אם הייתי מתברכת בתכונות של עיתונאי אוכל מדופלמים, הייתי מתכננת את השנה הקלנדרית שלי קדימה סביב החגים, וכך הייתי נמנעת גם מכפילויות במתכונים. אבל בשביל זה יש לי בעיתון עורכת (היי תמר!!), ובגלל זה הבלוג שלי נראה כמו שהוא נראה. פעמיים כרובית, פעמיים לוטוס ברצף, והנה עכשיו עוד מתכון "בנוסח עוגת גבינה" (אקלר עוגת גבינה מישו?). אז תזרמו איתי. פיצה מתוקה, מכירים? בטח שמכירים. אז דמיינו פיצה מתוקה שכזו – עם קרם גבינה עשיר, ומעליו קראמבל פריך בטעם ביסקוויט. ואם זה בכל זאת מרתיע אתכם, פשוט תחשבו על עוגת שמרים עם גבינה ופירורים, רק בצורת פיצה! החסרון היחיד של הפיצה הזו היא ש, כמו כל פיצה סטנדרטית, חייבים לאכול אותה מיד, או תוך שעה-שעתיים לפחות. אבל היתרון הוא שאפשר להכין את כל הקומפוננטות מראש, ובניגוד לכל קינוחי השבועות הסטנדרטיים – היא ממש זולה וצריך בשבילה רק גביע אחד קטן של גבינה! ובניגוד למה שאולי חשבתם – ממש לא צריך מיקסר. הכמות: 2 פיצות גדולות, 6 פיצות אישיות, או 14 מיני פיצות.

רשימת המרכיבים פשוטה ותמציתית למדי.

כמובן ששכחתי לשים בתמונה שמרים. אפשר להשתמש כאן בשמרים טריים ("שמרית") או בשמרים יבשים.

אם אתם לא מכינים בצק שמרים לעיתים תכופות אני ממליצה לקנות חבילה גדולה של שמרים יבשים (יש בה 500 גר' שמספיקים למאות נגלות, והיא עולה 15 שקל – ולכן היא פי אלף יותר משתלמת מ"שמרית"). אפשר להעביר לצנצנת ולשמור במקרר עד שנה שלמה. במקרה כזה תצטרכו כף שטוחה אחת של שמרים יבשים. אם אתם משתמשים בשמרים טריים – תצטרכו חצי חפיסה של "שמרית" ותצטרכו ללכת לקנות אותה במיוחד כי היא לא נשמרת לזמן רב מידי במקרר. לשיקולכם!

לגבי הגבינה -אפשר להשתמש בכל גבינה רכה שאוהבים, בכל אחוז שומן אפשרי (גבינת שמנת רגילה או דלת שומן, גבינה רזה 0%, ריקוטה, מסקרפונה, טוב טעם, וכד'). אפשר אפילו להשתמש בקוטג'! רק וודאו שאתם טוחנים אותו עם בלנדר מוט למשך דקה-שתיים כדי להיפטר מכל הגושים. מלית על בסיס קוטג' יוצאת מעולה!!! מומלץ לנסות.

להכנת ציפוי הקראמבל אפשר להשתמש בכל סוג ביסקוויט שאוהבים (פתי בר רגיל, ביסקוויטי לוטוס, או אפילו סתם עוגיות חמאה!) כל עוד משתמשים ב-80 גר' [שהם כ-3/4 כוס פירורים] – יצא מצויין. אגב, מחובתי להתריע שפירורי הלוטוס אמנם טעימים רצח, אבל הם די כהים וגורמים לפיצה להיראות כמו לחמעג'ון. just saying.

נתחיל עם הבצק.
קודם כל מילת הרגעה – אם היה לכם ניסיון רע עם בצק שמרים בעבר – אל דאגה. הבצק הזה כמעט ולא דורש התעסקות, ושילבתי בהכנתו מספר טריקים רומניים שיחסכו לכם הרבה עצבים ולכלוך. בכל אופן, אם אי פעם היו לכם בעיות עם בצקי שמרים והם לא יצאו לכם טוב, 95% מהבעיות מקורן בשמרים לא טריים. למשך כל שנה שעברה לא הצליח לי אף מאפה שמרים ואז נפל לי האסימון שהשמרים היבשים שלי היו בני 3 שנים!! אההעעעע! ברגע שקניתי חבילה חדשה, הקארמה חזרה. יופי מאיה, געון.

אל תפחדו מההוראות המפורטות והחופרות שלי בפסקאות הבאות. הכוונה היא להעביר לכם קצת ידע מהניסיון שלי ולהסביר *למה* עושים כל דבר. אם זה מלחיץ אתכם, דלגו הלאה למלית ותסתפקו בפינת התכל'ס – לא חייבים להבין לליבם של השמרים ולהיות מודעים לגחמות שלהם. אפשר גם להתעלם!!!

מערבבים בקערה גדולה את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח.

יש מתכונים שדורשים לעשות לשמרים "קיקסטארט" בנפרד (שזה אומר לערבב אותם עם חלק מהמים במתכון ולחכות 5 דקות לראות שעולות בועות, לפני שמערבבים עם השאר), אבל אם קניתם שמרים טריים, אין צורך.

מוסיפים את השמן וכוס אחת מהמים ומערבבים עם כף עץ עד שנוצר בצק.

הסיבה שלא מוסיפים על ההתחלה את כל המים היא שכושר הספיגה של הקמח משתנה בצורה די קיצונית בהתאם לנסיבות הזויות ובלתי מובנות בעליל. זה יכול להיות המזג האוויר והלחות אצלכם בבית או בחוץ, סוג הקמח, או סתם המצברוח של אלוהי השמרים באותו היום.

יש מצב שתצטרכו להוסיף יותר מים ויש מצב שפחות.

בשלב זה אמור להיווצר בצק והקערה עדיין תהיה יבשה ומלאה קמח

רק עכשיו מוסיפים את שאר המים:

ממשיכים לערבב את הבצק, ועכשיו אוחזים את כף העץ קרוב יחסית לחלק התחתון שלה, כי הערבוב של הבצק הצמיגי קשה, ויהיה לכם הרבה יותר נוח לערבב ככה. וגם שלא תישבר לכם.

הבצק הזה אמור להיות דביק, רך מאוד, ויחסית מכוער ולא חלק, וזה בסדר.

מספיק לערבב אותו דקה-שתיים בכף ואין צורך ללוש או חס וחלילה לגעת בו עם הידיים.

הידד!

זהו. עוזבים את הבצק ומכסים את הקערה בניילון נצמד (או סתם ניילון של סופר) ומניחים בצד להתפחה, או עד שנפח הבצק גדל פי שתיים. זה אמור לקחת בין שעה לשעתיים בטמפ' חדר ממוצעת לעונה זו. וכן, הבצק מסריח, וזה בסדר. אם אתם רוצים להאיץ את ההתפחה, אפשר להדליק את התנור על 180 מעלות לדקה או שתיים, לכבות, לוודא שהתנור חמים ונעים אך לא רותח (הוא אמור לדמות אקלים של יום קיץ חם מאוד), ולהתפיח את הבצק בפנים, בתנור הכבוי והחמימי ונעימי. בשיטה זו זה אמור לקחת 30-40 דק'. אפשר גם להתפיח את הבצק במקרר בצורה איטית יותר – למשך 8 עד 12 שעות בערך.

כשהבצק הכפיל את נפחו הוא לא מפסיק לתפוח, אגב, וחשוב לעצור אותו אחרת הוא יתחיל להחמיץ, ולאחר זמן קצר יתקלקל ויהיה בלתי ניתן לשימוש.
אם הבצק תפח ומוכן ואתם לא רוצים עוד להשתמש בו – אפשר להאריך את חייו ולמנוע את ההחמצה אם פשוט מכפכפים אותו קצת ומוציאים לו את כל האוויר. אפשר לעשות את זה עם כף עץ – פשוט עוברים על השוליים של הקערה כדי לנתק ממנה את הבצק התפוח, והוא יתפנצ'ר מעצמו ויצנח בחזרה למימדיו המקוריים.

אפשר לעשות RESTART שכזה פעמיים לפחות, אם לא שלוש – ואפילו מומלץ (הבצק יוצא יותר טוב ויותר טעים אם מתפיחים אותו כמה פעמים). יש מתכוני שמרים שדווקא בונים על התפחה כפולה – עם RESTART שכזה באמצע. אפשר את ההתפחה הראשונה לעשות בטמפ' החדר או במקרר, ואז אחרי שמכפכפים ומוציאים את האוויר להתפיח שוב, במקרר או בטמפ' החדר, תלוי כמה הארכת זמן אתם רוצים. אפשר גם להשתמש בחצי מהבצק, ואת השאריות לכפכף ולהתפיח שוב במקרר עד מחר.

את הבצק שאתם רואים בתמונה התפחתי 3 פעמים – פעם אחת למשך שעתיים בטמפ' החדר, ואח"כ למשך 24 שעות במקרר (שבאמצען כפכפתי את הבצק, כאמור, כדי שלא יחמיץ).

אתם עדיין פה? יופי.
בזמן שהבצק תופח מכינים את הקומפוננטה הבאה:

המלית
שמים בקערה את הגבינה הלבנה (אם אפשר, מנסים לשפוך הצידה את שלולית הנוזלים שנקווית למעלה – כדי שהיא לא תהפוך את התערובת לדלילה מידי). מוסיפים את הסוכר וכפית גדושה של קמח.

מפרידים את הביצה. את החלמון (הצהוב) מוסיפים לקערה עם הגבינה, ואת החלבון (הלבן) שומרים בצד. אפשר להוסיף אותו למקושקשת הבאה שלכם, או לשמור במקרר עד שמצטברים שלושה ולהכין מקרונים.

מערבבים את הכל טוב טוב עם כף או מזלג עד שנוצרת תערובת אחידה.

בשלב זה אפשר להוסיף טיפה גרידת לימון ו/או וניל (חצי כפית מכל אחד) – אבל לא חובה.

מכסים בניילון ושומרים במקרר.

שימו לב – המלית מספיקה לציפוי פיצה אחת גדולה (כלומר, חצי מהבצק. את שאר הבצק אפשר לשמור במקרר ולהכין ממנו פיתות, או אפילו פיצה רגילה).

הציפוי הפריך
שמים את החמאה בקערה חסינת חום וממיסים אותה במיקרוגל למשך כ-30-40 שניות (עוצרים באמצע לערבוב קל).

שמים את הביסקוויטים בשקית של סופר (השקיות השקופות של הירקות הכי טובות למטרה זו כי הן לא נקרעות או נסדקות), אוטמים היטב וחובטים בהם עם מערוך / קופסת שימורים / מטחנת תבלינים / פטיש 5 קילו.

זה בסדר אם נשארות פה ושם חתיכות גדולות יותר. (עצלנים קיצוניים יכולים לטחון את הביסקוויטים בפוד פרוססור)

מוסיפים את הביסקוויטים לחמאה המומסת יחד עם כף נוספת של סוכר + קורט מלח (כן!!! לא לוותר!).

מערבבים טוב טוב עם מזלג ומועכים את התערובת על שולי הקערה כדי לוודא שהחמאה נספגת ומתפזרת בצורה אחידה בכל התערובת.

אוקי, אז הגיע רגע האמת – יש לנו שלוש קומפוננטות מוכנות!

נתחיל ברידוד הבצק.
וכרגיל, נעבוד בשיטת הרידוד הרומני. נרדד על שקית ניילון נקייה של סופר שהרבה פחות נדבקת לבצק ופוטרת אתכם מהצורך לקרצף את השיש לפני / אחרי.

משטחים את השקית על השיש היטב, ומפזרים 2-3 כפות קמח באחידות מלמעלה.

"חותכים" את בצק השמרים התפוח באמצע עם כף העץ ומפילים חצי ממנו על השקית המקומחת.

את שארית הבצק שמים במקרר ושומרים לאחר כך. מפזרים על החלק העירום של הבצק עוד טיפונת קמח, ועכשיו אפשר לגעת בו עם הידיים מבלי שיידבק.

משטחים את הבצק לפיתה שטוחה עם האצבעות ועוברים למערוך. אם אין לכם מערוך, תאלתרו עם בקבוק יין או כוס גבוהה או משהו בסגנון.

מרדדים קדימה ואחורה לכל הכיוונים עד שהבצק בעובי של 3-4 מ"מ (אפשר גם לרדד יותר עבה, ואם אין לכם מערוך אפשר לשטח אותו עם הידיים ולמתוח אותו). כשהבצק הופך להיות עקשן וצמיגי מידי, פשוט מניחים לו לנוח ל-5 דק' ומנסים שוב. אם נדבק, פשוט מפזרים עוד קמח.

אם רוצים פיצה עגולה ואסתטית (למרות שגם פיצה מרובעת או משושית תהיה טעימה) – גוזמים עם גלגלת פיצה את השוליים בצורת עיגול. את השוליים האלה מנערים היטב מקמח, לשים שוב לכדור, ומרדדים למיני פיצה נוספת.

כדי להעביר בקלות את הבצק לתבנית האפייה הכי נוח לקפל אותו לרבעים על עצמו ואז לפתוח בחזרה כשהוא על התבנית (אל תשכחו נייר אפייה). לפני שעושים את זה צריך לוודא שהבצק מקומח היטב אחרת הוא יידבק לעצמו ולא תצליחו לפתוח את הקיפול!

אפשר, כאמור, לרדד כל חצי בצק ל-3 פיצות אישיות, ואם רוצים מיני פיצות, אז יכולות לצאת לפחות 7 כאלה מכל חצי בצק.

אז מאיה – איך את מקמחת כל כך הרבה אבל הבצק שבתמונה כל כך נקי?
אז ככה. מצד אחד תמיד חינכו אותנו שעדיף כמה שפחות לקמח בצק שמרים כדי לא ליבש אותו, אבל מצד שני אין דבר יותר מבאס מבצק מרודד ויפהפה שנדבק למשטח הרידוד ונקרע לגמרי כשמנסים להרים אותו. אז איך מאזנים בין השניים? מקמחים בלי פחד, ואז משתמשים בנשק הסודי: מעיפים את שאריות הקמח עם מברשת רכה.

אם אין לכם, לכו תקנו – זה עולה פחות מ-10 שקלים בכל סופר וזה ישפר את איכות כל הבצקים שלכם מעתה ועד עולם

אחרי שרידדתם, גזמתם, והעפתם עם המברשת את שאריות הקמח, הגיע הזמן לאפייה הראשונית.
אחרי ניסוי וטעייה של הרבה הרבה פיצות, הגעתי למסקנה שתנור ביתי ממוצע (ללא אבן פיצה), מניב תוצאות טובות בהרבה אם אופים את הבצק קצת לפני שמוסיפים את השאר. הבצק יוצא במרקם פי אלף יותר מוצלח. ולכן, אופים את הפיצה בתנור שחומם מראש על 200 מעלות למשך 5-7 דקות או עד שהבצק מתנפח כמו פיתה ומתחיל להשחים קצת בקצוות

כן, אגב, ככה עושים פיתות. אם יש לכם בצק ספייר פשוט תרדדו עיגולים קטנים, תתפיחו אותם 10 דק', ואז, מבלי לגעת בהם או למעוך אותם, אפו בתנור ותקבלו אחלה פיתות ביתיות!)

מוציאים את הפיתה העצומה מהתנור ומחכים כמה שניות עד שהיא תצנח (אפשר לתת לה מכה ולזרז את זה – אבל תיזהרו כי היא מלאה אדים רותחים בטירוף).

מורחים את מלית הגבינה על הבצק האפוי חלקית (אם הכנתם כמה פיצות מאותו חצי הבצק, חלקו את מלית הגבינה באופן יחסי ביניהן)

בשלב זה אפשר לשדרג את המלית ולפזר קצת דובדבנים מגולענים, או משמשים קצוצים גס:

אם רוצים מראה חגיגי במיוחד, אפשר לפזר כמה שלוליות קטנות של ריבה משובחת (או ריבת חלב!) ולשייש אותן פנימה בכמה סיבובי סכין.

מפזרים מלמעלה את פירורי הביסקוויטים ומחזירים את הפיצה לאפייה של 5-6 דקות נוספות, או עד שמלית הגבינה יציבה ופירורי הבצק שחומים – כן, זה מספיק זמן כדי לאפות היטב את הגבינה כי היא בשכבה דקה יחסית – אל חשש. פיצות קטנות צריכות את אותו זמן אפייה (זה נשמע מוזר אבל זה נכון).

חותכים למשולשים ומגישים כמה שיותר מהר.

הפיצה נשארת טעימה למשך שעה מהרגע שהיא יוצאת מהתנור, ולאחר מכן הבצק הופך לסמרטוטי.

אפשר להכין את כל הקומפוננטות מראש: מלית הגבינה מחזיקה 4 ימים במקרר, קראמבל הביסקוויט כנ"ל, ואת הבצק אפשר להכין 24 שעות מראש, כל עוד מוציאים לו את האוויר מתי שצריך כדי שלא יחמיץ.

פינת התכל'ס
הבצק: מערבבים בקערה 3 כוסות קמח יחד עם כף שטוחה שמרים יבשים, 2 כפות סוכר, וכפית מלח. מערבבים פנימה 3 כפות שמן וכוס מי ברז. מערבבים עם כף עץ עד שנוצר בצק רך, דביק, ורטוב יחסית. מוסיפים עוד רבע כוס מים ואף יותר אם צריך. אין צורך ללוש. מכסים ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (שעה-שעתיים בטמפ' החדר או 8-12 שעות במקרר).

המלית: מערבבים 250 גר' גבינה לבנה 5% (או קוטג' או ריקוטה או גבינת שמנת בכל אחוז שומן, וכד') יחד עם חלמון אחד, שליש כוס סוכר, וכפית גדושה קמח – עד שנוצרת תערובת אחידה.

הקראמבל: מפוררים 80 גר' ביסקוויטים (כ-10 פתי בר) לפירורים ומערבבים עם 50 גר' חמאה מומסת. מוסיפים כף סוכר וקורט מלח.

ההרכבה: מרדדים חצי מהבצק על שקית ניילון מקומחת לעובי של 3-4 מ"מ. אופים את הבצק המרודד אפייה ראשונית על 200 מעלות למשך 5-6 דק' או עד שהבצק תופח כמו פיתה ומשחים בקצוות. מוציאים מהתנור, מורחים את מלית הגבינה ומפזרים את הפירורים. מחזירים לתנור ל-5 דק' נוספות או עד שהפירורים משחימים כהוגן. מגישים מיד.

* בונוס: בצק הפיצה טוב גם לפיצה אמיתית! (הפלא ופלא) – אפו אותו אפייה חלקית לפי ההוראות כאן, ופשוט מרחו עליו רוטב עגבניות ושפע של גבינה צהובה והחזירו לצריבה בתנור עד שהגבינה נמסה ומבעבעת! כמו-כן, הבצק הזה מצויין לפיתות. פשוט רדדו עיגולדים קטנים, התפיחו אותם 10 דקות, ואפו עד שהן נפוחות ושחומות. יאמי!

מתכוני שבועות – חופן המלצות של הרגע האחרון:
גראטן ניוקי קלי קלות בחמישה מרכיבים ואפס עבודה
מלבי מעולה וקליל (בגרסה בטעם קורנפלקס, ויש גם גרסה קלאסית)
לביבות גבינה פשוטות שישמחו כל שולחן חג, וכל ארוחת ערב, למעשה
עוגת גבינה עם בצק עוגיות – אם עוד לא ניסיתם אותה, זה הזמן
קיש ארבעת הבצלים – אחד המתכונים הכי נצפים בבלוג, אי פעם
גבינת שמנת ביתית – נמאס לכם לשלם 10 שקלים על גביע קטנטן? הכינו בבית.

• פורסם ביום שלישי, 03 ביוני 2014
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק