בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 42



פאדג' בראוניז 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שני, 23 באפריל 2007

את הבראוניז מכינים ברבע שעה בסיר אחד (אין הרבה כלים לשטוף). האפשרויות לגיוונים הן אינסופיות (על כך בהמשך). המתכון הבסיסי מניב בראוניז שוקולדיות למדי, מתוקות באופן מתון, והדחיסות שלהן בעיקר תלויה בזמן האפייה. ככל שהן יהיו יותר אפויות הן יהיו יותר "עוגתיות" ויבשות במרקמן. שוקוהוליקים אמיתיים יכולים להמיס עוד 50 גר' שוקולד מריר מומס בבלילה, או אפילו 100 גר' לגרסה קטלנית במיוחד. מומלץ לאפות עד שהמרכז רוטט מעט כשמשקשקים את התבנית, ולא יותר. עוד יותר מומלץ להגיש עם גלידה ורוטב שוקולד רותח (שנקרא גם "גנאש" ועשוי מכמויות שוות של שמנת מתוקה ושוקולד מריר שממיסים ביחד). אם תרצו, אפשר למצוא וידאו מצויין של הכנת בראוניז אצל מרתה, השכנה מלמעלה. אם הקפיצות בוידאו מציקות לכם, תוכלו לנסות את הוידאו הזה. בכל מקרה אל תקשיבו להם עם המרכיבים, תכינו כמו שאני אומרת. המתכון הזה משתתף בתחרות ה"בראוני-בייב", וזה אומר שאולי אני אזכה בסינר. שגעון. הפוסט נערך מחדש באוקטובר 2012 עם תמונות חדשות. יאי!
הכמות: 4-5 מנות.

  • לבראוניז:
  • 200 גר' שוקולד מריר (2 חפיסות)
  • 200 גר' חמאה
  • 1 כוס סוכר
  • 4 ביצים
  • 1.5 כוסות קמח רגיל (לא תופח)
  • שדרוגים לבלילה:
  • אגוזים קצוצים / דובדבנים ומעט ליקר קירש / שוקולד לבן קצוץ / קוביות מרשמלו קטנות / מעט אבקת אספרסו / ממרח נוטלה
עלות משוערת: 

21 שקלים

עבודה נטו: 

13 דקות

ההכנה

מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. החימום מראש חשוב כדי שתכירו את התנהגות התנור שלכם במתכון הזה, ותוכלו להכין אותו ביתר קלות בפעם הבאה: פשוט תזכרו כמה זמן נטו הבראוניז היו בפנים בטמפ' המדויקת.

רשימת המרכיבים פשוטה וקצרה. הנה:

שימו לב, שמדובר בקמח רגיל ולא תופח. בכל מתכון, אם ירצו שתשתמשו בקמח תופח, תמיד יכתבו במפורש "קמח תופח". אפשר להשתמש בכל שוקולד מריר שמוצאים. ככל שאחוז מוצקי הקקאו יהיה בו גבוה יותר, כך הבראוניז תצאנה עשירות ושוקולדיות יותר. השוקולד המריר הפשוט ביותר של עלית הוא בערך 54% מוצקי קקאו, והוא עובד כאן מצויין. אפשר גם להשתגע ולהשתמש בשוקולד 60%, ואפילו 70%. מעבר לכך אני לא כל כך ממליצה, כי יצא מר מידי. פה בתמונה השתמשתי במקל וניל (בשביל היופי בעיקר, שוט מי!), אבל אתם יכולים בהחלט להשתמש בכפית תמצית וניל, או לא לשים וניל בכלל.

מסירים חצי מעטיפת החמאה ומחזיקים בחצי העטוף כדי לשמן את תבנית הבראוניז. אפשר להשתמש בתבנית ריבוע של 20 על 20 ס"מ (ואז הבראוניז יצאו גבוהות ועבות יותר), ואפשר להשתמש בתבנית מרובעת רגילה לעוגה (ואז הבראוניז יצאו שטוחות יותר ויאפו מהר יותר). מומלץ להשתמש בנייר אפייה שמצבצץ משני קצוות של התבנית (ולא כל ארבע הקצוות, שימו לב לתמונה) ולשמן גם אותו עם חמאה. כך יהיה ממש קל להוציא את הבראוניז ולחתוך לקוביות. אפשר גם לשמן את התבנית עם טיפונת שמן רגיל (בערך כף אחת שמוזגים לתבנית ומורחים על כל הקצוות עם האצבעות).

ממיסים ביחד את השוקולד והחמאה. יש שתי שיטות לעשות זאת:
1. המסה במיקרוגל: שוברים את השוקולד לקוביות ושמים עם והחמאה בקערה חסינת חום (לא ממתכת, יענו), ומחממים בפעימות קצרות של 15 שניות כל פעם. אחרי כל חימום מוציאים ומערבבים ומחזירים לחימום נוסף. חוזרים על הפעולה עד שכמעט אין גושים. זהירות   שלא יישרף לכם. כשהבלילה כמעט חלקה עם מעט גושים לא מחממים יותר במיקרו אלא מערבבים נמרצות עד שחלק לגמרי. את שאר החומרים תוסיפו אח"כ לאותה קערה בה המסתם את השוקולד וככה תחסכו כלים.

2. המסה בסיר על כיריים על האש הכי קטנה שאפשר. שומרים את השוקולד לקוביות ושמים עם החמאה בסיר בינוני (כדאי שיהיה בו מספיק מקום לשאר החומרים, כי את כולם נוסיף לסיר עצמו כדי להכין את הבלילה ולחסוך כלים).

אם אתם רוצים לעשות את זה כמו הקונדיטורים, תוכלו להניח קערה חסינת חום על סיר מלא מים רותחים ולהמיס את החומרים כך (השיטה נקרא "ביין מארי"). אבל לדעתי לא צריך לטרוח. בסיר על אש קטנה או במיקרו, ואתם מסודרים.

לאט לאט, אחרי קצת חימום (בשתי השיטות), התערובת תתחיל להיות נוזלית ומבריקה:

ברגע שהבלילה חלקה ומבריקה מסירים מן האש. מוסיפים כוס סוכר (אם אתם אוהבים מתוק אפשר קצת יותר) ומערבבים היטב.

הסוכר גם עוזר לצנן קצת את הבלילה לקראת הוספת המרכיב הבא.

מערבבים טוב טוב עד שהסוכר נבלע לגמרי פנימה ונוצרת תערובת מעט גרגירית.

מוסיפים 4 ביצים אחת אחרי השנייה (לא בבת אחת).

מערבבים היטב בין לבין עד שהביצה נבלעת ורק אז מוסיפים את הבאה.

כשהבלילה חלקה לגמרי, מוסיפים את כל הקמח במכה אחת.

מערבבים בכמה תנועות יעילות וגדולות עד שהבלילה אחידה, קרמית, וסמיכה מאוד. השתדלו לא לערבב יותר מידי, אלא רק עד שלא רואים יותר פירורי קמח. אחרת הבראוניז תצאנה קשות.

מוזגים את הבלילה הסמיכה לתבנית ששימנו מקודם עם חמאה.

brownies2.jpg

כאמור, מדובר בתבנית מרובעת בגודל כ-20 על 20 או 25 על 25. אם יש לכם רק תבנית עגולה או מלבנית, אין בעייה, אבל קחו בחשבון שככל שהיא גדולה יותר, כך הבראניז תצאנה דקות יותר.

משטחים את הבלילה בתבנית עד כמה שאפשר באמצעות סכין, או כף, או מרית:

וודאו שחיממתם מראש את התנור ל-180 מעלות.

אופים בתנור כ – 15-20 דקות בלבד או עד שמרכז התערובת רוטטת מעט (לא בפראות) כשמטלטלים את התבנית.

brownies4.jpg

שימו לב, בראוניז שנאפו יתר על המידה הן לא באמת בראוניז, אלא סתם עוגה יבשה, וחבל על המאמץ והמרכיבים. אם תתקעו שיפוד הוא אמור לצאת רטוב. הזהרו מאפיית יתר.

מצננים עד שפושר לחלוטין (!) ופורסים לקוביות. אם שמים את הבראוניז במקרר לכמה שעות, יהיה עוד יותר קל לפרוס אותן. הכי טוב לחתוך לקוביות קטנות כי ככה נראה כאילו יש יותר. אם תנסו לחתוך אותן כשהן חמות הן יתפרקו לכם.

brownies1.jpg

מגישים עם גלידת וניל קפואה ורוטב שוקולד חם (גנאש, שמכינים מכמות שווה של שמנת מתוקה ושוקולד מריר שממיסים בסיר קטן או במיקרו (בדיוק כמו שעשינו בבלילה). אפשר להשתמש בערך בחצי שקית שמנת מתוקה על חבילה אחת של שוקולד מריר. יאם.

brownies3.jpg

שדרוגים?! אפשר להוסיף לבלילה בשלב ערבוב הקמח (לפני שהקמח נבלע לגמרי, כדי למנוע ערבוב יתר) כל מיני דברים טעימים. (1) מרשמלואים חתוכים לקוביות קטנות, (2) חופן של דובדבנים קצוצים ו2 כפות ליקר דובדבנים (קירש), (3) חבילת שוקולד לבן (100 גר') קצוצה גס, (4) אגוזי מלך או פקאנים קצוצים גס. ומה עוד? חצי כפית אבקת אספרסו לטעם מתוחכם (שימו לב, תוספת זו יכולה להרוס את הבראוניז למי שלא אוהב קפה, אז וודאו מראש). עוד תוספת קטלנית היא שתי כפות של ממרח נוטלה. והתוספת האולטימטיבית בעיני (כאחת שלא מתה על שוקולד) היא ציפוי פשוט של חמאת בוטנים חלקה. מחממים חצי כוס חמאת בוטנים חלקה (בלי פצפוצים) במיקרו 10-20 שניות יחד עם 2 כפות חמאה ומערבבים היטב עד שהיא רכה ונוחה למריחה. מוסיפים לה 2-3 כפיות סוכר ומעט אגוז מוסקט (לא חובה). מורחים על הבראוניז הפושרות (או רק על אלה שסומנו כשלכם…) לא תאמינו מה שהמליחות הזו עושה לבראוניז! פשוט שילוב גאוני.

brownies5.jpg

סטייק אמיתי – ספיישל עצמאות 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 17 באפריל 2007

steak.jpg

סטייק טוב על האש הוא הדבר הכי קל בעולם. וכי למה, תשאלו? כי הוא לא צריך תיבול, ולא צריך הכנה מיוחדת. לא מלח, לא פלפל (ובטח שלא לפני הצלייה), לא משרה ולא מרינדה. קונים בשר טוב ומשובח, והטעם מדבר בפני עצמו. כל מה שצריך לעשות הוא להניח את הבשר לצלייה על אש גחלים טובה, ואת השאר הבשר יעשה בעצמו. השנה, לכבוד יום העצמאות, פנקו את עצמכם בכמה נתחי בשר טובים. צאו עם החבר'ה לפיסת הדשא הקרובה אליכם (אי תנועה גם הולך), יחד עם מנגל פושט, כמה בירות צוננות, שש-בש או פריזבי, ורדיו קטן.

שוב, החלק הקשה ביותר פה הוא הקנייה. חשוב מאוד לקנות בשר טוב ואיכותי. שני נתחי הבקר הכי פופולרים, ובעיני הכי טעימים הם האנטריקוט, והסינטה, שגם נותנים תמורה טובה לכסף (סטייקים זה דבר יקר יחסית, אבל פעם בשנה, מותר). שני נתחים אלה מגיעים מאיזור הגב של הפרה, שהוא איזור שלא זז הרבה, ולכן הוא כל כך רך וטעים. האנטריקוט (באנגלית rib-eye) – אמור לעלות בסביבות ה-70-100 ש"ח לקילו (מחיר נמוך יותר לאו דווקא מעיד על איכות נמוכה, זה פשוט תלוי איפה קונים). הוא שזור בסיבי שומן לכל רוחב הנתח, שנצרבים ונמסים בצלייה ומעניקים לו טעם וארומה מאוד מיוחדים. לסינטה לעומת זאת (שנקרא באנגלית ניו-יורק סטריפ או סירלוין ומחיריו נעים בין 60-90 ש"ח), יש סטריפ של שומן בצידו, ואין בו שומן שזור, ולכן מומלץ לצלותו לא יותר ממדיום (הוא יתייבש מהר יותר). יש כמובן את פילה הבקר, שהוא נתח יקר מאוד, רך מאוד, ונטול שומן לחלוטין.

steak2.jpg

סטייק טוב יהיה עבה – בערך 2 עד 2.5 ס"מ גובה. סטייקים דקים יותר יוצאים פחות עסיסיים. אפשר לקנות סטייקים פרוסים (אם הם מספיק עבים בשבילכם), או לקנות בלוק שלם של בשר ולפרוס אותו לסטייקים בעצמכם. ככה תשלטו בעובי של הסטייק בעצמכם ותוכלו לפרוס אותו עבה. הסטייקים הפרוסים מראש הם בד"כ דקים יותר. כשפורסים לבד זה יוצא קצת יותר זול, ונשמר יותר זמן (בגלל ששטח הפנים של בלוק הבשר קטן יותר – יש פחות מגע עם האוויר ופחות מצע לחיידקים). פורסים לסטייקים ממש בסמוך לצלייה עצמה.

את הסטייקים מומלץ לקנות אצל קצב או רשת ידועה. לא בסופר השכונתי (שם ימכרו לרוב נתחים קפואים). וודאו שאתם קונים בשר טרי (כלומר, שלא עבר הקפאה מעולם) ומיושן (בשר לאחר שחיטה הוא קשה ולא נעים לאכילה. יישון של זמן מה בטמפרטורות נמוכות הופך אותו רך וטוב לצלייה). בשר טרי ומיושן הופך כהה יותר בצבעו (הוא אף פעם לא יהיה אדום בוהק), וכשלוחצים עליו עם האצבע, הוא לא קפיצי ונשאר בו שקע. ניתן לקנות ולשמור במקרר מספר ימים, אך לא מומלץ להקפיא ולהפשיר. בשורה התחתונה, עדיף לקנות את הבשר כמה שיותר סמוך לברביקיו שלכם ולשמור אותו במקרר.

steak5.jpg

לפני הצלייה עצמה מוציאים את הסטייקים מהמקרר כדי שיגיעו לטמפ' החדר. סטייק מתחילים לצלות כשהוא פושר, ולא קר. בכל מקרה, לא מומלץ להשאירם בחוץ יותר משעה. את הבשר לא מתבלים במלח בשום שלב לפני שהוא נוחת על הצלחת. המלח מייבש אותו ופוגע במרקם שלו. אם הבשר איכותי, טעמו הטבעי יהיה טעים מאוד בפני עצמו, אל-דאגה.

אם אתם משתמשים בגרילר גז, הדליקו אותו וחממו אותו לאש הכי גבוהה. תוך 10 דקות בערך הוא יהיה מוכן לצלייה. אם אתם משתמשים בגריל פחמים, וודאו שהגחלים חמות, לבנות ועושות "פצצצצצ". אז אפשר להתחיל עם הצלייה. ההכנה אחרונה היא שימון הגריל. את זה עושים עם חצי בצל לבן רגיל שטובלים במעט שמן רגיל (לא חייבים שמן זית), ומעבירים אותו בזהירות (הוא יוצר להבות) באמצעות מלקחיים ארוכות או אפילו מקל לאורך פסי הגריל. פעולה זו מונעת מהסטייקים להדבק. את הסטייקים מניחים בעדינות כשהגריל חם מאוד. כשהסטייק בצלייה לא מציקים לו, ולא מתפתים להזיז אותו. כשהוא מקבל ציפוי פריך, אפשר להפוך לצד השני. הופכים פעם אחת בלבד. ואיך יודעים מתי הסטייק מוכן? רבים יגידו לכם לרכוש מד-חום מיוחד (בכל דרגת צלייה הטמפ' הפנימית של הבשר משתנה. בדרגת rare הוא לא מבושל באמצע וכמעט קר!), אבל לדעתי לא צריך להסחף, אפשר לעשות חתך קטן בסטייק ולבדוק מה קורה בפנים מבחינת הצבע. אם הבשר עדיין ורדרד (לא אדמומי) במרכז ואפור בקצוות, הסטייק הגיע לדרגת medium. זוהי הדרגה שאני מעדיפה תמיד. כך הסטייק יוצא מאוד רך ועסיסי. אם הסטייק כבר אפור בפנים, הוא הגיע לדרגת well-done והוא עלול להיות קצת יבשושי. וודאו עם החבר'ה שלכם מי אוהב מה, וארגנו את הסטייקים על הגריל ע"פ זמן הצלייה.steak3.jpg

שאריות?! אם נשארו לכם סטייקים ספייר, חוץ מלתת אותם לחתול, אפשר לשמור אותם ולעשות דברים טעימים. אפשר לפרוס אותם לפרוסות דקות ולהגיש בסנדוויץ מלכותי סטייל המבורגר עם ירקות טריים ורטבים. אפשר לטגן בצל במעט שמן במחבת, כשהוא מזהיב להוסיף את הפרוסות, וכשהן חמות וקריספיות להוסיף פרוסת גבינה צהובה, ולהגיש בג'בטה עבה (ואז יוצא לכם פילי צ'יז סטייק! כמו באוונגארד! יאם!). הם גם הולכים מצויין פרוסים בתוך טורטייה עם קצת אבוקדו, כוסברה, וקוביות של עגבניות. לאמא שלי שמור הפטנט האולטימטיבי: לחתוך לקוביות ולהשתמש בתוך מרק גולאש הונגרי. אז בקיצור, אם נשארים לכם אקסטרות, שמרו אותם במקרר או אפילו במקפיא, יוצאים מהם דברים טובים.
רצועות פיתהטוסט עם זעתר ושמן זית

ומה עוד הולך טוב על הגריל?

חזה עוף – שבניגוד לסטייקים, הולך מצויים עם רטבים ומרינדות. אפשר להשרות אותו במהלך הלילה במרינדה, כדי שיספוג עוד יותר טעמים. מרינדות אפשריות: רוטב טריאקי, מרינדת חרדל-לימון (שמכינים מכפית חרדל, מיץ מחצי לימון, מעט אבקת מרק עוף, ואבקת שום עבור שני נתחים).

נקניקיות עגל – הכוונה היא לא לנקניקיות עוף קפואות מהסוג הפושטי לילדים שקונים בסופר, אלא נקניקיות עגל אמיתיות שקונים במקומות רציניים כמו מעדנייה, אצל הקצב, או ברשת מזון איכותית. הן טעימות פי מיליון! מגישים בתוך לחמניות שקולים על הגריל, עם הרבה קטשופ, חרדל, מלפפונים חמוצים, ופרוסות של בצל.

פיתהטוסט – מורחים חצאי פיתות במעט שמן זית, ומתבלים כיד הדמיון. אפשר שום קצוץ, אפשר פסטו, אפשר זעתר (ערבי אסלי) וסומק, אפשר קצת רוטב עגבניות וגבינת פטה, ואפשר סתם ככה! כשהפיתה קריספית פורסים לרצועות, ומגישים.

ואיזה עוד דברים טעימים אוכלים ביום העצמאות? בקרוב!

סברינה 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום שבת, 14 באפריל 2007

sabrina.jpg

שבוע שעבר אכלנו ב"בלאק" של בוקששתר בסינמה סיטי. המנות העיקריות היו בינונית בעיני (והם גם שינו את הצ'יפס – שפעם היה רך ואירי ומדהים, לצ'יפס סטקיות סטנדרטי, יבש ומשעמם), אבל הקינוחים, אחחח – רק בשבילם שווה הארוחה כולה! אם אתם מחכים שם לסרט, מומלץ להכנס כמה חבר'ה ופשוט לטרוף מסדר של מנות אחרונות. זה יעשה לכם את היום. ולענייננו, אחת המנות הייתה סברינה. פשוטה, מתוקה, ושוחה ברוטב של פירות יער. מיד נזכרתי במתכון המצויין של קרין גורן בספר "סודות מתוקים" וישר רשמתי לי כפרוייקט לשחזר את המנה. קרין היא האלילה שלי, ואת רוב כישורי האפייה שלי למדתי ממנה. היא אפילו אמרה לי פעם אחת שאני מתוקה אמיתית! יש לה גם מאגר מתכונים מרהיב בוידאו באתר של ערוץ החיים הטובים. לעניינו שוב, הנה היא, הסברינה, כמו באייטיז, רק במקום דובדבן למעלה – תותים! (כבר אמרתי שהם זולים עכשיו?). אני רק אציין שכייאה לי, עשיתי נסיון גרוע לאפות אותן במנז'טים לבנים וזה לא מומלץ. הכמות: 24 סברינות או שתי תבניות מאפינס.

  • לסברינות:
  • 3.5 כוסות קמח רגיל
  • 1/2 שקית "שמרית"
  • 3 כפות סוכר
  • 3 ביצים
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 ורבע כוסות חלב פושר
  • 200 גר' חמאה מומסת, פושרת
  • חצי כפית מלח
  • לסירופ:
  • 1 ליטר מים = 4 כוסות
  • 3 כוסות סוכר
  • חצי כוס רום אמיתי (לא תמצית), אפשר גם ליקר מליבו
  • להגשה:
  • 1 מיכל שמנת מתוקה
  • 3 כפות סוכר
  • תותים טריים
עלות משוערת:

27 שקלים

עבודה נטו:

30 דקות

ההכנה

sabrina1.jpg
הכנת הבצק:
מערבבים בקערה גדולה את הקמח והשמרים. "שמרית" היא סוג של שמרים טריים שמתחילים לפעול בסביבה רטובה, חמימה, ומתוקה (כשיש סוכר באיזור) – זה בא בתוך שקית פלסטיק עם פס אדום בצד (ראו תמונה) ואפשר למצוא את זה במקררים בסופר בד"כ ליד החמאות והמרגרינות. קרין משתמשת במיקסר כדי לערבב את הבלילה, ואני עושה את זה בקערה, כי כיף ללוש בידיים. חשוב לערבב קודם את השמרים היטב כדי שהקמח יצפה אותם היטב ולא יבואו במגע עם שאר החומרים, מה שיכול לפגום בתהליך התפיחה. מוסיפים את שאר החומרים של הבצק לקערה, הכל בבת אחת: סוכר, ביצים, תמצית וניל, חלב, חמאה מומסת (שממיסים במיקרו כ – 40 שניות), ומלח. מערבבים טוב טוב עם הידיים, ולשים כמה דקות עד שהבצק חלק, רך ויחסית נוזלי. לקרין יש פטנט מעולה עם החומרים "הפושרים": מערבבים את החמאה החמה מהמיקרו עם החלב הקר מהמקרר, ומקבלים תערובת פושרת. השמרים לא אוהבים חום חזק או קור חזק, ולכן הכל צריך להיות פושר. sabrina2.jpg

מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד שהנפח מכפיל (זה קורה לבד! לא צריך לעשות כלום…). השמרים יתפחו טוב יותר אם תניחו אותם במקום חמים – כמו בחדר כביסה, או ליד התנור. אם קיץ וחם, אפשר פשוט להשאיר אותם על השיש. אבל חשוב לכסות אותם.sabrina3.jpg

משמנים שקעים של תבנית מאפינס (שופכים ממש מעט שמן לכל שקע ומשתמשים ביד כדי למרוח אותו על הדפנות והבסיס). אל תנסו להשתמש במנז'טים, כי כשתקלפו אותם חצי מהסברינה תתקלף איתם (זה לא פוגם בטעם, אגב)! תבנית מאפינס היא תבנית מרובעת שיש בה שקעים עגולים עמוקים. אפשר גם להכין בתבניות קטנות אישיות בכל מיני צורות, ואפילו בקוקטים חד פעמיים. לא לשכוח לשמן! כשהבלילה בקערה שלנו תפחה יפה, מערבבים אותה קצת כדי להוציא את האוויר. לוקחים שתי כפות גדולות, ומעבירים כף גדושה של הבלילה לכל שקע של תבנית המאפינס (משתמשים בכף אחת כדי לאסוף בלילה, ובשנייה כדי "להוריד" אותה אל השקע). הבלילה אמורה להגיע רק לחצי מגובה השקע (אפשר אפילו קצת פחות מכך). מכסים שוב ומתפיחים עד שהבצק מגיע לגובה הדפנות. כמה דקות לפני תום ההתפחה חממו את התנור ל-200 מעלות (כך במתכון המקורי – אצלי זה קצת היה יותר מידי, אני ממליצה לאפות רק על 180). הכניסו את שתי התבניות לתנור, ואפו כ – 20 דקות. שימו לב שלא נשרף. הסברינות אמורות לצאת מאוד קלות במשקל, ומאוד יבשות (כדי שיהיה להן מקום לשתות קצת סירופ רום). נותנים לזה להתקרר קצת ומשחררים מהתבנית. sabrina4.jpg

בישול בסירופ
בזמן שהסברינות מתקררות להן על השיש, מתחילים להכין את הסירופ. מרתיחים בסיר רחב (או מחבת גבוהה) את המים והסוכר, ומערבבים מידי פעם. כשרותח מוסיפים את הרום (אני השתמשתי במליבו – ליקר קוקוס ורום ויצא מעולה). לא מרתיחים את הרום מההתחלה כי אנחנו לא רוצים שהארומה של האלכוהול תתנדף לגמרי. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה וכשהסירופ מגיע לבעבוע עדין, מניחים 4-5 סברינות בפנים כאשר החלק העליון באפייה (שהשחים יותר מהשאר) נכנס קודם עם הפנים למטה. הוא יותר יבש וצריך לשתות יותר סירופ. מבשלים 30 שניות והופכים בעדינות. עכשיו הסברינות כבר לא יבשות, הן די רכות ועדינות, אז זהירות לא לשבור אותן.

מוציאים את הסברינות אל רשת קירור – למי שאין (למי יש?!) אפשר פשוט להעביר אותן ישירות לקופסת פלסטיק ולמקרר. אמורים לאכול אותן קרות (נראה אתכם מחזיקים). את הסירופ המשיכו לצמצם עוד כמה דקות עד שהוא סמיך וטעים, מזגו אותו על הסברינות, והופ למקרר. לקראת ההגשה (למחרת, נגיד) מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר (אחרי שיעור ספינינג אני מסוגלת אפילו להקציף ביד, נסו זה ממכר), ועורמים עד כמה שניתן בלי שכל הקינוח יקרוס. חותכים כמה תותים לקוביות קטנות ומפזרים. אפשר גם פירות יער. כרגיל, העליתי עוד תמונות של התהליך עם הסברים בפליקר שלי (הניווט, שימו לב, הוא בריבועים בצד ימין).

עוגת גבינה של טלי 

נחשב אצלי: מתוק ומושחתיום ראשון, 08 באפריל 2007

cheesecake.jpg

טלי היא אמא של דיסוננס קוגניטיבי. חוץ מעוגת הגבינה המופלאה הזו (שאותה היא מכינה בזמן שיא של 4 דקות), היא עושה עוד המון דברים טובים. והעוגה? חלום. מכל הבחינות. את כולה אפשר להכין בפוד פרוססור בלבד (אפילו בלי לנקות בין שתי הבלילות), שמים בתנור, ושוכחים ממנה לשעה קלה. היא נשמרת מעל שבוע במקרר והיא עושה לי פרפרים בבטן כל פעם מחדש. והכי חשוב: היא כל כך קלה, שכל אחד יכול להכין! אם תרצו להגיש אותה לאירוח והיא לא נראית לכם מספיק מתוחכמת, תוכלו למזוג עליה רוטב טופי (שמכינים בשלוש דקות משני מרכיבים) או לזגג אותה בריבה יפה. העליתי תמונות נוספות של המתכון עם הסברים בפליקר שלי, למעוניינים.
הכמות: לתבנית עגולה בקוטר 26 אינצ'. כ-12 מנות.

  • לבצק:
  • 100 גר' חמאה או מרגרינה – שימו לב לסימוני המשקל על החבילה
  • חצי כוס סוכר
  • 1.5 כוסות קמח תופח (או קמח
    רגיל + 1.5 כפיות אבקת אפיה)
  • 1 ביצה
  • למלית הגבינה:
  • 750 גרם גבינה לבנה 5%
  • חצי כוס סוכר
  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח + 1 כף קורנפלור
  • 1 כפית תמצית וניל
  • אופצייה: 2-3 כפות שמנת מתוקה
עלות משוערת:

22 שקלים

עבודה נטו:

6 דקות

ההכנה

מחממים מראש את התנור לחום של 180 מעלות (אין צורך בטורבו – זה עם הסימן של המאוורר הגרעיני, למי שלא יודע). העוגה צריכה לקבל מכת חום כשהיא נכנסת לתנור החם. מקלפים חצי מהעטיפה של חבילת החמאה ומחזיקים בחצי העטוף כדי למרוח את החמאה ולשמן איתה את דפנות ובסיס התבנית. מכניסים את כל חומרי הבצק לפוד פרוססור (אפשר לעשות זאת גם ביד, בקערה, וזה אפילו די כיף), ומערבלים עד שנוצרת תערובת פירורית. מומלץ לחתוך את המרגרינה או החמאה לקוביות כדי שהיא תתערבל יותר טוב. בודקים שלא נדבק כלום לדפנות המכשיר ומגרדים מידי פעם את הדפנות עם כף או מרית. אם תרצו לעשות זאת בקערה, פשוט לושו את הבצק עד שנוצרת תערובת פירורית. כדי שהחמאה תתערבב טוב, מומלץ לקחת כמות של בצק בכל פעם ולשפשף אותה חזק בין הידיים. מעבירים את הפירורים לתבנית ומשטחים אותה קודם לדפנות (עם קצות האצבעות) לגובה של 3-4 ס"מ, ואז לתחתית (עם כל היד). cheesecake3.jpg

באותה קערת המיקסר (אין צורך לנקות בין לבין! יש!) מכניסים את חומרי מלית הגבינה, ומערבלים לתערובת חלקה ונוזלית יחסית (יותר נוזלית מיוגורט ופחות נוזלית מחלב). מידי פעם מעבירים כף או מרית על דפנות הקערה כדי שהכל יתערבב בצורה אחידה. גם את המלית אפשר להכין ללא מיקסר: פשוט טורפים את כל החומרים יחד עד שהתערובת אחידה. cheesecake4.jpg

מוזגים את המלית אל תוך התבנית עם הבצק. מכניסים לתנור (שחיממתם מראש ל-180 מעלות, כן?) לקומה האמצעית (מרחק שווה מהלמעלה והלמטה של התנור). אופים את העוגה למשך כ – 45 עד 55 דקות בתנור (הזמן משתנה בין תנורים, לכל תנור יש אופי וקפריזות משלו). אחרי חצי שעה של אפייה, תוכלו להבחין שהבצק הופך להיות שחום בקצוות, ועל המלית הלבנה מתחילות להופיע בועיות קטנות. כעת מומלץ להנמיך את חום התנור לכ – 150 מעלות, ולאפות עוד כעשר דקות – רבע שעה. ככה הבצק לא ישרף ולמלית יהיה עוד קצת זמן להתבשל מבפנים. בתום האפייה מכבים את התנור ופותחים טיפ-טיפה את הדלת (לא לגמרי). נותנים לעוגה להתקרר בהדרגה. אחרי חצי שעה בערך אפשר להוציא מהתנור, ולתת לה להתקרר לטמפ' החדר על השיש. אל תדאגו אם המלית נראית רכה או רוטטת מידי כשאתם מוציאים את העוגה, היא מתקשה כשהעוגה מתקררת. את העוגה שומרים במקרר מכוסה ומגישים קר. היא נשמרת בערך שבוע, ולפעמים קצת יותר. cheesecake2.jpg

שדרוגים
אני אישית אוהבת את העוגה כמו שהיא. אבל אם באים אליכם אורחים חשובים ואתם רוצים להראות אולטרה-משקיענים, תוכלו בקלות להפוך אותה לעוגת פאר של ממש. אפשר לקצוץ חבילה של תותים (הם עולים גרושים עכשיו!) לקוביות ולבשל עם חצי כוס סוכר בסיר עד שנהיית עיסה סמיכה, ולהעמיס על העוגה הקרה. אפשר לערבב גביע של שמנת חמוצה עם 2 כפות סוכר ולשטח על העוגה ב – 10 דקות האחרונות של האפייה. אפשר למזוג מעליה רוטב טופי חם ומושחת.

רוטב טופי חם ומושחת בשלוש דקות
מחממים חצי כוס סוכר במחבת יחד עם שלוש כפות מים מהברז. אחרי ששופכים אותו פנימה, לא נוגעים בו. לא מערבבים ולא מטלטלים את המחבת. משאירים אותו כמו שהוא עד שהוא נמס לגמרי. כשהסוכר מתחיל להזהיב, סופרים חמש שניות ומתחילים לערבב. אל תתעסקו בשום דבר אחר בזמן הכנת הרוטב. תנו לו את תשומת הלב שמגיעה לו – שנייה אחת יותר מידי והסוכר עלול להשרף. מוסיפים פנימה שמנת מתוקה (לפחות 32% שומן). בינתיים מוזגים רק חצי מקרטון שמנת (יש גם בקבוקים עם פקק), ומערבבים. חלק מהסוכר יהפוך לגושים, זה בסדר. ממשיכים לערבב על אש גדולה והגושים אמורים להתמוסס (אפשר לצמצם את תופעת הגושים אם מוציאים את השמנת החוצה 20 דקות לפני הזמן, או מחממים אותה בזהירות במיקרו בפולסים קצרים של 10 שניות). כשהרוטב חלק לגמרי ומגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם הרוטב כהה וסמיך לכם מידי, הוסיפו עוד שמנת, ובשלו עוד עד לסף רתיחה (לא להרתיח, אחרת זה יוצא יציקה). הרוטב נשאר נוזלי גם כשהוא מתקרר, ואפשר גם לשמור במקרר עד ההגשה. מצויין גם על גלידות ופירות. מגיע לרוטב הגאוני הזה פוסט משלו. בקרוב.

יש לכם עוד רעיונות לשדרוגי עוגת גבינה? חלקו אותם איתנו בתגובות.

אורז ברוטב בוטנים תאילנדי 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שישי, 06 באפריל 2007

peanutrice.jpg

מה שיפה ברוטב בוטנים (חוץ משהוא טעים בטירוף ולוקח בדיוק שנייה להכין) זה שהוא הולך עם הכל. על חזה עוף (שמטגנים במחבת עם מעט שמן זית כשלוש דקות מכל צד ללא רוטב), על ירקות צלויים, על שיפודים מהגריל, או אפילו על אורז פושט, זה שנשאר לכם במקרר מאתמול. והפעם, הסבר ארוך ומפורט על איך מכינים אורז לבן בסיסי (ואפילו גיוונים), ואיך מכינים רוטב בוטנים פגזי שהולך איתו מצויין. הכמות: 2 מנות אורז + חצי כוס רוטב.

  • לרוטב הבוטנים:
  • ארבע כפות גדושות חמאת בוטנים חלקה (ללא שברי בוטנים)
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף רוטב סויה
  • שן שום קצוצה דק
  • חצי כוס מים רותחים
  • מעט ג'ינג'ר מגורר (אופציה)
  • 1 כף מיץ לימון (אופציה)
  • שפריץ טבסקו (אופציה)
  • לאורז:
  • כוס אורז לבן רגיל פושט
  • 2 כוסות מים
  • מלח
עלות משוערת:

13 שקלים

עבודה נטו:

6 דקות

ההכנה

מתכון בסיסי לאורז:
לאורז יש עקרון בסיסי אחד: כמות אחת של אורז על שתי כמויות של מים. לדוגמה כוס אורז, שתי כוסות מים. כוס אורז מספיקה לשני אנשים רעבים.

המתכון הבסיסי הוא לטגן את האורז במעט שמן זית בסיר (בערך כף) במשך 2 דקות (לא להפסיק לערבב, כי זה נדבק לתחתית ונשרף). מטרת הטיגון המקדים היא להפריד בין גרגרי האורז כדי שהאורז ייצא "אחד-אחד" ולא יצא צמיגי. לא חובה לטגן, אפשר ישר להתחיל עם המים. מוסיפים מים – זה עושה צססססס. מוסיפים למים רבע כפית מלח (ותבלינים אחרים, אם רוצים), וטועמים. טעמם של המים יהיה הטעם של האורז, אז וודאו שהוא טעים לכם מראש. קשה להציל אורז מבושל תפל. אם אתם מתכוונים להגיש את האורז יחד עם תבשיל עם טעמים חזקים, מוטב לתבל במעט מלח ודי. מכסים, ומבשלים עד שמגיע לרתיחה. peanutrice3.jpg

כשמי הבישול החלו לרתוח, מנמיכים לאש נמוכה, מערבבים ערבוב זריז ומבשלים עוד 10 דקות בערך, או שכל הנוזלים נספגים. מומלץ לערבב פעם-פעמיים במהלך הבישול, כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. מכבים את האש. פותחים את המכסה ומערבבים את האורז עם מזלג (חשוב מזלג ולא כף, המזלג לא “שובר” את האורז). מכסים מיד כדי לא לתת לאדים לברוח – הם ממשיכים לבשל את האורז והופכים אותו לפלאפי. אחרי עשר דקות אפשר לפתוח, ולערבב שוב עם מזלג.

גיוונים ושדרוגים לאורז
אם אתם מכינים את האורז כתוספת (ולא כבסיס, כמו בעוף בלימון, לדוגמה), תוכלו להשתגע איתו לגמרי ולנסות כל מיני דברים טעימים. אפשר לפני שלב טיגון האורז לטגן בצל קצוץ דק במעט שמן זית, וכשהבצל שחום להוסיף אליו את האורז ולהמשיך ע”פ ההוראות. באותו אופן אפשר גם להוסיף לאורז חופן צימוקים וצנוברים (ואז מומלץ להוסיף קצת בהרט או קינמון בשלב התבלון אחרי הוספת המים). אם תרצו אורז צהוב, הוסיפו חצי כפית כורכום בשלב התבלון.peanutrice2.jpg

רוטב בוטנים:
מכניסים את כל חומרי הרוטב לקערה מלבד המים הרותחים ומיץ הלימון. מערבבים היטב, ואז מוסיפים את המים הרותחים בהדרגה, ממש מעט כל פעם. מערבבים בנמרצות. כשהרוטב מגיע לדרגת הסמיכות שאתם אוהבים, מפסיקים להוסיף מים רותחים. אני אישית אוהבת רוטב סמיך, אבל מכירה רבים שאוהבים אותו נוזלי (לרוטב נוזלי יש גם טעם פחות חזק, כי הוא יותר מדולל).מתקנים תיבול

טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול. הרוטב אמור להיות מלוח יחסית, ומעט מתקתק. אם מתוק מידי, מוסיפים עוד טיפה סויה. אם מלוח מידי, מוסיפים מעט מים רותחים וסוכר. אם נשפך לכם יותר מידי מים רותחים, הוסיפו כף של חמאת בוטנים והרוטב יסמיך שוב. אם מתחשק לכם, בשלב זה תוכלו להוסיף מיץ לימון. התאילנדים משתמשים במיץ לימון במתכון המקורי, אך לטעמי הרוטב טוב יותר בלעדיו. הוסיפו אותו בזהירות, חצי כף בכל פעם, ערבבו היטב וטעמו לפני שאתם מוסיפים עוד. הגישו עם אורז לוהט. בתמונה למעלה צילמתי את האורז על עלה בננה בתוך מתקן במבוק סיני לאידוי. הפתיתים השחורים הם פתיתי פלפל סצ'ואני שהבאתי לי מסצ'ואן (אפשר להשיג גם במכולת הסינית בתל אביב).

רוטב הבוטנים נוטה להתקשות במקרר, אבל אפשר "לפתוח" אותו עם מעט מים רותחים. לא מומלץ לחמם במיקרו, כי הוא יתפרק (במקרה הטוב. במקרה הרע הוא יישרף) ויהפוך לפויה. האורז נשמר היטב במקרר למשך שבוע ואפילו יותר. אורז קר הוא בסיס מעולה לארוחות זריזות וטעימות, כך שתמיד טוב שיש במקרר. במקפיא הוא מחזיק פחות טוב, ונוטה קצת להתייבש.