בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 42



סברינה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 14 באפריל 2007

sabrina.jpg

שבוע שעבר אכלנו ב"בלאק" של בוקששתר בסינמה סיטי. המנות העיקריות היו בינונית בעיני (והם גם שינו את הצ'יפס – שפעם היה רך ואירי ומדהים, לצ'יפס סטקיות סטנדרטי, יבש ומשעמם), אבל הקינוחים, אחחח – רק בשבילם שווה הארוחה כולה! אם אתם מחכים שם לסרט, מומלץ להכנס כמה חבר'ה ופשוט לטרוף מסדר של מנות אחרונות. זה יעשה לכם את היום. ולענייננו, אחת המנות הייתה סברינה. פשוטה, מתוקה, ושוחה ברוטב של פירות יער. מיד נזכרתי במתכון המצויין של קרין גורן בספר "סודות מתוקים" וישר רשמתי לי כפרוייקט לשחזר את המנה. קרין היא האלילה שלי, ואת רוב כישורי האפייה שלי למדתי ממנה. היא אפילו אמרה לי פעם אחת שאני מתוקה אמיתית! יש לה גם מאגר מתכונים מרהיב בוידאו באתר של ערוץ החיים הטובים. לעניינו שוב, הנה היא, הסברינה, כמו באייטיז, רק במקום דובדבן למעלה – תותים! (כבר אמרתי שהם זולים עכשיו?). אני רק אציין שכייאה לי, עשיתי נסיון גרוע לאפות אותן במנז'טים לבנים וזה לא מומלץ. הכמות: 24 סברינות או שתי תבניות מאפינס.

  • לסברינות:
  • 3.5 כוסות קמח רגיל
  • 1/2 שקית "שמרית"
  • 3 כפות סוכר
  • 3 ביצים
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 ורבע כוסות חלב פושר
  • 200 גר' חמאה מומסת, פושרת
  • חצי כפית מלח
  • לסירופ:
  • 1 ליטר מים = 4 כוסות
  • 3 כוסות סוכר
  • חצי כוס רום אמיתי (לא תמצית), אפשר גם ליקר מליבו
  • להגשה:
  • 1 מיכל שמנת מתוקה
  • 3 כפות סוכר
  • תותים טריים
עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

sabrina1.jpg
הכנת הבצק:
מערבבים בקערה גדולה את הקמח והשמרים. "שמרית" היא סוג של שמרים טריים שמתחילים לפעול בסביבה רטובה, חמימה, ומתוקה (כשיש סוכר באיזור) – זה בא בתוך שקית פלסטיק עם פס אדום בצד (ראו תמונה) ואפשר למצוא את זה במקררים בסופר בד"כ ליד החמאות והמרגרינות. קרין משתמשת במיקסר כדי לערבב את הבלילה, ואני עושה את זה בקערה, כי כיף ללוש בידיים. חשוב לערבב קודם את השמרים היטב כדי שהקמח יצפה אותם היטב ולא יבואו במגע עם שאר החומרים, מה שיכול לפגום בתהליך התפיחה. מוסיפים את שאר החומרים של הבצק לקערה, הכל בבת אחת: סוכר, ביצים, תמצית וניל, חלב, חמאה מומסת (שממיסים במיקרו כ – 40 שניות), ומלח. מערבבים טוב טוב עם הידיים, ולשים כמה דקות עד שהבצק חלק, רך ויחסית נוזלי. לקרין יש פטנט מעולה עם החומרים "הפושרים": מערבבים את החמאה החמה מהמיקרו עם החלב הקר מהמקרר, ומקבלים תערובת פושרת. השמרים לא אוהבים חום חזק או קור חזק, ולכן הכל צריך להיות פושר. sabrina2.jpg

מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד שהנפח מכפיל (זה קורה לבד! לא צריך לעשות כלום…). השמרים יתפחו טוב יותר אם תניחו אותם במקום חמים – כמו בחדר כביסה, או ליד התנור. אם קיץ וחם, אפשר פשוט להשאיר אותם על השיש. אבל חשוב לכסות אותם.sabrina3.jpg

משמנים שקעים של תבנית מאפינס (שופכים ממש מעט שמן לכל שקע ומשתמשים ביד כדי למרוח אותו על הדפנות והבסיס). אל תנסו להשתמש במנז'טים, כי כשתקלפו אותם חצי מהסברינה תתקלף איתם (זה לא פוגם בטעם, אגב)! תבנית מאפינס היא תבנית מרובעת שיש בה שקעים עגולים עמוקים. אפשר גם להכין בתבניות קטנות אישיות בכל מיני צורות, ואפילו בקוקטים חד פעמיים. לא לשכוח לשמן! כשהבלילה בקערה שלנו תפחה יפה, מערבבים אותה קצת כדי להוציא את האוויר. לוקחים שתי כפות גדולות, ומעבירים כף גדושה של הבלילה לכל שקע של תבנית המאפינס (משתמשים בכף אחת כדי לאסוף בלילה, ובשנייה כדי "להוריד" אותה אל השקע). הבלילה אמורה להגיע רק לחצי מגובה השקע (אפשר אפילו קצת פחות מכך). מכסים שוב ומתפיחים עד שהבצק מגיע לגובה הדפנות. כמה דקות לפני תום ההתפחה חממו את התנור ל-200 מעלות (כך במתכון המקורי – אצלי זה קצת היה יותר מידי, אני ממליצה לאפות רק על 180). הכניסו את שתי התבניות לתנור, ואפו כ – 20 דקות. שימו לב שלא נשרף. הסברינות אמורות לצאת מאוד קלות במשקל, ומאוד יבשות (כדי שיהיה להן מקום לשתות קצת סירופ רום). נותנים לזה להתקרר קצת ומשחררים מהתבנית. sabrina4.jpg

בישול בסירופ
בזמן שהסברינות מתקררות להן על השיש, מתחילים להכין את הסירופ. מרתיחים בסיר רחב (או מחבת גבוהה) את המים והסוכר, ומערבבים מידי פעם. כשרותח מוסיפים את הרום (אני השתמשתי במליבו – ליקר קוקוס ורום ויצא מעולה). לא מרתיחים את הרום מההתחלה כי אנחנו לא רוצים שהארומה של האלכוהול תתנדף לגמרי. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה וכשהסירופ מגיע לבעבוע עדין, מניחים 4-5 סברינות בפנים כאשר החלק העליון באפייה (שהשחים יותר מהשאר) נכנס קודם עם הפנים למטה. הוא יותר יבש וצריך לשתות יותר סירופ. מבשלים 30 שניות והופכים בעדינות. עכשיו הסברינות כבר לא יבשות, הן די רכות ועדינות, אז זהירות לא לשבור אותן.

מוציאים את הסברינות אל רשת קירור – למי שאין (למי יש?!) אפשר פשוט להעביר אותן ישירות לקופסת פלסטיק ולמקרר. אמורים לאכול אותן קרות (נראה אתכם מחזיקים). את הסירופ המשיכו לצמצם עוד כמה דקות עד שהוא סמיך וטעים, מזגו אותו על הסברינות, והופ למקרר. לקראת ההגשה (למחרת, נגיד) מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר (אחרי שיעור ספינינג אני מסוגלת אפילו להקציף ביד, נסו זה ממכר), ועורמים עד כמה שניתן בלי שכל הקינוח יקרוס. חותכים כמה תותים לקוביות קטנות ומפזרים. אפשר גם פירות יער. כרגיל, העליתי עוד תמונות של התהליך עם הסברים בפליקר שלי (הניווט, שימו לב, הוא בריבועים בצד ימין).

עוגת גבינה של טלי 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 08 באפריל 2007

cheesecake.jpg

טלי היא אמא של דיסוננס קוגניטיבי. חוץ מעוגת הגבינה המופלאה הזו (שאותה היא מכינה בזמן שיא של 4 דקות), היא עושה עוד המון דברים טובים. והעוגה? חלום. מכל הבחינות. את כולה אפשר להכין בפוד פרוססור בלבד (אפילו בלי לנקות בין שתי הבלילות), שמים בתנור, ושוכחים ממנה לשעה קלה. היא נשמרת מעל שבוע במקרר והיא עושה לי פרפרים בבטן כל פעם מחדש. והכי חשוב: היא כל כך קלה, שכל אחד יכול להכין! אם תרצו להגיש אותה לאירוח והיא לא נראית לכם מספיק מתוחכמת, תוכלו למזוג עליה רוטב טופי (שמכינים בשלוש דקות משני מרכיבים) או לזגג אותה בריבה יפה. העליתי תמונות נוספות של המתכון עם הסברים בפליקר שלי, למעוניינים.
הכמות: לתבנית עגולה בקוטר 26 אינצ'. כ-12 מנות.

  • לבצק:
  • 100 גר' חמאה או מרגרינה – שימו לב לסימוני המשקל על החבילה
  • חצי כוס סוכר
  • 1.5 כוסות קמח תופח (או קמח
    רגיל + 1.5 כפיות אבקת אפיה)
  • 1 ביצה
  • למלית הגבינה:
  • 750 גרם גבינה לבנה 5%
  • חצי כוס סוכר
  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח + 1 כף קורנפלור
  • 1 כפית תמצית וניל
  • אופצייה: 2-3 כפות שמנת מתוקה
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

6 דקות

ההכנה

מחממים מראש את התנור לחום של 180 מעלות (אין צורך בטורבו – זה עם הסימן של המאוורר הגרעיני, למי שלא יודע). העוגה צריכה לקבל מכת חום כשהיא נכנסת לתנור החם. מקלפים חצי מהעטיפה של חבילת החמאה ומחזיקים בחצי העטוף כדי למרוח את החמאה ולשמן איתה את דפנות ובסיס התבנית. מכניסים את כל חומרי הבצק לפוד פרוססור (אפשר לעשות זאת גם ביד, בקערה, וזה אפילו די כיף), ומערבלים עד שנוצרת תערובת פירורית. מומלץ לחתוך את המרגרינה או החמאה לקוביות כדי שהיא תתערבל יותר טוב. בודקים שלא נדבק כלום לדפנות המכשיר ומגרדים מידי פעם את הדפנות עם כף או מרית. אם תרצו לעשות זאת בקערה, פשוט לושו את הבצק עד שנוצרת תערובת פירורית. כדי שהחמאה תתערבב טוב, מומלץ לקחת כמות של בצק בכל פעם ולשפשף אותה חזק בין הידיים. מעבירים את הפירורים לתבנית ומשטחים אותה קודם לדפנות (עם קצות האצבעות) לגובה של 3-4 ס"מ, ואז לתחתית (עם כל היד). cheesecake3.jpg

באותה קערת המיקסר (אין צורך לנקות בין לבין! יש!) מכניסים את חומרי מלית הגבינה, ומערבלים לתערובת חלקה ונוזלית יחסית (יותר נוזלית מיוגורט ופחות נוזלית מחלב). מידי פעם מעבירים כף או מרית על דפנות הקערה כדי שהכל יתערבב בצורה אחידה. גם את המלית אפשר להכין ללא מיקסר: פשוט טורפים את כל החומרים יחד עד שהתערובת אחידה. cheesecake4.jpg

מוזגים את המלית אל תוך התבנית עם הבצק. מכניסים לתנור (שחיממתם מראש ל-180 מעלות, כן?) לקומה האמצעית (מרחק שווה מהלמעלה והלמטה של התנור). אופים את העוגה למשך כ – 45 עד 55 דקות בתנור (הזמן משתנה בין תנורים, לכל תנור יש אופי וקפריזות משלו). אחרי חצי שעה של אפייה, תוכלו להבחין שהבצק הופך להיות שחום בקצוות, ועל המלית הלבנה מתחילות להופיע בועיות קטנות. כעת מומלץ להנמיך את חום התנור לכ – 150 מעלות, ולאפות עוד כעשר דקות – רבע שעה. ככה הבצק לא ישרף ולמלית יהיה עוד קצת זמן להתבשל מבפנים. בתום האפייה מכבים את התנור ופותחים טיפ-טיפה את הדלת (לא לגמרי). נותנים לעוגה להתקרר בהדרגה. אחרי חצי שעה בערך אפשר להוציא מהתנור, ולתת לה להתקרר לטמפ' החדר על השיש. אל תדאגו אם המלית נראית רכה או רוטטת מידי כשאתם מוציאים את העוגה, היא מתקשה כשהעוגה מתקררת. את העוגה שומרים במקרר מכוסה ומגישים קר. היא נשמרת בערך שבוע, ולפעמים קצת יותר. cheesecake2.jpg

שדרוגים
אני אישית אוהבת את העוגה כמו שהיא. אבל אם באים אליכם אורחים חשובים ואתם רוצים להראות אולטרה-משקיענים, תוכלו בקלות להפוך אותה לעוגת פאר של ממש. אפשר לקצוץ חבילה של תותים (הם עולים גרושים עכשיו!) לקוביות ולבשל עם חצי כוס סוכר בסיר עד שנהיית עיסה סמיכה, ולהעמיס על העוגה הקרה. אפשר לערבב גביע של שמנת חמוצה עם 2 כפות סוכר ולשטח על העוגה ב – 10 דקות האחרונות של האפייה. אפשר למזוג מעליה רוטב טופי חם ומושחת.

רוטב טופי חם ומושחת בשלוש דקות
מחממים חצי כוס סוכר במחבת יחד עם שלוש כפות מים מהברז. אחרי ששופכים אותו פנימה, לא נוגעים בו. לא מערבבים ולא מטלטלים את המחבת. משאירים אותו כמו שהוא עד שהוא נמס לגמרי. כשהסוכר מתחיל להזהיב, סופרים חמש שניות ומתחילים לערבב. אל תתעסקו בשום דבר אחר בזמן הכנת הרוטב. תנו לו את תשומת הלב שמגיעה לו – שנייה אחת יותר מידי והסוכר עלול להשרף. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן). בינתיים מוזגים רק חצי מקרטון שמנת (יש גם בקבוקים עם פקק), ומערבבים. חלק מהסוכר יהפוך לגושים, זה בסדר. ממשיכים לערבב על אש גדולה והגושים אמורים להתמוסס (אפשר לצמצם את תופעת הגושים אם מוציאים את השמנת החוצה 20 דקות לפני הזמן, או מחממים אותה בזהירות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות). כשהרוטב חלק לגמרי ומגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם הרוטב כהה וסמיך לכם מידי, הוסיפו עוד שמנת, ובשלו עוד עד לסף רתיחה (לא להרתיח, אחרת זה יוצא יציקה). הרוטב נשאר נוזלי גם כשהוא מתקרר, ואפשר גם לשמור במקרר עד ההגשה. מצויין גם על גלידות ופירות. מגיע לרוטב הגאוני הזה פוסט משלו. בקרוב.

יש לכם עוד רעיונות לשדרוגי עוגת גבינה? חלקו אותם איתנו בתגובות.

אורז ברוטב בוטנים תאילנדי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 06 באפריל 2007

peanutrice.jpg

מה שיפה ברוטב בוטנים (חוץ משהוא טעים בטירוף ולוקח בדיוק שנייה להכין) זה שהוא הולך עם הכל. על חזה עוף (שמטגנים במחבת עם מעט שמן זית כשלוש דקות מכל צד ללא רוטב), על ירקות צלויים, על שיפודים מהגריל, או אפילו על אורז פושט, זה שנשאר לכם במקרר מאתמול. והפעם, הסבר ארוך ומפורט על איך מכינים אורז לבן בסיסי (ואפילו גיוונים), ואיך מכינים רוטב בוטנים פגזי שהולך איתו מצויין. הכמות: 2 מנות אורז + חצי כוס רוטב.

  • לרוטב הבוטנים:
  • ארבע כפות גדושות חמאת בוטנים חלקה (ללא שברי בוטנים)
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף רוטב סויה
  • שן שום קצוצה דק
  • חצי כוס מים רותחים
  • מעט ג'ינג'ר מגורר (אופציה)
  • 1 כף מיץ לימון (אופציה)
  • שפריץ טבסקו (אופציה)
  • לאורז:
  • כוס אורז לבן רגיל פושט
  • 2 כוסות מים
  • מלח
עלות משוערת:

13 שקלים

עבודה נטו:

6 דקות

ההכנה

מתכון בסיסי לאורז:
לאורז יש עקרון בסיסי אחד: כמות אחת של אורז על שתי כמויות של מים. לדוגמה כוס אורז, שתי כוסות מים. כוס אורז מספיקה לשני אנשים רעבים.

המתכון הבסיסי הוא לטגן את האורז במעט שמן זית בסיר (בערך כף) במשך 2 דקות (לא להפסיק לערבב, כי זה נדבק לתחתית ונשרף). מטרת הטיגון המקדים היא להפריד בין גרגרי האורז כדי שהאורז ייצא "אחד-אחד" ולא יצא צמיגי. לא חובה לטגן, אפשר ישר להתחיל עם המים. מוסיפים מים – זה עושה צססססס. מוסיפים למים רבע כפית מלח (ותבלינים אחרים, אם רוצים), וטועמים. טעמם של המים יהיה הטעם של האורז, אז וודאו שהוא טעים לכם מראש. קשה להציל אורז מבושל תפל. אם אתם מתכוונים להגיש את האורז יחד עם תבשיל עם טעמים חזקים, מוטב לתבל במעט מלח ודי. מכסים, ומבשלים עד שמגיע לרתיחה. peanutrice3.jpg

כשמי הבישול החלו לרתוח, מנמיכים לאש נמוכה, מערבבים ערבוב זריז ומבשלים עוד 10 דקות בערך, או שכל הנוזלים נספגים. מומלץ לערבב פעם-פעמיים במהלך הבישול, כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. מכבים את האש. פותחים את המכסה ומערבבים את האורז עם מזלג (חשוב מזלג ולא כף, המזלג לא “שובר” את האורז). מכסים מיד כדי לא לתת לאדים לברוח – הם ממשיכים לבשל את האורז והופכים אותו לפלאפי. אחרי עשר דקות אפשר לפתוח, ולערבב שוב עם מזלג.

גיוונים ושדרוגים לאורז
אם אתם מכינים את האורז כתוספת (ולא כבסיס, כמו בעוף בלימון, לדוגמה), תוכלו להשתגע איתו לגמרי ולנסות כל מיני דברים טעימים. אפשר לפני שלב טיגון האורז לטגן בצל קצוץ דק במעט שמן זית, וכשהבצל שחום להוסיף אליו את האורז ולהמשיך ע”פ ההוראות. באותו אופן אפשר גם להוסיף לאורז חופן צימוקים וצנוברים (ואז מומלץ להוסיף קצת בהרט או קינמון בשלב התבלון אחרי הוספת המים). אם תרצו אורז צהוב, הוסיפו חצי כפית כורכום בשלב התבלון.peanutrice2.jpg

רוטב בוטנים:
מכניסים את כל חומרי הרוטב לקערה מלבד המים הרותחים ומיץ הלימון. מערבבים היטב, ואז מוסיפים את המים הרותחים בהדרגה, ממש מעט כל פעם. מערבבים בנמרצות. כשהרוטב מגיע לדרגת הסמיכות שאתם אוהבים, מפסיקים להוסיף מים רותחים. אני אישית אוהבת רוטב סמיך, אבל מכירה רבים שאוהבים אותו נוזלי (לרוטב נוזלי יש גם טעם פחות חזק, כי הוא יותר מדולל).מתקנים תיבול

טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול. הרוטב אמור להיות מלוח יחסית, ומעט מתקתק. אם מתוק מידי, מוסיפים עוד טיפה סויה. אם מלוח מידי, מוסיפים מעט מים רותחים וסוכר. אם נשפך לכם יותר מידי מים רותחים, הוסיפו כף של חמאת בוטנים והרוטב יסמיך שוב. אם מתחשק לכם, בשלב זה תוכלו להוסיף מיץ לימון. התאילנדים משתמשים במיץ לימון במתכון המקורי, אך לטעמי הרוטב טוב יותר בלעדיו. הוסיפו אותו בזהירות, חצי כף בכל פעם, ערבבו היטב וטעמו לפני שאתם מוסיפים עוד. הגישו עם אורז לוהט. בתמונה למעלה צילמתי את האורז על עלה בננה בתוך מתקן במבוק סיני לאידוי. הפתיתים השחורים הם פתיתי פלפל סצ'ואני שהבאתי לי מסצ'ואן (אפשר להשיג גם במכולת הסינית בתל אביב).

רוטב הבוטנים נוטה להתקשות במקרר, אבל אפשר "לפתוח" אותו עם מעט מים רותחים. לא מומלץ לחמם במיקרו, כי הוא יתפרק (במקרה הטוב. במקרה הרע הוא יישרף) ויהפוך לפויה. האורז נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואפילו יותר. אורז קר הוא בסיס מעולה לארוחות זריזות וטעימות, כך שתמיד טוב שיש במקרר. במקפיא הוא מחזיק פחות טוב, ונוטה קצת להתייבש.

עוף ברוטב לימון 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 02 באפריל 2007

chicken.jpg

המנה הנפלאה הזו, שחיפשתי אחריה רבות בכל רחבי סין (ללא הצלחה), והזמנתי אותה כבר מאות פעמים במסעדת ג'ירף, הייתה ונשארה הפייבוריטית שלי בכל המטבח הסיני (או סיני-אמריקאי, אם לדייק). הרוטב חמצמץ ומרענן, והעוף – שנזרק למחבת בבום ישר מהמקפיא, יוצא רך ועסיסי. לא הייתי מאמינה שאפשר לשחזר מנה כזו במטבח ביתי. אבל אפשר. ובגדול. לא תאמינו עד כמה זה פשוט. המשקיענים מביניכם מוזמנים לקרוא כמה טיפים מעניינים על עוף ואיך מתארגנים איתו – בסוף הפוסט. ועכשיו, למתכון. הכמות: 2 מנות = 4 נתחי חזה עוף.

  • 4 נתחי חזה עוף עבים (לא לדפוק עם פטיש שניצלים!)
  • חצי כוס מיץ לימון (בערך 2-3 לימונים)
  • קצת פחות מחצי כוס מים
  • 2 עד 3 כפות סוכר לפי הטעם
  • 1 כף רוטב סויה
  • שדרוגים אופציונליים:
  • 1 כף ג'ינג'ר מגורד
  • רבע כוס יין לבן
  • 2 כפות ברנדי או כף לימונצ'לו (במקום רוטב הסויה)
  • קורט פתיתי צ'ילי (בשביל החריפות)
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

מכינים את הרוטב: מערבבים את מיץ הלימון, המים, הסוכר, ורוטב הסויה, ושומרים במקרר (אפשר אפילו לילה שלם).

chicken2.jpg

שיטות הבישול של חזה העוף רבות ומגוונות. פה אתמקד בשיטת הטיגון המהיר שעובדת בשבילי מצויין. אין הרבה לכלוך וסרחון (בניגוד לטיגון עמוק), זה זריז (בניגוד לאפייה בתנור) וזה טעים. אם תרצו לקצר את זמן הבישול עוד יותר – חתכו את העוף לרצועות עבות. את המחבת מחממים מראש עם שמן (כף בערך), ורק כשהשמן ממש ממש חם, ומתחיל קצת להעלות עשן, מוסיפים את נתחי החזה. נותנים צריבה טובה וחזקה למשך דקה, הופכים וצורבים בצד השני למשך דקה (אם אתם מכינים עם רצועות, ערבבו אותם בעדינות עם כף). מוציאים את חזה העוף לצלחת הצידה. העוף לא עובר בישול מלא כרגע, אלא מקבל ציפוי קריספי וטעים. את המשך הבישול הוא יעבור כבר ברוטב.

chicken1.jpg

בזמן שהעוף ממתין בצלחת בצד, מכניסים למחבת את חומרי רוטב הלימון, מערבבים, ונותנים לו לבעבע ולהתקרמל קצת. מגרדים את תחתית המחבת טוב טוב, שכל המיצים הנפלאים של העוף "יפתחו" ויעלו בחזרה למעלה. בשלב זה הבית מתמלא בריח נפלא. מחזירים את העוף פנימה לבישול של לפחות 3-4 דקות. הופכים מידי פעם את נתחי העוף כדי שיצופו ברוטב המסמיך. וזהו, מוכן! מגישים על אורז לבן פשוט. אפשר לקשט עם בצל ירוק שקוצצים באלכסון למראה מתוחכם.

הערה: רוב המתכונים של המנה הזו דורשים תוספת של מעט אבקת קורנפלור להסמכה. אני מצאתי שהתוצאה יוצאת ג'לטינית ולא נעימה, וההסמכה במתכון הזה נעשית על ידי הסוכר שמתקרמל ברוטב. אל דאגה – זה יוצא נ-ה-ד-ר.

ועכשיו שדרוגים למטיבי הלכת ושאר הרפתקנים: לרוטב המבעבע במחבת אפשר להוסיף מעט יין לבן, שמשדרג את טעמו עד בלי די. אפשר כמובן לעשות זאת עם מעט אלכוהול (לימונצ'לו, או מעט ברנדי – אבל אז מומלץ לוותר על רוטב הסויה אחרת זה too much), להתרחק למרחק בטוח, ולהשתמש בשיפוד עץ כדי להצית את הנוזל מלהבת המבער (זהירות מכוויות, לא לשים יותר מידי אלכוהול, וזה לא מומלץ אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים את המנה הזו). אפשר גם לגרר פנימה מעט ג'ינג'ר עם מגררת (אני קונה כל חודש חמישה-שישה שורשי ג'ינג'ר גדולים, מקלפת אותם עם קולפן ירקות, שומרת במקפיא בתוך שקית אטומה ומגררת לתוך תבשיל ישירות מן המקפיא בכמות הרצוייה). אם יש לכם, תוכלו להוסיף כמה טיפות של שמן שומשום לטעם עמוק ומעניין. שדרוג נוסף הוא להשרות את נתחי החזה בחומרי הרוטב במקרר למשך הלילה, אם נזכרתם שאתם רעבים מספיק זמן מראש – התוצאה תהיה רכה וטעימה במיוחד.

כמה עובדות בסיסיות על עוף עוף אפשר לקנות בשתי דרכים: עוף שלם מפורק (שבו תקבלו חזה, כנפיים, ירכיים ["פרגיות"], גב וגרון) – תמורת כ- 15 שקל לקילו, או חזה עוף נטו – עבור בערך 30 שקל לקילו. האופצייה הראשונה מתאימה לחבר'ה שלא מפחדים מתבשילים, מרקים, צירים וקדירות. האופצייה השנייה מתאימה למי שאוהב אוכל טוב ומהר. זה לא בהכרח סותר, כן? תוכלו להינות מחזות העוף וגם להכין מרק משאר החלקים. לי יש סטוק של כנפיים במקפיא ויהיה לי הרבה צ'ילי ווינגז בפיינל פור. אבל מצ'ילי ווינגז לא קונים במכולת.

chicken3.jpg

בכל מקרה, כשקונים את חזה העוף – לא, אני חוזרת, לא! להרשות לאף אחד לדפוק עליו עם פטיש (כמו שסבתא שלכם הייתה עושה). זה משטח אותו, והורס אותו לגמרי. הבישול יוציא אותו יבש, וזה בעסה. קנו לכם סטוק של חזות עוף שמנים, יפים, וטריים, בקשו מהקצב להפריד אותם לחבילות של 2 (שני חזות מספיקים למנה לסועד אחד) והקפיאו. כל פעם שבא לכם ארוחה זריזה, שולפים חבילה של מנה אחת מהמקפיא (לא צריך להיאבק בגוש קפוא אחד, הרי הפרדתם אותם מראש!), ותוך 10 דקות יש לכם ארוחה. מה שכיף עם עוף זה שהוא כל כך ורסטילי – זורקים אותו למחבת ככה קפוא מהמקפיא, והוא הולך עם הכל – בכל רגע נתון תוכלו להרכיב לפחות 3-4 רטבים שונים מדברים שיש לכם במזווה: רוטב קרמל תפוזים ממיץ תפוזים וקצת סוכר, רוטב חרדל-דבש מכמויות שוות של דבש או סילאן (דבש תמרים) עם חרדל דיז'ון ופלפל שחור, או אפילו קוקה קולה (מתכונים בקרוב)!

עדכון: בעקבות שאלה שקיבלתי במייל אני רוצה להיות יותר ספציפית: בעוף יש נתח חזה אחד גדול, שנהוג "לפרפר" (לעשות לו חיתוך בצורת פרפר) אותו לארבעה נתחים קטנים יותר (שאותם הקצבים אוהבים לדפוק עם פטיש שניצל). מעוף אחד יוצאת כמות של בערך 400 גר' חזה עוף נטו.

עוד עדכון: קיבלתי דיווח שהעוף יצא סולייה. גם אם העוף נוחת על המחבת ישירות מהמקפיא אין סיבה שייצא סולייה. אל תפחדו לבשל אותו קלות. עדיף להוציא לצלחת ולגלות שהמרכז צריך עוד קצת בישול מאשר להתקע עם סולייה. זה בעסה. בשלו את העוף 3-4 דקות בלבד (עוף קפוא מהמקפיא מקבל תוספת של דקה-שתיים). אפשר אפילו לפרוס אותו לשניים ולוודא. ברגע שהמרכז לבן מפסיקים! העוף צריך להיות רך ועסיסי.

קוראי בלוג חביבים שלי, שיהיה לכם חג פסח שמח וכשר.

פסטו ביתי 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שבת, 31 במרץ 2007

pesto.jpg

פסטו זה כמו חזרת, רק טעים. לפני כמה ימים עברתי ליד דוכן של "לחם ארז" בדיזינגוף סנטר, ופשוט נפלתי מהמבחר המדהים והריחני של הממרחים העשירים שיש לו שם. כולם באריזות זכוכית קטנות ומקסימות (טפנד מזיתים שחורים, ממרח זעתר טרי, ואפילו טחינה) וכך נזכרתי בפסטו של אמא – פסטו שהולך לא רק על פסטה ופיצה או טוסטים של אמצע הלילה, אלא גם על ביצה, תפוחי אדמה, וכל מה שמעלה אדים (או גירה). ישר טסתי לי הביתה באופניים (תוך מעבר זריז אצל הירקן) ושינסתי מותניים. התוצאה הולכת להספיק לי ולכל השכונה בערך – ג'ארה ענקית של פסטו חזק וטרי, שבהחלטה של רגע התערבב לו עם חופן פסטה והפך לארוחת הצהריים. אז הנה המתכון. את הפסטו אפשר להכין גם בקיצוץ ידני עם סכין, וגם בבלנדר (הבלנדר מומלץ כי הוא יותר מהיר, אפילו אם מחשיבים את הנקיון!).
הכמות: כ – 3 כוסות רוטב.

  • 8 חבילות של בזיליקום (הכוונה לחבילות פלסטיק קטנות שמוכרים בכל סופר)
  • חצי ראש של שום לבן (בערך 7-8 שיני שום גדולות)
  • שני חופנים של צנוברים
  • בערך חצי כוס שמן זית
  • 2-3 כפות אבקת פרמזן
  • חצי כפית מלח
עלות משוערת:

35 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה

pesto2.jpg

תולשים מצרורות הבזיליקום את הגבעולים העבים ממש (לא חייבים לטרוח ולהפריד את העלים מכל הגבעולים, הכל נקצץ דק בסופו של דבר). את שיני השום מקלפים על ידי מעיכה של כל אחד מהם עם דופן של סכין עבה, וחיתוך שני הקצוות היבשים (כך הקליפה מתקלפת בקלות). מכניסים את עלי הבזיליקום לתוך הבלנדר (או הפוד פרוססור), יחד עם שיני השום, הצנוברים, הפרמזן והמלח. אם אין מקום לכל המרכיבים בנגלה אחת, מפעילים את הבלנדר לכמה שניות כדי לפנות מקום, ומוסיפים את שאר המרכיבים.

pesto4.jpg

כשהכל מעורבל בפנים וקצוץ היטב, מוזגים פנימה בזרזיף דק שמן זית תוך כדי ערבול (דרך החור שבמכסה), עד יצירת משחה. המשחתיות של הפסטו תלוייה בכם – כמה שאתם אוהבים, ככה תוסיפו. מידי פעם עצרו את הערבול והשתמשו בכף כדי לגרד מטה את כל העיסה שהצטברה בשוליים. וזהו, הפסטו מוכן! טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

pesto3.jpg

המרכיב הכי יקר בפסטו הוא הצנוברים: הכי זול שמצאתי היה 30 ש"ח לרבע קילו. בסופר זה עולה קצת יותר (מישהו מצא יותר זול?). במתכון משתמשים בכ – 70 גרם (שני חופנים). לא מומלץ לוותר עליהם כי הם מוסיפים גוף וקראנצ'יות. הפסטו לא נשמר זמן רב במקרר (אם אתם מתעקשים, בכל זאת, אכסנו אותו במיכל זכוכית סגור, ומזגו מעליו שכבה "אוטמת" של שמן זית שתעזור לשמר אותו קצת יותר), אני שומרת אותו במקפיא בכלי שטוח, וכל פעם שאני צריכה אני מפשירה במיקרו לדקה אחת (כך מופשרת רק שכבה דקה עליונה ולא כל הכמות), משתמשת, ומחזירה מיד למקפיא.

אז איך משתמשים? מוסיפים כף גדושה לרוטב הפסטה האהוב עליכם (עגבניות, שמנת, מה שבא), מערבבים עם פסטה טרייה ומעט שמן זית לארוחה זריזה, מורחים על טוסט או לחמניה לשדרוג כל סנדוויץ. הפסטו גם מחליף בכבוד רב את רוטב הפיצה המסורתי לקבלת פיצה פסטו עם שבבי גבינת מוצרלה מלמעלה. ואתם יודעים מה? הוא ממש טעים סתם ככה על מצה… יש לכם עוד שימושים? נשמח לשמוע אותם בתגובות!