• לשכבת הבצק הפריך:
• 1 כוס קמח
• חצי כוס סוכר חום
• 2 כפיות קורנפלור
• רבע כפית מלח
• 110 גרם חמאה (+ 90 גרם לטופי סה”כ 200 גרם להכל)
• 1 כף מי קרח
• 1 חלמון של ביצה

• לשכבת הטופי:
• 1 פחית חלב מרוכז (400 גרם)
• חצי כוס סוכר חום
• 90 גרם חמאה
• כפית תמצית וניל
• אופציה: 2 כפות סירופ תירס כהה
• לציפוי השוקולד:
• 170 גרם שוקולד מריר
• 3 כפות שמנת מתוקה

במתכון נתקלתי באחד מטיולי העלעול שלי בדוכן המגזינים של טיב טעם. פתחתי את אחד הגליונות של בון אפטיט (גליון מיוחד על מסעדות בכל העולם - על השער תצלום ענק של בתי האופרה באוסטרליה) ובתוכו נוכחתי בחזיון הריבועים המרהיבים. המתכון (שנקרא באנגלית Chocolate Caramel Slice) מבוסס על קלאסיקה אוסטרלית - ובמגזין המליצו להגיש אותו עם קורט מלח גס! (שמשתלב מצויין - שובר את המתיקות). הצילום הסקסי של הריבועים נחרט במוחי, ומיד באותו היום מצאתי את המתכון המקורי באפיקורוס - שם שמחתי לגלות 12 המלצות נרגשות מגולשים שניסו. הכנתי אותו 4 פעמים מאז (בפעם הראשונה הוא נטרף עוד לפני שהספקתי לצלם, בפעמים הבאות הוא לא יצא מספיק פוטוגני, ובפעם הרביעית יצא מושלם).

מכינים את שכבת הבצק הפריך
שנים רבות פחדתי מהבצק הזה. פריך הוא אף פעם לא יצא לי. אבל ככל שניסיתי יותר פעמים (עם מתכונים שונים ומשונים יותר) הגעתי למסקנות הבאות: מינימום ערבוב והתעסקות (לא להתפתות לעבד אותו עד שהוא בצק חלק - הוא אמור להיות מכוער ולא אחיד עם נקודות של חמאה פה ושם), שימוש בקמח “רך” (שאין בו הרבה גלוטן. אפשר לקנות קמח עוגות מיוחד של שטיבל, או פשוט להחליף 2 כפות מהקמח בקורנפלור! טריק שגילה לי גיא רובננקו מ-ynet ומופיע גם במתכון הזה), ולבסוף, למכת סיום: זץ במקפיא של 20 דקות וישר ממנו אל תוך התנור הלוהט (טריק שמניב בצק פריך במיוחד).

אפשר להכין את הבצק בפוד פרוססור, ואפשר להכין אותו בקערה בידיים (צריך לעבוד מהר, כדי שהחמאה תישאר כמה שיותר קרה ולא תתרכך). אני בדרך כלל חסידה של להכין ביד, אבל במקרה הזה זה פשוט לא משתלם כי זמן ההכנה והשטיפה קצר בהרבה מזמן ההכנה הידנית (לרוב יוצא גם יותר מוצלח).

מחממים את התנור ל - 180 מעלות. מערבבים היטב את הקמח, הסוכר החום, המלח והקורנפלור (אם אין לכם, אפשר לנסות להשתמש בשקדים טחונים דק - שגם אמורים לעבוד במקרה הזה. אם אין אז פשוט שימו קמח - אבל הבצק יצא פחות מוצלח). אני מכניסה אותם לפוד פרוססור ומפעילה אותו על כמה שניות כדי שהכל יהפוך לאבקה אחידה ולא נצטרך לערבב הרבה עם החמאה.

מוציאים את החמאה הקרה מהמקרר, חותכים לפרוסות או קוביות קטנות, ומוסיפים לקערה. מפעילים לשתי שניות ומפסיקים מיד (מה שנקרא “פולס”) פעמיים שלוש עד שמתקבלים פירורים ואין גושים גדולים של חמאה (בינוניים וקטנים זה בסדר). הדגש פה הוא על מינימום עיבוד! ככל שתעבדו יותר את הבצק הוא יהיה יפה ואחיד יותר אבל פחות מוצלח. לא להתפתות. אם אתם מכינים בידיים פשוט שפשפו את החמאה והקמח בין הידיים עד שהכל הופך לפירורים.

עכשיו מפרידים ביצה. את החלמון (צהוב) טורפים במזלג בכוס קטנה עם כף מי קרח (שמכינים ממעט מים והרבה קרח שישבו ביחד דקה-שתיים בכוס נפרדת). את התערובת הצהובה הזו מוסיפים אל הפירורים (מערבבים אותם קודם ביחד בכוס כדי שהם יתערבבו יותר טוב עם הפירורים) ומערבבים בפולס אחד של 2-3 שניות. ז-ה-ו. גם אם התערובת לא אחידה לגמרי והחלמון נשאר בגושים פה ושם - את זה תארגנו כבר בתבנית.

הופכים את הקערה ומפזרים את הבצק ומשטחים אותו על תחתית התבנית (אם נשארו שאריות של חלמון על דפנות הקערה גרדו אותם והוסיפו לתבנית). פה יש לכם צ’אנס לאחד קצת את התערובת אם היא לא התאחדה לגמרי בזמן שאתם מהדקים אותה לתחתית. זה קצת דביק ועלול להיות ניג’וס קצת (הוא עקשן ונדבק לידיים לפעמים), אבל תוך דקה זה נגמר.

לוקחים את התבנית כמו שהיא ותוקעים בפריזר ל-10 דקות לפחות עד שהבצק קר וקשיח. מוציאים אותו מהמקפיא ישר לתוך התנור החם (שחיממתם מראש, כן?) ואופים בערך רבע שעה-20 דקות עד שהבצק מזהיב מעט. מוציאים מהתנור ולוקחים הפסקת קפה (הבסיס צריך להתקרר לגמרי לפני שמוזגים עליו את השכבה הנוספת).

מכינים את שכבת הטופי
כשהבסיס כמעט התקרר לגמרי אפשר להתחיל להכין את שכבת הטופי. חלב מרוכז, אגב, אפשר להשיג בכל סופר גדול (פחית עולה בערך 10 שקלים ובדרך כלל יש עליה ציור של פרה). אם אתם הרפתקנים תוכלו לנסוע באופניים לנווה שאנן בתל אביב (מדרחוב חביב ליד התחנה המרכזית הישנה, איפה שגרים העובדים הזרים) ולקנות במכולות המקומיות ב - 5 שקלים, וכמובן שלל של מצרכים אותנטיים ונדירים לבישול אסייתי בחמישית ממחירם הרגיל.

שופכים אל תוך הסיר את תוכן פחית החלב המרוכז (אחחח… מעורר געגועים עזים לגברת K Crepe בקופאנגן), הסוכר החום, החמאה, ותמצית הוניל. אפשר גם להוסיף 2 כפות סירופ תירס כהה אם כבר יש לכם בבית (לא שווה את הטרחה לקנות במיוחד, יוצא מעולה גם בלי).

מבשלים ומערבבים היטב על להבה גבוהה עד שהחמאה נמסה, התערובת הומוגנית וחלקה, ומגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש גבוהה ומערבבים כל הזמן (במיוחד בתחתית, שלא יישרף) - כ 3-4 דקות עד שהנוזל מתכהה ומסמיך (אם מכינים עם סירופ תירס הוא עדיין נשאר נוזלי יחסית).

מוזגים את הטופי על בסיס הבצק הפריך האפוי והצונן. מטלטלים מעט את התבנית כדי שהכל יתפזר בצורה אחידה. לא נוצרת שכבה עבה מידי - וזה בסדר. מצננים לפחות 40 דקות עד שהטופי מתמצק מעט. אפשר להאיץ את התהליך ולתקוע במקפיא לחצי שעה. אבל לא פחות. באחת הפעמים שהכנתי שפכתי את השוקולד מלמעלה מהר מידי והוא ממש שקע פנימה והתערבב עם הטופי. אז וודאו שהטופי מוצק לפני השלב הבא.

מכינים את שכבת השוקולד
כשהטופי מוצק מכינים את ציפוי השוקולד. שוברים את השוקולד המריר (אל תנסו עם שוקולד רגיל או לבן. המרירות העדינה הזו מאוד חשובה כדי לשבור את המתיקות של הטופי) לתוך קערה חסינת חום ומחממים במיקרוגל 30 שניות. מוציאים ומועכים קצת עם מזלג. אם השוקולד כבר רך, מוסיפים את השמנת המתוקה ומחממים עוד 20-30 שניות במיקרו. מערבבים היטב עם מזלג (השוקולד לא אמור לצאת נוזלי, אלא רך. כשתערבבו אותו הוא יתחיל להיות נוזלי). התערובת הלבנה לאט לאט תתמלא בפתיתים קטנים של שוקולד מומס ולאט לאט תהפוך לקרם כהה, מבריק, ויחסית סמיך.

מורחים את הקרם על הטופי המוצק. השכבה לא תצא דקיקה במיוחד, וצריך למרוח אותה טוב עם מרית או כף גדולה. באחת הפעמים ניסיתי לדלל אותו עם קצת חלב כדי שיהיה יותר נוח למריחה, אבל אז השוקולד לא התקשה לי (אפילו במקפיא!) וזה היה בעסה. מצפים את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהכל יציב וקשיח (שעתיים לפחות). מנסרים לריבועים ומתענגים. אפשר גם לשמור במקפיא.

הכיף עם הריבועים האלה הוא שהם כל כך עשירים שחתיכה קטנה יחסית בדרך כלל מספיקה לאדם ממוצע. אי אפשר לאכול מהם יותר מידי. כך שזה מפצה קצת על השחיתות. מומלץ מאוד להגיש עם מלח גס - למרות הרמות הגבה שאולי תקבלו, זה ממממש מוצלח.

פינת התכל’ס
מערבבים את החומרים היבשים לבצק בפוד פרוססור (אפשר גם להכין בקערה בידיים). מוסיפים חמאה קרה מהמקרר ומעבדים רק עד שנוצרים פירורים (לא לעבד יותר מידי). מערבבים את החלמון עם מי-הקרח ומוסיפים לתערובת. מערבבים שתיים שלוש שניות וזהו. מעבירים לתבנית ומשטחים. מצננים במקפיא 20 דקות ואופים מיד בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב. מצננים לטמפ’ החדר. מבשלים בסיר את החלב המרוכז, החמאה, הסוכר החום, ותמצית הוניל (אפשר גם סירופ תירס אבל לא חובה) על אש גדולה עד שרותח ומוסיפים לבשל כ-3-4 דקות עד שמכהה ומסמיך (אם השתמשתם בסירופ תירס התערובת תישאר יחסית נוזלית). מוזגים על הבצק הצונן. מקררים עד שיציב. ממיסים במיקרו את השוקולד והשמנת המתוקה ומערבבים עד להיווצרות קרם. מורחים על פני הטופי. שומרים במקרר עד להתייצבות. מגישים עם מלח גס.

• 2 פלפלים אדומים בינוניים
• בצל סגול גדול
• סלסלת פטריות שמפיניון
• 2-3 בטטות בינוניות
• 8-10 שיני שום בקליפתן
• מלח גס ופלפל שחור

• 4-5 כפות שמן זית
• טימין או רוזמרין (לא חייבים)
• ירקות נוספים אפשריים:
• חצילים, קישואים, עגבניות שרי, תפוחי אדמה, גזר, ועוד!

• –

אוספים ירקות מרחבי המקרר, או קונים אצל הירקן. מבחינת הגיוון אפשר ממש להשתולל פה: פטריות שמפיניון, פטריות פורטובלו, פלפל אדום או גמבה, קישואים, בצל סגול (שעם הצלייה הופך להיות רך ומתקתק, מעדן ממש!), חצילים, בטטות, תפוחי אדמה, עגבניות שרי קטנות, אספרגוס, שיני שום (שצולים יחד עם הקליפה! תכף תבינו למה), גזר, דלעת, דלורית, כרובית, ועוד ועוד! הכל בהתאם לטעם שלכם ושל האורחים.

אנחנו הכנו מיקס פשוט יחסית של פטריות, בצל סגול, בטטות ופלפלים. זה לדעתי שילוב שהוא ממש crowd-pleaser ומומלץ להכין בפעם הראשונה דווקא אותו (אפשר להוסיף גם חצילים, שאני אישית לא כל כך אוהבת). חלק מהירקות דורשים טיפול קצת שונה מהאחרים: את הפלפל צריך לקלף בתום הבישול (יש טריק שהופך את זה לממש פשוט), את הפטריות משאירים שלמות (הן מאוד מתכווצות בעת הצלייה, אז אפשר ממש להעמיס איתן, כי בסוף יוצאת כמות יותר קטנה משציפיתם), את הבטטות צריך לפרוס דק דק (זמן הבישול שלהם הוא הארוך מכולם והדקיקות של הפרוסות תפצה על זה קצת כי הן יהיו מוכנות מהר יותר).

את שיני השום משאירים כפי שהם, עטופות בקליפתם. כן! במהלך הצלייה בשר השום ממש “יתאדה” בתוך הקליפה ויהפוך להיות רך, מתקתק, ומדהים בטעמו. את התוצר הסופי מקווצ’צ’ים בין האצבעות עד שהבשר “נשפך” ממנו החוצה ומורחים על שאר הירקות, או על פוקצ’ה. לא תאמינו איזה טעם משגע יש לזה. שמעתי על שפים שמרתיחים את שיני השום השלמות יחד עם המים של הפסטה המתבשלת, ואת תוכנם הרך הם סוחטים החוצה ישר אל תוך הצלחת ומערבבים עם הפסטה והרוטב.

אז כמו שאמרנו, את הפטריות משאירים שלמות, או שחוצים אותן בשלמותן לשתיים. גם את הפלפלים משאירים שלמים בתבנית (לא חותכים! ממש כמו שהבאתם מהחנות ככה הניחו אותם בתבנית) כדי להקל את מלאכת הקילוף. את הבצל הסגול חותכים לשישיות או שמיניות (wedges שכאלה) ואת הבטטה פורסים דק דק. אם אתם משתמשים בקישוא, פרסו אותו לפרוסות בינוניות, וכרובית יש להפריד לפרחים קטנים יותר לפני שצולים אותה. לפני שאתם מתחילים לטפל בירקות, הדליקו את התנור וחממו אותו מראש לחום גבוה - 220 מעלות (זה ייקח לו זמן).

את כל הירקות מניחים יחד בתבנית גדולה. מזרזפים שמן זית ומפזרים פלפל ומלח גס (אפשר גם מלח רגיל, אבל גס כל כך יותר טוב!). מטיבי הלכת מוזמנים לפזר הרבה טימין או רוזמרין (לא חובה, אבל מאוד מומלץ). את שניהם, אגב, אפשר להפריד מהגבעול מאוד בקלות אם תחזיקו את הקצה העליון (הרחוק מאיפה שהשורש היה) ביד אחת, תצמידו שתי אצבעות ו”תסיעו” אותן צמוד לגבעול לכיוון ההפוך מכיוון הגדילה. העלעלים ייפרדו בשניות והגבעול העבה והמריר ישאר שלם בידכם.

אופים את הירקות בתנור החם מאוד עד שהם מתרככים מבפנים, וקריספיים מבחוץ. לחלק מהירקות זמן אפייה שונה מהאחרים, ולכן מומלץ לפתוח ולהציץ אחרי 20 דקות של אפייה ולראות מה צריך לצאת החוצה.

הפטריות בדרך כלל מוכנות מאוד מהר (הן מתכווצות, מתקמטות קצת, ונהיות שחומות ועסיסיות) - שזה רע לנו מאוד, כי הן הכי טעימות והכי כיפיות לנשנוש ולכן נגמרות הכי מהר. אז תחביאו אותן טוב עד שכל שאר החברים מוכנים.

הפלפלים מוכנים כשהם מקומטים ומעט שרופים (רק מעט, לא שחורים לגמרי, כן?). הבצלים מוכנים כשהם מקומטים, מבריקים, ושחומים בקצוות. הבטטות בדרך כלל יישארו אחרונות בתנור (הן צריכות הכי הרבה אפייה). אפשר להשאיר גם את השום עד הסוף כדי שייקבל צלייה טובה.

כשהפלפלים יוצאים מהתנור, מעבירים אותם מיד בשלמותם לשקית ניילון קטנה של סנדוויצ’ים וקושרים את הקצה. שימו לב שהפלפלים תפוחים וברגע שהם מתקררים יוצא מהם כל האוויר, כמו סופלה שצונח. מחזה משעשע למדי. השקית בינתיים מתמלאת אדים, והפלפל יזיע מאוד. צריך לתת לו 5 דקות בתוך הסאונה הזו, ואחר כך אפשר לקלף אותו מאוד בקלות (הקליפה ממש נושרת ממנו). מומלץ לפרוס אותו לפרוסות קטנות יותר לפני ההגשה. הפלפל מוצלח במיוחד בסנדוויצ’ים עם גבינה מלוחה (למי שאוהב).

למרות שהאנטיפסטי סופר-מוצלחים בעצמם, אני לקחתי אותם צעד אחד קדימה, הנחתי אותם על עיגולים של בצק פוקאצ’ה (שמרחתי בקצת פסטו והבשר המתוק של השום הצלוי. אחחח!!!) וצליתי בתנור החם עם גבינת עיזים מלמעלה.

את האנטיפסטי אפשר להניח בקופסה אטומה במקרר ולשמור כשלושה ימים. ערבבו אותם אל תוך סלט, הניחו בתוך סנדוויץ לשדרוג מפתיע, או פשוט זללו אותם ישירות מהצלחת. יאממ.

פינת התכל’ס
מחממים את התנור מראש לחום גבוה (220 מעלות). מכינים את הירקות ומניחים בתבנית גדולה: פלפלים ופטריות משאירים שלמים כמו שהם, בטטות פורסים דק, בצל חותכים לשישיות, שיני שום מניחים כמו שהן (לא מקולפות! עם הקליפה!), כרובית מפרידים לפרחים קטנים, קישואים וחצילים פורסים. מפזרים שמן זית ומלח גס ופלפל (אפשר גם טימין ורוזמרין) וצולים בתנור כ-40 דקות. אחרי 20 דקות מומלץ לבדוק מה קורה ולהוציא את הפטריות שבדרך כלל מוכנות מהר מאוד. כל ירק שמוכן מוציאים אל תוך צלחת וממשיכים לצלות את השאר (הבטטות צריכות הכי הרבה זמן). נשמר במקרר לשלושה ימים.