לפני בערך שנה עשינו פרוייקט די מגניב במדור ב"זמנים מודרניים" – כל יצרני הקרמבו שלחו לי כמויות בלתי נתפסות של קרמבו, ואני ביליתי כמה ימים טובים בלדחוף את הקרמבואים הללו לכל מאפה או בצק שיכולתי להעלות על דעתי. אחד מהמוצלחים שבהם היה העוגה הזו – בה לקחתי בלילה של עוגת ספוג ופשוט פוצצתי אותה בקרמבואים שלמים. והנה היא מוגשת לכם, בכמה שינויים ושפצורים קלים שעשיתי בה מאז, יחד עם הוראות להפיכתה לעוגת שכבות מרשימה ואלגנטית. אם אין לכם כוח, העוגה עצמה טעימה גם סתם כך, כעוגה לקפה. הכמות: תבנית 24 ס"מ (עוגה גבוהה) / 26 ס"מ (נמוכה) / סטנדרטית מלבנית / זו של התנור (עוגה דקה לחיתוך 3-4 שכבות).

בפרסום המקורי הכנתי את העוגה עם כוס אחת של פירורי ביסקוויטים במקום הקמח (שזה בערך 10 ביסקוויטים בינוניים [לא קטנים], מפוררים דק דק), שנתנו לטורט מרקם חצי-פודינגי מענג למדי. אם אתם בונים על הכנת עוגת שכבות (ולא משנה כמה שכבות), העוגה יוצאת יותר יציבה ונוחה לעבודה אם מכינים אותה עם קמח. לבחירתכם.

שילוב הקרמבו בעוגה משיג כמה ציפורים במכה אחת –

פתיתי ה"שוקולד" (לא באמת שוקולד אבל ניחא) מוסיפים מתיקות, הקצף הלבן מוסיף מרקם פודינגי עסיסי ומענג שנשאר רך ועדין לאורך ימים ארוכים מבלי להתייבש, ופירורי הביסקוויט מוסיפים – טעם של ביסקוויט :)

זו לא טעות, אגב, אין כאן חמאה או שמן. זו עוגה יחסית דלת שומן (אבל לא דלת קלוריות, כמובן)

מתחילים עם קצף הביצים. מדובר בהקצפה של ביצים שלמות ואין צורך להפריד אותן.

מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר במיקסר עד שנוצר קצף בהיר ותפוח מאוד (לא משנה מתי מוסיפים את הסוכר. אפשר על ההתחלה).

זה לוקח בערך 5-6 דקות.

הקצף בהתחלה יהיה צהבהב, וככל שיעבור זמן והוא יתפוס יותר נפח הוא יהפוך ליותר יותר בהיר וכמעט לבנבן בצבעו.

כן, זה קצף של ביצים שלמות ולא רק חלבונים! הוא הופך לממש בהיר, כמעט לבן.

הוא סמיך יחסית אבל עדיין נוזלי, ואמור ליזול באיטיות מהמקצף ולהשאיר סימנים בבלילה, ששוקעים לאט פנימה.

ועכשיו לשוס.

מפרידים את כל הקרמבואים מהביסקוויט שלמטה (המקצף של המיקסר לא שובר אותו כמו שצריך והוא נשאר בגושים גדולים מידי שהופכים יבשושיים בעוגה הסופית).

מוסיפים את הקרמבואים השלמים פנימה, מחזיקים חזק ומקציפים אותם פנימה במהירות גבוהה לכמה שניות עד שהם מתפרקים לתוך הקצף.

נזהרים לא להקציף יותר מידי, רק עד שהם מתפרקים פנימה.

בינתיים קוצצים דק את הביסקוויטים בצד ומוסיפים אותם גם פנימה.

מוסיפים את אבקת האפייה, הוניל, קורט נדיב של מלח (חובה!) ומקציפים.

מערבבים פנימה את הקמח ומקציפים שוב רק עד שהתערובת אחידה והקמח נטמע לחלוטין.

עוברים עם לקקן (מרית) על שולי הקערה כדי לוודא שלא מתחבאות שם שאריות קמח.

מעבירים לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ משומנת היטב (או מלבנית עם נייר אפייה)

(אפשר לאפות בתבנית מלבנית סטנדרטית של עוגה, ואפשר גם לאפות בתבנית הגדולה של התנור כשהיא מצופה בנייר אפייה.). אופים על 160 מעלות למשך כ50 דק' עד שעה, או עד שהעוגה תפוחה, שחומה, ואינה רוטטת כמעט בכלל כשמטלטלים אותה. אם אופים בתבנית רחבה יחסית וגובה הבלילה נמוך מ-5 ס"מ (כלומר בתבנית מלבנית סטנדרטית, עגולה 26 ס"מ, או הגדולה של התנור) – אפשר לאפות על 180 מעלות וזמן האפייה יתקצר בכ-30%. שימו עין על העוגה והוציאו אותה לפי הסימנים שתיארתי למעלה.

אז כבר עכשיו קיבלתם טורט עסיסי, טעים ומושלם לצד כוס קפה, והבונוס הוא שהעוגה מחזיקה המון זמן (שבוע לפחות) מבלי להתייבש, כל עוד שומרים אותה סגורה בתנור המכובה או בקופסה אטומה.

הערה: מניסיון, אני לא ממליצה לאפות את העוגה בתבנית סיליקון עם צורות מיוחדות, כי התחתית שלה מאוד עדינה בגלל שברי הקרמבו, והיא נדבקת ונסדקת ונקרעת. ראו הוזהרתם! השתמשו בתבנית שטוחות עגולות או מלבניות בלבד – ומומלץ עם נייר אפייה, או שתשמנו להן את האמ-אמא.

רוצים עוגת שכבות? בטח רוצים
אם אתם אמיצים ורוצים לחתוך את העוגה העגולה במרכז ולהכין 2 שכבות: מצננים את העוגה לחלוטין ומעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות (כך העוגה תהיה קלה לחיתוך באמצע ולא תתפרק או תתפורר יותר מידי).

אבל. אם אם אתם רוצים יותר משתי שכבות, אפשר לאפות בתבנית הגדולה של התנור ואין צורך להקפיא את העוגה לפני.

צריך רינג של 20 ס"מ, או איזשהי צורה שבאמצעותה תוכלו לקרוץ 3 עיגולים (אפשר גם 4 עיגולים עם רינג של 16 ס"מ כמו שעשיתי בתמונה. את השכבה הרביעית הדבקתי ביחד מכמה חתיכות סוררות בתוך הרינג כדי להגיע לעיגול. בערך.). אפשר לאלתר "רינג" מקופסת פח של עוגיות, או אפילו סתם לגזור עיגול נייר ולחתוך מסביבו עם סכין חדה!

עכשיו מכינים את מילוי השוקולד (שהוא שוס, כי הוא נשאר רך אחרי צינון, בניגוד לגנאש שמתאבן לכדי גוש קשיח ושובר שיניים)

שמים את השוקולד המריר, החמאה והחלב בסיר קטן ומחממים על אש קטנה עד שהתערובת מתערבבת לתערובת שוקולדית דלילה ונוזלית למדי (אפשר גם להמיס במיקרוגל, 30 שניות בכל פעם, לערבב היטב בין לבין, ולעצור את החימום כשהתערובת חמה. מערבבים עד שחלק לגמרי). שמים את הקרם במקרר כחצי שעה (מערבבים מידי פעם) או במקפיא לרבע שעה, כדי להסמיך את הקרם למרקם של ממרח שוקולד.

המממ. יאמי.

מוזגים את השמנת המתוקה למיקסר יחד עם הסוכר ומקציפים. (טיפ: אם מכינים רק 2 שכבות, אפשר גם להסתפק בשקית אחת של שמנת מתוקה, אבל העוגה תיראה פחות מרשימה וגבוהה, ובלי זילופים)

מקציפים עד שנוצרת קצפת יציבה – שזה אומר שהיא לא נופלת מהמקצף.

אם בונים על זילוף דקורטיבי כמו שלי, מומלץ לייצב את הקצפת עם כפית אחת של אבקת ג'לטין. אחרת הקצפת יוצאת רכה יחסית ולא תשמור על הצורה שלה. היא גם עלולה ליזול משולי העוגה לאורך זמן.

משרים 1 כפית ג'לטין בכף חלב למשך כחמש דקות (או עד שהתערובת מסמיכה ונהיית צמיגית), מחממים קלות במיקרוגל, רק 10 שניות בכל פעם. מערבבים היטב בין לבין ומפסיקים כשאין יותר ג'ולות של ג'לטין והתערובת חלקה לגמרי. נזהרים מחימום יתר (זה הורס את הג'לטין). מצננים לכמה דקות עד שהתערובת חמימה-צוננת (לא רותחת), וכשהקצפת כמעט סיימה להקציף והיא יציבה מאוד (חשוב מאוד!), רק אז, ממש בשניות האחרונות של ההקצפה:

מזרזפים את תערובת הג'לטין פנימה. אם תזרזפו לפני סוף ההקצפה הקצפת תהפוך למרק. הסיבה לצבע החום של התערובת בתמונה היא שהשתמשתי בחלב אגוזי לוז (ההתמכרות החדשה שלי) במקום חלב רגיל.

וזהו. קיבלתם קצפת יציבה שלא תיזל מהשוליים ברגע שתניחו עליה עוד ועוד שכבות כבדות של עוגה.  אחרי צינון של כמה שעות במקרר הקצפת תתייצב עוד יותר.

אם רוצים לזלף, מעמידים שקית זילוף בתוך כוס גבוהה, מקפלים את השוליים שלה החוצה, וממלאים. אפשר להשתמש בכל פיית זילוף שיש לכם – אני השתמשתי באחת חלקה.

מנסרים את העוגה במרכזה ל-2 קומות שוות (מומלץ להשתמש בסכין משוננת לפריסת לחם, אם יש) – אגב החלק התחתון של העוגה יהיה כהה יותר וזה בסדר (בגלל ציפוי השוקולד של הקרמבו ששקע חלקית במהלך האפייה). או שקורצים עיגולים ממשטח עוגה בתבנית גדולה – כמו בתמונות למעלה.

מכינים בצד תערובת של חצי כוס חלב עם טיפונת וניל. תאמינו או לא – התערובת הזו היא החלק הכי חשוב בהרכבה כי היא שומרת על הלחות של שכבות העוגה, ועוזרת לה לשמור על יציבות במהלך הפריסה. אם תשכחו להספיג את השכבות במעט חלב, העוגה תימעך כשתנסו לפרוס אותה להגשה וכל המילוי יישפך מהצדדים. בלעכס! כל סוג חלב יעבוד פה, אגב.

כשתערובת השוקולד במרקם סמיך וממרחי אפשר להתחיל להרכיב את העוגה

אם היא לא סמיכה, היא צריכה עוד זמן קירור. אחרי שעתיים במקרר התערובת כבר הופכת לסמיכה וצמיגית מידי ועלולה "לקרוע" את העוגה כשתמרחו אותה, אז במקרה כזה משאירים אותה בחוץ לרבע שעה או אפילו מחממים קלות במיקרוגל.

אחרי שמספיגים את השכבה הראשונה בכף או שתיים של תערובת החלב מורחים על השכבה הראשונה חצי מרוטב השוקולד

שימו לב בתמונה פה למעלה ל"הלוואות" שעשיתי כדי לקושש עיגול רביעי של עוגה, שהרכבתי מכמה חתיכות סוררות שנחתכו תוך שימוש ברינג כקו מנחה. אם העיגול מורכב מהלוואות שכאלה – מומלץ לשים אותו בשכבה התחתונה. ראו את הפוסט של עוגת היער השחור, אגב, לפירוט בשיטת ההלוואות הזו, ואל תהססו לעיין גם בסרטון ההדגמה של כריסטינה טוסי המלכה האם, שהמציאה את השיטה.

מורחים את השוקולד באחידות לכל רוחב שכבת העוגה.

מעל השוקולד מזלפים או מורחים חצי מכמות הקצפת (אם עושים עוגה עם שלוש שכבות, אז שמים שליש מרוטב השוקולד והקצפת, כמובן). לא מורחים את הקצפת ממש עד השוליים, כדי שלא תישפך החוצה מהכובד של השכבה השנייה של העוגה שתמעך אותה (מקסימום אם היא לא מגיעה לשוליים אח"כ, אפשר למעוך בעדינות עד שהיא כן). אני אוהבת לזלף קודם את השוליים, ואז למלא את האמצע עם קצפת באותו הגובה של השוליים.

לפני שמניחים את השכבה השנייה (בניגוד למה שעשיתי פה בתמונה) אני ממליצה גם להספיג אותה בתערובת החלב ולמרוח עליה את שאר רוטב השוקולד, ורק אז להניח על העוגה, כדי למנוע תזוזות ומעיכות של הקצפת למטה. פה בתמונות עשיתי את זה עם 4 שכבות כאמור. מאותה כמות בלילה! רק צריך דרך לחתוך יותר עיגולים בצורה אחידה ויעילה.

מספיגים כל שכבה בתערובת החלב, מורחים קרם שוקולד, ואז את שאר הקצפת. חוזרים שוב עם שאר השכבות. מאוד מאוד חשוב לא לשכוח להספיג את השכבות בחלב!!!

אם רוצים, מורחים את הקצפת למעלה בשכבה דקה יותר, ומעבירים את השארית לשקית זילוף כדי לזלף נשיקות קטנות. אפשר לקשט בביסקוויטים של 2 קרמבואים נוספים שחותכים לרבעים.

העוגה במיטבה לאחר כמה שעות טובות (ואפילו לילה שלם) במקרר, כשהיא מכוסה היטב על מנת שלא תתייבש.

פינת התכל'ס
לטורט: מקציפים 4 ביצים יחד עם 3/4 כוס סוכר לקצב תפוח, בהיר ולבנבן. מפרידים 6 קרמבואים מהביסקוויט וזורקים פנימה לקצף. קוצצים את הביסקוויטים ומוסיפים פנימה. מקציפים כמה שניות במהירות עד שהקרמבואים נשברים ומתמוססים לתוך הקצף. מערבבים פנימה 1 כפית תמצית וניל, קורט נדיב מלח, 1 שקיק קטנה אבקת אפייה (10 גר'), ו-3/4 כוס קמח (או 1 כוס פירורי ביסקוויטים). מוזגים לתבנית ואופים עד שהעוגה תפוחה, שחומה, ואינה רוטטת כשמטלטלים אותה. תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק – אופים על 160 מעלות למשך כ-40 עד 50 דק'. כל שאר התבניות: אופים על 180 מעלות. במידה ואופים בתבנית הגדולה של התנור העוגה מוכנה תוך כ-10 עד 15 דק' בלבד.

למלית: ממיסים 100 גר' שוקולד מריר במיקרוגל יחד עם 25 גר' חמאה, קורט מלח (כן!), ושליש כוס חלב לקרם חלק. מצננים במקרר כחצי שעה או במקפיא רבע שעה, עד שהקרם סמיך ונוח למריחה. מקציפים 2 שקיות שמנת מתוקה 38% יחד עם 2 כפות סוכר (אם רוצים זילוף יציב ושהעוגה לא תימעך, מייצבים עם 1 כפית ג'לטין שהושרתה בכף חלב כ-5 דק', חוממה קלות במיקרוגל עד שהגרגרים התמוססו, ואז צוננה קלות. מזרזפים פנימה לקצפת ממש בסיום ההקצפה). מערבבים בצד גם חצי כוס חלב עם חצי כפית תמצית וניל.

להרכבה: אם אפיתם עוגה עגולה בתבנית 24 ס"מ, מקפיאים אותה טוב טוב ומנסרים באמצע לשתי חתיכות. אם אפיתם בתבנית גדולה של תנור קורצים עם רינג 3 עיגולים לפי ההוראות למעלה (או בפוסט הזה, או בוידאו הזה). מספיגים את השכבה התחתונה בכף-שתיים של תערובת החלב, מורחים שכבה נאה של קרם שוקולד, ומזלפים את הקצפת. חוזרים שוב עם שאר השכבות, ומצננים היטב במקרר לפני ההגשה. אפשר לקשט בביסקוויטי קרמבו נוספים.

אוף טופיק
הידד! בצק אלים זכה בפרסי האוכל של טיים אאוט 2014! שנה שנייה ברציפות! תודה לכל מי שהצביע, וברכות לאפרת ועוגיונט על הזכייה עם "הספר המתוק"!

דרוש/ה! ל"בצק אלים" דרוש גרפיקאי/ת ביצועיסט/ית פרילאנס (כלומר, כזה שנותן חשבוניות). ניסיון בעיבוד תמונה ושליטה מוחלטת בפוטושופ – חובה. ניסיון בבישול – יתרון. שלחו קורות חיים ו/או תיק עבודות לאימייל bazekalim שטרודל ג'ימייל דוט קום. ולא, זו לא בדיחה :) תנאים מצויינים למתאימ/ה.

• פורסם ביום שני, 15 בדצמבר 2014
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק