קובלר תות על הכיריים

נחשב אצלי: מתוק ומושחת

מתכון זה הוא יריית הפתיחה של "שבוע התות" בבצק אלים! השבוע אפרסם כל יום מתכון חדש עם תותים! כי תותים זה יאמי! ותותים זה מיאו! צפו להפתעות.

נפצח במרשם פטנט למעין זן היברידי של קראמבל שלא כל כך נפוץ בארץ. בארה"ב קוראים לבצק הזה "ביסקיט" למרות אין שום קשר בינו לבין ביסקוויטים, ולקינוח עצמו קוראים בכלל "קובלר" (כי פיסות הבצק שמכסות את מלית הפרי נראים כמו אבנים של שביל – cobblestones). אבל אם נשים בצד את ההגדרות והכינויים, מדובר בגרסה קצת יותר בצקית ועסיסית של קראמבל. אבל השוס הוא שמכינים אותה בסיר על הכיריים מבלי להדליק את התנור בכלל! וכבונוס – אין צורך בשום מכשור חשמלי. את הכל עושים בקערה עם מזלג! וסכין. הפוסט צולם בבית משפ' ברנר (ותודה לאגם התותחית שהזמינה אותי!). כמו-כן, בבית משפחת ברנר יש שולחן אוכל שעשוי מכנף של מטוס ורוב הפוסט צולם עליו, מתוך סולידריות לנוסעי המטוס המלזי. את המתכון שלפנו מגליון יוני 2009 של מגזין גורמה ז"ל (והנה הוא כאן).

  • לבצק:
  • 1 כוס קמח רגיל
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • רבע כפית מלח
  • 50 גר' חמאה קרה
  • 2/3 כוס חלב קר
  • למלית:
  • 2 סלסלות תותים (כ-900 גר')
  • 2/3 כוס סוכר
  • 3 כפות מיץ לימון
  • אופציה: מעט גרידת לימון

עלות משוערת:

24 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

מתה על העונה הזו של השנה שמחיר התותים יורד לרצפה (והוא אפילו לא ברצפה לגמרי! יש לו עוד רצפה לרדת קצת). אם אתם ממש רוצים תותים במחירי רצפה – סעו לשוק הסיטונאי בצריפין. אני נסעתי לשם פעמיים בחודש האחרון ויצאתי עם ארגז של שמונה סלסלות תותים (4 ק"ג) במחיר שנע בין 60 ש"ח (בפעם הראשונה), ל-45 ש"ח (שבוע שעבר). שימו לב שהשוק פתוח אך ורק בלילה – וצריך להתכונן נפשית לביקור שכזה – ממליצה לעלעל כאן וכאן (כולל התגובות) לפני שאתם שוקלים לנסוע.

למתכון הזה נזדקק לכמות של 2 סלסלות, שזה בערך 900 גר' (לפני הסרת העוקצים). שאר המרכיבים די סטנדרטיים. אם רוצים, אפשר להחליף את החלב בכמות דומה של רוויון או יוגורט. (הבצק יצא קצת יותר חמצמץ במקרה זה – מה שהולך מעולה עם המלית התותית המתוקה). אם אתם רוצים להשתמש בקמח תופח – פשוט השתמשו באותה כמות קמח תופח במקום רגיל ותוכלו לוותר על אבקת האפייה (היחס לא בדיוק אותו דבר – קמח תופח הוא בערך כפית אחת של אבקת אפייה על כוס קמח. אבל אם אין ברירה – אז אין ברירה)

נתחיל במלית!

מסירים את העוקץ הירוק מכל התותים וחוצים אותם.

אם התותים ממש עצומים אפשר לחתוך לרבעים.

מערבבים את התותים עם הסוכר. ותוהים אם יש היגיון בלהתאים את הסוודר לצבע הסכין. כי יש!

אפשר לערבב את התותים בקערה בצד כמו שאנחנו עשינו,

ואפשר גם לחסוך כלים ולערבב ישירות במחבת הרחבה שתכינו בה את המאפה (שזה אומר שהשוליים שלה צריכים להיות גבוהים יחסית, והתחתית שלה צריכה להיות כמה שיותר עבה וכבדה, כדי להוריד את הסיכוי שהעסק יישרף למטה).

לנו היה חסר קצת לימון בעסק ולכן הוספנו מיץ מחצי לימון גדול (בערך 3 כפות), ולפני שסחטנו אותו גיררנו ממנו קצת מהקליפה דק-דק.

כשאתם עושים את זה, תוודאו שאתם לא מגררים את הקליפה באותו מקום יותר מפעם-פעמיים, כדי לא להגיע לחלק הלבן של הקליפה – שהוא מר ולא טעים.

כמו-כן, כשאגם לא הסתכלה לרגע, הגנבתי פנימה גם קורט מלח. אבל זה יישאר בינינו – אל תספרו לה. קורט מלח תמיד עושה טוב למתוקים!

עכשיו, כשהתותים נחים להם עם הסוכר ומפרישים את המיצים הטעימים שלהם, הכינו את הבצק (אל דאגה, זה קלי קלות)

שמים בקערה את הקמח ומוסיפים את המלח, אבקת האפייה. גם פה היה נראה לנו מוזר שאין אפילו קמצוץ סוכר בבצק, ולכן הוספנו 2 כפות ממנו.

ועכשיו לשלב הכי "קשה" – אנחנו הולכים לעבד את הקמח יחד עם קוביות קטנטנות של חמאה כדי להביא אותו למרקם פירורי גס.

חותכים את החמאה לקוביות קטנות (לא קריטי הגודל והצורה). אם אתם ממש משקיענים תעשו את זה כמה דקות מראש ותדחפו את קוביות החמאה לפריזר שיהיו ממש ממש קרות.

זורקים את קוביות החמאה (כן, זה יחסית מעט חמאה) לתערובת הקמח ומערבבים עם מזלג עד שהן מצופות היטב בקמח. ואז עוברים לידיים.

משפשפים ומועכים את הקוביות עם קצות האצבעות עד שהן מתמוססות כמעט לגמרי בתוך הקמח. זה לוקח בערך 2-3 דקות של עיבוד. חשוב לעבוד בזריזות כדי שחום הידיים שלכם לא ירכך את החמאה יותר מידי, כי זה יפגע במרקם של הבצק. מידי פעם מערבבים את התערובת כדי שכל גושישי החמאה יצופו מחדש בקמח ולא יהיו דביקים.

כשהבצק במרקם הנכון הוא אמור להישאר כגוש ביד שלכם כשתחפנו אותו חזק בתוך אגרוף.

מוסיפים את החלב (חשוב שיהיה קר מהמקרר) ומערבבים עם מזלג עד שהתערובת מתאחדת לבצק דביק יחסית.

נזהרים לא לערבב יותר מידי. עוצרים ברגע שנוצר בצק. עיבוד יתר יגרום לגושי הבצק לצאת קשים ולא רכים ונמסים בפה.

אם במקרה קורה שהבצק לא מתאחד ונשאר יבש וגושי (אחרי שגירדתם היטב את שולי ותחתית הקערה), מותר להוסיף כף או שתיים נוספות של חלב (לא יותר) כדי לאחד את הבצק. תשתדלו כמה שפחות לערבב או ללוש אותו.

אפשר לשים את הבצק במקרר בזמן שמתחילים לבשל את המלית במחבת. למעשה, בשלב זה אפשר להשאיר את תערובת התותים החתוכים בטמפ' החדר (מכוסים), ואת הבצק במקרר עד 24 שעות לפני שמתחילים עם הבישול.

שמים את התותים במחבת הרחבה שדיברנו עליה (שוליים גבוהים פליז, 10 ס"מ לפחות! אחרת היא תעלה על גדותיה. אם אין ברירה, השתמשו בסיר ופשוט ערבבו יותר בתכיפות. אם אין מכסה אפשר לאלתר מכסה מנייר אלומיניום!). שמים על אש גבוהה. מערבבים מידי פעם עד שכל העסק מבעבע ורותח היטב.

אל תפחדו שזה יישרף (עדיין), כי מהר מאוד התותים יתחילו להפריש נוזלים ויווצר סוג של מרק.

בשלב זה עוברים לאש קטנה ובאמצעות 2 כפות מפילים גושי בצק קטנים מתערובת הבצק על גבי תערובת התותים המבעבעת. הגודל לא ממש משנה – אתם יכולים לעשות הרבה קטנים או מעט גדולים, או חלק ככה וחלק ככה. הבצק אמור להיות רך מספיק כדי להשתטח ו"להמרח" בעצמו על התותים, ואם לא, זה יקרה תוך כדי הבישול.

מכסים את המחבת במכסה. אם אין, אז בשכבה של נייר אלומיניום, בזהירות רבה כמובן, כי זה חם, ואל תשכחו להדק סביב השוליים כדי שהאדים לא יברחו – זה מה שמבשל את הבצק.

מודדים בין 11 ל-15 דקות על השעון ומבשלים את התערובת עד שהבצק אפוי ותערובת התותים מסמיכה (שימו לב שלא הוספנו חומר הסמכה למלית כמו קמח או קורנפלור – היא מסמיכה בזכות עצמה). אני ממליצה לגשת למחבת פעם או פעמיים תוך כדי הבישול ולתת גירוד מהיר לתחתית הסיר עם כף עץ (מבלי להפוך או לפצלח את פיסות הבצק יותר מידי) כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף. אם המחבת שלכם לא איכותית במיוחד, או שהתחתית שלה דקה ולא כבדה, אני ממליצה לעשות את זה 3-4 פעמים תוך כדי הבישול, כדי שהתחתית לא תישרף לכם. במתכון המקורי היה כתוב לערבב את התבשיל מידי פעם בלי להתחשב יותר מידי בפיסות ה"ביסקיט" שצפות להן, אבל אנחנו רצינו לשמור עליהן צחורות ויפות וניסינו לא לערבב יותר מידי.

גם אם התחתית נשרפת קצת, שופכים בסוף מים רותחים וקצת סבון כלים על המחבת הריקה והמלוכלכת, ואחרי חצי שעה השרייה הכל יורד בקרצוף קל.

הבצק מוכן כשאפשר לבצוע אותו בקלות כשתוקעים בו מזלג – הוא יהיה גם תפוח ואפילו קצת שחום. אפשר לפזר גם קינמון מלמעלה אם רוצים.

מגישים חם, או בטמפ' החדר, או קר.

אפשר להוסיף גם גלידה או קצפת, אבל זה לגמרי עומד בפני עצמו.

יאמי.

פינת התכל'ס
חותכים גס 2 סלסלות תותים (כ-900 גר') ומערבבים יחד עם 2/3 כוס סוכר, 3 כפות מיץ לימון, ואם רוצים אז קצת גרידת לימון. בקערה נפרדת מערבבים עם מזלג 1 כוס קמח רגיל יחד עם 2 כפיות אבקת אפייה, רבע כפית מלח, ו-2 כפות סוכר. מוסיפים פנימה קוביות קטנות שחתכתם מ-50 גר' חמאה (מומלץ להקפיא אותן קצת) ומשפשפים בין האצבעות עד שנוצר בצק פירורי שנשאר כגוש כשחופנים אותו חזק. מוסיפים 2/3 כוס חלב קר ומערבבים עם מזלג רק עד שנוצר בצק.

מרתיחים את תערובת התותים במחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומפזרים עם שתי כפות את הבצק בגושים. עוברים לאש קטנה, מכסים (אפשר עם נייר אלומיניום אם אין מכסה) ומבשלים כ-11 עד 15 דק' או עד שהבצק מוכן והמלית מסמיכה. מערבבים בעדינות מידי פעם תוך כדי הבישול.

טיפ: אם רוצים, אפשר גם לאפות את הקובלר בתנור רגיל מבלי לבשל את המלית – פשוט מוזגים את התותים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מעליהם את המלית עם שתי כפות, ואופים על 180 מעלות כחצי שעה.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




28 תגובות בינתיים:

  1. היי, נראה מתכון מעולה!
    האם ישנה אפשרות לעשות את הבצק עם קמח מלא (או חלק לפחות…)?

    מאיה עונה: אפשר להחליף חצי כוס בקמח מלא ללא חשש. אם את ממש רוצה להיות בריאה, את יכולה כנראה לעשות חצי חצי עם קמח מלא וקמח כוסמין (זה ישפיע לרעה על המראה, אך לא על הטעם).

  2. מה ההבדל בין זה לקראמבל?

    מאיה עונה: כתוב בראשית הפוסט.

  3. נראה נפלא. שבוע של מתכוני תותים?! הרווחנו. ממש. תודה!

  4. נראה מעולה! ננסה עוד השבוע.

  5. 'נהניתם', עם י'. (קראתם? נהניתם? הכנתם?).

  6. את חושבת שזה יצא בסדר עם סוכרזית?

    מאיה עונה: אין לי שמץץץץ. מניחה ש"כמו-סוכר" יעבוד בוודאות, וכנראה גם סירופ אגבה וסירופ מייפל.

  7. אני סקרן לקראת מה שהולך להגיע בהמשך! :)

  8. יותר מ'וואו' אין לי מה להוסיף!

    נראה מדהים!

    תודה רבה, אאלץ להכין כזה בהזדמנות ראשונה :)

  9. לרגישים לחלב, יש מצב להחליף את החלב במשהו אחר לא חלבי? (עם חמאה אני יכולה לחיות בשלום)

    מאיה עונה: מניחה ששלל סוגי החלב הצמחוניים יעבדו כאן (סויה, שקדים, אגוזי לוז), ולדעתי גם מיץ תפוזים יתאים.

  10. הכי ואו!
    הצלחת ההיא בתמונה לפני אחרונה, הורסת!
    מצפה למתכונים שוים בהמשך :)

  11. מאיה, זה נשמר במקרר או שצריך לאכול פחות או יותר מיד?

    מאיה עונה: נשמר היטב במקרר לבערך 3-4 ימים.

  12. אם אחליף את החמאה במרגרינה ואת חלב הפרה בחלב סויה, ייצא לי קובלר תות או אסון נוראי?

    מאיה עונה: אם את אוהבת מרגרינה אז יצא לך בסדר גמור. מניחה שאפשר גם להתנסות כאן עם מיץ תפוזים. עוד אופציה (יקרה!) היא שמן קוקוס במקום המרגרינה.

  13. הי מאיה
    מבלי לקלקל את שבוע התות, אבל האם ניתן להכין כזה עם תפוחים במקום תותים? (או פירות אחרים?)

    מאיה עונה: עם פירות יער קפואים אפשר בוודאות (כנראה צריך קצת יותר סוכר), עם תפוחים אין לי מושג. מניחה שהם יצטרכו הרבה יותר זמן בישול. הייתי מתחילה עם תפוחים (חמוצים) חתוכים גס, מבשלת אותם עם הסוכר 10 דקות, ואז מוסיפה נניח חצי כוס מים, מביאה לרתיחה ומערבבת היטב, ורק אז מוסיפה את הבצק לבישול. בהצלחה!

  14. מצטרפת לשאלה של שלום לעיל וגם מה בכל זאת ההבדל ולמה כדאי לבשל ולא לאפות, הרי באפיה הבצק נאפה מלמעלה ונעשה פריך, האם גם כאן מתקבלת פריכות?

    מאיה עונה: הבצק ייעשה פריך קלות באפייה (בוודאי יותר מאשר בבישול), ואופן ההכנה הוא לבחירתך. במתכון המקורי לא צויין כלל על אפשרות האפייה – זה טיפ שאני הוספתי על דעת עצמי. אם כי, בעיני יותר מגניב להכין את זה על הכיריים, וגם יותר מהיר.

  15. יאיי שבוע שלם של מתכונים כל יום? להיט!!
    איפה היית לפני יומיים כשהייתה לי במקרר סלסלה של תותים עצובים ולא היו לי רעיונות? בסוף אגב אילתרתי מוס תותים וביסקווטים שדווקא נאכל בהנאה :)

  16. ווהו שבוע תותילישס!
    כשאני אופה עם תותים אני דווקא אוהב לשים מלא מלא מלא מלא לימון [וקצת בלסמי] בתערובת התותית [כאילו, אבל לא יותר מדי שזה יאבד את הטעם התותי], ולהמתיק יותר את הבצק, מאשר ההיפך. עדיין צריכים לשים סוכר עם התותים אז זה קצת יותר סוכר מאשר מקודם [והאמת שאני גם אוהב להגניב חתיכות חמאה קטנות למלית, כדי להעשיר אותה] אבל היי, לא סתם התותים באים בעונה שבגדי הים שרים backing vocals מאחורי הארון כמו קלי רולנד ומישל וויליאמס.

  17. יכול להיות שמאיה יודעת את כל זה, אבל הדרכון האמריקאי שלי לא יאפשר לי לעבור לסדר היום על הטענה ש-crumble ו-cobbler הם אותו הדבר. יש מיליון ואריציות שונות של השילוב פירות + בצק + חום, וכל אחד מהם שונה מהאחרים. יש את הפאי המוכר והטוב, וה-brown betty (חתיכות לחם בן יום מצופות חמאה ותבלינים שנאפות מעל הפירות), ה-buckle (בצק רך, כמעט פנקייקי, שבתוכו מטביעים חתיכות פרי ומעליו זורים סוכר ותבלינים), וה-pandowdy (אופים פאי, מכסחים אותו עם מרית עד שהוא מאבד את הצורה, ואופים אותו שוב. בחיי שאין לי מושג למה).

    לענייננו, קראמבל, כשמו כן הוא, פירורי ופריך, וברוב המתכונים שאני מכירה מוסיפים לו אגוזים טחונים או דגנים, כמו שיבולת שועל, כדי להוסיף קראנץ' (אם כי יש הטוענים שקראמבל בהגדרתו אינו מכיל את אלה, וציפוי קראמבל עם אגוזים/דגנים הוא למעשה crisp). קובלר, לעומת זאת, הוא ציפוי רך ועוגייתי העשוי מבצק ביסקוויטים. דרך אגב, ספר הבישול שלי טוען שכשמבשלים קובלר על הכיריים הוא למעשה נקרא grunt, ושכשמסיימים אותו בתנור שמו slump).

    לגבי שם הבצק, באנגלית בריטית biscuit היא שם כולל לכל עוגיה מתוקה ופריכה (למעשה האנגלים ישתמשו במילה הזו כדי לתאר דברים שאנחנו היינו מגדירים כעוגיה). באנגלית אמריקאית, לעומת זאת, ביסקוויט הוא סוג של לחמניה שמוגשת לצד המנה העיקרית (לרוב מנה בשרית עם רוטב עשיר שאפשר לספוג אותו עם הלחם, אם כי אמא שלי אוהבת להגיש אותם עם גבינות וירק חי, כארוחה קלה). המתכון זהה לזה שמתואר כאן, אבל בצורה הקלאסית מרדדים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים, מה שנותן להם קרום נאה ובפנוכו אוורירי (אמא שלי לא ממש טורחת עם כל זה ופשוט מטיחה אותם על מגש האפייה עם כף).

    אלו היו חמש דקות של טרחנות לגבי שמות של מאכלים. המתכון נראה אחלה, דרך אגב.

  18. לא יודעת אם זה האור בבית הזה או המצלמה החדשה אבל התמונות מטריפות!

  19. גם אני מצטרםת למחמאות על התמונות- בעיקר אלו של הידיים. האור הרך הזה מעלף!

  20. הבטחת תותים כל יום!
    איפה התות של היום?

    מאיה עונה: יגיע יגיע. לא חייב להיות כל יום בשמונה בבוקר…

  21. זהו, שעם זה אני מתחילה את יום העבודה שלי ;-)

  22. זהו.
    אני לא חושב שיכול משהו יותר מגרה מהתמונות האלה של האוכל

  23. אז עשיתי ויצא מעולה! לקח יותר זמן מ-15 דקות להגיע לאפייה של הבצק, אבל אולי כי הייתה דליפה (קטנטנה!) של אדים. בכל אופן: מעולה! והחלפתי לחלב סויה.

  24. אוף, לא כל כך הצליח.

    קודם כל, המרקם של הבצק יצא לא מתאים. לפני הוספת החלב הוא נראה טוב, אבל החלב הפך אותו לרך וחלק מדי ורק טיפ טיפה גושי (לא ממש נוזלי אבל כמעט) – ממש לא כמו שרואים פה. לא יודע מה עשינו לא בסדר.

    דבר שני, החלטנו לאפות בתנור, ואחרי חצי שעה זה נראה עדיין כמו גושי בצק לבנבנים במרק תותים. באיזשהו שלב הבנו שאולי בתנור צריך לאפות לא מכוסה (אופס), אבל זה היה מאוחר מדי. אפינו לא מכוסה עד שהבצק השחים (כאמור, ממש לא נראה כמו ביסקיט, יותר כמו עוגיות רגילות, שטוחות וחלקות כאלה) אבל התותיאדיה עדיין יצאה מרקית לגמרי.

    דבר אחרון, הטעם יצא יותר מדי ״תותי״ בשבילי, סופר מתוק כמו לאכול ריבת תותים. פעם הבאה לנסות יותר מיץ לימון? או חומץ כמו שהציעו פה? אולי רוברב!

    רעיונות? הצעות? עלבונות?

    מאיה עונה: קודם כל לא כתבתי בשום מקום לכסות! נו נו נו. לא עושים דברים שלא אמרתי. שנית, אפשר בכיף להוסיף עוד מיץ לימון, ובפעם הבאה גם כפית גדושה של קמח למלית כדי שתסמיך ולא תישאר מרק.

  25. תודה רבה על התשובה ובכלל על המתכון! אפילו עם כל הפקשושים שלנו יצא ממש טעים. הייתי רוצה שהמרקם של הבצק ייצא כמו שצריך, אולי נוסיף את החלב בהדרגה ונראה איך זה משפיע על המרקם. תודה ותודה!

  26. רציתי להגיד מדהיםםםםםםםםם ביותר לבצק הוספתי שקדים טחונים וזה עשה ווואא לבצק עוד יותר מיוחד וזה יצא בדיוק בדיוק וגם את הגלידות הכנתי יצאאאאאא מדהים לא הפסקתי ממש ככה כול הכבוד !!!

  27. איזה עוד קינוחים אפשר להכין בלי תנור בתנאים של מטבח של בית ילדים בקיבוץ?

    מאיה עונה: פודינג טפיוקה? פאי פודינג וניל עם בסיס ביסקוויטים וחמאה ללא אפייה ומלית פודינג מבושלת?

  28. שמעי, את ג-א-ו-נ-ה! אני לא נוהגת להגיב הרבה בבלוגים, אבל הרגשתי שחובה להגיד לך שכל מתכון מדהים ביופיו, במקוריותו ובשימוש המדויק בכל מרכיב! בהחלט ראויה להערצה… יישר כוח!



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!