מעבד המזון או המיקסר (אפשר גם ידנית בקערה ופשוט למוסס את החמאה באצבעות – פירוט בפוסט אוזני המן שלי) את הקמח, השקדים הטחונים, קורט נדיב של מלח (כן!!!) ואבקת הסוכר. מעבדים לכמה שניות.

פורסים את החמאה הקרה מהמקרר לפרוסות, ומוסיפים פנימה

מעבדים עד שהחמאה מתמוססת לתוך הקמח

ונוצרת תערובת במרקם פירורי

שנשארת דבוקה לגוש אם חופנים אותה באגרוף היד.

מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד שנוצרים גושים גסים בבצק.

זהו. די.

היזהרו מעיבוד יתר – אסור שהבצק יהפוך לכדור אחיד.

ועכשיו לאיחוד הבצק הסופי:
אני משתמשת בשקית ניילון נקייה של סופר יש לה נטייה קוסמית לא להידבק לבצק. משתמשים בצד בלי הלוגו כמובן (אפשר גם ניילון נצמד אם מעדיפים). מוציאים את הבצק, העדיין פירורי, מן הקערה אל השקית (אין צורך לקמח), ומקפלים מעל הבצק את שולי השקית.

מועכים את הבצק אל תוך עצמו עם כפות הידיים (שולי השקית יגנו מהידבקות). מקפלים שוב את הבצק על עצמו ומועכים שוב עד שהבצק מתאחד ולא מתפורר יותר. נזהרים לא לעשות את זה יותר מידי, ובטח שלא ללוש את הבצק, מה שיפגע במרקם הפריך והעדין שלו.

עכשיו, אם היה לכם חצי יום פנוי, מנקה ושוטף כלים צמוד, הייתם יכולים בכיף לרדד את הבצק, לקרוץ ממנו עיגולים, ולהדק אותם עם מלית לאוזני המן תקניים להפליא, אבל אם יש לכם רק 10 דק' פנויות (נטו, נטו! זה צריך קצת זמן במקפיא) – לכו על הקיצור הבא:

מחלקים את הבצק לשניים או שלושה חלקים, ומגלגלים כל חלק לנחש ארוך בתוך ניילון נצמד (או שקית ניילון. ואם אתם רומנים של כבוד תגזרו את שקית הניילון באמצע ליצירת שתי יריעות שקית ניילון לתפארת מדינת ישראל).

אפשר לגלגל לנחש עגול (לעוגיות עגולות), או למעוך קלות את הנחש מכל הצדדים עם משהו שטוח (תבנית או ספר) לעוגיות מרובעות. הצורה לא כזו קריטית, כל עוד היא אחידה לאורך כל נחש הבצק. כי אפילו תבנית של צורות צ'קמוק זהות זו לזו היא עדיין תבנית יפה.

מגלגלים יפה את כל הגלילים באופן הרמטי ומעבירים לפריזר ל-20 עד 30 דק', או עד שהבצק קשה ויציב. הוא יישמר שם ככה עד חודש, כל עוד הוא עטוף היטב (טכנית גם הרבה יותר מחודש, אבל אז מסתכנים בטעמי לוואי של פריזר).

פורסים את הגלילים הקפואים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ, או טיפה פחות (4 מ"מ זה אידיאלי) ומסדרים בתבנית מצופה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות למשך כ-10 עד 14 דק' או עד שהעוגיות מזהיבות קלות בשוליים.

העוגיות הופכות לפריכות כשהן מצטננות.

ועכשיו לזילוף. ויש פה עוד שקית ניילון, השקעתי בכם!

מעבירים בערך חצי קופסת מלית פרג לשקית ניילון של סנדוויצ'ים וגוזמים חור קטן בשפיץ שלה.

מזלפים מעט מלית על כל עוגייה.

זוללים.

אם אתם בונים על לשנע את העוגיות לאנשהו עדיף לסנדווץ' אותן כדי שלא יימעכו כולן לגוש אחד גדול ודביק.

אבל אם לא, ממליצה בחום ללכת על גישת ה-open faced sandwich.

כמו עוגיית סנדוויץ' רק עם עוגייה אחת ומלית.

פי אלף יותר כיף וטעים.

נ.ב.
גם אתם נתקלתם ברשת במתכון השורטברד שוקולד צ'יפ של אליסון רומן? האם גם אתם הכנתם אותו ולא הבנתם ממה ההתלהבות? אז גם אני (אוהבת אותך, אליסון והספר שלך סוף-סופני, אבל העוגיות האלה חרטבונה. יבשושיות ומתפוררת) – עוגיות החמאה שלנו כאן הן מה שהשורטברד המלעוני הזה חלם להיות כשיהיה גדול.

ערבבו קצת שוקולד קצוץ פנימה יחד עם הביצה (בערך 200 גר' לכל הכמות של הבצק) ותראו את האור. יאמי.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 1 ו-3/4 כוסות קמח רגיל, חצי כוס שקדים טחונים, קורט נדיב מלח (כן!!) ושקית אחת של אבקת סוכר (100 גר'). מוסיפים 200 גר' חמאה קרה פרוסה לפרוסות ומעבדים עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנדבקת לגוש כשחופנים אותה (כמה פיסות של חמאה בגודל אפונה פה ושם זה בסדר). מוסיפים ביצה ומערבבים רק עד שהבצק הופך לגושים גסים, אך לא מתאחד לכדור. מוציאים למשטח מקומח (או שקית ניילון) ומהדקים לגוש אחיד. מחלקים לשניים ומגלגלים שני נחשי בצק. עוטפים היטב ומאכסנים בפריזר כ-20-30 דק' (ועד חודש). פורסים דק (בעובי כ-4 מ"מ) ואופים על 150 מעלות כ-10 עד 14 דק' או עד שמזהיב. מזלים על כל עוגייה מעט מלית פרג קנויה.

טראפלס פירות יבשים 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום רביעי, 21 בפברואר 2018

ושוב, כהרגלי, פוסט שתוכנן להיות חגיגי לכבוד טו בשבט והפך להיות פוסט שאריות טו בשבט. נו שוין, עדיף מאוחר מלעולם לא! הנה ניצול מעולה לכל שאריות הפירות היבשים שיש לכם במזווה. המרשם, שמגיע מסרטון יוטיוב של הבחור האוסטרלי החביב הזה, מתברר כקלאסיקה עתיקה שכל ילד אוסטרלי מכיר ומעריץ (ומכונה באנגלית apricot balls). על פי בדיקה מדוקדקת שקיימתי, השטיק הזה עובד עם כל פרי יבש (אבל הכי הכי טעים עם תפוח מיובש!) ומוכן תוך דקות ספורות. מדובר בגרסה סופר מגניבה לכדורי ביסקוויטים ללא שמץ של שוקולד או קקאו. הכמות: 20-25 טראפלס, תלוי בגודל.

  • לטראפלס:
  • 300 גר' משמש מיובש (אפשר גם פירות יבשים אחרים)
  • 250 גר' ביסקוויטים (חצי חבילה גדולה)
  • חצי פחית חלב מרוכז (כזו של 400 גר')
  • לציפוי (לא חובה): 50 גר' ביסקוויטים נוספים
  • לשדרוג (לא חובה):
  • מעט גרידת תפוז או לימון מגוררת
  • 2-3 כפיות מיץ לימון

עלות משוערת:

34 שקלים

עבודה נטו:

13 דקות

ההכנה

אם אתם מצליחים, נסו להשיג חלב מרוכז אמיתי. המתכון עובד גם עם החלב המרוכז המזוייף (למה מזוייף? כי במקום להיות עשוי משני מרכיבים [חלב וסוכר] הוא עשוי מכל מיני פיכסות כמו מרגרינה["שומן צמחי מוקשה"], אבקת חלב, וסירופ תירס). את הפחית שבתמונה, חלב מרוכז אמיתי למהדרין עם רק שני מרכיבים, השגתי בטיב טעם. בשאר הסופרים לצערי נפוצות הגרסאות המזוייפות. באופן מפתיע הטעם די דומה, אגב. סתם מעצבן שעושים עלינו סיבוב ומוכרים תחליף זול במקום חלב מרוכז אמיתי. לא קריטי לטעם של הטראפלס, כאמור, סתם שתהיו מודעים. שלא אהיה סתם ממורמרת על זה לבד :)

אפשר להשתמש בשלל נאה של פירות יבשים, ואפילו לערבב ביניהם אם בא לכם (הצבעים עלולים לצאת פחות יפים אם מערבבים). ההחלפה היא  בכמות זהה, לפי משקל:

את התות וההיביסקוס, שהם קצת יותר מיוחדים, אפשר להשיג לפי משקל בחנויות טבע כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט. כל השאר אמורים להיות זמינים ברוב הסופרים הגדולים.

עדכון: לא ניסיתי תמרים אבל הם יעבדו בלי בעייה. כל פרי יבש מגולען יעבוד פה בלי בעייה.

קחו בחשבון שההיביסקוס (איזה פרי מוזר ויפהפה!) אמנם מניב גרסה חמצמצה ומעולה, אבל הוא יבשושי וצמיגי מידי כדי להיטחן כמו שצריך. לכן, לפני השימוש, צריך קודם להשרות אותו דקה במים רותחים, לסנן ולסחוט טוב טוב, ורק אז לטחון. בגרסה הזו תצטרכו פחות חלב מרוכז. לדעתי גם לתות המיובש לא היה מזיק להתעורר קצת במים רותחים ולהיסחט לפני השימוש, כי המרקם שלו היה קצת יבשושי וזה זלג טיפה גם לטראפלס.

שמים את הביסקוויטים בפוד פרוססור וטוחנים עד שנוצרת אבקה דקה.

(אגב, סתם תהיה: אם המים בכיור באוסטרליה מסתובבים לכיוון ההפוך מכאן זה תקף גם על הסכינים של הפוד פרוססורים שם??!! גם מסתובבים הפוך??)

אם אתם לא רוצים טראפלס מאוד מתוקים, בשלב זה, כשהביסקוויטים כבר אבקה, אפשר למדוד החוצה בערך רבע עד שליש כמות ולהחליף בנפח זהה של פירורי לחם דקים (האלה של השניצלים שנראים כמו נסורת). את הפירורי ביסקוויטים שהוצאתם תוכלו להשמיש לציפוי הטראפל'ס אחר כך, אם תרצו.

מוסיפים את המשמשים פנימה. בתמונה ניסיתי להוסיף את המשמשים יחד עם הביסקוויטים כדי לחסוך זמן, אבל הם נטחנו פחות טוב. אז עדיף לעשות אבקה מהביסקוויטים ורק אז להוסיף את הפרי היבש.

טוחנים שוב עד שהפירות היבשים נקצצים דק דק

התערובת אמורה להפוך למרקם חול גושי.

זה בסדר אם יש גושים טיפה יותר גדולים של פרי יבש פה ושם. החלב המרוכז יעזור להכל להיטחן יותר טוב.

ועכשיו, אחרון חביב, מוסיפים את החלב המרוכז, באיטיות ובהדרגה, תוך כדי טחינה.

לא מוסיפים בבת אחת! רק עד שנוצר בצק לא דביק.

כמות החלב המרוכז שתצטרכו כדי להגיע למרקם בצקי לא קבועה, ומאוד תלויה בכמה הפרי היבש שלכם באמת יבש. פפאיה היא מאוד יבשה וקשיחה לעומת חמוציות, לדוגמה, ולכן תדרוש טיפה יותר חלב מרוכז. במתכון המקורי הדוד השתמש בפחית שלמה, ואין לי מושג איך נוצר לו משהו בצקי ולא דביק בטירוף.

החוכמה היא להוסיף בדיוק מספיק חלב מרוכז כדי להפוך את התערובת הפירורית למעין בצק, אבל שלא יהיה דביק מידי, כדי שאפשר יהיה לגלגל אותו לכדורים בקלות בלי לעשות סמטוכה על הידיים.

ממשיכים לטחון ולזרזף בהדרגה את החלב המרוכז עד שנוצרת תערובת אחידה במרקם בצקי אך לא מאוד דביק. ייתכן ולא תצטרכו את כל חצי הפחית. אולי יותר, ואולי פחות.

כשהבצק מוכן, הוא אמור להיראות כמו בתמונה כאן למעלה, ואמור להיחפן די בקלות לגוש דחוס.

שופכים את הבצק החוצה אל השיש (או לקערה אם אתם נקיים ואתם לא כמוני)

מגלגלים מהבצק עם הידיים כדורים קטנים בגודל הרצוי (נניח בגודל כדור פינג פונג, ואפשר גם יותר קטן) ומניחים בצד.

ועכשיו טיפ – אם חס וחלילה נשפך לכם יותר חלב מרוכז מהדרוש והבצק קצת דביק, אין בעייה, אפשר לשים קערית קטנה עם מים בצד, ולהרטיב את הידיים מידי פעם, וככה הבצק לא יידבק.

עוד אפשרות היא פשוט להוסיף פנימה לבצק הדביק עוד חופן ביסקוויטים ולהמשיך לטחון עד שהבצק פחות דביק. אם נגמרו לכם הביסקוויטים, אפשר גם להוסיף פירורי לחם דקים במקום (הבונוס הוא שיוצא גם פחות מתוק ככה).

אם רוצים, אפשר לטחון את הביסקוויטים הנוספים לציפוי אחרי ש"בצק" הטראפלס כבר מוכן (אין צורך לנקות את הפוד פרוססור) ולצפות את הטראפלס.

פשוט מניחים את הטראפלס בקערית עם הפירורים, מטלטלים קלות, והופ, מצופה!

שומרים את הטראפלס בקופסה אטומה במקרר עד 10 ימים.

פה בתמונה מימין, טראפלס פפאיה כתמתמים שצופו בביסקוויטים טחונים מבחוץ. משמאל טראפלס תפוחים שבעיני הכי הכי טעימים!

אהה, ושדרוג טעים במיוחד: הכדורים מעולים כמו שהם אבל יצאו עוד יותר טעימים אם תוסיפו מעט גרידת תפוז ואם בא לכם, כפית או שתיים של מיץ לימון טרי. יאמי!

בניגוד להרגלי, אני לא ממליצה להוסיף מעט מלח לכדורים האלה, כי הוא לא מסתדר פה טוב כל כך. כנ"ל וניל. הכדורים טעימים יותר בלי שני אלה.

פינת התכל'ס
טוחנים בפוד פרוססור 250 גר' ביסקוויטים (בדיוק חצי של חבילה סטנדרטית מהסופר, ששוקלת 500 גר') לאבקה. מוסיפים 300 גר' משמש מיובש (או כל פרי יבש אחר) וטוחנים שוב עד שטחון יחסית דק. מזרזפים פנימה בהדרגה, תוך כדי טחינה, בערך חצי פחית חלב מרוכז (של סה"כ 400 גר'). מזרזפים לאט ועוצרים רק כשנוצר מעין "בצק" אחיד ולא מאוד דביק. מגלגלים לכדורים. אם רוצים, טוחנים עוד ביסקוויטים לאבקה ומצפים את הטראפלס.

שדרוג: ניתן להוסיף מעט גרידת תפוז (או לימון) וכמה כפיות מיץ לימון לטוויסט חמוץ מתוק מרענן. אם אתם לא אוהבים מאוד מתוק, אפשר להחליף רבע עד שליש מכמות הביסקוויטים בפירורי לחם קנויים.

חמין חיטה לעצלני על 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 04 בינואר 2018

גם אתם מחפשים משהו להתכרבל איתו לשנ"צ ארוך? אתם צריכים חמין בבית. הייתה לי התלבטות קשה עם פרסום המתכון הזה, כי יש מתכונים שלא משנה כמה אכין, לא אוכל לתת לפתח עליהם דוקטורט ברמה מספקת, בטח ובטח שלא דוקטורט ברמה שכל אחת ואחת מהסבתות שלכם ביצעה למשך 50 שנה ומעלה (שכולל בתוכו דוקטורט שהאמ-אמא שלהן עשתה והעבירה להן את המסקנות). דוגמה לדוקטורט כמעט מושלם הוא ספרה של שרי אנסקי הגאונה, אחת מהבשלניות הכי מחוננות בעיני, ששמו "חמין". היא דיברה עם עשרות בלעבוסטות, והיא מגה בלעבוסטה בעצמה, and she got it down to a science.

אז מי אני, לעזאזל, שאתיימר לתת פה מתכון לפאקין חמין. נכס צאן ברזל של בישול יהודי.
האפיטום שעל בסיסו מושתתת כל ילדותינו הקולקטיבית העשוקה
אבל בכל זאת, פה נכנס סיפור אחר, שהוא רק חצי קשור.

(הפוסט הזה כתוב במבנה שונה מהרגיל. לקפיצה למתכון עצמו לחצו כאן)

רונית ורד, עיתונאית וגיקית מושבעת של אוכל, פרסמה כתבה מרתקת על חיטה עתיקה במוסף הארץ. שבוע קודם לכן שמעתי הרצאה מעולה שלה (שאפשר לראות כאן, למרות שלא כללו את ה-Q&A שהיה בסוף וחבל)

אני אאמ:לק לכם את הכתבה, למרות שאני ממליצה מאוד לשבת ולקרוא אותה בשלמותה [וזה הזמן לפנות ל"הארץ" שיואילו בטובם לפתוח את הכתבה ללא-מנויים? לא חבל למנוע את הידע החשוב הזה מעם ישראל?). האמלוק הזה מצוטט ישירות מהכתבה שלי מזמנים מודרניים שפורסמה לפני חודש:

רוב מוצרי החיטה שמצויים סביבנו בסופר מגיעים מאותם קומץ קטן של זני חיטה מודרניים. 90% מכל הביסקוויטים, חטיפים, עוגות, לחמים, בורגול וגריסים שאתם מכניסים לבית שלכם מגיעים מאותו זן לבנבן ומשעמם של חיטה. אז לא פלא שהתחיל כבר לשעמם לנו בפה. עם הזמן, האדם ליטף ושייף את החיטה המפונקת, שעליה מבוססת רוב תזונת העולם, כך שתהיה קלה יותר לגידול, כלכלית יותר ומניבה יותר. במהלך כל התהליך הזה כמעט הלכו לאיבוד זנים רבים וסופר טעימים של חיטה, שנדחקו הצידה כי לא השתלם להמשיך לגדל אותם. לסיפור המרתק הזה התוודעתי בזכות כתבתה הנפלאה של רונית שתיעדה את מסעו של הקולנוען והחוקר ביזי גולדברג לאיתור זני החיטה העתיקים שכמעט נעלמו מאדמת ישראל.

כחלק ממאמץ השימור החשוב הזה, רונית וביזי ארגנו בבנימינה מפגש טעימות ניסיוני של חופן אנשי אוכל, שפים ואופים, בו זכיתי להיות נוכחת. חלק מהנוכחים קיבלו מבעוד מועד דוגמיות קטנות משלל דגני חיטה עתיקים, ולקחו אותם לסיבוב במטבח. מה לא עשו וניסו שם?!

פסטות טריות

לחמי שאור (רובם בלי קומץ של קמח לבן) סלטים נפלאים, פודינג חיטה מתוק, וקובה ניה עם בורגול טרי מחיטת נורסי שהכינה מיכל ווקסמן.

מיכל הכינה גם ממולאים מטריפים שאפתה בתנור בתבנית חרס מיוחדת שהובאה מטורקיה. אסף דוק הכין ממולאים מרהיבים עם מרקמים נגיסים שכבר נשכחו במחוזותינו, והגיש אותם בסיר נחושת מרהיב שגרר ממני זעקות התלהבות קריפיות. מה אני אגיד, אפילו בירה מחיטה עתיקה הייתה שם (שייצרו החבר'ה מ-beer and beyond).

אחת מגולות הכותרת של אותו היום היתה מנה שישבה לה בצד בשקט ולא כל כך זכתה לעניין ותשומת לב. זה היה תבשיל של גרגרי חיטה מגה נגיסים ועסיסיים, עם טעם אולטרה בשרי, שהכין יאיר יוספי יחד עם הקולגות שלו ממטבח המסעדה "ברוט" התל אביבית. התבשיל נאפה למשך יומיים בתבנית גדולה עם ציר טלה מרוכז, כך שבפועל מדובר למעשה בחמין. בסוף האירוע גנבתי מנה הגונה מהשאריות טרם נזרקו והבאתי הביתה לאמא שלי לטעום. שתינו ליקקנו את האצבעות ואת הקערה. לאחר כמה בירורים והצקות ווצאפ המתכון היה בידי.

מגה פשוט. מגה לקוני: להכין ציר טלה עם ירקות שורש, עצמות ושומן טלה ("של חוות צוק!" הדגיש שף יוספי), למזוג על הרבה הרבה חיטה מושרית, להניח למעלה שתי חתיכות של פאלדה טלה ("לא בקר ולא עוף, לא יצא טעים!" הזהיר), ולאפות 5-6 שעות על 120 מעלות. בלי תבלינים, בלי שום, בלי בצל מטוגן, בלי כלום. נדלקתי. מתאים לי בול כאלה.

אז שינסתי מותניי ונכנסתי לטריטוריה שלרוב די זרה לי, הקצביה השכונתית. בעעע. שונאת את הריח, את התור, שונאת שהקצבים תופסים תחת, ושונאת שהם תמיד דוחפים אקסטרה בשר בעוד כסף. אבל אמרתי לעצמי שימות העולם, אני צריכה קודם לשחזר את המנה בול. אז שמתי 240 שקל על כתף טלה ועוד איזה נתח טלה כלשהו שהקצב דחף לי בלי שום סיבה. את הציר הכנתי יום קודם ממרכיבים מהסופר:

עצמות בקר מהקצבייה, ושומן כבש מהפריזרים (בעצת הקצב מהקצבייה).

ציננתי את הציר ללילה והסרתי את רוב השומן הלבנבן שהתקשה למעלה לשכבה עבה.

שמרתי אותו בצד, בטח שמרתי!

מדובר, הרי, בשומן פיבונאצ'י, שרק סופג טעמים וכל עוד הוא לא נשרף, אפשר לצנן אותו ולהשתמש שוב ושוב בשלל שימושים (נסו לטגן בו בצל למג'דרה או לביבות תפו"א ותראו מה זה אושר).

למזלי, לשניר אנג-סלע, השף של גוז' ודניאל נשאר סטוק של חיטה עתיקה מהמפגש והוא הסכים לתת לי קצת. פיזרתי חיטת איינקורן בתבנית, מזגתי את הציר, וזרקתי מלמעלה את הנתח המפלצתי שקניתי.

התבנית כוסתה הרמטית באלומיניום, נזרקה לתנור וכל מה שנותר לעשות זה להמתין לילה אחד בסבלנות.

יצא אחד החמינים הכי טעימים שאי פעם טעמתי, בשליש מכמות העבודה של החמין הנצחי של אמא/סבתא.

הציר היה עשיר ומטריף בטעמו והחיטה הייתה שמנמנה, נגיסה, ולא עיסתית בכלל.

הבעייה התחילה עם תהליך הפירוק של כתף הטלה, שהיה מלאכה לא פשוטה, ארוכה ומלכלכת.

הבשר עצמו היה חביב, אבל כיאה לבשר "חמיני" הוא היה סיבי, שומני בטירוף, מלא סחוסים ושאר חלקים בעסה שצריך לדוג החוצה, ולא מצדיק את הכסף ואת כל הטרחה.

וכבר הסברתי לכם שאני גם ככה לא מחובבי בשר החמין.

אז הכנתי עוד פעם, בלי גוש בשר, והחלטתי שאם כבר קיצורים וניפוץ מוסכמות אז נלך עד הסוף – במקום להכין את הציר מראש ולבזבז שעתיים, פשוט שמתי את כל מרכיבי הציר בתבנית גדולה יחד עם החיטה, ובמקום בשר שמתי שעועית לבנה רגילה שהשריתי בקערת מי ברז למשך לילה שלם.

יצא מעולהההההההההההה (ובגרסה הזו אפילו לא הוספתי שומן כבש)

אבל מה החוכמה שיצא מעולה אם דוחפים פנימה עצמות?

כדי לצמחן את העסק נעזרתי בכמה עצות שקוששתי מספרו של הבשלן האמריקאי ג'יי קנג'י לופז. לופז מציין כמה מרכיבי אומפה-לומפה מפתיעים ששילובם בתבשילים מחקה את טעמו החמקמק של הבקר הטעים (ומכנה אותם "פצצות אומאמי"). המרכיבים הם פיסות אנשובי, רוטב סויה, ו… חכו לזה… ממרח מרמייט.

כן, המחית החומה המגעילולה שהבריטים כ"כ אוהבים ויש לה טעם של מוות מקולקל בצנצנת? ונייג'לה שמה בתוך פסטה עם חמאה ומאכילה לילדיה?? אז זה. מסתבר שתמצית שמרים היא מרכיב סודי בשלל מוצרים מעובדים כמו מרקי אינסטנט, מנה חמה, ושאר זוועות, והיא עשירה בטירוף בגלוטומטים – מעין חלבונים שנמצאים בהרבה מאכלים עתירי חלבון ומטריגים על הלשון שלנו את טעם האומאמי המלוח (ועל שמם קרוי מונוסודיום גלוטומט הידוע לשמצה). קנג'י ציין לחיוב בהקשר זה גם פרמזן, רוטב ווסטרשר, ואבקת דאשי יפנית, אבל אמר שלאלה טעם דומיננטי מידי. את האנשובי, הסויה והמרמייט הוא הוסיף לשלל תבשילים על בסיס הודו (קציצות, צ'ילי, מיט-לוף) כדי לתת להם ניחוח בשרי מבלי שישתלטו על העסק.

אם תריחו או תטעמו את המרמייט בפני עצמו (או אפילו על טוסט), צפוי לכם מפח נפש וודאי. אבל אני מבטיחה לכם ונשבעת בשם מריה הקדושה שכפית גדושה אחת, ממוססת בכוס של מים רותחים אל תוך מי האפייה של החמין, תעשה נפלאות. ואם תתחילו בעדינות להוסיף אותה כתיבול בתבשילים אחרים שלכם, ההנאה מובטחת.

תוספת גוש הפרמזן לחגיגה היא טריק איטלקי ידוע, שגנוב משלל מרקי שעועית מארץ המגף, בהם דוחפים המקומיים את הקליפה היבשה שנשארת בסוף הפרמזן לנוזל הבישול כדי לקבל טעם עמוק ומלוח. למעשה, ציר פרמזן, שעשוי מהרתחת קצה הגבינה יחד עם ירקות, מתחיל להיות קטע לאחרונה.

קליפת פרמזן היא משהו שתיאורטית אפשר לקבל בחינם או ממש בזול מדוכן הגבינות בסופר או במעדניה, אבל זה משהו שקורה במדינות מתקדמות (נניח, ב-Bi Rite Market בסן פרנסיסקו) ולא בישראל. הן בד"כ נזרקות פה לפח. אם לא תצליחו, זה עובד גם עם גוש פרמזן רגיל ולא רק הקליפה (בבישול על הגז הוא מתמוסס לפתיתים קטנים, אבל באפיית החמין בתנור הוא נשאר כגוש ואפשר להוציא אותו בשלמותו בסוף). ואם תתחילו לדרוש את הקליפות אצל אנשי הגבינה, מי יודע, אולי יתחילו לשמור אותן. בכל אופן, שווה לשמור קליפות פרמזן בפריזר עד שיש הזדמנות להשתמש בהן, שם הן נשמרות לשנה לפחות (עטופות היטב).

אותו הדבר תקף על עצמות בקר. כמה וכמה קצבים כבר אמרו לי שהם זורקים לפח כמויות מסחריות של עצמות, וחבל. אם תדרשו אותם (בין אם זה אצל הקצב השכונתי או בקצב בסופר), אולי אפשר להמנע מהבזבוז הזה. וגם לחסוך כסף.

אני אגיד לכם מעבר – יש מצב שבסטייקיות ובמסעדות שמגישות מנות בשר רציניות יש שאריות לא קטנות של עצמות בקר במטבח שאף אחד לא רוצה ולא צריך. לדוגמה, במסעדת m25 המצויינת בשוק הכרמל. בסיום הארוחה שם שאלתי אם יש עצמות ספייר. "יש לך כלב? כי הן לא טובות למרק" אמר המלצר בחשדנות. "חתול נחשב?" שיקרתי במצח נחושה. לא במובן של אין לי חתול, אלא בקטע שפיסי בחיים לא תסתכל לכיוון של העצמות האלה, באחריות. "נו בחיאת, תוציאו ת'עצמות מהזבל כבר ותנו לי אותם גאד דאמיט!" סיננתי לעצמי בראש. המלצר התרצה והושיט לי שקית נאה של עצמות לבנבנות. לא היה בהן מח עצם אבל אני את שלי עשיתי. כמו שאתם כבר יודעים, אין דבר שמשמח אותי יותר מלמצוא שימוש לזבל של מישהו אחר (או זבל שלי). לאן נעלם מח העצם, אתם תוהים? מקורות יודעי דבר גילו לי שהמח הוא אחד המרכיבים הסודיים בעראייס המטריף שלהם (הכי טוב בארץ בעיני, יותר מהעראיס בנצרת אפילו!). שף יוספי אפילו אישר לי שאפשר להכין ציר לא רע בכלל מעצמות משומשות שכאלה.

אם לא מצליחים להשיג עצמות טריות, משומשות או לא, יש במקפיאי הקצבים וגם הסופר עצמות קפואות שעשויות מרגלי עגל מנוסרות. כן, זה מגעיל ועצוב כמו שזה נשמע. ואחרי שגיליתי את הגרסה הצמחונית לא חזרתי אחורה. אמנם קצת יותר עבודה אבל לא פחות טעים.

בניסויים החוזרים של החמין הצמחוני התקמצנתי על החיטה העתיקה המגניבולית והשתמשתי בחיטה מהסופר של סוגת – ומדובר בחיה אחרת לגמרי.

היא יוצאת קוואטצ' מארץ הקוואטצ'ים (במיוחד לאחר צינון במקרר). בעיני זה טעים ואני אוהבת את המרקם הזה, אבל אם אתם רוצים ממש להשקיע ולגלות עולם חדש של מרקמים וטעמים, נסו להשיג זני חיטה מיוחדים. כרגע לצערי זה עדיין קצת טריקי וצריך להזמין בטלפון, אבל אם כולנו נקום ונדרוש את הדגנים הנהדרים האלה, מי יודע, אולי אפילו יביאו אותם לסופר! ניתן להזמין חיטה מזנים עתיקים (אמר, איינקורן, וקמוט) מ-"קמח הארץ", מכוכב מיכאל שבדרום. (טל: 08-6442224). המחיר סביר מאוד (15 ש"ח לכל קילו גרגרי חיטה, והמשלוח 30 ש"ח). כתוב באתר שלהם שהם מוכרים רק קמחים, אבל הם מוכנים למכור גם את הגרגרים עצמם.

שף יוספי ציין שהשרייה של החיטה מהזנים המיוחדים במים לכמה שעות שיפרה את המרקם וקיצרה את זמן האפייה. בחיטה רגילה מהסופר אין צורך להשרות, כי היא יוצאת קוואטצ' גם ככה.

אם אתם רוצים לזרוק גם נתח בשר על החמין שלכם, בי מיי גסט, אבל תצטרכו להתייעץ עם האמ-אמא שלכם לגבי איזה נתחים וכד', כי את הנושא הזה לא חקרתי.

במתכוני החמין שלה, כותבת שרי אנסקי לחשב "חצי ביצה לסועד". חחחחחחחחחחחחח, הו אר יו קידינג ליידי!! אצלנו בבית הביצים עפות כמו לחמניות, וגם אמא וגם סבתא שלי יודעות טוב מאוד לשים לפחות 4 ביצים רק בשבילי, אחרת יהיו צרות צרורות. אם לא הזכרתי זאת בעבר, ביצה זה המאכל האהוב עלי ביקום כולו (לאחרונה פופקורן מתקרב למעמדה אך הוא עוד לא שם), ואחת הסיבות שכל כך אהבתי חמין בתור ילדה זה כי הסכימו לי לאכול רק את הביצים ואת תפוחי האדמה (בלי הבשר, תודה לאל, ובלי הקוואטצ') וגם אז הייתי תוקעת לפחות 3 ביצים, למרות שהיה מותר לי רק 2 ביום. עם חלוף השנים התחלתי לאהוב גם את הקווטצ' אבל את הבשר עד היום לא אוהבת.

גם תפוחי אדמה וגם ביצים הולכים פה נהדר, ומתקבלים שחומים וטעימים. וגם כל דבר אחר שאתם אוהבים לדחוף לחמין שלכם. אבל רציתי לתת מתכון פשוט ומינימליסטי. אז פשוט תדעו שאפשר להוסיף כל דבר לתבנית והוא יצא טעים.

הגרסה עם העצמות הכי פשוטה, אבל הגרסה הצמחונית, שכרוכה בטיפה יותר עבודה וליקוט, יותר מיוחדת בעיני, ולכן את מרכיביה צילמתי:

ואלה הם המצרכים:

1.5 כוסות שעועית לבנה
2 כוסות גרגרי חיטה
2-3 עצמות טלה או בקר (אפשר קפואות)
חצי חבילה (כ-30-50 גר') שומן כבש (לא חובה)
1 בצל
1 גזר
אופציה: כמה גבעולי סלרי (לא חובה)
כפית מלח

צמחוני (במקום העצמות):
1 כפית גדושה ממרח "מרמייט"
פיסה של 20-30 גר' פרמזן (מומלץ מהקליפה הקשיחה)
1 חבילה בצל מטוגן קפוא של "דורות" (או 2 בצלים גדולים פרוסים ומטוגנים עד ששחום)
4 שיני שום קלופות
שליש עד חצי כוס שמן

טבעונית (במקום הגבינה, או סתם לשדרוג):
חופן פטריות מיובשות
1 כפית ממרח מיסו כהה
1 כף אבקת שמרי בירה

את ממרח המרמייט, הפטריות המיובשות, המיסו ושמרי הבירה אפשר להשיג בחנויות טבע (כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט), ולפעמים בסופרים מאובזרים (חוץ ממרמייט, שהוא רק בחנויות טבע)
את שומן הכבש והעצמות משיגים אצל הקצב (לפעמים יש לו קפוא), או בפריזרי הסופר. תחפשו טוב, זה שם.

לתחליפים ותוספות, ראו הערות בסוף.

=========================================

משרים את השעועית במי ברז למשך מינימום 8 שעות, ועד 24 שעות. אפשר גם להחליף חלק ממנה בחומוס (אני פחות אוהבת, הוא יוצא פחות נימוח). כשמשרים את החומוס ליותר מלילה מומלץ להחליף את המים לפחות פעם אחת באמצע, אחרת החומוס עלול לתסוס ולהתקלקל, והסימן לזה הוא קצף לבן על פני המים (עם השעועית זה לא קורה).

אם משתמשים בחיטה מזנים עתיקים (לא חיטה מהסופר), מומלץ להשרות אותה במים לכמה שעות, אחרת היא עלולה להשאר קצת קשה בתום הבישול.

לוקחים תבנית מלבנית גדולה, או סיר גדול עם מכסה (רצוי עם ידיות ממתכת, ואם הן מפלסטיק, עוטפים אותן בנייר אלומיניום).

לגרסה הבשרית:
שמים בצד אחד של התבנית את החיטה (חיטה רגילה מהסופר, כאמור, יוצאת עיסתית וקווטצ'ית, כיאה לחמין. חיטה מזנים מיוחדים שהזכרתי מעלה יוצאת נגיסה, עסיסית ואחד-אחד), ובצד שני את השעועית המושרית. אם לא תשרו את השעועית היא תשתה את כל מי הבישול והחמין יתייבש ויתאבן לחלוטין (מניסיון מר). אם לא אוהבים שעועית אפשר להחליף בשתי כוסות חיטה! אפשר גם להוסיף עוד דברים (ראו הערות בסוף)

מוסיפים בצל חצוי, גזר, ופיסות סלרי. דוחפים את העצמות בין הגרגרים כך שיגעו ישירות בתחתית התבנית. מכסים את הכל בהרבה מים ומתבלים בכפית אחת של מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל. בעיני צריך לפחות כפית וחצי שתיים כדי שיהיה טעים ממש). מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות.

אם אתם מאוהבי הבשר, אפשר לזרוק על המצע הזה כל נתח בשר שמתאים לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב או עם סבא/סבתא/אמאבא שלכם). גם חלקי עוף הולכים, כל עוד הם עם עצמות (אני שומעת את שף יוספי מזדעזע ושופט אתכם בשקט בצד. מצד שני זה טעים גם בלי בשר בכלל אז ניחא).

לגרסה הצמחונית / טבעונית:
לפני ששמים את השעועית והחיטה, מפזרים בתחתית התבנית/סיר את הבצל המטוגן הקפוא.

נותנים לו להפשיר קצת ומורחים אותו לשכבה אחידה על התחתית. אם יש לכם סבלנות לקלף/לפרוס/לטגן שני בצלים, לכו על זה (הוראות מפורטות כאן). אם לא, המוצר הקפוא חוסך לפחות 20 דק' מהזמן שלכם.

מוסיפים גם פה את השעועית המושרית ואת החיטה, אבל הפעם במקום העצמות מוסיפים לתבנית את שיני השום ואת גוש הפרמזן.

בתמונה הוספתי גם פטריות מיובשות ושורש סלרי מקולף שבמקרה היה לי.

מערבבים בצד את מחית המרמייט עם בערך כוס אחת של מים רותחים וכפית המלח ובוחשים טוב טוב עד שהמשחה הצמיגית נמסה והמים נצבעים בצבע חום כהה.

מוזגים פנימה ומוסיפים עוד מים עד שהתבנית מלאה כמעט עד הסוף. מוסיפים בין שליש לחצי כוס שמן (לפי כמה שהמצפון מאפשר).

בלי השמן החמין הצמחוני לא יוצא טעים, נקודה. גם אני זלזלתי בנקודה הזו, שאותה הדגישה אנסקי בספר שלה כמה וכמה פעמים (וגם ציטטה את חיים כהן שצודד בעקרון). רק כשהוספתי חצי כוס שמן לחגיגה הטעמים של החמין התחילו לצאת החוצה. אל תחפפו ואל תנסו לחסוך!

אם רוצים לטבען, משמיטים את הגבינה ובמקומה מערבבים עם המים הרותחים של המרמייט גם את המיסו ואת שמרי הבירה. מוסיפים לתבנית גם את הפטריות המיובשות. מרכיבים אלה יעבדו וישדרגו גם אם כן השתמשתם בגבינה.

לאפייה:
עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום באופן הדוק והרמטי (חשוב!!). אם האיטום לא יהיה טוב הלחות תברח החוצה והחמין יתייבש ויתאבן לכם. אם משתמשים בסיר מכסים במכסה.

אופים את החמין למשך 12 עד 16 שעות על 100 מעלות בלבד בתנור, או אם רוצים אפייה קצרה יותר, אפשר לאפות כ-5-7 שעות על 120 מעלות.

פה בתמונה למטה לא כיסיתי את החמין כמו שצריך עם נייר האלומיניום ותראו מה קרה:

הנוזלים התאדו והשעועית וחלק מהחיטה התאבנו לגמרי. החלק שהתחבא בשכבה התחתונה היה רך וטעים אבל חצי מהתבנית נהרס. היזהרו לכם!

שדרוגים ותוספות אפשריות לתבנית: פרוסות בטטה, פלחי כרוב, תפוחי אדמה קטנטנים, ביצים (יס!!!!), שורש סלרי.

למשקיענים, אפשר במקום מים להשתמש בציר בקר/טלה/עוף: פשוט מבשלים את כל הירקות המצויינים למעלה יחד עם עצמות למשך שעה-שעתיים, מסננים, מצננים לילה במקרר, מסירים את רוב השומן הלבן שהתקשה למעלה, ומוזגים מעל החיטה והשעועית וכו'. יצא טיפה יותר טעים. השומן הלבן נשמר במקרר חודשים ארוכים כל עוד הוא מסונן היטב ומצויין לטיגון חביתות, שניצלים, לביבות, צ'יפס, ומה לא!

יש לכם טיפים מנצחים מהאמ-אמא שלכם לחמין? שתפו אותי בתגובות!
שיהיה סופ"ש חמים וכרבולי.

גאלט ביסקוויט תפוח פטנט 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום ראשון, 12 בנובמבר 2017

כל המצברוח הסתווי הזה בחוץ מציף בדחף עז לקינוחי תפוחים, ובצירוף מקרים מפתיע, מציף את כל הפינטרסט והאינסטגרם באוברלוד תפוחים גם הוא! אז בואו נעשה משהו בנידון? ואם כבר נכנסנו למוד של קילוף, גלעון ופריסת תפוחים, די כדאי שכל שאר הקינוח יהיה ממש בקלי קלות, נכון? אבל הכי סבבה יהיה אם אפילו לא יהיה צריך לקלף ולגלען, אז וויתרתי לכם גם על זה וצירפתי טכניקה פשוטה ומגה-רומנית (לא לא אין שקית ניילון) לגלעון מהיר של תפוחים. הטארט הפשוט הזה, שצורתו נקראת "גאלט", נאפה ללא צורך בתבנית מיוחדת (הידד!). בצק הפטנט המהיר (חמאה מומסת, יעס!) חוסך את הטררם של הבצק הפריך המסורתי. הכל מתערבב לו יחדיו בקערה אחת, ופירורי הביסקוויט (אפשר להחליף בקורנפלקס) מוסיפים לבצק פריכות היסטרית שמתעלה אפילו על בצק פריך תקני. המתכון הוא שפצור על בסיס מרשם מבון אפטיט, ופורסם במקור במדור שלי ב"זמנים מודרניים".

  • לבצק פטנט:
  • 100 גר' ביסקוויטים (בערך 13) או קורנפלקס (בערך 3.5 כוסות)
  • 100 גר' חמאה מומסת
  • 1 ביצה
  • 3 כפות סוכר
  • 2/3 כוס קמח
  • קורט נדיב מלח
  • למלית:
  • 3 תפוחים ירוקים גדולים (או אגסים או כל פרי אחר, כ-400 גר')
  • רבע כוס סוכר
  • מיץ מחצי לימון
  • אופציה: 20 גר' חמאה ו/או ביצה טרופה

עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

קצת קשה לפצח מה הופך דבר פושטי כמו ביסקוויט לכזה מעדן ממכר. בימים האחרונים אני מוצאת את עצמי גונבת מהחבילה הפתוחה בכל הזדמנות ומנשנשת במבט אשם (בדרך כלל תוך טבילה בכוס חלב). הגעתי למסקנה שזה הטעם של הלתת. לא זוכרת עד כמה חפרתי לכם על זה כבר, אבל לתת (שנהגה כך: letet, ובאנגלית נקרא "מאלט" – malt), בניגוד למה שטוענת כריסטינה טוסי על אבקת החלב, הוא *הוא* למעשה המונוסודיום גלוטומט של עולם האפייה. זה המרכיב הסודי בקורנפלקס, בבייגלה, בוופלות, ובגביעי גלידה, וזה מה שהופך את כל הנ"ל לכל כך טעימים. וזה מה שהופך את הקרקר הצנוע הזה לאפיטום שממצה את טעם הילדות שלנו (טוב, חוץ מערגליות). בעבר הוספתי ביסקוויטים לבצק הפריך שמצפה את אקלרי העוגת גבינה, מה שנתן להם טעם כה עוגת-גבינתי. זה סוד הטעם המטריף של הבצק הזה.

במקור בון אפטיט הכינו עם תותים, אבל עד שהם יחזרו לעונה נסתפק בתפוחים. הכנתי גם פעם אחת עם פטל קפוא ויצא שוס

(בגלל שהפטל הקפוא, ובאופן כללי פירות יער קפואים, מגה נוזלי, הוא צריך להתערבב עם כף אחת של קמח בקערה בנפרד כדי שבמהלך האפייה המלית לא תהפוך את הפאי למרק נוזלי).

נתחיל בבצק, שאל ווי?

טוחנים את הביסקוויטים לאבקה דקה. הכי מהיר לעשות את זה בפוד פרוססור או בבלנדר (לוקח בדיוק 10 שניות לנקות אחר כך, אז בעיני זה מוצדק). אם אין, אפשר גם לשים בשקית עמידה ולחבוט ולמעוך ביסודיות באמצעות מערוך או קופסת שימורים.

אבל הפעם ניסיתי גישה אחרת – שמתי את הביסקוויטים בקערה גדולה, והשתמשתי בקערה קטנה כדי למעוך אותם, קצת כמו הקונספט של מכתש ועלי.

עבד לא רע בכלל.

מועכים את הביסקוויטים עד שרובם אבקתיים, אבל זה בסדר אם יש פירורים יותר גדולים פה ושם. את אותו הדבר עושים אם משתמשים בקורנפלקס.

מודדים כמות של כוס אחת של אבקת ביסקוויטים מרוסקים (שזה בערך 100 גר')

בקערה בינונית שמים את החמאה וממיסים אותה במיקרוגל (דקה בערך).

מערבבים פנימה את הסוכר

מוסיפים את פירורי הביסקוויטים או הקורנפלקס לקערה

יחד עם הביצה והקמח ומתבלים בקורט נדיב של מלח (כן!).

מערבבים

עד שנוצר בצק אחיד ויציקתי, ולא מאוד דביק.

במרקם של קובבה טיפה רטובה
אני יודעת שאני אומרת את זה על כל בצק כבר אבל אתם תאמינו לי אם אגיד לכם שסופית סופית זה הבצק הנא הכי טעים אוור??

מניחים את גוש הבצק על נייר אפייה ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו (אותו הטריק מהפוסט הקודם ובאופן כללי טריק משובח לרידוד כל סוג של בצק).

משטחים קלות עם הידיים

אין צורך לקמח כי המרקם הקובבתי והטיפונת רך של הבצק מונע ממנו להדבק

מרדדים את הבצק לעיגול גדול ודק שמכסה כ-80% מנייר האפייה. אם אין מערוך אפשר להשתמש בבקבוק זכוכית כלשהו. זה בסדר אם שולי הבצק לא יוצאים עגולים חלקים, בסוף יצא יפה.

שמים את הבצק המרודד, כשהוא עדיין עטוף משני הצדדים, בצד בטמפ' החדר (לא מכניסים למקרר! הוא אמור להשאר רך, אחרת יהיה קשה לקפל אותו סביב המלית אח"כ)

אני מצאתי שהטארט יוצא אחלה בחלה בלי לטרוח לקלף את התפוחים (למרות שאם בא לכם, אפשר לגמרי לקלף, ואז אפשר לערבב את הקליפות עם סוכר וקינמון ולאפות בתנור על חום נמוך כשעה ולקבל צ'יפס תפוחים סופר ממכר, כמו שהסברתי כאן בפוסט של רסק התפוחים. יש שם גם בונוס, סיפור מילדותי העשוקה)

בין אם קילפתם ובין אם לא (עזבו עזבו, חבל על הזמן שלכם) לפחות זמן על הגלעון אפשר לחסוך בכיף

פשוט חותכים את בשר התפוח מסביב לליבה. ככה

מסירים את שתי הלחיים הרחבות, ואז את שתי הלחיים הצרות.

ואז כל לחי פורסים לפרוסות דקות עם סכין חדה חדה
מומלץ לגזום ולהעיף הצידה את השוליים הנמוכים יחסית של הלחיים הרחבות (ראו חץ לבן!), כדי שהפרוסות יצאו יחסית אחידות בגודל שלהם (ככה הטארט יצא יותר יפה ודקורטיבי. אם הפרוסות משתנות מאוד בגודל זה עושה קצת סמטוכה בעין). זה דווקא טוב כי ככה אתם יכולים לנשנש תוך כדי.

כל מלאכת הפריסה תיקח כ-10 דק'. שימו לכם איזה אודיובוק נחמד ברקע על חיידקים מועילים במעיים (זה טוב גם כשמיעת רקע לפקקים, לספונג'ה, ולכלים)

מסירים את נייר האפייה העליון. הבצק לא אמור להידבק בגלל המרקם הקובבתי שלו. ואם חס וחלילה קורה שנדבק, דוחפים לפריזר ל-10 דק' וזה יפתור את הבעייה.

אם ממש ממש מפריעים לכם השוליים המקורזלים, אפשר לגזום ולהלוות ממקום למקום כדי לעשות צורה קצת יותר אחידה.

פשוט חותכים עם סכין או עם מספריים, ומהדקים לאיפה שצריך באצבעות.

עכשיו מודדים רבע כוס סוכר שתשמש למלית. מפזרים חצי ממנה יחסית במרכז הבצק (כלומר, 2 כפות).

מסדרים מעל את פרוסות התפוחים בצורת מניפה כך שיכסה בשכבה אחידה כמעט את כל הבצק, למעט 3 ס"מ של שוליים.

מתחילים בעיגול חיצוני,

ואז עוברים פנימה לעיגולים פנימיים יותר ויותר.

אחחח, כמה קל זה לסדר את זה יפה! רק צריך קצת סבלנות (ואודיובוק ברקע)

גם אגסים הולכים פה מעולה. ולמעשה כל פרי עסיסי (שזיף, אפרסק, תות, אננס מסונן מקופסה, פירות יער קפואים, וכו').

במתכון המקורי הברישו את שולי הבצק במעט ביצה טרופה אבל כשמכינים עם פרי יציב כמו תפוחים או אגסים זה לא חובה. כשמכינים עם פרי עסיסי כמו תותים או פטל, למשל, שמפרישים הרבה מיצים נוזליים במהלך האפייה, אני מניחה שהביצה שומרת על הבצק מקופל וסגור יפה כך ש"בריכת" המיצים לא תישפך החוצה. במקרה של פירות קפואים אני ממליצה לערבב אותם (כמות של כ-400 גר') בקערה בצד עם כל כמות הסוכר של המלית וגם כף אחת של קמח, כדי שהמלית תסמיך ותתייצב ולא תהפוך למרק.

נעזרים בנייר האפייה התחתון ומקפלים באמצעותו פנימה את שולי הבצק החשופים (זוכרים? ה-3 ס"מ החיצוניים שהשארנו בלי פרי עליהם) כך שיכסו את שולי התפוחים.

זה לא אמור להיות מדוייק או מסודר במיוחד, וגם אם הבצק קצת נקרע או לא ישר זה בסדר גמור.

אפשר גם למעוך ולתת קצת צורה עם האצבעות אחר כך כי הבצק לא דביק. הוא מספיק דביק כדי להידבק לעצמו ושהקיפולים שלכם יישארו סגורים, אבל לא נדבק לנייר אפייה וזה עזר מעולה לקיפוליאדה של השוליים.

אם רוצים מראה מבריק ומתפצפץ במיוחד, אפשר להבריש את הבצק המקופל פנימה בעוד ביצה טרופה ולזרות מלמעלה עוד טיפונת סוכר.

סוחטים מלמעלה את הלימון (לקצת אקסטרה קרדיט, אפשר לנקד בכמה פרוסות דקיקות של חמאה, שיעשירו את הטעם של המלית עוד יותר).

מפזרים גם את שארית הסוכר (יענו, עוד 2 כפות)

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 עד 25 דק' או עד שהבצק והתפוחים משחימים.

למראה מפתה במיוחד ניתן להבריש את התפוחים במעט ריבה מחוממת במיקרוגל (או שאפשר להרתיח בסיר פצפון 3 כפות סוכר יחד עם 3 כפות מים למשך דקה אחת, ואז להבריש. באחת הפעמים ערבבתי לתוך הסירופ הזה כפית שטוחה אחת של מחית מיסו וזה היה מעולה!! נתן טעם של קרמל מלוח)

להשלמת הלוק וההגשה אפשר בכלל להשתגע ולהגיש עם קצת גלידת וניל

 

אם מתחשק לכם להשקיע ממש, תוכלו להכין רוטב טופי סופר מהיר: להרתיח בסיר קטן רבע כוס סוכר חום כהה יחד עם רבע כוס שמנת מתוקה ו-30 גר' חמאה. מרתיחים למשך 2 דקות וטורפים היטב נונסטופ עד שהרוטב מסמיך.

הנה גרסת הפטל שהכנתי עם 400 גר' פטל קפוא, מעורבב עם כל כמות הסוכר (רבע כוס) וכף אחת של קמח בקערה נפרדת לפני שערמתי אותו בתוך הבצק.

יצא שוס, כאמור

אה ועוד טיפ –

הבצק הזה מעולה גם להכנת עוגיות טעימות לקפה. מרדדים באותה הדרך, קורצים עוגיות ואופים כ-10 דק' על 180 מעלות או עד שמשחים. יאמי!

פינת התכל'ס
טוחנים 100 גר' ביסקוויטים או קורנפלקס (13 ביסקוויטים או 3.5 כוסות קורנפלקס) לאבקה ומערבבים עם 100 גר' חמאה מומסת, קורט נדיב מלח, ביצה אחת, 3 כפות סוכר, ו-2/3 כוס קמח, עד שנוצר בצק קובבתי. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי כ-4 מ"מ.

חותכים ופורסים 3 תפוחים ירוקים לפרוסות דקות. מודדים רבע כוס סוכר. מפזרים חצי מהסוכר על הבצק, מעליו מפזרים את הפרוסות במניפה צפופה ומשאירים את 3 הס"מ הקיצוניים של הבצק פנויים. משתמשים בנייר האפייה התחתון כדי לקפל את הבצק פנימה כך שיכסה חלק מהתפוחים. מפזרים את שאר הסוכר מלמעלה וסוחטים מיץ מחצי לימון (אפשר לנקד בכמה קוביות חמאה). אופים על 180 מעלות כ-20 עד 25 דק' או עד שהבצק והתפוחים מזהיבים.

שינויים ושדרוגים: אפשר להחליף את התפוחים באגסים או בכל פרי עסיסי אחר. אם משתמשים בפרי קפוא (כ-400 גר') מומלץ לערבב אותו בנפרד עם הסוכר ולהוסיף גם כף קמח.

אוף טופיק
ביום רביעי הקרוב בערב אשתתף בפאנל בלוגרים ב"בית הנסן" בירושלים במסגרת אירועי "מסעדות פתוחות". הכניסה חינם, אך יש להרשם מראש. בואו לשמוע את הגיגיי הרומניים ולהגיד שלום!

ערגליות ביתיות 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום רביעי, 01 בנובמבר 2017

הצעת הגשה עאלק. מאז 1990 קטן קוטר המילוי של הערגליות בכל שנה בכ-3.4% וזו עובדה מוכחת מדעית! כמו כן, במעט מילוי שכן נשאר, מדוע נגזר עלינו להסתפק בשני טעמים מסכנים (תות ושוקו) כמו איכרים חוטבי עצים, ולא להתפנק במליות טעימות של כל פרי טעים/עונתי שמתחשק לנו! תפוח? אננס? שזיף?? למה להסתפק רק בתות? מה אנחנו, בימי הצנע? (לא לא לא, אל תמכרו לי שהערגליות שוקו לוקחות. לכו תטבלו עוגיות עבדי בנוטלה או משהו).

הערת צד: בחודשים הקרובים אני הולכת (לנסות!) לעשות קצת ניסויים בפורמט הפוסטים שלי. פחות טקסט, פחות חפירות, ופחות תמונות. הקיצוץ הזה יקצץ את כמות העבודה וככה בשאיפה אעלה פוסטים יותר בתכיפות. בפוסט הזה פחות הצליח לי, אבל בבאים אני אנסה לקצץ יותר באכזריות. תנו בפידבק אם הטרייד-אוף הזה מוצא חן בעיניכם או לא (יותר פוסטים = פחות מידע בכל פוסט).

נו, אז מתי בפעם האחרונה הסתכלתם על המרכיבים של הערגליות שם בפנים?

אאוץ'

מלית תות, אמרנו? יותר כמו ממרח תמרים עם קצת מיצפטל תות (לא רעיון רע כניסוי, האמת! אבל אנחנו במוד "הומ-מייד סבבה" ולא במוד פילסברי). קצת מזכיר את מיץ התפוזים הזה שמוסיפים לו פאלפ של אשכוליות. שקר, איי טל יו!

הכל התחיל במרשם ל-fig newtons, מעין גרסה אמריקאית של ערגליות מתוך הספר החמוד של סטלה פארקס (ראו ביקורת מפורטת של נועם). עשיתי בעבר כבר כמה נסיונות להכין ערגליות כשחזרתי מטייואן, כשבפה עדיין היו שאריות פירורים של ערגליות האננס הפולחניות שם. בדקתי גם מתכון נוסף מספר נחמד אחר – cookie love של הקונדיטורית מינדי סגל. בנסיונות המוקדמים הנ"ל הכנתי מלית ע"ב מרשם של דונאל סקהן, אבל הפעם החלטתי לחתוך את הבישול הארוך ולקצר תהליכים עם פקטין.

פקטין הוא מעין חומר מקריש שנמצא באופן טבעי בחלק הגרעיני של הרבה פירות (במיוחד כאלה בוסר), ואפשר לקנות אותו מרוכז באבקה. הוא משמש לרוב להסמכת ריבות ומרמלדות, והוא מרכיב חובה בריבת היין המצויינת של גל וזיגוג המשמשים לעוגת הגבינה על הגז שלי. כשהגעתי למסקנה שפקטין אמנם מניב תוצאה מעולה אבל הוא סופר איזוטרי, החלטתי להתפשר קלות על הטעם וללכת על גרסה עם קורנפלור במקום. הטעם שלה פחות עסיסי ונקי מאשר עם הפקטין (שמאפשר בישול יותר קצר ומסמיך את הריבה בטירוף מבלי שהטעם הטרי של הפרי יהפוך לטעם "מבושל" שכזה), אבל התוצאה עדיין טעימה מאוד ועדיין עוקפת בענק את הגרסה הקנויה.

לגבי הבצק, למרות שהבצק של סטלה היה סופר טעים וביסקוויטי (נו, אלא מה, בצק פריך עם חלמונים ותבלינים) לא היה שום קשר בינו לערגליות המהממות שכולנו זוכרים מטיולי הילדות העשוקה שלנו לקיבוץ צובה. בצק השק"ם של מינדי היה מעולה. במקור היא אומרת להשתמש בפילדלפיה (חחחח, כן, 23 שקל לחבילה, לא תודה), אבל בבדיקותיי גיליתי שהבצק יוצא פריך, נפלא ומצויין (וזהה למראה!!!) גם עם סימפוניה, גבינה לבנה 9%, ואפילו שמנת חמוצה (רגילה 15% וגם של פעם 30%). הדבר היחיד שמשתנה בין הגרסאות הוא קלות העבודה עם הבצק. גבינות שמנת כמו סימפוניה ופילדלפיה פחות רכות ונוזליות (גם מגבינה לבנה וגם משמנת חמוצה), והבצק יוצא יותר נוח לעבודה ופחות עדין ונקרע בהרכבה. אבל שום דבר שקצת תוספת קמח לא יכולה לתקן. ולכן אני ממליצה על החלופה הכי זולה ושמנה שאפשר להשיג בסופר: שמנת חמוצה של פעם, 30% שומן.

לבצק:

100 גר' חמאה בטמפ' החדר
100 גר' (חצי גביע) שמנת חמוצה של פעם, בטמפ' החדר
שליש כוס סוכר
קורט נדיב מלח
1 כוס קמח + 2 כפות

למלית:
1 כוס חתיכות אננס מקופסה מסוננות (כ-165 גר'), ראו פירוט לתחליפים
או
2/3 כוס רסק תפוחים
או
חצי כוס ריבה מכל סוג שאוהבים (פירות יער זה שוס)

1 כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון
3 כפות קורנפלור

הערות למרכיבים:
אפשר להחליף את השמנת החמוצה 30% בשמנת חמוצה רגילה (15%) או בכל מוצר חלב חמצמץ פחות או יותר: גבינת שמנת מכל אחוז שומן / גבינה לבנה / יוגורט יווני. ככל שהתחליף יותר סמיך ופחות מבריק (=יותר מאט), ככה הבצק יהיה יותר נוח לעבודה.

במרכיבי המלית רשמתי את שלושת האופציות הכי קלות ונגישות (אננס הכי טעים אבל דורש בלנדר או בלנדר מוט / מלית תפוחים על בסיס רסק תפוחים בלי שום מכשיר חשמלי / הריבה הכי קלה להכנה אבל מצריכה שקית זילוף). אפשר בהחלט להשתמש בכמות דומה של כל פרי עונתי חתוך לקוביות בינוניות (שזיף, נקטרינה, תות, אגס, תפוח, תפוז, וכו'), ולטחון בבלנדר למחית ביתית מהירה.

הדגש המועדף הוא על משקל זהה (יענו 170 גר'), אבל מצאתי שברוב הפירות יש צורך בכוס גדושה יחסית של קוביות פרי כדי להגיע למשקל דומה. בשביל כוס גדושה של פרי צריך נקטרינה וחצי או שני שזיפים גדולים.

להכנת מלית המאצ'ה פשוט לקחתי את מלית האננס וערבבתי עם מעט אבקת מאצ'ה וטיפונת לימון. יצא מעולה.

שימו לב, ניסיתי להכין את המלית עם תותים קפואים ויצאה לי בריכה דביקה ומבעבעת. לא מומלץ כי הפירות הקפואים כנראה מימיים מידי.

אפשר להשתמש במיץ לימון משומר (זה היה לי סופר נוח כשבדקתי את המתכון כמה פעמים ברצף, ולא השפיע על הטעם)

אם במקרה יש לכם פקטין בבית (קורה לחלקנו), הכמות היא 4 כפיות במקום הקורנפלור. מערבבים את זה בנפרד עם הסוכר לפני שמוסיפים פנימה וזמן הבישול לאחר הרתיחה מתקצר לדקה אחת בלבד.

קדימה לעבודה!

מלית

1. אם משתמשים באננס או בפרי חתוך, טוחנים אותו בבלנדר (או בבלנדר מוט או בפוד פרוססור) יחד עם הסוכר, מיץ הלימון והקורנפלור עד שנוצר רסק חלק

מוזגים את הרסק שהתקבל לסיר.

אם משתמשים ברסק תפוחים או בריבה, פשוט שמים בסיר יחד עם הסוכר והקורנפלור. טורפים טוב טוב טוב (עם מזלג או מטרפה) עד שאין גושים ואז מוסיפים את מיץ הלימון. עוברים על תחתית הסיר עם האצבעות כדי לוודא שלא נותרו גושים שלא התמוססו (תמיד יש! ורק האצבע ממוססת אותם כמו שצריך).

2. מביאים את תערובת הפרי והסוכר לרתיחה. מבשלים תוך כדי ערבוב רצוף במרית חסינת חום או כף עץ עד שהתערובת מבעבעת בטירוף ומתחילה להסמיך. ברגע שזה קורה מתחילים למדוד זמן עם טיימר וממשיכים לבשל בין 3 ל-4 דקות נוספות עד שהמלית מקבלת מרקם ריבתי-ג'לי-קובבתי-מבריק.

כלומר, אם מושכים אותה עם הכף לרוחב הסיר היא נעה בצורה גושית וקצת נאספת סביב עצמה.

3. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה (חשוב!!!) ומשמנים אותו קלות בשמן (עוד יותר חשוב!!!! לא משנה איזה. בלי זה יידבק לכם).

(כאן בתמונה עשיתי גם בלי נייר אפייה וגם בלי שמן, וממש ממש הצטערתי על זה אחר כך)

משטחים את הג'ל החם לעובי אחיד יחסית. בשלב זה הדרך הכי נוחה למלא את בצק הערגליות תהיה להפוך את הג'ל הזה למשהו יחסית מוצק ויציב שאפשר לפרוס לרצועות, שסביבן נגלגל את הבצק.

יש שתי שיטות להשיג את המרקם הזה שבתמונה פה, שהופך את כל ההרכבה לסופר פשוטה ומהירה.

אופציה א' – ייבוש ארוך בטמפ' החדר – נותנים לתערובת לשבת ככה, לא מכוסה, למשך 3 ימים תמימים (כן!!!) בטמפ' החדר, עד שהיא תתיבש בזכות עצמה. התערובת תתמצק למעין ג'לי שניתן יהיה לקלף בקלות מהנייר. שיטה זו משמרת את הטעם הפירותי החזק ואת הצבע היפה וגיליתי אותה בטעות. אם אין לכם סבלנות, הנה שיטה מהירה יותר:

אופציה ב' – ייבוש בתנור – אופים את תערובת הג'ל פרי על 130 מעלות (זה חום נמוך בכוונה) בין 35 דקות לשעה (קשה לי לתת זמן מדוייק כי זה הולך להשתנות בטירוף מתנור לתנור. בשני התנורים שניסיתי הזמן היה שונה, וזה גם תלוי בסמיכות התערובת לאחר הבישול). או עד שהיא נמסה לשלולית מבעבעת ומבריקה.

(למעלה בתמונה, מלית תפוחים. למטה, מלית האננס)

כשהמלית מצטננת היא אמורה להפוך ליריעה אחידה וכמעט לא דביקה שאפשר להפריד יחסית בקלות מהנייר. אם זה לא קורה, פשוט חממו את התנור שוב על 130 ואפו אותה עוד 15-20 דק', וצננו שוב.

אופציה ג' – אם הכנתם את המלית על בסיס ריבה ויש לכם שקית זילוף, אפשר לצנן לטמפ' החדר ולזלף את המלית הסמיכה בפס עבה על הבצק במקום לייבש ולחתוך לרצועות. אם אין שקית זילוף, נסו לאלתר אחת מהניילונים האלה של הקלסרים! הן עשויות מחומר די דומה. מעבירים את המלית לשקית הזילוף רק שהיא הצטננה אחרת יהיה קטסטרוף.

בצק


4. מקציפים את החמאה הרכה והשמנת החמוצה יחד עם הסוכר והמלח עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. חשוב להשתמש במוצרים בטמפ' החדר, אחרת יישארו גושים מגעילולים בתערובת שלא יתמוססו. אם אין מיקסר אפשר לגמרי ידנית – טורפים עם הרבה אגרסיות במטרפה או כף עץ עד המרקם המתאים. שכחתם להוציא את החמאה מהמקרר מראש? עטפו אותה טוב בשקית ניילון, מעכו אותה קצת ואז שבו עליה חמש דקות (כן. הישבן שלכם הוא מרכך החמאה האולטימטיבי).

5. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד השנייה שהוא נטמע ונוצר גוש בצק רך וטיפטיפונת דביק. אם במקרה נוצרה לכם בלילה דביקה צריך עוד טיפה קמח. נזהרים מערבוב יתר שעלול לתת לערגליות מרקם לחמנייתי ולא נימוח.

6. שמים את גוש הבצק בין שני ניירות אפייה,

מועכים קלות בין שני הניירות לצורת קובבה

ואז מרדדים למלבן שמכסה כ-70% משטח נייר האפייה או בעובי בערך 3-4 מ"מ.

אם תרדדו את הבצק דק מידי הוא יקרע לכם אח"כ כשתנסו לגלגל אותו סביב המלית. דוחפים את הבצק למקפיא לכ-20 דק'.

7.  מוציאים את הבצק מהמקפיא ומקלפים מיד את שני ניירות האפייה (שלב זה צריך להיעשות במהירות)

הבצק הקפוא צריך להיות קשה כמו דיקט ואז הנייר יתקלף בקלות. מפזרים מהר על אחד הניירות קמח בנדיבות ומניחים עליו את דיקט הבצק. מקלפים מהר את הנייר השני (אם הבצק יתרכך יהיה קשה לקלף)

אם הבצק נקרע זה אומר שהוא דק מידי. לא ביג דיל, פשוט קלפו איכשהו את הנייר העליון ואז קפלו את הנייר התחתון באמצע כך שהבצק יתקפל על עצמו ויכפיל את העובי שלו. הדקו טוב עם הידיים וצננו עוד קצת בפריזר לפני שתנסו שוב.

הרכבה

8. גוזמים את המלית המיובשת והמצוננת עם גלגלת פיצה או סכין (או מספריים!!!) לרצועות בעובי טיפה יותר מחצי ס"מ (בערך בקוטר שנראה לכם הגיוני לערגלית). אם שלולית הג'לי דקה מידי, אפשר לשים שתי רצועות אחת על השנייה.

מניחים רצועת מלית (או מזלפים מלית ע"ב ריבה בשקית זילוף).

מוודאים שהבצק התרכך טיפה ולא קשה כמו דיקט יותר (אחרת הוא יישבר במקום להתגלגל לרולדה). מגלגלים את הבצק סביב פס המלית למעין מיני רולדה. מוודאים שעשיתם סיבוב שלם של הרולדה כדי שהמלית תהיה מוקפת בבצק ועטופה הרמטית.

גוזמים את המיני רולדה משאר יריעת הבצק. אפשר להשתמש במברשת (הכי טוב מסיליקון) כדי להעיף שאריות קמח. חותכים את הרולדה לערגליות באורך כ4-5 ס"מ (תיאורטית אפשר גם לאפות את המיני רולדות ולפרוס רק אחרי האפייה, אבל ייקח יותר זמן לאפות וההשחמה תהיה פחות טובה כנראה, והיא גם ככה לא משהו).

בכל שלב שהבצק נהיה רך מידי או דביק, משנעים אותו יחד עם נייר האפייה לפריזר לכמה דקות.

9. אופים את הערגליות על 180 מעלות למשך כ-10 עד 13 דק' או עד שהן מזהיבות מעט בשוליים.

הבצק הזה לא טוב כ"כ בלתפוס צבע.

למרקם הערגלייתי המושלם מומלץ לאכסן את הערגליות בקופסה אטומה כ-24 שעות לפני האכילה (חחחח, בהצלחה), וכך הבצק מעט מתרכך.