צ’ילי הוא תבשיל עשיר של בשר ושעועית ברוטב עגבניות. למרות שהוא מקסיקני ואנחנו רומנים הוא הפך להיות אורח קבוע בבית שלנו. אז לא, הוא לא הולך עם ממליגה, אבל הוא כן הולך על אורז לבן, או עם נאצ’וס (צ’יפסים שטוחים ובהירים שמיועדים לדיפ), וגם בתוך בוריטואים מאולתרים. ברשת המסעדות האמריקאית “ווינרשניצל” מוכרים נקניקיות בלחמנייה עם מזיגה נדיבה של צ’ילי מלמעלה. תוספות מעל הצ’ילי בהתאם לטעם שלכם - שמנת חמוצה (אני משתמשת בגבינה 5% תאמינו או לא - גם טעים), פתיתי גבינה צהובה שנמסים להם לאיטם, ממרח מאבוקדו מעוך עם מיץ לימון מלח ופלפל, ושאר מטעמים טעימים. ההכנה היא בסיר אחד, ולמרות שיש פה הרבה עבודה (ערבוב, בעיקר) - היא ממש קוסט-אפקטיבית לדעתי, כי יוצאת כמות מפלצתית שאפשר לאכול ממנה שבוע. אפשר גם להקפיא, וזה נשמר נפלא. וחוצמזה, בכל מזווה יש פחית של שעועית ברוטב עגבניות, בין אם בעליו יודע זאת או לא. זו מעין עובדה משונה כזו. הכמות: 7-8 מנות.

חודשים ואפילו שנים עברו עד שמצאתי את הישועה. דמעות רבות נשפכו, ועצבים רבים התזבזבו על קטסטרופות נוראיות שיצאו לי ממתכוני מוס השוקולד לדורותיהם. אחד נוראי במיוחד (שקרא לשימוש בשוקולד חלב בנוסף למריר - אני נשבעת בכך, ויש לי הוכחות) התפרסם במדור של אהרוני ב-7 ימים, והביא לשיחת טלפון בהולה לידידי השף עמיר אילן, אחרי שתערובת השוקולד התאבנה לפתע. השף ייעץ “לפתוח” את התערובת במיקרו בפולסים ולהוסיף אט אט פירורי חמאה - טריק שעבד בהצלחה יתרה, אבל הנזק הנפשי כבר נגרם. או מתכון אחר (כבר לא זוכרת מאיפה) שבאמצעותו הפכתי ערימה סקסית של שוקולד לינדט משובח לערימה של גיבובי… משהו. לדני, לבסוף, הוגש “מוס שוקולד עם פצפוצים” (שנשארו כי פשוט לא הצלחתי לקפל את הקצפת לתוך היציקה המסטיקית שנוצרה לי) - והוא קיבל את השינוי המרענן בברכה ובשמחה אך בעיקר בחוסר יודעין שמשהו בכלל השתבש. בקיצור, אחרי שנתקלתי בספר של קרין גורן (סודות מתוקים) צרות רבות שלי הגיעו לקיצן. הפסקתי לנסות לדחוף למוס ביצים בכוח (לא, לא סתם ביצים! חלמונים בנפרד וחלבונים מוקצפים בנפרד!), ואימצתי לחיקי את הדרך האלגנטית ביותר: שתי שמנת מתוקה, ושתי חפיסות שוקולד. כמה פשוט, ככה טעים! הכמות: 7-8 מנות.

• 2 שקיות שמנת מתוקה 32% או 38% שומן
• 200 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן או רוזמרין

• אופציה:
• 2 כפות ליקר תפוזים, שוקולד, אייריש קרים, רום, או אפילו ברנדי או וויסקי או גרנד מארנייה

את המוס אפשר להכין עם עם שוקולד מריר, שוקולד רוזמרי (עם מילוי נוגט כזה), ותאמינו או לא, שוקולד לבן (משוקולד חלב יש לי עוד טראומה אני מפחדת לנסות). כעקרון אין שום הבדל בהכנה, אבל המוס הלבן יוצא מתוק יותר, וטיפה יותר דליל ופחות יציב מהשחור. אפשר לפצות על כך ולהשתמש ב-250 גרם שוקולד לבן במקום מאתיים, אבל לדעתי זה לא מצדיק לקנות עוד חבילה שלמה. כמו-כן, השוקולד הלבן קצת יותר נודניק בהמסה - הוא דביק יותר, ויש לו נטייה להשרף. זה תקף במיוחד למיקרו, אז חממו אותו בפולסים קצרים, וערבבו אותו היטב כדי שלא יידבק לדפנות ויישרף.

שופכים לקערה שקית אחת של שמנת מתוקה (את השנייה שומרים במקרר, נשתמש בה אחר כך). שוברים את שתי חפיסות השוקולד לקוביות. ממיסים את השמנת ואת השוקולד ביחד בשתי דרכים. המסה במיקרו: (בפולסים הולכים ומתקצרים של 40 שניות לכל היותר, ולקראת הסוף בפולסים ממש קצרים של 10 שניות). בין כל חימום קצר במיקרו, מוציאים ומערבבים היטב עם כף עץ. זהירות - לא לנסות להמיס בחימום אחד ולא לחמם יותר מידי בפעם אחת. לקראת הסוף השוקולד רך מאוד ומתחיל להתממוסס, מפסיקים לחמם במיקרוגל ופשוט ממשיכים לערבב בכף. אם בא לכם, תוכלו לעבור למקצף ידני - זה מתערבב הרבה יותר טוב. המסה בביין מארי: מציבים את הקערה מעל סיר של מים רותחים (אפילו לא על הגז! רק ממלאים אותו במים רותחים, אפשר לעשות את זה על השיש או על השולחן). מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים שמתחת. מערבבים את התערובת למשך כ-10 דקות עד שהכל נמס לאיטו והופך לבלילה חלקה והומוגנית. אתם יכולים לתאר לעצמכם למה אני מעדיפה במיקרו - לא צריך את כל הפאס הזה. הוא בעיקר פוטוגני, אבל לא יותר.

גנאש שוקולד מריר נראה כמו סירופ שוקולד דליל מאוד. גנאש שוקולד לבן הוא צהבהב כמו דני וניל, וגם דליל מאוד. כשהתערובת מומסת והומוגנית, שמים את הקערה כמו שהיא במקרר ל-4 שעות. עדיף ללילה שלם. התערובת תתקשה במקרר, וזה בסדר.

סמוך למועד ההגשה - שולפים את הקערה מהמקרר, שופכים פנימה את השמנת השנייה שהחבאנו בצד (המהדרין מוסיפים בשלב זה 2 כפות ליקר כלשהו (לדוגמה קוואנטרו, לטעם תפוזי, או גראנד מרנייה, לטעם… אחר, או קוניאק, או אפילו וויסקי), ומקציפים למשך 2 דקות בערך עד שנוצר קרם יציב (המקצף אמור להשאיר פיתולים עמוקים ובולטים, ככה יודעים). זהירות לא להקציף יותר מידי, השמנת עלולה להפוך לחמאה. שומרים במקרר עד ההגשה.

המוס נשמר במקרר בערך שלושה ימים, ועובר הקפאה מצויין (אל תקפיאו יותר משבוע), רק צריך לזכור להוציא אותו מהמהקפיא זמן מה לפני ההגשה אחרת הוא לא כל כך נעים לאכילה. הדרך הכי יפה להגיש אותו היא להכין אותו לפחות יום מראש (אפשר אפילו יותר!), למזוג אותו לתבניות אישיות (תבנית מאפינס או תבנית סיליקון יפה), להקפיא אותן היטב, ו-30 דקות לפני ההגשה להוציא אותם החוצה אל תוך צלחות ולמזוג מלמעלה רוטב טופי (כמו שעשיתי בתמונה למעלה), או סתם קצפת טעימה. או פצפוצי שוקולד מהדנונה.

יש לי שלוש סיבות לאהוב את החורף: חמין, קרמבו, ותפוזים. טוב, עכשיו החורף אמנם נגמר, אבל מסיבה קוסמית כלשהי סופה של עונת התפוזים עוד לא הגיע, ואני עדיין נתקלת בתפוזים מהזן הטוב ביותר - טעימים, עסיסיים, וממש ממש זולים. באינטרנט רצות המון גרסאות לעוגת התפוזים הזו, שבתוכה שמים תפוז שלם מרוסק (!). זוהי הגרסה שיצאה לי הכי טעימה. היא רכה ועסיסית, ובניגוד לעוגות רכות ועסיסיות אחרות, לא צריך להפריד ביצים בשבילה. את הכל מערבבים בקערה אחת. הניג’וס היחיד פה זה התפוז המרוסק, שבשבילו מומלץ להשתמש בבלנדר. בשביל הצילום אפיתי את העוגה בתבניות הסיליקון החדשות שלי (שקיבלתי ליומולדת מדני :) אך ניתן גם לאפות בתבנית מלבנית או אפילו עגולה. המתכון המקורי שייך ליעלה מ-ynet, ומצאתי אותו בפורום מתכונים.נט. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה או 25-30 מאפינס.

• 5 ביצים
• כוס ורבע סוכר
• 2 שקיות של סוכר וניל
• 3/4 כוס שמן (כל סוג, חוץ מזית)
• 3/4 כוס מיץ תפוזים (שסוחטים מבערך מ-2 תפוזים)

• 1 תפוז מרוסק (בשלמותו! כולל הקליפה!)
• 1 שקית אבקת אפייה
• 2 כוסות קמח לבן רגיל
• לזיגוג: חצי כוס מיץ תפוזים

• –

מחממים את התנור מראש ל-150 מעלות (העוגה בפנים זמן מדוד כשהתנור כבר חם. תחסכו לכם כאב ראש). שוברים את כל הביצים לקערה גדולה (יש פה המון בלילה, השתמשו בקערה הכי גדולה שיש לכם) ומוסיפים את הסוכר וסוכר הוניל. מקציפים (או טורפים היטב היטב במטרף ידני) למשך 2-3 דקות עד שנוצרת בלילה תפוחה מאוד ואוורירית (פי שתיים גודל ממקודם). מוסיפים את השמן, ומערבבים היטב.

סוחטים מיץ תפוזים מבערך 2 תפוזים (כנראה שאפשר להשתמש במיץ מוכן, אבל זה בטוח פחות טעים). שוטפים היטב עם סבון את התפוז המיועד לריסוק (וזאת כדי להסיר את שאריות הריסוס מהקליפה - פויה). חותכים אותו לכמה חתיכות גדולות כדי שיתרסק בקלות. שמים אותו בבלנדר יחד עם קצת מהמיץ הסחוט ומרסקים בפולסים (פולס = הפעלה לשנייה ומיד הפסקה. יש כפתור מיוחד לזה) עד שיש רסק הומוגני (אבל זה בסדר אם יש קצת חתיכות פה ושם). אם קשה לו, הוסיפו עוד קצת מיץ סחוט והמשיכו לטחון. הוסיפו את הרסק לבלילת הביצים יחד עם שאר מיץ התפוזים הסחוט. אם אין לכם בלנדר, או שפשוט אין לכם כוח לטחינות האלו, גררו את כל הקליפה הכתומה מהתפוז, קלפו והפטרו מהחלק הלבן, חתכו את בשר התפוז לקוביות קטנות והוסיפו את הקוביות והקליפה הכתומה לבלילה. הוסיפו גם את השאר המיץ וערבבו היטב.

הוספנו שמן, מיץ תפוזים, רסק תפוז? יפה. עכשיו מוסיפים פנימה את אבקת האפייה, מערבבים היטב, ומניחים בצד ל-5 דקות. בזמן זה אבקת האפייה מתחילה לתסוס בכל החומציות הזו שנוצרה. וכך כשנאפה אותה העוגה תתפח ותעלה יופי.

מוסיפים את כל הקמח בבת אחת - ומערבבים בכמה תנועות יעילות ורחבות. חשוב לערבב כמה שפחות, רק עד שהבלילה נראית יחסית אחידה ואין יותר פירורים של קמח (ערבוב יתר מפתח סיבי גלוטן שהופכים את העוגה למסטיקית). מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת (שמשמנים עם טיפה שמן רגיל שמורחים עם הידיים) או מרופדת בנייר אפייה. אפשר גם לאפות בתבנית מאפינס או בתבניות סיליקון עם צורות יפות. מה שמתחשק לכם (אם אתם אופים בתבניות מאפינס, אל תמלאו אותן עד הסוף בבלילה, רק עד קו ה-3/4, כי העוגה תופחת מאוד). אופים למשך כ-40-50 דקות בתנור שחומם מראש. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ובהתאם לתבנית - מלבנית לקחה לי 45 דקות והמאפינס היו מוכנות אחרי 35 דקות. איך יודעים מתי מוכן? תוקעים שיפוד, ממתינים שנייה-שתיים, ובודקים אם הוא יוצא נקי או לא. נקי = מוכן. מוציאים את העוגה מהתנור מיד (לא משאירים בפנים, ואל תדאגו, היא לא תצנח, זו לא עוגה גבינה). אני יצאתי פעם מהבית כשהעוגה הייתה מוכנה, השארתי אותה להתקרר בתנור המכובה וכשחזרתי היא הייתה פשוט אבן. אל תחזרו על הטעות הזאת.

אם אפיתם בתבניות סיליקון, חכו עד שהעוגות תתקררנה, ורק אז שחררו אותן (אין צורך לשמן את התבניות, אגב). כשניסיתי לשחרר חם, אחת התפרקה לי (טוב גם כשהיה קר, אבל אני עוד אלמד לעבוד איתן). אם בא לכם, מומלץ לפזר על העוגה כ - 1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט [ + שתי כפות ליקר קוואנטרו, גם תוספת משגעת] כשהיא חמה - מה שהופך אותה לרכה, עסיסית ותפוזית עוד יותר. אם אתם במצב רוח חגיגי, יש דרך נפלאה להפוך את העוגה הזו לחגיגית באמת עם ציפוי גנאש. העוגה נשמרת נהדר במקום אטום (בתנור הסגור שלכם) למשך שבוע ואף יותר.

שתי הפוקאצ’ות האהובות עלי בכל ישראל הן הפוקאצ’ה של סלייס ברמת השרון (אותה מגישים כמו סנדוויץ עם אנטיפסטי בפנים וים של מוצרלה, והפוקאצ’ה של בליני בתל אביב (שנקלית על טאבון, ומוגשת נונ-סטופ לאורך כל הארוחה, יחד עם צלוחית של שמן זית וחומץ בלסמי). ולפני כמה חודשים גיליתי את סוד המתכון לבצק הזה. בצק שמשמש, אגב, גם לפיצה (בתוספת של 10 דקות עבודה נטו - בשביל רוטב עגבניות ביתי זריז). להרבה אנשים יש פחד מבצקי שמרים. אבל מעבר לכמה עקרונות בסיסיים, באמת שאין מה לפחד. הבצק יוצא רך, גמיש, ונפלא פשוט! וההכנה היא צ’יק צ’ק. מי שלא רוצה ללכלך את הידיים מוזמן להשתמש במיקסר. אני לעולם לא אוותר על התענוג של ללוש בצק שמרים. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה או 4-5 פוקאצ’ינות בינוניות.

• לפוקאצ’ה:
• 4 כוסות קמח לבן רגיל
• 3.5 כפיות שמרים יבשים (או 2.5 כפיות שמרים טריים כמו “שמרית”)
• 2 כפות סוכר
• בערך 1.5 כוסות מים פושרים
• 1.5 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית

• פיזורים אופציונלים מלמעלה:
• עשבי תיבול קצוצים כגון בזיליקום, אורגנו, טימין
• 3-4 שיני שום קצוצות
• מלח גס
• ממרח פסטו
• ממרח עגבניות מיובשות
• טפנד זיתים

בצק השמרים לפוקאצ’ה: מרתיחים בקומקום טיפה מים, ומדללים את המים הרותחים במים מהברז כדי ליצור תערובת של מים פושרים (כאלה שנעימים למגע אצבע). השמרים אוהבים טמפ’ פושרת. אם זורקים עליהם מים קרים מידי או חמים מידי, הם ימותו. מערבבים בקערה את הקמח ואת השמרים. השמרים צריכים להיות מצופים היטב בקמח כדי לא לבוא במגע עם החומרים האחרים - זה יפגע בתפיחה. מוסיפים את המים הפושרים, את הסוכר, את המלח, ואת שמן הזית. לשים היטב במשך 3-4 דקות עד שהבצק מקבל מרקם גמיש ונוצרים סיבים גמישים. הבצק קצת דביק, אז מומלץ לעבוד עם יד אחת, ולהשאיר את השנייה נקייה (לא כמו שעשיתי בתמונה, פשוט לא יכולתי להתאפק). כשסיימתם ללוש, השתמשו בכף ביד הנקייה כדי “להוריד” את שאריות הבצק מהיד.

מתפיחים: השמרים ניזונים מהסוכר, ומתחילים לייצר בועיות אוויר קטנטנות בתוך הבצק, וככה הוא גדל וגדל ולבסוף מכפיל את הנפח שלו. בצק שמרים אפשר להתפיח בשתי דרכים: בחוץ או במקרר. בחוץ זה אומר במקום חמים וחשוך. את החשוך משיגים ע”י כיסוי הבצק במגבת (וניילון נצמד מתחתייה כדי שלא תתלכלך), ואת החמים משיגים ע”י כך שמניחים את הבצק ליד התנור, או ליד מכונת הכביסה. בקיץ אפשר להתפיח סתם כך על השיש. התפחה בחוץ אמורה לארוך בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חמים ונעים לבצק. בחורף (כשקר בחוץ) יש לי טריק: אני מחממת את התנור ל-80 מעלות ל-10 דקות, מכבה, ומכניסה את הבצק פנימה. יוצר אפקט חממה ומזרז את התפיחה בטירוף. אפשר להתפיח את הבצק גם בתוך המקרר, אבל בשביל זה הוא צריך לבלות בפנים לפחות 7-8 שעות, או לילה שלם. הזהרו מהתפחת יתר, כי הבצק יחמיץ וייהרס.

כשהבצק סיים לתפוח והכפיל את נפחו מעבירים אותו לתבנית מלבנית של עוגה (ששימנתם מראש עם טיפה של שמן רגיל שמורחים עם הידיים על כל הדפנות). אפשר גם לחלק את הבצק לכמה כדורים קטנים, ולשטח אותם על תבנית אפייה (בעובי של ס”מ-שניים) כדי לקבל פוקצ’ינות. מפזרים את הטופינגז שבחרתם (לפני האפייה!). אפשר לקצוץ כל תערובת שבא לכם של עשבי תיבול, אפשר גם להשתמש בעשבי תיבול מיובשים. אפשר למרוח פסטו או ממרח עגבניות מיובשות או טפנד זיתים. אפשר לפזר מלח גס, אפשר אפילו לגרר קצת גבינה צהובה או מוצרלה. על כל תוספת שאתם מוסיפים מזגו מלמעלה בנדיבות שמן זית, והשתמשו באצבעות כדי לעשות בורות עמוקים בבצק, כדי שהטעמים יחדרו פנימה. באפייה הם עולים בחזרה, אגב.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, ואופים כ-20 דקות או עד שמזהיב למעלה. הפוקאצ’ה נשארת רכה ונפלאה למשך כמה שעות, אבל אח”כ יש לה נטייה להתייבש. ככה זה כשמכינים בצורה טבעית בלי חומרים משמרים כמו במאפיות. אבל זה לא חייב להיות ככה - תוכלו להוסיף למרכיבים בקערה לפני הלישה שתי כפיות של חומר שנקרא “משפר אפייה” (הוא נמכר בדואו יחד עם שמרית, בד”כ). הוא לא פוגם בטעם של הבצק, אבל הוא מוסיף גמישות, מאיץ את ההתפחה, ואיתו המאפים נשמרים יותר זמן. בכל מקרה, הפוקאצ’ה עוברת הקפאה מצויין. אני ממליצה לחתוך לריבועים, להקפיא בשקיות נפרדות, ולהשתמש לסנדוויצ’ים מושקעים של היום יום. לא צריך להפשיר - פשוט נסרו אותן לשניים, מלאו בגבינות, ירקות, נקניקים, מה שבא, הרכיבו, וצאו לעבודה. עד הפסקת עשר הפוקאצ’ה תפשיר באופן מושלם, ועד אז תשמש כמקרר למילוי הסנדוויץ. איזה טריק, הא?! (עובד גם על לחמניות קפואות, אגב) אם אתם מתכוונים להקפיא עשו זאת כמה שיותר מהר, לפני שהפוקאצ’ות יאבדו את הטריות.

לסיכום: דגשים לעבודה עם בצק שמרים

אל לשמרים לבוא במגע ישיר עם שומן (כמו נגיד שמן זית, או ביצים) או מלח. זה פוגם מאוד בתפיחתם. מה כן הם אוהבים? אוכל (סוכר) וסביבה חמימה ונעימה (מים פושרים). לכן, לפני שמוסיפים כל חומר אחר לבצק, מערבבים אותם היטב עם הקמח.

את הבצק מתפיחים במקום חמים ונעים למשך שעה-שעתיים עד שהוא מכפיל את הנפח. לא יותר. אפשר גם להתפיח במקרר למשך 7-8 שעות או לילה שלם. לא יותר.

בצק שמרים, בניגוד לבצק פריך ובצקים משונים אחרים, צריך ללוש הרבה. ככל שתלושו אותו יותר, כך יתפתחו וייקשרו סיבי הגלוטן (הסיבים היפים שמתחילים בזמן הלישה), והם אלה שמעניקים לפוקצ’ה את המרקם הרך והטעים שלה.

בניגוד לדעתה של סבתא שלכם, שמרים לא צריך “להתחיל” בקערה נפרדת עם מעט מהמים והסוכר (לערבב ולהשהות 10 דקות עד שתוסס). מערבבים אותם ישירות עם הקמח, וממשיכים כרגיל. אם אתם לא בטוחים לגבי הטריות של השמרים שלכם, אז תוכלו “להתחיל” אותם בקערה נפרדת בתור בדיקה: אם הם לא מעלים בועות תוך 10 דקות אז הם ישנים ולא טובים.

אוף טופיק
היום ביליתי את אחר הצהריים שלי בצילום מנה כחלק מתחרות צילום אוכל של המגזין “דרך האוכל” (שנגמרה היום). המתכון הוא לפילה מוסר בקרם חצילים עם קונפי עגבניות שרי וסיגר גבינת עיזים, והביא אותו השף אבי ביטון ממסעדת אדורה. וכן, המתכון מופלץ כמו שהוא נשמע. אבל הוא מאוד פוטוגני. כל המשתתפים היו אמורים להכין את המתכון בבית, לעצב את המנה על צלחת כרצונם, ולשלוח תמונה. החוק היחיד הוא שבצילום מותר להשתמש רק בחומרים המצויינים במתכון ותו לא. כמצופה, לקח לי המון זמן להכין. אבל בסוף יצאו תמונות משגעות. צילמתי גם את תהליך הבישול, כך שהיה כיף ומעניין. ולפחות הדג היה טעים. וגם הסיגר היה סבבה (הינט הינט, כל השאר לא). התלבטתי בין שתי תמונות, ולבסוף החלטתי לשגר לתחרות את התמונה הזו, משיקולי רקע וקומפוזיציה. אל תשאלו. בהצלחה לי!!