• 1.3 קילו (שוקלים אצל הירקן) של פירות קיץ עסיסיים
• קילו סוכר (עדיף קצת פחות)
• 3-4 צנצנות נקיות

• –

• –

• –

• מיץ מחצי לימון
• אופציה להסמכת הריבה: כמה ליבות של תפוח (האיזור עם החרצנים)
• אופציה: קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר

• –

• –

הולכים לירקן ושוקלים אצלו בערך 1.3 קילו של שזיף אדום. השזיף האדום הוא לא באמת אדום, הוא לרוב סגול. בחרו דווקא את הקשים ולא את הרכים, כי יש בהם הרבה יותר טעם. כמובן שאפשר להכין ריבה מעוד סוגים של פירות, וזה יצא נפלא. הפירות שבטוח הולכים הם תפוח ירוק חמוץ, אפרסק, נקטרינה, שזיפים, ומשמשים (פירות אחרים לא ניסיתי). המשקל הדרוש לריבה מסתכם לבערך 8-9 תפוחים או 12-15 שזיפים או 9-10 נקטרינות. על כל קילו ושליש של פרי (נטו בלי גרעינים זה יוצא קצת פחות) שמים קצת פחות מקילו סוכר. מתכונים רבים שנתקלתי בהם דורשים יותר (יחס של אחד לאחד, בדרך כלל), אבל אני בכוונה מכינה עם פחות, כי עם היחס הזה הריבות יוצאות מתוקות להחריד. אבל אתם יכולים לשים את כל הקילו ולראות איך יצא.

לגבי הצנצנות, אם אתם לא אוספים צנצנות ריקות של קפה או חמוצים או גפילטע פיש, אפשר לקנות צנצנות ריקות ונקיות בסופר בסביבות ה-7 שקלים האחת. לא תמיד אפשר למצוא, ובמקרה הזה אפשר לקנות צנצנות עם משהו בפנים ופשוט לרוקן אותן, לקרצף היטב ולהוריד את המדבקות (גיל חובב ממליץ לקרצף מדבקות עקשניות עם קולה, טיפ מעולה!). אני מצאתי צנצנות קטנות עם ריבה ב-9 שקלים, שטפתי אותן, והן יצאו יפהפיות.

חתכו את הפרי שלכם לרבעים והפטרו מהגרעין. תפוח אפשר לחתוך לפלחים (לא לשכוח לקלף קודם), ועבור משמש אפשר פשוט להסתפק בלבצוע אותם לשניים. לחתוך שזיף (וגם נקטרינה) לרבעים זה מאוד פשוט: עוברים עם הסכין לאורך הפרי וחוצים אותו באמצע. תופסים אני שני החציים חזק ומסובבים אותם בכיוונים מנוגדים כדי להפריד ביניהם. חוזרים על הפעולה על החצי שנשאר עם הגרעין: מעבירים סכין במרכזו כדי לחצות אותו לשניים ומפרידים ביניהם בתנועה סיבובית. אם הגרעין עדיין נשאר דבוק לאחד מהרבעים אפשר להרחיק אותו עם סכין. מעבירים את כל הפרי לסיר, שופכים מעליו את הסוכר, וסוחטים פנימה מיץ לימון. אפשר להוסיף תבלינים מעניינים: קינמון ו/או אגוז מוסקט (הולכים טוב במיוחד עם תפוח) ואפילו קצת ג'ינג'ר מגורר.

מה שתמיד הדהים אותי זה איך תערובת פשוטה של פרי וסוכר הופכת אחרי זה לג'לי. הסוד לעניין הוא חומר שנקרא פקטין, שמופיע ברוב הפירות בצורה טבעית. בחלק יש יותר בחלק קצת פחות. תוך כדי בישול הפקטין עוזר בהסמכה של הריבה. פירות עשירים במיוחד בפקטין הם לימון וחרצניו, ותפוח וחרצניו. גם בסברס יש המון פקטין. אז אם אתם רוצים שהריבה שלכם תהיה סמיכה במיוחד, הוסיפו לה חצי תפוח (אפשר לדוג אותו החוצה בסוף הבישול. הוא מאוד טעים!) עם הליבה והחרצנים. אפשר גם לשים רק את הליבה של שניים שלושה תפוחים, כדי להיות בטוחים. פקטין ניתן להשגה גם באבקה, אבל לא באמת צריך את זה. אני אישית אוהבת ריבות שהן סמיכות, אבל לא ג'לי לגמרי (כמו האלה הפושטיות בסופר). ככה הן יותר ביתיות בעיני. וגם יוצא לכם דליל קצת, לא נורא. זה עדיין טעים!!

לוקחים שתי כפות גדולות ומערבבים את התערובת היטב בתוך הסיר עד שכל הפרי מצופה היטב עם סוכר. עושים את זה לפני תחילת הבישול כי זה קשה לערבוב, וככה נוודא ששום חלק לא יתחיל להתקרמל לנו לפני הזמן. אל תתפתו להוסיף לתערובת מים, כי זה מאוד ידלל לכם את המוצר הסופי. ברגע שנתחיל לבשל הסיר יתמלא בהרבה נוזלים, אל דאגה.

שמים טיימר לשעה ועשרים דקות בול. מתחילים את הבישול על אש גבוהה ומערבבים מידי פעם, עד שמצטבר נוזל שקוף יחסית. זהו השלב הראשון בבישול. כשהתערובת רותחת מנמיכים לאש נמוכה. אל תתרחקו יותר מידי, כי פה יש סכנת גלישה רצינית. הריבה מבעבעת בטירוף ובלי כל התראה מוקדמת היא פשוט מטפסת על דפנות הסיר ומתפזרת לכל עבר (אפקט הסאונד שמתלווה לזה הוא בדרך כלל: טצצצצצצצצ הולך וגובר – זה אמור להדליק נורה אדומה). אם זה קורה פשוט מנמיכים את הלהבה.

מערבבים מידי פעם, כדי שהתחתית לא תישרף. אבל באיזי, כי כל ערבוב גורם לפירות להתפרק ולהימעך. ואם אתם רוצים ריבה עם חתיכות זה לא טוב בשבילכם.

בזמן שהריבה מתבשלת, שמים בפריזר צלחת נקייה, שתקפא לה היטב ותשמש אותנו בעת הצורך. תכף תבינו למה.

עוד משהו לטפל בו בזמן שהריבה מתבשלת – עיקור הצנצנות. מה זה עיקור? חיטוי מחיידקים. גם אם קירצפתם את הצנצנות בטירוף עם סבון עדיין נשארים שם כל מיני אורגניזמים. וכשהריבה תופסת עובש אחרי ארבעה ימים זה די בעסה. ריבות שמאוכסנות בצנצנות מעוקרות היטב יכולות להחזיק כמה שנים (היה פעם בתכנית של גידי גוב איזה זקן חביב ששימר כל פרי וירק שאפשר לחשוב עליו, והיו לו צנצנות סגורות בנות 20 שנה!). בשביל הפרוצידורה הזו תצטרכו להצטייד במכשיר מיוחד לעיקור צנצנות. אפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות, ויכול להיות שיש לכם כזה – הוא נקרא סיר בישול. ממלאים אותו במים רותחים מהקומקום. שמים אותו על אש גבוהה. מניחים את הצנצנות הנקיות בפנים בלי המכסה (את המכסה מניחים בפנים בנפרד). מבשלים במים הרותחים 10 דקות בדיוק. מוציאים החוצה בזהירות עם מזלג או כף עץ ארוכה (זהירות זה חם!), ומניחים בצד עד שהריבה מוכנה. הצנצנות עכשיו סטריליות ואסור לגעת בהם מבפנים עם הידיים – זה יחרבש לנו את כל העבודה הקשה.

אחרי שעה ועשרים בערך הריבה סמיכה וכהה. בודקים אם היא מוכנה: מוציאים לרגע את הצלחת הקפואה מהפריזר, מטפטפים עליה מעט ריבה, מחכים כמה שניות, ומעבירים אצבע. אם נשאר שביל באמצע הריבה מוכנה. אם השוליים חוזרים מהר כמו גלים של ים סוף, בשלו את הריבה עוד כמה דקות ובדקו שנית. בכל מקרה, אין לבשל את הריבה מעבר לשעה וחצי-שעה וארבעים, כי היא מצטמצמת מאוד והופכת לקרמל כהה ואז היא לא טעימה.

כשהריבה מוכנה מכבים את אש, מסירים את הקצף הלבן שהצטבר, ומיד מוזגים לצנצנות. חשוב למזוג אותה כשהיא עדיין רותחת לגמרי כדי לחזק את האפקט של העיקור. כשהיא מתקררת היא גם מסמיכה וקשה יותר למזוג אותה. אפשר למזוג עם מצקת, ואפשר להעביר לכוס מדידה עם פיה, כדי למזוג יותר בנוח. סוגרים את המכסים של הצנצנות חזק, והופכים אותן על הראש. משאירים ככה ומצננים לטמפ' החדר. אחרי כשעתיים של קירור נוצר וואקום בתוך הצנצנות (שזה פלא בעיני, לא ברור לי איך זה קורה בכלל! נראה לי קשור לזה שהופכים אותם על הראש). הריבות אמורות להחזיק כמה חודשים טובים, תלוי בכמה טוב עיקרתם אותן. בכל מקרה, לאחר שפותחים את הריבה (ושומעים "שלאק!!", כי הוואקום השתחרר), מומלץ לשמור במקרר, כדי למנוע עובש.

מגישים עם סקונס חמים מהתנור, או קרואסון, או סתם על פרוסת חלה.

פינת התכל'ס
חותכים את הפרי לרבעים (תפוח חותכים לפלחים, משמשים אפשר פשוט לקרוע לשניים) ומערבבים בסיר עם הסוכר ומיץ הלימון. אפשר להוסיף ליבות תפוח כדי לסייע להסמכת הריבה ולהסירן לקראת סוף הבישול. שמים טיימר לשעה ועשרים דקות. מביאים לרתיחה על אש גבוהה (זהירות, זה גולש!), ולאחר מכן מנמיכים לאש נמוכה ומערבבים מידי פעם. מעקרים את הצנצות הנקיות ע"י הרתחה בסיר עם מים רותחים (גם הפקק, בנפרד) לעשר דקות. מטפטפים מהריבה על צלחת קפואה מהמקפיא ובודקים אם היא מתקשה ומוכנה. כשהריבה מוכנה ועדיין חמה מאוד מוזגים אותה לצנצנות, סוגרים את הפקק, ומצננים כשהן הפוכות על הראש. לאחר פתיחת הפקק יש לשמור במקרר.

אוף טופיק
השבוע בספיישל "שקט מצלמים" ב – YNET: עומק שדה. התוכלו לספור כמה פעמים מופיע הביטוי במאמר? בין הפותרים נכונה יוגרל קרואסון. בשבוע הבא – איך מצלמים עם תאורה מלאכותית.

• למלית:
• 250 גרם בשר בקר קצוץ (בקשו מהקצב לערבב עם שומן כבש)
• 2 עגבניות רגילות קטנות
• כף וחצי רסק עגבניות (חצי קופסת פלסטיק הקטנה)
• חופן של פטרוזיליה
• מיץ מחצי לימון
• מעט מלח ופלפל שחור
• חצי כפית פפריקה מתוקה

• לפיתות:
• חצי קילו קמח רגיל (3 וחצי כוסות)
• 2 כפיות שמרים יבשים (או חצי שקית "שמרית")
• כף סוכר
• בערך 2 כוסות מים חמימים
• חצי כפית מלח
• חצי כוס שמן זית
• אופצייה: צנוברים
• אופציה: מלח גס להגשה

ניסינו להכין את בסיס הבצק גם מבצק שמרים (שצריך להתפיח לשעה וחצי בערך) וגם מבצק רגיל בלי שמרים. בצק השמרים היה טוב בהרבה, ומשתלם להשקיע ולהכין דווקא אותו. הוא שומר על הצורה שלו לאורך האפייה יותר טוב, ולא נותן למיצים של הציפוי להרטיב אותו ולהפוך אותו למושי.

את הבצק אפשר להכין ערב מראש ולהתפיח בלילה במקרר. גם את המלית אפשר להכין ערב מראש, אבל לא להשאיר יותר מלילה במקרר. בשר נוטה להתקלקל בקלות מאוד, ועדיף להשתמש בו כמה שיותר מהר. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, הפשירו אותו במקרר לילה מראש, או שעה מראש בטמפ' החדר (פחות מומלץ, במיוחד בקיץ).

מכינים את הבצק
מערבבים את הקמח עם השמרים (או השמרית) עד שהם מצופים היטב. מוסיפים חצי מהמים החמימים (שמכינים מממש טיפה מים רותחים והרבה מים מהברז – שתהיה להם טמפ' נעימה למגע. מים חמים מידי או קרים מידי פוגעים בתפיחה של הבצק), את שמן הזית, הסוכר והמלח, ולשים 2 דקות עד שאין יותר פירורים של קמח. אם יש פירורים שמסרבים להתאחד עם הבצק, מוסיפים עוד קצת מהמים. כשיש גוש של בצק צריך ללוש עוד כחמש דקות עד שהבצק אלסטי, רך, ונעים לעבודה. הכי כיף להוציא את הבצק מהקערה וללוש אותו על שיש נקי ומקומח כי אז יש מקום באמת להשתולל.

מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד ומגבת. משאירים על השיש לשעה וחצי של תפיחה בערך – עד שהבצק מכפיל את נפחו. כשהבצק יסיים לתפוח יהיה לו מבפנים ממש מרקם של לחם! זה מגניב. בזמן שהבצק תופח, מתחילים להכין את המלית שבאה מלמעלה.

מכינים את המלית
קוצצים את כל הבצל לקוביות קטנות. מחממים סיר עם מעט שמן רגיל (לא שמן זית, הוא נוטה להשרף מהר) ומטגנים את הבצל על אש בינונית תוך ערבוב מידי פעם. לבצל ייקח פחות מרבע שעה להגיע לדרגת השחימות הרצוייה וכל מה שהוא צריך זה ערבוב זריז כל כמה דקות, כדי שלא יידבק לתחתית ויישרף. בינתיים נקצוץ את שאר מרכיבי המלית.

קוצצים את הפטרוזיליה דק, ואת העגבניות לקוביות קטנות. מכניסים את הכל לקערה ומתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל, מעט פפריקה (אפשר גם פתיתי צ'ילי בשביל קיק של חריפות), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה לתערובת ומערבבים היטב. אחרי שיש עיסה אחידה, מוציאים את הבשר מהמקרר ולשים אותו פנימה. אל תדאגו, לא צריך לבשל את הבשר מראש, הוא יתבשל באפייה עצמה בלי שום בעייה.

התערובת צריכה להיות דביקה, מבריקה, ומאוד צבעונית. שומרים אותה במקרר עד השימוש. תראו אגב, כמה מלית יצאה מכל כך מעט בשר! מספיק לגדוד.

מרכיבים את הלחמעג'ון
מחממים את התנור לחום גבוה מאוד – 230 מעלות. חייבים לחמם מראש כי זה לוקח זמן (לתנור שלי לוקח חצי שעה להגיע לטמפ' הזו). כשהבצק סיים לתפוח יוצרים ממנו כדורים קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג. משטחים אותם עם כף היד קצת, ואז מתחילים לרדד לעיגולים עם מערוך.

לא לשכוח לקמח את משטח העבודה שלכם מידי פעם, כדי שלא ידבק. הגודל לא באמת משנה, אפשר להכין לחמג'ונים ילדים, ואפשר להכין ג'מוסים. הכל הולך.

איזה עיגולים יפים יצאו פתאום, הא? על כל עיגול מניחים טיפה שמן זית ומורחים עם האצבעות. על זה מניחים כף גדושה מהמילוי ומשטחים אותה היטב. כך עושים עם שאר העיגולים עד שמתמלאת לכם תבנית (בערך 6 לחמעג'ונים).

לפני שמכניסים לתנור כדאי לפזר קצת צנוברים מלמעלה. זה מוסיף קראנצ' נהדר. אנא וודאו שהתנור שלכם מספיק חם (זה אומר שהנורה הדולקת שאומרת בדר"כ שהוא עדיין בתהליך חימום – נכבתה) לפני שאתם מכניסים את התבנית. אופים 10 דקות בול – ולא יותר. אפיית יתר גורמת לפיתה להיות כמו קרקר, והמלית עשויה להשרף. בזמן שהתבנית נאפית מכינים עוד נגלה. אגב – אין שום בעייה להכין בטוסטר אובן, להיפך, הוא מתחמם מהר יותר מתנור כי הוא יותר קטן.

מוציאים את הלחמעג'ונים, זורים מעט מלח גס, ומגישים עם טחינה סמיכה או בלי כלום בכלל!

הלחמג'ונים מושלמים להקפאה. הכניסו כל אחד לשקית סנדוויץ ואת כולם ביחד לשקית סופר, והקפיאו ללא דאגות. הם חוזרים למצבם המקורי תוך 5-6 דקות בתנור חם מאוד (200 מעלות). כך שכשאתם חוזרים בערך הביתה למקרר ריק – חממו את התנור, לכו לבדוק מייל, וכשהתנור חם צלו את הלחמעג'ון לכמה דקות, ויש ארוחת ערב משביעה ומעוררת קנאה. עדכון: את הלחמעג'ונים אני מקפיאה אחרי האפייה, כדי שיהיו מוכנים מהר יותר כשרעבים וצריך. מומלץ להפריד ביניהם עם ריבועים גזורים של נייר אפייה כדי שלא ידבקו.

פינת התכל'ס
מערבבים את השמרים עם הקמח היטב ומוסיפים את שאר חומרי הבצק בבת אחת ולשים כ-7 דקות עד שהבצק אחיד, רך ואלסטי. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד ומגבת ומתפיחים לשעה וחצי בערך, עד שמכפיל את גודלו. בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ בקצת שמן (לא זית, נשרף מהר) עד שמזהיב, קצת פחות מרבע שעה. בינתיים קוצצים פטרוזיליה דק, עגבניה לקוביות קטנות, ומערבבים בקערה יחד עם מיץ לימון, מלח, פלפל, פפריקה (אפשר גם צ'ילי חריף), ורסק עגבניות. כשהבצל שחום מוסיפים אותו גם פנימה. מערבבים פנימה את הבשר ולשים עד שהתערובת דביקה ומבריקה. שומרים במקרר עד השימוש. מחממים את התנור מראש לחום גבוה מאוד (230 מעלות) מחלקים את הבצק שסיים לתפוח לכדורים בגודל יותר גדול קצת מפינג פונג, ומרדדים לפיתות דקות. מורחים בשמן זית ומשטחים כף מהמלית. מומלץ לפזר צנוברים. אופים 10 דקות עד שהציפוי מזהיב והפיתה מוכנה.

אוף טופיק
למי שמתעניין בצילום אוכל, התפרסמה הכתבה הראשונה שלי (מתוך סדרה של 7 כתבות) ב-YNET על סדנת צילום האוכל שאני משתתפת בה. יש אפילו כבר כמה מלעיזים בטוקבקים. אתם מוזמנים להוסיף פנינים משלכם.

ולנושא אחר, אתמול הכנתי כקינוח לברביקיו מנה מנצחת של אננס צלוי בגריל (עם סירופ של ליקר טיה מריה, חמאה, וסוכר חום). רק מה, הסתבכתי עם המסקרפונה שאמורים להגיש ליד. ניסיתי להקציף אותה ותוך שניות היא התפרקה לי לגושים שצפים בשלולית של נוזל לבן מוזר. את הרגעים העילגים שלי אני לרוב מסתירה מכם, אבל עכשיו אני אנצל את הבמה הזו כדי לבקש מכם, קוראים יקרים בעלי נסיון בהקצפת גבינות איטלקיות עם שמות מוזרים, טיפים על איך מקציפים מסקרפונה בלי שתתפרק. תודה!

• קצת יותר מקילו תפוחים (בערך 7 גדולים) ירוקים וחמוצים
• מעט מיץ לימון
• 3/4 כוס סוכר
• כפית קינמון
• אופצייה: מעט אגוז מוסקט

• יריעה קטנה (ברוחב 15 ס"מ) של בצק עלים קפוא מוכן
• חופן של קמח בשביל הרידוד
• כפית חמאה (או שתי כפות מים)
• אופצייה: חצי כוס צימוקים
• אופצייה: חצי כוס אגוזי מלך או פקאן

בצק עלים שומרים במקפיא עד חודש חודשיים. זה מצרך זהב שתמיד מציל ברגע האחרון, ואפשר להכין ממנו המון דברים זריזים וטעימים תוך דקות: טארטים של פירות, בורקסים ביתיים, מאפי בשר (שמכינים בדיוק כמו השטרודל הזה רק עם תערובת של בשר בקר קצוץ עם הרבה בצל מטוגן, תבלינים, וצנוברים – בדיוק כמו במתכון כיסוני הבשר). בפעם הבאה שאתם בסופר קנו לכם גליל כזה (הוא נקרא "בצק עלים מרודד" – למרות שהוא אף פעם לא מרודד מספיק – עולה בערך 13 שקל לגליל גדול שמספיק להרבה זמן) ולא תצטערו. כל סוג יתאים, חוץ מ"מעדנות" שהוא פחות מוצלח בעיני.

מכינים את מלית התפוחים
קולפים את כל התפוחים (מעל שקית ניילון של סופר ששיטחתם על השיש, שתאסוף את כל הקליפות), חוצים אותם לשניים, מסירים את האיזור עם הגרעינים באמצע בתנועה סיבובית עם סכין (או עם כף פריזיאית). ההתעסקות עם קילוף התפוחים זה החלק הקשה של המתכון והוא לוקח איזה 20 דקות. עדיף לעשות את זה מול הטלויזיה או על ההליכון. והנה וידאו מגניב על איך מקלפים תפוח. (אל תשכחו שלדוד ג'ון יש קולפן מאוד חד, ובגלל זה הולך לו מהר). כשהתפוחים קלופים ונקיים מליבתם פורסים אותם לפרוסות וסוחטים מעליהם קצת לימון כדי שלא ישחירו (זה קורה תוך איזה 5 דקות אז כדאי לסחוט קצת לימון על כל תפוח מיד כשמסיימים איתו).

זורקים את כל פרוסות התפוח לסיר, מוסיפים 2 כפות מים (כדי להתחיל את הבישול, אפשר ועדיף לשים כף חמאה במקום, לטעם משובח יותר) ואת הסוכר והקינמון. אפשר גם להוסיף קמצוץ של אגוז מוסקט. מבשלים על אש גבוהה למשך 5 דקות תוך כדי ערבוב. התפוחים יתחילו להזדגג ולהתרכך ולעשות צצצטטט. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עוד בערך רבע שעה (מערבבים מידי פעם) עד שהתפוחים רכים ושחומים – אבל לא סמרטוטיים לגמרי. שישמרו קצת על הצורה שלהם. מניחים לתערובת להצטנן לטמפ' החדר ולספוג קצת את הנוזלים לפני שמשתמשים בה (אחרת היא תקרע את הבצק הרך והעדין). אל התערובת המצוננת מוסיפים כעת את האגוזים והצימוקים (אם רוצים) ומערבבים. בשלב זה אתם מוזמנים להלל את שמי על כך שהכנתם כמות גדולה מהדרוש של מילוי ואתם יכולים לנשנש ללא מורא. אפשר להכין גם יום מראש ולשמור במקרר עד השימוש. ההרכבה של השטרודל לוקחת 2 דקות בדיוק ואפשר לעשות אותה ממש לפני שהאורחים באים. למעשה, הבילוי במקרר הופך את המילוי ליציב יותר ויבש יותר (המיצים נספגים), ויתרום למרקם של השטרודל.

מרכיבים את השטרודל
מפשירים את כל הגליל של בצק העלים – אפשר להוציא החוצה אל השיש ולהפשיר בטמפ' החדר למשך שעה, או להעביר להפשרה איטית במקרר ערב לפני (עדיף בהרבה, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה כשהוא קר). גוזמים ממנו כ-15 ס"מ (אפשר עם סכין והרבה יותר מגניב עם חותכן של פיצה), מפרידים בעדינות מהצלופן השקוף, ומחזירים למקפיא את שאר הבצק. הכינו לכם מראש משטח נקי (כן, אלון, זה אומר לקרצף את השיש), יבש ומקומח. הכי כיף לפזר את הקמח מגבוה, וככה הוא מתפזר כמו שלג – פתיתים פתיתים – באופן אחיד.

מחממים את התנור מראש ל – 180 מעלות. מניחים את הבצק על המשטח המקומח ומפזרים גם מעליו קצת קמח, שלא יידבק. אם אתם רוצים להראות מתוחכמים, תוכלו להשתמש במברשת נקייה כדי להבריש הצידה את עודפי הקמח. מרדדים את הבצק עם מערוך למידות של בערך 25 על 35 ס"מ (המידות לא קריטיות, רק וודאו שתוכלו לגלגל סביב המילוי גלגול אחד שלם) ולעובי של 2-3 מילימטר (שזה די דק). מוודאים שמילוי התפוחים יבש יחסית ואין בו נוזלים מימיים שהצטברו בתחתית (אם יש, סננו במסננת, אחרת הבצק יירטב ויקרע. את הנוזלים המיותרים אפשר לקרמל במחבת עם קצת שמנת ולקבל רוטב טופי תפוחים). מניחים את המילוי לאורך הבצק בשורה. שימו כמה שיותר מלית כל עוד תוכלו לגלגל את הבצק שיקיף אותה. ואז גלגלו את הבצק שיקיף אותה – גלגול אחד. לא לגלגל מעבר, הבצק מסביב אמור להיות דקיק ופריך. אם נשאר לכם ספייר אתם יכולים להקפיא או למרוח על זה ריבה ולאפות לצד השטרודל.

מורחים מלמעלה ביצה טרופה (מקושקשת במזלג עם קצת מים, ככה יותר נוח למרוח אותה), או חלב – שמשיג את אותו האפקט השחום. אופים בתנור עד שהמאפה שחום וקריספי והבית מתמלא כולו בריחות וניחוחות של סתיו ושלכת וחמאה וקינמון – בערך 18 דקות. אם רוצים, אפשר לפדר בקצת אבקת סוכר (כשמתקרר טיפה, אחרת זה נמס ונעלם). לא מזגגים בסירופ סוכר כי חייב להשמר הקונטרסט של הבצק הפריך והמתפצפץ לבין המלית העשירה והמתוקה. מנסרים לפרוסות באלכסון, ומגישים חמים לצד גלידת וניל או הר של קצפת או שניהם יחד.

פינת התכל'ס
מקלפים את התפוחים ונפטרים מהליבה. פורסים לפרוסות. מבשלים בסיר יחד עם החמאה, הסוכר והקנמון (אפשר גם אגוז מוסקט) 5 דק' על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד כרבע שעה עד שמתרכך אבל לא מושי. מצננים ומוסיפים את האגוזים והצימוקים. אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר. מפשירים את בצק העלים בחוץ על השיש לשעה או במקרר ללילה. גוזמים ממנו פיסה ברוחב 15 ס"מ ומרדדים למלבן במידות 25 על 35 ס"מ בערך. מניחים את המילוי בחלק העליון ומגלגלים סיבוב אחד. מורחים בביצה טרופה או חלב ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-18 דק' עד שהבצק משחים.

אוף טופיק
YNET הנחמדים שלחו אותי להשתתף בסדנת צילום אוכל עם הצלם המהולל דניאל לילה (שצילם את "עוד שוקולד" של רות אוליבר, ועוד המון ספרי בישול ודברים יפים ל-"על השולחן"). הסדנה מתקיימת כל יום שישי בסטודיו היפהפה של שגיא ודיווי שנמצא באיזור עזריאלי בתל אביב. בין עקרונות בסיסיים כמו איך עובדים עם תאורה נכונה, ואיך מתעסקים עם עומק שדה, דניאל מתבל בהמון טיפים מקצועיים וסיפורים מהעולם האמיתי. בקרוב נצא לשטח לצילום בשוק, ובסיום הקורס מגיע שף אמיתי כדי להריץ ולתזז אותנו בסט צילום אמיתי בתור מבחן סיכום. כל שבוע אני מסכמת יפה את השיעור והממצאים, ואת התוצאות אפשר יהיה לקרוא בקרוב אפשר כבר לקרוא ב-YNET, בצירוף דוגמאות והסברים מצולמים. אתם מוזמנים להציף את גזרת הטוקבקים (העויינת, בד"כ) במחמאות וטיפים איכותיים משלכם.

• 5-6 תפוחי אדמה גדולים מהזן הצהבהב
• שקית שמנת מתוקה של 32% או 15% (250 מ"ל, אפשר לא להשתמש בכל הכמות)
• כפית מלח

• חצי כפית פלפל לבן (אפשר גם שחור)
• אבקת שום
• אופצייה:
• שום כתוש
• מעט אגוז מוסקט מגורר

מתחילים בלחמם את התנור מראש ל-180 מעלות (למה לחמם מראש? על כך בהמשך). מקלפים את תפוחי אדמה (אפשר לוותר על השלב הזה ולחסוך 5 דקות [אמא שלי, לדוגמה, לא מקלפת אף פעם], אבל יותר כיף לאכול אותם כשהם מקולפים [וגם ככה לא צריך לשטוף אותם]). מומלץ לפרוש ניילון של סופר ולשטח אותו מעל השיש ולקלף ישירות מעליו כדי שהקליפות לא יטיילו לכם במטבח. כשמסיימים לקלף אוספים בזהירות וזורקים בצ'יק. נראה לי שזה הרגע המתאים להדגיש את חשיבותו של קולפן ירקות טוב (לא! כמו הקולפן שמופיע בתמונה) שבלעדיו המתכון הזה הופך לגהינום. קולפן טוב יחסוך לכם שעות במטבח (במצטבר). חותכים את תפוחי האדמה לצורה הרצוייה: אפשר לחתוך אותם לקוביות (כך יהיה להם שטח פנים רחב יותר והם יצאו יותר קריספיים), או לפרוס לפרוסות – פוטוגני יותר (אם תפוח האדמה גדול במיוחד מומלץ לחתוך אותו באמצע ואז לפרוס) אבל עם מעט פחות פוטנציאל לקריספיות.

את שלב התבלון אני ממליצה לעשות בקערה נפרדת למקסימום טעם – אם מפזרים את התבלינים על תפוחי האדמה בתבנית כבר, יש המון חלקים שקבורים למטה ולא מקבלים תבלון. אפשר להשתמש בתבנית עצמה בתור קערה – אבל אז יהיה קשה להשתמש בנייר אפייה (צריך ממש לערבב חזק עם הידיים). אז לבחירתכם – לשטוף בסוף תבנית בקטנה + קערה, או לקרצף רק תבנית, אבל לקרצף לה את האמ-אמא. מערבבים את תפוחי האדמה עם השמנת המתוקה (לא חייבים להוסיף את כל הכמות), המלח, הפלפל, והשום. מערבבים עם הידיים היטב כדי שהרוטב יגיע לכל הפלחים. כל הפלחים אמורים להיות מצופים היטב ברוטב, אבל לא אמורה להיווצר שלולית גדולה מידי למטה. השתמשו בפחות משקית שלמה ואם צריך, הוסיפו עוד. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם יש לכם עשבי תיבול טובים במקרר או בגינה או באדנית, תוכלו לזרות אותם מלמעלה (עלי טימין, מחטי רוזמרין, מרווה, וכד'). עוד תבלין נפלא שאפשר להוסיף אם יש: מעט אגוז מוסקט (בזהירות איתו, יש לו טעם דומיננטי, אבל הוא משתלב נפלא עם השמנת). אם נשארה עוד קצת שמנת בקערה, מפזרים אותה מלמעלה עם כף. אפשר לפזר למעלה קצת מלח גס – שאת סגולותיו הדגשתי בפוסט הקודם.

מכסים את התבנית בנייר כסף וצולים ל-50 דק' נטו ב – 180 מעלות. למה נטו? לתנור המצ'וקמק שלי, למשל, לוקח חצי שעה להתחמם – אז בתום החמישים דקות (שמתוכן הוא היה מספיק חם רק 20 דקות) התפו"א היו קשים לגמרי. בגלל זה מחממים מראש (כשמתחילים להכין את הכל) וצולים למשך זמן קצוב נטו, בלי פקשושים. בודקים שתפוחי האדמה רכים באמצעות מזלג. אם הם לא רכים, ממשיכים לאפות עד שהם כן. כשתפוחי האדמה רכים מסירים את נייר הכסף (שמאפשר אפייה ארוכה מבלי לשרוף אותם), ואופים עוד 15-20 דקות עד שהם משחימים יפה. אפשר לזלף עוד קצת שמנת לקראת תום האפייה כדי שזה יצא עוד יותר עשיר.

מגישים לצד סטייק בשרני ומדמם.

שידרוגים?
אפשר להטמין בין תפוחי האדמה שום קצוץ – או אם אתם רציניים – שיני שום בקליפתם (הקליפה ממש מאדה את בשר השום והוא נהיה מתקתק ומעשיר את טעמי התבשיל). אפשר לפרוס גם בטטה ולהכין מיקס. אפשר גם להוסיף פרוסות של בצל, לחובבי העניין.

פינת התכל'ס
מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות. פורסים את תפוחי האדמה ומערבבים בקערה עם השמנת, המלח, הפלפל, והשום (לא חייבים להשתמש בכל השמנת, הפלחים צריכים להיות מצופים אבל לא מוצפים). הערבוב בקערה נועד כדי שכל הפלחים יקבלו מהתיבול. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים בנייר כסף. אופים 50 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים (בודקים עם מזלג). מסירים את נייר הכסף וצולים עד השחמה עוד כ-15 דקות.

• הבסיס:
• שתי עגבניות גדולות
• חופן גדול של עלי בזיליקום (ריחן) – בערך חצי מהקופסה שקונים בסופר
• חצי בצל בינוני
• 2 כפות שמן זית
• סחיטה נדיבה של מיץ מחצי לימון

• שידרוגיישן:
• קצת גבינה מלוחה מפוררת (בערך רבע קובייה – 70 גרם ככה)
• טיפה מלח גס (יחד עם הגבינה! כן!)
• טיפ-טיפה חומץ לבן רגיל פושט 5%
• נענע
• לחם בשביל המיץ הטעים

בפעם הבאה שאתם בסופר תקנו לכם חבילה של בזיליקום. בבוקר, לפני שיוצאים לעבודה (או אפילו ערב לפני), אוספים יחד לימון, שתי עגבניות, בצל, וחבילה מהסופר של בזיליקום. אל צנצנת קטנה ונקייה (כזו של דבש או ריבה מהערכות מתנה) מוזגים שמן זית (אפשר גם טיפה'לה חומץ).

אם יש, ורוצים, לוקחים בשקית סנדוויץ גוש קטן של גבינה מלוחה. כן, סלט קפרזה אמיתי זה עם מוצרלה, כן, גבינה מלוחה היא לא מוצרלה, אבל היא הרבה יותר משתלמת. וכשהגבינה משתלמת היא יותר טעימה, מנסיון. שימו את הכל בשקית (יחד עם לחם, אם מתחשק לכם, אפשר גם לקנות טרי באיזו מאפייה ליד העבודה) וקחו איתכם בתיק. את הגבינה המלוחה צריך לשמור במקרר עד הארוחה, את כל השאר מחביאים. אם אין לכם מקרר בעבודה, וותרו על הגבינה פשוט שימו מלח גס, זה בסט (ולא רק בסלט, זה משדרג את הסנדוויצ'ים הכי פושטיים לקלאסה של מסעדה, וגם בשר. עולה גרושים ושקית אחת תחזיק לכם שנתיים).

בעבודה, כשהרעב מתחיל להציק, קוצצים את העגבניות לקוביות גסות. אל תשקיעו יותר מידי, חותכים עבה וצ'יק צ'ק. צריך להרגיש כל מרכיב. זה מה שכיף פה. מפרידים את העלים השחורים בבזיליקום ומשליכים לפח, את העלים היפים מעבירים שטיפה זריזה, מייבשים במגבת נייר, וקורעים לפיסות גדולות מעל הקערה (אפשר גם לא לקרוע אם יש לכם הרבה). חותכים את הבצל לפרוסות דקות לאורך, וחותכים לשלוש לרוחב. פנימה. מפוררים את הגבינה פנימה עם הידיים (אפילו לא צריך לטרוח לחתוך לקוביות), ומוסיפים פנימה את שמן הזית ואת המלח הגס (שדרוג אדיר!!! מוסיף המון, גם אם יש כבר גבינה מלוחה). סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון (לפי הטעם שלכם, אני אוהבת לסחוט בערך חצי מהמיץ שלו. את שאר הלימון שומרים בשקית עד הסקוויז הבא, עדיף במקרר אבל זה יכול לחכות עד שתחזרו הביתה). מערבבים וזוללים מיד. מנגבים מהר את המיץ עם הלחם. יאם.

אוף-טופיק
בשבוע האחרון לא היה לי מזל מי-יודע-מה עם מתכונים. ניסיתי את המתכון המשוגע של בצק השמרים (שהופיע בלינקים הטע.ימ.ים מצד ימין) של נערת הקאנטרי והוא יצא נאחס. תוך כדי הכנה שמתי לב שהמתכון לא כולל ביצים בכלל, והשומן היחיד שיש בו מגיע משמן קנולה. גם דרך ההכנה די מוזרה: מביאים לסף רתיחה חלב, שמן, וסוכר, מצננים לטמפ' החדר ומוסיפים את הקמח והשאר. המתכון היה נראה כל כך טוב בתמונות שלה, שלא העליתי בדעתי שהוא לא יצליח. הכמויות של הנוזלים והיבשים לא היו מדויקות ונתקעתי עם סיר שלם של חלב מבושל עם שמן שאותו קיבלו כנופייה של חתולים רעבים. בצק יצא, אבל, אז כבר מילאתי לי שתי רולדות: אחת עם נוטלה וטחינה גולמית (מה שנקרא שוקו-חלבה), ואחת עם קינמון וסוכר וחמאה. החבר'ה בקיבוץ של ציפי אהבו דווקא, אבל זה לא הגיע לקרסוליים של הדניש קינמון שבלסתי יום קודם ב"בר-לחם". מה שכן, לפחות הן היו פוטוגניות. מסקנה: לאחר נסיונות רבים של מתכונים שונים ומשונים, בצק השמרים של הנס ברטלה (מהמתכון של עוגת הפרג) מנצח. ברגע שאני אמצא לי דוגמן/ית ידיים, יגיע לכאן המדריך המלא לבצק שמרים. שימו עין.