• לבצק:
• 1 כוס קמח
• 100 גר' חמאה
• 1 כף שמן רגיל
• 3 כפות מים
• 1 כפית סוכר
• קורט נדיב מלח
• רבע כוס אגוזי לוז טחונים דק (או שקדים טחונים, או כף גדושה קמח)

• –

• –

• –

• –

• למלית פטנט:
• 1.5 כוסות שמנת מתוקה (אפשר להחליף חצי או שליש כמות בחלב)
• 1.5 כוסות אבקת פרלין/נוגט (180 גר' – להשיג בחנויות מתמחות)

• –

• למלית ללא אבקת פרלין:
• 3/4 כוס סוכר
• 3/4 כוס שמנת מתוקה
• חצי כוס חלב
• 1 כוס אבקת אגוזי לוז (טוחנים בבלנדר) או אבקת שקדים קנויה

להכנה הצטרף נועם, הלא הוא ד"ר פצפוצים, כדי לשוב ולשפשף את פרצופי בכמה מלוכלך / לא מדויק / לא מסודר אני עובדת (מה לעשות!!!) – ולטכס כמה עצות שימושיות על הדרך.

ברוח הקרמל שתקפה את שנינו באותו השבוע, הכנו מתכוני קרמל – נועם הכין את הבלונדיז המהממים של וויולט בייקרי, שלפני האפייה זורים עליהם שבבים מפוצפצים של קרמל מלוח

ואחרי שהם מצטננים נוצרת לה מעין שכבה אואי-גואי מדהימה שהופכת כל ביס לחוויה אורגזמנטרונית (יש מילה כזו? הרגע כתבתי אותה אז זה אומר שכן). כמו כן, וואן-בול ביצ'ז! מלכלכים רק קערה אחת, והכנה סופר מהירה (חוץ משבבי הקרמל…). מומלץ.

והמתכון שלי הוא הפטנט המעולה הזה – טארט חגיגי ומרהיב שאת כל כולו מכינים באותו הסיר! הו, יס!

אל תיבהלו מאורך ההסברים, זה סתם כי אני מפרטת יותר מידי. המתכון סופר פשוט ומהיר!

(כל עוד לא נסחפים ומכינים קישוטי קרמל קפריזיים שצריך להניח על פיסות קטנות של אגוזי לוז כי אם הם נוגעים ישירות בקצפת הם נמסים תוך עשר דקות :(((

את הקראסט כבר אתם מכירים עוד מקיש ארבעת הבצלים האלמותי – מעין בצק פריך רבוך הזוי, שחשף לעולם דיוויד ליבוביץ, ושובר כל חוק אפשרי בעולם האפייה, ועדיין יוצא פריך ופלייקי. כאן הכנתי אותו בווריאציה לוז-ית, עם קצת אגוזי לוז טחונים במקום חלק מהקמח. אפשר כמובן להשתמש אך ורק בקמח, אם רוצים.

מלית הפטנט עשויה משני מרכיבים בלבד: שמנת מתוקה, ואבקת נוגט. מדובר בסוג של רביכה, רק בתפקיד הקמח – אבקת הנוגט, ובתפקיד הנוזל, שמנת מתוקה. מרתיחים אותה טוב טוב, טורפים פנימה את האבקה (בכמויות שוות, כלומר יחס 1:1 בנפח), ומבשלים כמה דקות עד שנוצר קרם חלקלק, סמיך, והו-כה-טעים. הוא מעולה לא רק כמלית לטארט הזה, אלא גם כציפוי לעוגה, או כמרכיב במוס (אם מקפלים לתוכו קצפת), וסביר להניח שעוד 10,000 שימושים אחרים (דווחו לי בתגובות אם אתם חושבים על משהו. השימוש הכי טוב בעיני כרגע הוא לאכול את זה ישירות עם כפית וקשה לשכנע אותי אחרת)

תגידו יפה שלום לאבקת הנוגט –

מדובר באבקת קסם לכל דבר, שעשויה בסך הכל משני מרכיבים. אבל הו, כמה טררם הם עוברים לפני שהם מגיעים לקופסה הזו שקניתם בחנות! קודם כל קולים המון המון אגוזי לוז, מקלפים אותם בעמל רב (זו מכונה עמלה רבות, אז למי אכפת, יס?), מכינים מסוכר קרמל חום וסמיך, מערבבים פנימה את אגוזי הלוז, מצננים, ואז טוחנים את כל הקונסטרוקציה הזו רק עד שנוצרת אבקה דקה, צמרירית, וסופר חלקה.

כשלוקחים קמצוץ של אבקה כזו על הלשון ומרגישים איך כל אלפי הרסיסים מיד מתמוססים בפה – רק אז מבינים באיזה אוצר מדובר ואיך יכול להיות שלא קניתם את זה עד עכשיו. אהה, אני יודעת – כי לא סיפרו לכם על המתכון ההיסטרי הזה! או על העובדה שכמה כפות מאבקת הקסם ישדרגו מיידית כל קינוח שוקולדי או קרמלי שתעלו על דעתכם (להיות יותר ספציפית? מוס שוקולד. פודינג שוקולד. ציפוי שוקולד לעוגה, פאי באטרסקוצ't, קרם פטיסייר, ועוד ועוד ועוד).

הכי זול שמצאתי את אבקת הנוגט (המכונה גם אבקת פרלין) זה אצל יוסף מלמד (בשוק לוינסקי, רח' לוינסקי 55) – שם היא נמכרת ב-75 ש"ח לקילו (אפשר לקנות פחות. 180 גר' מספיקים בערך להכנת טארט אחד, והאבקה נשמרת לזמן רב). חוץ משם, אפשר להשיג את האבקה בחנויות מתמחות לצרכי האפייה, כמו 4שף, ספייסס, או חנות חדשה נחמדה שגיליתי: קוק-סטוק (לא אותו דבר כמו קוק סטור), בבן יהודה 144, ת"א (לשם השוואה, שם קופסה של 300 גר' עולה 25 ש"ח). דניאל, ששלח את המתכון, דיווח שהוא מצא אבקת נוגט ליד שוק מחנה יהודה ב-20 ש"ח. אם אתם מוצאים מקומות עם אבקת נוגט זולה, אנא דווחו בתגובות.

אם אין לכם כוח להיסחב לחנות מיוחדת כדי לקנות את האבקה במיוחד, או שסתם יקר לכם, אל דאגה! אחרי כמה ניסיונות הצלחתי להכין גרסה דומה מאוד עם אגוזי לוז רגילים (שטוחנים לבד בבלנדר או בפוד פרוססור). ואם אין לכם בלנדר או פוד פרוססור, זה עובד גם עם שקדים טחונים שאפשר לקנות בסופר. אבל אגוזי לוז יוצאים הכי טוב!

קודם מתחילים עם הבצק:

אם יש לכם בלנדר או פוד פרוססור – קחו חצי כוס אגוזי לוז וטחנו אותם לאבקה דקה. נצטרך רבע כוס בשביל הבצק. אם יש לכם ספייר, אפשר לשמור לקישוט, או לערבב לתוך היוגורט שלכם עם קצת דבש. אם אין לכם בלנדר/פוד, אפשר להחליף את אבקת הלוז בבצק בכף גדושה של קמח. יאי!

מודדים בצד את הקמח והלוז הטחונים שיהיו מוכנים

שמים בסיר בינוני את החמאה, המים (!), השמן, המלח והסוכר, ומביאים לרתיחה.

ברגע שהתערובת רותחת עוברים לאש קטנה וזורקים מיד פנימה את כל הקמח והלוז בבת אחת

מערבבים היטב, עדיין על אש קטנה, עד שכל החומרים היבשים נספגים

ובהדרגה נוצר כדור בצק

אחיד וחלק שנפרד מהקצוות לחלוטין. ממשיכים לבחוש ולערבב על אש קטנה עד שזה קורה.

זורקים את הבצק החם החוצה לתוך תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ.

משתמשים בכף או מרית חסינת חום כדי לשטח את הבצק הרך והחם לכל רוחב התחתית של התבנית.

עוברים לאצבעות (או משתמשים בתחתית של כוס) כדי להתחיל למעוך את הבצק (פו! עדיין חם!) לשוליים ולתחתית לשכבה אחידה ולא מאוד עבה. ווהו, נועם עושה דוגמנות ידיים!!

זה נראה כאילו הבצק לא הולך להספיק כדי לכסות את הכל, אבל מניסיון, הוא מספיק בול! פשוט תדקקו את התחתית והשוליים עד שאתם מקבלים מספיק בצק ספייר כדי לכסות את הכל. אפשר להעזר באצבעות או בתחתית של כוס מדידה או מאג עם שוליים ישרים.

לבצק יש נטייה קשה "לשקוע" באפייה, ולפעמים אפילו ליפול לגמרי מהשוליים לשלולית מבעבעת בתחתית. יש שתי דרכים לפתור את זה. אפשר פשוט למעוך את הבצק בחזרה למקומו בסוף האפייה כל עוד הוא עדיין חם (אפשר לעשות את זה למשך 2 דקות מהרגע שהוא יוצא מהתנור), או לאפות אפייה עיוורת.

שזה אומר לקמט טוב טוב נייר אפייה ולשטח אותו על הבצק, ואז למלא אותו במשהו כבד שייתן קונטרה לבצק. זה יכול להיות אוסף של מטבעות 10 אגורות שאתם מחביאים בבוידעם, וזה יכול להיות השקית הזו של העדשים השחורות שקניתם לפני שלוש שנים והתעצלתם לזרוק.

כל דבר כבד וגרגרי שאפשר למזוג לתוך "בריכת" נייר האפייה ששפצרנו. לי יש צנצנת ייעודית לכך וכל קטניה מיותרת שאני רוצה לזרוק (במקרה זה עדשים ופולי סויה שפג תוקפם) עוברת לצנצנת. מוזגים את הקטניות (או המטבעות!) פנימה, ומעבירים לתנור על 180 מעלות כ-10 דק'. המשקל הכבד שמפוזר באופן שווה על כל הבצק ימנע ממנו לשקוע.

אחרי 10 דק' רואים שהקצוות בשוליים (איפה שלא מכוסה) קצת משחימים, אפשר להוציא מהתנור ולהרים ב-ז-ה-י-ר-ו-ת את הנייר יחד עם המשקולת בפנים (אח"כ כשהמשקולות מתקררות אפשר למזוג אותן בחזרה לצנצנת ולשמור לבצק הבא (לא מומלץ להשתמש בקטניות האלה לבישול, לכאורה, אבל ישמצב שזו סתם אזהרת סרק והן בטוחות לאכילה… לא בדקתי אף פעם. תאמינו או לא, גם לי יש גבולות לפעמים).

אם חלק מהבצק החם נקרע ונדבק לנייר כשאתם מרימים, אפשר לקלף אותו ולמעוך אותו בחזרה למקומו. תכף הבצק נכנס שוב לתנור, אז הכל יתאחה בחזרה באפייה הסופית. אפשר קצת לצמצם את תופעת הידבקות הבצק לנייר אם עוברים על השוליים של הנייר מסביב ומושכים אותם קצת פנימה לכיוון המרכז לפני שמרימים,.

מחזירים את הבצק הלבקן לתנור לכ-3 עד 5 דקות נוספות כדי לתת לו השחמה סופית בלי הכיסוי הפעם.

וזהו, מוכן למילוי! עם הצינון הפריכות מגיעה.

ועכשיו למלית!

גרסת הפטנט המהירה (דורש אבקת פרלין)
המתכון המקורי הכיל אך ורק שמנת מתוקה, והתבסס על אבקת פרלין ורודה, הטיפוסית לעיר ליון שבצרפת (ראו פוסט נרחב מהביקור שלי בעיר, ואני לא זוכרת אם הוא כולל את הסיפור על איך קניתי טארט פרלינה ורוד באריק קייזר ולעסתי חצי ממנו בהנאה מדומה מתוך מחשבה שמדובר בטארט קרם פטל. SO NOOB). אין איזה סיפור רומנטי מאחורי מאיפה הגיע הצבע הורוד, זה פשוט צבע מאכל!

בוידאו המקורי השף אומר לא להתפתות למלא את הטארט עד הסוף, אלא רק עד חצי גובה, בגלל שהמלית סופר עשירה ומתוקה – והוא מאוד צודק. ולכן, החלפתי חלק מהשמנת בחלב (ואני מניחה שאפשר להחליף את כולה בחלב!), לשביעות רצוני הרבה!!!!

זה מאוד מאוד פשוט.

מרתיחים את השמנת והחלב הסיר בינוני (מוסיפים גם קורט מלח כדי לאזן את המתיקות).

מודדים בצד את אבקת הנוגט ומשתדלים לא לנשנש ממנה יותר מידי.

ברגע שהתערובת מבעבעת זורקים פנימה את האבקה ומתחילים לטרוף בטירוף עם מטרפה כדי למוסס את כל הגושים ולקבל רוטב בצבע חום בהיר.

שמים טיימר ומבשלים את העסק 3 דקות בול

עדיין על אש גבוהה ועדיין על רתיחה, תוך כדי טריפה מתמדת.

התערובת תסמיך מעט, וצבעה יהפוך לחום יותר כהה.

היא אמורה לצפות היטב גב של כף, ואם עושים פס עם האצבע, נשאר שביל ברור.

מסירים מהאש ומוזגים לתוך הבצק האפוי (זה בסדר אם הבצק עדיין קצת חמים, אבל שלא יהיה חם מאוד, אחרת הוא לא ישמור על פריכות).

מחכים לפחות 4 שעות בטמפ' החדר (או שעתיים במקרר, או שעה בפריזר) לפני שהקרם מתייצב דיו כדי להיפרס כראוי. הטארט נשמר בטמפ' החדר בלי בעייה עד שבוע, ולפעמים גם מעבר לכך.

גרסה ללא אבקת פרלין
ממה היא עשויה, הרי, אמרנו? מקרמל ואגוזים! אז במקום לקלות, להכין קרמל, לצנן ולטחון, אפשר לעשות קצת מיש מש בסדר הפעולות ולקבל מוצר די דומה (קצת פחות חלקלק ומשיי במרקם, אבל מספיק קרוב, ולא צריך לצאת למסע חיפושים אחר האבקה)

בשביל הגרסה הזו נצטרך אגוז טחון מאיזשהו סוג. אם יש לכם בלנדר, פשוט לכו לניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט (או כל חנות טבע), קנו אגוזי לוז שלמים, וטחנו אותם לאבקה (זהירות לא לטחון יותר מידי זמן מעבר להיווצרות האבקה, אחרת תקבלו יציקה). אם אין לכם פוד פרוססור, אפשר לקנות שקדים טחונים בכל סופר ולהשתמש במקום. יוצא לא רע בכלל! אפשר גם להשתמש באגוזי מלך או פקאנים טחונים, בהחלט. אבל בעיני לוז הכי מוצלח.

באותו הסיר (שבו הכנו את הבצק ממקודם) מניחים סוכר וטיפטיפונת מים (בערך כף). מוסיפים גם קורט נדיב מאוד של מלח. מבשלים על אש גבוהה עד שנוצר קרמל (להוראות מפורטות יותר להכנת קרמל, אתם מוזמנים להיעזר בפוסט טארט טאטן)

הקרמל צריך להיות בצבע זהוב עמוק, שמתחיל לאט לאט להתכהות.

אם מרוב ערבוב יש לכם גושים של סוכר בתוך הקרמל, אפשר להסיר מהאש לכמה שניות ולערבב עד שהם נמסים, ואז להחזיר לאש

ברגע שהוא בצבע הנכון וכמעט ללא גושים, מוסיפים את השמנת

ב-ז-ה-י-ר-ו-ת כי היא מבעבעת ומוציאה מלא אדים סופר רותחים וזה עושה כוויה מטורפת.

מוזגים כשכף היד שלכם מחוץ לטווח האדים של הסיר.

מערבבים עד שהתערובת אחידה, ואז מוסיפים את החלב

(שימו לב, היחס שמנת-חלב כאן הוא קצת שונה מההכנה עם אבקת הפרלין).

כשהתערובת אחידה שוב, מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז הטחונים, או השקדים הטחונים.

מערבבים היטב עם מטרפה ומבשלים ברתיחה כ-4 דקות, או עד שהתערובת מסמיכה קצת וצבעה הופך טיפה כהה יותר.

בשלב זה, אם במקרה יש לכם בבית בלנדר מוט, אתם יכולים לטחון את התערובת (כן, למרות שהאגוזים כבר טחונים) למשך דקה או שתיים, וזה מאוד מאוד משפר את המרקם והופך אותו לחלק וקטיפתי יותר. אני הייתי סקפטית, נועם התעקש שאנסה, וטוב שכך!! זה שווה את הניג'וס – יוצא הרבה יותר מוצלח.

מוזגים את הקרם לבצק וממתינים כמה שעות לפני הפריסה.

אם רוצים, אפשר לערום מעל הכל קצפת (או לזלף אם אתם משקיענים)

ואפשר לפזר מעל הקצפת הזו קצת אבקת פרלין, או אפילו אגוזי לוז קצוצים (בתמונה השתגעתי קצת ופיזרתי גם פולי קקאו טחונים)

ווריאצית שוקולד
אם מתחשק לכם טארט נוגט שוקולד אפשר להפחית כמויות בשליש (כלומר להכין מכוס אחת של תערובת שמנת/חלב, וכוס אחת אבקת פרלין), ואז אתם יכולים לזרוק לתוך הסיר 150 גר' של שוקולד מריר משובח מיד אחרי שהסרתם מהאש, לערבב עד שtנמס, ולמזוג לתבנית עם הבצק.

גרסה ללא מוצרים מן החי
כשפורמלג קפצה לבקר אותי, הכנו גרסה טבעונית לא רעה בכלל של הדבר הזה –

פשוט השתמשנו בקרם קוקוס במקום השמנת המתוקה, וזהו! אבקת הפרלינה צמחית מטבעה (רק לוז וסוכר). קחו בחשבון שהטעם של הקוקוס מאוד מורגש. בתור הקראסט הכנו גרסה ממותקת קלות לבצק המעולה הזה של איימי צ'פלין (רק בלי גרגרי פרג, וכף סוכר בנוסף) שיצא ממש מוצלח.

אל תשכחו להכין את הבלונדיז ההיסטריות של נועם!!!

פינת התכלס
בצק: שמים בסיר 100 גר' חמאה, יחד עם 1.5 כפות שמן, 3 כפות מים, כפית סוכר, וקורט נדיב מלח. ממיסים על אש גבוהה וברגע שהתערובת נמסה ורותחת עוברים לאש קטנה ומוסיפים 1 כוס קמח יחד עם רבע כוס אגוזי לוז טחונים דק (או שקדים טחונים, או כף גדושה קמח במקום). מערבבים על האש עד שנוצר כדור בצק אחיד שנפרד מהקצוות. משטחים את הבצק החם לתחתית ושוליים של תבנית 24 ס"מ לשכבה דקה ואחידה (אפשר להיעזר באצבעות ו/או בתחתית כוס). אופים על 180 מעלות כ-10 עד 13 דק' או עד הזהבה. אם הבצק צונח לשלולית אפשר למעוך אותו בחזרה במעלה השוליים עם שולי כוס, כל עוד הבצק עדיין חם (ניתן גם לבצע אפייה עיוורת, לפי ההוראות במתכון).

מלית פטנט: באותו הסיר, מרתיחים 1.5 כוסות שמנת מתוקה (ניתן להחליף עד חצי מהכמות בחלב, לגרסה פחות כבדה) יחד עם קורט מלח. ברגע שהתערובת רותחת מוסיפים פנימה בבת אחת 1.5 כוסות (180 גר') אבקת נוגט/פרלין. טורפים עם מטרפה על אש גבוהה כ-3 דקות על רתיחה או עד שהתערובת מסמיכה. מוזגים לבצק האפוי ומצננים כ-4 שעות עד להתייצבות הקרם למרקם פריס (או שעתיים במקרר או שעה בפריזר).

מלית ללא אבקת פרלין: מבשלים 3/4 כוס סוכר יחד עם קורט מלח וכף מים לקרמל בצבע זהוב עמוק. מוסיפים פנימה בזהירות 3/4 כוס שמנת מתוקה ובוחשים עד שהתערובת אחידה. מוסיפים גם חצי כוס חלב ומחזירים לרתיחה. מוסיפים פנימה 1 כוס אבקת אגוזי לוז או שקדים (טוחנים לבד בבלנדר, או קונים מוכן). מבשלים ברתיחה כ-4 דק' או עד שמסמיך. מומלץ לטחון למשך דקה בבלנדר מוט, אם יש. מוזגים לבצק ומצננים כרגיל.