הברביקיו המסורתי של יום העצמאות (שאותו השכלנו לעשות השנה בגינה ליד הבית, במקום על אי התנועה ה”סודי” שלנו יחד עם עוד 9482 משפחות מרובות ילדים) הזכיר לי את המאכל שהכי הייתי אוהבת כשהייתי קטנה. אמא הייתה מכינה סיר גדול של תירסים ענקיים וצהובים, ויחד היינו יושבים כל המשפחה ומפצלחים את השיניים מול מקגייוור בערוץ 1 (העלילה של מקגייוור, אגב, מתרחשת בפיניקס, אריזונה - עיר הולדתי). לו רק הייתי זוכרת כמה זה פשוט הייתי מכינה את זה כבר מזמן בדירה שלי! ועכשיו, כשבדיוק מתחילה העונה של התירס, מתחילים לבצבץ להם הקלחים הצהובים בכל פינה - בשוק, אצל הירקן, ואפילו בסופר. בינתיים המחירים עדיין גבוהים קצת (בסביבות ה-12 ש”ח לקילו), אבל אני מעריכה שהמחירים קצת ירדו כשהעונה תהיה בעיצומה.

עם תירס חם אין חוכמות - ממלאים סיר גדול עד ה- 3/4 במים, מכניסים פנימה את הקלחים (לא משנה כמה, רק שכולם יהיו מכוסים במים) מבשלים בערך 20-25 דקות על אש גבוהה, וזהו! המים אמורים לרתוח יחד עם התירס, כך שהטריק של להרתיח את המים מראש בקומקום לא יעבוד פה. כשהתירס צהוב ורך זה מוכן. מפדרים בהרבה מלח וזוללים כשעוד רותח. יש אנשים שאוהבים להוסיף חמאה, אני מעדיפה את הטעם הפשוט והאמיתי בלי תוספות.

עדכון: קיבלתי תגובות שגם 5-10 דקות בישול במים רותחים כבר מספיקים, והתירס יוצא אפילו יותר נגיס ויותר טעים. בכל מקרה, ככל השתירס טרי יותר (והוא בהיר יותר ופחות צהוב בוהק) הוא צריך פחות בישול.

ומה עוד היה לנו בברביקיו? סלט טבולה מעולה (שדיסוננס קוגניטיבי קצץ בכבודו ובעצמו במשך 40 דקות של פדנטיות מקפיאת-דם), סלט ירקות קצוץ דק, קבבי כבש מעולים שהביא אלון מהחנות של עופר ברמת השרון (מומלץ בחום), מרשמלו (שהולך מעולה עם הטבולה), וגולת הכותרת, הדובדבן שבקצפת, קוקילידות ביתיות לקינוח (מעשה ידי). ומה היה לכם בברביקיו?!

אפשר להכין את הרוטב הזה בשתי גרסאות: הגרסה הבסיסית (עם רוטב פשוט וטעים שמתבשל לצד הפסטה, ומתמזג איתה רק בצלחת), וגרסה מפוארת של ממש - עם יין לבן, שום ופטריות (שמוסיפה לעלות המנה כ-10 שקלים). שתי הגרסאות טעימות להפליא, והבחירה ביניהן תלויה בעיקר במוזה שלכם באותו הרגע. לרוטב הפשוט מומלץ להשתמש באטריות פטוצ’יני (שטוחות ורחבות יחסית) כדי לקבל מנה כמו במסעדה, ולרוטב המפואר מומלץ להשתמש באטריות קצרות ומסולסלות (כדי שהרוטב והפטריות “יתפסו” ולא ישקעו לתחתית). בכל מקרה, את המנה הזו מכינים בכלום זמן ולכן תמיד כדאי שיהיה לכם במקרר מיכל של שמנת מתוקה, לרגעים הנואשים שצריך משהו טעים מהר! אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% או 32%, ואפשר אפילו 15% כדי לחסוך בקלוריות (בעיני יוצא אותו טעם ואני לא מסוגלת להבדיל). הכמות: 2-3 מנות.

• לפסטה:
• חצי חבילת פסטה
• הרבה מים רותחים מקומקום
• לרוטב פשוט:
• 1 שקית שמנת מתוקה
• מלח, פלפל
• אבקת שום
• 1 כף אבקת פרמזן

• לרוטב מפואר:
• 3-4 שיני שום (לפי הטעם)
• חצי חבילת פטריות טריות (שמפיניון או פטריות יער) או חצי קופסת שימורים של פטריות
• 3-4 כפות יין לבן (אופצייה)
• 1 שקית שמנת מתוקה

• –

בישול הפסטה: ממלאים סיר גדול במים רותחים מהקומקום (המים רותחים שם ב-2 דקות וחוסכים 10 דקות של הרתחה בסיר). מומלץ למלא עד 3/4 הסיר, אבל לא קריטי. מוסיפים למים כפית מלח (נותן קצת טעם ומונע הדבקות) ואת חצי חבילת הפסטה. מבשלים 7 דקות (בול! עם טיימר!) וטועמים פסט אחד. הוא אמור להיות נגיס (לא רך מידי - אל-דנטה). גם שמורידים מהאש ומסננים את הפסטה היא עוד מתבשלת מהחום של עצמה אז קחו את זה בחשבון. אם היא עדיין קשה מידי, בשלו עוד דקה וטעמו שוב. את הפסטה מסננים במסננת (לא חייבים אחת מיוחדת לפסטה) מעל הכיור, כשהברז זורם עם מים קרים (המים הרותחים עלולים לגרום נזק לצנרת שם למטה). נזהרים לא לשפוך מים על הפסטה. אם רוצים שהפסטה לא תידבק, אפשר למזוג מעט שמן זית ולטלטל את המסננת.

רוטב פשוט: בזמן שהפסטה מתבשלת מכניסים לסיר קטן מיכל של שמנת מתוקה, שליש כפית מלח, שליש כפית אבקת שום, שני קורטים של פלפל לבן (לא קריטי, אפשר גם שחור), וכף של אבקת פרמזן (אפשר לגרר גבינת פרמזן אמיתית פנימה, אם רוצים). מערבבים. מבשלים על אש קטנה עד לסף רתיחה (מתחילות להווצר בועיות קטנות בשולי הסיר - בערך 4-5 דקות). אפשר להוסיף כפית של רוטב פסטו, להשבחת הטעם. נזהרים מאוד לא להרתיח כי השמנת תתפרק והרוטב יצא יציקה. מוזגים 2-3 כפות מרוטב לכל צלחת עם פסטה מוכנה. הרוטב מאוד עשיר ואין צורך בהרבה ממנו. מוסיפים עוד פרמזן מלמעלה ומגישים.

רוטב מפואר: בזמן שהפסטה מתבשלת קוצצים שום ומטגנים בכשתי כפות חמאה (הולך הכי טוב עם השמנת, אפשר גם שמן זית או שמן רגיל). לדקה-שתיים. בינתיים קוצצים פטריות. נזהרים לא להשחים את השום (זה יוצא מר, ובעסה). מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים כ-2 דקות עד שהן סמרטוטיות. מוסיפים מזיגה של יין לבן (לא חובה, הוא פשוט מוסיף טעם מעולה) - בערך 3-4 כפות - ומבשלים עד שהיין מתאדה. בשלב זה בערך צריך לזכור לבדוק את הפסטה המתבשלת. אם היא מוכנה מנמיכים את תערובת הפטריות לאש קטנה רגע, מסננים את הפסטה, מחזירים אותה לסיר שלה, וחוזרים לרוטב. כשהיין התאדה מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (את כל תוכן השקית), מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (לא להרתיח). אפשר להוסיף כפית של פסטו להשבחת הטעם (בתמונה גירדתי פנימה פסטו ישירות מתוך גוש שהיה לי במקפיא). כשהפסטה המוכנה מסוננת, מערבבים אותה בסיר הגדול שלה עם הרוטב על אש גבוהה למשך דקה שתיים. מגישים עם פרמזן מגורר ומעט פטרוזיליה קצוצה.

שני הרטבים נשמרים במקרר במשך יום-יומיים. את הפסטה המעורבבת ברוטב המפואר מומלץ לחמם בעדינות במיקרוגל, ואת הרוטב הפשוט (שלא מעורבב עם הפסטה) מחממים כמה דקות בסיר על אש קטנה עד שהוא חמים (לא להרתיח), ומוזגים על פסטה מחוממת או טרייה.

עדכון
בקרוב תתווסף לבלוג אופצייה של גרסת הדפסה מפורטת, וגרסת הדפסה “תכל’סית” עם הוראות קצרות ופשוטות. enjoy.

את הבראוניז מכינים ברבע שעה בסיר אחד (אין הרבה כלים לשטוף). האפשרויות לגיוונים הן אינסופיות (על כך בהמשך). המתכון הבסיסי מניב בראוניז שוקולדיות למדי, מתוקות באופן מתון, והדחיסות שלהן בעיקר תלויה בזמן האפייה. ככל שהן יהיו יותר אפויות הן יהיו יותר “עוגתיות” ויבשות במרקמן. שוקוהוליקים אמיתיים יכולים להמיס עוד 50 גר’ שוקולד מריר מומס בבלילה, או אפילו 100 גר’ לגרסה קטלנית במיוחד. מומלץ לאפות עד שהמרכז רוטט מעט כשמשקשקים את התבנית, ולא יותר. עוד יותר מומלץ להגיש עם גלידה ורוטב שוקולד רותח (שנקרא גם “גנאש” ועשוי מכמויות שוות של שמנת מתוקה ושוקולד מריר שממיסים ביחד). אם תרצו, אפשר למצוא וידאו מצויין של הכנת בראוניז אצל מרתה, השכנה מלמעלה. אם הקפיצות בוידאו מציקות לכם, תוכלו לנסות את הוידאו הזה. בכל מקרה אל תקשיבו להם עם המרכיבים, תכינו כמו שאני אומרת. המתכון הזה משתתף בתחרות ה”בראוני-בייב“, וזה אומר שאולי אני אזכה בסינר. שגעון.
הכמות: 4-5 מנות.

• לבראוניז:
• 200 גר’ שוקולד מריר (2 חפיסות)
• 200 גר’ חמאה
• 1 כוס סוכר
• 4 ביצים
• 1.5 כוסות קמח רגיל (לא תופח)

• שדרוגים לבלילה:
• אגוזים קצוצים / דובדבנים ומעט ליקר קירש / שוקולד לבן קצוץ / קוביות מרשמלו קטנות / מעט אבקת אספרסו / ממרח נוטלה

• –

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. החימום מראש חשוב כדי שתכירו את התנהגות התנור שלכם במתכון הזה, ותוכלו להכין אותו ביתר קלות בפעם הבאה: פשוט תזכרו כמה זמן נטו הבראוניז היו בפנים בטמפ’ המדויקת. מסירים חצי מעטיפת החמאה ומחזיקים בחצי העטוף כדי לשמן את תבנית הבראוניז. אפשר להשתמש בתבנית ריבוע של 20 על 20 ס”מ (ואז הבראוניז יצאו גבוהות ועבות יותר), ואפשר להשתמש בתבנית מרובעת רגילה לעוגה (ואז הבראוניז יצאו שטוחות יותר ויאפו מהר יותר). מומלץ להשתמש בנייר אפייה שמצבצץ משני קצוות של התבנית (ולא כל ארבע הקצוות, שימו לב לתמונה) ולשמן גם אותו עם חמאה. כך יהיה ממש קל להוציא את הבראוניז ולחתוך לקוביות.

ממיסים את השוקולד והחמאה. אפשר במיקרוגל (מחממים 15 שניות, מוציאים ומערבבים ומחזירים לחימום נוסף. חוזרים על הפעולה עד שכמעט אין גושים. זהירות שלא יישרף לכם. כשהבלילה כמעט חלקה עם מעט גושים לא מחממים יותר במיקרו אלא מערבבים נמרצות עד שחלק לגמרי), ואפשר בסיר בכיריים על האש הכי קטנה שאפשר. אם אתם רוצים לעשות את זה כמו הקונדיטורים, תוכלו להניח קערה חסינת חום על סיר מלא מים רותחים ולהמיס את החומרים כך (השיטה נקרא “ביין מארי”). אבל לדעתי לא צריך לטרוח. אש קטנה או מיקרו, ואתם מסודרים. כשהבלילה חלקה ומבריקה מסירים מן האש. מוסיפים כוס סוכר (אם אתם אוהבים מתוק אפשר קצת יותר) ומערבבים היטב. מוסיפים 4 ביצים אחת אחרי השנייה (מערבבים היטב בין לבין עד שהביצה נבלעת ורק אז מוסיפים את הבאה). מוסיפים את כל הקמח במכה אחת, ומערבבים בכמה תנועות יעילות וגדולות עד שהבלילה אחידה, קרמית, וסמיכה מאוד. להשתדל לא לערבב יותר מידי, רק עד שלא רואים יותר פירורי קמח. אחרת הבראוניז יצאו קשות.

מעבירים אל התבנית. ואופים בתנור (שאותו חיממתם מראש ל-180 מעלות, כמובן) כ - 15-20 דקות בלבד או עד שמרכז התערובת רוטטת מעט (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית. אם תתקעו שיפוד הוא אמור לצאת רטוב. הזהרו מאפיית יתר. אחרת זה לא בראוניז, אלא סתם עוגה יבשה. מצננים עד שפושר לחלוטין (!) ופורסים לקוביות. הכי טוב לחתוך לקוביות קטנות כי ככה נראה כאילו יש יותר. אם תנסו לחתוך אותן כשהן חמות הן יתפרקו לכם. מגישים עם גלידת וניל קפואה ורוטב שוקולד חם (גנאש, שמכינים מכמות שווה של שמנת מתוקה ושוקולדמריר שממיסים בסיר קטן או במיקרו (בדיוק כמו שעשינו בבלילה). אפשר להשתמש בערך בחצי שקית שמנת מתוקה על חבילה אחת של שוקולד מריר. יאם.

שדרוגים?! אפשר להוסיף לבלילה בשלב ערבוב הקמח (לפני שהקמח נבלע לגמרי, כדי למנוע ערבוב יתר) כל מיני דברים טעימים. (1) מרשמלואים חתוכים לקוביות קטנות, (2) חופן של דובדבנים קצוצים ו2 כפות ליקר דובדבנים (קירש), (3) חבילת שוקולד לבן (100 גר’) קצוצה גס, (4) אגוזי מלך או פקאנים קצוצים גס. ומה עוד? חצי כפית אבקת אספרסו לטעם מתוחכם (שימו לב, תוספת זו יכולה להרוס את הבראוניז למי שלא אוהב קפה, אז וודאו מראש). עוד תוספת קטלנית היא שתי כפות של ממרח נוטלה. והתוספת האולטימטיבית בעיני (כאחת שלא מתה על שוקולד) היא ציפוי פשוט של חמאת בוטנים חלקה. מחממים חצי כוס חמאת בוטנים חלקה (בלי פצפוצים) במיקרו 10-20 שניות יחד עם 2 כפות חמאה ומערבבים היטב עד שהיא רכה ונוחה למריחה. מוסיפים לה כפית סוכר ומעט אגוז מוסקט (לא חובה). מורחים על הבראוניז הפושרות (או רק על אלה שסומנו כשלכם…) לא תאמינו מה שהמליחות הזו עושה לבראוניז! פשוט שילוב גאוני.

סטייק טוב על האש הוא הדבר הכי קל בעולם. וכי למה, תשאלו? כי הוא לא צריך תיבול, ולא צריך הכנה מיוחדת. לא מלח, לא פלפל (ובטח שלא לפני הצלייה), לא משרה ולא מרינדה. קונים בשר טוב ומשובח, והטעם מדבר בפני עצמו. כל מה שצריך לעשות הוא להניח את הבשר לצלייה על אש גחלים טובה, ואת השאר הבשר יעשה בעצמו. השנה, לכבוד יום העצמאות, פנקו את עצמכם בכמה נתחי בשר טובים. צאו עם החבר’ה לפיסת הדשא הקרובה אליכם (אי תנועה גם הולך), יחד עם מנגל פושט, כמה בירות צוננות, שש-בש או פריזבי, ורדיו קטן.

שוב, החלק הקשה ביותר פה הוא הקנייה. חשוב מאוד לקנות בשר טוב ואיכותי. שני נתחי הבקר הכי פופולרים, ובעיני הכי טעימים הם האנטריקוט, והסינטה, שגם נותנים תמורה טובה לכסף (סטייקים זה דבר יקר יחסית, אבל פעם בשנה, מותר). שני נתחים אלה מגיעים מאיזור הגב של הפרה, שהוא איזור שלא זז הרבה, ולכן הוא כל כך רך וטעים. האנטריקוט (באנגלית rib-eye) - אמור לעלות בסביבות ה-70-100 ש”ח לקילו (מחיר נמוך יותר לאו דווקא מעיד על איכות נמוכה, זה פשוט תלוי איפה קונים). הוא שזור בסיבי שומן לכל רוחב הנתח, שנצרבים ונמסים בצלייה ומעניקים לו טעם וארומה מאוד מיוחדים. לסינטה לעומת זאת (שנקרא באנגלית ניו-יורק סטריפ או סירלוין ומחיריו נעים בין 60-90 ש”ח), יש סטריפ של שומן בצידו, ואין בו שומן שזור, ולכן מומלץ לצלותו לא יותר ממדיום (הוא יתייבש מהר יותר). יש כמובן את פילה הבקר, שהוא נתח יקר מאוד, רך מאוד, ונטול שומן לחלוטין.

סטייק טוב יהיה עבה - בערך 2 עד 2.5 ס”מ גובה. סטייקים דקים יותר יוצאים פחות עסיסיים. אפשר לקנות סטייקים פרוסים (אם הם מספיק עבים בשבילכם), או לקנות בלוק שלם של בשר ולפרוס אותו לסטייקים בעצמכם. ככה תשלטו בעובי של הסטייק בעצמכם ותוכלו לפרוס אותו עבה. הסטייקים הפרוסים מראש הם בד”כ דקים יותר. כשפורסים לבד זה יוצא קצת יותר זול, ונשמר יותר זמן (בגלל ששטח הפנים של בלוק הבשר קטן יותר - יש פחות מגע עם האוויר ופחות מצע לחיידקים). פורסים לסטייקים ממש בסמוך לצלייה עצמה.

את הסטייקים מומלץ לקנות אצל קצב או רשת ידועה. לא בסופר השכונתי (שם ימכרו לרוב נתחים קפואים). וודאו שאתם קונים בשר טרי (כלומר, שלא עבר הקפאה מעולם) ומיושן (בשר לאחר שחיטה הוא קשה ולא נעים לאכילה. יישון של זמן מה בטמפרטורות נמוכות הופך אותו רך וטוב לצלייה). בשר טרי ומיושן הופך כהה יותר בצבעו (הוא אף פעם לא יהיה אדום בוהק), וכשלוחצים עליו עם האצבע, הוא לא קפיצי ונשאר בו שקע. ניתן לקנות ולשמור במקרר מספר ימים, אך לא מומלץ להקפיא ולהפשיר. בשורה התחתונה, עדיף לקנות את הבשר כמה שיותר סמוך לברביקיו שלכם ולשמור אותו במקרר.

לפני הצלייה עצמה מוציאים את הסטייקים מהמקרר כדי שיגיעו לטמפ’ החדר. סטייק מתחילים לצלות כשהוא פושר, ולא קר. בכל מקרה, לא מומלץ להשאירם בחוץ יותר משעה. את הבשר לא מתבלים במלח בשום שלב לפני שהוא נוחת על הצלחת. המלח מייבש אותו ופוגע במרקם שלו. אם הבשר איכותי, טעמו הטבעי יהיה טעים מאוד בפני עצמו, אל-דאגה.

אם אתם משתמשים בגרילר גז, הדליקו אותו וחממו אותו לאש הכי גבוהה. תוך 10 דקות בערך הוא יהיה מוכן לצלייה. אם אתם משתמשים בגריל פחמים, וודאו שהגחלים חמות, לבנות ועושות “פצצצצצ”. אז אפשר להתחיל עם הצלייה. ההכנה אחרונה היא שימון הגריל. את זה עושים עם חצי בצל לבן רגיל שטובלים במעט שמן רגיל (לא חייבים שמן זית), ומעבירים אותו בזהירות (הוא יוצר להבות) באמצעות מלקחיים ארוכות או אפילו מקל לאורך פסי הגריל. פעולה זו מונעת מהסטייקים להדבק. את הסטייקים מניחים בעדינות כשהגריל חם מאוד. כשהסטייק בצלייה לא מציקים לו, ולא מתפתים להזיז אותו. כשהוא מקבל ציפוי פריך, אפשר להפוך לצד השני. הופכים פעם אחת בלבד. ואיך יודעים מתי הסטייק מוכן? רבים יגידו לכם לרכוש מד-חום מיוחד (בכל דרגת צלייה הטמפ’ הפנימית של הבשר משתנה. בדרגת rare הוא לא מבושל באמצע וכמעט קר!), אבל לדעתי לא צריך להסחף, אפשר לעשות חתך קטן בסטייק ולבדוק מה קורה בפנים מבחינת הצבע. אם הבשר עדיין ורדרד (לא אדמומי) במרכז ואפור בקצוות, הסטייק הגיע לדרגת medium. זוהי הדרגה שאני מעדיפה תמיד. כך הסטייק יוצא מאוד רך ועסיסי. אם הסטייק כבר אפור בפנים, הוא הגיע לדרגת well-done והוא עלול להיות קצת יבשושי. וודאו עם החבר’ה שלכם מי אוהב מה, וארגנו את הסטייקים על הגריל ע”פ זמן הצלייה.

שאריות?! אם נשארו לכם סטייקים ספייר, חוץ מלתת אותם לחתול, אפשר לשמור אותם ולעשות דברים טעימים. אפשר לפרוס אותם לפרוסות דקות ולהגיש בסנדוויץ מלכותי סטייל המבורגר עם ירקות טריים ורטבים. אפשר לטגן בצל במעט שמן במחבת, כשהוא מזהיב להוסיף את הפרוסות, וכשהן חמות וקריספיות להוסיף פרוסת גבינה צהובה, ולהגיש בג’בטה עבה (ואז יוצא לכם פילי צ’יז סטייק! כמו באוונגארד! יאם!). הם גם הולכים מצויין פרוסים בתוך טורטייה עם קצת אבוקדו, כוסברה, וקוביות של עגבניות. לאמא שלי שמור הפטנט האולטימטיבי: לחתוך לקוביות ולהשתמש בתוך מרק גולאש הונגרי. אז בקיצור, אם נשארים לכם אקסטרות, שמרו אותם במקרר או אפילו במקפיא, יוצאים מהם דברים טובים.

ומה עוד הולך טוב על הגריל?

חזה עוף - שבניגוד לסטייקים, הולך מצויים עם רטבים ומרינדות. אפשר להשרות אותו במהלך הלילה במרינדה, כדי שיספוג עוד יותר טעמים. מרינדות אפשריות: רוטב טריאקי, מרינדת חרדל-לימון (שמכינים מכפית חרדל, מיץ מחצי לימון, מעט אבקת מרק עוף, ואבקת שום עבור שני נתחים).

נקניקיות עגל - הכוונה היא לא לנקניקיות עוף קפואות מהסוג הפושטי לילדים שקונים בסופר, אלא נקניקיות עגל אמיתיות שקונים במקומות רציניים כמו מעדנייה, אצל הקצב, או ברשת מזון איכותית. הן טעימות פי מיליון! מגישים בתוך לחמניות שקולים על הגריל, עם הרבה קטשופ, חרדל, מלפפונים חמוצים, ופרוסות של בצל.

פיתהטוסט - מורחים חצאי פיתות במעט שמן זית, ומתבלים כיד הדמיון. אפשר שום קצוץ, אפשר פסטו, אפשר זעתר (ערבי אסלי) וסומק, אפשר קצת רוטב עגבניות וגבינת פטה, ואפשר סתם ככה! כשהפיתה קריספית פורסים לרצועות, ומגישים.

ואיזה עוד דברים טעימים אוכלים ביום העצמאות? בקרוב!