שטרודל תפוחים שנל
התגלית האחרונה שלי (יותר נכון, של אמא שלי) היא בצק העלים הקפוא. קונים גליל של בצק מוכן בסופר, מפשירים (עדיף במקרר כי יותר נוח לעבוד איתו כשהוא קר, ולא חם ודביק), וממלאים בכל טוב. בין היתר, הוא מהווה תחליף סביר ביותר לבצק מהסרטים שמכניסים במסגרת מתכון השטרודל המקורי (משופע בשכבות של חמאה, ומרודד לדקיקות-על). יש גם שמשתמשים בבצק פילו, אבל הוא דורש הברשות רבות של חמאה – שזה מסובך ומיותר. אני אנסה לשים רגע בצד את מה שאמר לאחרונה השף עמיר אילן על בצק המרגרינה הזה (שמשמש גם להכנת בורקס): "אכילה של בורקס ומלוואח משולה מבחינתי להתאבדות!". זה לא בריא מי-יודע-מה, כי זה בצק מרגרינה, ומרגרינה זה שומן טראנס וזה בעסה. אבל בינינו, פרוסה אחת לא תהרוג אתכם. אם תוכלו לעצור. המילוי כולל תפוח ספייר, ואתם תודו לי על זה אח"כ. הכמות: שטרודל אחד (בערך 7 מנות).
- קצת יותר מקילו תפוחים (בערך 7 גדולים) ירוקים וחמוצים
- מעט מיץ לימון
- 3/4 כוס סוכר
- כפית קינמון
- אופצייה: מעט אגוז מוסקט
- יריעה קטנה (ברוחב 15 ס"מ) של בצק עלים קפוא מוכן
- חופן של קמח בשביל הרידוד
- כפית חמאה (או שתי כפות מים)
- אופצייה: חצי כוס צימוקים
- אופצייה: חצי כוס אגוזי מלך או פקאן
ההכנה
בצק עלים שומרים במקפיא עד חודש חודשיים. זה מצרך זהב שתמיד מציל ברגע האחרון, ואפשר להכין ממנו המון דברים זריזים וטעימים תוך דקות: טארטים של פירות, בורקסים ביתיים, מאפי בשר (שמכינים בדיוק כמו השטרודל הזה רק עם תערובת של בשר בקר קצוץ עם הרבה בצל מטוגן, תבלינים, וצנוברים – בדיוק כמו במתכון כיסוני הבשר). בפעם הבאה שאתם בסופר קנו לכם גליל כזה (הוא נקרא "בצק עלים מרודד" – למרות שהוא אף פעם לא מרודד מספיק – עולה בערך 13 שקל לגליל גדול שמספיק להרבה זמן) ולא תצטערו. כל סוג יתאים, חוץ מ"מעדנות" שהוא פחות מוצלח בעיני.
מכינים את מלית התפוחים
קולפים את כל התפוחים (מעל שקית ניילון של סופר ששיטחתם על השיש, שתאסוף את כל הקליפות), חוצים אותם לשניים, מסירים את האיזור עם הגרעינים באמצע בתנועה סיבובית עם סכין (או עם כף פריזיאית). ההתעסקות עם קילוף התפוחים זה החלק הקשה של המתכון והוא לוקח איזה 20 דקות. עדיף לעשות את זה מול הטלויזיה או על ההליכון. והנה וידאו מגניב על איך מקלפים תפוח. (אל תשכחו שלדוד ג'ון יש קולפן מאוד חד, ובגלל זה הולך לו מהר). כשהתפוחים קלופים ונקיים מליבתם פורסים אותם לפרוסות וסוחטים מעליהם קצת לימון כדי שלא ישחירו (זה קורה תוך איזה 5 דקות אז כדאי לסחוט קצת לימון על כל תפוח מיד כשמסיימים איתו).
זורקים את כל פרוסות התפוח לסיר, מוסיפים 2 כפות מים (כדי להתחיל את הבישול, אפשר ועדיף לשים כף חמאה במקום, לטעם משובח יותר) ואת הסוכר והקינמון. אפשר גם להוסיף קמצוץ של אגוז מוסקט. מבשלים על אש גבוהה למשך 5 דקות תוך כדי ערבוב. התפוחים יתחילו להזדגג ולהתרכך ולעשות צצצטטט. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עוד בערך רבע שעה (מערבבים מידי פעם) עד שהתפוחים רכים ושחומים – אבל לא סמרטוטיים לגמרי. שישמרו קצת על הצורה שלהם. מניחים לתערובת להצטנן לטמפ' החדר ולספוג קצת את הנוזלים לפני שמשתמשים בה (אחרת היא תקרע את הבצק הרך והעדין). אל התערובת המצוננת מוסיפים כעת את האגוזים והצימוקים (אם רוצים) ומערבבים. בשלב זה אתם מוזמנים להלל את שמי על כך שהכנתם כמות גדולה מהדרוש של מילוי ואתם יכולים לנשנש ללא מורא. אפשר להכין גם יום מראש ולשמור במקרר עד השימוש. ההרכבה של השטרודל לוקחת 2 דקות בדיוק ואפשר לעשות אותה ממש לפני שהאורחים באים. למעשה, הבילוי במקרר הופך את המילוי ליציב יותר ויבש יותר (המיצים נספגים), ויתרום למרקם של השטרודל.
מרכיבים את השטרודל
מפשירים את כל הגליל של בצק העלים – אפשר להוציא החוצה אל השיש ולהפשיר בטמפ' החדר למשך שעה, או להעביר להפשרה איטית במקרר ערב לפני (עדיף בהרבה, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה כשהוא קר). גוזמים ממנו כ-15 ס"מ (אפשר עם סכין והרבה יותר מגניב עם חותכן של פיצה), מפרידים בעדינות מהצלופן השקוף, ומחזירים למקפיא את שאר הבצק. הכינו לכם מראש משטח נקי (כן, אלון, זה אומר לקרצף את השיש), יבש ומקומח. הכי כיף לפזר את הקמח מגבוה, וככה הוא מתפזר כמו שלג – פתיתים פתיתים – באופן אחיד.
מחממים את התנור מראש ל – 180 מעלות. מניחים את הבצק על המשטח המקומח ומפזרים גם מעליו קצת קמח, שלא יידבק. אם אתם רוצים להראות מתוחכמים, תוכלו להשתמש במברשת נקייה כדי להבריש הצידה את עודפי הקמח. מרדדים את הבצק עם מערוך למידות של בערך 25 על 35 ס"מ (המידות לא קריטיות, רק וודאו שתוכלו לגלגל סביב המילוי גלגול אחד שלם) ולעובי של 2-3 מילימטר (שזה די דק). מוודאים שמילוי התפוחים יבש יחסית ואין בו נוזלים מימיים שהצטברו בתחתית (אם יש, סננו במסננת, אחרת הבצק יירטב ויקרע. את הנוזלים המיותרים אפשר לקרמל במחבת עם קצת שמנת ולקבל רוטב טופי תפוחים). מניחים את המילוי לאורך הבצק בשורה. שימו כמה שיותר מלית כל עוד תוכלו לגלגל את הבצק שיקיף אותה. ואז גלגלו את הבצק שיקיף אותה – גלגול אחד. לא לגלגל מעבר, הבצק מסביב אמור להיות דקיק ופריך. אם נשאר לכם ספייר אתם יכולים להקפיא או למרוח על זה ריבה ולאפות לצד השטרודל.
מורחים מלמעלה ביצה טרופה (מקושקשת במזלג עם קצת מים, ככה יותר נוח למרוח אותה), או חלב – שמשיג את אותו האפקט השחום. אופים בתנור עד שהמאפה שחום וקריספי והבית מתמלא כולו בריחות וניחוחות של סתיו ושלכת וחמאה וקינמון – בערך 18 דקות. אם רוצים, אפשר לפדר בקצת אבקת סוכר (כשמתקרר טיפה, אחרת זה נמס ונעלם). לא מזגגים בסירופ סוכר כי חייב להשמר הקונטרסט של הבצק הפריך והמתפצפץ לבין המלית העשירה והמתוקה. מנסרים לפרוסות באלכסון, ומגישים חמים לצד גלידת וניל או הר של קצפת או שניהם יחד.
פינת התכל'ס
מקלפים את התפוחים ונפטרים מהליבה. פורסים לפרוסות. מבשלים בסיר יחד עם החמאה, הסוכר והקנמון (אפשר גם אגוז מוסקט) 5 דק' על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד כרבע שעה עד שמתרכך אבל לא מושי. מצננים ומוסיפים את האגוזים והצימוקים. אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר. מפשירים את בצק העלים בחוץ על השיש לשעה או במקרר ללילה. גוזמים ממנו פיסה ברוחב 15 ס"מ ומרדדים למלבן במידות 25 על 35 ס"מ בערך. מניחים את המילוי בחלק העליון ומגלגלים סיבוב אחד. מורחים בביצה טרופה או חלב ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-18 דק' עד שהבצק משחים.
אוף טופיק
YNET הנחמדים שלחו אותי להשתתף בסדנת צילום אוכל עם הצלם המהולל דניאל לילה (שצילם את "עוד שוקולד" של רות אוליבר, ועוד המון ספרי בישול ודברים יפים ל-"על השולחן"). הסדנה מתקיימת כל יום שישי בסטודיו היפהפה של שגיא ודיווי שנמצא באיזור עזריאלי בתל אביב. בין עקרונות בסיסיים כמו איך עובדים עם תאורה נכונה, ואיך מתעסקים עם עומק שדה, דניאל מתבל בהמון טיפים מקצועיים וסיפורים מהעולם האמיתי. בקרוב נצא לשטח לצילום בשוק, ובסיום הקורס מגיע שף אמיתי כדי להריץ ולתזז אותנו בסט צילום אמיתי בתור מבחן סיכום. כל שבוע אני מסכמת יפה את השיעור והממצאים, ואת התוצאות אפשר יהיה לקרוא בקרוב אפשר כבר לקרוא ב-YNET, בצירוף דוגמאות והסברים מצולמים. אתם מוזמנים להציף את גזרת הטוקבקים (העויינת, בד"כ) במחמאות וטיפים איכותיים משלכם.
מאיה,
השטרודל נראה נהדר!
שבוע טוב ובהצלחה בסדנאות הצילום!
בהצלחה בסדנה בתקווה שהיא לא תפגע בדחיפות הפוסטים באתר.
מאיה הצילומים מזילי ריר….יאמי יאמי
נסי להוסיף את הצימוקים והאגוזים יחד עם הבישול של התפוחים האגוזים מתרככים מעט ומתקרמלים יחד עם התפוחים והטעמים מתמזגים היטב
בראבו!
כותבת בלמה-נט, כל הכבוד! אשמח לראות את הצילום והמתגונים שיגיעו.
אני עדיין חוסך למצלמה נורמלית משלי…
אמא שלי היתה עושה שטרודל נפלא. הרבה יותר פשוט.
חוץ מזה היא היתה עושה שני דברים שחסרו לי במרשם שלך (סעיף 3 ו4 להלן), הנה כיצד אני עושה (כמו שאימי היתה עושה):
1. קולפים את התפוחים
2. מרדדים את הבצק
3. מפזרים באמצע פרורי לחם (בערך חצי כוס)
4. ממיסים כחצי חבילת חמאה – על להבה גבוה יש לתת לחמאה להשרף קצת בצידי הסיר – זה נותן טעם מעושן קל.
5. מטפטפים חלק מהחמאה המותכת על פירורי הלחם (להשאיר קצת על מנת להבריש על השטרודל בסוף).
6. מפזרים את התפוחים +צימוקים אם רוצים.
7. בוזקים עליהם סוכר וקינמון( לפי העין והטעם).
8. מגלגלים לגליל מאורך וצובטים את הקצוות כדי לסגור.
9. מברישים בשארית החמאה.
10. אופים בחום בינוני כ 40 דקות.
הערות: אני נוהג לחלק את הבצק לשניים וליצור שני גלילים קצרים יותר.
לדעתי אין צורך לבשל את המלית – היא תתבשל מעצמה באפיה.
אכן תמונות נאות – תודה.
רק רציתי להגיד שנהגתי להכין בורקס בשר עם בצק עלים כמו במתכון שלמעלה, עד שנתקלתי במתכון שלך לכיסוני בשר עם המלאווח – והמלאווח עושה את זה פשוט הרבה יותר טוב.
פששששש..
הכול נראה טעים ואנסה את הלבבות וגם את השטרודל וגם את הלחמגיון!
כמה שאת עושה לי חשק לבישולים!!
ומה היינו עושים בלעדייך?!?
רק בקשר ללבבות הבטטה-לא פירטת מה עם הקמח ובאיזה שלב לסים אותו ולאן ומתי?לערבב עם העיסה או…או שרק לטבל את הלבבות בתוך הקמח??
אשמח אם תעני, תודה!
רק רציתי להגיד לך שכ""""""""כ שמחה שעליתי על האתר שלך!
כבר ניסיתי את האורז עם עוף+תירס ואת הקיסונים עם בשר וגם תפוח האדמה האפוי.והאמת שמעולם לא הייתי מבשלת לפני כן!!!רק אוכל בחוץ קונוי ומוכן, אז תודה רבה שיש אנשים כמוך =)
כול הכבוד לך ותמשיכי כך!!!
זכיתי לאכול מהשטרודל ביום הולדתי וממש יצא מעולה! תודה על המתכונים:)
ניראה פצצה!
כבר הולכת לנסות…
שלום לכולם!
רציתי לומר שהמתכון נראה אחלה למרות שאני נאלצת להסכים עם "יונתן, שיקגו", גם אמא שלי לא מבשלת את התפוחים לפני שהם נכנסים לתנור.
יש לי כמה טיפים שיחסכו הרבה עבודה והרבה קמח:
להכין מראש לפני שמתחילים לעבוד שקית ניילון גזורה לשתיים. (גדולה של סופר מרקט) וכאשר חותכים את הבצק עלים מהגליל שלו ישר להניח על נייר אפייה ולכסות בניילון שהכנו מראש. ככה אפשר לרדד בלי בעיות ובלי יותר מדי קמח ובלאגן. המשטח נקי ואין מה לדאוג!
תודה ושבוע נפלא
האם אפשר להחליף את החמאה במחמאה על מנת להפוך את המתכון לפרווה?
מאיה עונה: בוודאי
והיום ניתן להשיכ בצק עלים עם חמאה במקום מרגרינה ..
וגם אני לא מבשלת את התפוחים פשוט מגרדת את התפוחים שמה פרורי עוגיות (רצויי תוצרת בית) במקום פרורי הלחם .והיתר לפי הסבר שנתן קודמי .
יצא נפלא, אחר, ובעיקר טעים מאוד, איזה כייפ
הכנתי את שטרודל התפוחים ויצא מדהים!
הופתעתי כיוון שאני לא נוהגת לבשל ולאפות כלל
יש לי רק שאלה אחת… איך פורסים אותו כך שלא כל הבצק הפריך יתקמצ'ץ' לחלוטין? זו הסכין? הטמפרטורה בה עושים זאת? או פשוט מיומנות ונסיון?
תודה רבה
מומלץ :)
מאיה עונה: אין כל כך משמעות לטמפטורה, והבצק די יתפורר לא מהשנה מה תעשי. מומלץ להשתמש בסכין משוננת (כמו ללחם) כדי להקל על העניין.
אפשר לאחסן את השטרודל במקרר לילה? או שחייבים לאכול באותו היום?
יצא מעולה! תודה רבה :)
ניסיתי ……… וזה ממש טעים
תמשיכי לעניין אותנו במתכונים שלך
שבת שלום
שלום,
הכנתי את השטרודל ויצא מצוין.
סיננתי את הנוזלים מהתפוחים לאחר ששהו לילה במקרר, רציתי לשאול אם אפשר לקבל הסבר קצר איך מקרמלים את הנוזלים עם השמנת .
תודה מראש :)
הכנתי, יצא מעולה :)
עם זאת, עקבתי אחרי ההוראות בדקדקנות ועדיין יצאה לי מספיק מלית בשביל למלא שלושה שטרודלים, ועוד לתת לאנשים לנשנש!
תודה!
אמנם זמן ההכנה היה מעט יותר ארוך אצלי, כי אני חדשה בתחום השטרודלים ובצקי העלים, אבל למרות חוסר הנסיון שלי- יצא מופלא! ואני בכלל לא אוהבת קינמון או עוגות עם פירות!
זה מידי מסובך…. וביכלל כל המלל הזה מלחיץ נורא!
מאיה עונה: הו, לא! הנה זה ירגיע אותך
רק ההערה קטנה: כתבת להחזיר למקפיא את שאר הבצק. אני מניח שהתבלבלת, כי אחרי ההפשרה אסור להקפיא את שאריות הבצק בשנית. זה גם כתוב על האריזה שלו.
מאיה עונה: כתוב כתוב, אבל בנות משפחת מרום (ושאר יוצאות מדינת רומניה) עושות זאת כבר 40 שנה ללא תופעות לוואי נראות לעין.
היי מאיה, אני בדיוק מכינה את השטרודל בגרסת פרווה למחר לערב חג..שאלה לגבי אחסון, האם אפשר לאפות היום ולהקפיא עד מחר, להפשיר לפני הארוחה? או שעדיף כבר להשאיר במקרר/בחוץ.. או אף אחד מהם, ולהתאמץ ולאפות לפני הארוחה ממש..חג שמח!
האמת? המון הוראות.. אפשרי לתמצת
אני את השטרודל שלי מכינה עם תפוחים מגורדים וסחוטים קינמון וסוכר חום. מוסיפה אגוזי מלך וחצי כוס הסתדרות פירורי לחם. מערבבת הכל ומניחה על בצק עלים מרוח בביצה וסוגרת.מורחת מעל ביצה ומפזרת סוכר לבן מלמעלה מניחה על תבנית והופ לתנור שחומם מראש בטמפ' של 180cונותנת לזה להיאפות כ15 דק. בודקת מפעם לפעם. האמת שזה מוכן כשהבצק זהוב שחום. מגישה עם אבקת סוכר מלמעלה ו-אה-וואלה מוכן וטעים סוף. אפשר להוסיף צימוקים בתוך התערובת אם בא לכם… לא חובה..
אין עלייך מאיה!!!
היום חיפשתי משהו מפנק קטן להכין לבעלי והחלטתי לנסות את המתכון… יצא כל כך טעים!!!
תגובת הבחור "יואו, זה אדיר! איזה מעדן!"
מיותר לציין שהשטרודל נזלל כולו תוך 10 דקות :))
עוד מתכון מצטרף למאגר המתכונים המוצלחים שלך אצלי בפינטרסט :)
יצא מצוין!! :-) חג שמח
מאיה , אני מעריצה שרופה שלך
חייבת לציין שאני כבר הרבה שנים מפנטזת על להתחיל לבשל אני מאוד אוהבת אבל מאוד מפחדת ממתכונים… כל פעם שאני קוראת ופתאום יש איזה הוראה שלא כלכך ברורה לי אני פשוט עוזבת.
כשהגעתי לבלוג שלך לא האמנתי שאמצא את עצמי… זה המאפה הראשון שהכנתי אי פעם לבד תודות לך!!
תודה לך שאת מדהימה וגורמת לי לחייך כל מתכון מחדש!
שלום מאיה האם אני יכולה להכין היום את השטרודל לשמור במקרר ולאפות מחר?
מאיה עונה: כן. יש להקפיד לצנן היטב את מלית התפוחים (עדיף שעה שעתיים במקרר, ליתר בטחון) כדי שלא תרטיב את הבצק.
היי מאיה, את התפוחים כדאי לבשל ללא מכסה הסיר? התחלתי לבשל ויש הרבה נוזלים, זה תקין?
תודה רבה!
מאיה עונה: מבשלים ללא מכסה. הנוזלים אמורים להסמיך עם הצינון. אם לא, אפשר לסנן חלק מהם החוצה (לשמור לזרזוף על העוגה בהגשה)
הי מאיה
אנא פרטי לגבי צימצום רוטב התפוחים עם השמנת
הי מאיה! נראה נהדר כרגיל. אני מכינה את השטרודל לאורחים טבעוניים. יש לך רעיון עם מה אפשר להבריש את הבצק במקום ביצה/חלב? או אם זה יהיה בסדר אם לא אבריש בכלל? תודה!
מאיה עונה: אפשר לא להבריש בכלל.
עוד שאלה- נראה לך יעבוד עם פרי קיץ כלשהו במקום תפוחים?
מאיה עונה: אפרסקים ושזיפים יצאו מדהים. או שילוב שלהם.
הכנתי הערב לפי המתכון שלוש עוגות והן יצאו נהדר. תודה
הכנתי ויצא מעולה.
רציתי לשאול אם אפשר להקפיא לאחר האפיה? יש לי ארוע ורציתי להכין מראש.
תודה
מאיה עונה: ממליצה להקפיא לפני האפייה דווקא.
עשיתי יצא מעולה
מאיה,
אני לא יודע מה יותר מדהים הכתיבה המתוקה שלך או המתכון בעצמו..
אני הולך עכשיו לנסות, אבל כבר כמעט נגמר לי הזמן כי התענגתי על הכתיבה המופלאה..
אימאללה!
הכנתי ויצא אליפות!
תודה רבה!
יצא חלומי! תודה רבה.
סתם הערה קטנה – שתוכלי להמליץ במתכונים- לגבי קילוף התפוחים (או כל פרי/ירק אחר), פורסים על השיש נייר סופג, לא ניילון, הקליפות והנייר ביחד הם מתכלים, אפשר לזרוק ביחד לקומפוסטר, וגם אם אין קומפוסטר וזורקים לזבל הרגיל זה ירקיב במזבלה, בעוד שבתוך הניילון זה לא יושמד…..