• 225 גרם חמאה (חבילה גדולה + שמינית חבילה)
• 1.5 כוסות סוכר לבן (או 3/4 כוס סוכר לבן ו 3/4 כוס סוכר חום דביק לא דמררה)
• 2 ביצים גדולות
• כפית תמצית וניל
• כפית אבקת סודה לשתייה

• כפית מלח (כן!)
• 2 ורבע כוסות קמח לבן
• 2 כוסות שוקולד צ’יפס (אפשר גם לבן, אפשר להחליף חלק מהכמות בצימוקים, אגוזים, פקאנים, מה שבא)

• –

• –

כדי לרכך חמאה אפשר להשאיר אותה חצי שעה בחוץ, או לתת לה זץ של 30-40 שניות במיקרוגל (כבר בתוך הקערה). לא ממיסים אותה לגמרי, אלא מרככים עד שהיא מושיית. כדי למדוד את ה-25 גרם הנוספים של החמאה (לא לוותר – זה חשוב!) משתמשים בסימונים המגניבים על החבילה (חותכים לפי הקווים). אני מניחה שאפשר להשתמש במרגרינה, לא ניסיתי. לחמאה יש טעם מאוד דומיננטי בעוגיות האלה, ואם זה יהיה טעם של מרגרינה – זה נראה לי יהיה בעסה. שמים את החמאה ואת כל הסוכר בקערה יחד ומקציפים (מערבבים מהר מהר עם מטרף) למשך 2 דקות עד שזה הופך לתערובת קרמית ואוורירית. אפשר להשתמש במיקסר ואפשר במקצף ידני (צריך כוח).

אחרי שהתערובת קרמית ואוורירית, מוסיפים פנימה 2 ביצים. המשקיענים שוברים אותן קודם לקערה בצד ורק אז מוסיפים פנימה כדי לוודא שהביצים לא פיכסה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה ויחסית צמיגית. מוסיפים את הוניל ומערבבים.

עד הקמח אפשר לערבב כמה שרוצים. כשהקמח נכנס למשוואה כל ערבוב מיותר מייצר סיבי גלוטן (שנהדרים למרקם של ללחם ועוגות שמרים, אבל הורסים לגמרי את רוב העוגות והעוגיות). את החומרים היבשים (קמח, סודה לשתייה, מלח – וכן, כפית שלמה!) אמורים לערבב בנפרד. מוסיפים בשתי נגלות ומערבבים בתנועות ארוכות ויעילות בין לבין. כמו שתיארתם לעצמכם, אני לא מלכלכת קערה בשביל זה, אני מניחה מסננת מעל הקערה, שופכת פנימה כוס קמח + סודה לשתייה + מלח, ומנערת אותה בעדינות (נמוך, כדי לא ללכלך) מעל התערובת (מה שיוצר “ניפוי”), מערבבת, ואז מוסיפה פנימה את הכוס ורבע הנוספות של הקמח באותה שיטה. הניפוי של הקמח עם המסננת גורם לו להתערבב יותר טוב. מערבבים רק כמה שצריך, ולא יותר (זכרו את הגלוטן).

אתם בטח תוהים – למה לבזבז ערבובים ולא להוסיף את כל הקמח בבת אחת? ככה נמנעים מענן של קמח בערבוב, וככה עושים כל האנשים, וזה עדיין יוצא טוב. וסודה לשתייה, מה זה? אבקה עדינה ולבנבנה (נראית כמו אבקת סוכר), נמכרת בקופסאות קרטון קטנטנות בכל סופר, עולה שקל וחצי, ומחזיקה שנתיים. תפקידה לשפר את המרקם של העוגיות. והמלח? מאזן את המתיקות – אחרת זה יהיה פשוט טו מאצ’. קיבלתי טיפ בנושא מעדי – שמשתמשת במלח גס למרקם וטעם מעניין. האמיצים מוזמנים לנסות ולדווח. תודה, עדי!

מוסיפים את נטיפי השוקולד צ’יפס (ואם רוצים: אגוזים או צימוקים או שניהם). ומקפלים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. שוב, לא לערבב יותר מידי. הכמות גם לא חייבת להיות מדוייקת, אפשר לשים לפי העין. אם לא נראה לכם מספיק, תוסיפו בכיף. בשביל השוקולד צ’יפס אני ממליצה לקנות שקית של נטיפים מוכנים (לא חייבים כאלה fancy, אפשר את הפושטים, בערך 11 שקל לחבילה של 300 גרם), ולא להסתבך עם קיצוץ של טבלאות שוקולד - למרות שאפשר. החתיכות לא יצאו לכם שוות בגודלן, והפירורים הקטנים יפגעו במרקם של הבצק.

באמצעות שתי כפיות קטנות יוצרים כדורים מן הבלילה ומניחים על תבנית האפייה בצורה מאוד מרווחת. באפייה הכדורים נמסים ומשתטחים לעוגיות בגודל בינוני (בערך קוטר של 5-6 ס”מ). אפשר להכין גדול יותר (זמן האפייה ייתארך קצת). אופים למשך 7-10 דקות (בהתאם לדרגת הקריספיות שתרצו, עוד על כך בהמשך). מוציאים מן התנור ומצננים על משטח קר (שיש, נגיד). לא מומלץ לאפות יותר מתבנית אחת בפעם אחת, התוצאות תהיינה פחות טובות. הכינו מראש 2-3 ניירות אפייה עם כדורי בצק, וכל פעם תוציאו תבנית ותכניסו עם הנגלה החדשה.

נסיונות ומסקנות למטיבי לכת
עוגיות רכות VS עוגיות קריספיות – מרתה סטיוארט מספקת שני מתכונים שונים (!) לעוגיות רכות ועוגיות קריספיות (שההבדל ביניהם הוא כמות החמאה והקמח (יותר קמח פחות חמאה = רך, יותר חמאה פחות קמח = קריספי). עוד טיפ ששמעתי לגבי המרקם הוא לצנן את הבלילה במקרר למשך חצי שעה טרם האפייה (כך הטמפ’ הסופית של העוגיות תהיה פחות חמה והן תצאנה יותר רכות). בפועל, השפעת הקירור על מרקם העוגייה היה זניח (אבל כן הפך את הבצק לקשה וכמעט בלתי-נסבל לעבודה) . מה שכן משפיע הוא פשוט זמן האפייה. לא באמת צריך מתכונים שונים. לצרכינו אני ממליצה להשאיר את הקערה בחוץ בין הנגלות ולא לשים במקרר. לעוגיות רכות אפו במשך 7-8 דקות, ולעוגיות קריספיות מבחוץ ורכות מבפנים אפו 9-10 דקות. כשמוציאים את העוגיות מהתנור הן לא תמיד נראות מוכנות, והן מאוד רכות, אבל הן מתקשות פי כמה וכמה עם הצינון.

סוכר לבן VS כמויות שוות של לבן וחום – שימוש בחצי חצי סוכר חום מניב עוגיות נפלאות. מצד שני, גם עם הסוכר הלבן בלבד יצאו עוגיות נהדרות (דני אפילו העדיף את האחרונות). השתמשו בסוכר חום רק אם יש לכם כבר, ואתם בקטע. בכל מקרה מדובר בסוכר החום הכהה והדביק – לא דמררה, ודוחסים אותו טוב טוב לתוך כוס המדידה.

ומה תעשו עם שאריות? אפשר לפורר לפירורים ולהשתמש כבסיס לעוגות קרות (=עוגות ללא אפייה, כאלה שמכינים את הבסיס שלהם מביסקוויטים וחמאה בד”כ), אפשר להכין קוקילידות: סנדוויץ’ משתי עוגיות וגלידה. לפעמים כשאף אחד לא רואה אני מפוררת אותן לתוך הקורנפלקס (טעים לאללה).