בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 42



עוף ברוטב לימון 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שני, 02 באפריל 2007

chicken.jpg

המנה הנפלאה הזו, שחיפשתי אחריה רבות בכל רחבי סין (ללא הצלחה), והזמנתי אותה כבר מאות פעמים במסעדת ג'ירף, הייתה ונשארה הפייבוריטית שלי בכל המטבח הסיני (או סיני-אמריקאי, אם לדייק). הרוטב חמצמץ ומרענן, והעוף – שנזרק למחבת בבום ישר מהמקפיא, יוצא רך ועסיסי. לא הייתי מאמינה שאפשר לשחזר מנה כזו במטבח ביתי. אבל אפשר. ובגדול. לא תאמינו עד כמה זה פשוט. המשקיענים מביניכם מוזמנים לקרוא כמה טיפים מעניינים על עוף ואיך מתארגנים איתו – בסוף הפוסט. ועכשיו, למתכון. הכמות: 2 מנות = 4 נתחי חזה עוף.

  • 4 נתחי חזה עוף עבים (לא לדפוק עם פטיש שניצלים!)
  • חצי כוס מיץ לימון (בערך 2-3 לימונים)
  • קצת פחות מחצי כוס מים
  • 2 עד 3 כפות סוכר לפי הטעם
  • 1 כף רוטב סויה
  • שדרוגים אופציונליים:
  • 1 כף ג'ינג'ר מגורד
  • רבע כוס יין לבן
  • 2 כפות ברנדי או כף לימונצ'לו (במקום רוטב הסויה)
  • קורט פתיתי צ'ילי (בשביל החריפות)
עלות משוערת:

15 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

מכינים את הרוטב: מערבבים את מיץ הלימון, המים, הסוכר, ורוטב הסויה, ושומרים במקרר (אפשר אפילו לילה שלם).

chicken2.jpg

שיטות הבישול של חזה העוף רבות ומגוונות. פה אתמקד בשיטת הטיגון המהיר שעובדת בשבילי מצויין. אין הרבה לכלוך וסרחון (בניגוד לטיגון עמוק), זה זריז (בניגוד לאפייה בתנור) וזה טעים. אם תרצו לקצר את זמן הבישול עוד יותר – חתכו את העוף לרצועות עבות. את המחבת מחממים מראש עם שמן (כף בערך), ורק כשהשמן ממש ממש חם, ומתחיל קצת להעלות עשן, מוסיפים את נתחי החזה. נותנים צריבה טובה וחזקה למשך דקה, הופכים וצורבים בצד השני למשך דקה (אם אתם מכינים עם רצועות, ערבבו אותם בעדינות עם כף). מוציאים את חזה העוף לצלחת הצידה. העוף לא עובר בישול מלא כרגע, אלא מקבל ציפוי קריספי וטעים. את המשך הבישול הוא יעבור כבר ברוטב.

chicken1.jpg

בזמן שהעוף ממתין בצלחת בצד, מכניסים למחבת את חומרי רוטב הלימון, מערבבים, ונותנים לו לבעבע ולהתקרמל קצת. מגרדים את תחתית המחבת טוב טוב, שכל המיצים הנפלאים של העוף "יפתחו" ויעלו בחזרה למעלה. בשלב זה הבית מתמלא בריח נפלא. מחזירים את העוף פנימה לבישול של לפחות 3-4 דקות. הופכים מידי פעם את נתחי העוף כדי שיצופו ברוטב המסמיך. וזהו, מוכן! מגישים על אורז לבן פשוט. אפשר לקשט עם בצל ירוק שקוצצים באלכסון למראה מתוחכם.

הערה: רוב המתכונים של המנה הזו דורשים תוספת של מעט אבקת קורנפלור להסמכה. אני מצאתי שהתוצאה יוצאת ג'לטינית ולא נעימה, וההסמכה במתכון הזה נעשית על ידי הסוכר שמתקרמל ברוטב. אל דאגה – זה יוצא נ-ה-ד-ר.

ועכשיו שדרוגים למטיבי הלכת ושאר הרפתקנים: לרוטב המבעבע במחבת אפשר להוסיף מעט יין לבן, שמשדרג את טעמו עד בלי די. אפשר כמובן לעשות זאת עם מעט אלכוהול (לימונצ'לו, או מעט ברנדי – אבל אז מומלץ לוותר על רוטב הסויה אחרת זה too much), להתרחק למרחק בטוח, ולהשתמש בשיפוד עץ כדי להצית את הנוזל מלהבת המבער (זהירות מכוויות, לא לשים יותר מידי אלכוהול, וזה לא מומלץ אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים את המנה הזו). אפשר גם לגרר פנימה מעט ג'ינג'ר עם מגררת (אני קונה כל חודש חמישה-שישה שורשי ג'ינג'ר גדולים, מקלפת אותם עם קולפן ירקות, שומרת במקפיא בתוך שקית אטומה ומגררת לתוך תבשיל ישירות מן המקפיא בכמות הרצוייה). אם יש לכם, תוכלו להוסיף כמה טיפות של שמן שומשום לטעם עמוק ומעניין. שדרוג נוסף הוא להשרות את נתחי החזה בחומרי הרוטב במקרר למשך הלילה, אם נזכרתם שאתם רעבים מספיק זמן מראש – התוצאה תהיה רכה וטעימה במיוחד.

כמה עובדות בסיסיות על עוף עוף אפשר לקנות בשתי דרכים: עוף שלם מפורק (שבו תקבלו חזה, כנפיים, ירכיים ["פרגיות"], גב וגרון) – תמורת כ- 15 שקל לקילו, או חזה עוף נטו – עבור בערך 30 שקל לקילו. האופצייה הראשונה מתאימה לחבר'ה שלא מפחדים מתבשילים, מרקים, צירים וקדירות. האופצייה השנייה מתאימה למי שאוהב אוכל טוב ומהר. זה לא בהכרח סותר, כן? תוכלו להינות מחזות העוף וגם להכין מרק משאר החלקים. לי יש סטוק של כנפיים במקפיא ויהיה לי הרבה צ'ילי ווינגז בפיינל פור. אבל מצ'ילי ווינגז לא קונים במכולת.

chicken3.jpg

בכל מקרה, כשקונים את חזה העוף – לא, אני חוזרת, לא! להרשות לאף אחד לדפוק עליו עם פטיש (כמו שסבתא שלכם הייתה עושה). זה משטח אותו, והורס אותו לגמרי. הבישול יוציא אותו יבש, וזה בעסה. קנו לכם סטוק של חזות עוף שמנים, יפים, וטריים, בקשו מהקצב להפריד אותם לחבילות של 2 (שני חזות מספיקים למנה לסועד אחד) והקפיאו. כל פעם שבא לכם ארוחה זריזה, שולפים חבילה של מנה אחת מהמקפיא (לא צריך להיאבק בגוש קפוא אחד, הרי הפרדתם אותם מראש!), ותוך 10 דקות יש לכם ארוחה. מה שכיף עם עוף זה שהוא כל כך ורסטילי – זורקים אותו למחבת ככה קפוא מהמקפיא, והוא הולך עם הכל – בכל רגע נתון תוכלו להרכיב לפחות 3-4 רטבים שונים מדברים שיש לכם במזווה: רוטב קרמל תפוזים ממיץ תפוזים וקצת סוכר, רוטב חרדל-דבש מכמויות שוות של דבש או סילאן (דבש תמרים) עם חרדל דיז'ון ופלפל שחור, או אפילו קוקה קולה (מתכונים בקרוב)!

עדכון: בעקבות שאלה שקיבלתי במייל אני רוצה להיות יותר ספציפית: בעוף יש נתח חזה אחד גדול, שנהוג "לפרפר" (לעשות לו חיתוך בצורת פרפר) אותו לארבעה נתחים קטנים יותר (שאותם הקצבים אוהבים לדפוק עם פטיש שניצל). מעוף אחד יוצאת כמות של בערך 400 גר' חזה עוף נטו.

עוד עדכון: קיבלתי דיווח שהעוף יצא סולייה. גם אם העוף נוחת על המחבת ישירות מהמקפיא אין סיבה שייצא סולייה. אל תפחדו לבשל אותו קלות. עדיף להוציא לצלחת ולגלות שהמרכז צריך עוד קצת בישול מאשר להתקע עם סולייה. זה בעסה. בשלו את העוף 3-4 דקות בלבד (עוף קפוא מהמקפיא מקבל תוספת של דקה-שתיים). אפשר אפילו לפרוס אותו לשניים ולוודא. ברגע שהמרכז לבן מפסיקים! העוף צריך להיות רך ועסיסי.

קוראי בלוג חביבים שלי, שיהיה לכם חג פסח שמח וכשר.

פסטו ביתי 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שבת, 31 במרץ 2007

pesto.jpg

פסטו זה כמו חזרת, רק טעים. לפני כמה ימים עברתי ליד דוכן של "לחם ארז" בדיזינגוף סנטר, ופשוט נפלתי מהמבחר המדהים והריחני של הממרחים העשירים שיש לו שם. כולם באריזות זכוכית קטנות ומקסימות (טפנד מזיתים שחורים, ממרח זעתר טרי, ואפילו טחינה) וכך נזכרתי בפסטו של אמא – פסטו שהולך לא רק על פסטה ופיצה או טוסטים של אמצע הלילה, אלא גם על ביצה, תפוחי אדמה, וכל מה שמעלה אדים (או גירה). ישר טסתי לי הביתה באופניים (תוך מעבר זריז אצל הירקן) ושינסתי מותניים. התוצאה הולכת להספיק לי ולכל השכונה בערך – ג'ארה ענקית של פסטו חזק וטרי, שבהחלטה של רגע התערבב לו עם חופן פסטה והפך לארוחת הצהריים. אז הנה המתכון. את הפסטו אפשר להכין גם בקיצוץ ידני עם סכין, וגם בבלנדר (הבלנדר מומלץ כי הוא יותר מהיר, אפילו אם מחשיבים את הנקיון!).
הכמות: כ – 3 כוסות רוטב.

  • 8 חבילות של בזיליקום (הכוונה לחבילות פלסטיק קטנות שמוכרים בכל סופר)
  • חצי ראש של שום לבן (בערך 7-8 שיני שום גדולות)
  • שני חופנים של צנוברים
  • בערך חצי כוס שמן זית
  • 2-3 כפות אבקת פרמזן
  • חצי כפית מלח
עלות משוערת:

35 שקלים

עבודה נטו:

5 דקות

ההכנה

pesto2.jpg

תולשים מצרורות הבזיליקום את הגבעולים העבים ממש (לא חייבים לטרוח ולהפריד את העלים מכל הגבעולים, הכל נקצץ דק בסופו של דבר). את שיני השום מקלפים על ידי מעיכה של כל אחד מהם עם דופן של סכין עבה, וחיתוך שני הקצוות היבשים (כך הקליפה מתקלפת בקלות). מכניסים את עלי הבזיליקום לתוך הבלנדר (או הפוד פרוססור), יחד עם שיני השום, הצנוברים, הפרמזן והמלח. אם אין מקום לכל המרכיבים בנגלה אחת, מפעילים את הבלנדר לכמה שניות כדי לפנות מקום, ומוסיפים את שאר המרכיבים.

pesto4.jpg

כשהכל מעורבל בפנים וקצוץ היטב, מוזגים פנימה בזרזיף דק שמן זית תוך כדי ערבול (דרך החור שבמכסה), עד יצירת משחה. המשחתיות של הפסטו תלוייה בכם – כמה שאתם אוהבים, ככה תוסיפו. מידי פעם עצרו את הערבול והשתמשו בכף כדי לגרד מטה את כל העיסה שהצטברה בשוליים. וזהו, הפסטו מוכן! טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

pesto3.jpg

המרכיב הכי יקר בפסטו הוא הצנוברים: הכי זול שמצאתי היה 30 ש"ח לרבע קילו. בסופר זה עולה קצת יותר (מישהו מצא יותר זול?). במתכון משתמשים בכ – 70 גרם (שני חופנים). לא מומלץ לוותר עליהם כי הם מוסיפים גוף וקראנצ'יות. הפסטו לא נשמר זמן רב במקרר (אם אתם מתעקשים, בכל זאת, אכסנו אותו במיכל זכוכית סגור, ומזגו מעליו שכבה "אוטמת" של שמן זית שתעזור לשמר אותו קצת יותר), אני שומרת אותו במקפיא בכלי שטוח, וכל פעם שאני צריכה אני מפשירה במיקרו לדקה אחת (כך מופשרת רק שכבה דקה עליונה ולא כל הכמות), משתמשת, ומחזירה מיד למקפיא.

אז איך משתמשים? מוסיפים כף גדושה לרוטב הפסטה האהוב עליכם (עגבניות, שמנת, מה שבא), מערבבים עם פסטה טרייה ומעט שמן זית לארוחה זריזה, מורחים על טוסט או לחמניה לשדרוג כל סנדוויץ. הפסטו גם מחליף בכבוד רב את רוטב הפיצה המסורתי לקבלת פיצה פסטו עם שבבי גבינת מוצרלה מלמעלה. ואתם יודעים מה? הוא ממש טעים סתם ככה על מצה… יש לכם עוד שימושים? נשמח לשמוע אותם בתגובות!

כיסוני בשר פטנט 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 27 במרץ 2007

hotpocket1.jpg

במסגרת המאמצים שלי להפטר ממאגרי החמץ בבית, הלכתי לסופר וקניתי לי עלי מלאווח. יחד עם תערובת בשר ריחנית ומדהימה שהכנתי בצ'יק, הכנו לארוחת ערב כיסונים טעימים. הכיסונים יכולים לשחק אותה בארוחת ערב חגיגית אם מורחים עליהם קצת ביצה טרופה (ביצה שטורפים עם מזלג) ומפזרים מלמעלה קצח או מלח גס. והבונוס שליד: רוטב פטריות מעולה וקל (שני מרכיבים בלבד), והנה יש ארוחה. אם אין לכם עלי מלאווח, שטחו את תערובת הבשר על חצאי פיתות שמרחתם בשמן זית, צלו בגריל של התנור, וקיבלתם לחמעג'ון.
הכמות: 12 כיסונים.

  • 6 עלי מלאווח קפואים
  • 500 גר' בשר טחון (חצי ממנו הודו אדום, חצי ממנו בקר)
  • חבילת פטריות שמפיניון / חצי קופסת שימורים של פטריות
  • אופציה: שני חופנים של צנוברים
  • בצל לבן גדול
  • תבלינים: מלח, פלפל, כמון, אבקת שום, פתיתי צ'ילי או פפריקה חריפה
  • לרוטב פטריות:
  • 2 כפות אבקת מרק פטריות
  • בערך כוס חלב
עלות משוערת:

30 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

הכיסונים: את עלי המלוואח מפשירים ערב קודם – מעבירים אותם מהפריזר אל תוך המקרר ומשאירים אותם שם לילה. להפשיר רק במקרר – צריך לעבוד איתם כשהם קרים, אחרת יהיה בלאגן.

מכינים את המילוי: קוצצים בצל גדול ומטגנים במעט שמן זית על אש בינונית כ – 5 דקות עד שמזהיב. בינתיים קוצצים את הפטריות אם צריך. כשהבצל זהוב מוסיפים את הפטריות ומבשלים כמה דקות עד שהן כמעט לא מגירות מיץ יותר. בשלב זה מוסיפים את הצנוברים אם רוצים. מוסיפים את הבשר ומבשלים כ – 7 דקות תוך ערבוב. משתמשים בכף עץ כדי לפורר את הבשר לפירורים, ושלא ישארו גושים גדולים מידי. מתבלים במלח, פלפל, כמון, אבקת שום, ופפריקה חריפה (לא יותר מידי, זה חריף. אפשר גם פתיתי צ'ילי). כשהבשר אפור, מכבים את האש, ומקררים לטמפ' החדר.

hotpocket2.gif

מחממים את התנור ל – 180 מעלות. חותכים כל עלה של מלוואח לשניים (שני חצאי עיגולים). מניחים כף גדושה של תערובת הבשר במרכז החצי התחתון של חצי העיגול, וסוגרים את החצי השני מעליו. מהדקים את השוליים היטב עם האצבעות או באמצעות מזלג (ראו תרשים). בשלב זה אפשר להבריש את הכיסונים במעט ביצה טרופה ולפזר שומשום, קצח, מלח גס, או קצת טימין. נותן מראה חגיגי. אבל טעים גם בלי. אופים בתנור למשך כ – 25 דקות (הזמן משתנה מתנור לתנור, בדקו אותם מידי פעם) עד שהכיסונים זהובים.

רוטב הפטריות: מערבבים בסיר קטן את אבקת מרק הפטריות יחד עם קצת מהחלב. טורפים היטב עם מזלג עד שאין יותר גושים (אפשר להשתמש באצבעות כדי למולל גושים ולוודא, אם אתם בקטע). מפעילים את הגז על אש בינונית, ומערבבים. מוסיפים חלב לאט לאט, 2-3 כפות בכל פעם (הכמות הסופית היא בערך כוס), ומערבבים. כשהרוטב מגיע למרקם של קרם לא סמיך מידי (איך שאתם אוהבים) – בערך 2-3 דקות, לא מוסיפים יותר חלב, ומכבים את האש. מומלץ להכין את הרוטב ממש לפני ההגשה, כי הוא הכי טעים כשהוא ממש רותח. מוזגים כף גדושה מהרוטב על הכיסונים החמים, ומגישים עם פירה.

אפשר להקפיא. להפשרה מחממים בתנור על 150 מעלות עד שהם רכים מבפנים וקריספיים (בערך 20 דקות). זהירות מהפשרה במיקרוגל – "טיפול" שכזה יניב כיסונים סמרטוטיים.

גרנולה ביתית 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שני, 19 במרץ 2007

granola2.jpg

כל הבעסה בגרנולה מהסופר. שניים וחצי צימוקים והרבה פתיתים יבשים עם טעם של נסורת. או שתעדיפו להכנס לבית קפה ולשלם 35 שקלים על קערת גרנולה ופירות (זו של מקס ברנר בהרצליה טובה במיוחד) שהייתה עולה 6 שקלים בבית. אז נכון, זה תקף לכל דבר שאוכלים בחוץ, אבל כשיש בבית גרנולה ביתית בכמויות, ובמקרר יש תותים שקניתם בגרושים (כי עכשיו ממש זול), זה פשוט פשע לא לפנק את עצמכם בלוקסוס שכזה. או את בן/בת הזוג לארוחת בוקר מושקעת במיוחד. ומה הכיף? זה יכול להיות הכי זול ועממי, אבל אפשר גם להשקיע ולקנות גרעינים מיוחדים, חמוציות מיובשות, פקאנים קלויים, ממש חגיגה. רק אל תשלו את עצמכם – זה לא דיאטטי. מומלץ להסתפק בחופן גרנולה על מנה של יוגורט ופירות, ולא לאכול קערה שלמה כמו שאוכלים קורנפלקס. המתכון מבוסס על הגרנולה מספר המתכונים המצויין של אורנה ואלה עם כמה שינויים שלי. אל תילחצו לגבי הכמויות – הן לא עניין של חיים ומוות, אפשר לשים פחות אם אין מספיק, או למצוא תחליף אם אין בכלל.
הכמות: קילו וחצי גרנולה.

  • 500 גר' שיבולת שועל (לא אינסטנט)
  • 1 כוס גרעיני דלעת
  • 1 כוס גרעיני פשתן
  • 1 כוס גרעיני חמניות
  • 1 כוס פרג (לא טחון!)
  • 1 כוס קוקוס טחון
  • 1 כוס שקדים פרוסים
  • 3/4 כוס צימוקים
  • 120 גר' חמאה ללא מלח
  • 1 כוס דבש
  • כפית תמצית וניל
  • רבע כפית קינמון
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

את רוב המרכיבים אפשר להשיג בסופר – למרות שאת הפרג רצוי לקנות טרי במקום שבו יש תחלופה גבוהה (שלא תקנו סחורה ישנה). אם נפלתם על מישהו שגם טוחן פרג (אין הרבה כאלה) ואתם כבר בעניין, מומלץ לקנות גם פרג טחון (לבקש מהמוכר לטחון את הפרג על המקום), להקפיא, ולהשתמש לעוגה (פרג טחון שומרים בפריזר כי פרג הוא מפריש שומן שמתעפש מהר והופך את הפרג למר). עוד תוספות מעניינות לתערובת הנקלית בתנור: אגוזי מלך, פקאנים סיניים, שומשום או פירורים של הקורנפלקס האהוב עליכם (את שאר התוספות הלא-קראנצ'יות מוסיפים לאחר האפייה). ערבבו את כל הגרעינים, השקדים, הפרג, הקוקוס ושיבולת השועל בקערה גדולה.המרכיבים לגרנולה מושלמת

מחממים מראש את התנור ל – 180 מעלות. מבשלים בסיר קטן את החמאה, הדבש, הוניל, והקנמון. מערבבים ומבשלים כ-5 דקות על אש בינונית עד שנוצר רוטב כהה, ריחני, והומוגני. מוזגים את הרוטב מעל תערובת הגרנולה שבקערה, ומערבבים היטב עד שכל התערובת מצופה. מכינים שתי תבניות תנור גדולות עם נייר אפייה. משטחים את התערובת בשכבה דקה ככל האפשר על שתי התבניות, ומכניסים לתנור. מכינים טיימר ל – 5 דקות, וכל חמש דקות מוציאים ומערבבים מעט.
מוזגים את רוטב הדבש

סה"כ זמן האפייה אורך כ – 20 דקות (מעבר לכך זה בשליטתכם אם אתם אוהבים גרנולה ממש קראנצ'ית וכהה עם טעם טוסטי ואגוזי כזה), ומומלץ להשאר בקרבת התנור, כי הגרנולה נשרפת בקלות, ואז זה בעסה. שימו עין והקפידו לערבב לפחות פעם-פעמיים במהלך האפייה. הטיימר שלכם ימנע ממכם צרות – תמצאו אחד ותשתמשו בו. אחרי עשר דקות בתנור

אל תוך הגרנולה הקלוייה והמוכנה מערבבים את הצימוקים, ואת שאר התוספות שתרצו. רעיונות? חמוציות, שבבים של שוקולד חלב ולבן (כמו שעושים במקס ברנר, אחחח), מרשמלואים קטנים, פירות יבשים כמו אננס, פפאיה, בננות, וכו'. אפשר להגיש עם יוגורט או חלב, ומומלץ עם פירות טריים חתוכים כמו תפוחים, תותים, תפוזים. נענע היא גם שילוב מצויין.

שיהיה בוקר טוב!

לזניה 

נחשב אצלי: השקעהיום חמישי, 15 במרץ 2007

lasa11.jpg

למרות הדימוי שיצא לה בקרב הציבור הרחב, לזניה אמיתית היא באמת פשוטה להכנה. ואם אתם גברים עצלים, אני מקווה שהתמונה הזו תוציא אתכם מהעצלנות ותזיז אתכם למטבח. גברים רבים צלחו מתכון זה – שמעתי סיפורים על מבצעי לזניה מופלאים באישון לילה בהוסטלים מעופשים בדרום אמריקה עם כף עץ וסיר פשוט. נסו ותיווכחו בעצמכם. רק מה הבעייה איתה? המצרכים שלה קצת יקרים. מגש לזניה שלם יעלה בסביבות ה – 50-60 ש"ח. אם תוותרו על הבשר (לא מומלץ) תחסכו כ- 20 שקל. הטריק האמיתי כשמכינים את המתכון הזה הוא סבלנות – טעמה של הלזניה משתפר פי עשר כשהיא נאפית פעמיים (ובאמצע מבלה לילה במקרר). הטעמים מתמזגים, הפסטה מקבלת טעם, והמאפה מתייצב. אפשר כמובן, לאכול אותה מיד, אם אתם אוהבים שהיא מתפרקת לכם. אבל תחזיקו את עצמכם, זה שווה את זה. הכינו יום מראש.
הכמות: 8 מנות.

  • בצל לבן גדול
  • 500 גר' בשר בקר / הודו טחון
  • 5 שיני שום – או אפילו יותר
  • סלסלת פטריות שמפיניון / חצי קופסת שימורים
  • פחית גדולה עגבניות מרוסקות
  • 2 קופסאות קטנות רסק עגבניות
  • חבילה של עלי לזניה
  • 300 גר' גבינה צהובה או מוצרלה למשקיענים
  • חופן סוכר
  • תבלינים: צ'ילי, מלח, פלפל, אורגנו, פפריקה מתוקה, אבקת שום
עלות משוערת:

60 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

אם משתמשים בקפוא, מפשירים את הבשר יום מראש ומכניסים אותו למקרר עצמו. אם נזכרתם רק ערב מראש, הוציאו אותו החוצה אל השיש (אם לא חם מידי, כמובן). קוצצים את הבצל ומתחילים לטגן בשמן זית (3 כפות) בסיר. עדיף לטגן על אש בינונית כדי שלא יישרף. בזמן שמיטגן קוצצים את שיני השום. כשהבצלים מטוגנים טוב מוסיפים את השום ומערבבים חצי דקה. אם משתמשים בפטריות טריות אז מפרקים מהן את הגזע, ופורסים לפרוסות. מוסיפים את הפטריות לתערובת ומערבבים. הפטריות מגירות מיץ ונוטות לקפוץ – מייבשים אותן בסיר כמה דקות. מוסיפים 500 גר' בשר טחון ומתחילים לפרק ולטחון אותו עם שתי כפות עץ, מערבבים וקוצצים עם הכפות עד שהבשר אפור לגמרי ומידי פעם מניחים לו קצת מהערבוב כדי שיתבשל – התהליך לוקח כ – 6 דקות. אם שכחתם להפשיר מראש את הבשר, לא נורא, אפשר לזרוק אותו פנימה ולהפשיר אותו תוך כדי גירוד החלקים המוכנים (מוסיף כ – 15 דקות לזמן ההכנה). כדי לבדוק שהבשר מוכן עושים גומה עם הכף במרכז הסיר – לא אמורים להצטבר שם הרבה מיצים, הבשר צריך להיות יחסית יבש.

שופכים פנימה פחית גדולה של עגבניות מרוסקות (אני משתמשת בזו עם הדוד המשופם – 800 גר'), ו – 2 קופסאות רסק עגבניות (שימו לב, אלה שני דברים שונים, העגבניות המרוסקות הן פשוט עגבניות קלופות וקצוצות, והרסק הוא מעין משחה). ממלאים את הפחית של העגבניות המרוסקות במים מהברז עד שני שליש מגובהה, ושופכים לתוך הסיר (אם אתם מכינים את הרוטב לפסטה רגילה, הוסיפו רק שליש פחית מים כי ללזניה הרוטב צריך להיות דליל וכך היא יוצאת רכה וטעימה). רק מה, בגלל שהוא דליל, הוא צריך להיות עם המון טעם – ולכן מוסיפים תבלינים בשפע: קורט של פירורי צ'ילי (זהירות, זה חריף – אם אין, מוסיפים בשלב טיגון הבצל חצי פלפל ירוק חריף קצוץ ללא גרעינים), כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כף אורגנו, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית אבקת שום. אם יש לכם, תוכלו להוסיף שתי כפות של פסטו – זה מעולה. מוסיפים לסיר חופן קטן של סוכר (לאיזון החמיצות). מערבבים היטב, וטועמים. הטעמים אמורים להיות חזקים: מלוח, ומעט חמוץ (עלי הלזניה מאוד תפלים וצריכים לספוג הרבה תיבול). מתקנים את התיבול. אם חמוץ מידי מוסיפים קצת סוכר. סוגרים את המכסה ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מידי פעם (הבשר שוקע לתחתית ועלול להשרף). עכשיו יש לכם רוטב בולונז בסיסי – ואפשר להשתמש בו גם לפיצה וגם לפסטה. בשביל לזניה, צריך לקרר אותו מעט.פיזור הרוטב על העלים

מוזגים מצקת-שתיים לתחתית של תבנית מרובעת. מסדרים מעל הרוטב שכבה אחת של עלי לזניה. הם קשים ולא מבושלים, וזה בסדר. מוזגים מעל העלים כמות נדיבה מאוד של רוטב (לפחות שתי מצקות מלאות), ממש להציף את התבנית כמעט (זה מה שנותן את הטעם לעלים, אחרת הם יצאו תפלים מאוד). מפזרים חופן של פתיתי גבינה צהובה (אפשר לקנות פרוסות ולחתוך לריבועים קטנים). מכסים בעוד עלי לזניה, ועוד רוטב וגבינה באותו האופן. חוזרים על הפעולה עוד פעם אחת (סה"כ 3 שכבות של עלי לזניה וביניהן שכבות של רוטב וגבינה – כשבלמטה של התבנית יש רק רוטב בלי גבינה. בשכבה העליונה יש טריק: מערבבים את שארית הרוטב עם ביצה (מוודאים שהתערובת לא רותחת, אחרת היא תבשל את הביצה, וזה בעסה), ושופכים את הכל על הלזניה. לא לדאוג אם יש יותר מידי, כל עוד התבנית לא עולה על גדותיה, כל הרוטב נספג בפסטה ועושה את הלזניה עוד יותר טובה! מוותרים על פתיתי הגבינה מלמעלה (אני מוסיפה אותם בסוף האפייה השנייה, כי יש להם נטייה להתייבש ולהיות קשים כאלה).

שנייה לפני האפייה הראשונה

מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות ב – 180 מעלות. מקררים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה. אני שמרתי את זה במקרר אפילו יומיים פעם אחת ולא קרה כלום. שעה לפני הארוחה, הוציאו את הלזניה מהמקרר ואפו אותה שוב – 40 דקות ב – 180 מעלות. אחרי 40 דקות הוציאו בזהירות את הלזניה מהתנור, הסירו את נייר הכסף, פזרו את שארית הגבינה הצהובה (בשלב זה לקחו נשימה עמוקה וליחשו לעצמכם "אומממממ" – זה עוזר, מנסיון), וזרקו אותה לתנור לעוד זץ סופי ומסכם של 10 דקות (שוב 180 מעלות), בלי הכיסוי של הנייר.
לטרוף כשעוד רותח.lasa12.jpg

עכשיו, יש כל מיני פנאטים שמתעקשים לתקוע בתוך הלזניה כל מיני דברים מוזרים כמו תרד, רוטב בשמל (קטסטרופה בתוך הלזניה, טעים רק כשמוזגים מבחוץ, אבל היא כל כך טעימה לבד, חבל על הקלוריות). אם יש לכם אורחים חשובים, תוכלו להרשים אותם עוד יותר ולהגיש קנקן קטן של רוטב בשמל טרי ליד (יש מתכון מצויין עם המון הסברים אצל השף הלבן), וסלט ירוק פשוט, ומאוד יאהבו אתכם. בונוס לקוראי בצק אלים: מרתה סטיוארט (האלילה) במתכון וידאו רוטב בשמל עתיר פירוטכניקה (כחלק מפשטידת כרובית).