לחמעג'ון

נחשב אצלי: השקעה

lahmajoon.jpg

הלחמעג'ון הזה כרגע מתחרה (ומוביל) על תואר "מנת הבית". הוא כל כך טעים שדני טוען שזה המנה הכי מוצלחת שהכנתי. וקשה לשמוע ממנו משהו כזה כשלא מדובר בפיצה. אז כשבא לכם לפנק את החבר'ה במשהו באמת טעים – זוהי הדרך הבטוחה: פיתה ביתית רכה מפנים וקריספית מבחוץ, ומלמעלה תערובת של בשר קצוץ עם עגבניות, פטרוזיליה, וים של בצל מטוגן. כמו פיצה, רק הרבה יותר מתוחכם. מומלץ להשתמש בבשר בקר טחון ולבקש מהקצב לערבב פנימה שומן כבש (השמיים לא יפלו בלי התוספת הזו, אבל ניסיתי את שתיהן וזה הרבה הרבה יותר מוצלח עם). הכמות של השומן צריכה להיות בערך 25% מכלל המשקל. שימו לב, אגב, שמכמות קטנה יחסית של בשר (רבע קילו סה"כ) יוצאת כמות אסטרונומית של מלית.

אל תתנו לזמן ההכנה לייאש אתכם – ההכנה מרובה, אך גם ההנאה. הלחמעג'ונים יכנסו להם בסבבה למקפיא ובפעם הבאה שתחזרו מהעבודה מאוחר תוכלו להינות מלחמעג'ון טרי אחרי 5 דקות בלבד בתנור חם. הוא יוצא אפילו יותר טעים אחרי שהוא קפוא. באחריות. ותודה לאלון על עבודת הידיים – אמרתי לך שתצא כוכב. המתכון למלית הוא של בני סיידא, והבצק מהספר של חיים כהן ואלי לנדאו. הכמות: 10 לחמעג'ונים בינוניים.

  • למלית:
  • 250 גרם בשר בקר קצוץ (בקשו מהקצב לערבב עם שומן כבש)
  • 2 עגבניות רגילות קטנות
  • כף וחצי רסק עגבניות (חצי קופסת פלסטיק הקטנה)
  • חופן של פטרוזיליה
  • מיץ מחצי לימון
  • מעט מלח ופלפל שחור
  • חצי כפית פפריקה מתוקה
  • לפיתות:
  • חצי קילו קמח רגיל (3 וחצי כוסות)
  • 2 כפיות שמרים יבשים (או חצי שקית "שמרית")
  • כף סוכר
  • בערך 2 כוסות מים חמימים
  • חצי כפית מלח
  • חצי כוס שמן זית
  • אופצייה: צנוברים
  • אופציה: מלח גס להגשה
עלות משוערת:

25 שקלים

עבודה נטו:

40 דקות

ההכנה

ניסינו להכין את בסיס הבצק גם מבצק שמרים (שצריך להתפיח לשעה וחצי בערך) וגם מבצק רגיל בלי שמרים. בצק השמרים היה טוב בהרבה, ומשתלם להשקיע ולהכין דווקא אותו. הוא שומר על הצורה שלו לאורך האפייה יותר טוב, ולא נותן למיצים של הציפוי להרטיב אותו ולהפוך אותו למושי.

lahmajoon11.jpg

את הבצק אפשר להכין ערב מראש ולהתפיח בלילה במקרר. גם את המלית אפשר להכין ערב מראש, אבל לא להשאיר יותר מלילה במקרר. בשר נוטה להתקלקל בקלות מאוד, ועדיף להשתמש בו כמה שיותר מהר. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, הפשירו אותו במקרר לילה מראש, או שעה מראש בטמפ' החדר (פחות מומלץ, במיוחד בקיץ).

מכינים את הבצק
מערבבים את הקמח עם השמרים (או השמרית) עד שהם מצופים היטב. מוסיפים חצי מהמים החמימים (שמכינים מממש טיפה מים רותחים והרבה מים מהברז – שתהיה להם טמפ' נעימה למגע. מים חמים מידי או קרים מידי פוגעים בתפיחה של הבצק), את שמן הזית, הסוכר והמלח, ולשים 2 דקות עד שאין יותר פירורים של קמח. אם יש פירורים שמסרבים להתאחד עם הבצק, מוסיפים עוד קצת מהמים. כשיש גוש של בצק צריך ללוש עוד כחמש דקות עד שהבצק אלסטי, רך, ונעים לעבודה. הכי כיף להוציא את הבצק מהקערה וללוש אותו על שיש נקי ומקומח כי אז יש מקום באמת להשתולל.

lahmajoon4.jpg

מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד ומגבת. משאירים על השיש לשעה וחצי של תפיחה בערך – עד שהבצק מכפיל את נפחו. כשהבצק יסיים לתפוח יהיה לו מבפנים ממש מרקם של לחם! זה מגניב. בזמן שהבצק תופח, מתחילים להכין את המלית שבאה מלמעלה.

lahmajoon10.jpg

מכינים את המלית
קוצצים את כל הבצל לקוביות קטנות. מחממים סיר עם מעט שמן רגיל (לא שמן זית, הוא נוטה להשרף מהר) ומטגנים את הבצל על אש בינונית תוך ערבוב מידי פעם. לבצל ייקח פחות מרבע שעה להגיע לדרגת השחימות הרצוייה וכל מה שהוא צריך זה ערבוב זריז כל כמה דקות, כדי שלא יידבק לתחתית ויישרף. בינתיים נקצוץ את שאר מרכיבי המלית.

lahmajoon2.jpg

קוצצים את הפטרוזיליה דק, ואת העגבניות לקוביות קטנות. מכניסים את הכל לקערה ומתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל, מעט פפריקה (אפשר גם פתיתי צ'ילי בשביל קיק של חריפות), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה לתערובת ומערבבים היטב. אחרי שיש עיסה אחידה, מוציאים את הבשר מהמקרר ולשים אותו פנימה. אל תדאגו, לא צריך לבשל את הבשר מראש, הוא יתבשל באפייה עצמה בלי שום בעייה.
lahmajoon3.jpg

התערובת צריכה להיות דביקה, מבריקה, ומאוד צבעונית. שומרים אותה במקרר עד השימוש. תראו אגב, כמה מלית יצאה מכל כך מעט בשר! מספיק לגדוד.

מרכיבים את הלחמעג'ון
מחממים את התנור לחום גבוה מאוד – 230 מעלות. חייבים לחמם מראש כי זה לוקח זמן (לתנור שלי לוקח חצי שעה להגיע לטמפ' הזו). כשהבצק סיים לתפוח יוצרים ממנו כדורים קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג. משטחים אותם עם כף היד קצת, ואז מתחילים לרדד לעיגולים עם מערוך.

lahmajoon5.jpg

לא לשכוח לקמח את משטח העבודה שלכם מידי פעם, כדי שלא ידבק. הגודל לא באמת משנה, אפשר להכין לחמג'ונים ילדים, ואפשר להכין ג'מוסים. הכל הולך.

lahmajoon6.jpg

איזה עיגולים יפים יצאו פתאום, הא? על כל עיגול מניחים טיפה שמן זית ומורחים עם האצבעות. על זה מניחים כף גדושה מהמילוי ומשטחים אותה היטב. כך עושים עם שאר העיגולים עד שמתמלאת לכם תבנית (בערך 6 לחמעג'ונים).

lahmajoon7.jpg

לפני שמכניסים לתנור כדאי לפזר קצת צנוברים מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר. אנא וודאו שהתנור שלכם מספיק חם (זה אומר שהנורה הדולקת שאומרת בדר"כ שהוא עדיין בתהליך חימום – נכבתה) לפני שאתם מכניסים את התבנית. אופים 10 דקות בול – ולא יותר. אפיית יתר גורמת לפיתה להיות כמו קרקר, והמלית עשויה להשרף. בזמן שהתבנית נאפית מכינים עוד נגלה. אגב – אין שום בעייה להכין בטוסטר אובן, להיפך, הוא מתחמם מהר יותר מתנור כי הוא יותר קטן.

מוציאים את הלחמעג'ונים, זורים מעט מלח גס, ומגישים עם טחינה סמיכה או בלי כלום בכלל!

הלחמג'ונים מושלמים להקפאה. הכניסו כל אחד לשקית סנדוויץ ואת כולם ביחד לשקית סופר, והקפיאו ללא דאגות. הם חוזרים למצבם המקורי תוך 5-6 דקות בתנור חם מאוד (200 מעלות). כך שכשאתם חוזרים בערך הביתה למקרר ריק – חממו את התנור, לכו לבדוק מייל, וכשהתנור חם צלו את הלחמעג'ון לכמה דקות, ויש ארוחת ערב משביעה ומעוררת קנאה. עדכון: את הלחמעג'ונים אני מקפיאה אחרי האפייה, כדי שיהיו מוכנים מהר יותר כשרעבים וצריך. מומלץ להפריד ביניהם עם ריבועים גזורים של נייר אפייה כדי שלא ידבקו.

פינת התכל'ס
מערבבים את השמרים עם הקמח היטב ומוסיפים את שאר חומרי הבצק בבת אחת ולשים כ-7 דקות עד שהבצק אחיד, רך ואלסטי. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד ומגבת ומתפיחים לשעה וחצי בערך, עד שמכפיל את גודלו. בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ בקצת שמן (לא זית, נשרף מהר) עד שמזהיב, קצת פחות מרבע שעה. בינתיים קוצצים פטרוזיליה דק, עגבניה לקוביות קטנות, ומערבבים בקערה יחד עם מיץ לימון, מלח, פלפל, פפריקה (אפשר גם צ'ילי חריף), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה. מערבבים פנימה את הבשר ולשים עד שהתערובת דביקה ומבריקה. שומרים במקרר עד השימוש. מחממים את התנור מראש לחום גבוה מאוד (230 מעלות) מחלקים את הבצק שסיים לתפוח לכדורים בגודל יותר גדול קצת מפינג פונג, ומרדדים לפיתות דקות. מורחים בשמן זית ומשטחים כף מהמלית. מומלץ לפזר צנוברים. אופים 10 דקות עד שהציפוי מזהיב והפיתה מוכנה.

אוף טופיק
למי שמתעניין בצילום אוכל, התפרסמה הכתבה הראשונה שלי (מתוך סדרה של 7 כתבות) ב-YNET על סדנת צילום האוכל שאני משתתפת בה. יש אפילו כבר כמה מלעיזים בטוקבקים. אתם מוזמנים להוסיף פנינים משלכם.

ולנושא אחר, אתמול הכנתי כקינוח לברביקיו מנה מנצחת של אננס צלוי בגריל (עם סירופ של ליקר טיה מריה, חמאה, וסוכר חום). רק מה, הסתבכתי עם המסקרפונה שאמורים להגיש ליד. ניסיתי להקציף אותה ותוך שניות היא התפרקה לי לגושים שצפים בשלולית של נוזל לבן מוזר. את הרגעים העילגים שלי אני לרוב מסתירה מכם, אבל עכשיו אני אנצל את הבמה הזו כדי לבקש מכם, קוראים יקרים בעלי נסיון בהקצפת גבינות איטלקיות עם שמות מוזרים, טיפים על איך מקציפים מסקרפונה בלי שתתפרק. תודה!



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




74 תגובות בינתיים:

  1. יש אפשרות להפוך אותו לצמחוני?

    מאיה עונה: אבל אז זה לא יהיה לחמעג'ון.

  2. שמן זית אינו נשרף מהר לעומת שמנים אחרים. להיפך, הוא מצויין לטיגון. משום מה מסתובבת לה אמונה תפלה ששמן זית אינו עמיד לטיגון. טעות! שמן זית מגיע לטמפרטורות גבוהות, והוא עדיף משמנים אחרים. בכל מקרה, טיגון הוא טיגון, ככה שבריא זה לא יצא בכל מקרה, שכן איכויותיו של השמן הולכות לאיבוד בזמן הטיגון.

  3. לא יכולה לעזור עם עניין ההקצפה .
    אבל אני לא יכולה (ולא רוצה) להתאפק יותר !!
    האתר שלך פשוט מקסים (בטח אמרו לך את זה לפחות פעם או פעמיים :-)…
    שילוב של שני דברים שאני מאד אוהבת לבשל ולצלם .. ואת עושה את שניהם היטב .
    המשיכי , אני פשוט מחכה לפוסטים שלך .
    תודה לך עליהם .

  4. בלי ספק אחד המאכלים הטעימים ביותר שיש.
    אגב – שם נוסף: 'ספיחה'. אני קורא לזה פיצה סורית…

    ואת צודקת – הרבה עבודה אבל שווה את המאמץ.
    את הצנוברים כדאי ללחוץ לתוך המלית אחרת הם נופלים לאחר האפיה.
    ושוב תודה על המתכון המצויין עם הצילומים המעולים.

  5. יושבת ומריירת מול המסך :)

    באשר למסקרפונה, בפעם היחידה שהכנתי מתכון עם קרם מסקרפונה, ההוראות היו להקציף קודם חלבונים עם סוכר לקצף תפוח, להקציף את המסקרפונה *מעט בהקצפה איטית* ואז להקציף את שניהם ביחד מספר שניות. אני חושדת שמכרו לך מסקרפונה לא טרייה מספיק.

    מאז, התגלגל לידיי מתכון קליל לקרם ריקוטה שיכול להחליף בקלות קרם מסקרפונה:
    450 גר' ריקוטה טרייה (!!)
    3 כפות דבש או סילאן
    2 כפות ליקר (עדיף של פרי הדר)
    מעבדים במעבד מזון כמה שניות
    מוסיפים 150 מ"ל שמנת מתוקה שהוקצפה ומקפלים לתוך התערובת.

  6. וואו, זה נראה כל כך מעורר תיאבון !

    מחכה כבר לחזור לארץ ולנסות את זה (אין מה לעשות , עם חזיר קצוץ זה פשוט לא יילך)

    דרך אגב, קראתי את הכתבה שלך בלמה-נט, והיא פשוט מצוינת. אבל גם כשאת מצלמת בבית את מתעסקת עם רפלקטורים וכו? או שאת פשוט משפצת בפוטושופ? הצבעים בצילומים שלך כל כך חיים ומושלמים !

    מזילה ריר….

  7. אחלה מתכון
    כן ירבו

  8. הצילומים נפלאים אבל הבצק… נראה דחוס מדי ובעל מרקם לא אחיד. כדאי להוסיף עוד נוזלים ובעיקר עוד זמן לישה. בעיקר בגוש הקרוע ניכר שרשת הגלוטן לא מפותחת. סיבים גסים וקרועים וחסרה אלסטיות.

  9. צילומים מדהימים. אני תמיד יושבת נפעמת מול הצילומים הכל כך יפים שלך, ממש ל"אכול" את המסך.
    גם אני כמו אם החיטה חושבת שהבצק נראה לא טוב, דחוס מאוד. אכן צריך להוסיף מעט נוזלים ובעיקר ללוש היטב (כ-10 דקות) ע"מ ליצור בצק יפה, אלסטי, בעל רשת גלוטן מפותחת שיתן מאפה נפלא.

    מגי

  10. אם תעשי פוסט סושי- אהיה אסירת תודה לנצח נצחים !

    מאיה עונה: וואו, סושי זה הדבר הכי קל בעולם להכין! וזה גם מאוד זול, באופן מפתיע. אחלה רעיון, רשמתי.

  11. בקשר לאוף טופיק- אם יש מלעיזים בטוקבקים, זה אומר שזה קיים :)
    בקשר ללחמעג'ון- את אלוהית. הכנתי כבר מלא דברים ממך- כרגע אכלתי צ'ילי קון קרנה ומחר אכין שוב סקונס.
    קצת הפחדת אותי עם ההשקעה הנדרשת בלחמעג'ון- אבל בצ'ילי קון קרנה כתבת גם שצריך להשקיע ודווקא זה היה די זריז.
    מה שכן- יש לי טוסטר קטן ודי מעאפן, אז יהיה צריך מלא נאגלות.

  12. אח ! אני אחרי שישה לחמג'ונים חמימים, היה נהדר, תודה על המתכון ובכלל תודה על האתר הנהדר.
    כ"כ טוב לראות אתר שבולט מרחוק בשממה הויזואלית (במקרה הטוב) של האינטרנט הישראלי.

    כמה הערות:
    1. במתכון לא מצוין כמה בצלים (העתקתי מהמתכון של מתכונים.נט שנראה קצת שונה).
    2. הקצפת מסקרפונה, טיפ של אלופים (טוב, נו, טיפ של אשתי): מכיוון שהמסקרפונה קצת כבדה להקצפה, כדאי פשוט קודם להקציף שמנת + אבקת סוכר לקצפת יציבה ואז להוסיף את המסקרפונה.
    הכנתי פעמיים את האננס הצלוי (אשתי מקציפה, זה עסק שגברים נכשלים בו) – ויצא מצוין.
    3. שאלה מקצועית בקשר לצילום:
    איך מונעים הצטברות אדים על העדשה. ניסיתי כמה פעמים לצלם דברים חמים, אבל קצת פחדתי על העדשה, האם הפחד מוצדק ?

    מאיה עונה: צודק! מדובר בשלושה בצלים גדולים (הארבעה במתכון המקורי היו יותר מידי). הקטע עם המסקרפונה לא ברור לי – כי המסקרפונה קשה בטירוף! זה יהיה כמו לנסות לקפל חומוס לתוך קצפת, לא? לגבי העדשה – לי יש עדשת קיט פושטית אז אני לא כל כך מפחדת עליה, אבל יש לה זום, ואני אף פעם לא מגיעה למצב שאני דוחפת אותה ממש פנימה לתוך הסיר… :)

  13. שלום יקירה,
    קצת קשה להקציף מסקרפונה. היא באמת מתפרקת.
    יש קודם להקציף חלבונים (או חלמונים, או שניהם, תלוי במתכון) בנפרד ורק אז להוסיף מסקפונה בתנועות קיפול ערבוב.
    לדוגמא: מוס מסקרפונה,
    להקציף שני חלמונים עם 4 כפות סוכר ומעט מלח עד שמבהיר ותפוח, להוסיף 250 גר' מסקרפונה בערבוב ואח"כ לקפל שני חלבונים שהוקצפו עם 2 כפות סוכר לקצף יציב.
    בהצלחה.

  14. כשאת מקפיאה את הלחמעג'ונים – זה לפני אפייה, נכון? או אחרי אפייה חלקית?

    מאיה עונה: אני מקפיאה אותם אחרי האפייה, כדי שייקח פחות זמן לאפות אותם ישירות מהפריזר. מומלץ להפריד ביניהם עם ריבועים גזורים של נייר אפייה כדי שלא יידבקו. 

  15. היי מאיה
    כמו תמיד ההנאה היא מושלמת…את מוכשרת אין מה להוסיף..
    רציתי להוסיף שנה טובה ומתוקה
    והמשיכי בהצלחה בדרכך ופנקי אותנו תמיד עם צילומים מהממים ומתכונים קלים
    ועשירים…
    תודה ילדונת בהצלחה
    נשיקות מאיי שם

  16. After a few weeks in Turkey, I can honestly say that your dish is tastier than every lahmajun I had here!!!

    By the way, if you add melted cheese on top of it, I think it becomes what they call here Pide (Turkish Pizza) which is also very tasty.

  17. ניסיתי את המתכון וגם אני וגם החבר השוודי שלי מאוד אהבנו :)
    לדעתי צריך פחות נוזלים בבצק, הוספתי בהתחלה כוס וחצי והבצק נהיה כזה רטוב שהייתי צריכה להוסיף עוד כוס ומשהו של קמח.

    תודה! :) עכשיו רק נשאר לספר לו שמה שהוא אכל נקרא לחמעג'ון :)

    מאיה עונה: שמחה שאהבתם! כמות המים שצריך להוסיף מושפעת מגורמים רבים ואי אפשר אף פעם לאמוד אותה מראש. זה תלוי בלחות בחדר, הלחות של הקמח, ועוד גורמים רבים. יכול להיות שאם תכיני שבוע הבא תצטרכי אפילו פחות מים ממה שהשתמשת הפעם :)

  18. הוספתי שום..וגם טימין לבצק.. מקבל טעם טוב.. ובאמת יצא בצק מיימי.. תיקנתי עם קמח.. יצא אחלה.

  19. למה אין אפשרות להדפיס המתכונים?

  20. יופי של מתכון!
    אהבתי מאוד את הבצק והשתמשתי בו גם בתור בצק לפיצה. יוצא ממש טעים.

  21. כאשר עושים את הפיתות- אפשר להשתמש בפחות מחצי כוס שמן זית?

  22. הי מאיה
    תודה על האתר הזה שהתגלה לי על ידי חברה טובה ואכפתית!!!
    כמה כבר עשינו וכמה עוד נעשה ונלמד ממנו – ידינו נטויות.
    ברשימת המרכיבים ללחמג'ון המרשים שמחר עומד להתנסות במטבחנו הקט
    לא מופיע בצל – או שרק אני פספסתי?
    שוב תודות מרובות לך על ההשכלה הקולינרית המהנה אצלך.
    לילך.

  23. שני רעיונות: 1. עשיתי חצי מכמות המלית ללא רסק עגבניות וחצי עם רסק, ושתי האופציות טעימות מאד.
    2. הוספתי למלית כפית של תערובת בהרט עיראקית. מעולה!

    אכלנו כ"כ הרבה לחמעג'ון שעכשיו אנחנו לא יכולים לזוז…
    שוב תודה לך!

  24. שלום,
    רציתי לשאול ברצוני להכין ת המתכון לחג ואנחנו שומרים שבת לכן אני לא יכולה להכין אותו ממש בסמוך לזמן האכילה אלא לפני,
    האם זה בסדר?מה את ממליצה בכדי שהטעם יישמר כאילו זה יצא מהתנור?
    אודה לתשובה היום(לפני החג)
    תודה על המתכונים הטעימים וחג שמח

    מאיה עונה: לא כל כך הבנתי למה הכוונה. את מתכוונת לאכול את זה קר? הלחמעג'ון מפסיק להיות טעים בערך שעתיים אחרי האפייה. הבצק הופך להיות קשה וגומיי, והבשר מאבד מהטעם. מה שכן, אפשר לאפות אותו אפייה מלאה, לצנן, ולהקפיא מיד. זה נשמר במקפיא למשך חודש, כל עוד מכסים את זה היטב. לפני ההגשה מחממים ישירות מהפריזר בתנור חם על 180 מעלות למשך חמש דקות. יוצא כמו חדש. מקווה שעזרתי…

  25. היי,
    גיליתי את האתר אתמול, מצד אחד- איזה כיף!! אבל מצד שני- למה רק עכשיו??
    לגבי התגובה של אפרת- אני מניחה שאם אתם שומרים שבת, יש לכם פלטה.. אם כן, את יכולה כמובן לחמם את הלחמעג'ון על הפלטה (או בתבנית או על נייר כסף או אפילו ישירות על הפלטה- אבל להיזהר שלא ישרף..)
    שנה מצויינת לכולם:)

  26. האם יש הבדל בין בשר קצוץ לבשר טחון?

  27. מאיה,
    המתכון שהצגת כאן היה המאכל האהוב עליי ביותר בימי ילדותי-נערותי כשאימא שלי הכינה -מוצא סורי-חלבי. כיום איני אוכלת אותו כי אני צמחונית, אבל מתגעגעת אליו מאוד. קראתי מה שכתבת ואני רוצה להעיר כמה דברים:

    א. השם של האוכל הזה הוא "לחמה בעג'ין" (בתרגום לעברית "בשר בבצק") ולא כפי שנכתב כאן שזה די צורם, כי זה חסר משמעות.

    ב. לתערובת הבשר חייבים להוסיף מעט דבש רימונים (דיבס רימן בערבית) שכיום ניתן לקנות בכל חנות תבלינים (פעם היה קשה יותר להשיג אותו). ה