טירמיסו מהחוברת
היי! מצאתם אותי! אני העמוד הסודי של המתכון בחוברת! כאן תמצאו תמונות מאחורי הקלעים, טיפים, ושאר הפתעות. יש לכם את החוברת? סבבה. אין לכם? אז רגע, איך הגעתם לכאן בכלל?? העמוד הזה לא שווה כלום בלי המתכון המשלים מהחוברת. לחצו כאן לפרטים נוספים ולרכישת החוברת. .
כך נראה סינון הגבינה, לפי הטיפ בכוכב הורוד מצד ימין:
תראו כמה נוזלים יצאו ממנה במהלך הלילה!
עכשיו היא מקבלת מרקם של גבינת שמנת לכל דבר. הזכר היחיד שנשאר הוא חמצמצות עדינה מאוד, שתלך לאיבוד כמעט לגמרי בתוך המלית העשירה.
כאן בתמונה הוספתי לתערובת הקפה ליקר שקדים (אמרטו):
כך נראית התערובת המוקצפת מהפסקה הראשונה:
מוזגים לקערה
מערבבים אותה לתוך הגבינה.
בהתחלה יהיו קצת גושים אבל אחרי טריפה חזקה הכל יהיה אחיד וקרמי
מקפלים פנימה גם את הקצפת
מוכנים לשכבה הראשונה של הקרם על גבי הבישקוטים
מיישרים באחידות
ומסדרים עוד שכבה של בישקוטי
ועכשיו לסוד שכולכם רציתם לדעת – איך עשיתי את ה-SWIRL היפהפה שבראש העוגה?
או, אז ככה. יש לי מעמד עוגה מסתובב (קניתי באמאזון – אבל יש כאלה גם ב4שף ברח' קרליבך – אבל לא מגניבים כמו שלי, תוצרת ATECO ממתכת כבדה מצופה אמייל)
אחרי ששיטחתי את שכבת הקרם העליונה, הנחתי מרית דקה על החלק החיצוני ותוך כדי סיבוב המעמד הזזתי אותה פנימה לכיוון המרכז.
עד שנוצרה דוגמת SWIRL מגניבה שכזו.
אם זה לא מספיק ברור, הנה סרטון קצרצר (אם הוא לא מופיע, ניתן לראות אותו כאן)
אם אין לכם מעמד עוגה מסתובב, פשוט בקשו ממישהו לסובב לכם את הצלחת מהר בזמן שאתם עושים את התנועה עם המרית. עוד אפשרות היא לשים אותה (בצורה יציבה, בבקשה!!!!) על כיסא של פסנתר או כיסא משרדי מסתובב.
כדי שהצורה היפה תישמר גם אחרי החיתוך מומלץ להקפיא את העוגה למשך 24 שעות לפחות, לשחרר את התבנית ואת הרינג מסביב כשהיא עדיין קפואה, ואז להניח אותה על מעמד עוגה ולהפשיר במקרר למשך 4 שעות. הצורה עדיין תישמר והעוגה תהיה יציבה מספיק לפריסה והגשה. ככה זה נראה בסוף, לפני פידור הקקאו (שאותו עושים ממש ממש ברגע האחרון, אחרת הוא נספג בקרם ונראה כמו בוץ רטוב וכהה…)
ככה נראית העוגה בתבנית פיירקס מלבנית פשוטה:
היי נראה ממש טוב!!
רק שאלה- אם אני לא רוצה להשתמש בחלמונים חיים, אז איך עושים את זה? כאילו מבשלים את החלמונים עם אמבט מים ומקציפים תוך כדי? עד שזה מגיע למרקם מסויים?..ועוד שאלה-עם איזה גבינה תהיה תוצאה הכי טובה?..חשבתי להשתמש בנפוליאון 16%, ירגישו בחוסר של המסקרפונה?..תודה!!
מאיה עונה:נפוליאון תהיה מצויינת. ואכן, מבשלים בקערה על אמבט מים ומקציפים תוך כדי, עד שהתערובת אוורירית וחמה מאוד למגע, עד שכמעט אי אפשר לגעת בה. בשלב זה מסירים מאמבט המים (שזה בעצם סיר קטן עם מים רותחים על אש קטנה, שעליו הקערה יושבת מבלי שהתחתית שלה תיגע במים), ומיד מעבירים למיקסר להקצפה אינטסיבית.
הי מאיה, כמה שאלות:
קפה: אין לי מכונת אספרסו… אני יכולה להביא אספרסו מבחוץ- אבל עד שיגיע לפיירקס כבר לא יהיה חם… או להשתמש בנס קפה רחמנא ליצלן (ואז כדאי לעשות קפה חזק יותר?)
ליקר: קריטי? אין לי שום אלכוהול חוץ מבייליס- אייריש קרים
תבנית: אין לי רינג בקוטר 20. יש לי פיירקס… מרגיש לי גדול בהרבה. מה הגודל הסביר?
תודה רבה ושנה נפלאה!!!
מאיה עונה: אם תנפחי כמויות עם חלבונים כמו בטיפ, יספיק לך לפיירקס בול. בייליס / אייריש קרים יעבדו מעולה כאן! ממש ממש לא חובה אספרסו – אפשר גם נס קפה ביתי. לא קריטי שהקפה יהיה חם, אז אם בא לך להשקיע באספרסו איכותי (שוב, לא חובה, אבל ההבדל יורגש לטובה), אין בעייה להשתמש בו כשהוא קר.
היי.
הכנתי את הטירמיסו, ומשומה (גם לאחר לילה במקרר) העוגה יצאה מאוד נוזלית.
יש לי חשש מסוים שאולי זה קשור למידת ההקצפה של הביצים?
השתמשתי במיקסר יד, ואחרי 7 דק' של הקצפת הביצים התעייפתי מזה והמשכתי לשלבים הבאים.
בכל אופן, אני לא בטוח אם זה העניין, אבל בסוף החלק של תערובת הגבינות היה נראה הרבה פחות מוצק מכפי שהוא נראה בתמונות שלך.
יש לך רעיון אולי למה השתבש? (השתמשתי בגבינת סימפוניה 5%)
מאיה עונה: לא ציינת אם מדובר במיקסר חשמלי או שהקצפת ידנית… סימפוניה היא גבינה מאוד מוצקה אז סביר להניח שמדובר בתקלה בהקצפה והביצים לא היו מספיק אווריריות ונפוחות טרם הקיפול.
היי… אפשר בבקשה את הדגם של המעמד המסתובב ? תודה (לינק בכלל יהיה אחלה – ישיר לקנייה באמאזון פריים… אבל גם רק דגם יהיה מצויין) תודה
מאיה עונה: הנה כאן
מאיה תודה על המתכון! אני עשיתי עוגת נסיון (לפני הסילבסטר, שבו אני מתכוונת להרשים חברים) לראות שיוצא בסדר. ויצא פשוט מדהים!!!
יש לי תבנית קפיצית 26 ס"מ אז הטריק של הוספת החלבונים המוקצפים היה ממש לעניין.
לגבי הגבינה – סיננתי גבינת סקי 5% למשך יום שלם מעל הכיור (עכשיו חורף אז הגבינה לא התקלקלה). המליחות באמת נעלמה לגמרי.
קיצר מתכון נפלא ואחלה חוברת. כבר הכנתי לזניה ופסטו, אני אמשיך לשאר המתכונים. יאמי.
יצא פצצה, טעים ומרשים! תודה רבה!