ביף בורגיניון | בצק אלים



ביף בורגיניון מהחוברת

היי! מצאתם אותי! אני העמוד הסודי של המתכון בחוברת! כאן תמצאו תמונות מאחורי הקלעים, טיפים, ושאר הפתעות. יש לכם את החוברת? סבבה. אין לכם? אז רגע, איך הגעתם לכאן בכלל?? העמוד הזה לא שווה כלום בלי המתכון המשלים מהחוברת. לחצו כאן לפרטים נוספים ולרכישת החוברת. .





מתכון לפירה על רגל אחת
ל-4-5 מנות פירה – קולפים 3-4 תפוחי אדמה ענקיים וחותכים לקוביות בגודל כ-3 ס"מ. שמים בסיר גדול ומכסים בהרבה הרבה מי ברז. מוסיפים למים 2 כפיות מלח, אחרת הפירה יצא תפל לא משנה מה תוסיפו לו אח"כ. מביאים לרתיחה ומבשלים על רתיחה כ-20 עד 30 דקות, או עד שקוביות התפו"א רכות מאוד. מסננים את הקוביות ומחזירים לסיר על אש נמוכה. בוחשים את הקוביות כדקה כדי לעזור לשאריות המים להתאדות (זה בסדר אם נוצרת שכבה לבנה יבשה על תחתית הסיר). מועכים את תפוחי האדמה עם מועך תפו"א, או מזלג. מוסיפים כ-20 גר' חמאה, ושליש כוס חלב (אפשר להוסיף עוד קצת, אם רוצים מרקם יותר רך וקרמי). מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אם לא רוצים, אפשר להסתפק בכמה כפות של שמן זית טוב.

טיפ – רוצים להוסיף לתבשיל טעם בשרי נפלא, ובזול?
קנו אצל הקצב עצם בקר אחת והשחימו אותה יחד עם הבשר בשמן. הוסיפו את העצם לתבשיל יחד עם הנוזלים ובשלו כרגיל. חובבי מח העצם יחגגו על זה.

תמונות שלבים – ביף בורגיניון
זו התמונה הראשונית שצילמתי לרקע של המתכון בצד ימין. לא יצאה מי יודע מה, ובטח שלא סקסית כמו קוביות הבקר המושחמות שאח"כ החלטתי לצלם.

קוביות הבשר מחכות להשחמה:

שמן חם, בשר לא קר מהמקרר, בלי לצופף, וכד':

ובצד השני:

קוביות בשר אחרי השחמה כמו שצריך (שימו לב לטיפ על ההשחמה בעמ' 12! זה עושה את כל ההבדל!!!)

קוביות בשר שלא עברו השחמה כמו שצריך (במקרה הזה התבשיל יצא לי ממש תפל וחסר מעוף… רק בתמונות אחרי זה ראיתי איזו עבודה גרועה עשיתי בלהשחים את הקוביות. לא הקפדתי על הכללים):

בזמן שהקוביות משחימות, אפשר לעסוק בקיצוציאדה בצד. לא לשכוח את הבשר, אחרת הוא יישרף…

טיגון הירקות באותו הסיר של הבשר. איזה צבע הם תופסים!!

הוספת הרסק לירקות:

מחזירים את כל החבר'ה בחזרה לסיר (ראו את הטיפ למעלה לגבי העצם):

מכסים ביין.

אם יש לכם עלה דפנה במקרה, אפשר לזרוק אחד פנימה. לא קריטי, אבל מוסיף.

רתיחה חזקה:

למי שאין סיר שיכול להכנס לתנור ועדיין רוצה לאפות כמו צרפתי בורגני, פשוט מעביר את התבשיל הרותח לתבנית! אף אחד לא צריך לדעת.

עוטפים בנייר אלומיניום, כדי שלא יישרף או יתייבש:

הבשר יוצא רך כמו חמאה, ומתפרק בקלות (כאן בתמונה השתמשתי בנתח כתף):

כך נראה הרוטב שסיננתי מהתבשיל המוכן ושמרתי בנפרד במקרר. הוא נפרד לשתי שכבות – אחת לבנבנה ואחת כהה יותר. החלק העליון של הלבנבנה זה כל השומן שהתקשה למעלה.

אפשר להסיר את השומן בקלות עם כפית, ולהוסיף לסיר יחד עם התבשיל כדי לחמם אותם ביחד. או שאפשר גם לצמצם את הרוטב בנפרד, כמו שעושים במתכון המקורי (וזה די מתבקש, אם כבר טרחתם לסנן).

שלב הפטריות הסופי:

הפטריות סופגות את האבקה והופכות סמרטוטיות:

מוזגים פנימה קצת רוטב חם (כאן בתמונה התעצלתי והוספתי מהרוטב הקר מהמקרר. והאמת, עדיין עבד, רק לקח יותר זמן עד ההסמכה):

התערובת מתחילה להסמיך:

מערבבים את תערובת הפטריות עם שאר התבשיל, ומוכן:

מאחורי הקלעים
זה הצילום הראשוני של המנה. דני, שנקלע לזירת הצילום, אמר, ובצדק, שזה יעבוד יותר טוב על רקע שחור. איך לא חשבתי על זה?!?

אכן הרבה יותר טוב, אבל לא מספיק אצילי, והצלחת פומפוזית מידי ולוקחת יותר מידי תשומת לב. גם לא רואים כאן מספיק את הטקסטורה של הבשר.

והנה הסט הסופי. אם תהיתם מה זה הרקע השחור, תזכרו קודם עם מי יש לכם עסק:

איתי. מדובר במזוודת עור מצ'וקמקת שקניתי בשוק הפשפשים בצרפת ב-5 יורו רק כדי לסחוב את כל הOVERWEIGHT של השיט שקניתי. יצא משתלם, מסתבר! הכוס ותבנית הפאי מחנות יד שנייה בסן פרנסיסקו, המזלג משוק הפשפשים ביפו, ואת המפית גנבתי ממסעדה כלשהי (לא זוכרת איזו).



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




13 תגובות בינתיים:

  1. מתכון נהדר, שיבוצע לארוחת ערב החג.
    האם אני רואה בתמונה הזאת שהוספת לתבשיל גם עצם בקר?
    http://farm8.staticflickr.com/7055/7033131517_ea48695cf8_z.jpg

    מאיה עונה: צודק! הטיפ נמחק מהחוברת בעריכה… אוסיף אותו כאן. סחטיין על חדות העין.

  2. זה התבשיל הרציני הראשון שלי והוא יצא מופלא! הערה אחת: חלק מהסועדים אמרו שטעם היין מאד דומיננטי לחיכם שאינו מורגל בטעם הזה. אפשר לשקול להמיר מחצית מכמות הנוזלים בציר בשר או נוזל אחר שימתן את ה"ייניות".

  3. שאלה כמעט גסה- זה מתחמם טוב במיקרו ביום שאחרי?

    מאיה עונה: באופן מפתיע, כן. אבל הכי הכי טוב לחמם בתנור או בטוסטר אובן על 150 מעלות ל-10 דקות. בכלי המקורי או בצלחת מקרמיקה עמידה.

  4. מאיה שלום, הכנתי את המתכון כבר פעמיים ויצא ממש טוב אז כל הכבוד לך ותודה רבה.

    שאלה: האם אפשר להכין בחתיכה אחת (כולל כל ההראות) ובסוף לקרר קצת את צלי הבשר , לפרוס לפרוסות או לקוביות ולהחזיר
    לסיר לחימום עם הרוטב?

    מאיה עונה: כן. אין בעייה להכין בנתח אחד ואז לפרוס, או לחתוך לקוביות. מומלץ לחמם את הנתחים החתוכים בתוך הרוטב, כמובן.

  5. מאיה שלום

    תודה רבה

  6. היי מאיה,
    את יכולה להמליץ על סוג מחבת שהטובה להשחמה , כי שמתי לב בעבר שטפלון מתחיל לעלולת עשן בחום גבוה וציפוי קרמי לא נותן השחמה יפה. לפי התמונות ראים שהשתמשת בסוג אחר , נירוסטה ? נחושת אולי ?

    מאיה עונה: אני מתעבת מחבתות קרמיות בדיוק מהסיבה הזו. אני משתמשת במחבת טפלון מאוד מאוד כבדה ואיכותית שירשתי מאמא שלי (היא מארה"ב). כל מחבת כבדה תעשה את העבודה, אפילו טפלון.

  7. היי מאיה, שתי שאלות – 1. מה עם שום? אפשר להוסיף? כדאי? באיזה שלב?
    2. קמח תפוחי אדמה?! אפשר להשתמש בקמח רגיל או בקורנפלור במקום?

    תודה רבה ושבת שלום, תמונות מרהיבות.

    מאיה עונה: כפי שכתוב בחוברת, אפר להחליף בקמח רגיל. החוברת היא חוברת לפסח ולכן המרכיב. אפשר להוסיף שום ולטגן אותו לקראת הסוף של הבצל, אבל ממש לא חובה. יוצא מצויין גם בלי.

  8. היי מאיה,

    אם אני אזרוק פנימה איזו שקית של ערמונים בוואקום, זה עדיין ייחשב ביף בורגיניון תקני?

  9. אה, ועוד שאלה אחת קטנה:
    אם אני רוצה להכין את זה לפסח ולא מוצאת קמח תפוחי אדמה, אפשר להשתמש בקורנפלור? זה גם יעבוד?

    מאיה עונה: בהחלט, וגם קמח יעבוד.

  10. מאיה היקרה,
    הכנתי את המתכון היום. במילה אחת – ואהו!!!
    המתכון לא מסובך, אבל ואהו – איזה טעם. איזה עושר.

    תודה, תודה, תודה!!!

    שלך,
    איתי (המכור לבצק אלים)

  11. היי! אם יש לי סיר שאיננו לקרוסט או סיר עשוי מיציקת ברזל, אלא סתם סיר מרק פושטי מפוקס הום אבל בלי חלקי פלסטיק- נראה לך שאפשר להכניסו לתנור?

    מאיה עונה: בדרך כלל כתוב עליהם למטה, או בדף ההוראות שהגיע איתו אם מותר להכניס לתנור. את יכולה מקסימום להתקשר לחנות ולשאול.

  12. היי מאיה,
    המתכון נראה משגע אבל יש לי בעיית פטריות – אצלנו לא אוהבים.
    יש תחליף? האם הבשר יהיה טעים בלי השלב הזה?

    מאיה עונה: אין שום בעייה לוותר. אפשר להחליף בערמונים, אם אוהבים. אפשר גם בלי בכלל.

  13. טיפ: כמה כפות רכז רימונים וסילאן משפרים משמעותית את טעם הרוטב.



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!