לביבות בטטה
זה די מדהים שאני גרה פה שנה, ואפילו יש לי את ספר הבישול שלהן, אבל מעולם לא ביקרתי ב"אורנה ואלה". על לביבות הבטטה שלהן שמעתי ממגוון רחב של ממליצים נלהבים. והשבוע יצא לי סוף סוף לנסות. והתלהבתי מאוד (בכלל האוכל היה מעולה. מהמומלצים: סביצ'ה דניס על סלט קינואה, ניוקי ברוטב עגבניות, שגם אותו אנסה להכין בקרוב, וסלט "הכל" פשוט וטעים. לגבי עוגת הגבינה, טעמתי טובות יותר [נגיד זו של לחם ארז]). תוך ביקור מקרי בשוק הכרמל מצאתי צרור של עירית פריכה וטרייה, וכל מה שנותר היה למצוא בטטות, ואותן מצאתי בשוק התקווה שם יצאנו לצלם במסגרת סדנת צילום האוכל. לביצוע המשימה הצטרפה אלי מעיין, בשלנית מדופלמת עם כשרון טבעי לדוגמנות ידיים. באופן מפתיע, רשימת המרכיבים של הלביבות קצרה (בטטות, רוטב סויה, קמח, וקצת סוכר. בלי ביצים!) וההכנה שלהן ממש פשוטה. אבל, כמובן שיש קוץ – הטיגון. בחמאה. אני שונאת לטגן. תמיד נשרף לי השמן בקצוות. אבל עם כל נגלה גיליתי עוד עקרון להצלחה: הרבה חמאה (מזוקקת אם אפשר, שהוסרו ממנה מוצקי החלב שנשרפים תמיד. אפשר להכין בבית), אש בינונית, 2-3 דקות לכל צד, ויש. מתקבלים מעין "פנקייקס" כתומים אווריריים, שהולכים פצצה עם רוטב שמנת ועירית שמכינים תוך דקה וחצי. המתכון מגיע מספר המתכונים המעולה של אורנה ואלה. הכמות: כ-25 לביבות.
- ללביבות:
- 1 ורבע קילו של בטטות (בערך 2 ענקיות, שוקלים אצל הירקן)
- 2 כפיות רוטב סויה
- 3/4 כוס קמח רגיל
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח, חצי כפית פלפל
- חמאה לטיגון, בערך 100 גרם (עדיף חמאה מזוקקת)
- לרוטב שמנת עירית:
- בערך חצי צרור של עירית, קצוץ דק מאוד
- 1 מיכל שמנת חמוצה
- 3 כפות מיונז
- מלח ופלפל שחור
-
–
-
–
-
–
ההכנה
קולפים את הבטטות (קולפן טוב = קילוף זריז וכיפי. קולפן פושט = קילוף ארוך ומלוכלך. אני הלכתי וכמו פריאיירית אמיתית פינקתי את עצמי בקולפן שוויצרי ב-50 שקל, mind you, ומאז אני מאושרת. כל היום אני יכולה לקלף איתו). חותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר עם 2-3 כוסות מים (המים לא צריכים לכסות את הבטטות לגמרי, אלא ליצור הרבה אדים, בעיקר). מבשלים על אש גבוהה (עם מכסה) כחצי שעה עד שהבטטות רכות לגמרי (דוקרים ובודקים). בשלב זה אורנה ואלה מורות על העברת הבטטה המבושלת למסננת והשהייה למשך שעתיים לסינון הנוזלים (אפשר אפילו לילה שלם במקרר). כמובן שמאיה רעבה וקצרת סבלנות, אז מאיה מסננת היטב את הבטטות מכל מיצי הבישול, מחזירה אותן לסיר, ומבשלת "על יבש" עוד 3-4 דקות כדי לייבש את הבטטות.
מעבירים את הבטטות הרכות והיבשות יחסית אל תוך קערה גדולה. מוסיפים פנימה את רוטב הסויה ו"מערבבים-לשים" את התערובת בידיים. הבטטות רכות וזה ממש כמו פלסטלינה מהגן. תענוג. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, ומערבבים עם הידים בעדינות עד שהעיסה מתאחדת. לא לערבב יותר מידי, כי זה נהיה דביק. אם נתקלים בחלקים שחורים או קשים, מסלקים אותם החוצה.
מכינים את הרוטב
שופכים לקערה את השמנת החמוצה ואת המיונז. קוצצים את העירית הכי דק שאפשר (אפשר גם לגזור עם מספרים, כפי שהציעה אודטה מהתגובות) ומוסיפים לקערה. אורנה ואלה ממליצות להוסיף כמה טיפות של לימון וקצת חרדל אם אתם משתמשים במיונז קנוי. אני השתמשתי במיונז דל שומן (!) ולא הוספתי כלום וזה יצא מעולה. מערבבים היטב את הרוטב ושומרים במקרר עד ההגשה.
עכשיו צריך לטגן
שימו לב שהתערובת דביקה וקשה לעבוד איתה. טריק נחמד להתמודד עם זה הוא פשוט להשתמש בשקית זילוף חד פעמית (היא עולה בערך שקל וחצי בחנויות של אפייה). אם אין לכם, תעבדו עם שתי כפות ותהיו בסדר גמור. יש כאן שתי חוכמות בטיגון – להשתמש בחמאה (ולא בשמן זית או שמן רגיל, פחדתי לנסות אפילו) והרבה (לפחות כף וחצי חמאה לכל נגלה, ואפילו להוסיף עוד באמצע הטיגון אם כל החמאה נספגת), ולטגן על אש בינונית. צריך להזהר שהחמאה לא תישרף (כשזה קורה היא מתחילה להעלות עשן, במיוחד בקצוות, ומתחיל ריח של שרוף). הדרך הכי טובה להמנע מזה היא שימוש בחמאה מזוקקת (שדי פשוט להכין בבית, ולשמור במקרר בדיוק כמו חמאה רגילה) שנשרפת פחות ויותר טובה לטיגון.
החוכמה השנייה היא לטגן על אש בינונית. לא נמוכה (כמו שכתוב בכל המתכונים שמצאתי), ולא גבוהה (שתשרוף את הלביבות מהר מידי). מטגנים את הלביבות כשתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהן מספיק יציבות בשביל שתהפכו אותן, ואז הופכים ומטגנים בצד השני. מעבירים לנייר סופג ומטגנים את הנגלה הבאה. אני אוהבת להכין ערימה של מפיות ולהניח אותן בשכבות עם כל נגלה של לביבות – סופג הכי טוב את שאריות השומן. אגב, באופן מפליא למדי, גם הלביבות שנשרפו לי יצאו טעימות ולא מרות בכלל.
לא לשכוח בין נגלה לנגלה לשפוך החוצה את השומן השרוף, להעביר ניגוב עם מפית או מגבת נייר (זהירות, זה חם), ולהתחיל נגלה חדשה על נקי. ממיסים גוש חמאה נוסף, ומטגנים לביבות חדשות. מגישים חם עם רוטב היוגורט. הלביבות נשמרות במקרר עד יומיים, ומחממים אותן בעדינות בתנור או בטוסטר אובן (זהירות לא לייבש אותן). לא מומלץ לחמם במיקרו.
פינת הת'כלס
מבשלים את הבטטות עם 2-3 כוסות מים בסיר מכוסה כחצי שעה עד התרככות. מועכים ולשים יחד עם הסויה. מוסיפים פנימה את הקמח, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה (לא ללוש יותר מידי, זה נהיה דביק). יוצרים לביבות עם שתי כפות (או מזלפים עם שקית זילוף לביבות ישירות למחבת) ומטגנים בחמאה על אש בינונית. קוצצים את העירית ומערבבים עם שאר חומרי הרוטב, ומגישים.
אוף טופיק
השבוע הייתה לי שעה פנוייה והזדמנתי לי לסטימצקי. שם מצאתי את אחד הספרים היפים ביותר שראיתי לאחרונה. באנגלית. על אוכל ישראלי. הספר נקרא "The Book of New Israeli Food". אני עדיין לא מאמינה ששרפתי 180 שקל על כזה דבר, אבל קשה לי להפסיק לדפדף ולהשתאות מהיופי שנוטף מכל עמוד ועמוד. הן מבחינת הטיפוגרפיה, והן מבחינת הצילומים (עליהם אחראי איילון פז המוכשר). בניסוח קליל ואלגנטי מספרת ומסבירה ז'אנה גור (מ"על השולחן") על בישול ותרבות חובקי-ישראל ומדלגת בין מוסדות הקודש של האוכל הישראלי (מ"סטקיית חצות" בירושלים, ועד "בר לחם" בתל-אביב ו"אורי בורי" בעכו). סוף סוף יש כבוד לאוכל הישראלי. מתנה מופלאה למארחים בחו"ל, ומתנה עוד יותר מופלאה לישראלים שפשוט אוהבים אוכל.
ועוד השבוע, הכתבה השלישית בסדרת "שקט מצלמים" ב -YNET, והפעם על תאורה מלאכותית. בין הדוגמאות, קרואסונים תחת סוגים שונים של פלאשים. השבוע ניסיתי לא לטרוף את הקרואסונים שצילמתי כי חדר הכושר שלי בשיפוצים ואין לי איפה לעשות ספינינג. אז הם הלכו לפריזר. מומלץ לבקר, בעיקר בגלל התגובות. נראה שעם ישראל השתגע סופית.
תודה-תודה-תודה על המתכון.
הייתי צריכה לחשוב על מיליון דולר כי בדיוק לפני יום או יומיים תהיתי האם תתני מתכון ללביבות בטטה :) (יש מצב גם לקיש?).
התמונות, כרגיל, נראות מדהימות ומעוררות רעב וחשק לבשל.
ממש תענוג של אתר, ננסה את המתכון ממש בקרוב.
המתכון של הניוקי מעולה.
הכנתי פעמיים ויצאו לא פחות ממושלמים.
תודה על הלביבות.
נסי את הלביבות-בטטה בביתא-קפה ברמת אביב במרכז ברודצקי
במה אפשר להחליף את הקמח (למי שרגיש לגלוטן)?
תודה על המתכון
הרבה יותר קל לגזור את העירית עם מספרים מאשר לקצוץ אותה.
מאיה עונה: רעיון מצויין! נוסף לפוסט.
הפעם אני מאוכזבת מהמתכון וכן גם מהתמונה האחרונה של הטיגון!!!
הלביבות נראות ספוגות בשמן.
לא אנסה אותם בבית
אשמח לנסות מתכונים עם הרבה פחות שמן.
כן אני מצדיקה את תלתלים,אכן ניסיתי את הניוקי והן יצאו מעולות.
מאיה עונה: נא לא להלעיז, לא כתבתי בשום מקום שהן דלות שומן. טעימה של אחת או שתיים לא תהרוג אף אחד.
הכנו אתמול ויצא נהדר. תודה רבה.
רק שאלה אחת – האם הלביבות צריכות להיות קריספיות? לפי התמונה נראה שכן (או לפחות קצת), אבל שלנו יצאו די רכות (אך טעימות מאוד, כאמור).
מאיה עונה: הלביבות אמורות לצאת קריספיות, אכן. אבל הן יוצאות טעימות גם אם הן רכות!
כ"כ אוהבת את כל מה שאת מעלה…הכל לטעמי! והצילומים מקסימים ביותר.
חשבתי על אופציה שאולי אפשר לאפות את הלביבות, מה דעתך? פשוט ישנם סוגים שונים של לביבות וקציצות שאני אופה בתנור על נייר אפייה משומן אז אולי גם כאן זה יתאים?
למרות שאין לי ספק שזה יהיה פחות טעים….
מאיה עונה: עוד לא ניסיתי לאפות אותן, את מוזמנת לנסות ולדווח! :)
התמונות כל כך טעימות!
וטיפ שלי – חמאה נשרפת מהר ותוך שניות אם לא משגיחים על האש. אפשר להוסיף (קצת!) שמן זית, והוא מעלה את נקודת השריפה שלה ושומר על החמאה מהשחרה וחריחה.
להרוג לא אך צרבת כן.
לא ממליצה לשומרות משקל/דיאטה.
הכנתי אתמול, היה מאוד טעים. במקום הרוטב על בסיס שמנת אפשר פשוט לערבב יוגורט(כבשים) עם העירית. זה יותר בריא ולטעמי גם יותר טעים.
כיוון שזו התגובה הראשונה שלי כאן הייתי רוצה להחמיא לך על עיצוב האתר והצילומים.
בנוגע למתכון:
ניסיתי להכין והתערובת אכן יצאה טעימה מאוד אבל החמאה נשרפה מהר למרות שהקפדתי להחזיק אש בינונית. כשראיתי שזה לא הולך החלטתי לשים בתנור. עוד כמה דקות ונראה איך יצא :-)
יכול להיות שכדאי להדגיש יותר את הצורך להשתמש בחמאה מזוככת.
ישר כוח!
[...] לביבות בטטה – בלי ביצה בכלל! הרוטב אמנם חלבי, אבל אני בטוחה שאפשר לוותר עליו, להחליף אותו, או להשתמש במוצרי טופו דמויי חלב למיניהם. [...]
ניסיתי אותם אתמול, אומנם היה לי קצת קשה להתעסק איתם על המחבת ולהפוך אותם אבל הן יצאו כל כך טעימות, והרוטב.. למרות שהשילוב בין מיונז ושמנת לא נשמע לי טוב יצא באמת מוצלח ומתאים.
חבל שלא נשאר לי להיום )):
הלביבות מאוד טעימות אך הן יצאו לי רכות מאוד (יותר מידי…) יש לך השערה מה מקור הבעיה שלי? (הבטטות יובשו הייטב…)
מאיה עונה: אם הלביבות רכות מידי אז הבלילה הייתה נוזלית מידי. נסי בפעם הבאה לבדוק אם הבלילה דלילה, ואם כן אז להוסיף טיפה קמח…
בעיתון המקומי שלנו
The Chicago Jewish News
הייתה השבוע כתבה על "מה ישראלים אוכלים בראש השנה" וכל הכתבה דיברה על הספר שהזכרת וכמובן שהיה ראיון עם JANNA GUR
וכמה מתכונים לחג…
ממש מעולה!!!! הכנתי והכל נחטף תוך שניה!!!
היי.. אפשר להחליף את רוב החמאה בשמן זית..
גם יותר בריא, וכך החמאה לא נשרפת.. :)
אפשר לאפות את הלביבות?
מאיה עונה: אפשר. הנה טכניקה שעובדת לי מצויין עם לביבות כרובית: מרפדים תבנית בנייר אלומיניום ומחממים בתנור חם למשך 10 דקות עד שהתבנית חמה מאוד. מורחים שמן בנדיבות על התבנית עם מברשת (בערך 2-3 כפות) עד שכל התחתית מצופה בשמן חם. מניחים את הלביבות על התבנית ואופים עד שקריספי מלמטה (לדעתי ייקח בערך 10-12 דקות). הופכים ונותנים מכת חום נוספת לחלק התחתון. ספרי איך יצא!
מתכון מעולה!!
הוגדר כהצלחה מסחררת באירוח האחרון!!
ובקשר לתלונות שזה שמן מידי – פעם ב..מותר לחטוא ואם כבר חוטאים אז עם לביבות בטטה עם האוטב המעולה :)
התפשל המתכון! ;-)
לא באמת המתכון, אבל יש לי שאלה לגבי השיטה לאפיית הלביבות שהצגת שתי תגובות למעלה.
ניסיתי את השיטה, עם תנור על 200 מעלות והרבה שמן. אחרי 10 דקות באתי לבדוק אם הן קריספיות מלמטה, והשכבה התחתונה שלהן הייתה כבר דבוקה לגמרי לנייר האלומיניום, ולא יכולתי להפריד אותן. כלומר, יכולתי, אבל השכבה התחתונה נשארה על הנייר. האם לדעתך פיספסתי את השלב שבהן הן היו קריספיות ובנות-הפרדה? האם חום התנור היה גבוה מדי? לא מספיק שמן?
האם אפשר להשתמש בנייר אפיה, ואם כן, האם יש לך טיפים לגבי שיטה שכזו?
תודה מראש, ובכלל תודה על הבלוג הנהדר הזה,
עפרה.
מאיה עונה: אפשר לאפות עם נייר אפייה וזה פחות יידבק. אף פעם לא היו לי בעיות עם נייר אלומיניום, אבל זה בגלל ששימנתי מאוד בנדיבות (בערך 5 כפות שמן, אם לא יותר). זה בטוח לא הטמפ' אלא כמות השמן.