שוקולד לבן מקורמל

נחשב אצלי: השקעה

הפטנט הזה הוא מסוג הנשקים הסודיים שתמיד טוב שיהיו לכם בארסנל: לקחת מצרך אנדרדוגי למדי (שוקולד לבן שהוא אפילו לא שוקולד אמיתי!!!1), ובטכניקה די פשוטה להפוך אותו לזהב נוזלי, ליטרלי! מסתבר שכשקולים את השוקולד הלבן בטמפרטורה ממש נמוכה בתנור, הוא לא רק נמס, אלא מוצקי החלב שבו גם מתקרמלים לאיטם (בדיוק כמו שקורה בחלב מרוכז / ריבת חלב / חמאה חומה), מקבלים טעם קרמלי מטריף, והופכים את כל העיסה למעין קרם ענברי עם טעם וריח מפוצצי מוח. לזהב הנוזלי הזה יש, מן הסתם אינספור שימושים קולינריים (תחשבו על כל מקום שהייתם משתמשים בו בחלב מרוכז), וצירפתי שלושה רעיונות (ועוד חופן), בתחתית הפוסט. אבל לצורך העניין אפשר גם לתת לו להתקשות, לחתוך לקוביות, ולהשתמש כמו סתם שוקולד לבן. או לאכול עם כפית כשהוא חם. הכמות: כ-300 גר' / כוס ושליש כשזה נוזלי. המתכון המקורי הוא של לייבוביץ והאינספשן לפוסט הזה הגיע מהפרופגנדה הפחמימתית של נעמה גאון באינסטגרם (תעקבו, תעקבו).

המתכון הבסיסי מאוד פשוט. צריך 300 גרם שוקולד לבן, ו-2 כפות שמן צמחי. וזהו.

ויש לו רק אתגר אחד – הערבוב. אבל זה שווה את זה, כי זה מה שאתם מקבלים בסוף:

השוקולד צריך לקבל אפייה של בערך 25 עד 40 דק' בתנור על חום סופר נמוך (120 מעלות בלבד), וכל כמה דקות במהלך האפייה צריך לערבב אותו, כדי שהתחתית לא תתקרמל יתר על המידה ותתגבש לגוש יציקתי ומתפורר. זה ייראה כל פעם כאילו זה קורה, אבל הערבוב הוא מה שמאחד מחדש את השומנים עם שאר הבלילה המוצקת ותוך כמה שניות הכל הופך לקרם מבריק וקטיפתי שוב. אני ממליצה מאוד למצוא תבנית מתכת או זכוכית עבה (פיירקס) שתוכלו להכין ולערבב את השוקולד מבלי להתעסק עם נייר אפייה, שמאוד מסרבל את הערבוב כי הוא עלול להיקרע. זה אפשרי להכין עם תבנית תנור רגילה מצופה בנייר אפייה, אבל הערבוב ייקח יותר זמן כי תצטרכו לעשות אותו יותר בזהירות ולהחזיק את הנייר תוך כדי.

לייבוביץ ממליץ (כמו שהסבירו לו בבית ספר של וולרונה, שם למד את המתכון) להשתמש בשוקולד לבן משובח, בגלל שהוא יותר איכותי ונותן תוצאות יותר טובות כי יש בו יותר חמאת קקאו. אבל מה לעשות שבמקומות שהם לא צרפת, שוקולד לבן משובח יכול לעלות 18 שקל לחפיסה, ועם כל הכבוד לאלוהי הקקאו, אני אעדיף לקנות את התחליף המקומי במחיר שפוי יותר. ולכן, על האובדן של חמאת הקקאו המשובחת אני אפצה עם השומן הכי פשוט וזמין שיש ברשותי – שזה שמן צמחי רגיל (חמניות, סויה, קנולה, וואטאבר. רק לא שמן זית). ולא, לא חמאה רגילה (היא עלולה להישרף).

שלא תעיזו להשתמש כאן בשוקולד צ'יפס לבן ממדפי האפייה בסופר שאינו מכיל מוצקי חלב (שזה גם יתרון לצורך העניין, כי הוא צמחוני) ולכן לא יתקרמל ויבזבז את זמנכם לשווא. לכל דבר יש זמן ומקום, והזמן והמקום של הצימקאו הזה הוא בזבל – עכשיו!

אם אתם רוצים להתחכם ואופים הרבה בד"כ, משתלם מאוד לקנות שבבי שוקולד לבן לפי משקל בחנויות מתמחות, וזה יוצא יותר זול פר 100 גר'. החסרון הוא שצריך לקנות קילו בבת אחת. עלמה בזמנו גילתה לי את החנות הסודית שלה בשוק לוינסקי – "מלמד" ברח' לוינסקי 55, שמוכר שוקולד "קליבו" משובח לפי משקל, בחצי מהמחיר של החנויות המתמחות (יש לו מריר מכמה סוגים וגם לבן). פעם הוא היה מסכים למכור לי גם חצי קילו, אבל היום הוא לא מסכים. יש לו עוד מלא דברים טובים לאפייה ובישול, חלקם משתלמים יותר וחלקם פחות (שלל מתעתע של ממרחי אגוזים, רכז רימונים אמיתי מתורכיה ללא תוספת סוכר, מחיות וניל, וכו').

טוב, חפרתי מספיק. לעבודה!

שמים את שלושת טבלאות השוקולד על תבנית האפייה (לא צריך לשבור לקוביות אפילו). מומלץ מאוד, כאמור, על תבנית מתכת (אפשר כזו של טפלון עם שוליים גבוהים כמו של עוגה רגילה) או פיירקס, אבל אפשר גם להשתמש בתבנית הגדולה הרגילה של התנור עם נייר אפייה (אבל זה סחבת). אם משתמשים בשוקולד משובח (שעולה יותר מ, נניח, 15 ש"ח לטבלה), אפשר להסתפק בכפית אחת בלבד של שמן צמחי. כל טבלת שוקולד אחרת (שוקולד פרה, שוקולד "שוויצרי" של שופרסל, וורד הגליל, כרמית, וכד') דורשת לפחות כף אחת של שמן, ואני שמה 2, ליתר בטחון, אחרת צריך להוסיף עוד שמן באמצע האפייה כדי שיתערבב כמו שצריך.

מכוונים את התנור על 120 מעלות בלבד, ואופים את השוקולד 10 דק'.

whtchoc04.jpg (509×336)

מוציאים ומערבבים עם כף או סכין רחבה או מרית חסינת חום.

במהלך הערבוב חשוב להפוך את השוקולד כך שהחלק התחתון שנוטה יותר להתייבש, יתערבב כמו שצריך עם החלק הרך יותר שלמעלה.

בנאגלה הראשונה של הערבוב לא יקרה יותר מידי, השוקולד סתם יתרכך קצת.

אם חס וחלילה (בכל שלב, לאו דווקא הראשון) אתם פותחים את התנור ונוצר לכם כזה דבר:

זה אומר שהתנור שלכם חם מידי והשוקולד קרוב מאוד ללהישרף. צריך להוריד את הטמפ' ב-10-20 מעלות, וכדי להציל את העסק צריך להוסיף טיפה שמן ולערבב עד שהפירוריות נעלמת והשוקולד מתאחד בחזרה לקרם יחסית חלק. אם הוא בצבע של חמאת בוטנים, אגב, הוא מוכן, ולא צריך לאפות עוד (אבל אם השוקולד לא בצבע של חמאת בוטנים, צריך להמשיך עם התהליך כרגיל).

אופים עוד 10 דקות.

מערבבים היטב. עכשיו התחתית של השוקולד אמורה להפסיק להיות לבנבנה ולהתחיל להשחים קצת ולהתמצק קצת. גם אם זה עוד לא קורה, מערבבים עד שהכל אחיד

עוברים עם הכף או המרית על כלללל השוליים

כדי שלא יישארו חתיכות יבשושיות שעלולות להישרף אח"כ.

אופים עוד 10 דק' ומערבבים שוב.

עכשיו הערבוב כבר מתחיל להיות אתגר, כי כשהשוקולד מתקרמל (במיוחד כשמדובר בשוקולד לבן פשוט ולא יקר) הוא הופך להיות יציקתי ופירורי. אבל ברגע שמתחילים לערבב הוא מתאחד מחדש עם השומן שבתבנית והופך חלק. אם חס וחלילה זה לא קורה, אפשר להוסיף כפית או שתיים של שמן ולהמשיך לערבב עד שזה קורה. (בזהירות עם הכמויות של השמן. לא צריך תוספת של יותר מ-3 כפיות של שמן לכל התבנית).

עכשיו אופים רק 5 דקות בכל פעם, ומערבבים היטב בין לבין, עד שהשוקולד מקבל צבע שמתקרב לחמאת בוטנים. אפשר למשוך את השוקולד לצבע יחסית כהה (כמו בתמונה של לייבוביץ), אבל בעיני גם צבע חום בהיר מספיק, ויש לו טעם מקורמל מאוד חזק. לא צריך להגזים עם האפייה.

אם יש קצת גושים בשוקולד פה ושם, כאלה שלא נמסים עד הסוף, זה לא נורא. לפעמים זה קורה וזה לא פוגם בטעם או במרקם משמעותית.

ברגע שהשוקולד מקורמל, שחום, קרמי, וריחני בטירוף, הוא מוכן, ואפשר להוציא מהתנור ולצנן.

בכל מצב שלא יהיה, אם בשלב כלשהו משכתם את האפייה יותר מידי, או שהתנור היה חם מידי, ונראה כאילו השוקולד פירורי ומחורבש לגמרי, ומסרב להתנהג יפה ולהתערבב בחזרה לקרם, פשוט גרפו אותו לתוך קערה, הוסיפו מעליו קצת שמנת מתוקה חמה (שחיממתם בנפרד במיקרוגל), וטרפו לו את הצורה עד שהוא נמס. אם נשארים גושים אפשר גם לעבור לנשק בלתי קונבנציונלי: בלנדר רגיל או אפילו בלנדר מוט. אפילו פירורים של שוקולד לבן מקורמל בפני עצמם שמישים לחלוטין, גם אם הם לא נמסו בסוף לקרם חלק. הם מעולים כתוספת לשוקולד צ'יפס או לעוגות.

תוך בערך 3-4 שעות של צינון בטמפ' החדר, השוקולד יפסיק להיות קרמי ויתחיל לקבל קרום. כמה שעות אח"כ הוא יתגבש סופית למרקם של שוקולד קשיח ואפשר יהיה לשבור אותו או לקצוץ אותו לקוביות. או לגלח אותו לסלילים לקישוט. אם אתם רואים בו פסים בהירים, זה בסדר, מדובר בחמאת הקקאו שהתייבשה לה בצורה לא אחידה. אפשר למנוע את זה ולשמור על השוקולד מבריק אם מטמפררים אותו. אבל בעיני להכין אותו זה מספיק עבודה.

כשהשוקולד מוכן יש לכם שתי אפשרויות: להשאיר אותו על התבנית להתייבש ואז לקצוץ אותו (מומלץ לייבש את השוקולד על נייר אפייה כדי שתוכלו להסיר אותו בקלות). אפשר גם למזוג את השוקולד לצנצנת או קערית גדולה ולתת לו להתקשות שם. במקרה כזה אפשר להמיס אותו מאוד בקלות במיקרוגל – בפולסים קצרים של 10 שניות עם ערבוב בין לבין.

עוד אפשרות (הרבה יותר מומלצת) היא להמיס אותו לתוך שקית אחת של שמנת מתוקה חמה (שמחממים במיקרוגל)

ולטרוף טוב טוב עד שנוצר קרם חום חלק

מומלץ להוסיף פנימה גם קורט נדיב של מלח, לאיזון המתיקות ההיסטרית. המלח לא יורגש

כשחלק לגמרי אפשר להעביר למקרר. הוא מסמיך בטירוף עם הצינון.

הנה ככה:

שומרים במקרר עד שבועיים, והוא מאוד מאוד מסמיך, אך עדיין נשאר במרקם ממרחי, והרבה יותר שמיש מהשוקולד הקשיח בפני עצמו.

אז מה עושים עם גנאש הזהב הזה עכשיו?
משתמשים כרוטב הוט פאדג' היסטרי על כל גלידה שיש לכם בפריזר (אפשר ביתית).
משתמשים כמלית בעוגיות סנדוויץ'.
מערבבים עם קצת חלב חם להכנת שוקו מהחלומות (ואח"כ מוזגים את זה לכוס עם קרח, מן הסתם, ושמים קצפת למעלה!)
מוסיפים חצי כוס למתכון עוגת הגבינה הקבוע שלכם (מישהו אמר "טלי"?)
מכינים בראוניז, רק במקום שוקולד מריר שמים שוקולד לבן מקורמל. נעמה, אמרתי לך שאת גאון כבר? אה, והנה דוגמה למתכון מעניין שנראה בכיוון
מורחים על פרוסת חלה קלוייה וזורים מלח גס מלמעלה

או מכינים את אחד הבאים:
שושנת מלוואח מקורמלת עם פקאן

לוקחים שני עלי מלוואח

כן, האלה הקפואים שקניתם לפני חצי שנה ושכחתם בפריזר

מפשירים קלות בטמפ' החדר לדקה או שתיים ומורחים על עלה אחד כף גדושה של גנאש מקורמל באחידות

מפזרים מלמעלה חופן אגוזי פקאן קצוצים דק (אפשר לטחון בבלנדר או לקצוץ עם סכין, ואפשר לעשות את זה גם עם אגוזי מלך או לוז או שקדים או פיסטוקים או בוטנים קלויים)

מכסים מלמעלה בעיגול נוסף של מלוואח.

שמים באמצע משהו עגול שיעזור לכם לשמור על האמצע והסימטריות. אני השתמשתי בפקק של מיכל תבלין רנדומלי (ושהרנדומלי הזה לא יהיה כמון או פפריקה בטעות, כן? כוונו לקינמון). גוזמים שרוולים של בצק עם גלגלת פיצה מסביב לפקק באמצע כדי ליצור צורה של שמש. משתדלים לעשות אותם צרים יחסית – 1-2 ס"מ רוחב כל אחד, כך שתיווצר צורה כמו של שמש זורחת.

אחרי שחותכים את הכל לוקחים כל "שרוול" ומסובבים אותו בטוויסט סביב עצמו פעמיים-שלוש (כמה שתצליחו).

אחחחחח, איזה יופיייי. (פסססט… רוצים עוד רעיונות לקיפולים סובייטים פסיכופטים שישדרגו כל מאפה שמרים או בצק עלים? הנה כאן. ותודה למגי גליקר הגאונה שגילתה את זה

מברישים את הכל בביצה טרופה (לא חובה, אבל מוסיף צבע), ואופים על 180 מעלות בין 20 ל-30 דק' או עד שהשוליים שחום בטירוף (זה צריך להיות גם אפוי מבפנים, אז אל תתקמצנו על זמן האפייה).

מרחיקים את כל בני הבית וחיות המחמד בטווח של קילומטר ובוצעים כל טוויסט מקורמל, אחד אחרי השני, וזוללים.

עוגת שכבות מוס שוקולד לבן מקורמל וגבינה

מה שעושים כאן זה לצנן את כל הכמות של הגנאש לילה במקרר (מינוס כמה לקים, כמובן), ואז לזרוק אותו לקערה יחד עם חב' אחת של גבינת שמנת (בכל אחוז שומן – כ225 גר'):

ואז להוסיף עוד שקית אחת (250 מ"ל) של שמנת מתוקה

ולהקציף לזה את הצורה עד שזה מוס סופר סופר יציב (אגב, גם בלי הגבינה יוצא מוס מעולה ומאוד יציב. אפשר להוסיף רק שקית אחת של שמנת מתוקה ולהקציף יחד עם הגנאש, ללא גבינה)

ואז, בגלל שכבר עבדתם כל כך קשה על המוס, אתם יכולים לקנות שכבות טורט מוכנות למילוי בכל סופר מצוי (יש ב"מגה", אבל בשופרסלים הקטנים אין), אללי!!!!!!!! אפשר גם להכין לבד כמובן – עוגת קצפת (סופר יציבה ומעולה לשכבות), או עוגת שוקולד.

מורחים שליש מהקרם על כל קומה (לא לפני שהברשתם כל שכבה בנדיבות במעט חלב מעורבב עם תמצית וניל). קחו בחשבון אגב, שמאוד חשוב לקנות את שכבות הטורט כשהן טריות. את השכבות שבתמונה קניתי במבצע, רומניה שכמותי, והן היו ממש דבוקות זו לזו והתפוררו לי בידיים לגמרי. אל. תקנו. במבצע.

אחרי שהכל מורכב, אפשר לפרגן לחלק העליון איזה SWIRL חביב. תוך כדי סיבוב התבנית

(הנה קישור ל-VINE שצילמתי את עצמי מסוורללת עוגה אחרת. זה די ממכר, מיותר לציין)

מאכסים בפריזר כשעה לייצוב (או 4 שעות במקרר).

אם אתם ממש עצלנים, אפשר פשוט לטבול בשוקולד המקורמל מלא מלא בייגלה שמיניות (הכוונה היא לטבול בשוקולד הגולמי, כשהוא עדיין רך ושעוד לא הוספתם לו שמנת מתוקה).
אני מניחה שיהיו לכם עוד רעיונות גאוניים בתגובות – אז שתפו נא!

פינת התכל'ס
פורשים 300 גר' שוקולד לבן בשכבה אחידה על תבנית אפייה (מומלץ ממתכת או פיירקס) ומזרזפים מלמעלה 2 כפות שמן צמחי (כל סוג, רק לא שמן זית. ואם השוקולד משובח ויקר ממש, אפשר להסתפק בכפית או שתיים בלבד). אופים על 120 מעלות 10 דק'. מערבבים היטב. אופים עוד 10 דק' ומערבבים. אופים שוב 10 דק' ומערבבים (עד שהשוקולד הגרגרי והשחום מתערבב מחדש לקרם). מעכשיו אופים רק 5 דק' בכל פעם, עם ערבוב בין לבין, עד שהשוקולד שחום כמעט כמו חמאת בוטנים וחלק לגמרי. משאירים לייבוש (השוקולד מתקשה תוך כ-5 שעות), או מוזגים לתוך קערה עם שקית אחת של שמנת מתוקה רותחת שחיממתם במיקרוגל. טורפים עד שחלק ושומרים במקרר עד שבועיים.

לשושנת מלוואח: מורחים כף גנאש מקורמל על עלה מלוואח מופשר, זורים חופן אגוזים קצוצים דק, מכסים בעוד עלה מלוואח, פורסים צורת שמש ומסובבים כל שרוול סביב עצמו. אופים על 180 למשך כ-20 עד 30 דק או עד ששחום בטירוף בשוליים.

לעוגת שכבות: מקציפים את כל הכמות של הגנאש יחד עם חב' גבינת שמנת (225 גר') ושקית שמנת מתוקה (250 מ"ל) למוס סופר יציב. מורחים בין שכבות של עוגת טורט מוכנה קנויה (או ביתית – א' / ב'). לפני שמורחים מספיגים כל שכבת בכמות נדיבה של חלב עם טיפה וניל. מצננים 4 שעות לפחות.



תגובות משמחות אותי מאוד, אז אל תתביישו!




66 תגובות בינתיים:

  1. הו כן!

    אפשר להכין את זה בסיר על אש נמוכה במקום?
    קשה לכוון את הטמפרטורה בתנור שלי ולא יכול להבטיח שזה ישמר על טמפרטורה נמוכה מספיק.

    מאיה עונה: רעיון מעולה! לא חשבתי על זה. מחיפוש מהיר בגוגל מצאתי את ההוראות כאן – שכוללות עבודה על אש בינונית על מחבת טפלון, וטריפה נונסטופ עם מטרפה. לדעתי עם קצת אימון זה יכול לעבוד. יש סיכוי שאולי אפילו על באן מארי זה יעבוד, אבל בטוח ייקח המון זמן (להערכתי יותר מ-20 דקות, אם לא אפילו 30 או 40 דק'). בכל אופן, אנא חזור לדווח איך יצא, ותודה על ההשראה, כי באותו החיפוש מצאתי גם את המתכון ההורססס הזה לבלונדיז שוקולד לבן ואעדכן עכשיו את הפוסט עם קישור :)

  2. טוב, זה רשמית הפך להיות הציפוי מעל עוגת הגבינה שלי מחר! הידד!

    אגב – יש לזה טעם שמזכיר את הדולצ'ה של ולרונה? כי בצבע ובתאור הטעם (שוקולד לבן מקורמל) זה נשמע דומה..

    תודה על המתכון, הפוסט והצילומים מהממים כרגיל. היה שווה לחכות עד יום לפני החג :)

    מאיה עונה: שמעתי שמועות על הדולצ'ה של וולרונה, ואפילו טעמתי קצת כשביקרתי בקונדיטוריה של "מול ים", אבל אני לא זוכרת עד כמה זה דומה (אמור להיות דומה). אני הבאתי מפריז שק של 3 קילו "קרמליה" שהבטיחו לי שזה זה, ובסוף זה סתם היה שוקולד חלב ממש טעים עם אפטרטייסט של קרמל. אנסה לברר עד כמה הדולצ'ה קל להשגה בארץ ואדווח.

  3. שינית לי את החיים עכשיו. אם מקררים וקוצצים את זה, אפשר להשתמש בזה כצ'וקלד צ'יפס בתוך עוגיות עם שוקולד מריר? זה מתנהג לגמרי כמו שוקולד? הטעם הקרמלי עדיין יורגש?

    מאיה עונה: כן. יש לזה טעם קרמלי ממש חזק. זה יהיה מעולה כשוקולד צ'יפ בתוך עוגיה!

  4. נשמע מדהים!! אני תכף רצה לנסות הכל
    רק שאלה אם אין לי תבנית כזאת
    נניח תבנית אלומיניום חד פעמית…תעבוד?

    מאיה עונה: נראה לי שכן! רק ממליצה להקפיד לגרוף ולערבב על משטח ישר ויציב כמו השיש או קרש חיתוך גדול, ולא להתפתות לעשות את זה על הגז או משהו.

  5. אין עליך וסחטיין שהרמת את הכפפה בפוסט כזה מושקע.
    חזרתי מפריז ובאמתחתי כחצי קילו מהזהב הלבן והמקורמל הזה, מתוצרת ולרונה ואני עדיין מתלבטת מה להכין איתו.
    בינתים הכי בא לי בלונדיס עם מלית שמבצבצת מבפנים.
    חג שמח!

  6. תודה תודה תודה תודה תודה!!!!!!!
    עשיתי נסיון אחד לקרמל שוקולד לבן ואכן קרו כל אותן קטסטרופות שתיארת (ועדיין היה טעים, כגנאש וכטופינג לוופלים). עכשיו עם העזרה שלך אני מעיזה לנסות שוב

  7. היי, שקית שמנתמתוקה זה כמו קופסת קרטון כזאת? כמה מל?

    מאיה עונה: כמו שכתוב, 250 מ"ל.

  8. אם המשקל שלי מקולקל יש דרך לדעת כמה זה 300 גרם שוקולד לבן במדידה של כוסות?יש לי את המטבעות הקטנים האלה של קליבו

    מאיה עונה: 450 גר' של מטבעות שוקולד צ'יפס זה בערך 3 כוסות, אז הייתי מהמרת לכיוון של כ-2 כוסות. קחי בחשבון שהכמות המדוייקת לא קריטית, כי אפשר לקרמל כל כמות של שוקולד לבן, כל עוד הוא מונח על התבנית בשכבה דקה. השמן הוא רק לוויסות המרקם – כפית יותר או כפית פחות לא תגרום נזק.

  9. איך ילך פה שמן קוקוס? בראש שלי זה נשמע מעולה…

    מאיה עונה: אין לי מושג. דווחי אם את מנסה!

  10. נראה מצויין! תודה רבה! מקווה להכין בקרוב :)

  11. ואוו!!

    אם מוסיפים לשמנת המתוקה ומצננים זה הופך לטבליות שוקולד של ממש? ואם לא אפשר גם לצנן ללא השמנת ולהשתמש בזה בתור שוקולד לכל דבר?

    מאיה עונה: אם לא מוסיפים שמנת זה מתקשה כמו שוקולד רגיל לכל דבר (רק בלי הגימור המבריק, הוא קצת "מאט" ומכוער. אבל טעים רצח). אפשר לקצוץ ולהשתמש כמו שוקולד רגיל.

  12. הי מאיה!
    החומר הזה שיגע לי את בלוטות הטעם
    שאלה: האם הגנאש יהיה מילוי טוב למקרון , מילוי טוב במקום ריבת חלב באלפחורוס?

    מאיה עונה: כן, וכן, רעיון מעולה!

  13. את השושנה אםשר להכין עם שוקולד הישר מהתנור או שצריך לקרר כמה שעות לפני?

    מאיה עונה: מכינים אותה מהגנאש ולא מהשוקולד. וכן, צריך לקרר, אחרת השכבה תהיה דקה מידי (בגלל הנוזליות של הגנאש) והטעם לא יורגש.

  14. פוסט סופר טעיםםםםםם!
    בא לי לאכול את השוקולד הנמס עם כפית כל היום
    והרעיון לקירמול בתנור הורס.
    נמסתי לגמרי…

  15. מתכון מעולה!
    ולשאלה האמיתית, אפשר לעשות את זה עם שוקולד חלב? שוקולד מריר??? או שבמקרה הזה מוצקי הקקאו נשרפים לפני שהסוכר מתקרמל?

    מאיה עונה: שוקולד מריר סביר להניח שלא, אבל שוקולד חלב אולי? אין לי שמץ.

  16. לא לנסות בבית…
    את הקסם הזה גיליתי בטעות כשרציתי להמיס שוקולד לבן במיקרו, ולא היתה לי סבלנות לפולסים של חצי דקה, אז שמתי דקה – ויצא לי אחד הדברים הטעימים שיש. זללנו את זה ככה, מהקערה…

  17. עוד דבר שאפשר לעשות עם שוקולד לבן מומס, אפילו סתם שלוש קוביות שהומסו דקה וחצי במיקרו, זה לטבול בהם קרטיב או ארטיק (אני משתמשת בארטיק יוגורט חמוציות של פלדמן) ולשדרג אותו ביותר

  18. הי! יש לי מטבעות של חמאת קקאו. אפשר לנסות עם זה במקום, ולהמתיק בסוכרלוז ומעט סוכר לצורך הקירמול כדי להפחית סוכרים ופחממות? אני יודעת שזה נשמע קצת משוגע אבל..

    מאיה עונה: לא יעבוד. תקבלי שלולית של שומן. עם סוכר שרוף. מה שמתקרמל זה מוצקי החלב (milk solids). מנסה לחסוך לך עוגמת נפש… את יכולה להשתמש בחמאת קקאו במקום השמן בצלייה עם השוקולד הלבן, אגב.

  19. טוב, ראשית – יש לי וידוי מביך. לפני כשלושה שבועות, ב7 לחודש (אני זוכרת את התאריך בגלל כנס שנכחתי בו באותו היום, אני לא קריפית – אל דאגה) לקחת עם דני אני מאמינה? לדעתי זה היה בן זוגך לפי האינטראקציה בינכם, אבל לא בטוחה – מונית שירות מסביבות דרום ת"א לבית בסביבות 12:30 בלילה, ואני, בחורה שמנמונת עם משקפיים, ישבתי בתחילת המונית והעברתי את הכסף שלכם. זיהיתי אותך, ומאוד רציתי להגיד משהו אבל לא היה לי אומץ. אני עוקבת אחריך מאז שהייתי בת פאקינג 17 והתרגשתי, אבל עכשיו אני אומרת היי! :D

    ולגבי השוקולד המקורמל, יש לי שאלה – אם את מכירה את קרדניל שוקולטרי – מוכרים שם חמאה חומה מלוחה כזאת, זה ממש גן עדן. יש לך מושג איך אפשר להכין משהו כזה?

    מאיה עונה: אאאאעעעע – חבל שלא אמרת!!! בפעם הבאה תבטיחי שתגידי שלום! אני מאוד נחמדה, מבטיחה! חמאה חומה מלוחה זה משהו שמאוד קל להכנה – חפשי בגוגל how to make brown butter.

  20. הי מאיה
    נראה מטריף
    האם יעבוד לדעתך כציפוי לעוגת ביסקוויטים? רק הגנאש הכוונה
    ומה עם מלית לעוגת שמרים?
    תודה

    מאיה עונה: בהחלט ובהחלטטטט!!!!! אפשר להשתמש בגנאש כמו שהוא וגם להקציף אותו.

  21. תודה, אני מבטיחה שבפעם הבאה אגיד שלום :D
    וכנראה שזה לא בדיוק זה – כי חיפשתי כבר חמאה חומה, וזו לא הכוונה. הם מוכרים שם פיסות גדולות של שוקולד כלשהו חמאתי מומלח שנראה ממש כמו התהליך שהשוקולד הלבן עובר כאן – מתמצק בסופו של דבר. אני חושבת שאלך לשם שוב ואז אשאל מה זה בדיוק (כן, יהיה בהחלט הרבה יותר הגיוני מצידי).

  22. המסתי על הגז במחבת טפלון מעל מפזר חום (של האורז)
    יצא מעולה!!!
    תודה.

    מנסה את הבלונדיז:)

  23. טוב, צר לי לחרב את התלהבות כאן…. הדבר הראשון שעשיתי כשקראתי את הפוסט היה ללכת לקנות שוקולד לבן (עלית, אם זה משנה..), והיום הצלחתי להשיג תבנית פיירקס ולנסות בעצמי.
    אחסוך את הציפיה- אני כעת בערבוב החמישי (!!), עדיין בפולסים של 10 דק׳ מאחר ואין שום סימן להתקרמלות. בערבוב השלישי כבר נוצרו גושים קטנים שלא נמסו בערבוב אז הוספתי כפית שמן שלישית (התחלתי בשתי כפות כמו שהמלצת), ומאז כל עשר דק אני ממשיכה לערבב ורואה רק את הגושים הקטנטנים האלה, וממרח שוקולד לבן לחלוטין…

    אם זה משנה משהו, עדיין לא התייאשתי ואני מנסה להמשיך בפולסים של העשר דק עד שאראה קרמל/עד שהקטנה שלי תתעורר ואני אתייאש, נראה מה יבוא קודם… המלצות להצלה?

    מאיה עונה: להעלות את הטמפ' ב-10 מעלות ולראות אם זה מאיץ את התהליך. ואם לא, אז בעוד 10.

  24. אני הולכת להכין את זה בזה הרגע מבלי לדעת מה אעשה עם זה בהמשך!!

    אפשר להשתמש בקרמל המוכן כמילוי לעוגת שמרים?

    מאיה עונה: נשמע כמו רעיון מ-עו-לה. עוד רעיונות לתוספות בתוך העוגת שמרים יחד עם המלית הזו: קליפת תפוז, דובדבנים מגולענים, חמוציות, ושברי לוטוס. יאמי!

  25. אז בסופו של דבר, זה הצליח. ובסופו של דבר אני מתכוונת לאחרי כשלוש שעות… הערבוב הראשון היה ב 13:10 והתייאשתי סביב 16:00 כשכל פעם ״משכתי״ עוד חמש דקות נוספות כדי לראות אם זה ישחים יותר.. בסוף סמכתי עלייך (ועל השוקולד הלבן), וזרמתי איתו. איך שהכנסתי לשמנת המתוקה ידעתי שזה היה שווה כל שניה של בכי של הקטנה בזמן שאני מערבבת….
    זה מצטנן לי במקרר עכשיו, מקווה שעד מחר זה יחזיק מעמד, או לפחות חלק מזה, כדי שאוכל להכין את השושנת מלאווח… (אגב, יום אחד של צינון מספיק לזה? )

    תודה על הניסיון המטריף, בפעם הבאה אקנה מלא חבילות של שוקולד לבן ואעשה ניסויים במחבת כמו שעשתה אה לה סוסו בקישור שלך בתגובה הראשונה..

    מאיה עונה: סורי שלא ראיתי את זה בזמן! זה אומר שהתנור שלך חלש יחסית. בפעם הבאה ממליצה לך לאפות על 20 מעלות יותר, ואם זה לא מאיץ את התהליך אז אפילו 30 מעלות יותר. וכן, צינון של יום יספיק בהחלט.

  26. אין לי מילים לכמה זה מגרה, מפתה ונראה מעולה. אפשר לעושת את אותו עיקרון גם עם שוקולדים אחרים?

    מאיה עונה: שוקולד מריר אני כמעט בטוחה שלא, שוקולד חלב יש סיכוי. לא ניסיתי…

  27. היי מאיה! נראה מהמם :)
    שאלה לא קשורה.. יש לך מושג איפה אפשר למצוא את דגני הבוקר רייזן ברן האמריקאים או מתכון מוצלח שאת מכירה? נתקפתי געגועים.

    מאיה עונה: לצערי לא. אם את גרה בתל אביב הייתי מנסה מזלי בסופר באבא – ובסופרזול אבן גבירול (ממש צפונה, קרוב לגשר שליד הפארק) – בשניהם יש מבחר מפתיע מאוד של דגני בוקר.

  28. מאיה, תגובה שלישית שלי כאן אבל הייתי חייבת- הכנתי את שושנת המלאווח והיא פשוט מטריפה!!!!! במקום פקאן שמתי אגוזי מלך וחלווה ויצא פשוט מושלם! צילמתי כדי להשוויץ (פחות סימטרי משלך מן הסתם) ולא התאפקתי מלאכול חצי(!!!) לפני ששמרתי לאחרים.. לקחתי גם את שארית בצק העלים שהיה לי במקפיא וניסיתי את הקיפולים הסובייטיים המטריפים.. יצא מגניב! :)

  29. ד"ש למלמד!

  30. הצילו! למה גילית לי את הדבר הזה? עכשיו אני עומדת לאכול רק את זה כל היום, אני צופה לעצמי סוכרת מבוגרים בעוד גג שנה.
    וברצינות – הכנתי משוקולד פרה לבן הכי פושט פלוס שמן קוקוס (שהוסיף מאוד לדעתי), במחבת נון-סטיק על אש בינונית תוך ערבוב בלתי פוסק (באמת, מקסימום שנייה או שתיים של הפסקה) עם מרית סיליקון. מדי פעם השוקולד התחיל להתגבש, אבל הורדה מהאש ובחישה יסודית סידרו את העניין די בקלות. כל הסיפור לקח משהו כמו 20 דקות מאוד אינטנסיביות, אבל מהקצת שטעמתי לפני הקירור – לגמרי לגמרי שווה את זה (ואני בכלל לא מחסידי השוקולד הלבן). קירצפתי כל טיפה של הזהב הלבן הזה מהמחבת, כדי לא לאבד כלום.
    זהו. עכשיו מתקרר לו על השיש ומחכה להפוך לשוקולד צ'יפס היסטריים.

  31. הגנאש יצא מדהים! גם עוגת המלאווח מצויינת, אם כי לדעתי כף גדושה של גנאש לא מספיקה (אז בסוף מרחתי לא מעט גנאש עליה בזמן האכילה).

    אפשר להקפיא את הגנאש?

    מאיה עונה: אין בעייה.

  32. נראה לי 100 שנה לוקח להכין את זה.. וכל זה בשביל גנאש??
    אפשר פשוט לשים את השוקולד על באן מארי ולהמיס (לגמרי או באופן חלקי).מביא לאותן תוצאות לדעתי…

  33. עכשיו גיליתי שבשוקולד הלבן שקניתי יש רק 14% מוצקי חלב.
    זה יעבוד לדעתך?

    מאיה עונה: השוקולד הלבן של עלית הוא הכי פשוט שיש, וזה עובד בלי בעייה. פשוט צריך לווסת עם טיפה שמן צמחי. כל עוד זה לא פרווה (שזה אומר צימקאו)

  34. בדקתי ובשוקולד לבן של עלית יש מינימום 29% מוצקי חלב ככה שכנראה הוא יותר איכותי ממה שאני שקניתי (המבצעים האלה מפילים אותי…)
    אבדוק ואעדכן :)

    מאיה עונה: ניסיתי את זה פעם אחת עם שוקולד לבן מיובא קקמייקה של שופרסל שהיה זול בטירוף (במבצע חבילה של ארבע) – הייתי צריכה להוסיף עוד טיפה שמן, אבל עבד.

  35. שיחקת אותה שוב! ממכר בטירוף. הכנתי טורט ונורא התבאסתי שכל הגנאש נגמר בעוגה… חייבת להכין שוב! סחטיין שאת תמיד מפתיעה במתכונים שונים ומגניבים.

  36. הי, הכנתי, יצא מעולה (בעיקר אחרי שהבנתי שהתנור לי כנראה לא חם מספיק והעלתי 20 מעלות), ערבבתי עם שמנת מתוקה, ומאז זה מסתכל עליי מהמקרר ומחכה שאכין עם זה משהו (או אוכל את זה עם כפית). אני אני משלבת את זה בבראוניז? או בבלונדיז? ראיתי שהמתכון של נעמה לבלונדיז הוא עם השוקולד המקורמל שלא מוסיפים לו שמנת. איך אפשר בכל זאת להשתמש?

    מאיה עונה: את יכולה לשייש את זה פנימה. פשוט להניח כפות מתוך זה על גבי הבלילה שבתבנית, ולערבב חלקית ביותר עם סכין.

  37. מחפשת עוגה לערב צוות, לדעתך המוס יתאים בתוך קלתית הבייגלה ההורסת שלך? :)

    מאיה עונה: כן!

  38. הכנתי כמו שהצעת, שלחתי את הבראוניז עם בעלי לעבודה. לדבריו הבראוניז זכו שם לכינוי הבראוניז של השטן. אז כן, יצא טעים

  39. מילאתי את קלתית הבייגלה במוס, היה היסטרי!!! לגמרי גנב את ההצגה:) תודה!

  40. היי מאיה!
    קיבלתי על עצמי פרויקט לחתונה של אחותי- להכין עוגת חתונה- ורציתי להשתמש בקרם הזה כציפוי ומילוי בין השכבות- הקרם עם השמנת מחזיק מעמד שעות בחוץ? או שחייב קירור?
    הכנתי את הקרם פעם אחת והוא יצא חצי קלאץ׳ כזה- טעים אבל לא מדהים, והוא שתה המון שמן- יש לך איזשהן הצעות לשיפור?
    תודה!!!
    נוגה

    מאיה עונה: לא ממליצה להכין קרם על בסיס קצפת שישב שעות בחוץ, אלא אם כן את בונה על לייצב אותו עם ג'לטין. הכי טוב לסמוך על מרנג שוויצרי במקרים אלה, שנשאר יציב גם אחרי כמה שעות בטמפ' החדר ולא נמס. לא הבנתי את שאלתך לגבי שתיית השמן כי אין במתכון הזה שמן…

  41. רק עכשיו ראיתי את הפוסט הזה ואני מתה להכין את הזהב הלבן הזה!
    מה דעתך על טראפלס שוקולד לבן? יעבוד?

    מאיה עונה: אומג, יס!!!

  42. יש שתי כפות שמן- הוא היה צריך בסופו של דבר משהו כמו 5 כפות ל100 גרם…
    תודה רבה!

  43. היי, אם לא מוסיפים לשוקולד שמנת ומטפררים כמו שוקולד לבן רגיל, הוא יבריק?

    מאיה עונה: בתגובות של לייבוביץ דיווחו בזמנו שכן וזה לגמרי אפשרי. מישהי הכינה טבלת שוקולד מחדש.

  44. הכנתי אתמול, יצא מעולה ומזכיר לי ולחברים סוכריות קרמל רוסיות שנקראות קרובקה עם ציור של פרה על העטיפה.
    תודה :) הבלוג שלך מצויין!

  45. היי,
    הכנתי את השוקולד המקורמל והכל יצא כמו שצריך (נראה לי). הוספתי אותו לשמנת מתוקה חמה, הקצפתי ויצא מוס יציב. הכנסתי למקרר ואחרי יום אני רואה שזה קשה כמו אבן!
    איך אני מערבב את זה עכשיו עם הגבינה? :(

  46. יצא הסטרי!! עשיתי עם שוקולד של 14% מוצקים ועל הגז. ערבוב ללא הפסקה אבל שווה את זה… אומיגד! אחד הטובים!!
    תודה

  47. […] מקרונז סגולים במילוי שוקולד לבן – אבל עשיתי תעלול וקרמלתי אותו […]

  48. ראיתי את המתכון אתמול והרגע סיימתי להכין.;-)
    כמו שאמרו פה בתגובות, הכנתי על הגז,בערך חצי שעה על הלהבה הנמוכה ביותר בלי להפסיק כמעט לערבב.
    פשוט איבדתי אמון, אחרי כמה ניסיונות, במתכונים שצריך לערבב בתנור כל 5 דקות …
    יצא אחלה וטעים וזה. רק מרגיש לי קצת כמו טופי ריבת חלב…יכול להיות?!

  49. האם אפשר להקפיא את השושנה מבצק שמרים או את עוגת הטורט? כמובן שאפשר השאלה איך לדעתך זה יצא מההקפאה?

    מאיה עונה: בצק שמרים לדעתי עובר הקפאה סבבה (לפני האפייה עוד יותר סבבה אפילו). עוגת הטורט פחות מומלץ

  50. את כרגיל נפלאה. ההסברים שלך מעולים ואפילו חסרת ניסיון שכמוני מצליחה לעשות קינוחים מטריפים בזכותך!

    הגנאש יצא לי מטרייייף. אבל. כששמתי את זה בשושנת המלאווח…. יצא לשושנה פשוט טעם של.. מלאווח. מתוק אמנם אבל די סתמי. אני לא חושבת שזה כי שמתי מעט מדי גנאש כי שמתי די הרבה אולי אפילו יותר מדי כי ברגע שהתחלתי לסובב את עלי השושנה די הרבה גנאש גלש לי החוצה :(
    1. יש לך אולי רעיון מדוע הטעם התפל של השושנה? אני חלמתי עליה בלילות מרוב שרציתי לטעום אותה והייתי רוצה להצליח פעם הבאה.

    2. בגלל שזה היה טו מאצ' בשבילי להכין את עוגת השכבות, הכנתי שוקו חם עם הגנאש כל ערב שזה היה נחמד אבל הרגשתי שמגיע לגנאש האלוהי הזה מקום של כבוד. מה אני עושה איתו להבא? האם בתוך פאי? עם איזה בצק כדאי? האם כדאי לשים ציפוי מעל?
    תודה!!

    מאיה עונה: כנראה שהשושנה לא לטעמך. לא כל כך יודעת מה להציע מעבר… לנעמה גאון הקונדיטורית יש בלוג חדש ויש שם כמה רעיונות מעניינים (בלונדיזזזז!!!) עם שוקולד לבן מקורמל.

  51. תודה!
    חשבתי לעשות איתו מלית לתחתית הטארט שוקולד, האם להתייחס לזה אותו הדבר?
    (כלומר להוסיף ביצה ולאפות בתנור)?

    מאיה עונה: מצד אחד הייתי אומרת "לכי על זה", מצד שני, שוקולד לבן ידוע בקפריזיותו בטמפרטורות גבוהות, אז אני גם מזהירה. צריך לאפות על חום נמוך במיוחד (160, אם לא אפילו 150).

  52. היי מאיה!
    אני עומד לנסות את העניין השוקולד המקורמל הזה, רק שאלה אחת אלייך:
    האם ניתן לטמפרר את השוקולד המקורמל לאחר שמתקשה עפ"י עבודה רגילות עם שוקולד לבן להשתמש בשוקולד להכנת פרלינים? האם הוא יתנהג כמו כל שוקולד אחר?

    מאיה עונה: לפי דיווחים שקראתי אצל לייבוביץ, זה אפשרי, אבל אני ממליצה לחקור את הנושא באינטרנט לפני שמנסים.

  53. מהמם מושלם ומדהים, אצלי זה חיכה חודשיים לאירוע מספיק שווה והפך לקרם על קפקייקס קפה.. אז קודם כל תודה!

    מה הסיכוי שיש לך רעיון איך להפוך את זה לגנאש בלי להשתמש בשמנת מתוקה? אמא שלי לא אוכלת שום דבר עם קצפת/ שמנת כי זה כבד לה, אבל היא משוגעת על שוקולד לבן ואני לא מוכנה שהיא תפספס את זה…

    מאיה עונה: אני מניחה שאפשר להשתמש בחלב במקום, טכנית. אם מה שאת מחפשת זה קרם פחות עשיר…

  54. […] אפשר להשיג אותו בחנויות המתמחות, ואפשר גם להכין בבית! מדריך מפורט אצל מאיה מ"בצק אלים" תמצאו כאן. בכל אופן, לא חובה להשתמש בשוקולד הזה- אפשר גם שוקולד […]

  55. […] אפשר להשיג אותו בחנויות המתמחות, ואפשר גם להכין בבית! מדריך מפורט אצל מאיה מ"בצק אלים" תמצאו כאן. בכל אופן, לא חובה להשתמש בשוקולד הזה- אפשר גם שוקולד […]

  56. היי, בלוג הורס קודם כל!
    האם לדעתך יהיה טעים להכין כמוס על הבראוניז שלך, או שמתוק מיידי? (בא לי להכין את שניהם…)
    תודה (:

  57. היי, ניסית כבר להכין את השוקולד בסיר או בבן מארי?
    אני רוצה להכין את זה בפעם השישית, אבל אין לי כוח להתעסק עם התנור…
    בכל מקרה, אני מתכוון לעשות עם קילו שוקולד. זה גם יעבוד בבן מארי?

  58. ועוד שאלה- כדאי לעשות את זה עם לקקן או מטרפה?

  59. […] שוקולד לבן מקורמל הפוסט ממליץ לכם להסתמך על המתכון המפורט והמעולה של בצק אלים, כי הוא כבר מפורט ומעולה וגם כי ככה הפוסט יחפור לכם […]

  60. […] שראיתי בבלוג ,"בצק אלים" את המתכון להכנת שוקולד לבן מקורמל נפשי לא נחה הייתי חייבת למצוא את הזמן להכין כזה […]

  61. יש אפשרות להכין פרוה?

    מאיה עונה: לא. מה שנותן למוצר הזה את הטעם זה מוצקי החלב שמתקרמלים (בדומה לחמאה חומה). שוקולד לבן פרווה (צימקאו) לא יתקרמל אלא רק יתייבש באפייה כי אין את מוצקי חלב שמתקרמלים. סורי.

  62. היי!
    בנוגע לשושנה- מה דעתך על להשתמש בבצק עלים חמאה במקום? קצת קשה לי עם המרגרינה של המלאווח… ואם כבר מלאווח אולי עדיף לפתוח אותו באמצע ולמלא כדי שיהיה פחות בצקי כל העניין?

    תודה!!!

    מאיה עונה: אפשר בהחלט להשתמש בבצק עלים חמאה. למרות שמהניסיון שלי, הוא לא משמעותית יותר טעים מבצק עלים רגיל. מבאס, כי הוא יקר! לא הבנתי את כוונתך לגבי "לפתוח באמצע"…

  63. שלום לך!

    הכנתי את זה לראשונה עכשיו ויצא לי צבע קרמל מדהים. העניין הוא אחרי ה-10 דק' הראשונות באמת רק נמס ובפעם השנייה כבר לגמרי התקרמל והתקשה ונוצרו גרגירים שגם עם שמן לא הצלחתי להעלים. האם עוד ניתן להשתמש בשוקולד הזה? ירגישו את הגרגירים בגנאש? האם עדיף לעשות פעם נוספת?
    זה קרה אחרי 20 דק' בלבד!
    תודה מראש,

    עדי

    מאיה עונה: אם תטחני את הגנאש החם היטב בבלנדר (או עם בלנדר מוט), רוב הסיכויים שהגושים ייעלמו.

  64. […] יש לדויד ליבוביץ שיטה לקירמול שוקולד לבן בתנור (וגם בצק אלים ונעמה גאון הכנו לפי המתכון של דויד ליבוביץ, אבל […]

  65. יש לי הברקה-אני חולה על קרמל מלוח מה דעתך להוסיף לזה מלח איכשהו..ואם כן מתי(חשבתי בסוף להקציף את זה עם שמנת מתוקה ולאכול כמו גלידה)

    מאיה עונה: יחד עם השמנת מתוקה אפשר

  66. אם בחרתי בדרך הראשונה ולא הכנתי גנאש, את השוקולד שנוצר לאחר הקירור תמיד אפשר להמיס שוב ולהוסיף שמנת ולהפוך לגנאש? או שזה הורס את המרקם שלו או משהו כזה?..

    מאיה עונה: אפשר תמיד להמיס בלי בעייה.



קראתם? נהנתם? הכנתם? (חליתם? נפצעתם?)
תגובות זה הדלק שלי!