מכיוון שלא גרתי באיטליה, אלא רק ביקרתי, אין לי מושג אם יין מרסלה באמת פופולרי שם או שזה משהו שרק האיטלקים האמריקאים כל כך מתים עליו. מה שאני זוכרת ממרסלה זה שהיא הופיעה ב-30% מהמנות ב"אוליב גארדן" – (רשת מסעדות אמריקאית איטלקית וסופר טראשית, גילטי פלז'ר מסורתי במשפחת מרום). ושור אינאף, הנה עיבוד לגרסה מרת'ה סטיוארטית של מנת עוף פריך מזוגג ברוטב מרסלה סמיך, מתקתק, וקרמי למשעי. ובגלל שבסופרמרקט ישראלי מצוי קשה להשיג יינות מיוחדים תוצרת חו"ל, הנחתי (בצדק, התברר), שיין הפטישים הישראלי (אותו מכיר כל מי שעשה צבא), יהווה תחליף זול אך נאה. והו, כמה נאה הוא, במיוחד בעונת הפסח בה מחירו יורד לרצפה. תוספת הפטריות והבצל הופכת את הרוטב למשהו מהסוג שתרצו פשוט לנגב ישירות מהמחבת עם איזו פיתה מצה. המנה תככב בשמחה על שולחן הסדר (ראו גרסת פרווה / צמחונית בתחתית), או בכל ארוחת ערב יום-יומית. תכינו ימבה אורז לבן שיספוג את המיץ. הכמות: 4 מנות.

הנה המרכיבים (שקצת פושטו מהמתכון המקורי)

תדמיינו שיש פה גם בצל.
לגבי העוף – רוב הקצבים בסופר עצלנים ולכן אני ממליצה לשבת להם על הווריד כשאתם קונים את השניצל ולהגיד להם לדפוק אותו עוד קצת, כדי שיהיה אחיד בעובי שלו ("שניצל" זה סלנג של קצבים לנתחי חזה עוף שפורפרו ושוטחו עם פטיש (חה) שניצלים). הנתח לא חייב להיות ממש דק (להיפך, ככל שהוא יהיה יותר עבה הוא יהיה יותר עסיסי – אבל לא יותר מידי עבה, אחרת הוא לא יתבשל כמו שצריך). אפשר גם לבקש מהם לחתוך את הנתחים באמצע, כדי שיהיה יותר קל לחלק את המנות. כל יין אדום מתוק יתאים כאן (אפשר להשיג כאלה פושטים לקידוש ב-20 שקל לבקבוק, או לשמור אחד ספייר מליל הסדר). אם ימות העולם ואין לכם יין – אפשר להחליף במיץ ענבים (תירוש או פושטי – כל עוד מוסיפים גם שפריץ של מיץ לימון לאיזון המתיקות).

את השמנת אפשר להחליף בקרם קוקוס (שזה חלב קוקוס עם 21 אחוז שומן), או בכמות שווה של מרק עוף, לגרסה קצת פחות קרמית אך לא פחות טעימה. הפטריות בתמונה הן מיני פורטובלו שעבדו מצויין, אבל המתכון במקור הוא עם סלסלת פטריות שמפיניון רגילות. במקום קמח תפוחי האדמה אפשר להשתמש בקורנפלור או פשוט בקמח רגיל.

שמים חצי כוס של קמח תפוחי אדמה (או תחליפיו, כאמור) בצלחת רחבה.

ועכשיו נצפה את כל נתחי העוף בשכבה דקה.

טובלים את נתחי העוף המשוטחים אחד אחד בקמח. אם רוצים לחסוך בתיבול אח"כ, אפשר לערבב לתוך הקמח חצי כפית מלח (אל דאגה, לא הכל יעלה על העוף – הרוב יישאר בצלחת).

הופכים כל אחד מהם עד שהם מצופים בשני הצדדים.

(אני מניחה שאפשר לחסוך צלחת ולשקשק את כל נתחי העוף יחד עם הקמח בשקית הפלסטיק העמידה שבתוכה הגיעו. לא הייתי במצברוח רומני במיוחד בזמן הצילומים…)

מנערים טוב טוב את נתחי העוף לפני שמניחים אותם בצד.

אתם לא רוצים שכבה עבה, אלא ציפוי קליל ביותר.

אני שמה את כל הנתחים המצופים על הצלופן שמגיע איתם בצד בזמן שאני מכינה את שאר הרכיבים.

קולפים את הבצל

ואז קוצצים אותו גס

ואז לוקחים את הפטריות ופורסים אותן דק. אני משתמשת גם ברגל של הפטריה כל עוד היא לא מצ'וקמקת או חומה בצורה יוצאת דופן (אפשר להעיף את המילימטר-שניים התחתונים עם סכין).

יש לרגל בול את אותו הטעם כמו שאר הפטריה, תאמינו או לא :) במיוחד כשהיא עוברת טיגון ומצופה ברוטב טעים.
אני לא ממליצה לשטוף פטריות. אם יש עליהן לכלוך אפשר לנגב את זה עם מגבת. פטריות סופגות מים ויהפכו להיות סמרטוטיות אם תשטפו אותן.

מודדים את היין, השמנת, והמים בצד כדי שיהיו מוכנים לכם בשלוף יחד עם כל המרכיבים הקצוצים והמצופים.

מחממים מחבת גדולה ורחבה (ועדיף שתהיה כמה שיותר כבדה) על אש גבוהה בלי כלום למשך 4-5 דקות. לא שמים עדיין שמן, פשוט מחממים את המחבת עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. מומלץ, בנוסף לצעד זה, להוציא את העוף מהמקרר כ-20 עד 30 דק' מראש, כדי שלא יהיה ממש קר. השילוב של שני הצעדים האלה יביא לציפוי פריך וטוב יותר. אחרת, העוף יקרר את המחבת ופשוט יתכבס במיצים של עצמו במקום להיטגן ולקבל קרום.

אחרי שהמחבת חמה ואי אפשר לקרב את כף היד למרחק של יותר מ-10 ס"מ ממנה, היא מוכנה לשמן – כף או שתיים יספיקו כרגע.

דוחפים כמה חזות עוף למחבת שמצליחים כך שעדיין הם יהיו מרווחים. אני הייתי במצברוח סבלני במיוחד וטיגנתי 2 לנגלה.

מטגנים בערך 60-90 שניות בכל צד, או עד שנוצר קראסט פריך (עם או בלי השחמה… מה שחשוב זה הקראסט ופחות הצבע). זה בדרך כלל קורה כשהקצוות של הנתח מתחילים להלבין והצבע הלבן מתחיל לזלוג לצד העליון.

כשנוצר קראסט אפשר להרים את פיסת העוף עם מלקחיים והיא לא סמרטוטית אלא נשארת ישרה.

הופכים לצד השני ומטגנים שוב עד שנוצר קרום. בדרך כלל שנוצר קרום בשני הצדדים העוף אמור להיות כמעט מוכן מבפנים (הוא יקבל אח"כ עוד קצת בישול ברוטב – וככה יהיה מוכן בול ויהיה רך ועסיסי ולא סיבי). אל תטגנו את העוף יתר על המידה…

בזמן שהעוף מיטגן מפזרים עליו קצת מלח ופלפל מלמעלה

אפשר גם, כאמור, לתבל מראש את הקמח שבצלחת אם אתם מרגישים חרוצים – חצי כפית מלח תספיק

כשהעוף שחום משני הצדדים מעבירים אותו לצלחת הצידה וממשיכים להשחים את שאר הנתחים. ייתכן ותצטרכו להוסיף כפית או שתיים של שמן (תלוי בכמה המחבת שלכם שווה – ככל שהיא יותר כבדה ואיכותית העוף פחות יידבק עם פחות שמן).

כשמסיימים לטגן את כל נתחי העוף והם יושבים בצד ומחכים משאירים את המחבת החמה על האש

מוסיפים אליה את הפטריות הפרוסות, הבצל הקצוץ, יחד עם רבע כוס מים – בזהירות, שלא ישפריץ עליכם!

מערבבים טוב טוב עם כף עץ, תוך כדי שמשפשפים איתה את תחתית המחבת כדי לשחרר את כל המשקעים השחומים הטעימים שנשארו מהעוף. מטגנים את כל העסק הזה על אש גבוהה למשך 3 עד 5 דקות, או עד שהבצלים מתרככים ומשחימים קצת, וגם הפטריות. באיזשהו שלב המים יתאדו לגמרי, אבל הפטריות יפרישו נוזלים משל עצמן.

מוסיפים את היין והשמנת ומביאים לרתיחה.

אפשר לשדרג בשלב זה עם חצי כפית של תבלין ירקרק יבש לבחירתכם: אורגנו / טימין / רוזמרין. אם יש לכם במקרה, אז למה לא! עובד מצויין גם בלי.

מרתיחים את העסק למשך דקה או שתיים ומחזירים פנימה את חזות העוף, כולל כל הנוזלים שהצטברו בצלחת.

מערבבים את העסק עד כמה שאפשר, על אש גבוהה (אם הרוטב מסמיך יותר מידי אפשר להוסיף עוד כמה כפות מים / שמנת / מרק עוף, אם יש, ולעבור לאש קטנה).

הציפוי של נתחי העוף יגרום לתערובת להסמיך עוד יותר! כשהכל חם ורותח אפשר להסיר מהאש ולהגיש מיד עם ערימה נאה של אורז לבן.

העוף נשמר מעולה במקרר, ואם השחמתם את העוף כמו שצריך (ז"א רק עד שנוצר לו קראסט, ולא הרבה מעבר) אז הוא יישאר גם רך ועסיסי גם אחרי חימום מחדש.

המנה תישמר במקרר כ-4-5 ימים.

אם הרוטב סמיך מידי בחימום מחדש (או שהוא נספג בעוף), אפשר להוסיף כמה כפות שמנת / מים / מרק עוף תוך כדי החימום.

פינת התכל'ס
מקמחים 600 גר' נתחי עוף משוטחים ל"שניצלים" משני הצדדים בחצי כוס קמח תפו"א (או קמח רגיל או קורנפלור) ומנערים היטב מהשאריות. מטגנים את העוף במעט שמן במחבת סופר חמה למשך דקה-דקה וחצי מכל צד או עד שנוצר קרום פריך ומתבלים במלח ופלפל. מוציאים הצידה לצלחת. מוסיפים למחבת רבע כוס מים יחד עם סלסלת פטריות פרוסות דק ובצל בינוני קצוץ גס. מטגנים 3-5 דק' עד שמתרכך ומשחים מעט. מוסיפים חצי כוס יין קידוש מתוק ורבע כוס שמנת מתוקה. מרתיחים ומבשלים דקה-שתיים על אש גבוהה עד שמסמיך. מוסיפים פנימה את חזות העוף המטוגנים כולל כל המיצים שהצטברו – ומערבבים לציפוי. מחממים עד שהכל חם חם ומסירים מהאש. מגישים על אורז.

גיוונים ותחליפים: אפשר שמנת מתוקה במגוון אחוזי השומן. אפשר להחליף את השמפיניון בכמות דומה של פטריות מכל סוג. לגרסה פרווה משתמשים בקרם קוקוס במקום השמנת (או במרק עוף). אפשר להחליף את יין הקידוש במיץ ענבים או תירוש + כף מיץ לימון, או בעוד מרק עוף. לגרסה צמחונית (יוצא נהדר!) משלשים את כמות הפטריות, מוותרים על העוף והקימוח ופשוט מנערים את היין יחד עם שמנת סויה 5% בצנצנת יחד עם כפית גדושה של קמח לפני המזיגה למחבת.

אוף טופיק
בצק אלים יוצא לחופשת פסח קלה של 10 ימים בבורגנדי, ליון ופריז. דיווחים טעימים יישלחו בפייסבוק. ואגב פייסבוק, אני מעתיקה לכאן את הטיפ של סמיטן – אם נרשמתם לעמוד של בצק אלים ואתם רואים שלא מופיעים לכם העדכונים בפיד, ניתן להפעיל נוטיפיקציות כדי שלא תפספסו פוסט חדש יותר לעולם! בחלק העליון של עמ' הפייסבוק עצמו, רחפו עם העכבר מעל כפתור ה-LIKED, ובתפריט שיפתח תחתיו סמנו את Get Notifications. הידד! אז או רובואר בינתיים, וחג שמח לכולם!

מחפשים קינוחים של הרגע האחרון לפסח?
עוגת מוס לימון מהממת
מקרונים מלכותיים שיעיפו כל דוד ודודה
פבלובה מרהיבה (נסו להגיש אותה עם קצפת ופודינג תות!)
פלאן קרמלי מטריף (הכינו עם ריבת חלב במקום ממרח הלוטוס)
טארט גבינה עם בצק כשל"פ
מוס תותים בקלי קלות
מלבי בטעם קורנפלקס (אפשר קמח תפו"א במקום קורנפלור, ויש קורנפלקס כשל"פ)
מרק רימונים וטפיוקה מרענן וקליל

• פורסם ביום ראשון, 13 באפריל 2014
• » רסס תגובות
• » הוספת טראקבק