שרבט תפוזים של קיץ
יום רביעי, 21 ביולי 2010
כרגיל יש לי הצתה מאוחרת. באמצע הקיץ אני נזכרת שבעצם תפוזים זה ממש סבבה. זה קשור לכך שהצד הרומני שבי (טוב, אני 100% רומנייה) לא יכול לחלוף ליד התפוזים המצ'וקמקים והזולים בסופר מבלי לחשוב איזה מטעמים אפשר להכין מהם. ובדיוק בתזמון מושלם שלח לי יובל, קורא נאמן ממרילנד, לינק לאתר המקסים של הגברת ג'יל סאנטו פייטרו (שעבדה פעם במדור האוכל של הניו יורק טיימס) ושם הופיע מתכון לשרבט מנדרינות מפתה ביותר. אמנם אין כאן צורך במכונת גלידה, אבל כן מומלץ להשתמש בפוד פרוססור, שהוא זה שמביא את הברד הטעים הזה למרקם של שרבט. סוג של גלידה קלילה כזו.
כן, אני מודעת לעובדה שנגמרה עונת התפוזים ושאלה שנמכרים ברשת אדומה ב3.5 שקל לקילו הם תפוזים מקירור שראו זמנים טובים יותר. אבל עדיין יש להם קליפה ריחנית ומיץ שמשתבח פלאים עם קצת תגבור של לימון. אז כל הצקצקנים – לכו לאכול גלידת זעפרן וקוויאר איפשהו. וכל השאר – לכו על זה, אתם תודו לי. הכמות: 6 מנות נדיבות.
- לשרבט:
- חצי כפית ג'לטין
- 5 כפות מי ברז
- כוס וחצי מיץ תפוזים סחוט טרי (מכ-4 תפוזים למיץ, להשיג בסופר ברשת אדומה בזיל הזול)
- לימון אחד – לתגבור טעם המיץ
- שליש כוס סוכר
- חצי כוס (בערך חצי מיכל של 250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% ומעלה
- להגשה עם ווריאציית הגרניטה:
- חצי כוס שמנת מתוקה
- חצי כפית תמצית וניל
- 1-2 כפות סוכר
ההכנה
ז'אנר הגלידות הביתיות ללא המכונה לא מפסיק להכזיב – ובכל פעם אני מגלה גרסה קצת שונה ומוצלחת יותר למעדן הזה, שכל פעם מנסה לשרוד אצלי בפריזר ליותר משלושה ימים אבל לא מצליח. והפעם המרכיב הסודי – ג'לטין (טאם-טאם-טאאאאאם!!). גרגרי הג'לי הידועים לשמצה שהוחרמו במטבחי לשנים רבות עד שגיליתי את עוגת מוס הלימון של אורנה ואלה שלימדה אותי להפסיק לדאוג ולהתחיל לאהוב אותו. אם אתם מפחדים מג'לטין יש רק שני עקרונות פשוטים שאם תקפידו עליהם – ההצלחה מובטחת. המתכון הזה "בצק-אלימי" באחריות – סמכו עלי! אם אין לכם פוד פרוססור בבית, גללו לסוף המתכון לשדרוג פסיכי שיהפוך את התוצאה (הטעימה והמרעננת בפני עצמה) לקינוח מרשים ומשובח ביותר.

יש כל מיני דרכים להשיג גלידה חלקה יחסית מבלי להשתמש במכונת גלידה. אני לא אכנס לפיזיקה שמאחורי זה (מי שרוצה להרחיב בנושא, שילך לקרוא את ספר הגלידה של דיוויד לייבוביץ – מומלץ ביותר), אבל מילות המפתח הן בדרך כלל שומן, סוכר, ואלכוהול – שלא קופאים במקפיא. עוד חבר בנבחרת הזו הוא ג'לטין, שיש לו יכולת בלתי-רגילה בספיגת נוזלים – ואלה בדיוק אותם נוזלים שקופאים לגושי קרח והופכים את הגלידה הביתית הממוצעת לדרעק אחד גדול. אז מה הם שני העקרונות לעבודה עם ג'לטין? צריך להשרות אותו במי ברז לכמה דקות, ואז צריך לחמם אותו בעדינות כדי להמיס את הגרגרים. ואז מקבלים תערובת קצת ג'לי-אית, שכל דבר שנוסיף אותה אליו יתייצב מאוד עם הקירור. לא התכוונתי לקלל אתכם עם כל הפרטים הטכניים – אז בואו ניגש אל התכל'ס.

קודם כל צריך לקנות ג'לטין. קופסה עולה קצת יותר מ-10 שקלים ויש בה שני שקיקים של 14 גרם כל אחד. יש שני סוגים של אבקת ג'לטין (לאחד קופסה אדומה ואחד קופסה כחולה) – יש ביניהם הבדל פעוט במחיר, אבל אין הבדל בטעם (נראה לי שזה עניין של כשרות, בעיקר) – אני לא אכנס להבדל במקור הג'לטין כי אתם ממש לא רוצים לדעת. אגב, למטיבי לכת במטבח יש גם עלי ג'לטין, שהם יותר מגניבים מאבקה, אבל זה כבר הארדקור ואי אפשר להשיג את זה בסופר. אז תפסיקו להתחכם, טוב? טוב.

מודדים חצי כפית מאבקת הג'לטין הזו, ושופכים אותה לתוך קערית קטנה עם בערך 5 כפות מים מהברז. מוודאים שגרגרי הג'לטין התפזרו היטב במים ולא נדבקו לגוש אחד. ניסיתי, אגב, גם כמות כפולה של ג'לטין כדי לראות מה יקרה, ולא היה שום הבדל. את הג'לטין צריך להשאיר במים ככה ללפחות 5 דקות כדי שיתנפח קצת. אפשר גם רבע שעה ולא יקרה כלום. בזמן שהג'לטין שוחה לו בחדווה עוברים לתפוזים שלכם.
במתכון המקורי ג'יל השתמשה במנדרינות, אבל ראיתי שיש בכל הסופרים משהו שנקרא "תפוזים למיץ". שאלה תפוזים קטנים יותר, כבדים יחסית לגודלם, והאמת? קצת מצ'וקמקים. רק מה – הם עולים בין 1.90 ל-3.50 ש"ח לקילו שזו מציאה מטורפת. גם אצל הירקן מצאתי תפוזים כאלה. מומלץ לא להתפתות לקנות תפוזים "רגילים", אלא דווקא את התפוזים למיץ, שיש בהם יותר יחס משקל/מיץ. צריך בערך 4 תפוזים טיפוסיים כאלה בשביל המתכון (בערך קילו), אבל אני ממליצה לקנות יותר, כי המיץ שיצא לכם כל כך טעים, שסביר להניח שתשתו ממנו יותר מידי. כפי שהזכרתי מקודם, המיץ של התפוזים האלה קצת מתוק ואנמי מידי לצרכינו, ולכן נפמפם לו את הטעם עם מיץ מבערך לימון אחד. אז צריך גם לקנות לימון.

לפני שסוחטים להם את הצורה, לוקחים את אחד התפוזים ומגררים לו את הקליפה. אם יש לכם מיקרופליין כמו שלי, אז צוף ודבש. אם אין, פשוט קלפו את הקליפה לרצועות דקות עם קולפן ירקות (זהירות לא לקלף מהחלק הלבן כי הוא סתם מר), ואז תדוגו החוצה את הקליפות מהבלילה אחרי השימוש. והנה הדגמה לכך שאני טיפשה וקניתי סתם שני מיקרופליינים כי חשבתי שהם שונים. הם בול אותו דבר. אבל עדיין אני אוהבת את שניהם.
למה מקלפים לפני שסוחטים למיץ? כי אחרי שסוחטים ונשארת רק הקליפה בלי הקונטרה של הפרי מבפנים, זה מסוכן והפרי מחליק ואז נחתכים (מנסיון, אלא מה?).

ברגע שגיררתם לכם קליפה מתפוז אחד (בערך כף אחת של גרידה דקה), תתחילו לסחוט. המתכון דורש כוס וחצי של מיץ תפוזים, אבל המתכון בונה על תפוזים בעונה ולא תפוזים בעסה של קיץ. והמתכון גם לא בונה על זה שאחרי שמתגברים במיץ לימון וטועמים כדי לוודא שבסדר, זה כל כך טעים ומרענן עד ששותים בטעות חצי מהכמות, בגלל השוונג. ולכן אמרתי לקנות תפוז או שניים יותר כדי שתרגישו נוח לגנוב כמה שלוקים לעצמכם.

סוחטים את התפוזים עד שמגיעים לכמעט שתי כוסות ואז טועמים. המיץ צריך להיות חמצמץ ולא אנמי. סוחטים גם מיץ מהלימון ומוסיפים ממנו בהדרגה וטועמים, עד שנוצר טעם של מיץ תפוזים של חורף (שהוא חמוץ ומתוק ורענן מאוד). לי לרוב מספיק מיץ מבערך חצי לימון. עבור קצת יותר מכוס וחצי. זוכרים להפסיק לשתות את המיץ בזמן, כי סחטתם אותו למטרה מסויימת, דהההה?

ועכשיו אחרי כל הפצ'קריי של מיץ התפוזים (אני נשבעת שכל עסק התפוזים לוקח 3 דקות, זה רק נשמע יותר כי אני נסחפת עם ההסברים) נחזור לג'לטין שלנו. אם השרינו אותו כמו שצריך הוא אמור להתנפח ולהראות כמו כדוריות ג'לי קטנות. יש מצב שאפילו המים מסביב קצת יסמיכו.

מוזגים את התערובת לסיר בינוני (זכרו שאחר כך הוא צריך להכיל גם את המיץ) ומתחילים לבשל בעדינות על אש קטנטנה. מערבבים עם כף. שימו לב שהמים לא צריכים לרתוח, אלא רק להתחמם לרמה שתמיס את כדוריות הג'לי השקופות עד שיעלמו לגמרי ואז זה ייראה כאילו יש רק מים בסיר (בתמונה השתמשתי בסיר רחב יותר וכסוף כדי שתראו את ההבדל).
לא להרתיח!! הרתחה תהרוס את הג'לטין.

ברגע שנעלמות כל הכדוריות מוסיפים לסיר (כשהוא עדיין על האש הנמוכה) את מיץ התפוזים המתוגבר.

מוסיפים גם את הסוכר (צמצמתי מהכמות המקורית של חצי כוס לשליש כוס כי היה לי קצת מתוק מידי).

ואחרונה חביבה – מוסיפים גם את גרידת התפוז. רואים איך גיררתי אותה על נייר מגבת? ככה הכי קל להעביר אותה ממקום למקום. כאמור, אם אין לכם מיקרופליין, פשוט קלפו את החלק הכתום של הקליפה (בלי הלבן, הוא מר) והוסיפו לסיר. הוציאו ממש רק לפני ההקפאה. מערבבים את התערובת היטב על האש הנמוכה לבערך חצי דקה ודי. מכבים את האש.

התערובת תהיה חמה מאוד למגע וזה בסדר, אבל אסור להגיע למצב שהיא תרתח! חצי דקת הערבוב הזו היא רק כדי לוודא שהג'לטין מתערבב פנימה כמו שצריך – ולא מעבר. מסירים מיד מהאש ומוזגים את התערובת לקערה או לקופסה שבא תקפיאו את השרבט.

בשלב זה צריך רק לערבב פנימה את השמנת והופ להמקפיא, אבל הנודניקית אמרה שצריך לצנן את זה במקרר קודם. וכמו שאתם מכירים אותי, בפעם השלישית שהכנתי את זה ניסיתי להיות חכמולוגית ולשפוך את השמנת פנימה ישר לתוך הקופסה כשתערובת המיץ והג'לטין עדיין חמה. ונחשו מה קרה? השמנת התפרקה קצת, ואחרי הצינון נוצרה שכבה לבנה וג'לטינית למעלה (אבל תכל'ס לא היה הבדל במוצר הסופי אחרי שטחנתי אותו).

אז תהיו ילדים טובים ותצננו את התערובת טוב טוב במקרר למשך כשעה, עד שהיא קרה, וטיפה'לה מסמיכה מהג'לטין (היא לא הופכת לג'לי של ממש, אלא רק מסמיכה קצת. ניסיתי כמות כפולה של ג'לטין ולא ראיתי הבדל במרקם של השרבט הטחון).כשהתערובת קרה, מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (לא נראה לי מומלץ לנסות שמנת עם פחות מ-30%, כי יצא לכם קרח ולא שרבט) ומערבבים היטב. הנה זה מקבל צבע של שרבט אמיתי:

אם השתמשתם בקליפות תפוז גדולות הגיע הזמן לדוג אותן החוצה (עדיף להשאיר אותן בקערה תוך כדי הקירור כדי למצות מהן מקסימום טעם ולהוציא רק ברגע האחרון). מכסים היטב בניילון נצמד או סוגרים את הקופסה עם מכסה (הכי טוב קופסה ריקה ונקייה של גלידה) תוקעים בפריזר ללילה שלם. אם אתם חרוצים, אתם יכולים לערבב את זה עם מזלג כל שעתיים. אבל לא קריטי.

אחרי כ-12 שעות הקפאה התערובת מוכנה לשלב הבא. אם אין לכם פוד פרוססור אז לא מומלץ לחכות מעבר ל-24 שעות, כי היא תהפוך לקרח מוצק ומבאס ויהיה קשה לגרר אותה עם מזלג. אם יש פוד פרוססור היא יכולה בכיף לחכות 4 ימים כשהיא מכוסה היטב. מה זה היטב? עם שכבה כפולה של ניילון נצמד או נייר אלומיניום, או מכסה של קופסת פלסטיק. שלא תקבל ריח של שניצל תירס!
מי שיש לו פוד פרוססור – יכין שרבט

כשהתערובת קפואה כהוגן, מגרדים אותה החוצה לתוך הפוד פרוססור (הכי נוח עם מזלג). עובדים מהר כדי שהיא תישאר קרה מאוד מאוד. טוחנים למשך 2 דקות רצוף. מידי פעם עוצרים כדי "לנגב" את השוליים או התחתית מחתיכות שלא נטחנו. אחרי 2 דקות תקבלו שרבט במרקם חלומי, אבל החיכוך בפוד פרוססור גורם לו להינמס מהר מאוד. ולכן, הופ הופ, מהר להעיף אותו בחזרה לקערה או הקופסה שלו, ולהכניס אותו בחזרה לפריזר לשעה לפחות.

המרקם הרך והכיפי שלו יישמר למשך יממה שלמה (כמו כאן בתמונה). לאחר מכן הוא יתחיל להתקשות שוב, ותצטרכו לטחון אותו שוב כדי להנות ממנו ממש. שימו לב שאם השרבט מתרכך לכם יותר מידי בחוץ, כל האפקט של האוורור שהוא עבר ילך לאיבוד, כי כשהוא נמס כל האוויר שהחדרנו פנימה בורח החוצה.

אם אתם מטיבי לכת ומשעמם לכם בחיים (כמוני), תוכלו להתחכם ולהעביר את השרבט הטחון לשקית זילוף ואז לזלף ממנה לכוסות אישיות (שמומלץ להקפיא מראש, כדי שהצורה היפה של הזילוף תישמר היטב).

שימו לב שהכמות במתכון מספיקה רק ל2-3 כוסות פלסטיק גדולות, ומומלץ לזלף לכוסות קטנות יותר כדי שיספיק להרבה מנות.
מי שאין פוד פרוססור -יכין גרניטה (לא פחות טעים!!)

מגרדים את התערובת הקפואה עם מזלג בנחישות ומועכים כאילו זה תפוחי אדמה. מתקבלים פתיתים קטנים ורכים, שאותם ראוי לכנות גרניטה (כמו ברד, רק יותר רך וכיפי). עובדים מהר וברגע שיש גרניטה מוכנה מחזירים אותה למקפיא לייצוב של שעה לפחות לפני ההגשה. אם אתם מפחדים שגרניטה זה "פושטי" מידי ורוצים גן עדן של ממש – קחו את שאר השקית של השמנת המתוקה שנשארה משרבט (השתמשנו רק בחצי שקית) והקציפו אותה לקצפת עם חצי כפית תמצית וניל וכף או שתיים של סוכר. הגישו את הגרניטה עם כף גדושה של קצפת וניל ותתמוגגו מאושר. זה גם הדבר הכי פוטוגני בעולם, אבל תסלחו כי הייתי צריכה לעלות על מטוס לסן פרנסיסקו ולא הספקתי לצלם את הווריאציה הזו. אז תסתפקו בצילום של משהו דומה מבון אפטיט. ממממממממממממממממממממממממממ.
שדרוגים
מבחינתי עדיף שהפוסט יהיה הכי קצר ופשוט, אבל מדגדג לי בקצה האצבעות להציע לכם שדרוגים מעניינים – נסו ודווחו לי בתגובות!
- להוסיף גרנד מרנייה או קמפרי (כף או שתיים יספיקו)
- לנסות עם מיץ אשכולית אדומה (עדיין יש בסופר)
- להוסיף חופן של עלי נענע או בזיליקום (כן!), בלי הגבעולים לתערובת החמה, לצנן את הכל ביחד, ולהוציא את העלים לפני ההקפאה.
- להחליף את הסוכר בחלב מרוכז
פינת התכל'ס
משרים את הגל'טין במים פושרים למשך כ-5 דקות עד רבע שעה. בינתיים מגררים דק מקליפתו של תפוז אחד וסוחטים יחד עם שלושה תפוזים נוספים עד שיש קצת יותר מכוס וחצי מיץ. טועמים את המיץ ומוודאים שהוא מספיק חמוץ וטעים. אם צריך (ובקיץ צריך), מתגברים עם מיץ לימון לפי הטעם. מחממים את תערובת הג'לטין בעדינות בסיר בינוני למשך כדקה רק עד שכדוריות הג'לטין מתמוססות ונשארים עם שלולית מים "רגילים". מוסיפים את המיץ, הסוכר וגרידת התפוז. מערבבים על אש קטנה כחצי דקה ומסירים מהאש. אסור להרתיח את התערובת בשום שלב. מצננים במקרר עד שקר. מוסיפים את השמנת המתוקה. מכסים ומקפיאים. טוחנים בפוד פרוססור 2 דקות או מגרדים עם מזלג (ואז מגישים עם קצפת ממותקת עם קצת וניל).
אוף-טופיק
רוצים להתעדכן במעלליי הקולינריים בסן פרנסיסקו?! (למי שלא מעודכן, אני שם עד אוקטובר בהתמחות אצל גוגל) קפצו לקבוצה בפייסבוק.


























































