כשאני נתקלת במתכון לעוגה עם הקצפת חמאה וסוכר המוח שלי נכבה אוטומטית ועובר הלאה. כמה כבר אפשר לקחת את אותו מתכון ולהוסיף נקטרינות או שוקולד צ'יפס או יוגורט במקום שמנת חמוצה ולקרוא לזה עוגה אחרת?? חלאס. ובגלל שאני בחורה של ניגודים, המתכון של היום נוגד את כל מה שהרגע אמרתי כי הוא מצדיק את כל העבודה והFUSS – הוא מורכב משתי שכבות. התחתית היא עוגת חמאה קלאסית, והציפוי שמלמעלה עשוי מבלילה מאוד דומה אך בגרסה נוזלית ופאדג'ית יותר, ובזמן האפייה הופך לקרם צמיגי GOOEY בטירוף שנמס בפה. הדרך היחידה לשדרג את העניין עוד יותר הוא להשתמש בחמאה חומה מקורמלת ביתית (קלי קלות להכנה וזה רק מרכיב אחד, חמאה!!!) וזה קצת מפתיע אותי, האמת, שממציאת המתכון המקורי הגאונה, וידועה בציבור בזכות התמכרותה לחמאה המקורמלת הנ"ל, לא כללה זאת כחלק מהמתכון. המרשם עבר כמה גלגולים מאז פרסומו בניו יורק טיימס, ואז אצל סמיטן, ועד פרסומו בספר הבישול הנהדר שלה, בגרסה נטולת שמרים (שפרסם גם לייבוביץ). אני הרשתי לעצמי לערוך בו עוד כמה שינויים – כי עם כל הכבוד, להכין שתי בלילות נפרדות של חמאה מוקצפת עם סוכר זה כבר עובר את הגבול. כמה דקות עם מחשבון הובילו אותי למסקנה שיחסי החמאה/סוכר/ביצים בשתי הבלילות דומים מידי בשביל להכין אותם בנפרד ופאק איט, אני לא מלכלכת את המיקסר פעמיים. התוצאה נפלאה ושווה כל דקה של טרחה – מעולם לא הייתה עוגה מושלמת יותר לקפה מזו. הכמות: תבנית בינונית, כ-16 חיתוכיות נאות.

לחגיגה הצטרף הפעם אורח מיוחד, הלא הוא נועם מהבלוג המופתי "פצפוצים"! וכשהוא נחת במטבחי הקט הכוונה הייתה ברורה – להכין כמות מסחרית של חמאה חומה, ולדחוף אותה לתוך שני מתכונים שהם מושלמים גם ככה. מהר מאוד התבררו ההבדלים התהומיים בין איך ששנינו עובדים. מעבר לעובדה שכשאני מכינה משהו אני משפריצה טינופת לכל עבר ולא מנקה תוך כדי, אני מקצרת פינות וחותכת צעדים בכל מקום אפשרי.

נועם, לעומת זאת, עובד בסדר מופתי ומפזם לעצמו תוך שהוא מודד סט שלם של מיז אן פלאס (הסלנג הקונדיטורי ללמדוד את כל החומרים למתכון מראש, ולסדר אותם יפה יפה בקערות קטנות בצד), בשקט וניקיון. אבל עזבו את זה, תראו איך מחברות המתכונים שלנו נראות:

לא צריך להרחיב במילים, הנקודה ברורה, יס? אם מעניין אתכם לראות את הצד של נועם למפגש (ברווווור!!) – גשו לפוסט שלו, ולמתכון המהמם שלו לעוגת ברטון

אה, ואם אתם תוהים, אז כל התמונות של נועם מהפוסט שלו צולמו אצלי במטבח באותו הזמן שצולם הפוסט הזה. כן, גם אני לא מבינה איך הוא עשה את זה.

(אגב, טרפתי מעוגת הברטון הזאת שלוש פרוסות מבלי להרגיש בכלל).

תהליך קרמול החמאה פשוט למדי:

ממיסים חמאה בסיר, וממשיכים לבשל אותה על אש סופר קטנה כ-10 עד 13 דק', או עד שהיא הופכת להיות בצבע זהוב עמוק, וזהו, מסירים מהאש.

החוכמה היחידה היא לא לשרוף את העסק, ולכן אני מעדיפה להמליץ לכם להכין על אש נמוכה, למרות שאנחנו עשינו את זה על אש גבוהה כי אנחנו גיבורים. וכי לנועם יש MAD SKILLZ.

וכי למה, ילדים, כדאי לנו לטרוח ולהשקיע את הזמן בלהשחים את החמאה, ואח"כ לצנן אותה כדי שתתמצק ואפשר יהיה להקציף אותה? כל הטררם הזה שווה כל שנייה, כי כפי שתריחו בזמן הכנת החמאה, כל מוצקי החלב שבה מתקרמלים ומשחימים והריח המטריף הוא רק חצי רמז לטעם המדהים שיש לאוצר הזה. מעין קרמל חמאתי, רק בלי סוכר. כל מתכון שמכיל חמאה (מומסת או רכה) – ירוויח וישתדרג פלאים אם תחליפו את החמאה הרגילה בכמות זהה של חמאה חומה מקורמלת. קחו בחשבון, אבל, שחלק מהמים שמכילה החמאה מתאדים בעת הבישול וההשחמה, ויכול להיות שתצטרכו להכין כמות קצת יותר גדולה כדי להגיע לאותו משקל של חמאה נטו בסוף, לאחר בישול. בחלק מהמקרים זה לא קריטי (כמו במתכונים שלי ושל נועם הפעם), אבל בחלק מהמקרים ייתכן ותצטרכו לאזן את כמות הנוזלים במתכון ולהוסיף כף או שתיים של מים, כדי להגיע למרקם הנכון (בתקווה שהמתכון שלכם יפרט את המרקם הרצוי של הבלילה). אז השתכנענו? יופי! החומרים סטנדרטיים למדי. המתכון יעבוד גם עם חמאה רגילה, אם אין לכם כוח להכין חמאה חומה. ולא, זו לא טעות. צריך 250 גר'! המתכון המקורי דרש סירופ תירס, שזה מצרך שאין בכל בית, ולכן ניסיתי את המתכון גם עם סירופ סוכר סמיך ביתי במקום (קלי קלות להכין, וחוסך טררם וכסף) ועבד מצויין. אפשר גם להחליף את סירופ התירס הזה בכמות זהה של מייפל או דבש, אם אתם בקטע – קחו בחשבון שהטעם שלהם יהיה דומיננטי. הכנתי את המתכון גם עם חלב קוקוס במקום החלב הרגיל ועבד מצויין. קדימה לעבודה! קודם כל מכינים את החמאה החומה.

שמים את כל הכמות של החמאה בסיר קטן ושמים אותו על הלהבה הקטנה ביותר שיש לכם בגז. מפעילים קודם כל על אש גבוהה כדי להמיס את החמאה כמעט עד הסוף,

ואז כשהחמאה נמסה לגמרי עוברים לאש קטנה פצפונת. מערבבים כל דקה עם כף עץ או מרית עמידה בחום (תוודאו, אחרת היא תימס לכם. זה קרה לי וזה לא נעים. אם היא הייתה זולה אז היא לא עמידה, מניסיון).

אחרי בערך 5 דקות הצבע של החמאה יהפוך להיות צהוב חזק, ואחרי 10 דק' הוא יתחיל לשנות את הצבע שלו ליותר כתמתם-זהוב-עמוק. בשלב המאוחר יותר של ההשחמה התערובת נוטה לבעבע בטירוף וקצת קשה לראות את תחתית הסיר. בשלב זה חשוב לערבב יותר בתכיפות כדי לעצור את הבישול כשחלקיקי החלב הקטנים (כמו פירורים קטנים בתחתית) מגיעים לדרגת ההשחמה המושלמת (חום בהיר). כשהחמאה בצבע כזה, מסירים מיד מהאש ומצננים.

ממשיכים לערבב מידי פעם בכמה דקות הראשונות של הצינון כי החום השיורי ממשיך לבשל את החמאה והיא עלולה להישרף גם אם הורדתם אותה בזמן.

אפשר לעצור את הבישול קצת לפני הצבע החום העמוק הזה, אם אתם מודאגים. זה עדיין יהיה טעים אבל הטעם יהיה יותר עדין ופחות מודגש. עדיף משיצא שרוף!!!

אל תשאירו בסיר את החלקיקים השחומים – שם נמצא כל הטעם!!! (אלא אם כן הם שחורים ושרופים – את זה תדעו לפי הריח).

ברגע שהחמאה מוכנה אפשר לצנן לטמפ' החדר ולהעביר למקרר למשך עד שבוע שלם כדי שתתמצק ואפשר יהיה להקציף אותה. המתכון של השכבה העוגתית התחתונה לא יעבוד טוב עם חמאה מומסת. השכבה העליונה הפאדג'ית דווקא כן עובדת עם חמאה מומסת. המרקם של הבלילה יהיה נוזלי יחסית, ככה:

אבל התוצאה הסופית זהה.

אם רוצים להכין את העוגה עכשיו עכשיו, אפשר לקרר את החמאה תוך כ-20-30 דק' בפריזר. הכי יעיל למזוג אותה לתבנית רחבה יחסית ולדחוף למקפיא.

שטח הפנים הרחב של החמאה שבתבנית יגרום לה להתמצק הרבה יותר מהר, ולא תצטרכו לערבב.

אחרי שמוציאים מהפריזר גורפים אותה החוצה עם קלף פלסטיק (או סתם כף או מרית). אם היא קשה ומוצקה מידי, פשוט משאירים בחוץ כמה דקות עד שהיא רכה מספיק כדי להיגרף החוצה. אם אין לכם סירופ תירס, אפשר להכין בשלב זה את הזיוף הביתי – סירופ סוכר סמיך. אפשר להשתמש בסיר שנותר מהחמאה החומה, כל עוד התחתית שלו לא שרופה.

מוזגים פנימה חצי כוס סוכר וחצי כוס מים, מערבבים טוב טוב ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. ברגע שהתערובת רותחת מודדים בול 3 דקות (הבועות תלכנה ותגדלנה, והתערובת תסמיך טיפה) ומסירים מהאש. מניחים לצינון לרבע שעה לפחות (שזה הזמן שייקח לכם להכין את הבלילה העיקרית בינתיים).

מתקבלת כמות קצת יותר גדולה ממה שצריך אז אל תשכחו למדוד אחר כך. שוב תזכורת: בעוגה הזו משתמשים בחמאה רכה שאפשר למעוך עם האצבעות בקלות. אם מוציאים חמאה מהמקרר בימים אלה, היא מתרככת תוך רבע שעה עשרים דקות בערך.

אם משתמשים בחמאה חומה, מוודאים שהיא במצב צבירה רך ולא נוזלי (כלומר, ניתן להקצפה). גורפים אותה לתוך קערת המיקסר.

מקציפים במיקסר את החמאה יחד עם הסוכר עד שנוצרת תערובת אוורירית.

אנחנו מכינים עכשיו את הבסיס לשתי הבלילות, ותכף נפצל אותן. אתם מריחים את ה-GOODNESS הזה?? הו, יס!

מוסיפים את השתי הביצים אחת אחת ומערבלים היטב עד שכל אחת נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה.

מוסיפים גם את החלב

ואת המלח (כן! בעיני אפשר אפילו להכפיל את כמות המלח כאן אבל אני מודעת לזה שאני קצת משוגעת)

מגרדים את שולי הקערה עם לקקן או מרית כדי לוודא שהכל התערבב כמו שצריך.

ממשיכים להקציף עד שהתערובת אוורירית בטירוף, והופכת כמעט לבנה לגמרי.

מוסיפים את הקמח (זו לא טעות – 2.5 כוסות!)

מערבלים על מהירות נמוכה עד שנוצרת בלילה אחידה.

בלילת הבסיס מוכנה.

זה המרקם שלה:

עכשיו מעבירים חצי ממנה לקערה בצד

(כואב לי מאוד לכתוב את זה, אבל הבטחתי לנועם שבפוסט הזה לא יהיו שפצורים רומניים כמו שקיות ניילון של סופר ושאר פיכסות, כדי לחסוך כלים). אם לא יוצא בדיוק חצי, לא נורא, אבל עדיף שבקערה בצד יהיה קצת יותר מאשר פחות (זו תהיה הבלילה הפאדג'ית מלמעלה והכמות שלה במתכון היא קצת יותר גדולה, אבל זה לא קריטי מאוד).

בבלילה שנשארה בקערה הראשית מוסיפים רבע כוס קמח

וגם 2 כפיות אבקת אפייה

מערבבים עד שאחיד.

מורחים את הבלילה הזו בתחתיתה של תבנית מלבנית בגודל כ-20 על 28 ס"מ, או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ (הגודל המדוייק לא קריטי, אבל ככל שהתבנית תהיה יותר קטנה העוגה תצא יותר פאדג'ית ועסיסית). אפשר גם לאפות בתבנית עוגה סטנדרטית שכזו, בגודל כ-20 על 30 ס"מ (כמו בתבנית הכהה בתמונה פה למעלה).

זמן האפייה יתקצר משמעותית בתבניות הגדולות יותר, והעוגה תצא טיפה פחות עסיסית (אני מוצאת שאחרי יומיים שלושה, אגב, העוגה מקבלת איכשהו את העסיסיות שלה בחזרה. אין לי הסבר כל כך לאיך זה קורה!).

ועכשיו להכנת השכבה העליונה. זוכרים חצי מהבלילה שהנחתם בצד על יריעה פרושה של ניילון נצמד בקערה נוספת? מחזירים אותה לקערת המיקסר

מערבבים פנימה את הוניל (כן, זה הרבה וניל), ואת הסירופ תירס או את התחליף הביתי הסירופי שהכנו מקודם, שהצטנן קצת בינתיים.

אל תשכחו למדוד ממנו בדיוק רבע כוס, כי יכול להיות שיש שם קצת יותר מזה.

מערבבים עד שנוצרת בלילה רכה יותר מהקודמת, אך לא ממש נוזלית עדיין.

מוזגים את הבלילה על גבי שכבת הבצק התחתונה

משטחים באחידות לגובה אחיד עם מרית.

בשלב זה אפשר לפזר מלמעלה פירות חמצמצים טעימים, אם מתחשק. זה משתלב מעולה!

נניח דובדבנים מגולענים חצויים (אפשר גם לבזוק שקדים פרוסים)

או פטל שחור (אפשר לחתוך כל פטל באמצע וככה למתוח כמויות) או פירות יער קפואים. המממ, יאמי. אופים את החגיגה הזו למשך כ-20-30 דק' (לתבנית קטנה יותר), או עד ששולי העוגה משחימים והמרכז עדיין רוטט קלות כשמנענעים את התבנית (היזהרו מאפיית יתר! הציפוי הפאדג'י נשאר תמיד קצת רך, אבל התחתית עלולה לצאת יבשושית ומתפוררת אם אופים אותה יותר מידי).

אם משתמשים בתבנית גדולה יותר יספיקו כ-15 עד 20 דק' של אפייה בלבד – שימו עין על העוגה.

מצננים היטב וחותכים לקוביות.

השכבה העליונה אמורה להיות די רכה ופאדג'ית – זה נורמלי!

לא הספיק לכם? רוצים עוגת חמאה ברטונית מטריפה ב-4 מרכיבים בלבד? גשו למתכון המרהיב של נועם. הנאה מובטחת!

פינת התכל'ס
מקציפים 250 גר' חמאה רכה (מומלץ להשתמש בחמאה חומה, ראו הסבר בסוף) יחד עם 1.5 כוסות סוכר עד שאוורירי. מוסיפים 2 ביצים ומקציפים עד שאחיד. מוסיפים חצי כפית מלח וחצי כוס חלב ומקציפים שוב עד שאחיד. מגרדים את שולי הקערה ומערבבים פנימה 2.5 כוסות קמח רגיל. מחלקים את הבלילה לשניים. לחצי אחד מוסיפים רבע כוס קמח ו-2 כפיות אבקת אפייה ומורחים בתחתית של תבנית. לחצי השני של הבלילה מוסיפים רבע כוס סירופ תירס (ראו תחליף ביתי בהסבר מטה, או החליפו בסירופ מייפל או דבש) + 1 כף תמצית וניל. מערבבים ומוזגים את הציפוי על גבי הבצק שבתבנית. משטחים ואופים על 180 מעלות כ-20 עד 30 דק' (לתבנית 20 על 28 ס"מ או בקוטר 24 ס"מ) או עד שהשוליים משחימים והמרכז רוטט מעט (חשוב שהמרכז ירטוט מעט, היזהרו מאפיית יתר!). לתבנית 20 על 30 ס"מ אופים כ-15 עד 20 דק' בלבד. הכנת חמאה חומה: ממיסים את החמאה בסיר קטן ומבשלים על אש פצפונת למשך כ-10 עד 13 דק' או עד שהיא הופכת להיות בצבע זהוב עמוק (לא יותר מידי, שלא יישרף!). מצננים עד שהחמאה מתגבשת. הכנת סירופ סוכר כתחליף לסירופ תירס: מבשלים חצי כוס מים + חצי כוס סוכר על אש גבוהה עד שרותח. מערבבים היטב.

מבשלים ברתיחה 3 דקות בול ומסירים מהאש לצינון לפני השימוש. הסירופ יסמיך למרקם של דבש דליל.

• פורסם ביום ראשון, 19 ביולי 2015
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק