חמין חיטה לעצלני על

נחשב אצלי: השקעה

גם אתם מחפשים משהו להתכרבל איתו לשנ"צ ארוך? אתם צריכים חמין בבית. הייתה לי התלבטות קשה עם פרסום המתכון הזה, כי יש מתכונים שלא משנה כמה אכין, לא אוכל לתת לפתח עליהם דוקטורט ברמה מספקת, בטח ובטח שלא דוקטורט ברמה שכל אחת ואחת מהסבתות שלכם ביצעה למשך 50 שנה ומעלה (שכולל בתוכו דוקטורט שהאמ-אמא שלהן עשתה והעבירה להן את המסקנות). דוגמה לדוקטורט כמעט מושלם הוא ספרה של שרי אנסקי הגאונה, אחת מהבשלניות הכי מחוננות בעיני, ששמו "חמין". היא דיברה עם עשרות בלעבוסטות, והיא מגה בלעבוסטה בעצמה, and she got it down to a science.

אז מי אני, לעזאזל, שאתיימר לתת פה מתכון לפאקין חמין. נכס צאן ברזל של בישול יהודי.
האפיטום שעל בסיסו מושתתת כל ילדותינו הקולקטיבית העשוקה
אבל בכל זאת, פה נכנס סיפור אחר, שהוא רק חצי קשור.

(הפוסט הזה כתוב במבנה שונה מהרגיל. לקפיצה למתכון עצמו לחצו כאן)

רונית ורד, עיתונאית וגיקית מושבעת של אוכל, פרסמה כתבה מרתקת על חיטה עתיקה במוסף הארץ. שבוע קודם לכן שמעתי הרצאה מעולה שלה (שאפשר לראות כאן, למרות שלא כללו את ה-Q&A שהיה בסוף וחבל)

אני אאמ:לק לכם את הכתבה, למרות שאני ממליצה מאוד לשבת ולקרוא אותה בשלמותה [וזה הזמן לפנות ל"הארץ" שיואילו בטובם לפתוח את הכתבה ללא-מנויים? לא חבל למנוע את הידע החשוב הזה מעם ישראל?). האמלוק הזה מצוטט ישירות מהכתבה שלי מזמנים מודרניים שפורסמה לפני חודש:

רוב מוצרי החיטה שמצויים סביבנו בסופר מגיעים מאותם קומץ קטן של זני חיטה מודרניים. 90% מכל הביסקוויטים, חטיפים, עוגות, לחמים, בורגול וגריסים שאתם מכניסים לבית שלכם מגיעים מאותו זן לבנבן ומשעמם של חיטה. אז לא פלא שהתחיל כבר לשעמם לנו בפה. עם הזמן, האדם ליטף ושייף את החיטה המפונקת, שעליה מבוססת רוב תזונת העולם, כך שתהיה קלה יותר לגידול, כלכלית יותר ומניבה יותר. במהלך כל התהליך הזה כמעט הלכו לאיבוד זנים רבים וסופר טעימים של חיטה, שנדחקו הצידה כי לא השתלם להמשיך לגדל אותם. לסיפור המרתק הזה התוודעתי בזכות כתבתה הנפלאה של רונית שתיעדה את מסעו של הקולנוען והחוקר ביזי גולדברג לאיתור זני החיטה העתיקים שכמעט נעלמו מאדמת ישראל.

כחלק ממאמץ השימור החשוב הזה, רונית וביזי ארגנו בבנימינה מפגש טעימות ניסיוני של חופן אנשי אוכל, שפים ואופים, בו זכיתי להיות נוכחת. חלק מהנוכחים קיבלו מבעוד מועד דוגמיות קטנות משלל דגני חיטה עתיקים, ולקחו אותם לסיבוב במטבח. מה לא עשו וניסו שם?!

פסטות טריות

לחמי שאור (רובם בלי קומץ של קמח לבן) סלטים נפלאים, פודינג חיטה מתוק, וקובה ניה עם בורגול טרי מחיטת נורסי שהכינה מיכל ווקסמן.

מיכל הכינה גם ממולאים מטריפים שאפתה בתנור בתבנית חרס מיוחדת שהובאה מטורקיה. אסף דוק הכין ממולאים מרהיבים עם מרקמים נגיסים שכבר נשכחו במחוזותינו, והגיש אותם בסיר נחושת מרהיב שגרר ממני זעקות התלהבות קריפיות. מה אני אגיד, אפילו בירה מחיטה עתיקה הייתה שם (שייצרו החבר'ה מ-beer and beyond).

אחת מגולות הכותרת של אותו היום היתה מנה שישבה לה בצד בשקט ולא כל כך זכתה לעניין ותשומת לב. זה היה תבשיל של גרגרי חיטה מגה נגיסים ועסיסיים, עם טעם אולטרה בשרי, שהכין יאיר יוספי יחד עם הקולגות שלו ממטבח המסעדה "ברוט" התל אביבית. התבשיל נאפה למשך יומיים בתבנית גדולה עם ציר טלה מרוכז, כך שבפועל מדובר למעשה בחמין. בסוף האירוע גנבתי מנה הגונה מהשאריות טרם נזרקו והבאתי הביתה לאמא שלי לטעום. שתינו ליקקנו את האצבעות ואת הקערה. לאחר כמה בירורים והצקות ווצאפ המתכון היה בידי.

מגה פשוט. מגה לקוני: להכין ציר טלה עם ירקות שורש, עצמות ושומן טלה ("של חוות צוק!" הדגיש שף יוספי), למזוג על הרבה הרבה חיטה מושרית, להניח למעלה שתי חתיכות של פאלדה טלה ("לא בקר ולא עוף, לא יצא טעים!" הזהיר), ולאפות 5-6 שעות על 120 מעלות. בלי תבלינים, בלי שום, בלי בצל מטוגן, בלי כלום. נדלקתי. מתאים לי בול כאלה.

אז שינסתי מותניי ונכנסתי לטריטוריה שלרוב די זרה לי, הקצביה השכונתית. בעעע. שונאת את הריח, את התור, שונאת שהקצבים תופסים תחת, ושונאת שהם תמיד דוחפים אקסטרה בשר בעוד כסף. אבל אמרתי לעצמי שימות העולם, אני צריכה קודם לשחזר את המנה בול. אז שמתי 240 שקל על כתף טלה ועוד איזה נתח טלה כלשהו שהקצב דחף לי בלי שום סיבה. את הציר הכנתי יום קודם ממרכיבים מהסופר:

עצמות בקר מהקצבייה, ושומן כבש מהפריזרים (בעצת הקצב מהקצבייה).

ציננתי את הציר ללילה והסרתי את רוב השומן הלבנבן שהתקשה למעלה לשכבה עבה.

שמרתי אותו בצד, בטח שמרתי!

מדובר, הרי, בשומן פיבונאצ'י, שרק סופג טעמים וכל עוד הוא לא נשרף, אפשר לצנן אותו ולהשתמש שוב ושוב בשלל שימושים (נסו לטגן בו בצל למג'דרה או לביבות תפו"א ותראו מה זה אושר).

למזלי, לשניר אנג-סלע, השף של גוז' ודניאל נשאר סטוק של חיטה עתיקה מהמפגש והוא הסכים לתת לי קצת. פיזרתי חיטת איינקורן בתבנית, מזגתי את הציר, וזרקתי מלמעלה את הנתח המפלצתי שקניתי.

התבנית כוסתה הרמטית באלומיניום, נזרקה לתנור וכל מה שנותר לעשות זה להמתין לילה אחד בסבלנות.

יצא אחד החמינים הכי טעימים שאי פעם טעמתי, בשליש מכמות העבודה של החמין הנצחי של אמא/סבתא.

הציר היה עשיר ומטריף בטעמו והחיטה הייתה שמנמנה, נגיסה, ולא עיסתית בכלל.

הבעייה התחילה עם תהליך הפירוק של כתף הטלה, שהיה מלאכה לא פשוטה, ארוכה ומלכלכת.

הבשר עצמו היה חביב, אבל כיאה לבשר "חמיני" הוא היה סיבי, שומני בטירוף, מלא סחוסים ושאר חלקים בעסה שצריך לדוג החוצה, ולא מצדיק את הכסף ואת כל הטרחה.

וכבר הסברתי לכם שאני גם ככה לא מחובבי בשר החמין.

אז הכנתי עוד פעם, בלי גוש בשר, והחלטתי שאם כבר קיצורים וניפוץ מוסכמות אז נלך עד הסוף – במקום להכין את הציר מראש ולבזבז שעתיים, פשוט שמתי את כל מרכיבי הציר בתבנית גדולה יחד עם החיטה, ובמקום בשר שמתי שעועית לבנה רגילה שהשריתי בקערת מי ברז למשך לילה שלם.

יצא מעולהההההההההההה (ובגרסה הזו אפילו לא הוספתי שומן כבש)

אבל מה החוכמה שיצא מעולה אם דוחפים פנימה עצמות?

כדי לצמחן את העסק נעזרתי בכמה עצות שקוששתי מספרו של הבשלן האמריקאי ג'יי קנג'י לופז. לופז מציין כמה מרכיבי אומפה-לומפה מפתיעים ששילובם בתבשילים מחקה את טעמו החמקמק של הבקר הטעים (ומכנה אותם "פצצות אומאמי"). המרכיבים הם פיסות אנשובי, רוטב סויה, ו… חכו לזה… ממרח מרמייט.

כן, המחית החומה המגעילולה שהבריטים כ"כ אוהבים ויש לה טעם של מוות מקולקל בצנצנת? ונייג'לה שמה בתוך פסטה עם חמאה ומאכילה לילדיה?? אז זה. מסתבר שתמצית שמרים היא מרכיב סודי בשלל מוצרים מעובדים כמו מרקי אינסטנט, מנה חמה, ושאר זוועות, והיא עשירה בטירוף בגלוטומטים – מעין חלבונים שנמצאים בהרבה מאכלים עתירי חלבון ומטריגים על הלשון שלנו את טעם האומאמי המלוח (ועל שמם קרוי מונוסודיום גלוטומט הידוע לשמצה). קנג'י ציין לחיוב בהקשר זה גם פרמזן, רוטב ווסטרשר, ואבקת דאשי יפנית, אבל אמר שלאלה טעם דומיננטי מידי. את האנשובי, הסויה והמרמייט הוא הוסיף לשלל תבשילים על בסיס הודו (קציצות, צ'ילי, מיט-לוף) כדי לתת להם ניחוח בשרי מבלי שישתלטו על העסק.

אם תריחו או תטעמו את המרמייט בפני עצמו (או אפילו על טוסט), צפוי לכם מפח נפש וודאי. אבל אני מבטיחה לכם ונשבעת בשם מריה הקדושה שכפית גדושה אחת, ממוססת בכוס של מים רותחים אל תוך מי האפייה של החמין, תעשה נפלאות. ואם תתחילו בעדינות להוסיף אותה כתיבול בתבשילים אחרים שלכם, ההנאה מובטחת.

תוספת גוש הפרמזן לחגיגה היא טריק איטלקי ידוע, שגנוב משלל מרקי שעועית מארץ המגף, בהם דוחפים המקומיים את הקליפה היבשה שנשארת בסוף הפרמזן לנוזל הבישול כדי לקבל טעם עמוק ומלוח. למעשה, ציר פרמזן, שעשוי מהרתחת קצה הגבינה יחד עם ירקות, מתחיל להיות קטע לאחרונה.

קליפת פרמזן היא משהו שתיאורטית אפשר לקבל בחינם או ממש בזול מדוכן הגבינות בסופר או במעדניה, אבל זה משהו שקורה במדינות מתקדמות (נניח, ב-Bi Rite Market בסן פרנסיסקו) ולא בישראל. הן בד"כ נזרקות פה לפח. אם לא תצליחו, זה עובד גם עם גוש פרמזן רגיל ולא רק הקליפה (בבישול על הגז הוא מתמוסס לפתיתים קטנים, אבל באפיית החמין בתנור הוא נשאר כגוש ואפשר להוציא אותו בשלמותו בסוף). ואם תתחילו לדרוש את הקליפות אצל אנשי הגבינה, מי יודע, אולי יתחילו לשמור אותן. בכל אופן, שווה לשמור קליפות פרמזן בפריזר עד שיש הזדמנות להשתמש בהן, שם הן נשמרות לשנה לפחות (עטופות היטב).

אותו הדבר תקף על עצמות בקר. כמה וכמה קצבים כבר אמרו לי שהם זורקים לפח כמויות מסחריות של עצמות, וחבל. אם תדרשו אותם (בין אם זה אצל הקצב השכונתי או בקצב בסופר), אולי אפשר להמנע מהבזבוז הזה. וגם לחסוך כסף.

אני אגיד לכם מעבר – יש מצב שבסטייקיות ובמסעדות שמגישות מנות בשר רציניות יש שאריות לא קטנות של עצמות בקר במטבח שאף אחד לא רוצה ולא צריך. לדוגמה, במסעדת m25 המצויינת בשוק הכרמל. בסיום הארוחה שם שאלתי אם יש עצמות ספייר. "יש לך כלב? כי הן לא טובות למרק" אמר המלצר בחשדנות. "חתול נחשב?" שיקרתי במצח נחושה. לא במובן של אין לי חתול, אלא בקטע שפיסי בחיים לא תסתכל לכיוון של העצמות האלה, באחריות. "נו בחיאת, תוציאו ת'עצמות מהזבל כבר ותנו לי אותם גאד דאמיט!" סיננתי לעצמי בראש. המלצר התרצה והושיט לי שקית נאה של עצמות לבנבנות. לא היה בהן מח עצם אבל אני את שלי עשיתי. כמו שאתם כבר יודעים, אין דבר שמשמח אותי יותר מלמצוא שימוש לזבל של מישהו אחר (או זבל שלי). לאן נעלם מח העצם, אתם תוהים? מקורות יודעי דבר גילו לי שהמח הוא אחד המרכיבים הסודיים בעראייס המטריף שלהם (הכי טוב בארץ בעיני, יותר מהעראיס בנצרת אפילו!). שף יוספי אפילו אישר לי שאפשר להכין ציר לא רע בכלל מעצמות משומשות שכאלה.

אם לא מצליחים להשיג עצמות טריות, משומשות או לא, יש במקפיאי הקצבים וגם הסופר עצמות קפואות שעשויות מרגלי עגל מנוסרות. כן, זה מגעיל ועצוב כמו שזה נשמע. ואחרי שגיליתי את הגרסה הצמחונית לא חזרתי אחורה. אמנם קצת יותר עבודה אבל לא פחות טעים.

בניסויים החוזרים של החמין הצמחוני התקמצנתי על החיטה העתיקה המגניבולית והשתמשתי בחיטה מהסופר של סוגת – ומדובר בחיה אחרת לגמרי.

היא יוצאת קוואטצ' מארץ הקוואטצ'ים (במיוחד לאחר צינון במקרר). בעיני זה טעים ואני אוהבת את המרקם הזה, אבל אם אתם רוצים ממש להשקיע ולגלות עולם חדש של מרקמים וטעמים, נסו להשיג זני חיטה מיוחדים. כרגע לצערי זה עדיין קצת טריקי וצריך להזמין בטלפון, אבל אם כולנו נקום ונדרוש את הדגנים הנהדרים האלה, מי יודע, אולי אפילו יביאו אותם לסופר! ניתן להזמין חיטה מזנים עתיקים (אמר, איינקורן, וקמוט) מ-"קמח הארץ", מכוכב מיכאל שבדרום. (טל: 08-6442224). המחיר סביר מאוד (15 ש"ח לכל קילו גרגרי חיטה, והמשלוח 30 ש"ח). כתוב באתר שלהם שהם מוכרים רק קמחים, אבל הם מוכנים למכור גם את הגרגרים עצמם.

שף יוספי ציין שהשרייה של החיטה מהזנים המיוחדים במים לכמה שעות שיפרה את המרקם וקיצרה את זמן האפייה. בחיטה רגילה מהסופר אין צורך להשרות, כי היא יוצאת קוואטצ' גם ככה.

אם אתם רוצים לזרוק גם נתח בשר על החמין שלכם, בי מיי גסט, אבל תצטרכו להתייעץ עם האמ-אמא שלכם לגבי איזה נתחים וכד', כי את הנושא הזה לא חקרתי.

במתכוני החמין שלה, כותבת שרי אנסקי לחשב "חצי ביצה לסועד". חחחחחחחחחחחחח, הו אר יו קידינג ליידי!! אצלנו בבית הביצים עפות כמו לחמניות, וגם אמא וגם סבתא שלי יודעות טוב מאוד לשים לפחות 4 ביצים רק בשבילי, אחרת יהיו צרות צרורות. אם לא הזכרתי זאת בעבר, ביצה זה המאכל האהוב עלי ביקום כולו (לאחרונה פופקורן מתקרב למעמדה אך הוא עוד לא שם), ואחת הסיבות שכל כך אהבתי חמין בתור ילדה זה כי הסכימו לי לאכול רק את הביצים ואת תפוחי האדמה (בלי הבשר, תודה לאל, ובלי הקוואטצ') וגם אז הייתי תוקעת לפחות 3 ביצים, למרות שהיה מותר לי רק 2 ביום. עם חלוף השנים התחלתי לאהוב גם את הקווטצ' אבל את הבשר עד היום לא אוהבת.

גם תפוחי אדמה וגם ביצים הולכים פה נהדר, ומתקבלים שחומים וטעימים. וגם כל דבר אחר שאתם אוהבים לדחוף לחמין שלכם. אבל רציתי לתת מתכון פשוט ומינימליסטי. אז פשוט תדעו שאפשר להוסיף כל דבר לתבנית והוא יצא טעים.

הגרסה עם העצמות הכי פשוטה, אבל הגרסה הצמחונית, שכרוכה בטיפה יותר עבודה וליקוט, יותר מיוחדת בעיני, ולכן את מרכיביה צילמתי:

ואלה הם המצרכים:

1.5 כוסות שעועית לבנה
2 כוסות גרגרי חיטה
2-3 עצמות טלה או בקר (אפשר קפואות)
חצי חבילה (כ-30-50 גר') שומן כבש (לא חובה)
1 בצל
1 גזר
אופציה: כמה גבעולי סלרי (לא חובה)
כפית מלח

צמחוני (במקום העצמות):
1 כפית גדושה ממרח "מרמייט"
פיסה של 20-30 גר' פרמזן (מומלץ מהקליפה הקשיחה)
1 חבילה בצל מטוגן קפוא של "דורות" (או 2 בצלים גדולים פרוסים ומטוגנים עד ששחום)
4 שיני שום קלופות
שליש עד חצי כוס שמן

טבעונית (במקום הגבינה, או סתם לשדרוג):
חופן פטריות מיובשות
1 כפית ממרח מיסו כהה
1 כף אבקת שמרי בירה

את ממרח המרמייט, הפטריות המיובשות, המיסו ושמרי הבירה אפשר להשיג בחנויות טבע (כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט), ולפעמים בסופרים מאובזרים (חוץ ממרמייט, שהוא רק בחנויות טבע)
את שומן הכבש והעצמות משיגים אצל הקצב (לפעמים יש לו קפוא), או בפריזרי הסופר. תחפשו טוב, זה שם.

לתחליפים ותוספות, ראו הערות בסוף.

=========================================

משרים את השעועית במי ברז למשך מינימום 8 שעות, ועד 24 שעות. אפשר גם להחליף חלק ממנה בחומוס (אני פחות אוהבת, הוא יוצא פחות נימוח). כשמשרים את החומוס ליותר מלילה מומלץ להחליף את המים לפחות פעם אחת באמצע, אחרת החומוס עלול לתסוס ולהתקלקל, והסימן לזה הוא קצף לבן על פני המים (עם השעועית זה לא קורה).

אם משתמשים בחיטה מזנים עתיקים (לא חיטה מהסופר), מומלץ להשרות אותה במים לכמה שעות, אחרת היא עלולה להשאר קצת קשה בתום הבישול.

לוקחים תבנית מלבנית גדולה, או סיר גדול עם מכסה (רצוי עם ידיות ממתכת, ואם הן מפלסטיק, עוטפים אותן בנייר אלומיניום).

לגרסה הבשרית:
שמים בצד אחד של התבנית את החיטה (חיטה רגילה מהסופר, כאמור, יוצאת עיסתית וקווטצ'ית, כיאה לחמין. חיטה מזנים מיוחדים שהזכרתי מעלה יוצאת נגיסה, עסיסית ואחד-אחד), ובצד שני את השעועית המושרית. אם לא תשרו את השעועית היא תשתה את כל מי הבישול והחמין יתייבש ויתאבן לחלוטין (מניסיון מר). אם לא אוהבים שעועית אפשר להחליף בשתי כוסות חיטה! אפשר גם להוסיף עוד דברים (ראו הערות בסוף)

מוסיפים בצל חצוי, גזר, ופיסות סלרי. דוחפים את העצמות בין הגרגרים כך שיגעו ישירות בתחתית התבנית. מכסים את הכל בהרבה מים ומתבלים בכפית אחת של מלח (זה לא יוצא מלוח בכלל. בעיני צריך לפחות כפית וחצי שתיים כדי שיהיה טעים ממש). מוסיפים גם פלפל שחור בנדיבות.

אם אתם מאוהבי הבשר, אפשר לזרוק על המצע הזה כל נתח בשר שמתאים לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב או עם סבא/סבתא/אמאבא שלכם). גם חלקי עוף הולכים, כל עוד הם עם עצמות (אני שומעת את שף יוספי מזדעזע ושופט אתכם בשקט בצד. מצד שני זה טעים גם בלי בשר בכלל אז ניחא).

לגרסה הצמחונית / טבעונית:
לפני ששמים את השעועית והחיטה, מפזרים בתחתית התבנית/סיר את הבצל המטוגן הקפוא.

נותנים לו להפשיר קצת ומורחים אותו לשכבה אחידה על התחתית. אם יש לכם סבלנות לקלף/לפרוס/לטגן שני בצלים, לכו על זה (הוראות מפורטות כאן). אם לא, המוצר הקפוא חוסך לפחות 20 דק' מהזמן שלכם.

מוסיפים גם פה את השעועית המושרית ואת החיטה, אבל הפעם במקום העצמות מוסיפים לתבנית את שיני השום ואת גוש הפרמזן.

בתמונה הוספתי גם פטריות מיובשות ושורש סלרי מקולף שבמקרה היה לי.

מערבבים בצד את מחית המרמייט עם בערך כוס אחת של מים רותחים וכפית המלח ובוחשים טוב טוב עד שהמשחה הצמיגית נמסה והמים נצבעים בצבע חום כהה.

מוזגים פנימה ומוסיפים עוד מים עד שהתבנית מלאה כמעט עד הסוף. מוסיפים בין שליש לחצי כוס שמן (לפי כמה שהמצפון מאפשר).

בלי השמן החמין הצמחוני לא יוצא טעים, נקודה. גם אני זלזלתי בנקודה הזו, שאותה הדגישה אנסקי בספר שלה כמה וכמה פעמים (וגם ציטטה את חיים כהן שצודד בעקרון). רק כשהוספתי חצי כוס שמן לחגיגה הטעמים של החמין התחילו לצאת החוצה. אל תחפפו ואל תנסו לחסוך!

אם רוצים לטבען, משמיטים את הגבינה ובמקומה מערבבים עם המים הרותחים של המרמייט גם את המיסו ואת שמרי הבירה. מוסיפים לתבנית גם את הפטריות המיובשות. מרכיבים אלה יעבדו וישדרגו גם אם כן השתמשתם בגבינה.

לאפייה:
עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום באופן הדוק והרמטי (חשוב!!). אם האיטום לא יהיה טוב הלחות תברח החוצה והחמין יתייבש ויתאבן לכם. אם משתמשים בסיר מכסים במכסה.

אופים את החמין למשך 12 עד 16 שעות על 100 מעלות בלבד בתנור, או אם רוצים אפייה קצרה יותר, אפשר לאפות כ-5-7 שעות על 120 מעלות.

פה בתמונה למטה לא כיסיתי את החמין כמו שצריך עם נייר האלומיניום ותראו מה קרה:

הנוזלים התאדו והשעועית וחלק מהחיטה התאבנו לגמרי. החלק שהתחבא בשכבה התחתונה היה רך וטעים אבל חצי מהתבנית נהרס. היזהרו לכם!

שדרוגים ותוספות אפשריות לתבנית: פרוסות בטטה, פלחי כרוב, תפוחי אדמה קטנטנים, ביצים (יס!!!!), שורש סלרי.

למשקיענים, אפשר במקום מים להשתמש בציר בקר/טלה/עוף: פשוט מבשלים את כל הירקות המצויינים למעלה יחד עם עצמות למשך שעה-שעתיים, מסננים, מצננים לילה במקרר, מסירים את רוב השומן הלבן שהתקשה למעלה, ומוזגים מעל החיטה והשעועית וכו'. יצא טיפה יותר טעים. השומן הלבן נשמר במקרר חודשים ארוכים כל עוד הוא מסונן היטב ומצויין לטיגון חביתות, שניצלים, לביבות, צ'יפס, ומה לא!

יש לכם טיפים מנצחים מהאמ-אמא שלכם לחמין? שתפו אותי בתגובות!
שיהיה סופ"ש חמים וכרבולי.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




32 תגובות בינתיים:

  1. מעולה! ננסה!
    ואחי האופה מכין על בסיס קבוע לחמי מחמצת מקמח אמר. מי שחיפאי מרוויח :-)

  2. כמה שאלות
    1. אם מורידים את השעועית, שמים יותר חיטה במקום? אם כן אז כמה?
    2. את הביצים שמים לא מבושלות?
    3. על איזה זני חיטה את הכי ממליצה (אם כבר מזמינים 1-2)?

    מאיה עונה: 1. 2 כוסות חיטה בערך, במקום השעועית. 2. הביצים לא מבושלות מראש. נכנסות נאות. 3. כל זני החיטה היו ממש מעולים! זמן הבישול של האמר והאיינקורן קצת יותר קצר מהשאר, אם זה שיקול.

  3. שאפו מאיה! אחד הפוסטים המושקעים. ממש נהניתי לקרוא.

  4. טיפ לחיטה אחד-אחד (גם הפושטיות מהסופר): לשים את החיטה בתוך שקית קוקי עם מים רותחים ותבלינים (מל"פ, כמון, פפריקה, כורכום). קושרים ושמים בחלק העליון של הסיר של החמין. צריך לחורר מעט את החלק העליון של השקית (כי השקית מתנפחת בחום). אחרי שהחמין מוכן מוציאים את החיטה מהשקית ומפוררים עם מזלג. יוצא אחד-אחד עם טעם וניחוחות של החמין. בתיאבון!

  5. ואו איזה פוסט! המסע מאחורי הקלעים ותיאור כל התהליך נהדר ממש.
    וגם, לא חשבתי אף פעם לאפות חמין במגש. זה נראה נפלא

  6. חייבת לציין שהפוסט מרתק! והייתי חייבת להגיד שגם עבורי ביצה זה המאכל הכי אהוב עליי ביקום כולו ואם הייתי על אי בודד רק אם תרנגולת מטילת ביצים הייתי מאושרת. תודה….

  7. איזה כייף של קריאה. ממש מתחשק לי משהו כזה לסופ״ש, הבעל חוזר מהקור בניו יורק ואני אחראית על הפינוק הקולינרי, גשם בחוץ התנור דולק וצריך להניח עליו משהו.
    יש לי פריקי – זה יתאים בתור חיטה? תודה לך על ההשקעה

    מאיה עונה: לדעתי כן!

  8. אחלה של פוסט. מושקע ורציני.
    לגבי הביצים, מה יקרה אם אבשל אותן מראש ואוסיף לחמין לא מקולפות? הטעם/מרקם ישתנו?
    קצת דוחה אותי לשים קליפת ביצים נאות בתבשיל

    מאיה עונה: את יכולה להרתיח אותן דקה-שתיים (רק כדי "לחטא" את הקליפה) ואז להוסיף. לדעתי הן עלולות להתייבש או ממש להתקשות אם תשימי בלי קליפה, אבל מעולם לא ניסיתי.

  9. למי ששאלה על הביצים המבושלות מראש–אמא שלי במשך שנים מבשלת מראש ומוסיפה לכל שאר המרכיבים. זה יוצא אחלה ולא יבש בכלל. רק כשהתחלתי לבשל בעצמי גיליתי שאנשים מוסיפים את הביצה חיה. הייתי בשוק:)

  10. פוסט מושלם לסופש כזה.
    יש פיתרון לסטודנטים בלי תנור?
    טוסטר אובן קצת פחות פרקטי, אבל האם אינדוקציה על חום נמוך יכולה לעבוד?
    תודה!

    מאיה עונה: כן, נראה לי שיהיה בסדר. אבל זמן הבישול יהיה יותר קצר לדעתי. נסי לגגל קצת על זמנים של חמין על אינדוקציה.

  11. תמונות מרהיבות… ניראה מוש!
    בעינין הבייצים רצוי לבשלן קודם א. מטעמי הגיינה. ב. על מנת שלא תתפוצצנה בטעות בתוך התבשיל …

  12. היי , אושר גדול לקרוא את הדבר הנפלא הזה בשבת בבקר כשהעולם עוד ישן. נראה שהפעם כתבת ממש דוקטורט על חמין וחיטה מזנים עתיקים.עונג אמיתי.
    תודה רבה לך חומד. בדיוק אתמול דברתי על חמין וכמה חבל שהחמצתי את ההזדמנות להכין סיר לשבת. בשבת הקרובה אם כך יאכלו חמין מתבנית.

  13. נראה פשוט מדהים!! אני מנסה להכין חמין צמחוני שיזכיר לי טעמים של פעם כבר שנים ללא הצלחה אבל רק מהתמונות נראה שעלית על המתכון המנצח! ינוסה לאלתר
    ראיתי בסופר חבילות ״10 דקות״ של סוגת עם חיטת כוסמין (אמר) וחיטת קמוט. הקץ׳ הוא שהן מבושלות מראש לטובת הכנה מהירה. חושבת שתופס פה? התיאור הקווצ׳י קצת מוריד לי מחיטה רגילה :(

    מאיה עונה: חוששת שהן תצאנה קוואטצ'יות מהסיבה שציינת. אולי שקית קוקי לחיטה? שקית קוקי זה כזה בלעבוסטי, אני סוחבת איתי חבילה כבר 10 שנים שמצאתי בדירת שותפים ואף פעם לא השתמשתי!

  14. אה, רותם עף על החמין הטבעוני שהבאת לי לטעום אבל לא הצלחתי מפאת מוות חושי.
    אני מזמן רוצה גם לנסות להכין אבל עם הנתחי סוי ג'וי האלה שיצאו מחלבון סויה, על תקן בשר, אבל בלי שעועית כי זה עושה לי מוות בבטן.

    מאיה עונה: אהה, רעיון מעולה!

  15. הכנתי את הגירסא הצמחונית בשינויים קלים: עם בטטה, תפוח אדמה ושורש סלרי, בלי מרמייט (אבל עם רוטב סויה, סירופ מייפל ותבלינים שהמסתי במים רותחים). יצא ממש טעים, אבל לכמות שהכנתי יצא לא מספיק מלוח ומתובלן, בפעם הבאה אכפיל כמויות של סויה ומייפל ואוסיף תבלינים. אפיתי 5 שעות בחום של 120, ואח"כ הורדתי ל-100 לשלוש שעות האחרונות.

    מאיה עונה: כנראה בגלל שהמרמייט בעצמו מאוד מלוח.

  16. אהה וגם הייתי בחרדות שהמים יתאדו והכל יתייבש, אז עטפתי ברדיד אלומיניום כפול ליתר ביטחון :)

  17. לחסרי התנור או לשומרי השבת אפשר להשתמש במה שעליו מתבשלים רוב הצ'ולנטים…פלטה חשמלית של שבת. אם איני טועה זה עולה פחות ממאה ש"ח וזה מעולה לתבשילים מסוג החמין, וכשלא שמים חמין וקיגל כל הלילה אפשר להשתמש עם "שעון שבת" המכונה גם טיימר. גיט שאבעס.

  18. היי,
    משום מה השעועית לא התרככה, למרות שהשרתי אותה ככתוב.
    תודה.

    מאיה עונה: מוזר, כי ניסיתי גם קטניות ממש ממש ישנות שלא התרככו בבישול ארוך, והן התרככו באפייה ממושכת בתנור. אולי לא היו מכוסות במים כמו שצריך? אולי התנור לא היה מספיק חם?

  19. קראתי שביצים לא מבושלות עלולות להיות מכוסות חיידקים אז חייבים להכניס רק ביצים קשות. כמובן שהאינטרנט גורם לי לחשוב שאם מכניסים ביצים לא מורתחות מיד יהיו מחלות איומות ואסונות טבע. מה האמת? לדעתי ליתר ביטחון כדאי לציין במתכון שחלק מהאנשים מרתיחים, ולפחות הקוראים יכולים להחליט

  20. הי מאיה!
    פוסט מעלף! תודה!
    אפשר לשים גריסי פנינה במקום חיטה?

    מאיה עונה: כן, אבל יצא קוואטצ' על בטוח. אני אוהבת קוואטצ' אבל לא כולם כמוני

  21. היי! פוסט מעולה אני כמעט מרגישה מוכנה לגשת לאתר החמין!
    יש לי שאלה על הכלי קיבול.
    אין לי סיר לבישול ארוך, ואני רואה שאת השתמשת בתבנית עמוקה לתנור.
    האם כל תבנית תתאים – או שזה כמו סירים לבישול ארוך צריך לחפש תבנית מסויימת שנועדה לשעות הארוכות?

    תודה!

    מאיה עונה: כל תבנית שאפית בה בתנור בעבר בהצלחה תתאים!

  22. ניסיתי, לא היה לי מרמייט, אז הלכתי עם ההמלצה מעלי לשלב מייפל וסויה, על אף המלח עדיין יצא מתקתק. ונשארו לי נוזלים בתחתית למרות שזה היה על 100 במשך 10 שעות – האם פעם הבאה להרים את הטמפרטורה?

    מאיה עונה: זה בסדר אם נשארים קצת נוזלים, אפשר לסנן אותם החוצה, או לתת לזה לילה שניים במקרר ולרוב הם נספגים. כל עוד הכל טעים ורך מספיק אין צורך להרים טמפ'.

  23. וואו נראה מעלף! אני חייבת לנסות כי אצלנו צמחונים. מתכננת להחליף חלק מהחיטה בגריסים וחלק מהשעועית בחומוס, אבל השאלה האמיתית היא לגבי תחליפי מרמייט – לא רוצה ללכת לחפש את המוזר הזה, האם תוכלי להציע תחליפים ראויים מחומרים יומיומיים יותר?

    מאיה עונה: בתגובות פה למעלה המליצו על שילוב של מייפל וסויה. לא ניסיתי, אז לא יודעת עד כמה זה מחקה את הטעם. ממליצה לך מאוד לחפש מרמייט, אני לא מבקשת הרבה מרכיבים מוזרים במתכונים ובטח שלא סתם, רק אם הם ממש שווים את זה.

  24. אפשר שומן בקר במקום שומן כבש ?

    מאיה עונה: כן!

  25. היי! נראה טעים בטירוף. יש חלופה לצליאקים? (אורז?)

  26. מאיה, תודה רבה לך על הכתבה המאוד מעניינת ומעוררת התיאבון, אכין בקרוב

  27. הרגת. הלכתי לאיבוד עם שלל המתכונים בסוף ונראה לי שאין מתכון מרוכז לגירסא השניה שהצגת (הראשונה בלי בשר). רוצה מאד להכין אותה, אשמח להכוונה. תודה רבה.

    מאיה עונה: עקבי אחר רשימת המרכיבים ופינת התכל'ס, הכל שם.

  28. הי, דבר ראשון תודה על הפוסט והרעיון. עשיתי היום פרי סטייל על הקונספט שלך ויש לי כמה הצעות ייעול ברשותך:
    1. השתמשתי בקדירת חרס. זה הכי אטום שיש ומייצר מעין מערכת אקולוגית לחה ונעימה לחיטה ולשעועית. 5 שעות ב 120 מעלות עשו את העבודה
    2. השתמשתי בשעועית בובס (ענקית) שהשריתי לילה שלם בהמון מים.
    3. מעל העסק שמתי נתח שפונדרה שלם. זה היחס הכי טוב בקדירות בין עצם נטו (מח) לבשר נטו (כתף) שנותן תוצאה לא רעה בכלל.
    4. לא הרבה נותנים לה את הכבוד הראוי, אבל בקדירות אני זורק תמיד פנימה גם פיסת לפת. היא מאזנת טעמים טבעית ולא דומיננטית מדי. עבד מעולה כאן.

    מאיה עונה: סקרנית כבר הרבה זמן לנסות לפת. עכשיו תמרצת אותי לנסות. תודה!

  29. היי! נראה מושלםם. אין לי לצערי שותפים לחיבה לחיטה. האם ניתן להחליף את החיטה בפחמימה אחרת?

    מאיה עונה: בטח! גריסי פנינה, נניח (יצא יותר קוואטצ'י, אני דווקא אוהבת). כעקרון אפשר לשים כל דגן אבל אין לי כ"כ ניסיון לגבי כמות הנוזלים (קינואה, אורז, כוסמת, וכו') ועד כמה קוואטצ'י זה נהיה.

  30. יש לי סיר בישול חשמלי. תכל'ס אין הרבה הבדל בינו לבין בישול על פלטה של שבת. זה יעבוד לדעתך?

    מאיה עונה: כן!

  31. רציתי לחלוק מנסיוני – בסופו של דבר הכנתי את הגירסה הטבעונית בסיר ברזל בתנור. יצא מעולה. אני גרה באנגליה וקניתי בחנות הטבע המקומות זרעי חיטה אורגנית (שנראים דומים לחיטת נורסי או אפילו לאיינקורן בתמונות שלך). אחרי שהיה של 6 שעות בתנור בסיר ברזל הגרעינים יצאו אחד אחד אם תחושה נגיסה ומתפצפצת כמו שאני אוהבת. אני מניחה שעוד זמן בתנור היה הופך אותם לרכים יותר אבל לטעמי לא היה צורך, השעועית והירקות היו כבר מוכנים. שמתי המון מים ובערך באמצע האפיה פתחתי קצת את המכסה כדי שיתאדו. התיבול (שבנסיונות קודמים שלי להכין חמין טבעוני היה עצוב) היה מושלם, פעם ראשונה שהבנתי למה נועד מרמייט. תודה רבה רבה!

    מאיה עונה: יאי, תודה על הדיווח המפורט!!

  32. אני רואה שלא ערבבת באמצע האפייה, ממש אין צורך? אני מפחדת שהלמטה יישרף :(

    מאיה עונה: כל עוד שמים מספיק מים, אין סכנה שזה יקרה.



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!