בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 43



מרק חורף כתום 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 13 במרץ 2007

טעים באקסטרים

בשבוע שעבר נסעתי לי להנאתי ליד אוניברסיטת תל אביב על אופניי המצ’וקמקים, ולפתע הגיחה דלת של אוטו היישר אל נתיב הנסיעה שלי. התוצאה – אמבולנס, איכילוב, וכמה תפרים הגונים בשפה העליונה. היתרון שבדבר היה שבוע של מנוחה אצל אמא בפריפריה. כל השבוע התפנקתי לי במטעמים ביתיים, ובמיוחד נהניתי מהמרק הכתום של אמא. חריף ומתובל בטירוף. בחזרה בביתי הקט ניסיתי להכין את המרק עם הכלי המשונה (אך הפוטוגני) שקיבלתי במתנה מרוברטה ומרב – ricer (מועך תפוחי אדמה). המכשיר המסכן נאבק בכל כוחו בבטטות ובגזרים, אך ללא הועיל. ריסוק זריז בבלנדר השיג את התוצאה הרצויה. והטעם – לתוך פרצוף שלך!
הכמות: 6-7 מנות.

  • 2 בטטות בינוניות
  • דלורית גדולה / חתיכה גדולה של דלעת (אפשר שתיהן יחד)
  • 3 גזרים גדולים
  • שורש פטרוזיליה
  • אופציה: כף גדושה ג’ינג’ר מגורר
  • מים לכיסוי הסיר
  • תבלינים: מלח, פלפל, בהרט, פתיתי צ’ילי חריף
  • שקית שמנת מתוקה
  • אופציה: חצי כוס יין לבן
עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

מקלפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות בינוניות. עם הקליפה של הדלורית עדיף לא להתעסק, ולקלף אותה כשהיא רכה אחרי הבישול. מכסים את כל הירקות במים מהברז (בערך 3/4 סיר). מוסיפים כפית מלח וקצת פלפל. מערבבים היטב, שמים על אש גדולה, ומבשלים שעה וחצי עד שהירקות כמעט מתפרקים (אחרי שהתערובת מגיעה לרתיחה ראשונה מנמיכים לאש קטנה). אני אוהבת ג’ינג’ר, ולכן זרקתי פנימה הרבה ג’ינג’ר כי זה טעים (ג’ינג’ר אני קונה בכמויות, מקלפת את הכל בבת אחת, שומרת במקפיא, ומוציאה כל פעם קצת, ומגררת דק ישר לתוך האוכל – ככה, קפוא). מדי פעם מסירים את הקצף שמצטבר למעלה (ופה יש לי שאלה למאזינים: מאיפה מגיע הקצף הזה ואיך הוא מופיע גם במרקים ללא בשר?).

בסוף הבישול, מסירים את הקליפה מהדלורית (אפשר לגרד את בשר הירק מהקליפה באמצעות כף או מזלג) מעבירים את התערובת בנגלות לתוך הפוד פרוססור ומרסקים לה את הצורה. מחזירים את הכל לסיר ומעמידים על אש בינונית. מוסיפים את התבלינים: בהרט, פתיתי צ’ילי (זהירות, זה חריף), פלפל ומלח. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (אם רוצים, גם יין לבן) ומערבבים. מבשלים עוד כמה דקות (לא לתת לזה לרתוח, כי אז זה יהיה סמיך וכבד מידי), ומגישים חם. יאם!מועך תפוחי אדמה. לא עובד משהו

אם אתם מחפשים לחסוך בקלוריות – אפשר להחליף את השמנת המתוקה ב – 3/4 כוס חלב, שטרפתם עם כף גדושה של קורנפלור (הכי טוב למזוג מעט מן החלב על הקורנפלור, לקשקש חזק עם מזלג עד שאין גושים, ואז למלא את הכוס בשאר החלב). עוד תוספת אפשרית היא חצי כוס יין לבן – להשבחת הטעם.

המרק נשמר במקרר עד שבוע.

סקונס 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שלישי, 13 במרץ 2007

טעים גם סתם ככה

סקונס הן לחמניות רכות ועדינות שהבריטים אוהבים במיוחד להגיש ליד התה של אחה”צ. בגלל שהן כל כך טובות, אפשר לעשות איתן גם אגז בנדיקט, והן מעולות גם לסנדוויצ’ים. את המתכון הזה מצאתי באפיקורוס (אתר מעולה לכשעצמו), ובתגובות מצאתי טיפ שהופך אותו לעוד יותר קל להכנה: לא חייבים להקציף את השמנת כמו במתכון המקורי. רק מערבבים את החומרים היבשים בקערה, מרוקנים פנימה שתי שקיות של שמנת מתוקה, לשים, ואופים. לפני שבועיים ראיתי אצל נירה רוסו עוד מתכון לסקונס, אבל הוא כלל חמאה וחלב, ובכלל נראה לי מאוד מסובך (למרות הרעיון המעניין של לטבול את הסקונס בחלב מתובל לפני האפייה). שימוש בשמנת מתוקה חוסך גם קצת שומן (שאותו מחזירים בהרי החמאה שמורחים על הסקון החם). מגישים חם עם ריבה או חמאה.
הכמות: 12 סקונס גדולים.

  • 3 כוסות קמח + עוד קצת
  • שקית אבקת אפייה
  • 1/4 כפית מלח
  • 2 שקיות שמנת מתוקה (אפשר 32% ואפשר גם 15%)
  • חצי כוס סוכר (אופציה)
  • ביצה טרופה לזיגוג
  • גיוונים: צימוקים, שוקולד צ’יפס, טופי חלב קצוץ דק, אוכמניות מיובשות, פקאנים קצוצים גס, תבלינים: מעט קינמון, אגוז מוסקט וקמצוץ ציפורן
עלות משוערת:

14 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

מנפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והסוכר אל תוך קערה באחת משתי דרכים (לנפות את הקמח = לאוורר אותו ולהפטר מגושים). אפשר לשפוך את כל החומרים בבת אחת אל תוך מסננת, ולנפות בעדינות אל תוך הקערה, או להניח את החומרים בקערה עצמה ולערבב במרץ עם מקצף ידני. פעולת הניפוי חשובה מאוד למרקם הרך של הסקונס. שופכים פנימה את שתי השקיות של השמנת המתוקה, ולשים עם הידיים 2 דקות. לא ללוש יותר מידי, רק עד שכל הקמח נספג. המרקם של הבצק אמור להיות רך, גמיש, ומעט דביק. אם הוא רך מידי, אפשר להוסיף עוד קצת קמח. אפשר להכין את התערובת כמה שעות מראש, ולשמור במקרר (מכוסה בניילון נצמד). לפני האפייה יש לחמם את התנור מראש ל – 180 מעלות (לא חייבים, אבל מומלץ – כך תוכלו להצמד למתכון, ולזכור זמן אפייה מדוייק לפעם הבאה שתכינו).

כך נראה הבצק לאחר הלישה

כאן מתחלק העולם לשני חלקים. חלק אחד מרדד את הבצק למעין פיצה עבה גדולה, ומשתמש בקורצן עוגיות (כזה שעושה צורות של עוגיות, או רינג) כדי לחתוך את הסקונס. יש גם את אלה שפורסים את ה”פיצה” למשולשי סקונס. אני אישית אוהבת לגלגל את הכדורים בין הידיים לגודל שבין כדור גולף לטניס, ולמעוך אותם מעט בין כפות הידיים. כל אחד ומה שהוא אוהב.

מגלגלים לכדורי גולף/טניס ומועכים מעט

מסדרים את הסקונס על נייר אפייה בתבנית גדולה, מברישים במעט ביצה טרופה (ביצה רגילה מקושקשת קצת עם מזלג), ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהסקונס קצת יתבקעו למעלה וישחימו מעט. כדי לוודא, מומלץ להכין “מיני-סקון” מהשאריות שנדבקו לכם לידיים, ולהוציא אותו מהתבנית אחרי 12 דקות של אפייה. אם הוא לא מספיק עשוי, הוסיפו 4-5 דקות לזמן האפייה. הסקונס נשמרים נהדר כ-3-4 ימים בתוך קופסה אטומה במקום חשוך ויבש (התנור הכבוי שלכם, למשל).

קציצות ברוטב עגבניות על אורז 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 09 במרץ 2007

קציצות ברוטב עגבניות

כשאני צריכה אוכל של בית, ואין לי כוח לבשל, זה מה שאני מכינה. טעם של בית – אינסטנט. את הקציצות האלה אמא שלי מכינה ממיקס של חצי בשר בקר, וחצי בשר הודו אדום. אני מכינה רק מבשר הודו אדום: טעים כמעט באותה מידה, פחות שומן, וגם יותר זול. אפשר גם להכין את זה מבשר עוף טחון, וכנראה שמבשר טלה או כבש (עוד לא ניסיתי). אורז לבן הוא מאוד פשוט להכנה, ואם תעקבו אחר המתכון צעד אחר צעד – הוא יצא לכם רך, טעים ו – "אחד-אחד".
הכמות: 4-5 מנות.

  • לקציצות:
  • 600 גר' בשר הודו אדום טחון
  • ביצה אחת
  • 3 כפות סולת או פירורי לחם
  • מעט כמון, מעט חוויאג'
  • בצל גדול
  • קופסה קטנה של רסק עגבניות
  • לאורז:
  • כוס וחצי אורז לבן רגיל פושט
  • 3 כוסות מים
  • מלח, פלפל
עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

25 דקות

ההכנה

תערובת הקציצות: מניחים בקערה את הבשר הטחון, הביצה, הסולת (או פירורי הלחם), ואת התבלינים, ומערבבים (אפשר עם כף, אבל הכי כיף בידיים). סולת, אגב, זה טריק של גיל חובב, והוא שילוב הרבה יותר מוצלח, לדעתי, שיוצר קציצות רכות, נימוחות, ונפלאות. אם התערובת רכה מידי ולא נראה לכם שהיא "תחזיק" במחבת, הוסיפו עוד קצת סולת/פירורי לחם, עד שתהיה יציבה יחסית – אך לא קשה ובצקית. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר עד שהרוטב יהיה מוכן. מילה על היגיינה: בשר טחון הוא מצרך שתופס חיידקים בטיל. מומלץ לבקש שיטחנו לכם אותו מול העיניים, ולא לקנות תערובת טחונה מוכנה. כל דקה מיותרת שהוא יושב מחוץ למקרר לא מוסיפה לו בריאות. לפני הכנת תערובת הקציצות ואחריה, הקפידו לשמור את הבשר במקרר, ושטפו ידיים עם סבון היטב לאחר כל מגע.

קוצצים בצל דק, ומזהיבים אותו במעט שמן זית (בערך 2-3 כפות) במחבת גבוהה או סיר רחב. מומלץ לעבוד עם אש בינונית ולערבב הרבה, כדי שהבצל לא יישרף. זה מר ולא טעים. כשהבצל שחום, מוסיפים מים (עד גובה של כשניים-שלושה ס"מ), מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה (על אש גבוהה). כשהמים רותחים מוסיפים פנימה את רסק העגבניות. מתבלים במעט חוויאג' (תערובת תיבול מזרחית מעולה. אם אין, אפשר להחליף במעט קינמון), ומעט כמון. מי שאוהב חריף יכול להוסיף חופן של פתיתי צ'ילי (אם אין, אפשר להשתמש בחצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק , ולטגן אותו בהתחלה עם הבצל). מביאים לרתיחה נוספת. בפעם האחרונה שהכנתי, הוספתי פנימה גם עגבנייה רכה קצוצה דק, וזה יצא מאוד טעים.meatballs4.jpg

מוציאים את הקערה עם תערובת הקציצות מן המקרר ומניחים ליד הכיריים. עובדים עם ידיים רטובות. לוקחים מעט עיסה בין הידיים ומגלגלים לכדורים קטנים. מוסיפים אל תוך הרוטב הרותח. לאחר שכל הקציצות בפנים מעלים את האש לגבוהה ומביאים שוב לרתיחה (הקציצות הרי מקררות את הרוטב). לאחר מכן מכסים את הסיר ומנמיכים את האש לנמוכה. מבשלים 25 דקות. בינתיים מכינים את האורז.

האורז: מטגנים כוס וחצי של אורז לבן בשתי כפות שמן זית – לא יותר מידי, זהירות לא לשרוף (צריך לערבב כל הזמן). מוסיפים פנימה 3 כוסות מים (בדיוק פי שתיים מכמות האורז), ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. כשהכל רותח מכסים, מנמיכים את האש לנמוכה, ומבשלים 10 דקות – או עד שהנוזלים נעלמים. מומלץ לערבב פעם-פעמיים במהלך הבישול כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. והסוד הגדול: בסיום הבישול "פותחים" את האורז בערבוב זריז של מזלג (לא כף! כף "שוברת" את האורז ויוצרת עיסה דביקה), מכסים, ומשהים 10 דקות בלי לפתוח את המכסה. האדים הופכים את האורז לרך וטעים במיוחד.meatballs3.jpg

הכל נשמר מצויין כמעט שבוע במקרר. הקציצות מעולות בסנדוויץ עם ירקות טריים ופסטו, ונשמרות טוב בהקפאה. האורז נוטה להתייבש בהקפאה.