המבורגר הודו

נחשב אצלי: ארוחה זריזה

אנשים!! לא חייבים להעמיס בשומן רווי ובשר אדום כדי להנות מהמבורגר משובח!!1 כך גיליתי כשניסיתי לראשונה את צ'יזבורגרי ההודו המהממים האלה מאחד המגזינים האהובים עלי – Everyday Food (שהחזיר את נשמתו לבורא לפני שנתיים. אל תפספסו שם את הוידאו המעולה של שרה קארי, העורכת הגאונה, מכינה את המתכון). המבורגרים נחותים מתאפיינים לרוב במרקם יציקתי וצמיגי, אבל התערובת המיוחדת של הכתיתות הנ"ל מתבססת על בצל מטוגן וקצת פירורי לחם (וזאת לא טעות, אין כאן ביצים), שהופכים את העסק לאוורירי וכיפי ללעיסה. הן כל כך טעימות שהן אפילו לא צריכות את הצ'יז (לא שאמנע מכם להוסיף, אם תרצו), ואם עוטפים אותן בקצת קטשופ, מיונז, וירקות פריכים חתוכים, מקבלים מנה ממש טעימה (גם אם אתם לא מחבבים בשר הודו), ואלטרנטיבה שפויה לחלוטין להמבורגר בקר. למי מכם שמנסים לצמצם קצת בפחמימות, אפשר בהחלט לאלתר "לחמניה" חסתית ירקרקה, ולהינות בדיוק באותה המידה (הוראות בסוף). הכמות: 5 מנות.

  • 500 גר' שווארמה הודו טחון גס
  • 2 בצלים בינוניים
  • 2 שיני שום
  • 1 כף חרדל
  • 3 כפות גדושות פירורי לחם
  • שליש צרור פטרוזיליה

עלות משוערת:

42 שקלים

עבודה נטו:

28 דקות

ההכנה

אז ככה. השלב הראשון בבורגר-נירוונה הוא להכיר בעובדה שכדי שיצא המבורגר טעים בלי סינטה/אנטריקוט צריך להשתמש בבשר הודו משודרג – שזה אומר לא חזה, אלא ירך (המכונה בעגת הקצבים: "שווארמה הודו").

הנתח הזה יותר רך ועסיסי. למרות שהוא עולה טיפה יותר מחזה, אפשר להשיג אותו בכמויות קטנות יותר, בניגוד לחזה, שמגיע בנתחים מפלצתיים עצומים של 2 ק"ג, ועוד לא מצאתי קצב שיסכים לטחון לי פחות מכך. אפרופו קצב – כשאתם מבקשים ממנו לטחון לכם חצי קילו שווארמה הודו, שבו לו על הוריד, בחיאת, שלא יעיז לטחון לכם את הבשר פעמיים!!!!! כדי להשיג המבורגר טעים ועסיסי הבשר צריך להיות טחון גס, ופעם אחת בלבד. יש אצלי בסופר איזה קצב חכמולוג שטוחן לי פעמיים בניגוד לרצוני כי הוא חושב שהוא יודע מה טוב בשבילי. הייתי מתלוננת עליו בקופה הראשית אם זה לא היה גורם לי לצאת סבתא בת 80 עם הליכון כדורי טניס.

בקיצור – בשר שווארמה, טחון פעם אחת (!), גס (!!!). חצי קילו. יופי, תודה.
אם יתפוצץ העולם ולא מצליחים להשיג שווארמה הודו, אפשר להחליף בפרגיות עוף (שזה העגה הקצבית לירכיים של עוף שהורידו מהן את העצם), גם הן טחונות גס. להחליף בחזה הודו או חזה עוף זה ללכת על חבל דק ולהסתכן בהמבורגר יבשושי עם מרקם של קציצות צבאיות שעמדו על המיחם בחדר אוכל 4 שעות בלי מכסה. על אחריותכם (לא שזה משהו שמלא מלא קטשופ ומיונז וחמוצים לא יכולים למסך עליו חלקית מול הקהל הנכון – שזה אומר סטלנים או ילדים בני 6)

אם ממש בא לכם על בקר, בי מיי גסט. נתח מסוג צלעות או שייטל יעבוד כאן מצויין. ראו את פוסט יום העצמאות שלי לטיפים נוספים להמבורגר בקר.

אם אתם לא בקטע של חיות מתות, הייתי מאלתרת במקום הבשר, באותו המשקל, תערובת של כ-60% קטנייה מבושלת כלשהי (חומוס / שעועית לבנה), ו-40% אורז לבן מבושל דביק. לא בדקתי את זה עדיין, אז על אחריותכם. אם אתם רוצים מתכון בדוק – ה-veggie burgers האלה ממגזין גורמה מצויינים, מניסיון, ויקבלו גם הם פוסט יום אחד (הם מבוססים על בורגול מושרה ושעועית פינטו מקופסה, שהחלפתי בהצלחה בחומוס מקופסה וגם בשעועית ברוטב עגבניות ששטפתי והשריתי במים עם לימון לכמה שעות). הם טיפה מתפרקים אז כדי להתמודד עם זה אני ממליצה להכין מהם קציצות קטנות ולא בורגרים גדולים.

אז יופי, כולם על הרכבת? קדימה לדרך!

כדי לתת לבשר ההודו, הנחשב "נחות", טיפול כיד המלך, נערבב אותו עם בצל מטוגן וחרדל לפני שנכין את הבורגרים. הבצל צריך לעבור טיגון על מנת שיתרכך, יתקרמל, וכך ישפר גם את הטעם וגם את המרקם של הקציצה. אם היינו מוסיפים אותו נא לתוך הקציצה הוא היה נשאר קצת קשה אחרי הצלייה וגם ממש היה משתלט על הטעם.

קולפים את הבצלים

וקוצצים אותם דק יחסית. אם הבצל יהיה קצוץ גס מידי, הוא יגרום לקציצות להישבר ולהתפרק תוך כדי הפיכתן בצלייה, וזה לא כיף. כאן בתמונה למטה זה דוגמה איך לא קוצצים את הבצל. זה גס מידי!!!

קולפים את השום וקוצצים גם אותו דק.

מוצאים את המחבת הכי רחבה ועם השוליים הכי גבוהים שיש לכם. במחבת הזו נטגן גם את את הבצל וגם הבורגרים אח"כ (אל תדאגו, זה יהיה מעט מאוד שמן!), אז מומלץ מאוד שהיא תהיה מטפלון.

מטגנים את הבצל בערך 6-8 דקות על אש בינונית עם בערך כף או שתיים של שמן

עד שהוא מתרכך (אם הוא מתחיל להידבק, מומלץ להוסיף עוד טיפה שמן) והופך לשקוף

ומתחיל קצת להשחים בקצוות. אם יש לכם מחבת טפלון אתם יכולים להתחיל לטגן את הבצל בלי שמן, עד שהוא מתרכך ומשחים, ולהוסיף רק כף אחת של שמן ממש לקראת הסוף (כשהבצל מתחיל להידבק).

זה טריק מעולה לחסכון בשמן, כי בצל זה מסוג הדברים שישתה כל כמות שמן שתשימו לו, ואז תצטרכו להוסיף עוד.

אם במקרה יש לכם שאריות של גבעולי מנגולד (נניח ממיץ ירוק…), הם יכולים בהחלט להוות תחליף לחלק, או אפילו כל כמות הבצל.

גבעולים מחבילה אחת של מנגולד סטנדרטית הם מספיק כדי להחליף לבצל אחד מתוך השניים. כשמטגנים אותם הם מתרככים ומתקרמלים בדיוק כמו בצל, ואם נשאר עליהם קצת מהעלים הירוקים, זה מוסיף צבע וטעם לבורגרים. וגם בריא! אז למה לא!

כדי לקצוץ אותם דק כמו הבצל, צריך לעבור על כל גבעול ולפרוס ל-3-4 מיני גבעולים

ורק אז לעבור על כולם ולפרוס שוב עד שנוצרות קוביות קטנטנות.

כשהבצל מטוגן ושחום אפשר להוסיף את השום ולטגן עוד כ-30 שניות, או עד שהניחוח עולה. פעם אחת, אגב, נתקעתי בלי שום, הכנתי בלי, ועדיין ההמבורגרים יצאו מעולה.

ככה נראית התערובת של הבצל המטוגן כשמחליפים חלק ממנו בגבעולי מנגולד. דומה למדי, עם קצת נגיעות של ירוק מהעלים עצמם. לא מזיק בכלל!

מעבירים את תערובת הבצל (והמנגולד, אם התמזל מזלכם) המטוגן לקערה גדולה.

מניחים להם להתקרר קלות.

בינתיים, קוצצים דק שליש צרור פטרוזיליה

ומוסיפים גם פנימה.

מוסיפים פנימה גם כף שטוחה של חרדל (אם אתם ממש אוהבים חרדל, אפשר לשים 2 כפות. אני לא…)

מוסיפים את פירורי הלחם. אפשר להשתמש בפירורים קנויים פושטים, האלה שנראים כמו נסורת, ואפשר להכין פירורי לחם לבד.

לי יש שקית ייעודית בפריזר בה אני שומרת את כל זנבות הלחם היבשושי שנשאר לי, וכשהשקית מתמלאת אני טוחנת אותה בבלנדר או בפוד פרוססור לפירורים גסים ומחזירה לפריזר. הפירורים האלה הרבה יותר טעימים מהקנויים, והגסות העדינה שלהם יוצאת פי אלף יותר קריספית בשניצלים. אז הנה טיפ על הדרך.

מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

בשלב זה אתם יכולים לגוון ולהוסיף איזה תבלינים שאתם אוהבים – אבקת קארי או כורכום, כמון, פפריקה, כוסברה טחונה, וכד'. זה טעים גם בלי תבלינים.

מוודאים שהתערובת לא רותחת עדיין מהבצל המטוגן (חמימה זה בסדר)

לפני שנוגעים בבשר הנא, אגב, מוודאים שיש בצד תבנית או צלחת מכוסה בניילון נצמד או נייר כסף, כדי להניח עליה את הקציצות. שלא תתחילו להתרוצץ במטבח ולפתוח ארונות עם ידיים שנגעו בבשר נא.

כשהכל מאורגן מסביב, מוסיפים פנימה את בשר ההודו הטחון.

מערבבים טוב עם כף (או לשים עם הידיים)

עד התערובת מעורבבת היטב

ואחידה

מחלקים את התערובת לבערך חמישה חלקים שווים (עוד לא מקבבים קובבות, רק מחלקים. אני אוהבת לסמן לי ישירות בקערה את החלוקה, ורק אז לגרוף אותם לחמישה גושים).

מניחים את הגושים על המגש שהכנתם בצד (ההוא שמצופה בניילון נצמד או נייר אלומיניום).

אם אחד החלקים יותר קטן, מלווים מהחלקים הגדולים יותר כדי שהגושים יצאו יחסית שווים.

עכשיו ממלאים את הקערה הריקה של התערובת, בכמה כוסות של מי ברז, ומשתמשים במים כדי להרטיב את הידיים.

עכשיו עוברים עם הידיים הרטובות על כל חמשת הגושים שיצרנו ומקבבים אותם בין שתי הידיים לצורות של המבורגרים שטוחים בעובי של בערך 2.5-3 ס"מ.

אפשר לעשות אותם גם יותר דקים, אבל בעיני זה העובי האידיאלי.

בשלב זה מומלץ מאוד, אך לא חובה, לשלוח את ההמבורגרים לצינון במקרר של לפחות חצי שעה, ועד 24 שעות. אם זה צינון קצר אפשר לא לכסות אותם: צינון ללא כיסוי טיפה מייבש את פני השטח שלהם ואז הם מקבלים קראסט יותר טוב בצלייה.

נותנים למחבת של טיגון הבצל ניגוב זריז עם מטלית או נייר טואלט, רק כדי להעיף את שאריות הבצל או השום, כדי שלא יישרפו בשימוש השני. אם נשאר שמן, משאירים אותו שם. אם לא, מוסיפים בערך כף אחת. אם לא מדובר במחבת טפלון אלא נירוסטה, תצטרכו לטגן על חום נמוך יותר ולהוסיף יותר שמן כדי להמנע מהידבקות ההמבורגרים.

מחממים את התנור ל-180 מעלות. הטיגון לא מבשל את ההמבורגרים עד הסוף מפאת עוביים (אותו הסיפור תקף גם לסטייקים שמכינים במחבת… כדי להכין אותם לדרגת מוכנות מעבר למדיום רייר חייבים לאפות בתנור, אחרת הם כבר נשרפים מרוב טיגון. ובשר הודו, כידוע, לא אוכלים פחות מוול דאן, אובייסלי) וצריך לסיים אותם עם אפייה קצרצרה בתנור כדי שיהיו מוכנים מבפנים.

מחממים את המחבת על אש גבוהה עד שהיא חמה מאוד, ומטגנים שלושה מתוך ההמבורגרים, עד שהם משחימים היטב בתחתית, כ-2 דקות מכל צד, על אש גבוהה.

הופכים את הבורגרים ומטגנים בצד השני עד שהם שחומים שוב. ההמבורגרים לא אמורים להיות מוכנים מבפנים. מפנים את ההמבורגרים לתבנית בצד, מצופה בנייר אפייה או נייר אלומיניום

אני חוסכת טררם ומשתמשת באותה התבנית של הקציצות הנאות, וכדי למנוע קונטמינציה, ליתר בטחון (למרות האפייה) מקפלת הצידה את הנייר שעליו היו הקציצות הנאות.

מטגנים את שני ההמבורגרים הנותרים משני הצדדים ומעבירים גם אותם לתבנית בצד.

כשכולם סיימו לרדת מהמחבת אל התבנית אופים את ההמבורגרים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-5 דקות. האפייה היא, כאמור, כדי לוודא שהבשר מוכן מבפנים. אפשר לעשות את ההמבורגרים קצת יותר דקים ולקצר את האפייה, אבל אני ממליצה במקרה זה לחתוך אחד באמצע ולוודא שהוא לא נא.

בשלב זה, אם רוצים, אפשר ב-2 הדקות האחרונות של האפייה להניח על הבורגרים פרוסות דקות של גבינה צהובה שווה (צ'דר, אמנטל, גאודה, וכד'). מוסיפים גבינה רק להמבורגרים שמתכוננים לאכול מיד, כי זה לא נשמר טוב במקרר וממש לא סימפטי לחימום מחדש.

מגישים בלחמניות עם הרבה קטשופ, מיונז, פרוסות עגבניה, פרוסות בצל, וחסה. וחוגגים.

רוצים לחסוך פחמימה? שימו את הבורגר בחסה במקום בלחמניה.

אני רצינית, זה טעים.

ממליצה דווקא על חסה מאורכת, כי היא שומרת על התחתית ללא נזילות.
מעיפים את העלים החיצוניים מראש החסה (הם תמיד פיכסוש). ואז לוקחים שני עלים גדולים וארוכים.

הופכים אחד ומניחים אותם אחד על השני כך שעלה אחד ייכנס לתוך הגומחה של השני. מקפלים באמצע ליצירת מעין "טאקו" של חסה, ובאמצע שמים קציצה, עם כל הטופינגז האהובים עליכם.

מי בכלל צריך לחמניה?!?

פינת התכל'ס
קוצצים דק ומטגנים 2 בצלים בינוניים במחבת במעט שמן עד שהם מתרככים ומשחימים (אפשר להחליף בצל אחד בחופן גבעולי מנגולד קצוצים דק). מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק ומטגנים 30 שניות. מסירים מהאש ומצננים בקערה. מוסיפים 3 כפות גדושות פירורי לחם, 1 כף חרדל, שליש צרור פטרוזיליה קצוץ דק, מלח ופלפל ומערבבים. כשהתערובת לא חמה יותר מערבבים פנימה 500 גר' בשר הודו שווארמה טחון גס (אפשר גם פרגיות עוף במקום). לשים עד שאחיד. מחלקים ל-5 קציצות אחידות ומצננים במקרר ללא כיסוי כחצי שעה (לא חובה, ואפשר עד 12 שעות אבל אז מכסים). מטגנים את הקציצות בנגלות, מבלי לצופף, במחבת טפלון רחבה במעט שמן כ-2 דקות מכל צד (לא אמורות להיות מוכנות מבפנים עדיין). כשכל הקציצות מטוגנות מעבירים לתבנית ואופים על 180 מעלות כ-5 דקות. מגישים עם קטשופ, מיונז, עגבניה, חסה, בצל, וכל מה שאוהבים. הבורגרים נשמרים במקרר עד שבוע, מכוסים היטב. ניתן לחמם במיקרוגל.

(לא ממש) אוף טופיק
אפרופו בורגרים, אני מאוד מקווה שאתם מכירים כבר את הטאמבלר הפסיכוטי הבא – שעוסק בנושא בדקדקנות רבה



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




28 תגובות בינתיים:

  1. ניאממממי, הרגת אותי!
    מתה מרעב + מתאבלת על הפרק הנורא של משחקי הכס
    ואוכל נחמה זה בדיוק מה שמתאים לי.
    ועד שההמבורגר שלך יעשה שליחויות,
    הולכת להזמין לעצמי משלוח של המבורגר עכשיווווו

  2. מעולה!!! וכמובן אנסה בהקדם.
    אגב גיליתי השבוע את הטריק של אודטה לטיגון בצל במיקרו(מרגישה שגיליתי את אמריקה ), טעים אש (עשיתי כמו שחברה שלה ממליצה), נראה לי הכי "בצק אלים" שיש,
    כולל שימוש בשקית של סנדויץ לערבוב הבצל.
    אודטה טיגון בצל במיקרו. חחח

  3. חולה על הוידיאוים של שרה קארי! רואה אותם בכל רגע פנוי

    מאיה עונה: היא מדהימה… הוידאואים האלה הם הנחמה היחידה שלי אחרי מותו בטרם עת של EDF

  4. ואיזה כיף שכל כמה ימים הם מוסיפים כמה סרטונים חדשים, למרות מותו של העיתון

  5. יאייי! אבל מאיפה משיגים שווארמה הודו בחו"ל?? יש לך איזה רעיון יצירתי?? תודה תודה!

    מאיה עונה: בקשי מהקצב: dark turkey meat או turkey thigh אם את באמריקה. אם את במקום אחר – גגלי את זה.

  6. האם אפשר לעשות את זה בגריל? אם כן האם יש הבדל?

    מאיה עונה: אפשר להכין על הגריל בהחלט (או על מחבת גריל, לצורך העניין – למרות שהיא יותר חלשה מגריל אמיתי ולדעתי עדיין יהיה צורך בזץ בתנור בסוף)! כך היה במתכון המקורי – בערך 4 דק לכל צד.

  7. לאחרונה התחלתי לעשות מתערובת קציצות או המבורגר שניצל בורגר, קציצות מטוגנות בפירורי לחם (כמו במוזס) , יעבוד עם התערובת הזאת?

    מאיה עונה: בהחלט. ממליצה במקרה זה לעשות אותה יותר דקה, כמובן, כדי שתספיק להתבשל מבפנים.

  8. מאיה, אם כבר טאמבלר פסיכוטי: http://pornburger.me
    (לא טאמבלר, פסיכוטי ביותר)

    מאיה עונה: ענק

  9. מודה שבכלל לא הייתי חושבת על האפשרות של המבורגר שהוא לא בשר בקר טחון, אולי מהפחד של מה יגידו… והטיפים שלך לחיסכון בשמן ובלחמנייה (!!) פשוט נפלאים! הכי הימם אותי הבצל המטוגן עם החרדל. חייבת לנסות. פשוט חייבת. תודה לך. :)

  10. אופס… רק עכשיו שמתי לב שהם לא ביחד, אלא בתערובת. אבל גם חרדל בתערובת זה חידוש בשבילי. D:

  11. לא מאמינה בדיוק חיפשתי מתכון לפריקדלים מהודו טחון!
    ינוסה בקרוב ממש!

  12. במידה ולא רוצים להשתמש בהרבה שמן בטיגון יש אפשרות נוספת
    להוסיף כף או יותר של מים רותחים עושה את אותה העבודה.
    יש לי שאלה האם אפשר להקפיא? ואם כן לפני הבישול או לאחריו?

    מאיה עונה: אפשר גם וגם.

  13. הכנתי היום לשני קרניבורים מתבגרים. הדעות חיוביות ביותר!
    אחלה מתכון!!!

  14. וואו, עשה לי חשק מטורף! מפה לשם היה לי בבית כבר חב' הודו טחון וחב' עוף טחון, אז כבר הכנתי קציצות לפי המתכון שכאן ושמתי על המנגל, ויצא מעולה!!! (אפילו הבן סרבן העוף/בשר אכל ונהנה) אז אומנם זה לא באמת המבורגר ולא שווארמה איכותית. אבל לגמרי הולכת לאמץ את המתכון הזה לקציצות… ומתישהו אנסה גם עם השווארמה האמיתית ;-)
    כרגיל את מעולה! תודה

  15. אפשר קישור לסרטונים המדוברים?

  16. הרגע ניסינו. מושלם! מושלם! מושלם!!

  17. שאלת השאלות מכל הסיפור הזה:
    איפה קונים את הלחמניות המושלמות ביותר להמבורגר? יש בסופר? מאפיה?

    מאיה עונה: בסופר יש לחמניות מיוחדות להמבורגר, ארוזות מראש במפעל (לא מהמאפייה של הסופר) – הן בעיני מצויינות. אני מעדיפה לחמניות רכות ועוגתיות – דווקא לחמניות חלה מצויינות כאן בעיני.

  18. איזה המבורגרים שווים, ועם ההודו הם אפילו בריאים. מקווה לנסות בקרוב.

  19. נראה טעים!! תודה

  20. הכנתי היום עם המיונז הביתי שלך, יצא מעולה, תודה!

  21. הכנתי סוף סוף. איך לא הכנתי קודם? אליפות. תודה.

  22. טוב, אני מכינה אותם כרגע as we speak ואחרי עשר דקות בתנור הם עדיין לא מוכנים ( לפחות לא לפי המדחום שלי) יש מצב שצריך יותר?

    מאיה עונה: מזתומרת לפי המדחום שלך? את בודקת לפי חום פנימי? אם צריך, אופים עוד כמה דקות. רק זהירות שלא יצא לך יבש.

  23. טוב, זה לקח איזה 15 דקות אבל יצא מעולה! פלאפי ונימוח.
    לקחתי את זה לכיוון מקסיקני, הוספתי כוסברה במקום פטרוזיליה וקצת צ'יפוטלה. אליפות.

  24. כן, בודקת חום פנימי. חלקם לא תיבלתי ונתתי לתינוקת אז אני מאוד זהירה. אבל כמו שכתבתי בסוף- יצא מעולה!

  25. גרסת השחיתות:
    מחליפים את ההודו בחזיר ומוספים לחלק של הטיגון של הבצל טיגול של פירורי בייקון. טעים ומרושע :)

    מאיה עונה: הו מיאו, זה נשמע טוב!

  26. וואו נראה סוף.

    וגם ממש יפה איך שהכל מוצג עם התמונות.. שאפו!

    מקסים מקסים.

  27. הי (: יש לי חזה הודו טחון. יצא סבבה או לוותר?…
    יש דרך להפוך את התערובת לעסיסית עם חזה הודו?

    מאיה עונה: אפשר להוסיף עוד בצל קטן מגורר כדי שיצא יותר רך

  28. הכנתי עם חצי מהכמות שווארמה, וחצי בשר טחון (בקר). אחרי הטיגון, השארתי בתנור בסופו של דבר כ 12 דקות (חצי מהן טורבו). יצא עסיסי וטעים.
    תודה רבה על מתכון משגע :-)



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!