בצק אלים | רשימות ממטבחה של מעצבת - Part 39



סלט יענו קפרזה 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 03 ביולי 2007

caprese1.jpg
נכון שלפעמים נמאס לכם לאכול ג'אנק פוד בעבודה בצהריים? כל פעם אתם אומרים לעצמכם שיום אחד תשקיעו ותביאו אוכל והבית. אבל אף פעם אין לכם עצבים לבשל מראש, וצריך להביא את זה בטאפרוור ולאכסן במקרר, ולאכול באותו היום אחרת זה מתקלקל (או שהבוס יאכל לכם את זה). אבל מה בדבר איזה סלט זריז? אורזים בבית כמה מרכיבים פשוטים בשקית של סופר ומחביאים במגירה. 10 דקות לפני הארוחה אתם פוסעים לכם בנונשלנטיות למטבחון ולפני שמישהו מספיק להגיד "בהדונס" הגחתם החוצה עם ארוחת מליון דולר שעולה 40 שקל ב"ביג מאמא". כן, אולי יצחקו עליכם קצת, אבל אחרי ביס אחד הם יצטערו. זה עד כדי כך טעים.

את הרעיון קיבלתי מציפי, חברתי הטובה, שהכינה לי בקיבוץ את הסלט הזה בהברקה של רגע. פנימה זרקנו גם נענע ובזיליקום ירושלמי מהגינה (הקיבוצניקים האלה…). כדי להכין את זה בעבודה אתם צריכים לעבוד במקומות האלה שמשקיעים באנשים שלהם ומספקים להם קרש חיתוך וסכין. לא כולם כמו אצלי (את הסכין אני מביאה מהבית ושומרת במגירה, יחד עם מלח גס וצנצנת קטנה של שמן זית. כן, אני יודעת). הסלט הזה יתקבל בברכה גם כמנה ראשונה בארוחת ערב חגיגית, או ארוחה בפני עצמה. הכמות: 1-2 מנות גדולות (בלי כיבודים).

  • הבסיס:
  • שתי עגבניות גדולות
  • חופן גדול של עלי בזיליקום (ריחן) – בערך חצי מהקופסה שקונים בסופר
  • חצי בצל בינוני
  • 2 כפות שמן זית
  • סחיטה נדיבה של מיץ מחצי לימון
  • שידרוגיישן:
  • קצת גבינה מלוחה מפוררת (בערך רבע קובייה – 70 גרם ככה)
  • טיפה מלח גס (יחד עם הגבינה! כן!)
  • טיפ-טיפה חומץ לבן רגיל פושט 5%
  • נענע
  • לחם בשביל המיץ הטעים
עלות משוערת:

12 שקלים

עבודה נטו:

10 דקות

ההכנה

בפעם הבאה שאתם בסופר תקנו לכם חבילה של בזיליקום. בבוקר, לפני שיוצאים לעבודה (או אפילו ערב לפני), אוספים יחד לימון, שתי עגבניות, בצל, וחבילה מהסופר של בזיליקום. אל צנצנת קטנה ונקייה (כזו של דבש או ריבה מהערכות מתנה) מוזגים שמן זית (אפשר גם טיפה'לה חומץ).

caprese3.jpg

אם יש, ורוצים, לוקחים בשקית סנדוויץ גוש קטן של גבינה מלוחה. כן, סלט קפרזה אמיתי זה עם מוצרלה, כן, גבינה מלוחה היא לא מוצרלה, אבל היא הרבה יותר משתלמת. וכשהגבינה משתלמת היא יותר טעימה, מנסיון. שימו את הכל בשקית (יחד עם לחם, אם מתחשק לכם, אפשר גם לקנות טרי באיזו מאפייה ליד העבודה) וקחו איתכם בתיק. את הגבינה המלוחה צריך לשמור במקרר עד הארוחה, את כל השאר מחביאים. אם אין לכם מקרר בעבודה, וותרו על הגבינה פשוט שימו מלח גס, זה בסט (ולא רק בסלט, זה משדרג את הסנדוויצ'ים הכי פושטיים לקלאסה של מסעדה, וגם בשר. עולה גרושים ושקית אחת תחזיק לכם שנתיים).

caprese2.jpg

בעבודה, כשהרעב מתחיל להציק, קוצצים את העגבניות לקוביות גסות. אל תשקיעו יותר מידי, חותכים עבה וצ'יק צ'ק. צריך להרגיש כל מרכיב. זה מה שכיף פה. מפרידים את העלים השחורים בבזיליקום ומשליכים לפח, את העלים היפים מעבירים שטיפה זריזה, מייבשים במגבת נייר, וקורעים לפיסות גדולות מעל הקערה (אפשר גם לא לקרוע אם יש לכם הרבה). חותכים את הבצל לפרוסות דקות לאורך, וחותכים לשלוש לרוחב. פנימה. מפוררים את הגבינה פנימה עם הידיים (אפילו לא צריך לטרוח לחתוך לקוביות), ומוסיפים פנימה את שמן הזית ואת המלח הגס (שדרוג אדיר!!! מוסיף המון, גם אם יש כבר גבינה מלוחה). סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון (לפי הטעם שלכם, אני אוהבת לסחוט בערך חצי מהמיץ שלו. את שאר הלימון שומרים בשקית עד הסקוויז הבא, עדיף במקרר אבל זה יכול לחכות עד שתחזרו הביתה). מערבבים וזוללים מיד. מנגבים מהר את המיץ עם הלחם. יאם.

caprese4.jpg

אוף-טופיק
בשבוע האחרון לא היה לי מזל מי-יודע-מה עם מתכונים. ניסיתי את המתכון המשוגע של בצק השמרים (שהופיע בלינקים הטע.ימ.ים מצד ימין) של נערת הקאנטרי והוא יצא נאחס. תוך כדי הכנה שמתי לב שהמתכון לא כולל ביצים בכלל, והשומן היחיד שיש בו מגיע משמן קנולה. גם דרך ההכנה די מוזרה: מביאים לסף רתיחה חלב, שמן, וסוכר, מצננים לטמפ' החדר ומוסיפים את הקמח והשאר. המתכון היה נראה כל כך טוב בתמונות שלה, שלא העליתי בדעתי שהוא לא יצליח. הכמויות של הנוזלים והיבשים לא היו מדויקות ונתקעתי עם סיר שלם של חלב מבושל עם שמן שאותו קיבלו כנופייה של חתולים רעבים. בצק יצא, אבל, אז כבר מילאתי לי שתי רולדות: אחת עם נוטלה וטחינה גולמית (מה שנקרא שוקו-חלבה), ואחת עם קינמון וסוכר וחמאה. החבר'ה בקיבוץ של ציפי אהבו דווקא, אבל זה לא הגיע לקרסוליים של הדניש קינמון שבלסתי יום קודם ב"בר-לחם". מה שכן, לפחות הן היו פוטוגניות. מסקנה: לאחר נסיונות רבים של מתכונים שונים ומשונים, בצק השמרים של הנס ברטלה (מהמתכון של עוגת הפרג) מנצח. ברגע שאני אמצא לי דוגמן/ית ידיים, יגיע לכאן המדריך המלא לבצק שמרים. שימו עין.

magicrolls.jpg

תבשיל אורז עם עוף ותירס 

נחשב אצלי: ארוחה זריזהיום שלישי, 19 ביוני 2007

ricechicken.jpg

הרבה זמן לא היה פה משהו באמת פשוט להכנה. והגיע הזמן. בדיוק אלון הסכים לחלוק איתי את המתכון המנצח של אבא שלו. המנה הוכיחה את עצמה מבחינתי: פשוטה להכנה בטירוף, ומקבלת באהבה שינויים ושיפורים. ולוקח רבע שעה עד שהיא נכנסת לכם לפה. שילוב מנצח בהחלט. זו מנה של גברים רעבים ועצלנים שלא אוהבים לבשל. רק גבר יכול להעלות על דעתו לשלב אורז עם תירס ועוף (שילוב די משונה, תודו). לא הייתי מכינה אותה בחיים אם לא הייתי טועמת אותה ומסכימה שבניגוד לרוב המאכלים בעולם היא באמת קוסט-אפקטיבית: זמן ההכנה שלה כמעט משתווה לזמן שלוקח לחסל אותה (את כל הכמות, כן?). אלון מבקש להוסיף שאפשר לטגן קצת בצל לפני הוספת העוף, אם רוצים. הכמות: 4 מנות יפות.

  • 250 גרם חזה עוף (שלא דפקו או שיטחו אותו) בערך 2 חזות שמנים
  • 1 כוס אורז לבן רגיל
  • 1 קופסת שימורים גדולה של תירס
  • 2 כוסות מים
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1 כפית דבש
  • 1 כפית שטוחה של כורכום (כן, אפשר גם אבקת קארי)
  • חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל
  • אופציות: שני גבעולי בצל ירוק פרוס, שמן שומשום, מעט ג'ינג'ר מגורד
עלות משוערת:

16 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

ricechicken1.jpg

מכינים את העוף
כל זמן בין ערב מראש ל-10 דקות מראש, מכינים מרינדה זריזה: חותכים את חזה העוף לחתיכות בינוניות, מוזגים עליו קצת רוטב סויה, קצת דבש (תוספות אפשריות נוספות: ג'ינג'ר מגורד – אני שומרת מקולף במקפיא ומגררת ככה בפומפייה, או כמה טיפות של שמן שומשום). עושים לעוף קצת שיאצו בתוך הרוטב, ומניחים לו לנפשו במקרר עד הבישול.

ricechicken2.jpg

אפשר להכין את המרינדה ערב מראש. היא תיספג טוב יותר והטעם ישתפר פלאים. שומרים במקרר כמובן. אם נזכרתם שנייה לפני – תוכלו להשתמש בעוף קפוא, אבל את המרינדה הוא יפגוש אחרי בישול קצר במחבת, לצערו. אבל הוא יחייה. אם חזה עוף נראה לכם מצרך נדיר ומנג'ס – כנראה שלא קראתם את נבואת הזעם שלי בתחתית המתכון של העוף בלימון – אחרי שתיקראו אותה אין לכם באמת תירוץ להיתפס בלי סטפה של חזה עוף מוכן לשימוש במקפיא. אפשר לזרוק אותו ככה קפוא ישירות למחבת והוא הופך לתבשילים נהדרים תוך דקות. אז בלי תירוצים.

מכינים את האורז
מטגנים כוס אורז לבן בשתי כפות שמן – לא יותר מידי, זהירות לא לשרוף (צריך לערבב כל הזמן). מוסיפים פנימה 2 כוסות מים (בדיוק פי שתיים מכמות האורז), ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. כשהכל רותח מכסים, מנמיכים את האש לנמוכה, ומבשלים 10 דקות – או עד שהנוזלים נעלמים. מומלץ לערבב פעם-פעמיים במהלך הבישול כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. והסוד הגדול: בסיום הבישול “פותחים” את האורז בערבוב זריז של מזלג (לא כף! כף “שוברת” את האורז ויוצרת עיסה דביקה), וזהו, מוכן. שימו-לב, בניגוד להמלצה הכללית שלי באורז להשאיר אותו מכוסה ל-10 דקות, פה אני ממליצה דווקא לא לכסות אותו אחרי שהוא מוכן, כי אורז יבש הוא טוב יותר למנות אורז מטוגנות. בגלל זה קלאסי להשתמש פה בשאריות אורז מהמקרר (שהוא יבש יותר) – אז זה אפילו יותר טעים. וגם חסכתם 10 דקות. איזה כיף שלמדנו לשמור שאריות אורז, הא?

ricechicken3.jpg

מרכיבים את הכל ביחד
בינתיים כשהאורז מתבשל לו, מכינים מחבת גדולה (או ווק, אם אתם בקטע), מחממים בה מעט שמן (לא משנה איזה, אבל עדיף לא שמן זית. הכי טוב קנולה). זורקים פנימה את חזה העוף (אפשר גם קפוא! יש!! זמן ההכנה יתארך בשתי דקות בערך).מטגנים את פיסות העוף במחבת בקצת שמן (וודאו שהשמן חם לפני שתזרקו את העוף פנימה) עד שהוא מתחיל להלבין. הופכים אותו קצת. מטגנים כך את העוף בערך 3-4 דקות (עוף קפוא נכנס פנימה לא פרוס – אל תנסו אפילו – ואח"כ ייפרס לו תוך כדי בישול. הוסיפו את חומרי המרינדה רק אחרי שהוא מופשר לגמרי).

ricechicken4.jpg

כשהעוף לבן מבחוץ ומעט ורדרד מבפנים (הוא לא צריך להיות מבושל לגמרי, כדי שלא יהיה יבש מידי אח"כ). שופכים פנימה את כל האורז, וקופסה שלמה של תירס. בלי המיץ (אם אתם מהמוזרים שאוהבים לשתות אותו, תעשו את זה בצד כדי שלא נראה, בעע).

ricechicken5.jpg

מוסיפים את התבלינים: כורכום (בשקט בשקט שמתי אבקת קארי במקום, ואלון לא שם לב להבדל), מלח, פלפל. אפשר גם פתיתי צ'ילי בשביל קצת קיק של חריפות, ואפשר גם בצל ירוק קצוץ אבל לא חובה. מערבבים את כל המאסה הזו ביחד ומבשלים עוד 2-3 דקות עד שהטעמים מתמזגים. טועמים ומוסיפים מעט רוטב סויה אם צריך. מגישים חם. מתענגים.

אורז הוא דבר שתמיד נשמר טוב במקרר – וגם המנה הזו נשמרת מצויין במקרר. למשך שבוע בערך.

עוגיות שוקולד צ'יפס 

נחשב אצלי: קפה ומאפהיום שישי, 15 ביוני 2007

chocchips.jpg

יותר מ-20 גרסאות שונות יש למתכון הארור הזה (שאני נתקלתי). אז יש משוגעים כמו האיש הזה (מתמטיקאי, אלא מה?) שערך ממוצע (כולל זמן האפייה) בין כמה מתכונים, וטען שיצא לו דווקא סבבה. או שאפשר להשתמש במתכון שרוברטה ומרב משתמשות בו כבר 20 שנה, והוא גם המתכון המקורי (ע"פ האגדה, לפחות) לעוגיות השוקולד צ'יפס הראשונות (שהומצאו במלון ה – TOLLHOUSE שבבוסטון ועל כך השם). בארה"ב יש תורה שלמה (וצבא של מגוננים פנאטיים לכל אסכולה) על אילו נטיפי שוקולד צ'יפס להשתמש (נסטלה או הרשי), על המרקם (רך או קריספי), על התוספות (רק שוקולד צ'יפס שחורים, לבנים, אגוזי מלך, צימוקים, להוסיף קינמון או לא, וכו'). כאן יובא המתכון הבסיסי והמקורי, עם הקלה קטנה על חשבון הבית: אפשר להשתמש רק בסוכר לבן (למרות שחצי חום חצי לבן טעים יותר). כל שאר המרכיבים חייבים להשאר כפי שהם, לפחות בפעם הראשונה שתכינו (כן, זה ניג'וס ה-225 גרם חמאה האלה). וכשתיוכחו בתוצאות, לא תאמינו איך יכולתם אחרת. זהירות – מתכון ארוך במיוחד – אך בסופו – צ'ופר . הכמות: 50-60 עוגיות קטנות.

  • 225 גרם חמאה (חבילה גדולה + שמינית חבילה)
  • 1.5 כוסות סוכר לבן (או 3/4 כוס סוכר לבן ו 3/4 כוס סוכר חום דביק לא דמררה)
  • 2 ביצים גדולות
  • כפית תמצית וניל
  • כפית אבקת סודה לשתייה
  • כפית מלח (כן!)
  • 2 ורבע כוסות קמח לבן
  • 2 כוסות שוקולד צ'יפס (אפשר גם לבן, אפשר להחליף חלק מהכמות בצימוקים, אגוזים, פקאנים, מה שבא)
עלות משוערת:

23 שקלים

עבודה נטו:

15 דקות

ההכנה

כדי לרכך חמאה אפשר להשאיר אותה חצי שעה בחוץ, או לתת לה זץ של 30-40 שניות במיקרוגל (כבר בתוך הקערה). לא ממיסים אותה לגמרי, אלא מרככים עד שהיא מושיית. כדי למדוד את ה-25 גרם הנוספים של החמאה (לא לוותר – זה חשוב!) משתמשים בסימונים המגניבים על החבילה (חותכים לפי הקווים). אני מניחה שאפשר להשתמש במרגרינה, לא ניסיתי. לחמאה יש טעם מאוד דומיננטי בעוגיות האלה, ואם זה יהיה טעם של מרגרינה – זה נראה לי יהיה בעסה. שמים את החמאה ואת כל הסוכר בקערה יחד ומקציפים (מערבבים מהר מהר עם מטרף) למשך 2 דקות עד שזה הופך לתערובת קרמית ואוורירית. אפשר להשתמש במיקסר ואפשר במקצף ידני (צריך כוח).chocchips2.jpg

אחרי שהתערובת קרמית ואוורירית, מוסיפים פנימה 2 ביצים. המשקיענים שוברים אותן קודם לקערה בצד ורק אז מוסיפים פנימה כדי לוודא שהביצים לא פיכסה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה ויחסית צמיגית. מוסיפים את הוניל ומערבבים.
chocchips3.jpg

עד הקמח אפשר לערבב כמה שרוצים. כשהקמח נכנס למשוואה כל ערבוב מיותר מייצר סיבי גלוטן (שנהדרים למרקם של ללחם ועוגות שמרים, אבל הורסים לגמרי את רוב העוגות והעוגיות). את החומרים היבשים (קמח, סודה לשתייה, מלח – וכן, כפית שלמה!) אמורים לערבב בנפרד. מוסיפים בשתי נגלות ומערבבים בתנועות ארוכות ויעילות בין לבין. כמו שתיארתם לעצמכם, אני לא מלכלכת קערה בשביל זה, אני מניחה מסננת מעל הקערה, שופכת פנימה כוס קמח + סודה לשתייה + מלח, ומנערת אותה בעדינות (נמוך, כדי לא ללכלך) מעל התערובת (מה שיוצר "ניפוי"), מערבבת, ואז מוסיפה פנימה את הכוס ורבע הנוספות של הקמח באותה שיטה. הניפוי של הקמח עם המסננת גורם לו להתערבב יותר טוב. מערבבים רק כמה שצריך, ולא יותר (זכרו את הגלוטן).

chocchips4.jpg

אתם בטח תוהים – למה לבזבז ערבובים ולא להוסיף את כל הקמח בבת אחת? ככה נמנעים מענן של קמח בערבוב, וככה עושים כל האנשים, וזה עדיין יוצא טוב. וסודה לשתייה, מה זה? אבקה עדינה ולבנבנה (נראית כמו אבקת סוכר), נמכרת בקופסאות קרטון קטנטנות בכל סופר, עולה שקל וחצי, ומחזיקה שנתיים. תפקידה לשפר את המרקם של העוגיות. והמלח? מאזן את המתיקות – אחרת זה יהיה פשוט טו מאצ'. קיבלתי טיפ בנושא מעדי – שמשתמשת במלח גס למרקם וטעם מעניין. האמיצים מוזמנים לנסות ולדווח. תודה, עדי!

מוסיפים את נטיפי השוקולד צ'יפס (ואם רוצים: אגוזים או צימוקים או שניהם). ומקפלים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. שוב, לא לערבב יותר מידי. הכמות גם לא חייבת להיות מדוייקת, אפשר לשים לפי העין. אם לא נראה לכם מספיק, תוסיפו בכיף. בשביל השוקולד צ'יפס אני ממליצה לקנות שקית של נטיפים מוכנים (לא חייבים כאלה fancy, אפשר את הפושטים, בערך 11 שקל לחבילה של 300 גרם), ולא להסתבך עם קיצוץ של טבלאות שוקולד – למרות שאפשר. החתיכות לא יצאו לכם שוות בגודלן, והפירורים הקטנים יפגעו במרקם של הבצק.

chocchips1.jpg

באמצעות שתי כפיות קטנות יוצרים כדורים מן הבלילה ומניחים על תבנית האפייה בצורה מאוד מרווחת. באפייה הכדורים נמסים ומשתטחים לעוגיות בגודל בינוני (בערך קוטר של 5-6 ס"מ). אפשר להכין גדול יותר (זמן האפייה ייתארך קצת). אופים למשך 7-10 דקות (בהתאם לדרגת הקריספיות שתרצו, עוד על כך בהמשך). מוציאים מן התנור ומצננים על משטח קר (שיש, נגיד). לא מומלץ לאפות יותר מתבנית אחת בפעם אחת, התוצאות תהיינה פחות טובות. הכינו מראש 2-3 ניירות אפייה עם כדורי בצק, וכל פעם תוציאו תבנית ותכניסו עם הנגלה החדשה.

נסיונות ומסקנות למטיבי לכת
עוגיות רכות VS עוגיות קריספיות – מרתה סטיוארט מספקת שני מתכונים שונים (!) לעוגיות רכות ועוגיות קריספיות (שההבדל ביניהם הוא כמות החמאה והקמח (יותר קמח פחות חמאה = רך, יותר חמאה פחות קמח = קריספי). עוד טיפ ששמעתי לגבי המרקם הוא לצנן את הבלילה במקרר למשך חצי שעה טרם האפייה (כך הטמפ' הסופית של העוגיות תהיה פחות חמה והן תצאנה יותר רכות). בפועל, השפעת הקירור על מרקם העוגייה היה זניח (אבל כן הפך את הבצק לקשה וכמעט בלתי-נסבל לעבודה) . מה שכן משפיע הוא פשוט זמן האפייה. לא באמת צריך מתכונים שונים. לצרכינו אני ממליצה להשאיר את הקערה בחוץ בין הנגלות ולא לשים במקרר. לעוגיות רכות אפו במשך 7-8 דקות, ולעוגיות קריספיות מבחוץ ורכות מבפנים אפו 9-10 דקות. כשמוציאים את העוגיות מהתנור הן לא תמיד נראות מוכנות, והן מאוד רכות, אבל הן מתקשות פי כמה וכמה עם הצינון.

סוכר לבן VS כמויות שוות של לבן וחום – שימוש בחצי חצי סוכר חום מניב עוגיות נפלאות. מצד שני, גם עם הסוכר הלבן בלבד יצאו עוגיות נהדרות (דני אפילו העדיף את האחרונות). השתמשו בסוכר חום רק אם יש לכם כבר, ואתם בקטע. בכל מקרה מדובר בסוכר החום הכהה והדביק – לא דמררה, ודוחסים אותו טוב טוב לתוך כוס המדידה.

chocchips6.jpg

ומה תעשו עם שאריות? אפשר לפורר לפירורים ולהשתמש כבסיס לעוגות קרות (=עוגות ללא אפייה, כאלה שמכינים את הבסיס שלהם מביסקוויטים וחמאה בד"כ), אפשר להכין קוקילידות: סנדוויץ' משתי עוגיות וגלידה. לפעמים כשאף אחד לא רואה אני מפוררת אותן לתוך הקורנפלקס (טעים לאללה).

ריקוטה ביתית 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שני, 11 ביוני 2007

ricotta.jpg

שמתי לב בשבועות שריקוטה זה באופנה. כל מתכון שני לעוגת גבינה דורש ריקוטה! האמת, זה הגיוני, כי זו גבינה יבשה יחסית – שזה מעולה לעוגות. אבל מה שאנשים לא יודעים זה שהיא טעימה בפני עצמה: בסנדוויצ'ים, טוסטים, על פסטות ופיצות, וגם בתוך קרמים, מילויים לעוגות שמרים ואפילו עוגות בחושות. עוד משהו שאנשים לא יודעים זה שאפשר להכין אותה בבית ממש בקלות. והיא מחזיקה כמעט שבועיים במקרר. יש לה טעם עדין כזה שמשתלב ממש טוב עם המון דברים. בעסה שהיא יקרה מאוד (בערך 12 שקל לחבילה של 250 גרם). אבל כשמכינים בבית, כמות של שתי קופסאות מהסופר תעלה לכם כמעט חצי מחיר. המתכון הזה מעולה אם נתקעתם עם יותר מידי חלב ואין לכם מה לעשות איתו. ואם אין , תקנו במיוחד את החלב הכי זול שיש, 3% משקית. המצרכים פשוטים – מנה אחת של רוויון על כל 4 מנות של חלב 3%. לא ניסיתי עם אחוזים אחרים או חלב מחיות אחרות חוץ מפרות. המתכון לקוח מהבלוג הצמחוני של היידי – 101 ספרי בישול. הכמות: חצי קילו גבינה.

  • 2 ליטר חלב 3% (מומלץ לקנות חלב משקיות, הכי קוסט-אפקטיבי)
  • 500 מ"ל רוויון (קרטון קטן)
עלות משוערת:

13 שקלים

עבודה נטו:

20 דקות

ההכנה

ricotta2.jpg

מוזגים לסיר את החלב ואת הרוויון. מדליקים אש בינונית ומתחילים לערבב. כל התהליך לוקח בערך רבע שעה – רוב הזמן התערובת עסוקה בלהתחמם. לא צריך לערבב כל הזמן, רק מידי פעם – ולגרד את התחתית עם הכף כדי שמוצקי החלב לא ידבקו לתחתית ויישרפו. אני לא כל כך מבינה בכימיה שמאחורי הדבר, אבל זה בהחלט מהפנט. אחרי בערך 10 דקות של בישול, שהחלב כבר חם ומתחיל להעלות קצת אדים וגם קצף לבן מלמעלה (לא נוגעים בו), מתחילים להווצר פירורים לבנים קטנים.עם הזמן, יהיו יותר ויותר פירורים. באיזשהו שלב יתחיל להיות קצת קשה לערבב אפילו. הנוזל יהפוך להיות שקוף-עכור ודרכו תוכלו לראות עננים עבים וגדולים של פירורי גבינה. מידי פעם מושכים החוצה את כף העץ ובודקים את סמיכות העננים. בתום הבישול זה ייראה בערך כמו קוטג' סמיך מאוד שדולל במים. זמן הבישול המדוייק לא ממש קריטי – אבל ככל שהבישול יהיה ארוך יותר כך תהיה הגבינה סמיכה ויבשה יותר (יהיו יותר פירורי גבינה ופחות מים שנסנן החוצה). אפשר לבשל את הגבינה פחות ואז תיווצר לכם גבינה קרמית יותר ופחות יבשה. בכל מקרה לא מבשלים את הגבינה יותר מ-20-25 דקות. אם התערובת סמיכה וקשה לערבוב – מכבים את האש.

ricotta3-2.jpg

מכינים בצד מסננת גדולה (אפשר של פסטה, אפשר גם לא). עליה מניחים בד דקיק כלשהו (אפשר בד חיתול, או מגבת מטבח דקיקה – אבל לא מגבת עבה של אמבטייה). את הבד מהדקים לדפנות המסננת. מוזגים פנימה (בכמה נגלות, כי זה כבד וחם) את תערובת העננים המבושלת. מניחים את המסננת בכיור למשך 10 דקות כדי שתגיר את שאר מי הגבינה. המים האלה הולכים לפח, אין מה לעשות איתם, בדקתי. מידי פעם אפשר לטלטל את המסננת כדי לעזור לניקוז.

ricotta4.jpg

אחרי שרוב המים ירדו, אוספים את כל שולי המגבת מהקצוות, מקפלים אותם פנימה מעל הגבינה ולוחצים מעט. לא קריטי (רוב המתכונים פשוט אומרים לנקז את התערובת ל-20 דקות וזה מוכן), אבל אני אוהבת את הגבינה שלי יבשה יחסית. אפשר גם להניח על זה משהו כבד (אבן גדולה, למשל). משאירים בחוץ עוד כ-20 דקות, והגבינה מוכנה.

ricotta5-1.jpg

התוצר הסופי הוא בעל טעם ניטרלי. מאוד. אם אתם לא משתמשים בו למשהו מתוק, מומלץ מאוד לערבב אותו עם מלח לפני שמכניסים למקרר בקופסה אטומה (פשוט מפוררים עם מזלג ומערבבים עם המלח). הגבינה נשמרת במקרר לשבועיים. את התוצר בתמונה למעלה הפכתי לסנדוויץ מלכותי עם פרוסות דקיקות של לימון שלם (!) וקצת כרוב טרי ומלח ופלפל. אפשר גם להכין סנדוויץ' ריקוטה עם פסטו ועגבניה ומלפפון, או להכין טוסט עם פטריות שמקפיצים במחבת עם קצת שמן זית ושום. ריקוטה תחליף בשמחה כל גבינה במתכון לעוגת גבינה. הטעם יהיה שונה ומעודן יותר. המרקם של העוגה ישתפר פלאים. הצעד הבא בשבילי – מסקרפונה ביתית. שימו עין!

לימונדה 

נחשב אצלי: להכין ולשמוריום שישי, 01 ביוני 2007

lemonade.jpg

כמה פעמים התחשק לכם לימונדה והסתפקתם במיץ תעשייתי כזה? ובצדק! זה ממש ניג'וס לסחוט לימונים בשביל כוס שנגמרת בשלוק אחד. אוקיי, ומה אם הייתי אומרת לכם שמספיק לסחוט בוכטה של לימונים בפעם אחת וזה יספיק לכם לשבועיים? אני לוקחת את זה צעד אחד קדימה, וממיסה את הסוכר בתוך המיץ בבישול זריז. התוצאה: סירופ לימונדה מצויין שנשמר שבועיים במקרר, ומתערבב בצ'יק צ'ק ללימונדה טעימה ומרעננת, בלי גבישים מעצבנים של סוכר שמצטברים למטה.

lemonade2.jpg

בשביל קנקן לימונדה גדול צריך 5 לימונים גדולים (בערך קילו). קילו לימונים עולה בין 5-10 שקלים, תלוי איפה. תעשו לכם פרוייקט: קחו את האופניים, תקפצו לשוק יום שישי אחר הצהריים, כשהבאסטיונרים מתים להפטר מהסחורה וללכת הביתה. תקנו לכם בגרושים 2 קילו של לימונים צהובים וגדולים, תסנג'רו מישהו לעזור לכם, ותשבו רבע שעה לסחוט את כולם. אפשר אפילו מול הטלויזיה. ריפוי בעיסוק, ממש.

lemonade4.jpg

סוחטים את כל הלימונים במסחטה, או ככה ביד מעל מסננת. לפני שמעבירים את המיץ לסיר, מודדים כמה כוסות מיץ יצאו לכם. על כל כוס מיץ שמים בין חצי כוס סוכר (ללימונדה חמוצה) לכוס שלמה של סוכר (ללימונדה מאוד מתוקה). אל תשכחו שאת הסירופ מדללים אח"כ במים, וצריך עדיין להרגיש טעם לימוני, ולא סתם מתוק מחניק כזה. אני מצאתי שהכמות המושלמת בשבילי זה שלושת-רבעי כוס שממנה גורעים כף של סוכר. אבל עם הנסיון זה יבוא לכם. תוכלו, אגב, לקראת סוף הבישול, להוציא קצת סירופ חם לתוך כוס ולדלל בקצת מים, כדי לבדוק איך הטעם. תמיד אפשר להוסיף עוד סוכר אם חמוץ מידי, או עוד לימון אם מתוק מידי.

lemonade3.jpg

מערבבים ומבשלים על להבה גדולה. בינתיים מארגנים בצד עלי נענע (ואם יש לכם – לואיזה לימונית. טוב, אין לכם). ברגע שהמיץ מגיע לרתיחה, מערבבים בטירוף עד שכל הסוכר נמס (ולא רואים אותו יותר). כשהסוכר נמס מכבים את האש וזורקים פנימה את עלי הנענע. נותנים לזה להתקרר כמה דקות ודגים את העלים החוצה עם מזלג. מוזגים לתוך בקבוקון זכוכית יפה (אני שומרת בצד בקבוקי סנאפל במיוחד בשביל זה) ושומרים במקרר. מכינים בדיוק כמו מיץ פטל עם הרבה קרח, ומדללים עם מים בהתאם לטעם (בערך 3-4 כפות סירופ לכל כוס של מים). להגשה מושקעת, אפשר לקשט את שולי הכוס בסוכר (כמו שעשיתי בתמונה): מרטיבים את הכוסות וטובלים אותן הפוכות בתוך צלחת סוכר. לחיים!!

lemonade5.jpg

חוץ מלהכין ממנו לימונדה, הגנבתי קצת מהסירופ אל תוך מלית הגביניות שלי ויצא פיגוז (במקום גרידה של קליפת לימון לאנשים שלא אוהבים). עוד מעדן – לערבב את הסירופ עם קצת גבינה לבנה או ריקוטה ולמרוח על פרוסת לחם. יאממ!