המדריך המלא לפסטה ביתית | בצק אלים



המדריך המלא לפסטה ביתית מהחוברת

היי! מצאתם אותי! אני העמוד הסודי של המתכון בחוברת! כאן תמצאו תמונות מאחורי הקלעים, טיפים, ושאר הפתעות. יש לכם את החוברת? סבבה. אין לכם? אז רגע, איך הגעתם לכאן בכלל?? העמוד הזה לא שווה כלום בלי המתכון המשלים מהחוברת. לחצו כאן לפרטים נוספים ולרכישת החוברת. .





את כל מה שלמדתי (בהתחלה, לפחות) על פסטה ביתית, למדתי מהוידאו הקצר והגאוני הזה של ג'יימי אוליבר, בו הוא מכין פסטה טרייה תוך דקות ספורות.


במידה והוידאו לא זמין, נסו לחפש ביוטיוב: "Jamie at Home – Homemade Egg Tagliatelle". עוד אפשרות היא להוריד מהאינטרנט את פרק 6 של עונה 2 של הסדרה שלו: Jamie At Home – הפרק עוסק בביצים ויש שם סגמנט ארוך ומהפנט על איך הוא מכין את הפסטה האמורה, ובמקביל מכין רוטב גבינתי עשיר ישירות בקערה מעל המים הרותחים של סיר הפסטה! והכל תוך פחות מ-7 דקות.

בניגוד לכל המרשמים המרתיעים שמסתובבים ברשת – לא צריך מליון חלמונים וקמח מיוחד לפסטה – צריך רק ביצים רגילות וקמח רגיל.

בחוברת צילמתי את תמונות השלבים בהכנה הידנית, והנה תמונות השלבים בהכנה בפוד פרוססור (שזה מה שאני עושה ביום יום, כי עם כל הכבוד לרומנטיקה ולפוטוגניות, אני מעדיפה מהירות ויעילות!)

שמים את הכל בפוד פרוססור

טוחנים את המרכיבים עד שנוצר כדור.

מוסיפים חופן קטנטן של קמח וטוחנים שוב, עד שנוצר מרקם פירורי.

מועכים קצת בין האצבעות, זה אמור להפוך לגוש אחיד בקלות (רואים את הגוש שהנחתי בתחתית התמונה?) אבל זה יהיה קצת דביק. מפדרים בעוד קצת קמח

טוחנים שוב (הגושים יהיו קצת יותר קטנים ופירוריים) ומועכים גוש קטן שוב עד שנוצר גוש קטן שנמעך ביחד בקלות אבל לא דביק (אם הבצק יהיה דביק זה יהיה סיוט לרדד אותו במכונת הפסטה).

שופכים את הבצק הפירורי לשקית ניילון נקייה של סופר.

בגלל שהבצק נדבק ביחד בקלות, אפשר לקפל את השקית עליו ולמעוך אותו עד שהוא מקבל צורה של פיתה

אם תקפלו אותו על עצמו ותמעכו טוב טוב הוא יהפוך להיות גוש אחיד ומאוד חלק.

הנה המכונה שלכם.

אל תשכחו לקבע אותה חזק חזק לשיש או לשולחן עבודה כבד, כדי שלא תזוז כשתסובבו את ידית הרידוד. המכונה תרעד ותזוז אם לא תעשו את זה כמו שצריך ויהיה מאוד קשה לגלגל, וכמובן – איטי!

מתחילים על שלב מס' 1 שהוא השלב הכי רחב

מועכים קלות את הפיתה לפיתה עוד יותר דקה כדי שתצליח לעבור במכונה

מרדדים פעם ראשונה. אם הבצק דביק בזמן שמרדדים, פשוט מקמחים אותו בקצת קמח. לא צריך הרבה.

הבצק יתרדד בלי בעייה, אבל יצא קצת קרוע ומכוער ולא אחיד. זה בסדר. בגלל זה נרדד אותו שוב כמה פעמים. מקפלים אותו על עצמו, ושוב מרדדים על אותו שלב מבלי לעבור לשלב 2 עדיין.

חוזרים על התהליך 4-5 פעמים. תראו איזה הבדל:

הרידוד ההולך וחוזר הזה הופך את הבצק לאלסטי וגמיש, כך שהוא לא ייקרע לכם בזמן שתרדדו את הפסטה.

אחרי שהבצק גמיש ואלסטי, אפשר לעבור לרידוד בשלב מס' 2 (יותר דק), ואז מרדדים רק פעם אחת בכל שלב. עוברים לשלב 3, מרדדים פעם אחת, ואז 4 פעם אחת, וכן הלאה. אם זה נשמע לכם קשה ומסובך, צפו בוידאו של ג'יימי בראשית העמוד למעלה ותראו כמה זה קל. אחרי פעמיים שלוש שמנסים לחקות אותו, הטכניקה שוקעת וזה מתחיל אשכרה לעבוד!

את הרצועות אני תולה על מתלה הסירים שלי. אפשר גם להניח על משענת של כיסא, או למצוא פתרונות יצירתיים אחרים (מתלה מגבות? מתלה כביסה? מוט של מטאטא שמונח על שני ארונות?)

אני לעולם לא חותכת את הפסטה במכונה עצמה. לא משנה כמה קימחתי, הרצועות נדבקות אחת לשנייה :(

בדיוק כמו שג'יימי עושה בוידאו, מקפלים את עלה הפסטה הארוך והמרודד על עצמו ומקמחים היטב בין לבין.

עד שהוא מגיע לרוחב שנוח לחיתוך בסכין (אם זה לא מספיק ברור, שוב, תסתכלו בוידאו למעלה!)

הנה ככה. אל תשכחו לוודא שיש הרבה קמח בין השכבות, ולוודא גם שמשתטח העבודה שלכם יבש ולא רטוב, כי טיפטיפה מים יהפכו את הבצק לדביק בטירוף.

חותכים את הבצק לרצועות בעובי הרצוי.

תיווצרנה איטריות יפות וגמישות.

תופסים אותן ומטלטלים אותן כהוגן – זה גם נפטר מעודפי הקמח, וגם מצפה בשכבה דקיקה של קמח את כל מה שלא היה מקומח.

הערה על רידוד ללא מכונה
כל ניסיונות הרידוד הידניים שלי בעבר עלו בתוהו, אבל אני מניחה שעם קצת אימון ותוספת של קצת שמן לבצק (שהופך אותו לפחות קשיח וקצת יותר נוח ללישה ואולי לרידוד), זה כנראה אפשרי גם ידנית. הנה, תראו את הפרק הזה של ג'יימי אוליבר:

בו הסו-שף שלו מלמד חבר'ה צעירים וקלולסים למדי איך מכינים לבד פסטה ורוטב עגבניות פשוט (במידה והוידאו לא זמין, נסו לחפש ביוטיוב: "Jamie's Dream School | Jamie Oliver's Homemade pasta"

שלבי עיצוב העמוד בחוברת
נראה לי שאפשר להגיד בבטחון שהעמוד של הפסטה הוא העמוד שהכי עיכב את התקדמות ההפקה של החוברת. הייתי תקועה עליו לפחות שבוע רצוף – יש כל כך הרבה אינפורמציה לתקוע בכל כך מעט מקום! ידעתי שאי אפשר יהיה להסתפק בפורמט הרגיל של החוברת כאן (של תמונה + מתכון עם תמונת רקע בעלת ערך לימודי, כמו בשאר החוברת), וחיפשתי פתרון גרפי שיוכל להציג כמה שיותר אינפורמציה על הכנת הפסטה, בצורה כמה שיותר מגרה וכמה שפחות מפחידה.

הנה  השלבים במסע הארוך והמפרך:

שלב ראשוני למדי

שלב מתקדם יותר עם תחליף לפסטה שעדיין לא צילמתי – הסמיפרדו. בסופו של דבר וויתרתי על הכיוון הזה כי לא הגיוני שהכותרת של הכפולה תהיה בצד שמאל של העמוד.

זו ווריאצייה שעשתה קצת יותר סדר מבחינת הכנת המתכון – מימין הופיעו שלבי הכנת הפסטה, ומשמאל ההוראות לבישול, הגשה, והרטבים – שזה הסדר ההגיוני והכרונולוגי לדברים. אבל מה לעשות שהרבה יותר אהבתי את העיצוב המבולגן יותר בו הרטבים וכל המסביב דווקא היו מצד ימין, בניגוד להיגיון הכרונולוגי.

הנה מבט צד על סט צילומי הפסטה ברוטב פסטו. מיותר לציין שיצאתי מאוד שבעה מהסט הזה :)

אשמח לשמוע בתגובות אלתורי רוטב מעניינים שאולי היו לכם!



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




14 תגובות בינתיים:

  1. היי מאיה, האם את ממליצה על רכישת אביזר פסטה שמתחבר למיקסר?
    אני מתלבטת אם לרכוש את האביזר שמתחבר לקיטשן אייד או לחילופין לקנות מכונה ידנית.

    חוברת משגעת.

    תודה רבה

    מאיה עונה: סביר להניח שהאביזר עולה כמו המכונה עצמה… אם הוא עולה מעל 200 שקל – לוותר.

  2. מצאתי קופון למכונת פסטה ב79 שקלים. אם מישהו מעוניין http://www.bigdeal.co.il/default.aspx?CampaignId=10166&u=9a5a0e92-c236-47c9-941e-01fc0fd381bf
    מחכה כבר להתחיל להכין!

  3. עקבתי במדוייק אחר ההוראות של ג'יימי אוליבר ויצא מושלם! אני מכינה פסטה במכונה כבר כמה שנים וזאת ללא ספק יצאה הכי טוב (וגם הכי מהר).

    שני טיפים מהניסיון שלי – כוס חד פעמית היא ב-ד-י-ו-ק 100 גר' (אם ממלאים ממש עד הסוף) ואני דוקא השתמשתי בביצים בינוניות סתם כי זה מה שהיה לי בבית, אבל אם אכן משתמשים בהן לא צריך להוסיף קמח כל פעם, אלא מייד מגיעים לפירורים האלה שאמורים לצאת.
    תודה!!

  4. רוטב מנצח אצלנו בבית, והיה מצויין עם הפסטה הביתית (וכמובן יותר שווה): שמן זית, שום, בזיליקום ועגבניות מיובשות. (את העגבניות אני קונה בגרסה הארוזה בואקום, אני שופכת עליהן מים רותחים, חותכת לסלייסים ודוחסת בצנצנת עם שום כתוש ושמן זית. משמש בעיקר לפסטה אבל גם לסנדוויצ'ים, שקשוקות וכו'.. הילדים שלי חולים על זה!)
    עוד רטבים שהלכו מעולה- חמאת מרווה, שמנת, מרווה ובזיליקום/טימין, שמנת בטטה.
    ומה שהכי שווה- גרסת פסטת סלק עם גבינת עיזים. גם טעים וגם מהמם!!!

    מאיה עונה נשמע ש-ו-ו-ה ב-י-ו-ת-ר!!!

  5. אבי , הזמנתי משם!
    נראה מגניב מאוד… מחכה כבר להתחיל להכין פסטה ביתית :]

  6. עשיתי בדיוק כמו שרשמת, הכנתי במעבד מזון ואזס במכונת פסטה לפי כל ההוראות, אבל האיטריות יצאו לי לא גמישות אלא נוקשות במקצת, ואחרי בישול של דקה (אחרי הרתיחה השניה) לא היו מבושלות בכלל. מה עשיתי לא בסדר?

    מאיה עונה: אם לא מוכן, מבשלים עוד קצת! עד שזה אל דנטה. יכול להיות שרידדת טיפה יותר עבה והיה צריך יותר זמן בישול. להבא אם הבצק קשיח ברידוד, לשים אותו לכדור שוב ומלחחים עם מעט מי ברז (ממש טיפונת). לשים קצת עד שלא דביק יותר, ומנסים לרדד שוב (מאבקים בטיפונת קמח ליתר בטחון)

  7. הי מאיה – האם יש גרסה לפסטה מקמח מלא ? אני יודעת שקמח מלא סופח יותר נוזלים . איך היית ממליצה להכין ?

    מאיה עונה: בערך 50% קמח רגיל -50% קמח מלא. הפסטה יוצאת קצת יותר קשיחה ביחס הזה.

  8. קיבלתי עכשיו מאמאזון מתקן להכנת רביולי. יש לך אולי רעיונות מעניינים למילויי רביולי?

    מאיה עונה: בטטה מבושלת מעורבבת עם בצל מטוגן קלות, מעט שום כתוש וטימין או אורגנו / ריקוטה מעורבבת עם פרמזן, מלח פלפל ואגוז מוסקט / שאריות צלי בשר שהופרד מעצמותיו ופורר לפיסות קטנות יחד עם הרוטב, וכו' וכו' וכו'.

  9. הכנו את הבצק לפי המתכון, כולל לישה ארוכה, אבל הבצק נשאר דביק מאוד גם אחרי הוספה מרובה של קמח. למה זה קרה ומה לעשות? שמן זית יעזור?

  10. היי מאיה :) החלפת כל הקמח במתכון או רק חלק ממנו בקמח דורום יניב תוצאה טובה יותר?

    מאיה עונה: כן! מומלץ ביותר

  11. היי שוב :) עשיתי בדיוק לפי המתכון, במעבד מזון ולמרות שהוספתי קמח הבצק לא נהיה בצק, לא משנה כמה ניסיתי ללוש אותו… יכול להיות שערבבתי יותר מדי? יש סיכון כזה בכלל? ושאלה שנייה, המעבד מזון שלי כבר כמעט מעט, הוא בקושי מערבב, עדיף לי להשתמש בשיטה השנייה?

    מאיה עונה: עדיף בשיטה השנייה. ללוש עד שנהיה בצק.

  12. בפעם הראשונה הכל התפקשש שלי: לא הצלחתי לרדד כמו שצריך והפסטה נדבקה לי לגב הכיסא ולעצמה ובסוף במפח נפש גדול זרקתי גוש בצק חסר צורה לפח.
    בפעם השנייה (לאחר תקופת התאוששות קלה) – פשוט גן עדן!!! יצאה פסטה שפוט מושלמת!!!

  13. הייי
    האם אפשר להכין במיקסר עם וו לישה?
    אין לי פוד פרוססור :(

    מאיה עונה: אפשר!!! אפשר גם ידנית, זה פשוט לוקח יותר זמן ועושה אימון שרירי יסודי.

  14. מאיה הנהדרת..
    אחרי שעשיתי את המתכון אולי 15 פעם לפסטה, לזניה, רביולי, טורטליני וזה שינה את כל מה שחשבתי על פסטה בהכנה עצמית… הגיע הזמן להתקדם –
    אם רוצים לעשות פסטה סלק או תרד איך עושים? זה משנה משהו ביחסים או שפשוט סלק בינוני מבושל טחון עם כמות נגיד ל200 גרם יהיה בסדר?? זה בסופו של דבר בעיקר לצבע ולמגניבות ;)
    לעזרתך אודה!



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!