לחם גרעינים דרום אפריקני

נחשב אצלי: קפה ומאפה

כל תל אביבי ממוצע מכיר את מאפיית "לחמנינה" ולכן גם מכיר את "לחם נלסון" האגדי שלה. מדובר בלחם דחוס, כהה, עוגתי, ומאוד שונה מלחמי השאור הנפוצים שכולנו רואים בכל פינה. הלחם הזה כל כך מוצלח, שהוא הפך להיות מנה בפני עצמה בבתי קפה ברחבי העיר, שמתגאים בכך שהם משתמשים ב"נלסון" בטוסט או בסנדוויץ' שלהם. אני כל כך מכורה ללחם הזה שהצד האובססיבי שבי קצת רצה לנסות לפצח את הסוד שלו ולהכין אותו בעצמי. כל ניסיון להשיג רשמית את המתכון, או אפילו רמזים להכנתו, עלה בתוהו, והלחמנינות לא נענו לחיזוריי הנמרצים. ועל כן, נאלצתי לסגת להליך נואש, אך טעים, של הינדוס לאחור. לאחר חודשים ארוכים וניסיונות רבים (בעיקר על בסיס מתכון פלאי יחסית דומה שמצאתי באינטרנט, ושינון רשימת המרכיבים מהאתר), אני שמחה לדווח שהגעתי לתוצאה שדומה ב-95% בטעם ובמרקם ללחם האגדי, ואני עוד יותר שמחה לדווח שמדובר באחד המתכונים הקלים והפשוטים ביותר שיש. עשרות טועמים (חלקם מעריצים שרופים של המאפייה) העידו שמדובר בחיקוי מוצלח ביותר. הידד! הכמות: כיכר לחם אחת (תבנית אינגליש קייק).

  • 1 כוס קמח לבן (מומלץ קמח מסוג "כפרי" של שטיבל או קמח לחם)
  • 1 כוס קמח מלא
  • 4 כפות גדושות סובין חיטה
  • 8 כפות תערובת גרעינים: שומשום, פשתן, דלעת, חמניה
  • 2 כפיות שמרים יבשים
  • 3 כפות שמן
  • 2 כפות גדושות דבש
  • 1 ושליש כוס מי ברז
  • 1 כפית מלח

עלות משוערת:

9 שקלים

עבודה נטו:

8 דקות

ההכנה

הכל התחיל במרשם מסקרן שמצאתי בעקבות גיגול המילים south african seed bread (אחרי חיפוש אינסופי בשלל ספרי אפייה ולחם, שהעלה חרס). עברתי על לשונית התמונות של גוגל כדי לראות איך נראים הכיכרות מהמתכונים שבתוצאות, ופניתי למתכון עם התמונה שנראית הכי דומה. הניסיון הראשוני די הזכיר את הנלסון (במיוחד במראה!), אבל היו בו כמה הפרשים מהותיים. הוא לא היה מספיק מתוק, היה לו טעם לוואי קשוח של שמרים, הרבה יותר מידי גרעינים, והוא השתמש אך ורק בקמח מלא, ובלחמנינה מציינים בפירוש שמדובר ב50% קמח מלא וקמח כהה (שזה בפועל די דומה לקמח לבן רגיל).

אחרי כמה ניסיונות, הלכתי וצמצמתי את הכמויות כך שיתאימו בול לתבנית אינגליש קייק אחת סטנדרטית, ושיניתי טיפונת את יחסי השמן (יותר, כדי שיצא יותר עסיסי) / דבש (יותר!) /שמרים (פחות!) / סיבים (פחות!) והגרעינים, מה שהביא לשיפור משמעותי.

ואז הגיע שלב ה-reverse engineering האמיתי.

לצמצום ההבדלים הקוסמטיים פניתי לשני ידידיי האופים המדופלמים נועם וליאור (אומג הידעתם שליאור כותבת ספר אפייה? אוצו רוצו לקיקסטארט שלה כדי לראות במה מדובר ולתמוך!), שעל בסיס ניתוח דקדקני של תמונות חיתוך השוואתיות (אוי גוועלד כמה נלסונים קניתי. אבל זה היה שווה את זה) הגיעו למסקנות הבאות:

מבנה הבועות (חלק גדולות וחלק קטנות) בלחם המקורי מעיד (אולי?) על התפחה מהירה (שנעשתה בתא התפחה? כן, מסתבר שיש כזה דבר במאפיות. זה כמו מיני סאונה ללחם שעושה לו נעימי והוא תופח ממש מהר). למרות שכשהתפחתי במקרר התוצאה הייתה יותר מוצלחת מבחינת מרקם (אך פחות דומה ויזואלית).

הקראסט העליון השטוח, הציעה ליאור, הוא אולי בעקבות הנחת מכסה צמוד לתבנית בזמן האפייה (בדומה לתבנית pan de mie למי שמכיר) וזה מונע מהלחם לתפוח מעבר לגבולות התבנית, וגם מהאדים לברוח בזמן האפייה והלחם יוצא יותר לח ועסיסי ודחוס.

לאחר מקצה שיפורים נוסף הגעתי לתוצאה עוד יותר קרובה:

הדבר היחיד שלא הצלחנו לפצח זה מאיפה מגיע הצבע הכהה המטריף הזה של הלחמנינות. קמח מיוחד? סילאן במקום הדבש המצויין ברשימת המרכיבים? בכמה מהנגלות אפילו הרחקתי לכת וטחנתי בעצמי קמח טרי מגרגרי חיטה רגילים שקניתי בסופר (מסתבר שהבלנדר שלי טוחן גם קמח), והתוצאה הייתה עוד יותר דומה וכהה. אבל לא הייתי מעיזה להורות למישהו שהוא לא פסיכי כמוני לטחון לעצמו קמח טרי ללחם.

ב-ק-י-צ-ו-ר. באיזשהו שלב נועם אמר לי – "יאללה, שחררי, פרסמי כבר!"

אז הנה, שחררתי. אם אגיע למסקנה שמשפרת את התוצאה (או שאולי אתם יכולים לעזור לי??), אעדכן את הפוסט. ומי יודע, אולי הלחמנינות המקוריות יסכימו לזרוק לנו כמה טיפים אם נבטיח שנמשיך לבוא לבקר? ולהתעלף גם מהפוקאצ'ות והסנדוויצ'ים והלחם בצל החדש והמטריף?

אז כמו שציינתי, המתכון מאוד סלחני לשינויים כל עוד לא אכפת לכם אם הוא יצא פחות דומה לנלסון המקורי. אם לא טעמתם אותו מעולם (מחדל!), אתם יכולים להרשות לעצמכם לעשות יותר שינויים מבלי שתתאכזבו. כל שינוי קצת מרחיק את הלחם מהמקור.

אני מצאתי שהתוצאה הכי טובה מגיעה משימוש בחצי קמח מלא (הסוג לא משנה) וחצי קמח לבן – או של שטיבל (המכונה "קמח לחם כהה" או "קמח כפרי", ובכנות אין לי שמץ מה זה תכל'ס אומר. אולי מישהו יאיר את עיני?), או "קמח לחם" עשיר בגלוטן. גם קמח לבן מביא תוצאה טובה, אבל הקראסט יוצא פחות מטריף (כן, זו מילה מדעית)

יש פה במתכון רק מרכיב מוזר אחד – שזה סובין חיטה. בתכל'ס מדובר בנסורת שמתחפשת למזון בריאות, ואפשר לרכוש בחנויות טבע, לכל מי שמחפש להוסיף סיבים לתפריט שלו.

יש כל מיני סוגים של סובין (יש חיטה, יש שיבולת שועל, ויש אפילו כוסמין) וכולם עובדים במתכון הזה.

שמרים יבשים ניתן להשיג באיזור האפייה של הסופר – או בשקיקים קטנים, או בשקית חסכון אחת גדולה שמגיעה כמו לבנת איטונג קטנה שארוזה בוואקום. אפשר לרוקן אותה לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה (יש רומנים מסויימים ששומרים אותה שם גם שנתיים וגם שלוש. אני לא אנקוב בשמות #אני)

מתחילים בלערבב בקערה גדולה את שני סוגי הקמח יחד עם הסובין, השמרים,

וכל הגרעינים.

את המלח מודדים ושמים בצד בתוך תבנית האינגליש קייק, כי אנחנו רוצים להוסיף אותו בשלב מאוחר יותר, ולא לשכוח ממנו! אם לא תשימו את המלח בתבנית אתם תשכחו אותו ב-99% ואז תהיו עצובים ויהרס המתכון. אני אומרת את זה מניסיון. אני כמעט תמיד שוכחת להוסיף את המלח פנימה. וכן, זה חשוב ועושה הבדל להוסיף אותו לבצק המוכן אחר כך ולא עכשיו עם היבשים.

הכמות המדוייקת של הגרעינים לא מאוד קריטית. כל עוד אתם שמים סה"כ 8-9 כפות של גרעינים, כל מיקס או תערובת שלהם, תעבוד. אם אתם לא אוהבים או לא מצליחים למצוא או להשיג את אחד מהגרעינים (שזה אומר, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, גרעיני פשתן שלמים [לא טחונים], ושומשום) אפשר להחליף באחד האחרים. גם גרגרי פרג (לא טחונים!!) הולכים בלחם הזה מצויין, ולדעתי אפשר גם להחליף חלק באגוזים קצוצים דק (שעטנז! גוועלד! אבל טכנית, עובד)

עכשיו עושים גומה בחומרים היבשים ומוזגים פנימה את השמן, הדבש, ואת המים.

מערבבים עד שנוצר בצק דליל וכמעט אפילו נוזלי.

או בקיצור, בצק מאוד רך ודביק שלא הייתם מעלים בדעתכם ללוש בידיים.

מוודאים שלא נשארו חומרים יבשים בתחתית ובשולי הקערה והכל מעורבב טוב טוב ואחיד.

רק עכשיו מערבבים פנימה את המלח.

זהו. מוכן.
את הלחם מתפיחים ישירות בתבנית שבה תאפו אותו אח"כ.

הלחם נדבק בטירוף לתבנית במהלך האפייה.
חובה חובה חובה לשמן בנדיבות. או שתעשו מה שאני עושה ותרפדו בנייר אפייה. הכי נוח לקווצ'צ' ולקמט לגמרי את נייר האפייה, להדק אותו פנימה, ואז לגזור עם מספריים את השוליים העודפים.

מוזגים את הבצק לתוך התבנית המשומנת או המרופדת בנייר.

מדובר בתבנית אינגליש קייק רחבה (המימדים המדוייקים הם 8.5 על 4.5 על 2.5 אינצ')

הבצק אמור להגיע בערך עד חצי גובה התבנית, או טיפה יותר.

מכסים בניילון נצמד, ומתפיחים בטמפ' החדר עד שהבצק מגיע לגובה של התבנית עצמה.

זה לוקח בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חם/קר בחוץ. אפשר להאיץ את ההתפחה אם התנור שלכם יכול לפעול על 50 מעלות בלבד, ואם לא, אפשר להדליק אותו לחמש דקות על 150 מעלות, לכבות, לוודא שלא חם מידי (צריך להיות נעים להשאיר בפנים את היד לשניות ארוכות), ולשים את הבצק המכוסה בפנים.

טכנית אפשר להתפיח גם במקרר ואז ההתפחה תהיה ארוכה יותר. כ-6 שעות, ולפעמים אפשר למרוח את זמן ההתפחה עד 8 שעות.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מיד כשהתנור סיים להתחמם (שזה אומר שנורת החימום נכבתה), מסירים את הניילון הנצמד ודוחפים לתנור.

(אגב, אם אתם משקיענים אתם יכולים בשלב זה לפזר קצת שומשום /או זרעי פשתן מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר)

במתכון המקורי כל האפייה הייתה על 200 והתוצאה הייתה קריספית מידי. ולכן, ברגע שהלחם נכנס לתנור אני מורידה ל-180 מעלות, אופה ככה 20 דק', ואז מורידה ל-150 מעלות וממשיכה לאפות עוד כ50-55 דק' או עד שהלחם שחום מאוד מכל הצדדים, וככה מוודאים שהוא מוכן ועשוי מבפנים, מבלי לצאת שרוף מבחוץ.

מוציאים מהתנור, משחררים מיד מהתבנית (במיוחד אם אין נייר אפייה!), הופכים על רשת או משטח מורם כלשהו, מסירים את נייר האפייה, והופכים בחזרה לצינון כמעט מוחלט לפני שפורסים. באופן כללי בלחם מומלץ לא לפרוס אותו כשהוא חם (עד כמה שזה מפתה!!), כי כל הלחות בורחת.

בונוס למשקיענים!
הלחם עובד גם בלי זה, אבל משתפר בעשרות מונים אם משפצרים מכסה לתבנית שימנע מהלחם לתפוח במהלך האפייה.

אני פשוט מניחה עליה נייר אפייה (תזכרו, זה נדבק!), תבנית גדולה, ובתוכה משקל כלשהו (הלחם חזק וכשהוא רוצה ממש ממש לתפוח הוא יזלוג החוצה בין החריצים! ולכן צריך משקל ולא סתם תבנית ריקה)

בתפקיד המשקל, תבנית אינגליש קייק ישנה שבתוכה כל הקטניות שפגו תוקף מהארון ונאספו לצנצנת גדולה שעכשיו רשום עליה "משקולות אפייה".

הלחם הזה הולך ליטרלי עם הכל.

הפינוק הבסיסי ביותר (ובעיני גם הטעים ביותר), הוא לזרזף עליו תועפות של שמן זית ומלח גס ולזלול אותו כמו שהוא.

גם חמאה מלוחה (עם או בלי דבש) מצויינת

וכמובן אין כמו פרוסת לחם עם ריבה. והוא מעולה בטוסט!

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה כוס קמח מלא וכוס קמח לבן (מומלץ קמח לחם או קמח כהה ["כפרי"] של שטיבל) יחד עם 4 כפות גדושות סובין חיטה (או סובין שיבולת שועל), 2 כפיות שמרים יבשים, ו-2 כפות כ"א של גרעיני שומשום, דלעת, חמניה ופשתן (אפשר להחליף חלק או הכל בכל גרעין שאוהבים, כולל אגוזים קצוצים דק וגם פרג, כל עוד יש סה"כ 8 כפות, או בערך 100 גר'). מערבבים פנימה 3 כפות שמן, 2 כפות גדושות דבש, ו-1 ושליש כוס מי ברז. מערבבים עד שנוצר בצק אחיד ורק אז מוסיפים כפית אחת מלח (לא לשכוח את המלח!). מוזגים את הבצק לתבנית אינגליש קייק עם נייר אפייה (הלחם מאוד נדבק לתבנית אחרת), כך שהלחם יגיע בערך עד חצי גובה תבנית, או טיפה יותר. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק מגיע לשולי התבנית (כשעה-שעתיים בטמפ' החדר, או 6-8 שעות במקרר). מסירים את הניילון ואם רוצים, מפזרים מלמעלה שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות וברגע שהלחם נכנס לתנור יורדים ל-180 ואופים 20 דק'. מורידים ל-150 ואופים 50-60 דק' נוספות או עד שהלחם שחום מאוד ויציב. מצננים לחלוטין לפני הפריסה. הלחם נשמר לכ-4-5 ימים בטמפ' החדר בקופסה אטומה ולאחר מכן תופס עובש. לטווח ארוך מומלץ להקפיא (נשמר מצויין בפריזר, ואפשר לזרוק לטוסטר ישירות משם).

שדרוג מומלץ (עובד גם בלי): אופים את הלחם עם מכסה משופצר לתבנית – מניחים עליה נייר אפייה ומעליו תבנית גדולה וכבדה, שאפשר למלא אותה במשקולות אפייה (נניח קטניות ישנות שפגו תוקף, או את אוסף המטבעות של סבתא שלכם). התוצאה יוצאת יותר עסיסית, דחוסה, ודומה למקור.

קיצורים והנחות (מרחיקות את התוצאה מהמקור, אבל עדיין יוצא טעים): אפשר להשתמש אך ורק בקמח לבן אם רוצים, או להחליף חלק ממנו (או את כולו) בקמח כוסמין. אפשר להשתמש בכל סוג שמן שרוצים. אפשר להחליף את הדבש בסילאן או מייפל או אפילו סוכר רגיל או חום.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




127 תגובות בינתיים:

  1. היי הלחם נראה מדהים והכי אני אוהבת את הדרך הקלילה שבה את מביאה את הוראות ההכנה שממש עושה חשק להכנס למטבח .שאלתי הראשונה היא:האם אפשר להשמיט את שלב תוספת הגרעינים ואיך אפשר להשלים את 8 הכפות החסרות? אצלנו פשוט לא אוהבים גרעינים שנתקעים בשיניים…
    שאלתי השנייה: האם אפשר להשתמש בשיבולת שועל אינסטנט?
    תודה

    מאיה עונה: לא ניסיתי בלי הגרעינים כי זה כל הקטע בלחם, אבל אני מאמינה שאפשר פשוט להחליף אותם בשיבולת שועל כהצעתך.

  2. איאיאי עכשיו הולכת לעשות! אספר לך עוד כמה שעות איך יצא

  3. יש לי תבניות לחם ענקיות, יעבוד גם שם? או מסובך מדי עם חישובי הזמן בתנור?

    מאיה עונה: לא ציינת מימדים אז קשה לי להסיק. הלחם יעבוד בכל תבנית, השאלה היחידה היא כמה זמן אפייה בשלב של ה-150 מעלות כדי שיצא מוכן מבפנים ולא עיסתי…

  4. ניסית מולסה?

    מאיה עונה: שקלתי בשלב מסויים, אבל ברשימת המרכיבים באתר שלהם מצויין בפירוש שהן משתמשות בדבש…

  5. מהמם! רוב הלחמים בארץ לא אכילים…כמה שאני מתגעגעת לאירופה.
    אולי זה משהו בטכניקה? יש מצב להכין מחמצת לפני שמכינים את הלחם? ראיתי מתכונים של ברונו אלבוז והוא משתמש בPOOLISH לפני ההכנה…ללחמים בינתיים לא הגעתי….אולי כשאקנה קוצ'נאייד

    מאיה עונה: אני מניחה שאפשר להחליף את השמרים כאן במחמצת, אבל לצערי יש לי אפס ניסיון בנושא ולא אוכל לייעץ. הלחם הזה מושלם למחוסרי מיקסר – בעיני הוא מדהים כמו שהוא. ממליצה לך לנסות אותו כלשונו!!

  6. מתה על הנלסון ברד.אחרי שקניתי אותו פעם ניסיתי גם להכין אותו אבל אנסה שוב עם המתכון שלך:)

  7. פוסט פנומנלי. תיאורי הרוורס אנג׳נירינג מרתקים.
    ואחרי שטעמתי, אני חייב לנסות!

  8. תנסי להחליף מולסה במקום הדבש

  9. המתכון נראה ממש מפתה. תודה!
    שאלה- אפשר אולי לוותר על הסובין?

    מאיה עונה: אני מניחה שהיקום לא יקרוס אבל קשה לי לדעת מה יהיה שונה בתוצאה. כנראה תהיה יותר דחוסה ופחות אוורירית. אבל טכנית, כן.

  10. אני מאושרת.
    ועכשיו ראשון בבוקר.
    תודה.

  11. הלחמנינות המקוריות עזבו את המאפיה… כבר פחות ביתי אבל הנלסון עדיין הורס. תודה על המתכון!

  12. מאיה, במה הסובין חיטה תורם ללחם?

    מאיה עונה: אני חושבת שמוסיף אווריריות וסופח נוזלים.

  13. תודה
    הכל כל כך מקצועי ומושקע.
    מדוע הכמויות במתכון אינן מדוייקות?

    מאיה עונה: אם כוונתך לכמויות במשקל, אני פונה בעיקר לקהל חסר ניסיון או חסר סבלנות לבישול ואפייה, ולרוב אלה אין משקל בבית. הכוונה היא שהמתכונים יהיו הכי נגישים שיש ופרסום מתכון במידות שיש צורך במכשיר ייעודי למדידתן שלא מצוי בכל בית, מקטין את הנגישות משמעותית.

  14. ה ו ר ס !
    כל כך הולכת לנסות.

  15. למה אי אפשר להדפיס את המתכון…. )):

  16. נשמע כמו מקרה קלאסי של מולסה, אני הייתי מנסה אולי בנוסף לדבש לשחק עם זה.

  17. פוסט כתוב בצורה כל כך יפה ומעוררת רצון עז לנסות ומהר
    אז ניסיתי..
    הוספתי יותר מים מהרשום במתכון ( כמעט 2 כוסות כדי שיצא מעט נוזלי כמו בתמונה) והלחם יצא טעיםםםםם ממש.
    ממליצה לעשות כמות כפולה ולקבל לחם יותר גדול( ארוך) , בכמות שבמתכון יוצא לחם קטן.
    מצרפת למתכונים שצריך לשמור, תודה!

  18. שיחקת אותה! לא מכירה את המקור אבל יצא מעולה

  19. הכנתי…יצא פצצה! גם הדייניש גבינה שהכנתי על פי המתכון שלך נהדר!!!מכינה אותו שוב ושוב ותמיד גורף מחמאות וכמובן שיתוף של המתכון שלך….שני המתכונים קלים להכנה ומניבים תוצאה מרשימה!
    חוץ מזה כייף לקרוא את המתכון-ברור,פשוט,תמונות יפות,טיפים חשובים להצלחה.
    כל הכבוד!תודה רבה.

  20. היי!
    בכמויות את מתכוונת לכוסות וכפות מדידה?
    תודה רבה!

    מאיה עונה: כן

  21. נשמע לחם מעולה,בהחלט ינוסה
    מה דעתך על קמח שיפון בשביל הצבע והכבדות?

  22. היי!
    זו שוב אני מהתגגובה מלמעלה =)
    הכנתי את הלחם, משום הוא לא תפח בכלל במשך כל שהייתו במקרר בלילה (יותר מ-8 שעות) למרות שהשמרים היו משקית ואקום חדשה לגמרי.
    הוצאתי אותו מהמקרר ונתתי לו לתפוח ב-50 מעלות בתנור, בשלב הזה הוא דווקא כן תפח.
    אחר כך באפייה, הוא שוב לא תפח, לא ניסה לפרוץ את הגבולות של התבנית.
    אחרי פריסה- המרקם הסופי שלו לח מבפנים (נתתי לו להצטנן לחלוטין לפני הפריסה כפי שהנחית). מה עשיתי לא נכון?
    תודה!

    מאיה עונה: נשמע לי ממש ממש מוזר. קשה לי להבין מה השתבש. זה נשמע כאילו משום מה לא היו שמרים בכלל בבצק והוא תסס לאט לאט מהשמרים באוויר אולי. בכל אופן, המרקם אמור להיות קצת לח מבפנים, אבל עשוי (לא רטוב ועיסתי). במידה ולא מוכן ניתן להחזיר לתנור לאפייה נוספת של לפחות חצי שעה אם לא יותר, על 150 מעלות

  23. הי, הפוסט נהדר והמתכון ממש מעניין, הולך לנסות בקרוב. שתי הערות: שמרים יבשים אני מעדיף לשמור בצנצנת אטומה לא במקרר, כי כשמוציאים אותם מתעבה עליהם לחות, ומנסיון (רב) שלי לא הבחנתי שחייבים להמתין עם המלח – למה זה עלול לגרום לדעתך?
    שבי

    מאיה עונה: זה מעכב ומאיט את ההתפחה וכל הקסם של הלחם הזה בנוי על התפחה מהירה.

  24. הי
    מטורפת על הפוסט והכתיבה המרגשת שלך.
    ניסיתי, אפיתי, הקפדתי על כמויות משקל והחומרים
    שכתבת… אפיתי, הוצאתי מהתנור ובפנים היה מרקם
    בצקי, לח ודחוס… ניסיתי שוב, אפיתי שוב והפעם לזמן ארוך יותר, מסביב יוצא מושלם אך הספנים
    לח ומאכזב, כמו לאכול בצק…
    מה לא בסדר?
    מוזר לא?

    מאיה עונה: שתי בעיות אפשריות – יכול להיות שהתנור שלך לא מספיק חם ובגלל זה הלחם לא מספיק אפוי מבפנים. ממליצה להבא להתחיל את האפייה על 200 ואז לרדת ל-180 אחרי עשרים דק'. כמו-כן חשוב להקפיד לתת ללחם להתקרר לחלוטין לפני שפורסים אותו. קחי בחשבון שהלחם אמור להיות מאוד לח ודחוס, אבל לא בצקי או רך למגע. זה אומר שהוא לא מוכן.

  25. לא ניסיתי את המתכון, לא נראה לי גם שאני הולכת לנסות, בשביל מה? אפשר לקנות לחם. אבל אני כל כך כל כך נהנית מהפוסטים האלו ומכל הבלוג הזה! לראות ולקרוא את כל הפוסטים שלך זה כל כך מספק…
    תמשיכי לפרסם כך בדיוק כמו שאת עושה. חולה עלייך

  26. תודה על המתכון.. מסקרן
    לא אכלתי את הלחם שלהן אבל זה הזכיר לי מתכון אחר
    אולי דומה..

    http://www.waterandflour.co.il/דחוס-דחוס-לחם-דני/

  27. היי מאיה יקירה, תודה על המתכון, ינוסה בקרוב מאוד! לאחרונה אני מכינה לחם שיפון דני http://nordicfoodliving.com/danish-rye-bread-rugbrod/ שדיי מזכיר את לחם נלסון. במתכון הם משתמשים בסירופ מאלט כדי להעמיק את הצבע, ובעוד סירופ מוזר שמבוסס על קרמל שלא נתקלתי בו מעולם.

  28. מאיה את קורעת!
    פירוט הרחבה וחזרה על ניסויים – תכל'ס כתבת פה מאמר מדעי. כיף :)
    (אין מצב שאני מסתכן בניסיון ליצור כזו כיכר בעצמי. לחמנינה מעבר לכביש…)

  29. היי מאיה!
    זו אני- שרה מהתגובות מלמעלה.
    ניסיתי להכין היום את הלחם שוב והפעם הוא תפח בדיוק כמו שתיארת ויצא מצויין, לא לח ודחוס מבפנים!
    ההבדל היחידי בין הפעם הקודמת לפעם הזו היה משך הערבוב, הנחתי שפעם קודמת הוא לא תפח כמו שצריך בגלל ש"רשת הגלוטן" (אני לא חזקה בענייני לחמים, אבל יודעת שיש מושג כזה) לא התפתחה מספיק כי לא עירבבתי מספייק זמן (בדיוק כמו שלא לשים מספיק זמן לחם בעל מרקם שניתן ללוש). הפעם עירבבתי משך זמן ארוך הרבה יותר, מעריכה ש-12-15 דקות לפחות, והלחם תפח בצורה מדהימה, בדיוק כפי שאת מתארת בפוסט שלך (אני חושבת שללילך מכמה תגובות מעליי הייתה כנראה את אותה בעיה).
    תודה רבה על מתכון נהדר =)

  30. ניסיתי הערב את המתכון והלחם יצא נהדר. ההוראות שלך מדוייקות וקל לעקוב אחריהן. הלחם יצא טיפה בהיר יותר ממה שנראה בתמונות אבל אני מניחה שזה בגלל שהקמח שהשתמשתי בו לא זהה לזה שאת השתמשת בו. אני מתכוונת לנסות שוב עם קמח כהה יותר. ד"א החלפתי את הדבש בסוכר חום כהה (בן זוגי טבעוני).
    ניסיתי את הטריק של כיסוי התבנית בזמן האפיה עם תבנית נוספת עם משקלות, הבצק תפח והרים את התבנית העליונה בזמן האפיה! אבל כשהוצאתי אותו החלק המרכזי היה טיפה שקוע, בפעם הבאה אנסה להאריך טיפה את זמן האפיה.

  31. הכנתי ויצא מאד טוב.
    חלק מהזרעים ששמתי היו קצח וקימל, וזה הפיק לחם ממש ריחני וטעים.
    תודה רבה!

  32. היי, אין לי ממש עניין להכין כזה, אבל חשבת אולי שהצבע העמוק הוא סה"כ קצת סירופ קרמל? כדי להכניס קצת צבע…

  33. יצא מעולה! אחלה מתכון, באמת מאוד קל ופשוט וגורף מלא מחמאות.
    הייתי שמה טיפה יותר מלח, אבל זה עניין של טעם אני מניחה.

    מאיה עונה: גם אני מוסיפה על כל פרוסה מלח. עוד מלח לבצק עצמו יפגע בתהליך התפיחה.

  34. תודה מאיה על הנדיבות! אכין בקרוב

  35. בקשר לסובין, עדיף סובין שיבולת שועל – הרבה יותר בריא מסובין חיטה.

  36. לגבי הצבע:
    שמעתי פעם שמאפיות משתמשות בתמצית תה כדי "לרמות" וליצור לחמים כהים. (לפעמים קמח מלא יוצא בהיר מדי, ואז הלקוחות לא קונים אותו כי כביכול הוא לא נראה מספיק בריא…) אולי במקום חלק מהמים?
    הבלוג מהמם כמו תמיד. אין לי זמן אפילו לנסות, אבל לקרוא ולהנות תמיד יש זמן (: תודה!

  37. טוב גם אני קוראת קבועה שלך ונהנית מכל פוסט, הפעם גם לא התאפקתי והכנתי את הלחם, יצא סופר מוצלח אבל אכן לא תפח כמצופה וגם הוספתי יותר מים ממה שצוין במתכון, בכל מקרה היה מאד מוצלח וחוסל מיד…

  38. איזה כיף של מתכון! הראשון יצא טעים אך נמוך כי השתמשתי בתבנית גדולה מדי. השני כבר שהה בתבנית מתאימה יותר וממש עכשיו הוא בתנור ונראה חתיך עולם.
    תודה

  39. ואוו נראה מעולה! חייבת לנסות להכין את זה.
    תודה רבה על המתכון והפירוט :)

    עוקבת אחרי האתר כבר זמן רב, אבל פעם ראשונה מגיבה.

  40. שיואוווווו
    עזבתי את תל אביב לפני שלוש שנים ומדי פעם תוקף אותי געגוע לנלסון של לחמנינה–
    היום הכנתי ויצא בול (!) הנלסון!!
    יצא לי טיפה יותר בהיר ממה שזכור לי הצבע,
    והשתמשתי רק בקמח מלא מעולה של ״רובינפלד״ (שווה לך להכיר אם עוד לא שמעת עליו)
    בקיצור–
    תענוג אמיתי.
    תודה רבה!!

  41. היי! אני ממש נהנית לקרוא אותך! תודה רבה;) שאלה- יש לי תבנית אינגליש קייק סטנדרטית (לא חד׳פ) יעבוד או ייצא נמוך מדיי?

  42. היי!! חושבת שצ'יה תעבוד במקום פשתן?? הרי שניהם הופכים דברים לג'ליים…

  43. עוד שאלה, אני משתמשת בכוסות מדידה 250 מל זה מתאים? יש מצב להוסיף משקל בגרמים?
    תודה!

  44. הכפלתי ב 1.5 בגלל גודל התבנית, כמה זמן להוסיף לאפייה?
    אלפי תודות מראש

    מאיה עונה: זה תלוי בגובה הבלילה. אם היא נשארת אותו דבר אז פלוס מינוס זמן אפייה זהה, אולי עד 10 דק' יותר, אבל אם התבנית יותר עמוקה אז הזמן יתארך בלפחות 40% אם לא יותר.

  45. טיפ, לשמן היטב את הניילון הנצמד אחרת נדבק נורא לבצק שתפח
    :-)

  46. עוקבת כבר מלא זמן ולראשונה גם מגיבה.
    יוצא לחם מושלם. על גבול העוגה.
    בפעם האחרונה החלפתי לקמח כוסמין לגמרי (ללא לבן) וגם את השמן שיניתי לקוקוס. יצא נהדר. לא פחות.
    תודה לך על התענוג הזה!

  47. הלחם הראשון שאפיתי בחיי (בכלל, אפיה זה פחות אני אבל נראה כ"כ קל ושווה). השתמשתי בתבנית סיליקון של 6 על 9 על 28 ס"מ והוספתי מעט מעט יותר מים (סה"כ 1.5 כוסות). שעה וחצי התפחה בתנור בחום של 60 מעלות עשתה פלאות בקור של דצמבר, ותודה למיכלי על הטיפ בעניין שימון הניילון הנצמד.
    השתמשתי ככיסוי בפיירקס כבד (בלי כלום בפנים) ובאופן פלאי תבנית הסיליקון החזיקה אותו יפה, אולי בגלל התפיחה של הבצק, והאטימה היתה מושלמת. אבל למרות ששימנתי את הפיירקס היטב, הלחם נדבק אליו והיה צריך סכין להפריד ביניהם, מה שקצת הרס את הקראסט, ולכן בפעם הבאה אשתמש בנייר אפיה.
    השורה התחתונה היא שהמתכון לא רק נראה קל, הוא באמת כזה! והלחם עומד להפוך ללחם הבית, אז המון המון תודה.

  48. הכנתי הרגע, יצא מעולה מעולה מעולה!!!!!!!

  49. יצא מעולה, הוראות ברורות ומדויקות. תודה רבה (-:
    כיף שלא צריך ללוש, מערבבים ואופים !

  50. ממש כיף להכין את זה בתבנית מאפינס
    האפיה מאד מהירה (בערך 15 דקות) ואפשר להקפיא בשקית כפולה ולהפשיר כל פעם לחמניה אחת או שתיים

  51. הכנתי! זה הלחם הראשון שאפיתי:)
    יצא טעים אבל כנראה התנור שלי לא חזק, בפעם הבאה אאפה עוד זמן כי יצא לי עוגתי וקצת התפרק לי.
    נראה לך שזמן אפיה ארוך יותר יעזור? אם כן, כמה כדאי להוסיף?

    מאיה עונה: האם חיכית עד שהצטנן לפני שפרסת? לפעמים לחם חם נוטה להתפרק… במידה ולא, את יכולה להוסיף כ-20 דק' לזמן האפייה. האינדיקציה הכי טובה למוכנות זה שהקראסט מבחוץ שחום שחום יפה.

  52. תודה רבה! הכנתי היום ויצא מעולה!
    הטעות היחידה שעשיתי הייתה שהכנתי רק כיכר אחת ולא ישר שתיים :-)

  53. שלום למאיה. הכנתי היום כפול בשתי תבניות הלחם שלי, שהן ארוכות וצרות. בגלל היצע מוגבל של רכיבים בחנות היחידה שפתוחה בשבת בסביבתי, השתמשתי בסובין שהוסף לו גדילן. לא ברור למה (משהו רוסי מסתורי). כרגע שני הכיכרות מתקררות ואני בקושי מתאפקת לא לפרוס. יש קראסט ממש יפה והן יצאו שטוחות מחמעלהגם ללא משקולת (שמתי לתפיחה ואחרי השנ״צ אפיתי, כ 5 שעות תפיחה). מוכרחה להגיד שאני תמיד שמה את המלח עם היבשים וזה תמיד מצליח. אני משתמשת בשמרים יבשים, בפריזר בקופסת פלסטיק סגורה, עד שזה נגמר. פרסתי פרוסה אחת. המרקם והטעם מושלמים. תודה

  54. הכנתי היום ויצא מושלם!!
    אכלתי חצי כיכר ב10 דקות בערך (עם חמאת שקדים וריבה, מדהים)
    תודה על עוד מתכון מעולה, נכנס לפייבוריטים

  55. היי,
    אפיתי שוב והוספתי 20 דקות לאפיה. לצערי זה עדיין לא ממש יציב וקצת מתפורר… ולשאלתך- גם בפעם הקודמת וגם עכשיו חיכיתי שהלחם יצטנן לגמרי.
    אולי הסיבה נעוצה בכך שהתבנית שלי מסיליקון?
    הלחם טעים בכל מקרה והפעם הוספתי פחות מלח כי בפעם הקודמת זה היה מלוח מדי לטעמי.
    תודה!

    מאיה עונה: לא ניסיתי לאפות את הלחם הזה בתבנית סיליקון, ובאופן כללי לא מתה על התבניות האלה כי הן נותנות תוצאות לא אחידות… ממליצה לך לנסות בתבנית ממתכת ולראות אם גם אז יוצא מושי…

  56. כל הכבוד! אני מחפשת את המתכון ללחם הזה כל כך הרבה זמן…
    יצא לי ממש טעים אבל בגלל שאני מכירה טוב את הלחם המקורי, אני צריכה עזרה בשיפור.
    בגלל התבנית שהנחתי מעל הלחם יצא קצת חיוור ופחות קריספי מבחוץ ובאופן כללי האמת הוא יצא הרבה יותר רך ואוורירי ופחות קראנצי
    מודה שלא השתמשתי בקמח לחם ובפעם הבאה אנסה.
    אלפי תודות!!!!

    מאיה עונה: אם חיוור לא להתבייש ובפעם הבאה להוסיף 10, 20 או אפילו 30 דק' אפייה עד שהלחם שחום שחום מבחוץ! זה הסוד למרקם המושלם

  57. הי מאיה,
    כבר כמה שבועות אני מכינה את הלחם שלך, והוא פשוט מדהים! הוא טעים בצורה שלא תיאמן, פשוט מאוד להכנה וכל כך יפה.. כל יומיים בערך אני מכניסה לתנור 2 תבניות שמתחסלות במהירות. את מעט הלחם שנשאר אני מקפיאה והאחים שלי לא מפסיקים לנשנש אותם לאחר חימום בטוסטר. פשוט מעדן!
    אני מוסיפה ללחם מכל מה שיש בבית- גרעיני חמניה, דלעת, פשתן, קצח, שומשום מלא ושחור.
    תודה רבה! מחכה לעוד מתכונים נפלאים..

  58. יעבוד עם קמח כוסמת במקום מלא?

    מאיה עונה: אם את בונה עליו בשביל הטעם, הייתי מחליפה עד חצי כוס ללא חשש. מעבר לכך המרקם של הלחם ייפגע משמעותית. היופי בלחמים האלה מתבסס על גלוטן והרבה ממנו. קמחים חלופיים כמו כוסמת לא נותנים את אותה תוצאה ועלולים לצאת יבשושיים ומתפרקים.

  59. מתכון הורס. הכנתי פעמיים ויצא מדהים.

  60. היי בפעם השלישית!
    הפעם הכנתי בתבנית רגילה ולא מסיליקון. יצא מעולה, יציב ולא מתפורר.
    זה הפך להיות לחם הבית שלנו :) תודה רבה!!!

  61. הכנתי בדיוק לפי ההוראות ויצא טעים טעים !
    תודה על הכל. תמשיכי עוד ועוד (-:
    כיף לקרוא את הפוסט, כיף לראות את התמונות וכיף לדעת שההצלחה מובטחת, כמו בכל מתכון שלך !
    נ.ב. השינוי היחידי שהרשתי לעצמי זה להחליף את המשקולת במכסה כבד של סיר יציקת ברזל (-:

  62. הכנתי עם קמח שיפון במקום קמח מלא ועם קמח לבן רגיל במקום קמח כפרי/לחם, וזרעי פשתן טחונים. יצא פשוט מעולה, אין לי מילים.
    הערה קטנה לגבי הגרעינים: רק זרעי פשתן ושומשום שנטחנו בלעיסה יתעכלו בגוף, ולכן הייתי ממליצה למי שרוצה להינות מהערכים שהם מכילים ללכת על זרעי פשתן טחונים או פשוט להתמקד בזרעי דלעת וחמניה. בכל אופן יוצא טעים :)
    תודה על המתכון המצוין, מאיה, את אלופה!

  63. הי בלוג ממש מעניין ונתן לי משהו חדש לאפות. אני מאוד אוהבת לאפות לחמים, ולנסות סוגים שונים של קמחים. ממסע הלמידה והאפיה שלי, לרוב שאופים עם קמח שיפון מלא או קמח שיפון ועם מולסה שהוא סוג של סירופ ( לא בטוחה שיש בארץ ) זה מה שנותן את הצבע הכהה ללחם, וגם טעם מדהים.

    אני יודעת שאת הניסוי כבר סיימת אבל אולי למתכונים אחרים…תודה על המתכון.

  64. הי מאיה. האם הכמויות המצוינות במתכונים (כוס,כף וכו') הם לפי מידות אוניברסליות? (דוגמא: כוס =240 מ"ל). תודה

    מאיה עונה: כן!

  65. לחם ממש מעולה! פשוט, קל ומאלף בטעם!! המון המון תודה מכל המשפחה שלי :-)

  66. בתור לא תל אביבית אני לא מכירה את המקור אבל גם בירושלים יש כזה בבתי קפה מסוימים ומלא זמן אני מנסה לשחזר. אני אופה בעיקר עם מחמצת אז לא חשבתי לנסות שמרים רגילים.. והנה הגעת עם מתכון מדויק! אלופה יצא מעולה. שמתי מולסה במקום חצי מדבש והוספתי גם דוחן שהוא מצוין. אלפי תודות!

  67. מאיה, תודה רבה על מתכון הלחם שילדי ובעלי מחסלים בדקה בכל פעם שאני קונה מבית הקפה/מאפיה השכונתי/ת. אנחנו מאוד נהנים מהבלוג ומוצאים את עצמנו חוזרים שוב ושוב לאותם מתכונים אהובים. מזה זמן רב שאנחנו מחפשים כל פתית מידע שיקרב אותנו אל הטעם המקורי של הלחם הדרום אפריקאי והנה את הבאת אותו ברוחב לב שכזה! אנחנו מתכוונים ליישם את המתכון באופן מיידי.. השאלה היחידה שילדיי ישאלו היא: האם הטעם הסופי של הלחם יוצא מחמצתי כמו במקור אם משתמשים בשמרים יבשים? המון תודה! נוה

    מאיה עונה: הטעם יוצא כמעט זהה למקור. לדעתי הם לא משתמשים במחמצת בלחם הזה כי הוא מצריך תפיחה מהירה, וכדי שטעם של מחמצת יורגש התפיחה צריכה להיות איטית.

  68. הכנתי לפי ההוראות כבר 6 פעמים ובכל פעם אנחנו מתמוגגים מחדש מהטעם הנפלא של הלחם שכלכך דומה לטעמו של הלחם האהוב עלי. ובעצם ההכנה כל כך קלה. תודה רבה!

  69. נראה מעולה? יש סיכוי להחליף את הסובין חיטה במשו אחר? אין לי בבית ואני מתה להכין..

  70. מאיה שלום,
    האם לדעתך אפשר להחליף סובין חיטה בסובין שיבולת שועל? שלחו לי בטעות מהסופר…

    תודה מראש, ענת

    מאיה עונה: אין שום בעייה, הם כמעט זהים.

  71. הכנתי לפני יומיים, יצאה מעולה, טיפה פחות דחוס ממה מהנלסון המקורי אבל די מספק את הסחורה. תודה ענקית על המתכון
    רציתי לשאול האם אני יכולה להכין את הלחם הזה במכשיר אופה לחם? או שזה לא יצא אותו דבר? ואם כן איך בדיוק עושים את זה במכשיר?
    תודה

    מאיה עונה: לצערי אין לי שום ניסיון עם אופה לחם… אבל לדעתי זה יעבוד. לא יודעת אם יתן את אותה התוצאה, אבל לחם טעים יצא לך בטוח.

  72. פוסט מעניין. לחמנינה לא הראשונים שהביאו את הלחם הזה לארץ כי אם אופה מוכשר אחר (לא אני), לא מכיר קמח שמוגדר כהה. כך שזה מריח כמו מניפולציה להקשות על עקבות המתכון, לגבי עניין מולסה או דבש התשובה היא דבש (לתת נוזלי אינו מתוק) ויש סוגי דבש מאוד! כהים. ודי לחכימא ברמיזא. ולגבי הלחם.. היית רק צריכה לבקש את המתכון. אגב, במחברת הפרטית הוא מופיע בדפי העוגות. כי הוא כ״כ מתוק.

  73. מאיה! עשית לי את היום עם הגילוי של המתכון! יכולה לחיות על לחם נלסון. אין לי תבנית מתכת, האם יעבוד עם תבנית אינגליש חד״פ רגילה? מה צריך לשנות בכמויות? תודה מראש

    מאיה עונה: אין צורך לשנות כמויות, רק היזהרי לא למלא יותר מחצי גובה. אם נותרות שאריות אפי אותן בתור לחמניות בצד! (הוציאי אחרי בערך 20 דק').

  74. הי! הכנתי את הלחם כמה פעמים ובכל פעם הבצק הדביק – שאמור לתפוח עד קצה התבנית נצמד בתפיחה לניילון המכסה וכשאני מוציאה אז אני תולשת בצק ובעצם פוגמת בתפיחה.. זה בעיה? איך זה אצלך?

    מאיה עונה: לרוב קורה לי גם, אלא אם כן אני זוכרת לשמן את הניילון העליון ואז זה לא קורה.

  75. עדכון לחובבי המחמצת: כבר כמה פעמים שהכנתי את המתכון עם מחמצת (200 מ"ל מחמצת ושליש כוס מים במקום כמות המים המקורית במתכון, אבל תלוי עד כמה המחמצת שלכם נוזלית/צמיגה), הנחתי בתבנית לתפיחה ארוכה (לפחות שבע שעות), ויצא מעולה!

    מאיה עונה: איזה יופי, נשמע מעולה!! אנסה בעצמי בהזדמנות כשאשיג מחמצת חדשה (לצערי הרגתי את שלי).

  76. היי!
    הכנתי את הלחם ויצא פשוט פגז!!! אחד הלחמים אם לא ה.
    השתמשתי רק בקמח כוסמין מלא (כי לא היה לי בבית קמח רגיל) והוספתי מים עד שהגעתי למרקם שנראה כמו בתמונה שלך. יצא מעדן שלא יתואר

    תודה רבה!!!

  77. היי מאיה.
    האם אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח כוסמין?

    מאיה עונה: כן.

  78. מדהים!
    לא היה לי סובין, החלפתי ב-4 כפות שיבולת שועל דקה (קוואקר) ויצא מושלם.
    וזה גאוני לקמט את נייר האפיה לפני הריפוד… איך לא ידעתי על זה עד עכשיו?
    מאיה יו אר אמייזינג

  79. הכנתי והיה ריח חזק של שמרים….לא מוזר?

    מאיה עונה: לפני או אחרי האפייה? במתכון יש כמות גדולה של שמרים אז זה לא ככ מוזר דווקא. אם עדיין יש ריח חזק של שמרים אחרי האפייה אז או שהתפחת יותר מידי, או שלא אפית מספיק (או שהשמרים לא היו בסדר).

  80. מתכון מדהים! יצא לי מהמם! תודה תודה תודה! הייתי חייבת להגיב!

  81. […] 3> ] על הלחם המלא של מיכל אנסקי, שפרסמתי אי שם ב-2014, ואת לחם הנלסון של מאיה, וניסיתי שוב לשחזר את אותו לחם כוסמין […]

  82. היי,

    הנה כמה טיפים יעזרו לך בתוצאה המקווה:

    1 עדיף תמיד לנפות את הקמח לפני השימוש. הוכח מעל לכל ספק שקמח מנופה עושה את הלחם הרבה יותר אוורירי וכן גם קל יותר לעיבוד במהלך ההכנה.

    2. עדיף להשתמש עם מיקסר. זה גורם לחיבור טוב יותר בין החומרים ומעלה את כמות האוויר הנלכדת בתוך הבצק.

    3. גם לאחר השימוש במיקסר תמיד טוב ללוש את הבצק כמה דקות ביד וזאת על מנת להרגיש מעט את הבצק ולתת לו מגע ידני בצורה של לישה שבה מקפלים את הבצק כמו מעטפה תוך מתיחתו וקיפולו מחדש.

    4. ישנו תהליך באפיית לחם שנקרא Autolyse. זהו בעצם תהליך כימי שמסייע לחיבור בין מרכיבי הלחם הופך אותו לגמיש ורחב יותר וכן גם מקטין את זמן הלישה ביותר מחצי. כל מה שצריך לעשות זה לערבב את הקמח והמים עד שאין יותר קמח יבש בתערובת ןלתת לתערובת לנוח במשך כשעה. לאחר מכן יש להוסיף את השמרים ואת המלח ואת שאר המרכיבים במתכון. אם אין זמן ניתן גם להמתין רק חצי שעה אבל לא פחות. יש לציין שהתהליך הזה נחוץ רק במקרה שמשתמשים במיקסר.

    5. לדעתי עדיף להשתמש בשמרים חיים ( אני משתמש בגרגירי שימרית) וזאת מפני שהם נותנים טעם הרבה יותר עשיר ללחם מאשר השמרים היבשים. חוץ מזה שמרים יבשים הם כל כך תעשייתיים שזה מוריד לי את כל החשק להשתמש בהם.

    6. הטיפים הנ"ל עוזרים מאוד אבל לא חייבים להשתמש בכולם. בתור אופה מתחיל מומלץ מאוד לפתח הרגלים בריאים כבר בהתחלה ועל ידי כך ללמוד עוד ולצמוח על בסיס של ידע נרחב.

    7. בהצלחה !!

  83. חובבת אפייה אבל פעם ראשונה שאני מכינה לחם בסגנון הזה ופעם ראשונה שלי בבלוג שלך, תודה רבה!!!!! לא מכירה את המקור אבל הלחם יצא מדהים!!!! כל המשפחה (המורחבת) התעלפה ממנו!!!

  84. תודה רבה על המתכון המצוין! אני מכינה אותו כמעט כל שבוע מאז שפרסמת את הפוסט
    אכלתי בבית קפה לורנס אנד מינץ בתל אביב לחם מעולה שהוא כמו עוגה, נקרא לחם שעתיים ויש בו פירות יבשים ואגוזים. רציתי לשאול מסקרנות אם במקרה יצא לך לטעום ואם כן יש לך כיוון מה יש בו?
    תודה רבה!

  85. תודה על המתכון
    גיליתי את הבלוג דרך הכתבה בזמנים מודרניים – המתכון של אדון קיש
    מאז עושה את הלחם הקיש ועוגת גבינה בקביעות

  86. שוב בתנור, התמכרתי אליו.

  87. היי מאיה,
    תודה! נלסון הוא אהבה שבלב:)

    אני רוצה להכין את הלחם באופה לחם החדש שקבלתי.
    נראה לך שיעבוד? איזה התאמות לדעתך יש לעשות?
    תודה וחג שמח:)

  88. אין גבול לעצלנות- לחם נלסון באופה לחם! יצא מעולה. הכנתי את הרטובים באופה לחם ועירבבתי את היבשים בקערה בצד והוספתי לרטובים.

  89. זה פשוט יוצא לחם מדהים…הרבה יותר טעים מהמקור!
    כל הכבוד ותודה על המתכון!!

  90. בית הקפה השכונתי שלנו (ממש לא בתל אביב) הפסיק להגיש לחם ״דרום אפריקאי״.
    בייאושי הרב חיפשתי מתכון שיספק את כמיהתי ללחם הזה.
    מזל שמצאתי את המתכון הזה ומאז הוא אורח קבוע בתפריט שלנו. וגם של חברות אחרות שלי שהתמכרו.

    תודה רבה על המתכון והמאמץ להגיע לתוצאה המקורית (תהליך המחקר היה מעניין לקריאה)

  91. לחם מושלם וסופר קל להכין.

    לכל מתלבטות המולסה– לכו על זה! טעם מעוללההה

    אחריי כמה פעמים שהכנתי את הלחם הכי טעים יוצא עם מולסה והתפחה של לילה במקרר 3>
    תודה על המתכון המעולללההההה

  92. איזה בלוג מעולה !

  93. אפיתי בדיוק לפי המתכון יצא ממש טעים אבל מעט מתפורר. יש סיבה? מה לעשות כדי שיצא יותר עסיסי ולא מתפורר כשאני פורסת

    מאיה עונה: זה בדרך כלל קורה כשהסכין לא מספיק חדה.

  94. אמאלה אמאלה. הלחם מושלם וכל כך קל להכנה! יצא מושלם גם בלי הסובין חיטה. תודה מאיה!!!

  95. נראה מהמם!
    האם אפשר להלחיף את הקמח המלא בקמח כוסמין מלא?

    מאיה עונה: מהדיווחים פה בתגובות נראה שכן!

  96. שלום רב, אני מתה על הלחם הזה וקונה אותו כל הזמן. כבר 3 פעמים אפיתי בדיוק בדיוק לפי ההנחיות ולא יוצא כמו המקור. יוצא קצת מתפורר ולא כבד וצפוף כמו המקור. אפשר החיית תיקון ? תודה רבה

    מאיה עונה: קשה לי קצת להבין מה הבעייה מהתיאור שלך. את יכולה בבקשה לשלוח לי צילום של פרוסה באימייל? בצקאלים בג'ימייל דוט קום. תודה!

  97. לחם נלסון- מרכיבים
    קמח אחיד (3596גר), גלוטן(34גר), קמח מלא(3596גר), מלח(137גר), פשתן (695גר), שמן(684גר), דבש (1079גר),פשתן טחון (96גר) מים (7671גר), שמרים טריים (102גר), זרעי נלסון (1402גר-חמניות שומשום דלעת).

    30 כיכרות 650גר כיכר
    שלב ראשון: מים שמרים שמן דבש פשתן ופשטן טחון- להפעיל
    שלב שני להוסיף קמחים מלח וגלוטן
    הוספת הזרעים בסוף.
    התפחה רגילה-לא תא מהיר ולא כלום.

    מאיה עונה: מה שתגיד בוט

  98. היי, הכנתי עכשיו אתה הלחם רציתי לדעת כמה קלוריות יש בפרוסה?

  99. תקשיבי… יצא מדהים!
    עשיתי קצת שינויים (כי המזווה לא היה ערוך למאורע) ועדיין מדהים- כל הקמח כוסמין מלא, במקום גרעינים רק שומשום מלא 4 כפות, ובמקום סובין קוואקר שבור. הוראות אפיה וזמנים מדוייקים לשלך ויצא ממש ממש מושלם! לחם הבית החדש שלנו

  100. שאלתי את חברתי הדרום אפריקאית, ולדבריה להמתקה וצבע וזה גם רכיב שמאוד נפוץ בדרא״פ- השתמשי בדבשה (molasses )!!

  101. הי,
    יש לי תבנית אינגליש של 30 ס"מ. בכמה ישתנו הכמויות? וזמן האפייה?
    תודה רבה!

  102. היי אני לא מוצאת סובין בימים אלו
    אפשר לוותר?

    מאיה עונה: ניתן להשתמש בשיבולת שועל טחונה במקום, כפי שדיווחו באחת התגובות שאחרייך. מקווה שהסתדרת! (סליחה על האיחור בתשובה)

  103. הכנתי עם שיבולת שועל טחונה במקום סובין ועם קמח כוסמין לבן. יצא מושלם!!!

  104. מדובר בגילוי המאה. הכנתי את הלחם אין ספור פעמים, ועם כל מיני וריאציות ושילובים ותמיד תמיד הוא יוצא מהמם.
    הכנתי בגרסת סטודנטית ענייה: סוכר במקום דבש (גוועלד!) ושמן קנולה במקום שמן זית. יודעים מה? עדיין פגז. קניתי בטעות קמח שיפון ואז אני שמה רק חצי כוס קמח שיפון, וכוס וחצי לבן. את הלחם האחרון הכנתי עם חצי כוס קמח שיפון, חצי כוס קמח מלא, וכוס קמח לבן. כנראה שזו הגרסה שממקסמת את הטעם והבריאות. בכל אופן, למעט פעם אחת ששמתי כוס קמח שיפון והלחם יצא דחוס, הוא עמד בגבורה בכל הניסויים והשילובים שכפיתי עליו. איזה גיבור. איזו גיבורה את מאיה שפיצחת את המתכון וחלקת איתנו 3>

  105. ניתן במקום כוס קמח לבן וכוס קמח מלא להשתמש ב2 כוסות קמח כוסמין מלא?

  106. הי
    האם יצא לך להתפיח לילה במקרר? זה יצא משהו כמו 9 שעות..
    וגם, האם אחרי התפתחת לילה במקרר צריך לתת לו להגיע לטמפ׳ החדר או מיד לאפות?
    תודה

  107. מתכון מדהים ונכס מטורף! מאז שאני לא עובדת בתל אביב אני מתגעגעת ללחם שלהם (וגם לסלט בורגול אבל זה לא קשור)

    יש הבדל באפייה בין סובין חיטה ונבט חיטה? זה ישנה משמעותית את הלחם?

  108. יא מלכה! תודה רבה. באמת שהכל נכשל לי במטבח והלחם הזה יצא טוב מהפעם הראשונה. הכנתי כבר 4 פעמים, לאט לאט שיפרתי והתאמתי ליכולות של הטוסטר אובן בדירה שלי…יש רק משהו אחד שלא הצלחתי לשים עליו את האצבע – לא יוצא לי מספיק קראסט בחוץ. מה לנסות לשנות באפייה? הוא גם לא מספיק חום אבל פחדתי שיתייבש. ועוד שאלה צריך להוריד את המשקולת בסוף ולתת לו גם להיות בתנור בלי כיסוי? חשבתי שזה אולי ישפיע על הקראסט

  109. אנסה לאפות אותו בתבנית פויקה בצורת איגליש קייק גבוהה.
    מישהו כבר ניסה?

  110. מקסים. הכנתי עם כוסמין מלא 80%, ולבן לחם 20%

    המרתי חצי מכמות הדבש בסילאן
    הוספתי כף גדושה טחינה גולמית

    והתפחתי בתנור התפחה זריזה (מתברר שבתנור פשוט יחסית של ווירפול יש פונקציית התפחה)

    ויצא מדהים, לפחות כמו של בנות לחמנינה

  111. טעים!! פעם ראשונה שאני אופה לחם ויצא טעים ממש :)
    תודה רבה
    בשונה מהנלסון יצא יותר אורירי ופחות לח.
    יתכן שאני צריכה לאפות פחות זמן?

  112. עשיתי את הלחם לפי המתכון המצורף פעמיים, בתבנית לחם ממתכת (30*13*13), כמובן שהכפלתי כמות כדי למלא את התבנית.
    בפעם הראשונה יצא פשוט מושלם, אבל בפעם השניה הלחם יצא טעים מאד אבל במרקם מתפורר (כבר באותו יום שנאפה).
    מה הסיבה לכך איך גורמים לו להיות יותר מוצק ופחות מתפורר?

  113. היי האם אפשר להשתמש במחמצת במקום שמרים?

  114. המתכון הזה שמור לי במועדפים כבר המון זמן וסוף סוף מוצאת פנאי להכין, מעריכה מאוד את המחקר והדיוק שלך.
    הבלילה יצאה לי יבשה יותר ממה שרואים בתמונה (אין לי מושג איפה טעיתי), האם זה בסדר להוסיף עוד מים?

  115. מתכון מקסים. אני עושה ממש דומה רק עם מחמצת ולא עם שמרים. ניסית? אולי זה הסוד שלהם?

  116. אני גם נדלקתי על הלחם הזה, ומייצר גרסה משלי. לא ניסיתי לחקות את המקור. רק התחלתי ממתכון, ושיפרתי אותו לטעמי. אז אני לא מייצר לחם נלסון, אבל כן לחם נפלא, וכנראה שונה מאוד משלך – מוזמנת לטעום בקיבוץ משמר העמק, או שאביא לך פעם ככר אם תרצי (אות יכול למצוא אותי בפייסבוק – Yori Costa).
    הלחם שלי הוא לחם מחמצת, המתכון ארוך, אבל מה אכפת לי – זה כיף!
    מתכון ללחם נלסון – שאור – יורי קוסטא
    וריאציה על לחם נלסון של לחמנינה שהוא עצמו וריאציה על Cape Seed Bread הדרום אפריקאי.
    הלחם מיוחד, עשיר וטעים בטירוף, וריאציות על המתכון הבסיסי ללחם שיפון ו"לחם הבית".
    מספיק לשני ככרות קטנים או אחד גדול – לאפייה בתבנית מאורכת.
    המתכון לעיל אחרי מספר איטרציות, לישה במיקסר Kitchen Aid במהירות הנמוכה ביותר.
    לרענן את המחמצת – האכלה ותסיסה – מספר שעות לפני הכנת הבצק המקדים.

    חומר
    קמח כוסמין 400 גר'
    קמח שיפון 150 גר'
    זרעים 225 גר' (תערובת*)
    קמח שמרים 100 גר'
    מים 425 גר'
    מולסה** 60 גר'
    * להכין תערובת קלויה מכל הזרעים (לקלות 30 דקות ב-175⁰C):
    200 גר' – חמניות; 150 גר' – פשתן; 100 גר' – שומשום, סובין, דלעת, אפשר להוסיף קצח (100 גר')
    ** אפשר להחליף בדבש, סילן וכו'. המולסה מעניקה צבע כהה וטעם מיוחד

    שלב ראשון – בצק מקדים
    כמות לשתי מנות בצק – 4 ככרות קטנים בשתי מנות של שניים
    100 גר' מחמצת בהידרציה 100% (מספר שעות אחרי ריענון)
    300 גר' קמח שיפון
    250 גר' מים
    לערבב עד לאיחוד חומרים והניח לתסיסה בכלי סגור (קערה עם פלסטיק נצמד. כ-3 שעות בקיץ או 9 שעות בחורף) ואח"כ לילה במקרר.

    שלב שני – ערבוב ולישה
    להוציא בצק מקדים מהמקרר שעתיים לפני תחילת הכנת הבצק – להשתמש בחצי מהכמות. רבע שעה אוטוליזה (רק קמח ומים ללא שמרים) ואז להוסיף את הבצק המקדים, קמח שמרים, מולסה (או תחליף), זרעים ואת המחמצת. ללוש 5 דקות במיקסר על 1 ואז להוסיף מלח וללוש 5 דקות נוספות.
    מלח: 1 כף גדושה (להוסיף אחרי 5 דקות לישה)

    שלב שלישי – מתיחה וקיפולים (אפשר גם בלי אבל משפר)
    להעביר לקערה משומנת ולבצע מתיחה וקיפולים כל רבע שעה למשך שעתיים, ואז לילה במקרר עטוף ביריעה נצמדת.
    שלב רביעי – חלוקה, ציפוי, עיצוב ותפיחה
    להוציא מהמקרר ולחלק ל-2 כיכרות, לצפות (ציפוי: תערובת קלויה כמו שהוספנו לבצק) לצפות היטב מכל הכיוונים ולשים בתבניות מרופדות בניר אפייה. להעביר ללילה במקרר עטוף ביריעה נצמדת (בלחץ זמן אפשר להתפיח כשעתיים אבל עדיף לילה במקרר)
    להוציא את התבניות מהמקרר ולהשאיר לתפיחה – כשעתיים וקצת (להדליק תנור על 250 מעלות בזמן!)
    שלב חמישי – אפייה
    5 דקות לפני האפייה להכניס לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, תבנית עם כוס מים רותחים.
    לאפות 55 דקות.
    לאחר 10-12 דקות להוריד טמפרטורה ל-175.
    לאחר כ-20 דק' במידה ויש מים להוציא את התבנית עם המים ולהמשיך באפייה.
    אפשר להוציא את הכיכרות מהתבנית ולאוורר את שאריות המים.

    הלחם חייב להתקרר לחלוטין לפני פריסה. בתיאבון!

  117. מתכון מעולה, לחם טעים ביותר וקל להכנה

  118. אני מכינה את הלחם הנפלא הזה באופן קבוע ולאחרונה קורה לו משהו מוזר…בשלב הפריסה הוא מתפורר.
    הדבר היחיד שיכול להיות שהשתנה הוא שאפיתי בתבנית סיליקון והוספתי מעט מים יותר מהמתכון כי הבלילה היתה מאד סמיכה.

    אשמח מאד לשמוע עצות לפתרון התעלומה כי זה מבאס לאכול פרוסה שהתפוררה ל20 חלקים קטנטנים.
    תודה

  119. וואוו ענק
    הכנתי מ2/3 כוסמין מלא ושליש קמח לחם.באמת מושלם,מרקם בין קריספי ופריך וטעים,טעים,טעים.המון תודה

  120. היי מאיה, היה כיף לקרוא את המתכון, כתוב מדהים.
    רצתי להכין אך התבאסתי… ריח מדהים, אבל מאוד מתפורר ולא דחוס כמו שנראה בתמונות שלך.

    מה עשיתי לא נכון…?

  121. היי מאיה,

    רוצה להכין את הלחם אבל אין תבנית אינגליש קייק – תבנית אלומיניום חד פעמית תעבוד?

    תודה!

  122. היי מאיה,
    מידע אישי מנינה מלחמנינה, בוודאות יש בלחם דבש.
    שאלתי אותה פעם אם הלחם שלהם טבעוני והיא ענתה לי שהוא לא טבעוני.

  123. תודה רבה על המתכון המושקע. שאלה: מה הסיבה לכך שהלחם מתפורר קצת וקשה לפריסה?

  124. מאיה רק באתי להגיד שהמתכון הזה אששששש. מכינה אותו כבר שנים ואין אין אין על הפיצוח שלך של הלחם

  125. היי מאיה,
    הלחם מושלם, הכנתי כבר מספר פעמים.
    באשר לצבע הכהה – חיפשתי מתכונים מקוריים גם ברשת, בכמה מקומות מוסיפים כף קקאו לבצק.
    אני גם הוספתי כפית גדושה ובאמת הלחם יצא כהה יותר. טעם הקקאו אינו מורגש.
    טל

  126. יצא מעולה, גילגלתי על לחם גרעינים כהה דחוס שאכלתי בפראג והיה מעולה.והגעתי לשלך.
    יצא טעים מאוד, קריספי במידה מעולה מבחוץ. לא יצא מספיק כהה אם אני מתעקשת על מה שחיפשתי ולא מספיק דחוס. אבל קבלתי לחם אחר מעולה :).
    תודה רבה



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!