בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 41



פחזניות 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שישי, 04 במאי 2007

creampuffs.jpg

אם חשבתם שהתענוג הזה שמור בבלעדיות לליידי גודייבות ששוכנות להן בבתי קפה בפריז, טעיתם. המרכיבים עולים גרושים, וההכנה הרבה יותר פשוטה ממה שאתם חושבים. הפחזניות מבוססות על בצק רבוך (שנשמע בעיקר כמו מילה גסה, אבל זה פשוט אומר בצק שמכינים בסיר על הכיריים). תוך כדי אפייה, נפלאות הכימייה והפיזיקה יוצרים בבצק חור במרכז, בו אפשר להחביא דברי ערך כמו קרם פטיסייר (שקצת מסובך להכין) או קרם חלופי נפלא שמרימים תוך דקה וחצי משלושה מרכיבים. מי שלא שף לא יבדיל, ואם תשקיעו ותמזגו מלמעלה רוטב שוקולד חם (או לחילופין רוטב טופי), יהיה עוד יותר קשה להבדיל. בחתונות מסורתיות הצרפתים אוהבים להכין מגדל ענק של פחזניות ולקשט אותם בשערות סבתא שמכינים מקרמל. זה נראה הזוי, אבל מאוד טעים, ונקרא קרוקומבוש. ולזה אני קוראת אוכל חתונות! בוידאו הזה מרתה השכנה מדגימה. המתכון מבוסס בעיקרו על הפחזניות הנפלאות של דורעם גונט, והמילוי מספר המתכונים "ששת" של על השולחן. הכמות: 15 פחזניות גדולות או 18 בינוניות.

  • לפחזניות:
  • 1 כוס מים
  • 100 גר' חמאה (חבילה קטנה, לא חמאה מלוחה)
  • כפית סוכר
  • קורט מלח
  • 1 ורבע כוסות קמח רגיל
  • 3 ביצים מס' 1 (הכי גדולות)
  • למילוי קרם וניל:
  • 1 כוס חלב
  • 1 שקית שמנת מתוקה
  • 1 שקית פודינג וניל אינסטנט (80 גרם)
  • לרוטב שוקולד:
  • 1/2 שקית שמנת מתוקה
  • 100 גר' שוקולד מריר
  • לרוטב טופי:
  • 1/2 שקית שמנת מתוקה
  • חצי כוס סוכר
עלות משוערת:

21 שקלים

עבודה נטו:

27 דקות

ההכנה

לפחזניות: מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. הבצק נמצא בתוך התנור זמן מדוד ומדוייק, ובגלל זה מאוד מומלץ לחמם מראש. מכניסים לסיר את המים, החמאה, הסוכר, והמלח, ומבשלים על אש בינונית עד שהכל נמס ומאוחד לנוזל אחיד. נזהרים לא להרתיח. מורידים רגע מהאש ושופכים פנימה את כל כמות הקמח בבת אחת. מחזיקים את הסיר חזק ביד אחת, ומערבבים חזק עם כף עץ ביד השנייה, עד שמתגבש לאט לאט בצק. מחזירים את הבצק אל הכיריים ומנמיכים לאש נמוכה. מערבבים עד שהוא מתחיל להתכדרר לכדור ונפרד מהדפנות של הסיר. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים אותו על השיש מעל מגבת רטובה (כך יהיה יותר קל לערבב בלי שהסיר יזוז). מערבבים עוד דקה עד שהבצק מתקרר טיפה. מתחילים להוסיף את הביצים, אחת אחת, ומערבבים היטב בין לבין, עד שביצה נבלעת, לפני שמוסיפים את הבאה. כשמוסיפים את הביצה התערובת נראית כאילו היא מתפרקת, אבל ממשיכים לערבב במרץ והיא תתאחד בחזרה. מערבבים מהר ובכוח כדי שהחום של הבצק לא יבשל את הביצה. אחרי שהביצה הראשונה נבלעת הבצק יראה כמעט ללא שינוי, אחרי השנייה הוא יהיה יותר קרמי, ואחרי השלישית הוא יהיה דומה במרקמו לחמאת בוטנים רכה. המרקם של הבצק הוא החלק הקריטי במתכון – ופה תמיד הייתי נופלת.creampuffs2.jpg

התערובת חייבת להיות במרקם רך, אבל שעדיין "תחזיק" (ולא תשתטח) אם תניחו אותה על נייר אפייה. אם התערובת תהיה רכה מידי, היא תצנח באפייה ויצאו לכם פיתות (זה מה שקרה לי בנסיון הראשון, שהוספתי 4 ביצים – כי קיבלתי עצה שהבצק צריך "ליצור חוט בין האצבעות כשמפרידים אותן", זה היה נאחס). הבצק צריך להיות מספיק רך כדי שאפשר יהיה לעבוד איתו (יותר רך ממה שהיה לפני הוספת הביצים). אם הבצק נראה לכם קשה מידי, טרפו ביצה נוספת בצד, הוסיפו ממנה כף אחת לתערובת (לעולם לא להוסיף ביצה שלמה) וערבבו. אם צריך עוד, הוסיפו עוד כף, וכך הלאה. אם פישלתם והבצק רך מידי, הוסיפו מעט קמח וערבבו עד שהבצק יציב יותר. creampuffs1.jpg

לוקחים שתי כפות ויוצרים כדורים של בצק (כף אחת ממלאים עד שהיא גדושה, ונעזרים בשנייה כדי להוריד את הבצק אל התבנית), ומניחים בתבנית עם נייר אפייה (בתמונות השתמשתי בנייר כסף כי בדיוק נגמר לי נייר האפייה, לא מומלץ). אפשר להשתמש בשקית זילוף אם אתם רוצים שיצאו לכם פחזניות דוגמניות ומחוטבות. הפחזניות תופחות מאוד באפייה ולכן מומלץ ליצור אותן בגודל כדורי פינג פונג, ואז יצאו לכם בערך 18 בינוניות. מניחים את הבצק באופן מרווח (לפחות 3-4 ס"מ רווח בין לבין) – זה יתפוס שתי תבניות, לא נורא. מוודאים שהתנור חם וכבר הגיע ל-180, ומכניסים את שתי התבניות פנימה. מכוונים טיימר ל-20 דקות בדיוק. אסור לפתוח את דלת התנור ב-15 דקות הראשונות, כי כל סביבת האדים שנוצרת בפנים חשובה מאוד כדי שיווצרו כיסי אוויר בתוך הפחזניות. אם תפתחו את הדלת האדים יברחו והן פשוט יצנחו. בזמן שהפחזניות בתנור, תוכלו להכין את הקרם למילוי.

אחרי 20 דקות של אפייה הפחזניות שחומות ויפהפיות, אבל אנחנו רוצים גם לייבש אותן, אחרת הן יצאו סמרטוטיות. מעלים את טמפ' התנור ל-200 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור (לא יותר מידי, רק קצת, כדי שהאדים יצאו, אבל החום ישמר). אופים ככה עם דלת פתוחה 8 דקות. מוודאים שלא נשרף. מוציאים מן התנור ומפרידים מיד בין הפחזניות לנייר האפייה, ומניחים אותן על משטח קר (השיש למשל), על הצד. כך יצאו האדים מהצד והפחזניות לא יהפו לסמרטוטיות. כשפחזניות התקררו לגמרי, חוצים עם סכין כמעט עד הסוף, וממלאים בקרם.creampuffs3.jpg

למילוי קרם וניל: מקציפים בקערה את החלב, השמנת המתוקה והפודינג עד שנוצר קצף יציב. עוצרים מידי פעם ובודקים אם הקצף נוזל מכף בקלות או לא. אם הוא מחזיק ונשאר הקצף מוכן. זהירות לא להקציף יותר מידי, לשמנת יש נטייה להפוך לחמאה אחרי הקצפה מרובה.

לחלופין, אפשר להכין קרם פטיסייר אמיתי (שעשוי משמנת מתוקה, חלמונים, סוכר, ומקל וניל). בפעם הקודמת הכנתי אחד כזה, ואחרי חצי שעה של שקידה מעל הכיריים יצא לי משהו שדומה בטעמו לדני וניל (כנראה בגלל שהשתמשתי בתמצית וניל ולא מקל וניל). מומלץ להשקיע בקרם פטיסייר רק אם יש לכם מקל וניל (שעולה בערך 12 ש"ח ליחידה). ממלאים את הפחזניות החצויות עם כף. פותחים את הלוע שלהן עם יד אחת, ועם היד השנייה ממלאים כל פחזנית בכף גדושה של מילוי, וסוגרים. אפשר גם למלא עם שקית זילוף כדי ליצור דוגמה יפה של הזלפה (כמו שעשיתי בתמונה). שקיות זילוף חד-פעמיות מניילון אפשר להשיג בכל סופר, ובקצה שלהם מרכיבים פיית זילוף עם צורות יפות (פייה איכותית תהיה מברזל ותעלה בסביבות ה-10-12 ש"ח. פוסט מפורט בקרוב). את הפחזניות המוכנות אפשר לשמור במקרר בערך יום.

רוטב שוקולד חם (גנאש) בחמש דקות: מחממים בסיר קטן על אש קטנה חצי שקית של שמנת מתוקה יחד עם קוביות של חבילת שוקולד מריר. מבשלים כ-5 דקות עד שנוצר רוטב חם וסמיך. מסירים מהאש וממשיכים לערבב כדקה שתיים עד שמתקרר קצת. הרוטב מתקשה במקרר, ואפשר לחמם אותו בעדינות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות כל פעם.creampuffs4.jpg

רוטב טופי בשלוש דקות: מחממים חצי כוס סוכר במחבת יחד עם שלוש כפות מים מהברז. אחרי ששופכים אותו פנימה, לא נוגעים בו. לא מערבבים ולא מטלטלים את המחבת. משאירים אותו כמו שהוא עד שהוא נמס לגמרי. כשהסוכר מתחיל להזהיב, סופרים חמש שניות ומתחילים לערבב. אל תתעסקו בשום דבר אחר בזמן הכנת הרוטב. תנו לו את תשומת הלב שמגיעה לו – שנייה אחת יותר מידי והסוכר עלול להשרף. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן). בינתיים מוזגים רק חצי מקרטון שמנת (יש גם בקבוקים עם פקק), ומערבבים. חלק מהסוכר יהפוך לגושים, זה בסדר. ממשיכים לערבב על אש גדולה והגושים אמורים להתמוסס (אפשר לצמצם את תופעת הגושים אם מוציאים את השמנת החוצה 20 דקות לפני הזמן, או מחממים אותה בזהירות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות). כשהרוטב חלק לגמרי ומגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם הרוטב כהה וסמיך לכם מידי, הוסיפו עוד שמנת, ובשלו עוד עד לסף רתיחה (לא להרתיח, אחרת זה יוצא יציקה). הרוטב נשאר נוזלי גם כשהוא מתקרר, ואפשר גם לשמור במקרר עד ההגשה.

מוזגים רוטב חם על הר של פחזניות לעיני האורחים. אל תשכחו להחביא לכם כמה בצד.
המתכון הזה יחסית מורכב ולכן העליתי הרבה תמונות של התהליך לפליקר. כולם מוזמנים (הדפדוף נעשה בצד ימין).

בים בם בם 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 30 באפריל 2007

corncob.jpg

הברביקיו המסורתי של יום העצמאות (שאותו השכלנו לעשות השנה בגינה ליד הבית, במקום על אי התנועה ה"סודי" שלנו יחד עם עוד 9482 משפחות מרובות ילדים) הזכיר לי את המאכל שהכי הייתי אוהבת כשהייתי קטנה. אמא הייתה מכינה סיר גדול של תירסים ענקיים וצהובים, ויחד היינו יושבים כל המשפחה ומפצלחים את השיניים מול מקגייוור בערוץ 1 (העלילה של מקגייוור, אגב, מתרחשת בפיניקס, אריזונה – עיר הולדתי). לו רק הייתי זוכרת כמה זה פשוט הייתי מכינה את זה כבר מזמן בדירה שלי! ועכשיו, כשבדיוק מתחילה העונה של התירס, מתחילים לבצבץ להם הקלחים הצהובים בכל פינה – בשוק, אצל הירקן, ואפילו בסופר. בינתיים המחירים עדיין גבוהים קצת (בסביבות ה-12 ש"ח לקילו), אבל אני מעריכה שהמחירים קצת ירדו כשהעונה תהיה בעיצומה.corncob2.jpg

עם תירס חם אין חוכמות – ממלאים סיר גדול עד ה- 3/4 במים, מכניסים פנימה את הקלחים (לא משנה כמה, רק שכולם יהיו מכוסים במים) מבשלים בערך 20-25 דקות על אש גבוהה, וזהו! המים אמורים לרתוח יחד עם התירס, כך שהטריק של להרתיח את המים מראש בקומקום לא יעבוד פה. כשהתירס צהוב ורך זה מוכן. מפדרים בהרבה מלח וזוללים כשעוד רותח. יש אנשים שאוהבים להוסיף חמאה, אני מעדיפה את הטעם הפשוט והאמיתי בלי תוספות.

עדכון: קיבלתי תגובות שגם 5-10 דקות בישול במים רותחים כבר מספיקים, והתירס יוצא אפילו יותר נגיס ויותר טעים. בכל מקרה, ככל השתירס טרי יותר (והוא בהיר יותר ופחות צהוב בוהק) הוא צריך פחות בישול.

ומה עוד היה לנו בברביקיו? סלט טבולה מעולה (שדיסוננס קוגניטיבי קצץ בכבודו ובעצמו במשך 40 דקות של פדנטיות מקפיאת-דם), סלט ירקות קצוץ דק, קבבי כבש מעולים שהביא אלון מהחנות של עופר ברמת השרון (מומלץ בחום), מרשמלו (שהולך מעולה עם הטבולה), וגולת הכותרת, הדובדבן שבקצפת, קוקילידות ביתיות לקינוח (מעשה ידי). ומה היה לכם בברביקיו?! corncob3.jpg

פסטה ברוטב שמנת 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 27 באפריל 2007

alfredopasta.jpg

אפשר להכין את הרוטב הזה בשתי גרסאות: הגרסה הבסיסית (עם רוטב פשוט וטעים שמתבשל לצד הפסטה, ומתמזג איתה רק בצלחת), וגרסה מפוארת של ממש – עם יין לבן, שום ופטריות (שמוסיפה לעלות המנה כ-10 שקלים). שתי הגרסאות טעימות להפליא, והבחירה ביניהן תלויה בעיקר במוזה שלכם באותו הרגע. לרוטב הפשוט מומלץ להשתמש באטריות פטוצ'יני (שטוחות ורחבות יחסית) כדי לקבל מנה כמו במסעדה, ולרוטב המפואר מומלץ להשתמש באטריות קצרות ומסולסלות (כדי שהרוטב והפטריות "יתפסו" ולא ישקעו לתחתית). בכל מקרה, את המנה הזו מכינים בכלום זמן ולכן תמיד כדאי שיהיה לכם במקרר מיכל של שמנת מתוקה, לרגעים הנואשים שצריך משהו טעים מהר! אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% או 32%, ואפשר אפילו 15% כדי לחסוך בקלוריות (בעיני יוצא אותו טעם ואני לא מסוגלת להבדיל). הכמות: 2-3 מנות.

  • לפסטה:
  • חצי חבילת פסטה
  • הרבה מים רותחים מקומקום
  • לרוטב פשוט:
  • 1 שקית שמנת מתוקה
  • מלח, פלפל
  • אבקת שום
  • 1 כף אבקת פרמזן
  • לרוטב מפואר:
  • 3-4 שיני שום (לפי הטעם)
  • חצי חבילת פטריות טריות (שמפיניון או פטריות יער) או חצי קופסת שימורים של פטריות
  • 3-4 כפות יין לבן (אופצייה)
  • 1 שקית שמנת מתוקה
עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

12 דקות

ההכנה

בישול הפסטה: ממלאים סיר גדול במים רותחים מהקומקום (המים רותחים שם ב-2 דקות וחוסכים 10 דקות של הרתחה בסיר). מומלץ למלא עד 3/4 הסיר, אבל לא קריטי. מוסיפים למים כפית מלח (נותן קצת טעם ומונע הדבקות) ואת חצי חבילת הפסטה. מבשלים 7 דקות (בול! עם טיימר!) וטועמים פסט אחד. הוא אמור להיות נגיס (לא רך מידי – אל-דנטה). גם שמורידים מהאש ומסננים את הפסטה היא עוד מתבשלת מהחום של עצמה אז קחו את זה בחשבון. אם היא עדיין קשה מידי, בשלו עוד דקה וטעמו שוב. את הפסטה מסננים במסננת (לא חייבים אחת מיוחדת לפסטה) מעל הכיור, כשהברז זורם עם מים קרים (המים הרותחים עלולים לגרום נזק לצנרת שם למטה). נזהרים לא לשפוך מים על הפסטה. אם רוצים שהפסטה לא תידבק, אפשר למזוג מעט שמן זית ולטלטל את המסננת.alfredopasta2.jpg

רוטב פשוט: בזמן שהפסטה מתבשלת מכניסים לסיר קטן מיכל של שמנת מתוקה, שליש כפית מלח, שליש כפית אבקת שום, שני קורטים של פלפל לבן (לא קריטי, אפשר גם שחור), וכף של אבקת פרמזן (אפשר לגרר גבינת פרמזן אמיתית פנימה, אם רוצים). מערבבים. מבשלים על אש קטנה עד לסף רתיחה (מתחילות להווצר בועיות קטנות בשולי הסיר – בערך 4-5 דקות). אפשר להוסיף כפית של רוטב פסטו, להשבחת הטעם. נזהרים מאוד לא להרתיח כי השמנת תתפרק והרוטב יצא יציקה. מוזגים 2-3 כפות מרוטב לכל צלחת עם פסטה מוכנה. הרוטב מאוד עשיר ואין צורך בהרבה ממנו. מוסיפים עוד פרמזן מלמעלה ומגישים.alfredopasta3.jpg

רוטב מפואר: בזמן שהפסטה מתבשלת קוצצים שום ומטגנים בכשתי כפות חמאה (הולך הכי טוב עם השמנת, אפשר גם שמן זית או שמן רגיל). לדקה-שתיים. בינתיים קוצצים פטריות. נזהרים לא להשחים את השום (זה יוצא מר, ובעסה). מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים כ-2 דקות עד שהן סמרטוטיות. מוסיפים מזיגה של יין לבן (לא חובה, הוא פשוט מוסיף טעם מעולה) – בערך 3-4 כפות – ומבשלים עד שהיין מתאדה. בשלב זה בערך צריך לזכור לבדוק את הפסטה המתבשלת. אם היא מוכנה מנמיכים את תערובת הפטריות לאש קטנה רגע, מסננים את הפסטה, מחזירים אותה לסיר שלה, וחוזרים לרוטב. כשהיין התאדה מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (את כל תוכן השקית), מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (לא להרתיח). אפשר להוסיף כפית של פסטו להשבחת הטעם (בתמונה גירדתי פנימה פסטו ישירות מתוך גוש שהיה לי במקפיא). כשהפסטה המוכנה מסוננת, מערבבים אותה בסיר הגדול שלה עם הרוטב על אש גבוהה למשך דקה שתיים. מגישים עם פרמזן מגורר ומעט פטרוזיליה קצוצה.alfredopasta4.jpg

שני הרטבים נשמרים במקרר במשך יום-יומיים. את הפסטה המעורבבת ברוטב המפואר מומלץ לחמם בעדינות במיקרוגל, ואת הרוטב הפשוט (שלא מעורבב עם הפסטה) מחממים כמה דקות בסיר על אש קטנה עד שהוא חמים (לא להרתיח), ומוזגים על פסטה מחוממת או טרייה.

עדכון
בקרוב תתווסף לבלוג אופצייה של גרסת הדפסה מפורטת, וגרסת הדפסה "תכל'סית" עם הוראות קצרות ופשוטות. enjoy.

פאדג' בראוניז 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שני, 23 באפריל 2007

את הבראוניז מכינים ברבע שעה בסיר אחד (אין הרבה כלים לשטוף). האפשרויות לגיוונים הן אינסופיות (על כך בהמשך). המתכון הבסיסי מניב בראוניז שוקולדיות למדי, מתוקות באופן מתון, והדחיסות שלהן בעיקר תלויה בזמן האפייה. ככל שהן יהיו יותר אפויות הן יהיו יותר "עוגתיות" ויבשות במרקמן. שוקוהוליקים אמיתיים יכולים להמיס עוד 50 גר' שוקולד מריר מומס בבלילה, או אפילו 100 גר' לגרסה קטלנית במיוחד. מומלץ לאפות עד שהמרכז רוטט מעט כשמשקשקים את התבנית, ולא יותר. עוד יותר מומלץ להגיש עם גלידה ורוטב שוקולד רותח (שנקרא גם "גנאש" ועשוי מכמויות שוות של שמנת מתוקה ושוקולד מריר שממיסים ביחד). אם תרצו, אפשר למצוא וידאו מצויין של הכנת בראוניז אצל מרתה, השכנה מלמעלה. אם הקפיצות בוידאו מציקות לכם, תוכלו לנסות את הוידאו הזה. בכל מקרה אל תקשיבו להם עם המרכיבים, תכינו כמו שאני אומרת. המתכון הזה משתתף בתחרות ה"בראוני-בייב", וזה אומר שאולי אני אזכה בסינר. שגעון. הפוסט נערך מחדש באוקטובר 2012 עם תמונות חדשות. יאי!
הכמות: 4-5 מנות.

  • לבראוניז:
  • 200 גר' שוקולד מריר (2 חפיסות)
  • 200 גר' חמאה
  • 1 כוס סוכר
  • 4 ביצים
  • 1.5 כוסות קמח רגיל (לא תופח)
  • שדרוגים לבלילה:
  • אגוזים קצוצים / דובדבנים ומעט ליקר קירש / שוקולד לבן קצוץ / קוביות מרשמלו קטנות / מעט אבקת אספרסו / ממרח נוטלה
עלות משוערת: 

21 שקלים

עבודה נטו: 

13 דקות

ההכנה

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. החימום מראש חשוב כדי שתכירו את התנהגות התנור שלכם במתכון הזה, ותוכלו להכין אותו ביתר קלות בפעם הבאה: פשוט תזכרו כמה זמן נטו הבראוניז היו בפנים בטמפ' המדויקת.

רשימת המרכיבים פשוטה וקצרה. הנה:

שימו לב, שמדובר בקמח רגיל ולא תופח. בכל מתכון, אם ירצו שתשתמשו בקמח תופח, תמיד יכתבו במפורש "קמח תופח". אפשר להשתמש בכל שוקולד מריר שמוצאים. ככל שאחוז מוצקי הקקאו יהיה בו גבוה יותר, כך הבראוניז תצאנה עשירות ושוקולדיות יותר. השוקולד המריר הפשוט ביותר של עלית הוא בערך 54% מוצקי קקאו, והוא עובד כאן מצויין. אפשר גם להשתגע ולהשתמש בשוקולד 60%, ואפילו 70%. מעבר לכך אני לא כל כך ממליצה, כי יצא מר מידי. פה בתמונה השתמשתי במקל וניל (בשביל היופי בעיקר, שוט מי!), אבל אתם יכולים בהחלט להשתמש בכפית תמצית וניל, או לא לשים וניל בכלל.

מסירים חצי מעטיפת החמאה ומחזיקים בחצי העטוף כדי לשמן את תבנית הבראוניז. אפשר להשתמש בתבנית ריבוע של 20 על 20 ס"מ (ואז הבראוניז יצאו גבוהות ועבות יותר), ואפשר להשתמש בתבנית מרובעת רגילה לעוגה (ואז הבראוניז יצאו שטוחות יותר ויאפו מהר יותר). מומלץ להשתמש בנייר אפייה שמצבצץ משני קצוות של התבנית (ולא כל ארבע הקצוות, שימו לב לתמונה) ולשמן גם אותו עם חמאה. כך יהיה ממש קל להוציא את הבראוניז ולחתוך לקוביות. אפשר גם לשמן את התבנית עם טיפונת שמן רגיל (בערך כף אחת שמוזגים לתבנית ומורחים על כל הקצוות עם האצבעות).

ממיסים ביחד את השוקולד והחמאה. יש שתי שיטות לעשות זאת:
1. המסה במיקרוגל: שוברים את השוקולד לקוביות ושמים עם והחמאה בקערה חסינת חום (לא ממתכת, יענו), ומחממים בפעימות קצרות של 15 שניות כל פעם. אחרי כל חימום מוציאים ומערבבים ומחזירים לחימום נוסף. חוזרים על הפעולה עד שכמעט אין גושים. זהירות   שלא יישרף לכם. כשהבלילה כמעט חלקה עם מעט גושים לא מחממים יותר במיקרו אלא מערבבים נמרצות עד שחלק לגמרי. את שאר החומרים תוסיפו אח"כ לאותה קערה בה המסתם את השוקולד וככה תחסכו כלים.

2. המסה בסיר על כיריים על האש הכי קטנה שאפשר. שומרים את השוקולד לקוביות ושמים עם החמאה בסיר בינוני (כדאי שיהיה בו מספיק מקום לשאר החומרים, כי את כולם נוסיף לסיר עצמו כדי להכין את הבלילה ולחסוך כלים).

אם אתם רוצים לעשות את זה כמו הקונדיטורים, תוכלו להניח קערה חסינת חום על סיר מלא מים רותחים ולהמיס את החומרים כך (השיטה נקרא "ביין מארי"). אבל לדעתי לא צריך לטרוח. בסיר על אש קטנה או במיקרו, ואתם מסודרים.

לאט לאט, אחרי קצת חימום (בשתי השיטות), התערובת תתחיל להיות נוזלית ומבריקה:

ברגע שהבלילה חלקה ומבריקה מסירים מן האש. מוסיפים כוס סוכר (אם אתם אוהבים מתוק אפשר קצת יותר) ומערבבים היטב.

הסוכר גם עוזר לצנן קצת את הבלילה לקראת הוספת המרכיב הבא.

מערבבים טוב טוב עד שהסוכר נבלע לגמרי פנימה ונוצרת תערובת מעט גרגירית.

מוסיפים 4 ביצים אחת אחרי השנייה (לא בבת אחת).

מערבבים היטב בין לבין עד שהביצה נבלעת ורק אז מוסיפים את הבאה.

כשהבלילה חלקה לגמרי, מוסיפים את כל הקמח במכה אחת.

מערבבים בכמה תנועות יעילות וגדולות עד שהבלילה אחידה, קרמית, וסמיכה מאוד. השתדלו לא לערבב יותר מידי, אלא רק עד שלא רואים יותר פירורי קמח. אחרת הבראוניז תצאנה קשות.

מוזגים את הבלילה הסמיכה לתבנית ששימנו מקודם עם חמאה.

brownies2.jpg

כאמור, מדובר בתבנית מרובעת בגודל כ-20 על 20 או 25 על 25. אם יש לכם רק תבנית עגולה או מלבנית, אין בעייה, אבל קחו בחשבון שככל שהיא גדולה יותר, כך הבראניז תצאנה דקות יותר.

משטחים את הבלילה בתבנית עד כמה שאפשר באמצעות סכין, או כף, או מרית:

וודאו שחיממתם מראש את התנור ל-180 מעלות.

אופים בתנור כ – 15-20 דקות בלבד או עד שמרכז התערובת רוטטת מעט (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית.

brownies4.jpg

שימו לב, בראוניז שנאפו יתר על המידה הן לא באמת בראוניז, אלא סתם עוגה יבשה, וחבל על המאמץ והמרכיבים. אם תתקעו שיפוד הוא אמור לצאת רטוב. הזהרו מאפיית יתר.

מצננים עד שפושר לחלוטין (!) ופורסים לקוביות. אם שמים את הבראוניז במקרר לכמה שעות, יהיה עוד יותר קל לפרוס אותן. הכי טוב לחתוך לקוביות קטנות כי ככה נראה כאילו יש יותר. אם תנסו לחתוך אותן כשהן חמות הן יתפרקו לכם.

brownies1.jpg

מגישים עם גלידת וניל קפואה ורוטב שוקולד חם (גנאש, שמכינים מכמות שווה של שמנת מתוקה ושוקולד מריר שממיסים בסיר קטן או במיקרו (בדיוק כמו שעשינו בבלילה). אפשר להשתמש בערך בחצי שקית שמנת מתוקה על חבילה אחת של שוקולד מריר. יאם.

brownies3.jpg

שדרוגים?! אפשר להוסיף לבלילה בשלב ערבוב הקמח (לפני שהקמח נבלע לגמרי, כדי למנוע ערבוב יתר) כל מיני דברים טעימים. (1) מרשמלואים חתוכים לקוביות קטנות, (2) חופן של דובדבנים קצוצים ו2 כפות ליקר דובדבנים (קירש), (3) חבילת שוקולד לבן (100 גר') קצוצה גס, (4) אגוזי מלך או פקאנים קצוצים גס. ומה עוד? חצי כפית אבקת אספרסו לטעם מתוחכם (שימו לב, תוספת זו יכולה להרוס את הבראוניז למי שלא אוהב קפה, אז וודאו מראש). עוד תוספת קטלנית היא שתי כפות של ממרח נוטלה. והתוספת האולטימטיבית בעיני (כאחת שלא מתה על שוקולד) היא ציפוי פשוט של חמאת בוטנים חלקה. מחממים חצי כוס חמאת בוטנים חלקה (בלי פצפוצים) במיקרו 10-20 שניות יחד עם 2 כפות חמאה ומערבבים היטב עד שהיא רכה ונוחה למריחה. מוסיפים לה 2-3 כפיות סוכר ומעט אגוז מוסקט (לא חובה). מורחים על הבראוניז הפושרות (או רק על אלה שסומנו כשלכם…) לא תאמינו מה שהמליחות הזו עושה לבראוניז! פשוט שילוב גאוני.

brownies5.jpg

סטייק אמיתי – ספיישל עצמאות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 17 באפריל 2007

steak.jpg

סטייק טוב על האש הוא הדבר הכי קל בעולם. וכי למה, תשאלו? כי הוא לא צריך תיבול, ולא צריך הכנה מיוחדת. לא מלח, לא פלפל (ובטח שלא לפני הצלייה), לא משרה ולא מרינדה. קונים בשר טוב ומשובח, והטעם מדבר בפני עצמו. כל מה שצריך לעשות הוא להניח את הבשר לצלייה על אש גחלים טובה, ואת השאר הבשר יעשה בעצמו. השנה, לכבוד יום העצמאות, פנקו את עצמכם בכמה נתחי בשר טובים. צאו עם החבר'ה לפיסת הדשא הקרובה אליכם (אי תנועה גם הולך), יחד עם מנגל פושט, כמה בירות צוננות, שש-בש או פריזבי, ורדיו קטן.

שוב, החלק הקשה ביותר פה הוא הקנייה. חשוב מאוד לקנות בשר טוב ואיכותי. שני נתחי הבקר הכי פופולרים, ובעיני הכי טעימים הם האנטריקוט, והסינטה, שגם נותנים תמורה טובה לכסף (סטייקים זה דבר יקר יחסית, אבל פעם בשנה, מותר). שני נתחים אלה מגיעים מאיזור הגב של הפרה, שהוא איזור שלא זז הרבה, ולכן הוא כל כך רך וטעים. האנטריקוט (באנגלית rib-eye) – אמור לעלות בסביבות ה-70-100 ש"ח לקילו (מחיר נמוך יותר לאו דווקא מעיד על איכות נמוכה, זה פשוט תלוי איפה קונים). הוא שזור בסיבי שומן לכל רוחב הנתח, שנצרבים ונמסים בצלייה ומעניקים לו טעם וארומה מאוד מיוחדים. לסינטה לעומת זאת (שנקרא באנגלית ניו-יורק סטריפ או סירלוין ומחיריו נעים בין 60-90 ש"ח), יש סטריפ של שומן בצידו, ואין בו שומן שזור, ולכן מומלץ לצלותו לא יותר ממדיום (הוא יתייבש מהר יותר). יש כמובן את פילה הבקר, שהוא נתח יקר מאוד, רך מאוד, ונטול שומן לחלוטין.

steak2.jpg

סטייק טוב יהיה עבה – בערך 2 עד 2.5 ס"מ גובה. סטייקים דקים יותר יוצאים פחות עסיסיים. אפשר לקנות סטייקים פרוסים (אם הם מספיק עבים בשבילכם), או לקנות בלוק שלם של בשר ולפרוס אותו לסטייקים בעצמכם. ככה תשלטו בעובי של הסטייק בעצמכם ותוכלו לפרוס אותו עבה. הסטייקים הפרוסים מראש הם בד"כ דקים יותר. כשפורסים לבד זה יוצא קצת יותר זול, ונשמר יותר זמן (בגלל ששטח הפנים של בלוק הבשר קטן יותר – יש פחות מגע עם האוויר ופחות מצע לחיידקים). פורסים לסטייקים ממש בסמוך לצלייה עצמה.

את הסטייקים מומלץ לקנות אצל קצב או רשת ידועה. לא בסופר השכונתי (שם ימכרו לרוב נתחים קפואים). וודאו שאתם קונים בשר טרי (כלומר, שלא עבר הקפאה מעולם) ומיושן (בשר לאחר שחיטה הוא קשה ולא נעים לאכילה. יישון של זמן מה בטמפרטורות נמוכות הופך אותו רך וטוב לצלייה). בשר טרי ומיושן הופך כהה יותר בצבעו (הוא אף פעם לא יהיה אדום בוהק), וכשלוחצים עליו עם האצבע, הוא לא קפיצי ונשאר בו שקע. ניתן לקנות ולשמור במקרר מספר ימים, אך לא מומלץ להקפיא ולהפשיר. בשורה התחתונה, עדיף לקנות את הבשר כמה שיותר סמוך לברביקיו שלכם ולשמור אותו במקרר.

steak5.jpg

לפני הצלייה עצמה מוציאים את הסטייקים מהמקרר כדי שיגיעו לטמפ' החדר. סטייק מתחילים לצלות כשהוא פושר, ולא קר. בכל מקרה, לא מומלץ להשאירם בחוץ יותר משעה. את הבשר לא מתבלים במלח בשום שלב לפני שהוא נוחת על הצלחת. המלח מייבש אותו ופוגע במרקם שלו. אם הבשר איכותי, טעמו הטבעי יהיה טעים מאוד בפני עצמו, אל-דאגה.

אם אתם משתמשים בגרילר גז, הדליקו אותו וחממו אותו לאש הכי גבוהה. תוך 10 דקות בערך הוא יהיה מוכן לצלייה. אם אתם משתמשים בגריל פחמים, וודאו שהגחלים חמות, לבנות ועושות "פצצצצצ". אז אפשר להתחיל עם הצלייה. ההכנה אחרונה היא שימון הגריל. את זה עושים עם חצי בצל לבן רגיל שטובלים במעט שמן רגיל (לא חייבים שמן זית), ומעבירים אותו בזהירות (הוא יוצר להבות) באמצעות מלקחיים ארוכות או אפילו מקל לאורך פסי הגריל. פעולה זו מונעת מהסטייקים להדבק. את הסטייקים מניחים בעדינות כשהגריל חם מאוד. כשהסטייק בצלייה לא מציקים לו, ולא מתפתים להזיז אותו. כשהוא מקבל ציפוי פריך, אפשר להפוך לצד השני. הופכים פעם אחת בלבד. ואיך יודעים מתי הסטייק מוכן? רבים יגידו לכם לרכוש מד-חום מיוחד (בכל דרגת צלייה הטמפ' הפנימית של הבשר משתנה. בדרגת rare הוא לא מבושל באמצע וכמעט קר!), אבל לדעתי לא צריך להסחף, אפשר לעשות חתך קטן בסטייק ולבדוק מה קורה בפנים מבחינת הצבע. אם הבשר עדיין ורדרד (לא אדמומי) במרכז ואפור בקצוות, הסטייק הגיע לדרגת medium. זוהי הדרגה שאני מעדיפה תמיד. כך הסטייק יוצא מאוד רך ועסיסי. אם הסטייק כבר אפור בפנים, הוא הגיע לדרגת well-done והוא עלול להיות קצת יבשושי. וודאו עם החבר'ה שלכם מי אוהב מה, וארגנו את הסטייקים על הגריל ע"פ זמן הצלייה.steak3.jpg

שאריות?! אם נשארו לכם סטייקים ספייר, חוץ מלתת אותם לחתול, אפשר לשמור אותם ולעשות דברים טעימים. אפשר לפרוס אותם לפרוסות דקות ולהגיש בסנדוויץ מלכותי סטייל המבורגר עם ירקות טריים ורטבים. אפשר לטגן בצל במעט שמן במחבת, כשהוא מזהיב להוסיף את הפרוסות, וכשהן חמות וקריספיות להוסיף פרוסת גבינה צהובה, ולהגיש בג'בטה עבה (ואז יוצא לכם פילי צ'יז סטייק! כמו באוונגארד! יאם!). הם גם הולכים מצויין פרוסים בתוך טורטייה עם קצת אבוקדו, כוסברה, וקוביות של עגבניות. לאמא שלי שמור הפטנט האולטימטיבי: לחתוך לקוביות ולהשתמש בתוך מרק גולאש הונגרי. אז בקיצור, אם נשארים לכם אקסטרות, שמרו אותם במקרר או אפילו במקפיא, יוצאים מהם דברים טובים.
רצועות פיתהטוסט עם זעתר ושמן זית

ומה עוד הולך טוב על הגריל?

חזה עוף – שבניגוד לסטייקים, הולך מצויים עם רטבים ומרינדות. אפשר להשרות אותו במהלך הלילה במרינדה, כדי שיספוג עוד יותר טעמים. מרינדות אפשריות: רוטב טריאקי, מרינדת חרדל-לימון (שמכינים מכפית חרדל, מיץ מחצי לימון, מעט אבקת מרק עוף, ואבקת שום עבור שני נתחים).

נקניקיות עגל – הכוונה היא לא לנקניקיות עוף קפואות מהסוג הפושטי לילדים שקונים בסופר, אלא נקניקיות עגל אמיתיות שקונים במקומות רציניים כמו מעדנייה, אצל הקצב, או ברשת מזון איכותית. הן טעימות פי מיליון! מגישים בתוך לחמניות שקולים על הגריל, עם הרבה קטשופ, חרדל, מלפפונים חמוצים, ופרוסות של בצל.

פיתהטוסט – מורחים חצאי פיתות במעט שמן זית, ומתבלים כיד הדמיון. אפשר שום קצוץ, אפשר פסטו, אפשר זעתר (ערבי אסלי) וסומק, אפשר קצת רוטב עגבניות וגבינת פטה, ואפשר סתם ככה! כשהפיתה קריספית פורסים לרצועות, ומגישים.

ואיזה עוד דברים טעימים אוכלים ביום העצמאות? בקרוב!