קציצות עוף ברימונים על פירה בטטה
בכל השבועות האחרונים עבדתי מסביב לשעון על חוברת מתכונים מטורפת ומושקעת, אבל הלכתי לישון כל יום עם קרקורי בטן כי לא היה לי זמן להכין אוכל (כן כן, boo hoo). ביום שבת, אחרי מרתון הכנסת-חוברות-למעטפות-והדבקת-מדבקות-כתובת מטורף של 4 שעות רצופות, התחשק לי להתפנק, ויצאנו החוצה (!) לאכול. הפור נפל על "נחמה וחצי", בית קפה/פאב נחמד ליד מתחם הבימה. השירות לא היה משהו, אבל האוכל הרגיש כאילו אמא הכינה לי. נחמה של ממש. אכלתי את המנה הכי פושטית בעולם: קציצות עוף עם ירקות, ברוטב ציר עוף כהה עם בצל מטוגן, על פירה חמאתי. והגיע עם זה גם סלט, כאילו אמא אמרה: "קחי, שיהיה לך גם בריא, מאיה". היה לי כל כך טעים, ועם זאת כל כך עצוב שאני צריכה לצאת למסעדה כדי לאכול את האוכל הזה. ואז החלטתי, ויהי מה, שהשבוע אני מכינה קציצות בבית.
התחשק לי לתת לקציצות טוויסט חגיגי, אז אילתרתי רוטב רימונים, במקום רוטב עגבניות. גרגרי כוסברה הם שילוב מעולה כאן עם מיץ הרימונים, ועל השילוב הזה למדתי מחיים כהן ואלי לנדאו, מהמתכון המעולה שלהם שפרסמתי כאן בעבר לעוף ברוטב רימונים, מתוך הספר שלהם. גרגרי כוסברה הם בכלל תבלין, שאפשר לקנות שלם או טחון, והטעם שלו שונה לחלוטין מכוסברה טרייה (עשב שאני פשוט מתעבת). הכמות: 4-5 מנות נדיבות.
- לקציצות:
- 500 גר' עוף טחון
- 1 תפוח אדמה בינוני
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- 1 ביצה
- 4-6 כפות סולת (או פירורי לחם, או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב)
- לפירה בטטה:
- 2 בטטות גדולות
- קוביית חמאה (10 עד 30 גר')
- לרוטב:
- 1 בצל גדול
- ירקות אחרים לפי המצברוח: 2 ארטישוק ירושלמי, 1 גזר גדול, אפשר להחליף בכל ירק שאוהבים
- 1 כף גרגרי כוסברה, או חצי כפית תבלין כוסברה טחון
- 2 כוסות מיץ רימונים
- 1 כוס ציר עוף
- 3 כפות רכז רימונים
-
–
ההכנה
קציצות הן פחות או יותר המאכל הכי גמיש בעולם לשינויים – גם ברוטב, וגם במרכיבי הקציצות עצמן. לכל אמא וסבתא בישראל יש מתכון משלה עם יחסי בשר/ביצה משלה, תיבול משלה, ואמונות תפלות משלה. ולכן, אפרט במתכון על כל מקום שהוא גמיש לשינויים.
אם יש זמן בישראל שאפשר להגיד לאנשים להשתמש בציר עוף כמרכיב במתכון, זה עכשיו ובפסח. כי בכל הארוחות האלה תמיד נתקעים עם גלונים על גלונים של מרק עוף, וכמה כבר אפשר לתקוע מרק. אז צירפתי למרכיבי הרוטב שלי כוס אחת של מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני, שגם פרסמתי לו מדריך מקיף כאן בדיוק לפני שנה). את ציר העוף הכנתי במקביל להכנת הקציצות כי באותו יום בדיוק הגיע היורה, ואני – כמו אוטומט – כשיורד גשם בחוץ, ישר מעמידה סיר מרק על הכיריים. סוף סוף החורף הגיע, אז שיגיע בקול תרועות וחצוצרות (אפילו אם עדיין חם בחוץ)!
אם אין לכם שאריות מרק עוף בבית ואין לכם כוח להכין (וזה לגיטימי), פשוט החליפו אותו בכוס מי ברז. הרוטב יאבד קצת מהעומק שלו ויהיה פחות עשיר, אבל זה עדיין יצא טעים.
הקציצות
הקציצות ב"נחמה וחצי" היו קציצות עוף ולא בקר. 500 גר' עוף טחון עולה בערך 14 שקל, בניגוד ל-30-40 שקל לכמות דומה של בשר בקר טחון. ולי, בתור רומניה, זה דווקא די קורץ. אם אתם רוצים, אפשר להכין את המתכון כמו שהוא, ולהשתמש בבקר טחון, ואפשר גם לעשות חצי חצי בין בקר להודו אדום (זה מה שאמא שלי תמיד עושה).
אז איך קונים עוף טחון? זה קל – הולכים לקצב, בקצבייה השכונתית או בסופר, מבקשים חזה עוף רגיל (לא "שניצלים"), ואומרים לקצב להוריד את כל הגידים והשומן, ואז לטחון פעם אחת.
עקרון חשוב שרוב המתחילים לא יודעים – אם לוקחים בשר ומכינים ממנו קציצות בלי "חומר מתווך" – הן יוצאות קשות כמו אבן. כדי שיצאו לכם קציצות כמו של אמא, צריך להוסיף להם משהו פחמימתי, שיהפוך את העיסה לאוורירית יותר. מה למשל? נניח תפוח אדמה מגורר, או בצל מגורר, או פירורי לחם, או 2 פרוסות לחם שמשרים בקצת מים עד שהן הופכות לקוואטצ' ומפוררים לתוך העיסה, או מה שאני עושה: מוסיפה קמח סולת. כן, הסולת של הדייסה. זה טריק שאמא שלי לימדה אותי (במקור של גיל חובב) שמניב קציצות אווריריות ועסיסיות.
את הסולת קונים בערך פעם אחת בחיים והיא נשמרת לנצח. וככה לא צריך לדאוג שיהיה בבית לחם וכאלה. כמויות הסולת שאני מוסיפה משתנות מעיסה לעיסה, וצריך להוסיף "כמה שלוקח" – יענו, עד שהעיסה יציבה מספיק כדי שאפשר יהיה לכדרר אותה לקציצות יציבות בלי שהיא תידבק לידיים יותר מידי.
אז איך מכינים את עיסת הקציצות?
קודם כל קולפים את התפוח האדמה ומגררים אותו עם מגררת. יש לכם כזו בבית, נכון? ואם לא, היא זולה ממש, ואפשר לקנות אותה אפילו בסופר. ועכשיו נשאלת השאלה – איפה מפסיקים?
יש סבתות שהולכות עד הסוף. לי תמיד נשאר שפיץ של סנטימטר. מה לעשות.
אבל הטריק בלהוציא כמה שיותר גירורים זה בכל פעם שהאצבעות נהיות קרובות מידי, פשוט מסובבים את התפו"א לגובה וממשיכים לגרר.
מערבבים את העוף הטחון בקערה יחד עם הביצה, הפטרוזיליה, התפו"א, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. אני שמה בערך חצי כפית מלח.
ועכשיו – מוסיפים את ה"חומר המתווך". מתחילים עם בערך 4 כפות של סולת.
לשים עם הידיים ובודקים אם זה מספיק. אם מגעיל אתכם לגעת, אפשר לערבב עם כף אבל זה הרבה פחות נוח. התערובת צריכה להיות מספיק יציבה כדי שתוכלו ליצור ממנה קציצות והן לא יימעכו לכם ביד.
אם צריך, מוסיפים עוד 2-3 כפות סולת, עד שהתערובת יציבה ונוחה לעיבוד. אם אין לכם סולת, שימו 2 פרוסות לחם (אפשר גם לחם ישן, אפשר גם חלה) בקערה של מים לכמה דקות, סחטו אותן טוב טוב, וערבבו לתוך העיסה. זה משיג את אותה מטרה. אפשר גם להשתמש בפירורי לחם קנויים באותה כמות כמו הסולת.
את תערובת הקציצות אפשר לדחוף למקרר ככה כמו שהיא, ולהשאיר אותה שם עד 12 שעות בלי שום בעייה. מומלץ לשים במקרר לרבע שעה לפחות, כי זה הופך אותה ליותר יציבה ונוחה לעבודה. וממילא יש לכם עוד כמה קיצוצים לעשות בינתיים.
הרוטב והירקות שבו
מרכיבי הפלא ברוטב:
מיץ רימונים – אפשר לקנות כזה פשוט של ספרינג שעולה 5.99, ואפשר גם לקנות בקבוק מיץ סחוט טרי ב-21 שקל – וזה שוווווווווהההה.
רכז רימונים – קצת יקר, בערך 21 ש"ח, אבל מחזיק לנצח ויש לו אינסוף שימושים במטבח. אני אפילו שמה אותו על גלידת וניל.
מרק עוף (או ציר עוף, בשמו הפלצני) – נשאר לכם קצת מהחג, נכון? מה, לא? אז הנה מדריך איך מכינים.
גרגרי כוסברה – אין כל קשר לעשב הירוק. הטעם שונה לגמרי. להשיג בגרגרים או טחון בקופסת פלסטיק במדף התבלינים בסופר.
וירקות?
הירק היחיד שחובה כאן הוא הבצל. כל השאר לא חובה, והירקות שנכנסים כאן לסיר יכולים להיות לפי המצאי אצלכם בבית. יש לכם תפוח אדמה זקן ובודד? יאללה, פנימה. אולי כמה גבעולי סלרי שראו ימים טובים יותר? סבבה. חצי סלסלת עגבניות שרי מצ'וקמקות? לכו על זה. סלק יתום שצריך להפטר ממנו? ממממממ-ביי.
כל ירק שתרצו להכניס פנימה, קולפים וחותכים לקוביות של בערך 1 ס"מ. עם הגזר לא צריך לטרוח ואפשר לפרוס לפרוסות.
אני אוהבת ארטישוק ירושלמי מאוד מאוד!! ולכן ניצלתי את ההזדמנות וזרקתי קצת פנימה. ארטישוק ירושלמי זה הגוש המכוער הזה שאתם חולפים לידו בסופר ותוהים מי בכלל קונה את הג'ינג'ר המקולקל הזה. אז תקנו אתם – כי הוא טעים בטירוף.
והנה ככה הופכים אותו לשמיש ואפילו אכיל.
מקלפים, ואז חותכים לחצאים, ואז כל חצי שוב ולחצי, ואז לפרוסות.
אז בזמן שעיסת הקציצות נחה לה, אתם עושים קיצוציאדה.
חותכים את כל הירקות שלכם לקוביות בגודל דומה, ומכינים אותן בצד על הקרש כדי שיהיו מוכנות ומזומנות.
עכשיו, לפני שמתחילים עם הטיגונים (כי לא מומלץ לעצור אחרי שמתחילים), זה זמן טוב להעמיד את הבטטה על האש, כדי שהפירה יהיה מוכן בערך באותו זמן כמו הקציצות.
קולפים בטטה ואחר כך פורסים לפרוסות ממש עבות.
כל פרוסה חותכים לכמה קוביות גסות.
שמים בסיר, מכסים בהרבה מי ברז, ושמים על אש גבוהה.
אחרי שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות.
ובחזרה לקציצות:
לוקחים את הסיר הכי רחב שיש לכם שיש לו מכסה. מוזגים לתוכו מספיק שמן כדי שיכסה את כל התחתית בשכבה עבה (בערך חצי סנטימ' גובה, וזה יוצא בערך שליש עד חצי כוס שמן. אל דאגה, את הרוב נשפוך בסוף).
אוווף, מאיה, חייבים לטגן את הקציצות?
לא. לא חייבים. אבל אם אתם רוצים שתצאנה טעימות ולא רכרוכיות כמו גפילטע פיש, אז מומלץ מאוד לתת להן טיגון קל. זה משפר את הטעם פי גג'יליון בג'יליון.
מחממים את השמן כדקה על אש גבוהה, עד שהוא חם. מוציאים את עיסת העוף מהמקרר ויוצרים קציצות עם הידיים. אם לא רוצים בידיים אפשר עם שתי כפות, ואני משתמשת בכף גלידה קפיצית כי אני גאון.
הופ, טראח!
אגב, גודל הקציצות לא כזה משנה, אבל מומלץ ליצור אותן בקוטר של כ 3-5 ס"מ.
מטגנים את הקציצות משני צדדיהן עד שהן זהובות.
זה ייקח בערך דקה וחצי לכל צד, תלוי עד כמה האש חמה. אם מתחיל לעלות לכם עשן, הנמיכו את האש.
את הקציצות המטוגנות (הן עדיין לא מוכנות מבפנים, רק שחומות מבחוץ בינתיים) מוציאים החוצה לצלחת שריפדתם מראש במגבות נייר סופג, או סתם נייר טואלט.
אני ממליצה לטגן 5-6 קציצות בנגלה, כי אם תצופפו אותן יותר מידי הן לא תשחמנה כמו שצריך. ההשחמה זה מה שעושה את ההבדל בין קציצת גפילטע, לקציצת אליפות – קפיש?
כשכל הקציצות שחומות ומוכנות, נפטרים מרוב השמן. שופכים אותו לאיזשהו כלי זכוכית בצד (לא כלי פלסטיק! ולא כלי עם מים, כי זה שמן רותח והוא יקפוץ עליכם). תנו לשבת שם עד שהוא יתקרר, ואז צאו החוצה לשפוך אותו בגינה. לא מומלץ לשפוך את הג'יפה הזו לכיור.
משאירים קצת שמן בסיר (או שאפשר לשפוך את הכל ולהוסיף כף של שמן טרי חדש, אם הוא נראה לכם שרוף מידי).
מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים שהכנתם מבעוד מועד.
מטגנים את הירקות בערך 2-3 דקות, או עד שהם סופגים את כל טעמי הטיגון הטעימים של העוף והופכים לזהובים ומזוגגים וסקסיים.
מוסיפים לירקות את רכז הרימונים.
מערבבים אותם טוב טוב עד שהוא מתחיל להתקרמל.
מוסיפים את מיץ הרימונים.
מוסיפים את הציר ואת גרגרי הכוסברה. אם הם שלמים, תעברו עליהם על קרש חיתוך כמה פעמים עם מערוך כדי "לפתוח" אותם. אם הם טחונים כבר, שמים חצי כפית.
מתבלים במלח ופלפל (קורט נדיב מכל אחד). חוזרים לאש גבוהה ומביאים את העסק לרתיחה. מגלישים פנימה בחזרה את הקציצות.
כשהכל רותח טוב טוב, עוברים לאש קטנה, מכסים במכסה, ועוזבים את הסיר ל-20 דקות.
בינתיים הבטטה אמורה להיות רכה (סכין שננעץ בחתיכה גדולה אמור להכנס בקלות מאוד). מסננים אותה מהמים הרותחים (אני אוהבת לסנן ישירות לתוך הקערה שבה הייתה עיסת העוף, המים הרותחים יעזרו לנקות את הקערה) ומחזירים אותה בחזרה לסיר ובחזרה לכיריים.
בוחשים את קוביות הבטטה הרכות על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שרוב המים מתאדים, ותוך כדי זה, כבונוס, הקוביות יימעכו לכם לפירה חלק ומושלם. מוסיפים גוש חמאה (משהו בין 10 גר' ל-30 גר' זה טוב), מערבבים טוב, מכבים את האש ומכסים במכסה. הפירה יישאר חם ככה מכוסה לכ-25 דקות.
הנה, הקציצות כבר מוכנות:
מגישים את הקציצות על הפירה עם הרבה רוטב וירקות.
אפשר לזרזף עוד רכז רימונים מלמעלה, ולקצוץ קצת פטרוזיליה או כוסברה, או אפילו כמה גרגרי רימון טרי.
שיהיה חג שמח, שנה מתוקה, ובתאבון!
הכנה מראש
הקציצות המוכנות נשמרות היטב במקרר למשך כשבוע. לא לשכוח לשמור גם את הרוטב החלומי. הן עוד יותר טעימות יום-יומיים אחרי ההכנה.
אין ציר בבית?
השתמשו בכוס מים במקום. אם אתם ממש מפחדים מאובדן הטעם, הוסיפו לרוטב כף אחת של רסק עגבניות (בערך שליש קופסת פלסטיק קטנה)
לא רוצים רוטב רימונים?
הכינו כרגיל את הקציצות, והוסיפו 2 שיני שום קצוצות דק לבצל המיטגן. במקום מיץ רימונים השתמשו בשתי כוסות מים, והוסיפו קופסה קטנה של רסק עגבניות. אפשר גם להחליף את אחת מכוסות המים בפחית שימורים אחת של עגבניות מרוסקות. שימו לב לפוסט הקציצות ברוטב עגבניות שלי, למתכון בהרחבה (הפוסט הראשון שפרסמתי בבלוג אי פעם).
פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 500 גר' עוף טחון יחד עם ביצה אחת, תפו"א בינוני מגורר גס, חצי כפית מלח, קצת פלפל, חופן פטרוזיליה קצוצה. מערבבים. מוסיפים 4 כפות סולת (או שתי פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות היטב) ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה. מוסיפים עוד סולת אם צריך. מעבירים את העיסה למקרר.
קוצצים בצל אחד גס, ואם רוצים ירקות אחרים, קולפים וקוצצים גם אותם לקוביות בגודל 1 ס"מ (אני ממליצה על 2 ארטישוקים ירושלמיים וגזר גדול אחד, אבל מה שבא לכם).
מכינים פירה: קולפים 2 בטטות גדולות, קוצצים לקוביות גסות, מכסים במים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 20 דק'. מסננים ומחזירים לאש בינונית. מבשלים תוך בחישה בכף עץ ל-2 דקות או עד שהנוזלים מתאדים והקוביות נמעכות לפירה. מערבבים פנימה בין 10 ל-30 גר' חמאה.
יוצרים מהעיסה קציצות ומטגנים ב-1 ס"מ גובה של שמן לדקה וחצי מכל צד או עד שהן מזהיבות. מניחים את הקציצות השחומות (והעוד לא מוכנות) בצלחת בצד. נפטרים מרוב השמן ובשאר מטגנים את הירקות הקצוצים 2 דקות. מוסיפים 3 כפות רכז רימונים ובוחשים עד שמבעבע. מוסיפים 1 כף גרגרי כוסברה מעוכים במערוך, 2 כוסות מיץ רימונים, ו-1 כוס ציר עוף. מביאים לרתיחה ומחזירים את הקציצות המושחמות פנימה. עוברים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דק'.
אוף טופיק
זהו, קצת קשה להאמין, אבל המהדורה הראשונה של החוברת נתחסלה כליל תוך שלושה וחצי ימים. אבל אל חשש! השבוע ניגשתי לאנשי בית הדפוס ההמומים והזמנתי נגלה נוספת, שכבר נמצאת אצלי בדירה בקופסאות גדולות. הרבה מכם כבר קיבלו חוברות מהמהדורה הזו (איך יודעים? כתוב בעמ' הפנימי הראשון – "מהדורה שנייה"). הלקוח הכי גדול, אגב, היה משרד עורכי דין שהזמין 7 חוברות כמתנת חג של הרגע האחרון לכל המשרד. השבוע גם סיימתי להעלות את כל העמודים הסודיים של המתכונים בחוברת, שמכילים המון חומר מאחורי הקלעים של כל מתכון. כיף לקרוא את התגובות שלכם! גם כאן וגם בפייסבוק. אם הכנתם משהו מהחוברת, כנסו לעמוד של המתכון וספרו לי איך יצא!! למי מכם שעדיין אין את החוברת, ניתן עדיין להזמין בארץ, וכמובן גם בחנות שהקמתי למזמינים לכתובות שבחו"ל.
וואו נראה מדהים !
אני רץ לנסות מחר בבוקר ..
רק שאלה : את ציר העוף אפשר לעשות רק מאבקת מרק עוף ומים ? (לא מבישול של עוף רגיל ? )
מאיה עונה: חיים כהן לא היה מרוצה מזה, אבל כן, אפשר.
תענוג לקרוא את המתכונים שלך!
הייתי מוסיף אזהרה, ארטישוק ירושלמי הוא חומר מאד נפיץ ולי לפחות גורם לגאזים מטורפים. לא שזה גורם לי לוותר עליו כי הוא סופר-טעים
ליאור
רק שתדעי לך שלי אף פעם אף פעם אין שפיץ-אוף-שיים שנשאר ממה שאני מגררת בפומפיה, אבל המחיר הוא שאני תמיד, תמיד, תמיד פוצעת את עצמי. אז אולי זה לא שווה את זה
נראה מעולה!
כל הכבוד.
וואלה the best.
also, מחכים פה בצ'כיה על קוצים למגזין המתכונים שלך, קיוותי שיגיע לפני החג אך אני יוצא מנקודת הנחה שדואר ישראל הוא כמעט בלתי יעיל כמו דואר צ'כיה.. D:
קומפורט פוד במיטבו. יאמ!
כרגיל, נראה מעולה! ינוסה במהרה.
הערה קטנטונת: ״והירקות שנכנסים״ במקום ״שנכנסות״.
חג שמח
תקשיבי, לפני בערך 2000 שנה, מצאתי את האתר שלך והכנתי קציצות ברוטב עגבניות (החצי בקר וחצי עוף, נדמה לי מראשוני הפוסטים שלך…)ומאז תמיד תמיד אני מחפשת קודם כל אצלך מתכונים, והכל יוצא פשוט מהמם!!!תודה רבה, את הקציצות הנ"ל אני אכין ליום כיפור…בטוחה שאני אצליח!! שנה טובה לך מאיה יקרה
נראה אליפות לגמרי. רק שאני חולקת עליך בענין הטיגון של הקציצות – זה מאוד תלוי ברוטב של הקציצות. אם מכינים רוטב עגבניות סמיך (עם ירקות נוספים כבונוס), לטעמי, בישול של הקציצות ישירות ברוטב בלי טיגון מקדים הופכות אותן לעסיסיות וטעימות יותר. אבל את זה אני עושה רק עם קציצות מבקר, ולא מעוף. אולי עוף צריך באמת את האקסטרה הזה.
אני מאוד אוהבת ארטישוק ירושלמי אבל נראה שאני במיעוט זעום מאוד. המתכון הזה ינוסה באחד הסופ"ש הקרובים בזכות הארטישוק הירושלמי שהמתכון הזה יאפשר לי להגניב לצלחת של בני משפחתי בהחבא.
דרך אגב, גם סבתא שלי לימדה אותי שקציצות תמיד מכינים מבשר חצי-חצי משני סוגים (עוף, בקר, הודו, כבש-נמוך…)
שנה טובה!
נהדר! ינוסה! ואפילו אם לא, כל כך נהנית לקרוא בבלוג שלך. התמונות, המתכונים, הטיפים הכל רלוונטים והכתיבה הנהדרת שלך מלאת ההומור.
ואני עדיין לא מצליחה להבין מה את מוצאת במרתה סטויארט הזאת??????!
אה, וגם, הפנה-קוטה פטנט מדהים ושימש כקינוח לראש השנה – תודה!!
מה קרה לקרש חיתוך? מדוע נשרף בקצוות?????
מאיה עונה: זה קרש ישן שהולך איתי כבר שנים. יש לו פז"ם. הוא עבר איתי הרבה…
נראה מדהים!! רק בעיה קטנה.. אני משומרי הכשרות.. אפשר להכין בלי החמאה? או האם יש תחליף לחמאה?
שנה טובה!
מאיה עונה: אני מניחה שכף שמן זית תשיג את אותו אפקט. זה טעים גם בלי.
הכנתי גרסה צמחונית עם קציצות עדשים וטופו, וכוס מים במקום הציר, ויצא כל כך טעים שבא לבכות. תודה רבה!
מאיה עונה: וואלה?! ספרי, ספרי! מה שמת בקציצות??
כרגיל, המתכון נראה פשוט מעולה. אם השעה לא הייתה 23:00 בלילה הייתי מכינה את זה עכשיו :), נו שוין, אני מניחה שהקציצות יצטרכו למחר.
הי מאיה! נשמע מעולה!הצעה קטנה- הדבר שאצלי משביח בטירוף קציצות מכל סוג,זה אגוז מוסקט וזעפרן.אה,ושאלה: שמעתי שבעייתי להקפיא אוכל שבתוכו תפ"א (עמילנים,סולניום,ועוד כמה שקרים)מכירה את זה?זו אגדה של אמהות מרוקאיות,או אמת צרופה?
איך שהשתבחת עם השנים :)
הכנתי אתמול לכל המשפחה, יצא מ-ע-ו-ל-ה! לא היה לי ציר עוף, הוספתי במקום מים עם רסק עגבניות כמו שרשום. מאוד רציתי לטעום את הארטישוק הג'רוזלמי (עשית לי דודא) אבל לא היה בסופר. חוצפנים. הוספתי במקום קישואים, מעט תפו"א שנשאר מעיסת הקציצות, גזר ומומלץ לא לוותר על גרגירי הרימון האמיתיים בסוף, משדרג ++. קיבלתי מלא מחמאות מכולם למרות שאני מוגדרת במשפחה א-קולינרית. עניתי שהשבחים למאיה.
תודה!!
מאיה עונה: איזה כיף לשמוע!!!
קלעת בול גם לגבי הארטישוק הירושלמי (אחד הירקות הטעימים ביותר בעולם) וגם לגבי זרעי הכוסברה. שנים נמנעתי מהם רק כי הם חולקים שם עם הירק הארור ההוא*, אבל זה בכלל בכלל לא אותו טעם, עד כדי כך שאני חושדת שזה לא יכול להיות אותו צמח, והשם המשותף הוא סתם פיקציה. הזרעים הם תבלין נהדר שמשתלב עם המון דברים, החל ממרינדות של יין אדום ועד לאוכל הודי.
נראה לי שאנסה להכין גירסא צמחונית של המתכון הזה כמו שמישהי הציעה, כי השילוב של שני הנ"ל פלוס רימונים הוא לא משהו שאני יכולה לעמוד בפניו.
*אגב, מכירה את אתר המחאה נגד עלי הכוסברה?
הנהו: http://ihatecilantro.com/
וואו!!! יוצא נהדר!!! הכנתי עם עוף טבעי טחון של טבעוף ויצא ממש מעולה!
וגם- ארטישוק ירושלמי (שם תמוהה בעיני) הוא הברקה שגיליתי לאחרונה ואני לא מצטערת לרגע!!
תודה לך
קציצות צמחוניות: 2 כוסות עדשים ירוקות מבושלות (אפשר גם עם שחורות לדעתי, לא ניסיתי אמנם), חבילת טופו מגורר, גזר מגורר, כוסברה פטרוזיליה בצל ירוק (בתכל'ס מה שיש במקרר ואוהבים), מלח פלפל וקצת קינמון, 2 ביצים ו-250 גרם פירורי לחם. יוצא במרקם ואפילו קצת בטעם של קציצות בשר. וטעים.
אתמול בישלתי את המתכון והוא פשוט יצא מדהים וכל כך טעים.
נקרא אליפות!!! רק הערה/הארה קטנה בעניין השמן שנזרק-
נכון שלא כדאי לשפוך לכיור, אבל לא חראם על הצמחים בגינה?
קחו קופסת קוטג/גבינה ריקה, מלאו בשמן וזירקו לפח.
הרבה יותר אקולוגי מאשר לתת לשמן לחלחל בגינה הביתית….
וחוץ מזה מתה על האתר שלך!!! את מוכשרת בטירוף!
מאיה עונה: אחלה טיפ. תודה! רק חשוב לוודא שהשמן כבר לא חם, אחרת יהיה בלגאן.
הי,
שאלה כללית,
את הסולת שנשמרת לעד, לשמור במקרר או בחוץ?
תודה
מאיה עונה: בחוץ. בארון, נניח. מומלץ לארוז אותה בתוך שקית ניילון כדי שלא יבואו עליה ברחשים.
אני דווקא מכניסה לקציצות קצת קוואקר כחומר מקשר, או סובין שיבולת שועל, או קצת-וקצת.
(ותמיד אופה או מבשלת קציצות – לא זקוקה לקלוריות וטעים לי גם ככה)
את השפיץ מהפומפיה אני פשוט מקצצת קטן-קטן בסכין (או שאני מראש טוחנת במעבד מזון – שששש… אל תגלו).
איזו הפתעה- הייתי בטוחה שלרגל החוברת לא יהיה מתכון !
נ ו פ ר – איך מגררים טופו ? הרי יש לו מרקם רך? לצערי הנוער מגיל 27 ועד 17 הפכו צמחונים והקציצות יכולות לגוון את השולחן ! תודה .
יצא מעולה
הוספתי סלק במקום ארטישוק ירושלמי, מה שנתן צבע משגע והולך טוב עם רימונים.
תודה
שלום מאיה!
ללא שום אשליות נגשתי לבצע את המתכון הנ"ל.
בצעתי בדיוק ככתוב, בלי לסטות ימין ושמאל.
יצא הכי טוב. מעודי לא טעמתי כזה כיף.
ג י ל
במקום טיגון
אני מחממת תנור לחום גבוה, מניחה את הקציצות על תבנית מרופדת ב-2 גליונות נייר אפייה, מכניסה לתנור ל-8 דקות , הקציצות הס]יקו לקבל קריספיות ואז אוחזת את הנייר משני הצדדים (בגלל זה נייר כפול) ומגליצ'ה את הקציצות לתוך הרוטב שהכנתי כולל המיצים שניגרו מהן בעת האפייה
מאיה עונה: נשמע כמו פטנט טוב, במיוחד אם משמנים היטב את הלמטה, ואז יתקבל מעין אפקט טיגון.
היה מאוד מאוד טעים. עשינו פירה דלעת כוכבים יחד עם תפוח אדמה והשתלב מעולה עם הרוטב. תודה רבה!
נראה מעולה ואני חייבת לנסות …מושלם!!!פירה הבטטה משתדך נפלא עם הרוטב החמצמץ ,כוסברה אני אוהבת במיוחד , אז אפזר קצת מהירוק הזה למעלה ..
המון תודה
חיה
אתמול הכנתי את המתכון הזה לשני שונאי קציצות עוף מובהקים ואני גאה לומר שהמתכון המעולה הזה הצליח להמיר אותם. מי היה מאמין?! :)
תודה.
נ.ב.
הכנתי את ציר העוף מאבקת מרק עוף ואת החמאה החלפתי ברבע כוס שמן זית (ענייני כשרות) ובכל זאת יצא מדהים.
היי מאיה! כשמי, אני אכן קורא נלהב. גם של הבלוג וגם שומר גזרי עיתון "זמנים מודרניים". אני עוקב אחר הבלוג מזה מס' שנים ואפשר לומר שהכנתי את רוב המתכונים בו, ואף הפצתי את הבשורה בין חבריי שגם כן נדלקו. הצילומים שלך מתסכלים מרוב שהם יפים, את כותבת בצורה משעשעת ואנטיליגנטית. ממש שמחתי לקרא את הראייון(!!!) עם מרתה.
אני מבין שאת מתקדמת ומתפתחת בחייך המקצועיים אך מכיוון שהבמה מאפשרת ארצה להביע טרוניה.
בעבר הבלוג היה מתעדכן בתדירות הרבה יותר גבוהה, ובנוסף אחת מהנחות היסוד הייתה להכין מתכונים פשוטים (כך הבנתי, כך הורגלתי).
לגבי הבלוג – אני מבין.
לגבי המתכון הנוכחי – אני רואה עצמי כקהל הייעד שאליו פונה הבלוג המדהים שלך ולצערי המתכון הנל מסובך וארוך ברמה שלא בא לי להתעסק איתו. מיץ רימונים, ציר עוף ורכז רימונים הם דברים שאני לא קונה בד"כ (סטודנט, איו לי אף ספר בישול בבית)
מקווה שתקבלי את הביקורת הבונה!
בהצלחה בעסקים!
קורא.
היי מאיה,
במידה ואני מעוניינת להחליף את העוף במיקס בקר והודו, זמני הבישול לאחר הטיגון נשארים זהים (20 דקות)?
מעבר לזה אי אפשר בלי מילה אישית- לפני הבלוג שלך לא העזתי להכנס למטבח. שנה וקצת אחריי אני קצת נתפסת בעייני אחרים כבשלנית מדופלמת…
מאיה עונה: כיף לשמוע! בנוגע למיקס – אין בעייה לערבב כל סוג של בשר טחון בכל יחס שבא לך, זמן הבישול נשאר זהה.
הכנתי שבוע שעבר. יצא מצוין- הבן האמצעי שלי אכל 3 קציצות!!!! (אצלינו זה המון) המשיכי עם הבלוג היפיפה והטעים הזה- תודה.
טוב, הבנו שבמאותגרי מטבח עסקינן, אבל "קודם מקלפים! אח"כ חותכים.."??
בדיחות ושנינויות – כמו עם מלח..
חוץ מזה – אתר מצוין, אני מאוד נהנית.
הי מאיה
אתר מהמם !
שאלה לפירה בטטה- לפעמים יוצא פירה מעצבן עם חוטים/ שיער של בטטה. את מכירה את התופעה? איך אפשר לדעת מאיזו בטטה יצאו סיבים כאלה ? אחרי הקילוף כולן נראות אותו דבר.
תודה מראש,
מאיה עונה: יש זן של בטטות שאמורות להיות לו פחות שערות – תשאלי את האיש במחלקת הירקות בסופר, אולי הוא ידע. או הירקן. בכולפן, אני מועכת את הבטטות בתוך מכשיר מיוחד שנקרא RICER וזה נפטר מהשערות. את יכולה גם להעביר את הפירה במסננת. זה ממש לוקח דקה אחת והפירה יוצא חלק. הבעסה היחידה זה לנקות את המסננת אח"כ (צריך להשרות במים רותחים וזה עוזר).
היי מאיה
כמה זמן אפשר לשמור במקרר ועדיין להנות מהתבשיל?
מאיה עונה: את הנגלה הקודמת שהכנתי שמרתי גם שבוע וחצי והיה מעולה. כל עוד זה לא מסריח / בלי עובש זה עדיין אכיל.
הכנתי היום יצא טעים טיפ טיפונת חמוץ לטעמי כנראה בגלל הרכז רימונים אבל איזנתי עם סוכר חום ויצא אחלה.תודה על המתכון המיוחד
יוצא מעולה גם עם קוסקוס אינסטנט במקום סולת!
איזה אתר מדהים. אני לא מפחד מבישולים, אבל נראה לי שהאתר הזה יקפיץ אותי כמה רמות, או כמו במשחקים:
Congratulations! You have gained a level in cooking!
תודה!
הי,
האם אפשר להחליף את גרגרי הכוסברה בתבלין כוסברה?
מאיה עונה: כן. זה בדיוק אותו דבר, רק טחון דק.
איפה אפשר להשיג רכז רימונים בניו יורק? וגם, איך קוראים לזה פה?? תודה מראש! :)
מאיה עונה: באמריקה קוראים לזה Pomegranate Molasses. אני הייתי מהמרת על whole foods או ב-middle eastern or asian markets. ויש אפילו מצב שיש את זה בסופרים הגדולים. תשאלי את העובדים.
תשאל, לא תשאלי, אבל תודה! :)
הכנתי היום, יצא מדהים! מפתיע בפשטותו ועם זאת טעים בטירוף! הולכת להכין שוב מחר לאמא שלי.
רק דבר חד קטן, שנינו מתים על ארטישוק ירושלמי (בטטה קסביה כמו שקוראים אצלנו) אבל פה הוא היה קצת קשה, גם אחרי חצי שעה בישול על אש קטנה. הייתי ממליצה לבשל אותו קודם שלם במים חמים שיתרכך ( אפילו עם הבטטה כדי לחסוך זמן…)
מאיה עונה: מעניין! רק שכחת לגלות לנו איפה זה "פה"… :)
מאיה יקרה,
האם יש לך מתכון לצלי בשר?
תודה שרי
הי מאיה,
רציתי לדעת האם אפשר להחליף את המיץ רימונים במשהו אחר (אולי בירה…?!?!) יש לי רק רכז ורימון.
מאיה עונה: רק לא בירה!! יצא לך מר בבישול קצר שכזה. את יכולה להחליף בציר עוף או במיץ תפוחים או במיץ ענבים, או אפילו סתם במים. את גרגרי הרימון את יכולה לפזר מלמעלה בהגשה.
הי מאיה, כרגיל ביום חמישי אני פותחת את האתר שלך ומחפשת רעיונות למחר :-) המתכון הזה נראה לי כל כך טעים עד שהזזתי את ישבני העצלן והלכתי ב-מ-י-ו-ח-ד לקצב ולסופר לקנות את כל המרכיבים האקזוטיים. שיגעתי את אחד העובדים בסופר שימצא לי רכז רימונים (התחבא השובב, אבל מצאתי!), אך ארטישוק ירושלמי לא היה בנמצא. מקווה ששורש פטרוזיליה יהיה גם טעים (?). קניתי גם סלק לצבע וגרגרי כוסברה טריים מחנות שלישית שנכנסתי אליה (עד כדי כך התלהבתי מהמתכון:-) אחרי שאאסוף את הילדים מהגן אגש למלאכה ומקווה שיצא כמו שצולם …
תודה לך
אני מתה להכין קציצות חגיגיות אבל מתעבת טיגון!! יש לך רעיון למבושלות/אפויות? תודה!!
מאיה עונה: הקציצות ברוטב עגבניות שלי מבושלות. טכנית את יכולה לבשל את אלה, אבל לדעתי זה יוצא פחות מוצלח מבקציצות העגבנייתיות.
שאלה: מדוע לא מומלץ לשפוך את השמן בכיור ??
אני תמיד מחכה שיתקרר ושופכת לכיור עם תחושת אשמה מסויימת שמשהו רע יכול לקרות. יש לך מושג מה באמת יכול לקרות ?
המתכון יצא טעים מאוד.
הוספתי קצת סוכר חום מכיוון שרוטב הרימונים יצא חמצמץ..
הוספתי גם קצת כורכום ובהרט.
שימו לב , רכז הרימונים המוצע הוא 70 אחוז קלוקוזה (סוכר).
בדקתי אצל המשווק. זה סירופ רימונים ולא רכז רימונים.
מאיה עונה: צודק, אבל זה הרכז היחיד שאפשר להשיג בסופרים ממוצעים. אני קונה עכשיו רכז בשוק לוינסקי, מיובא מטורקיה, והוא עשוי מ-100% מיץ רימונים.
אם אני רוצה להשתמש בפרגית או חזה עוף (ולא לטחון כמו בקציצות), אני פשוט זורקת אותו לרוטב?
מאיה עונה: כן. הייתי מטגנת אותו דקה-שתיים לפני כן (כמו את הקציצות), כדי שיצא יותר טעים ועם פחות מרקם מכובס. הקפידי להשתמש בנתחי חזה עוף שמנמנים ולא בשניצלים מדוקקים, אחרת יצא לך יבש וסיבי..
[…] על משהו עם ניחוח ישראלי כדי לעשות קצת שופוני: קציצות עוף ברוטב רימונים, מתכון שנראה […]
איך האוכל מרגיש? אולי את מרגישה?
מאיה עונה: האוכל מרגיש כמו אוכל. אני מרגישה קצת מצוננת, אבל יעבור לי, תודה.
הי מאיה,
קודם השתפכות קלה על האתר, הצילומים, המתכונים – נפלא. כל מה שעשיתי ממנו יצא נהדר.
חזרתי לקרוא את הפוסט הזה – שהוא נהדר כמובן – אבל נהיה לי חשק לקציצות ברוטב ציר עוף כהה (כמו שאכלת בנחמה). אין לי מושג מאיפה להתחל בכלל. הצעות?
תודה!
עשיתי את הקציצות האלה כבר כמה פעמים (עם בקר במקום עוף, אגב – יוצא יותר טוב לטעמי), והן יצאו ממש נהדרות בכל פעם. במיוחד אהבתי שהן יוצאות רכות ונימוחות כאלה, אבל בפעם האחרונה הקציצות יצאו פתאום קשות כמו אבן, ולא ברור לי מה עשיתי שונה (לא שכחתי את הסולת, הביצה או תפוחי האדמה בתערובת הבשר). מה זה יכול להיות?
מאיה עונה: אין לי שמץ. יכול להיות שבישול יתר. להבא, בכל אופן, אפשר להשרות פרוסת לחם או שתיים בקצת מים, לסחוט היטב, ולפורר לתוך תערובת הבשר – לתוספת רכות.
הגעתי במקרה והתאהבתי.
את כותבת כ"כ יפה ומצחיק שאין דברים כאלה, והתמונות… אין מילים.
איזו מוכשרת את!
מיד מוסיפה אותך למועדפים/עוקבים.
היי מאיה!
חג שמייח ושלל איחולים וברכות! איך בטייוואן? :)
ואם בחג עסקינן, תגידי בבקשה – האם אפשר להשתמש בשיכר רימונים של "שמנא וסלתא" של יגור, שנתנו לי במתנה לחג, במקום רכז הרימונים?
שנה טובה לבלוגרית האהובה עלי! ♥
רותם
מאיה עונה: תודה! לגבי השיכר, הייתי משתמשת בו במקום המיץ כנוזל בישול, אבל לא במקום הרכז.
שלום מיה,
יופי של אתר. אין לי גרגרי כוסברה. קריטי?
מאיה עונה: nope
היי מאיה.
האם אפשר לעשות בדיוק את אותו הדבר עם בשר בקר טחון?
האם אפשר להחליף את הסולת באבקת קונפולר?
תודה:)
מאיה עונה: אפשר להחליף בבשר טחון, ואם אין סולת עדיף להחליף בפירורי לחם ולא בקורנפלור. אפשר גם להשרות פרוסת לחם או שתיים במים, לסחוט היטב, וללוש לתוך תערובת הקציצות.
אני מחליפה את הסולת בשיבולת שועל-קוואקר. 3-4 כפות לחצי ק"ג בשר. יוצא מעולה
יא אללה יצא פשוט מדהים! מי היה מאמין שקציצות ופירה יכולים להיות כל כך חגיגיים?? מנה מפתיעה ומרעננת וכל מי שאכל ממנה הרגיש מיד את אהבתי אליו. את הסירנו דה ברז'רק שלי!
היי מאיה,
הכנתי היום לארוחת שישי, פעם ראשונה שאני משתמשת: בעוף טחון, ארטישוק ירושלמי,רכז רימונים, סולת וכוסברה טחונה-ממש חוויה!
בסוף הבישול הרוטב נשאר די נוזלי והטעם לא ברור..
והקציצות- נימוחות-אבל פעם הבא חזרה לבשר בקר טחון (אולי שילוב ביניהם..).
תודה על מתכון מיוחד
הכנתי ויצא פשוט מדהים! תודה על המתכון המעולה :)
וואו נוסה אתמול. היה פשוט מעדן! מחכה כבר לאכול את זה שוב!! תודה
Hi Maya,
The recipe worked great.
Instead of mash yam, you should try to make something called
Colcannon .
I mixed spinach and the yam to make my version of colcannon.
Saar
היי! נראה מתכון מהמם! יש דרך להתאים אותו לפסח?
הכנתי עכשיו ויצא מתוק מדי… ממש הלכתי לפי המתכון, עם מים ורסק במקום ציר. זה למחר בערב, יש לך רעיון שיציל את העניינים?…
איזה כיף של מתכון!!!ועוד יותר כיף לגלות שיש לי את כל החומרים בבית!(חוץ ממיץ הרימונים שקפצתי לסופר לקנות)
עשיתי עם בקר כי לא היה לי עוף, ואת הבטטה הכנסתי לרוטב כי במקרר חיכה סיר אורז לבן נטוש…
הקציצות על האורז עם הרוטב המופלא… יאמיייי!!!!!
סיר שלם כמעט והתחסל על המקום, נותרו שרידים
בפעם הבאה אנסה עם עוף טחון
ועוד משהו – נשארה לי רבע כוס של יין אדום יבש מארוחת שבת, וגם היא מצאה את דרכה לסיר.
מענג ברמות שאי אפשר לתאר…
כמו תמיד, תענוג לקרוא :) מתכונים ברורים, שפה נגישה וכיפית :)
בכל פעם שאני רוצה להכין מאכל מסוים אני מחפשת קודם כל בבלוג שלך :)