לחם גרעינים דרום אפריקני

נחשב אצלי: קפה ומאפה

כל תל אביבי ממוצע מכיר את מאפיית "לחמנינה" ולכן גם מכיר את "לחם נלסון" האגדי שלה. מדובר בלחם דחוס, כהה, עוגתי, ומאוד שונה מלחמי השאור הנפוצים שכולנו רואים בכל פינה. הלחם הזה כל כך מוצלח, שהוא הפך להיות מנה בפני עצמה בבתי קפה ברחבי העיר, שמתגאים בכך שהם משתמשים ב"נלסון" בטוסט או בסנדוויץ' שלהם. אני כל כך מכורה ללחם הזה שהצד האובססיבי שבי קצת רצה לנסות לפצח את הסוד שלו ולהכין אותו בעצמי. כל ניסיון להשיג רשמית את המתכון, או אפילו רמזים להכנתו, עלה בתוהו, והלחמנינות לא נענו לחיזוריי הנמרצים. ועל כן, נאלצתי לסגת להליך נואש, אך טעים, של הינדוס לאחור. לאחר חודשים ארוכים וניסיונות רבים (בעיקר על בסיס מתכון פלאי יחסית דומה שמצאתי באינטרנט, ושינון רשימת המרכיבים מהאתר), אני שמחה לדווח שהגעתי לתוצאה שדומה ב-95% בטעם ובמרקם ללחם האגדי, ואני עוד יותר שמחה לדווח שמדובר באחד המתכונים הקלים והפשוטים ביותר שיש. עשרות טועמים (חלקם מעריצים שרופים של המאפייה) העידו שמדובר בחיקוי מוצלח ביותר. הידד! הכמות: כיכר לחם אחת (תבנית אינגליש קייק).

  • 1 כוס קמח לבן (מומלץ קמח מסוג "כפרי" של שטיבל או קמח לחם)
  • 1 כוס קמח מלא
  • 4 כפות גדושות סובין חיטה
  • 8 כפות תערובת גרעינים: שומשום, פשתן, דלעת, חמניה
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 3 כפות שמן
  • 2 כפות גדושות דבש
  • 1 ושליש כוס מי ברז
  • 1 כפית מלח

עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

הכל התחיל במרשם מסקרן שמצאתי בעקבות גיגול המילים south african seed bread (אחרי חיפוש אינסופי בשלל ספרי אפייה ולחם, שהעלה חרס). עברתי על לשונית התמונות של גוגל כדי לראות איך נראים הכיכרות מהמתכונים שבתוצאות, ופניתי למתכון עם התמונה שנראית הכי דומה. הניסיון הראשוני די הזכיר את הנלסון (במיוחד במראה!), אבל היו בו כמה הפרשים מהותיים. הוא לא היה מספיק מתוק, היה לו טעם לוואי קשוח של שמרים, הרבה יותר מידי גרעינים, והוא השתמש אך ורק בקמח מלא, ובלחמנינה מציינים בפירוש שמדובר ב50% קמח מלא וקמח כהה (שזה בפועל די דומה לקמח לבן רגיל).

אחרי כמה ניסיונות, הלכתי וצמצמתי את הכמויות כך שיתאימו בול לתבנית אינגליש קייק אחת סטנדרטית, ושיניתי טיפונת את יחסי השמן (יותר, כדי שיצא יותר עסיסי) / דבש (יותר!) /שמרים (פחות!) / סיבים (פחות!) והגרעינים, מה שהביא לשיפור משמעותי.

ואז הגיע שלב ה-reverse engineering האמיתי.

לצמצום ההבדלים הקוסמטיים פניתי לשני ידידיי האופים המדופלמים נועם וליאור (אומג הידעתם שליאור כותבת ספר אפייה? אוצו רוצו לקיקסטארט שלה כדי לראות במה מדובר ולתמוך!), שעל בסיס ניתוח דקדקני של תמונות חיתוך השוואתיות (אוי גוועלד כמה נלסונים קניתי. אבל זה היה שווה את זה) הגיעו למסקנות הבאות:

מבנה הבועות (חלק גדולות וחלק קטנות) בלחם המקורי מעיד (אולי?) על התפחה מהירה (שנעשתה בתא התפחה? כן, מסתבר שיש כזה דבר במאפיות. זה כמו מיני סאונה ללחם שעושה לו נעימי והוא תופח ממש מהר). למרות שכשהתפחתי במקרר התוצאה הייתה יותר מוצלחת מבחינת מרקם (אך פחות דומה ויזואלית).

הקראסט העליון השטוח, הציעה ליאור, הוא אולי בעקבות הנחת מכסה צמוד לתבנית בזמן האפייה (בדומה לתבנית pan de mie למי שמכיר) וזה מונע מהלחם לתפוח מעבר לגבולות התבנית, וגם מהאדים לברוח בזמן האפייה והלחם יוצא יותר לח ועסיסי ודחוס.

לאחר מקצה שיפורים נוסף הגעתי לתוצאה עוד יותר קרובה:

הדבר היחיד שלא הצלחנו לפצח זה מאיפה מגיע הצבע הכהה המטריף הזה של הלחמנינות. קמח מיוחד? סילאן במקום הדבש המצויין ברשימת המרכיבים? בכמה מהנגלות אפילו הרחקתי לכת וטחנתי בעצמי קמח טרי מגרגרי חיטה רגילים שקניתי בסופר (מסתבר שהבלנדר שלי טוחן גם קמח), והתוצאה הייתה עוד יותר דומה וכהה. אבל לא הייתי מעיזה להורות למישהו שהוא לא פסיכי כמוני לטחון לעצמו קמח טרי ללחם.

ב-ק-י-צ-ו-ר. באיזשהו שלב נועם אמר לי – "יאללה, שחררי, פרסמי כבר!"

אז הנה, שחררתי. אם אגיע למסקנה שמשפרת את התוצאה (או שאולי אתם יכולים לעזור לי??), אעדכן את הפוסט. ומי יודע, אולי הלחמנינות המקוריות יסכימו לזרוק לנו כמה טיפים אם נבטיח שנמשיך לבוא לבקר? ולהתעלף גם מהפוקאצ'ות והסנדוויצ'ים והלחם בצל החדש והמטריף?

אז כמו שציינתי, המתכון מאוד סלחני לשינויים כל עוד לא אכפת לכם אם הוא יצא פחות דומה לנלסון המקורי. אם לא טעמתם אותו מעולם (מחדל!), אתם יכולים להרשות לעצמכם לעשות יותר שינויים מבלי שתתאכזבו. כל שינוי קצת מרחיק את הלחם מהמקור.

אני מצאתי שהתוצאה הכי טובה מגיעה משימוש בחצי קמח מלא (הסוג לא משנה) וחצי קמח לבן – או של שטיבל (המכונה "קמח לחם כהה" או "קמח כפרי", ובכנות אין לי שמץ מה זה תכל'ס אומר. אולי מישהו יאיר את עיני?), או "קמח לחם" עשיר בגלוטן. גם קמח לבן מביא תוצאה טובה, אבל הקראסט יוצא פחות מטריף (כן, זו מילה מדעית)

יש פה במתכון רק מרכיב מוזר אחד – שזה סובין חיטה. בתכל'ס מדובר בנסורת שמתחפשת למזון בריאות, ואפשר לרכוש בחנויות טבע, לכל מי שמחפש להוסיף סיבים לתפריט שלו.

יש כל מיני סוגים של סובין (יש חיטה, יש שיבולת שועל, ויש אפילו כוסמין) וכולם עובדים במתכון הזה.

שמרים יבשים ניתן להשיג באיזור האפייה של הסופר – או בשקיקים קטנים, או בשקית חסכון אחת גדולה שמגיעה כמו לבנת איטונג קטנה שארוזה בוואקום. אפשר לרוקן אותה לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה (יש רומנים מסויימים ששומרים אותה שם גם שנתיים וגם שלוש. אני לא אנקוב בשמות #אני)

מתחילים בלערבב בקערה גדולה את שני סוגי הקמח יחד עם הסובין, השמרים,

וכל הגרעינים.

את המלח מודדים ושמים בצד בתוך תבנית האינגליש קייק, כי אנחנו רוצים להוסיף אותו בשלב מאוחר יותר, ולא לשכוח ממנו! אם לא תשימו את המלח בתבנית אתם תשכחו אותו ב-99% ואז תהיו עצובים ויהרס המתכון. אני אומרת את זה מניסיון. אני כמעט תמיד שוכחת להוסיף את המלח פנימה. וכן, זה חשוב ועושה הבדל להוסיף אותו לבצק המוכן אחר כך ולא עכשיו עם היבשים.

הכמות המדוייקת של הגרעינים לא מאוד קריטית. כל עוד אתם שמים סה"כ 8-9 כפות של גרעינים, כל מיקס או תערובת שלהם, תעבוד. אם אתם לא אוהבים או לא מצליחים למצוא או להשיג את אחד מהגרעינים (שזה אומר, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, גרעיני פשתן שלמים [לא טחונים], ושומשום) אפשר להחליף באחד האחרים. גם גרגרי פרג (לא טחונים!!) הולכים בלחם הזה מצויין, ולדעתי אפשר גם להחליף חלק באגוזים קצוצים דק (שעטנז! גוועלד! אבל טכנית, עובד)

עכשיו עושים גומה בחומרים היבשים ומוזגים פנימה את השמן, הדבש, ואת המים.

מערבבים עד שנוצר בצק דליל וכמעט אפילו נוזלי.

או בקיצור, בצק מאוד רך ודביק שלא הייתם מעלים בדעתכם ללוש בידיים.

מוודאים שלא נשארו חומרים יבשים בתחתית ובשולי הקערה והכל מעורבב טוב טוב ואחיד.

רק עכשיו מערבבים פנימה את המלח.

זהו. מוכן.
את הלחם מתפיחים ישירות בתבנית שבה תאפו אותו אח"כ.

הלחם נדבק בטירוף לתבנית במהלך האפייה.
חובה חובה חובה לשמן בנדיבות. או שתעשו מה שאני עושה ותרפדו בנייר אפייה. הכי נוח לקווצ'צ' ולקמט לגמרי את נייר האפייה, להדק אותו פנימה, ואז לגזור עם מספריים את השוליים העודפים.

מוזגים את הבצק לתוך התבנית המשומנת או המרופדת בנייר.

מדובר בתבנית אינגליש קייק רחבה (המימדים המדוייקים הם 8.5 על 4.5 על 2.5 אינצ')

הבצק אמור להגיע בערך עד חצי גובה התבנית, או טיפה יותר.

מכסים בניילון נצמד, ומתפיחים בטמפ' החדר עד שהבצק מגיע לגובה של התבנית עצמה.

זה לוקח בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חם/קר בחוץ. אפשר להאיץ את ההתפחה אם התנור שלכם יכול לפעול על 50 מעלות בלבד, ואם לא, אפשר להדליק אותו לחמש דקות על 150 מעלות, לכבות, לוודא שלא חם מידי (צריך להיות נעים להשאיר בפנים את היד לשניות ארוכות), ולשים את הבצק המכוסה בפנים.

טכנית אפשר להתפיח גם במקרר ואז ההתפחה תהיה ארוכה יותר. כ-6 שעות, ולפעמים אפשר למרוח את זמן ההתפחה עד 8 שעות.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מיד כשהתנור סיים להתחמם (שזה אומר שנורת החימום נכבתה), מסירים את הניילון הנצמד ודוחפים לתנור.

(אגב, אם אתם משקיענים אתם יכולים בשלב זה לפזר קצת שומשום /או זרעי פשתן מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר)

במתכון המקורי כל האפייה הייתה על 200 והתוצאה הייתה קריספית מידי. ולכן, ברגע שהלחם נכנס לתנור אני מורידה ל-180 מעלות, אופה ככה 20 דק', ואז מורידה ל-150 מעלות וממשיכה לאפות עוד כ50-55 דק' או עד שהלחם שחום מאוד מכל הצדדים, וככה מוודאים שהוא מוכן ועשוי מבפנים, מבלי לצאת שרוף מבחוץ.

מוציאים מהתנור, משחררים מיד מהתבנית (במיוחד אם אין נייר אפייה!), הופכים על רשת או משטח מורם כלשהו, מסירים את נייר האפייה, והופכים בחזרה לצינון כמעט מוחלט לפני שפורסים. באופן כללי בלחם מומלץ לא לפרוס אותו כשהוא חם (עד כמה שזה מפתה!!), כי כל הלחות בורחת.

בונוס למשקיענים!
הלחם עובד גם בלי זה, אבל משתפר בעשרות מונים אם משפצרים מכסה לתבנית שימנע מהלחם לתפוח במהלך האפייה.

אני פשוט מניחה עליה נייר אפייה (תזכרו, זה נדבק!), תבנית גדולה, ובתוכה משקל כלשהו (הלחם חזק וכשהוא רוצה ממש ממש לתפוח הוא יזלוג החוצה בין החריצים! ולכן צריך משקל ולא סתם תבנית ריקה)

בתפקיד המשקל, תבנית אינגליש קייק ישנה שבתוכה כל הקטניות שפגו תוקף מהארון ונאספו לצנצנת גדולה שעכשיו רשום עליה "משקולות אפייה".

הלחם הזה הולך ליטרלי עם הכל.

הפינוק הבסיסי ביותר (ובעיני גם הטעים ביותר), הוא לזרזף עליו תועפות של שמן זית ומלח גס ולזלול אותו כמו שהוא.

גם חמאה מלוחה (עם או בלי דבש) מצויינת

וכמובן אין כמו פרוסת לחם עם ריבה. והוא מעולה בטוסט!

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה כוס קמח מלא וכוס קמח לבן (מומלץ קמח לחם או קמח כהה ["כפרי"] של שטיבל) יחד עם 4 כפות גדושות סובין חיטה (או סובין שיבולת שועל), 2 כפיות שמרים יבשים, ו-2 כפות כ"א של גרעיני שומשום, דלעת, חמניה ופשתן (אפשר להחליף חלק או הכל בכל גרעין שאוהבים, כולל אגוזים קצוצים דק וגם פרג, כל עוד יש סה"כ 8 כפות, או בערך 100 גר'). מערבבים פנימה 3 כפות שמן, 2 כפות גדושות דבש, ו-1 ושליש כוס מי ברז. מערבבים עד שנוצר בצק אחיד ורק אז מוסיפים כפית אחת מלח (לא לשכוח את המלח!). מוזגים את הבצק לתבנית אינגליש קייק עם נייר אפייה (הלחם מאוד נדבק לתבנית אחרת), כך שהלחם יגיע בערך עד חצי גובה תבנית, או טיפה יותר. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מגיע לשולי התבנית (כשעה-שעתיים בטמפ' החדר, או 6-8 שעות במקרר). מסירים את הניילון ואם רוצים, מפזרים מלמעלה שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות וברגע שהלחם נכנס לתנור יורדים ל-180 ואופים 20 דק'. מורידים ל-150 ואופים 50-60 דק' נוספות או עד שהלחם שחום מאוד ויציב. מצננים לחלוטין לפני הפריסה. הלחם נשמר לכ-4-5 ימים בטמפ' החדר בקופסה אטומה ולאחר מכן תופס עובש. לטווח ארוך מומלץ להקפיא (נשמר מצויין בפריזר, ואפשר לזרוק לטוסטר ישירות משם).

שדרוג מומלץ (עובד גם בלי): אופים את הלחם עם מכסה משופצר לתבנית – מניחים עליה נייר אפייה ומעליו תבנית גדולה וכבדה, שאפשר למלא אותה במשקולות אפייה (נניח קטניות ישנות שפגו תוקף, או את אוסף המטבעות של סבתא שלכם). התוצאה יוצאת יותר עסיסית, דחוסה, ודומה למקור.

קיצורים והנחות (מרחיקות את התוצאה מהמקור, אבל עדיין יוצא טעים): אפשר להשתמש אך ורק בקמח לבן אם רוצים, או להחליף חלק ממנו (או את כולו) בקמח כוסמין. אפשר להשתמש בכל סוג שמן שרוצים. אפשר להחליף את הדבש בסילאן או מייפל או אפילו סוכר רגיל או חום.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




77 תגובות בינתיים:

  1. היי הלחם נראה מדהים והכי אני אוהבת את הדרך הקלילה שבה את מביאה את הוראות ההכנה שממש עושה חשק להכנס למטבח .שאלתי הראשונה היא:האם אפשר להשמיט את שלב תוספת הגרעינים ואיך אפשר להשלים את 8 הכפות החסרות? אצלנו פשוט לא אוהבים גרעינים שנתקעים בשיניים…
    שאלתי השנייה: האם אפשר להשתמש בשיבולת שועל אינסטנט?
    תודה

    מאיה עונה: לא ניסיתי בלי הגרעינים כי זה כל הקטע בלחם, אבל אני מאמינה שאפשר פשוט להחליף אותם בשיבולת שועל כהצעתך.

  2. איאיאי עכשיו הולכת לעשות! אספר לך עוד כמה שעות איך יצא

  3. יש לי תבניות לחם ענקיות, יעבוד גם שם? או מסובך מדי עם חישובי הזמן בתנור?

    מאיה עונה: לא ציינת מימדים אז קשה לי להסיק. הלחם יעבוד בכל תבנית, השאלה היחידה היא כמה זמן אפייה בשלב של ה-150 מעלות כדי שיצא מוכן מבפנים ולא עיסתי…

  4. ניסית מולסה?

    מאיה עונה: שקלתי בשלב מסויים, אבל ברשימת המרכיבים באתר שלהם מצויין בפירוש שהן משתמשות בדבש…

  5. מהמם! רוב הלחמים בארץ לא אכילים…כמה שאני מתגעגעת לאירופה.
    אולי זה משהו בטכניקה? יש מצב להכין מחמצת לפני שמכינים את הלחם? ראיתי מתכונים של ברונו אלבוז והוא משתמש בPOOLISH לפני ההכנה…ללחמים בינתיים לא הגעתי….אולי כשאקנה קוצ'נאייד

    מאיה עונה: אני מניחה שאפשר להחליף את השמרים כאן במחמצת, אבל לצערי יש לי אפס ניסיון בנושא ולא אוכל לייעץ. הלחם הזה מושלם למחוסרי מיקסר – בעיני הוא מדהים כמו שהוא. ממליצה לך לנסות אותו כלשונו!!

  6. מתה על הנלסון ברד.אחרי שקניתי אותו פעם ניסיתי גם להכין אותו אבל אנסה שוב עם המתכון שלך:)

  7. פוסט פנומנלי. תיאורי הרוורס אנג׳נירינג מרתקים.
    ואחרי שטעמתי, אני חייב לנסות!

  8. תנסי להחליף מולסה במקום הדבש

  9. המתכון נראה ממש מפתה. תודה!
    שאלה- אפשר אולי לוותר על הסובין?

    מאיה עונה: אני מניחה שהיקום לא יקרוס אבל קשה לי לדעת מה יהיה שונה בתוצאה. כנראה תהיה יותר דחוסה ופחות אוורירית. אבל טכנית, כן.

  10. אני מאושרת.
    ועכשיו ראשון בבוקר.
    תודה.

  11. הלחמנינות המקוריות עזבו את המאפיה… כבר פחות ביתי אבל הנלסון עדיין הורס. תודה על המתכון!

  12. מאיה, במה הסובין חיטה תורם ללחם?

    מאיה עונה: אני חושבת שמוסיף אווריריות וסופח נוזלים.

  13. תודה
    הכל כל כך מקצועי ומושקע.
    מדוע הכמויות במתכון אינן מדוייקות?

    מאיה עונה: אם כוונתך לכמויות במשקל, אני פונה בעיקר לקהל חסר ניסיון או חסר סבלנות לבישול ואפייה, ולרוב אלה אין משקל בבית. הכוונה היא שהמתכונים יהיו הכי נגישים שיש ופרסום מתכון במידות שיש צורך במכשיר ייעודי למדידתן שלא מצוי בכל בית, מקטין את הנגישות משמעותית.

  14. ה ו ר ס !
    כל כך הולכת לנסות.

  15. למה אי אפשר להדפיס את המתכון…. )):

  16. נשמע כמו מקרה קלאסי של מולסה, אני הייתי מנסה אולי בנוסף לדבש לשחק עם זה.

  17. פוסט כתוב בצורה כל כך יפה ומעוררת רצון עז לנסות ומהר
    אז ניסיתי..
    הוספתי יותר מים מהרשום במתכון ( כמעט 2 כוסות כדי שיצא מעט נוזלי כמו בתמונה) והלחם יצא טעיםםםםם ממש.
    ממליצה לעשות כמות כפולה ולקבל לחם יותר גדול( ארוך) , בכמות שבמתכון יוצא לחם קטן.
    מצרפת למתכונים שצריך לשמור, תודה!

  18. שיחקת אותה! לא מכירה את המקור אבל יצא מעולה

  19. הכנתי…יצא פצצה! גם הדייניש גבינה שהכנתי על פי המתכון שלך נהדר!!!מכינה אותו שוב ושוב ותמיד גורף מחמאות וכמובן שיתוף של המתכון שלך….שני המתכונים קלים להכנה ומניבים תוצאה מרשימה!
    חוץ מזה כייף לקרוא את המתכון-ברור,פשוט,תמונות יפות,טיפים חשובים להצלחה.
    כל הכבוד!תודה רבה.

  20. היי!
    בכמויות את מתכוונת לכוסות וכפות מדידה?
    תודה רבה!

    מאיה עונה: כן

  21. נשמע לחם מעולה,בהחלט ינוסה
    מה דעתך על קמח שיפון בשביל הצבע והכבדות?

  22. היי!
    זו שוב אני מהתגגובה מלמעלה =)
    הכנתי את הלחם, משום הוא לא תפח בכלל במשך כל שהייתו במקרר בלילה (יותר מ-8 שעות) למרות שהשמרים היו משקית ואקום חדשה לגמרי.
    הוצאתי אותו מהמקרר ונתתי לו לתפוח ב-50 מעלות בתנור, בשלב הזה הוא דווקא כן תפח.
    אחר כך באפייה, הוא שוב לא תפח, לא ניסה לפרוץ את הגבולות של התבנית.
    אחרי פריסה- המרקם הסופי שלו לח מבפנים (נתתי לו להצטנן לחלוטין לפני הפריסה כפי שהנחית). מה עשיתי לא נכון?
    תודה!

    מאיה עונה: נשמע לי ממש ממש מוזר. קשה לי להבין מה השתבש. זה נשמע כאילו משום מה לא היו שמרים בכלל בבצק והוא תסס לאט לאט מהשמרים באוויר אולי. בכל אופן, המרקם אמור להיות קצת לח מבפנים, אבל עשוי (לא רטוב ועיסתי). במידה ולא מוכן ניתן להחזיר לתנור לאפייה נוספת של לפחות חצי שעה אם לא יותר, על 150 מעלות

  23. הי, הפוסט נהדר והמתכון ממש מעניין, הולך לנסות בקרוב. שתי הערות: שמרים יבשים אני מעדיף לשמור בצנצנת אטומה לא במקרר, כי כשמוציאים אותם מתעבה עליהם לחות, ומנסיון (רב) שלי לא הבחנתי שחייבים להמתין עם המלח – למה זה עלול לגרום לדעתך?
    שבי

    מאיה עונה: זה מעכב ומאיט את ההתפחה וכל הקסם של הלחם הזה בנוי על התפחה מהירה.

  24. הי
    מטורפת על הפוסט והכתיבה המרגשת שלך.
    ניסיתי, אפיתי, הקפדתי על כמויות משקל והחומרים
    שכתבת… אפיתי, הוצאתי מהתנור ובפנים היה מרקם
    בצקי, לח ודחוס… ניסיתי שוב, אפיתי שוב והפעם לזמן ארוך יותר, מסביב יוצא מושלם אך הספנים
    לח ומאכזב, כמו לאכול בצק…
    מה לא בסדר?
    מוזר לא?

    מאיה עונה: שתי בעיות אפשריות – יכול להיות שהתנור שלך לא מספיק חם ובגלל זה הלחם לא מספיק אפוי מבפנים. ממליצה להבא להתחיל את האפייה על 200 ואז לרדת ל-180 אחרי עשרים דק'. כמו-כן חשוב להקפיד לתת ללחם להתקרר לחלוטין לפני שפורסים אותו. קחי בחשבון שהלחם אמור להיות מאוד לח ודחוס, אבל לא בצקי או רך למגע. זה אומר שהוא לא מוכן.

  25. לא ניסיתי את המתכון, לא נראה לי גם שאני הולכת לנסות, בשביל מה? אפשר לקנות לחם. אבל אני כל כך כל כך נהנית מהפוסטים האלו ומכל הבלוג הזה! לראות ולקרוא את כל הפוסטים שלך זה כל כך מספק…
    תמשיכי לפרסם כך בדיוק כמו שאת עושה. חולה עלייך

  26. תודה על המתכון.. מסקרן
    לא אכלתי את הלחם שלהן אבל זה הזכיר לי מתכון אחר
    אולי דומה..

    http://www.waterandflour.co.il/דחוס-דחוס-לחם-דני/

  27. היי מאיה יקירה, תודה על המתכון, ינוסה בקרוב מאוד! לאחרונה אני מכינה לחם שיפון דני http://nordicfoodliving.com/danish-rye-bread-rugbrod/ שדיי מזכיר את לחם נלסון. במתכון הם משתמשים בסירופ מאלט כדי להעמיק את הצבע, ובעוד סירופ מוזר שמבוסס על קרמל שלא נתקלתי בו מעולם.

  28. מאיה את קורעת!
    פירוט הרחבה וחזרה על ניסויים – תכל'ס כתבת פה מאמר מדעי. כיף :)
    (אין מצב שאני מסתכן בניסיון ליצור כזו כיכר בעצמי. לחמנינה מעבר לכביש…)

  29. היי מאיה!
    זו אני- שרה מהתגובות מלמעלה.
    ניסיתי להכין היום את הלחם שוב והפעם הוא תפח בדיוק כמו שתיארת ויצא מצויין, לא לח ודחוס מבפנים!
    ההבדל היחידי בין הפעם הקודמת לפעם הזו היה משך הערבוב, הנחתי שפעם קודמת הוא לא תפח כמו שצריך בגלל ש"רשת הגלוטן" (אני לא חזקה בענייני לחמים, אבל יודעת שיש מושג כזה) לא התפתחה מספיק כי לא עירבבתי מספייק זמן (בדיוק כמו שלא לשים מספיק זמן לחם בעל מרקם שניתן ללוש). הפעם עירבבתי משך זמן ארוך הרבה יותר, מעריכה ש-12-15 דקות לפחות, והלחם תפח בצורה מדהימה, בדיוק כפי שאת מתארת בפוסט שלך (אני חושבת שללילך מכמה תגובות מעליי הייתה כנראה את אותה בעיה).
    תודה רבה על מתכון נהדר =)

  30. ניסיתי הערב את המתכון והלחם יצא נהדר. ההוראות שלך מדוייקות וקל לעקוב אחריהן. הלחם יצא טיפה בהיר יותר ממה שנראה בתמונות אבל אני מניחה שזה בגלל שהקמח שהשתמשתי בו לא זהה לזה שאת השתמשת בו. אני מתכוונת לנסות שוב עם קמח כהה יותר. ד"א החלפתי את הדבש בסוכר חום כהה (בן זוגי טבעוני).
    ניסיתי את הטריק של כיסוי התבנית בזמן האפיה עם תבנית נוספת עם משקלות, הבצק תפח והרים את התבנית העליונה בזמן האפיה! אבל כשהוצאתי אותו החלק המרכזי היה טיפה שקוע, בפעם הבאה אנסה להאריך טיפה את זמן האפיה.

  31. הכנתי ויצא מאד טוב.
    חלק מהזרעים ששמתי היו קצח וקימל, וזה הפיק לחם ממש ריחני וטעים.
    תודה רבה!

  32. היי, אין לי ממש עניין להכין כזה, אבל חשבת אולי שהצבע העמוק הוא סה"כ קצת סירופ קרמל? כדי להכניס קצת צבע…

  33. יצא מעולה! אחלה מתכון, באמת מאוד קל ופשוט וגורף מלא מחמאות.
    הייתי שמה טיפה יותר מלח, אבל זה עניין של טעם אני מניחה.

    מאיה עונה: גם אני מוסיפה על כל פרוסה מלח. עוד מלח לבצק עצמו יפגע בתהליך התפיחה.

  34. תודה מאיה על הנדיבות! אכין בקרוב

  35. בקשר לסובין, עדיף סובין שיבולת שועל – הרבה יותר בריא מסובין חיטה.

  36. לגבי הצבע:
    שמעתי פעם שמאפיות משתמשות בתמצית תה כדי "לרמות" וליצור לחמים כהים. (לפעמים קמח מלא יוצא בהיר מדי, ואז הלקוחות לא קונים אותו כי כביכול הוא לא נראה מספיק בריא…) אולי במקום חלק מהמים?
    הבלוג מהמם כמו תמיד. אין לי זמן אפילו לנסות, אבל לקרוא ולהנות תמיד יש זמן (: תודה!

  37. טוב גם אני קוראת קבועה שלך ונהנית מכל פוסט, הפעם גם לא התאפקתי והכנתי את הלחם, יצא סופר מוצלח אבל אכן לא תפח כמצופה וגם הוספתי יותר מים ממה שצוין במתכון, בכל מקרה היה מאד מוצלח וחוסל מיד…

  38. איזה כיף של מתכון! הראשון יצא טעים אך נמוך כי השתמשתי בתבנית גדולה מדי. השני כבר שהה בתבנית מתאימה יותר וממש עכשיו הוא בתנור ונראה חתיך עולם.
    תודה

  39. ואוו נראה מעולה! חייבת לנסות להכין את זה.
    תודה רבה על המתכון והפירוט :)

    עוקבת אחרי האתר כבר זמן רב, אבל פעם ראשונה מגיבה.

  40. שיואוווווו
    עזבתי את תל אביב לפני שלוש שנים ומדי פעם תוקף אותי געגוע לנלסון של לחמנינה–
    היום הכנתי ויצא בול (!) הנלסון!!
    יצא לי טיפה יותר בהיר ממה שזכור לי הצבע,
    והשתמשתי רק בקמח מלא מעולה של ״רובינפלד״ (שווה לך להכיר אם עוד לא שמעת עליו)
    בקיצור–
    תענוג אמיתי.
    תודה רבה!!

  41. היי! אני ממש נהנית לקרוא אותך! תודה רבה;) שאלה- יש לי תבנית אינגליש קייק סטנדרטית (לא חד׳פ) יעבוד או ייצא נמוך מדיי?

  42. היי!! חושבת שצ'יה תעבוד במקום פשתן?? הרי שניהם הופכים דברים לג'ליים…

  43. עוד שאלה, אני משתמשת בכוסות מדידה 250 מל זה מתאים? יש מצב להוסיף משקל בגרמים?
    תודה!

  44. הכפלתי ב 1.5 בגלל גודל התבנית, כמה זמן להוסיף לאפייה?
    אלפי תודות מראש

    מאיה עונה: זה תלוי בגובה הבלילה. אם היא נשארת אותו דבר אז פלוס מינוס זמן אפייה זהה, אולי עד 10 דק' יותר, אבל אם התבנית יותר עמוקה אז הזמן יתארך בלפחות 40% אם לא יותר.

  45. טיפ, לשמן היטב את הניילון הנצמד אחרת נדבק נורא לבצק שתפח
    :-)

  46. עוקבת כבר מלא זמן ולראשונה גם מגיבה.
    יוצא לחם מושלם. על גבול העוגה.
    בפעם האחרונה החלפתי לקמח כוסמין לגמרי (ללא לבן) וגם את השמן שיניתי לקוקוס. יצא נהדר. לא פחות.
    תודה לך על התענוג הזה!

  47. הלחם הראשון שאפיתי בחיי (בכלל, אפיה זה פחות אני אבל נראה כ"כ קל ושווה). השתמשתי בתבנית סיליקון של 6 על 9 על 28 ס"מ והוספתי מעט מעט יותר מים (סה"כ 1.5 כוסות). שעה וחצי התפחה בתנור בחום של 60 מעלות עשתה פלאות בקור של דצמבר, ותודה למיכלי על הטיפ בעניין שימון הניילון הנצמד.
    השתמשתי ככיסוי בפיירקס כבד (בלי כלום בפנים) ובאופן פלאי תבנית הסיליקון החזיקה אותו יפה, אולי בגלל התפיחה של הבצק, והאטימה היתה מושלמת. אבל למרות ששימנתי את הפיירקס היטב, הלחם נדבק אליו והיה צריך סכין להפריד ביניהם, מה שקצת הרס את הקראסט, ולכן בפעם הבאה אשתמש בנייר אפיה.
    השורה התחתונה היא שהמתכון לא רק נראה קל, הוא באמת כזה! והלחם עומד להפוך ללחם הבית, אז המון המון תודה.

  48. הכנתי הרגע, יצא מעולה מעולה מעולה!!!!!!!

  49. יצא מעולה, הוראות ברורות ומדויקות. תודה רבה (-:
    כיף שלא צריך ללוש, מערבבים ואופים !

  50. ממש כיף להכין את זה בתבנית מאפינס
    האפיה מאד מהירה (בערך 15 דקות) ואפשר להקפיא בשקית כפולה ולהפשיר כל פעם לחמניה אחת או שתיים

  51. הכנתי! זה הלחם הראשון שאפיתי:)
    יצא טעים אבל כנראה התנור שלי לא חזק, בפעם הבאה אאפה עוד זמן כי יצא לי עוגתי וקצת התפרק לי.
    נראה לך שזמן אפיה ארוך יותר יעזור? אם כן, כמה כדאי להוסיף?

    מאיה עונה: האם חיכית עד שהצטנן לפני שפרסת? לפעמים לחם חם נוטה להתפרק… במידה ולא, את יכולה להוסיף כ-20 דק' לזמן האפייה. האינדיקציה הכי טובה למוכנות זה שהקראסט מבחוץ שחום שחום יפה.

  52. תודה רבה! הכנתי היום ויצא מעולה!
    הטעות היחידה שעשיתי הייתה שהכנתי רק כיכר אחת ולא ישר שתיים :-)

  53. שלום למאיה. הכנתי היום כפול בשתי תבניות הלחם שלי, שהן ארוכות וצרות. בגלל היצע מוגבל של רכיבים בחנות היחידה שפתוחה בשבת בסביבתי, השתמשתי בסובין שהוסף לו גדילן. לא ברור למה (משהו רוסי מסתורי). כרגע שני הכיכרות מתקררות ואני בקושי מתאפקת לא לפרוס. יש קראסט ממש יפה והן יצאו שטוחות מחמעלהגם ללא משקולת (שמתי לתפיחה ואחרי השנ״צ אפיתי, כ 5 שעות תפיחה). מוכרחה להגיד שאני תמיד שמה את המלח עם היבשים וזה תמיד מצליח. אני משתמשת בשמרים יבשים, בפריזר בקופסת פלסטיק סגורה, עד שזה נגמר. פרסתי פרוסה אחת. המרקם והטעם מושלמים. תודה

  54. הכנתי היום ויצא מושלם!!
    אכלתי חצי כיכר ב10 דקות בערך (עם חמאת שקדים וריבה, מדהים)
    תודה על עוד מתכון מעולה, נכנס לפייבוריטים

  55. היי,
    אפיתי שוב והוספתי 20 דקות לאפיה. לצערי זה עדיין לא ממש יציב וקצת מתפורר… ולשאלתך- גם בפעם הקודמת וגם עכשיו חיכיתי שהלחם יצטנן לגמרי.
    אולי הסיבה נעוצה בכך שהתבנית שלי מסיליקון?
    הלחם טעים בכל מקרה והפעם הוספתי פחות מלח כי בפעם הקודמת זה היה מלוח מדי לטעמי.
    תודה!

    מאיה עונה: לא ניסיתי לאפות את הלחם הזה בתבנית סיליקון, ובאופן כללי לא מתה על התבניות האלה כי הן נותנות תוצאות לא אחידות… ממליצה לך לנסות בתבנית ממתכת ולראות אם גם אז יוצא מושי…

  56. כל הכבוד! אני מחפשת את המתכון ללחם הזה כל כך הרבה זמן…
    יצא לי ממש טעים אבל בגלל שאני מכירה טוב את הלחם המקורי, אני צריכה עזרה בשיפור.
    בגלל התבנית שהנחתי מעל הלחם יצא קצת חיוור ופחות קריספי מבחוץ ובאופן כללי האמת הוא יצא הרבה יותר רך ואוורירי ופחות קראנצי
    מודה שלא השתמשתי בקמח לחם ובפעם הבאה אנסה.
    אלפי תודות!!!!

    מאיה עונה: אם חיוור לא להתבייש ובפעם הבאה להוסיף 10, 20 או אפילו 30 דק' אפייה עד שהלחם שחום שחום מבחוץ! זה הסוד למרקם המושלם

  57. הי מאיה,
    כבר כמה שבועות אני מכינה את הלחם שלך, והוא פשוט מדהים! הוא טעים בצורה שלא תיאמן, פשוט מאוד להכנה וכל כך יפה.. כל יומיים בערך אני מכניסה לתנור 2 תבניות שמתחסלות במהירות. את מעט הלחם שנשאר אני מקפיאה והאחים שלי לא מפסיקים לנשנש אותם לאחר חימום בטוסטר. פשוט מעדן!
    אני מוסיפה ללחם מכל מה שיש בבית- גרעיני חמניה, דלעת, פשתן, קצח, שומשום מלא ושחור.
    תודה רבה! מחכה לעוד מתכונים נפלאים..

  58. יעבוד עם קמח כוסמת במקום מלא?

    מאיה עונה: אם את בונה עליו בשביל הטעם, הייתי מחליפה עד חצי כוס ללא חשש. מעבר לכך המרקם של הלחם ייפגע משמעותית. היופי בלחמים האלה מתבסס על גלוטן והרבה ממנו. קמחים חלופיים כמו כוסמת לא נותנים את אותה תוצאה ועלולים לצאת יבשושיים ומתפרקים.

  59. מתכון הורס. הכנתי פעמיים ויצא מדהים.

  60. היי בפעם השלישית!
    הפעם הכנתי בתבנית רגילה ולא מסיליקון. יצא מעולה, יציב ולא מתפורר.
    זה הפך להיות לחם הבית שלנו :) תודה רבה!!!

  61. הכנתי בדיוק לפי ההוראות ויצא טעים טעים !
    תודה על הכל. תמשיכי עוד ועוד (-:
    כיף לקרוא את הפוסט, כיף לראות את התמונות וכיף לדעת שההצלחה מובטחת, כמו בכל מתכון שלך !
    נ.ב. השינוי היחידי שהרשתי לעצמי זה להחליף את המשקולת במכסה כבד של סיר יציקת ברזל (-:

  62. הכנתי עם קמח שיפון במקום קמח מלא ועם קמח לבן רגיל במקום קמח כפרי/לחם, וזרעי פשתן טחונים. יצא פשוט מעולה, אין לי מילים.
    הערה קטנה לגבי הגרעינים: רק זרעי פשתן ושומשום שנטחנו בלעיסה יתעכלו בגוף, ולכן הייתי ממליצה למי שרוצה להינות מהערכים שהם מכילים ללכת על זרעי פשתן טחונים או פשוט להתמקד בזרעי דלעת וחמניה. בכל אופן יוצא טעים :)
    תודה על המתכון המצוין, מאיה, את אלופה!

  63. הי בלוג ממש מעניין ונתן לי משהו חדש לאפות. אני מאוד אוהבת לאפות לחמים, ולנסות סוגים שונים של קמחים. ממסע הלמידה והאפיה שלי, לרוב שאופים עם קמח שיפון מלא או קמח שיפון ועם מולסה שהוא סוג של סירופ ( לא בטוחה שיש בארץ ) זה מה שנותן את הצבע הכהה ללחם, וגם טעם מדהים.

    אני יודעת שאת הניסוי כבר סיימת אבל אולי למתכונים אחרים…תודה על המתכון.

  64. הי מאיה. האם הכמויות המצוינות במתכונים (כוס,כף וכו') הם לפי מידות אוניברסליות? (דוגמא: כוס =240 מ"ל). תודה

    מאיה עונה: כן!

  65. לחם ממש מעולה! פשוט, קל ומאלף בטעם!! המון המון תודה מכל המשפחה שלי :-)

  66. בתור לא תל אביבית אני לא מכירה את המקור אבל גם בירושלים יש כזה בבתי קפה מסוימים ומלא זמן אני מנסה לשחזר. אני אופה בעיקר עם מחמצת אז לא חשבתי לנסות שמרים רגילים.. והנה הגעת עם מתכון מדויק! אלופה יצא מעולה. שמתי מולסה במקום חצי מדבש והוספתי גם דוחן שהוא מצוין. אלפי תודות!

  67. מאיה, תודה רבה על מתכון הלחם שילדי ובעלי מחסלים בדקה בכל פעם שאני קונה מבית הקפה/מאפיה השכונתי/ת. אנחנו מאוד נהנים מהבלוג ומוצאים את עצמנו חוזרים שוב ושוב לאותם מתכונים אהובים. מזה זמן רב שאנחנו מחפשים כל פתית מידע שיקרב אותנו אל הטעם המקורי של הלחם הדרום אפריקאי והנה את הבאת אותו ברוחב לב שכזה! אנחנו מתכוונים ליישם את המתכון באופן מיידי.. השאלה היחידה שילדיי ישאלו היא: האם הטעם הסופי של הלחם יוצא מחמצתי כמו במקור אם משתמשים בשמרים יבשים? המון תודה! נוה

    מאיה עונה: הטעם יוצא כמעט זהה למקור. לדעתי הם לא משתמשים במחמצת בלחם הזה כי הוא מצריך תפיחה מהירה, וכדי שטעם של מחמצת יורגש התפיחה צריכה להיות איטית.

  68. הכנתי לפי ההוראות כבר 6 פעמים ובכל פעם אנחנו מתמוגגים מחדש מהטעם הנפלא של הלחם שכלכך דומה לטעמו של הלחם האהוב עלי. ובעצם ההכנה כל כך קלה. תודה רבה!

  69. נראה מעולה? יש סיכוי להחליף את הסובין חיטה במשו אחר? אין לי בבית ואני מתה להכין..

  70. מאיה שלום,
    האם לדעתך אפשר להחליף סובין חיטה בסובין שיבולת שועל? שלחו לי בטעות מהסופר…

    תודה מראש, ענת

    מאיה עונה: אין שום בעייה, הם כמעט זהים.

  71. הכנתי לפני יומיים, יצאה מעולה, טיפה פחות דחוס ממה מהנלסון המקורי אבל די מספק את הסחורה. תודה ענקית על המתכון
    רציתי לשאול האם אני יכולה להכין את הלחם הזה במכשיר אופה לחם? או שזה לא יצא אותו דבר? ואם כן איך בדיוק עושים את זה במכשיר?
    תודה

    מאיה עונה: לצערי אין לי שום ניסיון עם אופה לחם… אבל לדעתי זה יעבוד. לא יודעת אם יתן את אותה התוצאה, אבל לחם טעים יצא לך בטוח.

  72. פוסט מעניין. לחמנינה לא הראשונים שהביאו את הלחם הזה לארץ כי אם אופה מוכשר אחר (לא אני), לא מכיר קמח שמוגדר כהה. כך שזה מריח כמו מניפולציה להקשות על עקבות המתכון, לגבי עניין מולסה או דבש התשובה היא דבש (לתת נוזלי אינו מתוק) ויש סוגי דבש מאוד! כהים. ודי לחכימא ברמיזא. ולגבי הלחם.. היית רק צריכה לבקש את המתכון. אגב, במחברת הפרטית הוא מופיע בדפי העוגות. כי הוא כ״כ מתוק.

  73. מאיה! עשית לי את היום עם הגילוי של המתכון! יכולה לחיות על לחם נלסון. אין לי תבנית מתכת, האם יעבוד עם תבנית אינגליש חד״פ רגילה? מה צריך לשנות בכמויות? תודה מראש

    מאיה עונה: אין צורך לשנות כמויות, רק היזהרי לא למלא יותר מחצי גובה. אם נותרות שאריות אפי אותן בתור לחמניות בצד! (הוציאי אחרי בערך 20 דק').

  74. הי! הכנתי את הלחם כמה פעמים ובכל פעם הבצק הדביק – שאמור לתפוח עד קצה התבנית נצמד בתפיחה לניילון המכסה וכשאני מוציאה אז אני תולשת בצק ובעצם פוגמת בתפיחה.. זה בעיה? איך זה אצלך?

  75. עדכון לחובבי המחמצת: כבר כמה פעמים שהכנתי את המתכון עם מחמצת (200 מ"ל מחמצת ושליש כוס מים במקום כמות המים המקורית במתכון, אבל תלוי עד כמה המחמצת שלכם נוזלית/צמיגה), הנחתי בתבנית לתפיחה ארוכה (לפחות שבע שעות), ויצא מעולה!

  76. היי!
    הכנתי את הלחם ויצא פשוט פגז!!! אחד הלחמים אם לא ה.
    השתמשתי רק בקמח כוסמין מלא (כי לא היה לי בבית קמח רגיל) והוספתי מים עד שהגעתי למרקם שנראה כמו בתמונה שלך. יצא מעדן שלא יתואר

    תודה רבה!!!



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!