• 150 גרם חמאה
• 3/4 כוס סוכר
• 4 חלמונים (הצהוב - אפשר לשים אפילו 5 או 6 להשבחת הטעם)
• כוס וחצי קמח
• כוס וחצי קורנפלור
• כפית אבקת אפייה
• כפית סודה לשתייה
• מעט גרידת לימון

• אופציות למילוי:
• ריבת חלב למילוי
• נוטלה למילוי
• למלית קרם גבינת שמנת ולימון:
• חצי חבילה גבינת שמנת (בערך 115 גרם)
• שקית אחת של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס)
• כף גדושה של קליפת לימון מגוררת

מתחילים עם חמאה רכה. אפשר להשאיר אותה בחוץ כמה שעות כדי שתתרכך, או שאפשר לרכך אותה בפולסים קצרים במיקרו. מכניסים את קוביית החמאה (לא לחתוך לחתיכות) בקערה ומחממים 10 שניות. הופכים אותה לצידה השני בעדינות לעוד סיבוב של 10 שניות. וכך עוברים על כל הצדדים, ועוצרים ברגע שהחמאה רכה למגע. זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה מומסת מסביב, אבל אסור שהחמאה תשנה מצב צבירה ותימס כולה - זה ישנה לגמרי את המרקם של העוגיות והן יהפכו להיות קשות ויבשות מבחוץ.

כשהחמאה רכה מוסיפים פנימה את הסוכר. רוב המתכונים דורשים שימוש באבקת סוכר, אבל אני משתמשת בסוכר רגיל ויוצא לי רך ונימוח באותה מידה.

מקציפים את החמאה והסוכר עד שהם מתחילים לתפוס נפח ולהיות רכים ואווריריים. מומלץ לעשות זאת במיקסר או במיקסר ידני, כי ככה משיגים נפח טוב. אם אין לכם, מעכו את החמאה קצת עם מזלג ואז הקציפו אותה טוב טוב עם מטרף ידני.

כשהחמאה אוורירית ותפוחה מפרידים את הביצים ומוסיפים פנימה רק את החלמונים. אני אוהבת לשים שקית סנדוויצ’ים בתוך קערית קטנה ולהפריד לתוכה את הביצים.

בדרך כלל אני מכינה לי שקיות קטנות של 2-3 חלבונים ושומרת אותן במקרר עד שמתחשק לי חביתה (מתכון פה למטה).

אני יודעת שאתם רוצים לשאול אם אפשר להשתמש בביצים שלמות במקום - והתשובה היא לא!! התוצאה תהיה עוגיות של חדר אוכל צבאי, שכבודן אמנם שמור להן, אבל זה לא מה שאנחנו מחפשים פה. אם אין לכם שימוש לחלבונים (מרנג, או קאפקייקס או חביתה טעימה) אל תחשבו הרבה ותזרקו אותם לפח. כל ביצה עולה בערך שקל, אז תחשבו על זה כאילו קניתם חפיסת שוקולד מריר לעוגה. מבחינת העלות זה לא שונה בהרבה. ואל תנסו לשים פחות מארבעה חלמונים (ניסיתי, והעוגיות יוצאות יבשות), אבל אתם יכולים להשתגע ולשים יותר מארבעה, זה רק משביח את הטעם.

אם אין לכם ביצים בבית או שאתם סתם עקשנים, נסו להכין את העוגיות האלה (יש סרטון וידאו מעולה) - שהן בלי ביצים בכלל, ואם אופים אותן רק 5-6 דקות הן יוצאות די דומות לאלפחורס (אבל פחות טעימות). הכנתי אותן עם 200 גרם חמאה ויצא מעולה.

ובחזרה לענייננו, כשכל החלמונים בפנים, ממשיכים להקציף היטב עד שהתערובת אחידה, אוורירית, וקצת כתומה.עכשיו מוסיפים פנימה את החומרים המתפיחים: אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. החומרים האלה נראים קצת ניג’וס ממבט ראשון, אבל ממילא אתם הולכים לסופר כדי לקנות ריבת חלב, אז לכו שנייה לאגף האפייה ותקחו לכם קופסה קטנה של סודה לשתייה (זה עולה שקל וחצי, יחזיק לכם שנה וחצי, ומשתמשים בזה המון באפייה, וזה גם טוב בתור דאורדורנט) ואבקת אפייה שזה גם מצרך זול שמחזיק להרבה זמן. בלי שתי התוספות האלה ביחד (כן, גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה!!) העוגיות יצאו שטוחות ודחוסות ולא יהיה להן את המרקם שאנחנו רוצים.

לפי מה שהבנתי הארגנטינאים לא מוסיפים קליפת לימון, אבל זה היה במתכון המקורי שמצאתי ובלי זה הרגשתי שחסר משהו לעוגיות. אתם לא חייבים להוסיף את זה, אבל לדעתי כדאי.

מערבלים את תערובת החמאה יחד עם האבקות וקליפת הלימון עד שהכל מעורבב היטב. ועכשיו כל מה שנותר זה להוסיף את הקורנפלור והקמח (וככה יהיה מינימום ערבוב כי הכל כבר מעורבב היטב לפני-כן).

רגע, קורנפלור אמרתי?! כן! למרות שעוגות ועוגיות מכינים לרוב מקמח, לקורנפלור יש תפקיד חשוב מאוד בעוגיות האלה והוא זה שהופך אותן לרכות ונימוחות. שימוש בקמח בלבד עלול לפתח את סיבי הגלוטן ולפגוע במרקם (בדיוק אותו קטע כמו בבצק פריך שדיברנו עליו כבר). אז כן, הקורנפלור קריטי פה (וגם אותו תקנו בגרושים במחלקת האפייה בסופר).

מניחים מסננת מעל הקערה ושופכים פנימה את הקמח והקורנפלור גם יחד. מטלטלים בעדינות את המסננת כדי לנפות פנימה את הכל (זה גם מערבב אותן וגם מאוורר אותן).

ועכשיו לוקחים כף גדולה או מרית, ופשוט “מקפלים” את הקמח לתוך תערובת החמאה בעדינות (מקפלים - יענו, מערבבים בעדינות ע”י הצמדה של המרית לדפנות הקערה וערבוב בתנועות סיבוביות ואיטיות). החוכמה כאן היא לאחד את הבצק לתערובת גסה ופירורית בכמה שפחות התעסקות. הוא לא צריך להיות אחיד והוא לא צריך להפוך לגוש - אסור ללוש אותו! הוא פירורי ויש פה ושם איזורים שעדיין רואים פירורים של קורנפלור, אבל זה בסדר כי זה יתאחד בהמשך.

עכשיו יש בצק ויש לנו שתי ברירות. או שמרדדים לנו בסבבה עם המערוך (זה למי שיש זמן וסבלנות ורוצה עוגיות עגולות מושלמות), או שיוצרים גליל של בצק ששומרים במקרר עד 24 שעות, ואז פשוט פורסים אותו לעוגיות ואופים (זה למי שאין זמן וסבלנות או שאין לו מערוך).

דרך א’ - רידוד במערוך

אפשר לרדד ישר אחרי שהבצק מוכן, אם כי צינון קצר (30 דקות במקרר, או 10 דקות במקפיא - לא לשכוח לעטוף אותו היטב בניילון נצמד ולשטח אותו לפיתה) הופך אותו ליותר נוח לעבודה. קמחו את השיש שלכם במעט קמח או בקורנפלור (בערך כמות של כפית, לא יותר). חלקו את הבצק לשני חצאים ועבדו עם חצי מהכמות בכל פעם.

שטחו את הבצק עם כפות הידיים (זה יעזור גם לאחד אותו אם הוא פירורי מידי) ורדדו אותו עם מערוך לעובי של בערך 3-5 מ”מ (העובי תלוי בכם ובכמה שאתם אוהבים. שימו לב שהעוגיות תופחות בתנור ומוסיפות בערך 40% לגובהן). אם יש לכם קורצן עוגיות כדי ליצור עיגולים, מה טוב. עד שנצלבו דרכי עם Williams Sonoma בניו יורק לא היו לי קורצנים והייתי משתמשת (תחזיקו חזק) בקרטון הפנימי של הנייר טואלט. תכינו לכם לפחות שניים שלושה כי הם מתחילים להתקמט לפני סוף הנגלה וצריך להחליף.

אל תפחדו אם הבצק פירורי מידי. ככל שהוא יותר פירורי הוא יצא יותר טעים. אל תתפתו ללוש אותו כי הרידוד יעשה אותו בהדרגה יותר נוח לעבודה. מה שכן נחמד פה, בכל זאת, הוא שהבצק לא נוטה להדבק לשיש (כמו בצק שמרים נניח) ואפשר להפריד אותו בקלות מהשיש עם מרית דקיקה או אפילו סכין גדולה שפשוט מעבירים מתחתיו.

דרך ב’ - הגליל המגניב

חלקו את הבצק לשניים והעבירו חצי מהכמות לריבוע גדול של נייר אפייה. השתמשו בנייר כדי לגלגל אותו בהדרגה לגליל ארוך (בערך 20 ס”מ, וקוטר של בערך 3 ס”מ). טריק טוב (שלמדתי ממרת’ה הגאונה מהוידאו כאן) הוא לקפל את הנייר לחצי, ומעל הנייר לאסוף את הבצק לגליל ע”י הצמדה הדרגתית של סרגל או איזשהו משהו דק וארוך לדפנות שלו (תראו בסוף הוידאו, זה די פשוט).

אחרי שיש לכם גליל מגלגלים אותו קצת קדימה ואחורה כדי שהוא יהיה עגול בצורה מושלמת, ואז - כאן הטריק הגאוני - במקום לשים אותו ככה כמו שהוא במקרר ושהחלק התחתון שלו ישתטח - דוחפים את הרול שלנו (מגולגל בתוך נייר האפייה) לתוך גליל קרטון של נייר מגבות. אוטמים היטב את הקצוות כדי שלא יתייבש וזורקים למקרר ל-30 דקות לפחות (אפשר עד 24 שעות) או למקפיא ל-10 דקות בלבד.

כשרוצים עוגיות מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. pure genius.

העבירו את העוגיות לתבנית עם נייר אפייה. שמרו על לפחות 2-3 ס”מ של רווח בין העוגיות כי הן תופחות לצדדים ולגובה במהלך האפייה. חממו את התנור שלכם מראש ל-180 מעלות (חובה לחמם מראש ולהתחיל לאפות רק כשהתנור סיים להתחמם - זמן האפייה חייב להיות מדוד על השנייה).

האפייה קצרצרה. בין 4 ל-5 דקות. אסור שהעוגיות תתפסנה צבע, הן אמורות להשאר צחורות ולבנות, ויש מצב שהן יראו לכם לא מוכנות או רכות מידי. אבל הן מתייצבות עם הקירור ואל תתפתו להשאיר אותן בתנור יותר מכך כי אז הן תצאנה כמו עוגיות חמאה רגילות, ולא (כולם ביחד - ) אלפחורס ר-כות וני-מוחות.

למילוי פשוט מניחים בערך כפית ריבת חלב על כל עוגיה ועושים סנדוויץ’ עם עוגיה נוספת. ולעניין ריבת החלב - אני הייתי בטוחה שהריבה הפושטית שאני קונה בסופר היא סבירה ומתאימה בהחלט למטרות אלו. עד שטעמתי ריבות חלב מארגנטינה, שעולות - שימו לב - אותו דבר!!! ההבדל בטעם הוא עצום, ואם אני שמתי לב לזה, אז כל אחד יכול לשים לב לזה. תסתכלו על רשימת המרכיבים בצנצנת ותוודאו שהיא מכילה חלב אמיתי, סוכר, ואולי קצת גלוקוזה ווניל. ריבות חלב פושטיות (אההמ.. קומידה…) מכילות הרבה חומרים מייצבים ואבקת חלב - הן גרגיריות ומתוקות להחריד בניגוד לריבות המבריקות והקרמיות. מומלץ לחפש את אלה האיכותיות תוצרת חוץ בסופרים הגדולים. אגב, בשום סניף של שופרסל לא מצאתי ריבת חלב נורמלית.

ולמי שלא אוהב ריבת חלב, יש חלופות. לא בדיוק קלאסיות, אבל טעימות כמעט באותה מידה. אפשר סתם למרוח נוטלה (או אפילו ריבה, תכל’ס), ואפשר להכין קרם לימוני ופשוט של גבינת שמנת: מקציפים חצי חבילה של גבינת שמנת אמיתית (30% שומן לפחות) - שזה בערך 115 גרם, לא חייב להיות מדויק - יחד עם שקית של אבקת סוכר (100 גרם, קצת פחות מכוס) וכף של גרידת לימון (שימו לב למתכון וידאו שנתתי למעלה, מכינים שם בוידאו גם את הקרם הזה). מומלץ שהגבינה תהיה בטמפ’ החדר ככה היא תתערבל יותר טוב.

כשאתם מסנדווצ’ים את העוגיות מומלץ לעשות את זה בין שתי כפות הידיים, ולא רק עם האצבעות, כי העוגיות רכות מאוד ועלולות להקרע או להתפורר.

פינת התכלס
מרככים חמאה במיקרו בפולסים קצרים (שתהיה רכה למגע, אבל לא מומסת!!). מקציפים את החמאה הרכה עם סוכר עד לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אבקת האפייה, הסודה לשתייה וגם קליפת לימון (לא חובה). מנפים פנימה את הקורנפלור והקמח ומקפלים בעדינות לתערובת פירורית יחסית אחידה.

אפשר לרדד ולקרוץ עוגיות (מומלץ אחרי צינון במקרר), ואפשר לגלגל לגליל ארוך, לעטוף בנייר אפייה, ולשמור במקרר. לפני האפייה פשוט מוציאים, פורסים לפרוסות, ואופים. זמן האפייה קצר: 4-5 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. העוגיות תיראנה רכות וצחורות, וזה בסדר. מצננים וממלאים בריבת חלב.

אוף טופיק - ניצול חלבונים

מאז ותמיד אהבתי להכין לעצמי חביתות חלבונים אחרי אימון. אני מתה על ביצים וזה לא הכי בריא לתקוע שתיים כאלה כל יום, אז פשוט אכלתי רק את החלבון וככה חסכתי את רוב השומן והכולסטרול. את כל החלמונים הצהובים הייתי שומרת בכוס מכוסה במקרר ופעם בכמה זמן שצברתי מספיק חלמונים הייתי מכינה אלפחורס. אתם יכולים לעשות הפוך - להכין אלפחורס ולשמור את החלבונים במקרר לחביתות שלכם. את החביתות אפשר להכין עם בצל מטוגן ופטריות ואפילו עגבניה קצוצה וקצת שום אם אתם בקטע. אני אוהבת את זה בלנקו - רק עם קצת מלח ופלפל וזהו. מגישים עם כף גדושה של גבינת שמנת ופרוסות דקיקות של בצל ירוק. מעדן!

• לעוגה:
• 200 גרם חמאה רכה
• 2 כוסות סוכר לבן
• 4 ביצים
• כוס וחצי קמח תופח (או קמח רגיל יחד עם כפית וחצי אבקת אפייה)
• 3 כפות גדושות של אבקת קקאו (לא שוקולית, אלא קקאו)
• 3/4 כוס מים רותחים
• כפית אבקת קפה

• לציפוי שוקולד קלאסי:
• חפיסת שוקולד מריר (100 גרם)
• 2 כפות מים
• 2 כפות חלב
• 2 כפות סוכר
• 50 גרם חמאה
• לציפוי שוקולד מלכותי:
• שקית שמנת מתוקה (250 מ”ל)
• 2 חפיסות שוקולד מריר (200 גרם)
• כפית סירופ תירס (לא חובה)

מרככים את החמאה במיקרו בזצים של 20 שניות כל פעם (מוודאים שהיא לא נמסה לגמרי, אלא רק נהיית קווצ’ית). טורפים את החמאה עם כוס וחצי מהסוכר (זה נראה כמו הרבה סוכר, אבל העוגה לא יוצאת מתוקה בטירוף. חצי כוס מהסוכר משאירים בצד לאחר-כך) עד שיש קרם אוורירי. אפשר לעשות את זה בפוד פרוססור וגם במיקסר ואפשר לעשות את זה ידנית בקערה עם מטרפה רגילה. בפוד יותר מהיר.

מפרידים בזהירות את הביצים. את הלבנים שמים בקערה נפרדת (תכף נקציף אותם) ואת הצהובים מוסיפים לתערובת החמאה המוקצפת. אני ממליצה בחום להפריד כל לבן של ביצה לתוך ספל נפרד, ורק אחרי שווידאתם שאין טיפת צהוב בפנים הוסיפו לשאר החלבונים בקערה. אפילו טיפטיפונת קטנטנה של שומן תחריב לכם את הנפח של הקצף והוא לא יתרומם לכם טוב. אם פיקששתם ונפל קצת צהוב פנימה, נסו לאסוף אותו באמצעות קליפה נקייה של ביצה (שאין עליה צהוב). הצהוב נדבק אל הקליפות באורך מופלא. אם לא הצלחתם לאסוף את הכל, שמרו לחביתה ונסו שנית עם ביצה חדשה. אחרי שמסיימים להפריד את כל הלבנים, שמים את הקערה בצד. תכף נטפל בה.

ערבבו היטב את תערובת החמאה עם החלמונים הצהובים עד שנוצר קרם צהבהב וחלק. עכשיו נוסיף פנימה בנגלות את החומרים היבשים והרטובים (למה נגלות ולא בבת אחת? זה מתערבב יותר טוב ככה ולא נשארים גושים).

מוסיפים לתערובת החמאה חצי כוס מהקמח (יחד עם אבקת אפייה אם אתם לא משתמשים בקמח תופח) ואת הקקאו, מערבלים קצרות.

הכינו לכם בצד כוס קפה משלושת רבעי כוס מים רותחים עם כפית של קפה נמס (אפשר כל סוג של קפה - לא מרגישים טעם של קפה בסוף, אז זה
לא משנה כל כך). לא ניסיתי אף פעם להכין את הקפה הזה עם חלב, יכול להיות שזה יעבוד, אבל המתכון המנצח הזה שולט במשפחה כבר שנים רבות כך שאנחנו לא מעיזים לגעת בו. משהו במים הרותחים האלה עושה משהו לעוגה. קוסמי, כנראה. מוסיפים חצי מהקפה פנימה ומערבלים קצרות.

מוסיפים את שארית הקמח, מערבלים קצרות, ומוסיפים את שארית הקפה. מערבבים עד שיש קרם חלק וזהו. עכשיו נקציף את החלבונים עם הסוכר. כעקרון יכולנו פשוט לערבב את הבלילה עם כל הביצים ביחד כמו שהן, אבל אז העוגה הייתה יוצאת דחוסה ויבשושית. הפרדת הביצים היא הסוד האולטימטיבי לכל עוגה טובה, אוורירית ועסיסית.

מוסיפים לחלבוני הביצה (שהפרדנו מקודם) את חצי כוס הסוכר ששמרנו בשביל ההקצפה. מומלץ להשתמש בביצים בטמפ’ החדר, כי הן מקציפות הרבה יותר טוב ותופסות נפח יותר טוב. אם יש לכם זמן וסבלנות, תוכלו להניח את הקערה מעל סיר עם מים רותחים ולטרוף את החלבונים עם הסוכר (לא צריך להקציף עדיין, רק לערבב היטב) עד שהם מתחממים מעט וכל הסוכר מתמוסס לו בפנים (בודקים עם האצבעות שאין גבשושים של סוכר). אחר כך מקציפים כרגיל. עם השיטה הזו הקצף מתרומם קצת יותר לאט, אבל הוא יוצא ה-ר-ב-ה יותר מוצלח ותופס 50% יותר נפח (בדומה לשיטת ההכנה של מרנג שוויצרי. יגיע על זה פוסט מתישהו).

אפשר להקציף ידנית עם מטרף, אבל עדיף להשתמש במקצף חשמלי אם יש לכם. ההקצפה תיקח בערך שלוש דקות. בהתחלה הקצף יהיה דליל וצהבהב, ולאט לאט הוא ילבין ויסמיך עד שיהיה לכם קצף לבן, תפוח, יציב, שלא נשפך לכם על הראש כשאתם הופכים את הקערה (לא, לא לנסות).
בשלב זה אני משתדלת להעסיק את עצמי בדברים אחרים, שכן הקרם הזה בעיני הוא מעדן מלכותי שלא מן העולם הזה - כשהייתי קטנה והייתי עוזרת לאמא להכין את העוגה, כל פעם שהיא סובבה את הראש תקעתי פנימה את היד וגנבתי לק. יאם יאמי!

עכשיו נאחד את שתי הבלילות. כעקרון אמורים “לקפל” בלילה אוורירית לתוך בלילה כבדה, אבל אני לא טורחת ללכלך עוד קערה בשביל זה, אני שופכת את קרם השוקולד ישירות מהפוד פרוססור אל הקערה עם הקצף ביצים. משתמשים במרית רחבה או בכף גדולה, ו”מקפלים” את התערובת עד שהיא אחידה. מה זה “לקפל”? להשתמש במרית בתנועות סיבוביות בצמוד לדפנות הקערה כדי “לעטוף” את הקצף בקרם שוקולד בלי להרוס לו את הנפח. אם תערבבו מהר מידי או במרכז מידי כל הנפח של הקצף יברח והעוגה תצא לכם שטוחה. החוכמה היא לעבוד לאט יותר, וממש להקיף את התערובת מסביב עם המרית בצמוד לדפנות. עד שנגמר לכם קצף להקיף והבלילה אחידה, בלי גושים לבנים.

יהיה לכם קל יותר בקיפול אם בכל זאת תעבירו את הקרם לקערה חדשה, ותטרפו פנימה (בלי רחמים) רבע מהקצף כדי לאוורר את הבלילה. ככה היא תהיה אוורירית יותר וקלה לקיפול. אחר כך אפשר להעביר את שאר הקצף ולקפל כרגיל.

מעבירים את הבלילה התפוחה והיפה שלנו לתבנית אפייה. אצלנו אופים את העוגה בתבנית מרובעת רגילה של עוגה, אבל כשיש אירוע חגיגי אפשר לאפות אותה בתבנית עגולה מתפרקת (בקוטר 24 ס”מ) למקסימום רושם (ואז היא ממש דורשת ציפוי קרם מלכותי, כמו בתמונה למעלה). מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (חום בינוני, שימו לב, ככה העוגה תספיק להיאפות מבפנים ולא יווצר לה קרום קשה מלמעלה). אופים עד ששיפוד שתוקעים בעוגה יוצא יבש. ייקח בערך 45-50 דקות, תלוי מאוד בתנור שלכם. תבדקו עם שיפוד.

אני ממליצה להוציא את העוגה מיד בסיום האפייה ולהעביר סכין בדפנות, כדי שהעוגה לא תשקע במרכז. ככה יהיה יותר נוח לצפות אותה, כשהיא ישרה מלמעלה. זה לא חובה, העוגה תהיה טעימה בכל מקרה. כשהעוגה הצטננה לטמפ’ החדר אפשר לצפות אותה בשני ציפויים אפשריים.

ציפוי השוקולד הקלאסי של משפ’ מרום (+ 6 שקלים)
ממיסים במחבת או סיר קטן על אש קטנה חבילת שוקולד מריר, 2 כפות מים, 2 כפות חלב, ו - 2 כפות סוכר. מערבבים היטב עד שהכל נמס ונוצר סירופ חום כהה. מכבים את האש ומוסיפים פנימה 50 גר’ חמאה. מערבבים עד שכל החמאה נמסה והסירופ מבריק ואחיד. מפזרים מעל העוגה באופן אחיד. הציפוי מתקשה תוך כמה שעות בטמפ’ החדר.

ציפוי קרם שוקולד מלכותי (+ 16 שקלים)
ממיסים במחבת או סיר קטן על אש קטנה שקית של שמנת מתוקה (אפשר 38% וגם 32%) ושתי חפיסות שוקולד מריר. אפשר גם במיקרו, אבל צריך לעשות את זה בפולסים כדי שהשוקולד לא ישרף. כשהקרם אחיד וחלק אפשר לערבב פנימה כפית של סירופ תירס (אם יש לכם) לתוספת ברק ויציבות, אבל לא חובה. מעבירים לקערה קטנה, תוקעים בפריזר ל-4-5 דקות (לא לשכוח אותו בפנים! הוא יתקשה מאוד ותצטרכו להמיס אותו מחדש כדי להשתמש בו). מוציאים מהפריזר, טורפים היטב עם מטרף או מזלג, ומחזירים לפריזר לעוד כמה דקות. חוזרים על התהליך עד שהקרם מגיע למרקם של שוקולד למריחה. מורחים את הקרם על העוגה בתנועות סיבוביות.

העוגה נשמרת מכוסה בטמפ’ החדר למשך יובלות (יותר משבוע, לפחות). אני שומרת אותה בתבנית שלה בתוך התנור המכובה, וככה היא לא מתייבשת מלמעלה.

אפשר לחמם במיקרו לפני ההגשה, אבל לא ממש צריך. בתאבון וחג שמח ושמן לכולנו!

פינת התכל’ס
מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שנוצר קרם אווירירי. מפרידים את הביצים לחלמונים ושומרים את החלבונים בקערה בצד. את החלמונים מערבבים היטב פנימה. מוסיפים לסירוגין את הקמח עם הקקאו (ואבקת האפייה, אם זה לא קמח תופח) וכוס קפה משלושת רבעי מים רותחים עם כפית קפה. מוסיפים בשתי נגלות ומערבבים עד שיש קרם חום וחלק. מקציפים את החלבונים עם חצי כוס סוכר עד שנוצר קצף אווירירי ויציב. מקפלים את קרם השוקולד פנימה ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד ששיפוד יוצא נקי. בערך 45-50 דקות. המתכונים לציפויים הם די תכל’ס, לא?

• לפירורי הבצק:
• כוס ורבע קמח לבן רגיל
• כוס סוכר
• 100 גרם חמאה קרה
• כפית קינמון (לא חייבים)
• קורט אגוז מוסקט (לא חייבים)
• שקדים פרוסים (לא חייבים)

• לשכבת הפרי
• 6-7 שזיפים גדולים או 4-5 אפרסקים או תפוחים גדולים או מיקס ביניהם
• שתי כפות סוכר
• מיץ מלימון אחד
• חמוציות או צימוקים (לא חייבים)

העקרון הבסיסי הוא גיוון. אפשר להשתמש בכל פרי טעים או ערבוב של כמה ביחד. אני ניסיתי בהצלחה רבה עם שזיפים מכל הצבעים, אפרסקים (הסוג הכתום יותר מוצלח ועסיסי מהסוג הירקרק), נקטרינות, ותפוחים (יותר עבודה כי צריך לקלף אותם, והם גם פחות טעימים בקראמבל לטעמי). פירורי הבצק הפריכים מלמעלה יכולים להשתדרג גם הם: אפשר להוסיף להם פרוסות של שקדים קלויים, פקאן סיני מתוק, או אפילו קצת ג’ינג’ר מגורר. תוספת של קצת קינמון ואגוז מוסקט לבצק תלך טוב במיוחד עם תפוחים. ג’יימי אוליבר ממליץ בספר שלו ממש להשתולל ולהשתמש בכל פרי שעולה על הדעת: פטל, משמש, אוכמניות, אגסים, תפוזים, פומלות, וכו’. נסו ותופתעו.

קודם מכינים את פירורי הבצק
מערבבים בקערה את הקמח והסוכר. אם רוצים, מוסיפים קצת תבלינים כמו קינמון ו/או אגוז מוסקט. מוציאים את החמאה מהמקרר וקוברים אותה בקמח (אפשר לחתוך אותה לקוביות, זה יהיה קצת יותר קל). משפשפים אותה בין האצבעות ובוצעים ממנה חתיכות ומפוררים אותה. כל הזמן מצפים אותה בעוד קמח כדי שלא תידבק לידיים. ממשיכים לשפשף את התערובת בין הידיים עד שהיא נהיית פירורית. נסו להתעסק איתה כמה שפחות כדי שהחמאה לא תתרכך יותר מידי ולא יווצר לכם בצק של ממש. רק פירורים. יש אנשים שמוסיפים גם שיבולת שועל לתערובת, לי יותר טעים בלי. אפשר גם להכין בפוד פרוססור (לטעמי לא משתלם לשטוף אותו בניגוד לקערה אחת וזה חוסך רק דקה אחת בזמן ההכנה).

שמים את קערת הפירורים במקרר עד שנכין את הפירות. זהו הסוד לפריכות - כמו שאומרת מרתה אהובתי - make it cold, bake it hot. מדליקים את התנור ומחממים ל - 180 מעלות.

מכינים את שכבת הפירות
שוטפים בזריזות את הפירות. מעיפים את הגלעינים, וחותכים לקוביות גסות, או לפרוסות - איך שמתחשק לכם באותו הרגע. מסדרים בתבנית אחת גדולה או בכמה תבניות אישיות (לא חייבים תבניות מיוחדות. רוב כלי ההגשה מקרמיקה שיש לכם בבית עברו שריפה של אלפי מעלות בתנור בתהליך הייצור, אז סביר להניח שהם יעמדו ב-180 מעלות של התנור המסכן שלכם. טריק שלמדתי מדונה היי. לא מומלץ, אגב, להעמיד למבחן את עמידות החרסינה היוקרתית שירשתם מסבתא).

סוחטים מיץ לימון מעל הפירות, ומפזרים סוכר. בזהירות עם הסוכר - הדבר היחיד שיכול לדפוק פה את המתכון (חוץ מלשרוף אותו לפחמים, אלון :) - מתיקות יתר זה בעסה וזה בלתי הפיך. לא לשים יותר משתי כפות בשביל כל הפירות (ואם הפירות מתוקים, שימו פחות). הבצק למעלה יהיה מתוק, והסוכר רק שובר קצת את החמיצות של הפרי. אפשר, אגב, להטמין בין הפלחים של הפרי קצת חמוציות מיובשות או צימוקים, זה נפלא. איילת הירשמן מטמינה גם מרציפן. חלק מהמתכונים מורים על הוספת חמאה גם לפרי, אבל לא באמת צריך, כי החמאה מהציפוי מחלחלת פנימה גם ככה.

מערבבים את הפרי בתוך הכלי כדי שכולו יצופה במיץ לימון וקצת סוכר. יותר אסטתי לעשות את זה מראש בקערה ואז לחלק לתבניות האישיות, אבל זה עוד כלי לשטוף. מפזרים יפה את הפירורים מעל הפירות. לא בשכבה עבה מידי, ולא להתפתות להדק את זה עם האצבעות, אנחנו לא רוצים עוגה. אפשר לפזר גם שקדים פרוסים, זה מוסיף קראנצ’ נהדר.

אופים את הקראמבל בתנור שחומם מראש עד שתערובת הפרי מבעבעת וגועשת (לפעמים היא אפילו נוזלת קצת החוצה מרוב התרגשות, אבל זה בסדר כי זה נראה מאוד כפרי ואותנטי), והפירורים למעלה מזהיבים. זה לוקח בערך חצי שעה (לתבניות קטנות יותר זה ייקח קצת פחות). מגישים חם עם גלידת וניל קפואה שנמסה פנימה, או עם קצפת, או אפילו עם שמנת חמוצה (מומלץ!! שילוב מטריף שניסיתי לראשונה בבראסרי). טועמים ונמסים. טעים גם פושר, טעים גם למחרת, טעים תמיד!!

אם רוצים, אפשר להכין את הכל מראש, עד לרגע בו מחברים את פירורי הבצק עם שכבת הפרי ואופים. אפשר לחתוך את הפירות ולסדר בתבנית, ולשים במקרר יחד עם קערת פירורי הבצק עד רגע האפייה. לא מערבבים ביניהם מראש - אחרת הפירורים יהיו כמו קורנפלקס עצוב ששכב בחלב יותר מידי (וככה לא נגיע לפריכות שאנחנו רוצים וצריכים). אם אתם מתכננים את הקראמבל כקינוח לארוחה, הכניסו אותו לתנור בדיוק כמתחילים לאכול, שימו טיימר לחצי שעה, וכשמוכן הוציאו אותו החוצה להתקרר קצת (יותר כיף לאכול כשזה קצת מתקרר) עד שיגיע זמן הקינוח.

פינת התכל’ס
מחממים את התנור מראש ל - 180 מעלות. מערבבים את הקמח עם הסוכר ומפוררים פנימה חמאה קרה מהמקרר. משפשפים בין האצבעות רק עד שנוצרים פירורים. שומרים במקרר עד האפייה. חותכים את הפרי לחתיכות גסות, ומערבבים עם מיץ לימון ומעט סוכר (בהתאם למתיקות הפרי). מסדרים בתבנית (או בתבניות אישיות). מפזרים את פירורי הבצק ואופים כ - 30 דקות עד שהמלית מבעבעת והפירורים זהובים. מגישים עם גלידה או עם קצפת או בלי כלום.

• 200 גרם חמאה רכה
• 1 ושלושת רבעי כוס סוכר
• 3 ביצים
• 2 וחצי כוסות קמח רגיל
• 1 כף אבקת אפייה
• 1 כפית סודה לשתייה
• רבע כפית מלח

• 1 גביע שמנת חמוצה (200 מ”ל)
• קליפה מגוררת מלימון קטן אחד
• מיץ מחצי של אותו לימון שגיררתם
• 5-6 נקטרינות גדולות
• אופצייה: רבע כוס ברנדי או גרנד מרניה או ליקר טעים אחר

• –

חותכים את הנקטרינות לחצי, ואז לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד. המהדרין ישרו אותן כמה שעות ברבע כוס של אלכוהול איכותי תוצרת חוץ. מאיה עדיין מחכה למשלוח של גלנמוראנג’י מהדיוטי פרי, ותסתפק בהשרייה באוויר הצלול בלבד בשלב זה. הדרך לחתוך אותן אגב - היא להעביר סכין לאורך כל המרכז שלהן, לתפוס את שתי הלחיים ולסובב בכיוון הנגדי (בדיוק כמו שעשינו עם השזיפים) ואז לקצוץ לקוביות. אם הנקטרינות מניאקיות ולא נפרדות לכן מהגרעין, פשוט פרסו מהן פרוסות עד שאין יותר, ואז תחתכו לקוביות.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, כדי שיתחמם בינתיים ויחכה לעוגה. בקערה המרכזית מניחים את החמאה הרכה (בלי העטיפה). אם זו קערה שהיא לא מאלומיניום אני שמה חמאה ישר מהמקרר ונותנת לה זץ של 30 שניות במיקרו. לא ממיסים לגמרי, רק מרככים שיהיה squishy. מוסיפים פנימה את הסוכר וטורפים עם מטרפה עד שהתערובת תפוחה, בהירה, קרמית ואחידה. אפשר גם במיקסר ואפשר גם עם מיקסר ידני.

שוברים ביצה אחת לכוס בצד, בודקים שאין בה ג’יפה, ומוסיפים לקערה וטורפים היטב. כשהבלילה אחידה ממשיכים עם הביצה הבאה. בלי קיצורי דרך , זה חשוב. שומר על הבלילה אחידה ובשליטה. עושים ככה עם כל שלושת הביצים.

אחרי שכל הביצים בפנים והתערובת אחידה מנפים (מעבירים במסננת כדי לאוורר) את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח בקערה נפרדת. טוב לא באמת צריך ללכלך קערה בשביל זה (הדבר היחיד שמצדיק פה לכלוך של כלי נוסף הוא הנקטרינות, ותכף תבינו למה), אני שופכת את החומרים היבשים למסננת ומנפה אותם ישירות לתוך הבלילה. מוסיפים חצי מתערובת היבשים (מנפים בינתיים רק כוס קמח אחת) וחצי מהשמנת החמוצה ומערבבים. ואז מוסיפים את החצי השני של השמנת החמוצה ושארית הקמח, יחד עם שאר החומרים היבשים. אל תכניסו את כל הקמח פנימה - השאירו גבעה קטנה של קמח במסננת (בערך שליש כוס) ונפו אותה מעל הקוביות של הנקטרינה. כן כן!).

הוספנו את הקמח ואת השמנת החמוצה לסירוגין בשתי נגלות? התערובת אחידה? כעת נוסיף פנימה את גרידת הלימון (שמייבאים בייבוא אישי מקורדיסטאן, או שפשוט מגררים את החלק הצהוב מהלימון לפירורים קטנים עם מגררת - בלי החלק הלבן, הוא מר!) ואת מיץ הלימון (לא ניסיתי בלי, אבל העוגה פשוט מושלמת אז חבל לשנות את המרכיבים) ונערבב.

ועכשיו לטריק המנצח. זוכרים את הנקטרינות המאובקות בקמח ששמנו בצד? מערבבים אותם עם הידיים עד שהן מצופות בקמח, ומוסיפים אותן לבלילה הראשית. הציפוי ימנע מהן לשקוע לתחתית העוגה במהלך האפייה.

נותנים ערבוב זריז אחרון לבלילה, ומעבירים לתבנית מלבנית של עוגה מצופה בנייר אפייה. מיישרים עם מרית מגניבה לקישוט עוגות שקניתם ברגע של חולשה, ואופים בתנור עד שקיסם יוצא נקי. אפשר גם לאפות בתבניות מאפינס, ואז זמן האפייה יתקצר מעט, שימו לב. במתכון כתוב לאפות 55 דקות בתבנית עגולה, ו-40 דקות לתבנית אינגליש קייק (צרה כזו, כמו של לחם). אני אפיתי 30 דקות, כיביתי את התנור, השארתי את העוגה בתנור החם והמכובה, ויצאתי לספינינג. כשחזרתי העוגה התקררה מעט והייתה עשויה בדיוק במידה!
מצננים ומגישים. יאםם.

פינת התכל’ס
חותכים את הנקטרינות לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד (אפשר להשרות באלכוהול לכמה שעות). מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שהתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים את הביצים פנימה אחת אחת ומערבבים היטב בין לבין עד שהתערובת אחידה. מנפים פנימה כוס קמח, מוסיפים חצי מהשמנת החמוצה, ומערבבים עד שאחיד יחסית. מנפים פנימה כוס וחצי נוספות של קמח יחד עם אבקת האפייה, הסודה לשתייה, והמלח (לא מנפים את הכל, בערך את השליש כוס האחרון מנפים מעל הנקטרינות), ומוסיפים את שאר השמנת החמוצה. מערבבים. מוסיפים פנימה מיץ וגרידת לימון. מערבבים את הנקטרינות עם הקמח שניפינו מעליהן ומוסיפים אל הבלילה ומערבבים. משטחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.