בצק אלים



קואין אמאן 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 29 בינואר 2015

אם צריך לתאר את המאפה הזה במשפט אחד – אפשר להגיד שהוא מעין היבריד בין קרואסון חמאה לאוזני פיל (עוגיות בצק אלים פריכות מגולגלות עם סוכר) – אבל כל אחד מצידי הסקאלה עלול להעליב אותו – כי הוא קטגוריה בפני עצמו. מדובר במאפה שמרים דפוף עם מאות שכבות פריכות של בצק דקיק, שעטופות בין לבין בקרמל חמאתי. כל ביס מתפוצץ לאלף רסיסים של טופי שנמסים בפה – המעטה החיצוני קריספי ושביר, והאמצע עסיסי ו-soggy, ואחרי ביס אחד המוח שלכם יאותת לכם: "הבו לי הכל, ומהר". למקרה שזה לא מספיק, אפשר למלא את האמצע שלו בשלל מילויים טעימים, עם עבודה או בלי. ראו בסוף הפוסט.

מקורה של הגאונות הזו היא בחבל בראטן שבמערב צרפת (אל תפספסו את הפוסט שלי משם), הידוע בכל העולם בזכות החמאה המשובחת שלו. ושם, משמעות השם הוא פשוט "עוגת חמאה" (butter cake). כמו שבבלגיה קוראים לוואפל בלגי סתם וואפל? אז ככה. אבל אל דאגה, גם בפריז אפשר להשיג אותו בכל המאפיות הכי מפונפנות, ויש אפילו רשת שלמה שמוכרת אותו לפי משקל בשלל טעמים (larnicol) הטריות של המאפים שם מוטלת בספק והם לא הכי פריכים בעולם, אבל הם קרמליים בטירוף ועדיין מומלצים בעיני. ובטוח שווים את המחיר הזול. אז במקום לחלום על מתי יהיה הטיול הבא לפריז (מרץ, אם תהיתם), קחו ארבעה מרכיבים, פנו קצת מקום במקרר, ותכינו לכם את היופי הזה לשבת בבוקר. לא תתחרטו לרגע. מקור המתכון (עם כמה שינויים שלי) מגליון אפריל 2014 של בון אפטיט.

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח
  • 1 כף שמרים יבשים או חצי חבילת שמרים טריים ("שמרית")
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כפית מלח (כן!)
  • 1 כוס מים
  • 2 כפות שמן או חמאה מומסת
  • לבלוק החמאה לקיפול:
  • 300 גר' חמאה
  • 3/4 כוס סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

שעה אחת

ההכנה

הקונספט של "בצק דפוף" די פשוט, וחוזר על עצמו בטכניקות דומות בשלל מאפים צרפתיים ענוגים: קרואסון, בצק עלים, ובצק דייניש. תוהים תמיד למה הסינרול או הרוגלעך שלכם לא יוצא רך ועסיסי כמו בקונדיטוריה? זה למה – הם מקפלים לתוך הבצק שלהם שכבות אינספור של חמאה קרה, ובזמן האפייה החמאה מבעבעת ומוציאה אדים וזה מה שיוצר את השכבות הפריכות והמדהימות האלה. אז זה בדיוק מה שנעשה כאן. ניקח בצק שמרים סופר פשוט, אפילו בלי ביצים, ונרדד לתוכו בלוק משוטח של חמאה וסוכר, נקפל ונרדד שוב ושוב.

אממה. כשמרדדים את הבצק הזה עם סתם חמאה ומפזרים סוכר בין לבין, ההשהייה במקרר בין הקיפולים (לפי ההוראות הנפוצות) גורמת לסוכר להפוך לנוזלי ודביק, מה שממש מקשה על הקיפול והופך את הבצק לג'יפתי ומבאס לעיבוד (זה מה שקרה לי כשהכנתי את זה בפעם הראשונה, לפני 4 שנים, במהלך יום הפיקורים המסורתי שלנו, מתוך מתכון של פלוריאן בלז'ר מ"פושון" שביקר אצל מרת'ה [וידאו!!!]. עדיין יצא טעים אבל היה סיוט לרדד אותו). ולכן, יש צעד אחד מנג'ס כאן – וזה להקציף את כל החמאה לקיפול (300 גר'!!!! אל תתלוננו, צמצמתי את זה מ-340) יחד עם הסוכר כדי ליצור תערובת אוורירית ורכה, והרבה יותר נוחה לעבודה, והסוכר שכלוא כעת בכלא של שומן סביבו, לא יגיר נוזלים וירטיב לנו את הבצק. הידד!

הייתם מאמינים שמדובר כאן בכל כך מעט מרכיבים (ארבעה, לא כולל מלח ומים וכאלה), וכל כך בסיסיים? גם אני לא.
אגב, לכאורה מדובר בחמישה מרכיבים – במתכון המקורי השתמשו בחמאה מומסת בבצק עצמו (חשוב להוסיף לו קצת שומן כדי שהוא ישמור על אלסטיות), אבל אני מתקמצנת אפילו על כלי להמסה של חמאה (שלא לדבר על לקנות עוד חבילה בשביל זה) ומשתמשת בשמן צמחי (חמניות במקרה שלי, אבל אפשר גם קנולה) – הוא מעניק בדיוק את אותה אלסטיות לבצק ובניגוד לחמאה, שומר אותו גמיש ורך גם אחרי צינון ממושך (אותו הטיפ לגבי השמן תקף גם להכנת בצק עלים ביתי. שזה מאוד מאוד דומה, רק בלי שמרים).

לגבי השמרים – אפשר להשתמש בשמרים יבשים (להשיג בסופר באריזה של חצי ק"ג, בד"כ כסופה וארוזה בוואקום, שומרים בצנצנת במקרר עד שנה), ואפשר להשתמש בשמרים טריים שצריך לקנות במיוחד באיזור מוצרי החלב בסופר. החסרון הוא שבכל פעם שיש דודא למשהו עם שמרים, צריך לצאת במיוחד ולקנות טרי. ולכן אני משתמשת בשמרים יבשים. כי כשבא לי שמרים – תמיד זה כשיורד גשם בחוץ, וזה לא מקרה.

אז נתחיל בהכנה של בצק שמרים פשוט ובסיסי.

ממש לא חובה להשתמש פה במיקסר, אם כי זה נחמד לעצלנים.

המשך »

תרד מוקרם + סטייק סלמון 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 10 בינואר 2015

000.jpg (509×336)

כל סטייקיה שמכבדת את עצמה באמריקה מגישה תרד מוקרם (creamed spinach) לצד הסטייקים שלהם, ולמרות שאני יודעת להעריך סטייק טוב, קורה לא פעם שאני מעדיפה לזלול מנה כפולה מהתרד ולתת את הסטייק למישהו אחר! מדובר במעין גרסה ירוקה ורכה במיוחד של פירה, רק שבמקום מתפוחי אדמה היא עשויה מתרד מבושל, רך ומתמסר בצורה בלתי נתפסת, וכולו עטוף (לפעמים יותר, ולפעמים פחות) ברוטב קרמי ומתובל שהופך אותו לעוד יותר עשיר. כל ביס מרגיש כמו הר של חמאתיות חלקלקה, ואפשר לאכול ממנו כמויות אדירות לפני שנמאס. מיותר לציין שבמסעדות הסטייקים האמורות כמות החמאה שברוטב בוודאי עולה על כמות התרד, ולפעמים, במקום חלב רגיל, מכינים אותו עם שמנת מתוקה, ולכן בגרסה הביתית ניסיתי להכין אותו בצורה הכי שפויה שיש כדי שאוכל לשאוב אותו לפרצוף שלי באותה שמחה וחדווה בה אני שואבת את המיץ הירוק שלי על הבוקר. טוב, כמעט. בן הלוויה המושלם לעסק הזה הוא סטייק סלמון, שהכנתו קלה יותר מהכנת חביתה! הכמות: 2 מנות כתוספת או מנה נדיבה אחת.

  • לתרד:
  • חצי בצל קטן
  • 400 גר' תרד טרי
  • 25 גר' חמאה
  • 1 כף קמח
  • 1 כוס חלב
  • חצי כפית אגוז מוסקט
  • לסלמון:
  • 600 גר' פילה סלמון (3 נתחים)

עלות משוערת:

55 שקלים

עבודה נטו:

23 דקות

ההכנה

הלאה, למרכיבים:

לגבי הסלמון – בצילום השתמשתי בסלמון טרי, אבל אפשר לגמרי להשתמש בקפוא, ובסוף הפוסט יהיו הערות מדוייקות על איך אופים. הנתח הזה לא זול, אגב, אבל בוודאי משתלם יותר לשים 35 ש"ח על סלמון קפוא לשלושה איש מאשר לשלם 60-80 שקל על נתח יחיד של סלמון במסעדה.

אני השתמשתי בחלב רגיל, אבל אפשר בהחלט להשתמש בחלב קוקוס (המכונה גם מי קוקוס או נוזל קוקוס. אם רוצים גרסה עשירה במיוחד אפשר אפילו קרם קוקוס). אפשר, לכאורה, גם להשתמש בחלב אגוזים או סויה – אבל שימו לב שרובם ממותקים (במיוחד חלבי הסויה של תנובה – כל הסדרה!) ואסור להשתמש כאן בחלב ממותק – אחרת לרוטב שלכם יצא טעם של פודינג וניל! אם משתמשים בחלב צמחי, חובה לוודא שאינו ממותק. הבחירה הכי בטוחה וזמינה היא חלב קוקוס (שזה אומר בערך 2/3 פחית).

מה שאני הכי פחות ממליצה, למרות שזה אפשרי ולא כזה רע, זה להחליף את החמאה בבערך 3 כפות שמן זית (או שמן קוקוס אם אתם טחונים) – ואז בשילוב עם חלב קוקוס, יצא לכם צמחי לחלוטין. שימו לב שהטעם הקוקוסי של חלב הקוקוס עדיין קצת נשאר בסוף, ולכן אני ממליצה להוסיף גם שן שום קצוצה דק כדי לעזור בטשטוש הטעם שלו. אפשר להוסיף שום גם עם חלב רגיל. משדרג, אבל לא חובה.

המנה הזו הכי מומלצת עם תרד, אבל עובדת עם כל סוג של עלה ירוק שאתם יכולים להעלות על דעתכם פחות או יותר, אגב.

אפשר באותה מידה להכין גם קייל מוקרם (הו, יס! זה כמעט נפטר לגמרי מהטעם הקובבתי שלו!), ואפילו מנגולד או עלי סלק. ההרפתקנים במיוחד מוזמנים לנסות גם חסה (!) ועלי בייבי, ואני בטוחה שגם הם יצלחו למשימה. לצורך העניין, בואו פשוט נניח שאפשר לזרוק פנימה את כל עשבי התיבול שמתמקמקים לכם במקרר והם רק ישפרו את הטעם (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, בלי גבעולים, פליז).

יש כאן קאצ', כמובן. לתרד יש תכונה שהופכת אותו לקצת מבאס: ברגע שקצת מבשלים אותו הוא קמל ו"נמס" לפחות מעשירית מהגודל המקורי שלו. תראו מה קורה שאני לוקחת חבילת ענק של תרד (400 גר'), מבשלת קצת בסיר ואז סוחטת טוב טוב מכל הנוזלים המיותרים.

בלעכס.
קצת עצוב מה שהולך פה.

המשך »

עוגת טורט קרמבו 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שני, 15 בדצמבר 2014

לפני בערך שנה עשינו פרוייקט די מגניב במדור ב"זמנים מודרניים" – כל יצרני הקרמבו שלחו לי כמויות בלתי נתפסות של קרמבו, ואני ביליתי כמה ימים טובים בלדחוף את הקרמבואים הללו לכל מאפה או בצק שיכולתי להעלות על דעתי. אחד מהמוצלחים שבהם היה העוגה הזו – בה לקחתי בלילה של עוגת ספוג ופשוט פוצצתי אותה בקרמבואים שלמים. והנה היא מוגשת לכם, בכמה שינויים ושפצורים קלים שעשיתי בה מאז, יחד עם הוראות להפיכתה לעוגת שכבות מרשימה ואלגנטית. אם אין לכם כוח, העוגה עצמה טעימה גם סתם כך, כעוגה לקפה. הכמות: תבנית 24 ס"מ (עוגה גבוהה) / 26 ס"מ (נמוכה) / סטנדרטית מלבנית / זו של התנור (עוגה דקה לחיתוך 3-4 שכבות).

  • לעוגה:
  • 4 ביצים
  • ¾ כוס סוכר
  • 6 קרמבואים
  • 3/4 כוס קמח (או 1 כוס פירורי ביסקוויטים)
  • 1 שקית אבקת אפייה (10 גר')
  • 1 כפית תמצית וניל
  • נוזל הרטבה לעוגת שכבות:
  • חצי כוס חלב + חצי כפית תמצית וניל
  • לקרם שוקולד (לא חובה):
  • 100 גר' שוקולד מריר
  • 25 גר' חמאה
  • שליש כוס חלב
  • לקצפת (לא חובה):
  • 2 שקיות שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית אבקת ג'לטין (אופציונלי)

עלות משוערת:

40 שקלים

עבודה נטו:

40 דקות

ההכנה

בפרסום המקורי הכנתי את העוגה עם כוס אחת של פירורי ביסקוויטים במקום הקמח (שזה בערך 10 ביסקוויטים בינוניים [לא קטנים], מפוררים דק דק), שנתנו לטורט מרקם חצי-פודינגי מענג למדי. אם אתם בונים על הכנת עוגת שכבות (ולא משנה כמה שכבות), העוגה יוצאת יותר יציבה ונוחה לעבודה אם מכינים אותה עם קמח. לבחירתכם.

שילוב הקרמבו בעוגה משיג כמה ציפורים במכה אחת -

פתיתי ה"שוקולד" (לא באמת שוקולד אבל ניחא) מוסיפים מתיקות, הקצף הלבן מוסיף מרקם פודינגי עסיסי ומענג שנשאר רך ועדין לאורך ימים ארוכים מבלי להתייבש, ופירורי הביסקוויט מוסיפים – טעם של ביסקוויט :)

זו לא טעות, אגב, אין כאן חמאה או שמן. זו עוגה יחסית דלת שומן (אבל לא דלת קלוריות, כמובן)

המשך »

דגני בוקר ביתיים 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום רביעי, 26 בנובמבר 2014

אני מנסה להתרחק מקופסאות דגני בוקר כי הן ממכרות כמו קראק, מכילות כמויות סוכר ותוספים שלא היו מביישים ממתק שוקולד ממוצע, וברגע שמתחילים, אי אפשר להניח את הכפית לפני שאכלתם לפחות שלוש קערות מתפקעות. בכל החברות שעבדתי בהן תמיד הזמינו בשבילי את ה"דליפקאן" (להם התמכרתי באשמתו המלאה של רן בנא – אתה יודע מי אתה), והייתי אוכלת מזה כל בוקר עד שהייתה כואבת לי הבטן. היום, לשמחתי, נגמלתי מההרגל המפוקפק והקב"ה נותן לי את הכוח לפתוח כל בוקר עם כוס מיץ ירוק סחוט ביתי, ושעה אח"כ קערת יוגורט עם ערימה איתנה של גרגרי מספוא מורידי כולסטרול (אגוזי מלך, גרעיני חמניה, זרעי צ'יה, דברים שציפורים אוהבים בקיצור). כשבא לי לגוון, אני זורה על היוגורט שלי את הגרגרים הפריכים הבאים – שהם בעצם גרסה ביתית לדגני הבוקר האמריקאיים המכונים "Grape Nuts". המתכון הוא מתוך ספר גאוני של קהילת ה-AMISH (תודה ג'רמי!). גם הוא, אמנם, ממכר כמו קראק (בעצם מה אני יודעת, בחיים לא עישנתי קראק), אבל הוא בריא בהרבה מרוב המקבילות הקורנפלקסיות מהסופר, ועולה חמישית מהמחיר. הוא טעים גם עם חלב רגיל וגם עם כל חלב צמחוני אחר (נסו חלב אגוזי לוז!), והפריכות המתפצפצת שלו תגרום לכם לזנק מהמיטה בחדווה כל בוקר. טוב, אולי. הכמות: כ-300 גר' דגנים.

  • 1 ושליש כוס קמח מלא
  • שליש כוס סוכר חום
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • חצי כפית מלח (כן!)
  • 1 כוס רוויון (לבן נוזלי 1.5% שומן)
  • 2 כפות דבש או סילאן
  • 1 כפית תמצית וניל

עלות משוערת:

7 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

צליאקים – ראו בתחתית גם גרסה מצויינת ללא גלוטן.

ולרשימת המרכיבים. שימו לב שאת כולם אתם מזהים, ויכולים להגות! שזה לא מובן מאליו עם מרכיבים של דגני בוקר בימינו:

אם אין לכם קמח מלא, אפשר להחליף בקמח לבן, אבל אז זה יצא קצת פחות בריא, והטעם יהיה פחות עשיר (קמח חיטה מוסיף טעם "ביסקוויטי" לבצקים). אפשר להשתמש בסילאן או מייפל במקום דבש. אין לכם רוויון? ערבבו כוס אחת של חלב עם כפית אחת של חומץ רגיל (כזה שנמכר בבקבוקים של מיץ פטל), המתינו כמה דקות וקיבלתם רוויון ביתי מוכן לשימוש! אפשר במקום רוויון להשתמש גם בלבן רגיל מגביע (צריך קצת פחות משני גביעים), או אפילו יוגורט. את הסוכר החום אפשר להחליף בסוכר לבן, אבל יצא פחות טעים. אני מניחה שאפשר לשחק פה עם הטעמים ואם אתם אוהבים, אפשר להוסיף גם כפית קינמון או תבלין אחר שמתחשק. את הסודה לשתייה משיגים בקופסיות קטנות במדפי האפייה בסופר, היא עולה גרושים ומחזיקה לנצח.

המשך »

עוף מוקפץ עם חסה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 04 בנובמבר 2014

את הקסם הזה טעמתי לראשונה יחד עם גל ואורן בבודפשט במסעדה בשם "פיתה", תאמינו או לא. המקום היה דומה באופן מחשיד ל"מזנון" של אייל שני, וכל המנות הוגשו בפיתות, אבל המנה הזו הפתיעה בגאוניותה. החסה קצת קמלה מהחום של העוף המוקפץ ונוצרה מנה מרעננת ומעולה. החלטתי לנסות לשחזר את העסק בבית ואחרי כמה שינויים ותיקונים הנה היא לפניכם: ארוחה משביעה ומפתיעה, שתעיף לכם את הסכך, בחמישה מרכיבים בלבד! הכמות: 3-4 מנות.

  • 500 גר' רצועות עוף
  • 1 בצל ענק
  • 1 כפית בהרט
  • 2 כפות דבש
  • חצי ראש חסה (מכל סוג)
  • רוטב אופציונלי (מומלץ!):
  • חצי גביע יוגורט ביו + מלח + פלפל

עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

לא כל כך ברור מה משך אותנו פנימה למסעדה המשונה הזו, שחולקת חלל עם מזללת פסטות בחלקה השני.

אולי הלוגו היפה והעיצוב המזמין? סירי האמייל עמוסי העגבניות? אפילו גל ואורן לא זוכרים. אבל מיד כשהתיישבנו על הבר והזמנו, רנדומלית למדי, שלוש מנות פיתה שונות מהתפריט, הרגשנו שנפלנו על משהו טוב. ואני במיוחד!!! ותוך כדי הלעיסה הפראית והבלתי מרוסנת, מעורבבת באנקות קולניות שלא היו מביישות אלפקה בעונת הייחום, זעקתי רק "עוד!!! עוד!!!" והזמנתי מנה נוספת עוד לפני שסיימתי לנגב את רסיסי הרוטב והיוגורט שהעפתי לכל עבר.

חסה מבושלת זה לא משהו חדש (כבר הכנתי איתה כמה מרקים די מוצלחים), אבל בקונסטלציה הזו משהו פשוט עובד. המרקם שלה נשאר חצי פריך וחצי מבושל, וזה קצת מזכיר תרד, רק חצי מהמחיר ובלי האפטר-טייסט המתכתי. נסו את הפלא הזה ולא תתחרטו.

חמישה מרכיבים בלבד כבר אמרתי? ברור.

בדקתי את המתכון גם עם חסה עגולה וגם עם מאורכת, ושתיהן עבדו מעולה. אנחנו נזדקק רק לחצי מראש החסה, אז את השאר תשמרו לסלט או שתתנו לארנב שלכם.

המשך »