אנשים!! לא חייבים להעמיס בשומן רווי ובשר אדום כדי להנות מהמבורגר משובח!!1 כך גיליתי כשניסיתי לראשונה את צ'יזבורגרי ההודו המהממים האלה מאחד המגזינים האהובים עלי – Everyday Food (שהחזיר את נשמתו לבורא לפני שנתיים. אל תפספסו שם את הוידאו המעולה של שרה קארי, העורכת הגאונה, מכינה את המתכון). המבורגרים נחותים מתאפיינים לרוב במרקם יציקתי וצמיגי, אבל התערובת המיוחדת של הכתיתות הנ"ל מתבססת על בצל מטוגן וקצת פירורי לחם (וזאת לא טעות, אין כאן ביצים), שהופכים את העסק לאוורירי וכיפי ללעיסה. הן כל כך טעימות שהן אפילו לא צריכות את הצ'יז (לא שאמנע מכם להוסיף, אם תרצו), ואם עוטפים אותן בקצת קטשופ, מיונז, וירקות פריכים חתוכים, מקבלים מנה ממש טעימה (גם אם אתם לא מחבבים בשר הודו), ואלטרנטיבה שפויה לחלוטין להמבורגר בקר. למי מכם שמנסים לצמצם קצת בפחמימות, אפשר בהחלט לאלתר "לחמניה" חסתית ירקרקה, ולהינות בדיוק באותה המידה (הוראות בסוף). הכמות: 5 מנות.

אז ככה. השלב הראשון בבורגר-נירוונה הוא להכיר בעובדה שכדי שיצא המבורגר טעים בלי סינטה/אנטריקוט צריך להשתמש בבשר הודו משודרג – שזה אומר לא חזה, אלא ירך (המכונה בעגת הקצבים: "שווארמה הודו").

הנתח הזה יותר רך ועסיסי. למרות שהוא עולה טיפה יותר מחזה, אפשר להשיג אותו בכמויות קטנות יותר, בניגוד לחזה, שמגיע בנתחים מפלצתיים עצומים של 2 ק"ג, ועוד לא מצאתי קצב שיסכים לטחון לי פחות מכך. אפרופו קצב – כשאתם מבקשים ממנו לטחון לכם חצי קילו שווארמה הודו, שבו לו על הוריד, בחיאת, שלא יעיז לטחון לכם את הבשר פעמיים!!!!! כדי להשיג המבורגר טעים ועסיסי הבשר צריך להיות טחון גס, ופעם אחת בלבד. יש אצלי בסופר איזה קצב חכמולוג שטוחן לי פעמיים בניגוד לרצוני כי הוא חושב שהוא יודע מה טוב בשבילי. הייתי מתלוננת עליו בקופה הראשית אם זה לא היה גורם לי לצאת סבתא בת 80 עם הליכון כדורי טניס.

בקיצור – בשר שווארמה, טחון פעם אחת (!), גס (!!!). חצי קילו. יופי, תודה.
אם יתפוצץ העולם ולא מצליחים להשיג שווארמה הודו, אפשר להחליף בפרגיות עוף (שזה העגה הקצבית לירכיים של עוף שהורידו מהן את העצם), גם הן טחונות גס. להחליף בחזה הודו או חזה עוף זה ללכת על חבל דק ולהסתכן בהמבורגר יבשושי עם מרקם של קציצות צבאיות שעמדו על המיחם בחדר אוכל 4 שעות בלי מכסה. על אחריותכם (לא שזה משהו שמלא מלא קטשופ ומיונז וחמוצים לא יכולים למסך עליו חלקית מול הקהל הנכון – שזה אומר סטלנים או ילדים בני 6)

אם ממש בא לכם על בקר, בי מיי גסט. נתח מסוג צלעות או שייטל יעבוד כאן מצויין. ראו את פוסט יום העצמאות שלי לטיפים נוספים להמבורגר בקר.

אם אתם לא בקטע של חיות מתות, הייתי מאלתרת במקום הבשר, באותו המשקל, תערובת של כ-60% קטנייה מבושלת כלשהי (חומוס / שעועית לבנה), ו-40% אורז לבן מבושל דביק. לא בדקתי את זה עדיין, אז על אחריותכם. אם אתם רוצים מתכון בדוק – ה-veggie burgers האלה ממגזין גורמה מצויינים, מניסיון, ויקבלו גם הם פוסט יום אחד (הם מבוססים על בורגול מושרה ושעועית פינטו מקופסה, שהחלפתי בהצלחה בחומוס מקופסה וגם בשעועית ברוטב עגבניות ששטפתי והשריתי במים עם לימון לכמה שעות). הם טיפה מתפרקים אז כדי להתמודד עם זה אני ממליצה להכין מהם קציצות קטנות ולא בורגרים גדולים.

אז יופי, כולם על הרכבת? קדימה לדרך!

כדי לתת לבשר ההודו, הנחשב "נחות", טיפול כיד המלך, נערבב אותו עם בצל מטוגן וחרדל לפני שנכין את הבורגרים. הבצל צריך לעבור טיגון על מנת שיתרכך, יתקרמל, וכך ישפר גם את הטעם וגם את המרקם של הקציצה. אם היינו מוסיפים אותו נא לתוך הקציצה הוא היה נשאר קצת קשה אחרי הצלייה וגם ממש היה משתלט על הטעם.

קולפים את הבצלים

וקוצצים אותם דק יחסית. אם הבצל יהיה קצוץ גס מידי, הוא יגרום לקציצות להישבר ולהתפרק תוך כדי הפיכתן בצלייה, וזה לא כיף. כאן בתמונה למטה זה דוגמה איך לא קוצצים את הבצל. זה גס מידי!!!

קולפים את השום וקוצצים גם אותו דק.

מוצאים את המחבת הכי רחבה ועם השוליים הכי גבוהים שיש לכם. במחבת הזו נטגן גם את את הבצל וגם הבורגרים אח"כ (אל תדאגו, זה יהיה מעט מאוד שמן!), אז מומלץ מאוד שהיא תהיה מטפלון.

מטגנים את הבצל בערך 6-8 דקות על אש בינונית עם בערך כף או שתיים של שמן

עד שהוא מתרכך (אם הוא מתחיל להידבק, מומלץ להוסיף עוד טיפה שמן) והופך לשקוף

ומתחיל קצת להשחים בקצוות. אם יש לכם מחבת טפלון אתם יכולים להתחיל לטגן את הבצל בלי שמן, עד שהוא מתרכך ומשחים, ולהוסיף רק כף אחת של שמן ממש לקראת הסוף (כשהבצל מתחיל להידבק).

זה טריק מעולה לחסכון בשמן, כי בצל זה מסוג הדברים שישתה כל כמות שמן שתשימו לו, ואז תצטרכו להוסיף עוד.

אם במקרה יש לכם שאריות של גבעולי מנגולד (נניח ממיץ ירוק…), הם יכולים בהחלט להוות תחליף לחלק, או אפילו כל כמות הבצל.

גבעולים מחבילה אחת של מנגולד סטנדרטית הם מספיק כדי להחליף לבצל אחד מתוך השניים. כשמטגנים אותם הם מתרככים ומתקרמלים בדיוק כמו בצל, ואם נשאר עליהם קצת מהעלים הירוקים, זה מוסיף צבע וטעם לבורגרים. וגם בריא! אז למה לא!

כדי לקצוץ אותם דק כמו הבצל, צריך לעבור על כל גבעול ולפרוס ל-3-4 מיני גבעולים

ורק אז לעבור על כולם ולפרוס שוב עד שנוצרות קוביות קטנטנות.

כשהבצל מטוגן ושחום אפשר להוסיף את השום ולטגן עוד כ-30 שניות, או עד שהניחוח עולה. פעם אחת, אגב, נתקעתי בלי שום, הכנתי בלי, ועדיין ההמבורגרים יצאו מעולה.

ככה נראית התערובת של הבצל המטוגן כשמחליפים חלק ממנו בגבעולי מנגולד. דומה למדי, עם קצת נגיעות של ירוק מהעלים עצמם. לא מזיק בכלל!

מעבירים את תערובת הבצל (והמנגולד, אם התמזל מזלכם) המטוגן לקערה גדולה.

מניחים להם להתקרר קלות.

בינתיים, קוצצים דק שליש צרור פטרוזיליה

ומוסיפים גם פנימה.

מוסיפים פנימה גם כף שטוחה של חרדל (אם אתם ממש אוהבים חרדל, אפשר לשים 2 כפות. אני לא…)

מוסיפים את פירורי הלחם. אפשר להשתמש בפירורים קנויים פושטים, האלה שנראים כמו נסורת, ואפשר להכין פירורי לחם לבד.

לי יש שקית ייעודית בפריזר בה אני שומרת את כל זנבות הלחם היבשושי שנשאר לי, וכשהשקית מתמלאת אני טוחנת אותה בבלנדר או בפוד פרוססור לפירורים גסים ומחזירה לפריזר. הפירורים האלה הרבה יותר טעימים מהקנויים, והגסות העדינה שלהם יוצאת פי אלף יותר קריספית בשניצלים. אז הנה טיפ על הדרך.

מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

בשלב זה אתם יכולים לגוון ולהוסיף איזה תבלינים שאתם אוהבים – אבקת קארי או כורכום, כמון, פפריקה, כוסברה טחונה, וכד'. זה טעים גם בלי תבלינים.

מוודאים שהתערובת לא רותחת עדיין מהבצל המטוגן (חמימה זה בסדר)

לפני שנוגעים בבשר הנא, אגב, מוודאים שיש בצד תבנית או צלחת מכוסה בניילון נצמד או נייר כסף, כדי להניח עליה את הקציצות. שלא תתחילו להתרוצץ במטבח ולפתוח ארונות עם ידיים שנגעו בבשר נא.

כשהכל מאורגן מסביב, מוסיפים פנימה את בשר ההודו הטחון.

מערבבים טוב עם כף (או לשים עם הידיים)

עד התערובת מעורבבת היטב

ואחידה

מחלקים את התערובת לבערך חמישה חלקים שווים (עוד לא מקבבים קובבות, רק מחלקים. אני אוהבת לסמן לי ישירות בקערה את החלוקה, ורק אז לגרוף אותם לחמישה גושים).

מניחים את הגושים על המגש שהכנתם בצד (ההוא שמצופה בניילון נצמד או נייר אלומיניום).

אם אחד החלקים יותר קטן, מלווים מהחלקים הגדולים יותר כדי שהגושים יצאו יחסית שווים.

עכשיו ממלאים את הקערה הריקה של התערובת, בכמה כוסות של מי ברז, ומשתמשים במים כדי להרטיב את הידיים.

עכשיו עוברים עם הידיים הרטובות על כל חמשת הגושים שיצרנו ומקבבים אותם בין שתי הידיים לצורות של המבורגרים שטוחים בעובי של בערך 2.5-3 ס"מ.

אפשר לעשות אותם גם יותר דקים, אבל בעיני זה העובי האידיאלי.

בשלב זה מומלץ מאוד, אך לא חובה, לשלוח את ההמבורגרים לצינון במקרר של לפחות חצי שעה, ועד 24 שעות. אם זה צינון קצר אפשר לא לכסות אותם: צינון ללא כיסוי טיפה מייבש את פני השטח שלהם ואז הם מקבלים קראסט יותר טוב בצלייה.

נותנים למחבת של טיגון הבצל ניגוב זריז עם מטלית או נייר טואלט, רק כדי להעיף את שאריות הבצל או השום, כדי שלא יישרפו בשימוש השני. אם נשאר שמן, משאירים אותו שם. אם לא, מוסיפים בערך כף אחת. אם לא מדובר במחבת טפלון אלא נירוסטה, תצטרכו לטגן על חום נמוך יותר ולהוסיף יותר שמן כדי להמנע מהידבקות ההמבורגרים.

מחממים את התנור ל-180 מעלות. הטיגון לא מבשל את ההמבורגרים עד הסוף מפאת עוביים (אותו הסיפור תקף גם לסטייקים שמכינים במחבת… כדי להכין אותם לדרגת מוכנות מעבר למדיום רייר חייבים לאפות בתנור, אחרת הם כבר נשרפים מרוב טיגון. ובשר הודו, כידוע, לא אוכלים פחות מוול דאן, אובייסלי) וצריך לסיים אותם עם אפייה קצרצרה בתנור כדי שיהיו מוכנים מבפנים.

מחממים את המחבת על אש גבוהה עד שהיא חמה מאוד, ומטגנים שלושה מתוך ההמבורגרים, עד שהם משחימים היטב בתחתית, כ-2 דקות מכל צד, על אש גבוהה.

הופכים את הבורגרים ומטגנים בצד השני עד שהם שחומים שוב. ההמבורגרים לא אמורים להיות מוכנים מבפנים. מפנים את ההמבורגרים לתבנית בצד, מצופה בנייר אפייה או נייר אלומיניום

אני חוסכת טררם ומשתמשת באותה התבנית של הקציצות הנאות, וכדי למנוע קונטמינציה, ליתר בטחון (למרות האפייה) מקפלת הצידה את הנייר שעליו היו הקציצות הנאות.

מטגנים את שני ההמבורגרים הנותרים משני הצדדים ומעבירים גם אותם לתבנית בצד.

כשכולם סיימו לרדת מהמחבת אל התבנית אופים את ההמבורגרים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-5 דקות. האפייה היא, כאמור, כדי לוודא שהבשר מוכן מבפנים. אפשר לעשות את ההמבורגרים קצת יותר דקים ולקצר את האפייה, אבל אני ממליצה במקרה זה לחתוך אחד באמצע ולוודא שהוא לא נא.

בשלב זה, אם רוצים, אפשר ב-2 הדקות האחרונות של האפייה להניח על הבורגרים פרוסות דקות של גבינה צהובה שווה (צ'דר, אמנטל, גאודה, וכד'). מוסיפים גבינה רק להמבורגרים שמתכוננים לאכול מיד, כי זה לא נשמר טוב במקרר וממש לא סימפטי לחימום מחדש.

מגישים בלחמניות עם הרבה קטשופ, מיונז, פרוסות עגבניה, פרוסות בצל, וחסה. וחוגגים.

רוצים לחסוך פחמימה? שימו את הבורגר בחסה במקום בלחמניה.

אני רצינית, זה טעים.

ממליצה דווקא על חסה מאורכת, כי היא שומרת על התחתית ללא נזילות.
מעיפים את העלים החיצוניים מראש החסה (הם תמיד פיכסוש). ואז לוקחים שני עלים גדולים וארוכים.

הופכים אחד ומניחים אותם אחד על השני כך שעלה אחד ייכנס לתוך הגומחה של השני. מקפלים באמצע ליצירת מעין "טאקו" של חסה, ובאמצע שמים קציצה, עם כל הטופינגז האהובים עליכם.

מי בכלל צריך לחמניה?!?

פינת התכל'ס
קוצצים דק ומטגנים 2 בצלים בינוניים במחבת במעט שמן עד שהם מתרככים ומשחימים (אפשר להחליף בצל אחד בחופן גבעולי מנגולד קצוצים דק). מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק ומטגנים 30 שניות. מסירים מהאש ומצננים בקערה. מוסיפים 3 כפות גדושות פירורי לחם, 1 כף חרדל, שליש צרור פטרוזיליה קצוץ דק, מלח ופלפל ומערבבים. כשהתערובת לא חמה יותר מערבבים פנימה 500 גר' בשר הודו שווארמה טחון גס (אפשר גם פרגיות עוף במקום). לשים עד שאחיד. מחלקים ל-5 קציצות אחידות ומצננים במקרר ללא כיסוי כחצי שעה (לא חובה, ואפשר עד 12 שעות אבל אז מכסים). מטגנים את הקציצות בנגלות, מבלי לצופף, במחבת טפלון רחבה במעט שמן כ-2 דקות מכל צד (לא אמורות להיות מוכנות מבפנים עדיין). כשכל הקציצות מטוגנות מעבירים לתבנית ואופים על 180 מעלות כ-5 דקות. מגישים עם קטשופ, מיונז, עגבניה, חסה, בצל, וכל מה שאוהבים. הבורגרים נשמרים במקרר עד שבוע, מכוסים היטב. ניתן לחמם במיקרוגל.

(לא ממש) אוף טופיק
אפרופו בורגרים, אני מאוד מקווה שאתם מכירים כבר את הטאמבלר הפסיכוטי הבא – שעוסק בנושא בדקדקנות רבה

• פורסם ביום שני, 15 ביוני 2015
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק