• 250 גרם חזה עוף (שלא דפקו או שיטחו אותו) בערך 2 חזות שמנים
• 1 כוס אורז לבן רגיל
• 1 קופסת שימורים גדולה של תירס
• 2 כוסות מים
• 2 כפות רוטב סויה

• 1 כפית דבש
• 1 כפית שטוחה של כורכום (כן, אפשר גם אבקת קארי)
• חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל
• אופציות: שני גבעולי בצל ירוק פרוס, שמן שומשום, מעט ג'ינג'ר מגורד

מכינים את העוף
כל זמן בין ערב מראש ל-10 דקות מראש, מכינים מרינדה זריזה: חותכים את חזה העוף לחתיכות בינוניות, מוזגים עליו קצת רוטב סויה, קצת דבש (תוספות אפשריות נוספות: ג'ינג'ר מגורד – אני שומרת מקולף במקפיא ומגררת ככה בפומפייה, או כמה טיפות של שמן שומשום). עושים לעוף קצת שיאצו בתוך הרוטב, ומניחים לו לנפשו במקרר עד הבישול.

אפשר להכין את המרינדה ערב מראש. היא תיספג טוב יותר והטעם ישתפר פלאים. שומרים במקרר כמובן. אם נזכרתם שנייה לפני – תוכלו להשתמש בעוף קפוא, אבל את המרינדה הוא יפגוש אחרי בישול קצר במחבת, לצערו. אבל הוא יחייה. אם חזה עוף נראה לכם מצרך נדיר ומנג'ס – כנראה שלא קראתם את נבואת הזעם שלי בתחתית המתכון של העוף בלימון – אחרי שתיקראו אותה אין לכם באמת תירוץ להיתפס בלי סטפה של חזה עוף מוכן לשימוש במקפיא. אפשר לזרוק אותו ככה קפוא ישירות למחבת והוא הופך לתבשילים נהדרים תוך דקות. אז בלי תירוצים.

מכינים את האורז
מטגנים כוס אורז לבן בשתי כפות שמן – לא יותר מידי, זהירות לא לשרוף (צריך לערבב כל הזמן). מוסיפים פנימה 2 כוסות מים (בדיוק פי שתיים מכמות האורז), ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. כשהכל רותח מכסים, מנמיכים את האש לנמוכה, ומבשלים 10 דקות – או עד שהנוזלים נעלמים. מומלץ לערבב פעם-פעמיים במהלך הבישול כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. והסוד הגדול: בסיום הבישול “פותחים” את האורז בערבוב זריז של מזלג (לא כף! כף “שוברת” את האורז ויוצרת עיסה דביקה), וזהו, מוכן. שימו-לב, בניגוד להמלצה הכללית שלי באורז להשאיר אותו מכוסה ל-10 דקות, פה אני ממליצה דווקא לא לכסות אותו אחרי שהוא מוכן, כי אורז יבש הוא טוב יותר למנות אורז מטוגנות. בגלל זה קלאסי להשתמש פה בשאריות אורז מהמקרר (שהוא יבש יותר) – אז זה אפילו יותר טעים. וגם חסכתם 10 דקות. איזה כיף שלמדנו לשמור שאריות אורז, הא?

מרכיבים את הכל ביחד
בינתיים כשהאורז מתבשל לו, מכינים מחבת גדולה (או ווק, אם אתם בקטע), מחממים בה מעט שמן (לא משנה איזה, אבל עדיף לא שמן זית. הכי טוב קנולה). זורקים פנימה את חזה העוף (אפשר גם קפוא! יש!! זמן ההכנה יתארך בשתי דקות בערך).מטגנים את פיסות העוף במחבת בקצת שמן (וודאו שהשמן חם לפני שתזרקו את העוף פנימה) עד שהוא מתחיל להלבין. הופכים אותו קצת. מטגנים כך את העוף בערך 3-4 דקות (עוף קפוא נכנס פנימה לא פרוס – אל תנסו אפילו – ואח"כ ייפרס לו תוך כדי בישול. הוסיפו את חומרי המרינדה רק אחרי שהוא מופשר לגמרי).

כשהעוף לבן מבחוץ ומעט ורדרד מבפנים (הוא לא צריך להיות מבושל לגמרי, כדי שלא יהיה יבש מידי אח"כ). שופכים פנימה את כל האורז, וקופסה שלמה של תירס. בלי המיץ (אם אתם מהמוזרים שאוהבים לשתות אותו, תעשו את זה בצד כדי שלא נראה, בעע).

מוסיפים את התבלינים: כורכום (בשקט בשקט שמתי אבקת קארי במקום, ואלון לא שם לב להבדל), מלח, פלפל. אפשר גם פתיתי צ'ילי בשביל קצת קיק של חריפות, ואפשר גם בצל ירוק קצוץ אבל לא חובה. מערבבים את כל המאסה הזו ביחד ומבשלים עוד 2-3 דקות עד שהטעמים מתמזגים. טועמים ומוסיפים מעט רוטב סויה אם צריך. מגישים חם. מתענגים.

אורז הוא דבר שתמיד נשמר טוב במקרר – וגם המנה הזו נשמרת מצויין במקרר. למשך שבוע בערך.

• 225 גרם חמאה (חבילה גדולה + שמינית חבילה)
• 1.5 כוסות סוכר לבן (או 3/4 כוס סוכר לבן ו 3/4 כוס סוכר חום דביק לא דמררה)
• 2 ביצים גדולות
• כפית תמצית וניל
• כפית אבקת סודה לשתייה

• כפית מלח (כן!)
• 2 ורבע כוסות קמח לבן
• 2 כוסות שוקולד צ'יפס (אפשר גם לבן, אפשר להחליף חלק מהכמות בצימוקים, אגוזים, פקאנים, מה שבא)

• —

• —

כדי לרכך חמאה אפשר להשאיר אותה חצי שעה בחוץ, או לתת לה זץ של 30-40 שניות במיקרוגל (כבר בתוך הקערה). לא ממיסים אותה לגמרי, אלא מרככים עד שהיא מושיית. כדי למדוד את ה-25 גרם הנוספים של החמאה (לא לוותר – זה חשוב!) משתמשים בסימונים המגניבים על החבילה (חותכים לפי הקווים). אני מניחה שאפשר להשתמש במרגרינה, לא ניסיתי. לחמאה יש טעם מאוד דומיננטי בעוגיות האלה, ואם זה יהיה טעם של מרגרינה – זה נראה לי יהיה בעסה. שמים את החמאה ואת כל הסוכר בקערה יחד ומקציפים (מערבבים מהר מהר עם מטרף) למשך 2 דקות עד שזה הופך לתערובת קרמית ואוורירית. אפשר להשתמש במיקסר ואפשר במקצף ידני (צריך כוח).

אחרי שהתערובת קרמית ואוורירית, מוסיפים פנימה 2 ביצים. המשקיענים שוברים אותן קודם לקערה בצד ורק אז מוסיפים פנימה כדי לוודא שהביצים לא פיכסה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה ויחסית צמיגית. מוסיפים את הוניל ומערבבים.

עד הקמח אפשר לערבב כמה שרוצים. כשהקמח נכנס למשוואה כל ערבוב מיותר מייצר סיבי גלוטן (שנהדרים למרקם של ללחם ועוגות שמרים, אבל הורסים לגמרי את רוב העוגות והעוגיות). את החומרים היבשים (קמח, סודה לשתייה, מלח – וכן, כפית שלמה!) אמורים לערבב בנפרד. מוסיפים בשתי נגלות ומערבבים בתנועות ארוכות ויעילות בין לבין. כמו שתיארתם לעצמכם, אני לא מלכלכת קערה בשביל זה, אני מניחה מסננת מעל הקערה, שופכת פנימה כוס קמח + סודה לשתייה + מלח, ומנערת אותה בעדינות (נמוך, כדי לא ללכלך) מעל התערובת (מה שיוצר "ניפוי"), מערבבת, ואז מוסיפה פנימה את הכוס ורבע הנוספות של הקמח באותה שיטה. הניפוי של הקמח עם המסננת גורם לו להתערבב יותר טוב. מערבבים רק כמה שצריך, ולא יותר (זכרו את הגלוטן).

אתם בטח תוהים – למה לבזבז ערבובים ולא להוסיף את כל הקמח בבת אחת? ככה נמנעים מענן של קמח בערבוב, וככה עושים כל האנשים, וזה עדיין יוצא טוב. וסודה לשתייה, מה זה? אבקה עדינה ולבנבנה (נראית כמו אבקת סוכר), נמכרת בקופסאות קרטון קטנטנות בכל סופר, עולה שקל וחצי, ומחזיקה שנתיים. תפקידה לשפר את המרקם של העוגיות. והמלח? מאזן את המתיקות – אחרת זה יהיה פשוט טו מאצ'. קיבלתי טיפ בנושא מעדי – שמשתמשת במלח גס למרקם וטעם מעניין. האמיצים מוזמנים לנסות ולדווח. תודה, עדי!

מוסיפים את נטיפי השוקולד צ'יפס (ואם רוצים: אגוזים או צימוקים או שניהם). ומקפלים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. שוב, לא לערבב יותר מידי. הכמות גם לא חייבת להיות מדוייקת, אפשר לשים לפי העין. אם לא נראה לכם מספיק, תוסיפו בכיף. בשביל השוקולד צ'יפס אני ממליצה לקנות שקית של נטיפים מוכנים (לא חייבים כאלה fancy, אפשר את הפושטים, בערך 11 שקל לחבילה של 300 גרם), ולא להסתבך עם קיצוץ של טבלאות שוקולד – למרות שאפשר. החתיכות לא יצאו לכם שוות בגודלן, והפירורים הקטנים יפגעו במרקם של הבצק.

באמצעות שתי כפיות קטנות יוצרים כדורים מן הבלילה ומניחים על תבנית האפייה בצורה מאוד מרווחת. באפייה הכדורים נמסים ומשתטחים לעוגיות בגודל בינוני (בערך קוטר של 5-6 ס"מ). אפשר להכין גדול יותר (זמן האפייה ייתארך קצת). אופים למשך 7-10 דקות (בהתאם לדרגת הקריספיות שתרצו, עוד על כך בהמשך). מוציאים מן התנור ומצננים על משטח קר (שיש, נגיד). לא מומלץ לאפות יותר מתבנית אחת בפעם אחת, התוצאות תהיינה פחות טובות. הכינו מראש 2-3 ניירות אפייה עם כדורי בצק, וכל פעם תוציאו תבנית ותכניסו עם הנגלה החדשה.

נסיונות ומסקנות למטיבי לכת
עוגיות רכות VS עוגיות קריספיות – מרתה סטיוארט מספקת שני מתכונים שונים (!) לעוגיות רכות ועוגיות קריספיות (שההבדל ביניהם הוא כמות החמאה והקמח (יותר קמח פחות חמאה = רך, יותר חמאה פחות קמח = קריספי). עוד טיפ ששמעתי לגבי המרקם הוא לצנן את הבלילה במקרר למשך חצי שעה טרם האפייה (כך הטמפ' הסופית של העוגיות תהיה פחות חמה והן תצאנה יותר רכות). בפועל, השפעת הקירור על מרקם העוגייה היה זניח (אבל כן הפך את הבצק לקשה וכמעט בלתי-נסבל לעבודה) . מה שכן משפיע הוא פשוט זמן האפייה. לא באמת צריך מתכונים שונים. לצרכינו אני ממליצה להשאיר את הקערה בחוץ בין הנגלות ולא לשים במקרר. לעוגיות רכות אפו במשך 7-8 דקות, ולעוגיות קריספיות מבחוץ ורכות מבפנים אפו 9-10 דקות. כשמוציאים את העוגיות מהתנור הן לא תמיד נראות מוכנות, והן מאוד רכות, אבל הן מתקשות פי כמה וכמה עם הצינון.

סוכר לבן VS כמויות שוות של לבן וחום – שימוש בחצי חצי סוכר חום מניב עוגיות נפלאות. מצד שני, גם עם הסוכר הלבן בלבד יצאו עוגיות נהדרות (דני אפילו העדיף את האחרונות). השתמשו בסוכר חום רק אם יש לכם כבר, ואתם בקטע. בכל מקרה מדובר בסוכר החום הכהה והדביק – לא דמררה, ודוחסים אותו טוב טוב לתוך כוס המדידה.

ומה תעשו עם שאריות? אפשר לפורר לפירורים ולהשתמש כבסיס לעוגות קרות (=עוגות ללא אפייה, כאלה שמכינים את הבסיס שלהם מביסקוויטים וחמאה בד"כ), אפשר להכין קוקילידות: סנדוויץ' משתי עוגיות וגלידה. לפעמים כשאף אחד לא רואה אני מפוררת אותן לתוך הקורנפלקס (טעים לאללה).

• 2 ליטר חלב 3% (מומלץ לקנות חלב משקיות, הכי קוסט-אפקטיבי)

• —

• —

• —

• —

• 500 מ"ל רוויון (קרטון קטן)

• —

• —

• —

• —

• —

מוזגים לסיר את החלב ואת הרוויון. מדליקים אש בינונית ומתחילים לערבב. כל התהליך לוקח בערך רבע שעה – רוב הזמן התערובת עסוקה בלהתחמם. לא צריך לערבב כל הזמן, רק מידי פעם – ולגרד את התחתית עם הכף כדי שמוצקי החלב לא ידבקו לתחתית ויישרפו. אני לא כל כך מבינה בכימיה שמאחורי הדבר, אבל זה בהחלט מהפנט. אחרי בערך 10 דקות של בישול, שהחלב כבר חם ומתחיל להעלות קצת אדים וגם קצף לבן מלמעלה (לא נוגעים בו), מתחילים להווצר פירורים לבנים קטנים.עם הזמן, יהיו יותר ויותר פירורים. באיזשהו שלב יתחיל להיות קצת קשה לערבב אפילו. הנוזל יהפוך להיות שקוף-עכור ודרכו תוכלו לראות עננים עבים וגדולים של פירורי גבינה. מידי פעם מושכים החוצה את כף העץ ובודקים את סמיכות העננים. בתום הבישול זה ייראה בערך כמו קוטג' סמיך מאוד שדולל במים. זמן הבישול המדוייק לא ממש קריטי – אבל ככל שהבישול יהיה ארוך יותר כך תהיה הגבינה סמיכה ויבשה יותר (יהיו יותר פירורי גבינה ופחות מים שנסנן החוצה). אפשר לבשל את הגבינה פחות ואז תיווצר לכם גבינה קרמית יותר ופחות יבשה. בכל מקרה לא מבשלים את הגבינה יותר מ-20-25 דקות. אם התערובת סמיכה וקשה לערבוב – מכבים את האש.

מכינים בצד מסננת גדולה (אפשר של פסטה, אפשר גם לא). עליה מניחים בד דקיק כלשהו (אפשר בד חיתול, או מגבת מטבח דקיקה – אבל לא מגבת עבה של אמבטייה). את הבד מהדקים לדפנות המסננת. מוזגים פנימה (בכמה נגלות, כי זה כבד וחם) את תערובת העננים המבושלת. מניחים את המסננת בכיור למשך 10 דקות כדי שתגיר את שאר מי הגבינה. המים האלה הולכים לפח, אין מה לעשות איתם, בדקתי. מידי פעם אפשר לטלטל את המסננת כדי לעזור לניקוז.

אחרי שרוב המים ירדו, אוספים את כל שולי המגבת מהקצוות, מקפלים אותם פנימה מעל הגבינה ולוחצים מעט. לא קריטי (רוב המתכונים פשוט אומרים לנקז את התערובת ל-20 דקות וזה מוכן), אבל אני אוהבת את הגבינה שלי יבשה יחסית. אפשר גם להניח על זה משהו כבד (אבן גדולה, למשל). משאירים בחוץ עוד כ-20 דקות, והגבינה מוכנה.

התוצר הסופי הוא בעל טעם ניטרלי. מאוד. אם אתם לא משתמשים בו למשהו מתוק, מומלץ מאוד לערבב אותו עם מלח לפני שמכניסים למקרר בקופסה אטומה (פשוט מפוררים עם מזלג ומערבבים עם המלח). הגבינה נשמרת במקרר לשבועיים. את התוצר בתמונה למעלה הפכתי לסנדוויץ מלכותי עם פרוסות דקיקות של לימון שלם (!) וקצת כרוב טרי ומלח ופלפל. אפשר גם להכין סנדוויץ' ריקוטה עם פסטו ועגבניה ומלפפון, או להכין טוסט עם פטריות שמקפיצים במחבת עם קצת שמן זית ושום. ריקוטה תחליף בשמחה כל גבינה במתכון לעוגת גבינה. הטעם יהיה שונה ומעודן יותר. המרקם של העוגה ישתפר פלאים. הצעד הבא בשבילי – מסקרפונה ביתית. שימו עין!

• 500 גרם בשר טחון מעורב (חצי הודו אדום וחצי בקר)
• 1 בצל גדול
• 3-4 שיני שום
• חצי פלפל רגיל בצבע אדום
• אופציה: חצי פלפל חריף קטן

• פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (עם ציור של דוד משופם) – 800 גרם
• פחית בינונית של שעועית ברוטב עגבניות – 350 גרם בערך
• כף וחצי סוכר
• מלח, פלפל

הולכים לקצב וקונים 500 גר בשר טחון. אני אוהבת לערבב בין כמות שווה של הודו אדום, ובשר בקר – זה הטעם האולטימטיבי בעיני. תוכלו להשתמש בכל בשר טחון שתרצו, או אפילו כבש או טלה, אם אתם בקטע. כדי להמנע מהניג'וס הזה כל פעם (לא לכולם יש זמן לקנות בשר טרי ומיד לבשל), אני קונה פי שלוש כמות (יענו, קילו וחצי שמורכב מ – 750 גרם הודו אדום 750 גרם בקר), מבקשת מהקצב לחלק לי לשלוש חבילות, מגיעה הביתה, משטחת אותן (זה מפשיר יותר מהר ככה), וזורקת למקפיא. את הבשר מהמקפיא צריך להעביר למקרר עצמו 24 שעות לפני הבישול כדי שהוא יפשיר לאט ובבטיחות. לא מומלץ להפשיר אותו בחוץ על השיש – תעשו את זה רק אם נזכרתם שעתיים לפני הבישול עצמו. בשר לא משאירים בחוץ, זה מסוכן.

קוצצים את הבצל גס, זורקים לתוך הסיר ומוסיפים מזיגה נדיבה (כ-2-3 כפות) של שמן. מטגנים מעל אש בינונית, ומערבבים היטב כל 30 שניות. בזמן שהבצל מיטגן לו בסבבה, אתם קוצצים שיני שום בצד. ואיך, תשאלו? קודם מקלפים: גוזמים לו את שני הקצוות, מניחים עליו את דופן הסכין, ונותנים לו בומבה עם שורש כף היד. אם צריך, תתנו שתיים. השום יתפצלח קצת, אבל אז הקליפה יורדת ממש בקלות. מקלפים את כל שיני השום ומניחים אותן במסדר. טכניקת הקיצוץ היא בול אותו דבר כמו בפטרוזיליה של הטאבולה: פורסים לפרוסות דקות, ואז עוברים עם הסכין וקוצצים יחד עם קונטרה משורש כף היד. לא צריך לקצוץ דק מידי, מספיק כמה מעברים זריזים וסיימנו – ככה נראה קיצוץ גס.

לא לשכוח לעצור מידי פעם ולערבב את הבצל כדי שלא יישרף. כשהבצל שחום ומטוגן יפה, מוסיפים אליו את השום. כששני אלה מיטגנים להם בסבבה, קוצצים את חצי הפלפל לקוביות (בלי הגרעינים ובלי החלקים הלבנים, קורעים את כל החלק הזה עם היד) ומוסיפים פנימה. אם רוצים, אפשר לקצוץ חצי פלפל חריף קטן (בלי הגרעינים, הם מממממש חריפים) ולטגן פנימה גם. זהירות, כי זה חריף.

זורקים פנימה את הבשר. משתמשים בשתי כפות עץ רחבות ומפוררים אותו לפירורים קטנים בתנועות קיצוץ. מידי פעם מערבבים כדי שהחלק התחתון לא ישרף. ממשיכים לקצוץ ולפורר לשלוש דקות, עד שאין יותר גושים גדולים. מבשלים כ-5-7 דקות ומערבבים מידי פעם, עד שהבשר מתייבש (כשעושים גומה באמצע לא מצטברים הרבה נוזלים בקרקעית) ומשנה את צבעו לאפור. מוסיפים פנימה את קופסת העגבניות המרוסקות, ואת קופסת השעועית ברוטב עגבניות. מתבלים: חצי כפית מלח, שני קורטים נדיבים של פלפל שחור, מעט פירורי צ'ילי פלייקס (לחריפות, אם עוד לא שמתם פלפל חריף), וכף וחצי של סוכר (לאיזון החמיצות). מערבבים היטב וטועמים. מתקנים תיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים סוכר.

מביאים לרתיחה, וברגע שרותח, מנמיכים לאש נמוכה, ומבשלים 20-30 דקות (עד מתי שהסמיכות מספיקה לכם). אני אוהבת את זה ממש סמיך ומבשלת 45 דקות. צריך לערבב מידי פעם, כי לבשר יש נטייה לשקוע לתחתית ולפעמים הוא יכול להשרף.

מגישים על אורז או על טורטייה צ'יפס או בתוך טורטייה מגולגלת עם גבינה צהובה וממרח אבוקדו. בואן אפטיטו!