אני מצרפת בסוף גם מרשם למשקה מרענן ומעולה שהגישו בכל חור: מיץ תמרהינדי. את התמרהינדי הזה אתם מכירים כבר מהטיול שלכם למזרח, שם הם משתמשים בו בתבשילים ומוקפצים. המקסיקנים מכינים ממנו מיץ משגע, שקצת מזכיר בטעמו טרופית חמצמצה (זה לא אני אמרתי, אבל אני מסכימה עם זה). אצלי לא צריך לקנות תרמילי תמרהינדי ולעשות להם מסאז' והשרייה במי תהום מזוקקים מהר סיני. אני משתמשת במחית מוכנה, שאפשר למצוא בשלל חנויות מתמחות ובשווקים גדולים, ומשתמשת בה כמו מיץ פטל.

אז הנה המנה שהתחילה את כל השגעון הזה. דמיינו לכם ש-2 בלילה, אתם באמצע כיכר נטושה, על אי בודד בתיזי-נאבי, ופתאום נופל עליכם דבר כזה:

אני יודעת מה אתם רוצים להגיד. צ'וריסו זה יקר, צ'וריסו זה שומני ולא בריא, צ'וריסו זה בלעעעכס, ואיפה בכלל קונים את השיט הזה. אבל צ'מעו, אני הופתעתי לטובה. קודם כל, אצל כל קצב שבדקתי – היה, ואפילו בסופר יש צ'וריסו מוכנות וקפואות. בחלק מהמקומות היה צ'וריסו בקר (ולפיכך, כשר), ולחלק מהקצבים היה גם צ'וריסו אמיתי מחזיר, שהוא גם יותר זול, ובעיני גם יותר טעים (חבילה של 6 נקניקיות חזיר במשקל 650 גר', שמספיקה לכמות כפולה של המנה הזו, עלתה לי 30 שקל). היתרון בשימוש בצ'וריסו כאן, בניגוד לסתם בשר טחון, היא העובדה שבשר הנקניקיה כבר מתובל בשום, פפריקה, ושאר תבלינים (זה משתנה מסוג לסוג), והעובדה שמדובר בבשר שומני במיוחד הופכת אותו לאידיאלי לטיגון יחד עם תפוחי האדמה מבלי שהתערובת תצא יבשושית, והופכת את כל העסק לפחות או יותר FOOLPROOF. פשוט זורקים את זה למחבת, מערבבים, ומחכים עד שזה מתחיל להריח כמו גן עדן. הבשר עושה בשבילכם את כל העבודה. הוא לא נדבק ולא נשרף כמו בשר טחון רגיל. הוא רק הופך ליותר טעים.

אז איך מתמודדים נפשית עם כל כמויות השומן האלה? זה קל – קודם כל, לא אוכלים את זה בתכיפות. וכשכן אוכלים, עושים את זה כמו המקסיקנים. הם מסתפקים בפחות מכוס אחת מהתבשיל, מחלקים אותה בין 2-3 טורטיות, ומעמיסים עליהן מכל הבא ליד: אבוקדו, צנוניות, חסה קצוצה, בצל קצוץ, סלסה, וכד'. וזה כל כך משביע, שאתם לא תוכלו אפילו לחשוב על תוספת. בשיטת ההגשה הזו, אפשר למתוח את הכמות שבסיר ל-4-5 איש בכיף. אם אתם רוצים לאכול את זה עם כף, כמו שזה, הסיר יספיק ל-2-3 איש בלבד, ותבנו על שנ"צ ארוך מאוד אחר כך. עדיין נרתעים? רוצים משהו קליל יותר? לכו על הפחיטס של הילה קריב.

לענייננו.

את הצ'וריסו, כאמור, ניתן להשיג בפריזרים בסופר הגדול שלכם, או אצל כל קצב שמחשיב את עצמו. הן לרוב נמכרות קפואות, ולכן צריך להפשיר אותן לפני השימוש. אפשר לעשות את זה למשך כמה שעות במקרר (נניח, 6-7 שעות, או לילה שלם), ואפשר על השיש במטבח, ואז זה לוקח רק שעה. קחו בחשבון שסוגי הצ'וריסו מאוד שונים זה מזה. אני, לדוגמה, קניתי בכוונה צ'וריסו מסוג לא חריף, כי אני אשכנתוזה לבנבנה וגאה (מה, אתם רוצים לראות אותי סובלת?! פויה עליכם). את החריפות הוספתי בעצמי עם צ'ילי חריף, וכך שלטתי בה שליטה מוחלטת. אם אתם אוהבים חריף, קנו צ'וריסו חריפות. התיבול כאן מאוד תלוי במידת התיבול של הנקניקיות שתשיגו. ולכן אני ממליצה לטעום מהתערובת המיטגנת בשלב מתקדם ולהוסיף תבלון או חריפות לפי הצורך. אני השתמשתי בפלפל צ'ילי חריף מיובש שהבאתי מהשוק בקנקון. לדעתי הוא מסוג "אנצ'ו" אבל אל תתפסו אותי על המילה. כמו שאתם רואים, הוא נראה יותר כמו צימוק מאשר פלפל חריף ולכן הוא דורש טיפול מיוחד (יפורט בהמשך). אם אין לכם פלפלים מיובשים מיוחדים ממקסיקו, פשוט תשתמשו בפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר למצוא אותם באגף התבלינים בסופר. תתחילו משליש כפית לחריפות עדינה, ותוסיפו עוד כמידת האומץ שיש לכם.

כמות התבלינים הסופית שתצטרכו מאוד תלויה בסוג הצ'וריסו שתיפלו עליו. יכול להיות שהוא יהיה מאוד מתובל ולא יהיה צריך כלום, ויכול להיות שתצטרכו לפוצץ אותו בתבלינים כדי לחקות את הטעם של הצ'וריסו המקסיקנית האופיינית, שמגירה שלל מיצים שומניים בצבע אדום זרחני ברגע שהיא נוגעת במחבת. אני משתמשת בפפריקה מעושנת כי אני מאוד אוהבת את הטעם שלה כאן. אם אין לכם, השתמשו בפפריקה רגילה. אני לא ממליצה על פפריקה חריפה, כי אנחנו מוסיפים גם צ'ילי בנוסף וזה יהיה טו מאצ'. כוסברה טחונה היא תבלין ואין שום קשר בינה לבין הכוסברה הטרייה (שאותה אני מתעבת). גם אותה וגם את הכמון אפשר להשיג בקלות באגף התבלינים בסופר. שניהם עולים גרושים ומצויינים לשלל שימושים אחרים במטבח.

בגלל שהמטרה שלנו כאן היא לחסוך זמן ולחסוך שומן (חחחחחח, לולז), אנחנו ניתן לתפוחי האדמה טיפול ראשוני שיגרום להם להיות מוכנים יותר מהר בטיגון וכך לא נצטרך להוסיף להם שמן. איך? נבשל אותם קלות במים רותחים, לא עד הסוף, אלא רק עד שהם כמעט מתחילים להתרכך.

קודם כל מקלפים אותם, ואז קוצצים לקוביות.

הדרך הכי קלה לעשות זאת היא לפרוס אותם לפרוסות בעובי ס"מ, להעמיד את הפרוסות בכמה קומות אחת על השנייה, ואז לחתוך בשתי וערב לקוביות בקוטר 1 ס"מ.

שמים את כל קוביות התפו"א בסיר בינוני ומוסיפים מים רק עד שהם מכוסים. מניחים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. אחרי שהמים רותחים, מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים להרתיח על אש גבוהה למשך כ-6 עד 8 דקות (תלוי כמה עבה חתכתם אותם), או עד שהקוביות מתחילות טיפה להתרכך בקצוות, אבל הן עדיין קצת קשות.

הדרך הכי טובה לבדוק היא לנסות למעוך אותן עם כף עץ על קרש חיתוך. כשצריך להפעיל לחץ כדי למעוך אותם והם לא מתקווצ'צ'ים אלא נשברים לכמה חתיכות, הם מוכנים בדיוק ברמה הדרושה.

החוכמה היא לא לבשל אותם יותר מידי, כדי שהם ישמרו על הצורה שלהם ולא יתחילו להמעך לפירה כשתטגנו אותם במחבת. מסננים את התפודים המבושלים מהמים הרותחים, ומניחים את המסננת על הסיר הריק, בצד, עד שנצטרך אותם.

בזמן שהתפודים מתבשלים, קולפים את הבצל וקוצצים אותו בדיוק באותה צורה – לקוביות בינוניות.

ועכשיו לדובדבן של הקצפת – הבשר. הנקניקיות מגיעות עם ציפוי ואנחנו רוצים רק את הבשר שבפנים, ולכן נעיף את הציפוי (ואני לא אגיד לכם ממה הוא עשוי. וחוצמזה, אנחנו גם ככה לא משתמשים בו, אז למי אכפת).

חותכים חתך ארוך בכל אחת מהנקניקיות – מקצה עד קצה.

ועכשיו פשוט מקלפים את הציפוי הדק. מומלץ לעשות את זה כשהנקניקיות עדיין קצת קפואות, כי ככה יותר קל לשחרר את הבשר מבלי שהוא יימרח בכל מקום וישאיר לכם הרבה שומן על הידיים.

ברגע שיש לכם בשר נטו, מופשר לחלוטין, ותפוחי האדמה מוכנים ומסוננים בצד, אפשר להתחיל. גם אם הבשר עדיין קצת קפוא בפנים, אבל רך מבחוץ, אפשר להתחיל כבר לטגן. הוא יסיים את ההפשרה במחבת הרותחת. אין כאן סכנה ל"הרתחה" כי הבשר מאוד שומני.

מחממים מחבת גדולה וכמה שיותר כבדה על אש גבוהה למשך 2-3 דקות על ריק (יענו, בלי שמן ובלי כלום). חשוב מאוד שהמחבת תהיה חמה כמו אש הגהינום, וזה תקף במיוחד אם הכיריים שלכם חלשות קצת. אם צריך, מחממים גם 5 דקות. זו לא בושה.

זורקים את בשר הצ'וריסו למחבת החמה. אין צורך להוסיף שמן, הבשר שמן מאוד בפני עצמו, ובחלק מהמקרים הוא יפריש כל כך הרבה שמן, שתצטרכו לשפוך חלק ממנו לכלי בצד.

מטגנים את הבשר למשך כ-5 דקות, ומפוררים אותו לגושים קטנים (אבל לא קטנים מידי) עם כף עץ.

משפשפים מידי פעם את תחתית המחבת עם כף העץ, כדי לוודא שהצ'וריסו לא משחים יותר מידי. הבשר לא אמור להידבק לתחתית וישתחרר די בקלות אם תשפשפו אותו עם כף העץ, כאמור.

כבר בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בטעמים של סטייקיה ענוגה ואם תעצמו עיניים, אולי תוכלו לשמוע גם את השחפים עפים ואת הגלים מתנפצים על הסלעים ליד. ואולי לא.

בזמן שהבשר מיטגן לו, ומתחיל להיות פריך בקצוות, טפלו בפלפל המיובש שלכם.

אם יש לכם פלפל מיובש רגיל שקניתם בארץ, צריך רק להיפטר מהגרעינים שלו (הם חריפים מידי) ולקצוץ אותו דק, או לכתוש במכתש ועלי. אם יש לכם פתיתי צ'ילי, שזה הסוג הכי נפוץ, הם לא צריכים טיפול. מוסיפים אותם לסיר ישירות מהקופסה.

אבל צימוק הצ'ילי שלי – הוא מפונק.

קודם כל צריך לחצות אותו ולהיפטר מהגרעינים.

ואז צריך לקלות אותו על מחבת חמה (בלי שמן) ל-5-10 שניות עד שנפתחות לו הצ'קרות.

הוא משנה טיפה את הצבע שלו ככה.

ואח"כ שמים אותו בכוס קטנה ושופכים עליו מים רותחים.

משרים אותו שמה עד שהוא מתרכך וחוזר לעצמו (בערך 10 דקות).

בשלב זה הוא אמור להיות רך ועסיסי ואפשר לחתוך אותו עם סכין לחתיכות קטנטנות.

בינתיים אפשר להוסיף לבשר גם את הבצל וחלק מהתבלינים.

מוסיפים את הצ'ילי שלכם לסיר יחד עם תפוחי האדמה המסוננים והמבושלים חלקית.

מערבבים היטב. השומן שבבשר אמור להספיק כדי לצפות את תפוחי האדמה בשכבה שומנית טעימה שתמנע מהם להידבק לתחתית ותתן להם המון טעם. עובדים כל הזמן על אש גבוהה ומערבבים טוב טוב כל חצי דקה. לא מערבבים יותר מידי, כדי שתפוחי האדמה לא יתפרקו. אם דברים נדבקים לכם לתחתית ואתם מריחים שרוף, הוסיפו כף או שתיים של שמן רגיל והמשיכו. 99% שלא תצטרכו להוסיף, אבל זה מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו.

בשלב זה הבשר כבר מתחיל להראות מוכן ואפשר לטעום ממנו. הצ'וריסו שלי היו מתובלות, ועדיין היה חסר להם המון טעם ביחס למה שזכרתי ממקסיקו. במיוחד אחרי שהוספתי את תפוחי האדמה התפלים. אז הוספתי את הכמות המלאה של הכמון, הפפריקה, והכוסברה. הוספתי גם מלח ופלפל, כי גם מהם היה חסר. תטעמו ותראו מה חסר לכם, ואז תוסיפו במידת הצורך. אם זה תפל, שימו בערך כפית של כוסברה וכמון, ו-2-3 כפיות של פפריקה. אח"כ תטעמו שוב ותוסיפו עוד אם צריך. קחו בחשבון שהתפוחי אדמה די תפלים בפני עצמם, אז צריך לוודא שלתערובת יש הרבה טעם, כדי שבסוף הכל יצא מאוזן.

התבשיל מוכן כשתפוחי האדמה רכים לחלוטין ומעט שחומים בקצוות, בערך 10 עד 12 דקות של טיגון על אש גבוהה אחרי הוספתם לסיר.

אז איך מגישים את היופי הזה?

הכי כיף בתוך טורטיות קטנות, שאפשר להשיג בחלק מהסופרים ובמעדניות, ולפעמים גם אצל קצבים. לא משתמשים בהן כמו שהן, אלא מחממים אותן קצת במיקרוגל כשהן עטופות כולן ביחד במגבת עבה. אם אתם רוצים שהן תהיינה עוד יותר טעימות – שרפו אותן קצת על להבת הגז לכ-10 שניות (השתמשו במלקחיים והפכו אותן בתכיפות כדי שלא ייחרכו יותר מידי במקום אחד). שומרים את הטורטיות בסלסלה או קערה כשהן עטופות במגבת, כדי שלא יתייבשו במהלך הארוחה. אם אין טורטיות, אפשר גם פיתות. אני לא אספר לאף אחד.

אבוקדו הולך כאן נהדר – פשוט חוצים אותו עם סכין חדה, ואחרי שמוציאים את הגרעין, חותכים עם סכין חדה את בשר האבוקדו כשהוא עדיין בקליפה, לפרוסות דקות.

עכשיו אז משחילים כף גדולה בין הבשר לדפנות ושולפים החוצה את כל הפרוסות היפות, מסודרות תיק תק. לא לשכוח לסחוט קצת לימון מלמעלה, כדי שלא ישחיר.

מה עוד? חסה או כרוב ירוק, קצוצים לרצועות. צנוניות קטנות פרוסות דק, בצל נא קצוץ דק, עגבניות קצוצות, או סלסה. והרבה הרבה כוסברה (או פטרוזיליה, להייטרז) ופלחי לימון.

בונוס – מיץ תמרהינדי מרענן
רוצים להרגיש כמו בוס מאפיונר בשווארמיה הכי מקסיקנית שיש? צרפו דרינק אותנטי לארוחה, ושימו וי.

לכל מנה שמים בכוס חצי כפית מחית תמרהינדי.

את המחית הזו אפשר להשיג בקופסת פלסטיק צהובה בחנויות מתמחות, או במעדניות או בחנויות המזרח הרחוק או בשוק לווינסקי. שמים גם שתי כפיות סוכר.

מוזגים מעט מים ומערבבים-מועכים את הכל יחד עם הכפית עד שנוצרת משחה, ומוסיפים בהדרגה עוד מים תוך כדי ערבוב עד שנוצר מיץ חום בהיר חצי שקוף. טועמים. אם חמוץ מידי או לא טעים, מדללים בעוד מים, או שמוסיפים מעט סוכר. מגישים קר ליד הטאקו.

פינת התכל'ס
מפשירים 3-4 נקניקיות צ'וריסו (בערך 350 גר' פלוס מינוס) מכל סוג שאוהבים (חזיר / בקר / חריף / לא חריף). קולפים וקוצצים 2 תפוחי אדמה בינוניים (חצי קילו בערך) לקוביות בגודל 1 ס"מ. מכסים במים ומביאים לרתיחה בסיר בינוני. מרתיחים 6-8 דקות נוספות על אש גבוהה, או עד שהתפוחים מתחילים להתרכך, אך לא מוכנים לגמרי. מסננים. בינתיים קוצצים גס בצל בינוני ונפטרים מהציפוי של הנקניקיות כדי שיישאר רק הבפנוכו – בשר טחון (ושומני להפליא!). מטגנים את בשר הצ'וריסו במחבת גדולה וחמה (אין צורך בשמן) כ-5 דקות ומפרקים לגושים. מוסיפים את הבצל ותפוחי האדמה המבושלים-חלקית. מתבלים לפי הטעם בכ-1 כפית כמון, 1 כפית כוסברה טחונה, 2-3 כפיות פפריקה לא חריפה (מומלץ מעושנת), כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (או כל צ'ילי שאוהבים, לפי הטעם) ומלח ופלפל. התיבול מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו שלכם. מוסיפים יותר או פחות לפי הטעם. מטגנים כ-10-12 דקות נוספות עד שהתפודים מוכנים ושחומים. הבשר השומני אמור לסכך את המחבת והתפודים כהוגן, אבל אם הם נדבקים או נשרפים, אפשר להוסיף מעט שמן. מגישים חם, בטורטיות או פיתות, עם שלל טופינגז לפי המרגש.