שתי הפוקאצ’ות האהובות עלי בכל ישראל הן הפוקאצ’ה של סלייס ברמת השרון (אותה מגישים כמו סנדוויץ עם אנטיפסטי בפנים וים של מוצרלה, והפוקאצ’ה של בליני בתל אביב (שנקלית על טאבון, ומוגשת נונ-סטופ לאורך כל הארוחה, יחד עם צלוחית של שמן זית וחומץ בלסמי). ולפני כמה חודשים גיליתי את סוד המתכון לבצק הזה. בצק שמשמש, אגב, גם לפיצה (בתוספת של 10 דקות עבודה נטו - בשביל רוטב עגבניות ביתי זריז). להרבה אנשים יש פחד מבצקי שמרים. אבל מעבר לכמה עקרונות בסיסיים, באמת שאין מה לפחד. הבצק יוצא רך, גמיש, ונפלא פשוט! וההכנה היא צ’יק צ’ק. מי שלא רוצה ללכלך את הידיים מוזמן להשתמש במיקסר. אני לעולם לא אוותר על התענוג של ללוש בצק שמרים. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה או 4-5 פוקאצ’ינות בינוניות.

• לפוקאצ’ה:
• 4 כוסות קמח לבן רגיל
• 3.5 כפיות שמרים יבשים (או 2.5 כפיות שמרים טריים כמו “שמרית”)
• 2 כפות סוכר
• בערך 1.5 כוסות מים פושרים
• 1.5 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית

• פיזורים אופציונלים מלמעלה:
• עשבי תיבול קצוצים כגון בזיליקום, אורגנו, טימין
• 3-4 שיני שום קצוצות
• מלח גס
• ממרח פסטו
• ממרח עגבניות מיובשות
• טפנד זיתים

בצק השמרים לפוקאצ’ה: מרתיחים בקומקום טיפה מים, ומדללים את המים הרותחים במים מהברז כדי ליצור תערובת של מים פושרים (כאלה שנעימים למגע אצבע). השמרים אוהבים טמפ’ פושרת. אם זורקים עליהם מים קרים מידי או חמים מידי, הם ימותו. מערבבים בקערה את הקמח ואת השמרים. השמרים צריכים להיות מצופים היטב בקמח כדי לא לבוא במגע עם החומרים האחרים - זה יפגע בתפיחה. מוסיפים את המים הפושרים, את הסוכר, את המלח, ואת שמן הזית. לשים היטב במשך 3-4 דקות עד שהבצק מקבל מרקם גמיש ונוצרים סיבים גמישים. הבצק קצת דביק, אז מומלץ לעבוד עם יד אחת, ולהשאיר את השנייה נקייה (לא כמו שעשיתי בתמונה, פשוט לא יכולתי להתאפק). כשסיימתם ללוש, השתמשו בכף ביד הנקייה כדי “להוריד” את שאריות הבצק מהיד.

מתפיחים: השמרים ניזונים מהסוכר, ומתחילים לייצר בועיות אוויר קטנטנות בתוך הבצק, וככה הוא גדל וגדל ולבסוף מכפיל את הנפח שלו. בצק שמרים אפשר להתפיח בשתי דרכים: בחוץ או במקרר. בחוץ זה אומר במקום חמים וחשוך. את החשוך משיגים ע”י כיסוי הבצק במגבת (וניילון נצמד מתחתייה כדי שלא תתלכלך), ואת החמים משיגים ע”י כך שמניחים את הבצק ליד התנור, או ליד מכונת הכביסה. בקיץ אפשר להתפיח סתם כך על השיש. התפחה בחוץ אמורה לארוך בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חמים ונעים לבצק. בחורף (כשקר בחוץ) יש לי טריק: אני מחממת את התנור ל-80 מעלות ל-10 דקות, מכבה, ומכניסה את הבצק פנימה. יוצר אפקט חממה ומזרז את התפיחה בטירוף. אפשר להתפיח את הבצק גם בתוך המקרר, אבל בשביל זה הוא צריך לבלות בפנים לפחות 7-8 שעות, או לילה שלם. הזהרו מהתפחת יתר, כי הבצק יחמיץ וייהרס.

כשהבצק סיים לתפוח והכפיל את נפחו מעבירים אותו לתבנית מלבנית של עוגה (ששימנתם מראש עם טיפה של שמן רגיל שמורחים עם הידיים על כל הדפנות). אפשר גם לחלק את הבצק לכמה כדורים קטנים, ולשטח אותם על תבנית אפייה (בעובי של ס”מ-שניים) כדי לקבל פוקצ’ינות. מפזרים את הטופינגז שבחרתם (לפני האפייה!). אפשר לקצוץ כל תערובת שבא לכם של עשבי תיבול, אפשר גם להשתמש בעשבי תיבול מיובשים. אפשר למרוח פסטו או ממרח עגבניות מיובשות או טפנד זיתים. אפשר לפזר מלח גס, אפשר אפילו לגרר קצת גבינה צהובה או מוצרלה. על כל תוספת שאתם מוסיפים מזגו מלמעלה בנדיבות שמן זית, והשתמשו באצבעות כדי לעשות בורות עמוקים בבצק, כדי שהטעמים יחדרו פנימה. באפייה הם עולים בחזרה, אגב.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, ואופים כ-20 דקות או עד שמזהיב למעלה. הפוקאצ’ה נשארת רכה ונפלאה למשך כמה שעות, אבל אח”כ יש לה נטייה להתייבש. ככה זה כשמכינים בצורה טבעית בלי חומרים משמרים כמו במאפיות. אבל זה לא חייב להיות ככה - תוכלו להוסיף למרכיבים בקערה לפני הלישה שתי כפיות של חומר שנקרא “משפר אפייה” (הוא נמכר בדואו יחד עם שמרית, בד”כ). הוא לא פוגם בטעם של הבצק, אבל הוא מוסיף גמישות, מאיץ את ההתפחה, ואיתו המאפים נשמרים יותר זמן. בכל מקרה, הפוקאצ’ה עוברת הקפאה מצויין. אני ממליצה לחתוך לריבועים, להקפיא בשקיות נפרדות, ולהשתמש לסנדוויצ’ים מושקעים של היום יום. לא צריך להפשיר - פשוט נסרו אותן לשניים, מלאו בגבינות, ירקות, נקניקים, מה שבא, הרכיבו, וצאו לעבודה. עד הפסקת עשר הפוקאצ’ה תפשיר באופן מושלם, ועד אז תשמש כמקרר למילוי הסנדוויץ. איזה טריק, הא?! (עובד גם על לחמניות קפואות, אגב) אם אתם מתכוונים להקפיא עשו זאת כמה שיותר מהר, לפני שהפוקאצ’ות יאבדו את הטריות.

לסיכום: דגשים לעבודה עם בצק שמרים

אל לשמרים לבוא במגע ישיר עם שומן (כמו נגיד שמן זית, או ביצים) או מלח. זה פוגם מאוד בתפיחתם. מה כן הם אוהבים? אוכל (סוכר) וסביבה חמימה ונעימה (מים פושרים). לכן, לפני שמוסיפים כל חומר אחר לבצק, מערבבים אותם היטב עם הקמח.

את הבצק מתפיחים במקום חמים ונעים למשך שעה-שעתיים עד שהוא מכפיל את הנפח. לא יותר. אפשר גם להתפיח במקרר למשך 7-8 שעות או לילה שלם. לא יותר.

בצק שמרים, בניגוד לבצק פריך ובצקים משונים אחרים, צריך ללוש הרבה. ככל שתלושו אותו יותר, כך יתפתחו וייקשרו סיבי הגלוטן (הסיבים היפים שמתחילים בזמן הלישה), והם אלה שמעניקים לפוקצ’ה את המרקם הרך והטעים שלה.

בניגוד לדעתה של סבתא שלכם, שמרים לא צריך “להתחיל” בקערה נפרדת עם מעט מהמים והסוכר (לערבב ולהשהות 10 דקות עד שתוסס). מערבבים אותם ישירות עם הקמח, וממשיכים כרגיל. אם אתם לא בטוחים לגבי הטריות של השמרים שלכם, אז תוכלו “להתחיל” אותם בקערה נפרדת בתור בדיקה: אם הם לא מעלים בועות תוך 10 דקות אז הם ישנים ולא טובים.

אוף טופיק
היום ביליתי את אחר הצהריים שלי בצילום מנה כחלק מתחרות צילום אוכל של המגזין “דרך האוכל” (שנגמרה היום). המתכון הוא לפילה מוסר בקרם חצילים עם קונפי עגבניות שרי וסיגר גבינת עיזים, והביא אותו השף אבי ביטון ממסעדת אדורה. וכן, המתכון מופלץ כמו שהוא נשמע. אבל הוא מאוד פוטוגני. כל המשתתפים היו אמורים להכין את המתכון בבית, לעצב את המנה על צלחת כרצונם, ולשלוח תמונה. החוק היחיד הוא שבצילום מותר להשתמש רק בחומרים המצויינים במתכון ותו לא. כמצופה, לקח לי המון זמן להכין. אבל בסוף יצאו תמונות משגעות. צילמתי גם את תהליך הבישול, כך שהיה כיף ומעניין. ולפחות הדג היה טעים. וגם הסיגר היה סבבה (הינט הינט, כל השאר לא). התלבטתי בין שתי תמונות, ולבסוף החלטתי לשגר לתחרות את התמונה הזו, משיקולי רקע וקומפוזיציה. אל תשאלו. בהצלחה לי!!