טארט טאטן משמשים

נחשב אצלי: מתוק ומושחת

טארט טאטן הוא במקור בכלל טארט תפוחים, אבל הנה קונץ בשבילכם, כי עכשיו שיא עונת המשמשים. אז כן, לבשל/לאפות משמש זה לעשות לו עוול לרוב, כי הוא הכי טעים כשהוא טרי ונא! – אז למה לטרוח עם הטארט הזה? א. יש גבול לכמה משמשים טריים אפשר לתקוע. ב. יש בו מעט מאוד מרכיבים, והוא פשוט וזול להכנה. ואלה שתי סיבות שמספיקות בשבילי. הטארט נאפה הפוך – כשהמשמשים מבעבעים להם בקרמל למטה, ומעליהם מונח בצק פריך. בהגשה הופכים את הטארט בחזרה כך שהפירות ייחשפו במלוא ההדר למעלה, וכל המיצים הטעימים והקרמליים שלהם יחלחלו בחזרה למטה על הבצק הפריך. ואם זה לא עשה לכם תאבון עדיין, לכו לנגוס באיזה קולורבי. אגב, אני מודעת לשצף הקינוחים בזמן האחרון, ומבטיחה אוכל אמיתי בקרוב. הכמות: טארט בקוטר 24 ס"מ.

  • לבצק:
  • כוס וחצי קמח
  • 100 גר' חמאה קרה
  • חצי כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • לקרמל:
  • 1 כוס סוכר
  • 2 כפות מי ברז
  • חצי כפית מלח
  • לפרי:
  • 13-15 משמשים קשים וחמוצים – בערך חצי קילו
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קליפה מגוררת דק מלימון אחד (לא חובה)
  • 1-2 כפיות מיץ לימון (רק אם המשמשים רכים)
עלות משוערת:

18 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

בשביל טארט טאטן מושלם צריך בעיקר משמשים (או תפוחים), וכמה מוצרי מזווה פשוטים:

כולם מרכיבים ביחד את שלושת חלקיו של הטארט:
1. פלחים של פרי כלשהו (נניח, משמש בשרני וטעים! או תפוח ירוק מזן גרנד סמית')
2. בצק פריך – כבר דיברנו עליו בעבר (לא רוצים לטרוח? הכינו עם בצק עלים קנוי)
3. קרמל – קונספט חדש בשבילכם

מומלץ מאוד להשתמש במשמשי בוסר – ז"א משמשים קשים יחסית וחמוצים יחסית. הם אלה שיעברו את האפייה הכי טוב וישארו יציבים בלי להפוך לקוואטצ', וככה גם הטארט לא יצא מתוק מידי, כי החמיצות של המשמשים תתן קונטרה לקרמל. בשביל למלא תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, או תבנית מרובעת של טוסטר אובן, צריך בערך 13-15 משמשים. אם התבנית גדולה יותר, צריך יותר (תקנו בערך 22 ליתר בטחון, מקסימום תנשנשו את השאר).

מי שלוקח את עצמו ממש ברצינות אופה את הטארט באותה התבנית שבה הוא מכין את הקרמל, ופשוט מסדר מעליו את הפרי ומניח את הבצק. מבחינתי זו דרך מצויינת לחסוך בכלים מלוכלכים, אבל לא לכולם יש מחבתות שאפשר להכניס לתנור (ולא, מוישה, המחבת קקמייקה הזו ב-9.90 שאתה מכין בה חביתה לא יכולה להכנס לתנור), ולכן במתכון כאן אפיתי את הטארט בתבנית רגילה של עוגה.

ברגע שהקרמל מוכן ההרכבה מאוד מהירה ואפשר יהיה לשגר לתנור מיידית, ולכן את הבצק והפרי נכין קודם.

נתחיל עם הבצק. כל מי שקורא בבלוג הזה יותר מיומיים וחצי כבר יודע להכין בצק פריך, אבל נחזור על הצעדים הפשוטים שוב. ובגלל שאנחנו כבר בשוונג של לרדת אל העם, נכין את הבצק ידנית.

אחד העקרונות החשובים ביותר בבצק פריך הוא לעבוד עם חמאה קרה מאוד, ולא לעבד את הבצק יותר מידי כדי לא להפוך אותו לקוואטצ'. ולכן יש לנו קונץ: לא רק שנשתמש בחמאה קרה, נחתוך אותה מראש לקוביות קטנות וניתן לה זץ בפריזר כדי שיהיה לנו יותר קל ויותר מהיר לעבוד עם הידיים (אפשר להניח את הקוביות בפריזר על נייר העטיפה של החמאה). אם יש לכם פוד פרוססור הקפאת הקוביות אופציונלית כי הידיים שלכם לא מחממות את החמאה תוך כדי עבודה. הפוד מקצר את התהליך מאוד, אבל יש יותר כלים לשטוף. אם רוצים ממש להשקיע, אפשר להקפיא גם את הקערה והקמח, ואז בכלל יהיה קלי קלות.

מכינים בצד חצי כוס מים קרים קרים (אפשר עם קרח, אבל מודדים לפני ששמים את הקרח).

מערבבים בקערה את הקמח יחד עם המלח והסוכר. כן, יש יחסית הרבה מלח ויחסית מעט סוכר, זה בכוונה וזה בסדר. הטארט מאוד מתוק והבצק נותן לו קונטרה. זה כל השוס של הקינוח הזה.

שמים בקערה את קוביות החמאה הקפואות ומטלטלים אותה ככה שיצופו בקמח.

עובדים במהירות עם הידיים ומשפשפים את קוביות החמאה יחד עם הקמח בין האצבעות עד שהן מתמוללות והופכות לגושישים קטנטנים. מידי פעם מערבבים את כל תערובת הקמח וחוזרים לשפשף בין האצבעות.

ממשיכים בתהליך עד שרוב קוביות החמאה נעלמות, ונוצרת תערובת פירורית רק עם גושים קטנים של חמאה פה ושם.

הסימן לכך שהחמאה פוזרה כהלכה היא כשחופנים את תערובת הקמח הפירורית בתוך האגרוף והיא נשארת דבוקה כגוש.

ועכשיו לשלב הטריקי – אנחנו רוצים להפוך את הבצק הפירורי הזה למשהו שאפשר לרדד לעיגול יפה. אז בואו נוסיף את המים. 99% שתצטרכו את כל חצי כוס המים, אבל תתחילו עם חצי כמות קודם. מזרזפים חצי מהמים הקרים מעל הבצק (זהירות שלא יפול פנימה קרח!!) ומערבבים עם מזלג כדי לפזר את המים בבצק וליצור גושים גסים. בשום פנים ואופן לא לשים את הבצק עם הידיים, או מערבבים הרבה מידי כדי שיווצר גוש אחיד של בצק. מגיעים רק למצב של גושים גסים ולא מעבר. הנה ככה:

אם הבצק פירורי ויבש מידי (בדרך כלל נשארים הרבה פירורים למטה), מוסיפים את שאר המים ומערבבים עם המזלג עד שמגיעים למצב של גושים גסים. אם עושים את זה בפוד פרוססור זה בול אותו דבר. מפסיקים את העיבוד ברגע שמתחילים להיות גושים גסים, אבל אסור לעבד עד שנותר גוש בצק!! אם עשיתם את זה הבצק גמור, והדבר היחיד שיציל אותו זו מנוחה ארוכה מאוד במקרר (אחרת כשהוא נאפה הוא נהיה קשה ומגעיל, ולא פריך ומתפורר).

ועתה, לטריק הרומני שכולכם כבר מכירים ומוקירים, כי אני הרי לא הולכת ללכלך (או לנקות) את השיש שלי בשביל המתכון הזה.

לוקחים שקית ניילון של סופר (נקייה!!!) ופורשים אותה על השיש כשהצד שלמעלה הוא בלי כיתוב (זה משאיר צבע על הבצק). שופכים את כל הפירורים והגושים של הבצק למרכז של השקית, ומקפלים מעליה את השוליים בכל הצדדים. את הקערה של הבצק שומרים בצד, כי תכף נשתמש בה שוב.

מועכים את הבצק לצורה של פיתה עגולה ושטוחה ונעזרים בשולי השקית כדי לא לגעת בבצק. נעזרים במשקל הגוף וממש נשענים על הבצק כדי לאחד אותו.

אם צריך, מקפלים אותו לתוך עצמו ומועכים שוב, כדי ליצור ממש גוש שטוח ואחיד של בצק, שלא מתפורר כשלוחצים עליו. זו לא לישה של ממש, אלא רק איחוד של הבצק למיקשה אחת, אחרת הוא יתפורר כשננסה לרדד אותו.

בשלב זה רוב השפים והקונדיטורים המדופלמים יגידו לכם: "נו נו נו לכם!! בצק פריך יש לצנן במקרר לפחות 45 דקות לפני שמרדדים!". ועל זה אני אומרת: פחחח. לא מזמן הגעתי לסדנת אפייה אצל קונדיטור מאוד מפורסם, שהדגים לנו הכנה של טארט טאטן ולא הפסיק לדקלם לנו כל מיני הוראות קשוחות שלימדו אותו בצרפת על צינון בצק פריך ורידודו. השף החביב עמד בגבורה בכל השאלות החופרות ששאלתי אותו – נניח, למה הוא לא מצנן את הבצק אחרי הרידוד, כי נורא קשה לרדד בצק קר וקשה (התשובה: ככה). או למה הוא מוסיף עוד חפיסה שלמה של חמאה לקרמל אם אפשר להסתפק ב-20 או 30 גרם (התשובה: תכל'ס אפשר, רק הוא לא חשב על זה). בסופו של דבר הבצק שלו יצא יבש ומתפורר כמו עוגיית עבדי, וזה רק הוכיח לי שכל העקרונות הצרפתיים האלה שווים לתחת. אם אני, שלמדתי לאפות לבד מהאינטרנט, מצליחה להכין בצק פריך יותר טוב ממיסטר שף קונדיטור אז להרבה אנשים יש תקווה.

אז איפה היינו? אה, כן, לא צריך לקרר את הבצק לפני שמרדדים. כי הוא סתם נהיה קשיח וזה יעשה לכם חיים קשים. את הצינון, שהוא כן חשוב למרקם הפריך של הבצק, נעשה אחרי שהבצק יהיה כבר עיגול מרודד ויפה, ואנחנו כבר נהיה עסוקים בדברים אחרים כמו קרמל וכאלה.

אז פותחים את השוליים של השקית בחזרה החוצה ושמים על עיגול הבצק כפית גדושה אחת של קמח. טופחים עליו כמה פעמים עם היד כדי לפזר את הקמח למעלה. מרדדים עם מערוך לעיגול קצת יותר גדול מהקוטר של התבנית שלכם. אם אין לכם תבנית עגולה, תכינו בתבנית מלבנית קטנה, כמו כזו של טוסטר אובן נניח (חוקי לגמרי! הרי משטרת הטאטן מסיירת רק בצרפת) , ואז תרדדו את הבצק למלבן.

אז איך מרדדים לעיגול מושלם ואחיד? טריק שלמדתי ממרת'ה. מרדדים בכל פעם רק לכיוון הרחוק מכם, ומאמצע הבצק בלבד.

מקפידים לרדד רק לכיוון 90 מעלות בדיוק מקו האמצע, אחרי כל רידוד או שניים כאלה, מסובבים את השקית שמתחת לבצק (איזה כיף! שומדבר לא נדבק! אפשר לקחת אותו לסיבוב הוקי קרח בבית!) ב-30 מעלות בערך, ומרדדים שוב. משתדלים לרדד רק בכיוון הישר ההפוך מכם ולא מתפתים לרדד באלכסונים הצידה, כי אז העיגול לא יצא עגול ומושלם.

חוזרים על התהליך עד שנוצר עיגול בערך בעובי 3 מ"מ עד חצי ס"מ. מעבר לכך והבצק יהיה עבה מידי, פחות מכך והבצק יהיה דק מידי ולא ירגישו אותו.

אני אוהבת שמרגישים את הבצק ולכן מרדדת לעובי חצי ס"מ. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית 24 ס"מ. הבצק הזה יספיק גם לתבנית גדולה יותר בקוטר 26 ס"מ, רק תרדדו אותו דק יותר.

פנו לכם מקום בפריזר, והרימו את השקית יחד עם הבצק, ככה כמו שהם, היישר לתוך מדף פנוי בפריזר. חשוב שהבצק יהיה מונח על משהו שטוח יחסית, כי הוא יתקשה וישאר בצורה שבה הוא יושב בפריזר. משאירים אותו שם לרבע שעה בערך, עד ששאר חלקי הטארט מוכנים. הצינון הזה יגרום לבצק להפוך ליותר פריך באפייה.

השלב הראשון מאחורינו. את השלב הזה אפשר להכין עד חודש מראש, ואם עוטפים את הבצק היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד (לא כמו שעשינו עכשיו, שמנו אותו ככה בלי כלום, כי זה ממש לזמן קצר) הוא נשמר נהדר בהקפאה ואפשר להשתמש בו ישר מהמקפיא לתנור בלי להפשיר (ולהוסיף כמה דקות לזמן האפייה). הבצק יכול לשבת עד 4 שעות "עירום" במקפיא ללא עטיפה. מעבר לכך הוא יספוג טעמי לוואי של פריזר.

ועכשיו לשלב הקל ביותר: הפרי. אם אתם משתמשים במשמש כל מה שצריך לעשות זה לקרוע אותו לשניים ולהעיף את הגלעין. ועכשיו יש שלב אופציונלי שלדעתי מאוד מאוד מוסיף: שמים את כל חלקי המשמשים בקערה שבה ערבבתם את הבצק ומוסיפים 2 כפות גדושות של סוכר וכפית אחת של תמצית וניל. אני השתמשתי במקל וניל אמיתי, חציתי אותו בבמרכזו, וגרפתי החוצה את כל הגרגרים השחורים היפים מכל חצי. אם רוצים, אפשר להוסיף פנימה גם קליפת לימון מגוררת דק דק.

הוניל וקליפת הלימון פשוט יהפכו את הטארט לפצצת טעם מטמטמת. בלעדיהם זה יוצא סתם מתוק וזהו. אם המשמשים שלכם לא ממש קשים אלא רכים ומתוקים, אני ממליצה להוסיף קצת מיץ לימון (בערך כפית אחת או שתיים) כדי לאזן את המתיקות. במקרה זה עדיף גם לא להוסיף סוכר אלא רק לערבב אותם עם לימון ווניל. אם משתמשים בתפוחי גרנד סמית' (צריך בערך 2-3 גדולים בשביל תבנית 24 ס"מ), אין צורך לערבב אותם עם סוכר, כי הטארט יוצא איתם פחות חמוץ. רק צריך לקלוף אותם ולחתוך לשישיות (לחתוך לחצי, להעיף את הגרעין, וכל חצי לחלק לשלושה פלחים). לתפוחים יש נטייה להשחיר כשהם יושבים בחוץ, אבל זה לא משפיע על הטעם שלהם, ובסוף הם גם ככה יהיו חומים, אז לכם לא אכפת.

אז סיימנו את שלב א' ושלב ב'. ועכשיו לאתגר האמיתי.

מילת אזהרה: קרמל זה דבר חם מאוד, והוא נדבק לכל דבר. כשאתם מכינים קרמל אסור לאף אחד (במיוחד ילדים) להכנס למטבח ולטרטר לכם את השכל. צריך להתרכז ואסור לעשות שום דבר אחר במקביל. תשחקו fruit ninja כשזה יהיה בתנור. אה כן, ותתחילו לחמם את התנור ל-220 מעלות לפני שתתחילו עם הקרמל, כי לוקח לו הרבה זמן להגיע לחום הגבוה הזה.

לוקחים מחבת גדולה ושופכים לתוכה כוס אחת של סוכר לבן. מטלטלים את המחבת כדי שיתפזר בשכבה אחידה. מטפטפים מעל הסוכר 2 כפות של מי ברז. המים לא אמורים להרטיב את כל הסוכר וזה בסדר.

מבשלים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נמס לשלולית שקופה. אסור לערבב!!!!

null

אם חלק מהסוכר לא הצטרף באחידות לשלולית השקופה, מותר להטות בעדינות את המחבת עד שהנוזל "בולע" את גרגרי הסוכר. לא מטלטלים את המחבת ולא מערבבים. מה שכן, מפזרים מלמעלה חצי כפית מלח. כן, חצי כפית. לא להתווכח, סמכו עלי (לא, אמא, זה לא יוצא מלוח). חובה!! אין לוותר על המלח.

ממשיכים לבשל את הסוכר ועכשיו מתחילים לשים לב היטב למחבת ובמיוחד לשוליים שלה – המטרה שלנו היא למצוא את הבצבוצים הראשונים של גוון זהוב. לפעמים, בחלק מהמחבתות, הגוון הזהוב מתחבא מתחת לסוכר המבעבע. ולכן, אם עובר יותר מידי זמן ולא רואים צהוב בשום מקום, אפשר טיפה להזיז את הסוכר בקצוות כדי לראות אם מתחתיו מבצבץ קרמל זהוב (או פשוט להריח, זה בדרך כלל מגיע עם ריח טוב של קרמל).

למה אני כל הזמן אומרת לא לערבב? כי זה מה שקורה כשמערבבים או מטלטלים את הקרמל בשלב מוקדם מידי:

זה לא סוף העולם, בסוף כל הגושים נמסים ונוצר קרמל תקני לחלוטין:

אבל יותר קשה לתפוס אותו ברגע הנכון ולהוריד מהאש לפני שהוא נשרף.

ברגע שרואים קצת צהוב, זה הרגע בו אפשר להתחיל לערבב, וכך "להפיץ" את הצבע הצהוב בשאר שלולית הסוכר כדי לצבוע את כולה בצבע אחיד.

וזהו, יש לכם קרמל. חכו בערך 5-10 שניות כדי שהצבע יעמיק טיפה, אבל לא שנייה מעבר, כי ברגע שהקרמל זהוב זה ממש עניין של שניות עד שהוא הופך לחום ואז הוא שרוף ומגעיל ואסור להשתמש בו.

אם אתם רוצים לצמצם קירצופים אח"כ, רפדו מראש את התבנית שלכם בנייר אפייה. אני לא טורחת. מזגו את כל הקרמל לתוך התבנית. טלטלו את המחבת כך שרוב הקרמל יצא החוצה, אבל אל תעשו יותר מידי מאמץ להוציא את הכל. זה חם וזה דביק והכפית וחצי שתוציאו לא שווה את הסיכון של כוויה.

טלטלו גם את התבנית כדי שהקרמל יצפה את כל התחתית כשהוא עדיין חם, לפני שהוא מתקרר ומסמיך. כשהוא מתקרר אי אפשר להזיז אותו יותר. זהירות, התבנית עצמה מתחממת מאוד.

ועכשיו לבדיקה הקריטית – בדרך כלל נשארת כמות קטנה של קרמל על המחבת החמה. טבלו כפית קטנה בקרמל ואז טבלו את אותה כפית בכוס של מי ברז כדי לצנן אותה (חובה!! זה ממש חם!). תנו לק. טעים, הא? כמו סוכרייה. אם הקרמל שעל הכפית מר או מריר, אל תשתמשו בו. אם הוא בעיקר מתוק, ועם ניואנסים קטנים של מרירות, זה בסדר. לקרמל שרוף יש טעם מר חזק ותוקפני שאי אפשר לפספס.

מה עושים אם נשרף הקרמל?

היופי במתכון הזה הוא שאם פקששתם את הקרמל (וזה קורה לטובים ביותר מאיתנו – גם לי לפעמים) אז אפשר לשטוף את המחבת ולנסות שוב מיידית, כי בסך הכל בזבזנו כוס של סוכר. הבצק והפירות עדיין שלמים ותקינים, ואפשר פשוט לנסות עוד נגלה ולהכין את הקרמל עוד פעם. אפילו הקרמל שמזגתם לתבנית אמור להתקשות כמו סוכריה ואפשר להחליק אותו החוצה או אפילו לכופף טיפה את התבנית ולשבור אותו, כך שאפשר יהיה להעיף החוצה את שברי הקרמל הפסול ישר לפח, מאוד בקלות (רואים בתמונה?).

אם הקרמל באמת שרוף, הוא מתקשה ממש לדיסקית של קרמל מוצק, ואז אפשר לפעמים אפילו אפשר להחליק החוצה את הדיסקוס השלם (במיוחד אם הוספתם לו קצת חמאה).

המחבת עדיין חמה, לשמחתנו, ולכן הקרמל השרוף עדיין רך וגמיש, וזה קלי קלות לנקות אותו.

כל מה שצריך לעשות זה לשפוך פנימה כוס עד כוס וחצי של מים רותחים (אפשר גם מים רגילים, ייקח יותר זמן הרתחה), להרתיח על אש גבוהה לשתי דקות, לקרצף היטב את תחתית המחבת עם כף עץ כדי להעיף את כל השאריות הדבוקות, ובסוף לשפוך את הכל הצידה (לא לכיור, זה חם!! אני מפנה את הפסולת לסיר בצד ואח"כ כשהכל מתקרר אני שופכת לכיור). חשוב! לפני שמשתמשים במחבת שוב צריך גם לתת לה שטיפה תחת מי ברז זורמים (לא צריך סבון), כדי לוודא שאין שאריות של "מיץ" קרמל שרוף שעלול לקלקל לנו את הנגלה הבאה.

כשהמחבת שטופה היטב ואין בה שאריות דביקות של קרמל שופכים כמה שיותר מים החוצה, ומניחים בחזרה על האש. זה בסדר אם היא קצת רטובה, כל עוד אלה מים נקיים ולא מי קרמל שרוף. שופכים שוב כוס חדשה של סוכר, ומנסים עוד פעם. לא קרה כלום, ואף אחד לא צריך לדעת. כל עוד עליתם על זה בזמן שהקרמל שלכם נשרף, הכל בסדר והטארט ניצל מכישלון.

הצליח הקרמל? יופי. אחרי שהוא מצפה את תחתית התבנית באופן אחיד, אפשר לפזר עליו כמה קוביות קטנטנות של חמאה, שיימסו מיד מהחום, ויעשירו את הרוטב שיווצר באפייה. אני מתקמצנת על השומן פה ו"מלווה" חצי סנטימטר של חמאה מהחבילה שבה אני משתמשת לבצק. זה בסדר, הקמח לא ייעלב.

אם השתמשתם במקל וניל כמוני, הניחו גם אותו על הקרמל בתחתית התבנית. הוא נראה מעולה ומוסיף עוד טעם של וניל.

ועכשיו שתי דקות הרכבה, ולתנור.

קודם כל וודאו שאכן חיממתם מראש את התנור ל-220 מעלות (כן, זה חום גבוה מאוד, וזו לא טעות). אם אתם עובדים עם טוסטר אובן, אני ממליצה לעבוד רק על 200, כי הבצק מאוד קרוב לגוף החימום העליון ואנחנו לא רוצים שיישרף).

סדרו את חצאי המשמשים (או פלחי התפוחים) במעגלים צפופים כך שהם עולים קצת אחד על השני וכמעט עומדים במאונך על הקרמל.

ומעל הכל, גולת הכותרת: מוציאים את הבצק הפריך מהפריזר, וככה עם שקית הניילון שלו הופכים אותו ישירות על התבנית. הבצק קר וקשיח כך שהשקית אמורה להתקלף ממנו בלי שום בעייה ובלי להדבק. דוחפים פנימה את שולי הבצק לתוך התבנית (אם הבצק קשה מידי ממששים אותו קצת עם האצבעות כדי לחמם ולרכך אותו, כדי שאפשר יהיה להדק אותו פנימה בלי לשבור אותו. אם נשבר, לא נורא, באפייה הכל מתאחה).

אופים את יצירת האומנות הזו למשך 20 דקות בדיוק, או עד שהבצק למעלה אפוי וזהוב. זמן האפייה זהה למשמשים ולתפוחים.

בזמן שהתבנית בתנור מתכננים כבר איך הולכים להפוך את התבנית בלי לעשות בלגן, ומכינים את כל האמצעים הדרושים:
1. צלחת הגשה לפחות בקוטר של התבנית ועדיף קצת יותר גדולה
2. רשת צינון או קרש חיתוך גדול, לבידוד חום התבנית בזמן ההפיכה
3. שתי כפפות או מגבות מטבח עבות, כי זה חם

את ההפיכה עצמה נבצע מעל הכיור, למקרה שיש הרבה נוזלים בתבנית (אתם לא רוצים שהם יישפכו לכם על השיש, או יותר גרוע, על הרגליים).

ברגע שהתבנית יוצאת מהתנור, מניחים אותה על הרשת או קרש החיתוך, ומעליה מניחים הפוך את צלחת ההגשה. בזמן ההפיכה כל שלושת הקומות (צלחת / תבנית / קרש) חייבות להשאר צמודות זו לזו. מחזיקים את הכל ביחד עם המגבות או הכפפות.

לוקחים את הקונסטרוקציה מעל הכיור, סופרים 3.. 2.. 1.., והופכים במהירות.

שומעים "בום" קטן, שזה הטארט שצונח מהתבנית ישירות אל תוך הצלחת.

הופכים את התבנית ורואים שחלק מהקרמל עדיין דבוק אליה. זה בסדר, גם לי זה קורה. בואו נמוסס אותו לרוטב טעים.
מוזגים לתבנית חצי כוס מים רותחים (אפשר גם מים רגילים, ייקח יותר זמן) ומחזירים לתנור החם לחמש דקות. מוציאים (התערובת תבעבע מאוד) ומערבבים עד שנוצר רוטב אחיד וחלק:

מטפטפים את הרוטב מעל הטארט.

המשמשים חמוצים וטעימים, והרוטב המתוק מאזן אותם. אם אתם מעדיפים טארט פחות מתוק, אתם יכולים להגיש את הרוטב בצד, וכל מי שרוצה יוסיף לו. שימו לב, הרוטב מסמיך מאוד כשהוא מתקרר, אז אם אתם מראש יודעים שלא תמזגו את כולו על הטארט, עדיף להוסיף לתבנית 3/4 כוס מים, כדי שהרוטב לא יהיה סמיך כל כך.

מגישים עם שמנת חמוצה (אפשר גם נענע! זה מעולה!) ומתענגים על כל ביס.
הטארט נשמר במקרר לשבוע לפחות, אם יישאר ממנו משהו.

ככה נראה טאטן תפוחים שהכנתי בתבנית פאי קטנה מחרס (פשוט חתכתי את התפוחים קטן יותר, וחתכתי עיגולי בצק בגודל המתאים:

ככה נראה טארט טאטן תקני בגודל מלא. יאם:

פינת התכל'ס
חותכים 100 גר' חמאה קרה לקוביות קטנות ומקפיאים ל-10 דקות. מערבבים בקערה כוס וחצי קמח יחד עם חצי כפית מלח וכפית סוכר. מוסיפים את קוביות החמאה (אם רוצים, שומרים הלוואה של קובייה או שתיים בצד לקרמל) ומשפשים בין הידיים עד שנוצר בצק פירורי שנשאר כגוש כשחופנים אותו. מוסיפים עד חצי כוס מים קרים ומערבבים עם מזלג עד שנוצרים גושים גסים. נזהרים מעיבוד יתר, ולא מגיעים למצב של גוש בצק אחיד. שמים את הפירורים על שקית ניילון נקייה ומשטחים למעין פיתה. מקמחים קלות ומרדדים לעיגול בקוטר מעט יותר גדול מהתבנית, בעובי של כ3-5 מ"מ. מקפיאים את הבצק לרבע שעה לפחות. מחממים תנור ל-220 מעלות (200 בטוסטר אובן).

מערבבים 13-15 משמשים חצויים ומגולענים באותה הקערה של הבצק יחד עם 2 כפות סוכר וכפית תמצית וניל (אפשר גם קליפת לימון מגוררת דק). אם המשמשים רכים ומתוקים מוותרים על הסוכר ומוסיפים 1-2 כפיות מיץ לימון במקום. אם מכינים עם תפוחים – קולפים, חוצים ומגלענים 2-3 תפוחי גרנד סמית', וחותכים לשישיות. אין צורך לערבב עם סוכר.

שמים כוס סוכר במחבת גדולה ומפזרים 2 כפות מים מלמעלה (לא אמורים להרטיב את הכל). מבשלים עד שנוצרת שלולית שקופה, מוסיפים חצי כפית מלח (כן!!!) וממתינים עד שמופיע גוון זהוב בשוליים. מערבבים עד שכל הקרמל נצבע בזהוב, ומוזגים אותו לתבנית האפייה. בודקים את הקרמל שנשאר במחבת עם כפית, טובלים אותה במים קרים, וטועמים כדי לוודא שהקרמל לא מר (חשוב!!). אם הקרמל שרוף, לא נורא – שוטפים את המחבת היטב במים רותחים (ראו פירוט) ומכינים שוב. מפזרים על הקרמל החם בתבנית את קוביות החמאה ששמרנו (לא חובה). מסדרים את חצאי המשמשים במעגלים מעל הקרמל. מניחים מעליהם את הבצק מהמקפיא, ותוחבים את שוליו פנימה. אופים כ-20 דק' או עד שהבצק מזהיב. הופכים בזהירות מעל הכיור לצלחת הגשה. מוסיפים חצי כוס מים רותחים לשאריות הקרמל הדבוק לתבנית ומחזירים לתנור ל-5 דקות. מערבבים ויוצקים את הרוטב על הטארט.

אזהרה: לא להכין את הטארט בתבנית מתפרקת, לא משנה כמה היא "אטומה" – הקרמל נוזל החוצה ומטנף את התנור – ראו הוזהרתם…
הערה: אפשר להרכיב את הטארט מראש כולל הבצק, הקרמל והפרי, ולשמור במקרר עד 24 שעות מראש (לא יותר) לפני האפייה. אופים ישירות מהמקרר ומוסיפים קצת זמן לאפייה.

אוף טופיק
אוצו רוצו לבלוג החדש והיפהפה שפתח ידידי הטוב גל ממליה, מעצב ובשלן מוכשר, כדי לחלוק עם העולם את יצירות האומנות שהוא רוקח במטבחו כל שבוע. לא להכנס רעבים.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




91 תגובות בינתיים:

  1. נראה נהדר!

  2. מאיה, תודה על ההסברים המופלאים. את אלופת העולם. הכי אהבתי את ההסבר על הקרמל. אולי סופסוף אצליח עם קרמל סביר!

  3. וואו. פשוט וואו.

  4. אני גם צריכה להתחיל לכתוב על דברים שלא מצליחים לי "בעסה"

  5. מדהים, כרגיל.
    ותודה!!

  6. מתכון מבריק, הסבר מעולה על הקרמל שהתקשתי אתו בניסיון הקודם להכין טארט טאטן. הכיתוב "בעסה" קרע אותי

  7. איזה יופי!
    ממש לא מזמן הכנתי טארט-טאטן, אבל "מהדרין" – כולל טיגון-בישול של תפוחי העץ בקרמל באותה מחבת שהכנסתי אח"כ לתנור. ועוד נכלול בזה את הקילוף והגילעון והחיתוך של התפוחים, המון התקשקשות.
    המתכון שלך נראה הרבה יותר קל ומהיר והבצק הפריך נראה יותר מוצלח משלי. והשימוש במשמשים מותאם לעונה ובכלל חוסך התעסקות בהכנת הפרי.
    מה שאני מנסה להגיד זה – מגניב! אני אנסה את זה! :)

    את חושבת שהוספת חמאה לקרמל תמנע את ההידבקות שלו לתבנית אחרי שהופכים את העוגה?
    תודה!

    מאיה עונה: זה גם מה שאני חשבתי, לפחות עד שניסיתי את זה. גם אם שמים חמאה (אני שמתי 20 גר') זה עדיין נדבק. יש מצב שאם תשימי 50-60 גר' אז זה לא יידבק, אבל לא שווה לי השומן הזה. מעדיפה את הטררם של להוסיף מים לתבנית ולעשות דיגלייז בתנור.

  8. בנוגע לצינון של הבצק לפני הרידוד – חבל שהשף הקונדיטור המדופלם לא הסביר למה מצננים את הבצק לפני הרידוד, כי יש סיבה טובה למה עושים את זה – המטרה היא למנוע מהגלוטן להתפתח בזמן שאת מרדדת את הבצק (לגלוטן יותר קשה להתפתח בקור). זו גם הסיבה לזה שמשתמשים בחומרים קרים כשמכינים אותו, ושצריך להימנע מלישה ככל הניתן. ולמה אנחנו רוצים שהגלוטן יתפתח כמה שפחות? כי זה בעצם מה שיוצר את המרקם הפריך של הבצק, והרי מטרתנו פה היא ליצור בצק פריך :)

    מאיה עונה: תודה על ההסבר! אבל תגיד, המנוחה שאחר הצינון לא אמורה להיפטר מרוב הגלוטן שנוצר גם ככה?!

  9. "נפלא" זה לשון המעטה נוכח הפוסט מרהיב העין הזה ומעורר החך.

  10. התמונה של חצאי המשמש עם הוניל שבתה את ליבי!

    עושה לי את זה הרבה יותר מתפוחים, מקסים מקסים!!

  11. הי מאיה, נראה מדהים.
    רק רציתי לציין שעד היום לא היו לי שום בעיות עם לדחוף לתנור את המחבת ב19.90 :) זה רק עניין של לכסות את הידית עם נייר כסף כדי שהפלסטיק לא יהרס.

    מאיה עונה: וואלה! אז אולי גם אני אנסה. אבל עכשיו כבר יש לי תבנית טארט טאטן מפריז, אז מאוחר מידי בשבילי… :)

  12. היי מאיה. תודה על המתכון ועל רעיון מה לעשות עם משמשים (חבל שהביקור שלהם קצר אצלנו).דרך אגב אני קיבלתי רעיון משף להוסיף לקרמל שמנת מתוקה(שרצוי לחמם אותה כי אחרת הענין גולש ומתרומם כמו הר געש….) הטארט יוצא טעים ומענין והרוטב סמיך ולא צריך גם חמאה .

    מאיה עונה: רעיון מצויין. זה אמנם מוסיף עוד שומן לעסק, אבל זה תחליף נאה להוספת חמאה.

  13. נראה מעולה. אני יודעת מה אני מכינה בסוף השבוע.

    תיקון קטן: שמו של התפוח הוא גראני (סבתא) סמית', לא גרנד סמית'.

  14. משטרת הטאטן… גדול!

  15. באמת נראה נפלא. הכנתי טאטין עם תפוחים ועם אגסים, אבל אף פעם לא חשבתי להכין עם משמשים, ועכשיו אני תוהה איפה היה המוח הקטן שלי עד עכשיו.
    אני מכינה טארט טאטין לפי מתכון מאוד פשוט, שכולל תבנית אחת שאפשר גם להכין בה את הקרמל וגם להכניס לתנור, אבל הוא מכיל יותר חמאה. מצד שני, הוא לא דורש צמצום חוזר של הרוטב, כי הקרמל יוצא בול בכמות ובסמיכות שמאפשרת לו להיצמד טוב לעוגה ולהעשיר אותה, בלי להפוך אותה לרטובה וסמרטוטית. אבל אני בפירוש אנסה את המתכון הזה, כי הוא חוסך הרבה הרבה שומן רווי.
    רק הערה אחת לגבי הבצק הפריך: אחרי אינספור נסיונות, חלקם כושלים, הגעתי למסקנה שעדיף בכלל בלי מים בבצק. יש דרכים אחרות לגרום לבצק להתאחד, כולן טעימות יותר ופריכות יותר: חלמונים, טיפה חלב קר, אפילו תוספת חמאה. ברור שהבצק יותר משמין ככה, אבל הוא מלא חמאה בלי קשר, אז מה זה עוד קצת חמאה לכמות הזאת…

  16. התעלפתי מקערת האמאייל התכולה, ומהתמונה עם השמנת והנענע, התעלפתי. ביי.

  17. קודם כל-המתכון גם ממש מוצלח וגם כיף לעקוב אחרי ההוראות שלך.
    אבל יש לי שתי שאלות
    -הבצק אחרי האפייה הרגיש בטעם/במרקם(בלי העלים) קצת כמו בצק עלים, זה אמור להיות כך או שפקששתי משהו בבצק?
    -עוד שאלה על הבצק-אחרי לילה במקרר, הוא ספג הרבה נוזלים וכבר הרגיש די לא אפוי, יש דרך לשנות את זה? (פשוט לאפות עוד?)

    תודה רבה

    מאיה עונה: לא אמרת תכל'ס אם יצא טעים… אני לא כל כך מבינה את הכוונה ב"טעם של בצק עלים" – בעיני טעם של בצק עלים זה טעם של מרגרינה… אחרי שהבצק יושב כל הלילה בנוזלים הוא באמת מתרכך כי הוא סופג אותם. הדרך היחידה להמנע מזה היא להפוך בחזרה את הטארט לתוך התבנית שלו (באותה שיטה) ולשמור אותו הפוך במקרר. אבל אני זורמת עם השינוי במרקם – הרוטב כל כך טעים שכבר לא אכפת לי. שימי לב שגם כשאת אוכלת טארט טאטן ממש מוצלח במסעדה – הבצק כבר לא פריך (דוגמה שעולה לי לראש זה הבראסרי, שהטארט שלהם מצויין אבל ממש SOGGY למטה).

  18. הי מאיה

    שאלת תם:
    במתכון של קיש ארבעת הבצלים הצגת שיטה להכנת בצק פריך בסיר. למה לחזור לשיטת הרידוד המייגעת? יוצא יותר טוב? שווה את העבודה הנוספת?

    מאיה עונה: שאלה מצויינת. הבצק הפריך הרבוך מעולה וכבודו במקומו מונח. הבעייה איתו זה שהמרקם שלו דומה יותר לבלילה מאשר לבצק של ממש, ואין דרך יעילה ואסתטית לפזר אותו מעל המשמשים בלי לחרבש את הכל, או בלי שתיווצר למעשה "עוגה". כל החוכמה כאן זה השכבות…

  19. בנוגע להיווצרות הגלוטן – ברגע שהוא נוצר אין דרך לקחת את המצב אחורה, צינון/מנוחה לא יועילו, בגלל זה אנחנו עושים כל מה שאנחנו יכולים בזמן הכנת הבצק כדי שהוא לא יווצר. (שזה אומר בגדול – שימוש בכמות גדולה של חמאה, עבודה עם חומרים קרים, מינימום נוזלים ומינימום התעסקות עם הבצק)

    מאיה עונה: אני מכבדת את ההסבר שלך אבל אני מאוד סקפטית – תמיד אומרים כולם (בעיקר אלטון בראון) לשים בצקים במקרר to relax the gluten… מי המקור שלך?

  20. מאיה יקרה,

    בלוג נפלא! נהניתי כל כך לקרוא אותו…סגנום הכתיבה, ההומור והתמונות.
    ממש מתחשק לי להכין את הטארט עכשיו ואני ידועה כאסון באפיה!
    נראה לי שאלך לנסות, זה נשמע כל כך פשוט בתיאורים שלך…

    תודה!

  21. נראה מעולה! יש לי עץ ליד הבית אבל כבר שבועיים שאין בו משמשים. אני שואלת את עצמי מאילו עצים מגיעים המשמשים שבסופר?

  22. מכירה את זה שאת מזהה כבר את הכשל שעתיד לבוא, ואז מחליטה להמשיך בכ"ז? או שזה רק אני?…
    הבצק יצא טוב, המישמישים אחלה, הקרמל לא נשרף. ואז חשבתי לי- אולי אם אני אעשה בתבנית עם בסיס נשלף כל הקרמל יזלוג החוצה באפיה? המ… ואז השתמשתי בתבנית עם בסיס נשלף.
    אז הנה אני, בבית מלא עשן וטוסטר מלא קרמל, מחכה ליציאת הטארט. לא הייתי בונה על זה.

    מאיה עונה: נוווו, איך יצא??

  23. אחלה פוסט! ברור, מפורט, יפיפה, והכי חשוב: מצחיק :)

  24. שלומות…

    תהיתי אם אוכל להכין את אותו הדבר רק עם דובדבנים. יש כאן עונת דובדבנים מטורפת – הם טעימים ביותר ואני לא חושבת שיש לי סבלנות להכין ריבה.

    מה את אומרת? לתת לזה צ'אנס?

    תודה רבה!

    :)

    מאיה עונה: אין סיבה שלא יעבוד. אבל תעמיסי הרבה דובדבנים בשתי שכבות לפחות, ותשתמשי בדובדבנים חמוצים (אין צורך בערבוב עם סוכר, אבל יהיה טעים להוסיף וניל וקצת תמצית שקדים).

  25. לפני שאני רצה להכין אני זקוקה לכמה הבהרות:(בבקשה, למרות שהכל ממש מפורט…)
    1. אם ממירים בתפוחים או פרי עגול אחר- באיזה כמות? ואיך לחתוך כדי שיצאו אפויים אך עם מספיק בשר פרי?
    2. אפשר עם תבנית קפיצית?
    3. יש לי בעיה עם בצקים פריכים שלא נאפים עד הסוף ויש להם טעם של בצק.. האם זה יקרה כאן? כי הרי לא אופים את הבצק בנפרד(כמו שעושים לעיתים עם משקולת מקטניות לדוגמא)והסירופ כל כמה שיהיה טעים מתבשל יחד והכל מרגיש לי בצקי משהו…
    תודה.

    מאיה עונה: אל תכיני עם תבנית קפיצית!!! הקרמל ייזל לך מהצדדים. BIG NO NO. אם אין לך תבנית רגילה עגולה, תכיני במלבנית, אבל בשום פנים ואופן לא בתבנית מתפרקת. אם ממירים בתפוחים, כפי שכתוב, צריך בערך 2. חצי אותם, גלעני, וחתכי כל חצי ל-3 פלחים. אם את רוצה שהבצק יהיה מאוד מאוד פריך, פשוט תאפי אותו יותר זמן (נניח, 25 דק') או עד שהוא ממש ממש שחום. תיזהרי במיוחד מהאיזור שבו "תוחבים" את שולי הבצק פנימה, כי שם הבצק בעובי כפול, ויכול להיות שזה ידרוש זמן אפייה לא הגיוני שכבר ישרוף את הקרמל – אז שווה לך לגזור את הבצק במספריים כדי שיהיה בדיוק בקוטר הטארט, שלא יהיו שוליים כפולים ועבים של בצק.

  26. הי מאיה! כרגיל, המתכון נראה מפתה מאוד ואני מתה להכין כבר..
    שאלות קרמל (כי זו פעם ראשונה בשבילי)-
    – משאירים כל הזמן על אש גבוהה?
    – כמה זמן בערך זה אמור לקחת?

    ניסיתי להכין עכשיו וזה לקח שעות (כנראה לא עשיתי על אש גבוהה מספיק), ואז גם המים התאדו, והייתי צריכה להוסיף עוד מים, ונהייתה מין עיסת סוכר שהיא ממש לא קרמל…
    אז הבצק בפריזר, המשמשים מוכנים, ואני אחכה לתשובתך כדי לנסות שוב את הקרמל :-)

    תודה!

    מאיה עונה: הקרמל צריך להיות כל הזמן על אש גבוהה. יש מצב שבכיריים ניידים או מצ'וקמקים יחסית זה ייקח יותר זמן כי האש החזקה פשוט לא באמת חזקה. בכיריים נורמליים זה לוקח בין 3 ל-5 דקות, בכיריים מצ'וקמקים זה יכול לקחת פי שתיים זמן. גם אם נוצרת לך "עיסת סוכר", תמשיכי לבשל אותה על אש גבוהה ותערבבי מידי פעם בשוליים עד שמופיע צבע קרמלי איפשהו. כל מצב צבירה של סוכר שתביאי לי, אני אצליח להפוך לקרמל בסופו של דבר, זה רק עניין של ניסיון.

  27. אי שם בשנות העשרה שלי, כשכבר היה מתכון לטאטן תפוחים שעבד מעולה, ניסיתי להחליף את התפוחים במשמשים. השתמשתי באותו מתכון בדיוק, אבל המשמשים היו בשלים מדי והרוטב יצא נוזלי מאוד. אולי גם העובדה שהטארט נסע אתי כל הדרך מת"א למבואות ב"ש לא עזרה. מה שכן, בגלל שזה היה מתכון "קלאסי", על ההשחמה בחמאה והכול, הקרמל לא נדבק בכלל. נראה לי שבכל מקרה כדאי לוותר על ההשחמה הזו במקרה המשמשים, כי מדובר בפרי הרבה יותר רך (פחות פקטין וסיבים אחרים) כך שהוא צריך הרבה פחות בישול.

    לגבי הגלוטן, יכול להיווצר יותר או פחות ממנו (צריך להפריד בין גלוטן לגלוטנין, החלבון ממנו הוא עשוי), ומה שמשפיע מאוד זה הלישה, הטמפרטורה, כמות המים והשומן בבצק וכמות הגלוטנין בקמח מלכתחילה. קמחים "רכים" הם דלים בחלבון (8-12%) וקמחים "קשים" עשירים יותר בחלבון (12-14%), כשרוב החלבון מקורו בגלוטנין. אם את רוצה בצק יותר פריך, קמח דל בחלבון ייתן לך תוצאות טובות יותר. גלוטן שכבר נוצר לא יתפרק, אבל הוא יכול להתרכך בזמן המנוחה, בגלל זה חשוב מאוד לא להגזים בלישה (מה שמופיע בכל מתכון לבצק פריך כמעט, לא?) ולהקפיד על המנוחה.

  28. סתם שאלה שאלתית, אמא שלך עדיין לא השתכנעה, אחרי עשרות הפוסטים שאת מפרסמת, שמעט מלח בעוגה הופך אותה מלוחה?
    סתם סתם.
    אחלה בלוג, פוסט פצצתי כרגיל!

  29. שאלה, אם הקרמל התקשה בתבנית כמו לסוכריה (או זכוכית, או אבן) אבל הוא מתוק ולא מר ושרוף, זה יעבוד? או שהוא אמור להישאר נוזלי?

    מאיה עונה: כל עוד הוא לא מר, הכל סבבה.

  30. הבלוג מדהים! אני מכינה כל שבוע משהו אחר.
    הקרמל לא הצליח בפעם הראשונה כי לא עירבבתי מספיק ולא חיכיתי שהכל ימס.
    הבנתי שככה צריך לעשות רק בדיעבד ודרך התמונות…
    בכל אופן, יצא חמוץ בטירוף!!!
    אני מסתדרת עם פאי לימון ופאי אוכמניות ואני מבינה שככה אמור להיות אבל זה קשה לי :(
    את הטארט אתרום למישהו מחברי.
    תודה על ההשקעה!

  31. הקרמל נשמע לי ממש מסובך ומפחיד, יש טעם להכין את המתכון בלי הקרמל?
    הולך גם עם אפרסקים?

    עילם נראה לי שקרמל תמיד מתקשה.

    מאיה עונה: הולך גם עם אפרסקים. קרמל זה לא מסובך ולא מפחיד, ואסור להתייאש ממנו עד שלא מנסים לפחות שלוש פעמים. יש בו מרכיב אחד בלבד, וכל מה שצריך זה רק לעמוד יפה ליד המחבת ולהשגיח עליו טוב טוב. פירטתי את כל מה שצריך לדעת בהוראות, חבל לוותר, אחרת לא יצא טארט טאטן, אלא חיקוי עלוב וסתמי. סתם טארט פירות אפשר גם לקנות בסופרמרקט.

  32. […] לכם גלעינים מהטארט טאטן המשגע של בצק אלים? אל תזרקו אותם! בתוך הגלעין מסתתר שקד […]

  33. חוזרת לעדכן- (אני זו עם הקרמל שנשפך בטוסטר…)
    יצא טעים! הבצל נאפה גבולי (כי כל הזמן פתחתי את הטוסטר כדי לאוורר) ואני מניחה שהקרמל היה יכול להוסיף, אבל גם מה שנשאר בתבנית היה טוב (בערך 30%).
    ללא ספק, יהיה נסיון נוסף. בשינוי תבנית.

    תודה!

  34. בהחלט אחת הבעיות היא לדעת מתי להוציא את הקרמל, או שהוא נוזלי מדי או שהוא שרוף, צריך לדעת מתי להוציא אותו על מנת לקבל את הטעם הטוב ביותר.

    תודה רבה כמו תמיד, משה.

  35. הבנתי לא נכון ועשיתי בתבנית הקפיצית והכל נזל לצדדים ואיבדתי את כל הקרמל, ואז יצא ממש מעפן והכל התפרק, גם איכשהו הבצק יצא כל כך דק שרק עין מיומנת הייתה שמה לב שהוא נוכח שם למטה :(
    (עם הקרמל דווקא לא הייתה לי בעיה, למרות שזו פעם ראשונה…)

  36. נראה מצוין , הכנתי פאי דובדבנים לפי המתכון שלך יצא נפלא , נגמר תוך פחות מיום :)
    והכנתי אותו גם עם אפרסקים וגם יצא מעולה .
    טוב נקווה שיצא לי טוב גם פה רק שאני עושה עם תפוחים .

    תודה .

  37. טוב, אם היית שואלת אותי לפני יומיים מה הסיכוי שאכין טארט טאטן בטוסטר אובן של דירת הסטודנטים המצ'וקמקת שלי, הייתי צוחקת עלייך. ובכלל, אני מהמבשלים ולא מהאופים. ובכל זאת הכנתי, אחרי שהשתכנעתי בזכותך שזה לא קשה, וכמו כל מתכון שניסיתי עד היום מהאתר הזה, יצא מדהים – יפהפה, טעים רצח ועם ריח משגע. ואפילו לא היה מסובך במיוחד (גם לא הקרמל).
    שני דברים קטנים יצאו לי שונה מהתיאור שלך – הבצק כן נדבק למשטח שרודד והוקפא עליו (לא שקית), אולי כי הוא היה דק מהצפוי, והרוטב הקרמלי המופלא נוצר בעצמו בתבנית בזמן האפייה מנוזלים שהמשמשים הגירו. אבל בכל מקרה, יצא אדיר, ומקל הוניל האמיתי שאני מתקמצנת עליו מאז פסח מצא סוף סוף מאכל ראוי להתבזבז עליו.

    מאיה עונה: יש!!!! נצחון לסטודנטים! :) אגב, אם היית מרדדת על שקית זה לא היה נדבק. על כל משטח אחר זה כן נדבק ולכן אני מרדדת על רק שקית. אני מסווה את זה בתור "טריק רומני" אבל זה פשוט המשטח המושלם לרידוד בצקים דביקים.

  38. אגב, מכיוון שהמשמשים בשוק מגיעים בקופסאות, אז אחרי שהכנתי את הטארט, ונשנשתי את כל המשמשים השווים שנותרו, עדיין נשארו בתחתית הקופסה כמה משמשים רכים, מנומשים ולא אטרקטיביים. לשאריות האלו מצאתי שימוש מוצלח: קצצתי אותם יחד עם נענע ובזיליקום, ערבבתי עם שאריות בורגול קר מהמקרר (אפשר קינואה במקום), טפטפתי קצת מיץ לימון וערבבתי. יצא מעולה.

    מאיה עונה: יופי של רעיון!

  39. מתביישת להודות שהייתי בטוחה שטארט טאטן אמור להיות עם בצק עלים.
    עכשיו זה נשמע הרבה יותר מפתה.. :)

  40. בדיוק עכשיו יצא מהתנור! עשיתי עם אפרסקים וזה נראה נ-ה-ד-ר!!! גם כל הבית מלא בניחוח נפלא.
    אמהמהמה…. עשיתי חצאי אפרסקים ועכשיו הם נראים מפלצתיים משהו… אולי שווה היה לחתוך אותם לרבעים אם משהו? בכל מקרה, מחכה כבר לטעום! :)

  41. Thanks for the major LOLs Maya! Loved this post, will def. try the recipe. xo

  42. למאיה-רק עכשיו חזרתי לראות את התגובה, אז קודם כל, תודה רבה על התשובה, וגם-יצא ממש טעים, סליחה ששכחתי לציין.

    טעם של בצק עלים-אין כנראה עוד הרבה משועממים שמנסים להכין בבית..ץ

  43. המתכון הזה קצת הפחיד אותי. גם בצק פריך, פוביית המטבח שלי משכבר הימים, וגם קרמל. אני חושבת שמרוב היסטריה שהקרמל ישרף לי הורדתי אותו מהאש טיפה מוקדם מדי.
    אבל הצרה האמיתית הגיחה מזווית לא צפויה – בזמן האפיה התפוחים (המשמשים נעלמו פתאום מהסופר, אז השתמשתי בתפוחים) כנראה הגירו המון נוזלים (אולי שמתי יותר מדי מהם?). לקראת סוף האפיה (אחרי בערך 15-16 דקות) התחלתי לשמוע קולות בעבוע מהתנור, ומיד אח"כ ריחות הקרמל והוניל וגרירת הלימון הנפלאים התחלפו בריח קרמל שרוף שנזל מהתבנית לתחתית התנור. אולי בגלל זה ואולי לא, אבל הבצק שדחפתי בצידי התבנית נפרד מאחיו שבתחתיתה, וסרב בעקשנות להפרד מהתבנית כשהפכתי אותה.
    בסופו של דבר יצא טעים מאוד גם אם לא הכי יפה בגלל הבצק העקשן. בפעם הבאה אני אשתמש בתבנית עמוקה יותר. השאלה היחידה עכשיו היא איך לעזאזל מנקים את התנור?!

  44. מאיה,אני כבר כמה ימים רוצה לשאול ועוצרת בעדי, אבל אין לי ברירה. זכור לי שפעם אכלתי טאטן בננות מהמם, האם אפשר להסב את המתכון הזה לטארט שזכרו רודף אותי?

    מאיה עונה: סביר מאוד להניח. שימי לב להשתמש בבננות בשלות, אבל עדיין יציבות ולא מאוד רכות, אחרת הן תתפרקנה לך באפייה.

  45. אוףףףף קצת התאכזבתי…
    הכל הלך כל כך חלק, הקרמל יצא מ-ו-ש-ל-ם וכמעט התפתיתי פשוט לשבת וללעוס אותו. יש לי תבנית טיפה יותר גדולה, אז השתמשתי ביותר משמשים, אבל רידדתי דק יותר וזה נראה לפני אפיה בדיוק בדיוק כמו בתמונות, ממש גאווה!
    אבל התוצאה…
    הבצק היה טעים גם אם קצת ספוג נוזל, המשמשים היו אלוהיים בטעמם והרוטב היה טעים גם הוא, אבל זה לא התחבר ביחד!
    המשמשים התכווצו מאוד וצפו להם בכמויות גדולות של נוזל דביק ובכלל נראה כאילו אין מספיק "מלית" ויש יותר מדי בצק.
    אולי סתם לא הבנתי את הרעיון של המנה הזאת, או שיש לך רעיון להציע לי מה קרה? אשמח לנסות שוב פוינטרים…

    מאיה עונה: לדעתי השתמשת במשמשים בשלים מידי ובגלל זה הם הסתמרטטו ואיבדו את הצורה שלהם. עכשיו כבר נגמרה העונה, אז אני ממליצה לך להשתמש בתפוחי גרני סמית' (ירוקים), תחתכי לרבעים וממש תסדרי אותם בצפיפות בתבנית, תעמידי אותם כמעט לגובה כדי שייכנסו יותר פלחים של תפוחים. יצא לך מצויין. התפוחים גם הם מתכווצים קצת, אבל אם תסדרי אותם ממש ממש צפוף לפני האפייה, לא תהיה בעייה.

  46. וואו זה נראה סוווווף אני הולכת להכין את זה לאורחים בשבת אבל עם אפרסקים אני מקוה שיצא טוובבב… שבת שלום!!

  47. שלום שמי אילנית, אני לא מי יודע מה מומחית לבישול, אבל אני אוהבת מידי פעם להיכנס לאתר שלך ולנסות מתכונים מעניינים.
    אני חייבת להודות, שהרוב יצא לי ממש טעים ובכלל שיש לך את המתכונים הכי אלופים. חוץ מזה, רק באתר הזה באמת מוסבר בצורה פרטנית איך להכין מה ולמה עד לפרטים הקטנים שזה מעולה. ועכשיו אני מאוד רוצה לנסות את המתכון הזה, העניין שאני לא מתה על משמשים אז כנראה שאני אנסה עם תפוחים, רציתי לשאול כמה תפוחים צריך ואם הם צריכים להיות ירוקים וחמוצים או צהובים/אדומים ומתוקים?
    תודה רבה רבה רבה מראש.
    אילנית

    מאיה עונה: צריך בערך 2-3 תפוחים גדולים, ועדיף שהם יהיו ירוקים וחמוצים כדי שיהיה באלאנס בין מתוק לחמוץ. הם גם שומרים על הצורה שלהם באפייה יותר טוב ופחות מתפרקים.

  48. פשוט תענוג גדול לקרוא את המתכונים שלך.
    מצחיק, מגרה ומסביר פנים.
    תודה רבה!!!

  49. היי!
    קודם כל-אני מ-תה על האתר שלך-לגמריי מכורה! כ"כ נהנית מדרך הכתיבה,מהתמונות שתמיד מעלות אצלי ריר ומההכנה הבד"כ פשוטה ומהירה.

    הטארט יצא לי קצת מתוק-פעם הבאה בלי להוסיף את ה"רוטב" הנוסף לדעתי…אבל חוצמזה מצוין!

    ולגבי הקרמל-מרוב שפחדתי שיישרף הוצאתי מוקדם מדי מהמחבת,אבל אח"כ עשיתי עוד נגלה ויצא מושלם :)

    תודה תודה תודה,ותמשיכי כך!

  50. כרגיל מדהים לבקר אצלך :)
    ולשוטט בין הצילומים המדהימים
    וכל פעם מחדש לתהות-
    כיצד לעזאזל יש לך כל כך הרבה סבלנות? :)
    חוצמזה קרעת אותי מצחוק עם הקרמל השרוף

  51. וואוו השקעה ברמות !!
    את כותבת מתכונים MAKO ?

    מאיה עונה: אם הכוונה ל – "האם אני כותבת במאקו", התשובה היא לא.

  52. היי, אני מסכימה ולא מסכימה עם בן. מקררים את הבצק על מנת שהחמאה תחזור להתקרר ותיתן את האפקט של "בצק פריך" (בתנור היא נאפת ויוצרת הפרדה בין חתיכות הבצק ואת הקראנציות הזו..) וכמו שאלטון בראון מציע כדאי להשאיר חתיכות חמאה יותר גדולות. ובתור ביולוגית נשמע לי מאוד הגיוני שאחרי שהגלוטן נוצר, אין דרך חזרה…
    הסיבה האמיתית שאני כותבת היא שראיתי דרך ממש מצויינת לפתור את עניין החמאה, ניסיתי במתכון הקראמבל שלך והיא נוחה מאוד: את החמאה מגרדים בפומפיה (בצז העבה) ומחזירים לקירור, אח"כ מוסיפים את הקמח ומעבדים באותה דרך, זה לוקח פחות זמן ופחות עבודה עם הידיים… וכמובן שמחזירים לקירור שוב עד שמשתמשים בבצק :)

  53. היי מאיה,
    התחלתי לקרוא את הבלוג שלך לא ממזמן, זה באמת אחד הבלוגים היותר מוצלחים שיצא לי לקרוא.
    אז לפני ה"דרישות" קודם כל תודה.

    ועכשיו ל"דרישה",
    במתכון שלך לעוגיות שוקולד צ'יפס צירפת קובץ pdf מה שהקל מאוד את החיים, האם יש אפשרות שתעשי כך לשאר המתכונים שתכתבי?

    המון תודה מראש :)

    מאיה עונה: יכול להיות שאני אמצא לזה איזשהו פתרון אוטומטי. כי את הPDF ההוא עיצבתי ידנית, ולמרות שזה היה מאוד כיף, אני לא רואה את עצמי מוסיפה את זה לרשימת המטלות העצבנית גם ככה שיש לי בשביל כל פוסט שמתפרסם…

  54. מאיה מה קורה??
    אפשר להשתמש בבצק הזה לכל פאי?

    מאיה עונה: הכל טוב, מה איתך? וכן, אפשר להשתמש בו לכל פאי. זה בצק pate brisee הקלאסי שבקלאסיים. עם קצת פחות חמאה.

  55. מאיה.. אני לא מבין.קרין גורן למשל מפוצצת בצקים פריכים בחמאה ויוצא לה טווב!!
    את אומרת שלא צריך הרבה חמאה?

    מאיה עונה: אם תטעם SIDE BY SIDE אתה תרגיש הבדל משמעותי בטעם. אבל אם לא, זה עדיין יוצא טעים עם פחות חמאה. האקסטרה-טעימות לא שווה לדעתי את הקלוריות (אם נניח היינו מציירים את זה על גרף, הייתי קוראת לזה "טעימות שולית פוחתת").

  56. אייל שני גנב לך את הטארט טאטן היום במאסטר שף חח

  57. מצוין

  58. הפוסט לחודש אוגוסט לא הגיע :(

  59. היי, מה היית עושה עם שזיפים בטארט הזה?
    ד"א – קיבלתי את הגיליון היום – הוא מהמם… שמפו שמפו שמפו :)

    מאיה עונה: לשזיפים לדעתי מגיע את אותו הטיפול כמו למשמשים.

  60. אפשר להשתמש בתבנית פיירקס? אני מפחד שיידבק לי.

    את בטוחה ששניים-שלושה תפוחים יספיקו? אם חותכים אותם לשישיות כמו שאמרת זה יוצא 12-18 פלחים וזה נראה לי מעט מדי.

    אגב ראיתי בטלויזיה שאייל שני הכין טארט טאטן עם הגלעינים של התפוחים תחת הטענה שהם מוסיפים טעם. נראה לי שאהיה אמיץ ואנסה את זה.

    מאיה עונה: גם אני ראיתי את זה. איזה טארט משגע יצא לו! מה שכן, היה נראה כאילו נשרף לו הקרמל ואף אחד לא הודה בזה. הוא ממש היה כהה מידי. ואגב, הטארט יוצא טעים גם בלי להוסיף 150 גר' חמאה לקרמל. זה קצת מוגזם בעיני. בכולופן, זה נורא רומנטי להשאיר את הגרעינים "בשביל טעם", אבל צריך לזכור ש: א. הם ממש קטנים, ב. גם ככה הם נתקעים בשיניים ואף אחד לא יאכל אותם, אז הם סתם יציקו. בעיני שני תפוחים יספיקו, אבל אתה יכול לקלף שלושה ליתר בטחון אם לא יספיק לך. שלושה בטוח מספיק.

    לגבי פיירקס או לא פיירקס, כמות קטנה של הקרמל תמיד נדבקת למטה, גם לנון-סטיק שלי. קצת השרייה במים רותחים משחררת את זה בכיף (וכתוב כאן למעלה גם איך). אין בעייה להשתמש בפיירקס. התפוחים לא נדבקים, ואם כן הם משתחררים בקלות ואפשר לסדר אותם בחזרה על הטארט. בתאבון!

  61. שאלה לגבי הקרמל-
    הכנתי את הטארט (עם תפוחים אמנם, אני מודה) והכנתי את הקרמל, שיצא יפה בדיוק כמו בתמונות.
    רק מה, אחרי שהרכבתי את העוגה ואפיתי אותה, הקרמל נראה המשיך להתחמם בתנור(למרות שזה היה מכוון לטמפרטורה הרשומה), וציפה את העוגה בעיסה שרופה ומגעילה.
    האם יש פתרון?

    תודה :)

    מאיה עונה: יש לזה שתי סיבות אפשריות: א. בישלת את הקרמל יותר מידי מלכתכילה (מעבר לזהוב בהיר בלבד) / ב. התנור שלך היה חם מידי, או שהנחת את הטארט קרוב מידי לגוף החימום למטה.

  62. נראה מדהים, השאלה שלי היא אם אין לי זמן להתעסקות עם הקרמל, כאמא אני ממש חייבת להעיף עוגות מהר לתנור ולהתפנות לקטנצ'יק… מה היית מציעה במקום?

    תודה רבה.

    מאיה עונה: תפזרי את כל הכמות של הסוכר בתחתית התבנית, ופזרי עליה קוביות של חמאה (נניח 50 גר'), מעל סדרי את התפוחים הקלופים, ומעל הכל בצק. אפי בין 20-30 דקות. יצא קצת פחות קרמלי ומפתה, אבל יצא טעים. הייתי מפדרת על התפוחים איזו כפית או שתיים של קמח, כדי לטפל בבעיית הנוזלים שתיווצר (זהירות בהפיכה של העוגה, אגב, כי יהיו יותר נוזלים מטארט טאטן רגיל).

  63. בעקבות הגעת החורף קיבלתי משלוח של 3 ק"ג קלמנטינות מהגינה של ההורים. לא מתחשק לי להכין עוגה בחושה או ריבה אז עכשיו להכין איתן טארט טאטן, השאלה היא האם זה יעבוד?
    ואם כן, האם לחצות אותם ולהוציא את הגרעינים?

    תודה מראש :)

    מאיה עונה: לא נראה לי שזה יהיה סימפטי. גם אם היית מוצאת דרך קלה ולא סיזיפית להוציא את הגרעינים, אחרי הבישול רוב ה"גוף" של הקלמנטינה יתרכך, ויישאר בעיקר המרקם והמרירות של הציפה (כל החלקים הלבנים והבעסה שמקיפים את שקיקי המיץ שבפלחים). הייתי ממליצה לך לסחוט את כולן למיץ ולמצוא לו שימושים מעניינים. נניח לצמצם אותו עם סוכר ולעשות סירופ (כמו מיץ פטל), או להכין ממנו עוגות בחושות. מה שאת כן יכולה לעשות זה לקלף כמה קלמנטינות, לפרוס לפרוסות יפות, להניח בקרמל, ולפזר מלמעלה בלילה של עוגה בחושה ואז לקבל עוגת קלמנטינות הפוכה מהממת ואף קרמלית.

  64. ראיתי אותך בעיניים! איך הגעת לשם?

    מאיה עונה: פנו אלי העורכים וביקשו כתבה למשהו הפוך :) זו כבר הפעם השנייה שאני כותבת שם. בפעם הקודמת הייתה בגיליון האוכל ופרסמתי מתכון לעוגת שוקולד חמה.

  65. כאילו, העיתון עיניים

  66. היי מאיה קוראים לי שנאל ואני בת 20 . אוהבת לבשל אך מעולם לא אפיתי עד היום שהכנתי את הטארטטאטן המושלם הזה שפשוט כולם ליקקו את האצבעות. המתכון כתוב בצורה כל כך מדוייקת ועם תמונות מעניינות שפשוט עושה חשק לאפות ולהכין עוד ועוד.. המשיכי לכתוב בצורה מופלאה ולהדהים אותי כל פעם מחדש עם מתכונים טעימים!!! ישר כוח..

  67. הכנתי את הטארט אתמול, יצא מהמם ממש מעדן.. אז תודה
    הבעיה היחידה שהייתה לי היא שהמשמשים התבשלו יתר עלהמידה, כמעט איבדו את הצורה היפה והעגולה שלהם :(

    מאיה עונה: חשוב להשתמש במשמשים מוצקים ולא ממש בשלים לטארט הזה. עכשיו, בסוף העונה, הם נוטים להיות קצת סמרטוטיים ולהתרכך מהר מידי.

  68. שלום מאיה!
    יש לי שאלה קטנה- הקרמל יעבוד גם עם סוכר חום, או שעדיף לוותר על הרעיון?
    תודה!

    מאיה עונה: אין לי ניסיון עם קרמל תקני שעשוי מסוכר חום. אבל אם את לא רוצה להכין קרמל, את יכולה להרתיח יחד קצת סוכר חום, חמאה ושמנת מתוקה, ואז נוצר רוטב קרמל מאוד טעים. לא הכי תקני, אבל די דומה בטעם. זה יותר butterscotch מאשר קרמל, אבל למי אכפת תכל'ס.

  69. מאיה – את מדהימה…

  70. היי מאיה!
    אז אחרי שהכנתי את המתכון לפני כשבועיים עם אפרסקים, ויצא מעולה, אני מתכוונת להכין אותו מחר עם נקטרינות (קשות) מקווה שיצא בסדר.
    הייתי רוצה לשאול אותך מס' שאלות בעקבות החוויה הקודמת, מקווה שתספיקי לענות:
    1- הקרמל יצא לי ממש טוב (פעם ראשונה שניסיתי!) אבל לאחר האפייה הוא מאוד מאוד התקשה בתבנית (נראה קשה נורא ולא כמו אצלך בתמונה למעלה). חלק ממנו הצלחתי להמיס לרוטב, אבל הרוב פשוט נותר קשה על התבנית. אני מתלבטת אולי הפעם להכין עם פחות סוכר פשוט, כי גם את הרוטב שהכנתי בפעם הקודמת (ושמתי בצד)אף אחד לא הוסיף, כי גם ככה הטארט יצא מתוק מספיק. מה את חושבת? פחות סוכר?
    2- יכול להיות שכך זה אמור להיות, אבל מפריע לי שכשחתכתי את הטארט לפרוסות, האפרסקים התנתקו מהבצק, והיה צריך לדחוף אותם כדי שיראו יפה כמו פרוסת עוגה. הם נשארים נפרדים ולא מתאחדים עם הבצק, האם זה אמור לקרות?
    3- מה את אומרת על הטארט עם נקטרינות?

    תודה רבה! מתכון מעולה! הטריק עם השקית אחד המוצלחים, כל כך מקל על העבודה והניקוי שאחריה…

    מאיה עונה: יעבוד טוב עם נקטרינות. אין מה לעשות לגבי היפרדות הפרוסות מהבצק לדעתי. לא הייתי משנה את כמויות הסוכר. אם נשארת לך שכבה קשה, פשוט שימי קצת מים ותני לה עוד זמן בתנור. את הרוטב את יכולה לזרזף על הטארט מלמעלה לפני שאת פורסת לחתיכות. כשהטארט יתקרר הרוטב יסמיך ויתקשה ואולי יעזור קצת לפרוסות להשאר במקום.

  71. אפשרי להשתמש במחמאה במקום חמאה כדי שזה יהיה פרווה? מתי עונת המשמשים? אפשרי תפוחים במקום נכון?

    מאיה עונה: כמו שכתבתי, אפשר תפוחים במקום, ואפשר גם מחמאה.

  72. שאלה. בצק שקדים פריך, יעבוד פה גם?

    מאיה עונה: בוודאי

  73. הפיסקה על הבצק הפריך והקונדיטור המדופלם הצחיקה אותי. את כותבת ממש טוב!
    בכל מקרה, אני בדרך כלל מוסיף הרבה פחות נוזלים לכמות בצק כזאת. מומלץ לצפות במחקר המעמיק של אלטון בראון לגבי הבצק הזה. הוא מוסיף גם קמח תירס (לא קורנפלור) וחמאה רכה, לא ניסיתי אבל זה נשמע מגניב. הוא מסביר שם בעניין הנוזלים: מוסיפים מעט מאוד נוזלים – 3 כפות בשביל כמות די גדולה שהוא מכין שם, והבצק לא נראה כמו בצק, אלא כמו ערימה ערמומית של פירורים, ומנוחה לא ארוכה במקרר גורמת לערימת הפירורים להפוך לבצק יפה, לא קר מידי, ונוח לרידוד. משהו
    כמו 20 דקות במקרר. זו כנראה הסיבה שבגללה אומרים לקרר את הבצק, למרות שאם מוסיפים הרבה מים אין צורך באמת לקרר לפני הרידוד. הסיבה שאלטון מוסיף מעט מאוד מים היא שמים מחזקים את רשת הגלוטן, ואנחנו רוצים שתהיה חלשה, ואלטון כמו אלטון מסביר את זה עם מטאפורה מקורית.
    הנה הפרק: http://www.youtube.com/watch?v=AmN_rkqDlUs

    אני מת על טארט טאטן! זה אחד הקינוחים הקבועים אצלי בבית. אהבתי את הטיפים שלך לקרמל, וגם את הרעיון של הדיגלייזינג בסוף.
    יש לך בלוג מטורף, אני הכי אוהב את הפוסטים הארוכים ארוכים. שנה טובה.

    מאיה עונה: תודה על ה insight. אני באמת צריכה לנסות את הבצק של אלטון בהזדמנות. למרות שעכשיו אני מכורה לבצק הפריך הרבוך של הלייבוביץ (הבצק של קיש ארבעת הבצלים, מתכון כאן בבלוג).

  74. היי, את כותבת נפלא והצילומים שלך נהדרים והכל ביחד נורא עושה חשק.
    למה את מתכוונת כשאת כותבת כוס?
    200 מ"ל? 240 מ"ל?

    מאיה עונה: 240 מ"ל

  75. לקח לי זמן, אבל החלטתי לנסות בעצמי, עם תפוחי גרני סמית'.
    רק שאלה- כמה זמן צריך לבשלם? יש צורך לרככם מעט או רק לזגגם בוניל-לימון?
    תודה מראש ושוב- כל הכבוד! את מוכשרת שזה משהו, ואני מפיצה את בשורת הבלוג לכל אהוביי. (:

    מאיה עונה: מניסיוני אין צורך לבשל את התפוחים בקרמל, הם מתרככים באפייה בדיוק בדרגה הנכונה – בלי שיהפכו לקוואטצ'.

  76. טוב, בקריאה נוספת הבנתי שאין צורך בבישול. יצא מצוין! תודה רבה.

  77. עשיתי בעבר עם נקטרינות והיה נהדר, ועכשיו עם תפוחים והיה מצויין (אבל שכחתי לקלף! קל לפספס את זה).

    תודה!

    ולא רק האפייה צריכה להיות ללא תבנית קפיצית, גם אחר כך צריך לוותר כי נשארים הרבה נוזלים.
    ומסקרפונה.

  78. היי, את חושבת שאפשר לעשות את זה בפיירקס עגול אם אין תבנית עגולה שלא מתפרקת? או שעדיף במתפרקת ולשים נייר אפיה מתחתיה?
    תודה!

    מאיה עונה: אין בעייה עם פיירקס עגול. תבנית מתפרקת זה מתכון לצרות ונזילות ובעסות…

  79. אוי זה מצחיק ומטומטם כאחד. כשהכנסתי את התבנית – המתפרקת – לתנור, הלכתי ובדקתי את התכל׳ס, איפה שכתובה האזהרה. אז החלטתי לבדוק מהר מהר את התגובות, ושם מצאתי – עוד שירה – שעשתה את אותה הטעות. אגב, גם אצלי המישמישים עם המקל וניל והבצק והקרמל יצאו פרפקט. נו מילא – זה כנראה הגורל של בחורות שקוראים להן שירה.. לפחות אצלי עוד לא התחיל עשן – מקווה לטוב!

  80. ההסברים להכנת הטארט קלים פשוטים. והפירוט תורם הרבה ומרענן. כל הכבוד. הצעה אישית מניסיון: כדאי לרכך את התפוחים עם הקרמל בעודם בתוך הסיר באש עדינה למשך 4 דקות. התפוחים סופגים את הקרמל ויוצאים נימוחים מאוד, והטעם משובח. אך לא להגזים בבישול.

  81. בעודי עוברת על אלף ואחד מתכונים (בערך) ומנסה להבין איפה אני משלבת תותים זה פתאום הכה בי..

    אין סיבה שהטארט לא יהיה מושלם עם תות, נכון?

    מאיה עונה: לכי על זה.

  82. יעבוד עם שזיפים/נקטרינות/אפרסקים?

    מאיה עונה: כן. לדעתי שזיפים יעבוד הכי טוב כי הם חמצמצים וזה יתאזן עם הקרמל. לגבי נקטרינות-אפרסקים שים לב שלא יהיו בשלים מידי, אחרת יתפרקו בבישול.

  83. הי
    הכנתי את המתכון בעבר ויצא מעולה!!
    הפעם חשבתי להכין את המתכון אך בצורה אחרת.
    לקרוץ עיגולים אישיים מהבצק, לשים חצי המשמש מעל ולזלוף את הקרמל מעל ואז להכניס לאפייה.
    מה דעתך? יש לזה סיכוי?
    אם לא, יש לך רעיון אחר איך להפוך את המתכון למנה קטנה ואישית?

    תודה!

    מאיה עונה: אין בעייה להפוך למנה אישית, אבל חובה לאפות את זה בתוך תבנית קטנה, אחרת הקרמל פשוט יבעבע ויברח החוצה… אפשר גם תבנית מאפינס.

  84. הי מאיה
    האם אפשר לקצר תהליכים עם בצק עלים מוכן?
    אם כן פרטי איך…
    תודה
    מתה על הבלוג שלך יצירתית שכמותך

  85. היי, מתכון מעולה תודה רבה!!! רק שאלה, עד כמה זה אפשרי להכין את זה בתבנית חד פעמית? תודה רבה מראש

    מאיה עונה: אין בעיה, כל עוד את מכינה את הקרמל בנפרד, כאמור.

  86. אליפות !!!
    שיגיעו כבר משמשים
    יעל…

  87. יש מצב להשתמש בעגבניות שרי? אם כן, להוציא את הבשר או להשאיר? והאם יש מקום להוסיף בלסמי לעסק (לקרמל, נניח)?

    מאיה עונה: אפשר, וזה רעיון נפלא. אפשר להוסיף מעט בלסמי לקרמל ממש ממש בסוף. אפשר, אם בא לך, גם לפזר שכבה דקה של בצק מטוגן על העגבניות לפני שמכסים בבצק.

  88. היי,
    הכנתי היום והתבאסתי ממש..
    הקאמל יצא פצצה בצבע ובטעם של סוכריה :)
    ואחכ כשהרכבתי הכל והכנסתי לעוגה לקרמל היה טעם מר והוא נשרף בתנור.. הבצק היה דק וכשהוא היה מוכן הקרמל נשרף :-/
    איפה טעיתי?

    מאיה עונה: זה קרה לי גם לא מזמן. נסי בפעם הבאה לבשל את הקרמל 15 שניות פחות. רק עד שהוא זהוב בהיר מאוד. בתנור הוא ממשיך להשחים ולהתבשל…

  89. היי מאיה,

    הכנתי את הטארט עם תפוחים, ויצא ממש טעים אך עם זאת ספוג בנוזלים. ממש בדקה ה18 לאפיה מלא נוזלים התחילו לבעבע ולעלות מעל הדפנות של הבצק ולהרטיב את כולו. מה אפשר לעשות בנידון? לייבש את התפוחים?

    מאיה עונה: באיזה סוג תפוחים השתמשת?

  90. אני מודה ומתוודה שפשוט קניתי תפוחים ירוקים אצל הירקן בלי לבדוק יותר מידי. הרעיון הוא שהגרנד סמית יבשים יותר?

    מאיה עונה: הגרני סמית' שומרים על הצורה שלהם ופחות "נמסים" באפייה ובבישול. יכול להיות שנפלת על תפוחים ג'וסי במיוחד. אפשר להבא לצמצם את כמות הקרמל שמוזגים לתבנית בכף או שתיים.

  91. היי,
    הכנתי את הטארט עם תפוחי גראני סמיט והוא נראה מעולה! הבעיה היחידה היא שלבצק יש מרקם של בצק לא אפוי, למרות שלפני שהפכתי הוא היה שחום מאוד (אפילו מעט יותר ממה שנראה בתמונה פה) ואני מודה שטעמתי פירור לפני ההפיכה והיה לו מרקם טוב של בצק אפוי. האם זה אמור להיות ככה? או שפישלתי איפשהו בדרך עם הבצק?
    תודה רבה!

    מאיה עונה: יש סיכוי שאולי היו יותר מידי נוזלים בתבנית והם הפכו את הבצק ל-SOGGY (במיוחד אם את אומרת שהמרקם היה תקין לפני ההפיכה). להבא, אפשר להטות קצת את התבנית, לשפוך הצידה לקערית כמות נדיבה מהנוזלים, ואם צריך אז להוסיף אותם פנימה או לזרזף על כל פרוסה מיד בהגשה.



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!