שטרודל תפוחים שנל
שבת, 28 ביולי 2007
התגלית האחרונה שלי (יותר נכון, של אמא שלי) היא בצק העלים הקפוא. קונים גליל של בצק מוכן בסופר, מפשירים (עדיף במקרר כי יותר נוח לעבוד איתו כשהוא קר, ולא חם ודביק), וממלאים בכל טוב. בין היתר, הוא מהווה תחליף סביר ביותר לבצק מהסרטים שמכניסים במסגרת מתכון השטרודל המקורי (משופע בשכבות של חמאה, ומרודד לדקיקות-על). יש גם שמשתמשים בבצק פילו, אבל הוא דורש הברשות רבות של חמאה - שזה מסובך ומיותר. אני אנסה לשים רגע בצד את מה שאמר לאחרונה השף עמיר אילן על בצק המרגרינה הזה (שמשמש גם להכנת בורקס): “אכילה של בורקס ומלוואח משולה מבחינתי להתאבדות!”. זה לא בריא מי-יודע-מה, כי זה בצק מרגרינה, ומרגרינה זה שומן טראנס וזה בעסה. אבל בינינו, פרוסה אחת לא תהרוג אתכם. אם תוכלו לעצור. המילוי כולל תפוח ספייר, ואתם תודו לי על זה אח”כ. הכמות: שטרודל אחד (בערך 7 מנות).
- קצת יותר מקילו תפוחים (בערך 7 גדולים) ירוקים וחמוצים
- מעט מיץ לימון
- 3/4 כוס סוכר
- כפית קינמון
- אופצייה: מעט אגוז מוסקט
- יריעה קטנה (ברוחב 15 ס”מ) של בצק עלים קפוא מוכן
- חופן של קמח בשביל הרידוד
- כפית חמאה (או שתי כפות מים)
- אופצייה: חצי כוס צימוקים
- אופצייה: חצי כוס אגוזי מלך או פקאן
ההכנה
בצק עלים שומרים במקפיא עד חודש חודשיים. זה מצרך זהב שתמיד מציל ברגע האחרון, ואפשר להכין ממנו המון דברים זריזים וטעימים תוך דקות: טארטים של פירות, בורקסים ביתיים, מאפי בשר (שמכינים בדיוק כמו השטרודל הזה רק עם תערובת של בשר בקר קצוץ עם הרבה בצל מטוגן, תבלינים, וצנוברים - בדיוק כמו במתכון כיסוני הבשר). בפעם הבאה שאתם בסופר קנו לכם גליל כזה (הוא נקרא “בצק עלים מרודד” - למרות שהוא אף פעם לא מרודד מספיק - עולה בערך 13 שקל לגליל גדול שמספיק להרבה זמן) ולא תצטערו. כל סוג יתאים, חוץ מ”מעדנות” שהוא פחות מוצלח בעיני.
מכינים את מלית התפוחים
קולפים את כל התפוחים (מעל שקית ניילון של סופר ששיטחתם על השיש, שתאסוף את כל הקליפות), חוצים אותם לשניים, מסירים את האיזור עם הגרעינים באמצע בתנועה סיבובית עם סכין (או עם כף פריזיאית). ההתעסקות עם קילוף התפוחים זה החלק הקשה של המתכון והוא לוקח איזה 20 דקות. עדיף לעשות את זה מול הטלויזיה או על ההליכון. והנה וידאו מגניב על איך מקלפים תפוח. (אל תשכחו שלדוד ג’ון יש קולפן מאוד חד, ובגלל זה הולך לו מהר). כשהתפוחים קלופים ונקיים מליבתם פורסים אותם לפרוסות וסוחטים מעליהם קצת לימון כדי שלא ישחירו (זה קורה תוך איזה 5 דקות אז כדאי לסחוט קצת לימון על כל תפוח מיד כשמסיימים איתו).
זורקים את כל פרוסות התפוח לסיר, מוסיפים 2 כפות מים (כדי להתחיל את הבישול, אפשר ועדיף לשים כף חמאה במקום, לטעם משובח יותר) ואת הסוכר והקינמון. אפשר גם להוסיף קמצוץ של אגוז מוסקט. מבשלים על אש גבוהה למשך 5 דקות תוך כדי ערבוב. התפוחים יתחילו להזדגג ולהתרכך ולעשות צצצטטט. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עוד בערך רבע שעה (מערבבים מידי פעם) עד שהתפוחים רכים ושחומים - אבל לא סמרטוטיים לגמרי. שישמרו קצת על הצורה שלהם. מניחים לתערובת להצטנן לטמפ’ החדר ולספוג קצת את הנוזלים לפני שמשתמשים בה (אחרת היא תקרע את הבצק הרך והעדין). אל התערובת המצוננת מוסיפים כעת את האגוזים והצימוקים (אם רוצים) ומערבבים. בשלב זה אתם מוזמנים להלל את שמי על כך שהכנתם כמות גדולה מהדרוש של מילוי ואתם יכולים לנשנש ללא מורא. אפשר להכין גם יום מראש ולשמור במקרר עד השימוש. ההרכבה של השטרודל לוקחת 2 דקות בדיוק ואפשר לעשות אותה ממש לפני שהאורחים באים. למעשה, הבילוי במקרר הופך את המילוי ליציב יותר ויבש יותר (המיצים נספגים), ויתרום למרקם של השטרודל.
מרכיבים את השטרודל
מפשירים את כל הגליל של בצק העלים - אפשר להוציא החוצה אל השיש ולהפשיר בטמפ’ החדר למשך שעה, או להעביר להפשרה איטית במקרר ערב לפני (עדיף בהרבה, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה כשהוא קר). גוזמים ממנו כ-15 ס”מ (אפשר עם סכין והרבה יותר מגניב עם חותכן של פיצה), מפרידים בעדינות מהצלופן השקוף, ומחזירים למקפיא את שאר הבצק. הכינו לכם מראש משטח נקי (כן, אלון, זה אומר לקרצף את השיש), יבש ומקומח. הכי כיף לפזר את הקמח מגבוה, וככה הוא מתפזר כמו שלג - פתיתים פתיתים - באופן אחיד.
מחממים את התנור מראש ל - 180 מעלות. מניחים את הבצק על המשטח המקומח ומפזרים גם מעליו קצת קמח, שלא יידבק. אם אתם רוצים להראות מתוחכמים, תוכלו להשתמש במברשת נקייה כדי להבריש הצידה את עודפי הקמח. מרדדים את הבצק עם מערוך למידות של בערך 25 על 35 ס”מ (המידות לא קריטיות, רק וודאו שתוכלו לגלגל סביב המילוי גלגול אחד שלם) ולעובי של 2-3 מילימטר (שזה די דק). מוודאים שמילוי התפוחים יבש יחסית ואין בו נוזלים מימיים שהצטברו בתחתית (אם יש, סננו במסננת, אחרת הבצק יירטב ויקרע. את הנוזלים המיותרים אפשר לקרמל במחבת עם קצת שמנת ולקבל רוטב טופי תפוחים). מניחים את המילוי לאורך הבצק בשורה. שימו כמה שיותר מלית כל עוד תוכלו לגלגל את הבצק שיקיף אותה. ואז גלגלו את הבצק שיקיף אותה - גלגול אחד. לא לגלגל מעבר, הבצק מסביב אמור להיות דקיק ופריך. אם נשאר לכם ספייר אתם יכולים להקפיא או למרוח על זה ריבה ולאפות לצד השטרודל.
מורחים מלמעלה ביצה טרופה (מקושקשת במזלג עם קצת מים, ככה יותר נוח למרוח אותה), או חלב - שמשיג את אותו האפקט השחום. אופים בתנור עד שהמאפה שחום וקריספי והבית מתמלא כולו בריחות וניחוחות של סתיו ושלכת וחמאה וקינמון - בערך 18 דקות. אם רוצים, אפשר לפדר בקצת אבקת סוכר (כשמתקרר טיפה, אחרת זה נמס ונעלם). לא מזגגים בסירופ סוכר כי חייב להשמר הקונטרסט של הבצק הפריך והמתפצפץ לבין המלית העשירה והמתוקה. מנסרים לפרוסות באלכסון, ומגישים חמים לצד גלידת וניל או הר של קצפת או שניהם יחד.
פינת התכל’ס
מקלפים את התפוחים ונפטרים מהליבה. פורסים לפרוסות. מבשלים בסיר יחד עם החמאה, הסוכר והקנמון (אפשר גם אגוז מוסקט) 5 דק’ על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד כרבע שעה עד שמתרכך אבל לא מושי. מצננים ומוסיפים את האגוזים והצימוקים. אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר. מפשירים את בצק העלים בחוץ על השיש לשעה או במקרר ללילה. גוזמים ממנו פיסה ברוחב 15 ס”מ ומרדדים למלבן במידות 25 על 35 ס”מ בערך. מניחים את המילוי בחלק העליון ומגלגלים סיבוב אחד. מורחים בביצה טרופה או חלב ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-18 דק’ עד שהבצק משחים.
אוף טופיק
YNET הנחמדים שלחו אותי להשתתף בסדנת צילום אוכל עם הצלם המהולל דניאל לילה (שצילם את “עוד שוקולד” של רות אוליבר, ועוד המון ספרי בישול ודברים יפים ל-”על השולחן”). הסדנה מתקיימת כל יום שישי בסטודיו היפהפה של שגיא ודיווי שנמצא באיזור עזריאלי בתל אביב. בין עקרונות בסיסיים כמו איך עובדים עם תאורה נכונה, ואיך מתעסקים עם עומק שדה, דניאל מתבל בהמון טיפים מקצועיים וסיפורים מהעולם האמיתי. בקרוב נצא לשטח לצילום בשוק, ובסיום הקורס מגיע שף אמיתי כדי להריץ ולתזז אותנו בסט צילום אמיתי בתור מבחן סיכום. כל שבוע אני מסכמת יפה את השיעור והממצאים, ואת התוצאות אפשר יהיה לקרוא בקרוב אפשר כבר לקרוא ב-YNET, בצירוף דוגמאות והסברים מצולמים. אתם מוזמנים להציף את גזרת הטוקבקים (העויינת, בד”כ) במחמאות וטיפים איכותיים משלכם.
