קואין אמאן

נחשב אצלי: השקעה

אם צריך לתאר את המאפה הזה במשפט אחד – אפשר להגיד שהוא מעין היבריד בין קרואסון חמאה לאוזני פיל (עוגיות בצק אלים פריכות מגולגלות עם סוכר) – אבל כל אחד מצידי הסקאלה עלול להעליב אותו – כי הוא קטגוריה בפני עצמו. מדובר במאפה שמרים דפוף עם מאות שכבות פריכות של בצק דקיק, שעטופות בין לבין בקרמל חמאתי. כל ביס מתפוצץ לאלף רסיסים של טופי שנמסים בפה – המעטה החיצוני קריספי ושביר, והאמצע עסיסי ו-soggy, ואחרי ביס אחד המוח שלכם יאותת לכם: "הבו לי הכל, ומהר". למקרה שזה לא מספיק, אפשר למלא את האמצע שלו בשלל מילויים טעימים, עם עבודה או בלי. ראו בסוף הפוסט.

מקורה של הגאונות הזו היא בחבל בראטן שבמערב צרפת (אל תפספסו את הפוסט שלי משם), הידוע בכל העולם בזכות החמאה המשובחת שלו. ושם, משמעות השם הוא פשוט "עוגת חמאה" (butter cake). כמו שבבלגיה קוראים לוואפל בלגי סתם וואפל? אז ככה. אבל אל דאגה, גם בפריז אפשר להשיג אותו בכל המאפיות הכי מפונפנות, ויש אפילו רשת שלמה שמוכרת אותו לפי משקל בשלל טעמים (larnicol) הטריות של המאפים שם מוטלת בספק והם לא הכי פריכים בעולם, אבל הם קרמליים בטירוף ועדיין מומלצים בעיני. ובטוח שווים את המחיר הזול. אז במקום לחלום על מתי יהיה הטיול הבא לפריז (מרץ, אם תהיתם), קחו ארבעה מרכיבים, פנו קצת מקום במקרר, ותכינו לכם את היופי הזה לשבת בבוקר. לא תתחרטו לרגע. מקור המתכון (עם כמה שינויים שלי) מגליון אפריל 2014 של בון אפטיט. ראו גרסת הדפסה ב-PDF בתחתית המתכון.

שימו לב: על הבצק המוכן והמרודד לשבת במקרר לילה שלם לפני האפייה, חובה! קחו בחשבון – זה לא מאפה שאפשר להכין מעכשיו לעכשיו לצערי.

  • לבצק:
  • 3 כוסות קמח
  • 1 כף שמרים יבשים או חצי חבילת שמרים טריים ("שמרית")
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כפית מלח (כן!)
  • 1 כוס מים
  • 2 כפות שמן או חמאה מומסת
  • לבלוק החמאה לקיפול:
  • 300 גר' חמאה
  • 3/4 כוס סוכר
  • חצי כפית מלח (כן!)

עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

שעה אחת

ההכנה

הקונספט של "בצק דפוף" די פשוט, וחוזר על עצמו בטכניקות דומות בשלל מאפים צרפתיים ענוגים: קרואסון, בצק עלים, ובצק דייניש. תוהים תמיד למה הסינרול או הרוגלעך שלכם לא יוצא רך ועסיסי כמו בקונדיטוריה? זה למה – הם מקפלים לתוך הבצק שלהם שכבות אינספור של חמאה קרה, ובזמן האפייה החמאה מבעבעת ומוציאה אדים וזה מה שיוצר את השכבות הפריכות והמדהימות האלה. אז זה בדיוק מה שנעשה כאן. ניקח בצק שמרים סופר פשוט, אפילו בלי ביצים, ונרדד לתוכו בלוק משוטח של חמאה וסוכר, נקפל ונרדד שוב ושוב.

אממה. כשמרדדים את הבצק הזה עם סתם חמאה ומפזרים סוכר בין לבין, ההשהייה במקרר בין הקיפולים (לפי ההוראות הנפוצות) גורמת לסוכר להפוך לנוזלי ודביק, מה שממש מקשה על הקיפול והופך את הבצק לג'יפתי ומבאס לעיבוד (זה מה שקרה לי כשהכנתי את זה בפעם הראשונה, לפני 4 שנים, במהלך יום הפיקורים המסורתי שלנו, מתוך מתכון של פלוריאן בלאז'ר מ"פושון" שביקר אצל מרת'ה [וידאו!!!]. עדיין יצא טעים אבל היה סיוט לרדד אותו). ולכן, יש צעד אחד מנג'ס כאן – וזה להקציף את כל החמאה לקיפול (300 גר'!!!! אל תתלוננו, צמצמתי את זה מ-340) יחד עם הסוכר כדי ליצור תערובת אוורירית ורכה, והרבה יותר נוחה לעבודה, והסוכר שכלוא כעת בכלא של שומן סביבו, לא יגיר נוזלים וירטיב לנו את הבצק. הידד!

הייתם מאמינים שמדובר כאן בכל כך מעט מרכיבים (ארבעה, לא כולל מלח ומים וכאלה), וכל כך בסיסיים? גם אני לא.
אגב, לכאורה מדובר בחמישה מרכיבים – במתכון המקורי השתמשו בחמאה מומסת בבצק עצמו (חשוב להוסיף לו קצת שומן כדי שהוא ישמור על אלסטיות), אבל אני מתקמצנת אפילו על כלי להמסה של חמאה (שלא לדבר על לקנות עוד חבילה בשביל זה) ומשתמשת בשמן צמחי (חמניות במקרה שלי, אבל אפשר גם קנולה) – הוא מעניק בדיוק את אותה אלסטיות לבצק ובניגוד לחמאה, שומר אותו גמיש ורך גם אחרי צינון ממושך (אותו הטיפ לגבי השמן תקף גם להכנת בצק עלים ביתי. שזה מאוד מאוד דומה, רק בלי שמרים).

לגבי השמרים – אפשר להשתמש בשמרים יבשים (להשיג בסופר באריזה של חצי ק"ג, בד"כ כסופה וארוזה בוואקום, שומרים בצנצנת במקרר עד שנה), ואפשר להשתמש בשמרים טריים שצריך לקנות במיוחד באיזור מוצרי החלב בסופר. החסרון הוא שבכל פעם שיש דודא למשהו עם שמרים, צריך לצאת במיוחד ולקנות טרי. ולכן אני משתמשת בשמרים יבשים. כי כשבא לי שמרים – תמיד זה כשיורד גשם בחוץ, וזה לא מקרה.

אז נתחיל בהכנה של בצק שמרים פשוט ובסיסי.

ממש לא חובה להשתמש פה במיקסר, אם כי זה נחמד לעצלנים.

מערבבים בקערה גדולה את הקמח והשמרים.

אם משתמשים בקוביית שמרים (צריך חצי), פשוט מפוררים אותה לתוך הקמח עד כמה שאפשר.

היא תתמוסס בזמן הערבוב והלישה של הבצק.

כל שאר סוגי השמרים (טריים של "שמרית", או יבשים) אפשר לערבב ישירות לתוך הקמח

אחרי שהכל מעורבב כמו שצריך אפשר להוסיף את הסוכר והמלח, ובהדרגה גם את המים.

בניגוד למתכון המקורי אין צורך "להתחיל" את השמרים בנפרד עם מים, אלא אם כן השמרים שלכם ישבו שנה במקרר ואתם לא בטוחים עד כמה הם טובים.

מוסיפים גם את השמן (או החמאה המומסת) ומערבבים טוב טוב עם כף.

מערבבים עד שכל החומרים היבשים והאבקות בתחתית ושולי הקערה נספגים בבצק.

ברגע שיש בצק, אפשר לעבור לידיים ולהתחיל ללוש אותו.

מוודאים שאין עדיין עוד קמח וחומרים יבשים בתחתית – תמיד יש!

עכשיו הבצק מוכן ללישה. הוא מגעילולי ומכוער כהוגן, והלישה תהפוך אותו לחלק ויפה.

אם אתם מפחדים לעשות בלגאן על השיש אפשר בהחלט ללוש בתוך הקערה. אני מעדיפה על השיש כי זה יותר נוח ויש מקום להתפרע. מניחים תלולית קמח שתהיה בהישג יד ולשים את הבצק נמרצות למשך לפחות 3 דקות ועד 5 דקות, או עד שהבצק הופך להרבה יותר חלק וגמיש.

אם זה במיקסר – משתמשים בוו הלישה. אם הבצק ממש נדבק לכם לידיים ועושה סמטוכה, אפשר להוסיף קצת קמח, אבל תשתדלו כמה שפחות.

הלישה חשובה מאוד לבצק כי היא מפתחת את רשת הגלוטן שבו. בלי לישה טובה הבצק יתקבל דחוס וצמיגי אחרי האפייה. אז אל תחפפו.

ברגע שהבצק גמיש, חלק ואלסטי, הוא מוכן להתפחה.
במתכון הזה מתפיחים את הבצק פעמיים. שזה אומר שאחרי שהוא מסיים לתפוח פעם אחת בטמפ' החדר, מכפכפים את האמ'אמא שלו (כדי להוציא את האוויר) ומתפיחים עוד פעם במקרר. ההתפחה הכפולה גורמת לבצק לצאת הרבה יותר טעים ועוזרת לטעמים שלו להתפתח. בכל פעם שאתם מכינים בצק שמרים (מכל סוג), אם יש לכם זמן וסבלנות, התפחה כפולה שכזו תמיד משתלמת ותמיד משדרגת את טעם הבצק. רק אל תשכחו לכפכף את הבצק לפני ההתפחה הנוספת, אחרת זה נחשב כמו התפחה אחת ארוכה מידי והבצק עלול להחמיץ ולהתקלקל.

משאירים את הבצק בקערה ומכסים בניילון נצמד ואז במגבת. מניחים במקום חמים להתפחה בטמפ' החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו. בחורף הבצק יכול לקחת גם שעתיים לתפוח, ואף יותר, ולכן אני מרמה ועוזרת לו: מחממת תנור על 50 מעלות ל-10 דקות (זהירות לא לאפות אותו! חממו רק על 50 מעלות, שזה חם כמו חדר האמבטיה שלכם אחרי מקלחת טובה) מכבה, שמה את הבצק המכוסה בפנים, וסוגרת. בתנור המכובה והסגור הבצק יתפח תוך כ-30-40 דקות בלבד. לחלופין אם אתם מפעילים מייבש כביסה בבית, זה גם מקום טוב להניח בצק, או ליד הסקה או תנור חימום. שיהיה לו חם ונעימי.

בזמן שהבצק תופח, מכינים את בלוק החמאה. בעיני זה הדבר היחיד המנג'ס במתכון הזה כי הכי מתבקש בעולם פשוט לפרוס את החמאה לפרוסות ולסדר אותן בצורת בלוק אחיד ולפזר מלמעלה את הסוכר ותודה שלום. אבל לצערי הרב החמאה במצבה הטבעי קשיחה למדי וקשה לרידוד, וכדי שהמאפה יצא כמו שצריך הבצק ובלוק החמאה צריכים להיות באותו מרקם ורוך בדיוק. ההקצפה של החמאה עם הסוכר הופכת את המרקם שלה למושלם לרידוד בתוך הבצק כך שלא תיקרע ולא תעשה חורים בבצק, וכשהסוכר בפנים הוא לא מגיר מים, כפי שהסברתי לעיל.

אפשר בהחלט להקציף את החמאה ידנית, בלי מיקסר, אבל לשם כך היא צריכה להיות בטמפ' החדר – רכה רכה (בחורף זה לוקח בערך שעה עד שהיא מתרככת בחוץ, ויכול להיות גם שעתיים).

כשהיא ככה, אפשר להוסיף לה את הסוכר, ולטרוף עם מזלג מהר מהר למשך דקה, עד שנוצר מעין קרם חמאה אוורירי.

אם אין לכם כוח לרכך חמאה, אפשר להקציף אותה במיקסר עם הסוכר גם כשהיא קרה מהמקרר.

לוקחים את תערובת החמאה המוקצפת והאוורירית, שאמורה להיות נוחה לשינוע, ומעבירים אותה, איך לא, למרכזה של שקית ניילון נקייה מהסופר, משוטחת (עם הלוגו למטה, שלא יגע בחמאה).

מקפלים את השקית מעל החמאה

ומועכים אותה בערך למימדים של דף A4 מקופל (כמו בתמונה):

המימדים המדוייקים לא ממש קריטיים, אבל כן חשוב שהיא תהיה מלבנית ושהצלעות שלה יהיו ישרות ולא עקומות או אלכסוניות.

אם התערובת ממש רכה, אפשר גם להשתמש במרית או כפית כדי למעוך את התערובת למימדים הרצויים.

כשהחמאה בגודל הנכון מקפלים את שולי השקית מעליה,

הופכים את כל החבילה כך שהשוליים למטה, ועוברים כמה פעמים עם מערוך כדי לשטח את זה לעובי אחיד. שמים במקרר.

כשהבצק תפוח מכפכפים אותו קלות כדי להוציא ממנו את האוויר (הוא מתפנצ'ר מאוד בקלות), ומעבירים להתפחה השנייה במקרר, שתיקח בערך שעתיים (הוא יכול להיות שם עד 8 שעות).

כשהבצק תפוח ומוכן לעבודה מוציאים אותו ומעבירים גם אותו לשקית ניילון נקייה של סופר ששוטחה והוכנה על השיש מבעוד מועד, וקומחה קלות (אפשר גם נייר אפייה).

עכשיו מועכים את הבצק לריבוע שכל צלעותיו בערך ברוחב של בלוק החמאה.

מכסים בשולי הניילון ומעבירים לפריזר לבערך חצי שעה-שעה.

בשלב זה (כשריבוע הבצק נכנס לפריזר לצינון) אני לרוב מוציאה את בלוק החמאה מהמקרר כדי שיתרכך קלות. זה בחורף. בקיץ מומלץ להשאיר אותו במקרר עד הרגע האחרון.

אוקי, אז לעבודה!
מוציאים את הבצק מהפריזר ומוודאים שכשמקווצ'צ'ים אותו ואת החמאה קלות הם באותו מצב צבירה פחות או יותר. אם החמאה תהיה קשה והבצק רך, היא לא תתרדד כמו שצריך ותיקרע לפיסות. אם החמאה, לעומת זאת, רכה מידי, היא תימעך החוצה מהשוליים כשננסה לרדד אותה. ולכן, מי שצריך להיות יותר קשה נכנס לפריזר לכמה דקות, ואז בודקים שוב.

כששתי הקומפוננטות באותו מצב צבירה, אפשר להתחיל בקיפול.
אז ככה.

מוודאים שהשקית מקומחת בנדיבות. מרדדים את הבצק עם מערוך (או בקבוק יין שהוסב למערוך לצורך המטרה!) כך שיהיה בערך במימדים של בלוק החמאה, רק טיפה יותר רחב ממנה, ו-50% יותר ארוך ממנה. תכף תבינו למה.

משתדלים לרדד כך שיצא מלבן ישר. מניחים את בלוק החמאה על הצד השמאלי של הבצק.

עכשיו רואים בדיוק אם המלבן שלנו עומד בתקן. אם לא, לא נורא –

אפשר מיד לגזום מלבן ישר ומדוגם עם גלגלת פיצה או סכין (את שאריות הבצק לשים ביחד לכדור ואופים על 180 מעלות כרבע שעה ומקבלים לחמניה טעימה לסנדוויץ').

מוודאים שאפשר לקפל את החלק הימני של הבצק על החמאה כך שהוא יכסה בדיוק חצי ממנה (אם לא, מרדדים עוד קצת, או לחלופין, גוזמים קצת עם גלגלת הפיצה)

מקפלים את הבצק פנימה לכיוון שמאל על החמאה

ואז מקפלים את הצד השני של הבצק (שעליו נמצאת החמאה) פנימה, כך שחצי מהחמאה תתקפל פנימה על הקיפול שהרגע עשינו. הנה המחשה מאויירת של מה שעשינו הרגע, ליתר בטחון, אם לא הבנתם:

כל פעם עושים את אותו הקיפול – ימינה פנימה ואז שמאלה פנימה. כמו מכתב עסקים (באנגלית זה נשמע יותר טוב). או מכתב צבאי. או מכתב פיטורים. או מכתב תלונה למשרד התמ"ת. או צו 8. משהו בסגנון.

מסובבים את הבצק 90 מעלות עם כיוון השעון (זה קל, פשוט מסובבים את השקית עצמה).

זהו. זה מה שנקרא "קיפול" או באנגלית turn. אנחנו צריכים שיהיו סה"כ ארבעה כאלה.

אפשר לעשות את כולם עכשיו אחד אחרי השני בבת אחת, כי עכשיו חורף וקריר בחוץ. אבל בקיץ, כשחם, זה כבר סיפור אחר –

החמאה עלולה להתחמם יותר מידי ואשכרה ליזול מהשוליים, ומומלץ לארוז את הבצק בניילון ולאכסן במקרר לחצי שעה לפחות, אם לא שעה שלמה, בין כל "קיפול" ל"קיפול" (כלומר, לפני שמרדדים את הבצק המקופל ל"מכתב עסקים"). כדי לוודא שלא מתבלבלים, אפשר לכתוב על הבצק הארוז מבחוץ עם טוש כמה קיפולים השלמנו עד עכשיו, או אפילו לצבוט את הבצק עצמו ככמות הקיפולים עד כה.

אבל כל עוד נעים וקריר בחוץ, והבצק יציב (לא דביק) והחמאה לא עושה קונצים, אפשר להמשיך:

מכים בבצק כמה פעמים עם מערוך כדי למעוך אותו קלות ולוודא שהחמאה רכה.

מרדדים את הבצק לאותה הצורה כמו שהיה מקודם – מלבן רחב יחסית (רק שהפעם בלוק החמאה כבר בפנים)

מקפלים את הבצק על עצמו, בדיוק כמו שעשינו מקודם:

קודם השליש הימני פנימה, ואז השליש השמאלי.

מומלץ לוודא, בזמן הקיפול, שאין יותר מידי קמח מיותר על הבצק שעלול "להיכלא" פנימה אם נקפל עליו ונרדד עליו. מעיפים את שאריות הקמח עם מברשת רכה (כמה שקלים בכל חנות כלי בית או סופרמרקט – מצרך פרייסלס לרידוד בצק שמרים! ככה אפשר לקמח בלי דאגה כדי שלא יידבק, ואז להעיף את השאריות בעת הצורך)

אם לא מקמחים מספיק את השקית, השכבות עלולות להדבק ולהקרע.

מסובבים את הבצק שוב 90 מעלות, ומוודאים שהניילון מקומח יחסית, כדי שהבצק לא יידבק וייקרע כשתנסו לקפל אותו אח"כ.

מרדדים שוב את הבצק, ומקפלים שוב שליש שליש שליש כמו מכתב. וזהו.
עכשיו, אם יש לכם כוח לעשות מתמטיקה ולחשב 3 שכבות כפול 3 כפול 3 כפול 3, תגיעו למסקנה שיש פה כמה מאות שכבות של חמאה ובצק. וזה אומר שתכף תהיה פה חגיגה. אבל רגע, סבלנות.

עכשיו פעם אחרונה: מרדדים למלבן במימדים של 3:4 – כזה שיצאו ממנו בערך 12 ריבועים מושלמים. ובעובי של בערך 4-5 מ"מ. אפשר למתוח כמויות ולרדד טיפה יותר דק ויותר רחב ולהוציא 15 ריבועים.

מעיפים שוב את שאריות הקמח ומפזרים המון המון סוכר שיצפה את הבצק במקום הקמח (מוסיף קרמליזציה נהדרת). חותכים את הריבועים עם גלגלת פיצה או סכין חדה (משתדלים לא לגרור את הסכין לאורך הבצק אלא להרים אותה אחרי כל חיתוך, כי המעיכה פוגעת בתפיחת השכבות. העניין הזה תקף גם לחיתוך בצק עלים), ומפדרים אותם משני הצדדים בעוד סוכר.

לפני שאני חותכת לעלים, אגב,  אני אוהבת לגזום קצת את השוליים כדי ליצור מלבן עם צלעות ממש ממש ישרות (השוליים האלה נאפים גם, מה חשבתם?? הם הופכים למקלונים פריכים מקורמלים שאפילו לא זוכים להצטנן)

את העלים אפשר לאפות ככה כמו שהם, שטוחים, וזה לא יוצא רע בכלל (ככה עשיתי ביום הפיקורים, כאמור. הסוכר שפיזרתי על הבצק הגיר כל כך הרבה נוזלים, שלא היה מצב שאשקיע עוד שנייה של עבודה עם הבצק הרטוב הזה)

אפשר גם לקפל אותם לצורת הקואין אמאן המסורתית, קצת כמו שהיינו עושים את קיפול משחק הנייר של "אבן נייר ומספריים" פעם?

כדי שהצורה תישמר בזמן האפייה ולא תיפתח צריך לאפות אותם בתבנית מאפינס (או ברינגים, אם יש לכם 12 רינגים זהים. לי אין. אולי יום אחד יהיו לי)

עדיף לא להשתמש בעטרות מאפינס כי א. זה יפגע בקרמליזציה של השוליים, ב. יהיה בלתי אפשרי להפריד אותם אח"כ. ולכן, פשוט שמנו כהוגן את התבנית.

לפני שאופים את הקואינים חובה לצנן אותם במקרר לילה שלם (!!!) כשהם מקופלים סופית, מרודדים וחתוכים ומוכנים בתבניות שלהם (מכסים בניילון נצמד). אם תאפו אותם מיד החמאה תיספג בבצק ותקבלו סמבוסקים מסוכרים, ולא קואינים. ראו הוזהרתם! עשיתי פעם אחת את הטעות הזו עם בצק עלים שהכנתי וקיבלתי סמבוסקים במקום בורקסים (העלים פשוט לא נפתחו באפייה – התקבל בצק דק ודחוס עם שכבה אחת). אל תעשו את הטעות הזו. הבצק המקופל המוכן (כלומר אחרי כל ארבעת הקיפולים, לא משנה אם היו צינונים ממושכים באמצע) חייב לקבל מנוחה ממושכת במקרר או במקפיא של לפחות 8 שעות ולא פחות.

את הבצק אופים ישירות מהמקרר. אין צורך להתפיח אותו בטמפ' החדר לפני-כן. מחממים את התנור מראש ל-190 מעלות ורק כשהוא מוכן ומזומן מוציאים את התבנית מהמקרר

אבל רגע רגע, מה אתם רצים לאפות… לא תדחפו לתוך הקיפול איזה משהו טעים? ככה בקטנה…

קרם לימון – טורפים בסיר קטן חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי יחד עם שליש כוס סוכר ו-2 חלמונים. כשהכל אחיד מתחילים לחמם על אש קטנה וטורפים היטב למשך 8-10 דק' (אם יש לכם ניסיון או הרבה אומץ, אפשר לעבוד על אש גבוהה ואז זה בול 3 דקות אבל לא מפסיקים לטרוף לרגע). בזמן שטורפים מידי פעם מערבבים בצד כף קמח עם 3 כפות מים למשחה אחידה. כשהתערובת בסיר מסמיכה (זה קורה בבת אחת, אז שימו לב ואל תפסיקו לטרוף) מוסיפים את משחת הקמח וטורפים טוב טוב עד שהקרם מסמיך עוד יותר. מסירים מהאש, מערבבים פנימה 25 גר' חמאה, ומעבירים דרך מסננת (לרוב יש גושים). שמים כפית גדושה אחת של קרם בתוך כל קיפול. (שימו לב, מתכון הקרם לימון הקבוע שלי מהמקרונים לא הולך כאן טוב כי הוא יוצא חביתתי אחרי האפייה).

מה עוד אפשר?
נניח, חופן של שזיפים מיובשים מושרים לכמה דקות במעט מים רותחים ורום (המממ.. כה בראטני!!!)
או 1 כוס פיסטוקים (מומלץ לקלות אותם) טחונים בפוד פרוססור למשך 2-3 דקות עד שהם הופכים ליציקה ממרחית, שאז פותחים למעין קרם עם 3-4 כפות שמנת מתוקה וקמצוץ סוכר (אפשר לחסוך את הטררם ולערבב מחית פיסטוק קנויה [יקר :( ] עם שמנת מתוקה לממרח דליל)
או ריבת תפוזים מרירה (היי!)
או ריבת אוכמניות

או פטל קפוא (אחד גדול בתוך כל קיפול יספיק. הוא לא צריך כלום מעבר לפידור קל של סוכר מעליו)

או קוביה נאה של שוקולד מריר משובח? מממממ (ומלח גס!)

לא יזיק בכלל. קחו בחשבון שהקואינים מאוד מתוקים אז מומלץ ללכת על תוספות שיאזנו את זה

אופים את הקואינים למשך כ-15 עד 18 דקות בתנור שחומם מראש על 190 מעלות. מומלץ מאוד להניח מתחת לתבנית המאפינס עוד תבנית עם נייר אפייה כי הקרמל מבעבע וגועש וגולש. מניסיון. הכתם הזה שיש לי בתחתית התנור מאז עדיין מסרב לצאת.
מומלץ להפוך את כיוון התבנית אחרי 10 דקות כדי שתהיה השחמה אחידה.

הקואין מוכן כשהוא תפוח, שחום בטירוף, ומבעבע בטירוף.
ברגע שהתבנית יוצאת מהתנור יש לכם בדיוק 30 שניות לשחרר אותו מהתבנית. אחר כך הוא מתקשה ומתאבן ואפילו עם שפכטל לא תצליחו לגרד אותו החוצה.

עובדים עם סכין חדה ודקה ומזלג ועוברים שקע שקע – חותכים מסביב לשחרור ראשוני ושולפים החוצה עם המזלג (שמתפקד כחצי שפכטל כאן). אל תנסו לשחרר אותם ואז להפוך את התבנית כי הם יתפרקו. פשוט משחררים ומוציאים אותם אחד אחד עם המזלג.

מצננים (או מנסים לצנן) למשך רבע שעה לפחות כדי שהקואינים יקבלו את הפריכות האופיינית להם (כשהם חמים הם עדיין רכים).
הם במיטבם ב-24 שעות הראשונות מרגע הכנתם. לאחר מכן הם עדיין טעימים בטירוף אבל מאבדים את הפריכות החיצונית.

אפשר להקפיא את הקואינים כשהם מרודדים סופית וחתוכים לריבועים. שמים אותם על מגש עם נייר אפייה במקפיא למשך 24 שעות (מבלי לכסות), וכשהם מתאבנים לחלוטין מקפלים את נייר האפייה עם הקואינים עליו, שורה שורה, כמו אקורדיון, ועוטפים בכמה שקיות ניילון. אני מתביישת להודות שהתחבאו אצלי קואינים ככה שנתיים (!!!) בפריזר מיום הפיקורים הלפני-אחרון וכשאפיתי אותם הם היו טעימים ומדהימים בלי שום טעם לוואי. מפשירים למשך לילה במקרר ואופים כרגיל. תרגישו חופשי לאפות שישה ולהקפיא שישה.

פינת התכל'ס
בצק: מערבבים 3 כוסות קמח יחד עם כף שמרים יבשים (או חצי חבילה טריים). מערבבים פנימה 3 כפות סוכר וכפית שטוחה מלח (כן!!! שלא תעיזו לצמצם), 1 כוס מי ברז ו-2 כפות שמן צמחי (או חמאה מומסת). מערבבים עד שנוצר בצק ולשים למשך 3 דקות. מתפיחים בטמפ' החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים. אפשר לזרז אם שמים אותו ליד מקור חום או בתנור על 50 מעלות, מכובה וסגור). מכפכפים את הבצק קלות ומעבירים להתפחה במקרר של שעתיים עד 8 שעות.

בלוק חמאה: מקציפים 300 גר' חמאה רכה יחד עם 3/4 כוס סוכר וחצי כפית מלח (כן!!). אם יש לכם מיקסר אפשר להקציף גם כשהחמאה קרה. משטחים את החמאה לבלוק בגודל של דף A4 מקופל, על גבי שקית ניילון של סופר, ומרדדים לעובי אחיד. שמים במקרר.

הרכבה: מרדדים את הבצק על שקית ניילון (או נייר אפייה) מקומחת לריבוע ברוחב של בלוק החמאה. מכסים ומקפיאים 30-60 דק', ובאותו הזמן מוציאים את בלוק החמאה לטמפ' החדר (אם קיץ או חם בחוץ לא מוציאים). לפני תחילת הרידוד יש לוודא שהבצק והבלוק באותו מצב צבירה מבחינת המרקם ושניכם רכים באותה מידה. מי שלא, צריך לקבל כמה דקות בפריזר.

הרידוד: מרדדים את הבצק למלבן ארוך ברוחב 50% יותר רחב מבלוק החמאה וטיפה יותר ארוך ממנו (גוזמים עם גלגלת פיצה אם צריך). מניחים את בלוק החמאה בצד שמאל. מקפלים את הבצק מצד ימין כך שיכסה 50% מהחמאה, ומקפלים את הצד השמאלי פנימה כך שיכסו את הקיפול הקודם. מסובבים 90 מעלות נגד כיוון השעון. זה הקיפול הראשון. מרדדים למלבן ארוך ומקפלים שוב לשלישים באותו האופן. זה הקיפול השני (בקיץ מצננים במקרר כשעה בין קיפול לקיפול. בחורף אפשר לקפל את כל הארבעה ברצף כל עוד הבצק לא דביק והחמאה לא רכה מידי). חוזרים על הקיפול עוד פעמיים וברידוד האחרון מרדדים למלבן במימדים של 3:4. גוזמים ל12 (או 15) ריבועים עם גלגלת פיצה. מסדרים בתבנית מאפינס ומקפלים שוליים פנימה (לא חובה). מצננים את הבצק המרודד והחתוך למשך 8 שעות במקרר או במקפיא (חובה!!!). אופים על 190 מעלות כ-15 עד 18 דקות או עד שתפוח, מבעבע ושחום בטירוף. משחררים מיד מהתבנית. מצננים ושומרים בקופסה אטומה.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




41 תגובות בינתיים:

  1. הי! יש לי שאלה לגבי רידוד החמאה הראשוני: האם אפשר במקום לרדד את החמאה, למרוח את החמאה המוקצפת על מלבן הבצק, לקפל בעדינות בלי ללחוץ, ואז לקרר טוב טוב במקרר לפני סדרת הרידודים הבאה? אם אין לזה מחיר מבחינת המרקם הסופי, זה נראה לי יותר קל לעשות.

    מאיה עונה: זה קצת הימור, כי את צריכה לוודא לפני כן שהחמאה והבצק באותה דרגת רוך. אם החמאה נוחה למריחה, זה אומר שהיא בהכרח רכה יותר מהבצק, ואם היא במרקם של הבצק יהיה מאוד קשה למרוח אותה. (בגלל זה אני מועכת עם שולי השקית. במתכון המקורי הם מרחו את זה עם כף וזה היה ממש סיוט כי החמאה לא זזה לי) בקיצור, לא ממליצה.

  2. ואוו, פשוט וואו… בתכלס כמה זמן מראש אני צריכה להתחיל להכין את זה? אם אני רוצה את זה בשבת בבוקר מתי אני מתחילה להפשיר את הבצק עלים ומכינה את הבצק שמרים?

    מאיה עונה: תזכרי שהבצק המקופל והמרודד והחתוך צריך לילה במקרר – אז קחי לך את שישי להכין – לא משנה אם בבוקר או בערב (את יכולה לשחק עם הזמנים של ההתפחה). אני כבר הכנתי את זה 5 פעמים בחודש האחרון אז אני ליטרלי מתקתקת את זה בחצי שעה ובעיניים עצומות.

  3. מושלם! הלוואי שבסוף תקופת המבחנים הקרובה עדיין יהיה קריר ונעים בשביל החמאה (שונאת בצק שמרים כרוך בקיץ!).

  4. אההה, והאם מילוי שוקולד כלשהו גם ילך?

  5. אההההה!
    בדיוק לאחרונה ראיתי תמונה של המאפה המגניב הזה והוא ממש סיקרן אותי
    כך שבאת לי לגמרי ברגע הנכון
    נראה טעים בטירוףףף, לא יכולה להסביר עד כמה בא לי לאכול את זה… פוסט נפלא

  6. מאיה!! איזה פוסט שווה
    מותר להשוויץ שטעמתי מהדבר המדהים הזה??
    עוד סיבה לשמוח שארחת אותי במדור שלך :-)
    ועכשיו בכלל הכנסת אותי לבעיה, גם כי אני חייבת חייבת חייבת לנסות את שיטת הקיפול שלך וגם כי אחרי שאכין אני כבר רואה איך אחסל 4 מייד כשיצאו מהתנור.
    בקיצור – המתכון שלך הועלה לראש רשימת ה to do שלי.

  7. מרהיב!
    תמונת הוריאציות הדחופות [חה] הורסת.

    אגב, לא יודע אם ניסית, אבל אפשר גם לפזר סוכר רק בקיפול האחרון, ואז הסוכר לא נספג בבצק ומסמרטט אותו.

  8. נראה מהמם מאיה! ןתודה על המתכון כל כך ברור

  9. בסוף הפוסט רשמת מעלות במקום דקות

    מאיה עונה: תודה, תוקן

  10. נשמע מדהים!! יש מצב להשתמש בקמח שמרים?

    מאיה עונה: נראה לי שכן.

  11. הולי יאם. נראה פשוט מדהים
    אני לגמרי הולכת להכין את זה במקום להתכונן לבחינה ביום שישי

  12. אומייגד. בתור מי שחיה עם ברטוני ומבלה שם כמה שבועות טובים בשנה, וטעמה לא מעט קוניאמנים מקומיים (מזה של הסופרמרקט בפינה ועד זה של העיירה שטוענת שהיא היא המקור לעוגה – לוקרנו), אני חייבת לציין ששלך נראים מגרים עוד יותר. חוץ מזה שמכל הביקורים שלי שם לא הצלחתי לחלץ מתכון מאף סבתא או דודה ומאז הפוסט שלך על בריטני חיכיתי בקוצר רוח למתכון הזה. איזה כיף. רצה להכין.

  13. הלכתי לנסות להכין מקמח מלא

  14. אני יעדכן אותך בתוצאות !

    מאיה עונה: טיפ – אל תעשי יותר מ-50% קמח מלא. אחרת יצא לך לבנת איטונג. תעשי פיפטי פיפטי קמח מלא ורגיל.

  15. אפשר לעשות קיפול שלוש וארבע כמו (שאני רגילה) בבצק עלים ופלונדר?

    מאיה עונה: מניחה שזה פשוט טכניקת קיפול שונה מהשליש שליש שליש שכאן? מניחה שזה גם יעבוד, אם כי יכול להיות שתצטרכי להוסיף קיפול אחד, כי היופי כאן הוא שמשיגים שלוש שכבות בכל קיפול.

  16. הי מאיה, נראה מהמם!! שאלה- אפשר להשתמש בתבניות מאפינס מסיליקון? הן פשוט משחררות בקלות את המאפים ולא הזכרת אופציה כזו, זה בגלל שזה פחות טוב?

    מאיה עונה: לי באופן כללי יש ניסיון לא משהו עם תבניות סיליקון, אבל מניחה שאם את רגילה לעבוד איתן את יכולה לנסות. דווחי איך יצא!

  17. מהשאלות האלה ״יש תחליף לחמאה?״

  18. לדעתך צימוקים במילוי ושקדים (כטופינג) יהרסו או יוסיפו?

    מאיה עונה: יוסיפו ביותר, אבל לדעתי כדאי שתוסיפי את השקדים רק 5 דקות (או טיפה יותר) לפני סוף האפייה, אחרת הם יישרפו לגמרי

  19. אולי כדאי לציין את העובדה שאת הבצק המוכן יש לשמור במקרר ללילה שלם *לפני* שמגיעים לסוף המתכון!!
    אכזבה קשה. עכשיו צריך לאלתר קינוח אחר לארוחת שישי.

    מאיה עונה: צודק ביותר!! אעדכן את המתכון וסליחה על עוגמת הנפש…

  20. אין וו לישה למיקסר… אפשר להשתמש בוו גיטרה במהירות איטית במקום?

    מאיה עונה: כן. מניחה שבאיזשהו שלב הבצק פשוט יתפס עליו וסתם יסתובב במקום להיללש (???), אז תצטרך לעבור לתפעול ידני.

  21. בתחילת הפוסט, כשכתוב "(עוגיות בצק אלים פריכות מגולגלות עם סוכר)" זה כי האוטומט שלך הוא לכתוב בצק אלים עם א' או שזה בכוונה? ;)
    ועכשיו ברצינות, נראה סוג של שלמות. האם מדובר בקוני אמאן המפורסם מהפוסט הראשון של פריז, שלמענו כיתתי רגליי ברחבי פריז עד שמצאתי אחד מדהים אצל אריק קייזר? או שקואין אמאן וקוני אמאן זה לא אותו הדבר?

    מאיה עונה: אותו דבר

  22. איך את עושה לי את זה מאיה??
    כמה שאני רוצה אחד! במיוחד את זה עם השוקולדדד

  23. אפשר לאפות גם בתבנית שקעים סיליקון?

    מאיה עונה: לא ניסיתי, מניחה שכן

  24. הי נראה מעולה!
    מכיוון שזה לא יכול להיות יותר מ8 שעות יש אפשרות להוציא אותו מהמקרר אחרי 8 שעות או פחות ואז להשאיר מחוץ למקרר??
    תודה

    מאיה עונה: אפשר למתוח את זה עוד כמה שעות (נניח, 12 שעות, ופעם אחת גם עשיתי קצת יותר). מעבר לכך מומלץ לדחוף לפריזר. אפשר לאפות ישירות מהפריזר ולהוסיף כמה דקות לזמן האפייה אם צריך. בפריזר הוא נשמר לנצח, כאמור, כל עוד הוא מכוסה טוב טוב.

  25. יצא לך במקרה בסן פרנסיסקו לאכול את הקואין של b. pattiserie? הגרסא הכי טעימה של השחיתות הזו שיצא לי לטעום

    מאיה עונה: שמעתי עליו שמועות אבל טרם טעמתי! צריך לשלוח את ד"ר קריב לבדוק מקרוב.

  26. אעאעאעאעע!! התמונות מרהיבות!

  27. אחסון שמרים יבשים.

    לאחר שנים של אחסון שמרים יבשים בצנצנת אטומה במקרר – ראיתי באחד האתרים שמכיון ששמרים יבשים נכנסים לעבודה בנוכחות לחות – עדיף לשמור אותם בטמפרטורת חדר ובכך למנוע עיבוי (לחות) בכל פעם שפותחים את הצנצנת לאחר הוצאה מהמקרר.
    מאז אני שומר אותם בצנצנת אטומה בארון במטבח והם נשמרים מצויין לתקופות ארוכות.

  28. זה בהחלט השקעה, אבל נראה כמו אחת ששווה את המאמץ. כל הכבוד.

  29. התמונה עם הריבה הורסת!

  30. היי מאיה, שאלה בקשר לקיפול – כל קיפול נעשה באותו כיוון של הקיפול שלפניו או בניצב לו?
    ז"א, אחרי הקיפול והסיבוב הראשון צריך לרדד מלבן לאורך או לרוחב (בהתאם לכיוון שהבצק עומד בו עכשיו)?

    מאיה עונה: מלבן בכיוון שהבצק עומד בו עכשיו. ז"א לא משנה אם הבצק ניצב לך או מקביל לך, תרדדי אותו למלבן באותו הכיוון. כשהצד הרחב יישאר הצד הרחב של המלבן המרודד גם. מקווה שיותר ברור עכשיו…

  31. הי מאיה, אחרי שאני מפשירה את הבצק לילה במקרר, צריך עדיין להתפיח שמונה שעות?

    מאיה עונה: לא.

  32. יש לך יכולת מופלאה להכין בצק כרוך ולגרום לזה להיראות הכי מזמין ופשוט להכנה!
    אם כבר טורחים, לא עדיף להכין כמות כפולה? (ומקסימום להקפיא חלק) ואם כבר כמות כפולה, להכין את כל התהליך עם חצי בצק בכל פעם או בצק אחד ענק?
    ושאף אחד לא יידע על כמות החמאה…. ;-)
    תודה על 'ההנגשה' לדבר המקסים הזה…

  33. מאיה – מעט באיחור אבל תודה רבה! ללא ספק הייתי מכניסה אותם מוקדם מידי אם לא היית אומרת לי… :)

  34. אוף. ניסיתי פעמיים ונדפק לי מאותה סיבה.
    עד הקיפול השני הכל טוב ויפה. ואז בקיפות השני השכבה הראשונה של הבצק נקרעה לי (כמו שהראת באחת התמונות), ואז החמאה התחילה להתמרח, והבצק נהיה גוש דביק אחד גדול. כמה שניסיתי לתקן – לא הצלחתי :/ .

    נקווה שהפעם השלישית תהיה טובה יותר. כנראה שאני מתקמצן על כמות הקימוח ברידוד

    מאיה עונה: בעיקר חשוב לצנן היטב היטב בין קיפול לקיפול, כי עכשיו הרבה יותר חם ממה שהיה כשפרסמתי את הפוסט! אם הבצק על ניילון, אין בעייה פשוט לקפל את הניילון מלמעלה ולדחוף למקרר לחצי שעה בין כל קיפול. יעשה לך חיים הרבה יותר קלים.

  35. הבצק מחכה להכנה לקראת שבועות.. כמה מלית לדעתך יכולה להיכנס בתוך המאפה? חשבתי על כף גדושה גבינת ריקוטה ושני דובדבנים או רבע משמש, יותר מדי?

    מאיה עונה: תיכנס לך מקסימום כפית גבינה יחד עם דובדבן אחד… אין הרבה מקום.

  36. היי, תגידי, מה המקסימום שעות שאפשר להניח לבצק עם החמאה להיות במקרר?

    מאיה עונה: לא הייתי מסתכנת על יותר מ-24 שעות (ובשאיפה עדיף פחות מ-12-14 שעות). מעבר לכך, פשוט לרדד קלות ולהקפיא.

  37. היי, מה דעתך על טוויסט של חמאה חומה?

    מאיה עונה: אין מושלם מכך.

  38. נשמע מאוד טעים..
    רציתי לדעת אם אפשר להכין את זה עם קמח ללא גלוטן?
    תודה :)

    מאיה עונה: מאוד מאוד לא ממליצה. קמחים ללא גלוטן הם אסון לבצקי שמרים, וחובה למצוא מתכון ייעודי ללא גלוטן שמשתמש בקמח מסוג ספציפי, עם תוספים כימיים שיאזנו את היעדר הגלוטן ויתנו לו מרקם כמו שצריך. נסי למצוא מתכון לקואין אמאן ללא גלוטן, ואם את לא מצליחה, אז חפשי קרואסון ללא גלוטן, והקציפי את החמאה עם סוכר כפי שעשיתי פה. בהצלחה! אם את מנסה ומצליח לך עם איזשהו מתכון, דווחי לי ואעדכן את המתכון כדי שאחרים גם יהנו ממנו.

  39. שאלה לגבי עובי הרידוד הסופי.לפני החיתוך לריבועים. את כותבת 4-3 ממ אבל בתמונות זה נראה יותר כמו 1 סמ. תני פה חידוד בבקשה לעניין הזה

  40. הי,
    שאלה קטנה- את המילוי לדחוף לקיפולים ממש לפני האפיה או לפני הקירור הארוך?
    תודה!

    מאיה עונה: ממש לפני האפייה עצמה.



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!