• לקציצות:
• 300 גר' טופו (חב' אחת)
• 1 גזר ענק
• חצי כוס קמח עדשים אדומות (להשיג בחנויות טבע)
• חצי כוס פירורי לחם
• 1 כף אבקת שמרי בירה (לא חובה)

• –

• לרוטב:
• 3 כפות ריבה (מומלץ משמש)
• 1 כף חומץ
• 3 שיני שום
• 3 ס"מ שורש ג'ינג'ר
• 1 כוס מים

• –

• –

למה עיבוד רופף? כי ראיתי מתכון לקציצות עם טופו, קמח שיבולת שועל, בצל, ושאר ירקות, ופשוט הכנתי אותו עם מה שהיה לי במקרר או במקפיא באותו הרגע. במקום הרטבים שהציעה יעל במקור, אילתרתי רוטב חמוץ מתוק שמזכיר קצת גרסאות אמריקאיות לעוף סיני חמוץ מתוק, על בסיס ריבה (כן!!! זה יוצא מדהים), שבצירוף קצת שום, ג'ינג'ר, מלח וחומץ, מניבה רוטב סמיך, מתובל, וממכר ברמות בינלאומיות.

בקציצות עצמן יש ארבעה מרכיבים בלבד (הידד! למרות שיש עוד מרכיב אופציונלי), ובגרסה שהתפרסמה בכתבה התבססתי על תיבוליות ביתיות גם בקציצות וגם ברוטב (מכירים את התיבוליות של "דורות"? אז כאלה, רק זולות! סקרנים? אתם יכולים לקרוא את הכתבה המקורית כאן בגרסת האונליין שעלתה בידיעות אמריקה. דפדפו עם החיצים לעמ' 28. זה הזמן להזכיר שכמעט כל שבוע עולות הכתבות שלי מ"זמנים מודרניים" לידיעות אמריקה ("חוף מערבי") של אותו השבוע ונמצאות באותו טווח עמודים).

כדי לחסוך פצ'קריי השארתי רק שום וג'ינג'ר קצוץ ברוטב. הקציצות הרבה יותר פשוטות להכנה ככה, והרוטב נותן מספיק טעם לפיצוי.
אני כן רוצה להזהיר אתכם שלא לצפות ליותר מידי אם אתם מעיזים לטעום את הקציצות לבד. זה לא מומלץ. הן טעימות מאוד בתוך הרוטב. לבדן, ככה בלי כלום, הן קצת נחנחיות. ראו הוזהרתם (הגרסה מהכתבה, לעומת זאת, שכרוכה ביותר עבודה, עומדת בזכות עצמה גם בלי רוטב).

טופו אפשר להשיג היום בכל סופר או מכולת. אני ממליצה מאוד להשתמש בטופו תוך יום-יומיים מתאריך רכישתו, כי הוא מהר מאוד מקבל ריחות לא נעימים. קצת כמו בשר! הכוונה הכאן היא כמובן לטופו רגיל, ולא לטופו "משי" מהסוג הרך שנמכר בקרטונית (ולאחרונה קצת קשה למצוא גם), אלא לטופו הדחוס המאט שקצת דומה במרקם שלו לגבינת פטה ובמראה שלו ליציקת גבס.

קמח עדשים אדומות אפשר להשיג בחנויות טבע (ניצת הדובדבן, עדן טבע מרקט, וכו'). הוא עשוי, למעשה, מעדשים אדומות שנטחנו דק דק עד שהפכו לקמח (וזה אומר שאם יש לכם מטחנת תבלינים או בלנדר מסוג ויטמיקס, אתם יכולים לטחון עדשים אדומות ולהכין קמח ביתי לבד! זה חומר גלם מעולה. שימו לב, בלנדר רגיל לא עובד כאן כי הוא סתם יגרוס את העדשים גס ולא יתקבל קמח דק כדרוש). סביר להניח שגם קמח חומוס יעבוד במקומו, או אפילו קמח שיבולת שועל, כמו במתכון המקורי.

בתפקיד הריבה השתמשתי בסוג האהוב עלי – סאן דאלפור, שהוא לכאורה בלי סוכר (שזה די בולשיט, כי רכז פרי הוא די שם מכובס לסוכר טהור, אבל זה טעיםםםםםם!). אפשר בהחלט להשתמש בריבה מהזן הפשוט והזול ביותר, ללא חשש. הריבה היא על תקן הסוכר בתוך החמוץ מתוק כאן. היא פשוט נותנת טעם יותר מורכב ומעניין מסתם סוכר (אני יודעת מה אתם הולכים לשאול – כן, אפשר להשתמש בסוכר במקום, או אפילו בדבש, אבל חצי כמות – כלומר כף וחצי).

אני לא מחבבת פירורי לחם דקים מהזן הנסורתי, למרות שטכנית הם יעבדו כאן. אני מעדיפה להשתמש בפירורי לחם עבים מסוג "פאנקו", שיש להם מרקם יותר טוב, וזה לרוב מה שיש לי בבית.

חומץ תמצאו בסופר באיזור של השמנים, בבקבוקים דמויי מיץפטל (הממממממממממ!! הנה רעיון! אולי סירופ מיצפטל במקום ריבה, הא?? טוב אולי הגזמתי). החומץ נשמר לנצח במזווה ומעולה לשלל שימושים, במיוחד במתכונים אסיתיים. אפשר להחליף אותו בכמות זהה של מיץ לימון, אם רוצים.

שנתחיל? יעללה
מתחילים עם הקציצות

לוקחים פומפיה, מניחים אותה מעל קערה, ומגררים את הטופו גס פנימה.
זה הזמן לזעקה גדולה בשם כל צרכני הטופו – למה, בשם האלוהים, עושים את האריזה שלו כל כך קשה לקילוף??
אז בקיצור, אחרי שקילפתם את הפלסטיק המעצבן וגיררתם את הטופו גס

את כל השאריות שלא גוררו עד הסוף פשוט מועכים או מפוררים פנימה

באותה הפומפיה מגררים את הגזרים.

אני לא טורחת לקלף.

הקליפה זה סיבים! לא מרגישים אותה.

מודדים חצי כוס קמח עדשים אדומות

זורקים פנימה

מודדים פירורי לחם

זורקים פנימה

מתבלים בנדיבות במלח ופלפל. ועכשיו, אם אתם מטיבי לכת, אתם יכולים להוסיף פנימה כף אחת של שמרי בירה

הכצעקתה?
אוקי, אז מדובר במעין אבקה פודרתית צהבהבה עם טעם שמזכיר קצת פרינגלז בטעם שמנת בצל, וריח שעדיף שלא תריחו. היא עולה כ-25 ש"ח בחנויות הטבע (שגם ככה אתם צריכים לבקר בשביל קמח העדשים, לא?) ומחזיקה לנצח במזווה. והיא מהווה תחליף לא רע לפרמזן מגוררת בהקשרים הנכונים. אה, והבונוס, היא לא תופסת מקום במקרר ולא צריך לגרר אותה. אה ויש עוד בונוס – היא בריאה ועשירה בחלבון!

היא מוסיפה המון טעם לקציצות, אבל היא ממש לא חובה.

מערבבים את הכל עד שהתערובת אחידה,

ואז עוברים ללוש בידיים. זה בלתי נמנע. התערובת מעט לחה, אך לא מאוד דביקה, ואחרי כמה לישות תהפוך להיות גושית ויציבה מספיק ליצירת קציצות.

אפשר בהחלט ליצור קציצות בשתי ידיים או בכף גלידה קפיצית, אבל אני מצאתי ששימוש בכף רגילה כעזר ליצירת הקציצות מאוד מקצר את התהליך. קצת כמו שמכינים פלאפל.

מועכים כמה תערובת שנכנסת על כף אחת עם היד, מקווצ'צ'ים עם כף היד ואז מחליקים את הקציצה שנוצרה מהכף לתבנית מצופה בנייר אפייה, ששימנתם בנדיבות.

חוזרים על התהליך עם שאר התערובת וכמה קציצות שתצליחו לדחוף על התבנית.

אבל קחו בחשבון שככל שתצופפו אותה יותר, ככה הקציצות פחות ישחימו. מניסיון, אין מקום לכולן על תבנית אחת וצריך 2 תבניות כדי לאפות את הכל. שארית הבלילה של הקציצות נשמרת במקרר כמה ימים, אם אתם רוצים לאפות חלק במועד מאוחר יותר.

אופים את הקציצות על 180 מעלות כ-15 עד 20 דקות, או עד שהן שחומות מאוד בשוליים.

בינתיים עוברים להכנת הרוטב.

הרוטב הזה יעבוד גם עם אחד מהשניים (כלומר רק שום או רק ג'ינג'ר) אבל הרבה יותר טעים עם שניהם.
לפעמים כשאני מרגישה עצלנית (זה קורה יותר ויותר לאחרונה. זה החום אשם, אני אומרת!) אני משתמשת ב…. (רחמנא ניצלן) קוביות שום וג'ינג'ר קפואות מוכנות קנויות! אללי!

כף גדושה של שום קפוא (קונים בצנצנות פלסטיק במקפיאי הסופר וזה מחזיק לנצח. הטעם קצת יותר חלש אז צריך יותר כמות משום טרי), וכמה קוביות של "תיבוליות" גינג'ר קפואות, וסגרתי את הבסטה. בלי קיצוציאדה.

אם יש לי קצת מרץ, אני מגררת במיקרופליין א לה נייג'לה.

במקרים אלה אין צורך לקלף את הג'ינג'ר. הקליפה שלו דקה מאוד ולא מורגשת כאן.

רוצים טיפים על איך לקצוץ ג'ינג'ר דק דק? גללו קצת למטה בפוסט הזה

ברגע שהסתדרתם על שום וג'ינג'ר קצוצים דק, מכל מקור מפוקפק באשר הוא, מחממים את המחבת הכי רחבה וכבדה שיש לכם עם קצת שמן על אש נמוכה

מוסיפים את השום והג'ינג'ר הקצוצים ומטגנים על להבה נמוכה למשך כחצי דקה-דקה או עד שניחוחם עולה לאוויר.
שימו לב, הם לא אמורים להשחים או לתפוס צבע, סתם שהצ'קרות שלהם תיפתחנה.

ברגע שזה קורה, מחזיקים חזק ומוסיפים פנימה את הריבה. מערבבים טוב טוב.

ברגע שהריבה קצת נמסה ומבעבעת בטירוף, אפשר להוסיף את המים

(בזהירות, זה יעלה המון אדים רותחים ואולי קצת ישפריץ) ואת החומץ (או מיץ הלימון)

עוברים לאש גבוהה ומגרדים טוב טוב את תחתית המחבת עם כף העץ, כדי לשחרר את כל השום והג'ינג'ר שאולי נדבקו קצת לתחתית

מביאים את העסק לרתיחה. ומתבלים במלח ופלפל.

ברגע שהוא רותח, מתחילים להוסיף את הקציצות האפויות פנימה אחת אחת.

אם במקרה הקציצות עדיין לא מוכנות מכבים את האש ומביאים לרתיחה שוב כשהן מוכנות להכנס לרוטב.

ברגע שהקציצות ברוטב מרתיחים שוב והופכים את הקציצות כדי שיצופו מכל הצדדים.

מבשלים עוד 30 שניות

או עד שהרוטב מסמיך קצת וטיפונת נספג בקציצות.

מסירים מהאש ומגישים מיד. אפשר לסחוט טיפה לימון מלמעלה.

גורפים על הקציצות את כל גושי השום-ג'ינג'ר שהצטברו במחבת, שם נמצא כל הטעם!

זה גם נותן לכל העסק קצת מראה של נאגטס עוף מטוגנים כאלה…

פינת התכלס
מגררים 300 גר' טופו בפומפיה גסה לתוך קערה גדולה. מגררים פנימה באותה פומפיה גם גזר ענק (או שניים בינוניים). מוסיפים חצי כוס קמח עדשים אדומות (להשיג בחנויות טבע) וחצי כוס פירורי לחם, או קמח שיבולת שועל (בונוס למטיבי לכת: מוסיפים כף אחת של שמרי בירה). מתבלים במלח ופלפל ולשים היטב עד שנוצר גוש יציקתי ואחיד. יוצרים קציצות בנפח כף, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, משומנת בנדיבות, ואופים על 180 מעלות כ-15 עד 20 דק', או עד שמשחים.

במחבת רחבה, מטגנים 3 שיני שום קצוצות דק יחד עם 3 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ דק (אפשר להחליף את שניהם בגרסאות הקפואות המוכנות לשימוש: כף שום מגורר קפוא, ו-3 תיבוליות ג'ינג'ר) במעט שמן על אש נמוכה. מוסיפים 3 כפות ריבה מכל סוג (משמש או אפרסק מומלצים במיוחד), ובוחשים עד שנמס ומבעבע. מוסיפים כוס מים וכף חומץ (או מיץ לימון) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקציצות לרוטב הרותח והופכים. מבשלים עד שהרוטב מסמיך וטיפה נספג והקציצות מזוגגות מכל הצדדים.

אוף טופיק 1
ערן שוורצברד הוא אחד הקונדיטורים הכי מוכשרים בארץ, והיה לי העונג לעבוד איתו על שתי כתבות למדור שלי בעיתון. סתם להמחשה, הנה התמונות, כדי שתבינו עד כמה הבנאדם הזה יצירתי וסופר-גרפי בהגשה שלו:

כתבת סוכריות קנדי קראש (נובמבר 2013) – לחצו כאן לקריאת הכתבה אונליין (דפדפו עם החיצים לעמ' 24)

כתבת מוס השוקולד המושלם (פברואר 2015) – לחצו כאן לקריאת הכתבה אונליין (דפדפו עם החיצים לעמ' 28)

בקיצור! השבוע נודע לי שערן עובד על ספר חדש, שנתמך במקביל בפרוייקט גיוס המונים. רוצו לראות את הסרטון המהמם, ולתמוך! אני די בטוחה שזה הולך להיות ספר מדהים.

אוף טופיק 2
בצק אלים מתרחב! אני מחפשת לשכור חלל עבודה/סטודיו לעבוד ולבשל ולצלם בו פול טיים, בתל אביב, עם עדיפות חזקה לצפון תל אביב. אם אתם מכירים סטודיו כזה, או נניח, חלל גדול שכבר עובדים בו מעצבים או אנשי קריאייטיב ויש בו מטבח גדול ומואר (מואר זה אומר מוצף באור טבעי מחלונות גדולים!), אשמח לשמוע ממכם.

• 300 גר' שוקולד מריר
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 קופסאות גבינת שמנת דלת שומן (450 גר' סה"כ)
• 270 גר' ביסקוויטים או עוגיות אוריאו

• –

• –

• –

• –

• –

החסרון היחיד של העוגה הזו הוא המחיר, לצערי. אבל יש לה כל כך הרבה יתרונות!!! אי אפשר לרקוד על כל החתונות, פיפל! מתכון שהוא גם קצר, קל, טעים, ועם ממש מעט מרכיבים לא יכול להיות זול. טוב, אולי חוץ מחביתה. או טוסט אבוקדו, נניח. טוב. עזבו, לא משנה :(

במתכון המקורי השתמשו בריקוטה, אבל לא אכחיש שאני לא מאוד מחבבת את הריקוטה של גד (פחות או יותר היחידה שיש לקנות בסופר) כי היא קצת קמחית בעיני, והעובדה שהיא גם ממש יקרה לא מוסיפה לעסק. אז החלפתי באהובתי, גבינת הסימפוניה, שהיא כידוע גבינת שמנת דלת שומן עתירת מייצבים ותוספים שגורמים לה לצאת קרמית-דרימית כמעט כאילו היא מינימום 100% שומן. אבל אל תתנו לזה לעצור אתכם מלהשתמש בכל גבינת יציבה שתרצו (נפוליאון / פילדלפיה / וכו'). לא ניסיתי עם גבינה לבנה רגילה אבל לדעתי זה יצא חמצמץ ונוזלי יתר על המידה אז אני לא ממליצה.

אם רוצים ממש להתפנק (ולהשקיע 10 שקלים אקסטרה) – אפשר להחליף חצי מכמות הגבינה כאן במסקרפונה – לטעם עשיר ומרקם מפנק במיוחד. כששלחתי את דני לעבודה עם גרסת החצי-מסקרפונה הצוות ליקק את האצבעות והתלהב במיוחד.

מתיקות העוגה תלויה באיכות השוקולד שתשתמשו: 70% יביא לעוגה מרירה מעט (מומלץ לחובבי שוקולד מושבעים), 60% לעוגה מתקתקה עדינה, ושוקולד מריר מהזן הפשוט והנפוץ (נניח הפושטי של עלית) יניב עוגה מתוקה מאוד.

אני החלפתי כאן את הביסקוויטים באוריאו'ז כי למה לא!!!!!!!! (זה יקר, זה למה לא. אבל זה שווה את זה). לא חובה להשתמש באוריאו'ז המקוריים, אפשר כמובן להשתמש בזיוף התואם והזול יותר, או בכל עוגייה פריכה אחרת. אבל עליכם אני לא חוסכת. במתכון המקורי, אגב, השתמשו בעוגיות famous wafers שהן כמו אוריאו'ז ללא מילוי, אבל אין בארץ :( ולכן ניאלץ להסתפק בביסקוויטים רגילים או כל עוגיה פריכה דקה שתמצאו בסופר (מישהו אמר לוטוס??)

במתכון המקורי ממליצים על הכנה בפוד פרוססור, אבל שיניתי אותו קצת כדי שאפשר יהיה להכין ידנית לגמרי, ללא מכשור חשמלי, או במיקסר, למי שיש (ואז זה ליטרלי לוקח 2 דקות).

שנתחיל? יאללה!

מומלץ מאוד להוציא את גבינת השמנת מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. המרקם יצא יותר חלק וקטיפתי כך. אם הגבינה קשה וקרה יהיה מאוד קשה לערבב אותה לתוך השמנת, ועוד בלי שיישארו גושים.

שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה חסינת חום. חשוב מאוד (!!!) לוודא שהקערה יבשה לחלוטין ואין בה אף טיפת מים, מה שיגרום לשוקולד להתגבש בעת ההמסה.

מחממים את הקערה במיקרוגל בנגלות של 30 שניות בלבד בכל פעם, ומערבבים היטב עם מזלג בין לבין

לאט לאט השוקולד יתחיל להתרכך

ובערך אחרי 3 סיבובי חימום (כדקה וחצי טוטאל), השוקולד יהיה רך מספיק כדי להתערבב לקרם חלק ומבריק

ואז לא מחממים יותר אלא רק מערבבים עד שהוא הופך לשלולית מבריקה ומהממת.

מניחים בצד שיתקרר קצת, ומשתדלים לא לגנוב יותר מידי לקים.

עכשיו לשאר המוס. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. אפשר בהחלט לעשות את זה ידנית עם מטרפה, רק מומלץ לוודא שהשמנת המתוקה ממש ממש קרה, כי זה עוזר לה להקציף יותר מהר. (אפשר אפילו לתקוע את השמנת במקפיא ל-5-10 דק', או בזמן שממיסים את השוקולד.

אחרי 2 דקות של הקצפה ידנית התערובת תתחיל קצת להסמיך ותעלה הרבה בועות.

חכו, יש לכם עוד

ממשיכים להקציף ומחליפים ידיים אם צריך (את כל התהליך הזה אפשר לעשות במיקסר עומד או ידני, יס??)

לאט לאט המטרפה תתחיל להשאיר שבילים בתערובת

לא עוצרים עד שהקצפת לא אוורירית! ממשיכים להקציף עד שהיא נראית ככה. כלומר, יש לה גבעות ותלוליות ברורים שנערמים בקלות.

לא צריך להקציף עד שהקצפת יציבה, עדיף שהיא תהיה רכה (זאת אומרת תיפול בקלות מהמטרפה כשתרימו אותה)

זורקים פנימה לתוך הקצפת את גבינת השמנת (שהיא, כאמור, בטמפ' החדר), וממשיכים להקציף חזק חזק עד שהיא נשברת, מתפרקת, ונטמעת בקרם.

ממשיכים להקציף כדי להיפטר מרוב הגושים, ועד שנוצרת תערובת אוורירית, סמיכה, ואחידה.

תכף נעבור לשלב השוקולד אבל דווקא עכשיו אני ממליצה לסדר את הביסקוויטים בתבנית, כי מהרגע שהמוס יהיה מוכן הוא מתחיל להתייצב ולהתקשות. תוך כמה דקות הוא מקבל מרקם יציקתי וקשה למריחה (בצורה אסתטית, בכל אופן). אז אני ממליצה שתחתית הביסקוויטים תהיה מוכנה לשיגור כדי לחסוך זמן.

מסדרים שכבה אחת של ביסקוויטים בתחתיתה של תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ. אפשר לשבור אותם כדי להכניס בצורה צפופה. אם משתמשים בעוגיות סנדוויץ',
מפרידים בין שתי החצאים כדי ליצור שכבה דקה (משתדלים שהצד של הקרם יהיה כלפי מעלה).

העוגה לא יוצאת מאוד גבוהה – אם אתם רוצים שהיא תיראה ממש מלכותית, אפשר להכין ברינג בקוטר 20-22 ס"מ ואז היא יוצאת וועעו שיגעון. אם אין לכם כלי מטבח פלצניים כאלה בבית, אפשר בהחלט להשתמש בתבנית אינגליש קייק, אפילו כזו חד פעמית.

חוזרים לסיים את המוס: ממשיכים להקציף את תערובת הגבינה והשמנת ומוסיפים פנימה, תוך כדי הקצפה, את השוקולד המומס

(זה בסדר אם הוא קצת התקרר, כל עוד אפשר לערבב אותו בקלות עם מזלג הוא טוב לשימוש.)

אבל אם הוא במקרה ממש חם, תנו לו להצטנן עד שאפשר לגעת בו בנוחות עם האצבע. תערובת הקצפת יכולה לחכות במקרר בלי בעייה בינתיים.

אל דאגה, השוקולד לא אמור להתגבש בתערובת, אם תטרפו מהר מהר תוך כדי המזיגה

הוא לאט לאט יצבע את כל התערובת בצבע חום מפתה

ותוך כמה שניות תקבלו מוס שוקולד גבינתי וקטיפתי והורססס.

בשלב זה, אפשר להוסיף את אחד השדרוגים שבתחתית (ראו מטה).

מורחים על שכבת הביסקוויטים המוכנה שבתחתית התבנית חצי מהמוס. אין צורך לצפות את הצדדים בניילון נצמד או בשקף. המוס מאוד מתקשה בצינון ואפשר להפריד את השוליים עם סכין בלי בעייה.

משטחים את המוס לשכבה אחידה וישרה, ומניחים מעליה שכבה שנייה של ביסקוויטים.

מכסים בחצי השני של המוס

משטחים באחידות

עד כמה שאפשר

ומעבירים למקרר ללילה אחד לפחות, ועדיף 24 שעות. אם אתם משקיענים ויש לכם מעמד עוגה מסתובב אפשר לעשות swirly swirl

מעבירים סכין חדה ודקה בין השוליים של התבנית לפני חילוץ העוגה מהתבנית (אם תנסו לפתוח את התבנית המתפרקת בלי לעשות את זה קודם, העוגה עלולה להידבק לצדדים ולהקרע באמצע. לא נעים). העוגה נשמרת במקרר למשך שבוע שלם, כל עוד היא מכוסה היטב.

גרסה טבעונית??
כל כך, אבל כל כך מתבקש לטבען בקלי קלות את העוגה הזו כי היא גם ככה בלי ביצים, אבל הדבר הכי הגיוני לעשות הוא להחליף את הגבינות בבלוק של טופו "משי" רך, ואת השמנת בשתי קופסאות מצוננות היטב של קרם קוקוס. אבל ימות העולם, לא הצלחתי למצוא השבוע בשום מקום את הטופו הרך הזה! הסדרנית בסופר אמרה לי שהוא "יצא מגיוון" (אלוהים יודע מה זה אומר). אם אתם מצליחים למצוא טופו רך (לא רגיל) אנא דווחו בתגובות, או אם הצלחתם לטבען בדרך אחרת, אנא דווחו גם ואעדכן את המתכון (טופוטי הופכת את העסק ליקר מידי…)

שדרוגים
אם מתחשק, אפשר להוסיף לקצפת יחד עם הגבינה כפית אחת של תמצית וניל. אם רוצים לשדרג בטירוף, מוסיפים לשוקולד המומס קורט נדיב של מלח, שיבליט את טעמו בעוגה (אל דאגה, לא יצא מלוח). עוד שדרוג מעולה הוא לקפל לתוך המוס המוכן חצי כוס של פקאן סיני קצוץ דק, לפני שמורחים אותו. יאמי.

הו, אבל אם אתם בכלל רוצים להשתגע –

אפשר להשתמש בשוקולד לבן במקום שוקולד מריר.

ואז במקרה הזה משתמשים בעוגיות סנדוויץ וניל. מממ…

או אפילו בשוקולד לבן מקורמל (מממממממ!). כאן בתמונה הכנתי את גרסת השוקולד הלבן ברינג בקוטר 20 ס"מ.

פינת התכל'ס
ממיסים בקערה חסינת חום 300 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות, בפולסים במיקרוגל של כ-30 שניות, ומערבבים היטב בין לבין (חשוב לוודא לפני-כן שהקערה יבשה וללא טיפה אחת של מים!) עד שהשוקולד נמס לקרם אחיד. מצננים קלות.

מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% לקצפת רכה. מקציפים פנימה 2 חב' גבינת שמנת דלת שומן (סה"כ 450 גר', בטמפ' החדר) עד שנוצרת תערובת אחידה. מערבבים פנימה, תוך כדי טריפה, את השוקולד המומס המצונן קלות, ומקציפים עד שנוצר מוס אחיד.

מרפדים תבנית 24 ס"מ (או אינגליש קייק) בשכבה של ביסקוויטים או עוגיות אוריאו מופרדות (סה"כ 270 גר' ביסקוויטים או עוגיות סנדוויץ'). מורחים חצי מהמוס ומשטחים. מסדרים שכבה נוספת של ביסקוויטים ומורחים את שאר המוס. משטחים, מכסים בניילון נצמד ומצננים מינימום 4 שעות. עוברים עם סכין על שולי העוגה והתבנית לפני שמשחררים.

תזכורת
מחר, יום שישי, ה-10.6, בשעה 11:30 בבוקר, פייסבוק לייב חגיגי לשבועות בעמ' של בצק אלים. נא להצטייד בחולצה לבנה. נתראה!

• 1 כוס אגוזי קשיו טבעיים
• 225 גר' גבינת סויה "טופוטי"
• 1 פחית קרם קוקוס (400 מ"ל)
• 2/3 כוס סוכר
• גרידה דקה מלימון שלם
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות קורנפלור

• לתחתית:
• 130 גר' ביסקוויטים (אפשר גם עוגיות לוטוס או עוגיות יין לפסח או בייגלה כשל"פ או רגיל)

• –

• –

• –

• –

לעוגה הזו יש חסרון אחד על עוגת גבינה אמיתית: היא יקרה (יחסית לעוגה על בסיס גבינה לבנה. אם משווים אותה לעוגת גבינה בסגנון ניו יורק, שמבוססת על גבינת שמנת, לה היא יותר דומה במרקם ובטעם – היא דווקא יותר זולה!). לטעמי היא לאו דווקא יותר בריאה, במיוחד אם קוראים את רשימת המרכיבים של טופוטי (גבינת סויה בסגנון גבינת שמנת שניתן כבר להשיג בכל סופר היום). המתכון המקורי השתמש בסירופ מייפל ושמן קוקוס, אבל העפתי את שניהם כדי לחסוך במחיר ובטררם, ושיניתי את הבצק המקורי בתחתית שהיה סתם עבודה ולא היה כזה להיט.

אז אתם בטח מתים לדעת, מה זה כל הוודו הזה שנכנס לעוגה הזו במקום גבינה?!?

אז הכוכבים הבולטים הם אגוזי קשיו, קרם קוקוס, ו-הדובדבן שבקצפת – גבינת סויה בשם טופוטי

שמכילה כמה מרכיבי אומפה-לומפה די פיכסאיים, מה שקצת דילל את הציפיות שלי שהעוגה תצא גם יותר בריאה ולא סתם יותר מוסרית.

כדי לנסות לחתוך קצת את העלות, ניסיתי כמה דברים. קודם כל החלפתי את סירופ המייפל שהיה במקור בסוכר לבן רגיל. בניסיון אחר, החלפתי את הטופוטי (שעולה 22 ש"ח לקופסה קטנה של 225 גר'!) במשקל זהה של טופו רגיל יצא אכיל, אבל עם טעם חזק של סויה, ומרקם פחות קרמי (יותר הזכיר עוגת לייקח מאשר עוגת גבינה). לא מומלץ. גרסה אחרת הייתה להחליף את הטופוטי בשני גביעים של יוגורט סויה של תנובה. לבלילה לקח הרבה יותר זמן להיאפות, וגם אז, הייתה הרבה יותר רכה, אבל הטעם היה טעים מאוד (פחות מוצלח מגרסת הטופוטי הרגילה, אבל שני גביעי יוגורט סויה עולים 8.5 שקלים לעומת 22 על הטופוטי, שזה מפתה)

את העוגה הכי מומלץ להכין בבלנדר, כי הוא מרסק את אגוזי הקשיו בצורה הכי יסודית. אבל אפשר טכנית גם להכין בפוד פרוססור, שמניב תוצאה קצת פחות חלקה (הבלילה עלולה לצאת קצת גרגרית), אבל עדיין טעימה.

מתחילים בהשריית אגוזי הקשיו. זמן ההשריה הרשמי הוא 6 עד 8 שעות (אפשר גם לילה שלם), אבל אפשר להאיץ את זה לשעה אחת בלבד אם משתמשים במים רותחים בתור מי ההשריה.

ההשרייה הופכת את האגוזים לרכים ושאפשר לבצוע אותם בקלות. כשטוחנים אותם יחד עם נוזלים אחרים, המרקם הזה מאפשר להם להתמוסס לחלוטין ולהפוך לקרם סמיך וחלק. (לשם ההמחשה – אפשר להכין חלב קשיו ביתי מעולה אם טוחנים כוס אחת של אגוזי קשיו מושרים יחד עם 3-4 כוסות מים, קמצוץ מלח וטיפה סוכר. טעים ממש!! ואין צורך לסנן כמו בחלב שקדים ביתי)

בקיצור, כדי להשרות, שמים את הקשיו בקערה ומכסים אותם במי ברז.

משהים ל-6-8 שעות, או משתמשים במים רותחים מהקומקום ואז הזמן מתקצר לשעה בלבד. אל תנסו להשתמש בקשיו לא מושרים כי הם קשים ויישארו לכם גושים בבלילה. לא טעים והורס את כל האשליה של עוגת גבינה אמיתית.

ברגע שיש קשיואים מושרים זה לוקח חמש דקות עבודה.
מתחילים עם בסיס הבצק. במקור זה היה מעין סיפור של שיבולת שועל, שקדים, ושמן קוקוס מומס (שהוא חביב אבל יקר ולכן אני לא אוהבת להשתמש בו) – שדרש קצת פצ'קריי ויצא עם מרקם של נסורת.

ניסיונות להתחכם ולרפד את התחתית בצפיפות בביסקוויטים שלמים עלה לרוב בתוהו, כי הבלילה יחסית דלילה וברוב המקרים הביקוויטים פשוט צפים למעלה #FAIL

שמן רגיל במקום שמן קוקוס הניב מרקם נסורתי לא פחות, שלא לדבר על הטעם הדי מגעיל.
ולכן מצאתי טריק מגניב – במקום לערבב את פירורי הביסקוויטים עם שמן או חמאה מומסת, כמו שעושים בדרך כלל בעוגת גבינה, הקרבתי 3-4 כפות מבלילת הגבינה עצמה כדי לערבב לתוך הפירורים עד שנוצר מרקם קובבתי לח, שיטחתי לתחתית, ואפיתי כרגיל. יצא פריך, שחום ונהדר!! הטריק הזה תקף גם לעוגת גבינה אמיתיות – מוזמנים לאמץ אותו לעוגות אחרות.

טוחנים את הביסקוויטים לאבקה (אפשר בפוד פרוססור או בבלנדר, או פשוט להכניס לשקית עמידה ולחבוט עם מערוך או קופסת שימורים). שמים אותם בצד עד שהבלילה תהיה מוכנה ונוכל להלוות ממנה קצת.

ועכשיו מכינים את הבלילה עצמה.

בתמונות השתמשתי בפוד פרוססור כי זה יותר פוטוגני – אבל אני ממליצה חד משמעית להכין בבלנדר – המרקם יוצא הרבה יותר חלק וקרמי מאשר בפוד.

מסננים את הקשיו המושרים היטב ושמים בבלנדר יחד עם הסוכר, קרם הקוקוס, וגבינת הסויה (טופוטי).

טוחנים למשך דקה אחת שלמה

או עד שהקשיו מתמוססים לחלוטין והתערובת חלקה וללא גושים.

שימו לב: אם אין ברירה ובכל זאת מכינים בפוד פרוססור ולא בבלנדר, טוחנים קודם את הקשיו יחד עם הסוכר והטופוטי, וכשהתערובת חלקה ככל האפשר, רק אז מוסיפים את קרם הקוקוס ושאר המרכיבים. הפוד פחות טוב מהבלנדר בחיסול גושים וגרגרים קטנים, במיוחד בבלילות נוזליות יחסית, ואם טוחנים את הכל יחד מההתחלה, גם הבלילה וגם העוגה האפויה יוצאות במרקם גרגרי וזה פחות מוצלח.

כשנוצרת בלילה חלקה לגמרי מגררים פנימה את קליפת הלימון, וסוחטים ממנו בצד 2 כפות מיץ (לא מוסיפים את המיץ עדיין).

מוסיפים את קרם הקוקוס (כאן בתמונה הוא מוצק יחסית) ואת הקליפה והוניל. עם המיץ מחכים בצד רגע

שימו לב, בלי מיץ הלימון והקליפה יוצא סתם קרם וניל. השילוש הקדוש של קליפה+מיץ+וניל זה מה שנותן לקרם את הטעם הצ'יזקייקי.

בניגוד למה שרואים כאן בתמונה, ממליצה להוסיף את מיץ הלימון תוך כדי טחינה. אחרת הבלילה עלולה להפוך לגרגרית. הנה, ככה:

(ליתר בטחון העברתי את הבלילה המפורקת והגרגרית הזו בבלנדר, אבל אפיתי חלק קטן ממנה כמו שהוא – וזה התפרק באפייה והיה די מגעילולי. בקיצור, זרזפו את המיץ לימון בהדרגה!!!!)

טוחנים פנימה גם את הקורנפלור.

זהו. הבלילה מוכנה.

מערבבים שלוש כפות מהבלילה לתוך פירורי הביסקוויטים ומועכים טוב טוב עם שני מזלגות כדי ליצור תערובת גושית ולחה מעט (בתמונות העברתי את הבלילה לכלי בצד וטחנתי את הביסקוויטים באותה הקערה עם שאריות הבלילה בלי לנקות) אם צריך, אפשר להוסיף עוד כפית או שתיים של בלילה כדי שהתערובת תהיה קצת יותר לחה.

משטחים את תערובת הפירורים בתחתית של תבנית בגודל 20 על 20. אפשר טכנית לאפות בתבנית יותר גדולה, אבל קחו בחשבון שגובה הבלילה יהיה נמוך כי יש פה פחות נפח בלילה מעוגת גבינה טיפוסית. אפשר גם לאפות בתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ (העוגה לא תצא גבוהה), או אפילו בתבנית אינגליש קייק. קחו בחשבון שהבלילה תופחת בכ-20% גובה באפייה.

אם רוצים שהתחתית תהיה ממש פריכה – אופים אותה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 עד 10 דקות או עד שהיא משחימה מעט בשוליים. האפייה הראשונית של הבצק לא חובה אם אין לכם סבלנות, אבל הבצק יוצא יותר פריך ככה, וגם שומר על הפריכות שלו לאורך זמן, וזה מאוד מוסיף למרקם של העוגה הסופית.

מוזגים את הבלילה על הבצק (בין אם החלטתם לאפות אותו, או לא. אם אפיתם, אין צורך לצנן לפני שמוזגים). ככה זה נראה כשהבצק לא אפוי לפני כן:

וככה זה נראה כשהוא כן אפוי לפני-כן:

מורידים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים את העוגה בין חצי שעה ל-40 דקות או עד שהיא משחימה מעט בשוליים ורוטטת קלות כשמנענעים את התבנית. מרכז העוגה יכול להיות מעט רך, אבל הוא לא אמור להתנענע בפראות כאילו הוא נוזלי. היזהרו לא לאפות את העוגה יותר מידי.

מצננים את העוגה לחלוטין ומנסים להתאפק ולא לזלול ממנה לפני שהיא יושבת קצת במקרר.

הצינון הממושך הוא מה שמקבע סופית את המרקם והטעם הצ'יזקייקי. לפני שהיא ממש קרה ויציבה זה לא יהיה זה.

אפשר להשקיע ולפזר מלמעלה תותים חתוכים.

שומרים במקרר ואוכלים קר.

נטולי בלנדר/פוד פרוססור

ניסיתי גרסה על בסיס ממרח קשיו (המכונה גם "חמאת קשיו") קנוי שהופך את כל הבלילה לבחושה לגמרי –

שאפשר להכין בקערה עם מזלג, בלי שצריך לטחון את האגוזים לקרם חלק. החסרון הוא שהממרח יקר (עולה בין 35 ל-45 ש"ח ל-250 גר', שמספיק לשתי עוגות. זה פחות מ-250 שקל על בלנדררררר).

חשוב להקפיד לערבב טוב טוב את ממרח הקשיו יחד עם הטופוטי והסוכר לפני שמוסיפים את שאר החומרים, כי הכל מאוד צמיגי וקשה לערבוב גם ככה. רק אחרי שהכל חלק מוסיפים את קרם הקוקוס הנוזלי יחסית.

העוגה יוצאת זהה בטעם ובמרקם, וכתלות בסוג הממרח שתשתמשו (אני השתמשתי בזה), יכולה גם לצאת בגוון חום בהיר חביב – שרק זועק שימרחו עליו קרם שוקולד לציפוי. את הקרם הזה אתם יכולים לאלתר על בסיס מוס השוקולד הוותיק שפרסמתי כאן בעבר, רק להכין ממנו חצי כמות, ובמקום להשתמש בשקית אחת שמנת מתוקה, להשתמש בפחית של קרם קוקוס שעברה צינון של לפחות 24 שעות במקרר (כלומר להמיס שוקולד מריר עם חצי מהפחית, לצנן במקרר ללילה שלם, ואז להקציף עם החצי השני של הפחית, גם הוא קר מהמקרר).

שימו לב – לא ניסיתי עם חמאות אגוזים מעורבות כמו לוז+קשיו או רק חמאת שקדים, אבל קחו בחשבון שלקשיו יש טעם נייטרלי יחסית, ולעוגה הזו אין טעם של קשיו, אלא ממש טעם גבינתי (הטעם של קרם הקוקוס כמעט ואינו מורגש). אלתור כלשהו במקום חמאת קשיו נטו עלול להניב עוגה בטעם של אגוזים ולא טעם גבינתי. אני ממליצה קודם להכין אותה כמו שהיא (כלומר 100% קשיו – מושרה או כממרח), כדי שלא תתאכזבו סתם. אשמח לשמוע דיווחים על חמאות אחרות בתגובות! אתם מוזמנים גם לשלוח לי תמונות במייל ואצרף לתגובה שלכם.

פינת התכל'ס
משרים 1 כוס אגוזי קשיו במי ברז למינימום 6 שעות ועד לילה שלם (אפשר גם להשרות במים רותחים לשעה אחת בלבד). מסננים את הקשיו וטוחנים בבלנדר יחד עם 225 גר' גבינת טופוטי (ממרח סויה בסגנון גבינה), פחית אחת קרם קוקוס, 2/3 כוס סוכר (או סירופ מייפל אמיתי) עד שנוצר קרם חלק לחלוטין (אם מכינים בפוד פרוססור טוחנים בלי קרם הקוקוס קודם, כדי שלא יצא גרגרי). מוסיפים 1 כפית תמצית וניל, קליפה מגוררת דק מלימון אחד, ו-2 כפות מיץ לימון. מוסיפים גם 2 כפות שטוחות קורנפלור וטוחנים לבלילה חלקה.

טוחנים 130 גר' ביסקוויטים לפירורים דקים. מערבבים עם 3 כפות מבלילת הגבינה. משטחים לשכבה אחידה והדוקה בתחתית של תבנית בגודל 20 על 20 ס"מ (או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ). אופים את הבצק על 180 מעלות כ-8 עד 10 דק' או עד שזהוב (לא חובה לאפות, אבל יוצא יותר קריספי ככה). מוזגים את הבלילה מעל הבצק, ואופים על 160 מעלות כ-30 עד 40 דק', או עד שהבלילה משחימה קלות בשוליים ורוטטת קלות במרכז כשמטלטלים אותה. מצננים לחלוטין לטמפ' החדר ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות לפני שטועמים (המרקם והטעם נהיה צ'יזקייקי רק כשהעוגה קרה ומוצקה מאוד). שומרים במקרר.

ווריאציה זולה יותר – לחסכון של כ-14 ש"ח (פחות מוצלח אבל עדיין טעים): מחליפים את גבינת הטופוטי בשני גביעי יוגורט סויה טבעי ממותק של תנובה. מוסיפים 2-3 כפות סוכר נוספות וכף קורנפלור נוספת לבלילה. זמן האפייה ייתארך מעט. העוגה תצא מעט יותר חמצמצה.

גרסה ללא בלנדר/פוד – משתמשים ב-120 גר' חמאת קשיו במקום אגוזי הקשיו המושרים ומערבבים את הכל עם מזלג בקערה (במקרה זה מוסיפים את קרם הקשיו רק בסוף אחרי ששאר החומרים אחידים, וגם אז בהדרגה תוך כדי טריפה, אחרת יישארו גושים. לחלופין, אפשר להשתמש במיקסר ידני או עומד).

גרסה כשרה לפסח – במקום ביסקוויטים משתמשים במשקל זהה של עוגיות יין לפסח, או עוד יותר טוב, בייגלה כשר לפסח! (במקרה של הבייגלה, מוסיפים 3 כפות סוכר).

• 100 גר' חמאה מומסת
• 5 ביצים
• 1 ו-3/4 כוסות סוכר
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 2 כפות אבקת מאצ'ה (לא חובה)
• 3.5 כפות שמנת מתוקה (או חלב)
• חצי כוס מיץ לימון (מ-2-3 לימונים)
• 2 כוסות קמח
• רבע כוס קורנפלור (אם אין, מחליפים בקמח)

• –

• –

• לסירופ (אופציונלי):
• רבע כוס מים
• 2 כפות סוכר
• 4 כפות מיץ לימון (אם יש, מומלץ להשתמש במיץ יוזו – לימון יפני – להשיג ב"מזרח ומערב")

• –

• לזיגוג ירוק (אופציונלי):
• 200 גר' שוקולד לבן
• 1 כפית שמן חמניות/קנולה
• 2 כפיות אבקת מאצ'ה (לא חובה)

• –

העוגה שייכת במקור לפייר הרמה, וכללה בתוכה מעין מקלונים של ג'לי אזוקי (היפנים חולים על שעועית במתוקים. גל הרחיב על זה. זה טעים!), אבל ניקול אמרה שהעוגה מעולה בלעדיהם, והיא צודקת. זו עוגה בחושה מהזן הפשוט ביותר (גם אתם מתפלצים שאומרים לכם "עוגה בחושה" ואז צריך להקציף בה חמאה?? מטריף אותי) – מכינים אותה בקערה אחת עם מזלג ודי, והיא יוצאת רכה ועסיסית.

המאצ'ה משתלבת מעולה עם לימון, היא לא דומיננטית מידי – כך שזו עוגה מעולה לנסות אם עוד לא יצא לכם לאפות עם מאצ'ה (תתכוננו, כי בקרוב יהיה כאן מתכון נוסף לפאי קרם מאצ'ה מדהים ששחזרתי ממאפיית four and twenty blackbirds מברוקלין [והוא לא נמצא בספר המופתי שלהן…]. ואם בא לכם עוד מתכונים עם מאצ'ה, לכו לצלול באתר של נעמאצ'ה, חלוצת התחום בארץ מבחינתי)

אבל אם כל נושא המאצ'ה חדש ומוזר לכם מידי, העוגה עובדת גם בלי! ואז זו תהיה סתם עוגת לימון נחמדה לקפה. או לשעת זלילת לילה.

יש שני שלבים אופציונליים, שהעוגה מוצלחת מאוד גם בלעדיהם, אבל כל אחד מהם מקפיץ אותה לרמות אחרות:

א. סירופ לימון (במקור פייר השתמש במיץ יוזו, לימון יפני, שניתן להשיג משומר ב"מזרח ומערב" [אני הבאתי לי בקבוקון מיפן]) שמספיגים בעוגה והופך אותה לפאדג'י וואדג'י ומבליט את טעמי החמוץ-מתוק.

ב. זיגוג שוקולד לבן שמערבבים גם לתוכו, איך לא, אבקת מאצ'ה כדי לתת לו ניחוח מעולה וצבע ירקרק של דשא. שזה תמיד מנצח בעוגות אצלי, כמו שאתם יודעים

אתם לא צריכים להחליט עכשיו אם אתם מוסיפים את הזיגוגיאדה מלמעלה.
בואו נתחיל בקטנה קודם, עם העוגה

כיאה לפייר הרמה, המתכון המקורי היה קריפטי ובלתי מובן בעליל, וכאילו שניסו בכוונה לחסוך במידע שימושי או הכרחי כדי להעלות את אחוזי הכשלון: החמאה צריכה להיות רכה או קרה? ("ברור שרכה, מה את, מלעונה?" מסנן נועם, השד על הכתף שלי), מה זה אומר "לערבב את הביצים 5 דקות בפוד פרוססור" – מה זה משיג? זה כמו להקציף במיקסר? אמור להיות נפח? השארתי לניקול קושייה בתגובות ורק אז ראיתי באינסטוש שהיא בעיצומו של טיולאחריצבא בהודו או משהו, ונותרתי אובדת עצות. בקיצור, לכלכתי את הפוד לחינם, וכמובן שהחמאה הייתה עדיין קשה כשנכנסה פנימה ונשארה בגושים גדולים שנשארו גם כשמזגתי את הבלילה לתבנית. נו שוין, קארמה, אמרנו? העוגה עדיין יצאה מעולה. ולכן חסכתי לכם את הבוג'ראס – החמאה יכולה להיות מומסת!

ולכן שיניתי את מהלך המתכון כך שיתאים להכנה בקערה אחת, בלי "הקצפות" אמיתיות או מדומות.

בוחרים קערה גדולה שתספיק להכיל את כל הבלילה, ומומלץ שתהיה חסינת חום כי אנחנו ממיסים בה את החמאה, במיקרוגל

כשהחמאה נמסה מערבבים פנימה את הסוכר.

זה נראה כאילו זה הרבה סוכר, אבל תזכרו שיש בפנים המון המון מיץ לימון, וגם אבקת מאצ'ה שיש לה נטייה למרירות (זה תלוי כמובן בסוג ואיכות המאצ'ה שאתם משתמשים, תכף נגיע לזה).

אל תתקמצנו עם הסוכר, כי תתחרטו בסוף.

מוסיפים פנימה גם את הביצים וטורפים היטב

מערבבים פנימה גם את השמנת המתוקה

(אם אין, אפשר להחליף בחלב)

מערבבים

מוסיפים פנימה את המאצ'ה

שתצבע את הכל בצבע מהפנט

טורפים היטב עד שרוב הגושים נעלמים

זה קצת אתגר כי המאצ'ה אבקתית מאוד ורוצה להידבק בגושים ולעשות לכם דווקא

מערבבים פנימה גם את אבקת האפייה וקורט נדיב של מלח

עד שנוצרת תערובת חלקה

עכשיו הולכים וסוחטים 2-3 לימונים

או עד שמתקבלת חצי כוס (!) של מיץ לימון.

היופי בעוגה הזו הוא שהלימון מורגש בה לאחר האפייה גם בלי שמספיגים אותה בסירופ. אל תתקמצנו במיץ הלימון, זה כל השוס במתכון הזה. במקור, כאמור, פייר משתמש במיץ יוזו, שיש לו את אותו הטעם כמו ללימון רגיל אבל יש לו ריח מטריף ומיוחד, כמו גרסה פרחונית מתובלת של ליים. זה מדהים.

אבל הנחתי שלאור העובדה שאנחנו הישראלים צריכים להסתפק במיץ משומר שהוא גם יקר, אני מעדיפה להשתמש ביוזו רק בסירופ (אם בכלל), ובתוך העוגה להשתמש במיץ רגיל. לא היה מצב שאני שורפת את כל הבקבוק שלי על העוגה הזו – לדעתי הניחוח של היוזו ילך לאיבוד אחרי האפייה (אבל יכול להיות שאני טועה!)

את המיץ לא שופכים בבת אחת פנימה, אלא מוזגים בזרזיף דק וטורפים תוך כדי, כדי שהבלילה תישאר אחידה ולא תתפרק (זה במידה ואתם לא עם יד אחת על המצלמה כמוני)

עכשיו מוסיפים את הקמח ואת הקורנפלור (התפקיד של הקורנפלור כאן הוא להחליף חלק מהקמח כדי להפוך אותו ליותר "רך", יענו, יותר דומה לקמח עוגות, שהופיע במקור. זה טריק שתקף באופן כללי לעוגות בחושות – מחליפים כמות קטנה מהקמח במתכון (כף או שתיים מתוך כל כוס) בקורנפלור, ומקבלים מעין "קמח עוגות" ביתי, שמניב עוגות רכות ועסיסיות יותר)

מערבבים עד שהתערובת כמעט חלקה לגמרי (גושים קטנים פה ושם זה בסדר).

תעמדו בדחף לערבב עד שהבלילה חלקה לגמרי,

כי אז העוגה לא תצא נימוחה.

הבלילה מספיקה לשתי תבניות אינגליש קייק (או תבנית אינגליש קייק אחת ענקית – אם יש לכם אחת כזו, במימדים של 9 על 5 אינצ'). אבל בהשראת ניקול הגאונה, שידועה בזכות העוגות המהממות שהיא אופה בתבניות קטנטנות מיוחדות כדי שיתאימו למעמדי העוגה הפצפונים שאבא שלה מכין, הלכתי וחפרתי בארונות הבית והוצאתי את כל התבניות הכי קטנות ומוזרות שלי, כדי לראות מה יצא

תבניות כאלה אפשר בעיקר בשווקי פשפשים. חנויות רגילות לא רואות את הערך בהן, וחבל. יוצאת הדופן היא תבנית השקעים הצדפתית הזו, שקניתי ברחוב kappabashi בטוקיו, שזה בלוק שלם באורך של קילומטר, וכל החנויות בו הן חנויות כלי מטבח מסוגים שונים, וכל חובב אפייה או בישול ממוצע יתפלץ ויתעלף כי כל הטוב הזה בלתי ניתן להכלה). זמן האפייה משתנה מתבנית לתבנית בהתאם לגובה הבלילה והקוטר, אבל תבנית אינגליש קייק סטנדרטית תיקח בערך 30 עד 35 דק'. תבנית מאפינס תיקח בין 11 ל-15 דק'.

כשהשתמשתי בתבניות המיוחדות הבנתי את הערך של שלב ה – butter and flour של התבנית שמרת'ה תמיד מפצירה לעשות ואני מתעצלת – כשמדובר בתבנית עוגה ממתכת פשוטה, ללא ציפוי טפלון, אם לא מורחים את הבפנוכו בשכבה נדיבה של חמאה ומפדרים בקמח, העוגה פשוט לא יוצאת. ואם כן, היא מחליקה החוצה כמו בובה.

אז מומלץ. כל מה שצריך זה קובייה קטנה של חמאה שממוססים בידיים ומרככים מיידית, ומורחים כמו קרם שיזוף על הבפנוכו של התבנית. כשכל התבנית מצופה בשכבה אחידה (לא צריכה להיות עבה במיוחד), שמים בפנים כף או שתיים של קמח, ומטלטלים את התבנית באלכסון עד שהקמח נדבק לחמאה ומצפה גם אותה בשכבה דקיקה בכל הפינות והשוליים. כשהכל מצופה הופכים את התבנית מעל הפח ומכים בה פעם או פעמיים להפטרות מהשאריות.

מוזגים את הבלילה כך שתגיע ל3/4 גובה מהתבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות (טורבו! הסימן של המאוורר. אני תמידדדד אופה עוגות על טורבו).

במהלך האפייה העוגה תתפח קלות (לא יותר מידי, בערך 25% אקסטרה גובה, והרוב יתרכז באמצע, כך שיש הרבה פחות חשש שתעלה על גדותיה) ותקבל אולי בקע קטן במרכזה. העוגה מוכנה כשנוגעים בבקע והמרקם קפיצי ולא רך או נוזלי (לוחצים על החלק האפוי ומרגישים את המרקם שמתחתיו)

להכנת הסירופ (לא משנה כאן אם מספיגים עוגה חמה או עוגה שהתקררה): שמים בסיר קטן את המים, מיץ הלימון (אפשר להשתמש במיץ יוזו משומר אם אתם מצליחים להשיג), והסוכר, ומביאים לרתיחה. ברגע שהתערובת רותחת מבשלים 10 שניות בלבד ומסירים מהאש. הסירופ לא צריך להסמיך. שיניתי את הכמויות מהמקור, שהיה סופר מתוק, הרבה מעבר למידה. הסירופ הזה יוצא חמוץ והעוגה איתו יוצאת בטעם חזק ודומיננטי של חמוץ-מתוק.

אם אתם רגישים לחמיצות של קינוחי לימון ופחות חובבים – אפשר להפחית את מיץ הלימון בכף או שתיים ולהחליף אותן בכמות נוספת של סוכר.

עושים לעוגה אמבטיה של סירופ – ככל שייספג בה יותר, ככה יותר טוב! מומלץ לעבוד בכמה נגלות. להבריש את העוגה בטירוף עם סירופ, לתת כמה דקות שייספג, ואז סיבוב שני ואף שלישי. הסירופ מלחך את העוגה והופך אותה לקצת יותר עסיסית ומחזק, כמובן, את טעמי החמוץ מתוק.

והדובדבן שבקצפת – ואופציונלי לגמרי – זיגוג שוקולד לבן ומאצ'ה (עובד גם בלי מאצ'ה כמובן!)

שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ושמים בקערה קטנה חסינת חום (מוודאים שהיא יבשה לגמרי ושאין בה ולא טיפה אחת של מים! עוברים עם מגבת ליתר בטחון. תאמינו לי, זה יחסוך לכם דמעות אחר כך. טיפה אחת של מים פוגשת בשוקולד הלבן במהלך ההמסה והוא מתאבן לאמ-אמא של הקובבות והלכו שתי חבילות)

מוסיפים את השמן (אפשר גם להשתמש בחמאה) ומחממים את השוקולד בפולסים קצרים במיקרוגל של 30 שניות בכל פעם. בין לבין עוצרים, מוציאים, ומערבבים עם מזלג. מחזירים לחימום נוסף של 30 שניות ומערבבים שוב.

עוצרים את החימום ברגע שהשוקולד רך מספיק כדי להתערבב לקרם חלק. לא חייבים לחמם עד שהכל נמס, מספיק שהשוקולד רך ועוד כמה ערבובים והוא יימס עד הסוף בכוחות עצמו. חימום יתר של שוקולד (לבן במיוחד) גורם לו גם להפוך לקובבה. חיים קשים, הא?

ברגע שנוצר קרם שוקולד חלק ואתם מצליחים להתאפק לא לשפוך את הכל לתוך הפה ולשתות כמו מילקשייק, מערבבים פנימה את המאצ'ה

עד שכל הגושים מתמוססים ונוצר קרם חלק וירקרק.

הקרם מסמיך תוך כ-10 דק'

ככל שעובר יותר זמן הוא יהיה יותר כבד וייזל יותר באיטיות – אז אם אתם רוצים שהעוגה שלכם תראה כמו בתמונה העליונה בפוסט – אפשר לחכות כמה דקות לפני שמוזגים.

אם רוצים כיסוי יותר אחיד ושיותר אחוז מהעוגה יהיה מכוסה בציפוי, משתמשים בו מיד, כשהוא עדיין חם חם.

אחרי כמה שעות בטמפ' החדר הזיגוג מתקשה ואפשר לפרוס לפרוסות נקיות מבלי שהסכין יימרח בשוקולד.

העוגה נשמרת כשבוע בטמפ' החדר

אבל חשוב מאוד לכסות אותה, או לסגור אותה בתוך קופסה אטומה, אחרת היא מתייבשת והופכת לקובבה (מוטיב חוזר היום).

מילה על איכות המאצ'ה
יש שני סוגים של מאצ'ה – דרג טכסי (שהוא באיכות גבוהה ממש ועולה בהתאם), ודרג שמתאים לבישול והאפייה, שהוא זה שרלוונטי אלינו. הסוג הכי נפוץ שאפשר להשיג בארץ הוא מתוצרת חברת אוצ'ה, שמגיע בשקיות כסופות קטנות (שימו לב, אל תתבלבלו עם סוגי תה אחרים שמגיעים באותה שקית כסופה – שימו לב לתווית) ונמכר באיזורי התה בתפזורת בחנויות טבע דוגמת ניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט או "אניס". לאחרונה עלה הביקוש ולפעמים קורה שפשוט נגמר. לכו לקופה ותדרשו שיביאו אספקה סדירה יותר! שקית קטנה שמספיקה לכ-5 עוגות שכאלה, עולה כ-37 שקלים. המאצ'ה הזו מצויינת, אך כמובן שאפשר לקנות באינטרנט טובות ממנה (ויקרות), וגם זולות ממנה. הנה דוגמה השוואתית למספר סוגי מאצ'ה –

את השמאלית גל מזמין בסיטונאות באינטרנט, די בזול (היא נקראת culinary matcha – לאחרונה שינו את העיצוב של האריזה). האמצעית היא הסטנדרטית של אוצ'ה, והימנית היא מאצ'ה בדרג טכסי שקניתי בקומת המרתף של ISETAN – חנות כלבו סופר יוקרתית בטוקיו (קראו עוד על קומות מרתף בחנויות כלבו ביפן בפוסט האורח שלי בבלוג של גל מיפן. זה עולם שלם ומטריף)

שימו לב להבדלים בצבע, שפחות או יותר אומרים הכל. ככל שהמאצ'ה יותר עדינה ואבקתית (כלומר, כשפותחים את החבילה אשכרה עולים "אדים" ירוקים של אבקה, כמו שקורה עם אבקת סוכר או קקאו), ובצבע יותר ירוק בוהק, ככה היא יותר משובחת, והטעם שלה יותר עדין ופחות מריר. המאצ'ה הפושטית האפרפרה תגרום לעוגה הזו לצאת בצבע אפור ובטעם מריר. למרות שבחלק מהשימושים היא סבירה, אני לא ממליצה עליה כאן.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 100 גר' חמאה מומסת יחד עם 1 ו-3/4 כוסות סוכר, 5 ביצים, 2 כפיות אבקת אפייה, קורט נדיב מלח, 2 כפות אבקת מאצ'ה (לא חובה), 3.5 כפות שמנת מתוקה (או חלב) עד שנוצרת תערובת אחידה. מזרזפים פנימה חצי כוס מיץ לימון (מכ-2-3 לימונים) תוך כדי טריפה. מערבבים פנימה 2 כוסות קמח רגיל ורבע כוס קורנפלור (אם אין, אפשר להחליף בקמח). מחלקים בין שתי תבניות אינגליש קייק. אופים על 150 מעלות כ-30 עד 35 דק או עד שהעוגה קפיצית למגע.

סירופ אופציונלי: מרתיחים רבע כוס מים עם 2 כפות סוכר ו-4 כפות מיץ לימון (או מיץ יוזו, אם יש). מסירים מהאש אחרי 10 שניות של רתיחה ומספיגים את העוגה בטירוף.
זיגוג אופציונלי: ממיסים 200 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות יחד עם כפית שמן ו-2 כפיות מאצ'ה (לא חובה) במיקרוגל בפולסים קצרים ומערבבים לקרם חלק. מוזגים על העוגה.