• 1 בצל בינוני
• 2 שיני שום
• 300 גר' בשר טחון
• קופסה רסק עגבניות (100 גר')
• פחית גדולה עגבניות מרוסקות (800 גר')
• 8 כוסות מרק עוף (ביתי או מאבקה)

• תיבול: (לא חובה):
• 1 כפית פפריקה
• רבע כפית פתיתי צ'ילי חריף

• –

• –

• –

• –

כמו שהסברתי בפוסט של מרק העגבניות הקודם ששמתי כאן, יש מליוני דרכים להכנת מרק עגבניות, בעיקר כי אפשר להשיג עגבניות במיליוני מצבי צבירה: רסק, עגבניות מרוסקות, עגבניות שלמות משומרות במיץ, טריות (מעשרים אלף סוגים), וכד'. את הזן המרק הספציפי הזה טעמתי ב"מאיה טאקו בר" ז"ל ששכן פעם על אבן גבירול בסמוך לכיכר רבין. אבל תהליך שמתחיל בטיגון בצל, הוספת עגבניות במצב צבירה כלשהו, ובישול ארוך עם הרבה מים או ציר עוף (מילה פלצנית למרק עוף מוכן – ביתי או מאבקה) יניב לכם תמיד מרק טעים. והיופי הוא שאתם יכולים לקחת כל מתכון למרק עגבניות (או מרק באופן כללי) ולהפוך אותו לשלכם – בין אם זה עם תבלין מיוחד, או שתוסיפו איזה ירק נחמד שאתם אוהבים, או שתיתנו לעגבניות שלכם איזה טיפול מיוחד (כמו לצלות אותן בתנור עם עשבי תיבול כמו בפוסט הנ"ל). אבל כאן ניסיתי לשמור על המתכון כמה שיותר מינימליסטי:

לגבי הבשר הטחון – אני ממליצה להשתמש בבשר בקר טחון טרי שטוחנים לכם מול העיניים. בקשו מהקצב נתח "צלעות" (לא חובה, זו פשוט ההעדפה שלי) ובקשו ממנו לטחון פעם אחת בלבד. קחו בחשבון שהבשר מחזיק במקרר בערך יומיים מרגע הקנייה. אם אתם משתמשים בבשר טחון קפוא, מומלץ להפשיר אותו למשך לילה במקרר. פשוט מעבירים אותו מהמקפיא למקרר ונותנים לו לשבת שם את הלילה בנחת. למחרת הוא אמור להיות מוכן לשימוש. עוד שיטה מהירה יותר להפשרה היא לשים את החבילה של הבשר בקערה של מים חמימים (לא רותחים). במצב כזה הוא אמור להפשיר תוך כשעתיים שלוש.

בערך 20 דקות לפני ההכנה אני ממליצה להוציא את הבשר מהמקרר כדי שיגיע לטמפ' החדר. בעונת המרק זה קצת קשה כי קר בחוץ. הסיבה לכך היא שבשר קר מהמקרר לא משחים כמו שצריך ומתחיל להגיר נוזלים כשמנסים לטגן אותו. ואז במקום לתפוס קראסט יפה, שמאוד מוסיף לטעם, הוא פשוט מתכבס במיצים של עצמו ויוצא סמרטוטי. פותרים את תופעת הכיבוס הזו בשתי דרכים מקבילות: א. מנסים שהבשר לא יהיה קר מהמקרר בעת הטיגון, וב. מחממים את הסיר טוב טוב לפני שמטגנים.

מתחילים בקיצוץ הבצל. אתם כבר יודעים איך לקצוץ בצל אבל אני שוב אסביר. כי אולי פספסתם.

קודם כל חוצים אותו במרכז, ואז גוזמים לו את השוליים הקיצוניים. זה הופך אותו לממש קל לקילוף.

אחרי שמקלפים חותכים לפרוסות לאורך ואז שוב לרוחב עד שנוצרות קוביות בינוניות. זהו.

את השום קולפים בדיוק באותה הצורה.

אם הקליפה לא יורדת בקלות אחרי שגוזמים את הקצוות, נותנים לו זפטה עם סכין רחבה והמעיכה החלקית הזו תגרום לו להשתחרר מהקליפה שלו בקלות.

קוצצים את השום דק. קודם פורסים אותו, ואז מתחילים לעבור עם הסכין קדימה ואחורה עד שהוא קצוץ.

אני אוהבת להתחיל את הטיגון של הבצל על יבש, כלומר בלי שמן. זה עובד ברוב סירי הטפלון, אבל אם יש לכם סיר עם תחתית מתכת דקה כזו, אני לא ממליצה לטגן בו בלי שמן כי הבצל יידבק לתחתית בצ'יק ויישרף. וחבל. אבל אם יש לכם ציפוי טפלון / נונ-סטיק, נסו ותופתעו.

הבצל יתחיל להתרכך ולהשחים בלי צורך בשמן בכלל, ורק בשלב מתקדם, כשהוא מתחיל להיות סמרטוטי ושחום:

אפשר להוסיף את השמן ולמנוע מצב שהבצל פשוט שותה אותו ותמיד צריך להוסיף עוד.

מחממים את הסיר על אש גבוהה ומטגנים, כאמור, את הבצל הקצוץ למשך כ5 עד 7 דקות או עד שהוא סמרטוטי ושחום. צריך בערך כף או שתיים של שמן, אבל אם מוסיפים אותו על ההתחלה, ישמצב שתצטרכו להוסיף עוד באמצע, כי הבצל "שותה" את השמן ועלול להתחיל להדבק ולהשרף.

כשהבצל שחום מוסיפים את השום ומטגנים 30 שניות בלבד. אנחנו לא רוצים שהשום יתפוס צבע, אלא רק שיתחיל לשחרר את הניחוח שלו לאוויר.

מוסיפים גם את גוש הבשר ומתבלים אותו מלמעלה במלח ופלפל. מניחים לבשר לתפוס צבע ל-2 דקות ועומדים בדחף לערבב ולפורר אותו. אנחנו לא רוצים שהבשר יתחיל להגיר מיצים עדיין, וזה יקרה אם תשחקו עם הבשר יותר מידי! צריך לעכב את השלב הזה כמה שיותר.

אחרי שהחלק התחתון של הבשר תפס צבע יפה אפשר להתחיל לפורר אותו עם שתי כפות עץ. אבל לא יותר מידי. אל תיסחפו!

מפרקים אותו לכמה חתיכות והופכים אותן. ואז נותניים לו עוד דקה כדי לתפוס צבע. וככה חוזרים על התהלים עוד פעמיים שלוש.
עד שהבשר אפור ומפורר יחסית.

בשלב זה שימו לב שהבשר כבר מפסיק להשחים והוא מגיר שלולית של מיצים. זה צעד בלתי נמנע, אבל אם הספקתם לתת לו קצת השחמה אז זה בסדר.

עכשיו אפשר להוסיף תבלינים, אם רוצים. חוץ ממלח ופלפל אפשר לשים גם פפריקה (אני שמה פפריקה מעושנת, אבל אפשר להסתפק בפפריקה מתוקה רגילה). מוסיפים גם קמצוץ של פתיתי צ'ילי חריף. אם לא רוצים שיצא ממש חריף אלא שתהיה סתם קצת פיקנטי, שמים בערך רבע כפית של פתיתי צ'ילי. אם רוצים חריף אז אפשר לשים גם חצי כפית ואפילו כפית שלמה. אפשר גם לא לשים בכלל אם אתם מפחדים, אבל אני ממליצה לשים אפילו ממש טיפונת כי זה מאוד משדרג את הטעם גם אם החריפות לא מאוד מורגשת.

עכשיו מוסיפים את רסק העגבניות. וזה הזמן לשאול – יצרני רסק יקרים – למה כל כך קשה לפתוח את המכסה של הרסק שלכם?? מה, אתם לא רוצים שנשתמש בו? לא ברור הקטע הזה.

אחרי שהרסק והתבלינים בפנים מערבבים טוב טוב עד שהכל נצבע באדום ומתחיל לקבל מרקם קוואטצ'י כזה.

בשלב זה מוסיפים את העגבניות המרוסקות. אני גיליתי לא מזמן שעגבניות שלמות הן לרוב איכותיות יותר מעגבניות מרוסקות, כי כשהיצרן אורז עגבניות מרוסקות, הוא יכול להרשות לעצמו להשתמש בכאלה יותר מצ'וקמקות או מכוערות עם חלקים שחורים כי הן גם ככה עוברות ריסוק ואין שום דרך לדעת. אבל עגבניות שלמות חייבות להיות יפות וחתיכיות, ולרוב יותר איכותיות מהמרוסקות.

אז אני התחלתי לקנות את השלמות ואני מרסקת אותן בקופסה עצמה עם בלנדר מוט. צריך לשפוך קצת מהמיץ החוצה לסיר לפני שעושים את זה, אחרת תוכן הקופסה עולה על גדותיו כשדוחפים את הבלנדר פנימה.

אבל בסופו של דבר מתקבל רוטב עגבניות חלק ויפהפה שאפשר להשתמש בו כמו עגבניות מרוסקות לכל דבר. יש מצב וזה פסיכולוגי ואין שום הבדל בין סוגי העגבניות (ובמקרה זה אני ממליצה על העגבניות המרוסקות של הבחור המשופם. זה הסוג שאמא שלי תמיד קונה), אבל בינתיים ככה אני עושה. עד שמישהו יוכיח לי אחרת.

אחרי שמוסיפים פנימה את העגבניות מערבבים טוב טוב:

מוסיפים גם את ציר העוף –

שהוא, הלוא, מרק העוף שהזכרנו למעלה. אפשר להכין כזה ביתי (ממש בקלות) – ואם אתם ממש עצלנים וזה עובר אצלכם (אצלי לא כל כך) – שימו כמות זהה של מים רותחים מהקומקום וכף אחת של אבקת מרק (ואם אתם כבר קונים אבקת מרק, אגב, וודאו שאתם קונים אחת בשרית ולא פרווה). לא שמעתם את זה ממני. אם משתמשים באבקת מרק, אגב, צריך להזהר עם המלח בשאר התבשיל. מקסימום תוסיפו בסוף, אם צריך.

אם אתם משתמשים במרק ביתי, שימו לב שכשהוא יושב זמן מה במקרר הוא בדרך כלל הופך לצמיגי (זה סימן טוב!) ומלמעלה צפה לה מעין שמיכה דקה ולבנבנה של שומן (שמאלץ! שימושי למדי לטיגון דברים שאתם רוצים שיהיו להם טעם של עוף). אני אוהבת להסיר אותה עם כף מחוררת לפני השימוש בציר. בניגוד לרומנים אחרים, אני לא שומרת אותה. יש גבול.

מערבבים את הכל יחד עד שנוצרת תערובת אחידה. מביאים את המרק לרתיחה, עוברים לאש קטנה, ומבשלים לפחות 20 דק' ואפשר עד 40 דק' ואפילו עד שעה אם רוצים. ככל שתבשלו יותר זמן, המרק יהיה יותר מרוכז וטעים. אל תשכחו לערבב את המרק מידי פעם, כדי שהבשר לא יישקע מטה ויישרף (זה רלוונטי במיוחד אם מבשלים את המרק יותר מ-40 דק' ללא מכסה – במקרה זה הנוזלים מתאדים בקלות והמרק יצא הרבה יותר סמיך ונזידי במרקמו). מגישים חם. שאריות המרק יישמרו במקרר עד 8 ימים.

תהרגו אותי, אבל אני אוהבת את המרק הזה עם שקדי מרק. טעים!!!

אם אתם רוצים תוספות קצת יותר מתוחכמות, שופופו:

כן, אני לא צוחקת, אפשר לשים פרוסות אבוקדו על מרק חם. למדתי את זה מהמקסיקנים. זה אדיר. עוד משהו שלמדתי מהמקסיקנים זה להכין מיני רצועות טורטייה צ'יפס. במידה ויש לכם בפריזר סטוק של טורטיות, קחו שתיים, פרסו אותן לרצועות דקות, ערבבו עם מעט שמן ומלח, ואפו בתנור על 200 מעלות כ-5-6 דק', או עד שהרצועות מזהיבות ופריכות וממכרות. מומלץ להכפיל כמויות ולשמור שאריות בצנצנת. זה אדיר וטעים על כל דבר. אפילו כנשנוש בפני עצמו. מפזרים את זה על המרק ממש ברגע האחרון, כדי שלא יאבדו מהפריכות שלהן.

אין ציר עוף?
אם לא בא לכם על הטריק של אבקת המרק (ובצדק), הכפילו את כמות העגבניות המרוסקות (כלומר, השתמשו ב-2 פחיות במקום אחת), והוסיפו 5 כוסות מי ברז במקום הציר.  אם בא לכם ממש להשקיע, טגנו יחד עם הבצל גם גזר אחד קצוץ דק, ו-2 מקלות סלרי פרוסים דק. יצא עוד יותר טוב. המרק הזה עובד גם בלי בשר, אם צריך, אגב. ואפשר להחליף את ציר העוף בציר ירקות (ההכנה זהה, רק בלי עוף. תוסיפו גם כרישה!!).

פינת התכל'ס
קוצצים דק בצל בינוני ומטגנים במעט שמן זית עד שמזהיב. מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק, ו-300 גר' בשר טחון (אני קונה נתח צלעות. טחון פעם אחת בלבד, פליז). מטגנים ומפוררים עם כפות עץ בהדרגה, עד שהבשר שחום ומפורר. מוסיפים קופסה קטנה רסק עגבניות (כ-100 גר') ומערבבים טוב טוב. מתבלים במלח, פלפל, כפית פפריקה (לא חובה), ורבע כפית פתיתי צ'ילי חריף (גם לא חובה). מוסיפים פחית גדולה עגבניות מרוסקות (800 גר', או עגבניות שלמות במיץ, טחונות בבלנדר) ו-8 כוסות מרק עוף (ביתי או מאבקה). מרתיחים, עוברים לאש קטנה, מבשלים 20 עד 40 דק'. מגישים חם.

אוף טופיק
למי שפספס, העליתי לפייסבוק אלבום תמונות מהטיול שלנו לארה"ב בנובמבר – התחלתי בשבוע בסן פרנסיסקו (ותודה לאיתמר ונעמה התותחים על האירוח!) שם גם ישבתי לקפה עם הילה "ביסים" האגדית, אח"כ המשכתי לתחרות של paypal (שם זכינו מקום שני, במקבוק אייר, שכמובן החלפתי מיידית עם מישהו אחר תמורת אייפד חדש ומצלמת GOPRO, כי אני מתעבת מחשבי מק), ולבסוף קפצנו לסיבוב במדינת קולורדו המושלגת. הקינוח היה 24 שעות זריזות במנהטן (היי עלמההה!!).

ועוד עדכון – "בצק אלים" הוא בלוג האוכל הטוב ביותר, ע"פ בחירת מערכת טיים-אאוט. ווהו! סחטיין לאורי שביט שזכתה בבחירת הקהל. אם אתם מחפשים עוד בלוג טבעוני שווה, אגב, לא על החסה לבדה מדליק לאללה (ומשום מה לא היה מועמד).

• פורסם ביום רביעי, 25 בדצמבר 2013
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק