בכל שבועות אני נזכרת מאוחר מידי להכין משהו עם גבינה. אז הנה משהו בשביל המאחרים שביננו (שיכולים, אגב, לנצל לטובתם את עודפי מוצרי הגבינה שיווצרו בסופר ויימכרו בהנחות מטורפות לוודאי). והפעם מתכון של אמא לגבינה ביתית מעולה, שלמרות שיש בה רק 9 אחוז שומן, יש לה טעם ומרקם של גבינת שמנת אמיתית (לא ברור הסיפור הזה). המרכיבים הם פשוטים - שמנת חמוצה, ולבן 3% (או בשמו המסחרי “גיל”). את הגבינה אפשר למרוח בסנדוויץ’ טעים עם ירקות, למרוח על פולנטה זריזה, או להכין ממנה קינוחי גבינה מדליקים כמו מוס גבינה ושוקולד לבן שמצאתי בחוברת השבועות הנהדרת של “תנובה”. הכמות: בערך 350 גרם גבינה.

הייתי רוצה לקרוא לזה גראטן אבל זה לא, כי אין בזה רוטב בשמל. רק קצת שמנת, ותבלינים לבנים (מלח, אבקת שום, פלפל לבן). רוב העבודה פה היא לקלף ולפרוס את תפוחי האדמה (מה שיכול להיות ניג’וס בלי סכין נורמלית). את העבודה עושה בשבילכם התנור. צלייה של 50 דקות נטו + זץ של 20 דקות תחת הגריל יניבו מאפה שחום, עשיר, שימלא את הבית בניחוחות של בראסרי. מרשים, טעים, ופשוט. קומבינציה מנצחת! ולממהרים מביניכם - ההמתנה השתלמה! אפשר לדלג על ההסברים הארוכים שלי ולקרוא את המתכון המקוצר בפינת התכל’ס בתחתית המתכון. הכמות: 6 מנות נדיבות.

חודשים ואפילו שנים עברו עד שמצאתי את הישועה. דמעות רבות נשפכו, ועצבים רבים התזבזבו על קטסטרופות נוראיות שיצאו לי ממתכוני מוס השוקולד לדורותיהם. אחד נוראי במיוחד (שקרא לשימוש בשוקולד חלב בנוסף למריר - אני נשבעת בכך, ויש לי הוכחות) התפרסם במדור של אהרוני ב-7 ימים, והביא לשיחת טלפון בהולה לידידי השף עמיר אילן, אחרי שתערובת השוקולד התאבנה לפתע. השף ייעץ “לפתוח” את התערובת במיקרו בפולסים ולהוסיף אט אט פירורי חמאה - טריק שעבד בהצלחה יתרה, אבל הנזק הנפשי כבר נגרם. או מתכון אחר (כבר לא זוכרת מאיפה) שבאמצעותו הפכתי ערימה סקסית של שוקולד לינדט משובח לערימה של גיבובי… משהו. לדני, לבסוף, הוגש “מוס שוקולד עם פצפוצים” (שנשארו כי פשוט לא הצלחתי לקפל את הקצפת לתוך היציקה המסטיקית שנוצרה לי) - והוא קיבל את השינוי המרענן בברכה ובשמחה אך בעיקר בחוסר יודעין שמשהו בכלל השתבש. בקיצור, אחרי שנתקלתי בספר של קרין גורן (סודות מתוקים) צרות רבות שלי הגיעו לקיצן. הפסקתי לנסות לדחוף למוס ביצים בכוח (לא, לא סתם ביצים! חלמונים בנפרד וחלבונים מוקצפים בנפרד!), ואימצתי לחיקי את הדרך האלגנטית ביותר: שתי שמנת מתוקה, ושתי חפיסות שוקולד. כמה פשוט, ככה טעים! הכמות: 7-8 מנות.

• 2 שקיות שמנת מתוקה 32% או 38% שומן
• 200 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן או רוזמרין

• אופציה:
• 2 כפות ליקר תפוזים, שוקולד, אייריש קרים, רום, או אפילו ברנדי או וויסקי או גרנד מארנייה

את המוס אפשר להכין עם עם שוקולד מריר, שוקולד רוזמרי (עם מילוי נוגט כזה), ותאמינו או לא, שוקולד לבן (משוקולד חלב יש לי עוד טראומה אני מפחדת לנסות). כעקרון אין שום הבדל בהכנה, אבל המוס הלבן יוצא מתוק יותר, וטיפה יותר דליל ופחות יציב מהשחור. אפשר לפצות על כך ולהשתמש ב-250 גרם שוקולד לבן במקום מאתיים, אבל לדעתי זה לא מצדיק לקנות עוד חבילה שלמה. כמו-כן, השוקולד הלבן קצת יותר נודניק בהמסה - הוא דביק יותר, ויש לו נטייה להשרף. זה תקף במיוחד למיקרו, אז חממו אותו בפולסים קצרים, וערבבו אותו היטב כדי שלא יידבק לדפנות ויישרף.

שופכים לקערה שקית אחת של שמנת מתוקה (את השנייה שומרים במקרר, נשתמש בה אחר כך). שוברים את שתי חפיסות השוקולד לקוביות. ממיסים את השמנת ואת השוקולד ביחד בשתי דרכים. המסה במיקרו: (בפולסים הולכים ומתקצרים של 40 שניות לכל היותר, ולקראת הסוף בפולסים ממש קצרים של 10 שניות). בין כל חימום קצר במיקרו, מוציאים ומערבבים היטב עם כף עץ. זהירות - לא לנסות להמיס בחימום אחד ולא לחמם יותר מידי בפעם אחת. לקראת הסוף השוקולד רך מאוד ומתחיל להתממוסס, מפסיקים לחמם במיקרוגל ופשוט ממשיכים לערבב בכף. אם בא לכם, תוכלו לעבור למקצף ידני - זה מתערבב הרבה יותר טוב. המסה בביין מארי: מציבים את הקערה מעל סיר של מים רותחים (אפילו לא על הגז! רק ממלאים אותו במים רותחים, אפשר לעשות את זה על השיש או על השולחן). מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים שמתחת. מערבבים את התערובת למשך כ-10 דקות עד שהכל נמס לאיטו והופך לבלילה חלקה והומוגנית. אתם יכולים לתאר לעצמכם למה אני מעדיפה במיקרו - לא צריך את כל הפאס הזה. הוא בעיקר פוטוגני, אבל לא יותר.

גנאש שוקולד מריר נראה כמו סירופ שוקולד דליל מאוד. גנאש שוקולד לבן הוא צהבהב כמו דני וניל, וגם דליל מאוד. כשהתערובת מומסת והומוגנית, שמים את הקערה כמו שהיא במקרר ל-4 שעות. עדיף ללילה שלם. התערובת תתקשה במקרר, וזה בסדר.

סמוך למועד ההגשה - שולפים את הקערה מהמקרר, שופכים פנימה את השמנת השנייה שהחבאנו בצד (המהדרין מוסיפים בשלב זה 2 כפות ליקר כלשהו (לדוגמה קוואנטרו, לטעם תפוזי, או גראנד מרנייה, לטעם… אחר, או קוניאק, או אפילו וויסקי), ומקציפים למשך 2 דקות בערך עד שנוצר קרם יציב (המקצף אמור להשאיר פיתולים עמוקים ובולטים, ככה יודעים). זהירות לא להקציף יותר מידי, השמנת עלולה להפוך לחמאה. שומרים במקרר עד ההגשה.

המוס נשמר במקרר בערך שלושה ימים, ועובר הקפאה מצויין (אל תקפיאו יותר משבוע), רק צריך לזכור להוציא אותו מהמהקפיא זמן מה לפני ההגשה אחרת הוא לא כל כך נעים לאכילה. הדרך הכי יפה להגיש אותו היא להכין אותו לפחות יום מראש (אפשר אפילו יותר!), למזוג אותו לתבניות אישיות (תבנית מאפינס או תבנית סיליקון יפה), להקפיא אותן היטב, ו-30 דקות לפני ההגשה להוציא אותם החוצה אל תוך צלחות ולמזוג מלמעלה רוטב טופי (כמו שעשיתי בתמונה למעלה), או סתם קצפת טעימה. או פצפוצי שוקולד מהדנונה.

אם חשבתם שהתענוג הזה שמור בבלעדיות לליידי גודייבות ששוכנות להן בבתי קפה בפריז, טעיתם. המרכיבים עולים גרושים, וההכנה הרבה יותר פשוטה ממה שאתם חושבים. הפחזניות מבוססות על בצק רבוך (שנשמע בעיקר כמו מילה גסה, אבל זה פשוט אומר בצק שמכינים בסיר על הכיריים). תוך כדי אפייה, נפלאות הכימייה והפיזיקה יוצרים בבצק חור במרכז, בו אפשר להחביא דברי ערך כמו קרם פטיסייר (שקצת מסובך להכין) או קרם חלופי נפלא שמרימים תוך דקה וחצי משלושה מרכיבים. מי שלא שף לא יבדיל, ואם תשקיעו ותמזגו מלמעלה רוטב שוקולד חם (או לחילופין רוטב טופי), יהיה עוד יותר קשה להבדיל. בחתונות מסורתיות הצרפתים אוהבים להכין מגדל ענק של פחזניות ולקשט אותם בשערות סבתא שמכינים מקרמל. זה נראה הזוי, אבל מאוד טעים, ונקרא קרוקומבוש. ולזה אני קוראת אוכל חתונות! בוידאו הזה מרתה השכנה מדגימה. המתכון מבוסס בעיקרו על הפחזניות הנפלאות של דורעם גונט, והמילוי מספר המתכונים “ששת” של על השולחן. הכמות: 15 פחזניות גדולות או 18 בינוניות.

• לפחזניות:
• 1 כוס מים
• 100 גר’ חמאה (חבילה קטנה, לא חמאה מלוחה)
• כפית סוכר
• קורט מלח
• 1 ורבע כוסות קמח רגיל
• 3 ביצים מס’ 1 (הכי גדולות)

• –

• –

• –

• למילוי קרם וניל:
• 1 כוס חלב
• 1 שקית שמנת מתוקה
• 1 שקית פודינג וניל אינסטנט (80 גרם)
• לרוטב שוקולד:
• 1/2 שקית שמנת מתוקה
• 100 גר’ שוקולד מריר
• לרוטב טופי:
• 1/2 שקית שמנת מתוקה
• חצי כוס סוכר

לפחזניות: מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. הבצק נמצא בתוך התנור זמן מדוד ומדוייק, ובגלל זה מאוד מומלץ לחמם מראש. מכניסים לסיר את המים, החמאה, הסוכר, והמלח, ומבשלים על אש בינונית עד שהכל נמס ומאוחד לנוזל אחיד. נזהרים לא להרתיח. מורידים רגע מהאש ושופכים פנימה את כל כמות הקמח בבת אחת. מחזיקים את הסיר חזק ביד אחת, ומערבבים חזק עם כף עץ ביד השנייה, עד שמתגבש לאט לאט בצק. מחזירים את הבצק אל הכיריים ומנמיכים לאש נמוכה. מערבבים עד שהוא מתחיל להתכדרר לכדור ונפרד מהדפנות של הסיר. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים אותו על השיש מעל מגבת רטובה (כך יהיה יותר קל לערבב בלי שהסיר יזוז). מערבבים עוד דקה עד שהבצק מתקרר טיפה. מתחילים להוסיף את הביצים, אחת אחת, ומערבבים היטב בין לבין, עד שביצה נבלעת, לפני שמוסיפים את הבאה. כשמוסיפים את הביצה התערובת נראית כאילו היא מתפרקת, אבל ממשיכים לערבב במרץ והיא תתאחד בחזרה. מערבבים מהר ובכוח כדי שהחום של הבצק לא יבשל את הביצה. אחרי שהביצה הראשונה נבלעת הבצק יראה כמעט ללא שינוי, אחרי השנייה הוא יהיה יותר קרמי, ואחרי השלישית הוא יהיה דומה במרקמו לחמאת בוטנים רכה. המרקם של הבצק הוא החלק הקריטי במתכון - ופה תמיד הייתי נופלת.

התערובת חייבת להיות במרקם רך, אבל שעדיין “תחזיק” (ולא תשתטח) אם תניחו אותה על נייר אפייה. אם התערובת תהיה רכה מידי, היא תצנח באפייה ויצאו לכם פיתות (זה מה שקרה לי בנסיון הראשון, שהוספתי 4 ביצים - כי קיבלתי עצה שהבצק צריך “ליצור חוט בין האצבעות כשמפרידים אותן”, זה היה נאחס). הבצק צריך להיות מספיק רך כדי שאפשר יהיה לעבוד איתו (יותר רך ממה שהיה לפני הוספת הביצים). אם הבצק נראה לכם קשה מידי, טרפו ביצה נוספת בצד, הוסיפו ממנה כף אחת לתערובת (לעולם לא להוסיף ביצה שלמה) וערבבו. אם צריך עוד, הוסיפו עוד כף, וכך הלאה. אם פישלתם והבצק רך מידי, הוסיפו מעט קמח וערבבו עד שהבצק יציב יותר.

לוקחים שתי כפות ויוצרים כדורים של בצק (כף אחת ממלאים עד שהיא גדושה, ונעזרים בשנייה כדי להוריד את הבצק אל התבנית), ומניחים בתבנית עם נייר אפייה (בתמונות השתמשתי בנייר כסף כי בדיוק נגמר לי נייר האפייה, לא מומלץ). אפשר להשתמש בשקית זילוף אם אתם רוצים שיצאו לכם פחזניות דוגמניות ומחוטבות. הפחזניות תופחות מאוד באפייה ולכן מומלץ ליצור אותן בגודל כדורי פינג פונג, ואז יצאו לכם בערך 18 בינוניות. מניחים את הבצק באופן מרווח (לפחות 3-4 ס”מ רווח בין לבין) - זה יתפוס שתי תבניות, לא נורא. מוודאים שהתנור חם וכבר הגיע ל-180, ומכניסים את שתי התבניות פנימה. מכוונים טיימר ל-20 דקות בדיוק. אסור לפתוח את דלת התנור ב-15 דקות הראשונות, כי כל סביבת האדים שנוצרת בפנים חשובה מאוד כדי שיווצרו כיסי אוויר בתוך הפחזניות. אם תפתחו את הדלת האדים יברחו והן פשוט יצנחו. בזמן שהפחזניות בתנור, תוכלו להכין את הקרם למילוי.

אחרי 20 דקות של אפייה הפחזניות שחומות ויפהפיות, אבל אנחנו רוצים גם לייבש אותן, אחרת הן יצאו סמרטוטיות. מעלים את טמפ’ התנור ל-200 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור (לא יותר מידי, רק קצת, כדי שהאדים יצאו, אבל החום ישמר). אופים ככה עם דלת פתוחה 8 דקות. מוודאים שלא נשרף. מוציאים מן התנור ומפרידים מיד בין הפחזניות לנייר האפייה, ומניחים אותן על משטח קר (השיש למשל), על הצד. כך יצאו האדים מהצד והפחזניות לא יהפו לסמרטוטיות. כשפחזניות התקררו לגמרי, חוצים עם סכין כמעט עד הסוף, וממלאים בקרם.

למילוי קרם וניל: מקציפים בקערה את החלב, השמנת המתוקה והפודינג עד שנוצר קצף יציב. עוצרים מידי פעם ובודקים אם הקצף נוזל מכף בקלות או לא. אם הוא מחזיק ונשאר הקצף מוכן. זהירות לא להקציף יותר מידי, לשמנת יש נטייה להפוך לחמאה אחרי הקצפה מרובה.

לחלופין, אפשר להכין קרם פטיסייר אמיתי (שעשוי משמנת מתוקה, חלמונים, סוכר, ומקל וניל). בפעם הקודמת הכנתי אחד כזה, ואחרי חצי שעה של שקידה מעל הכיריים יצא לי משהו שדומה בטעמו לדני וניל (כנראה בגלל שהשתמשתי בתמצית וניל ולא מקל וניל). מומלץ להשקיע בקרם פטיסייר רק אם יש לכם מקל וניל (שעולה בערך 12 ש”ח ליחידה). ממלאים את הפחזניות החצויות עם כף. פותחים את הלוע שלהן עם יד אחת, ועם היד השנייה ממלאים כל פחזנית בכף גדושה של מילוי, וסוגרים. אפשר גם למלא עם שקית זילוף כדי ליצור דוגמה יפה של הזלפה (כמו שעשיתי בתמונה). שקיות זילוף חד-פעמיות מניילון אפשר להשיג בכל סופר, ובקצה שלהם מרכיבים פיית זילוף עם צורות יפות (פייה איכותית תהיה מברזל ותעלה בסביבות ה-10-12 ש”ח. פוסט מפורט בקרוב). את הפחזניות המוכנות אפשר לשמור במקרר בערך יום.

רוטב שוקולד חם (גנאש) בחמש דקות: מחממים בסיר קטן על אש קטנה חצי שקית של שמנת מתוקה יחד עם קוביות של חבילת שוקולד מריר. מבשלים כ-5 דקות עד שנוצר רוטב חם וסמיך. מסירים מהאש וממשיכים לערבב כדקה שתיים עד שמתקרר קצת. הרוטב מתקשה במקרר, ואפשר לחמם אותו בעדינות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות כל פעם.

רוטב טופי בשלוש דקות: מחממים חצי כוס סוכר במחבת יחד עם שלוש כפות מים מהברז. אחרי ששופכים אותו פנימה, לא נוגעים בו. לא מערבבים ולא מטלטלים את המחבת. משאירים אותו כמו שהוא עד שהוא נמס לגמרי. כשהסוכר מתחיל להזהיב, סופרים חמש שניות ומתחילים לערבב. אל תתעסקו בשום דבר אחר בזמן הכנת הרוטב. תנו לו את תשומת הלב שמגיעה לו - שנייה אחת יותר מידי והסוכר עלול להשרף. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן). בינתיים מוזגים רק חצי מקרטון שמנת (יש גם בקבוקים עם פקק), ומערבבים. חלק מהסוכר יהפוך לגושים, זה בסדר. ממשיכים לערבב על אש גדולה והגושים אמורים להתמוסס (אפשר לצמצם את תופעת הגושים אם מוציאים את השמנת החוצה 20 דקות לפני הזמן, או מחממים אותה בזהירות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות). כשהרוטב חלק לגמרי ומגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם הרוטב כהה וסמיך לכם מידי, הוסיפו עוד שמנת, ובשלו עוד עד לסף רתיחה (לא להרתיח, אחרת זה יוצא יציקה). הרוטב נשאר נוזלי גם כשהוא מתקרר, ואפשר גם לשמור במקרר עד ההגשה.

מוזגים רוטב חם על הר של פחזניות לעיני האורחים. אל תשכחו להחביא לכם כמה בצד.
המתכון הזה יחסית מורכב ולכן העליתי הרבה תמונות של התהליך לפליקר. כולם מוזמנים (הדפדוף נעשה בצד ימין).