חודשים ואפילו שנים עברו עד שמצאתי את הישועה. דמעות רבות נשפכו, ועצבים רבים התזבזבו על קטסטרופות נוראיות שיצאו לי ממתכוני מוס השוקולד לדורותיהם. אחד נוראי במיוחד (שקרא לשימוש בשוקולד חלב בנוסף למריר – אני נשבעת בכך, ויש לי הוכחות) התפרסם במדור של אהרוני ב-7 ימים, והביא לשיחת טלפון בהולה לידידי השף עמיר אילן, אחרי שתערובת השוקולד התאבנה לפתע. השף ייעץ "לפתוח" את התערובת במיקרו בפולסים ולהוסיף אט אט פירורי חמאה – טריק שעבד בהצלחה יתרה, אבל הנזק הנפשי כבר נגרם. או מתכון אחר (כבר לא זוכרת מאיפה) שבאמצעותו הפכתי ערימה סקסית של שוקולד לינדט משובח לערימה של גיבובי… משהו. לדני, לבסוף, הוגש "מוס שוקולד עם פצפוצים" (שנשארו כי פשוט לא הצלחתי לקפל את הקצפת לתוך היציקה המסטיקית שנוצרה לי) – והוא קיבל את השינוי המרענן בברכה ובשמחה אך בעיקר בחוסר יודעין שמשהו בכלל השתבש. בקיצור, אחרי שנתקלתי בספר של קרין גורן (סודות מתוקים) צרות רבות שלי הגיעו לקיצן. הפסקתי לנסות לדחוף למוס ביצים בכוח (לא, לא סתם ביצים! חלמונים בנפרד וחלבונים מוקצפים בנפרד!), ואימצתי לחיקי את הדרך האלגנטית ביותר: שתי שמנת מתוקה, ושתי חפיסות שוקולד. כמה פשוט, ככה טעים! הכמות: 7-8 מנות.

• 2 שקיות שמנת מתוקה 32% או 38% שומן
• 200 גרם שוקולד מריר או שוקולד לבן או רוזמרין

• אופציה:
• 2 כפות ליקר תפוזים, שוקולד, אייריש קרים, רום, או אפילו ברנדי או וויסקי או גרנד מארנייה

את המוס אפשר להכין עם עם שוקולד מריר, שוקולד רוזמרי (עם מילוי נוגט כזה), ותאמינו או לא, שוקולד לבן (משוקולד חלב יש לי עוד טראומה אני מפחדת לנסות). כעקרון אין שום הבדל בהכנה, אבל המוס הלבן יוצא מתוק יותר, וטיפה יותר דליל ופחות יציב מהשחור. אפשר לפצות על כך ולהשתמש ב-250 גרם שוקולד לבן במקום מאתיים, אבל לדעתי זה לא מצדיק לקנות עוד חבילה שלמה. כמו-כן, השוקולד הלבן קצת יותר נודניק בהמסה – הוא דביק יותר, ויש לו נטייה להשרף. זה תקף במיוחד למיקרו, אז חממו אותו בפולסים קצרים, וערבבו אותו היטב כדי שלא יידבק לדפנות ויישרף.

שופכים לקערה שקית אחת של שמנת מתוקה (את השנייה שומרים במקרר, נשתמש בה אחר כך). שוברים את שתי חפיסות השוקולד לקוביות. ממיסים את השמנת ואת השוקולד ביחד בשתי דרכים. המסה במיקרו: (בפולסים הולכים ומתקצרים של 40 שניות לכל היותר, ולקראת הסוף בפולסים ממש קצרים של 10 שניות). בין כל חימום קצר במיקרו, מוציאים ומערבבים היטב עם כף עץ. זהירות – לא לנסות להמיס בחימום אחד ולא לחמם יותר מידי בפעם אחת. לקראת הסוף השוקולד רך מאוד ומתחיל להתממוסס, מפסיקים לחמם במיקרוגל ופשוט ממשיכים לערבב בכף. אם בא לכם, תוכלו לעבור למקצף ידני – זה מתערבב הרבה יותר טוב. המסה בביין מארי: מציבים את הקערה מעל סיר של מים רותחים (אפילו לא על הגז! רק ממלאים אותו במים רותחים, אפשר לעשות את זה על השיש או על השולחן). מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים שמתחת. מערבבים את התערובת למשך כ-10 דקות עד שהכל נמס לאיטו והופך לבלילה חלקה והומוגנית. אתם יכולים לתאר לעצמכם למה אני מעדיפה במיקרו – לא צריך את כל הפאס הזה. הוא בעיקר פוטוגני, אבל לא יותר.

גנאש שוקולד מריר נראה כמו סירופ שוקולד דליל מאוד. גנאש שוקולד לבן הוא צהבהב כמו דני וניל, וגם דליל מאוד. כשהתערובת מומסת והומוגנית, שמים את הקערה כמו שהיא במקרר ל-4 שעות. עדיף ללילה שלם. התערובת תתקשה במקרר, וזה בסדר.

סמוך למועד ההגשה – שולפים את הקערה מהמקרר, שופכים פנימה את השמנת השנייה שהחבאנו בצד (המהדרין מוסיפים בשלב זה 2 כפות ליקר כלשהו (לדוגמה קוואנטרו, לטעם תפוזי, או גראנד מרנייה, לטעם… אחר, או קוניאק, או אפילו וויסקי), ומקציפים למשך 2 דקות בערך עד שנוצר קרם יציב (המקצף אמור להשאיר פיתולים עמוקים ובולטים, ככה יודעים). זהירות לא להקציף יותר מידי, השמנת עלולה להפוך לחמאה. שומרים במקרר עד ההגשה.

המוס נשמר במקרר בערך שלושה ימים, ועובר הקפאה מצויין (אל תקפיאו יותר משבוע), רק צריך לזכור להוציא אותו מהמהקפיא זמן מה לפני ההגשה אחרת הוא לא כל כך נעים לאכילה. הדרך הכי יפה להגיש אותו היא להכין אותו לפחות יום מראש (אפשר אפילו יותר!), למזוג אותו לתבניות אישיות (תבנית מאפינס או תבנית סיליקון יפה), להקפיא אותן היטב, ו-30 דקות לפני ההגשה להוציא אותם החוצה אל תוך צלחות ולמזוג מלמעלה רוטב טופי (כמו שעשיתי בתמונה למעלה), או סתם קצפת טעימה. או פצפוצי שוקולד מהדנונה.

יש לי שלוש סיבות לאהוב את החורף: חמין, קרמבו, ותפוזים. טוב, עכשיו החורף אמנם נגמר, אבל מסיבה קוסמית כלשהי סופה של עונת התפוזים עוד לא הגיע, ואני עדיין נתקלת בתפוזים מהזן הטוב ביותר – טעימים, עסיסיים, וממש ממש זולים. באינטרנט רצות המון גרסאות לעוגת התפוזים הזו, שבתוכה שמים תפוז שלם מרוסק (!). זוהי הגרסה שיצאה לי הכי טעימה. היא רכה ועסיסית, ובניגוד לעוגות רכות ועסיסיות אחרות, לא צריך להפריד ביצים בשבילה. את הכל מערבבים בקערה אחת. הניג'וס היחיד פה זה התפוז המרוסק, שבשבילו מומלץ להשתמש בבלנדר. בשביל הצילום אפיתי את העוגה בתבניות הסיליקון החדשות שלי (שקיבלתי ליומולדת מדני :) אך ניתן גם לאפות בתבנית מלבנית או אפילו עגולה. המתכון המקורי שייך ליעלה מ-ynet, ומצאתי אותו בפורום מתכונים.נט. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה או 25-30 מאפינס.

• 5 ביצים
• כוס ורבע סוכר
• 2 שקיות של סוכר וניל
• 3/4 כוס שמן (כל סוג, חוץ מזית)
• 3/4 כוס מיץ תפוזים (שסוחטים מבערך מ-2 תפוזים)

• 1 תפוז מרוסק (בשלמותו! כולל הקליפה!)
• 1 שקית אבקת אפייה
• 2 כוסות קמח לבן רגיל
• לזיגוג: חצי כוס מיץ תפוזים

• —

מחממים את התנור מראש ל-150 מעלות (העוגה בפנים זמן מדוד כשהתנור כבר חם. תחסכו לכם כאב ראש). שוברים את כל הביצים לקערה גדולה (יש פה המון בלילה, השתמשו בקערה הכי גדולה שיש לכם) ומוסיפים את הסוכר וסוכר הוניל. מקציפים (או טורפים היטב היטב במטרף ידני) למשך 2-3 דקות עד שנוצרת בלילה תפוחה מאוד ואוורירית (פי שתיים גודל ממקודם). מוסיפים את השמן, ומערבבים היטב.

סוחטים מיץ תפוזים מבערך 2 תפוזים (כנראה שאפשר להשתמש במיץ מוכן, אבל זה בטוח פחות טעים). שוטפים היטב עם סבון את התפוז המיועד לריסוק (וזאת כדי להסיר את שאריות הריסוס מהקליפה – פויה). חותכים אותו לכמה חתיכות גדולות כדי שיתרסק בקלות. שמים אותו בבלנדר יחד עם קצת מהמיץ הסחוט ומרסקים בפולסים (פולס = הפעלה לשנייה ומיד הפסקה. יש כפתור מיוחד לזה) עד שיש רסק הומוגני (אבל זה בסדר אם יש קצת חתיכות פה ושם). אם קשה לו, הוסיפו עוד קצת מיץ סחוט והמשיכו לטחון. הוסיפו את הרסק לבלילת הביצים יחד עם שאר מיץ התפוזים הסחוט. אם אין לכם בלנדר, או שפשוט אין לכם כוח לטחינות האלו, גררו את כל הקליפה הכתומה מהתפוז, קלפו והפטרו מהחלק הלבן, חתכו את בשר התפוז לקוביות קטנות והוסיפו את הקוביות והקליפה הכתומה לבלילה. הוסיפו גם את השאר המיץ וערבבו היטב.

הוספנו שמן, מיץ תפוזים, רסק תפוז? יפה. עכשיו מוסיפים פנימה את אבקת האפייה, מערבבים היטב, ומניחים בצד ל-5 דקות. בזמן זה אבקת האפייה מתחילה לתסוס בכל החומציות הזו שנוצרה. וכך כשנאפה אותה העוגה תתפח ותעלה יופי.

מוסיפים את כל הקמח בבת אחת – ומערבבים בכמה תנועות יעילות ורחבות. חשוב לערבב כמה שפחות, רק עד שהבלילה נראית יחסית אחידה ואין יותר פירורים של קמח (ערבוב יתר מפתח סיבי גלוטן שהופכים את העוגה למסטיקית). מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת (שמשמנים עם טיפה שמן רגיל שמורחים עם הידיים) או מרופדת בנייר אפייה. אפשר גם לאפות בתבנית מאפינס או בתבניות סיליקון עם צורות יפות. מה שמתחשק לכם (אם אתם אופים בתבניות מאפינס, אל תמלאו אותן עד הסוף בבלילה, רק עד קו ה-3/4, כי העוגה תופחת מאוד). אופים למשך כ-40-50 דקות בתנור שחומם מראש. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ובהתאם לתבנית – מלבנית לקחה לי 45 דקות והמאפינס היו מוכנות אחרי 35 דקות. איך יודעים מתי מוכן? תוקעים שיפוד, ממתינים שנייה-שתיים, ובודקים אם הוא יוצא נקי או לא. נקי = מוכן. מוציאים את העוגה מהתנור מיד (לא משאירים בפנים, ואל תדאגו, היא לא תצנח, זו לא עוגה גבינה). אני יצאתי פעם מהבית כשהעוגה הייתה מוכנה, השארתי אותה להתקרר בתנור המכובה וכשחזרתי היא הייתה פשוט אבן. אל תחזרו על הטעות הזאת.

אם אפיתם בתבניות סיליקון, חכו עד שהעוגות תתקררנה, ורק אז שחררו אותן (אין צורך לשמן את התבניות, אגב). כשניסיתי לשחרר חם, אחת התפרקה לי (טוב גם כשהיה קר, אבל אני עוד אלמד לעבוד איתן). אם בא לכם, מומלץ לפזר על העוגה כ – 1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט [ + שתי כפות ליקר קוואנטרו, גם תוספת משגעת] כשהיא חמה – מה שהופך אותה לרכה, עסיסית ותפוזית עוד יותר. אם אתם במצב רוח חגיגי, יש דרך נפלאה להפוך את העוגה הזו לחגיגית באמת עם ציפוי גנאש. העוגה נשמרת נהדר במקום אטום (בתנור הסגור שלכם) למשך שבוע ואף יותר.

שתי הפוקאצ'ות האהובות עלי בכל ישראל הן הפוקאצ'ה של סלייס ברמת השרון (אותה מגישים כמו סנדוויץ עם אנטיפסטי בפנים וים של מוצרלה, והפוקאצ'ה של בליני בתל אביב (שנקלית על טאבון, ומוגשת נונ-סטופ לאורך כל הארוחה, יחד עם צלוחית של שמן זית וחומץ בלסמי). ולפני כמה חודשים גיליתי את סוד המתכון לבצק הזה. בצק שמשמש, אגב, גם לפיצה (בתוספת של 10 דקות עבודה נטו – בשביל רוטב עגבניות ביתי זריז). להרבה אנשים יש פחד מבצקי שמרים. אבל מעבר לכמה עקרונות בסיסיים, באמת שאין מה לפחד. הבצק יוצא רך, גמיש, ונפלא פשוט! וההכנה היא צ'יק צ'ק. מי שלא רוצה ללכלך את הידיים מוזמן להשתמש במיקסר. אני לעולם לא אוותר על התענוג של ללוש בצק שמרים. הכמות: תבנית מלבנית של עוגה או 4-5 פוקאצ'ינות בינוניות.

• לפוקאצ'ה:
• 4 כוסות קמח לבן רגיל
• 3.5 כפיות שמרים יבשים (או 2.5 כפיות שמרים טריים כמו "שמרית")
• 2 כפות סוכר
• בערך 1.5 כוסות מים פושרים
• 1.5 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית

• פיזורים אופציונלים מלמעלה:
• עשבי תיבול קצוצים כגון בזיליקום, אורגנו, טימין
• 3-4 שיני שום קצוצות
• מלח גס
• ממרח פסטו
• ממרח עגבניות מיובשות
• טפנד זיתים

בצק השמרים לפוקאצ'ה: מרתיחים בקומקום טיפה מים, ומדללים את המים הרותחים במים מהברז כדי ליצור תערובת של מים פושרים (כאלה שנעימים למגע אצבע). השמרים אוהבים טמפ' פושרת. אם זורקים עליהם מים קרים מידי או חמים מידי, הם ימותו. מערבבים בקערה את הקמח ואת השמרים. השמרים צריכים להיות מצופים היטב בקמח כדי לא לבוא במגע עם החומרים האחרים – זה יפגע בתפיחה. מוסיפים את המים הפושרים, את הסוכר, את המלח, ואת שמן הזית. לשים היטב במשך 3-4 דקות עד שהבצק מקבל מרקם גמיש ונוצרים סיבים גמישים. הבצק קצת דביק, אז מומלץ לעבוד עם יד אחת, ולהשאיר את השנייה נקייה (לא כמו שעשיתי בתמונה, פשוט לא יכולתי להתאפק). כשסיימתם ללוש, השתמשו בכף ביד הנקייה כדי "להוריד" את שאריות הבצק מהיד.

מתפיחים: השמרים ניזונים מהסוכר, ומתחילים לייצר בועיות אוויר קטנטנות בתוך הבצק, וככה הוא גדל וגדל ולבסוף מכפיל את הנפח שלו. בצק שמרים אפשר להתפיח בשתי דרכים: בחוץ או במקרר. בחוץ זה אומר במקום חמים וחשוך. את החשוך משיגים ע"י כיסוי הבצק במגבת (וניילון נצמד מתחתייה כדי שלא תתלכלך), ואת החמים משיגים ע"י כך שמניחים את הבצק ליד התנור, או ליד מכונת הכביסה. בקיץ אפשר להתפיח סתם כך על השיש. התפחה בחוץ אמורה לארוך בין שעה לשעתיים, תלוי כמה חמים ונעים לבצק. בחורף (כשקר בחוץ) יש לי טריק: אני מחממת את התנור ל-80 מעלות ל-10 דקות, מכבה, ומכניסה את הבצק פנימה. יוצר אפקט חממה ומזרז את התפיחה בטירוף. אפשר להתפיח את הבצק גם בתוך המקרר, אבל בשביל זה הוא צריך לבלות בפנים לפחות 7-8 שעות, או לילה שלם. הזהרו מהתפחת יתר, כי הבצק יחמיץ וייהרס.

כשהבצק סיים לתפוח והכפיל את נפחו מעבירים אותו לתבנית מלבנית של עוגה (ששימנתם מראש עם טיפה של שמן רגיל שמורחים עם הידיים על כל הדפנות). אפשר גם לחלק את הבצק לכמה כדורים קטנים, ולשטח אותם על תבנית אפייה (בעובי של ס"מ-שניים) כדי לקבל פוקצ'ינות. מפזרים את הטופינגז שבחרתם (לפני האפייה!). אפשר לקצוץ כל תערובת שבא לכם של עשבי תיבול, אפשר גם להשתמש בעשבי תיבול מיובשים. אפשר למרוח פסטו או ממרח עגבניות מיובשות או טפנד זיתים. אפשר לפזר מלח גס, אפשר אפילו לגרר קצת גבינה צהובה או מוצרלה. על כל תוספת שאתם מוסיפים מזגו מלמעלה בנדיבות שמן זית, והשתמשו באצבעות כדי לעשות בורות עמוקים בבצק, כדי שהטעמים יחדרו פנימה. באפייה הם עולים בחזרה, אגב.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות, ואופים כ-20 דקות או עד שמזהיב למעלה. הפוקאצ'ה נשארת רכה ונפלאה למשך כמה שעות, אבל אח"כ יש לה נטייה להתייבש. ככה זה כשמכינים בצורה טבעית בלי חומרים משמרים כמו במאפיות. אבל זה לא חייב להיות ככה – תוכלו להוסיף למרכיבים בקערה לפני הלישה שתי כפיות של חומר שנקרא "משפר אפייה" (הוא נמכר בדואו יחד עם שמרית, בד"כ). הוא לא פוגם בטעם של הבצק, אבל הוא מוסיף גמישות, מאיץ את ההתפחה, ואיתו המאפים נשמרים יותר זמן. בכל מקרה, הפוקאצ'ה עוברת הקפאה מצויין. אני ממליצה לחתוך לריבועים, להקפיא בשקיות נפרדות, ולהשתמש לסנדוויצ'ים מושקעים של היום יום. לא צריך להפשיר – פשוט נסרו אותן לשניים, מלאו בגבינות, ירקות, נקניקים, מה שבא, הרכיבו, וצאו לעבודה. עד הפסקת עשר הפוקאצ'ה תפשיר באופן מושלם, ועד אז תשמש כמקרר למילוי הסנדוויץ. איזה טריק, הא?! (עובד גם על לחמניות קפואות, אגב) אם אתם מתכוונים להקפיא עשו זאת כמה שיותר מהר, לפני שהפוקאצ'ות יאבדו את הטריות.

לסיכום: דגשים לעבודה עם בצק שמרים

אל לשמרים לבוא במגע ישיר עם שומן (כמו נגיד שמן זית, או ביצים) או מלח. זה פוגם מאוד בתפיחתם. מה כן הם אוהבים? אוכל (סוכר) וסביבה חמימה ונעימה (מים פושרים). לכן, לפני שמוסיפים כל חומר אחר לבצק, מערבבים אותם היטב עם הקמח.

את הבצק מתפיחים במקום חמים ונעים למשך שעה-שעתיים עד שהוא מכפיל את הנפח. לא יותר. אפשר גם להתפיח במקרר למשך 7-8 שעות או לילה שלם. לא יותר.

בצק שמרים, בניגוד לבצק פריך ובצקים משונים אחרים, צריך ללוש הרבה. ככל שתלושו אותו יותר, כך יתפתחו וייקשרו סיבי הגלוטן (הסיבים היפים שמתחילים בזמן הלישה), והם אלה שמעניקים לפוקצ'ה את המרקם הרך והטעים שלה.

בניגוד לדעתה של סבתא שלכם, שמרים לא צריך "להתחיל" בקערה נפרדת עם מעט מהמים והסוכר (לערבב ולהשהות 10 דקות עד שתוסס). מערבבים אותם ישירות עם הקמח, וממשיכים כרגיל. אם אתם לא בטוחים לגבי הטריות של השמרים שלכם, אז תוכלו "להתחיל" אותם בקערה נפרדת בתור בדיקה: אם הם לא מעלים בועות תוך 10 דקות אז הם ישנים ולא טובים.

אוף טופיק
היום ביליתי את אחר הצהריים שלי בצילום מנה כחלק מתחרות צילום אוכל של המגזין "דרך האוכל" (שנגמרה היום). המתכון הוא לפילה מוסר בקרם חצילים עם קונפי עגבניות שרי וסיגר גבינת עיזים, והביא אותו השף אבי ביטון ממסעדת אדורה. וכן, המתכון מופלץ כמו שהוא נשמע. אבל הוא מאוד פוטוגני. כל המשתתפים היו אמורים להכין את המתכון בבית, לעצב את המנה על צלחת כרצונם, ולשלוח תמונה. החוק היחיד הוא שבצילום מותר להשתמש רק בחומרים המצויינים במתכון ותו לא. כמצופה, לקח לי המון זמן להכין. אבל בסוף יצאו תמונות משגעות. צילמתי גם את תהליך הבישול, כך שהיה כיף ומעניין. ולפחות הדג היה טעים. וגם הסיגר היה סבבה (הינט הינט, כל השאר לא). התלבטתי בין שתי תמונות, ולבסוף החלטתי לשגר לתחרות את התמונה הזו, משיקולי רקע וקומפוזיציה. אל תשאלו. בהצלחה לי!!

סלט הטאבולה הזה הוא מה שגמל אותי מיחסי הסולד לפטרוזיליה. לא כל כך הבנתי מה הקטע שלה ולמה אנשים מחבבים אותה כל כך (חוץ מהעובדה שהיא פוטוגנית מאוד, לא כל כך ראיתי את היתרונות שלה). סלט הטאבולה הראשון שהסכמתי לטעום אי-פעם הוגש במסעדת "ז'אקו" בהרצליה פיתוח, ביתם השני של אבא ואמא שלי. בצירוף עם פוקצ'ה טרייה מהתנור, המאכל המוזר והגרגרי הזה היה מוצלח ומרענן במיוחד. ישר התחלתי לחפש מתכונים באינטרנט, ומצאתי מתכון שהיה נראה מוצלח במיוחד מהשף של מסעדת דיאנא בנצרת. האתגר האמיתי, מהר מאוד גיליתי, הוא הקיצוץ של הפטרוזיליה. כי בשביל סלט טאבולה צריך הרבה פטרוזיליה. יש שני עקרונות חשובים לקיצוץ מהיר ויעיל: סכין חדה וטובה (היא לא חייבת להיות סכין שף יקרה. יש גם סכינים ב-5 שקל בשוק ובסופר, והן יכולות להיות ממש חדות), וטכניקה טובה, שתאפשר לכם ממש לקצוץ כמו רובוט, בלי להתאמץ יותר מידי ובלי הרבה לכלוך (על כך בהמשך). כשמקפידים על שני התנאים האלה קיצוץ של שני צרורות פטרוזיליה לא ייקח לכם יותר מ-7-8 דקות. באחריות. הכמות: 4-5 מנות.

• שני צרורות גדולים של פטרוזיליה
• חופן גדול של עלי נענע (בערך רבע חבילה)
• 2-3 גבעולים של בצל ירוק (רק החלק הירוק. מי שאוהב את הלבן יכול להוסיף אותו גם)

• בערך כוס בורגול
• בערך כוס מים רותחים
• רבע כוס שמן זית
• רבע כוס מיץ לימון
• מלח לפי הטעם

• —

מרתיחים מים בקומקום. מניחים את הבורגול בקערית קטנה, ומכסים אותו במים הרותחים, לא בדיוק בכל הכמות, רק עד שהמים עוברים אותו בקצת. משהים כ-15 דקות עד שכל המים נספגים. אין צורך לבשל את הבורגול בסיר, רק משרים במים רותחים וזהו. בינתיים מקצצים את כל הירוקים. אם תרצו מנה מזינה יותר, תוכלו להחליף את הבורגול בקינואה (שמבשלים בדיוק כמו אורז) בשביל קיק של חלבון אחרי אימון, או אפילו בשאריות אורז מהמקרר (ניסיתי, ויצא ממש טעים).

קוצצים דק מאוד את צרורות הפטרוזיליה. הפדנטים מביניכם יכולים להשליך לפח את הגבעולים הירוקים (רבים טוענים שהם מרירים) ולקצוץ רק את העלים. אני אוהבת את הגבעולים כי הם מוסיפים קראנצ' וצבע. וגם חוסאם מאל-באבור קוצץ אותם ומכניס לסלט את רובם כאילו כלום. מעבירים את הפטרוזיליה לקערה ועוברים לקיצוץ הנענע, בדיוק באותה שיטה. את הנענע צריך להפריד מגבעולים קודם, כי הם קשים ולא טעימים. משתמשים רק בעלים. מקווצ'צ'ים את כל חופן הנענע ביחד, פורסים לפרוסות, וקוצצים את הפרוסות שוב עד שהכל קצוץ דק. את הבצל הירוק פורסים לפרוסות דקיקות (את החלק הירוק בלבד. אם אתם אוהבים את הלבן, אפשר גם, אבל על החלק השעיר וותרו) ומוסיפים גם לקערה. מעבירים לקערה חצי מהבורגול המושרה (את השאר מוסיפים אחרי שמערבבים, כדי לוודא שלא שמנו יותר מידי), מתבלים בהדרגה בשמן הזית, ומיץ מלימון חצוי (אני סוחטת אותו ישירות פנימה ו"דגה" את הגרעינים שנופלים פנימה עם מזלג). מוסיפים מלח. טועמים ומתקנים תיבול. הטעמים אמורים להיות חזקים: חמוץ ומלוח, לח ורך. אם יבש הוסיפו מעט שמן זית. אם יצא עיסתי מידי או שהטעמים חזקים לך מידי, הוסיפו עוד בורגול. מגישים עם בורקס טרי או פיתהטוסט, או סתם ככה.

איך קוצצים פטרוזיליה בקלות: עוברים לאורך כל הפטרוזיליה עם הסכין ופורסים אותה לפרוסות. מניחים את הסכין בצד רגע ומערבבים בעדינות את העלים על קרש החיתוך כדי שישנו תנוחה. קוצצים שוב עם הסכין לאורך הערימה, בתנועה עולה ויורדת, ומשתמשים בכף היד בנקודת האחיזה (ראו תרשים) כדי לדחוף את הסכין חזק מטה עד ששומעים קול של קראנצ'. עוברים לאורך הערימה כמה פעמים, ומערבבים אותה שוב. חוזרים על התהליך כמה פעמים עד שהפטרוזיליה קצוצה דק דק.

שדרוגים: אפשר להוסיף מלפפון קצוץ דק, או עגבניה טרייה (שהיא קשה יותר וטובה יותר לסלט מאשר עגבנייה רכה ובשלה) קצוצה דק – מומלץ להיפטר מהגרעינים והמיץ כדי לשמור על פריכותה. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ דק בשביל טבולה שיעלה אתכם באש. עוד שדרוג מעניין שהיה רלוונטי לאחרונה, אבל עכשיו קצת פחות – הוא גרגרי רימון (שכבר לא בעונה). בנוסף, כפי שכתבתי למעלה, אפשר למצוא תחליפים ממלאים ומזינים יותר מהבורגול: לדוגמה קינואה (שבצירוף עם קוביות מלפפון הופכת לסלט קינואה נפלא, כמו של אורנה ואלה), או אפילו אורז.

אם חשבתם שהתענוג הזה שמור בבלעדיות לליידי גודייבות ששוכנות להן בבתי קפה בפריז, טעיתם. המרכיבים עולים גרושים, וההכנה הרבה יותר פשוטה ממה שאתם חושבים. הפחזניות מבוססות על בצק רבוך (שנשמע בעיקר כמו מילה גסה, אבל זה פשוט אומר בצק שמכינים בסיר על הכיריים). תוך כדי אפייה, נפלאות הכימייה והפיזיקה יוצרים בבצק חור במרכז, בו אפשר להחביא דברי ערך כמו קרם פטיסייר (שקצת מסובך להכין) או קרם חלופי נפלא שמרימים תוך דקה וחצי משלושה מרכיבים. מי שלא שף לא יבדיל, ואם תשקיעו ותמזגו מלמעלה רוטב שוקולד חם (או לחילופין רוטב טופי), יהיה עוד יותר קשה להבדיל. בחתונות מסורתיות הצרפתים אוהבים להכין מגדל ענק של פחזניות ולקשט אותם בשערות סבתא שמכינים מקרמל. זה נראה הזוי, אבל מאוד טעים, ונקרא קרוקומבוש. ולזה אני קוראת אוכל חתונות! בוידאו הזה מרתה השכנה מדגימה. המתכון מבוסס בעיקרו על הפחזניות הנפלאות של דורעם גונט, והמילוי מספר המתכונים "ששת" של על השולחן. הכמות: 15 פחזניות גדולות או 18 בינוניות.

• לפחזניות:
• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה (חבילה קטנה, לא חמאה מלוחה)
• כפית סוכר
• קורט מלח
• 1 ורבע כוסות קמח רגיל
• 3 ביצים מס' 1 (הכי גדולות)

• —

• —

• —

• למילוי קרם וניל:
• 1 כוס חלב
• 1 שקית שמנת מתוקה
• 1 שקית פודינג וניל אינסטנט (80 גרם)
• לרוטב שוקולד:
• 1/2 שקית שמנת מתוקה
• 100 גר' שוקולד מריר
• לרוטב טופי:
• 1/2 שקית שמנת מתוקה
• חצי כוס סוכר

לפחזניות: מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. הבצק נמצא בתוך התנור זמן מדוד ומדוייק, ובגלל זה מאוד מומלץ לחמם מראש. מכניסים לסיר את המים, החמאה, הסוכר, והמלח, ומבשלים על אש בינונית עד שהכל נמס ומאוחד לנוזל אחיד. נזהרים לא להרתיח. מורידים רגע מהאש ושופכים פנימה את כל כמות הקמח בבת אחת. מחזיקים את הסיר חזק ביד אחת, ומערבבים חזק עם כף עץ ביד השנייה, עד שמתגבש לאט לאט בצק. מחזירים את הבצק אל הכיריים ומנמיכים לאש נמוכה. מערבבים עד שהוא מתחיל להתכדרר לכדור ונפרד מהדפנות של הסיר. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים אותו על השיש מעל מגבת רטובה (כך יהיה יותר קל לערבב בלי שהסיר יזוז). מערבבים עוד דקה עד שהבצק מתקרר טיפה. מתחילים להוסיף את הביצים, אחת אחת, ומערבבים היטב בין לבין, עד שביצה נבלעת, לפני שמוסיפים את הבאה. כשמוסיפים את הביצה התערובת נראית כאילו היא מתפרקת, אבל ממשיכים לערבב במרץ והיא תתאחד בחזרה. מערבבים מהר ובכוח כדי שהחום של הבצק לא יבשל את הביצה. אחרי שהביצה הראשונה נבלעת הבצק יראה כמעט ללא שינוי, אחרי השנייה הוא יהיה יותר קרמי, ואחרי השלישית הוא יהיה דומה במרקמו לחמאת בוטנים רכה. המרקם של הבצק הוא החלק הקריטי במתכון – ופה תמיד הייתי נופלת.

התערובת חייבת להיות במרקם רך, אבל שעדיין "תחזיק" (ולא תשתטח) אם תניחו אותה על נייר אפייה. אם התערובת תהיה רכה מידי, היא תצנח באפייה ויצאו לכם פיתות (זה מה שקרה לי בנסיון הראשון, שהוספתי 4 ביצים – כי קיבלתי עצה שהבצק צריך "ליצור חוט בין האצבעות כשמפרידים אותן", זה היה נאחס). הבצק צריך להיות מספיק רך כדי שאפשר יהיה לעבוד איתו (יותר רך ממה שהיה לפני הוספת הביצים). אם הבצק נראה לכם קשה מידי, טרפו ביצה נוספת בצד, הוסיפו ממנה כף אחת לתערובת (לעולם לא להוסיף ביצה שלמה) וערבבו. אם צריך עוד, הוסיפו עוד כף, וכך הלאה. אם פישלתם והבצק רך מידי, הוסיפו מעט קמח וערבבו עד שהבצק יציב יותר.

לוקחים שתי כפות ויוצרים כדורים של בצק (כף אחת ממלאים עד שהיא גדושה, ונעזרים בשנייה כדי להוריד את הבצק אל התבנית), ומניחים בתבנית עם נייר אפייה (בתמונות השתמשתי בנייר כסף כי בדיוק נגמר לי נייר האפייה, לא מומלץ). אפשר להשתמש בשקית זילוף אם אתם רוצים שיצאו לכם פחזניות דוגמניות ומחוטבות. הפחזניות תופחות מאוד באפייה ולכן מומלץ ליצור אותן בגודל כדורי פינג פונג, ואז יצאו לכם בערך 18 בינוניות. מניחים את הבצק באופן מרווח (לפחות 3-4 ס"מ רווח בין לבין) – זה יתפוס שתי תבניות, לא נורא. מוודאים שהתנור חם וכבר הגיע ל-180, ומכניסים את שתי התבניות פנימה. מכוונים טיימר ל-20 דקות בדיוק. אסור לפתוח את דלת התנור ב-15 דקות הראשונות, כי כל סביבת האדים שנוצרת בפנים חשובה מאוד כדי שיווצרו כיסי אוויר בתוך הפחזניות. אם תפתחו את הדלת האדים יברחו והן פשוט יצנחו. בזמן שהפחזניות בתנור, תוכלו להכין את הקרם למילוי.

אחרי 20 דקות של אפייה הפחזניות שחומות ויפהפיות, אבל אנחנו רוצים גם לייבש אותן, אחרת הן יצאו סמרטוטיות. מעלים את טמפ' התנור ל-200 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור (לא יותר מידי, רק קצת, כדי שהאדים יצאו, אבל החום ישמר). אופים ככה עם דלת פתוחה 8 דקות. מוודאים שלא נשרף. מוציאים מן התנור ומפרידים מיד בין הפחזניות לנייר האפייה, ומניחים אותן על משטח קר (השיש למשל), על הצד. כך יצאו האדים מהצד והפחזניות לא יהפו לסמרטוטיות. כשפחזניות התקררו לגמרי, חוצים עם סכין כמעט עד הסוף, וממלאים בקרם.

למילוי קרם וניל: מקציפים בקערה את החלב, השמנת המתוקה והפודינג עד שנוצר קצף יציב. עוצרים מידי פעם ובודקים אם הקצף נוזל מכף בקלות או לא. אם הוא מחזיק ונשאר הקצף מוכן. זהירות לא להקציף יותר מידי, לשמנת יש נטייה להפוך לחמאה אחרי הקצפה מרובה.

לחלופין, אפשר להכין קרם פטיסייר אמיתי (שעשוי משמנת מתוקה, חלמונים, סוכר, ומקל וניל). בפעם הקודמת הכנתי אחד כזה, ואחרי חצי שעה של שקידה מעל הכיריים יצא לי משהו שדומה בטעמו לדני וניל (כנראה בגלל שהשתמשתי בתמצית וניל ולא מקל וניל). מומלץ להשקיע בקרם פטיסייר רק אם יש לכם מקל וניל (שעולה בערך 12 ש"ח ליחידה). ממלאים את הפחזניות החצויות עם כף. פותחים את הלוע שלהן עם יד אחת, ועם היד השנייה ממלאים כל פחזנית בכף גדושה של מילוי, וסוגרים. אפשר גם למלא עם שקית זילוף כדי ליצור דוגמה יפה של הזלפה (כמו שעשיתי בתמונה). שקיות זילוף חד-פעמיות מניילון אפשר להשיג בכל סופר, ובקצה שלהם מרכיבים פיית זילוף עם צורות יפות (פייה איכותית תהיה מברזל ותעלה בסביבות ה-10-12 ש"ח. פוסט מפורט בקרוב). את הפחזניות המוכנות אפשר לשמור במקרר בערך יום.

רוטב שוקולד חם (גנאש) בחמש דקות: מחממים בסיר קטן על אש קטנה חצי שקית של שמנת מתוקה יחד עם קוביות של חבילת שוקולד מריר. מבשלים כ-5 דקות עד שנוצר רוטב חם וסמיך. מסירים מהאש וממשיכים לערבב כדקה שתיים עד שמתקרר קצת. הרוטב מתקשה במקרר, ואפשר לחמם אותו בעדינות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות כל פעם.

רוטב טופי בשלוש דקות: מחממים חצי כוס סוכר במחבת יחד עם שלוש כפות מים מהברז. אחרי ששופכים אותו פנימה, לא נוגעים בו. לא מערבבים ולא מטלטלים את המחבת. משאירים אותו כמו שהוא עד שהוא נמס לגמרי. כשהסוכר מתחיל להזהיב, סופרים חמש שניות ומתחילים לערבב. אל תתעסקו בשום דבר אחר בזמן הכנת הרוטב. תנו לו את תשומת הלב שמגיעה לו – שנייה אחת יותר מידי והסוכר עלול להשרף. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן). בינתיים מוזגים רק חצי מקרטון שמנת (יש גם בקבוקים עם פקק), ומערבבים. חלק מהסוכר יהפוך לגושים, זה בסדר. ממשיכים לערבב על אש גדולה והגושים אמורים להתמוסס (אפשר לצמצם את תופעת הגושים אם מוציאים את השמנת החוצה 20 דקות לפני הזמן, או מחממים אותה בזהירות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות). כשהרוטב חלק לגמרי ומגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם הרוטב כהה וסמיך לכם מידי, הוסיפו עוד שמנת, ובשלו עוד עד לסף רתיחה (לא להרתיח, אחרת זה יוצא יציקה). הרוטב נשאר נוזלי גם כשהוא מתקרר, ואפשר גם לשמור במקרר עד ההגשה.

מוזגים רוטב חם על הר של פחזניות לעיני האורחים. אל תשכחו להחביא לכם כמה בצד.
המתכון הזה יחסית מורכב ולכן העליתי הרבה תמונות של התהליך לפליקר. כולם מוזמנים (הדפדוף נעשה בצד ימין).