הרבה ירושלמים לשעבר אומרים לי שהם הולכים ל"מנזר" (במלעיל. פאב עממי בסמוך לכניסה של שוק הכרמל בתל אביב) בשביל ה"אווירה הירושלמית", אחרים טוענים שהם נהנים מהעובדה שהמקום נטול פוזה, אבל בעיני דווקא יש שם פוזה, והרבה, אבל האוכל פשוט מעולה. בשבוע שעבר טעמתי שם את המעדן הזה, שנשמע תחילה כמו בליל הזוי של מרכיבים ממקררו של סטלן שטוף מאנצ'יז (גבינה + טחינה?! האא?). אבל ששת המרכיבים כאן יוצרים חגיגה של ממש – מעין שילוב של טוסט פאניני + סינייה + צ'יזבורגר. ההרכבה לוקחת רגעים, האפייה דקות ספורות, והאתגר האמיתי כאן הוא להתאפק ולא לזלול תבנית שלמה לבד.

קצת מביך לפרסם מרשם כזה שהוא יותר כמו "הצעת הגשה" אבל דונט טוק סמאק – פשוט נסו, ואז תודו לי. הכמות: 2 מנות נדיבות (או יותר, תלוי כמה אתם רעבים).

רוב המצרכים עשויים כבר להיות לכם במקרר או במקפיא.

אני יודעת, אני יודעת, זה נראה הזוי. אבל סמכו עלי, זה יוצא טעים!

באמ'אמא שלי.

הדבר היחיד שהוא קצת ניג'וס זה הבשר הטחון, שצריך לקנות טרי (דרשו תמיד שיטחנו לכם מול העיניים!). אני אוהבת בשר טחון מנתח צלעות, אבל אפשר גם נתחים אחרים לפי המלצת הקצב שלכם – נא לוודא שטוחנים גס ופעם אחת בלבד. סביר להניח שהקצב ירצה לתת לכם יותר מ-150 גר', והוא גם יתן. אבל אז זה פשוט אומר שיהיה לכם עוד בשר בשביל עוד מנות! מה שכן, בשר טחון מחזיק במקרר לפחות יומיים שלושה, אז אפשר למתוח את המנה הזו על פני כמה ימים. את שאריות הבשר אפשר גם להקפיא.

אין לי מושג באיזו גבינה משתמשים ב"מנזר" (וכשצלצלתי לערבב את המלצרית במהלך השחזור הביתי שלי, העדפתי לשאול שאלות קצרות וענייניות ולא לחפור יותר מידי), אבל ניסיתי קשקבל ויצא פצצה. מניחה שכל גבינה צהובה מגוררת תעבוד כאן, ויש מצב שאפילו "עמק" פשוטה. אם בא לכם להתפרע אתם יכולים לנסות אמנטל או גאודה. ואם יש משהו במבצע – אדרבא.

אם שכחתם לבקש מגברת מיאו במעדניה לגרר לכם את הגבינה (כמוני) – פשוט גררו אותה בפומפיה גסה.

אם זו קשקבל מומלץ להקפיא אותה לרבע שעה, כי היא ממש מתרככת בטמפ' החדר והופכת לחמאה.

שימו לב להידרדרות בצורת הפיסות המגוררות משמאל לימין. טוב, נו, אולי לא כזה רואים את זה, אבל היא הייתה ממש קוועטצ' בסוף!

שימו לב שמדובר כאן בטחינה גולמית (כלומר, לא ממרח הטחינה המוכן שנמכר במקררי הסופר). סוג הטחינה גם לא מאוד קריטי, כל עוד היא טעימה לכם (כדי לדעת אם טחינה גולמית היא טובה, לרוב מספיק לטעום ממנה ולוודא שאין לה טעם לוואי מריר). אני הכי אוהבת את טחינת הגמל, שאותה קל להשיג אצל חלק מהירקנים הערבים בתל אביב. אצל הירקן הקרוב אלי היא עולה 15 ש"ח לקופסה. אם הייתם רוצים להרחיב קריאה בנושא, אני ממליצה על פרוייקט הטחינה של איש החיל, שוקי גלילי. אם אין לכם טחינה, גם חמאת שקדים עובדת פה מצויין (חמאת בוטנים לא ניסיתי, ולא נראה לי שיתאים).

חותכים את הפיתות במרכזן כך שנוצרים שני עיגולים שווים מכל פיתה (סה"כ 2 פיתות = 4 עיגולים).

אם הפיתה קפואה, צריך להפשיר אותה קלות במיקרוגל לפני הניסור.

מורחים על כל חצי פיתה כף אחת של טחינה גולמית (או חמאת שקדים) בשכבה דקה ואחידה. אל תגזימו עם הטחינה, אחרת הצ'יזקבב יצא כבד ויציקתי.

פורסים את העגבניה והבצל לפרוסות דקות. אני הייתי עצלנית ופרסתי את העגבניה לפלחים דקים. גם עובד. את פרוסות הבצל חוצים באמצע.

מחלקים את הפרוסות שווה בשווה בין כל 4 עיגולי הפיתה המרוחים בטחינה.

מעל העגבניות מקווצ'צ'ים את פרוסות הבצל החצויות כך שייפרדו לרצועות דקות ויתפזרו באחידות:

מעבירים את העיגולדים לתבנית של תנור, מצופה בנייר אפייה, וזורים מעל כל עיגול מלח ופלפל בנדיבות.

לכל עיגול פיתה לוקחים חופן קטן של בשר טחון (בערך 35 גר', או 3 כפות), ובוצעים ממנו חתיכות קטנות.

מפזרים את חתיכות הבשר הקטנות בצורה חופשית על גבי הירקות.

למען הסר ספק, אין צורך לטגן או לבשל את הבשר לפני שמפזרים אותו. האפייה הקצרה בתנור תספיק בול.

שוטפים ידיים עם סבון ומזרזפים בערך חצי כפית שמן על כל פיתה עם בשר. אין צורך לפזר עוד מלח בשלב זה, כי הגבינה מלוחה, והתחתית מתובלת דיה.

עוד לא שמים את הגבינה!

דוחפים את יצירת המופת ההזויה הזו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים 5-6 דקות או עד שהבשר מתחיל להשחים ולבעבע.

אל דאגה, זמן האפייה הכולל יספיק בדיוק כדי לבשל את הבשר כמו שצריך.

בשלב זה חלק מפיסות הבשר יהיו שחומות ואפילו קצת קריספיות בשוליים, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים. מוציאים את הפיתות האפויות חלקית וזורים את הגבינה המגוררת.

אפשר לשים הרבה ואפשר מעט – מה שמתחשק.

מעט = כף אחת של גבינה מגוררת, הרבה = 2-3 כפות.

שולחים שוב לתנור ל-3-4 דק' או עד שהגבינה נמסה ומבעבעת.

חותכים כל פיתה לרבעים, ומגישים כשזה לוהט ושורף.

לועסים בתאווה ומכינים עוד נגלה, אם צריך. אפשר גם לסחוט קצת לימון מלמעלה.

שימו לב – אם נשארת לכם גבינה או בשר טחון ספייר, אפשר לשמור במקרר ולהכין עוד נגלה מחר. את הבשר הטחון אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר, ואת הגבינה 7 ימים. אם אתם יודעים שלא תספיקו – אפשר לזרוק את שניהם לפריזר ואז לא צריך לדאוג (מפשירים למשך לילה במקרר).

פינת התכל'ס
מנסרים 2 פיתות במרכזן כך שיווצרו 4 עיגולים שווים. חותכים עגבניה ורבע בצל (מומלץ סגול) לפרוסות דקות. מורחים על כל עיגול כף טחינה (סה"כ 4 כפות טחינה גולמית), מפזרים פרוסות עגבניה ובצל באחידות, מתבלים במלח ופלפל, ומחלקים בין הפיתות 150 גר' בשר בקר טחון (נא) שמפוררים בין האצבעות לפיסות קטנות. מזרזפים טיפונת שמן זית ואופים על 200 מעלות כ-5-6 דק' או עד שמשחים. זורים כ-100 גר' גבינת קשקבל מגוררת ואופים עד שנמס. חותכים לרבעים ומגישים.

• פורסם ביום ראשון, 08 ביוני 2014
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק