• לפסטה:
• 2.5 כוסות קמח דורום (קמח מיוחד שניתן להשיג בעדן טבע מרקט ובחלק מהמעדניות. לצערי לא ניתן להחליף בשום קמח אחר)
• בערך כוס וחצי מים

• –

• לרוטב רוזה:
• 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי. אסור להחליף בישראלי. ראו תחליפים למטה)
• שליש כוס שמנת מתוקה (כל אחוז שומן, אפשר שמנת סויה)
• 1 כפית אורגנו

טוב, אז ברור לכם שיש כאן קאצ', נכון?
לא הייתם יכולים לצפות להכין את המתכון הכי מגניבול בעולם עם קמח רגיל וזול מהסופר נכון? הרי זה היה יוצר כשל שוק והיקום היה קורס לתוך עצמו.

אז הנה הקאצ'.

המתכון הזה עובד רק עם קמח מחיטת דורום (שנקרא באנגלית, כדי לבלבל אותנו, semolina, בדיוק כמו שקוראים לסולת. כי למה לעשות לנו חיים קלים?).

הוא לא עובד עם קמח רגיל, ולא עובד עם קמח מיוחד לפסטה, והוא גם לא עובד עם סולת. אם תנסו להכין עם קמחים אחרים יצאו לכם קובבות קטנות ולא בצקניות רכות ועסיסיות. הדרך היחידה שתצליחו להכין פסטה מהממת שכזו, במהירות בזק, ובלי שום כלי מיוחד בבית, היא לשלם קנס ולקנות קמח מיוחד מחיטת דורום במחיר מופקע של 20 שקל לקילו. כן כן. אבל החדשות הטובות הן שבניגוד לפעם, שהיה בלתי אפשרי להשיג את הקמח הזה בארץ, היום דווקא אפשר. ספציפית בכל סניפי עדן טבע מרקט יש, וגל דיווח לי שיש גם בכל מיני חנויות קטנות ברמת גן (ואפילו בזול יותר). אז נסו לחפש בחנות הטבע או במעדניה שליד הבית שלכם. והכי חשוב, אל תתנו למוכר לערבב אתכם ולשכנע אתכם לקנות קמח שהוא לא דורום!!!!

לא סולת, לא קמח פסטה, לא קמח תירס, לא קמח קשה, ולא קמח רך. ד-ו-ר-ו-ם.

אל תתבאסו מהמחיר. הקמח מחזיק לנצח במזווה ומספיק להמון מנות של פסטה. תחשבו על המחיר כפרמייה שאתם משלמים על זה שאתם לא צריכים מכונת פסטה מיוחדת ויקרה, שתופסת הרבה מקום בארון שגם ככה אין לכם.

כמה טיפים לזיהוי קמח דורום אמיתי: א. הוא יקר. בסביבות ה-20 שקל לחבילה. ב. הוא של יצרנים מחו"ל וכתוב עליו באנגלית semola או semolina.

אם למעדניה שלכם אין דורום, הכו בראשם עם מערוך וקללו באיטלקית.

אה, ושיקרתי. יש עוד מרכיב פלא סודי במתכון הזה. הוא לא חובה, הוא פשוט חוסך את כל הקיצוציאדה והלכלוך. מדובר בפסאטה (passata), רסק עגבניות איטלקי משובח שמגיע בבקבוקי זכוכית גבוהים. אין שום בסיס להשוואה בין הרסק הזה לרסק הישראלי, ואי אפשר להחליף ביניהם. גם הוא לא זול (בין 8-12 ש"ח לבקבוק של 750 מ"ל, תלוי עד כמה מזל יש לכם), אבל גם כאן תחשבו שבקבוק אחד חוסך לכם רבע שעה של קיצוץ, בישול, וניקוי. הרוטב הזה טעים ישירות מהבקבוק ובניגוד לעגבניות מרוסקות בפחית, הוא לא צריך שום טריטמנט. אולי טיפה מלח ופלפל.

את הפסאטה ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות. יש כל מיני סוגים, ורובם איכותיים (במיוחד אלה תוצרת MUTTI או דה צ'קו, מניסיוני). יש גם בחנויות טבע, ובמעדניות מאובזרות, ואפילו אצל חלק מהקצבים. אפשר גם להשתמש בפסאטה מתובלת – יש כאלה עם בזיליקום, לדוגמה.

אז אחרי שהפלתי את כל הפצצות, תראו במה זכיתם. מינימליזם במיטבו. ארוחת ערב מרהיבה וממיסת לבבות, ב-4 מרכיבים בלבד.

הערה לגבי השמנת – אני השתמשתי בשמנת לבישול 15% כדי לחסוך קצת בקלוריות. עדיין יוצא מצויין. אפשר בהחלט להשתמש בשמנת מתוקה 32% או 38% וזה יצא אפילו עוד יותר טעים. אפשר גם להשתמש בשמנת סויה בכל אחוזי השומן. עדיין יוצא טעים בטירוף.

קדימה לעבודה.
קודם כל שמים על הגז סיר גדול עם הרבה מי ברז, על אש גבוהה  כדי שירתחו טוב טוב. זה יקח בערך אותו הזמן כמו שייקח לכם להכין את הפסטה.

מכינים משטח עבודה כלשהו (זה יכול להיות השיש הנקי שלכם, או אם אתם עצלנים, על תבנית אפייה גדולה ונקייה, או מגש יציב. כל משטח גדול שקל לנקות.
שופכים על המשטח את כל הקמח ומטלטלים אותו לפיזור אחיד של הקמח לשכבה אחידה בעובי כחצי ס"מ.

החישוב המקורי לכמות הקמח הדרושה היה בערך חצי כוס קמח לאדם, אך בפועל בכל הפעמים שהכנתי היה צריך יותר מזה, כדי למנוע מהבצקניות להדבק אחת לשנייה, ולכן אני ממליצה להכין עם 2.5 כוסות קמח, ל-3-4 איש. זה תלוי גם כמה סבלנות תהיה לכם עם התהליך. ככל שתחזרו על הפעולה יותר פעמים, יצאו לכם יותר בצקניות.

מכינים כוס או קערה עמוקה וממלאים אותה בהרבה מים, כך שכשאתם טובלים את האצבעות שלכם עמוק פנימה, המים מגיעים כמעט עד כף היד.

צרו עם האצבעות (ביד שנשארה יבשה) גומות גומות בקמח, כמו במדבר סהרה. הגומות עוזרות ליצירת בצקניות אחידות. השתדלו שהגומות לא יגיעו עד התחתית ושתהיה עדיין שכבה דקה של קמח בתחתיתן.

ועכשיו הכיף מתחיל. טובלים יד אחת בכוס המים ומרימים אותה כך שתהיה מעל הקמח. עושים עם האצבעות תנועה של "רגע, רגע" (רק הפוך) כדי לתעל את כל המים שעל האצבעות למעין מפל קטן שנופל בזרזיף אחיד ועבה (יותר מאשר היה נופל מכל אצבע בנפרד).

מטפטפים כך מהמים על גומות הקמח ונזהרים לא לטפטף יותר מידי במקום אחד וליצור שלולית גדולה.

הכוונה היא שהגומות יתמלאו במים, שתוך כמה שניות ייספגו ויהפכו למעין בצקניות קטנות.

חלק יהיו יותר גדולות (כמו ניוקי) וחלק יהיו יותר קטנות (כמו פתיתים). כעקרון עדיף לחתור לצורות גדולות יותר, אבל בסוף כשהכל מתערבב ברוטב זה לא כזה משנה. גם הקטנים טעימים והם לא ממש פוגמים במראה של המנה.

החוכמה היא ליצור טיפות גדולות יותר באמצעות הצמדת האצבעות (כמו ג'סטה של: "רגע, רגע". לא כשהאצבעות נפרדות. תצטרכו לסלוח לי על התמונות האלה – קשה לעשות "רגע רגע" עם יד טבולה במים וגם לצלם בפוקוס), וכך יווצרו יותר בצקניות גדולות, ופחות טיפות קטנטנות.

בלבלתי אתכם. רוצים המחשה? טוב, קבלו וידאו של השף מייקל רומנו מכין מתכון מאוד דומה (הוא מצפה את הפסטה ברוטב קרבונרה… בעיני זה עשיר מידי ומשתלט על הטעם). שימו לב לאיך הוא מטפטף את המים על הקמח, ולטיפ שהוא נותן – שלא כדי להשפריץ את המים על הקמח, אלא לתת למים לטפטף וליפול בעצמן.

כשקיבלתם בריכות קטנטנות בתוך הגומות, אבל לפני שהכל מתחיל להיות מוצף לגמרי, עוצרים.

לוקחים מרית, או bench scraper (איך קוראים לדבר הזה בעברית?! שפכטל של בצק? או קלף…), או את צידה הקהה של סכין שף גדולה, או תרווד שהופכים איתו חביתה. או אפילו פלייר קרטון קטן של מסיבות. כל משהו שטוח ועמיד עם קצה דק.

מתחילים "להסיע" הצידה את כל הבצקניות שנוצרו, יחד עם הקמח שמקיף אותן. אם נסחפתם קצת עם טפטוף המים ונוצרו לכם שלוליות גדולות מידי או בוציות מידי, פשוט פזרו מעליהן עוד קצת קמח דורום מהשקית. זה יעזור לכם לגרוף אותן אל המסננת בלי שיווצר סחלה על המגש.

מרימים את הכל ולאט לאט אוספים את הכל, כולל הקמח, לתוך מסננת פסטה גדולה עם חורים גדולים יחסית, כשהיא מונחת בעצמה על המגש.

עוברים על כל המגש ומרימים את הכל, עד כמה שאפשר לתפוס, לתוך המסננת.

עכשיו יש לנו בתוך המסננת ערימה יבשה של קמח ובצקניות.

מטלטלים את המסננת ומקפיצים מידי פעם את הבצקניות כדי לשחרר את מצבורי הקמח המיותר ולנפות אותו החוצה. דרך החורים הגדולים יחסית תיפולנה בצקניות קטנות שלא עומדות בסטנדרטים שלנו, וכל הקמח היבש גם יצפה את הבצקניות כדי שלא יידבקו, וגם ייפול אח"כ בחזרה למשטח העבודה, שם הוא יחכה לסיבוב שני.

משאירים במסננת את הבצקניות המוכנות בינתיים, ומניחים אותה בצד של המגש, ליד ערימת הקמח שהסתננה החוצה.

וחוזרים על פעולת יצירת הגומות, הטפטוף והגריפה עוד פעם על אותו הקמח שהצטבר מטה.

מניסיוני אפשר לחזור על הפעולה לפחות 3-4 פעמים, וכל פעם להוסיף למסננת עוד ערימה קטנה של בצקניות.

שני דגשים:
א. משתדלים כמה שפחות לגעת בבצקניות עצמן עם הידיים. הן דביקות ועלולות להידבק אחת לשנייה אם תיגעו בהן. יוצא הדופן היחיד הוא אם נוצרה לכם בצקנית ענק (כמו כאן בתמונה), למקרה שנסחפתם עם טפטוף המים:

ואז אפשר לפרק אותה בעדינות עם הידיים לכמה בצקניות קטנות יותר:

ב. פעולת הניפוי החוזר של הבצקניות החדשות עם הישנות באותה המסננת מצפה את הכל בשכבה דקה ואחידה של קמח ומונעת הידבקות. אם הבצקניות ישבו בתוך המסננת מבלי שינפו אותן עם קמח נוסף, הן תידבקנה אחת לשנייה תוך כ-5 דקות.

קחו את זה בחשבון. אם אתם מניחים לבצקניות בצד, פזרו עליהם כף או שתיים של קמח וטלטלו קלות את המסננת, כדי להימנע מהדבקה.

אחרי שמיציתם את כל הטפטוף/איסוף/ניפוי וכל הבצקניות מוכנות ומזומנות במסננת, כל מה שנותר זה לבשל אותן.

עד שזה יקרה, אני ממליצה לשפוך את כל הקמח המיותר שוב על המסננת ולטלטל פעם-פעמיים (לא לנפות עד הסוף). שנייה לפני הבישול אפשר לטלטל חזק את המסננת כדי לסנן את כל הקמח החוצה. אבל כל עוד הבצקניות בהמתנה, מומלץ להשאיר עליהן הרבה קמח כדי שלא יידבקו.

לא נלחצתם, נכון? זה הרבה להסביר, אבל זה מאוד פשוט בביצוע. ואחרי פעם אחת שתכינו, כבר תדעו את הכל לבד וזה יבוא לכם טבעי.

המים בסיר ששמנו להרתחה אמורים כבר לרתוח חזק. ברגע שהם רותחים ממליחים אותם בכף אחת גדושה של מלח. שימו לב שאין תיבול בפסטה עצמה, ולכן המים צריכים להיות מאוד מלוחים כדי שהפסטה לא תצא תפלה.

שופכים לסיר עם המים הרותחים את כל הפסטה בבת אחת, ונותנים איזה ערבוב או שניים על ההתחלה כדי לוודא שאין גושים גדולים של בצקניות שנדבקו אחד לשני. הערבוב אמור לפרק אותן. מבשלים על אש גבוהה עד שהסיר חוזר לרתיחה (בערך 2-3 דקות). זה בערך הזמן שלוקח לפסטה להיות מוכנה. הרבה הרבה פחות זמן מפסטה קנויה יבשה.

בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את רוטב הרוזה הפשוט ביקום. זה כל כך פשוט שזה מצחיק. אבל אני בונה על זה שיש לכם פסאטה. אין? הכינו את רוטב הרוזה הנהדר של גל. או ראו תחליפים למטה ליד פינת התכל'ס. זה הולך כך. שופכים לתוך סיר את כמות הפסאטה (ישירות מהבקבוק). כמות הרוטב שאנחנו מייצרים כאן גדולה מספיק כדי להכיל גם כמות וחצי של מתכון (לכ-5 איש). אז אם אתם רוצים להכין עוד ברגע האחרון, אין צורך להכין עוד רוטב.

מוסיפים גם את השמנת המתוקה.

מתבלים את העסק במלח ופלפל (אני מתחילה עם כשליש כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי), ובאורגנו. מערבבים טוב טוב עד שנוצר רוטב ורוד, ושמים את הסיר על אש גבוהה ליד סיר הפסטה המתבשלת. ייקח להם בערך את אותו הזמן להגיע לרתיחה.

ברגע שהרוטב האדום חם, מעבירים אותו לאש קטנה כדי שהוא לא יישרף בתחתית.

אחרי שהמים חוזרים לרתוח ולבעבע, שולפים החוצה בצקנית גדולה במיוחד ונוגסים בה כדי לוודא שהיא מוכנה מבפנים.

אם כן, אוספים שליש כוס ממי הבישול של הפסטה (מומלץ להשתמש בכוס מדידה עם ידית, או מאג עם ידית – זהירות, זה חם!).

מוזגים את מי הבישול לסיר עם הרוטב. מערבבים טוב טוב. אל תדאגו, הרוטב לא יצא דליל מידי, הוא יצא סמיך בול בסוף. אוספים עוד שליש כוס מי בישול ושומרים אותם בצד.

מסננים את הפסטה (לא שוטפים תחת מי ברז חס וחלילה חס ושלום טפו טפו חמסה חמסה), וזורקים אותה כמו שהיא, עדיין קצת מטפטפת, ישירות לתוך הסיר עם הרוטב. אני מעדיפה לסנן את הפסטה עם כף מחוררת ולהעביר אותה לתוך הסיר עם הרוטב מבלי לשפוך את כל המים, למקרה שאני ארצה להכין פתאום עוד פסטה כדי להוסיף לרוטב. קרה לי 50% מהפעמים שברגע האחרון החלטתי שיש יותר מידי רוטב ופשוט הכנתי ברגע האחרון עוד נגלה של פסטה, בישלתי, והוספתי.

אפשר גם להחזיר את הפסטה המסוננת לסיר של עצמה ולהוסיף את כל חומרי הרוטב ישירות עליה, כולל השליש הראשון של מי הבישול, אם אתם רוצים לחסוך סיר. מערבבים טוב טוב את הפסטה עם הרוטב.

היא לא אמורה להיות ממש מוצפת רוטב כמו בתמונה (הכנתי כמות קטנה יותר של פסטה על אותה כמות של רוטב. למרות שעדיין יצא טוב). אם הרוטב סמיך מידי או לא מצפה את הפסטה טוב (לרוב זה לא קורה), מוסיפים את השליש הנוסף של מי בישול הפסטה ששמרתם בצד. אם במקרה אתם רואים שיש לכם יותר מידי רוטב ואתם רוצים שתהיה עוד פסטה – אין שום בעייה. המגש עם שאריות הקמח עדיין מחכה לכם בצד. שימו בו עוד קצת קמח, טפטפו מים לתוך הגומות, חזרו על זה צ'יק צ'ק פעמיים, ופשוט בשלו את הבצקניות בעוד מים רותחים. הפסטה המוכנה עם הרוטב יכולה להמתין בסיר כ-10 דקות על אש קטנה מבלי שייפגם המרקם שלה. כשהנגלה החדשה מוכנה, פשוט מסננים ומוסיפים לסיר עם השאר.

מחלקים בין קערות הגשה.

מזלפים טיפטיפונת שמן זית על כל צלחת (זה מוסיף המון!!!!!), זורים מעט מלח גס, ואם רוצים ממש להשקיע, אפשר לגרר מלמעלה קצת פרמזן. אני הוספתי גם פלפל שחור טחון וקרעתי קצת עלי בזיליקום, כי זה יפה.

יאמי.

גרסה טבעונית
הפסטה טבעונית בפני עצמה (הידד!). ניסיתי להכין את זה אצל גל איזה ערב אחד, והכנו את הרוטב עם שמנת סויה אלפרו 5%, ויצא פשוט נפלא. אמנם לא הצלחנו להתאפק ופוצצנו את זה בפרמזן (גל משקיען וקונה טרי. לא כמוני שחיה על אותו רג'יאנו כבר חצי שנה), אבל זה היה טעים גם בלי. חשוב לא לוותר על זילוף השמן זית בסוף. אפילו טיפטיפונת מוסיף.

מה עושים אם אין דורום?
פשוט מכינים את רוטב הרוזה, מבשלים פסטה רגילה, ומערבבים אותה בסיר יחד עם הרוטב וקצת מי הבישול. זה אולי ירגיש קצת פחות יוקרתי, אבל זה עדיין יהיה טעים בטירוף.

מה עושים אם אין פסאטה?
יש שתי אפשרויות. להכין רוטב רוזה מושקע מעגבניות שרי טריות כמו של גל, או להכין את הרוטב על בסיס עגבניות מרוסקות רגילות מפחית – שזה קצת יותר עבודה כי הטעם שלהן יותר תוקפני והוא צריך טיפול ראשוני ותיבול נכון. בשום פנים ואופן לא מחליפים פסאטה ברסק עגבניות ישראלי. ראו הוזהרתם!! להכנה מעגבניות מרוסקות: קוצצים דק חצי בצל ומזהיבים במעט שמן זית על אש בינונית למשך 2 דקות. מוסיפים גם שן שום אחת קצוצה דק ומטגנים כ-30 שניות. מוסיפים חצי פחית של 800 גר' עגבניות מרוסקות (שימו לב, זה לא רסק, ולא פריכוז! זה שונה). מבשלים כרבע שעה על אש בינונית. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מומלץ גם לטחון את הרוטב בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם חלקלק ואחיד שייחבק את הפסטה העדינה ולא יגנוב לה את ההצגה עם כל החתיכות הגדולות. מערבבים לתוך הרוטב שליש כוס שמנת מתוקה וכפית אורגנו, ויש רוזה. ווהו!

איזה עוד רטבים עובדים כאן?
בגלל שהפסטה כל כך קטנה ועדינה, אני ממליצה על רוטב חלק בלי יותר מידי טקסטורה בפני עצמו (כמו בולונז, נניח), שיגרום לפסטה ללכת לאיבוד. עוד רוטב נהדר שניסיתי כאן ועבד מצויין – פטריות שמנת: קצצתי חצי קופסה של פטריות שמפיניון טריות לקוביות דקות דקות. טיגנתי שן שום קצוצה דק בכף שמן זית על אש פיצפונת ל-30 שניות עד שניחוחו עלה אל-על (נזהרתי מאוד לא להשחים את השום). הוספתי את הפטריות ועברתי לאש גבוהה. טיגנתי כ-4-5 דקות עד שהפטריות הפכו סמרטוטיות. הוספתי חצי כוס שמנת מתוקה וחצי כפית אגוז מוסקט (לא חובה). ערבבתי טוב טוב. ברגע שהפסטה רתחה, הוספתי לרוטב שליש כוס מי בישול והבאתי לרתיחה עד שהפסטה תהיה מוכנה. ערבבתי את הכל ביחד. יצא עשיר וסופני. לצערי אין תמונה. אבל זה מעולה ומומלץ.

פינת התכל'ס
מכינים את הפסטה: מפזרים 2.5 כוסות קמח דורום (לא קמח רגיל/פסטה/סולת. אך ורק קמח דורום!! להשיג בעדן טבע מרקט ובמעדניות נבחרות) על משטח עבודה נוח לניקוי. יוצרים גומות בקמח עם קצות האצבעות. מטפטפים מים על הגומות, עד שנוצרות שלוליות קטנות. מרימים את הבצקניות שנוצרו, כולל הקמח, אל תוך מסננת פסטה ומטלטלים היטב מעל המשטח. חוזרים על התהליך עם הקמח שחזר מטה. משאירים את הבצקניות המוכנות במסננת ודואגים לטלטל אותן עם כמה כפות קמח כל כמה דקות כדי שלא יידבקו אחת לשנייה. מבשלים במים רותחים מומלחים כ-2-3 דקות או עד שמוכן (טועמים בצקנית אחת גדולה כדי לוודא). מומלץ לתת ערבוב זריז בהתחלה כדי לפרק גושים שאולי נדבקו אחד לשני.

מכינים את הרוטב: מרתיחים 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי) יחד עם שליש כוס שמנת מתוקה (מכל סוג, אפשר גם שמנת סויה) וכפית אורגנו. מתבלים במלח ופלפל. שומרים 2/3 כוס ממי בישול הפסטה ומסננים. מערבבים את הפסטה עם הרוטב וחצי ממי הבישול. מוסיפים עוד מי בישול לפי הצורך. אם רואים שיצאה מעט מידי פסטה, אפשר במהירות להכין עוד (באותו המגש, רק מוסיפים עוד קמח דורום), ולשמור בינתיים את הפסטה המוכנה ברוטב על אש קטנה עד 10 דקות, מבלי שייפגע המרקם שלה. מגישים עם זילוף שמן זית, ואם רוצים, קצת פרמזן מגוררת.