בצק אלים



פאי באטרסקוצ' בייגלה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום חמישי, 02 באפריל 2015

הנה קינוח מנצח של הרגע האחרון, כהרגלי. העוגה שאתם רואים כאן היא לא באמת עוגה – היא פשוט קראק. וכל אחד מחלקיה הוא בעצמו גם קראק. וכי למה? כי אי אפשר להסתפק בביס / לק / פרוסה אחת. המלית היא מעין פודינג וניל-קרמל רך וטעים (שמכינים אפילו בלי להכין קרמל), מלמעלה שמיכה לבנה של קצפת (שאפשר להוסיף בזילוף מפואר ומושקע או סתם לערום עם כף), ומלמטה בצק פטנט שעשוי, תאמינו או לא – מבייגלה. העוגה הזו גנבה את ההצגה בכל אירוע שהבאתי אותה, ובגלל שהגאונים באוס(ו)ם הצליחו לייצר בייגלה כשר לפסח – אין שום. סיבה. שבעולם. שלא אעשה את אותו הדבר בליל הסדר מחר. המתכון מגיע מבון אפטיט, גליון נובמבר 2013. הכמות: תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ, כ-10 מנות.

  • לבצק:
  • 3 כוסות בייגלה עם מלח
  • (שטוחים או שמיניות/ כשל"פ)
  • 150 גר' חמאה מומסת
  • רבע כוס סוכר
  • 1 כפית שטוחה אבקת קארי (לא חובה, אבל מעולה)
  • למלית:
  • 3 כוסות חלב
  • 3/4 כוס סוכר חום כהה
  • 3 חלמונים
  • 2 כפות קורנפלור
  • 30 גר' חמאה
  • 1 כף מולסה (לא חובה)
  • 1 כפית ג'לטין
  • 1 כפית תמצית וניל
  • להגשה:
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% ומעלה – לא חובה

עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

35 דקות

ההכנה

אוקיי אז הסתרתי מכם משהו. במתכון המקורי (שהיה עם עוגיות חמאה מפוררות במקום בייגלה – ויכול בהחלט להיות גם ביסקוויטים או עוגיות יין, כל עוד משמיטים את הסוכר) הוסיפו גם כפית אחת של אבקת קארי לבצק. אאאאעעעע, כן!

כן, התבלין. וזו תוספת מבריקה! היא נותנת לבצק ניחוח עדין של תה צ'אי שמשתלב מעולה עם המלית. ממש לא חובה אבל מומלץ! אם אתם רק רוצים את הצבע הצהבהב היפה של הקראסט בלי הטעם, אפשר גם לשים כפית כורכום, שטעמו לא יורגש.

המרכיב היחיד המוזר כאן הוא מולסה (molasses):  תוצר לוואי של תעשיית הסוכר, מעין סירופ כהה וקרמלי שהטעם שלו מאוד מוזר וחמוץ בפני עצמו, אבל אם משתמשים בו בכמות מדודה בתוך מתוקים (במיוחד כאלה כהים עם תבלינים / קינמון / סוכר חום), הוא מוסיף טעם קרמלי מודגש מעולה. הוא לא חובה כאן (אל תקנו במיוחד, למרות שהוא כן מחזיק לנצח. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע) – הפאי יצא מעולה גם בלעדיו.

שימו לב, כל הטעם הקרמלי של המלית מבוסס על סוכר חום כהה. אפשר לכאורה להשתמש בסוכר דמררה / לבן, אבל אז סתם יצא פאי פודינג וניל, ובלי טעם קרמלי מודגש. רק הסוכר החום הכהה הקלאסי (בתמונה) נותן את הטעם הזה בלי הצורך לשבת ולקרמל סוכר בנפרד.

רוצים לשדרג? אפשר להוסיף למלית כף או שתיים של רום, וויסקי, ברנדי, או ליקר קפה או דבש. יאמי!

אז קדימה לעבודה.

לוקחים נשימה עמוקה ומודדים 3 כוסות של בייגלה עם מלח (לא עם שומשום). למרות שאני מתעבת את ה"שטוחים", הם היחידים שכשרים לפסח, דאמיט!
לא משנה באיזו צורה, כל עוד מדובר ב-160 גר' בערך. ואם זה שמיניות קטנות או שטוחים אז זה 3 כוסות בול.

טוחנים את הבייגלה לפירורים דקים מאוד. אפשר כמו לפלפים, בפוד פרוססור או בבלנדר ואפשר לייק א בוס!!!!

שזה אומר להכניס לשקית ניילון עמידה, לקשור או לסגור, ולחבוט באמ'אמא שלהם עם מערוך.

מידי פעם משקשקים את השקית כדי להזיז למעלה את הפירורים העבים יותר, כדי שאפשר יהיה לשטח אותם יותר בקלות עם המערוך.

יופי, יש פירורים.

עכשיו בוחרים קערה גדולה וחסינת חום שאפשר להכניס למיקרוגל, ואפשר למזוג לתוכה נוזלים מאוד חמים (שזה אומר שעדיף לא מפלסטיק). זו הקערה בה נכין גם את הבצק וגם את המלית.

שמים בקערה את החמאה (שאגב, אפשר לצמצם ל-130 גר', אם רוצים לחסוך קצת, שזה המינימום של המינימום שצריך כדי להדביק יחד את הפירורים), וממיסים במיקרוגל.

ברגע שיש בריכה צהבהבה וטעימה של חמאה מומסת מוסיפים פנימה את פירורי הבייגלה

וגם את הסוכר

ומערבבים טוב טוב. בשלב זה האמיצים יכולים להוסיף את הכפית השטוחה האמורה של הקארי (או כורכום, במקום) – מומלץ!

עד שנוצר חול במרקם של קובבה (כן, זה תיאור מדעי).

עכשיו תנסו לטעום קצת ותבינו למה התכוונתי. הממממממממ???

משטחים את הקראק הזה בתוך תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ (מתפרקת או לא מתפרקת).

אפשר להשתמש באצבעות או בכף, ואם אתם ממש רוצים להיות מגניבים, להשתמש בתחתית של כוס המדידה שלכם (או סתם כוס או מאג) ולשטח איתה לתחתית

ואז למעוך איתה גם את הבצק במעלה השוליים (משתמשים במקביל באצבעות כדי לעשות גידור מלמעלה, שהפירורים לא יעלו על גדותם ויברחו החוצה)

אם רוצים להכין בתבנית מלבנית נפוצה של עוגה, אגב, מכינים כמות וחצי.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, בערך 10 דק'.

יש סיכוי של בערך 50% שהבצק יצנח מהשוליים ויהפוך לשלולית שטוחה ומבעבעת בסיום האפייה. אל תאבדו את העשתונות – אפשר לתקן את זה בקלות כל עוד עושים את זה **מהר** ברגע שהבצק יוצא מהתנור.

לוקחים שוב כוס מדידה (או סתם מאג או כוס מזכוכית עבה), מחזיקים את התבנית עם כפפה או מגבת, ומועכים את הבצק בחזרה למקומו.

כל עוד הבצק חם הוא יזוז מאוד בקלות ויישאר במקומו. ברגע שהוא מתקרר הוא הופך לקשה וקריספי ורק יתפורר אם תנסו לעשות עליו קונצים.

עכשיו למלית. באותה הקערה שערבבנו את הבצק (אין צורך לנקות או לשטוף, זה בסדר אם יש קצת פירורים עדיין), מפרידים את הביצים בשביל החלמונים.

את הצהובים שמים בקערה ואת הלבנים שמים בכוס בצד ושומרים למשהו אחר (חביתת חלבונים עם פטה ובצל ירוק? מקרונים? פבלובה?)

מוסיפים לקערה גם קורנפלור (אפשר גם קמח תפוחי אדמה במקום), ואת חצי מכמות הסוכר.

את החצי השני של כמות הסוכר שמים בסיר בינוני יחד עם החלב (עוד לא מחממים עדיין).

טורפים את כל הדברים בקערה עד שנוצר קרם אחיד משחתי יחסית. צריך לערבב יחסית בעקשנות כי יש הרבה יבשים ומעט נוזלים אבל בסוף תיווצר משחה.

אם ימות העולם וזה לא מתאחד ויש המון גושים, אפשר להוסיף טיפונת חלב. ולטרוף שוב.

עוד הכנה שצריך לעשות מראש זה הג'לטין. אל תפחדו! זה קלי קלות. פשוט לוקחים קצת מהחלב שמזגתם לסיר ושמים בקערית קטנה (בערך 2-3 כפות).

מערבבים את השניים ומניחים בצד. אבקת הג'לטין תתנפח לבועות שקופות גדולות וטיפה תסמיך את החלב.

עכשיו נכין את כל הדברים שנוסיף לפודינג המוכן, כדי שיהיו בהישג יד:
מולסה, חמאה, וניל, מלח, ואת הקערה עם הג'לטין המושרה. כל אלה נכנסים לפודינג אחרי שהוא מסיים את הבישול שלו.

מחממים את החלב על אש בינונית וטורפים מידי פעם עם מטרפה (אחרת נוצר קרום שרוף בתחתית הסיר). כשהחלב חם ומעלה אדים (לא צריך שיגיע לרתיחה מלאה אפילו) עוברים לאש קטנה ומוודאים שתערובת החלמונים בקערה טרופה היטב ולא התגבשה.

מתחילים למזוג ממש מעט מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי שטורפים אותה (אפשר למזוג עם מצקת או עם כוס מדידה עם ידית). מוסיפים בערך שליש כוס בכל פעם, וטורפים טוב טוב בין לבין. בניגוד למה שאתם רואים בתמונה צריך לטרוף תוך כדי המזיגה! אבל אני הייתי צריכה יד אחת בשביל לצלם אז התפללתי שלא יתקשקש לי במקביל.  והקב"ה שמע את תפילותיי.

מה שעושים כאן זה השוואת טמפרטורות. אם היינו מחממים את החלמונים יחד עם החלב, יש סיכוי מאוד מאוד גבוה שהם היו מתקשקשים והיו לנו בחלב חתיכות של חביתה מקושקשת שזה בעסה.

המזיגה ההדרגתית של החלב החם על החלמונים מחממת אותם בהדרגה ומונעת מהם להתקשקש.

כשנוספה סה"כ כמות של בערך 2 כוסות (לא בבת אחת, כן? בהדרגה, שליש כוס כל פעם, וטורפים היטב בין לבין) והתערובת חמה, אפשר למזוג אותה בחזרה לשאר החלב החם שבסיר.

ממשיכים לטרוף את התערובת על אש בינונית, והיא אמורה להסמיך תוך כמה שניות.

ברגע שהתערובת מתחילה לבעבע, היא מוכנה (ממשיכים לבשל עד שזה קורה, ולא מפסיקים לטרוף לרגע!). בשלב זה הקרם מספיק סמיך כדי לצפות כף עץ בשכבה אחידה וסמיכה.

מסירים מהאש. אני אוהבת למזוג בחזרה לקערה הגדולה שממנה התחלתי, כי ככה זה מתקרר יותר מהר (זה בסדר אם יש שם שאריות בלילה, הקרם מאוד חם ויספוג אותן)

מתחילים להוסיף פנימה את כל הדברים שהכנו לנו בצד:

מולסה,

חמאה, וניל, קורט נדיב של מלח (אני שמה שני קורטים נדיבים – צריך לאזן את כל המתיקות הזו! זה לא יוצא מלוח),

ואת תערובת הג'לטין כולה (אין צורך להמיס במיקרוגל, הקרם רותח מספיק כדי להמיס את זה בעצמו).

טורפים טוב טוב עד שהכל אחיד. אם רוצים אלכוהול, זה הזמן להוסיף כף או שתיים של הליקר החביב עליכם.

נותנים לקרם להתקרר. בשלב זה אפשר גם את זה לטעום ולהבין למה התכוונתי שוב. הפודינג הזה טעים גם בפני עצמו, סתם ככה בכוסות אישיות, עם או בלי קצפת מלמעלה (במקרה זה לא צריך ג'לטין, כי הוא לא צריך להיפרס עם סכין ולהתחלק יפה לפרוסות מבלי להתפרק). באותה מידה, עכשיו כשזה עדיין חם, אם הרוח נחתה עליכם, ובמקרה הייתם מפילים פנימה בטעות איזה 100-150 גר' של שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות, הייתם מקבלים פודינג-קרמל-שוקולד טעים למדי. הו, ואם הייתה מתפלקת לכם פנימה איזו כפית גדושה של אבקת קפה, אז גם לא הייתה קטסטרופה בכלל (כל התוספות האלה תקפות רק כשהפודינג עדיין חם, אחרת זה לא יתערבב טוב פנימה).

אחרי שהפודינג כבר לא חם (במתכון המקורי טוענים שבחישה אגבית מידי פעם, תוך כדי שהפודינג מתקרר, הופכת אותו ליותר משיי וחלקלק. לא בטוחה שזה נכון, אבל זה בטוח לא מזיק), אפשר למזוג אותו לתוך בצק הפאי האפוי. מוזגים עד שהפאי מלא עד גדותיו, אבל אם יש לכם ספייר אל תמלאו אותו יותר מידי בכוח. תשמרו לכם כוס בצד לנשנוש.

שמים את הפאי במקרר למשך 4 שעות לפחות לפני ההגשה, ועדיף לילה שלם. הוא יישמר שם עד שבוע ואף יותר, כל עוד הוא מכוסה בניילון נצמד.

כמה שעות לפני ההגשה אפשר להוסיף קצפת (לא חובה, טעים גם בלי).

מקציפים שקית אחת של שמנת מתוקה יחד עם 2 כפות סוכר (או אבקת סוכר) וכפית תמצית וניל לקצפת יציבה.

אם יש לכם צנטר מגניב כזה (המכונה צנטר סנט הונורה והוא רשמית הצעצוע החביב החדש עלי. יש בפעמית סטור. לא מצאתי בחנויות קונדיטוריה אחרות), אפשר בהחלט להשתגע ולעשות משחקי זילופים. מומלץ להתאמן על צלחת הפוכה קודם, אם אתם מפחדים שתחרבשו את העוגה.

שימו לב, הקצפת מתחילה להגיר נוזלים אחרי כמה שעות ולכן צריך להקציף אותה ולזלף אותה לכל היותר 3-4 שעות לפני ההגשה ולשמור את הפאי בקירור.

כדי למלא בקלות שקית זילוף, הקפידו לקפל את השוליים העליונים שלה החוצה, כדי ליצור מעין "סינר" שימנע מהשוליים (והידיים!) להתלכלך בזמן שממלאים. מתחת לקיפול אפשר להחביא את היד שמחזיקה את השקית בזמן שממלאים.

עוד טריק ידוע – לפני שממלאים את השקית בקצפת, עושים טוויסט בחלק התחתון מיד לפני הצנטר, ואז דוחפים את החלק הזה פנימה לתוך הצנטר. ככה מייצרים מעין "פקק" זמני שימנע מהקצפת ליזול החוצה בזמן שאתם עדיין ממלאים.

מזלפים על הפאי את הקצפת איך שרוצים. אני החלטתי לעשות דוגמה סיבובית.

אם בכלל רוצים להשתגע, ונשארו לכם כמה בייגלה ספייר, אפשר להמיס במיקרוגל שוקולד מריר (נניח 50 גר') יחד עם חצי כפית שמן בפולסים – שזה אומר לחמם 20 שניות, לעצור, להוציא, לערבב, ולהחזיר לעוד חימום. עוצרים את החימומים ברגע שהשוקולד מספיק רך כדי להתערבב לקרם חלק. מסדרים את הבייגלה על נייר אפייה ועושים גשם של שוקולד פריסטייל.

מפזרים על הפאי ועל כל דבר אחר במטבח פחות או יותר. או שפשוט אוכלים הכל מהתבנית.

שיהיה חג שמח וטעים לכולכם!!

פינת התכל'ס
לבצק: טוחנים 3 כוסות בייגלה עם מלח (שמיניות או שטוחים – יש כשל"פ) לפירורים דקים ומערבבים עם 150 גר' חמאה מומסת ורבע כוס סוכר (אם רוצים, אפשר להוסיף גם 1 כפית שטוחה אבקת קארי – זה מעולה!). משטחים בתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ ואופים על 180 מעלות כ-10 דק'. אם הבצק צונח מהשוליים באפייה מהדקים אותו בחזרה בזריזות עם כוס או מאג, כשהוא עדיין חם. הבצק הופך לקריספי עם הצינון.

למלית: מפרידים ביצים ושמים 3 חלמונים בקערה גדולה חסינת חום (אפשר באותה קערה מהבייגלה) יחד עם 2 כפות קורנפלור. מודדים 3/4 כוס סוכר חום כהה ושמים חצי ממנו עם החלמונים וחצי בסיר בינוני יחד עם 3 כוסות חלב. מוציאים כמה כפות מהחלב החוצה לקערית עם 1 כפית ג'לטין ומניחים בצד. טורפים את תערובת החלמונים היטב ומתחילים לחמם את החלב על אש בינונית. כשהחלב חם מאוד מוזגים שליש כוס ממנו בהדרגה לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה. חוזרים על הפעולה שוב עד שנוספו כ-2 כוסות חלב ותערובת החלמונים חמה. מוזגים אותה בחזרה לסיר וטורפים עד שמסמיך ומבעבע. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 30 גר' חמאה, 1 כף מולסה (לא חובה), קורט נדיב מלח, 1 כפית תמצית וניל, ואת תערובת הג'לטין המושרה. טורפים ומצננים. אפשר גם להוסיף כף-שתיים מהליקר החביב עליכם. מוזגים לבסיס הטארט ומצננים במקרר לפחות 4 שעות.

לציפוי (לא חובה): לכל היותר 4 שעות לפני ההגשה (לא לפני, אחרת הקצפת תגיר נוזלים), מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% ומעלה לקצפת יציבה יחד עם 2-3 כפות סוכר (או אבקת סוכר) ו-1 כפית תמצית וניל. מזלפים או עורמים עם כף על הפאי. מגישים מיד. אפשר לקשט בבייגלה מושפרץ בשוקולד מומס.

גיוונים ושינויים
- אפשר להכין עם ביסקוויטים או עוגיות יין במקום הבייגלה (הכמות: כ-160 גר'), במקרה זה משמיטים את הסוכר.
- אפשר, טכנית, לצמצם את החמאה ל-130 גר'. אבל עם 150 יוצא טעים ופריך יותר.
- לגרסה פרווה – אפשר להשתמש בחלב סויה או חלב קוקוס במקום החלב הרגיל, ובמקום הקצפת לערום מלמעלה קרם קוקוס מוקצף מ-2 פחיות (מצננים היטב במקרר לילה שלם ומקציפים רק את השומן שהתקשה ללא הנוזל השקוף, אותו שומרים לשייק או סתם שותים. זה טעים). במקום החמאה בבצק משתמשים בשליש כוס שמן צמחי + חלמון אחד.

מרק קרם עגבניות וחומוס 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 13 בפברואר 2015

כבר חשבתי שהאביב הגיע, כי עקץ אותי יתוש וראיתי נמלה, אך מסתבר שהתבדיתי. ולכן, בהתאם למזג האוויר הסגרירי הנוכחי – קבלו מרשם מנצח למרק מצויין שטעמו גדול מהסכום המדוייק של מרכיביו (חמישה במספר). אם יש לכם מזווה מאובזר אפילו לא צריך לצאת לסופר כדי להכין אותו, והבונוס הגדול הוא שאין צורך לקצוץ כ-ל-ום. פותחים כמה פחיות שימורים, מערבבים קצת, והולכים לפתור סודוקו (או לצפות בסרטוני road rage מרוסיה ביוטיוב), ותוך חצי שעה יש לכם מרק קרמי, עשיר, וטעים, בלי טיפה אחת של שמנת מתוקה. המקור מכאן, עם קצת מינימליזציה וקיצוצים שלי. הכמות: 4 מנות בלבד. תכפילו, כדאי.

(רשימת מרכיבים תתעדכן בהקדם – בינתיים ראו פינת התכל'ס)

אז עכשיו אני מתפללת בשבילכם שהפחיות האלה מתמקמקות לכם בארונות איפשהו:

לא מופיע בתמונה – טיפונת סוכר לאיזון הטעם החמצמץ של העגבניות.

אפשר בהחלט להשתמש בחומוס קפוא של סנפרוסט, או בחומוס מבושל ביתי אם אתם בלעבוסטות, ואז הכמות הדרושה היא בערך כוס וחצי גרגרים. אה, ושימו לב שאתם משתמשים ב"עגבניות מרוסקות" (נניח, הסוג שיש לו דוד עם שפם על האריזה) ולא חס וחלילה ב"פריכוז" או "תרכיז עגבניות" שהם שמות יפים לרסק עגבניות ומגיעים בפחית באותו הגודל ויושבים לידן במדף (המרק יצא רעעע).

לגבי הקוקוס – אפשר להשתמש בכיף חלב קוקוס רגיל ("מי קוקוס" / נוזל קוקוס" – שמכיל 7% שומן) ויוצא עשיר ונהדר. אם אתם ממש רוצים אפשר להשתמש בקרם קוקוס, שהוא הגרסה עבת-הכרס של חלב הקוקוס ומכיל 21% שומן, אבל לדעתי המרק יצא שמנוני מידי. הטעם של הקוקוס מאוד מאוד חלש במרק הסופי (ואפשר עוד יותר לטשטש אותו עם השדרוגים), והוא בעיקר תורם קרמיות. אז אל תחששו אם אתם לא ממעריציו השרופים.
אם אתם מוסיפים מהשדרוגים (ראו בסוף), או אם אתם לא ממש אוהבים שום, אפשר לצמצם בכמות ל-2 שיניים בלבד. הטעם של השום מאוד מתעדן בבישול ובעיני המרק הזה מעולה עם 4 שיניים!

המתכון המקורי הכיל עוד כמה מרכיבים (פפריקה, חומץ בלסמי, בצל קצוץ, טימין) – אבל גם בלעדיהם המרק יוצא טעים בטירוף.

מתחילים בעבודה היחידה שיש כאן – לקלף שיני שום. קוטמים עם סכין את השפיצים שלהם בשוליים והקליפה אמורה לנשור מעצמה (ואם לא, נותנים להם זפטה עם סכין רחבה או תחתית של פחית שימורים כבדה). אם אחת השיניים גדולה במיוחד, השתמשו רק בשלוש. אין צורך לקצוץ! סירייסלי!

מחממים סיר בינוני על אש בינונית ומוזגים לתוכו בערך כף אחת של שמן זית או שמן רגיל. מוסיפים את השום

מוסיפים פנימה גם חצי כפית של פלפל שחור (מומלץ לטחון טרי ממטחנה – אני קונה את מטחנות הזכוכית הקטנות האלה מהסופר – הן קצת יקרות אבל מחזיקות לנצח והשדרוג הוא אדיר כשזה נטחן טרי). חשוב להוסיף את הפלפל דווקא בשלב הזה יחד עם השום, כי הוא מקבל קלייה בשמן החם וזה ממש משפר את הטעם. אם רוצים לגוון את המרק עם עוד תבלינים (פפריקה? כורכום? כמון? קארי? אורגנו? טימין? רוזמרין?), זה הזמן להוסיף אותם. הקלייה בשמן פותחת את הצ'אקרות של כל תבלין ותמיד מומלץ לטגן קצת בשמן כשמוסיפים לתבשילים.

עובדים על אש נמוכה כדי ש – א. השום לא יתפוס שום צבע (חה!) חס וחלילה. הוא לא אמור לא להזהיב ולא להשחים. ב. הפלפל לא יישרף (וגם התבלינים, אם הוספתם).

ברגע שהמטבח מתמלא בריח טוב של שום ופלפל, אפשר לעבור לשלב הבא, הקשה מאוד – לפתוח את כל פחיות השימורים ולזרוק את תוכנן לסיר.

המממ, כן.

כששופכים את העגבניות פנימה, נזהרים מאוד שהשמן לא ישפריץ עליכם, כי סביר להניח שזה יקרה. עושים את זה מאוד בזהירות.

מערבבים היטב וממשיכים עם שאר הקופסאות. דגש חשוב לגבי החומוס:

מומלץ (מאוד) לסנן תחילה ולשטוף קלות במי ברז.

המים שהם מגיעים בהם לא טעימים ועלולים לחרבש את המרק.

אז שופכים לתוך מסננת

ואז שוטפים בכיור. ורק אז,

זורקים למרק

עכשיו ממלאים את פחית העגבניות בבערך חצי גובה במי ברז

מטלטלים קצת לערבוב (כדי שכל שאריות העגבניות יתערבבו פנימה ויהפכו את המים לאדמדמים), ומוזגים גם אותם פנימה.

ואחרון חביב, גם חלב הקוקוס נכנס פנימה.

כל הפחית, היידה הופ!

מערבבים טוב טוב עד שהכל חלק

מתבלים במלח בנדיבות

ומוסיפים טיפונת סוכר.

העגבניות המרוכזות בארץ לרוב קצת חמוצות, אז הגעתי למסקנה שהחומץ הבלסמי במתכון המקורי לא כזה קריטי (ואם אתם כן רוצים להוסיף, אפשר גם חומץ רגיל, או אפילו חומץ אורז [ההוא שקניתם כדי להכין סושי ולא נגעתם בו מאז], אבל בכמות יותר קטנה), אבל הסוכר מאוד מאזן את הטעם. אל דאגה, המרק לא יוצא מתוק. יש סיכוי שתרצו אפילו להוסיף עוד טיפטיפונת סוכר בסוף.

מערבבים טוב, עוברים לאש גבוהה ומביאים את העסק לרתיחה.

כשהוא מבעבע חוזרים לאש קטנה, מכסים חלקית (משאירים קצת פתוח כדי לתת לאדים לברוח) ומבשלים בין 20 ל-30 דקות בבעבוע סופר עדין.

מערבבים פעם או פעמיים במהלך הבישול (במיוחד אם הסיר שלכם קל ולא כבד במשקל) – כדי שהחומוסים לא ישקעו למטה ויישרפו.
וזהו. מוכן.

אם רוצים מרק חלק וקרמי עוד יותר (לא חובה) – אפשר לטחון חלקית עם בלנדר מוט (לא עד הסוף! תשאירו קצת חתיכות פה ושם כדי שהמרקם יהיה יותר מעניין, ולא יצא גרברי מידי. אין בעייה לטחון מרק רותח עם בלנדר מוט, אגב). אם אתם לא טוחנים (או טוחנים רק חלקית), עוברים עם כף על המרק ומוודאים שלא נשארה הפתעה בצורת שן שום שלמה (או שלוש, תלוי עד כמה טחנתם).

מגישים עם מיני-קרוטונים קנויים – כי זה הכי טעים, והכי מזכיר לי את החורפים הארוכים מתקופת ילדותי העשוקה

(מה הסוד? טיגון בשמן עמוק, ביצ'ז! וזה רק קצת בכל קערה אז אל תתבכיינו. זה טעיםםםםם)

המרק טעים גם כשהוא בטמפ' החדר, באופן מוזר ביותר. הוא נשמר במקרר עד שבוע, וטעמו בהחלט משתפר עם הזמן (לדעתי הטעם של הקוקוס קצת יותר מורגש ככל שהזמן עובר, אבל לא בדקתי את זה מספיק לעומק).

רוצים לסבך לעצמכם את החיים? שדרגו להנאתכם:
- כפית פפריקה – מוסיפים לתוך השמן יחד עם השום והפלפל. היא מוסיפה ניחוח נעים וכיפי למרק. ואם אתם אוהבים חריף אז גם פתיתי צ'ילי
- כפית אורגנו – כנ"ל
- בצל – אם אתם מרגישים חרוצים ומתחשק לכם לקצוץ גס בצל בינוני אחד, אפשר לטגן אותו קצת בשמן (כ-5 דקות על אש בינונית) לפני שמוסיפים את השום והפלפל. מוסיף עומק טעמים למרק
- פרמזן מגוררת / קרוטונים לכל קערה בעת ההגשה (אפשר גם קצת יוגורט!!)

רוצים עוד מרקי פטנט על בסיס קופסאות שימורים? לגל יש פוסט נהדר בנושא

פינת התכל'ס
מטגנים קלות 3-4 שיני שום (תלוי בגודל) בבערך כף שמן זית על אש פיצפונת יחד עם כחצי כפית פלפל שחור טחון טרי. מוסיפים 1 פחית עגבניות מרוסקות (800 גר', לא רסק!), 1 פחית שימורי חומוס (550 גר', מסננים ושוטפים קודם), ו1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל). מתבלים במלח ו-1 כפית סוכר ומוסיפים גם מי ברז בכמות של בערך חצי פחית עגבניות. מביאים לרתיחה ועוברים לאש קטנה. מבשלים כ-20-30 דק'. נפטרים משיני השום או טוחנים חלקית עם בלנדר מוט.

קואין אמאן 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 29 בינואר 2015

אם צריך לתאר את המאפה הזה במשפט אחד – אפשר להגיד שהוא מעין היבריד בין קרואסון חמאה לאוזני פיל (עוגיות בצק אלים פריכות מגולגלות עם סוכר) – אבל כל אחד מצידי הסקאלה עלול להעליב אותו – כי הוא קטגוריה בפני עצמו. מדובר במאפה שמרים דפוף עם מאות שכבות פריכות של בצק דקיק, שעטופות בין לבין בקרמל חמאתי. כל ביס מתפוצץ לאלף רסיסים של טופי שנמסים בפה – המעטה החיצוני קריספי ושביר, והאמצע עסיסי ו-soggy, ואחרי ביס אחד המוח שלכם יאותת לכם: "הבו לי הכל, ומהר". למקרה שזה לא מספיק, אפשר למלא את האמצע שלו בשלל מילויים טעימים, עם עבודה או בלי. ראו בסוף הפוסט.

מקורה של הגאונות הזו היא בחבל בראטן שבמערב צרפת (אל תפספסו את הפוסט שלי משם), הידוע בכל העולם בזכות החמאה המשובחת שלו. ושם, משמעות השם הוא פשוט "עוגת חמאה" (butter cake). כמו שבבלגיה קוראים לוואפל בלגי סתם וואפל? אז ככה. אבל אל דאגה, גם בפריז אפשר להשיג אותו בכל המאפיות הכי מפונפנות, ויש אפילו רשת שלמה שמוכרת אותו לפי משקל בשלל טעמים (larnicol) הטריות של המאפים שם מוטלת בספק והם לא הכי פריכים בעולם, אבל הם קרמליים בטירוף ועדיין מומלצים בעיני. ובטוח שווים את המחיר הזול. אז במקום לחלום על מתי יהיה הטיול הבא לפריז (מרץ, אם תהיתם), קחו ארבעה מרכיבים, פנו קצת מקום במקרר, ותכינו לכם את היופי הזה לשבת בבוקר. לא תתחרטו לרגע. מקור המתכון (עם כמה שינויים שלי) מגליון אפריל 2014 של בון אפטיט. ראו גרסת הדפסה ב-PDF בתחתית המתכון.

שימו לב: על הבצק המוכן והמרודד לשבת במקרר לילה שלם לפני האפייה, חובה! קחו בחשבון – זה לא מאפה שאפשר להכין מעכשיו לעכשיו לצערי.

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח
  • 1 כף שמרים יבשים או חצי חבילת שמרים טריים ("שמרית")
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כפית מלח (כן!)
  • 1 כוס מים
  • 2 כפות שמן או חמאה מומסת
  • לבלוק החמאה לקיפול:
  • 300 גר' חמאה
  • 3/4 כוס סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

שעה אחת

ההכנה

הקונספט של "בצק דפוף" די פשוט, וחוזר על עצמו בטכניקות דומות בשלל מאפים צרפתיים ענוגים: קרואסון, בצק עלים, ובצק דייניש. תוהים תמיד למה הסינרול או הרוגלעך שלכם לא יוצא רך ועסיסי כמו בקונדיטוריה? זה למה – הם מקפלים לתוך הבצק שלהם שכבות אינספור של חמאה קרה, ובזמן האפייה החמאה מבעבעת ומוציאה אדים וזה מה שיוצר את השכבות הפריכות והמדהימות האלה. אז זה בדיוק מה שנעשה כאן. ניקח בצק שמרים סופר פשוט, אפילו בלי ביצים, ונרדד לתוכו בלוק משוטח של חמאה וסוכר, נקפל ונרדד שוב ושוב.

אממה. כשמרדדים את הבצק הזה עם סתם חמאה ומפזרים סוכר בין לבין, ההשהייה במקרר בין הקיפולים (לפי ההוראות הנפוצות) גורמת לסוכר להפוך לנוזלי ודביק, מה שממש מקשה על הקיפול והופך את הבצק לג'יפתי ומבאס לעיבוד (זה מה שקרה לי כשהכנתי את זה בפעם הראשונה, לפני 4 שנים, במהלך יום הפיקורים המסורתי שלנו, מתוך מתכון של פלוריאן בלאז'ר מ"פושון" שביקר אצל מרת'ה [וידאו!!!]. עדיין יצא טעים אבל היה סיוט לרדד אותו). ולכן, יש צעד אחד מנג'ס כאן – וזה להקציף את כל החמאה לקיפול (300 גר'!!!! אל תתלוננו, צמצמתי את זה מ-340) יחד עם הסוכר כדי ליצור תערובת אוורירית ורכה, והרבה יותר נוחה לעבודה, והסוכר שכלוא כעת בכלא של שומן סביבו, לא יגיר נוזלים וירטיב לנו את הבצק. הידד!

הייתם מאמינים שמדובר כאן בכל כך מעט מרכיבים (ארבעה, לא כולל מלח ומים וכאלה), וכל כך בסיסיים? גם אני לא.
אגב, לכאורה מדובר בחמישה מרכיבים – במתכון המקורי השתמשו בחמאה מומסת בבצק עצמו (חשוב להוסיף לו קצת שומן כדי שהוא ישמור על אלסטיות), אבל אני מתקמצנת אפילו על כלי להמסה של חמאה (שלא לדבר על לקנות עוד חבילה בשביל זה) ומשתמשת בשמן צמחי (חמניות במקרה שלי, אבל אפשר גם קנולה) – הוא מעניק בדיוק את אותה אלסטיות לבצק ובניגוד לחמאה, שומר אותו גמיש ורך גם אחרי צינון ממושך (אותו הטיפ לגבי השמן תקף גם להכנת בצק עלים ביתי. שזה מאוד מאוד דומה, רק בלי שמרים).

לגבי השמרים – אפשר להשתמש בשמרים יבשים (להשיג בסופר באריזה של חצי ק"ג, בד"כ כסופה וארוזה בוואקום, שומרים בצנצנת במקרר עד שנה), ואפשר להשתמש בשמרים טריים שצריך לקנות במיוחד באיזור מוצרי החלב בסופר. החסרון הוא שבכל פעם שיש דודא למשהו עם שמרים, צריך לצאת במיוחד ולקנות טרי. ולכן אני משתמשת בשמרים יבשים. כי כשבא לי שמרים – תמיד זה כשיורד גשם בחוץ, וזה לא מקרה.

אז נתחיל בהכנה של בצק שמרים פשוט ובסיסי.

ממש לא חובה להשתמש פה במיקסר, אם כי זה נחמד לעצלנים.

המשך »

תרד מוקרם + סטייק סלמון 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שבת, 10 בינואר 2015

000.jpg (509×336)

כל סטייקיה שמכבדת את עצמה באמריקה מגישה תרד מוקרם (creamed spinach) לצד הסטייקים שלהם, ולמרות שאני יודעת להעריך סטייק טוב, קורה לא פעם שאני מעדיפה לזלול מנה כפולה מהתרד ולתת את הסטייק למישהו אחר! מדובר במעין גרסה ירוקה ורכה במיוחד של פירה, רק שבמקום מתפוחי אדמה היא עשויה מתרד מבושל, רך ומתמסר בצורה בלתי נתפסת, וכולו עטוף (לפעמים יותר, ולפעמים פחות) ברוטב קרמי ומתובל שהופך אותו לעוד יותר עשיר. כל ביס מרגיש כמו הר של חמאתיות חלקלקה, ואפשר לאכול ממנו כמויות אדירות לפני שנמאס. מיותר לציין שבמסעדות הסטייקים האמורות כמות החמאה שברוטב בוודאי עולה על כמות התרד, ולפעמים, במקום חלב רגיל, מכינים אותו עם שמנת מתוקה, ולכן בגרסה הביתית ניסיתי להכין אותו בצורה הכי שפויה שיש כדי שאוכל לשאוב אותו לפרצוף שלי באותה שמחה וחדווה בה אני שואבת את המיץ הירוק שלי על הבוקר. טוב, כמעט. בן הלוויה המושלם לעסק הזה הוא סטייק סלמון, שהכנתו קלה יותר מהכנת חביתה! הכמות: 2 מנות כתוספת או מנה נדיבה אחת.

  • לתרד:
  • חצי בצל קטן
  • 400 גר' תרד טרי
  • 25 גר' חמאה
  • 1 כף קמח
  • 1 כוס חלב
  • חצי כפית אגוז מוסקט
  • לסלמון:
  • 600 גר' פילה סלמון (3 נתחים)

עלות משוערת:

55 שקלים

עבודה נטו:

23 דקות

ההכנה

הלאה, למרכיבים:

לגבי הסלמון – בצילום השתמשתי בסלמון טרי, אבל אפשר לגמרי להשתמש בקפוא, ובסוף הפוסט יהיו הערות מדוייקות על איך אופים. הנתח הזה לא זול, אגב, אבל בוודאי משתלם יותר לשים 35 ש"ח על סלמון קפוא לשלושה איש מאשר לשלם 60-80 שקל על נתח יחיד של סלמון במסעדה.

אני השתמשתי בחלב רגיל, אבל אפשר בהחלט להשתמש בחלב קוקוס (המכונה גם מי קוקוס או נוזל קוקוס. אם רוצים גרסה עשירה במיוחד אפשר אפילו קרם קוקוס). אפשר, לכאורה, גם להשתמש בחלב אגוזים או סויה – אבל שימו לב שרובם ממותקים (במיוחד חלבי הסויה של תנובה – כל הסדרה!) ואסור להשתמש כאן בחלב ממותק – אחרת לרוטב שלכם יצא טעם של פודינג וניל! אם משתמשים בחלב צמחי, חובה לוודא שאינו ממותק. הבחירה הכי בטוחה וזמינה היא חלב קוקוס (שזה אומר בערך 2/3 פחית).

מה שאני הכי פחות ממליצה, למרות שזה אפשרי ולא כזה רע, זה להחליף את החמאה בבערך 3 כפות שמן זית (או שמן קוקוס אם אתם טחונים) – ואז בשילוב עם חלב קוקוס, יצא לכם צמחי לחלוטין. שימו לב שהטעם הקוקוסי של חלב הקוקוס עדיין קצת נשאר בסוף, ולכן אני ממליצה להוסיף גם שן שום קצוצה דק כדי לעזור בטשטוש הטעם שלו. אפשר להוסיף שום גם עם חלב רגיל. משדרג, אבל לא חובה.

המנה הזו הכי מומלצת עם תרד, אבל עובדת עם כל סוג של עלה ירוק שאתם יכולים להעלות על דעתכם פחות או יותר, אגב.

אפשר באותה מידה להכין גם קייל מוקרם (הו, יס! זה כמעט נפטר לגמרי מהטעם הקובבתי שלו!), ואפילו מנגולד או עלי סלק. ההרפתקנים במיוחד מוזמנים לנסות גם חסה (!) ועלי בייבי, ואני בטוחה שגם הם יצלחו למשימה. לצורך העניין, בואו פשוט נניח שאפשר לזרוק פנימה את כל עשבי התיבול שמתמקמקים לכם במקרר והם רק ישפרו את הטעם (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, בלי גבעולים, פליז).

יש כאן קאצ', כמובן. לתרד יש תכונה שהופכת אותו לקצת מבאס: ברגע שקצת מבשלים אותו הוא קמל ו"נמס" לפחות מעשירית מהגודל המקורי שלו. תראו מה קורה שאני לוקחת חבילת ענק של תרד (400 גר'), מבשלת קצת בסיר ואז סוחטת טוב טוב מכל הנוזלים המיותרים.

בלעכס.
קצת עצוב מה שהולך פה.

המשך »

עוגת טורט קרמבו 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שני, 15 בדצמבר 2014

לפני בערך שנה עשינו פרוייקט די מגניב במדור ב"זמנים מודרניים" – כל יצרני הקרמבו שלחו לי כמויות בלתי נתפסות של קרמבו, ואני ביליתי כמה ימים טובים בלדחוף את הקרמבואים הללו לכל מאפה או בצק שיכולתי להעלות על דעתי. אחד מהמוצלחים שבהם היה העוגה הזו – בה לקחתי בלילה של עוגת ספוג ופשוט פוצצתי אותה בקרמבואים שלמים. והנה היא מוגשת לכם, בכמה שינויים ושפצורים קלים שעשיתי בה מאז, יחד עם הוראות להפיכתה לעוגת שכבות מרשימה ואלגנטית. אם אין לכם כוח, העוגה עצמה טעימה גם סתם כך, כעוגה לקפה. הכמות: תבנית 24 ס"מ (עוגה גבוהה) / 26 ס"מ (נמוכה) / סטנדרטית מלבנית / זו של התנור (עוגה דקה לחיתוך 3-4 שכבות).

  • לעוגה:
  • 4 ביצים
  • ¾ כוס סוכר
  • 6 קרמבואים
  • 3/4 כוס קמח (או 1 כוס פירורי ביסקוויטים)
  • 1 שקית אבקת אפייה (10 גר')
  • 1 כפית תמצית וניל
  • נוזל הרטבה לעוגת שכבות:
  • חצי כוס חלב + חצי כפית תמצית וניל
  • לקרם שוקולד (לא חובה):
  • 100 גר' שוקולד מריר
  • 25 גר' חמאה
  • שליש כוס חלב
  • לקצפת (לא חובה):
  • 2 שקיות שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית אבקת ג'לטין (אופציונלי)

עלות משוערת:

40 שקלים

עבודה נטו:

40 דקות

ההכנה

בפרסום המקורי הכנתי את העוגה עם כוס אחת של פירורי ביסקוויטים במקום הקמח (שזה בערך 10 ביסקוויטים בינוניים [לא קטנים], מפוררים דק דק), שנתנו לטורט מרקם חצי-פודינגי מענג למדי. אם אתם בונים על הכנת עוגת שכבות (ולא משנה כמה שכבות), העוגה יוצאת יותר יציבה ונוחה לעבודה אם מכינים אותה עם קמח. לבחירתכם.

שילוב הקרמבו בעוגה משיג כמה ציפורים במכה אחת -

פתיתי ה"שוקולד" (לא באמת שוקולד אבל ניחא) מוסיפים מתיקות, הקצף הלבן מוסיף מרקם פודינגי עסיסי ומענג שנשאר רך ועדין לאורך ימים ארוכים מבלי להתייבש, ופירורי הביסקוויט מוסיפים – טעם של ביסקוויט :)

זו לא טעות, אגב, אין כאן חמאה או שמן. זו עוגה יחסית דלת שומן (אבל לא דלת קלוריות, כמובן)

המשך »