ערגליות ביתיות

נחשב אצלי: קפה ומאפה

הצעת הגשה עאלק. מאז 1990 קטן קוטר המילוי של הערגליות בכל שנה בכ-3.4% וזו עובדה מוכחת מדעית! כמו כן, במעט מילוי שכן נשאר, מדוע נגזר עלינו להסתפק בשני טעמים מסכנים (תות ושוקו) כמו איכרים חוטבי עצים, ולא להתפנק במליות טעימות של כל פרי טעים/עונתי שמתחשק לנו! תפוח? אננס? שזיף?? למה להסתפק רק בתות? מה אנחנו, בימי הצנע? (לא לא לא, אל תמכרו לי שהערגליות שוקו לוקחות. לכו תטבלו עוגיות עבדי בנוטלה או משהו).

הערת צד: בחודשים הקרובים אני הולכת (לנסות!) לעשות קצת ניסויים בפורמט הפוסטים שלי. פחות טקסט, פחות חפירות, ופחות תמונות. הקיצוץ הזה יקצץ את כמות העבודה וככה בשאיפה אעלה פוסטים יותר בתכיפות. בפוסט הזה פחות הצליח לי, אבל בבאים אני אנסה לקצץ יותר באכזריות. תנו בפידבק אם הטרייד-אוף הזה מוצא חן בעיניכם או לא (יותר פוסטים = פחות מידע בכל פוסט).

נו, אז מתי בפעם האחרונה הסתכלתם על המרכיבים של הערגליות שם בפנים?

אאוץ'

מלית תות, אמרנו? יותר כמו ממרח תמרים עם קצת מיצפטל תות (לא רעיון רע כניסוי, האמת! אבל אנחנו במוד "הומ-מייד סבבה" ולא במוד פילסברי). קצת מזכיר את מיץ התפוזים הזה שמוסיפים לו פאלפ של אשכוליות. שקר, איי טל יו!

הכל התחיל במרשם ל-fig newtons, מעין גרסה אמריקאית של ערגליות מתוך הספר החמוד של סטלה פארקס (ראו ביקורת מפורטת של נועם). עשיתי בעבר כבר כמה נסיונות להכין ערגליות כשחזרתי מטייואן, כשבפה עדיין היו שאריות פירורים של ערגליות האננס הפולחניות שם. בדקתי גם מתכון נוסף מספר נחמד אחר – cookie love של הקונדיטורית מינדי סגל. בנסיונות המוקדמים הנ"ל הכנתי מלית ע"ב מרשם של דונאל סקהן, אבל הפעם החלטתי לחתוך את הבישול הארוך ולקצר תהליכים עם פקטין.

פקטין הוא מעין חומר מקריש שנמצא באופן טבעי בחלק הגרעיני של הרבה פירות (במיוחד כאלה בוסר), ואפשר לקנות אותו מרוכז באבקה. הוא משמש לרוב להסמכת ריבות ומרמלדות, והוא מרכיב חובה בריבת היין המצויינת של גל וזיגוג המשמשים לעוגת הגבינה על הגז שלי. כשהגעתי למסקנה שפקטין אמנם מניב תוצאה מעולה אבל הוא סופר איזוטרי, החלטתי להתפשר קלות על הטעם וללכת על גרסה עם קורנפלור במקום. הטעם שלה פחות עסיסי ונקי מאשר עם הפקטין (שמאפשר בישול יותר קצר ומסמיך את הריבה בטירוף מבלי שהטעם הטרי של הפרי יהפוך לטעם "מבושל" שכזה), אבל התוצאה עדיין טעימה מאוד ועדיין עוקפת בענק את הגרסה הקנויה.

לגבי הבצק, למרות שהבצק של סטלה היה סופר טעים וביסקוויטי (נו, אלא מה, בצק פריך עם חלמונים ותבלינים) לא היה שום קשר בינו לערגליות המהממות שכולנו זוכרים מטיולי הילדות העשוקה שלנו לקיבוץ צובה. בצק השק"ם של מינדי היה מעולה. במקור היא אומרת להשתמש בפילדלפיה (חחחח, כן, 23 שקל לחבילה, לא תודה), אבל בבדיקותיי גיליתי שהבצק יוצא פריך, נפלא ומצויין (וזהה למראה!!!) גם עם סימפוניה, גבינה לבנה 9%, ואפילו שמנת חמוצה (רגילה 15% וגם של פעם 30%). הדבר היחיד שמשתנה בין הגרסאות הוא קלות העבודה עם הבצק. גבינות שמנת כמו סימפוניה ופילדלפיה פחות רכות ונוזליות (גם מגבינה לבנה וגם משמנת חמוצה), והבצק יוצא יותר נוח לעבודה ופחות עדין ונקרע בהרכבה. אבל שום דבר שקצת תוספת קמח לא יכולה לתקן. ולכן אני ממליצה על החלופה הכי זולה ושמנה שאפשר להשיג בסופר: שמנת חמוצה של פעם, 30% שומן.

לבצק:

100 גר' חמאה בטמפ' החדר
100 גר' (חצי גביע) שמנת חמוצה של פעם, בטמפ' החדר
שליש כוס סוכר
קורט נדיב מלח
1 כוס קמח + 2 כפות

למלית:
1 כוס חתיכות אננס מקופסה מסוננות (כ-165 גר'), ראו פירוט לתחליפים
או
2/3 כוס רסק תפוחים
או
חצי כוס ריבה מכל סוג שאוהבים (פירות יער זה שוס)

1 כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון
3 כפות קורנפלור

הערות למרכיבים:
אפשר להחליף את השמנת החמוצה 30% בשמנת חמוצה רגילה (15%) או בכל מוצר חלב חמצמץ פחות או יותר: גבינת שמנת מכל אחוז שומן / גבינה לבנה / יוגורט יווני. ככל שהתחליף יותר סמיך ופחות מבריק (=יותר מאט), ככה הבצק יהיה יותר נוח לעבודה.

במרכיבי המלית רשמתי את שלושת האופציות הכי קלות ונגישות (אננס הכי טעים אבל דורש בלנדר או בלנדר מוט / מלית תפוחים על בסיס רסק תפוחים בלי שום מכשיר חשמלי / הריבה הכי קלה להכנה אבל מצריכה שקית זילוף). אפשר בהחלט להשתמש בכמות דומה של כל פרי עונתי חתוך לקוביות בינוניות (שזיף, נקטרינה, תות, אגס, תפוח, תפוז, וכו'), ולטחון בבלנדר למחית ביתית מהירה.

הדגש המועדף הוא על משקל זהה (יענו 170 גר'), אבל מצאתי שברוב הפירות יש צורך בכוס גדושה יחסית של קוביות פרי כדי להגיע למשקל דומה. בשביל כוס גדושה של פרי צריך נקטרינה וחצי או שני שזיפים גדולים.

להכנת מלית המאצ'ה פשוט לקחתי את מלית האננס וערבבתי עם מעט אבקת מאצ'ה וטיפונת לימון. יצא מעולה.

שימו לב, ניסיתי להכין את המלית עם תותים קפואים ויצאה לי בריכה דביקה ומבעבעת. לא מומלץ כי הפירות הקפואים כנראה מימיים מידי.

אפשר להשתמש במיץ לימון משומר (זה היה לי סופר נוח כשבדקתי את המתכון כמה פעמים ברצף, ולא השפיע על הטעם)

אם במקרה יש לכם פקטין בבית (קורה לחלקנו), הכמות היא 4 כפיות במקום הקורנפלור. מערבבים את זה בנפרד עם הסוכר לפני שמוסיפים פנימה וזמן הבישול לאחר הרתיחה מתקצר לדקה אחת בלבד.

קדימה לעבודה!

מלית

1. אם משתמשים באננס או בפרי חתוך, טוחנים אותו בבלנדר (או בבלנדר מוט או בפוד פרוססור) יחד עם הסוכר, מיץ הלימון והקורנפלור עד שנוצר רסק חלק

מוזגים את הרסק שהתקבל לסיר.

אם משתמשים ברסק תפוחים או בריבה, פשוט שמים בסיר יחד עם הסוכר והקורנפלור. טורפים טוב טוב טוב (עם מזלג או מטרפה) עד שאין גושים ואז מוסיפים את מיץ הלימון. עוברים על תחתית הסיר עם האצבעות כדי לוודא שלא נותרו גושים שלא התמוססו (תמיד יש! ורק האצבע ממוססת אותם כמו שצריך).

2. מביאים את תערובת הפרי והסוכר לרתיחה. מבשלים תוך כדי ערבוב רצוף במרית חסינת חום או כף עץ עד שהתערובת מבעבעת בטירוף ומתחילה להסמיך. ברגע שזה קורה מתחילים למדוד זמן עם טיימר וממשיכים לבשל בין 3 ל-4 דקות נוספות עד שהמלית מקבלת מרקם ריבתי-ג'לי-קובבתי-מבריק.

כלומר, אם מושכים אותה עם הכף לרוחב הסיר היא נעה בצורה גושית וקצת נאספת סביב עצמה.

3. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה (חשוב!!!) ומשמנים אותו קלות בשמן (עוד יותר חשוב!!!! לא משנה איזה. בלי זה יידבק לכם).

(כאן בתמונה עשיתי גם בלי נייר אפייה וגם בלי שמן, וממש ממש הצטערתי על זה אחר כך)

משטחים את הג'ל החם לעובי אחיד יחסית. בשלב זה הדרך הכי נוחה למלא את בצק הערגליות תהיה להפוך את הג'ל הזה למשהו יחסית מוצק ויציב שאפשר לפרוס לרצועות, שסביבן נגלגל את הבצק.

יש שתי שיטות להשיג את המרקם הזה שבתמונה פה, שהופך את כל ההרכבה לסופר פשוטה ומהירה.

אופציה א' – ייבוש ארוך בטמפ' החדר – נותנים לתערובת לשבת ככה, לא מכוסה, למשך 3 ימים תמימים (כן!!!) בטמפ' החדר, עד שהיא תתיבש בזכות עצמה. התערובת תתמצק למעין ג'לי שניתן יהיה לקלף בקלות מהנייר. שיטה זו משמרת את הטעם הפירותי החזק ואת הצבע היפה וגיליתי אותה בטעות. אם אין לכם סבלנות, הנה שיטה מהירה יותר:

אופציה ב' – ייבוש בתנור – אופים את תערובת הג'ל פרי על 130 מעלות (זה חום נמוך בכוונה) בין 35 דקות לשעה (קשה לי לתת זמן מדוייק כי זה הולך להשתנות בטירוף מתנור לתנור. בשני התנורים שניסיתי הזמן היה שונה, וזה גם תלוי בסמיכות התערובת לאחר הבישול). או עד שהיא נמסה לשלולית מבעבעת ומבריקה.

(למעלה בתמונה, מלית תפוחים. למטה, מלית האננס)

כשהמלית מצטננת היא אמורה להפוך ליריעה אחידה וכמעט לא דביקה שאפשר להפריד יחסית בקלות מהנייר. אם זה לא קורה, פשוט חממו את התנור שוב על 130 ואפו אותה עוד 15-20 דק', וצננו שוב.

אופציה ג' – אם הכנתם את המלית על בסיס ריבה ויש לכם שקית זילוף, אפשר לצנן לטמפ' החדר ולזלף את המלית הסמיכה בפס עבה על הבצק במקום לייבש ולחתוך לרצועות. אם אין שקית זילוף, נסו לאלתר אחת מהניילונים האלה של הקלסרים! הן עשויות מחומר די דומה. מעבירים את המלית לשקית הזילוף רק שהיא הצטננה אחרת יהיה קטסטרוף.

בצק


4. מקציפים את החמאה הרכה והשמנת החמוצה יחד עם הסוכר והמלח עד שנוצרת תערובת אחידה ואוורירית. חשוב להשתמש במוצרים בטמפ' החדר, אחרת יישארו גושים מגעילולים בתערובת שלא יתמוססו. אם אין מיקסר אפשר לגמרי ידנית – טורפים עם הרבה אגרסיות במטרפה או כף עץ עד המרקם המתאים. שכחתם להוציא את החמאה מהמקרר מראש? עטפו אותה טוב בשקית ניילון, מעכו אותה קצת ואז שבו עליה חמש דקות (כן. הישבן שלכם הוא מרכך החמאה האולטימטיבי).

5. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד השנייה שהוא נטמע ונוצר גוש בצק רך וטיפטיפונת דביק. אם במקרה נוצרה לכם בלילה דביקה צריך עוד טיפה קמח. נזהרים מערבוב יתר שעלול לתת לערגליות מרקם לחמנייתי ולא נימוח.

6. שמים את גוש הבצק בין שני ניירות אפייה,

מועכים קלות בין שני הניירות לצורת קובבה

ואז מרדדים למלבן שמכסה כ-70% משטח נייר האפייה או בעובי בערך 3-4 מ"מ.

אם תרדדו את הבצק דק מידי הוא יקרע לכם אח"כ כשתנסו לגלגל אותו סביב המלית. דוחפים את הבצק למקפיא לכ-20 דק'.

7.  מוציאים את הבצק מהמקפיא ומקלפים מיד את שני ניירות האפייה (שלב זה צריך להיעשות במהירות)

הבצק הקפוא צריך להיות קשה כמו דיקט ואז הנייר יתקלף בקלות. מפזרים מהר על אחד הניירות קמח בנדיבות ומניחים עליו את דיקט הבצק. מקלפים מהר את הנייר השני (אם הבצק יתרכך יהיה קשה לקלף)

אם הבצק נקרע זה אומר שהוא דק מידי. לא ביג דיל, פשוט קלפו איכשהו את הנייר העליון ואז קפלו את הנייר התחתון באמצע כך שהבצק יתקפל על עצמו ויכפיל את העובי שלו. הדקו טוב עם הידיים וצננו עוד קצת בפריזר לפני שתנסו שוב.

הרכבה

8. גוזמים את המלית המיובשת והמצוננת עם גלגלת פיצה או סכין (או מספריים!!!) לרצועות בעובי טיפה יותר מחצי ס"מ (בערך בקוטר שנראה לכם הגיוני לערגלית). אם שלולית הג'לי דקה מידי, אפשר לשים שתי רצועות אחת על השנייה.

מניחים רצועת מלית (או מזלפים מלית ע"ב ריבה בשקית זילוף).

מוודאים שהבצק התרכך טיפה ולא קשה כמו דיקט יותר (אחרת הוא יישבר במקום להתגלגל לרולדה). מגלגלים את הבצק סביב פס המלית למעין מיני רולדה. מוודאים שעשיתם סיבוב שלם של הרולדה כדי שהמלית תהיה מוקפת בבצק ועטופה הרמטית.

גוזמים את המיני רולדה משאר יריעת הבצק. אפשר להשתמש במברשת (הכי טוב מסיליקון) כדי להעיף שאריות קמח. חותכים את הרולדה לערגליות באורך כ4-5 ס"מ (תיאורטית אפשר גם לאפות את המיני רולדות ולפרוס רק אחרי האפייה, אבל ייקח יותר זמן לאפות וההשחמה תהיה פחות טובה כנראה, והיא גם ככה לא משהו).

בכל שלב שהבצק נהיה רך מידי או דביק, משנעים אותו יחד עם נייר האפייה לפריזר לכמה דקות.

9. אופים את הערגליות על 180 מעלות למשך כ-10 עד 13 דק' או עד שהן מזהיבות מעט בשוליים.

הבצק הזה לא טוב כ"כ בלתפוס צבע.

למרקם הערגלייתי המושלם מומלץ לאכסן את הערגליות בקופסה אטומה כ-24 שעות לפני האכילה (חחחח, בהצלחה), וכך הבצק מעט מתרכך.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




28 תגובות בינתיים:

  1. זה אדיררררר! הכי עושה חשק לנסות ובכל הטעמיםםםםם

  2. אכין את זה בשישי הקרוב:)

  3. אל תורידי את כמות התמונות פליזזזז זה אחד הדברים הכי יפים בפוסטים שלך!

  4. אולי פספספצי, אבל מה הכמות שיוצאת בגדול?

    נראה מהמםםם

    מאיה עונה: צודקת, אעדכן בהקדם. יוצאות כ-25 ערגליות מהכמות הזו.

  5. לא…. לא…. רעיון ממש לא טוב. מעדיפה פחות פוסטים אבל כל פוסט – בומבה!!!!

  6. נראה מדהים. יש לך אולי גם הצעות לגרסה טבעונית?

  7. כן, יותר פוסטים על חשבון האורך!

  8. זה הורססס! והתמונות מדהימות כהרגלך ❤️

  9. החפירות שלך נהדרות. קוראת אותך שוב ושוב ומכינה המון מהבלוג ומהחוברות (חוץ מהורודה שאיבדתי ), אל תצמצמי בבקשה, לא בתמונות ולא במלל.

  10. אבל אבל אבל..!!! ערגליות זה לא חלבי.. :(
    יש תחליף לשמנת?

    מאיה עונה: לא ממש. אולי תיאורטית גבינת סויה תעבוד אבל לא הייתי גולשת להרפתקאות מיותרות כי חבל על החומרים היקרים. נסי פשוט לגגל "בצק שק"ם פרווה" ותראי מה תמצאי.

  11. נראה מדהים. כמה זמן לוקח להכין?

  12. האמת: פוסט מאכזב. המתכון מעניין (אם כי די מסובך, בכנות), אבל שינוי המבנה – בלי תמונת הלוח המסורתית, בלי עלויות, כמויות, זמן הכנה – והקיצור במלל, יצאו לך קצת מכוסחים מדי. זה מרגיש כאילו שיגרת את הפוסט כדי להשאיר את האתר בחיים ולא באמת כדי לכתוב באופן החינני, מלא האופי והסוחף שתמיד היה כאן. והשילוב הזה, פלוס רצונך לקצץ עוד, פלוס מתכון מאד בלתי נהיר, הפכו את זה לאחד הפוסטים המבאסים.
    וחשוב להגיד: אני קוראת כאן כבר שנים ואת מעולה. כותבת נהדר, מצחיק, שונה מאתרים אחרים – את פשוט את. זה מה שכל-כך מקסים ומייחד אותך. שמרי על זה, גם אם זה לוקח זמן, גם אם תפוקת הפוסטים כאן תרד קצת. זה רק אומר שאת מצליחה ועסוקה יותר במקומות אחרים, ואני שמחה בשבילך. אבל אם את כבר מפרסמת פוסט, פרסמי כמו שאת יודעת – באיכות ולא בכמות. כי זה שלך וזה טוב יותר מכל בלוג/אתר אוכל אחר שביקרתי בו. עובדה – כאן התמדתי, ואמשיך.
    תודה לך על אתר אוכל משובח.

  13. פוסט גאוני! לא נראה לי שאכין אבל נהנתי מאד לקרוא עם כל התובנות הקטנות.
    אני אשמח שיהיו יותר פוסטים וסומכת עליך שתדעי איפה לקצץ ואיפה להמשיך לחפור
    תודה על הבלוג הנהדר!

  14. אני אשמח לראות עוד פוסטים אבל אני חושבת שריבוי ה"חפירות" סביב המתכון זה מה שהופך אותו כל כך מעניין לקריאה אפילו אם אין סיכוי שאני אנסה אותו (מכל סיבה שהיא), וריבוי התמונות זה מה שהופך את המתכון לברור ומדוייק. יהיה מבאס לאבד את זה :)

  15. זה נראה מלא עבודה אז אני לגמרי מוכנה שמישהו יכין לי ואני אגיד לך אם טעים ;P
    כמו כן אל תקצרי את הפוסטים! אמנם מאוד מבאס שאת לא מעלה, אבל כשכבר עולה אנחנו רוצים את התמונות והבדיחות הרומניות שלנו!

  16. היי! נראה מדהים!
    יש אופציה למילוי שוקולד?

    מאיה עונה: לא מכירה בקיומה אז לא בדקתי את הנושא לעומק…

  17. תודה רבה!!
    ממש כיף לקרוא אותך!
    התמונות מאוד עוזרות והטיפים מצויינים!
    3> 3> 3>
    אני עוקבת שנים וזו תגובה ראשונה :)

  18. הי מאיה, היו פעם – אולי כבר לא קיימות, ערגליות במילוי משהו חמצמץ – אולי שזיפים או אננס…יכול להיות שעם השנים ראו שזה לא זורם אז הפסיקו ליצו – משמש ! זה היה משמש !

  19. אבל אבל אבל.. בלוגים עם מלל מקוצר ומיעוט בתמונות יש ים.
    כל פוסט שלך הוא תענוג וייחודי והוא התרגשות אחת גדולה. חבל שזה ייהרס, גם אם זה אומר לקבל יותר תוכן.

  20. שבוע טוב,
    בעד יותר פוסטים על חשבון האורך, ועם מתכונים פשוטים…

  21. ככככןןןןןןןן יותר פוסטים פליז!!

  22. Hi Maya, thank you for the lovely recipe. I live abroad and have been craving argaliot for a LONG time! However, it's easier to get Philadelphia cream cheese here than symphonia. Can I substitute it 1:1 in your dough recipe? Thank you!

    מאיה עונה: אין בעייה, שימי חצי חבילה והשמיטי את 2 כפות הקמח הנוספות מהבצק.

  23. נווווווו באמת, איך נוותר על הפוסטים ההורסים שלך?
    אין על הכתיבה שלך, משטיחה לגמרי!!
    אני נכנסת רק כדי לקרוא אותך, אז אל תעזבי אותנו ככה פליזז

  24. בעד קיצור הפוסטים בשביל שיהיו יותר מהם.

  25. אל תקצרי את הפוסטים!!! אני קורא פה שנים וכמה מתכונים באמת הכנתי.. את רובם לא אבל בגלל שהם כל כך ארוכים מעניינים ומלאים במידע זה מרגיש כאילו אנחנו מכינים איתך.. אז אל תקחי לנו את זההההה

  26. שלום
    תודה רבה על המתכון המעניין הזה.

    לדעתי אולי כדאי לעשות חלק פוסטים מושקעים מאוד כמו שרק את יודעת
    וחלק קצרים יותר לא מאוד קצרים.
    אבל תמונות אפילו אפשר לשים יותר הרי כל תמונה שווה אלף מילים
    לכן לא כדאי לקצץ בתמונות אלה דווכא להוסיף גם למושקעים וגם לקצרים מעט יותר.

    מחכים בקוצר רוח לעוד הרבה מתכונים מדהימים.

  27. בעד יותר פוסטים!

  28. לא להתקמצן על התמונות, בבקשה. זה הדבר העיקרי שהביא אותי לכאן מלכתחילה ועדיין מדביק אותי מחדש כל פעם לפוסטים שלך.



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!