אנטיפסטי
הכי כיף עם דברים טעימים ומרשימים שלוקח דקות להכין. אנטיפסטי זה בדיוק זה: פורסים ירקות, מזלפים שמן זית ומלח גס (אפשר גם לפזר טימין או רוזמרין אם אתם משקיענים), זורקים לתנור ואופים עד ששחום, רך, ועסיסי. אין לי הרבה מה להגיד על זה חוץ מלהודיע לכם מראש שמוטב שתכינו הרבה, כי חבל לי לראות אתכם מבואסים אחרי שכל עובר-אורח תמים גונב לו חתיכה ובסוף לא נשאר כלום. נהדר בתור תוספת למנה בשרית, או כמנה ראשונה בפני עצמה, או בתוך סנדוויץ’, או על פיצה. תענוג אמיתי ופשוט להפליא. הכמות: מגש גדול, כ-4 מנות גדולות.
- 2 פלפלים אדומים בינוניים
- בצל סגול גדול
- סלסלת פטריות שמפיניון
- 2-3 בטטות בינוניות
- 8-10 שיני שום בקליפתן
- מלח גס ופלפל שחור
- 4-5 כפות שמן זית
- טימין או רוזמרין (לא חייבים)
- ירקות נוספים אפשריים:
- חצילים, קישואים, עגבניות שרי, תפוחי אדמה, גזר, ועוד!
-
–
ההכנה
אוספים ירקות מרחבי המקרר, או קונים אצל הירקן. מבחינת הגיוון אפשר ממש להשתולל פה: פטריות שמפיניון, פטריות פורטובלו, פלפל אדום או גמבה, קישואים, בצל סגול (שעם הצלייה הופך להיות רך ומתקתק, מעדן ממש!), חצילים, בטטות, תפוחי אדמה, עגבניות שרי קטנות, אספרגוס, שיני שום (שצולים יחד עם הקליפה! תכף תבינו למה), גזר, דלעת, דלורית, כרובית, ועוד ועוד! הכל בהתאם לטעם שלכם ושל האורחים.
אנחנו הכנו מיקס פשוט יחסית של פטריות, בצל סגול, בטטות ופלפלים. זה לדעתי שילוב שהוא ממש crowd-pleaser ומומלץ להכין בפעם הראשונה דווקא אותו (אפשר להוסיף גם חצילים, שאני אישית לא כל כך אוהבת). חלק מהירקות דורשים טיפול קצת שונה מהאחרים: את הפלפל צריך לקלף בתום הבישול (יש טריק שהופך את זה לממש פשוט), את הפטריות משאירים שלמות (הן מאוד מתכווצות בעת הצלייה, אז אפשר ממש להעמיס איתן, כי בסוף יוצאת כמות יותר קטנה משציפיתם), את הבטטות צריך לפרוס דק דק (זמן הבישול שלהם הוא הארוך מכולם והדקיקות של הפרוסות תפצה על זה קצת כי הן יהיו מוכנות מהר יותר).
את שיני השום משאירים כפי שהם, עטופות בקליפתם. כן! במהלך הצלייה בשר השום ממש “יתאדה” בתוך הקליפה ויהפוך להיות רך, מתקתק, ומדהים בטעמו. את התוצר הסופי מקווצ’צ’ים בין האצבעות עד שהבשר “נשפך” ממנו החוצה ומורחים על שאר הירקות, או על פוקצ’ה. לא תאמינו איזה טעם משגע יש לזה. שמעתי על שפים שמרתיחים את שיני השום השלמות יחד עם המים של הפסטה המתבשלת, ואת תוכנם הרך הם סוחטים החוצה ישר אל תוך הצלחת ומערבבים עם הפסטה והרוטב.
אז כמו שאמרנו, את הפטריות משאירים שלמות, או שחוצים אותן בשלמותן לשתיים. גם את הפלפלים משאירים שלמים בתבנית (לא חותכים! ממש כמו שהבאתם מהחנות ככה הניחו אותם בתבנית) כדי להקל את מלאכת הקילוף. את הבצל הסגול חותכים לשישיות או שמיניות (wedges שכאלה) ואת הבטטה פורסים דק דק. אם אתם משתמשים בקישוא, פרסו אותו לפרוסות בינוניות, וכרובית יש להפריד לפרחים קטנים יותר לפני שצולים אותה. לפני שאתם מתחילים לטפל בירקות, הדליקו את התנור וחממו אותו מראש לחום גבוה - 220 מעלות (זה ייקח לו זמן).
את כל הירקות מניחים יחד בתבנית גדולה. מזרזפים שמן זית ומפזרים פלפל ומלח גס (אפשר גם מלח רגיל, אבל גס כל כך יותר טוב!). מטיבי הלכת מוזמנים לפזר הרבה טימין או רוזמרין (לא חובה, אבל מאוד מומלץ). את שניהם, אגב, אפשר להפריד מהגבעול מאוד בקלות אם תחזיקו את הקצה העליון (הרחוק מאיפה שהשורש היה) ביד אחת, תצמידו שתי אצבעות ו”תסיעו” אותן צמוד לגבעול לכיוון ההפוך מכיוון הגדילה. העלעלים ייפרדו בשניות והגבעול העבה והמריר ישאר שלם בידכם.
אופים את הירקות בתנור החם מאוד עד שהם מתרככים מבפנים, וקריספיים מבחוץ. לחלק מהירקות זמן אפייה שונה מהאחרים, ולכן מומלץ לפתוח ולהציץ אחרי 20 דקות של אפייה ולראות מה צריך לצאת החוצה.
הפטריות בדרך כלל מוכנות מאוד מהר (הן מתכווצות, מתקמטות קצת, ונהיות שחומות ועסיסיות) - שזה רע לנו מאוד, כי הן הכי טעימות והכי כיפיות לנשנוש ולכן נגמרות הכי מהר. אז תחביאו אותן טוב עד שכל שאר החברים מוכנים.
הפלפלים מוכנים כשהם מקומטים ומעט שרופים (רק מעט, לא שחורים לגמרי, כן?). הבצלים מוכנים כשהם מקומטים, מבריקים, ושחומים בקצוות. הבטטות בדרך כלל יישארו אחרונות בתנור (הן צריכות הכי הרבה אפייה). אפשר להשאיר גם את השום עד הסוף כדי שייקבל צלייה טובה.
כשהפלפלים יוצאים מהתנור, מעבירים אותם מיד בשלמותם לשקית ניילון קטנה של סנדוויצ’ים וקושרים את הקצה. שימו לב שהפלפלים תפוחים וברגע שהם מתקררים יוצא מהם כל האוויר, כמו סופלה שצונח. מחזה משעשע למדי. השקית בינתיים מתמלאת אדים, והפלפל יזיע מאוד. צריך לתת לו 5 דקות בתוך הסאונה הזו, ואחר כך אפשר לקלף אותו מאוד בקלות (הקליפה ממש נושרת ממנו). מומלץ לפרוס אותו לפרוסות קטנות יותר לפני ההגשה. הפלפל מוצלח במיוחד בסנדוויצ’ים עם גבינה מלוחה (למי שאוהב).
למרות שהאנטיפסטי סופר-מוצלחים בעצמם, אני לקחתי אותם צעד אחד קדימה, הנחתי אותם על עיגולים של בצק פוקאצ’ה (שמרחתי בקצת פסטו והבשר המתוק של השום הצלוי. אחחח!!!) וצליתי בתנור החם עם גבינת עיזים מלמעלה.
את האנטיפסטי אפשר להניח בקופסה אטומה במקרר ולשמור כשלושה ימים. ערבבו אותם אל תוך סלט, הניחו בתוך סנדוויץ לשדרוג מפתיע, או פשוט זללו אותם ישירות מהצלחת. יאממ.
פינת התכל’ס
מחממים את התנור מראש לחום גבוה (220 מעלות). מכינים את הירקות ומניחים בתבנית גדולה: פלפלים ופטריות משאירים שלמים כמו שהם, בטטות פורסים דק, בצל חותכים לשישיות, שיני שום מניחים כמו שהן (לא מקולפות! עם הקליפה!), כרובית מפרידים לפרחים קטנים, קישואים וחצילים פורסים. מפזרים שמן זית ומלח גס ופלפל (אפשר גם טימין ורוזמרין) וצולים בתנור כ-40 דקות. אחרי 20 דקות מומלץ לבדוק מה קורה ולהוציא את הפטריות שבדרך כלל מוכנות מהר מאוד. כל ירק שמוכן מוציאים אל תוך צלחת וממשיכים לצלות את השאר (הבטטות צריכות הכי הרבה זמן). נשמר במקרר לשלושה ימים.
יאממ…ואני תמיד הפרדתי כל ירק ותיבלתי כל סוג בצורה שונה ועוד המון פצ’קריי…היום בערב יאכלו אצלנו אנטיפסטי!!!
…וזה כ”כ טעים!! אני לא יודעת מה יותר- טעים או פוטוגני, אבל זה אחד מהמשובחים בשני התחומים :-)
יש לך עדשה חדשה? גוועלד איזה טעים זה נראה.
מאיה עונה: עוד לא, אבל מדגדג לי כבר לקנות… :)
זה באמת נפלא,אני עושה את אותו הדבר עם תפוחי אדמה ובטטות, ילדים אוהבים את זה גם!
יאמי!
שלושה טיפים:
- את השימון של הירקות כדאי לבצע בקערה, תוך ערבוב עם הידיים ורק אחר-כך להעביר לתבנית. זה מבטיח שימון אחיד של הירק, מצריך פחות שמן ולא יוצר שלולית שמן על התבנית.
-במקום לנסות לשלות מתבנית לוהטת בלי להיכוות ירקות שנאפים זמן קצר, פשוט יותר להוסיף אותם מאוחר יותר לתבנית.
- טבעות דלורית משומנות(עם הקליפה) הופכות קראנצ’יות וטעימות נורא.
כרגיל, התמונות מדהימות!
טיפ - על הבצלים הסגולים כדאי לפזר סוכר חום שהופך למעטה מתקתק ומשתלב נהדר.
מעולה!!! מתכון קל להכנה, וטעים.
כמה טיפים:
1)אם רוצים להגיש לאורחים אפשר לשדרג את המנה - את הכרובית או/ו החצילים אפשר לטבול בבלילה של פרמג’ן וקמח ולטגן. חצילים בפרמג’ן הם אנטיפסטי בפני עצמו. זהו מאכל איטלקי פופולרי באיטליה ובארה”ב (המאכל האהוב על גניס אחותו של טוני סופרנו)
2)אני אוהב להגיש לצד הירקות גם פרשוטו או כתחליף כשר, חזה אוז מעושן. אפשר גם לצלות חלה ולהגיש כברוסקטה אם פסטו למריחה. הלחם הקלוי מדגיש את טעם הירקות והקרנציות שלו מוסיפה למנה.
אם לשפוט לפי הצילומים האלה אני לא יודעת אם את צריכה בכלל!
מה את מתדגדגת לקנות?
מאיה עונה: מתחשק לי מאקרו, למרות שאחת עם זום (ניג’וס בלי, התוודעתי לכך בסדנה) מאוד כבדה ויקרה. נראה לי שאני אקפוץ ליוגנד מתישהו ואעשה קצת מדידות :)
אין ספק שזה טעים, אבל הצילומים מ ד ה י מ י ם ! ! !
Note to self: לא להכנס לבצק אלים אחרי חצות !
שדרוג קטן:
יוצקים לקערה שמן זית (בין שליש לחצי כוס) ומוסיפים פפריקה חריפה, אורגנו, חצי ראש פטרוזיליה קצוצה, מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם (ובעצם - כל תבלין שאתם אוהבים - מומלץ בחום עלי זעתר/אורגנו/נענע טריים). מערבבים עד ליצירת תערובת אחידה, מוסיפים את הירקות לקערה ומערבבים אותם כך שכל הירקות יהיו מכוסים בתערובת. אפשר לפזר בתבנים ולהכניס ישר לתנור, אבל אני ממליץ לתת לירקות לעמוד במרינדה כשעה שעתיים לספיגת הטעמים, לפני האפיה.
שדרוג נוסף:
מוסיפים לתערובת הירקות ראש שום שלם, אחרי שקטמתם את ראשו בסכין חדה ליצירת “פרח”. התענוג של “לדוג” את שיני השום המקורמלות מתוך קליפתן שווה כל רגע.
דבר אחרון - אם אתם באמת בקטע של השקעה - אני ממליץ לאפות את האנטיפסטי בחום נמוך כ-150 מעלות למשך שעתיים, ולאחר מכן להעלות את החום ל-200 מעלות ל-10 דקות ולהגיש. האפיה בחום נמוך למשך זמן ארוך גורמת לסוכרים שבירקות להעלות לפני השטח, להדגיש טעמים וליצור מראה וטעם “קרמלי”.
בתאבון !
הצילומים פשוט מדהימים!
איזה צבעים, חבל”ז.
והריח הגיע עד לכאן…
כבר ברבה שחיפשתי מתכון מנצח לאנטיפסטי,
היום ניסתי ויצא מעולה!! תודה רבה :)
אני הולכת לנסות את המתכןן לבראוניז….
בבית הקפה החדש ‘אמיליה’ בדיזנגוף כוללים באנטיפסטי שלהם גם סלק. מאד הפתיע אותי (לטובה) וגם משולשי גבינת פטה נימוחים ומוצלחים מצורפים לזה. רק הבצל, שמוגש עם קליפותיו היבשות, קצת מוזר.
היי מאיה,
אני מצטער להיות טרחן כזה אבל לא יכולתי להתאפק…
אנטיפסטי זה מונח איטלקי למתאבנים באופן כללי. appetizers
בד”כ זה כולל גם נקניקים, פרושוטו, עגבניות עם מוצרלה, שלל גבינות, לחמים וכמובן ברושטה (או ברוסקטה) הזכורה לטוב.
http://italianfood.about.com/od/antipasti/Antipasti_Starters_Salads.htm
מה שכן המרשם שלך גורם לי להזיל ריר… יאאם..
יונתן
רציתי לשאול, אולי את מכירה את המתכון שבכתובת הבאה:
http://www.marthastewart.com/portal/site/mslo/menuitem.fc77a0dbc44dd1611e3bf410b5900aa0/?vgnextoid=4a2c759a3ac0f010VgnVCM1000003d370a0aRCRD&autonomy_kw=pecan%20pie&rsc=ns2006_m19
או מתכון דומה לו?
מה הענין שצריך לאפות את הבצק פעמים (עם ובלי מילוי) כאשר באפיה הראשונה צריך להניח שעועית?!
נשמע הזוי. הענין הוא לא לאפות את החלק העליון?…
אגב, הבלוג שלך מקסים, אני יודעת ששמעת כל כך הרבה פעמים-
אבל הוא באמת עושה חשק לרוץ למטבח!
הכל נראה מצוין, תבורכי.
מאיה עונה: אופים בלי מילוי כדי “לאטום” את הבצק שלא יהפוך להיות מושי ויספוג את הנוזלים של המלית מעליו. שעועית שמים מעליו כמשקולת (מה שנקרה “אפייה עיוורת”) כי לבצק פריך יש נטייה להתנפח ולתפוח קצת בעת האפייה. יש אפילו משקולות קטנות כאלה מברזל שאפשר לקנות בחנויות מתמחות (אבל זה כבר לפנאטים). תחליף ראוי בהחלט הוא לעשות הרבה חורים בבצק באמצעות מזלג וזוהי גם דרך טובה למנוע את התפיחה.
כעקרון המתכונים של מרתה תמיד נראים מסובכים וארוכים (וגם מלכלכים הרבה כלים), אבל הם מאוד מדוייקים וכל המתכונים שלה שניסיתי תמיד הצליחו. בהצלחה ודווחי איך יצא!
מסתבר שלא הגזמת בכלל באזהרותייך לגבי הנשנושים. הכנתי 2 תבניות במחשבה שהם ימלאו את המקרר לסנדביצ’ים של היומיים הקרובים, וזה שרד פחות משעה. יצא מעולה. השתמשתי גם ברעיון לשים שיני שום נוספות ולהשתמש בהם להכנת רוטב לפסטה, שיצא טעים אף הוא. תודה!
המלצה: תוסיפו גזר. הוא מקבל טעם מתקתק מעולה. ובכלל, אם אתם חובבי גזר בתנור, נסו את המתכון הנהדר הזה לגזר עם כמון, דבש וג’ינג’ר:
http://www.latartinegourmande.com/2007/02/28/gingered-carrots-with-cumin-and-basil-carottes-au-gingembre-cumin-et-basilic/
עשיתי בדיוק כמו שהצעת. יצא מדהים. את הגיבורה החדשה שלי.
עשיתי לארוחת ערב לכל המשפחה וכולם ממש אהבו את זה, תודה רבה לך!!:)
והצילומים מדהימים.. את צלמת או משהו כזה?
תודהה:)
טעים בטירוף! ממליצה להוסיף כרובית. יוצא סוף הדרך.
[…] -(אחרונה על בישול, מבטיח) אני מתאר לעצמי שאני אקח איזשהוא סוג של קורס בישול בעתיד הלא רחוק, אבל אני שובר תראש במה להתמחות. את המטבח המזרחי אשכנזי אני מכיר טוב מדי (אני מנסה לעכל את זה שכל ראש שנה אני אוכל גפילטע פיש עם סחוג), ועד כמה שאיטלקי זה רומנטי וטעים וכל השיט הזה, יש גבול לכמה פסטה אפשר לבשל (למרות שאני צריך לנסות להכין לחם שום ואנטיפסטי בהזדמנות). אולי אני פשוט אמשיך עם הכיוון של האלכוהול ואנסה משהו אירי? תמיד רציתי לבשל עם גינס (למרות שפאנקייק זה די הגזמה..) אבל לך תמצא לך איפה ללמוד לבשל ככה. […]