אקלר עוגת גבינה ותותים
הנה פרוייקט בשבילכם לסופ"ש. כן, אני יודעת, כבר יש כאן בבלוג פחזניות. אבל מה לעשות, בא לי עוד! האקלרים הללו (שהם פשוט פחזניות מאורכות) מתהדרים בטופינג קראנצ'י ממכר בטעם ביסקוויטי לוטוס, מלית קרם גבינה מעלף, ותותים טריים. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הייתי מכינה למילוי כמות כפולה של הליקוויד צ'יזקייק של טוסי (שהיא יציבה מספיק לזילוף בפני עצמה ולא מצריכה ג'לטין, אבל ההכנה קצת ניג'וס בהקשר הזה אז וויתרתי עליה – קישור ותרגום בסוף). אה, ונכי ג'לטין, אל דאגה – יש גם גרסה בשבילכם. הכמות: 20 אקלרים, או 60 פחזניות.
זהו המתכון האחרון החביב שחותם את שבוע תות, כי הרי ידוע שבשישי-שבת, שובת התות מכל מלאכה. אשמח לפידבק בתגובות על השבוע הזה! התחברתם?
- לבצק פחזניות:
- 1 כוס מים
- 100 גר' חמאה
- קורט מלח
- 1 כפית סוכר
- 1 ורבע כוסות קמח
- 3 ביצים (תוודאו שיש עוד 2 ליתר בטחון)
- לציפוי פריך (לא חובה) :
- 75 גר' חמאה
- רבע כוס סוכר
- חצי כוס קמח
- 7 ביסקוויטי לוטוס (או 55 גר' ביסקוויטים רגילים)
- למלית:
- 2 שקיות שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
- 225 גר' גבינת שמנת בטעם טבעי (כל אחוז שומן)
- שליש כוס סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- גרידה דקה מקליפת חצי לימון
- 1.5 כפיות ג'לטין (לא חובה)
-
–
- להרכבה:
- 1 סלסלת תותים
- אבקת סוכר (לא חובה)
-
–
ההכנה
שימו לב שהמתכון אמנם קצת יקר להכנה – אך יוצאים ממנו 20 אקלרים מלכותיים שבקונדיטוריה היו עולים הון קטן!
ולרשימת המרכיבים:
המתכון יעבוד גם עם שמנת 32%, אבל אני קונה את ה-38% כי היא זולה יותר. אם רוצים, אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% עשירה, כמו נפוליאון או פילדלפיה – אני הסתפקתי בגבינת שמנת רזה יותר – סימפוניה 5%. שימו לב שאתם קונים את הסוג הטבעי, בלי תוספות של בצל מטוגן וכד'. לא ילך פה משהו. הביסקוויטים לא חייבים להיות מסוג לוטוס, כל סוג ביסקוויט או עוגייה קנויה יעבוד.
אז איך התגלגל המתכון הזה? באחד הניסיונות האומללים שלי להכין ממרח לוטוס לבד (לא הצליח, מה חשבתם) הרתחתי חלב בסיר וזרקתי פנימה כמות בלתי נתפסת של פירורי עוגיות לוטוס. הבלילה הקובבתית לא דמתה במיוחד לממרח הנחשק והעסיסי, אך הזכירה לי מאוד בלילת פחזניות. פאסט פורוורד שנה, נעמי (האורים והתומים של בלוגי האפייה) עושה את זה. פאסט פורטוורד להשבוע, מאוכזבת מנסיונות ארטיק "עוגת גבינה ופירורים" שלא הלהיב, החלטתי ללכת על קינוח אחר בסגנון עוגת גבינה, ניסיתי את המתכון שלה וגיליתי שהוא שיט. לונג סטורי שורט – חזרתי למתכון הרגיל שלי, ושדרגתי בהשראת הר דוקטור כריסטוף מישלאק: הוספתי את הטעם הביסקוויטי מלמעלה בדמות "קרוסטיאנט" – בצק פריך שיתמוסס באפייה למעין ציפוי קראנצ'י מטריף וביסקוויטי שיעטוף את הפחזניות. ואם רוצים טעם ביסקוויטי, רק על אסיד, משתמשים, איך לא, בביסקוויטי הלוטוס האלמותיים.
אגב. בוידאו שבתחתית העמ' הזה אפשר לראות את הדוקטור מכין את הבצק ידנית בקערה בבית של איזו מישהי, ורואים כמה זה פשוט. התכנית הזו ממש מומלצת, אגב! (קונדיטורים הולכים ללמד בלעבוסטות צרפתיות להכין את עוגת החלומות שלהן).
ובכן, בואו נתחיל.
קודם כל מכינים את קראנצ' הלוטוס שילך למעלה, כדי שיהיה לו זמן להתייצב במקרר בזמן שתכינו את הבצק הרבוך (שזה פשוט אומר שזה בצק שמבשלים על הכיריים!). הטופינג, כאמור, אופציונלי, והפחזניות יעבדו גם בלעדיו.
מדובר במעין בצק פריך, שהחלפתי בו חלק מהקמח בפירורי ביסקוויטים (וכל ביסקוויט או עוגיה פריכה קנויה יעבוד כאן). הסיבה שלוטוס עובד כל כך טוב זה כי הטעם שלו סופר דומיננטי ולפחזניות יש אשכרה טעם של לוטוס אחר כך. גם גראהם קראקרז אמריקאיים עובדים כאן מצויין! ואפילו הפתי בר הצנוע יעבוד אחלה. אם לא בא לכם על עוד עבודה אפשר לוותר על הציפוי. אבל תדעו שהוא ממש מוסיף.
חותכים את 75 גר' החמאה (לפי הסימונים, כמובן) לקוביות קטנות ושמים במקפיא עד שכל השאר מוכן.
שמים בקערה את הקמח, והסוכר, וזורקים פנימה גם קורט מלח (כן!).
לוקחים את הביסקוויטים (זה יוצא בערך 7 ביסקוויטי לוטוס) ושמים בשקית עמידה. חובטים בשקית עם מערוך או פחית שימורים. כאן בתמונה השתמשתי בשימורי רסק תפוחים, אבל יעבוד גם עם שימורי חומוס. לא בדקתי (חה). חובטים (כמו שדופקים שניצלים) ומגלגלים עם הפחית לסירוגין עד שהביסקוויטים מתפגרים לחלוטין והופכים לאבקה (אם יש קצת חתיכות קטנות זה בסדר).
אמורה להתקבל כמות של כחצי כוס פירורים.
שופכים לקערה עם הקמח ומערבבים.
זה לא טעים עדיין. זה צריך קצת שומן רווי.
מוסיפים את קוביות החמאה הקרה מהמקרר ומערבבים עד שהיא מצופה.
מועכים את הקוביות עם הידיים ומשפשפים את התערובת בין קצות האצבעות (אם דביק לכם, אפשר לעבוד עם שני מזלגות, או עם ביסקיט קאטר כמו בתמונה, ואם יש לכם מיקסר, אז אפשר גם להכין שם בקלי קלות – גם ככה תשתמשו בו אחר כך בשביל הבצק הרבוך. אין צורך לשטוף את הקערה בין לבין).
עוצרים כשהחמאה מתמוססת לגמרי לתוך הבצק והוא מתחיל להיות גושי. אם הוא ממש בעסה ודביק לכם בידיים ועוד לא מתגבש, העבירו אותו לשקית סנדוויץ' וקווצ'צ'ו אותו בעדינות עד שהוא מתמסר והופך לגושי ולח.
מניחים את הבצק על נייר אפייה ואז מכסים בעוד נייר אפייה.
מקווצ'צ'ים את הבצק למעין פיתה דרך הנייר העליון ומרדדים. אם הבצק מתרדד בצורה מגעילה ולא ישרה בקצוות, פשוט קפלו אותו פנימה על עצמו (דרך הנייר) ומעכו קצת, כדי ליישר את הקצוות.
מרדדים לעובי של בערך 2 מ"מ.
להמחשה – תראו את הגובה שלו ביחס ללוטוס.
משאירים את הבצק מכוסה משני הצדדים בנייר האפייה ומעבירים אותו בזהירות למקרר כדי שיתמצק לכמה דקות בזמן שתכינו את שאר הבצק.
שמים את המים והחמאה בסיר בינוני יחד עם הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב.
כשהחמאה נמסה והתערובת ממש ממש חמה, שופכים פנימה *מיד* כוס ורבע של קמח (משתדלים לא לתת לזה לרתוח יותר מכמה שניות כי זה משנה את יחס הנוזלים בבצק).
מערבבים עם כף עץ עד שהקמח מתחיל להספג ונוצרת דייסה סמיכה,
שהולכת ומתמצקת
עד שהיא פשוט הופכת לכדור של בצק. ממשיכים לבשל את הבצק על האש עד שהוא ממש מתכדרר לכדור. וכשזה קורה מסירים מהאש.
נותנים לבצק 2 דקות להתקרר ומערבבים אותו מידי פעם כדי לעזור לו להוציא אדים. את הוספת הביצים אפשר לעשות ידנית ופשוט לערבב עם כף עץ (וזה 8 דקות של עבודת ידיים מאומצת), ואפשר לתת למיקסר לעשות את העבודה בשבילכם.
מתחילים להוסיף 3 ביצים לבצק, אחת אחר השנייה, ומערבבים היטב עד שהביצה נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה.
בשום פנים ואופן לא מוסיפים את כל הביצים בבת אחת!!!! רק כשהביצה הקודמת נטמעה והבצק הפך לחלק, רק אז מוסיפים את הבאה.
בכל פעם שתוסיפו ביצה ותערבבו הבצק יתפרק לגושים וזה ייראה כאילו הכל התפקשש לגמרי, אבל לא! אחרי כמה ערבובים נוספים הוא יתחיל להתאחד שוב ויהפוך לצמיגי וחלק מחדש.
מגרדים את שולי הקערה מידי פעם עם מרית.
ועכשיו לקטע הטריקי – כמות הביצים ביחס לבצק עלולה להשתנות מנגלה לנגלה וזה החלק הקריטי במתכון. ברוב המקרים תוכלו להסתפק ב-3 ביצים (שוב, מוסיפים בהדרגה אחת אחת ומערבבים בין לבין!) ולסגור עניין, אבל אם רוצים להיות ממש מדוייקים, עדיף "להקשיב" לבצק, לטרוף את הביצה הרביעית בצד, ולערבב אותה פנימה, כף אחר כף, עד שהבצק במרקם הנכון.
מה זה אומר מרקם נכון? בערך במרקם של חומוס אבו דאבי, רך וכמעט נוזל מהמרית כשמרימים אותו. רואים הבזק של מרקם הבצק כאן בוידאו (בין לבין שרואים את השף רוקד זומבה בתחפושת זברה, פחות או יותר)
אם לא יהיו מספיק ביצים בבצק, הפחזניות תצאנה כבדות ודחוסות בלי חור באמצע.
אם יהיו יותר מידי ביצים, הבצק ישתטח לפיתה באפייה ולא יתפח.
מהניסיון שלי, 3 ביצים הן לרוב המינימום, והוויכוח כאן הוא כמה מהביצה הרביעית להוסיף. אני הוספתי את כולה ויכולתי לדעתי להוסיף עוד איזה רבע ביצה טרופה כדי להגיע למרקם בול, ואז הבצק היה הרבה יותר נוח ומתמסר ולא היו נוצרים לי שפיצים בזילוף (תכף תראו). אבל נגמרו לי הביצים (כדאי לכם לדאוג שיהיו לכם לפחות 5 ליתר בטחון).
עוד טריק לראות מתי כמות הביצים מספיקה ומרקם הבצק טוב הוא בוידאו הנ"ל – כשמושכים האצבע דרך הבצק נוצר שביל, והבצק אמור להיות מספיק רך כך שהשביל יסגר באיטיות (זה מופיע בדקה 02:36 של הוידאו. דוברי צרפתית מוזמנים לתרגם מה הוא אומר שם בדיוק. מקווה שהבנתי נכון…).
ברגע שערבבתם פנימה את כמות הביצים הנכונה, והבצק במרקם טוב, הוא יכול לשבת ככה בטמפ' החדר לפחות שעתיים, ללא כיסוי וללא חשש. אפשר ליצור פחזניות פשוטות עם שתי כפיות ופשוט להפיל כדורים בגודל פינג פונג על תבנית מצופה בנייר אפייה (קחו בחשבון שהגודל הסופי יהיה פי 3! אפשר לעשות אותן ממש קטנות בלי לדאוג).
אם יש לכם שקית זילוף, תוכלו לזלף אקלרים. אפילו לא צריך פיית זילוף – רק גוזמים את קצה השקית ברוחב של 2-3 ס"מ ומזלפים מקלות באורך כ-10 ס"מ (אפשר גם יותר). קחו בחשבון, שוב, שהם תופחים ומתרחבים בטירוף באפייה, אז נא לרווח בנדיבות, וזה גם בסדר לעשות אותם דקים יחסית.
את השפיצים שנוצרים (במיוחד אם הבצק היה יכול לספוג עוד קצת ביצה – כי אז לא נוצרים שפיצים) אפשר לשטח עם אצבע טבולה בקצת מים. באופן כללי עם אצבעות רטובות אפשר ליפות כל צורה מכוערת של פחזניה שבמקרה יצאה לכם.
אפשר גם לזלף שלוש פחזניות צמודות בגודל זהה ולקבל אקלר דקורטיבי במיוחד
אוקיי.
אז לא באמת חשבתם שלא יגיע כאן איזה פטנט רומני.
אהבתי לטריקים הרומניים האלה באפייה גובלת בהתנהגות של הומלסית, או שסתם מדובר בפסיכוזה, שכנראה מצריכה אשפוז בכפייה.
והפעם, חשבתי לעצמי – מה עם אנשים שאין להם שקית זילוף ולא רוצים להסתפק בפחזניות עקומות שיצרו עם שתי כפיות? התכנית המקורית שלי הייתה ללכת למעדניה בסופר ולשנורר מהם קצת משקיות הניילון העמידות האלה שהם עוטפים איתן את הגבינה – אך אלה התבררו כדקות משחשבתי, ולא לגמרי מתאימות. ואז נחתו עיני על השקית המרשרשת הזו שליד אריזת הלוטוס במדף. הממ.
אתם יודעים לאן אני חותרת.
אוה, יס איי וויל.
נניח והייתם קונים עוגיות ביסקוויט שוקולד כדי להכין את המתכון (במקום ביסקוויטי לוטוס).
ונניח והייתם מאכסנים את כל שארית הביסקוויטים בקופסה בצד.
ונניח הייתם מקפלים את השוליים העליונים של השקית הריקה (כל זה תיאורטית, כן?)
ושמים בפנים קצת בלילה. ומועכים אותה כך שתתכנס לקראת אחת הפינות התחתונות. ומלפפים מלמעלה.
ואז גוזמים את השפיץ
במקרה כזה, הייתם יכולים, תיאורטית, לזלף אקלרים יפים, אחידים, ותקינים בכל קנה מידה.
ואם אין לכם שקית של ביסקוויטים, אני מניחה שכל שקית מרשרשת בסגנון הזה תעבוד, כל עוד אין לה קיפולים מוזרים בחלק התחתון, והתכולה שלה לא תעיב לכם על טעם הפחזניות (נניח, על שקית של ביסלי פלאפל לא הייתי ממליצה כאן). בקיצור, לכו על שקית הביסקוויטים רק אם יש לכם שימוש לביסקוויטים האלה. אחרת מדובר בשקית זילוף בעלות של 9 שקלים. וב-9 השקלים האלה עדיף לנסוע לבאר שבע ולקנות פלאפל.
אגב, לא חייבים לקנות שקית, אפשר למצוא כאלה בחינם בפח זבל.
ממליצה לשטוף לפני-כן עם סבון.
חחחח.
סתם.
אם רוצים למלא את השקית בעוד נגלה – צריך להניח אותה על השיש ולתת לה 2 דקות – היא מתנפחת ומגהצת את עצמה לבד.
כולם מוזמנים לצחוק עלי ולעשות עלי פארודיות. מה לעשות, יש אנשים שאין להם גישה לחנויות מתמחות לקונדיטורים והם לא יסעו במיוחד!!!
אוקיי, אז זילפנו.
עכשיו לגולת הכותרת – הטופינג הפריך!
מוציאים את הבצק הפריך המרודד מהמקרר (שבינתיים התקשה לדיקט), מניחים אותו על השיש ומעסים אותו קצת עם כפית הידיים כדי לחמם אותו טיפטיפה, שלא ישבר. לוקחים גלגלת פיצה (או סתם סכין חדה), וגוזמים אותו למלבנים בערך באורך וברוחב של האקלרים.
מרימים את הבצק בעדינות עם תרווד ומניחים על כל אקלר מלמעלה. אם הבצק מתחיל להתרכך ולהקרע, תתקעו אותו ל-3 דקות בפריזר ותמשיכו מאותה נקודה. אגב, גם אם פיסות הבצק נשברות קצת באמצע, באפייה הכל מתמזג ולא רואים כלום בסוף.
אם הכנתם פחזניות עגולות קרצו עיגולים מהבצק עם קורצן קטן
או שאפשר לחתוך עיגול עם סכין סביב דוגמה של עיגול קטן גזור מנייר, או לקרוץ עם הקצה הרחב של פיית זילוף.
אחרי שכל האקלרים מצופים בשכבת בצק, שולחים לתנור שחומם מראש (!).
אופים רבע שעה על 200 מעלות
מורידים את הטמפ' ל-180 מעלות ואופים רבע שעה נוספת (סה"כ חצי שעה אפייה).
אם רוצים ממש להשקיע, פותחים אחרי סיום האפייה את דלת התנור ותוקעים כף עץ כדי להשאיר חריץ טיפה פתוח, ואופים עוד 3 דקות כדי לייבש סופית את הפחזניות (לא חובה).
שימו לב, אסור לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה עצמה!! כל האוויר החם יצא והפחזניות יצנחו! רק בסוף מותר לפתוח.
שימו לב 2 – אם אתם אופים פחזניות בודדות ולא אקלרים ארוכים, זמן האפייה קצר יותר – אך ורק 20 דקות, וכולן על 180 מעלות.
בזמן האפייה הפחזניות יתפחו בטירוף, ישחימו, והבצק הפריך שלמעלה יימס סביב השוליים ויצור מעין "רשת" פירורית שנראית כמו גזע עץ. אגב, ככה נראים אקלרים רגילים בלי הציפוי.
הבלילה מספיקה לשתי תבניות של אקלרים (10 בכל תבנית). אם יש לכם מנוע טורבו בתנור, אפשר לאפות את שתי התבניות בבת אחת ללא חשש.
ברגע שמוציאים את הפחזניות מהתנור המהדרין עושים בהן חתך צידי כדי לשחרר את האדים, אבל מניסיוני זה לא קריטי, כל עוד האפייה בוצעה כמו שצריך. הפחזניות אמורות להיות ממש קלות, פריכות מבחוץ, וחלולות מבפנים. הן נשארות קריספיות למשך 4 שעות בטמפ' החדר ומתחילות לאבד את הקריספיות לאחר מכן (גם אם הן סגורות בקופסה אטומה הן מאבדות מהפריכות. הדרך היחידה לשמור על פריכות מקסימלית היא לאפסן בקופסה אטומה בפריזר).
אם הפחזניות צנחו לכם אחרי שהוצאתם מהתנור, זה אומר שהן לא נאפו מספיק זמן והקראסט שלהן לא היה מספיק קשיח ופריך.
מילוי למשקיענים
אם רוצים לזלף יפה כמו בתמונות – חובה לייצב את הקרם עם ג'לטין, אחרת הוא רך מידי וממש "נמס" ונשפך ולא מחזיק צורה. אם אתם סתם מורחים אותו בפנים עם כף, אין צורך בג'לטין.
אם כן רוצים קרם יציב לזילוף שישמור על צורתו: מערבבים בכוס כפית וחצי של אבקת ג'לטין עם 4 כפות מי ברז. מערבבים ומשהים בצד עד שמתנפח (ראו תמונות לעבודה עם ג'לטין בפוסט כאן).
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
עוצרים את המיקסר ומוסיפים את גבינת השמנת, הסוכר, הוניל (אני השתמשתי במקל וניל אבל אפשר תמצית בכיף), וגרידת הלימון. מקציפים דקה אחת נוספת או עד שנוצר קרם אחיד. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל בפולסים קצרים של 15 שניות ומערבבים בין לבין עד שגרגרי הג'לטין התמוססו לגמרי ונוצר נוזל שקוף חלק. מצננים אותו לכמה דקות עד שיהיה פושר ולא חם.
מזרזפים לתוך הקרם תוך כדי הקצפה. מצננים את הקרם שעה לפחות לפני השימוש.
מילוי למשקיענים ממש
ליקוויד צ'יזקייק של כריסטינה טוסי, קרם גבינה אלוהי שעשוי מעוגת גבינה אפויה חלקית (לאחר האפייה ואחרי הצינון, הקרם ניתן לזילוף ללא ייצוב עם ג'לטין)
תרגום ועיגול כמויות מהניסיון שלי: 1 חבילת סימפוניה (או נפוליאון), חצי כוס סוכר בלבד, 1 כף קורנפלור, חצי כפית מלח, 2 כפות חלב, וביצה אחת – לא שמים ניילון נצמד בתבנית, חס ושלום, ואופים על 150 מעלות עד שרוטט במרכז)
מילוי לעצלנים ממש
1 שקית שמנת מתוקה + 1 חבילה פודינג וניל + 1 גביע גבינה לבנה 5% (אפשר גם גבינת שמנת) = מקציפים הכל ביחד לקרם יציב.
מעבירים את הקרם המצונן לשקית זילוף (אפשר מאולתרת א לה רומניה! ואפשר גם למלא עם סתם כף).
חותכים כל פחזניה באמצע עם סכין דקה וחדה. אפשר גם לא לחתוך את הפחזניה עד הסוף, כמו שחותכים לחמניה לנקניקיה (ככה עשיתי בתמונה הראשית פה למעלה).
ממלאים בנדיבות בקרם. מוסיפים פרוסות תותים חתוכים.
מסנדווצ'ים ומאבקים מלמעלה באבקת סוכר.
ברגע שהאקלרים ממולאים הם מחזיקים למשך שעתיים במקרר. לאחר מכן הם מתחילים להתרכך ולהתפרק.
אם לא מגישים בטווח הזמן הזה מומלץ לשמור אותם בפריזר (כולל המילוי!). מפשירים במקרר כחצי שעה לפני ההגשה.
פינת התכל'ס
לציפוי הפריך: מערבבים בקערה חצי כוס קמח יחד עם רבע כוס סוכר ו- 7 ביסקוויטי לוטוס מרוסקים לפירורים. מוסיפים קוביות קטנות מ-75 גר' חמאה קרה ומעבדים ליצירת בצק גושי ולח. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר.
לבצק: ממיסים 100 גר' חמאה + 1 כוס מים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה יחד עם קורט מלח וכפית סוכר. ברגע שרותח מערבבים פנימה מיד כוס ורבע קמח ומערבבים עד שהבצק נפרד מהקצוות ונוצר כדור. מצננים קלות. מערבבים פנימה בהדרגה, 3-4 ביצים, ומערבבים היטב עד שכל ביצה נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה. אם צריך, טורפים בצד את הביצה הרביעית ומערבבים אותה פנימה, כף אחר כף, עד שהבצק במרקם הנכון (כשמעבירים בו אצבע השביל נסגר באיטיות). מזלפים אקלרים בעובי 1.5 ס"מ ואורך כ-10 ס"מ. חותכים מהבצק הפריך המצונן מלבנים ומכסים את האקלרים מלמעלה. אופים 30 דק' על 200 מעלות ובאמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות. אם רוצים, פותחים בסוף פתח קטן בתנור ומייבשים עוד 3 דקות. האקלרים נשמרים פריכים ללא מילוי כ-4 שעות בטמפ' החדר. מעבר לכך – מאכסנים בפריזר.
לקרם: משרים 1.5 כפיות ג'לטין עם 4 כפות מים בכוס בצד. מקציפים 2 שקיות שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה. מוסיפים 1 חב' גבינת שמנת (בכל אחוז שומן – סימפוניה או נפוליאון), שליש כוס סוכר, 1 כפית תמצית וניל, וגרידה מחצי לימון. מקציפים עד שנוצר קרם יציב. מחממים את הג'לטין במיקרוגל עד שהוא נמס בפולסים של 15 שניות. מצננים עד שפושר, ומערבבים לתוך הקרם. מצננים שעה לפני השימוש.
להרכבה: חוצים את האקלרים ומזלפים מהקרם בנדיבות. ממלאים בפרוסות דקות של תותים ומפדרים באבקת סוכר. שומרים במקרר עד ההגשה (שעתיים גג). מעבר לכך – שומרים במקפיא.
הנחות ותחליפים: אם אין לוטוס, אפשר להחליף בחצי כוס פירורים מביסקוויטים רגילים. אם אין ביסקוויטים, אפשר להחליף בעוד חצי כוס קמח. אפשר גם לוותר על הציפוי הפריך. אם לא בונים על לזלף, אפשר לוותר על הג'לטין בקרם. אם רוצים קרם יותר פשוט: מקציפים 1 שקית שמנת מתוקה יחד עם 1 חבילה פודינג וניל ו-250 גר' גבינה לבנה (או גבינת שמנת). אין דרך להכין פרווה למעט שימוש במרגרינה ובקצפת צמחית :(
תם ונשלם שבוע התותים!! נתראה בשבוע הבא במתכונת הרגילה.
שבוע התותים- רעיון מעולה וביצוע מעולה עוד יותר!
מצאתי לי את התותים הזולים בגבעתיים (2 חבילות ב-10), קניתי מלנתא תותים (ומלנתא שמנת מתוקה..) ואני הולכת להתחיל לבצע את המתכונים אחד אחד!
תודה :-)
תודה רבה על שבוע התותים. המתכון הזה נראה לי קצת משקיעני מדי בשבילי (הוא עובר את הרף שבו אני מעדיפה לשלם למישהו שיכין מאכלים עבורי) אבל בהחלט אפשרי שמוס התותים יככב בארוחת פסח בעוד כמה שבועות, אם ישארו עדיין פירות עד אז.
אם הזכרתי את פסח, אציין רק שאמא שלי משתמשת במתכון הפחזניות להכין לחמניות פסח שהן אחד הדברים האהובים על כל מי שבא אלינו לחג. האווריריות של הבצק הרבוך לגמרי מנטרלת את הכבדות של קמח המצה, והמתכון גם פרווה – מרתיחים מים ושמן זית (פלוס מלח וסוכר) במקום חמאה.
מאיה עונה: וואלה! אפשר כמויות יותר מדוייקות?
מהמם!
לא יצא לי לאכול אקלרים המון זמן ואלא פשוט נראים מושלמים!
נראים מעולה.
מדהים, כרגיל! הלוואי והיו קצת יותר אופציות טבעוניות – אבל גם ככה, תענוג לשטוף את העיניים.
זהו אני מאוהבת לגמרי … , בך .
את זה אני רוצה להכין , בוודאות .
תודדדדה
שבוע התותים הזה בא טוב!
איזה שבוע גאוני, והסיום שלו היה שווה את ההמתנה :)
נראה נהדר, והבצק לוטוס הזה מעל הפחזניות גורם לי לרצות להכין אותן כבר מחר (מה שיש סיכוי שיקרה).
נהדר, נהדר, נהדר!
האם המילוי לעצלנים ממש (זה עם הפודינג וניל)באמת לא מכיל סוכר או שזו טעות?
מאיה עונה: חס ושלום. אבקת הפודינג מתוקה בטירוף…
הישר מאמא שלי:
בסיר בינוני (עם מספיק מקום לנוזלים ולקמח) מביאים חצי כוס שמן (אנחנו משתמשים בשמן זית, הטעם ממש לא דומיננטי), כוס וחצי מים, שתי כפיות סוכר וחצי כפית מלח לרתיחה. מוסיפים שתי כוסות קמח מצה. לאחר שהקמח נספג והבצק נפרד מדופן הסיר מורידים מהאש ומקררים כמה דקות. מוסיפים 4 ביצים אחת אחרי השנייה (אנחנו מערבבים עם כף. לא יודעת מה יקרה עם מערבל אבל אולי יהיה מעניין לגלות). צרים כדורים קצת יותר גדולים מכדור גולף (הבצק מאוד דביק אז כדאי להרטיב את הידיים לפני כל לחמניה) ואופים ב-175 מעלות כשעה או יותר – עדיף לאפות יותר מדי מאשר פחות מדי כי אחרת הבפנוכו נשאר רטוב. ממתכון כזה לרוב יוצאות לי תריסר לחמניות או קצת יותר. הלחמניות לא נשמרות משהו אבל זו לרוב לא בעיה כי הן מתחסלות מהר.
רק לציין שלמרות שהטכניקה היא בול זו של פחזניות, התוצאה ממש לא דומה. קמח המצה והאווריריות מבטלים זה את זה, והתוצאה היא מרקם כמעט עוגתי.
מאיה עונה: י-נ-ו-ס-ה בהחלט. תנקס!
גאוני. נראה לי שכריסטוף אדם היה שמח לביס (ואני גם כן)
איזה שבוע תותים גאוני! כל כך נהניתי! תודה!
ולגבי ממרח לוטוס ביתי – אין לי מושג אם המתכון הזה של גיל חובב יעבוד כי לא ניסיתי אבל הוא קיים:
מתכונים/קינוחים/ממרח-האלים/http://foodspy.co.il
מאיה עונה: אוףף, אבל למה הוא לא מצרף תמונה?! איך אדע אם זה לא יציקה כמו המתכון הנפוץ (והמגעילולי) של שמן הקוקוס… התמונה למעלה זה בבית קפה שם לדעתי. אגב, אני מתעבת את pain quotidien ולא מבינה מה כולם כל כך עפים עליהם. גלוריפייד ארומה
שבוע התותים הוא רעיון מקסים! לא מצליחה להפסיק לקרוא את המתכונים שלך!!!
השבוע היה מושלם!!
כל יום מתכון חדש ועוד עם תותים?? חלום!!!
תודה,:)
במה המתכון הזה שונה מהמתכון פחזניות שלך?
אני חייבת להודות שמכל המתכונים שניסיתי מהבלוג (וניסיתי..:))
זה היחיד שלא הצלחתי איתו..:(
מאיה עונה: המתכון זהה, אך הוספתי כמה דגשים, במיוחד לגבי הקטע הקריטי של הוספת הביצים. אשמח לשמוע פירוט למה לא הצליח לך. זה מתכון קצת קפריזי, ולפעמים אפילו ציוד שלא מתפקד בצורה סטנדרטית יכול לפקשש אותו (תנור שלא אופה כמו שצריך, נניח).
את נהדרת! איזה כיף לקרוא את כל מתכוני התותים האלו! אני רק מחכה לעבור דירה למקום שבו יש לי מטבח גדול יותר וכיריים נורמאליים כדי לבשל חלק ממה שמפורסם בבלוג.
והפראודיה שעשו עלייך- גדולה! וזה טוב שאת לוקחת את זה ברוח טובה:-)
הליקוויד צ'יזקייק של כריסטינה טוסי מרהיבה. אין כמעט דבר שלא ישתפר אם מוסיפים אותו.
מלית עוגיות? עוגת שכבות? סנדביץ'? משקה בוקר?
הכל הולך!
וואווווווו קשה לי לתאר כמה טעים זה היה… הצבת לי רף חדש בחיים, לעולם לא אוכל עוד פחזניה רגילה בלי לוטוס!
תודה על המשלוח המיוחד :)
שבוע התותים היה מעולה! את פשוט מדהימה. תודה רבה.
שבוע התותים שלך מ ע ו ל ה !
אתר בטוב טעםםםםםםםםםםםם
טעם אלוהי. תודה על המשלוחה…..היה ואיננו
בתור צופה שקט, אני חייב להגיד שהדבר שאני הכי אוהב פה הוא השילוב של התמונות. זה כל כך משנה את הכל – מדהים! רק שנמשיך לקבל ממך עוד ועוד דברים מעולים כאלו…
עוגיות בטעם שוקולד נקנו לילד.
ניסיתי לאכול כמה שלא היה הרבה מה לאכול בבית
בהחלט הצליחו להגיע לטעם של אפר של סיגריה
לא יודע איך אבל הצליחו
מאיה עונה: נוראיות בהחלט העוגיות האלה, מסכימה.
היי שלום , שאלה לגבי הליקוויד צ'יז קייק , האם משתמשים בתערובת למלוי האקלרים לפני האפייה שלה , או אופים את תערובת הגבינה חצי אפייה ואח"כ משתמשים בה למילוי?
תודה ויום טוב שיהיה לך
מאיה עונה: כפי שכתוב, אחרי האפייה החלקית. הבלילה מקבלת מרקם של קרם גבינה סמיך מאוד לאחר צינון מלא.
נהדר! עכשיו אני רק תוהה לאיזה אירוע משפחתי אני יכולה להכין את זה בלי שכל שומרי המשקל ינזפו בי…(או פשוט להכין את זה במנות קטנטנות :p)
לגבי שקית זילוף-שנים שלא היה לי שקית רצינית כזו עם צנטרים אז פשוט השתמשתי בשקיות יום הולדת של ילדים, אלה שבצורת קונוס אם ציורים עליהן. עובד יופי!
מאיה עונה: אחלה רעיון!
מכירה פחזניות בקבוקים מלפני 800 שנה??תהיתי אם זה יעבוד במקרה של הקראסט לוטוס (ללא המקור))..
מאיה עונה: ברבורים בלי מקור?? זה כמו סוס בלי רגליים.
היי
לגבי הליקוויד ציזקייק כמה זמן בערך אופים [לקבלת מושג] ובאיזה כלי\תבנית?
מאיה עונה: אני אפיתי בתבנית פאי מפיירקס אבל כמות כפולה מניחה שצריך לאפות בתבנית יותר גדולה (אם לא פיירקס אז לצפות בנייר אפייה. מניחה ש-בערך 20-30 דק' יספיקו – אבל המרקם יותר חשוב מזמן האפייה! לא לאפות עד שמוכן אלא רק עד שרוטט מאוד.
ניצה
הכנתי את מלית הציזקייק כרגע מתקררת. טעימה בטרוף פעם הבאה אפחית מכמות הסוכר
יצא מושלם!!!!!
מעולים!!!! יצא טעים ממש וגם בכללי אני דיי מתלהבת מהאתר שלך בא לי להכין הכל, אבל לאט לאט.
האקלרים המאורכים יצאו לי הרבה יותר יבשים מהעגולים- אפיתי כמו שרשמת בדיוק. וגם לגבי הבצק הוספתי גם את הביצה הרביעית וגם עוד חצי ונראה לי שהיה אפשר עוד בכיף… בקיצור טעים מאוד וכולם התלהבו… תודה רבה
לא – זה פשוט בלתי אפשרי !!!
אני מנסה למצוא עשרה מתכונים שהכי אהבו אצלנו במשפחה עבור ספר מתכונים משפחתי שאני מכינה כמתנה לבתי ואני פשוט לא יודעת על אילו מתכונים לוותר !!! הכל כל כך טעים … הייתי חייבת לשתף ….
אם מכינים ומקפיאים, בהפשרה זה עדיין ישאר טעים באותה המידה?
מאיה עונה: בהחלט, כל עוד לא נותנים לזה להתמקמק במקפיא חודשיים
וואו.
מאיה זו הפעם הראשונה שאני נכנסת לאתר שלך והמתכון נראה בהחלט מגרה :)
קודם כל אדגיש ואומר יישר כוח על הכתיבה בצורה ברורה. כייף שאת מוצאת לנו תחלופה במידה ואין את הדרוש למתכון. אהבתי את התמונות הממחישות מקסים…
תודה רבה ..
סקרנית להכנס שוב..
היי מאיה החלטתי לנסות להכין..:)
אך שאלה לי האם זה ממש משנה אם השמנת של סמפוניה יכולה להתחלף בשמנת רגילה?
מאיה עונה: מ'תומרת שמנת? כלומר שמנת מתוקה או שמנת חמוצה? אז לא. אבל אפשר גבינת שמנת רגילה כמו נפוליאון.
היי מאיה,
לאלו מביננו שלא צורכים מוצרי חלב, במתכון הפלאן האם אפשר להחליף את החלב במשהו אחר? (חלב סויה/שקדים/ קוקוס)?
תודה!
מאיה עונה: לא ברור לי על איזה פלאן את מדברת (אנא הגיבי למתכון הרלוונטי בעמוד שלו)
היי,את הקרם אפשר לשמור במקרר ליום?
מאיה עונה: בהחלט.
היי מאיה!
מחר שבועות ואני מחכה מאוד לנסות את המתכון שלך!
רק שאלה לי אלייך- זו לא עונת התותים ואני מחפשת תחליף. מה יעבוד לדעתך?
היי מאיה,
אחד המתכונים הבודדים שלא הצליח לי מהאוסף המדהים שיש פה באתר, זה המתכון של הפחזניות. נתתי לו צ'אנס נוסף והכנתי לחג. קודם כל הציפוי לוטוס מוסיף המון לטעם! אבל הייתי צריכה להוסיף 6 ביצים !!! כדי להגיע למרקם שמתואר בסרטון (הפטנט של העברת אצבע בתוך הבצק…)
אפיתי בכמה נגלות, האיקלרים צנחו לי אחרי שהוצאתי אותם (15 דקות ב-200 מ"צ ו 15 דקות ב-180 מ"צ+דלת של התנור פתוחה מעט לכמה דקות). הפחזניות העגולות דווקא לא צנחו והצלחתי לפתוח אותן ולמלא בקרם גבינה, יצא מאד טעים :) אבל חצי מהכמות נזרקה כי לא הצלחתי לחתוך ולפתוח את האקלר… מה אני עושה לא טוב??? helppp
מאיה עונה: זה טוב מאוד ששמת בסוף 6 ביצים, וזה אומר שנתתי דגשים נכונים במתכון. כפי שתראי עוד הרבה באפייה, כמות הנוזלים שהקמח סופג משתנה בטירוף ממטבח למטבח בגלל שלל גורמים, והקמח שלך היה צמא במיוחד. מה שנשמע לי הקטע הבעייתי כאן הוא התנור שלך. פחזניות צונחות בגלל שהן לא מספיק אפויות מבפנים. העובדה שהעגולות לא צנחו מעידה על כך שהן היו מספיק אפויות מבפנים, והאקלרים לא (כי הם יותר גדולים ולוקח להם יותר זמן). אני מציעה להבא להוסיף 7-10 דק' אפייה לפחות לאקלרים (אם צריך, לכסות בנייר כסף כדי שלא ישחימו יותר מידי). אם לא זרקת את הבלילה לגמרי, הייתי מנסה לאפות איתה שוב! אם נשארו לך בכל זאת פחזניות נפולות, את יכולה לחתוך אותן לחתיכות ולהכין מהן קינוח טרייפל שכבות (כמו שעשתה מרת'ה סטיוארט כאן).
אחלה מתכון! הכנתי, יצא מהמם.
נראה מעולה! רציתי לדעת מאיפה המתכון
ולמה את משתמשת דווקא במים ולא בחלב כמו ברוב המתכונים.
תודה.
הכנתי עם הציפוי אפילו לא הספקתי לצלם לא נשאר כלום!
רעיון מעולה!!!!!!
את זה אני רוצה להכין לחג…..:)
9 שקלים לשקית זילוף? באיביי אפשר לקנות במחיר דומה 100 שקיות! למשל פה: http://www.ebay.com/itm/100PCS-Disposable-Piping-bag-Icing-Nozzle-Fondant-Cake-Decorating-Pastry-27-17cm-/171294028176?pt=Uk_Crafts_Cake_Decorating_MJ&hash=item27e1eb7190
(מומלץ. יש לי כאלה.)
אגב, הן שימושיות להמון דברים, גם אם אין צנתרים. הנה סרטון שמראה איך עושים קישוטים מגניבים עם שקית ללא צנתרים: https://www.youtube.com/watch?v=t5CvWjRXIeg
מאיה עונה: מסכימה איתך, אבל לחלק מהאנשים 9 שקלים שווים את הטררם של קניית שקיות חד פעמיות בחנות מתמחה נידחת (או לחכות עד שיגיע בדואר), במיוחד אם הם לא מזלפים בתכיפות.
לא יודעת אם כתבו את זה כבר או לא
אבל שמרדפים (ניילוניות לדפים יעני) הופכים ליופי של שקית זילוף
פטנט לרומנים משכילים! :)
מאיה עונה: ואללה ואללה!!!! ינוסה וידווח!! תודה :)
וואו את פשוט סוג של גאון עם ההסברים והטיפים האלו!
היי מאיה,
האקלריים נראים מדהימים, ופשוט כיף להסתכל על מתכון כל כך מסודר ומדויק. תודה רבה!
שאלה קטנה לי אלייך- במידה ואני רוצה להכין את הקינוח הזה בכמות קטנה יותר, 10 אקלרים לדוגמא במקום 20, במידה ואחלק את הכמויות בחצי המתכון ייצא טוב? או שלדעתך עדיף לא להכין אותו בכמות קטנה יותר?
שוב, תודה רבה!
מאיה עונה: אין בעייה להכין כמות קטנה יותר.
המתכון של הציפוי לוטוס דומה למתכון של בצק פריך שאני משתמש בו בשביל פאי לימון (כשהלוטוס מחליף את אבקת השקדים ומינוס ביצה). אם אוסיף ביצה אוכל להשתמש בו בתור בצק לפאי?
מאיה עונה: יש בצק פריך מעולה שנקרא "בצק 123" ויש בו ביצה (אבל מקציפים בו חמאה רכה), אתה יכול לבדוק בגוגל את המתכון ולהשוות, ואם זה מספיק דומה, אז נראה לי שכן.
רשמת שכל עוגיה תעבוד… זה תופס גם לגבי אוריו (oreo) או שזה ספציפית יהיה בעייתי בגלל הקרם הלבן?
מאיה עונה: לא רואה בעייה. הקרם עשוי מחמאה בעצמו (חחחחחחחחחח, כן. חמאה. יותר כמו מרגרינה :). בקיצור, גם אוריאו תופס.
טוב, אני יודע שזה לא קשור כל כך אבל פירסמתי את השאלה הזאת בשני פורומי אפייה ולא קיבלתי תשובה רצינית.
פעם אחרונה שהכנתי את הפחזניות (יצא להיט!) מילאתי אותן בקרם פטיסייר. אני רוצה לנסות הפעם להוסיף לקרם שוקולד לבן, אבל:
1. אני לא בטוח איך בדיוק- להכין גנאש שוקולד לבן ואז לקפל אותו לתוך הקרם פטיסייר? אם כן,אז מה צריך להיות היחס בין השוקולד לשמנת 1:2, 1:1, 2:1?
2. כמה סוכר, אם בכלל, צריך להוריד מהקרם פטיסייר על מנת שלא יצא מתוק מדי ביחד עם הגנאש?
(הקרם פטיסייר שוקל כחצי ק"ג ומכיל 75 גרם סוכר ו-125 מ"ל שמנת מתוקה).
תודה רבה רבה על התשובות המהירות והמועילות
מאיה עונה: מבינה מדבריך שהקרם כבר מוכן? אם כך, הייתי ממיסה את השוקולד הלבן לבד בפני עצמו בבאן מארי בזהירות בזהירות (שלא יתגבש לקובבה), ואז מזרזפת אותו לתוך הקרם תוך כדי הקצפה מהירה במיקסר. ממליצה שהקרם יהיה בטמפ' החדר. עוד אפשרות היא לחמם את הקרם ואת השוקולד ביחד על באן מארי ואז יש פחות סיכון לסיבוכים. לגבי כמות, קשה לי לחזות כמה תצטרך. הייתי מתחילה מ-100 גר' שוקולד לבן, נניח. מקסימום אם יוצא יותר מידי מתוק, אפשר לקפל פנימה קצפת לא ממותקת. בהצלחה!
קודם כל מאיה אחלה של אתר :) (התרד המוקרם – לא חוקי בעליל הדבר הזה:)
ככה, אני לא אופה מדופלם ורק בתחילת דרכי. ניסיתי להכין את הפחזניות ולא קצרתי הצלחה-הם פשוט לא תפחו לי במידה שצריך לדעתי בתנור. עשיתי הכל לפי מה שכתוב אבל יש לי חששות לגבי שני אלמנטים:
1. עשיתי את בדיקת האצבע של "הצרפתי" – אני חושב שהשביל אצלי נסגר טיפה(אבל ממש טיפה) יותר מהר – יכול להיות שזו הבעיה?
2. זילפתי פעם ראשונה בחיי והפחזניות יצאו גדולות ממה שאת כותבת במתכון ויש כאלה שנצמדו אחת לשניה במהלך האפייה. האם זה יכול להשפיע על תפיחה?
אני רוצה לנסות שוב אך לא לפני שאשמח למשוב ממך:)
אחלה של אתר כבר אמרתי???
דרך אגב הפחזניות השתטחו לי במגש ולא נשארו יציבות בצורתן המקורית – האם העיסה נוזלית מידי / יותר מידי ביצים ?
מאיה עונה: בדרך כלל זה הגורם, כן. עוד אפשרות זה שהן לא היו אפויות מספיק (כלומר קריספיות), ואז המאפה הרך לא מצליח להחזיק את הגובה שלו אחרי שכל האוויר החם של האפייה בורח החוצה בעת הקירור
אם אני רוצה להכין אותם בשבת בבוקר כדי לאכול בשישי בצהריים, אז זה כבר יאבד מהטעם ומהטריות? לא שווה? =(
וואו איזה כיף! פעם ראשונה שהתעסקתי עם בצק רבוך, ויצא מוצלח לגמרי בזכות ההסברים הנפלאים שלך. כל כך התרגשתי לראות את הבצק גדל לו מבעד לדלת התנור. עשיתי בלי תותים (כי אין), אבל בכל מקרה היה נפלא…
היה שולחן קינוחים ענק, וזה היה הקינוח היחיד שחוסל. אז תודה!
תודה רבה!!! הכנתי לסופ״ש ויצא מעולה! בחלקם שמתי קרם שוקולד במקום תותים לחובבי השוקולד, והאמת שעם קרם הגבינה זה יצא גם ממש טעים (אם כי אני באופן אישי אוהבת את התות)
hdj3ik
11ayat
dwbdibs
m9hp4l2
i4yvoh
6chhro
hawvpk
yqakur
08ktxu
rfm4q5
53ailp
d07haf
5r46cv
8aspls
9gbmhm
x0hnn6
wgirav
iaucld
qw5w0k