לפני שלושה חודשים הבנתי מה בדיוק הדבר שמבדיל בין עוגת שמרים ביתית, טובה וטרייה ככל שתהיה, לעוגה הקנויה מהקונדיטוריה שתמיד פי אלף יותר רכה, עסיסית, נימוחה, ונקרעת לחוטי בצק דקיקים ופלאפיים ברגע שבוצעים ממנה חתיכה. זה הדיפוף של החמאה, פיפל. לא משנה איזה שקרים ימכרו לכם, וגם אם לשכנה / אמא / סבתא שלכם יש את המתכון "הכי טובבבב!!!!!1" לבצק שמרים, כל עוד לא תקפלו לתוכו הרבה חמאה בשכבות שכבות הוא לעולם לא יממש את הפוטנציאל האמיתי שלו. עד שלא טעמתם את עוגת השמרים הקבועה שלכם עם בצק דפוף, לא תבינו בכלל מה הפסדתם כל השנים האלו. החמאה עומדת בצד ומצקצקת עליכם, ובצדק.

הגיע הזמן, רבותי, שתקחו את עצמכם בידיים ותקחו אחריות על מאפי השמרים שלכם. לא עוד דיקטים עבשים, לא עוד לייקח מגעילולי ודחוס, מעתה כל עוגת שמרים שתצא מתנורכם תפיל לסתות ותעיף גולגולות (ותהיה סופר רכה ועסיסית גם למחרת). הבצק הזה נקרא בצק דייניש. הוא טוב לכל עוגת שמרים בכל צורה. זה לא משהו שמכינים מעכשיו לעכשיו, ובפעם הראשונה זה קצת מלחיץ ומסובך, אבל באחריות – *אין* מאפה ביתי יותר טעים ממנו.

הדוגמה המושלמת לכך הן גביניות – שהגרסה הלא מדופפת שלהן היא השקר הכי גדול במאה ה-20. אין כזה דבר בסופר או במאפייה להכין גבינית מבצק לא מדופף. פשוט אין חיה כזו. וכשכל המתכונים הביתיים בספרים ובאינטרנט מבוססים על בצק שמרים רגיל ולא מדופף, זו פשוט הטעייה פושעת של הציבור הרחב!! הגביניות צריכות לצאת לרחובות על העוול שעושים להן. גביניות עושים מבצק דפוף או לא עושים בכלל (יענו קונים). הכמות: בצק דייניש המספיק לשתי נגלות של גביניות (של כ-16-24 יח' כ"א).

לבצק:
3 כוסות קמח
3 כפיות שמרים יבשים
חצי כוס סוכר
כ-3/4 כוס חלב (אפשר חלב צמחי)
2 ביצים
כפית מלח
50 גר' חמאה רכה

לקיפול:
300 גר' חמאה קרה

למלית (עבור חצי נגלת בצק):
1 גביע גבינה לבנה מכל אחוז שומן (הכי טעים 9%, 250 גר')
בערך חצי חלבון ביצה
2 כפות סוכר
3 כפות אבקת פודינג וניל
1 כף קורנפלור/קמח
מעט גרידת לימון (לא חובה)

אז איך עושים בצק דפוף?

הנה, ככה: קודם כל מכינים את בצק הבסיס.

לאחרונה יש לי קצת מזל רע עם שמרים וקורה לי שהבצק לא תופח לי (ואז הוא יוצא יותר דומה לבצק עלים, פריך ודחוס יחסית, ולא עוגתי ונימוח כמו בצק שמרים דפוף [דייניש]), ולכן אני ממליצה "להתחיל" את השמרים עם חצי מהחלב וטיפונת סוכר מראש. פה בתמונה השתמשתי בחצי קוביית שמרים טריים. בסרטון מעלה שמתי שמרים יבשים.

פשוט מערבבים אותם לתוך חצי מהחלב בקערה עד שהשמרים נמסים (להאצת התהליך מומלץ להשתמש בחלב חמים יחסית, אך לא חם) מוסיפים כפית או שתיים מהסוכר.

ואז מחכים 10-20 דק' או עד שהשמרים מתחילים להעלות קצף.

זה אמור להראות ככה. השלב הזה לא חובה, רק אם אתם לא בטוחים שהשמרים שלכם טריים מספיק.

כשיש קצף והכל סבבי מוסיפים את שאר הקמח, הביצים ומערבבים עם מזלג עד שנוצר בצק.

מוסיפים מהחלב ב-ה-ד-ר-ג-ה (כף או שתיים בכל פעם) רק עד שנוצר בצק וכל הקמח היבש נספג.

אל תתפתו להוסיף יותר חלב מעבר לדרוש כי אם הבצק יהיה רך מידי יהיה מאוד קשה לקפל אותו כמו שצריך. מאוד חשוב לשים לב ולהקפיד בקטע הזה – הכנתי את הבצק הזה בדירה של חברה שלי רוני בפריז ובגלל שהקמח הצרפתי כל כך רך, הבצק הפך לכמעט נוזלי עם רק חצי כוס חלב! הוסיפו אותו בהדרגה והפסיקו להוסיף ברגע כשכל היבשים נספגים. אם פישלתם והבצק רך מידי, אפשר להוסיף עוד קמח.

יופי, יש בצק? יש! עכשיו יש שלב אופציונלי לשיפור משמעותי במרקם שלו – מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 10-15 דק'. השלב הזה נקרא בעגה המקצועית "אוטוליזה" ומאפשר לקמח לספוג את הלחות בצורה אחידה. זה מאפשר לו להגיע למרקם טוב יותר עם משמעותית פחות לישה והתעסקות. השלב הזה פחות חשוב אם משתמשים בקמח לחם (מומלץ! קמח הלחם עשיר בגלוטן והוא נותן לבצק מרקם יותר נוח לעבודה ומוסיף למאפה הסופי אווריריות)

[אגב, אני קצת לא מבינה למה כל הסופרים מפוצצים בכל מיני קמחי חרטבונה כמו קמח פיצה, קמח פוקצ'ה, קמח "כפרי" [שו הדא???], קמח גחליליות ושאר שטויות כשקמח לחם הוא מולטי-פרפס ויותר טוב מכולם, ואותו תמיד הכי קשה להשיג.]

אחרי 10 דקות מנוחה אפשר ללוש את הבצק עד למרקמו הסופי, ובשלב זה מוסיפים גם את המלח והחמאה (שהם לא חברים טובים של שמרים ולכן מוסיפים אותם רק עכשיו). כדי לקבל חמאה רכה אפשר לפרוס אותה לפרוסות דקות ולהשאיר אותה בשמש בזמן שאתם מכינים את הבצק. אם היא לא מתרככת שימו אותה בשקית סנדוויץ' ולושו אותה קצת בכפות הידיים. או שתשבו עליה (חחחח כן! הישבן שלכם הוא מרכך החמאה האולטימטיבי!). אם החמאה לא מספיק רכה היא תישאר בגושים בבצק וזה לא מה שאנחנו רוצים.

יופי טופי, הבצק אחיד? כל גושי החמאה נספגו? יס! לא צריך ללוש יותר מידי, למעשה, ככל שתלושו את הבצק יותר, ככה הוא יצא יותר קשיח ויהיה ממש קשה לרדד ולקפל אותו אחר כך. הוא רק צריך להיות אחיד וממש לא חלק. את זה המנוחה תשיג.

עוטפים בניילון נצמד (או בשקית ניילון של סופר), משטחים קלות עד שהבצק בעובי של פיתה עבה (זה עוזר לו להתמצק באחידות), ומעבירים לפריזר לחצי שעה בלבד (אפשר גם למקרר לשעה-שעתיים). הבצק לא אמור לתפוח בשלב זה (למרות שהמתכון עובד גם אם הוא תופח, אבל זה נוטה לגרום לגביניות לתפוח יותר מידי אחר כך באפייה ולהיפתח).

עכשיו המטרה שלנו היא להגיע למצב שיש לנו ריבוע של בצק וריבוע של חמאה, שניהם קרים ושניהם פחות או יותר באותה דרגת רכות (כלומר, קושי). אם לוחצים עם האצבע על כל אחד מהם, אמורים להרגיש את אותו ה"חוזק" או ההתנגדות באצבע. זה מה שיאפשר לרדד את החמאה בתוך הבצק מבלי שהיא תגלוש ותימס החוצה מהצדדים, או תיספג בתוכו.

שימו לב – החמאה *לא* אמורה להיות רכה/בטמפ' החדר. היא אמורה להיות קרה אבל גמישה. איך עושים אותה גמישה? הו, טוב ששאלתם:

הסוד הוא לחץ פיזי בלתי מתון. פשוט מכים בה עם מערוך או יותר פשוט, עושים בה הרבה גומות עמוקות עם האצבעות (ממש נשענים עם הגוף, כי החמאה קשה בהתחלה) עד שאפשר לרדד אותה בקלות עם מערוך.

הדרך הכי טובה ליצור ריבוע מושלם (בניגוד לסתם לשטח בין יריעות ניילון כמו בסרטון למעלה) היא לעשות את התהליך הזה כשהחמאה ארוזה במעין מעטפונת של נייר אפייה.

זה טריק שגנבתי ללא בושה מהסרטון המופתי של יובל איילון על איך מכינים בצק קרואסון (כפרה עליך, יובל!)

חותכים את חבילות החמאה לפרוסות בעובי אחיד, מסדרים אותן על נייר אפייה, מקפלים שוליים פנימה עד שיש ריבוע / מלבן (לא משנה המימדים המדוייקים), הופכים

מועכים עם האצבעות עד שנוצרות גומות עמוקות בחמאה פה ושם

ואז מרדדים עם מערוך

עד שהחמאה מתמסרת לצורת הריבוע של הנייר והיא בעובי אחיד.

מומלץ לעשות את השלב הזה רק אחרי שמוודאים שהבצק קר ומוצק יחסית, ממש לפני שעושים את הקיפול. אם לא משתמשים בה מיד, אפשר לשמור את הריבוע במקרר, אבל לפני השימוש עוברים עליו כמה פעמים עם מערוך כדי לוודא שהוא גמיש עדיין. אם החמאה קשיחה מידי בזמן הקיפול היא לא יוצרת שכבות אחידות ונקרעת לגושים גושים (רואים את זה בבירור דרך הבצק). לא סוף העולם, אבל הדיפוף יוצא פחות טוב.

אוקיי אז אתם מוכנים??!?! קדימה!

קודם כל אציג בפניכם את כלי העבודה של כל בולנז'ר מצוי (רואים אותם בסרטונים ובתמונות). הם לא חובה, אבל הם ישדרגו בטירוף את חווית הרידוד והקיפול שלכם:

הכי חשוב: מברשת (כי בצק שמרים אוהב להדבק לדברים, ולכן דורש קמח, אבל אנחנו לא רוצים שבצק השמרים יספוג את כל הקמח ויתייבש, שזה די סותר, כי למה שיהיו לנו חיים קלים??). פססט: לא חייבים מברשת מיוחדת של מטבח, אפשר לקנות מברשת צבע נקייה בכל טמבוריה (הכי זולה שיש. זאת בתמונות רחבה וגדולה במיוחד, ולכן יחסית יקרה – עלתה לי 30 ש"ח). הדבר היחיד שצריך לוודא, שהיא לא משירה שערות על הבצק שלכם – ולכן אם אפשר, עדיף מברשת לא לבנה. המברשת מסירה דאגות מלבכם לגבי שימוש ביותר מידי קמח ואז אין סיכוי שהבצק יידבק לכם.

קלף – מעין ריבוע מתכת (או פלסטיק), שבאמצעותו אפשר לשחרר מהשיש בצק שנדבק חס וחלילה, וליישר את השוליים של הבצק כדי שהדיפוף יצא דוז-פואה. אפשר לאלתר "קלף" ביתי מכל משטחון פלסטיק קטן וקשיח (נניח קרש חיתוך קטן, או כריכה קשה של ספר קטן, נניח?)

גלגלת פיצה – לחיתוך צורה הגביניות (אפשר גם עם סכין חדה אבל הגלגלת פחות פוגעת בשכבות)

מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בערך במימדים של החמאה, רק 50% יותר רחב ממנה (מומלץ לשים את ריבוע החמאה ממש ליד כדי לקבל קנה מידה). מקמחים גם את החלק העליון של הבצק כדי שלא יידבק למערוך.

משתמשים בקלף ובאצבעות כדי למעוך את השוליים פנימה ליצירת מלבן ישר

(אם מרגישים עצלנים אפשר גם לגזום את הבצק לשוליים ישרות של מלבן עם גלגלת הפיצה, אבל חשוב לוודא שהעובי אחיד).

אפשר להניח מידי פעם את ריבוע החמאה העטוף על הבצק כדי לוודא מימדים. הוא אמור לתפוס, כאמור, שני שליש מרוחב הבצק, ולהיות כמעט באותו גובה. גוזמים / מועכים / מרדדים עד שזה קורה, והשוליים כמה שיותר ישרים.

פרפקט! עכשיו מטאטאים את כל הקמח המיותר הצידה עם המברשת.

עכשיו מחלצים את ריבוע החמאה והופכים על הבצק. וככה הולך הקיפול:

מדובר בשלושה שלבים זהים. מקפלים את הבצק בשלישים כמו מכתב, מהדקים את שולי הבצק כדי לאטום את החמאה הרמטית בפנים, ואז מסובבים ב-90 מעלות ומרדדים ושוב חוזרים על אותו קיפול מכתב. לפני הפעם הראשונה שמרדדים השכבות של החמאה עדיין עבות וקצת עקשניות, אז לפני הרידוד צריך לתת לו כמה בוקסים עם המערוך (ראו בסרטון), ורק אז לרדד למלבן. המימדים לא מאוד חשובים כל עוד העובי אחיד, ולכן עובדים בזהירות עם המערוך ומוודאים שמפעילים לחץ שווה לאורך כל חלק של הרידוד.

זה נשמע ונראה קצת מלחיץ אבל תאמינו לי שאחרי פעם אחת שתעשו את זה (וזה כיף!!!), תרגישו מומחים.

חוזרים על הקיפול עוד פעמיים (כלומר, מסובבים ב90 מעלות, מרדדים למלבן ואז עושים קיפול מכתב, פעמיים) כעקרון במתכונים הקלאסיים של בצק דייניש אמורים לצנן אותו במקרר חצי שעה בין קיפול לקיפול, אבל אני מצאתי שכל עוד החמאה עדיין קרה והבצק לא דביק, אין צורך, ובטח לא חצי שעה כי אז החמאה מתקשה מידי ו"נשברת" לרסיסים בבצק. 5-10 דקות מקסימום.

טכנית, הבצק מוכן לשימוש החל משעה מסיום הקיפול. בניגוד לבצק עלים שחובה לצנן אותו לילה שלם במקרר (בבצק עלים טרי ללא צינון ממושך החמאה נספגת בבצק באפייה והוא יוצא במרקם סמבוסק, בלי עלים!!!). אבל אפשר בהחלט לתת לו לנוח במקרר כמה שעות טובות, ואפילו לילה שלם או 24 שעות. למעשה, הבצק המוכן יכול להשמר במקרר אפילו 3-4 ימים, כל עוד אתם מועכים אותו כל 12 שעות להוצאת האוויר (הוא תופח ועלול להחמיץ, אחרת).

הבצק מספיק לשתי נגלות של גביניות (של כ-16-24 יח' כל אחת, תלוי בגודל ובעובי). עובדים עם חצי כמות בכל פעם.

כשהבצק נכנס למקרר זה זמן טוב להכין את המלית. מערבבים עם מזלג בקערה את הגבינה עם חצי החלבון (שזה הלבן של הביצה, וחצי חלבון זה בערך כמה לבן שיוצא מהביצה כששוברים אותה, כמעט כאילו מתכוונים להפריד את החלמון. חלבון ביצה שלם יהפוך את המלית לנוזלית מידי, ובטח שביצה שלמה עוד יותר). ניסיתי שלל גבינות (כולל מסקרפונה, טוב טעם וכו') – ואני שמחה ומופתעת לבשר שהגבינה הלבנה הפשוטה עובדת הכי טוב מבחינת טעם (9%!). טוב טעם יוצאת קצת יותר יציבה, אבל בעיני פחות טעימה. אחרי שהחלבון מעורבב טוב פנימה מוסיפים את שאר חומרי המלית וטורפים טוב טוב. אבקת הפודינג נותנת את הטעם הנוסטלגי של הגביניות הקנויות ולא מומלץ לוותר עליה. היא גם מסמיכה ומייצבת. שומרים את המלית במקרר עד השימוש.

מקמחים היטב את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ (מקמחים את הבצק גם מלמעלה, לא לפחד, שלא יידבק לכם! בשביל זה יש מברשת אחר כך). המימדים המדוייקים לא קריטיים. אל תתפתו לרדד דק מידי, כי זה פוגע בתפיחה של השכבות באפייה. הנה, ככה:

שימו לב בסרטון לכמה דברים:
– אני עובדת עם הרבה קמח (יש לי מברשת כדי להעיף אותו, אז אני לא מפחדת)
– אני מידי פעם מרימה את הבצק ומסובבת אותו טיפה. גם מונע הידבקות וגם עוזר לי לרדד יותר באחידות (שלא יצאו לי חלקים יותר עבים ויותר דקים)
– אני נזהרת לא לרדד את הבצק דק מידי. הוא צריך להיות מספיק חזק שאפשר יהיה להרים אותו באוויר ולהפוך אותו
– לפני שחותכים עוברים עם המברשת ומעיפים שאריות קמח משני הצדדים! אם יהיה קמח על הבצק יהיה קשה לחתוך ולהרכיב את הגביניות.

לי זה לרוב לא קרה, אבל בכל שלב שהבצק נהיה רך או דביק מידי, פשוט מעבירים אותו לנייר אפייה, מכסים בניילון ומעבירים לפריזר ל-5-10 דק'. אם חם בחוץ במיוחד, מומלץ לרדד מראש על נייר אפייה מקומח כדי שיהיה קל לשנע.

חותכים את הבצק למעויינים (לא ריבועים! תכף תבינו למה)

הצעצוע שבסרטון נקרא "הרמוניקה", מעין מכשיר אקורדיון לחיתוך בצקים והוא מדהים! ניתן להשיגו בחנויות למוצרי אפייה (את שלי קניתי ב"מר קייק" נתניה ב-400 ש"ח, אבל אפשר למצוא כאלה פחות פאנסי ביותר זול). גם גלגלת פיצה תיתן תוצאות טובות ואם אין, אז פשוט סכין חדה!

אם רוצים להשקיע, מעבירים את מלית הגבינה לשקית זילוף.

אם לא, מניחים בערך כפית אחת של מלית במרכז כל מעויין.

משתדלים שהמלית לא תגיע לשולי המעויין כי בזמן קיפול הגבינית היא עלולה ליזול החוצה.

לא מתפתים לשים יותר מידי מלית כי כשמקפלים הכל נוזל החוצה!

אחרי שתקפלו כמה גביניות תבינו מה הכמות האידיאלית לקיפול שלכם.

אם רוצים עוד יותר להשקיע, ויש לכם קצת פטל קפוא, קצצו אותו גס (אין צורך להפשיר קודם), ערבבו בקערית עם קצת קמח, ושימו חצי פטל על כל גבינית (זה יוצא היסטרי).

(אה, וככה זה נראה)

להרכבת הגביניות, מותחים קלות את השפיצים הארוכים יותר של כל מעויין (כמו כנפיים) כדי להאריך אותם קלות, אבל נזהרים לא לקרוע.

מקפלים אחת פנימה, ואז את השנייה מעליה, ומושכים קלות כך שתשלים סיבוב ותגיע לתחתית. הצורה של המעויינים עוזרת לקפל את הגביניות בצורה יפה ונקייה יותר.

מניחים בתבנית כך שהשפיץ שקיפלתם מסביב יושב טוב למטה (אחרת הגבינית נפתחת באפייה ולא שומרת על צורתה. לא פוגם בטעם אובייסלי, סתם במורל). פה בתמונה רואים שפספסתי עם השפיץ של חלק.

אם אתם חוששים משלב הזילוף, אפשר להשתמש בגבינת טוב טעם שהיא יותר יציבה וסמיכה. כמעט בכל התמונות כאן השתמשתי בגבינה 9%, ושקית הזילוף ממש עזרה לשים כמות מדוייקת ובדיוק באמצע. שלא לדבר על כמה פוטוגני זה!

מכסים את התבנית בניילון נצמד באופן הרמטי (מומלץ לכסות עם מגבת בנוסף לניילון) ומתפיחים בטמפ' החדר למשך כשעה-שעתיים או עד שהגביניות מכפילות את גודלן, סופר תפוחות, ואפילו קצת רועדות כשמטלטלים את התבנית.

זוהי התפיחה היחידה שהבצק הזה אמור לקבל, טכנית, ולכן חשוב לעשות אותה כמו שצריך. אם לא מתפיחים מספיק, הגביניות יוצאות דחוסות ולא תופחות טוב באפייה, ואם מתפיחים יותר מידי, החמאה מבעבעת החוצה והופכת לשלולית בתבנית. באופן כללי עדיף לטעות לכיוון היותר מידי, כי את שלולית החמאה אפשר לשפוך מהר לפח ולהנות מהגביניות בלב שלם. חשוב לוודא שהגביניות מכוסות הרמטית בהתפחה כי אם לא, הן מתייבשות ונוצר להן קרום קשיח מבאס.

ככה הן נראות לפני ההתפחה:

וככה אחרי:

אין צורך להבריש את הגביניות בביצה, בניגוד למאפי שמרים אחרים, הן משחימות יופי טופי גם בלי ביצה ואיתה הן עלולות להישרף לפני שתהיינה מוכנות מבפנים.

אופים את הגביניות על 160 מעלות למשך כ-12 עד 15 דק' או עד שהן תפוחות ושחומות.

מיד בצאתן מהתנור מברישים בסירופ סוכר (איך מכינים? שמים חצי כוס סוכר יחד עם חצי כוס מים בסיר קטן ומבשלים על אש גבוהה עד שרותח. מודדים 30 שניות ומסירים מהאש. לא משנה אם הסירופ חם או קר).

נהניתם מהגיפים?? הכנתי לכם עמוד נפרד שמרכז את כולם בלי טקסט, כי כולנו צריכים משהו לבהות בו מידי פעם.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 3 כוסות קמח (מומלץ קמח לחם) יחד עם 3 כפיות שמרים יבשים, חצי כוס סוכר, 2 ביצים, ובערך 3/4 כוס חלב עד שנוצר בצק אחיד ולא רך מידי (נזהרים עם החלב ומוסיפים אותו בהדרגה רק עד שהיבשים נספגים). מכסים ומניחים ל-10 דק' (לא חובה). מוסיפים 50 גר' חמאה רכה וכפית מלח ולשים קלות עד שהבצק אחיד שוב. משטחים לפיתה, עוטפים היטב ומקפיאים חצי שעה.

משטחים 300 גר' חמאה קרה למרובע דק בין שני ניילונים או בתוך נייר אפייה מקופל (קודם עושים גומות בחמאה עם האצבעות כדי להקל על הרידוד).

מרדדים את הבצק לריבוע בגובה החמאה וברוחב פי 1.5 ממנה. מניחים את ריבוע החמאה באחד הצדדים של הבצק. מקפלים את השליש העירום של הבצק פנימה, ומעליו מקפלים פנימה את השליש הנותר עם החמאה עליו ("קיפול מכתב"). מהדקים את השוליים לאיטום החמאה. מסובבים ב-90 מעלות, מכים עם מערוך ומרדדים למלבן. מקפלים שוב קיפול מכתב, מסובבים שוב ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן ומקפלים שוב קיפול מכתב. עוטפים את הבצק ומצננים מינימום שעה ועד 3 ימים (יש למעוך להוצאת האוויר כל 12 שעות).

מכינים מלית: מערבבים עם מזלג 1 גביע גבינה לבנה (250 גר') יחד עם חצי חלבון ביצה (שזה בערך רק החלק הלבן שנופל החוצה כששוברים אותה) עד שאחיד. מערבבים פנימה 2 כפות סוכר, 3 כפות אבקת פודינג וניל, וכף קמח/קורנפלור (אפשר גם טיפונת גרידת לימון). שומרים במקרר.

מרדדים חצי מהבצק לעובי כחצי ס"מ (על משטח מקומח היטב. נעזרים במברשת כדי להיפטר משאריות הקמח). חותכים למעויינים. מניחים כפית מלית. מותחים קלות את שפיצי המעויין כדי להאריכם (זהירות שלא ייקרע). מקפלים פנימה ומניחים בתבנית כך שהשפיץ בתחתית. מכסים ומתפיחים כשעה-שעתיים עד שמכפיל נפח. אופים על 160 מעלות כ-12 עד 15 דק' או עד ששחום. מברישים בסירופ סוכר (חצי כוס סוכר וחצי כוס מים מורתחים בסיר למשך 30 שניות על אש גבוהה).

דגשים:
– על החמאה לקיפול להיות קרה אבל גמישה (זה נשמע לא הגיוני אבל זה אפשרי!) על הבצק להיות במרקם דומה לחמאה.
– בכל שלב בקיפול שהבצק נהיה דביק, מכסים ומעבירים ל-10 דק' בפריזר (פנו לכם מקום מראש)
– חשוב להקפיד לכסות את הבצק בכל שלב בתהליך שלא עובדים איתו ולא להשאיר אותו במגע ישיר עם האוויר, אחרת הוא מפתח קרום ומתייבש
– ההתפחה לפני האפייה הכי חשובה ויש להקפיד שהגביניות מכפילות נפח. לא לחפף אחרת יצא דחוס ולא נימוח.