• למלית עבור תבנית 24 ס”מ:
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (בדיוק שקית אחת)
• 200 גר’ שוקולד מריר (שתי חפיסות)
• 1 ביצה
• קורט נדיב של מלח
• אם צריך: כף או שתיים של סוכר

• לבצק עבור תבנית 24 ס”מ:
• 100 גרם חמאה קרה
• כוס וחצי קמח + כף קקאו
• כפית גדושה של סוכר
• קורט נדיב של מלח
• קצת פחות מחצי כוס מים קרים
• לכמויות עבור תבנית 26 ס”מ - ראו הערה בסוף הפוסט

הכל מתחיל מבצק פריך טוב. פעם הייתי כולי משקשקת רק למשמע הביטוי “בצק פריך”. את הראשון שלי הכנתי בפוד פרוססור, בדיוק לפי ההוראות, והוא יצא קשה כמו אבן. רק אחרי אינספור נסיונות ומדריכים שקראתי הצליח לי. ובפעמים האחרונות ניסיתי כמה טכניקות חדשניות (שלא לומר, רומניות) כדי להכין ולרדד אותו במינימום לכלוך ומאמץ. לא נראה לי שמרת’ה הייתה מרוצה משיטת הרידוד הזו (על שקית ניילון של סופר, פוי!), אבל תכל’ס, מה אכפת לי.

את הבצק אפשר להכין ידנית (9 דקות) או בפוד פרוססור (דקה אחת). בשני המקרים העקרונות הרגילים של בצק פריך תקפים: משתמשים בחמאה קרה וקשה ישירות מהמקרר, ומנסים לעבד את הבצק כמה שפחות. הוא אמור להיות גושי, פירורי, ולא אחיד - עם חתיכות קטנות של חמאה. אם הגעתם לכדור בצק אחיד, הבצק נדפק.

אם מכינים ידנית: חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבבים בקערה עם הקמח, הסוכר והמלח. אם רוצים להיות בטוחים, אפשר להשתמש בקערת מתכת ולהקפיא אותה רבע שעה לפני ההכנה, וכך היא תסייע בשמירה על החמאה קרה, שלא תתרכך מחום הידיים שלכם. משפשפים את קוביות החמאה עם הקמח בין האצבעות כדי לפורר אותן אל תוך הקמח. לוקח בערך 3 דקות לעבור על כל הקערה, ואז אמורה להיווצר תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה (שימו לב לגוש הגדול שייצרתי בתמונה הבאה:)

זה בסדר אם יש עדיין גושי חמאה בגודל אפונה פה ושם. את הגרסה הידנית הכנתי דווקא בלי קקאו (שנותן צבע חום יפה לבצק, והולך נהדר עם מלית השוקולד). אם בכל שלב אתם מרגישים שהחמאה מתרככת ומתחילה להידבק לכם לידיים, שימו את הקערה במקפיא לכמה דקות.

בפוד פרוססור השיטה זהה: מניחים בקערת המעבד את החמאה, הקמח, המלח והסוכר (וכאן גם הוספתי קקאו, שיצבע את הבצק) ומערבלים ב”פולסים” קצרים של שנייה-שתיים.

כמו בגרסה הידנית, גם כאן מעבדים רק עד שהחמאה מתפוררת לגושים קטנים ונוצרת תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה.

ועכשיו לחלק הטריקי. איך הופכים גושי בצק פירוריים שכאלה לבצק שאפשר לרדד ולשטח על תבנית טארט יפה? מים. חצי כוס. אבל עם מים יש שתי בעיות - א. אנחנו צריכים לעבד אותם פנימה, מה שעלול להקשיח את הבצק, ב. הם עלולים להיות חמים מידי ולהפוך את הבצק לקווטצ’ אחד גדול. הפתרון? משתמשים במים קרים מאוד (מומלץ לשים בהם קרח), ומערבבים אותם פנימה רק עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים ואז מפסיקים מיד. אסור שיווצר גוש בצק אחיד. אסור!!

ועתה לחידון נושא פרסים - ענו על השאלה הבאה (בין המשתתפים יוגרל בצק פריך מושלם): מה אסור? התשובה: שיווצר גוש בצק אחיד. הודעה נמסרה לזוכים.

בקיצור - הבנתם את הפואנטה. אם מכינים ידנית, מוסיפים את המים (זהירות שלא יישפך קרח פנימה) ומערבבים עם מזלג רק עד שמתחילים להיווצר גושים גסים.

בפוד - מערבלים בכמה פולסים קצרים עד שנוצרים גושים והבצק מתחיל “ליפול” לתוך עצמו (תבינו כשתראו את זה קורה). הבצק מוכן כשהוא נדבק היטב לגוש חלק ואחיד כשחופנים אותו. זהו. לא לגעת בו יותר.

ועכשיו לטריק הרומני שכולכם חיכיתם לו.

לוקחים שקית ניילון גדולה ונקייה של סופר ומשטחים אותה על השיש. שופכים עליה בזהירות את גושי הפירורים.

שימו לב למרקם של הבצק (גם גרסת הקקאו בפוד פרוססור וגם הגרסה הידנית ללא הקקאו) - כרגע הוא עדיין פירורי ולא אחיד.

מקפלים את שולי השקית מעל ערימת הפירורים ומועכים קלות עם הידים עד שנוצרת “פיתה” של בצק. מהדקים היטב כדי שה”פיתה” לא תתפורר בקלות. ומה עושים עכשיו? מרדדים! אם הבצק נשאר מאוד פירורי ולא מתרדד היטב, לא משנה כמה מועכים אותו ומהדקים אותו, תיאלצו להוסיף עוד טיפה מים. אם אתם עושים את זה, תנו לו לנוח קצת במקפיא, כדי לפצות על התעסקות היתר עם הידיים.

קודם כל מפזרים כפית או שתיים של קמח כדי שהמערוך לא יידבק. כדי שיצא עיגול מושלם ויפה צריך לרדד בדרך מאוד מסויימת. רק מהאמצע ולכיוון אחד בכל פעם. כל פעם עושים רידוד או שניים מהאמצע לכיוון ההפוך ממכם, ואז הופכים שישית סיבוב (זה קל, כי הבצק יושב על הניילון והניילון מסתובב בקלות).  חוזרים שוב ושוב עד שיש לכם עיגול יפה ואחיד, בערך בקוטר התבנית העגולה שלכם. זה אמנם קצת מנג’ס, כי האינסטינקט אומר פשוט לרדד לכל הכיוונים בלי סדר, אבל מניסיון, בשיטת הרידוד הזו העיגול יוצא יותר עגול ויותר אחיד בעובי.

לי יש כשרון - אני מצליחה לרדד כמות של תבנית 24 ס”מ כך שתתאים גם לכמות של 26 ס”מ. שימו לב שרידדתי כמה ס”מ מעבר לקוטר של התבנית כדי שיספיק גם לשוליים.

בשתי התבניות שאתם רואים בתמונות השתמשתי בכוס וחצי קמח על 100 גר’ חמאה [שזה, אגב, גם יחס ששיחקתי איתו הרבה]. אם לכם אין כישרון כזה ואתם רוצים להיות בטוחים שיהיה מספיק בצק לתבנית של 26 ס”מ, תכינו מ- 2 כוסות קמח על בערך 150 גר’ חמאה (כן שרלוק, זה לא בדיוק אותו יחס - תתבע אותי - זה פשוט יותר קל למדידה, וזה עובד).

בגלל שהייתם ילדים רעים ורידדתם על שקית ניילון (פוי!) במקום נייר אפייה, או, חס ושלום, משטח מקומח, אתם זוכים בבונוס - אפשר להרים את השקית כמו שהיא, יחד עם הבצק, בלי דאגות, ולהפוך ישירות לתוך התבנית. אני הולכת לרשום פטנט על השטיק הזה.

הבצק נדבק מספיק לשקית כדי שאפשר יהיה להרים אותה באוויר בלי שהוא יפול, אבל השקית מספיק גמישה כדי להיפרד ממנו בקלות ברגע שצריך. אל תבדקו אותי ותצאו עם השקית לריקודי סלסה סוערים ברחבי הבית, כי אז הבצק כן יפול לכם.

ברגע שהבצק בתוך התבנית והעפתם את השקית (אם היא כן נדבקת מידי, ואז פשוט תוקעים את כל העסק בפריזר ל-10 דקות), הוא עדיין “צף באוויר” מעל התבנית וצריך לדחוף אותו פנימה בעדינות. בבקשה אל תדחפו אותו ותמתחו אותו, אלא תרימו בעדינות את השוליים הרופסים מבחוץ כך שהחלק הפנימי “יצנח” פנימה.

ככה. רואים?

כן, יש עוד שוליים אקסטרה, אני יודעת. תכף ניפטר מהם. קודם כל מהדקים עם האצבעות כך שהבצק בפנים דבוק היטב לדפנות של התבנית.

אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, פשוט תעברו עם מערוך על החלק העליון ואז כל השוליים העודפים ייפרדו בקלות, ויווצר לכם בסיס הטארט היפהפה הזה.

זוהי יצירתכם. תהיו גאים.

גם מי שמשתמש בתבנית לא מתפרקת (עם שוליים גבוהים יותר) יכול ליצור צורה יפה. דרך אחת היא לעבור עם גלגלת פיצה על השוליים וכך ליישר את הכל בצורה אחידה ואסתטית.

דרך אחרת יוצרת מראה ביתי ומלבב יותר: מקפלים את קצוות הבצק העודפים כלפי חוץ ודוחפים אותם אל תוך התבנית כך שיווצרו שוליים כפולים עבים שכאלה (בשלב זה הבצק התחיל להיות לי דביק, אז דחפתי לפריזר קצת).

רואים את השוליים העבים? זה בגלל שתחבנו את השוליים פנימה אל תוך התבנית.

ואז עושים fluting: מניחים אצבע מאחורי הבצק, ושתי אצבעות מקדימה לבצק, דוחפים ביחד, ואז נוצרת גומה קטנה. חוזרים שוב ושוב מסביב לכל התבנית, וזה מה שקיבלתם.

את הבצק אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-11 עד 13 דקות, או עד שהוא מזהיב מעט. הבצק נוטה להתנפח ולהתכווץ במהלך האפייה, ואני ממליצה למנוע זאת על ידי שתי דרכים: א. בזמן שהתנור מתחמם (לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לטמפ’ הדרושה, ואז נורת החימום נכבית והתנור חם ומוכן) לתקוע את התבנית עם הבצק בפריזר.

ב. לאפות “אפייה עיוורת” - ז”א: לשים על הבצק נייר אפייה (אני אוהבת לקמט אותו לפני כן, כך הוא רך יותר ומתאים את עצמו לצורה של הבצק) ומעל נייר האפייה למלא את השקע ב”משקולת” כלשהי, שתמנע מהבצק להתנפח ולאבד צורה. אפשר לקנות נטיפי ברזל מיוחדים בעשרות שקלים, אבל גם שעועית יבשה ישנה שיש לכם בארון תתאים למטרה. אם אין לכם קטניות ישנות, לכו וקנו בערך 800 גר’ מהקטנייה הזולה ביותר בסופר. אני משתמשת באותם גריסי פנינה שוב ושוב, ושומרת אותם בצנצנת מיוחד משלהם בארון (אל תבנו על הקטניות האלה לבישול). מוזגים את המשקולות שבחרתם לתוך הבצק המצופה בנייר האפייה המקומט, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. אופים רק 10 דקות מתוך ה-13. למה?

כשאופים ב-”אפייה עיוורת” הבצק נוטה “להזיע”, נשאר קצת לח, ולכן בסיום האפייה צריך להסיר את הנייר עם ה”משקולות” ולאפות אותו עוד 2-3 דקות בלי כיסוי כדי שיהיה פריך ואחיד.

בזמן שהבצק נאפה בתנור מכינים את המלית.

שמים בקערה את השמנת והשוקולד השבור ומחממים במיקרוגל לדקה אחת. השמנת קצת תתחמם והשוקולד קצת יתרכך. ערבבו את התערובת עם כף גדולה או מרית למשך חצי דקה.

לאט לאט הנוזל הצחור יתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, וגושי השוקולד יתחילו להתרכך. כשהעניינים מפסיקים להתקדם מחזירים את הקערה למיקרו לדקה נוספת של חימום. זה אמור להספיק. אחרי חצי דקה-דקה של ערבוב התערובת תהפוך כולה לשוקולדית וסמיכה ומבריקה. שימו לב שאין כאן סוכר. אם משתמשים בשוקולד מריר “רגיל” עם עד 50% מוצקי קקאו, הוא מתוק דיו (תטעמו ותראו!). אם אתם משתמשים בשוקולד משובח יותר עם 60% מוצקים, אני ממליצה להמתיק את המלית עם כף או שתיים של סוכר. אחוזים גבוהים יותר אני כבר לא ממליצה לשים, כי זה לא כיף לאכול קינוח מר (אבל אני לא שוקוהוליקית, אז אל תסמכו עלי).

בודקים שתערובת השוקולד לא חמה מידי ומוסיפים את הביצה והמלח. כן, אמא, צריך פה מלח, כי זה “שובר” את הטעם של המלית העשירה. לא, אמא, חייבים לשים מלח, אל תוותרי עליו. לא, אמא, זה לא יצא מלוח.

מערבבים היטב ו”מסרקים” את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שאין שם פתיתי שוקולד לא הומוגניים. ברגע שבסיס הטארט מוכן מוציאים אותו החוצה כדי שיתאוורר קצת ללפחות 5 דקות לפני שמוזגים לתוכו את המלית (אם מוזגים את המלית כשהוא עדיין חם, הוא עלול להיות SOGGY אח”כ).

המלית אמורה להיות חלקה, מבריקה, ומאוד פאדג’ית. מוזגים בעדינות לתוך בסיס הטארט (שימו לב לא למלא אותו מעל גדותיו. אם נשארה לכם מלית אקסטרה, בשלו אותה על אש קטנה ותקבלו פודינג טעים). מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות. מכניסים את הטארט לתנור ומשאירים את הדלת פתוחה ל-20 שניות כדי לעזור לו לרדת ל-160.

אופים את הטארט בין 22 ל-25 דקות או עד שהמלית מבעבעת ורוטטת בעדינות כשמטלטלים אותה.

היא תיראה קצת רכה, אבל זה בסדר, כי היא תתייצב כשתצטנן.

זהו. מוכן.
כשהפאי מצטנן לטמפ’ החדר מכסים אותו ומעבירים למקרר.

מגישים סתם כך, או עם קצפת לא ממותקת (מומלץ מאוד, היא משתלבת מצויין עם השוקולד). את הקצפת אפשר להקציף במטרפה ידנית תוך 2 דקות, וזה לא קשה כמו שזה נראה (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המקצף, והשמנת המתוקה לפריזר לרבע שעה לפני-כן). זה מאוד מרשים אורחים כשמקציפים להם קצפת מול העיניים. אפשר להוסיף לקצפת כף או שתיים של אבקת סוכר, אם רוצים, אבל לא חייבים.

תחליף נהדר וקליל לקצפת הוא גביע אחד של שמנת חמוצה מעורבב עם כף או שתיים של סוכר וניל (גבישי הסוכר מתמוססים תוך כמה דקות בטמפ’ החדר) - תענוג!

ולמרות שהפוסט הזה כבר ארוך מידי, קיבלתי בקשות לפרסם את ציפוי המרשמלו שפורסם במדור ב”זמנים מודרניים” :

למטיבי לכת בלבד - ציפוי מרשמלו מהמם
אציין שוב, התוספת הזו מקפיצה את הפאי למימדים חדשים והופכת אותו לאטרקציה מטורפת בכל מסיבה או ארוחה. המרשמלו לא מסובך במיוחד להכנה, אבל דורש מרכיב מיוחד (סירופ תירס - חובה! להשיג בחנויות מתמחות), הכנת סירופ סוכר בטמפ’ מדוייקת מאוד (מה שדורש מדחום, אבל ניתן להכין בלי מדחום עם תשומת לב רבה וקצת אינטואיציה), והקצפה רצופה של 13-15 דקות (!!). הכמות הזו מספיקה בדיוק לציפוי הפאי, אבל אפשר להכין ממנה סתם מרשמלו ביתי ולחתוך לקוביות. אם אתם מתכוונים להכין את הציפוי אני ממליצה לצפות בפרק הרלוונטי בתכנית האמריקאית המופתית good eats - ותודה להילה שגילתה לי את הפלא הזה). שימו לב - אם מכינים ציפוי מרשמלו אסור להמתיק את מלית השוקולד! אחרת זו פצצת סוכר וזה לא נעים לאכילה.

מתחילים עם המסה של כפית אחת של אבקת ג’לטין בקערת המיקסר עם רבע כוס מים קרים. הג’לטין צריך לשבת במים לפחות חמש דקות ולהתנפח מעט. בינתיים מכינים סירופ סוכר: מערבבים בסיר שלושת רבעי כוס סוכר לבן, רבע כוס מים, ורבע כוס סירופ תירס (אי אפשר לוותר עליו. כפי שאמרתי, זה מתכון למתקדמים. אין קיצורי דרך). מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-3 עד 5 דקות בבעבוע חזק עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ 112 עד 115 מעלות - ולשאר שאר עם ישראל ללא מדחום לבישול - מפילים חצי כפית מהסירופ החם לתוך כוס עם מים קרים, ממתינים כמה שניות, ומועכים בין האצבעות.

אם הסירופ הופך לג’לי יציב אבל רך שכזה, הגעתם לדרגת ה”כדור רך” (soft ball), ואז הוא מוכן. אם הסירופ נשאר רך מאוד במים, צריך לבשל עוד קצת, עד שלב הכדור הרך. כשהסירופ מוכן, מסירים מיד מהאש. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומזרזפים מיד את הסירופ החם לתוך תערובת הג’לטין תוך כדי הקצפה איטית מאוד. מוזגים את הסירופ על שולי קערת ההקצפה ולא על המקצף עצמו!! (זה משפריץ). ברגע שמסיימים לזרזף את כל הסירופ עוברים למהירות גבוהה, ומקציפים לפחות 13 דקות בלי הפסקה (בדירה הקודמת שלי הכנתי בהצלחה עם מיקסר ידני. הוא מאוד התעייף והתחמם, אבל עמד במשימה בהצלחה).

הבעסה במרשמלו זה שאי אפשר לדעת אם הוא הצליח עד שלא עוברות לפחות 10 דקות של הקצפה. ככה הוא נראה מהרגע שמסיימים עם הסירופ, ועד בערך 10 דקות אחרי.

אחרי 10 דקות התערובת קצת מתאווררת ומבהירה.

אחרי 13 דקות היא נעשית לבנה ומבריקה. אם אתם רוצים מרשמלו יציב יותר (כדי שאפשר יהיה לעשות עליו קישוטים עם המרית), תקציפו 15 דקות. ככל שהמרשמלו מצטנן הוא מתייצב ונעשה קשה להקצפה. לקראת הסוף מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל פנימה.

ברגע שהוא יציב, מוזגים אותו מיד על מלית השוקולד האפוייה והצוננת (לא למזוג את המרשמלו על מלית חמה). אל תתעסקו איתו יותר מידי, כי הוא מתחיל מיד להתקשות ונדבק לכל דבר שנקרה לדרכו. דביק דביק דביק! היזהרו! מניחים להתייצבות לשלוש שעות לפחות לפני פריסה והגשה.

אחרי כמה שעות המרשמלו מתייצב כמו גומי, ונפרס היטב לפרוסות יפות וחדות. מעניין אתכם להכין מרשמלו? אם כן, הגיבו על כך בתגובות. אם יהיה ביקוש, ארחיב על כך בפוסט שלם ומפורט יותר.

טיפים למרשמלו מושלם
אם אתם מבצעים את בדיקת הכדור עם המים הקרים ופספסתם (ז”א, נוצר כדור קשה, או, חס וחלילה, משהו שיותר דומה לסוכרייה), נסו להוסיף כשליש כוס מים קרים לסיר, לערבב היטב, להביא לרתיחה, ולבצע שוב את הבדיקה. זה הציל אותי כמה פעמים, אבל לא בטוח שזה יעבוד. עדיף פשוט לעמוד ליד הסיר ולבצע בתכיפות את הבדיקה עם המים הקרים. בכל מקרה, אל תמזגו סירופ מפוספס (חם מידי) לתוך הג’לטין כי תהיה לכם קטסטרופה (מניסיון…).

לכל מי שרוצה להכין את ציפוי המרשמלו - חובה לצפות בשני קטעי וידאו מעולים מתוך good eats שיכינו אתכם היטב למלאכה: פרק המרשמלו מראה את תהליך ההכנה היטב, ובפרק הפאדג’, הם מראים איך נראה הסירופ בטמפ’ שונות כשמפילים אותו למים קרים - לי זה מאוד עזר (לשני הוידאואים קישרתי ישירות לאמצע הוידאו לחלק הרלוונטי, כי יש הרבה בלבולי שכל).

רוצים להכין את הטארט בתבנית גדולה יותר?
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, מומלץ לגדיל את הכמויות ב-50% - אבל במקום ביצה וחצי שימו ביצה אחת וחלמון אחד.  בכל מקרה שלא יהיה, אל תמלאו את בסיס הבצק מעל גדותיו, כי אז הטארט יצא מאוד מכוער. אם אתם מיומנים, תוכלו לרדד את אותה כמות בצק כך שתתאים גם לתבנית 26 (פשוט מרדדים קצת דק יותר). אם לא, תכינו את הבצק משתי כוסות קמח, 150 גר’ חמאה, כפית וחצי סוכר, ואותו קורט מלח.

פינת התכל’ס
משפשפים קוביות חמאה קרה, קמח, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנשארת כגוש כשחופנים אותה. מוסיפים מים קרים (בלי הקרח!!) ומערבבים עם מזלג (או בפולסים) רק עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים לשקית ניילון ומשטחים לפיתה. מרדדים, מעבירים לתבנית ואופים 10-13 דקות על 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים מעט.

מחממים במיקרוגל שמנת ושוקולד מריר ומערבבים עד שאחיד ולא חם יותר. מוסיפים ביצה ומלח ומוזגים לבסיס הטארט האפוי. אופים כ-22-25 דקות על 160 מעלות עד שהמלית מבעבעת ורוטטת מעט. מצננים ומגישים עם קצפת או עם שמנת חמוצה עם סוכר וניל.

• לצזיקי:
• 800 מ”ל יוגורט (4 גביעי ביו רגיל, אפשר גם יוגורט כבשים או עיזים)
• 4 שיני שום
• שני מלפפונים גדולים
• חופן נאה של שמיר
• חופן נאה של עלי נענע, ללא הגבעולים
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל לפי הטעם
• אופצייה: גביע שמנת חמוצה

• לקרקרים:
• 1 ורבע כוסות קמח רגיל
• חצי כפית אבקת אפייה
• חצי כפית מלח
• כף שטוחה של סוכר
• 100 גר’ חמאה קרה
• חצי גביע (כ-100 גר’) שמנת חמוצה, אפשר להחליף בחצי כוס גבינה לבנה, יוגורט או רוויון
• לפיזור: מלח גס

• –

את שני חלקי המנה אפשר להכין בפוד פרוססור, או ידנית. אבל אם יש לכם בבית מכשיר חשמלי שמבצע בארבעים שניות עבודה שלוקח ידנית 10 דקות במקרה הטוב, אין לכם שום תירוץ לא להשתמש בו!!! זמן הניקיון הוא לא תירוץ, כי זה עדיין הרבה פחות זמן טוטאל. אבל אל דאגה, ידנית זה יוצא טעים מאוד, ויש הטוענים שיצא אפילו יותר טעים!

צזיקי הוא מאוד פשוט מבחינת המרכיבים. מתבלים יוגורט עם שום, מלפפון, ועשבי תיבול, קצת מלח ופלפל, וזהו - הוא הופך למרק יוגורט לכל דבר. אפשר לקצוץ את כל העשבים ביד, ואפשר בפוד.

אז אילו עשבים יש בצזיקי? הגרסה הקלאסית והנפוצה ביותר מכילה שמיר (שאבא שלי מאוד אוהב ואמא שלי מאוד שונאת) ונענע. אני החלטתי שטעים לי גם עירית בפנים, אבל אתם באותה מידה יכולים להחליט שטעים לכם גם פטרוזיליה, בצל ירוק, או, חס וחלילה, כוסברה. יש גם אנשים ששמים מלפפון חמוץ אבל מפחיד אותי לנסות.

אם אתם קוצצים בפוד, תקצצו קודם את השום לבדו, עד שהוא דק דק דק. ורק אז תוסיפו את העשבים יחד עם המלפפון. החוכמה היא לא לטחון את זה למחית כמו גרבר, אלא שזה פשוט יהיה קצוץ דק.

לגבי המלפפון, אפשר כמובן לקצוץ אותו ידנית לקוביות קטנטנות או להשתמש במגררת ולגרר גס (אם תנסו לגרר דק יצא לכם רסק) - במקרה זה סביר להניח שיצטברו לכם מיצים ירוקים בקערה.

לכאורה אתם אמורים לסנן אותם, אבל אני אף פעם לא טורחת, כי אין לי כוח לשטוף אח”כ את המסננת. עדיין יוצא לי טעים ולא נוזלי בכלל. גם לגבי הקליפה שלו יכול להיות וויכוח - יש אנשים שלא מקלפים, יש אנשים שכן. לי אישית הקליפה לא מפריעה. אגב, אם מכינים בפוד - המלפפון נכנס אחרון לפני היוגורט, כדי שלא ייקצץ יותר מידי.

תוכלו להשתמש בכל יוגורט שאתם אוהבים. ברירת המחדל הנגישה ביותר היא יוגורט ביו רגיל 1.5 או 3% שומן. הכי זול, והכי עדין מבחינת טעם. בכתית הגישו יוגורט עיזים, שהוא הרבה יותר עז טעם ודורש פחות תיבול. יוגורט כבשים כנ”ל. שני אלה למתקדמים בלבד ורצוי לנסות מהם כמות קטנה ולוודא שאתם חיים בשלום עם הטעם המיוחד שלהם. יש כמובן הבדל במחיר, שגם אותו צריך לקחת בחשבון. אם אתם צריכים להכין כמות תעשייתית, תנובה מוכרים גם מיכלי פלסטיק גדולים של ליטר וחצי יוגורט 4.5% שומן ב-13 שקל, טעים מאוד וגם זול.

לפעמים אני משדרגת את הטעם עם תוספת קטנה של שמנת חמוצה לתערובת המרק - ביחס של בערך 1 ל-4. כף גדושה על מנה אישית של גביע אחד, וגביע שלם על מנה לארבעה אנשים.
אז רגע, איך אמרנו שמכינים צזיקי? מגררים את המלפפונים, קוצצים את השום ועשבי התיבול, מערבבים את היוגורט ושמן הזית פנימה ומתבלים במלח ופלפל. אם חמוץ לכם מידי תוסיפו טיפה סוכר. אם חריף לכם מידי תוסיפו ממש מעט מים מהברז או עוד יוגורט. אני אוהבת לקצוץ עוד מלפפון לפרוסות ולזרוק גם פנימה, שיהיה. וזהו, יש ארוחה!

והקרקרים? המתכון מבוסס על מרשם עממי ונפוץ לבצק שק”ם, שכל עקרת בית ממוצעת תדקלם לכם מתוך שינה: שמנת חמוצה אחת, “אוסם” אחד (סלנג בלעבוסטי לשקית קטנה של 350 גר’ קמח תופח). ומרגרינה אחת. את הקמח התופח החלפתי בשילוב של קמח לבן רגיל ואבקת סודה לשתייה (הרעיון באדיבות הספר Baking Handbook של מרת’ה סטיוארט), ואת המרגרינה המזוויעה החלפתי בחמאה. בתפקיד השמנת החמוצה יכולים לבוא הרבה תחליפים: יוגורט, גבינה לבנה, או ריוויון. כל מוצר חלב חמצמץ ויציב שיש לכם בבית (בספר של מרת’ה הם מגזימים כהרגלם ומשתמשים במסקרפונה). הסוכר לא הופך את הקרקרים למתוקים, הוא רק מוסיף קצת צבע. אל דאגה, זה לא יוצא מתוק.

אם מכינים בפוד פרוססור - זה לוקח 2 דקות בדיוק.

משתמשים בחמאה קרה מהמקרר - מה שייצור בצק פריך יותר.

מעבדים את החמאה עם הקמח, המלח אבקת הסודה לשתייה והסוכר עד שנוצרים פירורים שאם חופנים אותם הם נשארים כגוש (בדיוק כמו מקודם).

מוסיפים את השמנת החמוצה (כאן היא ירוקה כי החלטתי לערבב לתוכה קצת פסטו. יאם). מערבלים בשני פולסים של שנייה אחת בלבד, עד שנוצרים גושישים גסים של בצק.

ככה זה אמור להראות. זהו. לא מערבלים יותר ולא נוגעים יותר.

אם מכינים ידנית יש שתי דרכים. אפשר להכין כמו בצק פריך ולהשתמש בחמאה קרה מאוד. חותכים אותה לקוביות וקוברים אותה בתוך הקמח. משפשפים ומועכים את גושי החמאה בין הידיים בזריזות עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שאם חופנים ממנה גוש, הוא נשאר לכם יציב ביד (אם נשארים פה ושם גושים קצת יותר גדולים של חמאה, זה בסדר). מערבבים פנימה את המלח, הסודה לשתייה והסוכר, ואז מוסיפים את השמנת החמוצה (כמעט כמו בצק פריך).

מערבבים ומטמיעים את השמנת בתערובת הפירורים עד שכמעט כל הקמח נטמע ונוצרים גושים גסים. לא לערבב יותר מידי ולא ללוש! הבצק צריך להיות גס ולא אחיד עד הסוף, כמו בתמונה.

הדרך השנייה, הידנית, קצת פחות מומלצת (היא מניבה קרקרים פחות קריספיים) אבל קלה יותר.

משתמשים בחמאה רכה שישבה בחוץ שעה-שעתיים עד שאפשר לקווצ’צ’ אותה (אפשר גם לרכך במיקרוגל, 15 שניות בכל פעם ולהפוך צד בין לבין, עד שהיא רכה, אבל לא נוזלית).

לשים את החמאה הרכה יחד עם השמנת החמוצה עד שנוצרת תערובת במרקם של קוטג’. מוסיפים את הסודה לשתייה ואת המלח וכשהתערובת אחידה יחסית מוסיפים גם את הקמח. מערבבים רק עד שנוצרים גושי בצק גסים - אם תלושו את זה יותר מידי הבצק יצא קשה ויהרס המרקם של הביסקוויטים.

אוספים את הגושי הבצק בעדינות ומעבירים לניילון נצמד. או לשקית ניילון נקייה של סופר. משתמשים בקצוות כדי לאסוף את הבצק לגוש אחיד ומשטחים אותו ל”פיתה” שטוחה (כך הוא מצטנן טוב יותר ונוח לרדד אותו אח”כ). אם לא רוצים, לא חייבים להכין את הקרקרים מיד ואפשר לשמור את הבצק במקרר עד שלושה ימים, או במקפיא עד חודש שלם (כשרוצים להשתמש מעבירים למקרר ללילה שלם, להפשרה איטית).

עכשיו צריך לצנן את הבצק, כדי שיהיה פחות דביק יותר נוח לעבודה. חצי שעה במקפיא מספיקה, או שעה וחצי במקרר. אבל ת’אמת? לא תמיד אני מחכה שהבצק יצטנן, כי עם שיטת הרידוד שלי הוא לא נדבק לי גם ככה.

בשביל לרדד את הבצק אני לא טורחת עם קמח ולכלוך. אני פשוט מרדדת בין שני ניירות אפייה ועושה לעצמי חיים קלים. הבצק אולי נדבק קצת לניירות האפייה, אבל לא לשיש, לא לידיים שלי, ולא למערוך. אחרי שסיימתי לרדד אני מתחילה לחמם את התנור, תוקעת את הבצק במקפיא ל-10 דקות, ואז, כשהוא קר, אני מסירה את הנייר העליון ועוברת לשלב הבא.

אם יש לכם חותכני עוגיות ואתם מצויידים במרץ ובסבלנות, אתם מוזמנים לקרוץ צורות יפות, עגולות, מרובעות, או בכל צורה שבא לכם. לי יש טריק אחר. אני משתמשת בגלגלת פיצה ופורסת את הצורות על משטח הבצק עצמו. מפזרת מלח גס, ויאללה לתנור.

אחרי האפייה הקרקרים נפרדים בקלות אחד מהשני, וככה חוסכים הרבה עצבים וניקיון. אפשר לשרטט ריבועים או מעויינים עם הגלגלת, ואפשר גם לעשות משולשים בצורה חופשית - שזה הרבה יותר חמוד בעיני.

מחממים את התנור מראש ל-190 מעלות ואופים כ-11 דקות עד שהקצוות משחימים מעט והבצק יציב כשלוחצים עליו עם האצבע. אם רוצים שיצא עוד יותר קריספי, אפשר להשאיר את התנור דולק בזמן שמפרידים את הקרקרים אחד מהשני, ולהחזיר אותם לתנור לאפייה נוספת של 3 דקות כשהם כבר מופרדים. לא חובה, אבל מוסיף.

הבצק הזה, אגב, הוא רב תכליתי, ואפשר להשתמש בו גם כבסיס לקיש או פשטידה. רוצים מתכון טוב לפשטידה? גשו לכתבה המצויינת של יעל גרטי בנושא, עם כמה מתכונים מעולים (ניסיתי את הפאי בצל, עם קצ’קבל במקום מנצ’גו [יקר לי!!], ויצא מצויין).

את הצזיקי שומרים במקרר עד רגע ההגשה, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש קר. הוא נשמר במקרר כמה ימים טובים ולאחר מכן מתחיל לאבד את טעמו. את הקרקרים שומרים בקופסה אטומה, כדי שלא יתרככו וישמרו על פריכות.
חג שמייח!!

פינת התכל’ס - צזיקי
קוצצים דק את השום, מגררים את המלפפון גס, וקוצצים דק גם את השמיר, הנענע, ואם רוצים, גם חופן עירית. מערבבים עם היוגורט והשמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אם חמוץ מידי, מאזנים עם טיפה סוכר. אם מרוכז או חריף מידי, מדללים במעט מאוד מים או יוגורט. אפשר גם להעשיר עם קצת שמנת חמוצה.

פינת התכל’ס - קרקרים
מעבדים את הקמח והחמאה הקרה עד שנוצר בצק פירורי. מוסיפים את המלח, אבקת הסודה לשתייה, והסוכר. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים בעדינות רק עד שנוצרים גושישים גסים. יש להמנע מעיבוד יתר שיגרום למרקם מסטיקי ולא פריך. מרדדים, חותכים צורות, מפזרים מלח גס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לכ-11 דקות, או עד שהקצוות משחימים והקרקרים יציבים.

• לפודינג בסיסי:
• 2 כוסות חלב (אפשר להחליף
  כוס אחת בשמנת מתוקה)
• שליש כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• קורט נדיב של מלח (כן!)
• 2 כפות קורנפלור
• 100 גר’ שוקולד מריר
• שדרוגים:
• 2 חלמונים + עוד כף קורנפלור
• 20-30 גר’ חמאה

• תוספות אפשריות:
• כף גדושה חמאת בוטנים
• 2 כפות וויסקי / ליקר אהוב
• חופן של פקאנים או אגוזי מלך קצוצים גס
• 1 כף אבקת נוגט (אם אין, אפשר נוטלה)
• חצי כפית אבקת אספרסו (יש להוסיף לחלב בתחילת המתכון)
• חצי כפית קינמון

• –

מכניסים לסיר קטן את החלב ומדליקים את האש. את הפודינג צריך לחמם בזהירות ולערבב כל הזמן. כי ברגע שנכניס פנימה את הקורנפלור והוא יחטוף מכת חום תתרחש תגובה כימית קוסמית שתגרום לחלב להסמיך למרקם של יוגורט דליל. ואם לא מערבבים כמו שצריך יהיו בו גושים, או שיווצרו משקעים שרופים בתחתית הסיר. ושניהם זה בעסה. החדשות הטובות הן שאם תחממו את החלב על אש בינונית-נמוכה, הוא יהיה קצת יותר סלחני כלפיכם ולא תצטרכו לערבב בפחד.

אז אם אתם מיומנים בהכנת פודינגים וקרמים הדליקו אש גבוהה ותהנו מזמן הכנה זריז במיוחד. אם זו אחת הפעמים הראשונות הדליקו אש בינונית-קטנה ותעבדו לאט אך בטוח.

מוסיפים לתוך החלב את הסוכר, הוניל, והמלח (חשוב!! מאזן את המתיקות! לא לוותר בשום אופן!)  ומערבבים היטב. מומלץ להשתמש במטרפה לערבוב יעיל יותר, אם כי גם כף עץ תעבוד יופי. בינתיים, בזמן שהחלב מתחמם לו, מודדים בכוס נפרדת שתי כפות קורנפלור. תכף נערבב אותו עם קצת חלב חם בצד.

מילה לגבי כמות הקורנפלור - כאן מדובר ב-2 כפות. סטייה של גרם או שניים לפה או לפה לא תמוטט את העסק, אבל אם אין לכם כפיות מדידה סטנדרטיות (כמו בתמונה), חשוב שניישר קו בינינו. כי לכל אחד יש תפיסה אחרת בקשר לכמה זה כף אחת. לי אין חוכמה עם כפות המדידה - אני ממלאת אותן ו”מיישרת” על הדפנות של הקופסה. אבל חשוב לי להדגים לכם את טעות הדגימה הפוטנציאלית ממדידה לא נכונה בכף רגילה. אני אישית נכוותי מכך כמה פעמים. צריך לעבוד עם קורנפלור בזהירות אך בנחישות - אחרת הוא יצחק עליכם בסיבוב.

שימו לב בהבדל בכמות בין כף גדושה, כף רגילה, וכף שטוחה. זה הבדל רציני, וזה יכול לחרבש לכם לגמרי את הפודינג. גם אם הפודינג לא יצא יציקה כשהוא חם, אחרי שהוא יצטנן לו במקרר הוא יהפוך לגוש מבאס ביותר.
ומוסר ההשכל מהו? למדוד 2 כפות קורנפלור עם גבעה קטנה. לא גדושות מידי, ולא שטוחות מידי. וככה אתם תהיו בסדר, והפודינג שלכם יהיה פודינג, ולא יציקת בטון.

אז איפה היינו? אהה, עם הקורנפלור והחלב החם. הסיבה שאני לא מערבבת את הקורנפלור עם החלב בסיר אלא עושה את זה בצד היא כדי לא לקחת סיכון של גושים. כי קורנפלור, ברגע שהוא פוגש נוזל, האינסטינקט הראשון שלו זה להפוך לגוש של מסטיק. ואם זה קורה בצד בתוך כמות קטנה של חלב חם - אין בעייה להתמודד עם הגוש הזה ולהיפטר ממנו עם כף, או עם מזלג אם הוא ממש עקשן. ואפשר גם לקחת את הזמן שעושים את זה. עצם העובדה שמשתמשים בחלב חם מסייעת לעניין ועוזרת למוסס את הקורנפלור ביתר קלות. מוזגים אל הקורנפלור כמות של כרבע עד שליש כוס של חלב חמים מהסיר (משתמשים בכוס שמדדתם איתה את הסוכר - אל תנסו להיות גיבורים ולמזוג מהסיר עצמו, כי זה יעשה בלאגן).

טורפים היטב בכוס את החלב החם עם הקורנפלור עם כף או מזלג עד שהתערובת חלקה לחלוטין ועדיין נוזלית לגמרי (היא לא אמורה עוד להסמיך).

ברגע שמוודאים שאין בפנים גושים ואין גרגרי קורנפלור שנדבקו לדפנות או לתחתית, מוזגים את התערובת פנימה בחזרה לחלב החם בסיר ומתחילים מיד לערבב בטירוף. שוב, אם יש לכם מטרפה זה הרבה יותר נוח וכיף.

אם אתם עובדים על אש גבוהה, זה עניין של דקה עד שהחלב מתחיל להסמיך למרקם של יוגורט דליל. אם עובדים על אש בינונית, זה ייקח קצת יותר זמן. כ-3-4 דקות, ואולי אף יותר.

כשתערובת החלב מגיעה לסמיכות הנכונה תגיע למצב שהיא תכסה את הכף שלכם בשכבה עבה וסמיכה, שאם עושים עליה פס עם אצבע הוא נשאר עליה. לא מפסיקים לערבב לרגע.

בשלב זה מתחילים להוסיף פנימה את קוביות השוקולד אחת אחר השנייה. ממשיכים לערבב בצורה נמרצת. לאט לאט הקרם הצחור יתחיל להתמלא בפסים חומים של שוקולד, והתערובת תתחיל לתפוס צבע יפה וכהה.

ממשיכים להוסיף את קוביות השוקולד ובינתיים, תוך כדי ערבוב, מסירים את הסיר מהאש.

ועכשיו, כשאתם מערבבים בלהט ורק מדמיינים על הרגע בו תטרפו את כל השחיתות הזו לבד, בחושך, בלי שאף אחד יראה, תנסו לעצור רגע ולחשוב אם יש סביבכם דברים טעימים שהייתם רוצים לזרוק פנימה. אולי איזה כף-שתיים של וויסקי טוב, או ליקר תפוזים? או אולי קצת אבקת נוגט? או חופן נאה של פקאנים סינים קצוצים? או חצי כפית של אבקת אספרסו (את זה, אגב, צריך להוסיף לחלב בראשית המתכון)? קומץ קינמון? כף גדושה של חמאת בוטנים? השמיים הם הגבול.

מחלקים מיד את הפודינג בין קערות. אפשר לאכול את זה חם וזה טעים (מזכיר קצת שוקולטה של בתי קפה). אבל אפשר לשים את זה במקרר לשעתיים שלוש ואז זה עוד יותר טעים! כמו מוס רך וקרמי.

הפודינג מתמצק במקרר במהרה. אבל אתם יודעים מה הכי טעים?

למזוג לכוסות שוט קטנות ולשים את זה במקפיא לשלוש-ארבע שעות ואז מתקבלת גלידה רכה ונהדרת (מעבר להקפאה של יומיים-שלושה כבר אין לי אחריות, כי זה נהיה קרח. אם אתם מתכננים להקפיא את זה מראש, תכינו את גרסת החלמונים כי יוצאת חלקה יותר אחרי הקפאה). מומלץ להוציא החוצה רבע שעה לפני ההגשה לריכוך חלקי.

מי שאוהב קרום של פודינג (כמוני!!!) לא צריך לכסות את הכלים. מי שלא אוהב את הקרום (רוב אוכלוסיית ישראל הצלולה בדעתה) יצפה את הכלים בניילון נצמד וישטח אותו כך שהניילון ייגע ישירות בפני הפודינג. אם יש לכם שאריות קרום שאתם לא רוצים תשלחו לי בדואר.

ועכשיו אחרי שהמתכון ברור וכולם נרגעו, הגיע הזמן להתדיין קצת בסוגיית הגרסאות השונות של הפודינג. הסקפטיים מביניכם יטענו שפודינג מקורנפלור זה פיכסה, ופודינג אמיתי אמורים להכין עם חמישה חלמונים ולאפות באמבט מים למשך שעה. מה שנקרה בפי מרת’ה pots de creme. הבעייה היא שזה כבר לא מתכון זריז, והוא הופך להיות כבד מאוד על הקיבה ועל הכיס. אבל לא חייבים ללכת לאקסטרים, יש כל מיני דברים פשוטים שאפשר לעשות כדי לשדרג את הטעם (כן, חוץ מלשים קצפת למעלה).

הראשון מביניהם הוא פשוט להשתמש בשוקולד מריר מעולה. ולא, ידידיי, שוקולד מריר עלית הוא לא שוקולד מריר מעולה (והוא מופיע כאן בתמונה, כמה אירוני - אבל אני אישית מעדיפה אותו - כי אחרת מר לי מידי). עלית 60% מוצקי קקאו - זה מעולה. לינדט או וולרונה - זה מעולה! ואז לא משנה אם נקטתם בצעדים האחרים או לא, יהיה לזה טעם דקדנטי בעליל. אגב, למי שיש 2 ק”ג של טובלרון מהדיוטי פרי שוכב בארון, זה יהיה פה ממש טוב.

עוד שדרוגי פודינג לשומרי משקל וחולי לב (או שלא)

אפשר להחליף חלק מהחלב בשמנת מתוקה. אפשר גם להוסיף כמה חלמונים נחמדים להעשרת הטעם (אבל אז יהיה צריך עוד כף של קורנפלור בתחילת המתכון!!) - מערבבים אותם יחד עם החלב והסוכר בהתחלת המתכון. אפשר אפילו לוותר על החלמונים ולזרוק פנימה קוביית חמאה בסיום התהליך. עוד תוספת נהדרת היא 2 כפות של וויסקי, או גראנד מארנייה, או רום (אותם מוסיפים לפודינג החם המוכן). השאלה היא מה הכי קוסט אפקטיבי (או taste-אפקטיבי). ואם תשאלו את דעתי האישית (ואת דעת עכברי המעבדה הצייתנים שלי), הגרסה הפשוטה של חלב, קורנפלור, סוכר ושוקולד טוב - היא הכי טובה, והייתי מגישה אותה גם כקינוח לאורחים (עם קצפת, כן?). תנו לזה צ’אנס.

ושימו לב מהי ההשפעה על המרקם של חלק מהשדרוגים הללו:

שימו לב שגרסת החלמונים לא יצאה לי יציבה במיוחד - לכן אם אתם מוסיפים שני חלמונים לעסק - חובה להגדיל את כמות הקורנפלור שאתם מערבבים בכוס בצד בהתחלה בכף אחת (לא גדושה ולא שטוחה, זוכרים?).

הנחות לסיטונאים ושאר ירקות
רוצים הנחה בכמות השוקולד המריר? אפשר להחליף עד חצי מהכמות באבקת קקאו (כפית שטוחה אחת לכל שורה של שוקולד שלא שמים). הטעם השוקולדי לא נפגם, אבל זה יוצא טיפה פחות עשיר. ומה לגבי החלב? לא ניסיתי להכין את הפודינג עם חלב קוקוס או חלב סויה, אבל מצאתי תגובות אוהדות לעניין באינטרנט, אז שווה לדעתי לנסות. מה שכן ניסיתי זה להכין אותו עם שוקולד לבן והוא יוצא אדיר, אבל מתוק מאוד. אם מכינים עם שוקולד לבן צריך לצמצם את כמות הסוכר בכף-שתיים.

הפודינג נשמר במקרר, מכוסה, כחמישה ימים.

פינת התכל’ס
מוזגים לסיר את החלב, ומוסיפים פנימה את הסוכר, הוניל והמלח. מחממים על אש נמוכה (מטיבי לכת על אש גבוהה). בצד, מודדים בכוס 2 כפות קורנפלור. מוזגים מעט חלב חם לכוס וממוססים את הקורנפלור עד שאין גושים והתערובת חלקה לחלוטין. מוזגים בחזרה לסיר עם החלב החם וטורפים היטב עד שהחלב מתחיל להסמיך. מתחילים להוסיף פנימה קובייה אחר קובייה מהשוקולד, עד שהתערובת נצבעת כולה בחום והופכת חלקה ומבריקה. אוכלים חם, או מוזגים לקעריות ומצננים שעתיים-שלוש במקרר עד להתמצקות.