עוגת נקטרינות עסיסית
אתמול ניסיתי לשאול את הירקן שלי איך אפשר לדעת אם הנקטרינה תיפרד מהגרעין שלה בצורה נקייה, או שהיא תתפרק לגמרי. למחברים של ספרי בישול תמיד יש ירקנים שיודעים לייעץ ולהגיד ובכלל מלאים במידע שימושי על החיים, ותיארתי לעצמי שכל הירקנים ככה. אבל מוטי הסתכל עלי בפרצוף פעור והסתפק ב-"וואלה לא יודע". למזלו יש לו אחלה נקטרינות והוא במרחק 2 דקות רכיבה מהבית שלי. אז לא אתלונן, ואגדף את עצמי בשקט כשהנקטרינות יתפרקו לי בבית במקום להיות יפות ופוטוגניות כמו שרציתי (חוץ מאחת). במתכון הזה פקפקתי מעט (יש יותר מידי מתכונים לעוגות בחושות), עד שהביאה אותו נעמה לצילומים בסדנה, והתנפלו עליה כולם. ומה תאמרו? העוגה רכה, מתוקה, ומלאת עסיס! קרין גורן מכינה עם שזיפים, אבל אני עם נקטרינות, כי זה הפרי הכי טעים בעולם, וגם כי השזיפים עכשיו צהובים מבפנים ולא טעימים לי. המתכון מתוך הספר "סודות מתוקים" של קרין גורן. הכמות: 24 מאפינס או תבנית מלבנית לעוגה.
- 200 גרם חמאה רכה
- 1 ושלושת רבעי כוס סוכר
- 3 ביצים
- 2 וחצי כוסות קמח רגיל
- 1 כף אבקת אפייה
- 1 כפית סודה לשתייה
- רבע כפית מלח
- 1 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
- קליפה מגוררת מלימון קטן אחד
- מיץ מחצי של אותו לימון שגיררתם
- 5-6 נקטרינות גדולות
- אופצייה: רבע כוס ברנדי או גרנד מרניה או ליקר טעים אחר
-
–
ההכנה
חותכים את הנקטרינות לחצי, ואז לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד. המהדרין ישרו אותן כמה שעות ברבע כוס של אלכוהול איכותי תוצרת חוץ. מאיה עדיין מחכה למשלוח של גלנמוראנג'י מהדיוטי פרי, ותסתפק בהשרייה באוויר הצלול בלבד בשלב זה. הדרך לחתוך אותן אגב – היא להעביר סכין לאורך כל המרכז שלהן, לתפוס את שתי הלחיים ולסובב בכיוון הנגדי (בדיוק כמו שעשינו עם השזיפים) ואז לקצוץ לקוביות. אם הנקטרינות מניאקיות ולא נפרדות לכן מהגרעין, פשוט פרסו מהן פרוסות עד שאין יותר, ואז תחתכו לקוביות.
מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, כדי שיתחמם בינתיים ויחכה לעוגה. בקערה המרכזית מניחים את החמאה הרכה (בלי העטיפה). אם זו קערה שהיא לא מאלומיניום אני שמה חמאה ישר מהמקרר ונותנת לה זץ של 30 שניות במיקרו. לא ממיסים לגמרי, רק מרככים שיהיה squishy. מוסיפים פנימה את הסוכר וטורפים עם מטרפה עד שהתערובת תפוחה, בהירה, קרמית ואחידה. אפשר גם במיקסר ואפשר גם עם מיקסר ידני.
שוברים ביצה אחת לכוס בצד, בודקים שאין בה ג'יפה, ומוסיפים לקערה וטורפים היטב. כשהבלילה אחידה ממשיכים עם הביצה הבאה. בלי קיצורי דרך , זה חשוב. שומר על הבלילה אחידה ובשליטה. עושים ככה עם כל שלושת הביצים.
אחרי שכל הביצים בפנים והתערובת אחידה מנפים (מעבירים במסננת כדי לאוורר) את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח בקערה נפרדת. טוב לא באמת צריך ללכלך קערה בשביל זה (הדבר היחיד שמצדיק פה לכלוך של כלי נוסף הוא הנקטרינות, ותכף תבינו למה), אני שופכת את החומרים היבשים למסננת ומנפה אותם ישירות לתוך הבלילה. מוסיפים חצי מתערובת היבשים (מנפים בינתיים רק כוס קמח אחת) וחצי מהשמנת החמוצה ומערבבים. ואז מוסיפים את החצי השני של השמנת החמוצה ושארית הקמח, יחד עם שאר החומרים היבשים. אל תכניסו את כל הקמח פנימה – השאירו גבעה קטנה של קמח במסננת (בערך שליש כוס) ונפו אותה מעל הקוביות של הנקטרינה. כן כן!).
הוספנו את הקמח ואת השמנת החמוצה לסירוגין בשתי נגלות? התערובת אחידה? כעת נוסיף פנימה את גרידת הלימון (שמייבאים בייבוא אישי מקורדיסטאן, או שפשוט מגררים את החלק הצהוב מהלימון לפירורים קטנים עם מגררת – בלי החלק הלבן, הוא מר!) ואת מיץ הלימון (לא ניסיתי בלי, אבל העוגה פשוט מושלמת אז חבל לשנות את המרכיבים) ונערבב.
ועכשיו לטריק המנצח. זוכרים את הנקטרינות המאובקות בקמח ששמנו בצד? מערבבים אותם עם הידיים עד שהן מצופות בקמח, ומוסיפים אותן לבלילה הראשית. הציפוי ימנע מהן לשקוע לתחתית העוגה במהלך האפייה.
נותנים ערבוב זריז אחרון לבלילה, ומעבירים לתבנית מלבנית של עוגה מצופה בנייר אפייה. מיישרים עם מרית מגניבה לקישוט עוגות שקניתם ברגע של חולשה, ואופים בתנור עד שקיסם יוצא נקי. אפשר גם לאפות בתבניות מאפינס, ואז זמן האפייה יתקצר מעט, שימו לב. במתכון כתוב לאפות 55 דקות בתבנית עגולה, ו-40 דקות לתבנית אינגליש קייק (צרה כזו, כמו של לחם). אני אפיתי 30 דקות, כיביתי את התנור, השארתי את העוגה בתנור החם והמכובה, ויצאתי לספינינג. כשחזרתי העוגה התקררה מעט והייתה עשויה בדיוק במידה!
מצננים ומגישים. יאםם.
פינת התכל'ס
חותכים את הנקטרינות לקוביות בינוניות ומניחים בקערה בצד (אפשר להשרות באלכוהול לכמה שעות). מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שהתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים את הביצים פנימה אחת אחת ומערבבים היטב בין לבין עד שהתערובת אחידה. מנפים פנימה כוס קמח, מוסיפים חצי מהשמנת החמוצה, ומערבבים עד שאחיד יחסית. מנפים פנימה כוס וחצי נוספות של קמח יחד עם אבקת האפייה, הסודה לשתייה, והמלח (לא מנפים את הכל, בערך את השליש כוס האחרון מנפים מעל הנקטרינות), ומוסיפים את שאר השמנת החמוצה. מערבבים. מוסיפים פנימה מיץ וגרידת לימון. מערבבים את הנקטרינות עם הקמח שניפינו מעליהן ומוסיפים אל הבלילה ומערבבים. משטחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
טריק לעוגות בחושות שקראתי פעם באיזה פורום אפייה והוכיח את עצמו עד היום יפה: אפשר להחליף שליש עד חצי מכמות השומן במתכון (במקרה הזה 70-100 גר' חמאה) בכמות דומה של רסק תפוחים (עדיף ללא סוכר), מבלי לפגוע בטעם או במרקם של העוגה.
מאיה עונה: גם אני שמעתי על הטריק הזה ועוד לא יצא לי לנסות. לדעתי זה יצא טוב!
כן זה נראה/נשמע טעים ובלה בלה בלה,אבל את יודעת שאני בעיקר נהנת מהצילומים.אני לא אוהבת להתקרצץ כל פעם ולהגיד כמה שהם נהדרים,אבל במתכון הספציפי הזה הם פשוט חגיגה לעיניים.אהבתי מאד מאד את הקלוז אפ על הנקטרינה ואת התמונה מתחתיה!
שנה טובה וטעימה,בובה:)
מאיה עונה: תודה, ושנה טובה גם לך!
היי מאיה. בקשה קטנה, יש לך מתכונים לעוגות עם שמן נוזלי? (לכל האוכלי כשר ושונאי המרגרינה)
והצילומים כרגיל מדהימים. אהבתי במיוחד את זו של המסננת עם הקמח.
מאיה עונה: באתר של מרתה סטיוארט מצאתי לא מזמן עוגת תפוחים מתובלת שנראית ממש טוב, ומכינים אותה עם שמן. עוד לא ניסיתי אותה, אבל היא נראית לי מצויינת.
העוגה טעימה מאד! אני יכול להעיד לאחר טעימת המקור :)
וצילומי התקריב של הנקטרינה פשוט סקסיים
העוגה נראית מעולה, תודה על המתכון והצילומים המשגעים. שאלה קטנה – לכמה תבניות אינגליש קייק מספיקה הכמות שציינת?
אפרתה, הרי לך טבלת המרות שימושית (גם מחמאה לשמן):
http://prdupl02.ynet.co.il/ForumFiles_2/16899649.doc
sorry this is in English..
i always enjoy looking at the tasty photographs and checking what is new.
For Efrata I found this really cool sight, in which one of the recipes is for brownies with olive oil!
here is the link:
http://www.travelerslunchbox.com/journal/2007/7/31/brownies-alla-nona.html
sight mistake!!!
i meant to write site
המתכון יצליח גם עם אפרסקים, או שהם פחות מתאימים לאפיה?
(כן, קניתי בטעות אפרסקים… הזיכרון כבר לא משהו)
מאיה עונה: בוודאי! גם שזיפים גם נקטרינות גם אפרסקים. אפשר לדעתי אפילו תפוחים ומומלץ להתפרע ולנסות עם עוד פירות. שנה טובה!
תודה על המתכונים. זה יתן לי קצת תעסוקה…
הכנתי את העוגה עם שזיפים
ואפילו הפחתתי את כמות הסוכר (שמתי כוס אחת)
יצא מעולה!
תודה!
יוצא מצוין וקצת פחות משמין עם כוס סוכר אחת ושמנת 9%.
עוגה מעולה!
לאפרתה, אמנם עברה שנה אבל אולי תראי את התגובה, או שמאיה תשלח לך:
מתכון ללחם בננות מהמם ללא חמאה שמצאתי במגין FOOD&WINE
לחם בננות "של פעם"
1 ¼ כוסות קמח (אני עושה עם ¾ כוס קמח מלא ו ¾ כוס קמח רגיל)
1 כפית אבקת אפיה
קורטוב מלח
2 ביצים גדולות, טרופות
½ כוס שמן קנולה (אני עושה עם ¼ כוס רסק תפוחים ו ¼ כוס שמן)
כוס סוכר (אני עושה עם חום, ופחות)
2 בננות גדולות, בשלות מאוד, מעוכות
לחמם תנור ל 175 מעלות צלזיוס
לשמן תבנית 23X12 ס"מ
בקערה בינונית לערבב קמח, אבקת אפיה ומלח
בקערה אחרת לערבב שמן, סוכר, ביצים ובננות
להוסיף תערובת בננות לתערובת היבשה
לאפות 50 דקות
לצנן 15 דקות, לחלץ, ולצנן לחלוטין (אני אוכל מיד…)
לפזר אבקת סוכר
יופי של עוגה!
המון תודה על המתכון.
יצא מעולה!
אכן החלפתי חלק מהחמאה ברסק תפוחים, וקצת קימצנתי בסוכר (כוס ורבע), כי הנקטרינות היו מאד מתוקות, ויצא פשוט טוב.
אחרי שהיה לי מנחוס באפייה במשך שנתיים בערך, ושום עוגה לא הצליחה לי, זו ממש עשתה לי את היום.
תודה, מאיה!
צריך 3 תבניות אינגליש קייק.
(הרגע הרסתי את הזאת כי עשיתי ב 2 תבניות כמו שכתוב בפירוש בספר של קרין גורן, והן גלשו, ולקח להן המון זמן ובסוף יצאו גרועות: אפויות מידי למעלה ולא אפויות מספיק למטה, למדתי לקח: לסמוך על עצמי ולא על הספר)
ובענין השמן, יש לי כמה מתכונים מוצלחים מאוד עם שמן:
עוגת גזר, עוגת לימון, עוגת תפוחים ועוגת אגסים. בנוסף גם מתכון לבצק שמרים עם שמן, שהתאמתי את הכמויות למכונת לחם.
תגידי מה מעניין אותך ואני אפרט.
אני מחפשת כל הזמן מתכונים עם שמן, דווקא בגלל אלרגיות ולא בגלל כשרות.
העוגה מעולה!!! הכנתי את העוגה באירוע חגיגי בארה"ב והתגאיתי מאד במתכון תוצרת הארץ. פשוט מצויינת אל תשנו דבר!!
מומלץ לגשת ישירות לפינת התכל'ס, ההסבר הראשון מסובך ללא צורך.
אם אי פעם אעשה עוגה. אעשה את זאת. הפה מלא ריר. קפה יש, חסר מאפה.
מיה, האם ניתן להמיר את השמנת במשהו אחר כדי שלא יהיה חלבי?
בטח לא יהיה לזה אותו מרקם מעודן כמו עם השמנת והחמאה אבל אולי בכל זאת יהיה טעים? יש לך משהו להציע? תודה
קראתי, נדלקתי, אפיתי!
יצא עונג צרוף!
היי מאיה,
תודה על המתכון. אפיתי את העוגה עם מיקס פירות קיץ שנשארו לי: אפרסקים, שזיפים, מישמיש, ענבים ותפוח. יצא טעים וחמצמץ.
רציתי לשאול אם יש לך טריק שימנע מהפירות לשקוע לתחתית העוגה?
מאיה עונה: כן. מפזרים עליהם כף או שתיים של קמח ומערבבים כדי שיצופו היטב. זה ימנע מהם לשקוע.
היי לכולם ראשית יש לציין כי ההכנה עצמה קלה והאפיה מהירה ופשוטה, למעשה טעמתי מהעוגה והתאכזבתי… די רטובה ולא מתוקה ממש… אבל להפתעתי לאחר יום שלם במקרר, גיליתי שזו אחת העוגות היותר טעימות שאפיתי, העוגה סופחת אליה טעמי הנקטרינה ויוצאת פשוט נפלאה !
תודה לך מאיה.
עוגה מעולה! זו עוגת הפירות האהובה על המשפחה שלנו.
אני מכין בשלוש תבניות אינגליש קייק חד פעמיות.
עוד טריק כדי למנוע מכל הפירות לשקוע: מערבבים לבלילה רק שני שליש עד שלושה רבעים מכל הפירות ולאחר שמשטחים את העוגה בתבנית, מפזרים מלמעלה את הרבע או השליש שנשאר. העוגה תתפח סביב הפירות שלמעלה וככה נהיה בטוחים שיהיו פירות גם בחלק העליון.
יששש מכינה אותה היום :) חיכיתי לנקטרינות כל השנה בשביל העוגה הזאת.. שאלתי – כמה ימים היא תשאר עסיסית?
מאיה עונה: בערך ארבעה.
אתמול אפיתי אותה. עוגה נהדרת, עסיסית ונימוחה.
בפינת התכל'ס שכחת להוסיף את שלב הביצים.
יש מצב להוסיף קובץ PDF להדפסה למתכונים שלך?
זה מאד ייקל!.
כשהכנתי את העוגה בפעם הראשונה (מתוך הספר של קרין גורן) היא התפקששה לגמרי. התפקששה זה ביטוי עדין למה שקרה לה- כל הפרי שקע לתחתית, הבצק בפנים נשאר דביק וחי גם אחרי שנשרף לחלוטין מבחוץ, וגם כשפרסתי את העוגה ויבשתי כל פרוסה בנפרד בתנור- זה לא יצא אכיל.
נשבעתי לעצמי שעל המתכון הזה אני לא חוזרת.
והפעם, עקב עודפי נקטרינות וחמאה במקרר, הכנתי אותה שוב.
ויצא מושלם.
אני לא יודעת אם זה הטיפ של קימוח הפירות שעשה את כל ההבדל, או שזה הנסיון שצברתי מהפעם הקודמת, אבל מה שבטוח זה שהעוגה הזאת ממש מצויינת.
תודה!
מאיה עונה: שמחה שנהנית! להבא אם קורות לך תופעות כאלה עם עוגות, הפתרון הוא לרוב להנמיך את טמפ' התנור ב-20-30 מעלות, ולהאריך בהתאם את זמן האפייה (ו/או לאפות את העוגה על מדף נמוך יותר בתנור, אם אפשרי).
הכנתי את העוגה אתמול ובערך כל דבר שיכול להשתבש – קרה. העוגה גלשה מהתבנית, הפירות שקעו לתחתית (למרות הקמח), היא נאפתה מבחוץ ונשארה קצת דביקה באמצע. השכבה העליונה שלה לא נשרפה אבל הפכה לקראנצ'ית (שזה דווקא בא ממש טוב) ובכל זאת…
היא חוסלה די מהר וכולם אמרו שהיא טעימה.
אז העיקר שנהנו… בואו נשמור את את כל התקלות בינינו.
מאיה עונה: עושה רושם שהתנור שלך חזק מידי. נסי בפעם הבאה להנמיך את הטמפ' ב-20 מעלות.
היי מאיה,
המתכון של העוגה הזאת משגע הכנתי כבר עם מגוון פירות וזה תמיד הצלחה. שאלה – חשבתי להכין אותה עם חצי כוס מיץ תפוזים האם אני צריכה להוסיף עוד חומרים יבשים כדי לאזן?
תודה!
מאיה עונה: אפשר להחליף חצי כוס מהנוזלים בעוגה במיץ תפוזים מבלי לשנות כלום במתכון. לא הייתי מוסיפה מיץ תפוזים בנוסף, כי זה פוגע ביחס הרטובים-יבשים והתוצאות תהיינה בלתי צפויות.
הא! תגובה מ-2013! הייתי חייבת, כי; הפסקתי לאפות לפני כמה שנים כשגיליתי שאני רגישה לגלוטן, והמתכון הזה עשה לי כל כך חשק שפשוט אמרתי יאללה, נשתמש בקמח ללא גלוטן וחוצמזה הכל אותו הדבר – אז ב-3 בבוקר (כן כן) יצאה לי עוגה נהדרת שכל כך הרבה יותר טעימה מכל הקנויות ׳ללא גלוטן׳ שיצא לי לטעום.. רק בעיה אחת – ככה אני אחזור לאפות אבל אבוי, גם לאכול המון עוגות.. תודה! ((:
מאיה עונה: וואלה!!? באיזו תערובת השתמשת? אולי גם אני אנסה!
הכנסתי לתנור לפני 5 דקות ונזכרתי שלא שמתי נייר אפייה, זה קריטי???
הנייר בשביל לסייע בחילוץ העוגה? כי אם כן אז אפשר פשוט לקחת כפיות ולהתחיל לחפור ולזלול :)
שלום מאיה,
אם אני עושה את העוגה בתבנית אינגליש קייק- כמה תבניות זה יוצא ובכמה אני צריכה להפחית כדי לעשות תבנית אחת?
חוץ מזה, האם אפשר להוריד מכמות החמאה או להחליף חלק בשמן צמחי? אם כן, בכמה?
מאיה עונה: אין לי שמץ כמה תבניות אינגליש זה יוצא, אבל את יכולה להכין כמה שיוצא ולהקפיא את כל מה שאת לא מכינה. ואז יש לך אספקה מוכנה בפריזר לכל צרה שלא תבוא. גם בחורף, כשתתגעגעי לנקטרינות של הקיץ. לגבי השמן, אני מניחה שאפשר להחליף את כל הכמות של החמאה בשמן, אבל העוגה תצא הרבה פחות אוורירית ויותר כבדה. חמאה ושמן מחליפים כך: 200 גר' חמאה = 1 כוס שמן.
הכנתי את העוגה הנהדרת הזאת פעמים רבות ואני מודה לך על המתכון הנפלא הזה.
נראה לך שניתן להקפיא אותה, שלמה, לאחר האפייה?
מאיה עונה: בהחלט! לא לשכוח לעטוף בכמה שכבות טובות ונדיבות של ניילון נצמד, כמובן.
הכנתי כבר פעמיים, עם שמן במקום חמאה. פעם אחת עם נקטרינות והיום עם שזיפים. יצא מעולה פלוס פלוס. תודה
זה נראה מצוין ואני תיכף מתחילה לאפות
במתכון ריבת חלב כקרם מלמעלה (מוקצף עם שמנת מתוקה)
זה רק אני או שזה נשמע שילוב הגיוני?…
תודה
מאיה עונה: הגיוני בהחלט, אם יישאר לך משהו למרוח על העוגה (אני הייתי מחסלת את כל הקרם ולא היה נשאר לי כלום)
אהלן, נראה מתכון מהמם, רק שאלה- אפשר להחליף את השמנת החמוצה ביוגורט רגיל? יש לי מיכל ענקי של יוגורט 2% והמון אפרסקים מסכנים….תודה!
מאיה עונה: אין שום בעייה.
היי מאיה,
באמת עוגה מעולה. רק חשוב לי לציין שהמתכון קיים, בשינויים קטנטנים, בספר "אוכל" של שרי אנסקי. בואי ננחש מי המקור ומי לא?
כמובן שהבעיה היא אצל קרין גורן שלא ציינה את זה ולא אצלך…
מאיה עונה: בזכות הניסיון שצברתי מאז הפוסט הזה, אני יודעת להגיד שאין לאף אחד קרדיט על עוגת החמאה הזו, זה מתכון מאוד פופולרי שיש לו טונות גרסאות בשינויים מאוד קלים. אפשר למצוא אותו באלפי ספרים אמריקאיים, וסביר להניח שגם אצל רות סירקיס ונירה שוייאר בספרים שיצאו בעברית עוד בשנות ה-70 וה-80 הוא מופיע בגרסה זו או אחרת.
שלום! :)
שאלה קטנטנה.. יש אפשרות להחליף את בשמנת החמוצה בגביע יוגורט לבן נקי?!?
תודה
אילנה
מאיה עונה: אפשרי!
הי, נראה לך שאפשר להחליף את השמנת חמוצה במשהו ללא לקטוז?
מאיה עונה: אין בעייה. נראה לי שמיץ תפוזים יהיה תחליף ראוי, רק הוסיפי ממנו כ-25% פחות מהכמות של השמנת, כי הוא הרבה יותר נוזלי.
הי :)
האם אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן בשביל שיהיה כשר לפסח?
תודה וחג שמח!!!
מאיה עונה: לא ניסיתי אז אין לי מושג. הייתי ממליצה למצוא מתכון ייעודי ללא גלוטן ולא לנסות לעבוד על מתכון בסיס גלוטני. מניסיון, אפיה ללא גלוטן היא מדע עוד יותר מדוייק מאפיה רגילה והרבה פחות סלחנית לאלתורים ושפצורים. כשאת מוציאה את הגלוטן מהמשוואה, בלילות ובצקים מתנהגים בצורה סופר קפריזית גם לפני וגם אחרי האפייה ודורשים הרבה התאמות מורכבות שאנשים רגילים כמוני וכמוך לא יודעים לעשות. בקיצור, חפשי בגוגל gluten free stone fruit crumb cake ויהיו לך תוצאות הרבה יותר טובות. בהצלחה!
האם אפשר להשתמש במרגרינה בטעם חמאה במקום? אני יודעת שזה מגעיל אבל זה הדבר היחיד שיש בבית כרגע והכל סגור
מאיה עונה: אם את רגילה לטעם של זה, אז סבבה.
היי מאיה!
מתה על האתר שלך! ועל העוגה המהממת הזו בכלל, שאלה מוזרה- אני צריכה להכין עוגה ללא פירות ורק לשים עליה קצפת, וחשבתי על המתכון הזה,
היא טעימה גם ללא הפירות נכון??