ריקוטה ביתית
שמתי לב בשבועות שריקוטה זה באופנה. כל מתכון שני לעוגת גבינה דורש ריקוטה! האמת, זה הגיוני, כי זו גבינה יבשה יחסית – שזה מעולה לעוגות. אבל מה שאנשים לא יודעים זה שהיא טעימה בפני עצמה: בסנדוויצ'ים, טוסטים, על פסטות ופיצות, וגם בתוך קרמים, מילויים לעוגות שמרים ואפילו עוגות בחושות. עוד משהו שאנשים לא יודעים זה שאפשר להכין אותה בבית ממש בקלות. והיא מחזיקה כמעט שבועיים במקרר. יש לה טעם עדין כזה שמשתלב ממש טוב עם המון דברים. בעסה שהיא יקרה מאוד (בערך 12 שקל לחבילה של 250 גרם). אבל כשמכינים בבית, כמות של שתי קופסאות מהסופר תעלה לכם כמעט חצי מחיר. המתכון הזה מעולה אם נתקעתם עם יותר מידי חלב ואין לכם מה לעשות איתו. ואם אין , תקנו במיוחד את החלב הכי זול שיש, 3% משקית. המצרכים פשוטים – מנה אחת של רוויון על כל 4 מנות של חלב 3%. לא ניסיתי עם אחוזים אחרים או חלב מחיות אחרות חוץ מפרות. המתכון לקוח מהבלוג הצמחוני של היידי – 101 ספרי בישול. הכמות: חצי קילו גבינה.
- 2 ליטר חלב 3% (מומלץ לקנות חלב משקיות, הכי קוסט-אפקטיבי)
-
—
-
—
-
—
-
—
- 500 מ"ל רוויון (קרטון קטן)
-
—
-
—
-
—
-
—
-
—
ההכנה
מוזגים לסיר את החלב ואת הרוויון. מדליקים אש בינונית ומתחילים לערבב. כל התהליך לוקח בערך רבע שעה – רוב הזמן התערובת עסוקה בלהתחמם. לא צריך לערבב כל הזמן, רק מידי פעם – ולגרד את התחתית עם הכף כדי שמוצקי החלב לא ידבקו לתחתית ויישרפו. אני לא כל כך מבינה בכימיה שמאחורי הדבר, אבל זה בהחלט מהפנט. אחרי בערך 10 דקות של בישול, שהחלב כבר חם ומתחיל להעלות קצת אדים וגם קצף לבן מלמעלה (לא נוגעים בו), מתחילים להווצר פירורים לבנים קטנים.עם הזמן, יהיו יותר ויותר פירורים. באיזשהו שלב יתחיל להיות קצת קשה לערבב אפילו. הנוזל יהפוך להיות שקוף-עכור ודרכו תוכלו לראות עננים עבים וגדולים של פירורי גבינה. מידי פעם מושכים החוצה את כף העץ ובודקים את סמיכות העננים. בתום הבישול זה ייראה בערך כמו קוטג' סמיך מאוד שדולל במים. זמן הבישול המדוייק לא ממש קריטי – אבל ככל שהבישול יהיה ארוך יותר כך תהיה הגבינה סמיכה ויבשה יותר (יהיו יותר פירורי גבינה ופחות מים שנסנן החוצה). אפשר לבשל את הגבינה פחות ואז תיווצר לכם גבינה קרמית יותר ופחות יבשה. בכל מקרה לא מבשלים את הגבינה יותר מ-20-25 דקות. אם התערובת סמיכה וקשה לערבוב – מכבים את האש.
מכינים בצד מסננת גדולה (אפשר של פסטה, אפשר גם לא). עליה מניחים בד דקיק כלשהו (אפשר בד חיתול, או מגבת מטבח דקיקה – אבל לא מגבת עבה של אמבטייה). את הבד מהדקים לדפנות המסננת. מוזגים פנימה (בכמה נגלות, כי זה כבד וחם) את תערובת העננים המבושלת. מניחים את המסננת בכיור למשך 10 דקות כדי שתגיר את שאר מי הגבינה. המים האלה הולכים לפח, אין מה לעשות איתם, בדקתי. מידי פעם אפשר לטלטל את המסננת כדי לעזור לניקוז.
אחרי שרוב המים ירדו, אוספים את כל שולי המגבת מהקצוות, מקפלים אותם פנימה מעל הגבינה ולוחצים מעט. לא קריטי (רוב המתכונים פשוט אומרים לנקז את התערובת ל-20 דקות וזה מוכן), אבל אני אוהבת את הגבינה שלי יבשה יחסית. אפשר גם להניח על זה משהו כבד (אבן גדולה, למשל). משאירים בחוץ עוד כ-20 דקות, והגבינה מוכנה.
התוצר הסופי הוא בעל טעם ניטרלי. מאוד. אם אתם לא משתמשים בו למשהו מתוק, מומלץ מאוד לערבב אותו עם מלח לפני שמכניסים למקרר בקופסה אטומה (פשוט מפוררים עם מזלג ומערבבים עם המלח). הגבינה נשמרת במקרר לשבועיים. את התוצר בתמונה למעלה הפכתי לסנדוויץ מלכותי עם פרוסות דקיקות של לימון שלם (!) וקצת כרוב טרי ומלח ופלפל. אפשר גם להכין סנדוויץ' ריקוטה עם פסטו ועגבניה ומלפפון, או להכין טוסט עם פטריות שמקפיצים במחבת עם קצת שמן זית ושום. ריקוטה תחליף בשמחה כל גבינה במתכון לעוגת גבינה. הטעם יהיה שונה ומעודן יותר. המרקם של העוגה ישתפר פלאים. הצעד הבא בשבילי – מסקרפונה ביתית. שימו עין!
וואוו!!! נראה מעולה
אמא שלי מכינה את זה כל שבועות.
גבינה מתוקה -מאכל הודי וקוראים לזה סריחן.
הכימיה של זה – החימום גורם לקרישה של חלבוני חלב מסיסים במים (שנקראים גם חלבוני סרום).
התוצאה קרובה מאוד לריקוטה, אבל היא לא הריקוטה ה"אמיתית", אותה מכינים ממי גבינה שמכילים רק חלבוני סרום, ללא קזאין (עיקר חלבון החלב, ממנו מכינים גבינות קשות לדוגמה).
נשמע מעולה.
אפשר עם חלב דל שומן 1%? מישהו ניסה?
באמת נראה מבטיח, ואני מצטרפת לשאלה של נעמה. יש סיבה שזה לא יצא טוב?
נראה מבטיח,תודה.
העלה איתו קישטת את הכריך, זה מרווה או מיורן?
מאיה עונה: טימין מהעציץ :)
וואו. מרתק ומעורר תיאבון.
קצת דוחה בו זמנית.
היי מאיה!
אתר משגע, אני עוקבת ומנסה את המתכונים בקביעות!
בקשר לכל עניין ההמלחה של הגבינה… כמה מלח בערך צריך להוסיף כדי שהטעם יהיה נעים לחיך- לא נטרלי ולא מלוח מידי??
תודה,
נעמה
היי,
גיליתי את הבלוג המעולה, מצויין ומופלא שלך, ממש לא מזמן – מלינק אצל שוקי – והתאהבתי לגמרי.
רציתי רק להעיר בקטנוניות שהמונח "קוסט אפקטיב" הרבה פחות קוסט אפקטיב מ- "זול" (ז"א יותר יקר) (א.. פחות מובן) הסתבכתי :s
וגם שאשמח למתכון מסקרפונה :)
הכנו לפי המתכון, נראה לי. יצא כמו קוטג' שצף במים צהבהבים, אחרי בישול של כנראה הרבה יותר מ-25 דקות (כי זה לא קיבל מרקם של גבינה אלא נשאר חתיכות קוטג' צפות בנוזל) לא יצא כ"כ קרוב לחצי קילו גבינה לדעתי.
לא ברור למה. אולי גודל האש ו/או העוצמה לא היה מתאים. אולי סוג הריויון (לפי האתר של תנובה, יש שלושה) לא היה מתאים (אפילו שהוא כמו זה שבתמונה, כנראה).
בכל מקרה, סיננו החוצה את הגבינה מהנוזלים והתוצאה היתה קצת יבשה באמת ומתפוררת. אני מקווה שאחרי הקירור (שקורה ממש עכשיו!) זה יצא לנו במרקם שקצת יותר קל למרוח על לחם.
הטעם באמת יצא דומה לריקוטה וזה מגניב, אבל לא שונה במיוחד מריקוטה קנויה ולכן נראה לי שזו הרפתקה חד-פעמית נחמדה – אבל מבחינת טרחה ועלות עדיף בפעם הבאה לקנות מוכן בסופר.
תודה :)
מאיה עונה: לדעתי בישלתם יותר מידי. לא מבשלים יותר מחמש דקות מהרגע שמתחילים להצטבר פתיתים על הכף. אני דווקא אוהבת כשהגבינה יבשה, היא יותר נוחה לשימוש לטעמי. פעם הכנתי ריקוטה ממש רכה כמעט כמו גבינה לבנה והיא הייתה טובה רק לסנדוויצ'ים. ובשביל זה כבר יש לי את הגבינה הלבנה הרגילה…
מה זה בדיוק הרוויון הזה? במה אפשר להשתמש במקום? אני גרה באמריקה, ואין כאן רוויון.
מאיה עונה: בוודאי שיש רוויון! רק שקוראים לו Buttermilk.
תודה רבה על המתכון
יצא מצוין… ממתינה בקוצר רוח למסקרפונה :-)
שלום רב
נתקתלתי במקרה באתר שלכם. למרות שלי אין בעיה, אני מאד
שמחתי לראות שמישהו חשב על הרעיון של מתכונים קלים, לאנשים
שאין להם "סבלנות". מתכונים מאד טובים וכל הכבוד.
הארה קטנה :
למה אין אפשרות לשלוח להדפסה את המתכונים.
תחשבו על זה
שלום מאיה,
ממש סיימתי להכין, לפי ההוראות.
הפירורים שאמורים להיות דומים לקוטג', יצאו לי בגודל של סולת. בישלתי בדיוק 20 דקות.
גם הכמות יצאה קטנה וזה כנראה בגלל הגודל הקטן של הפירורים.
האם יכול להיות קשר לכך שהשתמשתי בחלב שהוקפא והופשר?
תודה,
סמדר.
מאיה עונה: ניסוי הרפתקני בהחלט! סביר להניח שהחלב הקפוא הוא האחראי לתוצאה המוזרה. מעולם לא ניסיתי להקפיא חלב, אז אני לא יודעת איך הוא מתנהג בתנאים שכאלה.
דווקא יש מה לעשות עם מי גבינה! תנו לחתול או לכלב הם ילקקו בהנאה – זה עשיר במינרלים ושאר דברים טובים ואם אין חתול או כלב תשקו עם זה את העציצים – זה מחולל פלאים!
ולהרפתקנים יותר – אפשר לבשל עם מי הגבינה אורז או קטניות או אפילו כל נזיד ירקות שהוא, במקום המים הרגילים – נותן טעם מיוחד ועשיר לאוכל. תהנו.
(מאחת שעושה הרבה גבינות בבית ויש לה המון מי גבינה שחבל לזרוק…)
למאיה!
הבנות שלי שותות חלב עיזים, והשבוע קרה והחמיצו לנו 3 בקבוקי חלב בטרם עת, נזק כספי כבד וצער על חלב שנשפך. זכרתי את המתכון שלך, והערב פשוט שמתי את כל החלב החמוץ בסיר וחיממתי ובחשתי כמו שהסברת… יצאה לי גבינה טעימה ומתוקה, מאד מאד דומה לריקוטה! נאכל אותה בשבועות. תודה! ואני לא רואה סיבה שזה לא יעבוד עם חלב פרה חמוץ. שהרי, להבנתי, תפקיד הרויון הוא להחמיץ את החלב. כדאי לנסות.
תודה על האתר קבלתי ממנו רעיונות ומתכונים
כגבן חובב שעושה את הגבינה הזאת שנקראת גבינה צרקסית
אני ממליץ לך על 4 ליטר חלב משקית + חציכוס חומץ
ההכנה יש להרתיח את החלב ל 90 מעלות לכבות את האש להוסיף את החומץ לערבב מעט להניח לתערובת 5 דקות לסנן את הגבינה מהמים ויש לנו גבינה מעולה
זממתי הרבה זמן על המתכון והערב הוצאתי אותו לפועל
הגבינה כרגע בשלבי סינון, נראית נפלא, תודה!
מ-ע-ד-ן!!
החלטתי לנסות את הריקוטה למרות שקצת חששתי מזה.. אז הכנתי חצי כמות :)
התחלתי לבשל וככל שהדקות נקפו כך גם ציפורניי נכססו. לא קרה כלום! התערובת התחממה לה והפיצה ריח של דייסה.. :(
אך הפלא ופלא, אחרי רבע שעה בבת אחת התפרקה תערובת החלב לגושים ומים. מגניב!
סיננתי ותליתי מעל הכיור ( P: )
יצא מושלם. תודה.
אני החלפתי את הרוויון ביוגורט שעשיתי (מפטריית יוגי) ויצא סופר מגניב! יאאמי
הכנתי היום ויצא ממש טעים!! שמתי על טוסט עם קצת מלח למעלה וחומץ בלסמי סמיך- נהדר!
הדבר היחידי שיצא קצת יבש מדי לטעמי- איך אפשר להפוך אותה ליותר רכה? אפילו לגבינה למריחה (בארה"ב אין ממש גבינות למריחה דלות שומן ואני אשמח להכין אחת ביתית)
ושאלה אחרונה- האם אפשר להכין רק מרוויון (בעלי בטעות קנה 2 ליטר ואנחנו לא ממש שותים רוויון..)
מאיה עונה: המממ.. התקלת אותי. אין לי מושג אם זה יעבוד עם רוויון, אבל אין לך ברירה אלא לנסות, נראה לי, לא? נשמח לדיווח! אם את רוצה אותה רכה יותר, פשוט בשלי אותה פחות וסנני אותה ממש מעט, לא עד שכל הנוזלים יוצאים. תצא לך פחות גבינה אבל היא תהיה יותר רכה.
הי נראה נהדר , רק מבחינה כספית זה משתלם, כמה עולה גבינה כזאת בסופר?
מאיה עונה: בערך 13 שקל ל-250 גרם
מרתק. כתוב מדוייק ויצירתי, מצולם מרהיב ומטוקסטר כמו שאוכל צריך להיות.
ובסוף גם תאווה לחיך! איזה כיף שיש אותך:)
היי מאיה!
קודם כל מצטרפת לכל השבחים והמחמאות שנכתבו כאן מעליי- האתר שלך ממש תענוג.
חוצמזה, הכנתי היום את הריקוטה, ומ-2 ליטר חלב יצא משו כמו 200 גרם גבינה :-O
…יכול להיות שזה בגלל שהשתמשתי בחלב 2%? לא חשבתי שצריך להיות כזה הבדל רק בגלל אחוז אחד של שומן… או שיש הסבר אחר?
מאיה עונה: לא ניסיתי את זה עם חלב של פחות מ-3% שומן וגם המלצתי לא להתעסק עם האחוזים בשומן. יכול להיות שזה קשור, אבל אני לא יודעת בוודאות. בפעם הבאה שזה קורה, תוודאי שלפני שאת מסננת הנוזל ממש צהבהב וכל הסיר מלא בפתיתים צחורים שצפים בנוזל הצהוב. אם זה לא קרה, הוסיפי עוד כף או שתיים חומץ – זה אמור להאיץ את התהליך.
עוד נפילה עם אליבי, לא היה רוויון אז החלפתי בגיל (לבן) ולא ממש נוצרו גושים
מאיה עונה: בפעם הבאה אם אין רוויון, תחליף ב-2-3 כפות חומץ רגיל.
זה כנראה יעלה לי ביוקר עד שאלמד. היום, עם רויון, צמוד להנחיות, יצא לי 110 גרם גבינה והמון "חלב מדולל", אנסה איתו יותר מאוחר להוסיף יוגורט וחומץ ואעדכן אותך.
סוג של הרפתקאה
יש סיכוי שאפשר להכין את הריקוטה עם חלב עיזים או כבשים?
מאיה עונה: אין לי שמץץץ. את מוזמנת לנסות ולדווח…
שאלה קצת טיפשית, אבל איך מבטיחים שהמגבת תהייה נקייה? אני מתכוונת – מגבות המטבח הנקיות (או חיתול בד או whatever) מגיעות מן הכביסה ומן הסתם נשאר עליהן קצת מן הסבון כביסה, זה לא בעייתי? והרי ברור שלא קונים חדש כל פעם שעושים גבינה, נכון?
אפשר אגב גם לעשות לבנה (LEBANE) אם עושים רק עם יוגורט
מאיה עונה: אני מכינה ממגבת נקייה מהכביסה בלי חששות. אם את בכל זאת חוששת, את יכולה להשרות את המגבת במים לשעה או שתיים, לשטוף היטב, ואז לייבש על חבל.
יש מתכון יותר זול להכנת ריקוטה..פשוט להביא שקית חלב לחום של סף רתיחה ,להוסיף רבע כוס חומץ ולכבות אש…לסנן ואחרי שעה יש גבינת ריקוטה טעימה…אני מכינה כך כבר המון זמן. אל תתפשו אותי במידות כאן כי אני לא זוכרת במדויק כרגע.אבל למי שמחפש גרסה יותר זולה ,פשוט לחפש בגוגל הכנת ריקוטה מתכון של מגי מתפוז. זה המתכון שאני מכינה ממנו והוא מוצלח. גם מתכון למסקרפונה יש לי אם תרצי.אותו עדיין לא ניסיתי.
מאיה שלום,
אני עושה דיאטה מיוחדת ומנסה להכין גבינה שנקראית DCCC או RAFMER CHEESE שתיהן גבינות
כמעט ללא לקטוז. האם את מכירה אותן?
מאיה עונה: לצערי לא. נסי לחפש בגוגל באנגלית בצירוף המילה homemade.
יש גרסה עם עיזים או כבשים? לבעלי אינזימים מסוג מתנגדי לקטוז :)
הכנתי את הריקוטה ממש עכשיו והיא מחכה בחיתול הבד.
לא התאפקתי וטעמתי ממנה בעודה חמה – היא מעולה!
ונראה שהכמות נכונה :)
חג השבועות הולך להיות טעים במיוחד עם העוגה שלשם הכנתה רקחתי לי ריקוטה, תודה רבה על המתכון!
ולגבי המסקרפונה הביתית. מה יהיה? עברו כמעט 6 שנים חח
מצאתי מתכונים בהם מרתיחים 2 כוסות שמנת מתוקה עם כף מיץ לימון, אשמח לדעתך. שיהיה חג שמח!
הכנתי היום בדיוק לפי הרשום עם הריויון והחלב הרגיל. יצא משהו כמו 500 גר גבינה משגעת!!! בדקתי עם מדחום בישול והגיעה התערובת לכ 90. יצא ענני גושים בתוך נוזל צהבהב בדיוק כרשום! תודה.
מישהו ניסה אולי להקפיא את הגבינה אחרי שמכינים? נשמע כמו משהו שכדאי להכין בכמויות אבל שלא מספיקים לסיים לפני שמתקלקל ואולי יהיה ממש נוח להקפיא חצי כמות לאפיה עתידית.
היי, תשאלי כל אתיופית מבוגרת שתפגשי והיא תביא לך את המתכון בע"פ. זה מאכל אתיופי (והא לא הגיע מהכיבוש האיטלקי, הוא היה שם עוד לפני). הוא נקרא אגוואט/ מצ'בה ואוכלים אותו כל שבת בבוקר.
שאלה לגבי הכנת גבינת ריקוטה האים אפשר להכין מחלב שהחמיץ התקלקל .
מאיה עונה: כל עוד הוא רק חמוץ קצת, לדעתי אפשר, אבל אם יש בו גושים וכד' לא הייתי עושה את זה.
יצא לי רק 350 גרם =( ובניתי להכין עוגה…ובישלתי איזה 20 דקות ואפילו קצת יותר כי רציתי לקבל יותר גבינה…יצאו פירורים יבשים לחלוטין
שלום לא ככ הצלחתי להבין ( אולי בגלל השעה המאוחרת) כמה חלב וכמה ריויון צריך? 2 ליטר חלב ועוד קופסא של ריויון קטנה או סה״כ 2 ליטר חל כאשר 500 מל מזה זה ריויון? אשמח להסבר, תודה
מאיה עונה: 2 ליטר חלב, ובנוסף לכך 500 מ"ל רוויון.
אדיר! זה יוצא גבינה!! טעימה!!!
תודה :)
קראתי את כל התגובות כדי לקבל מענה לשאלה שלי וכמעט שנאלצתי לשאול בעצמי, אבל אז בשניה האחרונה הגיע פז!. תודה פז על כך שאני לא היחידה שלא הבינה את הכמויות :)
ותודה מאיה על ההבהרה. אנסה בהמשך! כעת מרק תפוחי האדמה שלך על האש!
המתכון נראה נהדר ואני מתכוונת לנסות. רציתי לדעת – כמה אחוזי שומן הגבינה הזו בסופו של דבר?
מאיה עונה: יש בערך 67 גרם שומן (2 ק"ג חלב עם 3% שומן = 60 גרם, והשומן מהריוויון זה בערך 7 גר') על 300 גר' גבינה שנשארת נטו, אז זה אומר כ-22% שומן.
מאיה, ראשית תודה על האתר הנפלא. על פי המענה שלך לתגובה של עמנואל (על 300 גר' גבינה שנשארת נטו), זה כבר לא כ"כ קוסט אפקטיב. 2 ליטר חלב = 10 ש"ח + ריוויון=6 ש"ח סה"כ 16 ש"ח.
בסופר 250 גר'= 14 ש"ח
אוקיי, המסקנה היא שעם שקית חלב מועשר 3% של יוטבתה זה ממש לא עובד…
אולי עושים משהו לחלב מועשר שמונע ממנו להיפרד…:( באסה!
מאיה עונה: להבא אם זה לא עובד, נסי להוסיף כף או שתיים של חומץ וזה יזרז את הפעולה.
הכנתי, יצא מעולה!!
ממש נהננו מהגבינה, עדינה וטעימה!
ובכלל אתר כייפי! כל מה שניסיתי מפה יצא מוצלח…
תודה!
הכנתי היום,יצא אש!
תודה מאיה.
ואגב, הכנתי משקיות חלב מועשר של שטראוס
יש גרסה עם עיזים או כבשים? לבעלי אינזימים מסוג מתנגדי לקטוז :)