מוס שוקולד
חודשים ואפילו שנים עברו עד שמצאתי את הישועה. דמעות רבות נשפכו, ועצבים רבים התזבזבו על קטסטרופות נוראיות שיצאו לי ממתכוני מוס השוקולד לדורותיהם. אחד נוראי במיוחד (שקרא לשימוש בשוקולד חלב בנוסף למריר - אני נשבעת בכך, ויש לי הוכחות) התפרסם במדור של אהרוני ב-7 ימים, והביא לשיחת טלפון בהולה לידידי השף עמיר אילן, אחרי שתערובת השוקולד התאבנה לפתע. השף ייעץ “לפתוח” את התערובת במיקרו בפולסים ולהוסיף אט אט פירורי חמאה - טריק שעבד בהצלחה יתרה, אבל הנזק הנפשי כבר נגרם. או מתכון אחר (כבר לא זוכרת מאיפה) שבאמצעותו הפכתי ערימה סקסית של שוקולד לינדט משובח לערימה של גיבובי… משהו. לדני, לבסוף, הוגש “מוס שוקולד עם פצפוצים” (שנשארו כי פשוט לא הצלחתי לקפל את הקצפת לתוך היציקה המסטיקית שנוצרה לי) - והוא קיבל את השינוי המרענן בברכה ובשמחה אך בעיקר בחוסר יודעין שמשהו בכלל השתבש. בקיצור, אחרי שנתקלתי בספר של קרין גורן (סודות מתוקים) צרות רבות שלי הגיעו לקיצן. הפסקתי לנסות לדחוף למוס ביצים בכוח (לא, לא סתם ביצים! חלמונים בנפרד וחלבונים מוקצפים בנפרד!), ואימצתי לחיקי את הדרך האלגנטית ביותר: שתי שמנת מתוקה, ושתי חפיסות שוקולד. כמה פשוט, ככה טעים! הכמות: 7-8 מנות.
- 2 שקיות שמנת מתוקה 32% או 38% שומן
- 200 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן או רוזמרין
- אופציה:
- 2 כפות ליקר תפוזים, שוקולד, אייריש קרים, רום, או אפילו ברנדי או וויסקי או גרנד מארנייה
ההכנה
את המוס אפשר להכין עם עם שוקולד מריר, שוקולד רוזמרי (עם מילוי נוגט כזה), ותאמינו או לא, שוקולד לבן (משוקולד חלב יש לי עוד טראומה אני מפחדת לנסות). כעקרון אין שום הבדל בהכנה, אבל המוס הלבן יוצא מתוק יותר, וטיפה יותר דליל ופחות יציב מהשחור. אפשר לפצות על כך ולהשתמש ב-250 גרם שוקולד לבן במקום מאתיים, אבל לדעתי זה לא מצדיק לקנות עוד חבילה שלמה. כמו-כן, השוקולד הלבן קצת יותר נודניק בהמסה - הוא דביק יותר, ויש לו נטייה להשרף. זה תקף במיוחד למיקרו, אז חממו אותו בפולסים קצרים, וערבבו אותו היטב כדי שלא יידבק לדפנות ויישרף.
שופכים לקערה שקית אחת של שמנת מתוקה (את השנייה שומרים במקרר, נשתמש בה אחר כך). שוברים את שתי חפיסות השוקולד לקוביות. ממיסים את השמנת ואת השוקולד ביחד בשתי דרכים. המסה במיקרו: (בפולסים הולכים ומתקצרים של 40 שניות לכל היותר, ולקראת הסוף בפולסים ממש קצרים של 10 שניות). בין כל חימום קצר במיקרו, מוציאים ומערבבים היטב עם כף עץ. זהירות - לא לנסות להמיס בחימום אחד ולא לחמם יותר מידי בפעם אחת. לקראת הסוף השוקולד רך מאוד ומתחיל להתממוסס, מפסיקים לחמם במיקרוגל ופשוט ממשיכים לערבב בכף. אם בא לכם, תוכלו לעבור למקצף ידני - זה מתערבב הרבה יותר טוב. המסה בביין מארי: מציבים את הקערה מעל סיר של מים רותחים (אפילו לא על הגז! רק ממלאים אותו במים רותחים, אפשר לעשות את זה על השיש או על השולחן). מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים שמתחת. מערבבים את התערובת למשך כ-10 דקות עד שהכל נמס לאיטו והופך לבלילה חלקה והומוגנית. אתם יכולים לתאר לעצמכם למה אני מעדיפה במיקרו - לא צריך את כל הפאס הזה. הוא בעיקר פוטוגני, אבל לא יותר.
גנאש שוקולד מריר נראה כמו סירופ שוקולד דליל מאוד. גנאש שוקולד לבן הוא צהבהב כמו דני וניל, וגם דליל מאוד. כשהתערובת מומסת והומוגנית, שמים את הקערה כמו שהיא במקרר ל-4 שעות. עדיף ללילה שלם. התערובת תתקשה במקרר, וזה בסדר.
סמוך למועד ההגשה - שולפים את הקערה מהמקרר, שופכים פנימה את השמנת השנייה שהחבאנו בצד (המהדרין מוסיפים בשלב זה 2 כפות ליקר כלשהו (לדוגמה קוואנטרו, לטעם תפוזי, או גראנד מרנייה, לטעם… אחר, או קוניאק, או אפילו וויסקי), ומקציפים למשך 2 דקות בערך עד שנוצר קרם יציב (המקצף אמור להשאיר פיתולים עמוקים ובולטים, ככה יודעים). זהירות לא להקציף יותר מידי, השמנת עלולה להפוך לחמאה. שומרים במקרר עד ההגשה.
המוס נשמר במקרר בערך שלושה ימים, ועובר הקפאה מצויין (אל תקפיאו יותר משבוע), רק צריך לזכור להוציא אותו מהמהקפיא זמן מה לפני ההגשה אחרת הוא לא כל כך נעים לאכילה. הדרך הכי יפה להגיש אותו היא להכין אותו לפחות יום מראש (אפשר אפילו יותר!), למזוג אותו לתבניות אישיות (תבנית מאפינס או תבנית סיליקון יפה), להקפיא אותן היטב, ו-30 דקות לפני ההגשה להוציא אותם החוצה אל תוך צלחות ולמזוג מלמעלה רוטב טופי (כמו שעשיתי בתמונה למעלה), או סתם קצפת טעימה. או פצפוצי שוקולד מהדנונה.
בדיוק היום הכנתי את עוגת מוס הרוזמרי של קרין גורן. זהו המתכון השני שלה שאני מנסה, ובהתחשב בכמויות הסוכר/שוקולד/חמאה במתכונים שלה, אין לי כי אם לקבוע שהאשה קצת מעורערת בנפשה… אגב - השמנת המתוקה של טרה מגיעה היום בקרטונים קטנים, דמוי קרטון חלב, עם פקק שמאפשר סגירה במקרה שלא משתמשים בכל הקופסה (במקרה של קרין גורן, אין כל משמעות למשפט האחרון). חמוד נורא.
אפשר גם לקפל שמנת מתוקה לתוך קופסת נוטלה (כלומר, כמות של קופסא, לתוך הקופסא זה די מסובך).
נדמה לי שהתכוונת לשוקולד רוזמרי ולא רוזמרין
המתכון נראה נורא יפה - אבל יש משהו שאני אף פעם לא מבינה במתכונים האלה - המוס מתקשה לי במקרר - אז איך אני אמורה לערבב אותו עם השמנת? בפעם האחרונה שהכנתי הוא ממש קפא, ואז ניסיתי להפשיר בחימום נוסף והשמנת נפרדה, בקיצור - די זוועה…
ועוד שאלה/בקשה - מכיוון שאני קוראת את הבלוג ומנסה ליישם בחו”ל, חלק ממצרכי היסוד קצת שונים. למשל השמנת המתוקה כאן מגיעה במיכלים של 200 גר’ - ונדמה לי שבארץ זה מגיע ב-300 גרם. תוכלי אולי להוסיף כמויות ליד כשאת כותבת “שקית שמנת” ?
מאיה עונה: ברלינאית יקרה! את התערובת שמים במקרר בכוונה כדי שהיא “תתקשה”. היא לא מתקשה לגמרי, היא רק מסמיכה. אחרת השוקולד לא מתחבר. ואז שופכים שמנת פנימה ומקציפים 2 דקות, תאמיני לי, יצא לך יופי של מוס!! גם אני פיקפקתי, אבל ברגע שמתחילים להקציף התערובת ישר נהיית נוזלית ומיד מתחילה לתפוס נפח ולעלות אל על. שקית שמנת מתוקה = 250 מ”ל.
אני מכינה מקפא נוטלה .ממיסים נוטלה עם שמנת מתוקה. מקציפים שמנת נוספת ומערבבים עם הנוטלה המומסת. אפשר להקפיא או למקרר. יוצא נפלא. ובלי קשר, האתר נפלא ומושקע.
מאיה עונה: גאוני! נתקלתי בכזה דבר כמה וכמה פעמים. זה פשוט גלידת שוקולד-אגוזים ביתית! ואף אחד לא מצליח לנחש שזה נוטלה עם קצפת… :)
שכחתי להוסיף…ניתן לפורר קצפיות לבנות לחתיכות גסות. ולקשט בשוקולד מריר מגורד ….
מאיה….
במילה אחת WOW…המוס נראה כל כך טעים!!!
מעולם לא הבנתי את הקטע של הביצים יש לך הסבר? שזה אגב, לא בריא לנשים בהריון וילדים קטנים מה שגורם להגבלת קהל היעד לטוב ולרע. וחוץ מזה, אני תמיד מרגישה את הטעם וזה…פויה.
מאיה!!!
חזוס זה נראה פשוט טוב!!!
רוצה לאמץ אותי? אני אהיה ילד טוב…
מבטיח!
מוסיפה לגבי המקפא-נוטלה שהוזכר בתגובות - נתקלתי בו ב”ספר השוקולד” מעורר התיאבון, ומדובר במתכון הכי קל ומנצח שיש. לפעמים אני מקפיאה אותו בתבניות סיליקון בצורת פירמידות או פרחים, וממש לפני ההגשה משחררת ומוסיפה רוטב וניל מסביב וגרגירי רימון (או תותים, תלוי בעונה). אופציה אחרת היא להכניס לכוסות ולשים במקרר, לא במקפיא, למוס קליל.
גיוון: לקנות נוגט, להמיס ולערבב עם קצת מהתערובת ועם קורנפלקס מרוסק, ולשים כתחתית קראנצ’ית לפירמידות.
מאיה מתכון מעולה…תודה על האתר המקסים שלך..
אגב בקשר למקפא נוטלה [אני קוראת לו גלידה..אני מוסיפה לפעמים
רוטב אוכמניות שאני מכינה עם אבקת סוכר מכניסה לבלנדר לקבלת קולי
השילוב של החמצמץ עם הנוטלה מעדן]
מאיה!! כרגיל פוסט אדיר…
אבל למה רק לדני יוצא לטעום את הדליקטסים שאת מכינה??
גם אנחנו רוצים:)
פוסט מצוין, אני מזדהה לחלוטין עם שברון הלב הכרוך בהכנת מוס לתפארת. גם אני כשגיליתי את המתכון הזה הרגשתי הקלה עצומה. את המתכון הזה RIVER CAFE בלונדון פירסמו בספר הראשון או השני שלהם, בעצם.
לפעמים חשוב לדייק. חלק נכבד מהמתכונים של קרין גורן הם למעשה תרגומים לעברית מספרי בישול מוצלחים שיצאו בחוץ לארץ.
בין כך ןבין אחרת הבלוג שלך נהדר. תודה.
היכן אני יכול למצוא את המתכון לרוטב הטופי?
המוס נראה טעים עד הזלת ריר :)
מאיה עונה: מתכון לרוטב טופי יש בתחתית מתכון עוגת הגבינה. בתאבון! :)
רציתי לשאול כמה כוסות יש במיכל של 250 מל שמנת מתוקה
תודה אייל
מאיה עונה: שקית שמנת מתוקה היא קצת יותר מכוס אחת (שהיא 240 מ”ל).