מרק עוף רב תכליתי

נחשב אצלי: ארוחה זריזה

"אני לא מבינה למה את מסתבכת עם זה? שמים ירקות, שמים עוף, שמים מים, מבשלים, וזהו! שעה וזה מוכן"
אלה היו מילותיה של אמא שלי כשסיפרתי לה כשאני רוצה לכתוב פוסט על מרק עוף. ובאמת, מרק עוף היה אחד הדברים הראשונים והפשוטים שהכנתי בדירה שלי לפני שלוש שנים. זה היה חורף, הייתי לבד ברמת גן, במטבח חדש בלי ציוד, והתחשק לי אוכל של בית. אבל כבר אז עצבן אותי לשלם 30 שקל על עוף שלם בשביל מרק, כשאני בכלל לא נוגעת בו אח"כ (פיכס, עוף מכובס!), אבל לא הבנתי שפחות או יותר כל חלק של עוף שמטביעים במים ומבשלים עם ירקות, ייתן טעם נפלא. אז אני פה כדי שאתם תדעו את זה כבר מההתחלה – וחלקי העוף האלה, ידידיי היקרים, יכולים להיות גם זולים מאוד. רק צריך לדעת לדרוש אותם. המתכון התפרסם לראשונה במדור שלי בזמנים מודרניים. הכמות: סיר אחד ענק, בערך 8-10 מנות.

אני אתחיל, באופן חריג, בפינת התכל'ס: זורקים את כל הירקות והעוף לסיר, מכסים בהרבה מים, מתבלים, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה למשך שעה. הא לכם, מתכון קל ופשוט! רק כדי שתדעו את זה מראש, ותתעלמו מאורך ההסברים והפירוטים שלי, שיגרמו לזה להשמע מינימום כמו ביף בורגניניון ב-32 שלבים.

לכל משפחה בישראל יש מתכון למרק עוף משלה. אם אתם רוצים לשעשע את עצמכם, נסו לפתוח דיון ציבורי בנושא כשאתם עומדים אצל הקצב בתור. אף ישראלית ממוצעת לא תפספס הזדמנות לפרט בקול תרועה את המרכיב הסודי שסבתא שלה הייתה מוסיפה, או איך דודה שלה הייתה עושה לעוף מסאז' עם קונדישינר כדי לתת לו ניחוח סחלבים. רובן ירעיפו עליכם שלל אזהרות ומלכודות מוות ("חייבים להרתייאח את העוף בייניפראד, מיידל'ע!"), ואם תנסו לסתור אותן הן גם ילכו מכות כדי להגן על העקרונות שלהן. סתם, לא באמת.

אז כמו שלמדתי אצל רז יוסף בתיאוריות קולנועיות, אי אפשר ליצור טקסט חף מאידיאולוגיה. ולכן, גם המתכון שאגיש לכם היום לא חף מאמונות תפלות שירשתי מהשושלת הרומנית המפוארת שלי: קישואים ותפוחי אדמה הם big no-no כי הם הופכים את המרק לעכור ומלוכלך. אם לא רוצים לשים אבקת מרק, אפשר להוסיף עצם של בקר (עדיף בלי מח עצם) בשביל טעם, אבל חייבים להרתיח אותה 5 דקות בסיר נפרד לפני כן, ולהפטר מהמים. אבל אתם לא חייבים לציית לי. לא, ממש לא, זה בסדר… אני אשב לי פה לבד, בחושך.

חלק א' – הירקות
מניסיונות חוזרים ונשנים, הגעתי למסקנה שאלה הירקות הבסיסיים ביותר שאיתם אפשר להגיע למרק עוף עם טעם חזק וטוב. אמא שלי לא מסכימה איתי לגבי הסלרי, אבל היא בכלל שמה אבקת מרק, אז זה פוסל אותה מהדיון (סורי, אמא).

בואו נכיר את ידידנו יותר מקרוב:

את הבצל לא מקלפים, כי הקליפה שלו מוסיפה צבע זהוב נהדר למרק. גם ככה בסופו של דבר מסננים את המרק ולא יישאר מכל הדברים האלה זכר, למעט טעם. אם אתם יודעים מראש שתרצו לאכול את הבצל, אז קלפו אותו. כל מה שצריך לעשות איתו זה לחתוך אותו באמצע לשניים.

את הגזר סתם קולפים, לא ביג דיל.

לגבי הסלרי – שימו לב שמדובר פה בסלרי אמריקאי, כלומר "סלרי עלים", בניגוד ל"סלרי ראש" (שורש סלרי), שתראו עוד רגע. הסוג הזה של הסלרי הזה מכיל בעיקר עלים וגבעולים עבים ובשרניים, שחלקם סיביים וקשים, וחלקים רכים וטעימים.

לרוב במרקים משתמשים בשורשים, אבל עם כל הכבוד, טעם של סלרי זה טעם של סלרי, ואם אפשר לקבל את אותו הטעם בלי להסתבך לדקות ארוכות בניסיון לקלף את השורש המטונף, אז אני בעד. למרק אני משתמשת ב-15 ס"מ התחתונים של "סלרי עלים", כולל החלק העצי הבהיר (שאני מעיפה לו את העיגול החום מלמטה), ובכל העלים העליונים. את הגבעולים הבשרניים של האמצע אני שומרת לסלטים ולמרקים שאני מכינה על בסיס המרק הזה. אפשר גם סתם לטבול אותו בחמאת בוטנים. זה מין מנהג מגונה כזה שלי.

כנ"ל לגבי הפטרוזיליה – גם השורש שלה פופולרי מאוד במרק, אבל אני מעדיפה להשתמש סתם בזר פטרוזיליה (כולל הגבעולים, אתם באמת רוצים לשבת שעות ולהפריד אותם?? גם ככה מסננים את הכל בסוף), כי שורש פטרוזיליה פשוט קשה להשיג. אין אותו במכולות קטנות, ובסופרים הוא תמיד נגמר איכשהו.

זה הבסיס. כל מה שתגרעו מכאן יגרום למרק להיות תפל. אם אתם רוצים יותר להשקיע, או שבמקרה הסופר שלכם קצת יותר מאובזר, אתם מוזמנים להרחיב את יריעת הירקות בשביל אקסטרה-קרדיט ומרק טעים יותר:

1. דלעת מוסיפה טיפה מתקתקות למרק, והיא ממש ממש טעימה בסוף הבישול. אין מרק עוף אצל אמא שלי בלי דלעת. קונים אותה בחתיכות גדולות עטופות בניילון נצמד. אין צורך להסיר את הקליפה לפני הבישול (זו משימה בלתי אפשרית), כשהדלעת מבושלת פשוט מגרדים ממנה את הבשר עם כפית ומשאירים את הקליפה בצלחת. אם רוצים, אפשר לחתוך את הדלעת לכמה חתיכות גדולות, כדי שאפשר יהיה לחלק אותה בין הסועדים.

2. שורש סלרי הוא הסלרי התקני – הבן המועדף, לצורך העניין. יש לו טעם הרבה יותר חזק. הבעייה היא שהוא מאוד מלוכלך, מלא אדמה, ולקלף אותו זה עסק של 10 דקות לפחות. עוד בעייה היא שבסופרים הגדולים מוכרים אותו במחיר בזיוני של 9 שקלים לחבילה, ולרוב הוא פיצפון ולא שווה לטרוח בשבילו.

תבינו, אין לי שומדבר נגד השורש, הוא פשוט דורש יותר מידי עבודה בשביל מרק (וזה כשמצליחים להשיג שורש בגודל נורמלי ולא כדור פינגפונג). אם רוצים לחתוך אותו דק לריזוטו (כמו שג'יימי אוליבר עושה), או להכין ממנו רמולד מהמם, אז זה סיפור אחר.

אם אתם מוצאים שורש בגודל סביר (גודל אגרוף ומעלה, נניח), פשוט תחתכו את כל החלק החיצוני שלו עם סכין, ואל תטרחו עם קולפן.

3. עלי דפנה, עלים מיובשים ומאוד ארומטיים שקונים פעם בשנתיים ומחזיקים לעד. אני אף פעם לא הבנתי מה כולם מוצאים בהם, אבל המון המון אנשים לא מוכנים לוותר עליהם.

4. אבא שלי לא מוכן לאכול מרק עוף (או כל דבר, תכל'ס) בלי שמיר. למי שאוהב, זה מאסט! מי שלא בטוח אם הוא אוהב, עדיף לא להסתכן.

5. שורש פטרוזיליה נראה כמו גזר לבן קטן ומלוכלך, ואם אתם מצליחים למצוא, הוא מוסיף טעם מעולה למרק, ומומלץ מאוד. כלמה שצריך לעשות איתו זה לקלף אותו עם קולפן, בדיוק כמו גזר. אם השורש ממש ממש גדול, חותכים אותו באמצע.

6. אני מאוד אוהבת להוסיף כרישה למרק. היא מוסיפה המון טעם. אם במקרה חתכתם כרישה בשביל משהו אחר, אפשר לשמור את החלקים הירוקים הכהים למרק. כדי להשתמש, צריך רק להסיר את החלק התחתון השעיר (שנמצא בקצה הלבן שלה), ולחתוך אותה לכמה חתיכות קטנות יותר כדי שתיכנס בסיר. אם אתם רוצים להשתמש בחלק הירוק הכהה, חובה להפריד שם בין העלים ולשטוף טוב טוב, כי מצטבר שם המון לכלוך ועפר. ולכן אני לא טורחת, ומשליכה לפח את החלק הזה.

חלק ב' – העוף
איך יכול להיות מרק עוף בלי עוף? נכון, לא יכול להיות. אבל עכשיו נשאלת השאלה איזה חלק של העוף צריך לשים בפנים? החוק היחיד הוא כזה – כל חלק של העוף הולך, כל עוד יש בו עצמות.

הפילוסופיה שלי היא כזו – בגלל שאני לא מסוגלת לסבול עוף מכובס, אין לי שום סיבה להשתמש בנתחים בורגניים ואצילים כמו ירכיים, שוקיים, או חס וחלילה עוף שלם מפורק ל-8 חלקים (מה שאמא שלי עושה). אבל כשמכינים את המרק מהנתחים האלה מקבלים בונוס: גם מרק, וגם בשר רך לנשנש ממנו. ותכל'ס, מי שלא אוהב עוף מכובס עדיין יכול להשמיש את פיסות העוף שנותרות מהמרק לכל מיני שימושים מגניבים – כמו לערבב אותו עם רוטב טריאקי מוכן ולהעמיס על בגט עם בצל ירוק, או להכין ממנו סלט עוף עם רוטב מעניין (כמו הרוטב של סלט הכרוב שלי). אז למה בכל זאת אני לא מכינה מרק מנתחים עשירים בבשר אכיל? כי אני מעדיפה לקנות ב-16 שקל חזה עוף עם בשר נטו, לבשל אותו כמו שצריך, ולהנות ממנו הנאה שלמה.

אז על אילו נתחים אני כן ממליצה? במקום הראשון ובעדיפות הראשונה – המלך של כל המלכים מבחינתי: גב. אם מתמזל מזלכם, כמובן. כי להשיג אותו זה לא סיפור פשוט.

כשהעובדים בקצבייה מפרקים את העופות השלמים בשביל למכור בנפרד את החזה, השוקיים והירכיים, אין להם מה לעשות עם הגב. במקרה הטוב הם שומרים קצת בצד ומוכרים ללקוחות עירניים, ובמקרה הרע פשוט זורקים לפח. כל פעם שאתם מגיעים לקצב, תמיד תשאלו אם נשאר גב (או ברבים: גבות. לול). אתם יכולים אפילו לבקש ממנו לשמור לכם גב בצד כשהוא מפרק. והמחיר, גבירותיי ורבותי: 5 ש"ח לקילו. תקנו שניים-שלושה גבות כך שישקול בערך 600 גר'. ואם תיפלו על הקצב הנכון ביום הנכון, יש מצב שגם תקבלו בחינם.

ומה קורה בשאר הזמן? קונים נתחים זולים אחרים. כמו נניח:

גרון הודו – לוקח קצת יותר זמן להתבשל (שעה וחצי במקום שעה), אבל יוצא טעם עמוק ומצויין. אני לא מבדילה, אבל הרבה אנשים טוענים שיש לזה טעם קצת שונה מעוף. אבל כאמור, אני לא אנינת טעם ולא מבדילה. גרון גדול אחד מספיק לסיר ענק. תבקשו מהקצב שיחתוך לכם אותו לפיסות גדולות, כי שייכנס בקלות לסיר.

כנפיים – עזבו אתכם מהעור והשומן. כן, יש הרבה עור והרבה שומן, אבל אני אלמד אתכם טריק פשוט שנפטר מרוב השומן בקלות. להסיר את העור זה פשוט יותר מידי עבודה, והקצבים לא מסכימים לעשות אותה – הטריק שלי עדיף (פירוט בסוף הפוסט). בשביל סיר גדול צריך בערך 600-700 גר' של כנפיים. תבקשו מהקצב לחתוך את הצ'ופצ'יקים בקצה של הכנף (זה חלק צמיגי של הכנף שאתם לא רוצים).

גרון עוף – נדיר ולא קל למצוא אותו, אבל אם הצלחתם, קנו לכם 3-4 גרונות בשרניים כאלה.

אם לא מצאתם אף אחד מהנתחים לעיל – לכו על נתח העוף הכי זול שאתם רואים: שוקיים, ירכיים, או חצי עוף. גם הודו הולך – הכנתי בהצלחה מרקים מצויינים גם מכנפיים של הודו ושוקיים של הודו. אני אזכיר שוב – חייבות להיות בנתח עצמות! ואני אספר לכם סוד קטן – לא כזה משנה באיזה נתח תשתמשו. מניסיון:

ככל שהנתח עשיר יותר בעצמות ורקמות מחברות, ככה יצא לו מרקם טוב יותר וג'לטיני יותר. אגב, אפשר לקנות את העוף עד 24 שעות לפני שמכינים את המרק, ולשמור במקרר עד רגע ההכנה. לפעמים אפשר למתוח את זה גם ליומיים, אם לא מספיקים, אבל תריחו את העוף טוב טוב ותוודאו שאין לו ריח רע, כי אם כן אז הוא התקלקל.

זהו. עכשיו אפשר לנשום לרווחה. אחרי שעבדתם כל כך קשה, וקניתם את כל מה שצריך, רק נותר לקלוף את כל הירקות שבחרתם, להגיד יפה שלום, ולזרוק לתוך סיר גדול יחד עם העוף. ממלאים את הסיר במים כמעט עד הסוף (משאירים 2-3 ס"מ מהשפה) ומתבלים את המרק ב-2 כפיות מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל! חובה להוסיף את המלח הזה, אחרת המרק יצא תפל, לא משנה כמה תוסיפו לו מלח בצלחת). מוסיפים גם הרבה הרבה הרבה פלפל שחור טחון טרי. מעמידים את הסיר על האש הכי גבוהה שיש לכם, ומביאים את המרק לרתיחה. זה תלוי כמה מים יש בסיר, אבל זה ייקח בערך רבע שעה.

אחרי שהמרק הגיע לרתיחה, או כמעט הגיע לרתיחה, עוברים לאש קטנה, וממשיכים לבשל את המרק שעה אחת שלמה (שעה וחצי אם מכינים עם נתח הודו במקום עוף). במהלך הרתיחה הראשונית יצופו מעל המים כל מיני ג'יפות וקצף עכור, וצריך להעיף את הקצף הזה, כי הוא מעכיר את המרק. אסור גם להרתיח את המרק יותר מידי כי גם זה הופך אותו לעכור, ולכן מבשלים אותו על אש קטנה. אני מבשלת את המרק ללא מכסה, כדי שהוא יצטמצם וטעמו יתרכז.

אחרי שעה יהיה לכם מרק חם, מתובל, ריחני, ונהדר. אם יש לכם פנאי, אתם יכולים לבשל את המרק גם שעה וחצי, והוא יצא עוד יותר מרוכז וטעים.

טיפ למיגור 95% מהשומן במרק
זה טוב במיוחד אם השתמשתם בנתח שומני במיוחד, או עם הרבה עור (נניח כנפיים). לפני שאני נוגעת במרק, אני מסננת אותו מכלללל הירקות והבשר שיש בו, מעבירה לקערה גדולה, ושומרת לילה אחד במקרר. את הירקות, אם מתחשק לי, אני שומרת בקערת פלסטיק אטומה בנפרד. הירקות גורמים למרק להתקלקל יותר מהר. והנה השוס:

במהלך הלילה כל השומן שהצטבר במרק (ותמיד יש, גם אם השתמשתם בנתח רזה) צף למעלה ומתקשה בשכבה לבנה קשיחה. ואז בבוקר, לוקחים כפית, או כף מחוררת, ופשוט מעיפים את כל השומן הזה לפח. לשומן הזה, אגב, יש גם מינוח מדעי מדוייק: שמאלץ. יש אנשים שאוהבים את זה מרוח על לחם.

ועתה, כשהגעתם עד הלום והכנתם לכם סיר מלא בכל טוב, אגלה לכם סוד: עכשיו יש לכם ציר עוף (chicken stock). כן, הדבר הזה שמופיע במתכונים מעצבנים של שפים, ותמיד הייתם שואלים את עצמכם, "למי לעזאזל יש ציר עוף בבית?". הציר הזה טוב להמון דברים. יותר מידי משאוכל לפרט בפוסט הכבר-מפלצתי הזה. אבל תשמרו לכם בצד כמה קופסאות פלסטיק לבנות כאלה של חמוצים (אפשר לקנות בסניפי מגה איפה שמוכרים את הזיתים, עולה חצי שקל לקופסה. שופרסל לא מסכימים למכור רק את הקופסה), תמלאו אותם במרק, ותקפיאו. אם אין קופסאות, גם סתם שקיות סנדוויץ' זה בסדר (מניחים אותן בתוך קערית לפני שממלאים, אחרת הכל נשפך החוצה). או קופסה ענקית.

בקרוב אפרסם בבלוג שימוש מצויין לציר. בינתיים, נסו את מזלכם בגוגל. המרק מחזיק, בלי ירקות בפנים, לפחות שבוע במקרר כשהוא מכוסה היטב. בפריזר, בלי עין הרע, הוא מחזיק למעלה מחצי שנה.

שימו לב, אגב, כשהמרק מצטנן, הוא לפעמים מקבל מרקם קצת של ג'לי – אל תיבהלו, זה טוב! זה אומר שהמון ג'לטין מהעצמות של העוף זלג לתוך המרק. כשמחממים אותו הוא יהיה נוזלי כרגיל, אל דאגה.

מה שכן אני יכולה להגיד, זה שקערה גדולה של מרק במקרר עושה רק טוב לארוחות הערב היומיומיות שלי. כל ערב אני מטגנת קצת בצל, ומכינה לי מרק אחר, כל פעם על בסיס הבצל המטוגן ו- 2 כוסות ציר מהמקרר. פעם מוסיפה עגבניות מגוררות ושום, פעם עדשים אדומות, פעם בטטה, פעם חומוס מקופסה וחופן עלי תרד (מוגש עם שפריץ נדיב של לימון), וכו' וכו'. כל מתכון למרק שאתם מוצאים, נסו להכין בחצי כמות, ולהחליף את הנוזלים בציר העוף שלכם.

עוף טופיק
רוצו, טוסו, לראות את סרט המופת של בנקסי, אמן הגרפיטי הבריטי המוכשר: Exit through the Giftshop. מדובר בסרט תיעודי על תופעת הגרפיטי,שמסופר דרך בחור צרפתי הזוי שעבר לגור בלוס אנג'לס והתחיל לעקוב אחרי האמנים עלומי השם ולצלם אותם באובססיביות. את הסרט הקרין לנו אוהד לנדסמן בקורס על סרטים דוקומנטריים באוניברסיטת תל אביב. נהניתי מכל רגע! מומלץ ביותר לכל מי שנהנה מתרבות פופ, צרפתים הזויים, ואמנות בכלל.

פינת התכל'ס
קולפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר יחד עם כ-600 גר' נתח עוף לבחירתכם (חייב להיות נתח עם עצם), מכסים בהרבה מי ברז, מתבלים ב-2 כפיות מלח ושפע פלפל, מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה ומבשלים כשעה (שעה וחצי להודו במקום עוף). מסירים את הקצף העכור שצף במהלך הבישול. אם רוצים, מסננים היטב את המרק, מקררים לילה במקרר, ובבוקר מסירים את השומן הלבן שצף למעלה. ייתכן והמרק יהיה במרקם ג'לטיני מעט אחרי הקירור, וזה בסדר גמור. מומלץ להקפיא בקופסאות פלסטיק קטנות ולהוסיף לתבשילים ומרקים.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




106 תגובות בינתיים:

  1. ברכות על הפוסט החדש!!!
    סוףסוף פיצחת לי את תעלומת הסלרי. אני באה מבית רוסי שסלרי לא נמצא בלקסיקון הקולינרי שלו. תודה לך מותק… מעכשיו אוכל להכין איזה מרק שארצה.

  2. היי! הבטחת שבסוף יהיה טריק לגבי הכנפיים! חיכיתי, חיכיתי, ציפיתי, ציפיתי…

    מאיה עונה: זה לא טריק של כנפיים, אלא טריק להסרת שומן… שימי לב ליד התמונה של הכף המחוררת – הסרתי את השומן שצף מעל המרק לאחר צינון של לילה…

  3. מעולה. זה מסוג המרקים שאני יודע בראש איך עושים, אבל עד שלא קראתי כאן, אני לא חושב שאי פעם הייתי מכין אותו. צאצאיי מודים לך.

    לא הצלחתי למצוא תחליף ביתי, אבל מעט צ'ילי מתוק (להוסיף לקערה, לא לסיר) נותן חריפות-מתקתקה משובחת.

    ואכן, עוף מכובס – איכס. שנים אני בא בטענות לאמא שלי על המחדל שבמקום להיות צלוי וטעים בתנור העוף מקפח את חייו לשווא.

  4. אני מייד שולחת את אמא שלי לדבר עם אמא שלך על איך הילדות שלהן גדלו בבית נורמאלי ועכשיו הן מבשלות מרק בלי אבקת מרק, ואיך כל כך הרבה ילדות טובות של אמהות אחרות לא עושות דברים כאלה, ובכלל הבת שלה גם לא שוטפת רצפה כל יום ולא מגהצת את הגרביים ובאמת איך אפשר בלי אבקת מרק?

  5. היי! הבטחת שבסוף יהיה טריק לגבי הכנפיים! חיכיתי, חיכיתי, ציפיתי, ציפיתי…

  6. אני הכי לא פוריטן במרק העוף שלי. למעשה אני חורני.

    קודם כל אני משתמש בכל ירק שיש בבית והולם את המרק. שורש ועלי סלרי זה חובה אצלנו, בלי זה אין מרק. תפוח אדמה בשמחה גדולה גם כן, ולא פחות משלוש שיני שום.

    משום מה (חינוך מההורים?) אני נוהג קודם כל לשים בסיר מעט-מעט שמן (זית, או מה שיש), ולטגן שתי דקות את כל המרכיבים: ירקות ועוף. רק אז אני מוסיף מים ותיבול, ומבשל.

    אצלנו בבית לא מסננים. אוהבים לאכול מרק עוף עם הרבה ירקות והפתעות בכף :-)

  7. טיפ

    לבשל בנפרד את הבשר, לרתיחה קלה, כך כל הג'יפה יוצאת.
    אחכ לשפוך, לשטוף, ולהתחיל הכל מחדש עם הירקות והכל
    יוצא מרק צלול להפליא.

    בתיאבון

  8. למה אין לך כפתור "הדפס" כזה יפה שנותן הדפסה נקיה? או שסתם פיספסתי אותו ?

  9. היי מאיה, יש דרך ממש פשוטה לרכוש גבי עוף:
    כשהולכים לקצב כדאי לרכוש עוף שלם ולבקש ממנו לפרק אותו. גם המחיר יוצא יותר זול מאשר לקנות כל חלק בנפרד וגם אפשר לבקש שיארזו לך גם את כל העצמות (וכמובן הגב).
    אני קומה 2 עופות כל פעם, ושומרת את הגבות בשביל מרק.
    עוד טריק שהקצב נתן לי הוא לבשל קודם רק את העוף עד לרתיחה, אז לנקות את המים מכל הג'יפה ואח"כ להכניס את הירקות. הוא טוען שזה נותן טעם חזק יותר של עוף.

  10. ציר זה בכלל לא כזה סיפור! אני עקרת בית לא משוכללת במיוחד אבל בפריזר יש לי תמיד קופסאות פלסטיק עם ציר. אפשר להשתמש בעצמות בקר פלוס חתיכת שפונדרה שצולים חצי שעה בתנור, ו/או בעצמות העוף שתיארת (בלי צליה), זורקים לסיר ענק עם הרבה מים וזנבות ירקות שלא טובים לשום דבר אחר ומבשלים שש שעות עם חצי מכסה עד שזה מצטמצם פלאים. מסננים, אבל אם עושים את זה בסיר פסטה שהמסננת כבר בתוכו, גם לא צריך להתעסק עם סינון אלא פשוט שולפים את המסננת. את מה שנשאר בסיר מקפיאים ומשתמשים בכל פעם שמתחשק מרק.

  11. את יכולה גם ללכת לשוק הכרמל, ניתן לקנות שם את הקופסאות האלו ממש בזול

  12. בקשר לכך שכולם שוטפים קודם את העצמות ואז שופכים את המים: זה לא פוגע בטעם? כי לדעתי למרק עוף מהנגלה ה"שנייה" של ההרתחה יש הרבה פחות טעם (ולראייה: המרק של אימא שלי לעומת המרק של אימא של החבר).
    בכל מקרה, אצלנו מוסיפים מלא עלים של כוסברה, פטרוזיליה ושמיר למרק, כי ככה שתי הסבתות שלי היו עושות. כוסברה במרק פולני? כן כן. נורא טעים.
    אה, ואנחנו שמים עגבנייה (שזורקים בסוף), בצל, דלעת, קישואים וגזר בנוסף לכל העשבים. את הירקות שנשארים ואף אחד לא ממש רוצה לאכול (הם נותנים טעם אבל חוץ מהגזר, הדלעת ובמקרה שלי גם העשבים, הם לא ממש אטרקטיביים במרק) אנחנו מועכים עם מזלג, מוסיפים ביצה וקצת פירורי לחם ואופים על תקן פשטידת ירקות. משאריות העוף המכובס (אכן יאכסה) אני לפעמים עושה מילוי לדים-סאם, כשאני מרגישה יצירתית, או סתם מקפיצה אותו עם בצל ורטבים אסיאתיים כמילוי לסנדוויץ'. אז כמו פולנים טובים (עם כוסברה) אנחנו לא זורקים כלום.

  13. את משהו משהו. תענוג לקרוא ולהביט.

  14. איזה פוסט מדליק ויפייפיה ממש
    א ב ל,
    שלי יותר טעים :)

  15. טיפ לגבי הירקות המבושלים שנשארים מהמרק המסונן- חובה לנסות!!!
    טוחנים את כל הירקות (כולל עשבים אבל לא כולל עוף) עם בלנדר מוט, מוסיפים ביצים ופירורי לחם עד שמתקבלת עיסה יציבה. יוצרים לביבות ומטגנים בשמן. מגישים עם שמנת חמוצה, ואני אומרת לכם באחריות, אלה הלביבות הטעימות ביותר שאכלתם!

  16. איזה כיף של פוסט
    מתה על הבלוג שלך!!!

  17. טיפ קטן ואיזוטרי שמשנה הרבה-לסדר הכנסת המרכיבים למרק יש חשיבות: (תופס גם לציר בקר)
    בקרקעית הסיר מניחים את כל העשבים הירוקים, מעליהם את הירקות והשורשים ומעליהם את העוף, ואז את המים. כך במהלך הבישול העוף לוחץ בעדינות על הירקות ומשחרר מהם בצורה אפקטיבית את הטעמים. בנוסף הסידור הזה מונע את המצב שבו כל הירקות משתוללים בסיר במהלך הבישול, מתפוררים ומעכירים את מי המרק.
    וחוץ מזה… מי עם קישוא??

  18. כדי להעמיק את הטעם של המרק, אני ממליצה להוסיף לבשר גם כמה עצמות בקר… הן בדרך כלל מאוד זולות, אבל לא תמיד מוצאים בסופר. בכל מקרה, שווה לקנות כמות ולהקפיא למרקים הבאים.
    העצמות באות בדרך כלל בחבילה של 3-4, עגולות עם מח ושומן בפנים. אצלנו בבית הולכים מכות על הזכות לאכול את הטיפה וחצי שומן שנשארו בפנים… טעים!

  19. זה לא מתכון, זו עבודת חקר אנתרופולוגית על מרק עוף! וזה מהדברים האלה שהם כל כך פשוטים שאף אחד לא כותב עליהם אף פעם. תענוג.

  20. מעולה! עוד צעד במאבק נגד אבקת מרק. פויה. עם השנים פיתחתי אינסטינקט מובנה, ברגע שאני מרגישה שפעת מטפסת לי במעלה הגרון אני מעמידה סיר מרק עוף ויודעת שהכל יהיה בסדר…
    כמו הדר גם אני מסדרת את הסיר עם העשבים למטה וכו'. למרק שלי אני מכניסה גם כוסברה (למטה עם הפטרוזיליה), לואיזה, ג'ינג'ר, ראש שום ועגבנייה.
    מרק עוף צמחוני: אם יש בעיות עם עוף (לא השגתי או אורחים צמחונים), אפשר להכניס למרק במקומו כמה קלחי תירס מופשטים מהגרגרים. מסירים את הגרגרים כמו בפוסט של מאיה על סלט תירס וזוקיני, (את הגרגרים אני לא אוהבת במרק ומעדיפה להקפיא לשימושים אחרים) ואת הקלחים מניחים במרק, על העשבים, כמו שהיינו מניחים את העוף. הקלחים מסמיכים את המרק ומספקים טויסט כמו-עופי מתקתק. זה לא עשיר, מרפא חולים ומעיר מתים כמו הדבר האמיתי, אבל זה פטנט צמחוני לא רע.

  21. שרי אנסקי כתבה בספר שלה שאם רוצים ממש להשקיע, אפשר להכין ציר עוף בערך כמו שכתבת, ואז לבשל בו מרק עוף חדש לגמרי, אבל מחלקים טובים וטעימים שאוכלים אחר כך. אבל זה באמת מוגזם, ומיועד לאלה שאוכלים עוף מהמרק (אני לא, אגב.)
    מותר לנחש איזה שימוש את עושה עם הציר אחר כך?
    (ווינק)

  22. יפה, כתיבה קולחת ומרתקת!
    אם היית משקיעה את אותו הזמן ותשומת לב בפרטים הקטנים בבישול, כפי שאת מטיבה לעשות בכתיבת הפוסט, אני מבטיח לך שהאוכל היה יוצא טעים כפליים! לא לקלף זה, לא לחתוך את ההוא יותר מדי אדמה או לכלוך ועוד שלל "חיפופים" ועיגולי פינות…
    נו בחייאת רבאק! בישול מצריך סבלנות, חום(תרתי משמע) והאבה.

    הכל באהבה,
    אסף.

  23. וואו, איזו רשומה מפורטת, מדויקת ומהודקת.
    ככה צריכים להראות ספרי בישול!
    את מעוררת הערכה!

  24. אכן- לפי התגובות- כל אחד יש לו המרק שלו.
    והנה מה שעושה לנו את המרק: אני מוסיפה שורש ג'ינג'ר, שנזרק אח"כ כלאחר כבוד לקומפוסט בחוץ.
    בנוסף- מוסיפה כפית חוויאג' למרק (שהוא תערובת של מיני תבלינים).
    עכשיו צריך קור בחוץ וחום בלב (בדקתי- יש!).
    בתאבון לכולם.

  25. אין דין מרק עוף נטול ג'ינג'ר כדין מרק עם.

  26. בעוף המכובס אנחנו משתמשים לסלט עוף חם עם אורוגולה ועדשים של גיל חובב ואיילת לטוביץ' (כתבנו עליו כאן: http://www.ayeletoz.com/cooking/?p=43). אם כי יש להודות על האמת שקודם הכנו את הסלט, ואז נפל לנו האסימון שאנחנו מקבלים סלט ומרק באותו מחיר.

  27. אליפות, כרגיל – אני מוריד את הכובע, והחולצה גם, על התמונות שמשוות בין מרק מהודו למרק מעוף. אני, ד"א, מכין מרק עוף מהודו בלבד, אני מת על הטעם, ומשתמש לרוב בגרון אחד ובכנף הודו אחת (מהסיבה של הג'לנטיניות והעושר).

    עוד טיפ קטן – אם רוצים להשתמש בחלק מהמרק כציר, אני מציע מאוד להחזיר את החלק הזה לסיר ולחמם על אש נמוכה, בכדי לצמצם את הציר כמה שאפשר. בצורה הזו אפשר לקבל ציר מאוד מרוכז בכמות מאוד קטנה ולתפוס מינימום מקום בפריזר. כדאי מאוד לשמור על אש מאוד נמוכה בכדי שלא לפגוע בטעם המרק אם נרתיח אותו הרבה זמן (וכמו שכתבת, הוא גם הופך להיות עכור).

    שוב – שאפו – פתיחה מצויינת לחורף!

    נ.ב. תוסיפי כבר פלאג-אין שמודיע לאלפי הקוראים שלך באימייל מתי יש פוסט….. נו כבר, נו כבר, נו כבר!

  28. לכל שונאי העוף המכובס נסו נא לדוג את עוף מהמרק עם סיום הבישול. טיבלו בביצה ובפירורי לחם והכניסו נא לתנור עד שמזהיב… לא לייבש כן?……… דברו איתי… עם איזה פירה קטן….ללקק את האצבעות

  29. עוף מכובס + מיונז, בצל, מלפפון חמוץ ותירס מקופסא = סלט עוף נהדר

  30. תודה על האזכור, מאיה…
    אני קורא את הבלוג שלך בקביעות ומאוד אוהב. לא ידעתי שאת בקורס שלי.;)

  31. אני עם גיאחה – למה לסנן את הירקות כשאפשר לאכול אותם? והקישוא הכי טעים!

  32. אני מחליפה אבקת מרק בטעם עוף בהמון כמון, שום ומלח. יוצא דומה.

  33. רק את מסוגלת לכתוב דוקטורט על מרק עוף (ושהוא יהיה גם מעניין, גם מרהיב ומעורר תאבון).
    אחלה פוסט!

  34. למה אין רשימת מרכיבים?

    מרק עוף זה בערך המאכל האהוב עלי ומאז שעברתי לגור לבד ההורים שלי מפצירים בי לנסות להכין, אבל זה נראה לי מפחיד.
    פעם הייתי חולה ואמא שלי באה אלי במיוחד עם צידנים עם מצרכים והכינה לי בדירה מרק.
    אז עכשיו כשיש לי את זה מסוכם ומסודר יש סיכוי סביר שאני אקפוץ למים.

  35. היי מאיה, כחובבת קישואים אני מכניסה אותם שלמים למרק,יותר נכון, מטגנת עם שמן את הירקות ואז מוסיפה את כל השאר.

    ואם כבר הזכרת סרטים, ודוקומנטארים! לכי לראות את "המורה אירנה".

    תודה על הפוסט.

  36. שמירה על ציר עוף (או בקר) הכי פשוט זה למזוג אותו לכוסות שתיה קרה חד"פ, ואח"כ לעשוף אותן בניילון.
    מחזיק חודשים בפריזר ושומא על הטעם כמו גדול.
    וחוץ מזה – הפוסט – כרגיל – מעולה, מעניין, ומעורר את בלוטות הטעם והבישול.
    תודה.

  37. מאיה באמת, הג'יפה שאת מקפה (בדקתי במילון – כך נקראת הפעולה שאת מתארת)מסיר המרק למחרת אינה קשורה ואף לא מזכירה שמאלץ!מי ששם אותה על לחם קרוב לוודאי שאינו כשיר נפשית לעמוד לדין…
    שמאלץ מתקבל כאשר מטגנים פיסות עור אווז (בד"כ מהצוואר) עם או בלי בצל. השומן הנוזלי (עם או בלי הבצל) נקרש לאחר הקירור והוא הוא השמאלץ האגדי ואילו פיסות העור שנשארו פריכות פריכות נאכלות בנפרד כחטיף ומוכרות בשמן "גריבען" וביחד "שמאלץ מיט גריבען"

    מאיה עונה: חבל להכניס לי מילים לפה. "שמאלץ" קראתי לשומן הלבן הקרוש שצף על גבי המרק אחרי צינון ארוך. שמאלץ של אווז או שמאלץ של עוף, שמאלץ זה שמאלץ זה שמאלץ.

  38. היי מאיה – הסרט נשמע מעולה – האם יש מקום בארץ שמציג אותו?
    או רק להשכיר באוזן???

    מאיה עונה: בספריות וידאו מאובזרות (גם "זמנים מודרניים" בבזל, אולי?), ואם את לומדת באוניברסיטת תל אביב בטח אפשר לראות אותו בארכיון של הפקולטה לקולנוע.

  39. הצלוחית בתמונה למעלה- משהו. סטיילינג מגניב ומזכיר ארוחות חג אצל סבתא :)

  40. שאפו שאפו על האיטריות "איי לוקשיין" אצלינו עושים אותן רק בפסח..ולא פגשתי עדיין אף אחד שמכיר אותן ..
    אחח אני מתגעגעת לסבתא שלי. הבלוג שלך פשוט מקסים ,תודה !

  41. מעניין שמזג האוויר עשה לשנינו חשק למרק עוף, השבוע גם אני פרסמתי את מרק העוף של סבתא שלי. לא נולדה ברומניה, אבל עד נעוריה המקום נכבש ע"י רומניה, אז זה בערך :-)

    http://ira.abramov.org/blog/2010/12/11/my-grandmothers-chicken-soup/

    אצלי אני עושה את המרק בשלבים ולא בבת אחת, גם כדי שהירקות לא יצאו רכים מדי (כמו כמה מגיבים לפני, אני אוהב ירקות במרק, כמוך אני מפריד אותם לאכסון), ויש עוד כמה חוקים שירשתי מסבתא. אגב, תפודים אכן מעכירים אבל אין שום בעיה עם קישואים מנסיוני.

    ובסוף בסוף, העוף טעים בתוך המרק או בסלט. מנירה רוסו – קוצצים עלי סלרי, משמשים מיובשים, תפוחי עץ טריים או מיובשים, מיונז והופ יש סלט קר מצוין. אני מכין אותו עם מיוקל שמן זית ואז הוא אפילו בריא (אני חושב…)

  42. אה, וכמו זוהר שכחתי להגיד שגם לי "איטריות" הבייצים של פסח קפצו לעין. בסוף נראה שלשנינו יש מקורות באיזו צ'רנוביץ/בוקובינה?

  43. עובדה מעניינת על כרישה: אין לי הסבר מלומד לזה, אבל כשאני מוסיפה כרישה המרק יוצא הרבה יותר צלול.
    לכן מומלץ מאוד להתאמץ להשיג גם כרישה ולהוסיף לסיר.

  44. היי מאיה
    פוסט נהדר! עושה חשק לרוץ ולבשל מרק עוף ריחני ומהביל.
    אפשר גם מתכון לאיטריות?

    מאיה עונה: אלה אטריות כשרות לפסח: 2 ביצים טרופות עם 2 כפות מים וכף אחת של קמח מצה. מטגנים כמו חביתה, ואז מגלגלים וחותכים לרצועות דקות. מוסיפים לסיר המרק החם לפני ההגשה.

  45. יצא מרק מעולה – בעקבות פוסט מעולה!
    תודה רבה, ו-keep the good work :)

  46. איזו תמונת פתיחה! מייד מרגישים חורף, חמימות, פוך, פולניה-רומניה, סבתא ואמא. תענוג.

  47. שלום מאיה. תודה על המתכון המאוד רלוונטי לעונה!
    שאלה לגבי שימושים עתידיים בציר: האם את מבשלת מרקים על בסיס הציר בלבד או מוסיפה כמות מסוימת למים כתיבול במקום אבקת מרק?

    מאיה עונה: אני מחליפה את כל המים במתכון בציר. ובגלל שקשה לי להחליט על איזה מרק אני רוצה להקריב את כל הכמות, אני פשוט מכינה לי "מיני מרק" כל ערב, וככה הכמות של הציר מספיקה לי ל4-5 מרקים שונים. אתמול, נניח, בישלתי במרק תירס קפוא עד שהתרכך, ואז טחנתי עם בלנדר מוט (לא חובה) והוספתי קצת סויה, וזרזפתי פנימה ביצה טרופה אחת תוך כדי טריפה עם מזלג – ואז נהיו לי נטיפי ביצים.

  48. נהדר! באמת חסרים מקורות טובים עם הסברים מעמיקים להכנת מרק עוף, רוב האנשים בגישה של אמא שלך :)
    תמונות חורפיות שעושות חשק לאכול את המרק ואז להתכסות בפוך ולישון איזה שנ"צ טוב ככה.

  49. לגבי עלי הדפנה: הם נפלאים, אבל לא בצורתם המיובשת. כשהם טריים ומטגנים אותם טיפה עם שמן זית בסיר של המרק בתחילת העבודה הם מוסיפים לו לא מעט. זאת בגלל שיש בהם סוג של מונסודיום גלוטמט מהטבע – תוספת טעם, בלי החומר הרע של הדבר התעשייתי.
    לנו יש שיח דפנה בחצר, אז קל ונוח לקטוף בכל בישול (אם את מגיעה לכפ"ס, את מוזמנת לקחת גבעול).

  50. למה ללכלך על הדלעת??
    עם קולפן פשוט מאיקאה – הקליפה מתקלפת לי בלי בעיות..

    מאיה עונה: אם מצליח לך, לכי על זה. עוד יתרון לבישול עם הקליפה הוא שהיא מונעת מהדלעת להתפרק לחתיכות קטנות בבישול, כי היא מאוד מאוד מתרככת.

  51. מאיפה, מאיפה, מאיפה לך הצלחת המדהימה הזאת??? אני לא מפסיקה להסתכל עליה! אני מוכנה להרוג בשביל כזאת…טוב, הגזמתי קצת אבל מאיפה לך?

    מאיה עונה: זו צלחת שלקחתי בהשאלה מחנות שנקראת "רוזנטל" לכלי פורצלן בכיכר המדינה (יש להם שלט של CookStore). המחירים בהתאם :)

  52. יש לך מושג איך קוראים לשורש פטרוזיליה הזה באמריקאית? זה במקרה נקרא "פארסניפ"?

    למה זה טוב? אני לא אכין ציר עוף כי ביתנו הקט צימחוני אבל תמיד תהיתי לגבי הגזר הלבן הזה.

    מאיה עונה: פרסניפ הוא אחלה בחלה בפני עצמו, אבל זה גזר לבן ולא שורש פטרוזיליה (שמכונה root parsley, כן, הפוך). פרסניפ הכי טוב לצלות בתנור עם שמן-זית/מלח/פלפל. הוא מאוד טעים. שורש סלרי, אגב, זה celeriac, ובאמריקה הם עצומים ממש.

  53. איזה כיף לקרוא פוסט על מרק עוף כאשר בדיוק היום בערב התכוונתי להכין – וכבר קלפתי וחתכתי את כל הירקות היום בבוקר… :)
    בכל אופן, אני בדרך כלל מוציאה את העוף המכובס ואת הירקות שהתבשלו במרק וחותכת אותם לקוביות – ועל זה מזליפה רוטב של שמן זית, לימון ומלח גס. זה קצת מזכיר Pot au feu שסבתא שלי (הצרפתיה..) מכינה (רק עם מרק שבתוכו התבשלו קוביות בקר). מומלץ בחום!

  54. היי מאיה,
    האם תוכלי להמליץ מאיזה חלק של בשר בקר עדיף לעשות בשר טחון.
    אני ניסיתי כתף, אבל הקציצות יוצאות ממש יבשות.
    אם אני קונה בשר טחון מוכן בסופר, הקציצות יוצאות לא יבשות אבל מלא שומן. תודה, ז'אנה

    מאיה עונה: אני תמיד קונה נתח צלעות ויוצא לי מעולה. שימי לב שאת מערבבת לתוך הקציצות גם קצת פירורי לחם או סולת, כי אחרת קציצות יוצאות מאוד קשות. לא לבשל אותן יותר מ-25 דקות, זה מספיק בדיוק כדי לבשל את הבשר ושהן תצאנה עסיסיות.

  55. אוף. במקרה דווקא השבוע הגוף שלי החליט לבגוד בי ולחלות, זה לא קורה אף פעם וזה מאוד מתסכל, וכמובן מתוזמן גרוע. ואין את אמא שתכין לי מרק (או תסדר את הבית או תלך ללימודים במקומי).
    בכל מקרה, יש לי את כל ירקות הבסיס במקרר, אבל, אין לי שום חלק של עוף הכולל עצמות, רק חזה עוף קפוא (שגם בו אני בקושי משתמשת, עוף הוא לא מצרך שמיש כלכך במטבח הסטודנטים שלנו). יש סיכוי שזה יעבוד? :(

    מאיה עונה: המרק יעבוד היטב, יש מצב שהחזה הקפוא יעשה קצת טעם לוואי. אבל לכי על זה, לגמרי! ותרגישי טוב :)

  56. מאיה, מאיה, התמונות לא עולות לי, גם אתמול, גם היום. יש פתרון?

  57. עוד לא קראתי, אבל אני כבר חייבת לומר, שאין צלחת טובה מזו לשים בה מרק ירקות!

  58. [...] * חצי ליטר מרק ירקות או עוף [...]

  59. אין , אין על מרק עוף!!!
    וכמה צדקת כשאמרת שכל אחת תילחם על המתכון של הסבתא שלה
    :-) …

  60. איזה יפי של פוסט פעם הבאאה שאכין מרק עוף אעשה זאת לפי מה שאת כותבת. בעצם אני מכינה מרק עוף דומה למה שאת מכינה עם המרכיבים הבסיסיים שו ,רק מה, המרק יוצא לי תמיד עכור, אמנם טעים אבל עכור ועכשיו אני מקווה שמצאתי את הבעייה – הרתיחה.

  61. וואו, אני חושבת שטרם ניתקלתי בפוסט כל כך ארוך ומפורט למאכל כל כך קל ופשוט. וואו. צריך להיות מוכשר. שיחקת אותה!

  62. [...] 2007 דפדוף:    [...]

  63. מאיה, פוסט נהדר. נשמע באמת פשוט. זה גם הבסיס לריזוטו לא?
    היה תענוג לקרוא. איזה חוש הומור משובח !
    את קוראת את התגובות גם אם זה בא מאוחר?
    כי אני מפציר בפנייך, אל תפסיקי בבקשה את ההסברים הארוכים והבהירים שלך. זה מאד עוזר להבין את כל עסק הבישול באמת, ונותן פתח לאלתורים. ובכלל – זה חלק מהקסם.
    אני לומד ממך המון. תודה תודה.
    ואל תשכחי – גם בשעות הקשות של שטיפת כלים אחרי אפייה – שאת מביאה המון שמחה לבחורים חובבי בישול כמוני

  64. קודם כל מילה אחת מדהים !!!!!!!!!!!!
    ההשקעה שלך לא תאמן
    ועכשיו לשוס שמשפר מרק עוף בטירוף
    3 ס"מ ג'ינג'ר טרי חתוך למטבעות בעובי 3 מ"מ ( לא חייב לקלף אותו פשוט לא אוכלים )
    אין לך מושג איזה שיפור מדהים זה עושה למרק
    וכמובן שזה מוסיף המון בריאות
    נסי ולא תתאכזבי

    מאיה עונה: גם אני מתה על ג'ינג'ר במרק עוף. אגב, חשוב להוסיף אותו רק ל-5 דקות האחרונות ולא מעבר, אחרת הוא הופך למר.

  65. מי צריך מתכון למרק עוף, שאלת. באמת עשיתי כבר בעבר לא מעט מרקים אבל הפעם החלטתי לחפש מתכון אמיתי שאולי ילמד אותי כמה טריקים חדשים. חפרתי בגוגל הגעתי לכל מיני בלוגים, אפילו ראיתי שויקיפדיה יש ערך מיוחד למרק עוף ובסוף בעמוד השני בגוגל ראיתי שבבצק אלים יש מתכון. בצק אלים? מעניין מה קורה שם, מזמן לא קפצתי לבקר. אז אני מגלה שיש כאן מתכון למרק עוף, אפילו פשוט ועוד כמה עצות חכמות.
    אני צריך לחזור לקרוא באופן קבוע. (למה לא קופץ עדכון בפייסבוק?)

  66. טוב, אחרי שנים רבות של בישול מרק עוף, שתי הערות קטנות:

    לפי הגורו שלנו, פטרישיה וולס, תוקעים בתוך הבצל 2-3 מסמרי ציפורן. מוסיף ארומה – באחריות.

    ובעניין הגרון הודו – אני נוהגת רק להוסיף חתיכה שלו לסיר מלא חתיכות עוף. הוא כן נותן טעם שונה – מתוק הרבה יותר. בעלי שיחיה, שלא סובל מתוק (אל דאגה, הוא משלים את החסר היטב…), ממש מתבאס ממרק עוף על בסיס הודו.

    וגבות עוף קשה יותר ויותר להשיג, כי בכל הרשתות מקבלים כבר את העוף מפורק… גם אני מעדיפה אותם…

  67. באת לי מזה טוב… אני עם שפעת ובדיוק רצתי מרק עוף ולא היה לי מושג איך להכין. יצא מעולה!!!

    מאיה עונה: שמחה בשבילך! החלמה מהירה!!!

  68. הרגע " עליתי " על הפוסט של מרק העוף של והתמונות ההורסות וה-100ממות שלך , ובמילה אחת – התעלפתי ……………

    O.K , התאוששתי , נשמתי לרווחה , ועכשיו אני רק שאלה ???

    איך מקבלים עידכונים ?

    ולגמרי במקרה בצירוף מקרים , אפיתי לשבת את עוגות קראנץ שמרים שוקולד ובהמלצתך במלית נוטלה
    שלך מהמתכון בעיתון , יצאו מעולה ….. היו קראנצ'ים ? לא ……

    תודה , ורוצה , רוצה עדכונים ממך , זוכרת ?

    לתשובתך ,
    שבוע טוב , נעים , פורה וטעים ,
    שרית-ב

  69. איזו השקעה ואיזה יפי של תמונות.

    אגב, איפה את גרה שקשה לך להשיג שורש פטרוזיליה, שורש סלרי נורמלי, גב של עוף?

    רק תגידי ואארגן לך משלוחה.

    מאיה עונה: אני מדברת על ה"מגה בעיר" ליד הבית שלי, שהיום אפילו בטטות לא היו שם. הלוואי והייתי גרה ליד שוק הכרמל…

  70. אהבתי את ההסבר בפרטי פרטים והצילומים
    מה זה ה…המסתלסל לו במרק

    מאיה עונה: אלה אטריות ביצים כשרות לפסח. שמתי מתכון באחת התגובות למעלה…

  71. בלוג נהדר ומתכון מעולה, תודה.
    יש לי שאלה: אמא שלי טוענת בתוקף שחייבים לנקות את הבשר לפני הכנת המרק, באופן הבא – להשרות חצי שעה במי ברז, לסנן, לשפוך מעל מים רותחים למספר שניות ולסנן שוב. רק אז להוסיף ירקות וכו'.
    הכצעקתה?? מה קורה אם אני מכניסה את הבשר (עוף או הודו) ישר מאריזת הקלקר אל סיר המרק?
    תודה מראש!

    מאיה עונה: כפי שציינתי, לכל אמא וסבתא בישראל יש את המתודות שלה שלא תשנה בשום סיכוי. אני, ועוד הרבה טובים אחרים, מכניסים את העוף ישירות למים מהקלקר של הסופר, והמרק שלי יוצא מצויין, ואני כמובן בחיים כדי לספר על זה.

  72. קודם כל חייבת לציין שהאתר מדהים ומרגש אותי כל פעם מחדש! תודה על ההשקעה…

    יש לי טיפ של אמא שלי איך להיפטר מהקצף של המרק מבלי לעמוד מעליו ולהוציא אותו עם כף מחוררת. אני פשוט מניחה מעל הירקות וחלקי העוף גבעולים משני "זרים" של שמיר ופטרוזיליה, גם מוסיף המון טעם וגם כל הקצף מתיישב עליהם ובסוף זורקים אותם.

    וטיפ נוסף להיפטר מהשומן של המרק, יום אחרי אני פשוט מוציאה את השומן הלבן והקשה עם מגבת נייר, הכל נדבק אליה בקלות.

    יום טוב!

  73. א. לא ציינת מתי להוסיף את הפטרוזיליה ושמיר.
    ב. איזו כמות של מים מוסיפים לאיזו כמות של עוף ???

    מאיה עונה: את כל המרכיבים שמים על ההתחלה, כולל הפטרוזיליה והשמיר. שמים בערך 2.5-3 ליטר מים (בערך 10 כוסות או קצת יותר) על בערך 600-700 גר' של עוף.

  74. היי,
    אני דווקא מתה על עוף מכובד ומשאירה אותו (ואפילו אוכלת אותו), מה שכן, אצלנו מוסיפים למרק גם קישואים וזה יוצא מעולה, ולעיתים תפוח אדמה.

  75. היי מאיה,

    פטנט להוצאת השומן מהמרק מבלי לקרר אותו (שמעתי עליו, אבל לא ניסיתי בעצמי, אני סומכת עליך שתנסי..)
    להכניס עלה חסה גדול (מאלה שעוטפים את החסה מבחוץ והם כבר מסמורטים לגמרי) לתוך הסיר. העלה מתפקד פה כמו נייר סופג וכל השומן נמשך אליו… למרק שומני ביותר אפשר לזרוק עוד עלה…
    מענין, לא?

  76. היי , ברשותי סירים קטנים יחסית…
    מתכוונת לקנות בסביבות ה300 גר עוף או משהו כזה.
    מה היחס בין העוף למים שמוסיפה ?

    תודה

    מאיה עונה: אני לא כל כך סגורה על היחס המדוייק, וזה גם לא צריך להיות מדעי. כמות העוף והירקות צריכה למלא בערך 70% מהסיר, והמים צריכים להגיע עד 3 ס"מ מהשוליים. מקווה שעזרתי…

  77. אכן מרק מצוין (וציר נפלא)

  78. מומלץ להקפיא את הציר בתבנית קוביות קרח מסיליקון (תחפשו את התבנית של הקוביות הגדולות ביותר). הכי קל, הכי נקי ואפשר להוסיף בדיוק כמה שרוצים בלי להפשיר מיכל שלם, רק שימו לב לא לשים את זה בתוך ויסקי, הציר מצוין עם הכל, כמעט!

  79. הכנתי בדיוק לפי ההוראות, עם 3 כפיות מלח ובישול שעה וחצי (היה לי גרון הודו) ללא מכסה.
    המרק יצא לי מלוח בטירוף!!! ממש בלתי אכיל. אני לא יודעת מה לעשות. הוספתי בסוף חצי ליטר מים, אבל זה לא עזר, עדין המרק נורא נורא מלוח לי. מה אני עושה? האם אפשר להציל אותו?
    - הכוונות שלי הן לאכול אותו כמרק ולא כציר לתבשילים.
    שאלה נוספת: כל הירקות שהוצאתי מהמרק אחרי הסינון0 מה עושים איתם? – חשבתי למעוך, להוסיף 2-3 ביצים, פירורי לחם ולהכניס לתנור כפשטידה. או למעוך אותם, ואז למלא בהם בצק עלים או פילו, או פלפלים ממולאים או משהו. מה את אומרת?
    * הערה: אין לי מג'ימיקס או משהו אמיתי למעוך איתו, אני רוצה למעוף בממעך של פירה או במזלג.

    מאיה עונה: לא שלוש כפיות, אמרתי כפית אחת! :) לא נורא. את יכולה להציל את המרק אם תרתיחי אותו בשנית עם שניים-שלושה תפוחי אדמה גדולים קלופים, ובשלי על אש קטנה חצי שעה. התפודים יספגו את המליחות. לגבי הרעיון שלך עם הירקות – נשמע לי מצויין.

  80. האהבות הגדולות ביותר שלי הן… מרקים: זכים וצלולים, עכורים ומלאי תבלינים, סמיכים ועטורי ירקות וחלקי עוף או, טחונים וכבדים, קרים או חמים.

    אני אוהבת מרק. פשוט כך, ילדה קלה וחסכונית. אך מה מפתיע, עם כל ההכפשות הרבות שקיבל (ואינני פולנייה או רומניה כלל וכלל- ההפך הגמור, אני איטלקייה!!!) .העוף המכובס.
    חלומי….. ולכן אני מכינה מרק עוף עם ירקות וחלקי עוף- דוטגת שיהיה צלול וברגע שהכל רך ומבושל דיו אני מוציאה את העוף לקערה שמא יקבל חס וחלילה טעמים מהתיבול ומוסיפה מלח פלפל, מעט אבקת מרק ודבש.
    חלום… ועכשיו בא לי מרק. אוף -_-

  81. המרק הטיפוסי אצלנו כולל את שורשי ועלי הפטרוזיליה והסלרי, תפוחי אדמה, קישוא, גזר (המוןןן), דלעת, בטטה, בצל (שלם – מוציאים בסוף) וכמובן – העוף. כרעיים בדרך כלל.

    אני מבשל את העוף לבדו כחצי שעה, ואז מוציא אותו החוצה ונותן לו לנוח. מסנן את המרק ומחזיר אותו לסיר כאשר הפטרוזיליה והסלרי בתחתית. מוסיף את כל הירקות (מלבד הבטטה, הדלעת והקישוא – אותם אני מוסיף יותר מאוחר, שכן הם מתרככים מהר מדי) וכשהעוף בטמפרטורת החדר – מפרק את הבשר לפנימה לתוך המרק. כמובן שמלח והמון פלפל, לפעמים גם קצת כמון.

    אני מכין סיר ענק, והתוצאה פשוט נהדרת וטעימה להחריד. לא אכפת לי אם המרק עכור או שקוף – אם כבר, בדרך כלל מרקים עכורים טעימים יותר.

    את העור אני שומר לטיגון או אפייה, קריספי ויאמי.

    את המרק אני אוכל עם שמנת חמוצה או מיונז בצד – כל ביס עם קצת מהקר-טעים הזה. פשוט אדיר.

    אני צריך לנסות את כל התוספות שהוצעו כאן – ג'ינג'ר, כרישה, עלי דפנה, עגבנייה (??).

    אחלה של בלוג!!

  82. זורקים את כל הירקות והעוף למים? זה מתכון למרק עוף מכובס פולני.
    אצלנו בעדה משחימים קודם את העוף עם קצת שמן, מוציאים ושמים בצד. אחר כך מטגנים הבצל, שורש פטרוזיליה קצוץ, שום, סלרי וגזר מגורד, זה יוצר את הבסיס והטעם למרק. אחר כך מוסיפים בחזרה את העוף והירקות האחרים לפי הזמן שבו לוקח להם להתבשל.
    בגרסה הזאת העוף הוא מאד טעים ואכיל ולא מכובס.

  83. את זורקת את כל הירוק של הכרישה בגלל ש*אין לך כח לשטוף*? את לא מתביישת?

    מאיה עונה: גיל, לו רק היית יודע כמה אני קמצנית על לזרוק אוכל וכמה אני משמישה שאריות במטבח, בקטע חולני אפילו. תאמין לי שאם אני זורקת משהו, יש לי סיבה טובה. אם קניתי כרישה, אני משתמשת בחלק התחתון שלה, וזה נותן מספיק טעם למרק.

  84. "אם אתם רוצים להשתמש בחלק הירוק הכהה, חובה להפריד שם בין העלים ולשטוף טוב טוב, כי מצטבר שם המון לכלוך ועפר. ולכן אני לא טורחת, ומשליכה לפח את החלק הזה."
    פשוט לא להאמין שאת כותבת על אוכל

  85. כל זה ואף מילה על פפריקה?! שערוריה!

  86. הי מאיה (: יש רעיונות לירקות שנותרים מהציר? (אני עושה הפעם ציר ללא עוף). קראתי בין התגובות על הלביבות אבל לא בא לי טיגון. תודה רבה!

  87. יש לי בשבילך טיפ טופ. חסכוני ומרגש. קני עוף בגריל שחום וטעים ממוכר העוף בגריל החביב עליך. אכלי את הבשר בתאבון. תשתמשי במה שנשאר ( שלד , גב , עצמות חרוכות וכו ) למרק.
    צבע עז ונאה וטעם מעולה באחריות. והכל משאריות. זה למדתי מהגויים בנכר. נסי ותהני.

    מאיה עונה: אחלה טיפ! גם ג'יימי אוליבר עושה כך מהשאריות של ה-sunday roast שלו.

  88. אני אגלה לכם סוד מעולם המטבח המקצועי: הסלרים הטובים באמת(כמו הרבה ירקות למען האמת), לא הולכים לשוק הפרטי אלא רק למסעדות וליצוא.
    כבר יצא לי לראות ראשי סלרי בגודל של כדורסל בכל מיני מקומות.
    בכל מקרה, זה טוב רק למרק כי סלרי גדול מדי נהיה ספוגי מבפנים אז לסלטים וכו' עדיף קטנים

  89. הכנתי את המרק עוף הראשון שלי בחיים,כמובן על פי המתכון שלך! יצא מדהים! החבר החולה שלי מודה לך מקרב לב :)

  90. מכינה ברגעים אלו את המרק בכמות די מסחרית…
    המטרה שלי היא להקפיא חלק מהמרק לשימוש עתידי כמו שהמלצת.
    כמובן שאחכה שהמרק יתקרר לפני שאכניס למקפיא, השאלה היא אם כדאי גם לחכות לילה במקרר לפני ההקפאה? או שברגע שיתקרר אפשר להקפיא כבר כמו שזה?

    ד"א הקצב שלי הזדעזע שאמרתי לו שאני זורקת את העוף של המרק (קניתי ירך עוף) והמליץ להכניס אותו לטוסטר אובן ל-8 דקות ואמר שאני לא אצטער.. אז אעשה ניסוי היום :)

    מאיה עונה: אפשר להקפיא בכל שלב. קחי בחשבון שאם את שמה לילה במקרר יש לך יתרון – השומן מתקשה בצינון ואת יכולה לאסוף אותו למחרת בקלות עם כפית ולהפטר מ99% מהשומן לפני שאת מקפיאה.

  91. אני רק כדי להיות נודניק ולהגיד שהרבים של גב זה גבים. יש תמיד בשוק הכרמל, אצל מוכרי העוף, ששמחים למכור לי אותם בשביל הכלב.

  92. הי מאיה (בטח שמת לב שאני חורשת לך על האתר כמו לא יודעת מה – ככה זה כשאת בשמירת הריון ויש לך עודף זמן פנוי ותיאבון של סוס)
    לגבי המרק עוף, גם אני לא אוהבת את העוף המכובס ולכן לא משתמשת בחלקים ה"רגילים" שלו.
    אבלללל וכאן מגיע אבל גדול, העוף שקונים בסופר מוציא ים לכלוך. תסתכלי על התמונה שלך עם הקצף – אפור ומלא ג'יפה. אז ברור שהלכלוך הזה לא יהרוג אותך, אבל כמה שלא תקפי את הקצף הזה, החלקיקים האלה ישארו לך במרק. וזה לא הכי בריא.
    לכן, מה שאני עושה, זה להרתיח את העוף בנפרד בקצת מים ואז לשפוך. אני גם שוטפת את העוף במים. לא, זה לא מוציא טעם, המרק יוצא מעולה. אח"כ בבישול הארוך יוצא קצף לבן שגם אותו צריך להוריד, כי אחרת הוא מעכיר את המרק, אבל לפחות הוא לא מזוהם.
    זה אגב לא קורה לי כשאני קונה עוף אורגני, אבל למי יש כסף.

  93. היי מיה נישמע ממש מדהים אני הולכת להכין ,תודה רבה

  94. אשתי חולה, ביתי חולה, אני חולה.
    אין כמו מרק עוף חשבתי לעצמי.
    ולראשונה בחיי, יצא לי מרק אמיתי ואפילו, "כמו של אמא".
    המון תודה על החוויה שבקריאה והמוטיבציה להכנה!
    גילי

  95. הייי מאיה,
    אפילו שנורא חם בחוץ עדיין מתחשק לנו מרק.
    ואז גיליתי את המרק עוף המהמם הזה.
    רציתי רק לשאול,ראיתי שרשמת שהאטריות כשרות לפסח האם יש לך תחליף דומה לא כשר לפסח?אני יכולה לשים במקום הקמח מצה קמח רגיל?
    תודה

    מאיה עונה: לא ניסיתי ואני לא בטוחה שיעבוד… אולי עדיף פירורי לחם במקום?

  96. מאיה תודה על המענה,
    אז ככה הכנתי את המרק במדויק ויצא נפלא.
    על האיטריות ויתרתי אבל במקום הכנתי טורטיות הום מייד שחתכתי לגפרורים וטיגנתי קלות,יצא קריספי וטעים מאוד.
    תודה רבה על עוד מתכון מושלם!

  97. אמרת שחובה עצמות נכון? כשאני מכינה מרק עוף – מעבר לגרונות – אני גם דואגת להגיד לקצב שיביא לי "שלדים" אלו שלדי העוף ש"נשארו" ולפני שהולכים לפח זה השימוש המומלץ עבורם לדעתי. יוצא נפלא. פוסט טעים :)

  98. היי
    אוהבת את האתר מאד
    רציתי לשאול כשכתבת על גרונות עוף שזה נדיר , התכוונת לגרונות הרגילים? אני קונה אותם ברשתות רגיל ארוזים בתוך קלקר במחיר של 7 שח לקילו גרנות רגילים של עוף.
    או שהתכוונת לגרונות גדולים במיוחד ?
    עכשיו קיץ וחם ועשית לי חשק למרק , תודה על התאור המפורט .
    שאלה שניה לגביי הודו , ניסיתי להכין ען כנף הודו וזה יוצא מאד קשה ותפל.
    מה אפשר לעשות עם הכנף בעצם?

    מאיה עונה: אף פעם לא ניסיתי, אבל לא רואה סיבה למה שלא יעבוד עם כנף… אם זה תפל זה אומר שחסר מלח, או שלא בישלת מספיק זמן…

  99. [...] במתכון למרק עוף של בצק אלים, וכמובן שקראתי אותו רק כדי לראות שהיא עושה כמוני, ואיזו [...]

  100. די,

    ניסיתי את המרק שהצעת.

    סוף הדרך ואני בשלן גרוע.

    כל כך טעים עם גרונות הודו… משהו.

    את משהו, הסגנון ההסברים ההשקעה,

    תגידי, אפשר להתחתן איתך ?

  101. בנוסף לקישואים שכולם רבים עליהם לאכול מהמרק, אני מוסיפה רבע כרוב בחתיכה, גם טעמו בעוד המרק חם..הוא ניפלא…וגם על סיר גדול פלפל ירוק אחד מחולק לשניים. הפלפל מוסיף ארומה עדינה. ירקות פטרוזיליה ושמיר מוסיפה זרים גדולים.

  102. אפשר להשתמש בעצמות שנשארות מעוף בגריל כבסיס למרק עוף. אוכלים חלק מהעוף, משאירים בערך חצי מהבשר במקרר למרק, מכינים מרק עם העצמות ומוסיפים חזרה את הבשר בסוף כדי לחמם אותו ולערבב טעמים. יש הרבה מתכונים באינטרנט, חפשו rotisserie chicken carcass soup

  103. היי,
    בלוג מקסים!!
    כדאי לשים גם עלי פטרוזיליה וגם שורש? וכנל לגבי הסלרי= גם עלים וגם שורש?
    או שעדיף רק אחד מהם? אם כן- מה עדיף? שורש או עלים?

    מאיה עונה: אפשר להסתפק ברק אחד מהם, ולא כזה משנה באיזה. אבל אם אפשר להשיג את השורש בזול, אפשר לחזק את טעם המרק על ידי שימוש בשניהם. לא חובה.

  104. פינת הקמצן – שאלה. האם אפשר אחרי שימוש פעם אחת במרכיבים לעשות שימוש חוזר? כי נראה לי חבל לא לנצל לנגלה נוספת אם הסיר שלי לא ענקי…

    מאיה עונה: לא מומלץ. הירקות סמרטוטיים ודלוחים בסוף הבישול. מה שכן, את יכולה לקצוץ אותם, להוסיף מיונז ואפונה מופשרת ולקבל "סלט דה בף" של רומנים. ואגב, לגבי גודל הסיר, אם את משתמשת בסיר קטן יותר ובכמות קטנה יותר של מים, המרק שלך יוצא הרבה יותר מרוכז, כי שבפועל את מפיקה את אותה כמות טעם מהירקות. יכולה לדלל את הציר עם עוד מים בעת השימוש.

  105. אז ניסיתי וזה אכן יצא הרבה יותר דלוח. אבל ערבבתי עם הציר המרוכז וזה יצא סבבה. לשימוש כציר נראה לי מספק פחות בתור מרק. תודה!

  106. מאיה יקרה,
    כן, יש עוד קוראים ומגיבים:-)
    הילדים שלי מתים על מרקוף שהכינה עד כה דודתי היקרה ונהגנו לקבל ממנו קופסאות קפואות ומרוכזות + אספקת קניידלעך כל השנה.
    הבעיה היא שהדודה כבר חלפה על פני שנת ה-90 שלה ולא כ"כ מבשלת.
    ובכן, אני – זו שנשבעה שבמטבחה לא יתבשל מרקוף לעולם – נשברתי ולבקשת הילדים הבטחתי להכין.
    המתכון שצירפת באופן כ"כ ויזואלי וקל להבנה יסייע לי בכך, אין ספק.
    קראתי את כל התגובות (כן, גם את החצופות, שמלמדות אותך מה לא עשית טוב. גרררררר….) ואני עורכת רשימת קניות.
    מבטיחה לעדכן לאחר שהתוצר יהיה מוכן.

    המון תודה על הפוסט הזה וגם על האחרים!!!



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!