עוגיות לוטוס ביתיות
לאור הבקשות, מפרסמת כאן את המתכון כלשונו כפי שהתפרסם במוסף "זמנים מודרניים" במדור האחרון שלי.
**פוסט מלא עם תמונות סטפס יגיע בקרוב**
כל הרשת מלאה ב"לכאורה" מרשמים לעוגיות האלה, שהם כולם שקר מוחלט ולא מגרדים את קצה המקור – לא בטעם (לא קרמלי חזק, ועם המון תבלינים לא קשורים), ולא במרקם (יותר כמו עוגיות חמאה נימוחות, לא פריכות ומתפוררות בפה! זה לא המקום לחמאה רכה או ביצים, חס ושלום). שנתיים של ניסוי וטעייה, שכוללים גם תהליך הינדוס לאחור אחד לאחד של רשימת המרכיבים, ואחר כך שיפור וזיקוק יחסי שומן/פחמימה על סמך טבלת הערכים התזונתיים (מזל שלמדתי לדרג מטריצות באוניברסיטה. אל תשאלו), הביאו אותי למתכון המושלם הבא, שחלק מטועמיו אמרו שהוא אפילו עוקף את העוגיות המקוריות. סוד הקסם הוא הכנת בצק פריך עם חמאה קרה, תוספת של רוטב קרמל ביתי, ואפייה על חום נמוך עד כדי ייבוש. כל אלה ביחד מתחברים לעוגייה הכי קרמלית, פציחה ומתפוררת שתטעמו השנה. הבצק נשמר זמן רב במקרר (במקפיא עוד יותר), והוא מדהים גם כתחתית לעוגות גבינה או כבסיס לטארטים.
לשלב א' (קרמל):
2/3 כוס סוכר + כף מים
חצי כפית מלח (כן!)
3/4 כוס מים רותחים
2 כפיות קינמון

לשלב ב' (חומרים יבשים):
150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 כוסות קמח (אפשר להחליף חצי בקמח מלא)
2/3 כוס סוכר
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
שמים את הסוכר, המלח וכף המים במחבת גדולה (כמה שיותר כבדה, ועדיף טפלון), ומבשלים על אש גבוהה עד שהסוכר נמס לשלולית מבעבעת. לא מערבבים, ורק משגיחים: ברגע שרואים שביב של צבע שחום איפשהו בשולי השלולית אפשר להתחיל לערבב לאט כדי לצבוע את השלולית כולה בצבע קרמלי. ממשיכים לבשל כ-10-20 שניות או עד שהתערובת כולה קרמלית ובצבע זהוב עמוק. ככל שתהיה יותר מקורמלת, ככה העוגיות טעימות יותר, אך היזהרו, כי ברגע שמריחים שרוף [וזה קורה די מהר], אז הקרמל כבר מר, וצריך להתחיל מהתחלה. שנייה לפני שהתערובת שחומה לטעמכם, אך לא שרופה, עוברים לאש קטנה ומוסיפים את המים הרותחים בזהירות (זה משפריץ ומעלה אדים), וממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה וכל הגושים מתמוססים. מרתיחים חצי דקה נוספת, מוסיפים את הקינמון ומסירים מהאש (כבר עכשיו יש לזה ריח של לוטוס, נכון??). מניחים לקרמל להצטנן לטמפ' החדר (הוא יסמיך למרקם של דבש).

אגב, טיפ: נשרף לכם הקרמל? לא נורא. מזגו קצת מים רותחים למחבת, הרתיחו תוך כדי קרצוף התחתית בכף עץ, שפכו והתחילו מחדש. לא ביג דיל, רק הלך קצת סוכר. הטרחה משתלמת בסוף, מבטיחה!

בינתיים, מערבבים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר ואבקת הסודה לשתייה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומשפשפים בין האצבעות עד שהחמאה מתמוססת לתוך הקמח ונוצרת תערובת פירורית שנשארת כגוש כשחופנים אותה בכף היד (ההכנה קלה כפליים במיקסר או בפוד פרוססור, אם יש). שומרים את התערובת במקרר עד שהקרמל פושר.
מזרזפים את רוטב הקרמל הסמיך בהדרגה (ייתכן ולא תצטרכו את כל הכמות) לתערובת ומערבבים עם מזלג עד שהיא נספגת ונוצרים גושי בצק גדולים. נזהרים מעיבוד יתר והגעה לגוש בצק אחיד או רטוב מידי. הופכים את התערובת, כשהיא עדיין גסה וגושית לניילון נצמד (או שקית נקייה של סופר), אוספים את השוליים ומקפלים את הבצק על עצמו פעמיים שלוש עד שהוא מקבל צורה של קובבה (כן, זה מינוח מדעי), או פיתה שטוחה. בשלב זה ניתן לצנן את הבצק הרך במקרר כדי להפוך אותו ליותר נוח לעבודה.

מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-4 מ"מ. מקפיאים את הבצק המרודד לכמה דקות, מקלפים את הנייר וקורצים מן הבצק עוגיות בכל צורה שרוצים. אפשר עם קורצן, אפשר לחתוך ריבועים עם גלגלת פיצה, ושמעתי על אנשים [ששמם שמור במערכת] שהשתמשו במכסה שטוף ונקי של מיכל שמפו, או גליל קרטון כקורצן מוצלח למדי. מניחים את העוגיות בצורה מרווחת על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך כ-8-10 דק' או עד שהעוגיות תפוחות ומתחילות להזהיב קלות בשוליים. בשלב זה העוגיות טעימות ומוצלחות לאללה, אבל למרקם מתפורר ועדין כמו המקור, מומלץ לפתוח את דלת התנור לכמה שניות, לסגור ואז להוריד ל-120 מעלות ולהמשיך "לייבש" את העוגיות ל-10 דק' נוספות. העוגיות הופכות לפריכות רק כשמצטננות. נשמרות שבועיים בקופסה אטומה.

שדרוג למתקדמים: את הטקסטורה היפה של העוגיות קיבלתי על ידי רידוד הבצק על משטח סיליקון בעל צורות רעפים. ניתן להשיג משטחים כאלה בשלל דוגמאות בחלק מחנויות האפייה בישראל, או להזמין באינטרנט מחו"ל (חפשו לפי המונח silicone texture mat)